MONOGRAFIA DE PRODUCTO

Especie: CalamarNombre científico: Loligo gahiProducto: Calamar Entero en BloqueProcedencia de la materia prima: Océano Pacifico zona FAODestino del Producto

DATOS DEL EXPORTADOR

Empresa productora y exportadora: Ubicación:Provincia: Región: Área total de la planta: Capacidad de congelación: Número de empleados:

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DECONGELADO DE CALAMAR

Para procesar calamar congelado se requiere de una óptima recepción de materia prima e insumos y envases.

1. CONGELADO DE CALAMAR

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La recepción de la materia prima se realiza en esparragueras dejándose drenar por un tiempo de 30 – 40 minutos. calidad de la materia prima se asegura por el abastecimiento por parte de proveedores reconocidos por la empresa y del examen organoléptico que se realiza en planta, bajo los siguientes factores:

Temperatura de la materia prima no mayor de 5°C en su interior Cumplir con sus características físicas - organolépticas de la materia

prima tales como: olor, color, sabor y textura. (Formato Nº 1).

B. SELECCIÓN Y/O CLASIFICADO Luego de la recepción se procede a la clasificación por tallas para destinarlos a las diferentes presentaciones según especificaciones del cliente.

TALLAS COMERCIALES

10 – 1516 -. 2021 – 2526 – UP

C. PESADOLuego de la selección y clasificación del producto, se procede al pesado de la especie adicionando un plus de acuerdo a las especificaciones proporcionadas por el cliente.

D. LAVADO 1Con el objeto de asegurar la eliminación de microorganismos patógenos y reducción de bacterias a niveles insignificantes. La operación se realiza por medio de un sistema de inmersión.

Las condiciones del lavado 1 serán las siguientes:

Temperatura de operación = No mayor de 5°C Hipoclorito de Sodio al 10% = 1 – 2 ppmTiempo de operación = 5 – 10 segundos

Luego se deja drenar para eliminar el exceso de agua por un tiempo entre 3 y 5 minutos.

E. EMBANDEJADO La forma de embandejado dependerá del tipo de presentación del producto final a obtener (Block); el producto se coloca debidamente ordenado sobre las bandejas y/o aros de congelación, las cuales se identificaran con un código según el tamaño, forradas con láminas de polietileno de 1-2 micras de espesor. Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su traslado al equipo de congelación.

F. CONGELADO El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de congelación

hasta que el centro térmico y geométrico del producto contenido en las bandejas o placas llegue a una temperatura – 18 °C o mas baja.

G. DESBANDEJADO El producto congelado es liberado de las bandejas y/o aros ya sea de forma

manual, o por medio del uso de una maquina desblocadora, y puede o no retirarse la lámina que lo protege, según especificación del cliente.

H. EMPACADOEl producto se coloca en bolsas de polietileno y luego en cajas de cartón corrugado con capacidad según las especificaciones del comprador, luego se sellan con cinta adhesiva. Se colocará un rótulo donde se detalla el nombre del producto, número de lote, peso, fecha de producción, fecha de vencimiento, etc. Y posteriormente es estibado en parihuelas.

I. TRANSPORTE El producto terminado es transportado y llevado en un contenedor

isotérmico, directamente hacia la cámara de almacenamiento manteniendo la cadena de frío a una temperatura de – 18ºC o mas baja con un mínimo de fluctuación.

J. ALMACENAMIENTO El producto se conserva en la cámara de almacenamiento a temperaturas de -18ºC o mas baja, el producto es codificado, paletizado y estibado según corresponda.

K. EMBARQUEEl producto terminado rotulado (etiquetado) es transportado y llevado a un contenedor hermético de 20 o 40 pies, manteniendo la cadena de frío a una temperatura de -18°C o mas baja con un mínimo de fluctuación, el producto será estibado por el personal calificado (camarero) en el contenedor por filas y con los rótulos (etiqueta) hacia adelante.

2. RECEPCION DE INSUMOS Y ENVASESLos insumos y envases son recepcionados por el almacén de insumos, los cuales deben cumplir con las condiciones de compra establecidas por el área de Logistica según requerimientos del área de calidad y produccion.

Los insumos y envases deben cumplir con el reglamento sanitario de alimentos, son de libre comercialización e inocuos tanto para el producto como para el consumidor. Así mismo son almacenados y conservados bajo buenas condiciones de higiene.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL CONGELADO DE CALAMAR

PCC 1

PCC 2

Recepción de Materia Prima

Codificado

Insumos y Envases

Limpieza y lavado

Selección y clasificado

Pesado

Lavado 1

Laminas

Bolsas, cajas

Cinta adhesiva

Etiquetas

PROYECTO DE ETIQUETA

Lavado 2

Embandejado

Congelado

Desbandejado

Transporte

Almacenamiento

Empacado

Embarque