Chef Integral MODULO I

ÍNDICE

MODULO I. AYUDANTE DE COCINA.Objetivo I: La Gastronomía: Historia y Evolución, Cultura Gastronómica Nacional eInternacional………………………………………………………………………………..….…. 5Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA……………….……………… 15Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, Ética y Formación… 25Objetivo IV: Terminología: Culinaria……………………………………………………….. 35 Objetivo V: Manipulación de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....…... 45Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificación………………………………. 51Objetivo VII: Técnicas de Preservación y Conservación de Los Alimentos……..…. 57Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias………………………………….………. 63Objetivo IX: Fondos y Ligazones…………………………………………………………….. 78Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificación, usos, preparación, recetas.. 87Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos………………………………..….. 98

MODULO II. COCINERO A.Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina……………………….……. 108Objetivo XIII: Técnicas de Cocción…………………………………………………….……. 117Objetivo XIV: Nutrición……………………………………………………………………..... 121Objetivo XV: Sopas…………………………………………………………………………… 129Objetivo XVII: Potajes y Cremas…………………………………………………………… 129Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificación, Partes, Cortes y Preparación…… 142Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparación…………………………………….. 155Objetivo XX: Arroces y Ensaladas…………………………………………………………. 166

MODULO III. SOUS CHEF.Objetivo XXI: Carnes: Clasificación, Compra, Cortes, Preparación y Cocción…… 197Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificación, Preparación, Cocción yConservación………………………………………………………………………………….. 208Objetivo XXIII: Marisquería: Clasificación, Preparación, Cocción y Conservación. 230 Objetivo XXIV: Pastas: Clasificación, Preparación y Cocción………………………… 239Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados………………………………..………………….... 252Objetivo XXVI: Repostería: Biscochos, Dulces, Postres Fríos y Calientes………… 263Objetivo XXVII: Pizza: Elaboración y Tipos……………………………………………… 272Objetivo XXVIII: Técnicas Básicas e Investigación Metodológica de GastronomíaVenezolana…………………………………………………….……………………………….. 280Objetivo XXIX: Platos Gastronómicos Predominantes de la Cultura Venezolana.(Practica)……………………………………………………………………………………….. 283Objetivo XXX: La Cocina Fría: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentación yElaboración)…………………………………………………………………………………… 294

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Chef Integral MODULO I

INTRODUCCIÓN

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la

cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así

como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo

con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo

relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el

fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la

influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor

conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su

preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus

orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales

de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y

tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por

la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de

distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y

culturales.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente (entorno).

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa

erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la

cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de

estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronomía

y el gastrónomo en relación a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes

mantienen una relación estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el

arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una función distinta

que se definen por sí mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de

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Chef Integral MODULO I

desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrónomo es alguien

especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga

de administrar o dirigir a un grupo de personas, podríamos definirlo como un gerente de la

cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del

trabajo en relación a la elaboración de un plato, llevándonos a ver la cocina como un estudio

complejo que al momento de ponerla en práctica se necesita estudiarla a profundidad.

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Chef Integral MODULO I

MODULO I“AYUDANTE DE COCINA”

OBJETIVO I

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA

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Chef Integral MODULO I

Nos referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación, al revela la estrecha relación

de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Tomamos como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de

conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias

primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos

característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como

factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la

historia.

A continuación analizaremos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios

desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las

diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTESDELFUEGO

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO

Primeros alimentos:frutos, raíces, hojas ytallos. Luego comenzóla caza de grandespiezas (renos, bisontes,vacunos salvajes ycaballos) y depequeños animalestambién (lagartijas,erizos, etc.).

Cazaban con arco yflecha y pescaban conanzuelos y conarpones. Armantrampas y acorralan alos animales para irmatándolos a medidasde sus necesidades. Las primerasherramientas eranfabricadas con piedras,ramas y eran muysimples.Tales comocornamentas, hacha demano, lascas debordes afilados.

Los alimentos se consumíancrudos.El secado se utilizaba ya en laprehistoria para conservarnumerosos alimentos, comolos higos u otras frutas. En elcaso de la carne y el pescadose preferían otros métodos deconservación, como elahumado o la salazón, quemejoran el sabor del producto.

DESPUÉSDELFUEGO

Con la extinción de losgrandes animales elhombre comenzó adomesticar a ciertosanimales (renos,perros).La domesticación enOriente de cabras,cerdos, ovejas y asnosdio origen a laganadería.La agricultura, ladomesticación de las

Aparecen los primerosrecipientes de barropara cocinar losalimentos. Los huesosde los animales, de loscuales se consumía lacarne y las pieles,eran utilizados comoabrigo, eran usadospara hacerherramientas. Se inventó el arado:una rama con forma, y

Método de cocciónutilizado: asado. Con el descubrimiento delfuego el hombre comienza acocer los alimentos con locual se digerían mejor,evitaban la transmisión deenfermedades y podíanapreciar mejor su sabor.El fuego significó, para elhombre, poder estar despiertomás horas y comenzó elproceso de sociabilización,

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Chef Integral MODULO I

plantas, fue tarea demujeres, quienescomenzaron a cultivarlas semillas querecogían. Significó elasentamiento delhombre. Los primeroscultivos fueron: trigo,cebada, avena, col,higos, habas, lentejas,mijo y vid. Se consumíanfrutos del manzano, elperal, el ciruelo y elcerezo.En Oriente Medio (4.000a.C.) se cultivaban elalmendro, el granado,garbanzo, cebolla, ydátiles.Al final de los períodosglaciales, algunasherbáceas de semillagrande, las antecesorasde los cereales,empezaron a crecer enlas colinas del OrientePróximo.

la mujer perdió elcontrol de laagricultura,atribuyendo la labor ala fuerza del hombre.En el siglo V a.C. enMéxico se inventa enmolino de trigo.

dando como resultado unaumento demográfico.La agricultura reemplazó a larecolección de forma gradual.A partir del año 3500 a.C. seprodujo un cambió notable enel aprovechamiento de losanimales: no se explotaban yasólo para obtener su carne ysus pieles sino también parala obtención de productossecundarios como leche,queso y lanas.En la prehistoria, el hombre yautilizaba el frío como métodode conservación de las carnes(bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano deOccidente

PUEBLOMATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO

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Chef Integral MODULO I

EGIPCIO

Se alimentaban delentejas, hortalizas yfrutos; también lostallos de papiro y lasraíces y los bulbos delotus servían dealimento.El egipcio medio vivíacon muy escasasmantenencias: pan,cerveza, cebollas yalgunas legumbres.Las clases privilegiadascomían en formaabundante bueyes,terneras, cabras,ovejas, ocas ypichones. Egipto era rico enproducción agrícola.Había muchos frutos:higos, dátiles, uvas,sandías, pepinos ymelones. Lasalmendras, las peras ylos melocotones nohicieron su apariciónsino hasta después dela dominación romana. No fueron partidariosde los productoslácteos.La cerveza era labebida nacional, perosin levadura, por lo quedebía consumirserápido pues si no seagriaba.El cereal más antiguofue el mijo, luego lacebada, la avena y elcenteno.Como consecuenciadel cultivo de cerealesse descubre el pan.

Comían sentados,separados hombresde mujeres y, escurioso comprobarque, utilizabancucharas y tenedoresde madera o metal.

Las carnes se consumíancrudas y en salazón.Los egipcios hacían un culto dela comida. Cuando moría unfaraón, lo momificaban y loadornaban con alimentos; teníanla creencia de que existía unavida después de la muerte.Los egipcios fueron los primeroscomedores de pan. O se conocedónde ni cuándo se descubrió lalevadura; es decir, se pasó de laharina cocida al pan listo paracomer.La repostería egipcia fue muyimportante.

PUEBLOHEBREO

Como alimentossimbólicosencontramos: el pan yel vino.Los israelitascultivaban el olivo, lavid y cereales como elcenteno y la cebada.El agua no era potable

Método de cocción utilizado:hervido.Conocemos su forma dealimentarse por los relatos de laBiblia.En los templos no sólo se orabasino que también se comía.La leche la mantenían en unsaco llamado obre que era el

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Chef Integral MODULO I

por lo que la leche,cuajada y agria,ocupaba un papel muyimportante.Las hortalizas eranfundamentales yvariadas: cogombros,melones, puerros,cebollas y ajos.Las uvas se comíanfrescas o como pasas,los higos eran elalimento primordial delos soldados (secos ocomo pan).Usaban especias comoel coriandro y el cominonegro para aderezarguisos.La carne se consumía,en general, en fiestas yprovenía del cordero ola cabra. La carne delbuey y los animalesengordados sereservaba para lasgrandes fiestas quesólo estaba al alcancede los ricos. El vino era accesible atodos y lo bebían puro.

estómago de la cabra.De forma accidental, por elbatido de la leche contenida enla obre, conocieron la manteca.La religión hebrea era muyestricta con respecto a losalimentos que se podíanconsumir. Se podían comerbueyes, terneras, cabras ycorderos. De los peces sepodían comer aquellos quetuviesen escamas.

PUEBLOGRIEGO

Egis de Todas (uno delos 7 cocineroslegendarios de Grecia)llevó a la cocinaaristocrática la coccióndel pescado aunquetardaron en apreciarlo. Lo cocinaban conorégano, hinojo ycomino. El pescadoprincipal era el atúnque se conservaba enaceite de oliva perohabía también:rodaballo, dorada,salmonete, pulpo, pezespada y esturión. Los griegos comíantodas las carnes quehoy conocemos. Laque menos consumíanera la carne del buey.Como especias se

Los invitados abanquetes comíanapoyados sobre subrazo izquierdo,pudiendo utilizarúnicamente –sirespetaban lasnormas deeducación, cosa queel vino solíaimpedirles- los dedosde la mano derechapara tomar losalimentos dispuestosen las bandejas. Enestos grandesbanquetes la mujerquedaba en unsegundo plano,cocinaba pero jamásparticipaba de ellos.Las grandes piezasde pan eran cocidas

Para preparar las cataplasmasy tizanas medicinales usabanel hervido.La cocina griega es la madre dela cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegosfueron panaderos.Tenían una diosa a la que leofrendaban los panes reciénhorneados, frutos, miel y la lanahilada: Deméter.Y a su vez Bacco era el dios delvino.El aceite de oliva: el de primerprensado se utilizaba paracomer, el de segundo para elcuerpo y el de tercero paraalumbrar. El olivo tarda 16 años en darfruto y otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a lamundial la entrada de carne decerdo, los asados y los guisos a

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Chef Integral MODULO I

encontraban: laurel,tomillo, orégano,retama, salvia, cilantroy malva.La leche era de oveja ode cabra ya que la delas vacas apenas sialcanzaba paraamamantar a susterneros.

en planchas de hierroy fuego a leña. La liebre era cazadacon arco y flecha.

base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocinerosfueron: EGIS, NEREO,CHARIADES, LAMPRIA,APCTONETE, EUTHYNO yARISTON.Arquestrato era un cocinero queresumió su experiencia en unpoema que llamó "Gastronomía".

