moluscos congelados

7/24/2019 moluscos congelados

http://slidepdf.com/reader/full/moluscos-congelados 1/52

NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS

VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS

CRUDOS

Estudiantes:

Belén Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martínez, Catalina Pierattini, Felipe Urrea.

Profesor uía: !elson "oyola "#pez, $n%eniero A%r#no&o, M. 'c.

"os !ic(es.)ctu*re +-.



/MB$0) DE AP"$CAC$1!• "os bivalvos 2*i 3 dos4 5al5io 3 5al5a o placa6

• Esta nor&a se aplicara a:

7Moluscos *i5al5os 5i5os7Moluscos *i5al5os crudos

• Entre los &oluscos *i5al5os &8s conocidos pode&osno&*rar: ostra, al&e9a, na5a9a, &e9ill#n, *ro&a de los

*arcos, couina, c(orito, entre otros.



PARTE I - MOLUSCOS

BIVALVOS VIVOS



DE'C;$PC$1!

Definici#n del producto"os &oluscos *i5al5os 5i5os son productos ue seencuentran 5i5os in&ediata&ente antes de su

consu&o.



Definici#n del proceso• 'e capturan 5i5os en una zona de cría ue este

autorizada para el consu&o (u&ano directo oclasificada co&o autorizada para la captura usando un&étodo autorizado de depuraci#n.

•

"a reinstalaci#n y la depuraci#n de*er8n so&eterse acontroles apropiados i&ple&entados por elor%anis&o oficial co&petente.



Presentaci#n• 'e per&itir8 cualuier for&a de presentaci#n del

producto sie&pre y cuando:

7satisfa%a todos los reuisitos presentes en la nor&a

7Esté de*ida&ente descrita en la etiueta de &odo

ue no induzca a error o en%a<o al consu&idor



C)MP)'$C$1! E'E!C$A" =FAC0);E' DE CA"$DAD.

Moluscos *i5al5os 5i5osEstos de*en poseer características or%anolépticasrelacionadas con la frescura y responder adecuada&ente ala percusi#n y carecer de &ateria e>tra<a.

Producto final7 ? Aceptaci#n de lote@

7 ? Definici#n de defectos@7"os &oluscos *i5al5os 5i5os se e>a&inar8n

aplicando los &étodos ue se indican en la secci#n de

?Muestreo, e>a&en y an8lisis@.



AD$0$)' A"$ME!0A;$)'

!o se per&itir8n aditi5os ali&entarios en los&oluscos *i5al5os 5i5os.



C)!0AM$!A!0E'• "os productos a los ue se aplican las disposiciones,

de*er8n cu&plir:

7Con los ni5eles &8>i&os de la !or&a %eneral del

Code> para los Conta&inantes y las 0o>inas presentes en los ali&entos 2Code> '0A! -7-6.

7"os li&ites &8>i&os de los residuos para

pla%uicida y &edica&entos 5eterinarios esta*lecidos por la Co&isi#n del Code> Ali&entario.



Nombre de los gr!os de bio"o#i$as Nivel m%#imo&'g e$ la (ar$e demols(os

rupo de las sa>ito>inas 2'06 . &ili%ra&os 2+GC"6 deeui5alente de sa>ito>inas

rupo del 8cido oHadaico 2)A6 .-I &ili%ra&os of eui5alente de8cido oHadaico

rupo del 8cido do&oico 2DA6 + &ili%ra&os de 8cido do&oico

rupo de las *re5eto>inas 2B06 + unidades de ensayo en rat#n oeui5alente

rupo de los Azaspir8cidos 2AJP6 .-I &illi%ra&os



G$$E!E = MA!$PU"AC$1!

• 'e reco&ienda preparar y &anipular el producto al ue seaplican las disposiciones de la presente !or&a en confor&idadcon secciones pertinentes:

7C#di%o $nternacional de Practicas ;eco&endado en principios%enerales de (i%iene de los ali&entos

7C#di%o de Practicas para el pescado y los productos pesueros

70e>tos del code> co&o practicas de (i%iene y c#di%os de practica.



• "os productos de*en cu&plir con todos los criterios&icro*iol#%icos

• Pro%ra&a de 5i%ilancia de las zonas de cría, se de*ease%urar ue los &oluscos *i5al5os destinados alconsu&o (u&ano directo cu&pla con el li&ite para

E.coli.• Microor%anis&o3 Escherichia coli/g

n3 c3- &3 + M3 K

• Microor%anis&o3 Salmonella

n3 c3 &3 L+%



E0$UE0AD)

!o&*re del ali&ento

El no&*re del ali&ento declarado en la etiuetade*er8 ser el no&*re usual o de uso co&Nn de lasespecies de &oluscos *i5al5os.

Declaraci#n del contenido

De*er8n etiuetarse se%Nn el peso, nN&ero por unidadde peso o 5olu&en se%Nn sea apropiado para el producto.



$nstrucciones para la conser5aci#n

'e de*e especificar en la etiueta las condiciones para laconser5aci#n yLo la te&peratura del producto ue &anten%a la

inocuidad y 5ia*ilidad durante el transporte, al&acena&iento y

distri*uci#n.

Etiuetado de en5ases no destinados a la 5enta al por &enor

i6 $dentificar el producto por el no&*re co&Nn yLo científico.ii6 $nfor&aci#n ue se pueda necesitar en caso de pro*le&a deinocuidad de ali&entos.

iii6 Fec(a de duraci#n o de co&ercializaci#n.



MUE'0;E), EAME! = A!A"$'$'

Muestreo i6 Cada &uestra de*e contener un nN&ero suficiente de&oluscos *i5al5os para ase%urar la representati5idad del&uestreo.

ii6 Parte ue se analiza del &olusco *i5al5o de*ería ser la porci#n considerada co&esti*le, %eneral&ente es el te9idoco&pleto.

E>a&en sensorial y físicoDe*er8n ser e5aluados por personas especial&ente capacitadas para ello.



Deter&inaci#n del nN&ero por unidad de peso o5olu&en

'e deter&inar8 contando los &oluscos *i5al5os contenidosen el en5ase o en una &uestra representati5a del &is&o ydi5idiendo ese nN&ero por el pesoL5olu&en real.

Método para el an8lisis de Escherichia coli enlos &oluscos *i5al5os

"a técnica &as pro*a*le utiliza 7*ro&o7O7c(loro7indolyl7 *eta7D7%lucoronido u otros &étodos 5alidos enconfor&idad con el protocolo descrito en $')7-I-O uotros protocolos si&ilares internacional&ente aceptados.



Método para el an8lisis de Salmonella en los&oluscos *i5al5os

De*erían ser $') IK, u otros &étodos58lidos.

Deter&inaci#n de *ioto>inas

Disposición Metodología Principio Tipo

Grupo desaxitoxinas

Método ofcial2005.06 de la AOAC(Toxinas paralizantesde moluscos enmoluscos cuatromatrices ! "2

toxinas.

#C$%# &&



DEF$!$C$1! DE DEFEC0)'

Materias e>tra<asPresencia en la unidad de &uestra de cualuier &ateria ueno pro5en%a de &oluscos *i5al5os.

Producto &uerto o da<ado• Producto &uerto: 'e caracteriza por no responder a la

percusi#n.

• Producto da<ado: $ncluye productos ue se (an da<ado(asta el punto de no poder &antener la funci#n *iol#%ica.



ACEP0AC$1! DE" ")0E

i6 El nN&ero total de unidades defectuosas clasificadas de confor&idadcon la secci#n de &uestreo, e>a&en y an8lisis no es superior al nN&erode aceptaci#n 2c6 del plan de &uestreo apropiado indicado en lasDirectrices enerales de &uestreo.

ii6 El nN&ero total de unidades de &uestra, ue no se a9usta al nu&erodeclarado confor&e a lo esta*lecido en la secci#n instrucciones para laconser5aci#n, no es superior al nu&ero de aceptaci#n 2c6 del plan de&uestreo apropiado de las Directrices enerales de Muestreo.

iii6 El peso neto &edio de todas las unidades de &uestra no es inferioral peso declarado, sie&pre ue nin%uno de los en5ases presente un déficitde peso in9ustificado.

i56 'i satisface los reuisitos so*re aditi5os ali&entarios,conta&inantes (i iene eti uetado.



in ! en)asado de moluscos claramente eti*uetados para la traza+ilidad.-'epuracin de +i)al)os ! aspectos undamentales ! pr/cticos. %AO1 20"0.



PARTE II - MOLUSCOS

BIVALVOS CRUDOS



DE'C;$PC$1!

Definici#n del producto"os &oluscos *i5al5os crudos son tratados para elconsu&o directo o ela*oraci#n ulterior, son producto

ue se encuentran 5i5os in&ediata&ente antes deltrata&iento.



Definici#n del proceso• 'e capturan 5i5os en zona de cría ue esté autorizada para

el consu&o directo o ela*oraci#n ulterior.• "os &oluscos *i5al5os ue (an sido tratados para dis&inuir

o li&itar deter&inados or%anis&os, al tie&po ue&antienen esencial&ente las características sensoriales de

los &oluscos *i5al5os 5i5os.



Presentaci#n'e per&itir8 cualuier for&a de presentaci#n del

producto, sie&pre y cuando:

• satisfa%a todos los reuisitos presentes en la nor&a• Esté de*ida&ente descrita en la etiueta de &odo ue

no induzca a error o en%a<o al consu&idor



C)MP)'$C$1! E'E!C$A" = FAC0);E'DE CA"$DAD

Moluscos *i5al5os crudosDe*en ser de calidad apta para el consu&o (u&ano

$n%redientesEl &edio en5asado y todos los de&8s in%redientesutilizados ser8n de calidad ali&entaria y se a9ustarana todas las nor&as del Code> aplica*les.



Producto final'e considerara ue los &oluscos *i5al5os cu&plen losreuisitos de la presente nor&a cuando los lotese>a&inados con arre%lo a defectuosos 2 des(idrataci#n

profunda, &aterias e>tra<as, olor, sa*or, y te>tura6 sea9usten a las disposiciones esta*lecidas4 &uestreo,

e>8&enes y an8lisis."os &oluscos *i5al5os crudos se e>a&inaran aplicandolos &étodos ue se indicaran en el etiuetado.



AD$0$)' A"$ME!0A;$)'

'olo se per&itir8 el uso de los si%uientes aditi5os en los &oluscos *i5al5os crudos4

Antio>idantesEn el caso de los &oluscos refri%erados desconc(ados cualuier

antio>idante indicado en la cate%oría ali&entaria .-.+2&oluscos, crust8ceos, y euinoder&os6 de la !or&a eneral para los Aditi5os Ali&entarios.

En el caso de los &oluscos crudos con%elados, cualuier

antio>idante indicado en la cate%oría ali&entaria .+.-2pescados, filetes de pescado, productos pesueros con%elados,incluido &oluscos, crust8ceos y euinoder&os6 de la !or&aeneral para los Aditi5os Ali&entarios.



C)!0AM$!A!0E'

• "os &oluscos *i5al5os de*erían cu&plir conlos &is&os reuisitos ya no&*rados para los&oluscos *i5al5os 5i5os.



DE'C;$PC$1! = P;E'E!0AC$1!:• Jona de cría o captura, autorizada.•

'atisfacer los reuisitos de la nor&a y ser rotulado en la etiueta.

C)MP)'$C$1! = CA"$DAD:• Moluscos 5i5os de*en tener adecuadas características

or%anolépticas.• 0anto los &oluscos crudos co&o los in%redientes de*en ser aptos

para el consu&o (u&ano.

