La estabilidad tartárica representa una etapa fun-damental del proceso de elaboración de un vino ya la vez es un factor esencial para la calidad perci-bida por el consumidor. Existen varios métodospara obtener la estabilidad de un vino frente a lasprecipitaciones de bitartrato de potasio: refrigera-ción, electrodiálisis, adición de manoproteínas,carboximetilcelulosa o ácido metatartárico, resinasde intercambio iónico. Independientemente de latécnica utilizada o estudiada, es importante quelos productores puedan evaluar en laboratorio elriesgo de precipitación tartárica. De hecho existenvarios métodos analíticos que permiten predecirel nivel de inestabilidad de un vino y verificar laestabilidad. Actualmente los métodos más utiliza-dos son la prueba de estabilidad al frío (por con-gelación o refrigeración larga), la determinacióndel grado de inestabilidad tartárica (DIT), el mini-contacto o la determinación de la temperatura desaturación (Tsat).

Comparación de las pruebasLa prueba de estabilidad al frío: para los vinosblancos, la más utilizada y la más eficaz es la con-servación del vino a -4°C durante 6 días. Se pue-den obtener indicaciones cualitativas bastanteprecisas pero el inconveniente es el tiempo derealización, siendo que en realidad es posible eva-luar el grado de inestabilidad después de sólo 48horas. Por el contrario, la congelación del vino esuna prueba draconiana que tiende a sobreestimarla inestabilidad del vino, ya que toda la estructuracoloidal se congela y no puede interaccionar deninguna forma.La medición del DIT es un análisis de prediccióndesarrollado por el INRA; se basa en la mediciónde la conductividad en condiciones de cristaliza-ción. Este método permite identificar los vinosmuy inestables, que presentan un valor de DIT porencima del 20 %.La prueba de mini-contacto es la determinaciónde la conductividad por el frío, con la adición de“gérmenes de cristalización” de bitartrato de pota-

sio (“cremor tártaro”). Se puede realizar de dife-rentes formas: desde un mínimo de aproximada-mente 4 minutos hasta algunas horas. Esta pruebaproporciona respuestas válidas para los vinosblancos y rosados, generalmente predicciones enel caso de los sistemas de estabilización por frío,pero es un poco limitada en el caso de los vinostintos, en especial para tiempos de realización cor-tos, ya que tiende a excluir la función de los coloi-des protectores.La temperatura de saturación (Tsat) expresa elvalor más bajo de temperatura al que el bitartratode potasio adicionado se disuelve en el vino. Esteparámetro ofrece una buena indicación sobre lanaturaleza del vino, sobre todo si se asocia a otrosmétodos y si se observan los gráficos de -4°C a+32°C que elabora el instrumento.

Método analítico para un uso óptimo y eficazde manoproteínas para la estabilizacióntartárica de vinos tintos, blancos y rosadosDario MONTAGNANI*, Donatella PETEGOLLI **, Blandine LEFOL **, Patrice PELLERIN *** Enolab - Capannoli (Pise - Italia)** Oenobrands - Montpellier (Francia)

4 2 / R E V I S TA E N Ó L O G O S

A R T Í C U L O T É C N I C O

El investigador Dario Montagnani.

R E V I S TA E N Ó L O G O S / 4 3

En este artículo se describe en detalle el métodoanalítico utilizado para la adición de manoproteí-nas Claristar en los vinos blancos, rosados y tintos.Una vez realizadas las pruebas por parte de Oeno-brands, pruebas que demostraron los resultadospositivos obtenidos en los vinos blancos, rosadosy tintos, fue necesario definir un método estándarde referencia para determinar la dosis necesariade manoproteínas Claristar. El método es el resul-tado de las pruebas de laboratorio efectuadas porEnolab (Capannoli, Italia), en colaboración conOenobrands. Se demostró una fácil y rápida inter-pretación de los datos referentes a la estabilidadtartárica de un vino incluso después de añadir lasmanoproteínas, sobre todo para los vinos tintosque necesitan estudios más exhaustivos a fin decomprender el efecto de los coloides protectoresque en estos vinos se encuentran presentes encantidades importantes.Hay que señalar que las manoproteínas Claristarpermiten evitar la formación de gérmenes de cris-talización de bitartrato de potasio; su efectodepende del grado de inestabilidad del vino y delmodo en el que el vino es preparado para elembotellado.El empleo de Claristar permite mantener y, enmuchos casos, mejorar las características orga-nolépticas de los vinos, sobre todo si se comparacon el método de estabilización por frío. Estas pro-piedades ya han sido demostradas y los resultadosserán objeto de un próximo artículo.