PUEBLOROMANO

La revolución culinariaromana se basó en laincorporación demuchos vegetales queeran desconocidos oconsideradosinaceptables hastaentonces: la col, losnabos y los rábanos.La gallina fue laprimera de las aves.Había vid y olivos,había ciruelas,granado, membrillos ycerezos y la higueraera autóctona de Italia.El limonero llegó de lasHespérides. Tenían predilección porlas ubres y por lasvulvas de cerdasvírgenes.Se hacían tres comidasdiarias: desayuno, elalmuerzo y la cena. Elpueblo romano tomabael pullmentum (papillade harina de trigo yagua, que diluida haciade refresco).Los romanos conocíanla levadura(fermentum) y aunquesu pan era fermentadohacían otros tipos depanes: uno sinfermento y unolevemente fermentado.El garo se utilizabapara condimentar oaliñar cualquier comida.Éste era un líquido quese obtenía prensandocarne de diversos

El espetón era unacruz de hierroincrustada en la tierraen la que asaban lascarnes.En la época deConstantino elemperador y susinvitados comenzarona comer sentados yno tendidos como enla época romana.

Método de cocción utilizado:asado.Los romanos organizabangrandes banquetes de derrochepor la clase privilegiada. Tanamantes del placer de comereran, que a mitad de éstosdebían retirarse al vomitorium endonde, excitándose la gargantacon plumas de pavo real,devolvían lo comido paraalivianarse el vientre y podercontinuar comiendo.Dos grandes cocineros romanosfueron Lúculo y Apicio. Delprimero se cuenta que gastabafortunas buscando manjaresextravagantes y alcanzó lamáxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa deLúpulo" dando a entender a sumayordomo que no hacían faltainvitados para comer bien.Apicio por su parte es autor delfamoso recetario de cocina, elmás antiguo que se conserva.

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Chef Integral MODULO I

pescados azules consal. A esto se añadíanhierbas olorosas: ruda,anís, hinojo, menta,albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánicaen el imperio puedeapreciarse en losjamones, salazones,aceite y en loscereales. Los bizantinosadoraban la lechuga yhacían una granvariedad de purés delegumbres y cerealesaromatizados connardo, canela, vinotinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída deConstantinopla

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO

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Chef Integral MODULO I

El pavo real era elplato que elemperador prefería ydebía ser servido poruna dama porque nose consideraba a loscriados con derechoa tocar el granmanjar. Se comía muchoasno joven. Serellenaba deaceitunas verdes,pajaritos y trufasenteras y luego seasaba al espetón.La cocina del cerdofue popular en laGermania medieval.Los maestrossalchicheros gozabande un rangoartesano.A partir del S XIIIEuropa entra en unperíodo que luego fuellamado: Europa delos carnívoros,considerado elprólogo delRenacimiento.Había comida paratodos. Losempleados artesanoscomían cuatro platosservidos por suspatrones: una sopa,dos platos de carne yuno de legumbres. A diferencia de loscampesinos, los ricosburgueses y losgrandes señores eranmás carnívoros. Además de cerdosconsumían gallinas,ocas, grullas, ciervos,jabalíes y corzos. Se consumían mucholos frutos secos comolas almendras, laspasas, los piñones,las nueces, lasavellanas y los higos.Las especias

Carlomagno fue elprimer rey cristianoque sentó a lasmujeres a la mesa.El pueblo utilizabavajilla esmaltadatoscamente, platosde tierra cocida yde madera. Los burguesesutilizaban el estañopero al Gran Señorle gustaba la vajillade oro y plata. Se comía con lasmanos y el cuchillo.Luego se extiendeel uso de la cucharay de los palillos. Los invitados llevanuna servilletapersonal paraproteger la ropa. El mantel juega unpapel muyimportante: comeren el mismo mantelsignificaba igualdadde condiciones.El tenedor fue unaporte a la culturade los venecianosaunque durantemucho tiempo nose utilizó y fueconsiderado:afeminado,demoníaco o tansólo una curiosidad.Se trabajó con elbronce y otrosmetales. Se inventóel tamiz, coladorescon asas, tarteras,

Cuando cae el imperio romanose empobrece la cocinaeuropea.La cara contraria aCarlomagno y la reivindicaciónde los banquetes romanos erala hambruna que pasaban loscampesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos ysalsas muy condimentadas queacompañaban platos con lascarnes y pescados másvariados.Los cocineros emplean lo quetienen a mano: las plantasaromáticas y las especias de lagente humilde: cebolla, chalotey ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae lapasta desde China. De lasCruzadas, de Asia Menor yfundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias máscaras y nuevos métodos deguisar que desde España sedifunden por toda Europa.Durante la cuaresma loscocineros se esfuerzan porrealizar los platos más variadoscon pescados.Un plato típico de la edadmedia es el manjar blanco.El pueblo lo hacía con unabase de arroz, miel y leche. Larealeza con gallinadesmenuzada y cocida porhervor a fuego lento y cacerolatapada hasta que se deshagaen hebras. Se condimentabacon varias especias. En los monasterios sepreparaban platos agridulcesde mermeladas con carnes.Se bebían vinos, cerveza e11

Chef Integral MODULO I

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTOSXV y XVI

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO

Catalina de Médicisintroduce en Franciarasgos italianosgastronómicos queluego son refinados.Nace el hojaldre conel nombre de torroni.En Inglaterra sehacen los grandespastelones de carne,como el Yorkshire(relleno de carne deoca, perdiz, lenguadebuey y cocido a fuegofuerte), los puddingsde arroz y el pastelde manzana o applepie.Alimentos comunes:aceites, vinos,porotos alubia,carnes de pato, pollo,jabalí, terneros, frutascomo el melón, lasciruelas, cerezas,peras, manzanas ymembrillos. Sepreparan dulces yhelados.

Italia introduce entoda Europa, desdeVenecia, el tenedory, desde Murano,las copas de cristal.Cubiertos de oro,servilletas,escudillas,bandejas y mesascon ruedas yplataformas,aguamaniles ycandeleros de platason vajilla típica deeste período.

Método de cocción utilizado:spiedo (pinchos).Se maceran las carnes congran variedad de especiasLas aves se siguen sirviendovestidas: pavos reales, cisnes,ocas y grullas a las que loscocineros ponían en el asadorrociándoles las cabezas conagua fría para que conservenel plumaje. Bebidas: hipocrás (vino,azúcar, canela, clavo de olor yalmendras), carraspada (vinococido, adobado, zumo de tresclases de uvas, canela ypimienta).Se preparan sopas cremas: depichón, de tortugas, de polloacompañada de espárragos.También pavos a la frambuesa,cordero con higos. Como postres se sirven: tortasde amizcle, mermeladas dedistintos sabores y cuernos alagua de rosas.Un plato típico: la ollapodrida (alubias, garbanzos,ajo, cebolla con carne ygrasas–carnero, vaca, gallina,capón, longaniza, morcilla) .La cocina renacentista secaracteriza por el uso y abusode los lácteos: la crema, lamanteca, la nata y distintostipos de quesos.

SXVII y XIVIII Los labradorescomen unas migas ounas sopas con unpoco de tocino,comen un trozo depan con cebollas,ajos o quesos y a lanoche cenan una ollade nabos o coles.Hubo pueblosenteros que sealimentaban sólo debellotas.

Se cierra la fase expansiva delQuinientos y empieza la fasedepresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimientopara la fabricación delChampagne.Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edadmoderna (luego de laincorporación de los alimentostraídos del Nuevo Mundo),debido al hambre se expandeel consumo de la papa,alimento que juega un rolimportantísimo en el aumento

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Chef Integral MODULO I

demográfico.

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO

NUEVASTIERRASAmérica y Asia

Lo que llegó aEuropa de América:el cacao, el maíz, elmaní, el girasol, lasarvejas (o judías), elpimiento y elpimentón, el ananá,las papas y el tomate.El tabaco también esoriginario de América.De lo que llegó deAsia a Europa, elarroz ha sido elcultivo másimportante traído aAmérica.

La semilla del cacao entre losaztecas ha servido de moneda.El refinamiento de éste lleva alchocolate. En un principio loseuropeos lo tomaban concantidades extremas deendulzantes. El maíz fue el cultivo básico (aligual que lo fue el trigo enEuropa y el arroz en Asia;plantas consideradas"civilizadoras") y lascaracterísticas yrequerimientos de éstemarcaron a las culturasamericanas. La papa fue el tubérculo querecuperó del hambre a lassociedades europeasdeprimidas. En Alemania seobligaba a los campesinos acultivarlas. Se preparaban consalchichas, hecha puré, seconsumía el almidón y sehervía para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfan las papasal vapor y fritas acompañadasde pescado frito también ( fishand chips).El tomate (de la familia de lavenenosa belladona) en unprincipio se utilizó verde ycomo adorno en sombreros.Inglaterra hace su famosodulce de tomate o hecho zumoen el famoso trago BloodyMary.En Italia lo llamaban lamanzana dorada y se unió casimaritalmente a la pasta.El girasol, aparte de habersido una planta que hasta elsiglo pasado se utilizó comoornamental, rica en aceite.

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Chef Integral MODULO I

OBJETIVO II

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA

COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA

Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera

cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un menú.

Nombre.

Porciones.

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Chef Integral MODULO I

Ingredientes.

Foto.

Procedimiento.

Nota.

Temperatura.

Marinaje.

Valores Nutricionales.

Tiempo de Preparación.

Grado de dificultad.

En la panadería se llaman fórmulas no recetas.

UTENSILIOS DE MEDICIÓN

Tazas Jarras Cucharadas Cucharaditas

1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita

1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita

1/3 taza 1/4 cucharada ¼ cucharadita

1/8 cucharada 1/3 cucharadita

1/3 cucharada

UTENSILIOS DE MEDICIÓN DE FLUIDOS

Litros galón − gallon

Centilitros cuarto − quart

Mililitros pinta − pint

fl. onza − ounce

FL = Fuid

1 litro=1 000 mil.

100 cl.

fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L

1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L

1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4

1 galón = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO

Basculas Electrónicas

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Chef Integral MODULO I

Balanzas

Kilos = K Libras = P (en español LB)

Gramos =gr Onzas =Oz

LAS LIBRAS EN INGLÉS SE REPRESENTAN CON EL SÍMBOLO DE #

1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz

1 libra =454gr =.454K

1 onza =28.3gr =.0283K

PROCEDIMIENTOS = TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Hornear.

2. Saltear.

3. Al vapor.

4. A la Parrilla.

5. Baño María.

6. Asar.

7. Plancha.

PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Refrigerándolos 3.6°C

Congelándolos −18°C helados y paletas (−26°C) 4 hrs.

Almacenado en seco

TEMPERATURA SE MIDE CON TERMÓMETRO

Digitales ITT

Análogos

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TIEMPO

Los relojes con un tiempo predeterminado

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Tazones Podemos Mezclar

Incorporar

Bowls Emulsionar

Marinar (vidrio recomendable)

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Chef Integral MODULO I

ALMACENAR

Baño María

Los más comunes

Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza.

Vidrio: se utiliza para marinar.

Plástico: se utiliza para almacenar.

Cerámica: se utilizan para hornear.

Madera: se utilizan como ensaladeras.

Cobre: Para levantar las claras del huevo.

Selección, Afilado Higiene y Seguridad.

UTILIZACIÓN DEL CUCHILLO

1. Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.

2. Es importante el material del cual está hecho determina calidad y precio del cuchillo.

3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.

4. Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando

con él.

5. Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.

6. Un cuchillo se mide de la hoja nada más.

7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y

vegetales.

8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para

cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se

utiliza para pescados.

9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su

característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o

acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De características similares al de

Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del

cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del

trabajo.

11. El talón para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de

madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen

humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación.

Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar

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Chef Integral MODULO I

abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para

hacer cuchillos se da su forma.

LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE

Acero al alto carbón.

Acero aleación de ambos.

Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.

Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.

EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR

1. La piedra le da filo.

2. El afilador es para mantener el filo.

AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS

Acero reforzado − carbodurum

Cerámica − cerámica

Diamante − Polvo Diamante

UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO

Fundas de Plástico

Estuches

− Plástico

− Metal

− Piel

− Sintéticos

TABLAS PARA CORTAR

Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas

para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y

que no sean tóxicos. (NSF).

Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen.

PARA PROTEGER:

Guantes: de acero, malla, material sintético

Petos: Rígidos, cuero, malla

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Chef Integral MODULO I

OTROS UTENSILIOS DE COCINA

Picadores y Rebanadores

Picador de hojas múltiples

Mezzalund

− Rebanador giratorio

− Rebanadora

− Ralladores

CORTADORES

De todos tipos para dar forma

− Parisienne

Ovalada y redonda

− Descorazonador

− Peladores ralladores de cítricos

− Cortadores de queso

Tijeras

Pollo

Pescados y Mariscos

COLADORES MOLINOS CERNIDORES

Extractores

Chino

Machacador

Colador

TAMIZ

(Cernidor) generalmente se usa en panadería

Molinos

− Para puré

− Para carne

− Para frijoles

PRENSAS DE AJO

Metate: mano de metate (para poder moler ahi)

Molcajete: tejolote

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Chef Integral MODULO I

Mortero: mano de mortero

Molinos de Pimienta

Molinos de Sal

Molinos eléctricos

ACCESORIOS

Separadores

Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua

3% sólidos de leche

− Separador de Huevo

CUCHARAS

Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la

temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre

superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que esté construida ya que

este factor es lo que les proporcionara resistencia.

CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR

1 Sólidas

2 Perforaciones

Las hay de: Madera

Acero inoxidable

Nylon

Cucharas para caviar

Son de Oro Nota: Jamás Plata por que

Marfil reacciona.

Madre Perla

Malaquita

LAPIZ LAZULI

La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de

movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de

mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como

satisfacer la curiosidad del cocinero.

ESPUMADORES

20

Chef Integral MODULO I

Con perforaciones

De malla

De alambre

Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un

espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las

preparaciones. La espuma se desecha.

Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las

cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de

preparaciones líquidas.

Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de

preparaciones.

Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite

caliente.

ESPÁTULAS

Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra

espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un

sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar

herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.

Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el

mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.

El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se

derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.

El mago puede ser fabricado de plástico o madera.

PINZAS

Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran

ayuda cuando se trata de voltear o levantar.

En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que

los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.

Existen dos tipos de pinzas para cocina:

1. Los que tienen acción de resorte

21

Chef Integral MODULO I

2. Los que no tienen acción de resorte.

Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos

presión para tomar el objeto deseado.

TENEDORES DE COCINA

Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y

regularmente se utilizan los mismos materiales para su construcción.

Mango Cuchillo Tenedor.

Plástico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones

Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.

Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados

tenedores para rebanar.

Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos

que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores

pueden ser ligeramente curvos o rectos.

BATIDORES

Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios

químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para

hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas

mientras que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son

rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es

utilizando un batidor.

Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los

cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta

veinte líneas.

La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están

fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los

batidores pueden ser fabricados de nylon,

ROTAN Y MADERA.

Batidores de globo:

Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto

aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de

contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este

procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican

22

Chef Integral MODULO I

menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha

incorporado.

Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean

confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

Batidores Planos:

Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.

OLLAS Y SARTENES

Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos

arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento

proporcionando de energía y sabor.

Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser

masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces

fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el

cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.

La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se

encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos.

La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?

Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a

granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en

agua hirviendo.

No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar

en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del

ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que

fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a

perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando

partes de animal.

La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de

arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los

productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la

parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo

que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.

23

Chef Integral MODULO I

Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento

cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un

constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este

se quemara.

Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en

descubrir cómo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta

simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero

el tiempo de cocción era muy largo.

Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas

veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fónicos, cónicos

otros métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego.

Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las

cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.

También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente

sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.

OBJETIVO III

RECURSO HUMANO, ÉTICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIÓN

2.1 Recurso Humano

El término recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y también conocido

como capital humano) se originó en el área de economía política y ciencias sociales, donde

se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de producción, también conocido como

trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos años se consideraba

como un recurso más: predecible y poco diferenciable.

El concepto moderno de recursos humanos surge en la década de 1920, en reacción al

enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psicólogos y expertos en empleo iniciaron el

movimiento de recursos humanos, que comenzó a ver a los trabajadores en términos de su

psicología y adecuación a la organización, más que como partes intercambiables. Este

movimiento creció a lo largo del siglo XX, poniendo cada día mayor énfasis en cómo el

liderazgo, la cohesión y la lealtad jugaban un papel importante en el éxito de la organización.

24

Chef Integral MODULO I

A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho más que

"trabajo", y que podía aportar más que eso a la empresa y a la sociedad, se creó el

concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este

recurso.

Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas

empleadas en una empresa u organización. Es sinónimo de "personal".

Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al área de la administración

que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar,

adiestrar y despedir, entre otras funciones.

2.2 Ética

¿Qué es ética?

La ética, es una de las tantas ramas de la filosofía. Es la ciencia que estudia las cosas por

sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por

ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano

que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que esté ausente de libertad, no

ingresan en el estudio o campo de la ética.

Este es un punto relevante, ya que la ética, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo

mismo, si una persona actúa incorrectamente, pero lo hizo bajo presión o en ausencia de

libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto

humano incorrecto.

Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta

materia corresponde a la antropología. Otra rama de la filosofía. La cual estudia al hombre,

como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo

y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo último, podemos señalar, que

el ser humano es un fin en sí mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrínseca.

25

Chef Integral MODULO I

Tomando aquello y volviendo a la ética, el hombre está llamado a realizar actos buenos. Los

cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son

correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son

hábitos, que nos hacen más perfectos. Ya que toda rama de la filosofía, al igual que la ética,

tienden a la perfección del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas.

Por qué las virtudes, ya que la ética señala, que la felicidad, es el fin último del ser humano.

La cual se consigue, por medio de la perfección del actuar del hombre.

Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una

injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero

un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces,

se nos convertirá en un hábito. El cual, nos perfeccionará y nos hará felices. Por lo mismo,

la ética, aun cuando es una rama de la filosofía, punto de partida, que comprende el amor

por la sabiduría, o conocer por conocer, la ética es una ciencia práctica. Ya que por medio

de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan más virtuosos y

felices.

2.3 Profesionalismo

El Profesionalismo en las Organizaciones

Según el diccionario español, profesión es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y

ejerce públicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como

profesión, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilización de cierta disciplina o arte

como medio de lucro.

¿Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En

principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las

26

Chef Integral MODULO I

aptitudes para un normal y correcto desempeño. ¿Cabría decir pues que el que desarrolla

cierta actividad y no lo hace con un desempeño correcto no es profesional?, ¿o simplemente

se trata de un mal profesional?

¿A qué apuntan todas éstas preguntas, o cuáles son sus razones de ser? Su razón de ser

es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las

organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios.

Más allá de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los

requisitos mínimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una ética

de trabajo, el desconocimiento de los requisitos básicos de la actividad que desarrollan, la

falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar.

No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y más del 75% de sus

integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero,

camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organización, tendremos sin lugar a dudas

un muy bajo desempeño. Aún en el caso de personas con títulos habilitantes, podemos

encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus

capacidades técnicas, y la falta de actualización de sus conocimientos.

Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la

técnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia.

El alto grado de competitividad, la utilización de equipos y máquinas de alta tecnología, el

avance continuo a nivel científico-técnico, y el vivir en una era del conocimiento y la

información, no da lugar para empresas carentes de auténticos profesionales. Profesionales

en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan

profesional la encargada de recepción, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe

ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeño efectivo

como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que además debe hacerlo con el

menor consumo de recursos.

Es menester que la gestión de los recursos humanos se profesionalice, sino que además

obligue a profesionalizarse a los demás integrantes de la empresa.

27

Chef Integral MODULO I

Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisión de

errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de dirección,

supervisión y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad

mínima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los

segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes básicas y fundamentales

para su actividad como directivos.

La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia

en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los

tiros libres por carecer de buena pegada, como si ésta no pudiera desarrollarse, y lo que es

aún peor, cuántas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso

del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hábil, como si pudiera

aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al fútbol no pudiera aprender a

pegarle con ambas piernas.

Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus

carencias en conocimientos de geografía o historia.

Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en médicos como en abogados, ingenieros,

programadores, contadores, economistas, políticos, jueces y profesores, entre muchísimos

otros. Con ello tenemos no sólo empresas, sino también una sociedad carentes de niveles

mínimos en materia de calidad y productividad.

Tal vez el título debería ser no “el profesionalismo en las organizaciones”, sino más bien “la

falta de profesionalismo en las organizaciones”.

Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto

para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a

ésta en el concierto de las naciones.

Sólo cuando cada uno desempeñe su trabajo con auténtico profesionalismo, disciplina y

ética laboral, la sociedad en su conjunto podrá dar sus primeros pasos hacia un camino de

superación y mejora continua.

