PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS CURADOS

César Vásquez

elcesar35@outlook.com

I. ASPECTOS NORMATIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS

Los procesos de ahumado, anchoado, salado

II. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS

Conservación: Para conservar, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir, uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne.

USOS DE EQUIPOS EN EL PROCESO

Los procesos de ahumado, anchoado, salado

III. PROCESO DE PRODUCTOS CURADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO SALADO EN SALMUERA “SALADITA“

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

A. RECEPCIÓN

Luego de realizar un examen físico organoléptico de la materia prima, para determinar la frescura de nuestro producto.

B. LAVADO

Se realizara con abundante agua potable, con el fin de eliminar la mucosidad, y materias extrañas que presenta la piel.

D. ELIMINACIÓN DE LA CABEZA

Consiste en realizar un corte “dressed”.

C. ESCAMADO

Una vez lavado se procederá a escamar evitando causar daño al músculo del pescado. Luego se realizara un segundo lavado, con la finalidad de completar la eliminación de residuos.

E. ELIMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS

F. LAVADO

Se procederá a un segundo lavado con el fin de eliminar los restos de las vísceras y la sangre que cubre a los filetes.

G. ELIMINACIÓN DEL RIÑÓN Y LAVADO

H. CORTE DEL MÚSCULO RECTO ABDOMINAL

I. SALADO

J. ADICIÓN DE LA SALMUERA

K. ENVASADO

PROCESO ANCHOAS EN SALAZÓN

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ANCHOAS EN SALAZÓN

INICIO

TRANSPORTE DE LA MATERIA

PRIMA A PUERTO VENTA DE SALAZÓN

PREPARACIÓN PARA

EMBARQUE EN ALMACEN

EMBARQUE.

FIN

FIN

SI

NO MADURACIÓN CONTROLADA

EN ALMACENES CON FRIO A

12 °C

TRANSPORTE PARA

PROCESO PLANTA FILETE.TRANSPORTE

DE LA MATERIA A PLANTA

(SATELITES)

DESCARGA DE LA MATERIA

PRIMA EN PUERTO

ZONA DE PESCACAPTURA DE LA MATERIA PRIMA

DESCARTE A PLANTA

DE RESIDUOS

MATERIA PRIMA ACTA PARA PROCESO

SI

NO

CORTE DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO, EMPANIZADO Y

ENVASADO

MANTENIMIENTO DE CILINDROS

ALMACENAMIENTO EN PP.TT.

MADURACIÓN EN ALMACENES

RELLENO DE CILINDROS.

LAVADO, EMPANIZADO Y DESNAGRADO

DESCARGA DE LA MATERIA

PRIMA EN PLANTA Y/O SÁTELITES

PROCESO PRODUCTIVO SALAZÓN

La Planta se abastece de materia prima por medio de embarcaciones artesanales denominadas bolichitos de bolsillo, su capacidad oscila entre 6.50 t. a 15.00 t. Para la captura de la Anchoveta (engraulis ringes), se emplea el arte de pesca denominado red de cerco (boliche).

El arte de pesca que emplean es la red de cerco o boliche, las zonas de captura son diversas.

1.- Captura de la Materia Prima y transporte a puerto

CAPTURA DE LA MATERIA PRIMA

A PUERTO PARA DESCARGAR

OPERACIÓN TRANSPORTE

2.- DESCARGA Y ABASTECIMIENTO A PLANTA O SATÉLITES

El pescado antes de ingresar a Planta, primeramente es observado por nuestro personal de Planta y control de calidad, quienes determinan si reúnen las condiciones básicas para su proceso, frescura y tamaño, caso contrario será derivado a la Planta de harina. Luego de su aprobación, es descargado de las unidades que lo transportan por personal de Planta y de apoyo (terceros)

CONTROL DE DESCARGA

A LAS PLANTAS DE PROCESO DESCARGA EN CAJAS CON

HIELO APRX. 30 Kg./ CAJACAMARAS FRIGORIFERAS

INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

3.- CORTE Y EVISCERADO DEL PESCADO

El corte consiste en eliminar de la anchoveta, la cabeza, la cola y la cavidad ventral (corte mobbing o HGT), en donde a través de este ultimo corte, se extraen las vísceras dejando generalmente las gónadas y apéndices pilóricos, quedando al final un tronco de la anchoveta de 8 a 11 cm. La razón de dejar las gónadas y apéndices, es que en ellos se encuentran las enzimas que juegan un rol importante durante la maduración.

Para el corte, se emplean tijeras, las cuales facilitan la operación con seguridad y rapidez; con esto un destajero puede llegar a cortar máximo 23 kilos de anchoveta por hora, obteniéndose 14 kilos de anchoveta cortada, constituyendo el 60% de la materia prima inicial.

CORTE DE PESCADO

TIPOS DE CORTE

OPERACÍON

E INSPECCIÓN

4.- LAVADO , EMPANIZADO Y DESANGRADO Al pescado cortado, se le realiza dos

lavados sucesivos con salmuera saturada 24° (Boumet), con la finalidad de eliminar residuos de sangre y grasas.

El empanizado, es una operación manual; que consiste en tratar de untar el pescado cortado con sal molida, El pescado empanizado, pasa a las pozas de desangrado, en donde se le agrega mas sal molida, agregándole además dentro de la poza debidamente estivada salmuera saturada.

El proceso de desangrado dura de 15 a 20 horas, es decir el pescado cortado y salado, permanece en estas pozas por ese espacio de tiempo, con la finalidad de desangrar completamente a fin de eliminar los pigmentos sanguíneos pro-oxidantes de la grasa. Además los cloruros logran penetrar en los músculos del pescado, alcanzando un porcentaje de 14% a 15 %

PESADO

Y

LAVADO

LAVADO CON SALMUERA

OPERACÍON E

INSPECCIÓN

EMPANIZADO E INGRESO

A LAS POZAS PARA

DESANGRADO

DESANGRADO DE PESCADO CORTADO EN

POZAS

OPERACÍON E

INSPECCIÓN

5.- LAVADO, EMPANIZADO LEVE Y ENVASADO EN CILINDROS

Después del desangrado, el pescado se retira de las pozas para ser lavado nuevamente con salmuera saturada, con la finalidad de retirar residuos de sangre de su superficie.

El pescado es escogido, acomodado y estibado en cilindros plásticos, formando capas circulares, quienes entre capa y capa presentan una capa de sal molida, de ± 2Kg.

El cilindro es llenado hasta unos 30cm. por encima del borde superior, en donde posteriormente de recubrir con sal molida, se acomoda una tapa de madera de menor diámetro que el diámetro interior del cilindro; luego el cilindro, es llevado a un área determinada donde pasara el tiempo requerido para su maduración. Encima de la tapa de madera se le colocan bloques de cemento que hacen un total de 150kg. (06 bloques de 25Kg. C/U) con la finalidad de iniciar la operación de prensado.

LAVADO DE PESCADO DESANGRADO

OPERACÍON E INSPECCIÓN

Envasado de pescado en cilindros plásticos

OPERACÍON E INSPECCIÓN

OPERACIÓN DE EMPANIZADO

SUAVE FROMACIÓN DE

PUÑOS Y ENVASADO

PASTÓN DE SAL Y PESAS DESPUÉS DEL ENVASADO

Cilindros en inicio de

proceso de maduració

n

Pesas sobre

los cilindr

os

6.- RELLENO DE CILINDROS

Transcurrido 48 horas; el cilindro con pescado, baja desde su nivel inicial hasta 20cm el cilindro; esto debido a la penetración de la sal en el músculo del pescado produciendo una deshidratación que es apoyada además por la presión ejercida por el prensado. Con esto se logra eliminar agua y grasas del músculo del pescado

Se procede a rellenarlo con pescado de otro cilindro que fue envasado el mismo día hasta 20cm. por encima del borde superior.

Anteriormente se rellenaba después de 04 días.

OPERACÍON E INSPECCIÓN

7.- MADURACIÓN DEL PESCADO Y MANTENIMIENTO DE CILINDROS

Todo el proceso considerando hasta el relleno se conoce como proceso de salazón. Después de esto, viene un periodo de maduración o reposo de 4 a 5 meses para poder ser considerado como materia prima para la elaboración de filete de Anchoas.

En el proceso de maduración, los cloruros siguen la penetración en el músculo del pescado, que desde el desangrado hasta el momento de ser fileteado, alcanzan un promedio de 17.5 a 19 % , continuando además con la eliminación de agua y grasas; logrando hasta un 48% de humedad y un ph. de 5.7

Durante este periodo, se les realiza mantenimiento a los cilindros; para poder conservarlos en buen estado.

ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN

Mantenimiento de cilindros

ALMACENAMIENTO

E

INSPECCIÓN

El mantenimiento de los cilindros consiste en:

1. Bajar las pesas del barril

2. Eliminar el pastón de sal

3. Limpiar el cilindro en los bordes

4. Eliminar el pescado que se ha desprendido.

5. Cambiar el pastón de sal y salmuera

6. Desinfectar tapa pesas y volver a colocar sobre le cilindro

2.3.

5.

6.

Mantenimiento de cilindros

8.- VENTA DE SALAZÓN

Los cilindros con pescado sala sonado que se embarcan tienen un tiempo de maduración de 02 a 05 meses y son designados por nuestra gerencia quien efectúa las coordinaciones comerciales correspondientes con los clientes.

Designados los cilindros, estos son pesados , se les ejecuta su mantenimiento, posteriormente son cerrados, limpiados exteriormente y rotulados.

Generalmente los embarque se dan en contenedores refrigerados de 40 pies de capacidad a 12 ° C y en el van de 90 cilindros, ± 260 Kg. C/C. Embarcándose un total neto de ± 23 500 Kg. por contenedor.

PREPARACIÓN PARA

EMBARQUE

EMBARQUE

La preparación para el embarque consiste en:

1.Eliminar pastón de sal y salmuera.

2.Pesar y destarar el envase (generación de paking list)

3.Pastón de sal Limpio

4.Cerrar y pesar (peso bruto)

5.Limpiar y rotular

Preparación para el embarque

“SI”

MADURACIÓN CONTROLADA EN ALMACENES ENTRE 5 ºC A 12 ºC

Los cilindros con salazón que se destinaran para filete y sobrepasan los 05 meses entran a los almacenes dotados de sistema de frío entre 5 °C a 12 ºC con la finalidad de detener su maduración, lo que originaria mayor pérdida de peso y características más acentuadas al salazón que difieren de su comercialización.

ALMACENAMIENTOE

INSPECCIÓN

8.- Venta de salazón “NO

”

Los cilindros con salazón que se destinan para filete son transportados a Planta para su fileteado por medio de cámaras frigoríficas.

TRANSPORTE A

PLANTA

PROCESO FILETE DE ANCHOAS

INICIO

TRANSPORTE DE LA

MATERIA PRIMA

SALAZÓN A PLANTA PARA

FILETE

DESCARGA DE LA

MATERIA PRIMA EN PLANTA

RECORTE ELIMINACIÓN RESTOS DE

PIEL

LAVADO, SECADO

ENVASADO, SELLADO

EMBARQUE.

FIN

ALMACENAMIENTO EN FRIO 5°C.

MATERIA PRIMA ACTA PARA PROCESO

DESCARTE A PLANTA

DE RESIDUOS

SI

NO

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO FILETE DE ANCHOAS

FILETEADO, ESTIBADO, PESADO

PREPARACIÓN PARA EMBARQUE EN ALMACENES DE

PP.TT.

LAVADO ESCALDADO

1.- TRANSPORTE DE LOS ALMACENES A PLANTA DE PROCESO

El salazón que a madurado en nuestros almacenes, es trasladado a la Planta para ser fileteado por medio de cámaras isotérmicas, previamente los cilindros son pesado siendo rotulados para un mejor control en Planta.

El departamento de Control de Calidad, Saneamiento y Microbiología, evalúan el salazón antes de ingresar al proceso.

TRANSPORTE DE LA MATERIA

PRIMA SALAZÓN A PLANTA PARA

FILETE

DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

EN PLANTA E INSPECCIÓN

2.- LAVADO, ESCALDADO Y LIMPIEZA DE PIEL

El Salazón o pescado salado que ha madurado, primeramente es lavado con salmuera saturada, con la finalidad de eliminar el exceso de sal, escamas, restos de sangre y gónadas.

Posteriormente se procede a eliminar la piel por medio de un equipo denominado Escaldadora.

La escaldadora por medio de flujos de agua fría y caliente (75 °C a 80 °C) y apoyados por la frotación del pescado en el equipo, se libera la piel con facilidad.

LAVADO ESCALDADO

3.- RECORTE LAVADO Y SECADO

El pescado al que se le a retirado la sal y piel, se recorta generalmente en la zona ventral con la finalidad de eliminar espinas, cola mal cortada y darle forma al filete, en ello también se le elimina restos de piel que no pudo sacar la escaldadora.

Seguidamente se le da un lavado al pescado, para posteriormente secarlo.

El secado se realiza en secadoras centrifugas por espacio de 40 seg. a 01 minuto y entre 960 a 1200 r.p.m. La Humedad en el músculo del filete que se obtiene esta entre 50% a 51.5 % .

Esta operación es muy importante , ya que se trata de extraer al máximo el remanente de salmuera y aceite. Con un buen secado se consigue menor cantidad de humedad y punto óptimo de sal en el producto madurado, a fin de dar mayor garantía y duración, así como mejor textura en el producto final.

RECORTE ELIMINACIÓN

RESTOS DE PIEL

LAVADO, SECADO

ELIMINACIÓN MANUAL DE LA PIEL

4.- FILETEADO, ESTIBADO Y PESADO

El fileteado consiste en separar de la columna vertebral del pescado, los lado laterales compuestos de músculos, esto se logra mediante entrenamiento que se le da al personal.

Los filetes obtenidos, se estiba en una placa acrílica o en paño de tela sintética, de acuerdo a la presentación requerida por el cliente del producto.

El producto es pesado por el personal para luego seguir a la siguiente etapa.

FILETEADO, ESTIBADO, PESADO

FILETEADO Y ESTIBADO EN

ROLLOS

SALA DE FILETADO

PRESENTACIONES PORCIONADOS AL VACIO

OCTAVILLO AJEDREZ

PANDERETA

BAULETTO

PESADO DEL PORCIONADO

5.- ENVASADO Y SELLADO El filete que se estibado en las

diversas presentaciones, es nuevamente pesado, por personal de control, para luego proceder a envasarlo en el cilindro, si la presentación es “Filete en Paños en salmuera o aceite”; o envasarlos en bolsas plásticas, para el “Empacado al vacío.

Los cilindros plásticos se cierran mediante un suncho, y las bolsas en una envasadora al vacío de campana

ENVASADO, SELLADO

PORCIONADO

SELLADO AL VACIO

BOLSA SELLADA AL VACÍO CON 4

PORCIONES

6.- ALMACENAMIENTO EN FRÍO A 5 °C

El filete envasado y sellado, es transportado a nuestros almacenes donde se mantienen a una temperatura no mayor de 5 °C hasta su embarque.

Las bolsas con filete al vacío, primeramente se mantienen en cajas plásticas caladas, con la finalidad de que el filete alcance la temperatura similar a la presente en el almacén.

ALMACENAMIENTO EN FRIO 5°C.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO A 5 °C

FILETE EN ROLLOS ACEITE O SALMUERA ALMACEN PP.TT.

FILETE EN CILINDROS FILETE EN CAJAS PALETTIZADO

7.- PREPARACIÓN PARA EMBARQUE EN ALMACENES DE PP.TT. Las bolsas con filete al vacío, se introducen en cajas de cartón, en donde se le consigna, peso neto y peso bruto, para luego ser apiladas en Pallest de madera siendo enzunchadas con la finalidad de fijarlas.

Los cilindros son rotulados consignado toda la información requerida por el cliente.

PREPARACIÓN PARA EMBARQUE EN ALMACENES

DE PP.TT.

ENCAJADO FILETE AL

VACIO

PALETTIZADO

ROTULADO CILINDROS

TECNOLOGÍA DEL AHUMADO

MATERIA PRIMA

FILETEO Y LAVADO

DESANGRADO

PRE-TRATAMIENTO - SALMUERA

OREADO

AHUMADO

ENFRIADO

TECNOLOGÍA DEL ESCABECHE

RENDIMIENTOS PRODUCTIVOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS