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TALLER DE MIXOLOGIA MOLECULAR

MIXOLOGIA

Referentes

La utilizacin de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en cocina. Ferran Adria. Raviolis, oquis sfricos, gelatina caliente, aires son trminos culinarios de reciente aparicin. Descubre cmo lograr estas elaboraciones con la lnea de productos seleccionados por el Bulli taller. Albert Adria.

MixologaEtimolgicamenteEl sufijo - loga es un elemento compositivo que viene del griego (-) y significa tratado, estudio, ciencia que se ocupa de alguna cosa determinada o de la construccin de un marco terico para explicar alguna cosa.

Mixologa es la ciencia que se encarga de laconstruccin de un marco terico para el estudio de todo lo referido al desarrollo de la coctelera.

Mixologa"La qumica analtica cuantitativa y cualitativa de los cocktails", analizando profundamente diferentes el balance de los e

cocktails,

creacin

invencin

de

nuevos

sabores

e

insumos especiales entre otros al ritmo de la coctelera del ms alto nivel.

Mixologa MolecularEsta especializacin consiste bsicamente en desarrollar de forma cualitativa y cuantitativa nuestros

conocimientos en materia de anlisis de sabores, aromas y textura,

interactundolo con las capacidades delser humano de captarlos.

Mixologa MolecularEs en s, la mxima expresin en laelaboracin de cocktails, trabajando con espumas, caviares, esferas y otras texturas, sabores de nuevos, coctelera,

tcnicas

avanzadas

formatosms.

internacionales

y

mucho

Tcnica de Sferificacin

INSUMOS

AlginALGINATO DE SODIOEl Alginato es una molcula que se encuentra formando parte de las paredes celulares de las algas pardas. Su funcin es conferir resistencia y flexibilidad a toda la estructura vegetal. La particularidad que define al alginato es su capacidad de formar geles en presencia de iones de calcio, sin necesidad de calentamiento. Estos geles una vez formados son resistentes a la temperatura. Es decir que no se funden con el calor.

AlginALGINATO DE SODIOAlginato

Molcula de Calcio

CalcicOtras aplicaciones: - Elaboracin de Quesos - Procesamiento de Frutas

CLORURO DE CALCIO

El Cloruro de Calcio, es un suplemento natural de sales de calcio. Aporta los iones de calcio necesarios para que el alginato de sodio actu como agente gelificante.

GlucoLACTATO DE CALCIO GLUCONATO DE CALCIOMezcla de 02 sales de calcio: Lactato de Calcio y Gluconato de Calcio. En la industria alimentaria se emplea para enriquecer en calcio diversos alimentos. No aporta sabor residual al alimento.

XantisGOMA XANTANAPolisacrido obtenido a partir de la fermentacin del almidn del maz. Xantis es una goma de gran poder espesante. Caractersticas: - Soluble en frio y caliente. - Aumenta la consistencia de productos que contienen alcohol en su composicin. - Soporta cambios de temperatura y acidez.

CitrasCITRATO DE SODIOSales Ctricas cuya propiedad es reducir el nivel de acidez de los alimentos. Otras aplicacin como Antioxidante.

Sferificacin

La Sferificacin es una tcnica de gelificacin a travs delcual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.

Sferificacin

Sferificacin Directa

Sferificacin DirectaMezcla A

Alimento

Alimento + Algin

1 Kg

5 Gr.

5 Gr. / Kg

Sferificacin DirectaMezcla B

Agua

Solucin de Agua y Calcic

1 Kg

5 Gr.

5 Gr. / Kg

Sferificacin DirectaMezcla AAlimento + Gelfin Alimento

5 grs. / KgMezcla BSolucin Agua y Calcik

Agua

5 grs. / Kg

Sferificacin DirectaAlimento + Gelfin

Mezcla A

Mezcla B

Sferificacin DirectaAlimento + Gelfin

Mezcla A

Mezcla B


Agua + Calcik


Agua + Calcik


Agua + Calcik


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua


Agua + Calcik

Agua

Sferificacin DirectaMembrana de Gel Alimento




Sferificacin

Sferificacin Inversa

Sferificacin InversaMezcla A

Alimento

Alimento + Gluco

1 Kg

5 10 Gr.*

5 -10 Gr. / Kg

* Dependiendo si el producto requiere calcio

Sferificacin InversaMezcla B

Agua

Agua + Algin

1 Kg

5 Gr.

5 Gr. / Kg



Sferificacin InversaMembrana de Gel Alimento

Sferificacin InversaMembrana de Gel Alimento

Gelificacin

Gelificacin

DefinicinLa Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad y consistencia de gel a elaboraciones que por su

naturaleza son de estructura liquida o semilquida.

Tcnica de GelificacinInsumos

GelificacinInsumosAGAR Gelificante natural extrado de las Algas Marinas Rojas de los gneros Gelidium y Gracilaria. Producto ideal para gelificar, emulsionar, espesar y estabilizar preparados alimenticios. Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro con alta agitacin y posterior calentamiento para lograr su gelificacin. Soporta temperaturas de hasta 80C. En medios cidos disminuye su capacidad Gelificante.

GelificacinInsumosKAPPA Gelificante natural extrado de las Algas Marinas Rojas del genero Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridea. Kappa proporciona un gel firme y flexible.

Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro con alta agitacin. Una vez gelificado soporta temperaturas de hasta 60C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.

GelificacinInsumosIOTA Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma ), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

GelificacinInsumosMETIL Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Caractersticas: Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

TABLA DE DOSIFICACIONESPRODUCTODOSIFICACION

AGARGel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L

KAPPAGel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L

IOTAGel blando: 3 gr/L

GELLANGel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L

METILGel blando: 7 gr/L Accin pegamento: 30 gr/L

SOLUBILIDAD TEMPERATURA DE GELIFICACION RESISTENCIA TERMICA TEXTURA FINAL (Elasticidad) TRANSPARENCIA

Ebullicin

Ebullicin

Ebullicin

Ebullicin

En frio a 3C

43C*

48C*

36-38C*

70C*

45-50C*

70C*

70C*

70-80C*

60-70C*

50-60C*

Gel firme, quebradizo, de corte limpio.

Gel firme, quebradizo, de corte limpio.

Gel flexible, viscoso.

Flexible y firme

Firme, elstico.

Gel Traslucido pero no transparente

Gel transparente

Gel Traslucido pero no transparente

Gel transparente amarillento Gelatinas fras y calientes para moldear

Gel transparente

APLICACIONES

Gelatinas fras y calientes

Gelatinas lcteas, mbar, spic, recubrimientos

* Segn dureza del Gel

Gelificacin

Emulsificacin

Aires

Definicin Concentracin de burbujas de aire en la superficie de un

lquido que puede mantener su estabilidad durante largosperiodos de tiempo. Se logra sin adicionar grasas que modifiquen el brillo, sabor ni caloras del ingrediente original; pudiendo as mantener la pureza y calidad del producto originario.

AiresInsumos

LeciteEmulgente natural compuesto de lecitina de soya enpolvo. Este producto es ideal para convertir jugos y otros alimentos en estado liquido en Aires y Espumas. Caractersticas: Polvo refinado. Disolucin en fro. Soluble en medios acuosos.

AiresLeciteDosificacin De 5.00 a 7.50 gramos de lecitina por cada 500 ml. de lquido de consistencia acuosa. Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Aplicacin Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C.

El lquido debe estar bien filtrado. Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de caf para incorporar aire

AiresInsumos

GliceAgente emulsionante mono y di glicrido derivado delas grasas, que permite integrar un medio acuoso en medio graso y dar estabilidad a las preparaciones.

Caracterstica: Polvo granulado. Soluble en medios grasos..

AiresInsumos

SucroEmulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades

aireantes.

AiresInsumos

SucroCaractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la

disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.

Aires

Espumas

Definicin Basadas en las mousses tradicionales y gracias al uso del sifn las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable.

Tipos de EspumasGUSTO TEMPERATURA BASE

EspumasPartes del Sifon

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