28

Chef Integral MODULO I

2.4 Liderazgo

Liderazgo es uno de los temas que, en el ámbito de los negocios, es ampliamente tratado y

estudiado. Numerosos libros, artículos y expertos continuamente cubren aspectos del

liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos

líderes, y con la estructura y características de las organizaciones en las que estos se

desempeñan y desarrollan.

Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenómenos menos entendidos.

Como definición, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la dirección de

influenciar y alinear a los demás hacia un mismo fin, motivándolos y comprometiéndolos

hacia la acción y haciéndolos responsables por su desempeño.

La teoría del liderazgo transformacional describe 4 componentes

1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el líder y se hace

admirable ante los demás, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se

identifiquen con el líder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un

modelo para los seguidores.

2) Motivación inspiracional. El grado en el cual el líder articula una visión que inspira a

sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro.

3) Estimulación intelectual. El grado en el que el líder desafía las suposiciones, estimula y

alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cómo se conectan,

así pueden llevar adelante los objetivos de la misión.

4) Atención personal e individual. El grado en que el líder asiste a cada seguidor

individual según sus necesidades y actúa como un mentor o coach, la contribución de hace

cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros

29

Chef Integral MODULO I

individuales del equipo para la auto realización, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se

inspira al logro y a la expansión.

Estos son algunos de los estilos de liderazgo más populares no sólo en la teoría del

liderazgo sino también en la práctica en las empresas de hoy.

1. Liderazgo autocrático

El Liderazgo autocrático es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los líderes

tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen

una pequeña oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o

de la organización. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera.

A menudo el liderazgo autocrático tiene altos niveles de ausentismo y rotación del personal.

Para algunas tareas y trabajos sin calificación el estilo puede ser efectivo, porque las

ventajas del control superan las desventajas.

2. Liderazgo burocrático

Los líderes burocráticos hacen todo según "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se

aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy

apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con

maquinaria, sustancias tóxicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero están en

juego.

3. Liderazgo carismático

Un estilo carismático de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos

líderes inspiran muchísimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energéticos al conducir a

los demás. De todas formas los líderes carismáticos tienden a creer más en sí mismos que

en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organización entera podrían

colapsar el día que el líder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el éxito está

ligado a la presencia del líder carismático.

4. Liderazgo participativo o democrático

A pesar que es el líder democrático el que toma la última decisión, ellos invitan a otros

miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo

aumenta la satisfacción por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los

miembros de equipo sienten en control de su propio destino así que están motivados a

trabajar duro, más que por una recompensa económica.

30

Chef Integral MODULO I

Ya que la participación democrática toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo

pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando

es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es más importante que la velocidad o la

productividad.

5. Liderazgo Laissez-faire

Esta expresión francesa significa "déjalo ser" y es utilizada para describir líderes que dejan a

sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los líderes monitorean

lo que se está logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo

laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia.

Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no

ejercen suficiente control.

6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones

Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los

líderes están completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus

equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la

colaboración creativa. En la práctica la mayoría de los líderes utilizan tanto el liderazgo

orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas.

7. Liderazgo natural

Este término describe al líder que no está reconocido formalmente como tal. Cuando alguien

en cualquier nivel de una organización lidera simplemente por satisfacer las necesidades de

un equipo, se describe como líder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil.

De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrática de liderazgo porque

todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de

liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores

son cada vez más importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los

líderes naturales pueden perder peso por otros líderes que utilizan otros estilos de liderazgo.

8. Liderazgo orientado a la tarea

Los líderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya

cumplido y pueden ser un poco autocráticos. Estos líderes son muy buenos para definir el

trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no

tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, así que tienen problemas para

motivar y retener a sus colaboradores.

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Chef Integral MODULO I

9. Liderazgo transaccional

Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer

completamente a su líder cuando aceptan el trabajo.

La transacción es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptación hacia las tareas que les da

su líder. El líder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no está como él

desea.

El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo,

porque el foco es hacia la ejecución de tareas de corto plazo.

10. Liderazgo transformacional

Los líderes transformacionales son considerados los verdaderos líderes por la mayoría de

los teóricos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su

entusiasmo al equipo. A su vez estos líderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos

empleados.

Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar

tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional.

Los líderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en

forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor.

2.5 Formación

El concepto de formación proviene de la palabra latina formatĭo. Se trata de la acción y

efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o más personas o cosas,

componer el todo del cual son partes).

La formación también refiere a la forma en el sentido de la configuración externa.

En la geología, una formación es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan

caracteres geológicos y paleontológicos semejantes.

32

Chef Integral MODULO I

En el ámbito militar, por otra parte, la formación es una reunión ordenada de un cuerpo de

tropas o de barcos de guerra.

En la actualidad, la noción de formación suele ser asociada a la idea de formación

profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la

inserción, reinserción y actualización laboral.

El objetivo de la formación profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades

de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formación

profesional:

1. La formación profesional específica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden

iniciarse en el mundo laboral). 2. La formación profesional ocupacional (para los desempleados que desean

reinsertarse en el mundo del trabajo).3. La formación profesional continúa (para los trabajadores en activo que quieren

adquirir mayores competencias y que intentan una actualización permanente de sus

capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad).

33

Chef Integral MODULO I

OBJETIVO IV

TERMINOLOGÍA CULINARIA

Todo buen profesional debe saber la terminología de su profesión, en nuestro caso "la

terminología culinaria“, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos

de técnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y

especificaciones gastronómicas.

“A”

Abrillantar: Embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o

almíbar.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo o cocido.

Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras

preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo,

con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,

entre otros).

Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,

entre otros) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la

cocinemos.

Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida

pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el

arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, entre otros.

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Chef Integral MODULO I

Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.

Aromatizar: Añadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina.

Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de

momentáneamente deje de cocer.

Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle

mayor tiempo de conservación.

Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.

“B”

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa

como para que permanezca.

Baño María: Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado

contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de doble piso destinados a tal

fin.

Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo

del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para

que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más

tiempo.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera

cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su

cocinado, durante un tiempo variable.

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Chef Integral MODULO I

Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y

verde de puerro.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos

o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

“C”

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre

otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Operación que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una

salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla

fundida.

Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al

objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con

vapor de agua.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por

legumbres secas.

Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros).

Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, añadiendo

ingredientes y restando líquido.

Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.

Coulis: Puré (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporación completa de su

jugo.

36

Chef Integral MODULO I

Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.

“D”

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un

jugo, salsa, aceite, preparación líquida, entre otros.

Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También

se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo,

tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde

previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo

depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.

Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no

se corten las yemas.

Desollar: Quitar la piel a un animal.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que

adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

“E”

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

37

Chef Integral MODULO I

Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y

brillo.

Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con

especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para

ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en

él.

“F”

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen

servirse en llamas.

Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre

otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

“G”

38

Chef Integral MODULO I

Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.

Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una

pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color

dorado.

Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen

mal o sin revolverlas convenientemente.

Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

“H”

Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido

entre en ebullición por la acción del calor.

“I”

Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su

color, aroma y sabor.

“J”

Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).

“L”

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,

volviéndola más esponjosa.

Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homogénea.

Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

“M”

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

39

Chef Integral MODULO I

Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para

adquieran aroma y sabor.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de

su cocción.

Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas

aromáticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace

referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,

trufas, jamón, verduras, entre otros.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

“N”

Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

“P”

Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que

se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien

cerrada.

Pasta Brisé: Pasta quebrada.

Perfumar: Aromatizar.

40

Chef Integral MODULO I

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.

Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También

se los puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas

preparaciones.

Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.

“R”

Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,

antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que

resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color

natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,

para cortar la cocción rápidamente.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido

frío.

41

Chef Integral MODULO I

Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos

cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por

ejemplo, la bechamel.

“S”

Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color

característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.

Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no

pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de

freír.

Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros.

Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin

adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

“T”

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género

sólido, usando un tamiz.

Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna

consistencia a la capa exterior de un manjar.

Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o género para conseguir homogeneidad.

42

Chef Integral MODULO I

Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, féculas.

Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en

trozos.

“V”

Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.

“Z”

Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros.

OBJETIVO V

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud

43

Chef Integral MODULO I

El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos

para consumir directamente con las manos.

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos

a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden

desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en

quienes ingieren esos productos.

La higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir

consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulación

Un organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido

clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que

pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis,

tuberculosis, entre otros).

Alimentos vulnerables

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las

condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.

Entre los alimentos que más se contaminan están: la leche no pasteurizada, las bebidas no

embotelladas y todos los alimentos crudos.

Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,

también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.

La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de

venta en puestos callejeros.

La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos

crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado.

Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra

hasta que la familia los utiliza.

44

Chef Integral MODULO I

Medidas de seguridad

Al ir de compras:

En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la

compra de los alimentos que estas listos para

Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).

Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar.

Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están

precocidos o listos para el consumo.

No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar

fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no

deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.

Una vez en casa

Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina.

¡Primer error inocente!

La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la

calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina.

Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un

papel.

Al preparar los alimentos:

Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al

preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para

comer.

Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos

crudos y los cocinados. .

Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede,

usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

La cocción

El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar

contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.

45

Chef Integral MODULO I

La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la

muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100ºC .

Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.

No hay que comer carnes rosadas.

El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a

podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con

facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.

Luego de la cocción

Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias

del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también

son importantes.

Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del

consumo.

Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en

que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.

El termómetro bacteriano

Por regla general:

Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

frenan el desarrollo microbiano.

Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.

Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.

En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata

bacterias.

Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor

reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. No hay que

volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.

No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos.

Accesorios peligrosos

El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más

bacterias.

El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.

46

Chef Integral MODULO I

Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas

por el uso, albergan bacterias.

El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se

consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no

quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un

bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con

bicarbonato.

El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la

madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Salmonelosis.

La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d días. El inicio de

la enfermedad se hace ostensible por elevación de la temperatura. La lengua aparece muy

sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m más a menudo

son sobre todo huevos y pollos.

Listeriosis.

El agente etiológico es la Listeria monocytogenes.

La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar

cuadros clínicos muy diversos entre sí, como síndrome febril leve durante el embarazo, que

sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos,

en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.

Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso

pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,

pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.

Cólera.

El agente etiológico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado después atravesar la

barrera gástrica, se establece, allí y fabrica una entero toxina que es la determinante

principal de la diarrea típica del cólera.

Botulismo.

Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El

reservorio de Botulinum es el suelo, pero también lo es el intestino de los animales, incluido

47

Chef Integral MODULO I

el de los peces. El período de incubación varía según la cantidad de toxina ingerida y

absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 días o más. Los primeros síntomas son cefaleas,

náuseas y vértigo. El cuadro se va agravando por parálisis de los músculos respiratorios y

aparecen taquicardia y gran postración.

Gastroenteritis infecciosa estafilocócica

Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos

contaminados por la entero toxina del estafilococo.

Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan,

y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente.

El período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la

entero toxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3 n 3-6 horas.