El métodoEl método consta de cuatros fases que proporcio-nan informaciones que luego se cruzan.

Selección preliminar del vino Sobre la base de la experiencia de Enolab y Oeno-brands, se puede decir que es necesario respetarlas condiciones previas enunciadas a continuación:-Los vinos blancos y rosados deben ser previa-mente estabilizados desde el punto de vista pro-teico y ser sometidos a una filtración clarificante;-Los vinos tintos deben haber sido sometidos a unenvejecimiento de al menos 12 meses, es decir,haber pasado por lo menos un invierno en labodega; los vinos jóvenes a menudo presentanuna inestabilidad tartárica demasiado elevada y/ouna importante inestabilidad de la materia colo-rante.

Prueba de mini-contactoLa prueba de mini-contacto permite evaluar elnivel de inestabilidad de un vino y establecer sipuede ser tratado o no con Claristar. Además,

ofrece indicaciones sobre la dosis de Claristar autilizar en un determinado vino. Para la prueba demini-contacto, el instrumento utilizado por Enolabes el CheckStab® 2006 Rainbow.La prueba es útil en la fase inicial para evidenciarel grado de inestabilidad tartárica en condicioneslímite; para los vinos tintos el método requiereque el vino permanezca sin Claristar a -4°C duran-te 3 horas tras la adición de “cremor tártaro” degranulometría muy fina (hidrogenotartrato muypuro) a una dosis de 2g/100ml. Por lo general laprueba de mini-contacto dura 4 minutos y 30segundos y tiende a sobreestimar la inestabilidadtartárica de los vinos tintos. Si el resultado de laprueba da un valor de disminución de conductivi-dad comprendido entre 60 y 140 µS, se consideraque el vino podría ser estabilizado con Claristar(véase la sección « paso a paso »). Un vino tintopuede ser considerado estable si la disminuciónde conductividad es inferior a 60 µS, ligeramenteinestable para valores comprendidos entre 60 y 80µS. La disminución del valor de conductividad dauna indicación de la dosis de Claristar a adicionaren el vino; cuanto menor sea el valor, menor serála dosis. La dosis de Claristar a utilizar general-mente está comprendida entre 50 ml/hl y 110ml/hl.Para los ensayos con vinos blancos y rosados, laduración de la prueba puede ser menor, comomínimo de 30 minutos. Para los vinos blancos yrosados la dosis recomendada está comprendidaentre 60 y 125 ml/hl. El instrumento también pro-porciona, por extrapolación, el valor de disminu-ción de conductividad tras 4 horas y tras 24 horas.

Determinación de la turbidez Esta fase es prevista sólo para los vinos tintos ypara los blancos criados en madera.La determinación de la turbidez en NTU con unnefelómetro permite evaluar la reactividad de lamateria colorante y polifenólica frente a las mano-proteínas Claristar.En primer lugar se observa la turbidez del vino talcual, y luego la del vino tras la adición de la dosisprevista de Claristar en dos momentos: 1 horadespués de la adición y a las 16 horas de la adi-ción. La diferencia de turbidez aceptable entre elvino tal cual y el vino tratado con Claristar debeser como máximo de 10 NTU; se considera que losvalores son correctos hasta 8 NTU y de todas for-mas aceptables entre 8 y 10 NTU.Se puede realizar una evaluación adicional basán-dose en la variación de la turbidez en el tiempo:un aumento progresivo pone de manifiesto lareactividad del vino frente a las manoproteínas,

situación inaceptable; por el contrario una dismi-nución de la turbidez en el tiempo indica que hayun efecto de encolado. Esta situación es aceptablesi se mantiene en el intervalo de valores especifi-cados.

