Gastronoma molecular

GastronomaPara comenzar, la gastronoma puede conceptualizarse como:El arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlosGins Vivanco.El arte de preparar una buena comidaReal academia espaola.Etimoligicamente, la palabra gastronoma proviene del griego:Gaster=EstmagoGnomos=Conocimiento o ley.Su evolucin en el tiempo se dio de la siguiente manera:Antigua RomaEn laAntigua Romala cocina evolucion de la frugalidad de la pocarepublicana, basada envegetales,legumbresy cereales, a la riqueza de la pocaimperial, donde se importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron laaviculturay lapiscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar conespeciasyhierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, comoLculoyMarco Gavio Apicio, autor del clebre recetarioApitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento. Imagen de Marco Gavio Apicio, tratadista culinario Romano.

Edad MediaHerederas de la cocina griega y romana fueron labizantinay larabe: de la primera destac surepostera, as como la elaboracin dequesosy el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que Espaa (al-ndalus) desarroll nuevos productos agrcolas, como elarroz, lacaa de azcar, lagranaday laberenjena. La cocina rabe influy en buena medida en lagastronoma medieval, sumada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con tratados comoThe forme of Cury, escrito por el cocinero deRicardo II de Inglaterra;Daz Buch von guter Spise, obra annima editada enAlemania;Le Viandier, del francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; yLibre del Coch, delcatalnRobert de Nola. RenacimientoEn el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta,mostaza,azafrn,nuez moscada,clavo,canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como elmaz, lapapa, eltomate, elcacao, losfrijoles, elcacahuete, elpimiento, lavainilla, lapia, elpalta, elmango, eltabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por losBorbones, especialmente porLuis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos de la poca conviene resaltar el del espaolFrancisco Martnez Motio, tituladoArte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera(1611). Mix de especias

Edad ModernaLa Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron losrestaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como laFisiologa del gustode Brillat-Savarin(1826), oLe Grand Dictionnaire de CuisinedeAlexandre Dumas(1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con publicaciones como laGua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a lacomida rpida(con productos comohamburguesasyfrankfurts) y los preparados paramicroondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge delturismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marc el punto de arranque de lanouvelle cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin.Como cocineros de relevancia se podra citar a:Auguste Escoffier,Jol Robuchon,Paul Bocuse,Heston Blumenthal,Donato de Santis,Karlos Arguiano,Juan Mari Arzak,Sumito Estvez,Ferran Adri,Santi Santamaria, etc. Tipologas de la gastronoma Gastronoma vegetariana Gastronoma vegana Gastronoma naturista Gastronoma macrobitica Gastronoma frugvora Gastronoma creativa Gastronoma casera Gastronoma internacional Fast Food Slow Food Ecogastronoma Gastronoma molecularsta ltima es la que reviste importancia para este trabajo.Gastronoma MolecularDefinicin: Es la disciplina cientfica que consiste en la exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios. Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. [footnoteRef:1] [1: Nicholas Kurti y Herv This]

El trmino Gastronoma Molecular fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti.En 1992 fue la primera vez que se implement el trmino Molecular en el mundo de la cocina, en el taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, organizado por el cientfico This, quien perteneca al Instituto nacional de Investigacin Agrnoma, y por Kurti, quien era profesor de la universidad de Oxford.Nicholas KurtiHerv This

La gastronoma molecular es parte de la ciencia de los alimentos. Sin embargo, se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer.No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentaria.La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. sta tiene relacin con el estudio y anlisis de las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando.ExponentesLa gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra). Objetivos de la Gastronoma MolecularHeston BlumenthalPierre GagnaireFerran Adri

1. Explorar los mecanismos fsico-qumicos implicados en las preparaciones.2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos, mitos, provervios o consejos culinarios.3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e ingredientes.4. Desarrollar nuevas recetas partiendo del conocimiento de los mecanismos fsico-qumicos.5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prcticas culinarias.InnovacionesUna de las mayores innovaciones culinarias de los ltimos aos es la utilizacin de ingredientes no tradicionales, aunque muy habituales en la industria de los alimentos. Es as como nacieron las gelatinas calientes, las yemas que no son yemas, el caviar que no es caviar y las bolitas de pizza, entre muchos otros. Caus tanto revuelo este traspaso de ingredientes de la industria a la cocina que algunos cocineros han mantenido encarnizadas discusiones24 sobre los maleficios que esos aditivos podan acarrear a la salud de quien los consumiese. Texturantes, emulsionantes, gelificantes, hidrocoloides, espumantes son trminos que hasta hace poco tiempo no figuraban en el vocabulario culinario, sino que estaban reservados a los cientficos dedicados a la industria alimentaria. Hoy, en cambio, es habitual encontrar algunos de ellos dentro de un men como parte de la descripcin de un plato. Estas preparaciones establecen un juego de sorpresas entre el comensal y el cocinero, en el que platos tradicionalmente slidos se presentan con una textura blanda, o salsas lquidas en forma slida, siempre con la idea rectora de que el sabor remita al plato que le dio origen. Para lograr estas preparaciones se utilizan aditivos, como la lecitina, el agar agar, la goma xntica y el alginato de sodio, entre otros.qu son, en definitiva, los geles (calientes o fros), las salsas espesadas, las emulsiones o las espumas? Los podemos llamar sistemas coloidales o sistemas dispersos o complejos. Un sistema es complejo cuando sus propiedades derivan principalmente de su arquitectura y no de las peculiaridades de sus ingredientes. Las cualidades gastronmicas de una preparacin dependen en gran medida de la arquitectura interna. Por ello, una espuma puede ser de claras, de huevos, de lecitina o de gelatina, ya que, ms all de las sustancias que le dieron origen, es el arreglo particular de la arquitectura de la preparacin la que la define justamente como espuma.Dispersin de un componente en otro Sol: Dispersin coloidal de un slido en un lquido. El slido atrapa agua, lo cual da textura y viscosidad a la preparacin. Gel: Dispersin coloidal de un lquido en un slido. Slido elstico formado por una malla del agente gelificante con gran cantidad de agua atrapada en su interior. Espuma: Dispersin coloidal de un gas en un lquido.

Emulsin: Dispersin coloidal de un lquido en otro lquido inmiscible.El procedimiento durante la preparacin de cualquier receta que implique construir uno de estos sistemas es fundamental para la obtencin del resultado final. A su vez, la estabilidad, es decir, la duracin de la mezcla que hemos creado, depender en gran medida del cuidado que pongamos en los detalles. As, una emulsin ser ms firme y ms duradera cuanto ms pequeas sean las gotas que dispersemos de un lquido en otro. Sin embargo, el destino inexorable de estas preparaciones, con el paso del tiempo, ser ir perdiendo parte de la estructura lograda.AlginatoEl alginato de sodio se ha convertido en la estrella de estos nuevos ingredientes que se han incorporado a la cocina. Podra decirse que uno de los grandes saltos creativos de Ferran Adri ha sido, sin duda, la tcnica de esferificacin. Gracias a ella, podemos recrear con cualquier lquido la sensacin nica que da el caviar, un slido blando ligeramente resistente, que explota en la boca liberando el lquido y sabor que contiene en su interior. La esferificacin, entonces, permite transformar un lquido en un globo repleto del mismo lquido. El alginato de sodio es la sal del cido algnico que se extrae de las algas pardas, de los gneros Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum y otros, a partir de polisacridos que se encuentran en la pared. Se obtiene una mezcla de cido algnico, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de calcio y alginato de magnesio, en distintas proporciones. De todos ellos, en la cocina se utiliza el alginato de sodio. En la industria alimentaria, tanto el alginato sdico como sus parientes cercanos tienen mltiples aplicaciones: en los productos reestructurados es decir, rearmados, como los nuggets, parte de la carne del pollo que se desperdiciara se rearma gracias a los geles de alginato formados, que resisten los cortes y la coccin. Tambin se utiliza en las cerezas de confituras. El alginato de sodio tambin puede utilizarse como espesante o como gelificante, ya que en presencia de iones de calcio forma geles irreversibles. Los iones de calcio son los encargados de unir las molculas de alginato entre s y formar la malla que dar origen al gel. La forma en que las molculas interactan con el calcio produce un ordenamiento particular que se conoce como caja de huevos.Esta asociacin entre las molculas de alginato resiste el calentamiento hasta unos 150 C, una temperatura muy superior a la que solemos ingerir cualquier alimento. Es decir que, una vez formado el gel, podremos servir las esferas preparadas tanto fras como calientes. En gastronoma, se han desarrollado varias tcnicas que utilizan el alginato de sodio en combinacin con calcio para hacer las esferificaciones: La esferificacin directa La esferificacin inversa Las formas sfericas (que no son esfricas)Esferificacin directa: Esta tcnica consiste en mezclar el alginato con el lquido a esferificar y luego arrojar gotas dentro de un bao que contenga calcio. El calcio reaccionar con el alginato para formar un gel, comenzando por el exterior. Para formar esferas pequeas se usan jeringas, y para lograr esferas ms grandes se pueden utilizar cucharas de distinto tamao.

Una vez formado el gel exterior, las esferas estarn listas para ser enjuagadas con agua y servidas lo ms rpido posible, ya que el calcio continuar difundindose hacia el centro de la esfera, gelificndola por completo y arruinando la textura de caviar.Esta tcnica, que verdaderamente revolucion la cocina del mundo, tiene la gran desventaja de que es necesario preparar las esferas casi en el momento de servirlas para que sigan siendo lquidas en su interior. Podemos tener las mezclas hechas, pero s o s las esferas, sean del tamao que sean, tienen que hacerse a ltimo momento. Por otra parte, esta tcnica tampoco puede usarse para esferificar alimentos con alto contenido de calcio, como los lcteos o las aceitunas. Esferificacin inversa: Para realizar esta tcnica, debemos colocar los ingredientes en forma inversa, es decir que, en lugar de mezclarse con el lquido a esferificar, el alginato ahora es parte del bao, mientras que el calcio se encuentra en el lquido a esferificar, ya sea en forma natural (como en el yogur) o agregado. La aparicin de esta tcnica hizo que se desechara rpidamente el uso del cloruro de calcio, debido a su sabor amargo, para reemplazarlo por el lactato y el gluconato de calcio o la mezcla de ambos conocida como gluconolactato de calcio. En este caso, a pesar del paso del tiempo, el interior de la esfera sigue siendo lquido. El alginato, a diferencia del calcio, es una molcula grande que no puede avanzar entre la malla formada por las primeras molculas de alginato que tomaron contacto con el calcio. Por esta razn, solo se forma una cubierta y no hay peligro de que gelifique toda la preparacin. Nuevamente, una vez formado el gel exterior debemos enjuagar las esferas para quitarles el exceso de alginato. Esta tcnica permite prepararlas con anticipacin y mantenerlas en agua para que no se deshidraten. Antes de servirlas, podemos calentarlas o no.Esferificacin inversa de yogur y chocolate.

Otra de las novedades que agrega este procedimiento es que podemos mezclar un sabor diferente en el agua con el alginato; de esta forma, la cubierta y el lquido interior tendrn distintos sabores.Las formas sfericas: Esta nueva evolucin de la tcnica de esferificacin surgi en el restaurante elBulli, a partir de la bsqueda de geles que contuvieran lquido pero sin ser esfricos. Como los geles de alginato pueden calentarse y no pierden la forma, y la gelatina como vimos ms arriba se funde alrededor de los 25 y los 40 C, podemos preparar un gel con gelatina y agregado de calcio, y luego cortarlo de la forma deseada. Despus sumergiremos las formas en un bao de alginato de sodio. Una vez obtenido el gel exterior de alginato cubriendo el gel de gelatina, se enjuagan y se conservan en agua fra hasta el momento de servir. En esa instancia, se eleva la temperatura por sobre los 30 C y se funde la gelatina del interior, quedando intacto el gel exterior. Esta tcnica se ha empleado para preparar smil fideos, smil ravioles, etc. Raviolis.