En niños muy pequeños, ancianos o enfermos, crónicos puede ser más grave por trastornos

del balance de los líquidos y sales.

DEL ÁREA DE TRABAJO

El ambiente (local) debe ser limpio.

La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios, lavados y

desinfectados.

Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y

desinfectados.

No chorrear el agua en el piso, Colocar bolsas en las papeleras.

Mantener limpio el lavadero de utensilios.

Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.

DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

Tabla de picar cuchillos, morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados.

Las ollas, sartenes, cucharones y espumaderas limpias, desinfectadas y secas.

Las espumaderas.

Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados.

Contar con manteles, secadores, paños y esponjas.

48

Chef Integral MODULO I

DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

El aseo personal (baño) ropa limpia y el uso de delantal, gorro, uñas cortas, Manos

limpias, uñas cortas, rasurados, zapatos cerrados y cómodos y sin prendas tales

como zarcillos, pulseras, anillos, entre otros.

Si el que prepara los alimentos manipula dinero o va al baño, lavarse las manos con

agua y jabón antes de volver a tocar los alimentos.

OBJETIVO VI

LOS VEGÉTALES

Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco,

crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para

el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.

Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como

preparado.

Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e

inflorescencias).

Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.

49

Chef Integral MODULO I

Según Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la

planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas

y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una

sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido

a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la

presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.

Clases de Hortalizas

Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,

boniato, brócoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, espárrago,

espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano,

remolacha, repollo, zanahoria.

Según el color de las hortalizas

Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en

vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia

de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga,

achicoria.

Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de

vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.

50

Chef Integral MODULO I

Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y

vitaminas del complejo B.

Composición de las clases de hortalizas

Agua: aproximadamente un 80% de su peso está constituido por el agua.

Glúcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable según la clase de hortalizas, y en

general es de absorción lenta. Hay tres grupos de hortalizas, según el contenido de

glúcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca,

lechuga, coliflor, pimiento, rábano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de

hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las

que contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: están presentes en la mayoría de las hortalizas. La vitamina A está

presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento,

perejil, coles de Bruselas, brócoli. La vitamina E y la K, están en escasa proporción en

guisantes y espinacas. El ácido fólico está en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio

abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro

están presentes en escasa proporción, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo.

El sodio está presente en el apio.

Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las

mucosas oculares produciendo el lagrimeo.

Lípidos y proteínas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas.

Fibra dietética: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su

peso. La fibra dietética está compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos

digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.

51

Chef Integral MODULO I

Tipos de cortes de los vegetales

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se

cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo:

Papas fritas.

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes

parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la

jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de

cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y

tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo

del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para

escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para

ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método

francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado

y deshidratado.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el

Corte Juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El

corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

52

Chef Integral MODULO I

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la

mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice

Plumita.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las

verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la

verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las

frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los

cítricos.

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de

largo.

JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por

ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras

y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que

recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se

suele denominar paisana.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una

cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

53

Chef Integral MODULO I

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.

Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas

toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque

algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a

baja temperatura

PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma

y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor

auténtico de la patata.

VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales

que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de

sandía, melón, etc.

VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

54

Chef Integral MODULO I

OBJETIVO VII

TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma

que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores

nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y

otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su

deterioro. La conservación también incluye procesos que inhiben la decoloración natural que

puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de oxidación

enzimática que sucede tras su corte.

55

Chef Integral MODULO I

La preservación de alimentos se basa en los efectos de determinadas dosis de radiación

provocando en algunos alimentos la reducción de la flora bacteriana, retrasando así el

proceso de putrefacción; por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los

espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta

significativamente.

¿Por Qué la Congelación Conserva Los Alimentos Los Mantiene Seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los

alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en

cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para

su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los

parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los

alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué Efecto Tiene La Congelación en el Contenido Nutricional de Los Alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas

frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo

de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir

causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte

de la vitamina C (del 15 al 20%).

56

Chef Integral MODULO I

A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco

después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que

sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser

seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los

alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras

verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a

temperatura ambiente.

¿Existe Algún Alimento Que no Debería Congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de

hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de

seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda

menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran

las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Consejos para Congelar

1. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

2. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos

y sin mucho espacio entre los alimentos.

3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación

utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la

temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar

los alimentos antes de congelarlos.

5. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo

antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca

deben volver a congelarse.

Algunos Métodos de Conservación de Alimentos

Deshidratación:

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su

contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la

desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha,

una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama

liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

57

Chef Integral MODULO I

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.

Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La

conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en

la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros

productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria

alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres,

champiñones o fruta.

Sistemas Actuales de Conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las

distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción

en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene

alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está

cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de

conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas

Bacteriostáticos.

Ebullición.

Esterilización.

Pasteurización.

Uperización.

Enlatado.

Ahumado.

Adición de sustancias químicas.

58

Chef Integral MODULO I

Irradiación

Refrigeración.

Congelación.

Deshidratación.

Adición de sustancias química.

Descongelación o Regeneración

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos

adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de

congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que

se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de

limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Frutas.

Pollo.

Temperatura ambiente.

Hay pérdida de nutrientes.

Pescados.

Carnes.

A 4ºC durante unas 8 horas.

No hay pérdida.

Hortalizas.

No descongelar.

Ultra-congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido

(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite

conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos

conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este

proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una

vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

59

Chef Integral MODULO I

Conservación Mediante la Adición de Azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y

dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables

dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el

nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel

que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que

exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la

sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso

es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o

cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de

pectina, no así en los segundos.

Jalea

Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición

de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el

Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles

alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.

Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya

cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución

sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

El Chutney

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y

picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la

cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los

encurtidos, papads o raitas.

TIPOS DE ALMÍBAR

CLÁSICO DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA USO

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Chef Integral MODULO I

Sirope 18-20º 100 °CForma película en laespumadera

Hebra o Hiloflojo

29º 103 °CForma hebras si seenfría y estira

Conservas defruta

Perla o Hilofuerte

33-35º 105-110 °CForma hebras si seenfría y estira

Fondants yglaseados

Bola floja 37º 110-115 °CForma bola blandaentre los dedos

Fondants ycaramelosblandos

Bola dura 38º 116-119 °CForma bola dura entrelos dedos

Caramelos duros

Escarchado oLámina

39º 122-126 °CLa bola se pega a losdientes

Fruta escarchada

Quebradizo 40º 129-132 °CLa bola no se pega alos dientes

Toffees

Caramelo >40º 150-180 °CDejando caer una gotaen mármol se quedadura

OBJETIVO VIII

CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS

CONDIMENTOS

Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar,

mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles,

para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los

ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato,

aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente

utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el

ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la

sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas

aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es

precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin

alterarlos sustancialmente

61

Chef Integral MODULO I

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de

condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir

correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

HIERBAS

En botánica, una hierba o yerba es una planta que no presenta órganos decididamente

leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena

estación, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.

Muchas hierbas son anuales, naciendo de semilla al comienzo de la estación favorable y no

dejando al acabar ésta sino nuevas semillas en el suelo. Existen también hierbas vivaces,

que retoñan desde tallos subterráneos o situados a ras de suelo. Los órganos subterráneos

implicados son rizomas (tallos horizontales) y bulbos. Muchas hierbas bienales forman una

roseta de hojas pegada al suelo en su primer año, en el que no se reproducen, y un tallo alto

y florido, el escapo floral, en su segundo año.

Se llama megaforbias (hierbas gigantes) a plantas que respondiendo formalmente al

concepto anterior, alcanzan un porte considerable, incluso de varios metros. Éste es el caso,

por ejemplo, de las diversas especies de bananas (género Musa).

En el lenguaje común, "hierba" es también cualquier planta que posee valor culinario o

medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o arbóreo, cuando la parte de la planta

que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el contrario, las especias son las semillas,

bayas, cortezas, raíces u otras partes de la planta.

ESPECIA

(Del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para

preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes

duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,

muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo

nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas

Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas

en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

62

Chef Integral MODULO I

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o

desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin

perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que

pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos

incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son

destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos

aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar

aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o

hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el

apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,

como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el

romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el

pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que

se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto

hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.

Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso

aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado

drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a

alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos.

Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede

parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o

duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SEMILLAS.

Ajo (Allium sativum)

La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en

forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en

prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se

añade al pan, la mayonesa y la sal.

63

Chef Integral MODULO I

Alcaparra (Capparis spinosa)

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa

también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.

Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Alcaravea (Carum carvi)

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no

gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea,

pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un

ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.

Alfalfa (Medicago sativa)

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o

como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado

delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

Algarroba (Ceratonia siliqua)

Vaina de color marrón oscuro, originario de un árbol mediterráneo. Recientemente la

algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto

del chocolate.

Amapola, semillas de (Papaver somniferum)

Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen

dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en

ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.

Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.

Ameo (Carum ajowan)

Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido

alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del

ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en

productos de la india.

Anís (Pimpinella anisum)

64

Chef Integral MODULO I

Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El

anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y

bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el

sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento

en los países europeos y árabes.

Anís estrellado (IIIicium verum)

Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede

obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El anís

estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina

oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos

picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán (Crocus sativus)

Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se

puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un

ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

Calabaza, semillas de (Curcubita maxima)

Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en

aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en

platos salados y panes.

Caldo vegetal concentrado

Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener otros ingredientes,

incluyendo el glutamato, hierbas y especias, extracto de levadura, almidón, caramelo,

azúcar y manteca. Sin embargo, algunos son reducciones puras de hortalizas y hierbas, y

no llevan sazonadores químicos. Procure leer la etiqueta antes de comprar. Este caldo se

usa en platos salados y sopas.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y

polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al

poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana),

tartas, currys, arroces y cremas.

65

Chef Integral MODULO I

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos

aromática.

Cardamono (Elletaria cardamomum)

Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y

dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de

color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de

semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es

mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys,

arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o

marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se

asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos,

rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en

cantidades relativamente grandes.

Cinco especias chinas

Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco

especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los

tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en

casa, aunque no es fácil moler las especias.

Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón

Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos

cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.

Clavo (Eugenia aromática)

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típica

de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen

forma de clavo.

Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El

clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas

66

Chef Integral MODULO I

con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y

nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.

Comino (Cuminum cyminum)

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y

penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno

de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele

usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas,

encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.

Cúrcuma (Curcuma longa)

Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma

fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán. Se usa también en

cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades

pequeñas, ya que es amarga.

Enebro (Juniperos communis)

Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los

encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.

Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva

El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en

currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla

varían en calidad aromática. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la

mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se

obtiene molido.

Girasol, semillas de (Helianthus annuus)

Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como

tentempié, o en panes y pasteles.

Gomasio (o sal de sésamo)

Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se

les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Se usa extensamente en

67

Chef Integral MODULO I

Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea

un complemento delicioso para cualquier plato salado.

Granada, semilla de (Punica granatum), anardana

Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo

en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. También suelen estar en parathas y

currys.

Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens)

Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las

cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos

se vuelven de color marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares:

el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys,

chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.

Jengibre (Zingiber officinale)

Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en

platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular

en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene

en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la

cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso:

así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no

aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres,

cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.

Lino, semillas

Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente

en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un

complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango

Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo) sirve como agente para

agriar y condimentar muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en

productos procedentes de la India.

Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)

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Chef Integral MODULO I

Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba),

siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La

mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el

pan, platos con queso y aliños para ensaladas.

Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)

La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el

macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa

en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con

queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero

es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.

Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika

Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del

género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro,

aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas.

Sirve como atractivo aderezo para huevos.

Pimienta (Piper nigrum)

Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos

enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se

vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar

completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse

encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la

negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos

salados.

Pimienta de Cayena (Capsicum annum)

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que

se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con

moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.

Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las

cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas

y salsas.

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Chef Integral MODULO I

Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis)

Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que

destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en

encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de

ciruela.

Rábano rusticano (Armoracia rusticana)

Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en

la capa exterior.

Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca

en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en

ensaladas frescas.

También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.

El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.

Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz

Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raíz seca, en

tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y

bombonería.

Sal

La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los

condimentos más tradicionales.

Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar

que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de

roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las

sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de

conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.

Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí

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Chef Integral MODULO I

Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras.

Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y

pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de

tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en aliños, currys

y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en

remojo; se usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.

Vainilla (Vanilla planifolia)

Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando

son de colores marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos

de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla

se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces,

pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.

HIERBAS Y FLORES

Acedera (Rumex, spp.)

Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se

pueden comer en puré como verdura. Dado que contienen ácido oxálico no debería ingerirse

en grandes cantidades. La acedera, que sólo se puede obtener fresca, se usa como hierba

en ensaladas, y también sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse lo

menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de hierro pues ennegrece.

Albahaca (Ocimum basilicum)

Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más

al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden

perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces,

pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un

ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la

base del pesto, la famosa salsa italiana.

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Chef Integral MODULO I

Caléndula (Calendula officinalis)

Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un

adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los pétalos exteriores tienen un ligero

regusto amargo y aromático, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrán. Ahora

se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se

comen en ensaladas.

Cebollino (Allium schoenoprasum)

Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque

también pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero

ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y añadirlos al

plato caliente en el último momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y

requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a

naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes

y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene

también en forma de semilla.

Crisantemo

Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las

flores son un adorno atractivo en ensaladas.

Curry, hojas de (Chalcas koenigii)

Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no

deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son típicas del sur de la India, donde se

usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no

deberían comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a curry.

Eneldo (Anethum graveolens)

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas

pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen

usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas,

sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de

manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen

72

Chef Integral MODULO I

un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos

con queso, aliños y ensaladas de papas.

Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo

Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo.

El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderación. Se emplea

en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o

sopas cremosas. También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa, y en el

aliño de finas hierbas.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se

aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en

mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor

ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.

Laurel (Laurus nobilis)

Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy

populares en la cocina mediterránea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y

no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las

hojas viejas secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos,

postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.

Maravilla (Calendula, spp.)

Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero también se puede cristalizar y usar

como adorno de repostería.

Mejorana (Origanum majorana)

No hay que confundirlo con el orégano.

Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas

o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas,

platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la

mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato

esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

Menta (Mentha)

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Chef Integral MODULO I

Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el

mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el

mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores

frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante

y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas,

como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas

como el jarabe de menta y el té verde con menta.

Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más penetrante, el orégano combina bien

con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.

Perejil (Petroselinum crispum)

Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja

plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos,

siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque

no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar

salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para

casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas,

como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre

como aderezo en los ramilletes de hierbas.

Perifollo (Anthriscum cerefolium)

Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede

obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buenísimos resultados, ya sea

picado o en tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el anís; no

debería hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando está casi listo. El

perifollo es un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y

aderezos de finas hierbas.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque

cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en

forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y

se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.

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Chef Integral MODULO I

Rosa (Rosa, spp.)

No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromáticos

pétalos machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar

muchos platos dulces y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de pétalos de rosa y

sorbetes. Fuera de Oriente Medio, los pétalos se usan en licores con sabor a rosa y,

cristalizados, como elemento decorativo en muchos postres.

Tomillo (Thymus vulgaris)

Hay varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque

es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden

sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y

berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.

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Chef Integral MODULO I

OBJETIVO IX

FONDOS Y LIGAZONES

FONDO DE COCINA

Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy variadas.

Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en

agua dos tipos de ingredientes:

Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos.

La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas.

Condimentación, apio, vino, hierbas y especias.

Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina.

Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados.

Clasificación

Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado,

fumets y glaces.

FONDOS BÁSICOS

Fondo blanco de ternera y ave:

Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y

huesos.

Composición básica, huesos, tendones o recortes; hortalizas de condimentación

(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría

en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.

Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que

utilizaremos huesos y recortes del propio género.

Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una olla los elementos base

y de condimentación lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera

necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva

76

Chef Integral MODULO I

bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar

el caldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.

Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado

rápido.

Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso, bien

desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados.

Se nota su descomposición cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si existiera

alguna duda se levanta y comprueba posteriormente éste.

Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que marcarán su

sabor fino y condensado.

Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado

y desgrasé perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.

Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, entre otros; obtención de glasé de

carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté.

Para hacer un buen desgrasé, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo sube

arriba y se endurece y se quita fácilmente, en caliente con el cacillo, y también con un paño

acercándolo a la superficie para que se peguen en él las gotitas de grasa.

FONDO OSCURO. RES

Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos

tostados de carnes. Su composición es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte

del agua por caldo blanco, le añadimos algo de tomate troceado.

Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias,

verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción

5 veces mayor al volumen de huesos.

Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que

utilizaremos huesos y recortes del propio género.

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Chef Integral MODULO I

Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira

la grasa que han desprendido, le añadimos los elementos de condimentación troceados en

mirepoix y lavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la

llenaremos de agua fría, a la placa se le quita la grasa y le añadimos el vino tinto para

desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo

echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le

mantenemos el hervor suave y continúo durante no menos de diez horas, con espumado

constante, luego colamos, hacemos la desgrasí y utilizamos.

Se conserva como máximo unos seis ó siete días.

Resultados, Su calidad vendrá marcada por lo mismo que el fondo blanco, teniendo en

cuenta que la concentración de sabor debe ser mayor, producto de una cocción más

prolongada.

Aplicaciones, para la elaboración de salsa española o demiglace, mojado de platos de

carne, confección del glasé.

FUMET:

Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos.

Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como:

Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como elementos de

condimentación lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil, algo

de vino blanco, tallos de champiñón o su caldo, Agua como elemento de mojado a razón de

litro por medio kilo de restos crudos de pescados.

Fases, Para proceder a su elaboración se ponen los restos de pescados troceados con

hortalizas y otros elementos en el agua fría, se revuelve bien, se deja que hierva y seguimos

con una cocción lenta de una media hora, se cuela por estameña mojada, y se enfría

rápidamente.

Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color amarillo.

Se conserva unos cuatro días en la nevera. Se identifica que está malo por su olor, aspecto

turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos.

Su calidad vendrá marcada por el grado de frescor y clase de los pescados utilizados.

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Chef Integral MODULO I

Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glacé de pescado, consomés de pescado,

gelatinas de pescado.

Variedades, En las variaciones, puede incluirse algún marisco, o hacer el fumet al vino rojo

(usando vino tinto).

Glases: Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extraída por

reducción muy lenta de un caldo. Depende del color será oscuro o claro.

Se compone de un caldo filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna

sal.

Fases, Para su elaboración se pone el caldo en un recipiente de bordes bajos y se lleva a la

ebullición, luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy despacio, espumándolo

periódicamente y colándolo a otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se

cuela.

Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeños con mantequilla o manteca

en su superficie.

Aplicaciones, Se usa en la elaboración de salsas, reforzamiento de guisos, abrillantado de

géneros.

Clases: La más usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado.

FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que

tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración

culinaria.

Gelatinas:

Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser sólida,

transparente, de buen sabor y buena consistencia.

Las hay Naturales, extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su

cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne,

pescado y fruta.

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Chef Integral MODULO I

De Carne: Obtenida por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas

de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reducción y evaporación de dicho caldo y

clarificación.

De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo, lubina,

merluza; Reducido por evaporación y clarificado posteriormente.

De Fruta: Obtenida de la cocción de piel y corazón de frutas, ricas en pectina, con azúcar y

algo de zumo de limón. Las más ricas en pectina son: El membrillo y la manzana, luego la

pera, albaricoque.

También las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con “colas de

pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en hojas y en gránulos.

Fases, poner en el fondo el clarín, y cuando esté a punto de hervir añadir las colas de

pescado, se asusta cuando hierve, dejándolo unos 30 min., sin que se rompa la clarín.

Sacar del fuego y dejar reposar 15 min. Colar muy despacio por estameña húmeda. Dejar

enfriar para ver el punto, se conserva en cámara a 3º C 10 días. Si lo volvemos a levantar se

conserva unos días más.

Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada.

LIGAZONES

Definición: Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o unir sólidos o

espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las

ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante.

Se dividen en simples y elaborados, (según el ingrediente utilizado y la temperatura a la que

se trabaja).

Ligazones simples: Con elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir

sólidos por sí mismos. Son los huevos, la nata y las féculas.

Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente o unida,

aprovechando su poder de coagulación al calor.

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Chef Integral MODULO I

Clara: Usada para quenefas, principalmente, también en galantinas y similares. Y batida en

preparados de pastelería.

Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas emulsionadas como

Mahonesa y holandesa. En cremas dulces como la inglesa o la pastelera.

Yema cocida: En salsas frías como la tártara y gribiche.

Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor resultado de sabor y color.

Hay que tener especial cuidado con los huevos puestos al calor, ya que al llegar a los 70"C

se coagula con lo cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar (ej: la crema

inglesa).

La nata: Como elemento de ligazón puede ser usada: Batida en frío, reducida al calor,

natural liquida y fría. Lo elabora con otros elementos de ligazón,

Batida en frío: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por eso debe permanecer

muy fría mientras se bate y para su conservación.

Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, entre otros.

Reducida al calor: Se espesa por concentración de grasa con ligera emulsión. Empleada

en salsas.

Natural liquida y fría: Se emplea en quenefas y galantinas.

Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hígado se basan en la emulsión y conciernen

generalmente a la preparación acabado de unas sopas, una salsa, un pato a la sangre, una

blanqueta.

ALBUMINA SE COAGULA; NO DEBEN HERVIR NUNCA.

Las féculas (de papa y maicena) las féculas más empleadas en elaboraciones de jugos y

caldos transparentes. Para ello será disuelta en un líquido frío en doble cantidad y después

ir echándola en chorro fino sobre el líquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su

carencia de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutería se emplea con

exceso. El uso básico dentro de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar

transparente y brillante. Las ligazones con almidón (harina, fécula, crema de arroz, maíz o

cebada) se traducen por la formación al calor de un engrudo estable. La ligazón con arrurruz

es especialmente ligera.

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Chef Integral MODULO I

Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de espesar líquidos o unir

sólidos por elaboración: son los roux.

ROUX: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporción

igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas

salsas. Según su tiempo de cocción y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la

mantequilla manier, similar a un roux pero en crudo.

Elaboración: Calentar la grasa, añadir la harina, rehogar el tiempo que requiera el roux sin

dejar de revolver suavemente a fuego suave, para evitar que se pegue o ennegrezca.

Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y añadir el líquido hirviendo. Posibles complicaciones:

Si la proporción de harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen

grumos. Si el roux está cociendo y se le echa el líquido hirviendo, también se formaran

grumos.

Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia), aunque puede llevar

manteca, margarina u otra grasa.

CLASES DE ROUX

Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. Resultará blanca. Se utiliza en salsas blancas

como la bechamel y algunas veloutes.

Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en salsas claras.

Veloutes principalmente.

Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro, Horneamos la

harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se

emplea en salsas oscuras, española demiglace principalmente. Cuando la salsa deba ser

sometida a una concentración por evaporación con espumados constantes puede ser

utilizada una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a

ser eliminada durante su elaboración.

Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de mantequilla blanda

con una de harina tamizada. Se añaden en pequeñas porciones a un líquido en ebullición.

Con ella se espesan los platos caldosos ya terminados o salsas poco espesas.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS

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Chef Integral MODULO I

Se emplean como elemento complemento en la elaboración de una salsa o manjar, o bien

como elemento auxiliar en platos fríos o como guarnición de determinados entremeses fríos.

Las mantequillas compuestas se usan en la elaboración de emparedados, canapés y

similares.

Se pueden dividir en tres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y Salsas.

Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con otros elementos o

especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las

mezcladas con sustancias reducidas a cremas o purés (mantequillas en frío).

Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada, M. negra.

Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta que coja un color

avellana.

Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero por un lienzo fino y se

sirve caliente.

Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro

Mantequilla en frío: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De avellana, piñones o

nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza, M. Bercy, M. de cangrejos, M.

Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M. de foi-grass, M. de caracoles.

Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada y mezclada con harina

tamizada. Tres partes de mantequilla por una de harina.

Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla.

Machacar, unir y tamizar bien fino dará como resultado una mantequilla con sabor a ajo,

finísima al paladar y al tacto.

Mantequilla de avellana, piñón o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100 gr. de mantequilla. Igual

que la anterior salvo que al picaro machacar el fruto seco añadir una gota de agua para

formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar.

Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y 125 gr. de mantequilla.

Machacar las almendras con unas gotas de agua para que no se vuelvan aceitosas,

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Chef Integral MODULO I

Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de mantequilla, pimienta. Se

procede igual que las anteriores. Tamizar

Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de mantequilla. Mezclar

Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. de tuétano

escaldado y en paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón.

Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se añade el tuétano, la sal, la

pimienta y el zumo de limón, al final la mantequilla y se tamiza,

Mantequilla de cangrejos: 14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla.

Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar,

Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limón, sal, pimienta, perejil

picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea.

Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne y estragón picado.

Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla.

Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena.

Tamizar.

Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo, chalota,

perejil, saly pimienta. Batir y mezclar.

CREMAS PREPARADAS

Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas compuestas, pero

con un sabor más exquisito y suave. Ello es debido a que la composición es cocida y lleva

productos de gran valor nutritivo.

OBJETIVO X

SALSA MADRES DERIVADAS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más

utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres

son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

84

Chef Integral MODULO I

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en

Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una

salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al

sol y aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores

más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la

evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas

como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares

fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados

como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa,

por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las

salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas

como las salsas madres de la cocina:

• Alemana

Huevo batido y zumo de limón.

• Bechamel

Harina, mantequilla y leche

• Española

Caldos marrones de vaca, ternera, etc.

• Velouté

Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef

Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la

lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la

lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al

tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

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Chef Integral MODULO I

• Bechamel

• Española

• Holandesa

• Mahonesa

• Pomodoro

• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía,

indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de

salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las

salsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de

harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y

lograr que se liguen.

RECETAS

LA SALSA ESPAÑOLA

Tiempo: 50 min. a 1 hora

Ingredientes:

1 cebolla.

1 zanahoria.

1 puerro.

½ litro de caldo oscuro de carne.

2 decilitros de aceite de oliva.

30 gramos de harina.

Sal.

CÓMO SE ELABORA:

Cortamos las verduras de forma tosca, previamente peladas y lavadas. Posteriormente, en

una cazuela con el aceite de oliva caliente, las cocinamos hasta que se doren sin que se

quemen.

Añadimos la harina y dejamos que ésta se tueste durante dos minutos a fuego lento.

Introducimos el caldo de carne poco a poco y removiendo. Después se deja cocer el

conjunto unos 45 minutos (sin tapar).

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Chef Integral MODULO I

Ponemos a punto de sal.

Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador chino y

posteriormente por el fino, para que quede una salsa sabrosa y sin grumos.

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y

pimienta

LA SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

1 kg de tomates bien maduros

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada pequeña de azúcar

1 cebolla mediana

Sal

Albahaca

1 diente de ajo picado (opcional)

CÓMO SE ELABORA:

Paso 1: En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A

continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se

hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).

Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más

posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se

añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,

harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

LA SALSA VELOUTÉ

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con

un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o

incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

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Chef Integral MODULO I

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco

100 ml de leche

30 gr de mantequilla

30 gr de harina.

ELABORACIÓN DE LA VELOUTÉ

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla

ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor.

De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las

menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso

blanca, casi sin cocción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado,

iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a

nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no

tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté

mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

DEGUSTACIÓN

Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una

bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos,

dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se

usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo

blanco o el fumet.

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazonar con sal, pimienta blanca y nuez

moscada.

LA SALSA BECHAMEL

En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa

bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener

acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.

También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de

la bechamel.

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Chef Integral MODULO I

Ingredientes para 1 litro de bechamel

1 litro de leche entera

60-80 gr de mantequilla

60-80 gr de harina

Sal, pimienta y nuez moscada.

ELABORACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en

la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.

Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo

del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general,

para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más

bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos

durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.

Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo

todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego.

Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Tiempo de elaboración | 25 minutos

Dificultad | Media

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por

eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad

de mantequilla que de harina.

El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no

aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos

pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel

La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones

de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve

como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.

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Chef Integral MODULO I

Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son:

Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez

moscada.

LA SALSA MAYONESA

Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla,

complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos?

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por

ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la

mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la

holandesa o la bearnesa.

Ingredientes:

2 yemas de huevo

300 ml de aceite de girasol

Sal y zumo de limón

ELABORACIÓN DE LA MAYONESA O MAHONESA

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de

limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En

este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la

mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor.

Algunas veces, sí que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en

mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente

dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente.

Mezclamos.

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Chef Integral MODULO I

Por qué se corta la mayonesa o mahonesa

Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte

la mayonesa o mahonesa. Veamos:

• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios

utilizados.

• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el

principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol

un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el

final.

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de

limón.

LA SALSA HOLANDESA

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y

contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,

pimienta y pimienta de cayena.

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es

que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el

resultado y mantenerla en estado correcto.

Ingredientes:

2 yemas de huevo

250 gr de mantequilla clarificada

2 cucharadas de limón

Sal, pimienta (opcional).

91

Chef Integral MODULO I

CÓMO CLARIFICAR MANTEQUILLA

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar

mantequilla clarificada.

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo

más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos

un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y

tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover,

dejando que la grasa se separe del suero lácteo.

Después solo queda retirarla con ayuda de un repasador.

CÓMO HACER SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de

la mantequilla.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de

limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla

clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o

mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como

en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de

agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el

principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco

a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa

Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy

probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.

EL PESTO

Es una de las salsas populares de la cocina italiana, tanto lo es que ya su receta original

creo que ha sido modificada y ahora sólo tenemos acceso a algunas versiones, que son

hijas de la receta original que quedó perdida en el conocimiento de alguna cocinera italiana.

92

Chef Integral MODULO I

Hoy veremos la receta más popular o al menos la que más se ha difundido. La salsa pesto

va casi con todo: pasta, arroz, verduras, carnes rojas, pescados y mariscos.

Ingredientes:

2 tazas de albahaca fresca

1 taza de perejil

1/2 taza de aceite de oliva

4 dientes de ajo

1/2 taza de parmesano

1/2 taza de piñones (almendras fileteadas)

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Pela los ajos y machácalos en un mortero con un pellizco de sal. Añade los piñones poco a

poco y machácalos bien.

Agrega las hojas de albahaca partidas y segue machacando hasta obtener una pasta fina.

Añade el aceite en hilo fino, mientras mueves con la maza del mortero y echas de vez en

cuando una cucharada de queso rallado para que se integre bien en la salsa.

SALSA PUTANESCA

Ingredientes:

100 ml. de aceite de oliva extra virgen.

6 filetes de anchoa finamente picados.

1/2 cucharada de ajo, finamente picado.

2 latas de 400 gramos c/u de tomates, con su jugo, cortados en trozos grandes.

2 cucharaditas de orégano fresco o

1/2 del disecado.

2 cucharadas de alcaparras.

8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.

INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN:

Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todas las anchoas en una sartén grande

a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las anchoas se

disuelvan. Agregar el ajo y cocinar aproximadamente durante 15 segundos, cuidando de que

no se pongan dorados. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y agregar los tomates con

93

Chef Integral MODULO I

una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta que los tomates se

hayan reducido y separado del aceite, 20-40 minutos. Retirar del fuego y proceder a la

cocción de la pasta. Cuando la pasta este a medio cocinar, volver a colocar la sartén con la

salsa a fuego mediano y agregar el orégano, las alcaparras y las aceitunas. Cuando la pasta

este al dente, colar y mezclar con la salsa en la sartén sobre fuego muy lento. Agregar la

restante cucharada de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.