Confirmación de la dosis de ClaristarPara confirmar la validez de la dosis elegida enbase a la prueba de mini-contacto, se evalúa elcomportamiento del vino tratado con Claristar enfunción de la temperatura de saturación segúndos modalidades (gráfico 1 y 2):• vino tratado con Claristar (curva roja) ;• el mismo vino tratado con Claristar y con2g/100ml de “cremor tártaro” (curva azul).La determinación se produce en el intervalo detemperatura comprendido entre -4°C y +32°C; seobtienen dos curvas cuya comparación permite elestudio completo de la inestabilidad de un vino.Se observa que el valor de Tsat por sí solo no per-mite confirmar el efecto positivo del uso de mano-

proteínas en el vino, ya que el parámetro no cam-bia después de la adición. El método descrito eneste artículo por el contrario se basa en la compa-ración de las curvas conductimétricas.El primer parámetro importante está representadopor la intersección de las dos curvas, que corres-ponde a la Tsat (temperatura de saturación) delvino. Claristar facilita la superposición de las doscurvas; en efecto, el segundo parámetro impor-tante es la distancia entre las dos curvas antes desu intersección: cuanto mayor es, más inestable esel vino. Así, si la dosis de Claristar es adecuadapara un vino, las curvas se acercarán hasta prácti-camente tocarse. De este modo, el gráfico de laTsat permite evaluar en un vino tratado con Claris-tar el aumento de sobresaturación estable, y, portanto, la disminución de la temperatura crítica decristalización.NB: para las fases 2,3 y 4, el vino a analizar deberáser filtrado a 1,2 µm en el laboratorio.

4 4 / R E V I S TA E N Ó L O G O S

A R T Í C U L O T É C N I C O

Experiencia en laboratorioSe analizaron en laboratorio con el método descri-to 160 lotes de vino, el 70 % de ellos eran vinostintos. Los vinos fueron evaluados a priori en fun-ción de sus características y de su proceso de ela-boración: en promedio sólo el 5 % de los vinos nosuperó esta primera fase; se trataba sobre todo devinos demasiado jóvenes, demasiado reactivostodavía desde el punto de vista tartárico e inclusoa nivel de la materia colorante. La dosis de Claris-tar para cada vino, obtenida por el método descri-to, se comparó siempre con la prueba de estabili-dad al frío (método de referencia tradicional); enel 95 % de los casos no se produjeron precipitacio-nes tartáricas evidentes.

Comprender para tratar de forma adecuadaEl método descrito en este artículo para la evalua-ción de la estabilidad de los vinos tratados conClaristar en realidad es de gran ayuda para la com-prensión del grado de inestabilidad de los vinos ydel efecto de las manoproteínas Claristar sobre lamejora del índice de estabilidad tartárica.

Actualmente, la aplicación del método a muchosvinos tintos permite garantizar la capacidad deinterpretación del método frente a la estabilidadtartárica.Para la adición de manoproteínas Claristar, esnecesario respetar las siguientes indicaciones téc-nicas:• En los vinos tintos, considerando la complejidadde su estructura coloidal, la adición de Claristardebe realizarse al menos de 4 a 5 días antes delembotellado;• Claristar no consigue interrumpir el crecimientode gérmenes de cristalización presentes en elvino, se recomienda una filtración antes delembotellado. Cuanto más fina sea la filtración,más gérmenes se eliminarán; la filtración óptima,bajo ciertas condiciones, prevé una porosidad de1,2 µm. Es importante evitar la colmatación y lasfiltraciones demasiado finas, para evitar que lasmanoproteínas Claristar queden retenidas. Paralos vinos blancos previamente filtrados sobre pla-cas, las filtraciones de hasta 0,45 µm ó 0.2µm nocrean problemas de pérdida de eficacia;

4 6 / R E V I S TA E N Ó L O G O S

A R T Í C U L O T É C N I C O

• Las manoproteínas reaccionan físicamente conla celulosa, por tanto es necesario evitar las filtra-ciones con filtros de placas de celulosa tras la adi-ción de Claristar, ya que podrían fijar una parte deClaristar perjudicando la estabilidad del vino; • La adición de Claristar debe realizarse después

del tratamiento del vino por filtración de aluviona-do con tierras diatomeas.NB: el método de análisis descrito está basado enresultados de experiencias prácticas. La adapta-ción de este método a sus necesidades específicaspuede requerir una calibración.

R E V I S TA E N Ó L O G O S / 4 7