AD$0$)':• Moluscos 5i5os no per&iten aditi5os.• Antio>idantes en &oluscos crudos



C)!0AM$!A!0E':• !i5eles &8>i&os de to>inas y conta&inantes per&itidos.

• i)eles m/ximos para pla3uicidas ! medicamentos)eterinarios permitidos.

G$$E!E = MA!$PU"AC$1!:• "os productos de*en cu&plir con los criterios &icro*iol#%icos

esta*lecidos.• Pro%ra&as de 5i%ilancia en zonas de cría.

E0$UE0AD):• !o&*re co&Nn, científico y contenido del en5ase.• $nstrucciones de conser5aci#n, su&ado a las indicaciones de la

!or&a %ral. del C)DE.



MUE'0;E), EAME! = A!/"$'$':• Muestreo, e>a&en sensorial y físico.

• An8lisis de E.coli, 'al&onella, *ioto>inas.

DEF$!$C$1! DE DEFEC0)':

• Materias e>tra<as y productos da<ados en &oluscos 5i5os.• Des(idrataci#n, aro&a, sa*or, te>tura.

ACEP0AC$1! DE" ")0E:• Muestreo cu&ple con las nor&ati5as acorde a la &uestra• Cu&ple reuisitos: aditi5os, conta&inantes, (i%iene y etiuetado.



G$$E!E = MA!$PU"AC$1!

• "os &oluscos *i5al5os crudos de*eríancu&plir con los &is&o reuisitos ue&oluscos *i5al5os 5i5os.



• Pro%ra&a de 5i%ilancia de las zonas de cría, se de*e

ase%urar ue los &oluscos *i5al5os destinados alconsu&o (u&ano directo cu&pla con el li&ite para E.coli.

• Microor%anis&o3 Escherichia coli/g

n3 c3- &3 + M3 K• Microor%anis&o3 Salmonella

n3 c3 &3 L+%



E0$UE0AD)

• 'e aplicar8n las si%uientes disposiciones especificas:

!o&*re del ali&ento

• De*er8 ser no&*re usual o de uso co&Nn de especiede &olusco en confor&idad con la le%islaci#n y

tradiciones del país.

• !o inducir error o en%a<o al consu&idor



• "a etiueta (ar8 referencia a la presentaci#n

•

"a presentaci#n se colocar8 cerca del no&*re del producto.

• Utiliza tér&inos adecuados para descri*ir la

naturaleza de la presentaci#n del producto.

• 'e podr8 a<adir el no&*re co&Nn o usual con el uese co&ercializa la 5ariedad.



Declaraci#n del contenido

• De*er8n etiuetarse se%Nn: – Peso. –

!N&ero. – !N&ero por unidad de peso. – olu&en.



$nstrucciones para la conser5aci#n.

• 'e especificar8 en la etiueta las condiciones para laconser5aci#n yLo la te&peratura del producto, ue&anten%a la inocuidad y características del producto

durante el transporte, el al&acena&iento y ladistri*uci#n.

• $ncluye la fec(a de dura*ilidad &íni&a y la fec(a de

desconc(ado.



Etiuetado de en5ases no destinados a la5enta al por &enor.

• 0odo en5ase ue conten%a &oluscos *i5al5os ue (ansido tratados para dis&inuir o li&itar or%anis&osdeter&inados, de*er8 lle5ar una etiueta ue la

certifiue.

• "as declaraciones en &ateria de inocuidad, de*erían

especificar los or%anis&os ue se (an dis&inuido oli&itado.



MUE'0;E), EAME! = A!/"$'$'

Muestreo

'e realizar8 de confor&idad con un plan de &uestreoapropiado ue satisfa%a los criterios esta*lecidos por la

Co&isi#n de Code> Ali&entarius.

E>a&en sensorial y físico

'er8n e5aluadas por personas capacitadas para ello enla*oratorio de acuerdo a las Directrices para la e5aluaci#n

sensorial del pescado y los &ariscos.



Deter&inaci#n del Peso !eto y del PesoEscurrido.

Deter&inaci#n del peso neto y del peso escurrido detodas las unidades de &uestra se deter&inar8n

&ediante los procesos indicados a continuaci#n:



Deter&inaci#n del Peso !eto

Pesar el en5ase sin a*rir.

A*rir el en5ase y e>traer elcontenido

Pesar el en5ase 5acío2incluida la tapa6

;estar peso del en5ase5acío al peso del en5ase sina*rir.

Cifra resultante ser8

contenido neto total



Deter&inaci#n del peso neto de productoscon%elados no %laseados.

El peso neto de cadaunidad de &uestra uerepresente un lote sedeter&inar8 en estadode con%elaci#n,e>cluyendo el en5ase.


A*rir el en5ase y e>traer elcontenido

Pesar el en5ase 5acío2incluida la tapa6

;estar peso del en5ase5acío al peso del en5ase sin

a*rir.

Cifra resultante ser8contenido neto total



Deter&inaci#n del peso neto de productos%laseados con%elados

Método oficial I.- de la A)AC, Contenido Neto de

Mariscos Congelados.

Método oficial I.+I de la A)AC. Mariscos congelados enbloque con agua añadida

) *laseado+

lucosa 'acarosa 2azNcar6 o&a Ar8*i%a +QC.



Deter&inaci#n del peso escurrido

Método oficial .-- de laA)AC

Al&acenar el en5ase a +QC,durante -+ (oras.


A*rir y 5ertir el contenido so*reun ta&iz.

De9ar escurrir el líuido durante +&inutos

Pesar el en5ase 5acio, incluida latapa

Calcular peso neto.

;estar el peso de los &ariscos

contenidos en el ta&iz al peso neto.



Deter&inaci#n del nN&ero de &oluscos porunidad de peso o 5olu&en

!N&ero de &oluscos !Q de

Peso !eto o olu&en Muestra.

Preparaci#n de la &uestra:

Pro(edimie$"o de des(o$gela(i,$+

$ntroducci#n del *loue en una *olsa de pl8stico,su&er%ida en a%ua a QC.



Métodos para el an8lisis de Escherichia coli ySalmonella

!or&a -IIO7 $')L0 Protocolo $') -I-O

!or&a $') IK

Deter&inaci#n de Bioto>inas

Disposición Metodología

Grupo desaxitoxinas

Método ofcial 2005.06 de laAOAC (Toxinas paralizantes demoluscos en moluscos cuatromatrices ! "2 toxinas.



DEF$!$C$1! DE DEFEC0)'

Des(idrataci#n profunda 2productoscon%elados6

R -S del peso de la &uestra R -S de la superficie del *loue presenta pérdida de(u&edad.



Materias e>tra<as

$ncu&pli&iento de las *uenas pr8cticas defa*ricaci#n e (i%iene.

)lor y sa*or Desa%rada*le y persistente.

0e>tura 0e>tura *landa.



ACEP0AC$1! DE" ")0E

i6 Cu&ple con el nN&ero de aceptaci#n de unidadesdefectuosas L Directrices %enerales de Muestreo C)DE'0A! 7+O.

ii6 "a &uestra de*e a9ustarse al peso declarado en la

etiuetaiii6 "a &uestra de*e ser adecuada a lo esta*lecido.

i56 cu&ple con lo re%la&entado para: aditi5os,conta&inantes, etiuetado e (i%iene y &anipulaci#n .



NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS

VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS

CRUDOS

Estudiantes:

Belén Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martínez, Catalina Pierattini,Felipe Urrea.

Profesor uía: !elson "oyola "#pez, $n%eniero A%r#no&o, M. Sc.

"os !ic(es.

)ctu*re +-.

moluscos congelados

Documents

Transcript of moluscos congelados