SALSA A LOS CUATRO QUESOS

Ingredientes:

150g de queso gruyere rallado

300g de queso parmesano rallado (150g son para acompañar)

150 de queso fontina rallado

150 de queso mozzarella rallado

250g de crema de leche

50g de manteca

MODO DE PREPARACIÓN:

En una sartén grande y profunda colocar la manteca con la crema a fuego mínimo, e ir

agregando los quesos de a uno, primero los 150g de queso parmesano, revolviendo

constantemente con cuchara de madera, salpimentar a gusto, cuando los quesos se hayan

derretido.

Cocinar unos minutos y servir acompañados con el resto del queso rallado.

SALSA BOLOÑESA DELICIOSA

Ingredientes:

1 ½ Kilo de Carne Molida especial

1 Zanahoria grande, pelada y picada en procesador

1 Cebolla blanca cabezona picada diminuta

1 Pimentón verde y uno rojo picados diminutos

2 Cubos de gallina o sal y pimienta

Tomillo y Laurel al gusto

2 tazas de pasta de Tomate de buena marca

2 cucharadas de aceite vegetal de buena marca

PREPARACIÓN

94

Chef Integral MODULO I

En una olla a fuego alto echar el aceite. Agregar la cebolla y los pimentones, dejar dorar y

agregar los cubos (disolverlos cuidadosamente). Agregar la carne molida y revolver

constantemente hasta que se cocine. Agregar la zanahoria e inmediatamente la pasta de

tomate, agregar agua, tomillo y laurel. Dejar conservar por 20 minutos y servir encima de la

pasta cocinada al dente. Deliciosa y fácil de hacer.

OBJETIVO XI

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

¿Un vaso de leche o una porción de queso? ¿Un trozo de pan o una ración de patata asada

o de arroz blanco? Con los alimentos podemos hacer multitud de combinaciones. De ahí

que saber los que son del mismo grupo o los que aportan los mismos nutrientes es muy

importante. De ese modo podremos enriquecer nuestros platos y variar, algo que los

especialistas en nutrición siempre recomiendan: "la dieta debe ser variada y equilibrada,

para que sea sana". Pues toma nota de las opciones que puedes elegir, muchas veces nos

cansamos de nuestra dieta porque siempre incluimos los mismos alimentos.

Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.

Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los

ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la

persona que cocina.

EN LÍQUIDOS

½ taza................................ 100 cc aprox.

1 taza................................. 200 cc aprox.

95

Chef Integral MODULO I

2 tazas............................... 400 cc aprox.

5 tazas.......................... .....1 litro

1 vaso de agua...................200 ml

1 vaso de vino....................100 ml

1 cucharón .........................260 ml

1 cucharada.................... . ..15 ml

1 copa de coñac..............40-50 ml

1 taza de té.........................150 ml

CUANDO EN UNA RECETA DICE:

Tazón =................................1 taza de desayuno

Taza =............................... ..1 taza de las de té

Tacita =............................. ..1 taza de las de café

Cucharada =........................1 cucharada de las soperas

Cucharadita =.......................1 cucharada de las de postre

Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café

Vaso = .................................1 vaso de los de agua

Vasito =................................1 vaso de los de vino

EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD:

1 tazón o taza de desayuno = …..250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½

1 taza de las de té =.....................150 mililitros = 1 decilitro y ½

1 taza de las de café =.................100 mililitros = 1 decilitro

1 vaso de los de agua =...............200 mililitros = 2 decilitros

1 vaso de los de vino =................100 mililitros = 1 decilitro

8 cucharadas soperas =...............100 mililitros = 1 decilitro

1 copita o vaso de licor = ..............50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas

UNA TAZA DE LAS DE TÉ DE:

Agua = .........................1 decilitro y ½

Arroz =..........................150 gr

Azúcar =.......................150 gr

Harina =........................120 gr

Pan rallado =................100 gr

Queso rallado =............100 gr

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Chef Integral MODULO I

UNA TAZA DE LAS DE CAFÉ DE:

Agua =........................100 mililitros = 1 decilitro

Arroz =........................75 gr

Azúcar =.....................75 gr

Harina =......................60 gr

Pan rallado =....................50 gr

Queso rallado =................50 gr

PESOS Y EQUIVALENCIAS VARIAS:

de 1 taza en gr

Arroz...................................200 gr

Fresas picadas...................170 gr

Manzanas picadas..............125 gr

Ciruelas, melocotones, naranjas, peras,

sandía picadas ..................150 gr

Galletitas molidas..............100 gr

Nueces molidas.................1000 gr

Nueces en trozos...............80 gr

Pan rallado........................100 gr

Pasas de uva....................160 gr

Pulpa de membrillo............220 gr

Pulpa de tomate................180 gr

Maicena o sémola..............130 gr

Chocolate en polvo............100 gr

Coco rallado........................80 gr

Cacao en polvo..................140 gr

UNA CUCHARADA SOPERA RASA DE EN GR:

Aceite =.........................15 gr

Agua =..........................16 gr

Arroz =...........................20 gr

Azúcar =.........................20 gr

Azúcar glass =................15 gr

Café =............................18 gr

Fécula de maíz=............12 gr

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Chef Integral MODULO I

Harina =........................15 gr

Leche =.........................17 gr

Levadura =...................10 gr

Mantequilla =................15 gr

Mermelada =..................20 gr

Miel =............................10 gr

Nata líquida =.................20 gr

Pan rallado =..................15 gr

Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr

Queso rallado =................15 gr

Sal =..........................15 gr

UN TAZÓN O TAZA DE DESAYUNO DE:

Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½

Arroz =.......................240 gr

Azúcar =......................240 gr

Harina =......................180 gr

Pan rallado =.................150 gr

Queso rallado =...............150 gr

ACEITE:

1 litro de aceite...............5 tazas

1 taza de aceite..............190 a 200 cc

1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc

1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc

1 taza.........................15 a 16 cucharadas

HARINA:

1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.

1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.

1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.

1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.

1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.

1 taza de maicena.............100 gr

AZÚCAR:

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Chef Integral MODULO I

1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.

1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.

1 taza de azúcar negra........160 gr

1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.

1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.

1 cucharada colmada............26 a 28 gr

1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr

MANTEQUILLA:

1 taza....................... 190 a 200 gr

1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr

1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr

1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr

1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida

Una nuez de mantequilla.......30 gr

VARIOS:

Cucharada =.........................1 cuchara sopera

Cucharadita =.......................1 cuchara de té

1 taza de claras.=..................6 claras

1 taza de arroz blanco............180 gr

1 cucharada de miel................25-30 gr

Una rebanada de pan................30 gr

Una cucharada de café molido.......15 -18gr

1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca

6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.

1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel

1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa

1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite

1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado

3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada

4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo

1 diente de ajo = ..................5 gr

1 avellana de mantequilla =.........5 gr.

1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr

1 nuez de mantequilla =............10 gr.

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Chef Integral MODULO I

1 cebolla mediana =................75 gr

1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.

1 limón mediano = .................75 - 100 gr

1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr

1 patata mediana =................150-200 gr

1 tomate mediano =................100 gr

1 zanahoria mediana =.............100 gr

1 loncha de jamón serrano =........40 gr

1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr

1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr

1 rebanada de pan tostado =........15 gr

1 rebanada de pan normal =.........20 gr

1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr

VARIOS:

1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr

1 Onza = 28, 5 - 30 gr

UN HUEVO:

pequeño............50 gr

mediano............55-60 gr

grande........+ de 65 gr

1 onza...... ......30,5 gr

1 libra...........490 gr

PARA TENER EN CUENTA:

1 cucharada equivale a 10 gr de aceite

1 cucharadita =.........4 gr de aceite

1 vaso de vino =......150 ml de aceite

1 vasito de licor =....20 ml de aceite

¿CUÁNTO HAY QUE SERVIR?:

Guarnición de papas...250 gr

Legumbres frescas.... 200 gr

Ensalada verde .......100 gr

Carne con hueso.......250 gr

100

Chef Integral MODULO I

Carne sin hueso.......150 gr

Pescado entero .......250 gr

Filete................150 gr

Queso.................80 gr

Spaghetti.............80 gr

TRES ACLARACIONES:

Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.

Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.

Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.

1 = 150º C

2 = 160º C

3 = 180º C

4 = 200º C

5 = 220º C

6 = 240º C

7 = 260º C

8 = 280º C

9 = 300º C

10 = 320º C

LA TEMPERATURA DEL HORNO

De 100 a 120º:

Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color.

Merengrues, soufflés, mousses, etc.

De 120 a 150º

Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve

amarillo pálido.

Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200º

Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.

Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.

101

Chef Integral MODULO I

De 200 a 250º

Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y

tartas de masa compactas.

De 250 a 300º

Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece.

Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.

Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit

Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Muy bajo 140° 275°

Muy bajo 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

Muy caliente 250° 480°

Súper caliente260° 500°

Bebidas sin alcohol

Puedes elegir entre estas alternativas, cada una de ellas te aporta 10-12 g de carbohidratos

y entre 40 y 44 calorías.

100ml

Bítter, Horchata de chufa, Refrescos

de cola, Refrescos de naranja,

Refrescos de limón, Refrescos de lima,

Tónica, Zumos de fruta

200ml

Bebidas isotónicas o deportivas

(Aquarius, Isostar, Gatorade...)

400ml

Zumo de tomate, Cerveza sin alcohol

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Chef Integral MODULO I

Bebidas con alcohol

Mejor sin abusar, pero puedes intercambiar una copa, en estos casos. Te aportan unas 70

calorías.

200ml

Cerveza, Sidra

100ml

Cava brut, Cava semiseco, Sangría,

Vino de mesa

50ml

Licor dulce, Vermut dulce.

CALCULO PARA DETERMINAR EL COSTO POR INGREDIENTES

COSTO DEL PRODUCTO PESO O VOLUMEN PRECIO X UNIDADBs. F. 80,00 dividido ÷ 750ml Bs. F. 0,106 aprox.Costo por Unidad, Volumen o Peso:

INGREDIENTE A USAR X PRECIO POR UNIDAD RESULTADO250ml X Bs. F. 0,106 = Bs. F. 26,5Costo por Cantidad a Utilizar en la Receta:

REALICE EL SIGUIENTE EJERCICIO

CREE EL COSTO DE LOS SIGUIENTES PLATOS:

PABELLÓN.

POLLO GUISADO CON ARROZ Y PURÉ DE PAPA.

HALLACA.

EJEMPLO:

500GR. ARROZ….. Bs. 2,00

500GR. CARAOTA Bs. 5,00

Costo Bruto: Bs. 7,00

Al final de cada cálculo realizado para cada plato, se hará un incremento del 50% por

concepto de gastos operativos como lo es: agua, luz, pago empleado, aseo, teléfono, entre

otros, y 50% más por concepto de ganancias; este 100% de aumento de costo bruto del

103

Chef Integral MODULO I

plato variara según el tipo de restauran y a ellos se le sumaria el porcentaje que el chef

devenga por cada elaboración servida, incluyendo tambien la comisión del mesero.

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