NitrgenoAgregando nitrgeno lquido a una crema inglesa, a un yogur, a un jugo endulzado o a un licor, podemos lograr un helado increblemente cremoso en pocos minuto. La posibilidad de congelar tan rpido y a tan baja temperatura da a las preparaciones caractersticas extremadamente difciles de conseguir mediante otros mtodos y, de hecho, por la rapidez, permite ver el resultado de forma inmediata.El primer impulso desde la ciencia a la gastronoma para el uso de nitrgeno lo hayan dado Nicholas Kurti y Herv This, en abril de 1994, cuando se publica en la revista Scientific American el artculo Chemistry and physics in the kitchen, en el cual resean las caractersticas del helado hecho con nitrgeno lquido.En el mbito de la cocina es Dani Garca, desde el Restaurante Tragabuches en Ronda, quien, entre fines de los aos noventa y principios del 2000, coloca en la mira mundial el uso de nitrgeno en la cocina. Una de sus recetas ms conocidas y emblemticas es la de Palomitas de tomate y aceite de oliva, en la que gotas de esta mezcla se tiran sobre el nitrgeno lquido y, al cristalizar, parecen pochoclo. Es as que desde el ao 2000 en adelante muchos restaurantes vanguardistas incorporan el uso del nitrgeno lquido en sus platos. Dani Garca

El nitrgeno es insoluble en agua y muy poco reactivo, otra ventaja al agregarlo a cualquier alimento, ya que no reacciona con los componentes para generar nuevos aromas o sustancias, sino que simplemente ocurre un intercambio de calor que congela el producto en poco tiempo. Podramos preguntarnos por qu se utiliza nitrgeno licuado y no otros gases, como el oxgeno, el hidrgeno o el helio, por nombrar solo algunos. Las ventajas residen en que no es inflamable como el hidrgeno, a diferencia del oxgeno es poco reactivo y es barato en comparacin con el helio u otros gases, por ser tan abundante en la atmsfera. Veamos algunos de los riesgos asociados a esta tcnica y las medidas de proteccin adecuadas. Los peligros durante el uso del nitrgeno lquido son principalmente tres:1. La presin acumulada dentro del tanque o termo.2. La inhalacin. 3. Las quemaduras por contacto con el nitrgeno mismo o los materiales en contacto con l.1. La presin acumulada dentro del tanque o termo: Para que permanezca lquido, el nitrgeno se almacena dentro de termos, pero, gracias al vaco hecho entre las paredes internas y externas y la superficie reflectante interna, disminuye al mnimo el intercambio de calor con el medio. A pesar de esto, algo de intercambio ocurre y, en consecuencia, el nitrgeno dentro del termo que lo almacena se transforma en gas, lo cual aumenta la presin en el interior. Es as como, al abrir el termo, la presin acumulada puede transformar la tapa en un proyectil, a la vez que el gas y el lquido salen a presin y queman todo lo que est en su camino. As como una olla a presin debe ser purgada antes de abrirla para no quemarse, hay que hacer lo mismo con los termos y tanques de nitrgeno que estn cerrados, antes de utilizarlos. Por esta razn, muchas veces se trasvasa el nitrgeno a termos con una tapa de telgopor que no est ajustada, para evitar la presin en el interior; as el nitrgeno se va evaporando de a poco, sin causar accidentes.2. La inhalacin: Si se derrama nitrgeno lquido, rpidamente se transforma en un gas y desplaza al aire del ambiente, por lo que podra causar asfixia por inhalacin. Al bajar la cantidad de oxgeno en la mezcla de aire a menos de 19%, puede provocar mareos, nuseas, vmitos, prdida del conocimiento, etc. La recomendacin es trabajar siempre en espacios bien ventilados y, en caso de derrame, evacuar el lugar y ventilar hasta restablecer las condiciones normales. 3. Las quemaduras por contacto: Debido a que el nitrgeno se encuentra a una temperatura aproximada de -196 C, el contacto con la piel o los ojos puede producir quemaduras por congelamiento. Dado que cuanto ms prolongado sea el contacto ms dao puede causar, se recomienda utilizar ropa sin bolsillos o botamangas y zapatos cubiertos, pero que a la vez sean fciles de quitar rpidamente. Si el nitrgeno cae en un bolsillo, una botamanga o un zapato, habr ms tiempo para que est en contacto con la piel y produzca daos ms graves. Para proteger los ojos se usan antiparras, y para las manos, guantes aislantes, que permitan agarrar los recipientes de trabajo sin correr riesgo (se recomienda que sean fciles de quitar en caso de que caiga nitrgeno dentro de ellos). Cabe recalcar que las lastimaduras por congelamiento son indoloras hasta que se recupera la temperatura de la zona afectada: el fro extremo desensibiliza los receptores nerviosos y, hasta que no se recupera la temperatura normal del cuerpo, no se siente absolutamente nada.Es importante tener en cuenta el riesgo de quemarse por contacto al momento de servir una preparacin enfriada con nitrgeno lquido. Como no queremos quemar a los comensales, siempre hay que esperar hasta que el nitrgeno se evapore por completo. Cuando deje de haber bruma alrededor del alimento, el nitrgeno se habr evaporado. De todas formas, lo mejor es tomar la temperatura y verificar que est por encima de los -30 C.Trabajar con nitrgeno lquido Al poner en contacto nitrgeno lquido con cualquier alimento, este se congela rpidamente. Esto hace que los cristales de agua sean muy pequeos y se formen en gran cantidad al mismo tiempo. Adems, nos permite congelar a temperaturas inferiores a las de un frezeer, cuya temperatura de funcionamiento habitual es de alrededor de -18 C. Es as como logramos helados inmediatos, con una textura muy cremosa, porque los cristales son imperceptibles en la boca o porque se ha formado un slido vtreo que se funde fcilmente. Podemos incluso congelar bebidas con alta graduacin alcohlica, como el gin o el vodka, que en el freezer permancen sin solidificarse. La baja temperatura vuelve frgil a los alimentos y puede daar los utensilios de trabajo.Por ejemplo, si congelamos un gajo de naranja y luego le pegamos un golpe, podremos separarlo en los alvolos que lo forman o convertirlo en polvo congelado para decorar un plato.Las posibilidades son muy amplias al trabajar con nitrgeno lquido y, como con cualquier nueva tcnica que comencemos a utilizar, a medida que experimentemos con ella, podremos descubrir nuevas variantes y llevar nuestra creatividad hacia nuevos horizontes. Elementos necesarios: Antiparras de proteccin Guantes aislantes (manoplas) Tanque con nitrgeno lquido Conservadoras de distintos tamaos (pueden ser plsticas o de telgopor) Recipientes de acero inoxidable (bols) Batidor de acero inoxidable grande Cucharon de acero inoxidable grande Cubetera Pinzas de acero inoxidable largasLa deconstruccinDeconstruccin es un trmino artstico, que fue utilizado por Adri para definir su propuesta culinaria. Con el trmino Cocina de Deconstruccin, Adri intent definir el trabajo que vena llevando a cabo desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli. En ste, la propuesta gastronmica haba sufrido un fuerte golpe de timn en los 90. Por entonces, El Bulli haba abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana tradicional, y tenerla como buque insignia.Tortilla de papa deconstruida por Ferran Adri.

La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompa la tendencia imperante, y traa consigo poco marketing. Pero Adri la hizo evolucionar, y con una vocacin ms intuitiva que intelectual, logr volverla ms atractiva.La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas tcnicas de preparacin.Adri lo define as: La deconstruccin consiste en utilizar y respetar armonas ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, as como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor. Ferrn Adri utiliza el trmino deconstruccin de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar. La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero s al momento de probarlo, a travs del gusto, siempre que la preparacin pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.Para obtener dicho resultado, la Deconstruccin se nutre de la gastronoma molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.Mediante tcnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas lquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo.En el acto gastrnomico participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve ms rica, y ms atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.

Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual.