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TEQUILA

CategoríaAguardiente

DefiniciónAguardiente mexicano con denominación de origen, elaborado a partir del jugo del corazón del Agave azul y puede pasar luego por un proceso de reposo o maduración en barricas de roble.

OrigenEl Tequila se origina del pueblo de Tequila, en la provincia deJalisco (centro-oeste del México). Actualmente su zona

producción es la denominada Franja Tequilera, la cual se ubica entre los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. En estas provincias se pude cultivar el Agave Azul para la elaboración del aguardiente.

HistoriaLa historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cayó sobre unos mezcales, que quemó durante varias horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellostomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce. Luego lo ofreció a losdemás, que así descubrieron la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses.

Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. A la llegada de los españoles, Moctezuma II ofreció un banquete con tequila a Hernán Cortés, al que creía Quetzalcóatl.

Los españoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.

En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción fue controlada por los conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los españoles fomentaron

la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su producción, este esfuerzo ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros.El 27 de mayo de 1997, el gobierno de México y la Comunidad Económica Europea firmaron el acuerdo para el reconocimiento de la denominación de origen en favor del Tequila mexicano. Se entiende como tal, cuando existe una región geográfica que sirva para designar un producto originario de la misma y cuya calidad se debe a propiedades exclusivas de clima y altura.Para garantizar el respeto a las normas y a la denominación de origen, se formó elConsejo Regulador del Tequila, el cual está integrado por los fabricantes y el gobierno.

Elaboración

El tequila es una bebida destilada, que se obtiene de la fermentación y destilación de los jugos de agave azul, de acuerdo a los métodos tradicionales a partir del cocimiento de las piñas o cabezas de agave.Dentro de todas las variedades de agave, existe uno del cual se producen los mejores tequilas, y es conocido con el nombre de "agave azul tequilana weber".

El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Jima. La extracción del corazón de la planta2. Hidrólisis. El corazón va a ser partido en trozos más pequeños y pasará por una cocción en autoclaves de acero inoxidable a una temperatura de 105ºC por unas 18 horas.3. Desgarramiento y Extracción de jugos. Una vez que se ha cocido los trozos de Agave va a pasar por un desgarramiento a fin de convertirlo en fibras para ser más

fácil la extracción de jugos en molinos.4. Fermentación Para transformar los azúcares del jugo en alcohol. Este proceso toma

72 horas y se realiza en volúmenes de 30,000 litros.5. Destilación. Se realiza una doble o triple destilación en alambiques. En la primera,

también llamada “Destrozamiento” se obtiene el ordinario con un volumen alcohólico entre 25% y 35%. Este producto es recolectado en un tanque y lego llevado al rectificador para su segunda destilación, donde se obtiene entre 38% y55% de alcohol.

6. Reposo y Añejamiento. El Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo de la clase que se quiere obtener.

7. Dilución, filtrado y embotellamiento. Al igual que otros aguardientes el volumen alcohólico es rebajado hasta los 38%-40% con agua filtrada

Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen de las características del Tequila que se quiere obtener y la marca con que este se comercialice.

ColorPuede variar desde un transparente y pajizo claro, hasta un dorado intenso, pasando por un ámbar claro, todo esto depende del proceso y tiempo de añejamiento que se le dé

SaborBásicamente de agave, notas frescas y sabor de madera por el periodo de barricas. Con Una generosa carga de alcohol.

Volumen AlcohólicoNo menos de 38% ni mayor de 46% (72 y 96 proof)

CATEGORÍAS DEL TEQUILA

Podemos dividirlos de dos maneras:

POR SU MATERIA PRIMA:

MixtosCon 51% de agave azul y el resto alcohol de caña.

100 % agaveElaborado a partir de puro agave azul.

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA POR SU MADURACIÓN EN BARRICAS:

BlancoSe obtiene después de la destilación y se embotella casi de inmediato. Es incoloro y tiene una graduación mínima de 38° GL y una máxima de 46° GL.Joven AbocadoReposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. Frecuentemente se le añade

un color dorado o ámbar muy claro, aunque también lo hay incoloro. Son tequilas a los que se les añade agua, colorantes o saborizantes, normalmente, son tequilas jóvenes. Su graduación alcohólica es de 38° GL a 40° GL.ReposadoPermanece por un mínimo de 2 meses hasta un año en barricas de encino o roble blanco, es más suave que el blanco y tiene un color natural dorado tenue o ámbar claro y su sabor tiene notas de madera. Su graduación es de 38 ° GL.AñejoMadura mínimo un año en barricas de roble blanco nuevas o de segundo uso. Su color va desde el dorado fuerte hasta el ámbar oscuro. Las notas amaderadas están mucho más impregnadas y su graduación alcohólica es de 38 a 40° GL.

DIFERENCIAS ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA:

Mucha gente confunde el mezcal con el tequila y la diferencia entre estos aguardientes es:

sabor.

El mezcal se obtiene de las diversas variedades de agave, como el limeño, la raicilla, la pata de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del Agave Azul Tequilana Weber.

El mezcal se considera como un producto terminado después de una destilación. El tequila, en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones, además debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su

El mezcal suele tener desde un principio un color más concentrado y un sabor más agresivo.

El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las piñas del agave en un horno de piso bajo tierra llamado comúnmente palenque, y dehecho, ese sabor se busca como una de las cualidades.

El gusano del maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del tequila.

Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de lamisma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos Rojos y Blancos; este último es el más apreciado. En cambio al tequila no se le agrega el gusano.

MARCAS DE TEQUILA

TEQUILA SANTA FE REPOSADO 100% AGAVE

Producto del trabajo de 4 meses en fiel reposamiento en barricas de roble blanco, degustarlo es un placer para quienes verdaderamente saben disfrutar de la calidad de un buen Tequila.

DON JULIO

El tequila del reposado a ser sedoso alisa con una combinación del cinamomo ligero, de la miel y de los sabores herbáceos balanceados por un gusto ligeramente ahumado y notas oscuras del chocolate. El doble destilado y envejecido para apenas bajo año, pone Julio Reposado está ahora disponible nacionalmente junto con pone Julio Blanco y Añejo.

HERRADURA

La cata de este tequila se caracteriza por que a la vista es de color amarillo paja, transparente y brillante. En la nariz se distinguen las notas del Limón, miel, hierbas y vainilla. En la boca los perfumes son calidos y terso y al final largo y elegante Tiene un envejecimiento de 25 años en barricas de roble y una graduación alcohólica de 40º

La leyenda de la Margarita…. una de las tantasEl origen del trago y del nombre se debe a Margarita Sames. La creación ocurrió en la Navidad de 1948 en la lujosa mansión de los

ricos Sames. Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. La anfitriona quiso asombrar a sus invitados con algo más interesante que Bloody Mary o cerveza. Margarita se puso a experimentar en el bar y se le ocurrióaligerar la fuerza del Tequila, agregándole Cointreau y jugo de limón fresco en unacoctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. Por muchos años la señora Sames llamó a su invención The Drink, hasta que su marido, orgulloso del éxito, lo bautizó con el nombre de su mujer. Muchos de sus invitados eran prominentes restaurateurs, y cundió el plagio sin mencionar las fuentes. ¿Nacimiento de la Margarita ó ardid publicitario?. Esta leyenda se presentó en 1991 dentro de una revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.

BRANDY / COGNAC


DefiniciónEl brandy (apócope de brandewijn, en holandés 'vino quemado') o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un

adjetivo complementario —brandy de frutas, brandy de cereales, etc, se considera hecho con vino de uva. Se denominan Cognacs a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas.

El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman«holandas», en razón de su histórico principal mercado —Holanda—. donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.

Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de

roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven.

De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable,20. Etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac.

Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.

El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda,

para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi.

La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»: «Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación es muy poco exacta, pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Por otra parte, la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy», sino que limita el uso de la palabra «coñac» para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja», que no es sinónimo de «vino tinto». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac, si no proceden de esa región determinada.

El brandy como denominación de venta

El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino». Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran«brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». También

se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse alternativamente países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».

Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumanía y otras muchas de Rumanía, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.

No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta, que el Cognac, el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc, Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine como Emmanuel & Madeline Greenberg, sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac.

No puede adoptar, en cambio, el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada — que tiene su mapa, como todas las denominaciones geográficas registradas—, sita en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente región

determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas, cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.También se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales», hecho con cereales y «raisin brandy», hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto

HistoriaEl origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Los estilos de brandy en el mundo

FRANCIASon dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera deFrancia:

El Armagnac y el Coñac.

ARMAGNAC

Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Henri Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente y no la palabra «brandy», de origen inglés, para designar su famoso destilado. Según Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411.

Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac,Bas-Armagnac Haut-Armagnac Armagnac-Ténarèze Blanche Armagnac.

Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu deMalliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.

Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua, sin abandonar la antigua destilación en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac.

COGNAC

Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma. Según Gilbert Delos el 95% de la producción se destina a la exportación. La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión, en 1997, de arrancar 12.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.O.; V.S.O.P., y otros.— muy confusos. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe señalar, aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Nació como un producto de exportación para Inglaterra.

COURVOISIER HENNESSY REMY MARTIN

La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas:

FineGrandeFine Champagne Grande Champagne Petite Fine Champagne ChampagneFine Champagne BorderiesFins BoisBons Bois.

Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac, en razón de su lugar de proveniencia. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas, es una palabra genérica, que significa campiña. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado«champagne» y que proviene de una campiña distinta. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand, fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes, en1836, por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga valor comercial.

La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuantos más locales, mejor; y cuanta mayor proyección universal tengan, mejor también. Se presentan como productos de terruño, que llaman terroir. El Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración, hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine, a sus viajeros, excepto en Alsacia, está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. En otros países es usual dar esa información en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en Italia, señala bien claramente el

viduño con el que está hecho: brunello. Los de Jerez también indican el viduño, que suele ser «palomino fino». No suelen indicar, en cambio, el terruño de donde procede la uva.

ESPAÑA:

Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de«aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre». Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado entoneles de roble». Tal palabra —coñac— ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue

en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac», en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés,entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña,acostumbrado a la palabra «brandy», creada por ese mercado.

La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que impide una excesiva evaporación. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor.

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc.

Las bodegas del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto

de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Pero no presentan su producto como producto de terruño.

Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.

Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año.

Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años.

USA (California):

Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. americano sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes, lo que da al producto un carácter afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los brandis viejos. A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no sólo como digestivo, sino también para cócteles.

Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se

le añade el usual colorante marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad.

GRECIA

Es universalmente famoso el «Metaxa». Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó

una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versionesmuy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros países. En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales», pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo

de tres años de envejecimiento: cinco estrellas, cinco años; siete estrellas, siete.«Reserva privada» significa al menos veinte años.

VARIEDADES DE BRANDYS

Brandis de frutaLa expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equívocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque, la cereza o la manzana— y no del brandy. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación del brandy, pero no de la fruta en cuestión, cuya función es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.

En los Estados Unidos de América del Norte, según Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla de «brandis de albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el albaricoque, ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta —el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol, no nos encontramos ante un «apricot brandy», sino ante un «apricot liqueur», dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración, sino la edulcoración.

La terminología de la legislación europea contradice la americana. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada «fruit spirit».

Vgr. «peach spirit». Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habrá de consignarse el nombre de la fruta —cereza, mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente utilizado. Vg. «peach brandy», o bien «peach rum»,«peach Cognac», etc.

Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. En castellano —también en alemán, en portugués, en italiano y en francés— la terminología es clara. En inglés, en cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae .

Son «aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy. En castellano —también en alemán, en portugués, en italiano y en francés— la terminología es clara. En inglés, en cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae .

Parece más fundado utilizar la terminología europea, porque los grandes productores de aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». Esos grandes productores son los países germánicos y Hungría.

En los países germánicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto —vg. Kirschwasse , 'cereza'— al aguardiente de fruta. El aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand. En Hungría, famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es pálinca, que significa aguardiente en general; no un concreto aguardiente.

Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido, como el llamado«vodca para cócteles» o bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, —un ron muy rectificado— que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta.

En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican su sabor característico. También es fácil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino más bien una papilla híbrida. La legislación comunitaria ha regulado como«denominación de venta», el «aguardiente de hollejo de fruta»; pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta».

Brandy de cerealesEl concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohólica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pasó al centeno, al maíz, al

arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de fermentación o elaboración. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la categoría «cerveza». No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente sólo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maíz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no están incluidos, al menos oficialmente, en el canon del whisky.Brandy de cereales —grain brandy, en inglés— es una denominación de venta comunitaria, perteneciente al género «aguardiente de cereales», que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Además el whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies blancos. El aguardiente decereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El másconocido es el llamado Korn.

«Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas», dice la mencionada norma.Raisin brandy

De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas también son uvas.«El aguardiente de pasas o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria— es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada». Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele entenderse por «raisin brandy».

AñejamientoEl Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero entiende por maduración o envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».

El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayoría de los cuales no se suelen añejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. El whiskey y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la legislación comunitaria. El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con

una graduación máxima de 65° (usado más en plural)». Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy.

La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón, que suele subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del azúcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble

utilizado; el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de grancapacidad. Cuantos más trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con el aire.

En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado «carbayo». También se le llama«roble pedunculado» en razón de sus hojas. Por roble americano, a efectos de bebidas alcohólicas, se entiende el Quercus alba L., también llamado roble blanco.

Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano», por el que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano aún mayor, pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina

dos formas distintas de tratarlo.

El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cómodo, no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francés se corta longitudinalmente, lo que resulta más complicado, debiéndose efectuar la operación más manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro.

El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina, que en francés llaman boisé, en la cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble con que está hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente. Por eso son muy

apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que están hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet. Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. También son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado «bourbon», cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada; o bien no utilizar fuego sino sólo calor; o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas.

En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcación de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître, que decide —como sucede con el whiskey y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestión, pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven según muchos autores. El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whiskey y del tequila. Así, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros». Cuando se expiden al mercado los brandis no están fechados; no llevan «milésimes». En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad.

V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años. Para Emmanuel y Madeline Greenberg significa seis años. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de seis en adelante según otros en el caso del coñac. Pero en el caso del Armagnac significa 5 años según Emmanuel y Madeline Greenberg. También recogen la opinión de que carece de significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses. En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven—, tiene tres, ocho o quince años. Doyen significaría 40; age d’or, 30 y vénérable, 20, según Henri Dufur y André Daguin. Para Alexis

Lichine V.S.O.P. significa veinte años si el aguardiente es puro; pero cuando no es así significa un tipo de producto. Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año. Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta años. En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas.

Esta valoración de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa — Henessy, Rémy Martin, etc.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar «Lepanto».81 A otros productos les pone otros nombres, también de fantasía, como «brandy soberano», etc. de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos. En Francia en general y en la región de Cognac en particular, no se adoptan nombres de fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas. El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban «Napoléon» a su mejor coñac. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios increíblemente baratos. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa «Napoléon» a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué pueda significar Napoléon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.

Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El Corte Inglés, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por ejemplo: «este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del año 2050». No es una efeméride inútil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de orientación precisa sobre cuándo

comienzan a estropearse.La casa González Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica, una vez embotellado deja de cumplir años. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002, en la actualidad no sigue teniendo 35 años. En botella las bebidas

alcohólicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.

WHISKY ESCOCÉS


DefiniciónAguardiente nacional de Escocia, elaborada a partir de cereales malteados. El cual requiere pasar por un proceso mínimo de añejamiento de tres años. También conocido como Scotch Whisky o simplemente Scotch.

OrigenEscocia.

Historia

a sus tierras propagando y dando a conocer los nuevos saberes por el viejo mundo, y así, en plena edad media, centenares de monasterios experimentaban el arte nuevo con frutas, granos, hierbas y flores.

Lo que en un principio constituía una búsqueda de beneficios medicinales, más tarde despertó los placeres de los sentidos al saborear un trago de “fuego ardiente”.

La primera fecha en que se hace referencia a la utilización de la cebada en el proceso de destilación es en 1494, tal y como se reflejan en los escritos de Exhequer Rolls, “los presupuestos de finanzas de la corte de Escocia: Ocho Bolls de cebada para el monje John Corr para hacer Aqua vitae”. (El Boll es una antigua media escocesa que equivale a 150 kilos).

La enorme difusión que tuvo provocaron los primeros problemas. Así, en 1506 las autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona que no fuese barbero o cirujano, restringiendo de esta forma su uso para fines medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley y el aqua vitae continuó bebiéndose a escondidas.

A raíz de la disolución de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los campesinos, que habían aprendido las técnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su propio licor un brebaje casero que les permitía, al margen de placeres para gargantas ansiosas, tener otra fuente de ingresos.

Esta nueva economía obligo al parlamentos escocés a imponer una tasa de 2 chelines y8 peniques por cada pinta de bebida (una pinta equivale a 4,54 litros).

La firma en 1707 del Tratado de la Unión llevó a las autoridades a imponer nuevos impuestos lo que generó graves conflictos entre los productores y el gobierno. Las continúas protestas de los ingleses; en Inglaterra se pagaban más impuestos que en Escocia, llevaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los excisemens, recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar y cobrar las distintas comisiones por la venta de alcohol.

Esta decisión no fue de agrado del pueblo escocés y como resultado estalló la revolución del Whisky, revolución que fue abortada ante la decisión de Inglaterra de enviar a sus tropas. Este hecho, unido a las disputas internas entres los distintos clanes de las highlands para destituir a Hannover del Reino Unido, llevaron a una parte de Escocia a la guerra.

Con el triunfo de los ingleses, la lengua gaélica fue proscrita y a los escoceses sólo les quedó la destilación furtiva para defender sus costumbres, sus raíces y su orgullo.

La destilación de este Whisky clandestino desespera a los ingleses los que, en un intento por derrotar a los escoceses ofrecen 5 libras a quienes delaten a las personas que se dediquen a la fabricación ilegal de este aguardiente. Como dato curioso al tratarse de una fuerte suma de dinero muchos se delataban así mismos con la intención de recaudar fondos necesarios para renovar los alambiques.

Al principio todos los montañeses (Highlands) producían su propia destilación de Whisky teniendo como resultados aguardientes ásperos y duros al paladar y es a través de los años es que esta bebida fue adquiriendo el carácter que hoy la distingue de las demás aguardientes. Ya en 1814 se inician las primeras destilaciones para exportar debido a la imposición de impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. En un principio el consumo era muy localista tanto para escoceses como para irlandeses. Para luego pasar a ser la industria que subsiste hasta nuestros días.

ElaboraciónEl whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz.El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Malteado. Para lograr una concentración de almidones, los granos son germinados humedeciéndolos, para un posterior ser secados mediante hornos con turba (fango fosilizado), esta turba le otorga al whisky un sabor ahumado característico.

2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una harina.

3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente en tinas de remojo o “mush tun” para transformar el almidón en azúcar. Este líquido se le llama mosto o “wort”

4. Fermentación. El mosto fermentado se conoce como “wash”.

5. Destilación. El mosto fermentado es hervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada “low wines” o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías se requieren tres destilaciones. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación continua, pero produce un licor de sabor más intenso. El producto resultante es de alrededor 65% de alcohol.

6. Añejamiento. El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como el gin o el vodka. No se le puede llamar whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima, perdiendo alcohol y en algunos casos se diluye con agua.

7. Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente limpio.

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE WHISKY ESCOCÉS

HighlandsWhisky de cuerpo ligero a media, finales secos y ahumados. Algunos pueden tener notas cítricas LowlandsFinal seco, no tiene presencia de turba, frutado en

boca, bajo en aromas (césped, notas granos y flores) SpeysideDulces, poco turbosos, aromas de peras, muy perfumados (rosas, violetas, plátanos, manzanas ylimonada)IslaySecos y ahumados, esencias Musgosas y especias. Aromas de alquitrán, yodo, humo.

ColorDependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar claro hasta el dorado intenso.

SaborPrincipalmente a granos, con notas ahumadas y presencia de madera. Podemos encontrar gamas de aromas como yodo, mieles y aromas florales dependiendo de las zonas donde se elaboren.Volumen Alcohólico40% (80 proof)

CLASES DE WHISKY

Whisky De Grano (Scotch Grain Whisky)

Existe desde 1830. Se produce principalmente en las zonas de Lowlands o Tierras Bajas; de las ocho destilerías de Whisky de grano existentes solo una está ubicada al norte.

Se elabora de otros granos sin maltear (trigo o maíz) y con un mínimo de 20 % de cebada malteada y se destila mediante un proceso continuo. Los whiskies de grano pasan por un añejamiento de 6 años en barricas de roble y se caracterizan por un sabor más ligero y delicado en comparación con los whiskies de malta.

Esta variedad de whiskies se utilizan, con muy pocas excepciones, únicamente para elaborar whiskies escoceses de mezcla o Blendeds.

Whisky De Malta (Scotch Malt Whisky)

Existe desde 1494. El Whisky de malta se produce a partir de cebada tostada o Malta y pasa por una doble destilación a partir de alambiques de cobre de caldeo directo.La mayoría de los whiskies de escoceses de malta se destilan en la zona de Speyside, donde se encuentran 42 de las 90 destilerías existentes de Escocia.

Los Malt Whiskies pasan por una maduración de 15 años en barrica de roble.Este whisky puede venderse como un producto embotellado o también puede usarse para la elaboración de los Whiskies escoceses de mezcla.

Dentro de estos whiskies podemos diferenciar dos clases según la malta que se utilice:

WHISKY ESCOCÉS DE MALTA PURA (Pure Malta Scotch Whisky) Elaborado de pura malta

WHISKY ESCOCÉS DE UNA SOLA MALTA (Single Malt Scotch Whisky) Elaborado a partir de una sola Malta.

Entre las características de los Malt Whiskies podemos resaltar: Un sabor más dulceUn cuerpo más robusto.

Whisky De Mezcla (Scotch Blended Whisky)En 1853 a Andrew Usher se le ocurrió la gran idea de de mezclar whiskies de malta y grano. Con las nuevas mezclas el sabor era mucho más sabroso, y se consiguió que es

extendiera el gusto por el whisky, primero en Inglaterra yluego por todo el mundo.

Los whiskies combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación.

Esta mezcla o casamiento, está a cargo de un MaestroCasamentero o Blender Master, quien a través de años de

entrenamiento logra aprender a descifrar la formula de la casa productora, la cual es única diferenciándose de marca en marca.

El maestro casamentero mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los whiskies - algunos, los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad a cubrir los además, y pueden dominar el sabor si él no tiene cuidado. Normalmente se mezclan los maltas y los de grano separados, después les mezcla juntos y les dejan para unos meses a 'casarse'. Él debería hacerlo para cada lote que se embotellan. La consistencia del sabor es crucial del éxito de los whiskies blends: si su marca favorita tiene un sabor distinto la próxima vez que compre una botella, estaría desilusionado - incluso quizás compraría otra marca

El Whisky de mezcla debe tener como mínimo 3 años de maduración en barrica de roble para poder obtener la denominación de Whisky según las legislaciones escocesas. La edad impresa en las etiquetas de las botellas pertenece a la gota de whisky más joven presente en esa mezcla.La mayoría de whiskies del mercado pertenecen a esta clase.

MARCAS DE SCOTCH WHISKY

GLENFIDDICH Pure Malt Scoctch Whisky

Glenfiddich aparte de ser la malta más vendida del mundo, es el whisky que introdujo el mundo a los placeres de single malt (malta puro). Sobre todo, el éxito de Glenfiddich se atribuye al hecho que es la malta más 'accesible' y agradable a tomar en cualquier hora del día.En 1957 la compañía introdujo una botella triangular - extremamente excéntrica por el tiempo - y fue la primera en meter sus whiskies en tubos de cartón y latas de presentación. También fue la primera en reconocer la importancia de las tiendas duty-free (tiendas libres de impuestas) y coger el ventaje de estas salidas de mercado mundial.

J&B RARE SCOTCH BLENDED WHISKY

Es una mezcla perfectamente equilibrada de 42 whiskies distintos de malta y de grano de la región de Speyside, envejecidos en toneles de roble durante más de cinco años. Los conocedores de Whiskies de todo el mundo, definen a J&B como una mezcla de sabor suave, redondo y equilibrado, reconocido mundialmente por su color natural y su tradicional etiqueta. J&B Rare, es la Marca Líder de ventas en España y en casi toda Europa

CHIVAS REGAL 12 AÑOS

Chivas Regal es un scotch blended Premium, elaborado a partir de los mejores whiskies de malta y grano envejecidos a los menos 12 años en toneles de roble.Cada Whisky seleccionado para entrar a la composición del Chivas Regal posee un carácter y un sabor que le son propios. Los célebres Whiskies de malta de Speyside confieren al Chivas Regal un rico bouquet y su sabor redondo tan característico. Llegado el momento, cada whisky de malta es retirado de su

tonel con el fin de ser mezclado con los otros. Los Whiskies de Grano son mezclados aparte.Luego una vez el maestro casamentero satisfecho del equilibrio y del carácter de las dos mezclas, ambos whiskies son mezclados para dar nacimiento al Chivas Regal 12años.Este triple ensamblaje garantiza “amateurs” de Chivas Regal 12 años del mundoentero el mismo sabor aterciopelado, rico y equilibrado

ROYAL SALUTE

Es el Whisky escocés súper Premium líder mundial, que fue producido por primera vez en 1953 para conmemorar la coronación de la Reina Elizabeth II. El Royal Salute está constituido por la mezcla de raros Whiskies, cada uno de los cuales ha sido madurado al menos por 21 años.La planificación de este sustancioso whisky puede comenzar hasta30 años antes de ser sellado en un frasco de porcelana esplendorosamente presentado.El Royal Salute toma al menos 4 días para ser ornamentado. Existe

en 3 colores: azul, rojo y verde que representan los colores de las piedras preciosas de la corona británica (zafiro, rubí, esmeralda). El frasco es luego envuelto en una bolsa de terciopelo.

SOMETHING SPECIAL

Blended de lujo creado en 1912 heredero de una tradición whiskera que remonta a 1793, este escocés está fuertemente implantado en Sudamérica y Corea del Sur. Los whiskies de malta y de grano han sido envejecidos en toneles cuidadosamente seleccionados con el fin de obtener un aroma ligero y equilibrado.Es conocido por la originalidad de su botella en forma de diamante, Something Special lleva el sello real.

Posee un color dorado; Aroma seco, frutado con un dejo ahumado. En boca es suave de medio cuerpo, ligeramente ahumado con un acabado agradablemente redondo.

WHISKEY IRLANDÉS


DefiniciónAguardiente irlandés, elaborada a partir de cereales malteados. El cual requiere pasar por un proceso mínimo de añejamiento de siete años. También conocido como Irish Whiskey.

OrigenIrlanda

HistoriaSe cree que hace más de mil años San Patricio, un monje irlandés volvió de un viaje a Oriente con el secreto de la destilación. La utilizaban en aquellas lejanas tierras para elaborar perfumes, pero los irlandeses decidieron emplearlo para lograr un jugo más amable al paladar: el agua de la vida que terminaría por conocerse como whiskey. Whiskey con «e», porque en Irlanda se conserva la palabra original diferenciando sus whiskey del resto de whisky del mundo.

ElaboraciónEl proceso de elaboración del whiskey irlandés es similar al del Scotch, pero su diferencia radica en el malteado, destilación y añejamiento. Pudiéndolo resumir ensiete pasos:

1. Malteado. El malteado se realiza sin presencia de turba, lo que se va a traducir en una carencia de sabores ahumados.

2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una harina.3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se

le añaden las levaduras para la fermentación4. Fermentación.

5. Destilación. El whiskey irlandés requiere una triple destilación en alambiques discontinuos de cobre, en algunos casos también usan alambiques continuos. El resultado es un aguardiente incoloro de 80% de alcohol, el cual va a ser rebajado con agua hasta un 50% antes de pasar a ser añejado.

6. Añejamiento. Las leyes irlandesas exigen que el whiskey requiere de siete años en reposo dentro de barricas de roble, las que han sido previamente utilizadas en laelaboración de Jerez o whiskey americano.

7. Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente

ColorDependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar claro hasta el dorado intenso.

SaborEl whiskey irlandés es suave, sedoso y redondo. Carente de notas turbosas.

Volumen Alcohólico40% (80 proof)

WHISKEY AMERICANO


DefiniciónAguardiente Americano, nacido de las migraciones europeas en el afán de colonizar nuevas tierras americanas. Es elaborado principalmente de maíz.

OrigenEstados Unidos

Historia

La conquista del nuevo mundo brindo tierras vírgenes a la vieja Europa, a las que se lanzaron a partir del S.XVIII. Escoceses e irlandeses formaron parte de la expedición, y con ellos el gusto del whisky del que ellos poseían el secreto de la elaboración.Los destiladores americanos olvidaron los métodos escoceses o irlandeses para desarrollar nuevos y utilizar otras materias primas y elaborar aguardientes muy diferentes.Lo esencial de la producción americana se sitúa en los estados agrícolas de Kentucky yTenessee, ya que Virginia o Maryland juegan un rol complementario.

La historia le atribuye a Elijah Craig, un pastor bautista, el título del primer destilador americano en1789; pero la colonización de Kentucky empezó 15 años antes, y la destilería Eva Williams data su fundación en 1783.El gobernador de Virginia, Thomas Jefferson, animaba la destilación ofreciendo unos lotes de 15 hectáreas de tierra en Kentucky a quien instale allí su vivienda y cultivara maíz. Esta superficie produce

demasiado para alimentar a una familia, sumándose la dificultad del transporte del grano excedente a otras zonas para poder comercializarlo; la destilación del whiskey resuelve el problema a demás de significar un aporte financiero.

Los productores europeos se aclimatarían alas nuevas condiciones. El maíz, el centeno y el trigo remplazarían a la cebada malteada, la que es muy larga y costosa de producir. Del mismo modo la destilación continua desplazaría a la de alambiques tradicionales, permitiendo una destilación más rápida y económica.

Una tercera innovación es la quema de los toneles nuevos, quizá se remonte a las técnicas de producción de los primeros aguardientes (armagnac y cognac), lo que permite eliminar los taninos de la madera, acortando la duración del envejecimiento. Si en escocia esta técnica es casi no usada en Estados unidos es un credo en el proceso de elaboración. Ya los consumidores exigían un estándar de calidad del producto, lo que seguro llevó a la filtración por carbón vegetal antes de su añejamiento.

A Finales del S. XIX todo parece en su sitio para un verdadero boom en la industria del Whiskey; los recursos abundantes de cereales y en agua, un estilo bien específico, los medios financieros, y en 1909, bajo la presión de los productores, el gobierno federal promulga la definición de grandes categorías de whiskeys y sus métodos de elaboración.Pero a partir de inicios del siglo XX se comenzaría a prohibir la producción de bebidas alcohólicas en diferentes estados, comenzó Kansas, seguida por Georgia; y finalmente en el año 1920 se declara la Ley Seca por 13 años en los Estados Unidos. Esto resultó de manera catastrófica para la industria del whiskey debido a la aparición de diferentes destilerías clandestinas lo que se traducía en whiskeys de pésima calidad y el contrabando de productos de México, Cuba y Canada. Para 1933 cuando la Ley Seca fue abolida, el whiskey americano ya había perdido terreno frente al Scotch y el Whisky Canadiense. Después de la segunda guerra mundial el whiskey reencontrará el sitio que se merecía. El Bourbon será el principal beneficiario, junto con el Whiskey de Tennessee.

Elaboración

El Whiskey americano se diferencia al resto en la materia prima, la pureza del agua utilizada (filtrada de manera natural por la piedra caliza del suelo) y el proceso de envejecimiento.

Los granos utilizados son cebada en pocas proporciones; centeno o maíz de la zona, ambos en un porcentaje mínimo de 51% según sea el caso de la variedad del whiskey. El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Selección. Estos granos son seleccionados cuidadosamente por el productor.Malteado. Para producir mayor cantidad de almidón

2. Molienda. Luego pasan a ser molidos en harina gruesa, mezclada en intervalos con agua pura sin hierro.

3. Cocción. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se le añaden las levaduras para la fermentación.

4. Fermentación. Demora de 3 a 4 días obteniéndose 18% de alcohol.5. Destilación. Dependiendo del productor la destilación se realiza ya sea de

manera continua o a través de alambiques tradicionales. En la primera destilación se obtiene lo que se conoce como “licor bajo” o “cerveza de los destiladores” que contiene entre45% y 65% de alcohol. La que luego de una segunda destilación obtendrá una graduación entre 50% y 57.5%; sin embargo cabe recalcar que a mayor graduación alcohólica obtenida, menor será la cantidad de elementos saborizantes.

6. Añejamiento.El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble Blanco carbonizados, durante al menos 2 años y un máximo de 12 años, pero en la práctica no se añejan menos de 4 años. A medida que el líquido se añeja, los cambios de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a través de la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y dando la apariencia de este whisky.

7. Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente limpio.

ColorDependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar hasta el dorado intenso con notas caramelo.

SaborDulce, con notas de madera. En algunas variedades que son filtradas a través de carbón de arce podemos encontrar sabores melosos

Volumen AlcohólicoAlrededor de 40% (80 y 86 proof)

CLASES DE WHISKEY AMERICANO

AMERICAN STRAIGHT WHISKEY

Es el Whiskey americano sin mezclar. Este whiskey se puede destilar de cualquier grano o combinación de granos pero siempre debe haber 51% como mínimo de una clase. Al ser destilado no excede el 80% de alcohol para luego ser diluido a una concentración máxima de 55% y mínima de 40% de alcohol. Es envejecido por no menos de 2 años en barriles nuevos de roble que han sido quemados.

Entre estos whiskeys podemos encontrar:

Bourbon Whiskey Whiskey producido en el condado de Bourbon, Kentucky. Debe contener un mínimo de 51% de maíz producido en Estados Unidos y el resto del

puré puede ser de cualquier otro grano, pero generalmente maltade centeno y de cebada; este puré fermentado de granos puede ser de dos tipos; el Sweet Mash o el Sour Mash.Se destila hasta obtener por lo menos un 80% de alcohol y luego pasa por un periodo de maduración mínimo de dos años en barriles nuevos quemados, aunque virtualmente todos los straight whiskeys se envejecen en la práctica por lo menos cuatro años. Cualquier Bourbon que se ha envejecido menos de cuatro años debe tener una declaración de la edad sobre la etiqueta.

Existen tres clases de Bourbon:a) Straight Bourbon, que son elaborados con un mínimo de 51% de maíz, pero sin

exceder el 79%, porque si pasa el 80% tendría que etiquetarse como Corn Whiskey.b) Single-Barrel Bourbon, que proceden de una sola barrica, la que está numerada;

este número tradicionalmente aparece impreso en la etiqueta de la botella. Actualmente este Whisky se produce para competir con los Single Malt Scotch Whisky.

c) Small Batch Bourbons son el producto de la mezcla de un grupo pequeño de barrilesespecialmente seleccionados. Se debe recalcar sin embargo que cada destilador tiene su propia interpretación de qué constituye una Small Batch, y se embotella a partir de barriles específicamente elegidos.

Tennessee Whiskey.Whiskey de gran similitud al Bourbon Whiskey, pero la principal diferencia reside que este Straight whiskey, pasa por una filtración lenta (demora cerca a 10 días) por carbón de maple o arce duro deTennessee; en este proceso el whiskey pierde las impurezas propias del alcohol y adquiere un sabor dulzón característico. Al igual que todos los Whiskey americanos contiene 40% de alcohol. El más representativo es

Jack Daniels.

Rye Whiskey

Straight whiskey elaborado con el 51% de centeno en su formulación. Al pasar por el proceso de destilación se obtiene un aguardiente de 80% de concentración alcohólica para luego de dos años como mínimo en barricas de roble previamente chamuscadas, ser diluido hasta un 40% de alcohol y embotellarlo. Wild Turkey es un whiskey de centeno.

AMERICAN BLENDED WHISKEY

Whiskey equilibrado que es excepcionalmente uniforme en ligereza y sabor, elaborado mediante la mezcla equilibrada de dos o más Straight Whiskey previamente añejados y bastante ligeros de cuerpo; aguardientes de grano casi insípidos y sin añejar

(alcoholes neutrales); y a veces el destilador agrega un agente saborizante como Jerez. La cantidad de straight whiskey no puede ser menor del 20% de la mezcla. Los Blended Whiskeys pueden ser añejados en barricas usadas o nuevas sin quemar. Contiene un grado alcohólico de 40%.

MARCAS DE WHISKEYS AMERICANOS

JIM BEAM (Straight Bourbon Whiskey)

JIM BEAM BLACK(Straight Bourbon Whiskey Añejado 8 años)

JACK DANIELS (Tennessee Whiskey)

WILD TURKEY (Rye Whiskey)

WHISKY CANADIENSE


DefiniciónAguardiente de origen canadiense, producto de la mezcla de destilados de diferentes cereales

OrigenCanadá

ElaboraciónSe utilizan producto de la mezcla de destilados de diferentes cereales; entre ellos maíz, centeno y cebada (malteado o sin maltear). Este whisky requiere un mínimo de3 años de maduración en barricas de madera.

ColorDependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar hasta el dorado intenso.

SaborEs de sabor suave y delicado, por lo que algunos catalogan que no es rico en sabor.

Volumen Alcohólico40% (80)

MARCAS DE WHISKYS CANADIENSES

BLACK VELVET ROYAL CROWN

CLUBSEVEN CROWN CANADIAN

EL PISCO

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna (zonas, productoras previamente reconocidas y

declaradas como tales por la legislación nacional).

Las uvas pisqueras son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina)

ORIGEN DEL NOMBRE

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores.

Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única; en la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva.

Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región Así se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. A estas alturas comparten la misma nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros.

De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Pero lo que refrenda la peruanidad de nuestro aguardiente es Pisco, la villa fundada oficialmente por los españoles en el año 1572 y que se ubica en el km 190 en el sur del país. Y es que el concepto oficial de denominación de origen: se refiere expresamente a una denominación “geográfica” que sirve para designar un producto originario de un país, región o localidad, que se evoca en la denominación y cuya calidad o característica se debe exclusiva y esencialmente al medio geográfico, integrando en él a los factores naturales y humanos. Es así que ese medio geográfico es la ciudad de Pisco.

HISTORIA

Las primeras plantaciones de vid en el Perú

Con la fundación de Lima en el año 1535, como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias en el Perú y con ello nació la necesidad de surtir de vino para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas más fértiles.

La primera vid llegó al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de las islas Canarias. El marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo; eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, en el que Jerónimo Luis de Cabrera fundó, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de Ica" (actual Ica). En 1572, se fundó el pueblo de "Santa María Magdalena del Valle de Pisco'". No

obstante lo anterior, cronistas de la época darían cuenta que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica". Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano.

Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614.

Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica.

Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América".

El documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente.

Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del Perú (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lim.

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia".

Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, pág.35).

El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.

Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos".

Estos dos elementos fundamentales acreditan de qué manera se selló el producto y su nombre. El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el

Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel"

El testamento de un griego de la villa de Ica, habla ya, en 1613, de la primera falca y del primer aguardiente de uva. El original fue hallado por el investigador Lorenzo Huertas en el Archivo General de la Nación, Lima; Protocolos Notariales de Ica, Pr. Nº99 del notario Francisco Nieto, 30 de Abril de 1,613.

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en«El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gotade alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".35

Cuando se tiene una buena uva, hay dos posibilidades: que de ella se obtenga un buen pisco, o que se obtenga un mal pisco. Cuando se tiene una mala uva, definitivamente solo queda una posibilidad, que se obtenga un mal pisco! Y es que el proceso de elaboración de este destilado es tan laborioso, que requiere de mucho cuidado; pero sobre todo, de una enorme dosis de pasión.

Para elaborar un buen pisco debemos hacer una combinación entre arte y ciencia, sazonadas con dedicación y trabajo; como dice Johnny Shuler en su libro Pasión por el Pisco (Lima,2005).

Siendo ambas partes tan importantes para la obtención de un gran producto, vamos a dividir el proceso en dos:

Parte agrícola o viticultura

Se enfoca en el proceso del cultivo de la uva o vid (Vitis vinífera), la cual se va centrar en dos partes; Empale y poda.

Empale: Se realiza en el mes de Julio cuando los brazos de la parras son amarrados con totora remojada a maderos de Durango, espino o cinamomo, formando “galeras”, a fin de orientar su crecimiento horizontal.

Poda: Se realiza en los primeros días de agosto. Cuadrillas de peones recorren las “galeras” provistos de herramientas, dando cortes precisos a los sarmientos y eliminando brotes y ramas superfluas que puedan impedir el desarrollo y la buena maduración de la planta.

Parte de vinificación y destilación

Vendimia: Se realiza desde mediados o fines de febrero hasta los primeros días de marzo. Empieza en el momento en que mujeres, mayormente, y hombres provistos de canastas recorren las galeras y recogen racimos por racimos de uvas, los que van siendo escogidos. Los que luego pasarán a los lagares para realizar la pisa. Este proceso también puede realizarse de manera mecánica con maquinaria especializada, pero lógicamente el proceso artesanal o tradicional es el mejor, debido a que el mecánico no se escoge la uva y se recoge trozos de la vid.

Pisa: Es la extracción de los jugos de las uvas por acción del pisado de expertos en esta labor. La pisa se realiza en lagares, una especie de piscinas de poca profundidad. En las bodegas industrializadas se realiza la prensa con maquinarias adecuadas para esta tarea, pero el riesgo que se corre es el de romper las semillas de la uva, lo que transmitirá al mosto sabores amargos que se perciben en el pisco, alterando su sabor.

El mosto fresco luego es llevado a la puntaya, una poza a la que solamente llega el mosto sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general se deja “dormir” al mosto de un día para otro.

Fermentación: El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes de fermentación. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación (cada zona productora les da un nombre y características propias).

El mosto fresco se deja fermentar iniciando así la transformación de azúcares en alcohol y dióxido carbónico. Conforme avanza la fermentación baja el nivel de azúcar y se eleva el alcohólico, además de la temperatura. El control de este proceso es de suma importancia, ya que una temperatura inadecuada puede afectar la calidad del pisco. Por ejemplo si la temperatura es muy elevada, el mosto perderá aromas; en cambio si es demasiado baja la fermentación no se llevará a cabo correctamente.El tiempo de la fermentación lógicamente puede variar en función de las situaciones climáticas existentes, pero el promedio es entre 10 y 14 días.

Destilación: El mosto ya fermentado se lleva al alambique donde se procede a destilar. El mosto se vierte en la paila y se le aplica calor; la manera tradicional indica la utilización de madera de huarango como combustible, debido a que tiene una combustión pareja sin desniveles de temperatura lo cual también afecta a la calidad del pisco obtenido; aunque en las grandes bodegas industrializadas se utilizan fogones a gas.

El serpentín, que está conectado al capitel o cachimba, pasará sumergido luego por una piscina de agua fría, lo cual facilitará la condensación de los vapores del alcohol calentado.

Lo primero que se obtiene es la cabeza, este producto se separa para pasar luego a ser redestilado, debido a que contiene ciertas impurezas propias del serpentín. También esta cabeza se utiliza para potenciar ciertos mostos débiles. Lo siguiente en obtenerse es el corazón, lo que algunos le llaman cuerpo, este propiamente dicho va ser el pisco que consumimos. Por ultimo obtenemos la cola que es el destilado de baja graduación alcohólica, debido a que ya se está mezclando con el agua de los mostos.

La separación de las tres partes se le llama “corte” y el cual es realizado por expertos en la materia, muchos de los cuales no emplean herramientas, sino lo hacen utilizando sus sentidos, experiencia y pericia.

ALAMBIQUE DE BODEGA OCUCAJE

ALAMBIQUE DISCONTINUO COLONIAL

FALCA

TIPOS DE PISCO

ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS

Los tipos de Pisco son tres: Puros, Acholados y Mosto Verde.

Los Piscos Puros: Son aquellos que se elaboran con una sola uva pisquera, por lo que se pueden obtener ocho Piscos puros. Las características de éstos, dependerán de la uva con la que se elaboró:

Quebranta: Es la reina de las uvas pisqueras, tiene una excelente presencia de alcohol, por ende produce piscos de alto tenor alcohólico y entrega un pisco

con aromas y sabores a manzana, plátano,melocotón, pasas negras, heno y lima. Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños de Perú, podemos considerarla una variedad nativa yexclusiva de nuestro país. Bayas redondas, detamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Su color es de tonos rojos-azulados, aunque podemos encontrar en los racimos

algunas bayas verdes. Las más importantes plantaciones de quebranta las encontramos en los valles iqueños.

Mollar: Baya de tamaño mediano y muy dulce. Su color es cobrizo-lacre. Se produce en muy poca cantidad. En ella se sienten sabores y aromas a melocotón, plátano, manzana, lima, miel y hierba fresca.

Negra Criolla: Tambien llamada Negra Corriente, se cultiva en los valles deMoquegua y Tacna. Sus bayas van del tono violeta-rojo al violeta-azul, irregularmente coloreadas y de tamaño mediano. Con claros toques a melocotón,manzana, tostado, hierba fresca y lima que se pueden disfrutar al llevarse la copa a la nariz y a la boca. Produce piscos muy agradables y estructurados en la boca,de sabores amables y bien constituidos. En nariz encontramos olores muy ligeros apasto recién cortados.

Uvina: Tiene un característico toque a aceituna, pero también se pueden percibir aromas y sabores a melocotón, plátano, manzana y heno.

Italia: La más popular de las variedades aromáticas. Es producida en todas laszonas pisqueras del Perú. De producción abundante y racimos copiosos. La baya es alargada y muy carnosa. Muy dulce y sabrosa, además de ser muy aromática. Tiene seductores toques a lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y frutas tropicales.

Torontel: Piel color verde pálido, pero por acción del sol, este color puedetornarse en un bello dorado tostado. Ofrece sabores similares al de la uva Italia pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con una maravillosa gama de olores que recuerdan a frutastropicales y flores blancas como el jazmín y magnolias. Tienen una calidad muyespecial. Nos deleita con sus marcados tonos a lima, mandarina, azahar, jazmín, melocotón y miel, al llevar la copa a la nariz y a la boca.

Moscatel: Es reconocida por dar a los piscos que se producen con ella sabores y aromas exquisitos. El problema esta en su poco rendimiento. Bayas redondas y no muy abundantes. Con tonos rojos-azulados. Produce piscos muy elegantes y sofisticados. Embriaga con sus aromas y sabores a melocotón, lima, mandarina, rosas, manzana, miel y vainilla.

Albilla: Bayas redondas, Translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Sus piscos son aromas frescos y gusto delicado, pero laprincipal característica es su untuosidad. Los piscos elaborados con albilla son de buena estructura en la boca, con peso y aterciopelados. Esta cepa tiene menosperfumes que las otras aromáticas. Es la más sutil de todas las uvas pisqueras y en ella podemos encontrar sutiles toques a frutas como manzana, melocotón, lima,especias y flores.

Los Piscos Acholados: Son aquellos que se elaboran con al menos dos tipos diferentes de uvas pisqueras; por lo tanto, son de una maravillosa complejidad, ya que en ellos encontraremos una gama de aromas más amplia, aporte que se da gracias a la conjunción de las uvas con las que fue elaborado.

Los Piscos Mosto Verde: Son aquellos que están elaborados con cualquiera de las ocho uvas pisqueras, pero con mostos que no culminaron su fermentación. Por lo tanto, sus descriptores organolépticos; es decir, sus aromas y sabores serán los mismos que vimos en cada una de las ocho variedades de uvas pisqueras, pero con la diferencia que son un poco más intensos en aromas y más suaves en boca. Cabe mencionar que para la elaboración de este tipo de Pisco, suele utilizarse el doble de uvas que para el Pisco Puro y el Acholado.

Mezclas de Uvas Pisqueras Mezclas de Mostos Mezcla de Mostos completamente fermentados Mezcla de Piscos Terminados

Es importante resaltar, que los aromas y sabores mencionados, son referenciales y que, definitivamente, cada copa de Pisco tendrá su propia personalidad, dependiendo de la región, del clima, tipo de suelo y, obviamente, del productor. Por lo tanto, nunca encontrará dos Piscos iguales así sean del mismo tipo de uva.

ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Siendo el Departamento de Ica que presento las características mas apropiadas para la actividad vitivinícola.

Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son: Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña (Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet, Moscatel, Cabernnet, Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin (Pinot de la Loire).

Tambien hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc, Alfonzo Lavalle (alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Perú.

PRODUCCION DEL PISCO

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo.

Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo.

Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera.

Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva.

Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

ROTULADO Y ENVASES

RotuladoEl rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP209.038 y NMP 001.

En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto.El uso de la denominación de la “Zona de Producción” está reservado exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.Envases

CALIDAD DEL PISCO

El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica. El envase debe proteger al Pisco de la contaminación.

Translúcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas características de calidad y belleza para recibir con honores su nombre.Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y también saber beberlo.Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso que un buen pisco cuesta de S/ 20 para arriba.

La fermentación del pisco es de 14 días aproximadamente - Destilación continua, un sólo proceso de destilación.El pisco hierve a 78.5°C. y se congela a -116°C.El pisco no deberá contar con ningún tipo de residuos, de ser así, es mejor cambiarlo por otro en buen estado.

Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitándolo circularmente con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego Podremos ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

¿Qué no debemos encontrar en un buen Pisco?Si bien el Pisco es un destilado lleno de encanto puede darse el caso que éste no hubiera sido bien elaborado, lo que lamentablemente hará que nos encontremos frente a un Pisco defectuoso. Por lo tanto, tenga en cuenta el punto 7 del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco que establece: “el ¨Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.”

La Cata Hedonística del Pisco

Para apreciar las características de un Pisco, sírvase la tercera parte en una copa pisquera. Incline su copa y aprecie su brillo, transparencia y limpidez; y disfrute al mirar este “diamante líquido”.

A continuación acerque la copa a la nariz lentamente, ya que está frente a 42 grados de alcohol aproximadamente e intente descubrir cada uno de sus aromas. El placer que un buen Pisco puede entregar es infinito y lo comprobará girando la copa y acercándola a la nariz una y otra vez.

Finalmente, lleve la copa a los labios y tómelo despacio; poco a poco, trate de sentir, de apreciar sus sabores. El Pisco no tiene por qué quemarle la garganta, sólo tiene que entregarle placer; así que bébalo cariñosamente, cierre los ojos como si lo estuviese besando, permita que sus sentidos sean parte de esta ceremonia.

DENOMINACION DE ORIGEN

El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen.

De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico,

incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales.

Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.

Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal."

Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio.

Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana.En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú.

Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.

En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.

Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.

Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste concede autorizaciones para su uso.

EL PISCO PUNCH

Esta receta data del S.XIX en San Francisco donde fue la bebida de mayor importancia en su época, pasó a ser perdida en el tiempo y recientemente redescubierta y dada a conocer en nuestro país.

"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los más barman más reputados... Durante la década de 1870´s

era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar quese vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como "la crème de la crème" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en sí, (...) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene

un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno."

Tomado "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld" Herbert Asbury, Nueva York, 1933)

PISCO SOUR

El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933, a

su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su coocreador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.

Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920 y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de propiedad de Mister Morris y que "después de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: –¡La huachafería! ¡Lo criollo!".

En el semanario South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, propiedad de Nelson Rounsevell, un amigo de Víctor Morris que conoció en Cerro de Pasco, este último hace propaganda a su bar, señalando (traducción): "¿Te has registrado en el Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos años por sus "Pisco Sours"".

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Morris Vctor V. — « Morris Bar »Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.Domicilio: Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.

Los hoteles más elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.

Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.

OTROS SOURS:En los últimos años en nuestro país, con la apertura de nuestra gastronomía al mundo y con el interés de los lugareños de desarrollar no solo nuevas versiones gastroómicas sino además de crear nuevos tragos o cocteles con este aguardiente de bandera nacional se han elaborado nuevas creaciones reemplazando el limón por otros insumos como por ejemplo el maracuyá, el camu camu, la carambola, entre otros muchos que le dan a

este trago de bandera toques distintos de sabor y elegancia, incluso en algunos establecimientos se están realizando sours de coca, de ají limo ó rocoto, etc.

CHILCANOS

El chilcano o chilcanito es un trago tradicional peruano que se prepara en base a pisco, jugo de limón y refresco de soda. Sería una adaptación del «gin con gin».Tradicionalmente el refresco de soda que lo acompaña es el ginger ale.

jarabe de goma.

PreparaciónSe utiliza un vaso de ocho onzas donde, primero, se vierte hielo y unas 6 gotas de amargo de angostura; luego se mezcla una onza del pisco y se completa con ginger ale, jugo de limón al gusto y un chorrito de

Otra forma de preparación, aparentemente de origen colonial, prescinde del refresco de soda y emplea una tisana de hierbas aromáticas (romero, tomillo, manzanilla, salvia, hierba buena y anís).Por su preparación y presentación, el chilcano se asemejaría al Guaro sour, un trago elaborado en Costa Rica aunque este utiliza licor de caña de azúcar por su agradablesabor.

El chilcano, con su receta clásica o las más audaces versiones de autor, se convierte nuevamente en el trago favorito de los bares limeños por su versatilidad y frescura.Un sabroso caldo, muy popular en la costa norte del Perú, preparado con cabeza de pescado y bastante limón, fue la inspiración para nombrar al trago pisquero de moda por estos días. Las propiedades reconstituyentes de esta sopa se asociaron a las del sencillo coctel.

HISTORIA

Las referencias más antiguas datan de inicios del siglo XX, en el texto Cómo era una jarana en el Cercado allá por el año 1900 escrito por Eudocio Carrera Vergara. El trago habría perdido popularidad durante la primera mitad del siglo XX para luego volver a ser popular en la década de 1950. Actualmente se ha incrementado su consumo frente a otros cócteles preparados con pisco por la facilidad de su preparación y el bajo costo que implica.

La historia de este popular trago no está del todo clara y existen varias teorías sobre su origen. “El chilcano deriva de la costumbre de los italianos de beber grappa [aguardiente italiano de orujo] con Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de limón. Los italianos lo llaman buon giorno y era un trago muy popular a principios del siglo pasado”,

afirma Manuel Cadenas, periodista gastronómico director de la web La Yema del Gusto.

En su libro “Los cocteles en Estados Unidos”, el investigador José Antonio Schiaffino nos cuenta que los tragos como el chilcano, de simple preparación y servidos en vasos altos, son conocidos como highball. En dicha publicación explica que hasta antes de la Segunda Guerra Mundial, uno de los tragos más populares en Estados Unidos era el whisky con ginger ale, así que es posible que ese sea el origen de uno de los tragos más peruanos.

Otra versión que pudo servir de inspiración es el popular gin & gin, una mezcla de gin con ginger ale. Este debe haber sido adaptado por algún barman del Perú a fines de la década de los cuarenta con pisco y ginger ale.El pisco es una bebida espirituosa peruana y el ginger ale es una gaseosa inventada en Irlanda que se prepara con jengibre (acá llamamos a esta raíz kion) y alivia males estomacales. El ginger ale fue usado como “mixer” en la coctelería mundial y llegó al Perú en 1936.

RINCONES CLÁSICOS

Desde su adaptación con pisco en los años cuarenta, el chilcano ha estado presente en los bares populares del Perú. Algunos viejos rincones pisqueros aún permanecen. Ese es el caso del Bolivariano y el Queirolo de Pueblo Libre, dos lugares emblemáticos donde hasta ahora los parroquianos acuden para disfrutar de su tradicional res de pisco en sus viejas mesas y recordar viejos tiempos.

La res de pisco es la combinación de una botella de ginger ale y otra de pisco, y está acompañada de limones en rodajas para que usted y sus acompañantes vayan preparando sus propios chilcanos en la mesa de acuerdo con su gusto.

Luego el chilcano pasó a habitar bares más lujosos, como el del Country Club Hotel. “En las cartas de los bares más elegantes solían ir los cocteles internacionales a excepción del pisco sour que sí aparecía, así que ni en el Maury o el Bolívar se servía el chilcano”, afirma Roberto Meléndez.

CHILCANO CON FIRMA

Después de la era del pisco sour, muchas discotecas, por su practicidad, empezaron a servir chilcanos. Los bartenders, inspirados por el ‘boom’ gastronómico, comenzaron a diversificar esta tradicional bebida y lograron sorprendentes resultados.Algunos elaboran jarabes de especias y de hierbas aromáticas, reinventan una y otra vez este sencillo coctel.Hay en la actualidad una gran diversidad de esta bebida, hay con maracuyá, camu camu, manzana, frutas selváticas, kión, etc o también esta la tendencia de usar piscos

macerados para la elaboración de esta bebida nacional.

LICORES AROMATIZADOS

Licor de Chocolate (GODIVA)

Godiva fue fundada en 192 6 en Br u se l as B é l g i ca por J o seph D r a p s ….Abrió su primera boutique en la G r a n d P l ace de Bruselas bajo su nombre actual, en honor de la leyenda de La d y G o d i va .

La primera tienda Godiva fuera de Bélgica fue abierta en P a r í s en19 5 8 . En 1 966 , los productos de la compañía llegaron a Estados Unidos, donde fueron vendidos en gr a n d e s a lm ace n e s de lujo.

Licor Baileys

La idea tomó algunos años a GILBEYS, creador del producto, puesto que su idea era introducir al mercado un producto nuevo que combinaba (crema de leche, azúcar, cocoa, whisky) en un solo producto. Luego de cuatro años de investigaciones y procesos, fue presentado oficialmente en 1974, la primera crema irlandesa del mercado, que consiguió la mezcla perfecta entre el sabor inconfundible de la crema de leche y el w h i s ke y i r l a n d é s .

Licor Amarula

Amarula es una crema de l i c o r que se elabora en S u d á f r i ca . Se hace con a z ú ca r , n a t a y el fruto del árbol africano M a r u l a (Sclerocarya birrea), también llamado localmente árbol del elefante

Licor Butterscoth

Licor elaborado a base de matices de vainilla y aterciopelados, con un ligero y cremoso aroma a mantequilla, con un ligero toque de wisky escocés….

LICORES DE NARANJA

Licor Triple Sec

El triple seco, es un licor incoloro con 40º de alcohol, hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Su nombre viene de su triple destilación.

El triple sec fue inventado por Eduard Cointreau, en 1875 No pudo patentar la receta con el nombre de "triple sec", porque la oficina de patentes no admitía nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y "seco"). Ante el éxito de su licor y los numerosos intentos de otras destilerías de imitarlo, decidió registrarlo bajo su propio apellido C o i n t r e au

El Cointreau

Cointreau es la marca comercial de un l i c o r t r i p l e sec f r a n cé s , elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875,

Es un licor de 40% Vol. de graduación alcohólica, obtenido a partir de la d e s t il a c i ó n de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas. Las cáscaras se secan al sol, se maceran y se destilan en a l a m b i q u e s de cobre dando por resultado un aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural, entre dulce y amargo.

Licor Grand Marnier

El Grand Marnier, un licor con base de coñac y el aroma cítrico de las naranjas tropicales fue introducido en 1827. La receta permanece celosamente guardada en manos de la familia Marnier Lapostolle hasta hoy en día.

El Grand Marnier se añeja en barriles de roble por hasta una década antes de embotellarse. Su porcentaje de alcohol es alto para un licor típico (40%)

LICOR DE ANIS

Licor de Anís del Mono

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la P i m p in e ll a a n i s u m , conocida en castellano como “anís”.

El concepto de Anís como licor es legalmente muy restringido en la U n i ó n Eu rop e a donde a la gran mayoría de las bebidas de este tipo no se les considera un a g u a r d i e nt e ; además cambia de una cultura y época a otra. En Hispanoamérica existen gran variedad de bebidas compuestas con anís las cuales en algunos países son consideradas como aguardientes.

Licor Sambuca

La Sambuca es un l i c o r d u l c e y fuerte basado en el a n í s , típico de Italia y más concretamente del Lacio

La sambuca también recibe el cariñoso diminutivo de “SAMBUCHINA” La legislación comunitaria lo regula otorgándole una denominación de venta Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser expedido como “SAMBUCA” se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromáticas.

Pernod

Pernod es una marca de a n í s francés, siendo la más antigua del país, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pe r n o d R i ca r d .

El Pernod no es técnicamente un p as t i s (otro típico anís francés), aunque a menudo se le denomina como tal, pues en realidad contiene muy poco r e g a l i z . El licor debe su gusto a la destilación de la planta del anís, y no a su maceración. El producto es obtenido a partir de la especie de a n í s e s t r ell a d o , del que se extrae un aceite esencial llamado a net o l , que se mezcla con esencias aromáticas obtenidas por destilación, tales como la me n t a o el c i l a nt r o .

PROGRAMA DE BARTENDER PROFESIONAL

Pastis

El pastis (pronunciación: pastís) es un anís típicode Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%. Lapalabra pastis proviene del occitano provenzal pastis, que significa paté o mixtura, así como aburrimiento, situación desagradable o confusa (pastiche) en la lengua coloquial.

Anisette

El Anisette se destila a partir de una receta única que se mantiene en secreto y sin cambios. Elaborado a partir de la mezcla sutil de once plantas y especias que intensifican todo el frescor del anís verde mediterráneo. Elegante, fresco e intenso, el Anisette une nobleza y encanto.

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