MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino

8/16/2019 MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFÍA:

Producción y control de calidad del vino

Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Presentado por:

Iris Alejandra Velita Espinoza

HUACHO – PERÚ

2013


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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFÍA:

Producción y control de calidad del vino

Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Bachiller: Iris Alejandra Velita Espinoza

Mg. Sc. Eroncio MENDOZA NIETO Ing. José Miguel MONTEMAYOR MANTILLAPRESIDENTE SECRETARIO

Ing. Pedro Martín RIOS SALAZAR Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLESVOCAL ASESOR

HUACHO - PERÚ

2013


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DEDICATORIA

Este trabajo se los dedico a mis padres y hermanos

que me apoyaron en todo momento, por sus consejos,

sus valores, por la motivación constante que me ha

permitido ser una persona de bien, pero más que

nada, por su amor.


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AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por

iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito; y en segundo

lugar, a mi asesor Mg. Ing. Roger Cipriano Centeno Robles, por su apoyo incondicional y

el esfuerzo que dio como finalidad la culminación de este trabajo.


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ÍNDICE DE MATERIAS

RESUMEN

ABSTRACTINTRODUCCIÓN

BASES TEÓRICAS…………………………………………………………………… 12

Fundamentos teóricos……………………………………………………………...12

1.1.1. Historia de la producción del vino…………………………………………12

1.1.2. Bases teóricas de la uva…………………………………………………... .13

1.1.2.1. Definición……………………………………………………….. .13

1.1.2.2. Estructura del grano………………………………………………13

1.1.2.3. Variedades comerciales…………………………………………..14

1.1.2.4.

Composición química………………………………………….....16

1.1.3.

La vendimia………………………………………………………………. .17

1.1.3.1. Índices de maduración……………………………………………17

1.1.3.2.

Sistemas de vendimia…………………………………………….19

1.1.4. Bases teóricas del vino…………………………………………………… .22

1.1.4.1. Definición del vino……………………………………………… .22

1.1.4.2.

Clasificación del vino…………………………………………… .22

1.1.4.3. Composición química del vino……………………………….…..25

1.2. Proceso de vinificación…………………………………………………………... .27

1.2.1. Fermentación como base de la vinificación…………………………….....27

1.2.1.1.

Fermentación alcohólica………………………………………... .27

1.2.1.2. Fermentación maloláctica………………………………………..31

1.2.2.

Principales operaciones unitarias para la vinificación…………………….34

1.2.2.1.

Operaciones comunes…………………………………………... .341.2.2.2. Para vinos blancos………………………………………………. .37

1.2.2.3. Para vinos tintos………………………………………………… .42

1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino…………………………………..47

1.2.4. Insumos utilizados en la elaboración del vino………………………….….49

1.3. Control de calidad del vino………………………………………………… .……..51


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1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad.…………………………………… 51

1.3.2. Marco legal de la calidad…………………………………………………. 51

1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene…………………………52

1.3.2.2. Método HACCP…………………………………………………. 52

1.3.3.

Características físico-químicas del vino…………………………………...53

1.3.3.1.

Azúcares reductores………………………………………………53

1.3.3.2.

Acidez total y pH…………………………………………………54

1.3.3.3. Grado alcohólico………………………………………………... ..55

1.3.4. Características sensoriales del vino………………………………………..55

1.3.4.1. El aroma………………………………………………………… ..55

1.3.4.2. El bouquet……………………………………………………… ...55

1.3.4.3.

El sabor ………………………………………………………… ...551.3.4.4. El color ………………………………………………………… ...56

1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificación…………………………..57

1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.. 59

1.3.6.1.

En botellas………………………………………………………. .59

1.3.6.2. En barricas……………………………………………………… ..61

1.3.7.

Limpieza e higiene en la bodega………………………………………… ..62

1.3.8.

Alteraciones de los vinos…………………………………………………..63

1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino……………………………63

1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos………...64

1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificación……………………………65

1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfín………………………………………………….66

1.4.2. Máquina despalilladora-estrujadora………………………………………..66

1.4.3. Bombas…………………………………………………………………… .67

1.4.4. Prensas……………………………………………………………………. .67

1.4.5.

Filtros………………………………………………………………………69

1.4.6. Depósitos de fermentación……………………………………………….. .69

II. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...71

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………....72

ANEXOS…………………………………………………………………………….....74


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INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1:

Estructura del grano de uva ............................................................................... 14

Figura 2: Cosecha manual (vendimia) .............................................................................. 20

Figura 3: Vendimiadora mecánica de dos alturas ............................................................. 21

Figura 4:

Desfangado estático ........................................................................................... 39

Figura 5: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos blancos

por el sistema tradicional ................................................................................... 41

Figura 6:

Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar interior ............................ 43Figura 7:

Descube manual ................................................................................................ 44

Figura 8: Depósitos de fermentación de vendimia tinta según

el sistema de trasiego ......................................................................................... 45

Figura 9: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos tintos

por el sistema tradicional ................................................................................... 46

Figura 10: Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques ...................................... 66

Figura 11:

Máquina despalilladora – estrujadora................................................................ 67

Figura 12: Prensa vertical de cubillo .................................................................................. 68

Figura 13: Filtro de tierras .................................................................................................. 69

Figura 14: Bodega con variedad de depósitos .................................................................... 70

Figura 15: Bodegas con depósitos de acero inoxidable ...................................................... 70


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INDICE DE TABLAS

Tabla 1:

Composición general de la uva .............................................................................. 16

Tabla 2: Contenido general del vino .................................................................................... 26

Tabla 3: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación

alcohólica en vinos blancos y rosados ................................................................... 30

Tabla 4: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación

alcohólica en vinos tintos ....................................................................................... 31


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RESUMEN

El presente trabajo trata acerca de la “Producción y control de calidad del vino”, cuyo

objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica-científica sobre

la el control de calidad en la vinificación, que será de utilidad al lector interesado en la

industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo

monográfico, ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias

bibliográficas. En la producción del vino se describe las bases teóricas de la uva,

clasificando las variedades apropiadas para la elaboración de vino. Luego se tiene dos

sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecánica; asimismo, las bases

teóricas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso devinificación la fermentación requiere de la acción de microorganismos por tanto se deben

tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la producción de

vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas de

acuerdo a la clasificación de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino, se

describe el marco legal requerido, las características sensoriales que debe tener el vino

para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo

las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extr años”

intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así la presencia de

enfermedades que alteren su estabilidad físico - químico y sensorial. También se describe

las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin éstos no sería posible la

producción de vinos. Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación de

información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema en

cuestión.

Palabras claves: vinificación, fermentación alcohólica, aseguramiento de la calidad,

azúcares reductores.


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ABSTRACT

This paper deals with the "Production and quality control of wine", which aims to achieve

a text query that contains technical and scientific information on quality control in

winemaking, which will be useful to readers interested in wine industry. The methodology

used for the achievement of this monograph, has been through analysis and synthesis of

the various references. In wine production describes the theoretical basis of the grape,

classifying the varieties suitable for wine making. Then you have two systems for the

grape harvest: manual and mechanical Harvest, also wine theoretical basis allows us to

know the different kinds of wine. In the fermentation process of wine making requires the

action of microorganisms therefore be taken into account the conditions under which

these are developed. For wine production is taken into account common operations then

the process takes different stages according to the classification of wine color. As for wine

quality control, describes the required legal framework, the sensory characteristics that

must have wine for final consumption and control should be done at different stages

maintaining hygienic conditions and prevent the possibility that organisms "strangers"

involved in the processing and storage of wines, thus avoiding the presence of diseasesthat alter their physical stability - chemical and sensory describes also the main machinery

and equipment needed because without them it would not be possible to produce wines. It

has achieved the intended monograph based on the condensation of total information

reviewed and consulted bibliography of the subject matter.

Keywords: wine, alcoholic fermentation, quality assurance, reducing sugars.


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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico denominado “Producción y control de calidad del vino”

tuvo la elección preferencial para su desarrollo por existir en el país una variada industria

vitivinícola, que tienen serias deficiencias en cuanto al manejo tecnológico y de calidad.

El objetivo que se pretende con la presente monografía es contribuir con una información

técnico – científico sobre el vino, a los diversos interesados, sean éstos profesionales y/o a

todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria vitivinícola. En cuanto al

cuerpo de la monografía, éste se encuentra estructurado de la forma siguiente: En el

primer capítulo trata sobre las bases teóricas de la producción del vino, se han

considerado las referencias históricas, las bases teóricas de la uva y del vino, así como el

proceso de la vendimia. En el segundo capítulo toca el proceso de vinificación,

comprende todas las operaciones secuenciales de elaboración de diversos tipos de vinos,

haciendo énfasis en la operación de fermentación y los insumos utilizados. El capítulo tres

comprende el control de calidad que contiene el marco legal, las características físico -

químicas y sensoriales, los factores condicionantes, la limpieza e higiene en la bodega,

finalmente el capítulo cuatro contiene los equipos y maquinarias necesarias para laindustria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo

monográfico, ha sido el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos,

artículos y otras fuentes informativas relacionadas al tema en estudio, consolidándolos

finalmente en un orden lógico, secuencial y jerárquico de sus componentes. El alcance

que pretende este estudio es solucionar los problemas de carácter técnico en la industria

del vino, mediante la información tecnológica necesaria ofrecida a los involucrados. Las

limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del vino son plenamente tratados, por ser de carácter recopilatorio y no experimental, abarcando así

solo información de obras y textos de autores.


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I. BASES TEÓRICAS

1.1.

Fundamentos teóricos

1.1.1. Historia de la producción del vino

Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto

accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los

años 4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las

uvas, según demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales

también creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por

accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las

uvas almacenadas.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los

griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de

Italia y los romanos practicaron más tarde la vinicultura (la ciencia del

cultivar para producir vino) en todo su imperio (Amerine & Ough, 1976).

El primer español en traer viñas al Perú, según nos relata el cronista

Garcilazo de la Vega, fue Francisco de Carabantes, quien importó

especialmente algunas plantas de las islas Canarias, las cuales fueron

sembradas en el Cuzco. El primero que ofreció uvas de su cosecha en el

Cuzco fue Bartolomé Terrazas, también de los primeros conquistadores. En

el año 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de

Condesullo, envió a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios

cargados de uva para repartirla entre sus vecinos.

No se sabe con certeza si desde México, o directamente desde España o

Portugal, la vid llega al Cuzco, Perú, a mediados del siglo XVI. Desde el

Cuzco, centro cultural de capitanes de Diego de Almagro, y más

posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta afirmación, es necesario

señalar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de ciencia y

http://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtml


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cronistas que pisan territorio chileno, señala en sus escritos haber

encontrado vides silvestres en territorios deshabitados próximos a la

Cordillera de los Andes, más exactamente en la región de Curicó.

Este antecedente ha hecho suponer a algunos que la vid sería una planta

autóctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algún tipo de

implantación natural producto de aves que pudieran haber viajado

dispersando semillas comidas en otras plantaciones más al norte. La

anotación sólo nos sirve de antecedente para remarcar las excelentes

condiciones climáticas que encontraría más tarde la vid en el nuevo

territorio de Chile (Buller, 2011).

1.1.2. Bases teóricas de la uva

1.1.2.1. Definición: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en

racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,

amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o

blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y

evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos

genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que

dan la pigmentación (AMPEX, 2008).

1.1.2.2. Estructura del grano

a. Raspón o escobejo: Es la parte leñosa que forma el armazón

del racimo y el grano de uva. Éste tiene su importancia por

cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas

(taninos) dependiendo de su participación o no, en los

procesos de fermentación.

b. Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas

constituyentes del bouquet, así como taninos. La capa cérea

situada en la parte externa de la baya tiene un tono

blanquecino y se denomina pruína, contiene levaduras y

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


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bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas

inferiores que contienen sustancias complejas denominadas

polifenoles.

c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color

de la pulpa es generalmente el mismo. El mosto de la uva es

prácticamente incoloro, a excepción de un par de variedades

que tienen la pulpa coloreada. La pulpa contiene agua,

azucares, ácidos, proteínas y minerales.

d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la

pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a

encontrarse uvas que no las contienen (ver Figura 1). Poseen

una capa muy dura y proporciona taninos al vino (Greingger &Tattersall, 2007).

F igura 1. Estructura del grano de uva

Fuente: Greingger & Tattersall, (2007)

1.1.2.3. Variedades comerciales: En climas más húmedos, las uvas son

ricas en agua y con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas

tienen un mayor contenido de ácidos y menos azúcares. En climas

más secos, las uvas son muy dulces y tempranas. Las cepas nobles

que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan inviernos

fríos y unos veranos moderadamente calurosos.


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a. Para vinos tintos y rosados

- Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros,

pequeños y con una piel muy gruesa. Produce un vino

austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo

con la Cabernet Franc y la merlot.

- Merlot:

considerada como una uva complementaria para mezclarla

con la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la

Cabernet Franc.

- Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con

una cantidad discreta de tanino.- Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la

consideran la cepa tinta más selecta del viñedo mundial.

(Jaeger, 2004).

b. Para vinos blancos.

- Chardonnay: Reconocida por investigadores,

cosecheros y viveristas como la cepa más noble del

mundo, y dentro de las variedades blancas la primera

con un papel destacado.

- Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco

propenso a enfermar, necesita una maduración apropiada

para poder desarrollar su carácter y su aroma exuberante

y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para

vinos espumosos.

- Chenin blanc: Posee dos características principales:

desarrolla mucha acidez y es muy sensible a Botrytis.

Según la añada, la maduración y el propósito, la Chenin

del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van

desde espumosos de una sequedad extrema hasta las


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Hierro 0.26 mgFuente: Martínez, (2006)

1.1.3. La vendimia

Este es un punto crítico durante el ciclo de vinificación, momento en quelas uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El viticultor/productor ha

de decidir la fecha de maduración y cuando vendimiar (Greingger

&Tattersall, 2007).

1.1.3.1.

Índices de maduración: Son ciertas fórmulas propuestas para

calcular, desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial

de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes

grupos:

Índices de maduración externos.

- Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta

colgando.

- Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.

- Lignificación del raspón o escobajo: los granos se

desprenden fácilmente.

- Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se

manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.

- Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.

Índices de maduración físicos

- Color del grano.

- Peso del racimo o granos de uva: Se considera que unavendimia alcanza su madurez cuando no experimenta

incremento de peso.

- Resistencia del pedúnculo: Esta resistencia es inversamente

proporcional al estado de madurez de la baya.


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- Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza

el índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva

menor es su resistencia.

- Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto.

Durante el período de maduración, la densidad del mosto

aumenta de manera continua, hasta llegar a un punto donde

permanece estacionario durante algunos días.

Índices de maduración químicos

- Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en

representar gráficamente la maduración. La información

recogida en varias campañas permite ajustar la fecha óptimade vendimia.

- Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la

madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores

comprendidos entre 0,92 a 0,95.

- Índice de maduración de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad

de azúcares del mosto respecto a la acidez total. La

maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a5.

- Índice de maduración de Baragila y Scuppli: Indica el % de

ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total.

- Índice de maduración de Goded: Indica la densidad del

mosto con respecto a la acidez total.

Índices de maduración fisiológicos

Se basan en determinaciones analíticas de los productos

formados o eliminados durante el proceso de maduración de la

uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros

índices.


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- Desa parición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a

medida que se acerca la maduración. La medición de

clorofila mediante un aparato llamado clorómetro puede ser

un índice de maduración de la vendimia.

- Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento

celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud,

y en la maduración, la respiración se vuelve a activar.

- Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la

maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el

desprendimiento de éste y la maduración de la uva (Hidalgo,

2010).

De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con

grados de madurez diferentes, por ejemplo:

- Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendrá

un contenido suficiente en ácidos naturales que sirvan de

soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino.

Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para

fijar la fecha de la vendimia.

- Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura;

demanda, en efecto, que la uva sea rica, poco ácida y muy

coloreada. El momento de la cosecha se fija en función del

estado sanitario y del contenido de materia colorante en la

uva (Ough, 1992).

1.1.3.2. Sistemas de vendimia

a.

Sistemas de vendimia: Básicamente existen dos sistemas de

vendimia: manual y mecánica. Las uvas empiezan a

deteriorarse en el momento en el que se cortan. El sistema de

recolección afecta el estilo y al tipo de vino final. Básicamente,


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la diferencia es que la vendimia manual es lenta y selectiva; y

la vendimia mecánica es rápida (Greingger &Tattersall, 2007).

Vendimia manual: La vendimia manual consiste

esencialmente en cortar los racimos enteros con grandes

tijeras (Figura 2). Además las bayas se recolectan con el

propio raspón o escobajo. Es posible hacerlo de manera muy

selectiva: se pueden retirar las partes del racimo dañadas o

incluso las bayas podridas.

Actualmente muchos viticultores usan cajas pequeñas de

plástico que se apilan una encima de la otra sin aplastar las

bayas. Los productores que buscan la calidad suelen emplear

un equipo de personas que se sitúan en el viñedo o bien en el

lugar de recepción de uva en la bodega para eliminar las

bayas que no sean adecuadas (Greingger et al; 2007).

F igura 2. Cosecha manual (vendimia)

Fuente: Amerine & Ough, (1976)


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Vendimia mecánica: La vendimia mecánica supone el

empleo de una menor fracción de tiempo, que el empleado

por un equipo de vendimiadores, lo que resulta muy valioso

cuando el tiempo de vendimia es corto. Una desventaja de la

vendimia mecánica es que no es selectivo: la maquina no

puede distinguir entre uvas sanas o dañadas (Greingger

&Tattersall, 2007).

Las máquinas de vendimiar como se muestra en la Figura 3están mejorando constantemente y con cualquier

vendimiadora se pueden recoger la mayoría de las

variedades, aunque algunas soportan mejor que las otras la

vendimia mecánica. Las variedades blancas se deben

vendimiar en días frescos o de noche. Las uvas de vendimiar

mecánica se deterioran más que las que se recogen a mano,

y deben ser estrujada tan rápidamente como sea posible, por

ello a veces se añade SO2 durante la recogida mecánica de

las uvas, o estrujar las uvas en el mismo viñedo,

inmediatamente después de la recogida, transportándola

rápidamente a la bodega para el prensado. La Cabertnet

Sauvignon es la variedad que mejor soporta la vendimia

mecánica (Ough, 1992).


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F igura 3. Vendimiadora mecánica de dos alturas

Fuente: Ough, (1992)

1.1.4. Bases teóricas del vino

1.1.4.1. Definición del vino: El vino es el producto final de la

fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la uva y sus

partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la ciencia

particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin

considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough

1976).

1.1.4.2. Clasificación del vino

a. Según la técnica de producción: Hay varias maneras de

agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se

basa en la técnica de producción, llamada vinificación que es

aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos

fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a

continuación:

Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se

elaboran a partir del mosto, y la fermentación se lleva a

cabo usando la uva en forma natural, o con algún aditivo en

concentraciones controladas como levaduras, azúcar o

concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La graduación

alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les

detiene la fermentación alcanzando estos valores.

Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona

una dosis de alcohol o una bebida alcohólica, usualmente un

brandy, en alguna etapa de su vinificación.

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa


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Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne,

a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que

es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a

cabo en la botella. Para la elaboración de vino espumoso

existen distintos métodos, siendo el más barato el de

carbonatación forzada usando dióxido de carbono (Ough,

1992).

b. Según el color

Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de

la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto conla piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda

la materia colorante, además sus múltiples compuestos

saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las

uvas.

Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a

partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas

negras pero en estos casos nunca se deja al mosto encontacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los

vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en

contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se

producen generalmente utilizando uvas rojas que

permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por

breves períodos. Con menor frecuencia se produce

mezclando vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).

c. Según el contenido de azúcar: Lo que hace al vino tal es la

conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las

levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al


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100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.

Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:

Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo

o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en

gramos de ácido tartárico por litro) no es inferior en más de

2 g/l al contenido en azúcar.

Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores

aludidos en el primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o

18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija en

aplicación del primer punto de más arriba.

Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores

aludidos en el segundo punto y alcanza como máximo 45

g/l.

Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar

de 45 g/l (OIV, 2003).

d. Según la edad

Sin crianza: Vinos del año.Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses

en botella.

Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de

roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en

barrica de roble y 36 meses en botella.

Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en

barrica de roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24

meses en barrica de roble y 36 meses en botella (INTUR,

1979).

e. Según el grado de alcohol: Naturalmente los azúcares

naturales en el proceso de fermentación y por acción de las

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml


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de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos

hasta 5 g/l en el caso de los más dulces.

Tabla 2

Contenido general del vino


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27

Fuente: Dominé, Supp & Ulbricht, (2004)

1.2. Proceso de vinificación


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28

Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este

proceso está muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una

total complejidad científica (Greingger &Tattersall, 2007).

1.2.1. Fermentación como base de la vinificación

1.2.1.1. Fermentación alcohólica: La fermentación de la uva la llevan a

cabo las levaduras, siendo las principales variedades

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. El término

fermentación alcohólica se refiere a la transformación bioquímica

de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono con

liberación de calor de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac

(Ough, 1992).

En el transcurso del periodo fermentativo, las enzimas de las

levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol con

formación de otros productos, tales como glicerol, acido

succínico, butilenglicol, ácido acético, láctico y otros alcoholes.

(Greingger &Tattersall, 2007).

La fermentación alcohólica es una fase decisiva en la elaboraciónde un vino. Todas las cualidades potenciales del vino existen ya en

la uva; van a deteriorarse en el transcurso de la vinificación o, por

el contrario, desaparecerán. Si el arranque de la fermentación es

lento, el mosto está contaminado por levaduras oxidativas,

bacterias u hongos y es de temer una oxidación (alteración de los

aromas, producción de acidez volátil, malos sabores, etc.), pero si

es demasiado rápida, la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se

desprende; los aromas formados son más groseros; se obtiene,

finalmente, un vino menos fino y menos agradable (Delanoe &

Maisondiev, 2003).


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a. Factores que influyen en la fermentación alcohólica: Para

supervisar el desarrollo de la fermentación, conviene medir

una o dos veces por día la densidad y la temperatura.

Densidad: La densidad disminuye continuamente en el

transcurso de la fermentación alcohólica hasta alcanzar un

valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm3.

Si la densidad se estabiliza en un valor mucho más elevado,

la fermentación se ha parado. La medida de la densidad

permite darse cuenta a tiempo pues después de la parada de

la fermentación, el gas carbónico continúa saliendo de lacuba; cuando el vino se vuelve tranquilo, ya es muy tarde

para poner remedio.

Un mostímetro graduado de 0.985 a 1.130 g/cm3 permite

seguir la evolución de la densidad. Cuando la densidad se

estabiliza en un valor próximo a 0.995 o inferior, la

determinación de los azucares reductores es indispensable

para saber si la fermentación ha terminado o no.

Temperatura: Entre los factores que influyen en el

desarrollo de la fermentación, la temperatura es

preponderante. A 25ºC, las levaduras se multiplican

rápidamente y la velocidad de fermentación es grande. Por

encima de 30 ºC, hay peligro para el desarrollo de la

fermentación. Las levaduras son entonces menos resistentes

al alcohol, sobre todo si el medio esta empobrecido en

esteroles. Por debajo de 17ºC, el desarrollo de las levaduras

es lento. En cambio, si la población de levaduras es


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abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la

fermentación alcohólica se desarrolla sin dificultad.

Las temperaturas óptimas de fermentación son diferentes

según el tipo de vino que se busca:

- Para los vinos rosados, una temperatura inferior a 20ºC

durante la fermentación tumultuosa permite preservar los

aromas de fermentación (ver Tabla 3). Es necesario el

enfriamiento al principio de la fermentación. Es

técnicamente menos costoso impedir que la temperatura

suba que bajarla cuando es demasiada elevada.

- Para los vinos tintos, una temperatura elevada durante lamaceración facilita la extracción de la materia colorante

de la piel de la uva (ver tabla 4). Puede ser interesante

poder calentar la vendimia cuando se mete en la cuba.

El control de la temperatura puede hacerse de dos formas:

- Ya sea recirculando el mosto a través de un

intercambiador de calor, que puede ser de placas, coaxial

o multitubular.

- Ya sea dejando el mosto a través de la cuba, la cual esta

refrigerada mediante intercambiadores internos (aletas,

radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores

de pared (doble camisa) o también rociando agua sobre la

cuba (Delanoe et.al ,2003).


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Tabla 3

Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación

alcohólica en vinos blancos y rosados.

VINOS BLANCOS Y ROSADOS

TEMPERATURA EFECTO

InferiorA 15ºC

El arranque de la fermentación es difícil; riesgo deoxidación. La utilización de una levadura adaptada aesta temperatura permite realizar una fermentaciónalcohólica completa.

15-18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromasde fermentación.

18-20 ºC Temperatura deseable para asegurar un buen términode la fermentación(a partir de una densidad inferiora 1,020 g/cm3)

20-25ºC Fermentación muy activa, perdida de algunosaromas, enfriar. Temperatura buscada en el caso deuna fermentación sin aporte de levaduras.

25-30ºC Fermentación muy rápida, perdida de aromas, menosfinura, enfriar.

Superior a 30C Riesgo de parada de fermentación.Acciones preventivasEvitar las vendimias calientes: cosechar durante lashoras frescas.Favorecer los intercambios de calor naturales através de las paredes de las cubas: volúmenesreducidos, cubas separadas, cubas metálicas,ventilación de las cubas.

Fuente: Delanoe et al, (2003)


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La fermentación maloláctica produce un conjunto de

modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser

aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es

conveniente que éste la haga, llegando incluso en este último caso

a convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las

bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al

ácido málico, tales como: azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico,

glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o

enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una

fermentación maloláctica, es cuando estos microorganismos

resultan beneficiosos para el vino. El balance teórico de lafermentación maloláctica es el siguiente: 100 gramo de ácido

málico → 67,2 gramos de ácido láctico + 32,8 gramos de

anhídrido carbónico (0,165 litros).

Los agentes de la fermentación maloláctica son las bacterias

lácticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder

de la vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e

instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas

o añadidas mediante un cultivo o preparación industrial.

Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma

esférica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las

bacterias lácticas del vino pertenecen a cuatro géneros:

Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo

estos agruparse en dos familias: homofermentativas u

homolácticas si producen mayoritariamente ácido láctico a partir

de la glucosa, o heterofermentativas u heterolácticas si además de

ácido láctico generan otras sustancias como el ácido acético

(Hidalgo, 2010).


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a. Comportamiento de la fermentación maloláctica

Actuación sobre la temperatura: En el caso de una

fermentación maloláctica espontánea, la multiplicación de

las bacterias es lenta a una Tº de 15 ºC y la fermentación

maloláctica tardara mucho tiempo en realizarse. En el

momento del descube de los vinos tintos, hay que evitar una

bajada grande de la temperatura. Puede resultar necesario un

calentamiento del vino, ya sea calentando el local, ya sea

calentando las cubas. Una temperatura superior a 22º C

ocasiona una multiplicación intensa de las bacterias y provoca un aumento de la acidez volátil.

La siembra con bacterias lácticas permite, después de un

periodo de aclimatación al vino, la realización de la

fermentación maloláctica. Esta puede conseguirse por

debajo de 15ºC, con la condición de que no haya cambios

bruscos de Tº.

Una temperatura de 18-20ºC constante y homogénea en el

interior de la cuba, mantenida desde el final de la

fermentación alcohólica hasta el final de la fermentación

maloláctica, permite reducir el periodo crítico (Delanoe &

Maisondiev, 2003).

Actuación sobre el pH: Las bacterias tienen muchas

dificultades para multiplicarse cuando el pH es inferior a

3.20. Si la población bacteriana es suficiente (> 1 millón por

ml de vino), la fermentación maloláctica puede desarrollarse

a pH inferior a 3.2.


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Cuando el vino es ácido su activación es difícil. La elección

de la fecha de vendimia tiene influencia sobre la

fermentación maloláctica. Las uvas bien maduras darán un

vino con una acidez débil, un pH favorable para la

multiplicación de las bacterias lácticas. Ciertas técnicas

permiten elevar el pH y crear las condiciones más favorables

para la fermentación maloláctica:

- La maceración carbónica permite una degradación parcial

del ácido málico.

- Ciertas cepas de levaduras degradan hasta el 30% del

ácido málico (levaduras desacidificantes).- Una maceración larga favorece la neutralización parcial

del ácido tartárico para las sales contenidas en las partes

vegetales (sales de potasio, particularmente).

- Una desacidificación química con bicarbonato potásico

neutraliza el ácido tartárico y eleva el pH

(Delanoe et.al ,2003).

1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificación

1.2.2.1. Operaciones comunes

a. Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios

problemas. Concretamente debe buscar la madurez óptima para

el tipo de vino que pretende elaborar, así como un buen estado

sanitario de la vendimia; este último punto tiene una gran

influencia sobre el manejo de la vinificación ya que la

podredumbre es la enfermedad más grave de la uva. La

podredumbre gris se corresponde con el desarrollo en el interior

de la piel de Botrytis Cinérea, esta enfermedad compromete ya

la calidad de la vendimia, aunque no sea visible ningún signo

externo.


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b. Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe

realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de

uva sufra presiones excesivas y se rompa lo que puede

provocar fermentaciones tempranas. Todos los elementos que

constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad

para el vino. Por ejemplo si las pepitas son trituradas, las

sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos

sabores al mosto y al vino.

Conviene controlar: la higiene, los tiempos de transporte o de

espera en la parcela y en la bodega, la temperatura de lavendimia y, desde luego el aplastamiento o prensado de las

uvas. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no

llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz

de aplastar las que se encuentran debajo.

c. Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal

la eliminación de cuerpos extraños que están en las vendimias

manuales o mecánicas, pero también tiene como misión el

seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor

o bodeguero se ha propuesto .La selección en la propia parcela

se realiza haciendo una inspección visual a la materia prima,

para verificar su apariencia física: que no exista pudrición y

racimos verdes.

En los últimos años se han desarrollado las tareas de selecciónde la vendimia en la bodega. La selección puede efectuarse

sobre mesa con cintas transportadoras. Algunas bodegas

inspeccionan las uvas de cada variedad para quitar las

estropeadas, las podridas o las de la segunda cosecha. El zumo


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que eventualmente se libera se recoge y protege de la oxidación

y se lleva directamente a la cuba.

d. Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir

los racimos que llegan en un estado agrícola, es decir tal como

han sido recolectados y transportados. Para cumplir esta

función los equipos y la organización de recepción se han de

adaptar a las restricciones agrícolas y a las restricciones de

vinificación. Por ejemplo, el tamaño de los lotes unitarios

pueden variar entre 15kg para las cajas de recolección manual y

las 30 toneladas, como es el caso de los camiones con remolque

(Flanzy, 2003).

Se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la

uva lo más general es que un tornillo sinfín sea el encargado de

transportar la uva desde la góndola de acarreo a la tolva que la

conducirá a la estrujadora. El tornillo del fondo lleva el fruto

sin dañarlo a la despalilladora-estrujadora (Ough, 1992).

e.

Despalillado de las uvas: La función principal consiste en

separar el raspón y las bayas. La función complementaria de

esta operación unitaria es también separar las bayas de todas las

partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los

pedúnculos y todos los cuerpos extraños. Los trozos de racimo

con montones de bayas desechadas por estar atacadas de

Botrytis Cinérea. Como criterios de medida de calidad se

pueden indicar la tasa de bayas aplastadas, la tasa de trozos de

raspón, la tasa de cuerpos extraños en la vendimia, la tasa de

bayas que aún permanecen en los raspones eliminados, el

estado de los raspones (daños, roturas). Los riesgos principales

del despalillado son los riesgos clásicos de la trituración. Para

esta operación, estos riesgos son especialmente elevados, por


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38

que por definición es una operación que toca directamente los

raspones. Son grandes los riesgos de dañar estos órganos

vegetales, y de obtener mostos con gustos herbáceos (Flanzy,

2003).

f.

Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de

las uvas es provocar que revienten las bayas por presión radial.

La misión del estrujado es liberar zumo de las células de la

pulpa y abrir la baya para permitir al zumo libre que se ponga

en contacto con la zona subpeculiar en el interior de la baya.

Otra misión del estrujado es la de no romper las partes duras

del racimo (semillas o pepitas) y contaminen el mosto. La pasta

viscosa resultante es trasladada mediante diversos métodos alas prensas, evitando que entre en contacto con el aire para

evitar una fermentación prematura.

La uva blanca estrujada va al escurridor, pero la uva tinta se

envía directamente al depósito de fermentación. Toda la masa

estrujada se impulsa habitualmente con una bomba de pistones.

Esta bomba maneja las uvas sin pérdida de mosto y no se

obstruyen (Ough, 1992).

1.2.2.2. Para vinos blancos: Estos vinos se obtienen a partir de una

tecnología bien diferenciada, centrada en la obtención de un vino

blanco seco de óptima calidad, pero sin originalidad organoléptica

particular (ver Figura 5).

a.

Prensado: A diferencia del proceso de elaboración de tinto, el

prensado se realiza antes de la fermentación. Un prensado

suave, evitado el estrujado de pepitas, conduce a una mejor

calidad del mosto. Los hollejos de las uvas blancas no se usan

en el proceso fermentativo.


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Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más

calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y

afrutados. Son logrados por gravedad.

Mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras,

medias y fuertes respectivamente. A mayor presión, menor

calidad (Hidalgo, 2010).

b.

Sulfitado: Desde su obtención el mosto recibe

tradicionalmente una adición de dióxido de azufre, SO2. Es la

operación de sulfitado, que se realiza con un triple fin: proteger

el mosto de la oxidación por el oxígeno del aire, seleccionar el

medio fermentativo eliminando los microorganismos indígenas presentes de forma natural en el mosto, y preparar la

clarificación estática del mosto cuando se someta al mosto a

esta operación (Flanzy, 2003).

c.

Desfangado: Consiste en la clarificación del mosto por

eliminación más o menos importante de las materias sólidas,

los fangos (esencialmente restos vegetales), que se encuentranen suspensión. Para eliminar las partículas sólidas en

suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para

que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del

depósito. Ej. Desfangado estático (ver Figura 4) También se

realiza este proceso de limpieza de forma mecánica. El mosto

es escurrido de la prensa a los depósitos de desfangado. Si el

mosto no se limpia de materias sólidas, pueden aparecer

sabores desagradables. Se realiza un desfangado durante 12 o

24 horas.


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Fi gura 4 . Desfangado estático

Fuente: Hidalgo, (2010)

d. Fermentación alcohólica: El mosto se bombea directamente a

los depósitos de fermentación. Con un adecuado diseño de la

bodega, este proceso se puede realizar simplemente por

gravedad, pues el bombeo es un proceso duro para el vino de

por sí. Las levaduras seleccionadas son muy utilizadas para la

elaboración de vino blanco. El vino blanco se fermenta atemperaturas más bajas que el tinto, de 10 a 18°C y por un

periodo más largo de tiempo para conservar los aromas

primarios frutales. Cada depósito tiene control de temperatura,

normalmente con su propio sistema de enfriamiento. Las

fermentaciones en frio son adecuadas para vinos aromáticos, y

fermentaciones menos frías se realizan para conseguir vinos

con más cuerpo. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de madera para obtener características especiales y una

mejor integración de los sabores y aromas del roble. Las

barricas suponen además un mejor aporte de oxígeno, que

necesitan las levaduras en los primeros estadios de la

fermentación.


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Después de la fermentación, el vino se puede dejar con las lías

(sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas

en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino), que

pueden ser removidas periódicamente. Esta operación se

conoce como batonage y proporciona aromas y sabores a

levaduras al vino, y quizás también cremosos (Grainger &

Tattersall, 2007).

e. Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica

puede seguir a la alcohólica para suavizar una acidez muy

agresiva. A algunas variedades, por ejemplo, Chardonnay, les

beneficia la fermentación maloláctica, mientras que a otras puede que no.

Variedades que son apreciadas por su acidez fresca, como

Riesling o Sauvignon Blanc, normalmente no se someten a la

fermentación maloláctica. También en algunos países la

frescura de sus vinos hace que sea no deseable realizar la

fermentación maloláctica. (Greingger et al, 2007).

f. Trasiego: Para eliminar los sedimentos sólidos procedentes de

la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro, a esta

operación se le denomina trasiego. Se somete a dos o tres

trasiegos según sea necesario. Después se seleccionan los vinos

según las calidades.

g.

Relleno: Para evitar, por la evaporación que experimenta elvino, la entrada de aire y con ello la proliferación de

microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los

depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos

llenos (Hidalgo, 2010).


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Fi gura 5 . Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinosblancos por el sistema tradicionalFuente: Hidalgo, (2010)


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1.2.2.3. Para vinos tintos: El proceso de elaboración de vinos tintos que

se denomina “tradicional” (ver Figura 9), consistente en el

despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en

presencia de sus hollejos es realmente un clásico sistema bordelés

(Hidalgo, 2010).

a. Fermentación alcohólica: La fermentación de los vinos tintos

tiene lugar en presencia de sólidos, de manera que se pueda

extraer color de los hollejos. Inicialmente, la fermentación

puede ser muy tumultuosa, pero a medida que exista una mayor

conversión de azúcar, la velocidad de transformacióndisminuye. En la mayoría de los casos, la fermentación

continua hasta que el vino está seco o extra seco, y en función

de la riqueza del mosto, la concentración final de alcohol se

encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen.

El proceso de fermentación es turbulento y genera calor de

manera natural. Durante la vinificación de vinos tintos, la

fermentación puede comenzar a una temperatura de 20ªC,

aunque durante el proceso puede aumentar hasta unos 30-32ºC.

Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera

los 35ºC. Debido a esto, algún tipo de control de temperatura

puede llegar a ser necesario, en especial en las regiones más

cálidas, para que esto no tenga lugar antes de que los azucares

hayan fermentado completamente. Durante las últimas décadas

ha sido cuando se ha dispuesto del equipamiento adecuado paramantener un control real.

Una buena extracción de color requiere de fermentaciones con

altas temperaturas. Sin embargo, fermentaciones más frías


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permiten un mejor crecimiento de colonias de levaduras y dan

lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto mayor es la

temperatura, menor es el tiempo que dura la fermentación. De

acuerdo con esto, el control de la temperatura es una práctica

que requiere habilidad. El enólogo puede decidir comenzar con

un depósito a muy baja temperatura, 20ºC, y permitir que

ascienda de manera natural hasta unos 30ºC para potenciar la

extracción. Durante los últimos estadios, el depósito puede

enfriarse hasta unos 25ºC para asegurar una fermentación

completa hasta que el mosto quede seco (Grainger & Tattersall,

2007).

b. Remontado: Como consecuencia, durante el proceso, el mosto

se extrae de la parte inferior del depósito y es bombeado hacia

la parte superior y se riega los sólidos y hollejos que ascienden

hacia la parte superior con el CO2 llamado “sombrero” para así

sumergirlo. Este proceso, conocido como remontado, tiene la

ventaja adicional de airear el mosto, lo que ayuda a incrementar

las colonias de levaduras. La técnica del bazuqueo, que consiste

simplemente en sumergir el sombrero, se usa en distintas

variedades. Aunque hoy en día se puede disponer de equipos de

bazuqueo automático instalados en los depósitos (ver Figura 6),

en muchas bodegas se sumerge el sombrero manualmente

mediante palos de madera. (Grainger et al, 2007).


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F igura 6. Bazuqueo por remontado con un recipiente

auxiliar interior


c. Prensado: El líquido procedente del prensado es naturalmente

más rico en taninos y en materia colorante. Se puede llevar a

cabo más de una prensada, aunque cada vez que se prensa, el

vino se vuelve más vasto. Algunas prensas se controlan

ejerciendo distintos niveles de presión en diferentes pasos,

normalmente un prensado con una presión más suave al

principio, pero que será mayor a medida que aumenta el

número de prensadas. Existe una gran variedad de tipos de

prensas, con cubillo, de platos horizontal y prensas neumáticas(Hidalgo, 2010).

d. Descube: Cuando la fermentación se detiene, normalmente a

los 12-15 días hay que descubar rápidamente, es decir sacar de

la cuba el vino y pasarlo a otra (ver Figura 7). Esto se realiza

para evitar la aparición de malos olores y airear el mosto,

además se separa el vino de los restos de fermentación (lías)

que irán a parar hasta un depósito especial para almacenarla.

F igura 7. Descube manual



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e. Fermentación maloláctica: Normalmente sigue a la

fermentación alcohólica y debido a esto algunas veces se le

denomina la segunda fermentación. Las levaduras no están

implicadas (Hidalgo, 2010).

f. Trasiego: Es una de las operaciones necesarias para lograr la

limpidez del vino y reducir el riesgo de aromas y sabores

desagradables, consiste en pasar el mosto o vino de un

deposito a otro, eliminando cualquier sedimento (ver Figura 8).

Después de la fermentación y maceración del vino, este se pasaa otro depósito y es a lo que se denomina sangrado o escurrido.

Los hollejos y otras partes sólidas se dejan en el depósito de

fermentación. Entre un 10 y un 15% del líquido total proviene

del proceso de prensado. El líquido sangrado posee un menor

contenido de taninos y es normalmente superior al del que

procede de la prensa. Es importante que el vino este protegido

de la oxidación durante el trasiego, y los depósitos o barricas

puedan estar bajo atmosfera inerte de distintos gases para

conseguirlo.

Figura 8. Depósitos de fermentación de vendimia tinta

según el sistema de trasiego


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Fi gura 9 . Diagrama de flujo de elaboración de vinos tintospor el método tradicional



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1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino

Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas

operaciones, que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de

pequeño tamaño para su distribución comercial y posterior consumo,

utilizándose normalmente como formatos estándar los de 750 ml y 1.000

ml de capacidad. El acondicionamiento comercial de los vinos se suele

realizar en botellas de vidrio, denominándose entonces esta operación

como de “embotellado”, la cual comprende en la actualidad una sucesión

de máquinas llamada “línea de embotellado”.

a. Embotellado: El embotellado del vino es una etapa capital de la producción vitivinícola. Capital por los incidentes nefastos que puede

engendrar sobre la calidad del producto, que arruinan los esfuerzos

realizados desde la viña (Flanzy, 2003).

Se pueden llevar a cabo varios tratamientos inmediatamente antes del

embotellado para asegurar la estabilización final del vino. Entre ellos se

incluyen la pasteurización y la esterilización. Existen cuatro sistemas de

tratamiento y su uso se establece en función del vino (Greingger

&Tattersall, 2007).

Filtración estéril en frio: El vino se filtra a través de finas placas o

filtros de membrana para eliminar todas las células de las levaduras.

Después se embotella asépticamente en ambiente estéril. El método

es muy adecuado para vinos que contienen azucares residuales con

bajo grado de alcohol. Dichos vinos podrían presentar el riesgo de

refermentación en botella.

Embotellado en caliente: El vino se calienta a 54°C y se embotella

caliente. A esta temperatura las levaduras mueren, y el alcohol se

vuelve toxico para cualquier bacteria.


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Flash Pasteurización: El vino se calienta a 95°C durante uno o dos

minutos, después se enfría rápidamente y se embotella frio.

b. Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado,

que condiciona en gran medida (más todavía que la calidad de los

tapones) la aparición de botellas que derraman.

Las operaciones de taponado se caracterizan por dos fases esenciales: la

compresión y la introducción en el cuello de la botella, las cuales en la

práctica tienen una relación fija: no se puede aumentar una sin aumentar

la otra.

- El principio de compresión generalmente utilizado es la mordaza de 4 piezas. Con el fin de no estropear el corcho, la velocidad de

compresión debe ser la más lenta posible, y el diámetro de

compresión del orden de 15.5 mm.

- La introducción del tapón en el cuello de la botella, por el contrario,

debe ser lo más rápida posible, con el fin de posicionar bien el tapón

en la botella antes de que acabe su recuperación elástica.

Para realizar un taponado sin problemas, conviene respetar algunas

simples recomendaciones:

- Aportar tanto cuidado al taponado como se tiene en poner bien las

etiquetas o ajustar bien las cápsulas.

- Embotellar un vino sano, y dejar un espacio suficiente entre el vino y

el corcho; llenar preferentemente hasta 63 mm de la boca, para un

vino a 20°C.

- Mantener de pie la botella tras el taponado, un tiempo superior a 5

min. La presión máxima del corcho sobre el vidrio a 20°C se

obtendrá después de unas 24 horas de realizado el taponado.

- El taponado bajo CO2 es completamente valido si la adición de CO2

es correcta (Flanzy, 2003).


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1.2.4.

Insumos utilizados en la elaboración del vino

En distintas etapas de la elaboración del vino se utilizan insumos

industriales. Si estos insumos tienen algún contaminante, el mismo puede

trasladarse al vino, deteriorando su calidad. Los principales insumos

químicos, orgánicos y gaseosos usados están descriptos en la Organización

Internacional de la Viña y del Vino.

Dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2): Es para el enólogo el

antioxidante universal, y se usa en muchos momentos de la vinificación.

Para prevenir el inicio prematuro de la fermentación alcohólica, se

añade para prevenir la acción de las levaduras presentes en la uva y

bacterias.

Azúcar: Mediante la chaptalización: adición de sacarosa al mosto oadición del propio mosto en los primeros estadios de la fermentación. Es

importante que tan solo se adicione la mínima cantidad.

Acidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado alto, es

decir que la acidez es demasiado baja. La adición de ácido tartárico es

usualmente empleado.

Desacidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado

bajo: carbonato cálcico (CaCO3), quizás más conocido como caliza, bicarbonato potásico (KHCO3) y carbonato potásico (K 2CO3).

Levadura: Se pueden inocular levaduras seleccionadas para un mayor

control, seguridad para facilitar la presencia de aromas especiales o bien

el enólogo puede servirse de las levaduras naturales presentes en los

hollejos

Fosfato diamónico (FDA): Puede ser adicionado, para asegurar que

todos los azucares sean consumidos en la fermentación y para detener la

formación de sulfuro de hidrogeno (H2S), durante la fermentación, ya

que es indeseable

Tiamina: La Tiamina (vitamina B1) se puede añadir en los primeros

estadios de la fermentación para ayudar al crecimiento de las

poblaciones de levaduras y alargar su vida. La levadura Brettanomyces


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es considerada por la mayoría, una levadura que aporta características

negativas al vino, de modo que es indeseable. Como necesita Tiamina

para crecer, han de llevarse a cabo adiciones con precaución. (Greingger

&Tattersall, 2007).

Bisulfito de sodio: Evita la contaminación durante la fermentación y

desinfecta el lavado de botellas.

Clarificantes: En la actualidad se prefieren vinos de color y brillo claro.

La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones mensuales o

quincenales. Este proceso puede acelerarse con el uso de sustancias

clarificantes como gelatina incolora, albúmina de huevo, bentonitas, y

otras.

- Para vinos blancos- Bentonitas: Fijan muy eficazmente las proteínas en vino blancos,

pero también la materia coloidal en los vinos tintos puesto que

presentan una superficie adsorbente considerable.

- Caseína: Es la principal proteína de la leche, que se coagula

inmediatamente en medio ácido (la “cuajada”) es muy eficaz para

fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de

los polifenoles.- Para vinos tintos

- Ovoalbúmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas

técnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos

jóvenes, la ovoalbúmina elimina los taninos inestables respetando

las características aromáticas y la tipicidad de los vinos. Es un

agente de clarificación que interviene en la preparación de los

vinos para la filtración antes de su embotellado. Se presenta en

forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser añadido al vino.

- Gelatina: Permite eliminar rápidamente la turbidez presente en el

vino estabilizándolo por eliminación de sustancias coloidales

susceptibles de precipitar más tarde. Es soluble con calor, se


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- Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad

directa de la empresa que los produce o los fabrica.

- Que las empresas deben probar que controlan esta calidad

(Delanoe et al. 2003).

1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene: Un aviso del 24 de

noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la República

Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias

a redactar una guía de buenas prácticas de higiene. Para el ramo de

“vinos”, esta guía apareció en julio de 1999. Recoge las

recomendaciones específicas para el sector vinícola.

La puesta en práctica de la Guía de Buenas Prácticas es totalmente

voluntaria. Recomienda los medios para controlar la salubridaddel producto pero los profesionales pueden elegir otros medios.

Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente

pertinentes y eficaces. Los dos medios principales citados por la

Guía de buenas Prácticas para el ramo de “vinos” son:

La formación del personal que es obligatoria. Esta debe

hacerse, principalmente, para las operaciones de higiene.

El método HACCP o “Análisis de Riesgos y puntos

críticos de Control”, que está recomendado.

El campo de aplicación de la Guía de Buenas Prácticas va desde la

cosecha de la uva hasta el acondicionamiento para la venta.

(Delanoe et al. 2003).

1.3.2.2.

Método HACCP: Consiste en identificar, a lo largo del procesode elaboración de un producto, los riesgos potenciales que

consisten en:

Los riesgos para la salud del consumidor (único punto

obligatorio del plan reglamentario)


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Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la

satisfacción del cliente)

Los riesgos para la salud de los operarios.

Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química.

Es verdad que, en lo que concierne al vino, los peligros

microbiológicos son reducidos con respecto a otros productos

alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la

supervivencia de microorganismos patógenos. Sin embargo ciertos

microorganismos son temibles por su acción sobre las cualidades

organolépticas de los productos. Cuando los riesgos están

identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en práctica las acciones preventivas y correctoras. Registros de las

diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las

operaciones efectuadas y facilitan la identificación de las

anomalías (Delanoe et al, 2003).

1.3.3. Características físico-químicas del vino

1.3.3.1.

Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de

la uva. Una parte de ellos será transformada en alcohol por las

levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica como ya

hemos visto anteriormente. Los azucares simples o azucares

reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa),

son fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son

fermentables. La sacarosa aportada en el proceso es transformada

en glucosa y fructosa por las levaduras para ser fermentada. La

cantidad de azúcares reductores que quedan en el vino después de

la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y

la calidad del producto terminado.


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Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que

corresponde frecuentemente con una acidez total débil, son

sensibles a las enfermedades y a los accidentes, pues el

desarrollo de bacterias, principales responsables de las

alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al,

2003).

1.3.3.3. Grado alcohólico: El grado alcohólico volumétrico de un vino es

el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino,

siendo medidos ambos volúmenes a 20°C. Se expresa en

volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su

símbolo es porcentaje en volumen o “% vol”. El alcoholrepresenta del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, más para

los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico de un

vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y

comercial. El grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en

las etiquetas de los vinos puestos a la venta (Delanoe et al, 2003).

1.3.4. Características sensoriales del vino

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos:

región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los

productores que lo elaboran.

1.3.4.1. El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los

blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como

las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse

a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos.

1.3.4.2. El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento

en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de


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reflejar su olor, el terruño, la cosecha, el proceso de maceración y

la edad.

1.3.4.3. El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre,

aparte de la temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su

acidez, con lo que se caracteriza la estructura básica de un vino

blanco. Los vinos blancos, poseen una estructura ácido-dulce cuyo

equilibrio es un indicador importante sobre su modo de

elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un

contrapeso para su estructura y diversidad de aromas; un vino

dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos

procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendráun carácter unidimensional y simplón.

1.3.4.4. El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto

al placer que proporciona su consumo, ya que este, no influye en

su sabor; pero en la degustación, el color es un indicador

determinante de la calidad de un vino. Según el color y la

concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las

variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, siempre y

cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado con

aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente

con sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color

será sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.

- La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco

se obtiene por lo general de la fermentación sin hollejos, su

tonalidad puede abarcar una amplia gama desde el verde pálido

hasta el amarillo oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).

- El misterioso color oscuro de los tintos : El vino tinto tiene

por lo general una décima parte más de pigmentos que el


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blanco; estas antociaminas proceden sólo del hollejo, los cuales

se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación

directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será

mucho más potente cuando el grano sea menos carnoso y el

hollejo sea más grueso y esté más maduro (Amerine & Ough,

1962).

1.3.5.

Control de calidad en el proceso de vinificación

Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar

completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso deelaboración, la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo

cual se realiza la inspección a lo largo del proceso de vinificación.

a.

Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto

como se vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en

contenedores pequeños, para que no se estrujen por su propio peso.

Cuanto más tiempo se dejen las uvas antes de procesarlas, mayor es el

riesgo de un ataque bacteriano o una oxidación. Esto es especialmente

importante en climas cálidos, donde el proceso de deterioro es mucho

más rápidos que en climas fríos.

b. Selección de fruto: Incluso cuando el fruto está básicamente maduro y

sano, siempre habrá uvas algo podridas o pobres por esta causa. La

inspección y eliminación de uvas no deseadas u otras materias distintas

a las uvas son necesarias para asegurar un buen vino. En países donde

los trabajos son más baratos, el coste de colocar una mesa de selección

puede estar fácilmente justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos

productores de vinos económicos no pueden permitirse ese lujo.


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c. Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto

funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o

la prensa son antiguas, están sin ajustar o son mal manipuladas, pueden

aparecer varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza

una despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones

enteros. Un equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino

con carácter vegetal y áspero como resultado de la presencia de los

taninos de los raspones. Si los rodillos de la estrujadora no están

ajustados, la presión puede ser muy alta, estrujando las pepitas de la uva

y liberando unos aceites amargos al mosto.

d.

Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura estécontrolada en todo el proceso de fermentación. Los elaboradores tienen

miedo a una fermentación lenta, que se pare antes de que todos los

azucares hayan fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la

temperatura puede haber sobrepasado aquella en la que las levaduras

trabajan (aproximadamente 35 a 38°C), o el mosto puede tener carencia

de oxigeno o nutrientes.

e.

Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en

los trasiegos, ya que si los hay las lías empiezan a descomponerse,

entonces se transmitirán aromas y gustos desagradables al vino.

f. Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y

esterilizadas. El azufre es el medio tradicional de esterilización. La

creencia de que los vinos deben rellenarse regularmente durante el

primer año de crianza está cambiando ahora, pero todos aceptan que la

oxidación es un gran enemigo.

g. Filtración: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material

filtrante reemplazado cuando sea necesario. Una filtración pobre puede

llevar aromas y sabores a cartón en el vino. En el intento de hacer vinos


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muy limpios, sin riesgo de pozos en botella que pueden confundir o

molestar al consumidor, tristemente, muchos embotelladores realizan

una filtración excesiva del vino. Los filtros de placas utilizados pueden

ser muy finos, dando como resultado una pérdida de cuerpo, estructura y

duración del vino.

h.

Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar

rápidamente. Mientras los depósitos se vacían, muchos embotelladores

protegen el vino con nitrógeno o dióxido de carbono para prevenir

cualquier oxidación indeseable. Aunque las botellas lleguen a la planta

empaquetada en plástico en pallets, deberían ser lavadas otra vez antes

de su uso. El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en pallets con botellas supuestamente limpias y nuevas que llegan a la línea

de embotellado, y puede producir aromas y sabores defectuosos y el

rechazo del producto por los consumidores. (Greingger &Tattersall,

2007).

Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen

con una riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico

pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia

de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la

misma (Vogel, 1998).

1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los

vinos.

1.3.6.1. En botellas

a. Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es

importante, dado que los fenómenos bioquímicos del vino se

aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10

MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino

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