Gastronomía 2011 Duoc UC

Misión Viejo Mundo

Europa LA EN SEÑ ANZ A DE L T IE MPO PU EDE SER L A CL AVE PAR A PERF ECC IO N AR NUE S-

T RA PUJ ANT E CO CINA, LA S B AS ES EX IST ENT ES SO N SO LID AS E IM IT ABLE S

Que todo el mundo conozca la técnica y gran parte de las recetas Europeas, habla muy

bien de la globalización, comunicación y en especial del trabajo mediático que se ha

hecho con las culturas del viejo continente, que lejos de ser envejecido, se ha

reinventado constantemente

Europa

Mil Capitales Gastronómicas...

N adie puede a esta altura

dudar que el viejo continen-

te lleva la delantera en

muchas disciplinas sobre

todo del área artística y cultural (léase música,

pintura, escultura, literatura, etc.) y que todos

nuestros modelos son venideros de esas tie-

rras. La conquista de alguna manera ocurre

con el tiempo a “nuestra voluntad”, y nos deja-

mos conquistar por la maravilla de un territorio

cautivador. Con cuentos míticos, costumbres

asombrosas, arquitectura imponente, funda-

mentos de idioma, política y arte (también con

sus errores) Europa nos ha sabido seducir y

encantar. Una enorme capacidad de

“Descubrir, hacer propio y exhibir” (que a ve-

ces nos juega en contra) han hecho de este

continente “Como Bloque”, un motor mundial,

han podido hacer “Famosos” productos Ameri-

canos, Asiáticos, Orientales, etc. Como si fue-

ran de origen local y adoptado su producción y

uso en sus propias culturas. (tomates, chocola-

te, pastas, arroces, licores, etc.) haciendo du-

dar al más experto sobre el origen de ciertos

elementos. Con todo ello incluido el trabajo

luego de difusión ha sido efectivo al máximo. A

nivel nacional en “el otro lado del mundo”,

imitamos una gran número de costumbres

europeas en toda índole, dándoles un carácter

de correctas y refinadas.

Realezas, castillos, misterios, batallas de anto-

logía, culturas ancestrales, periodos maravillo-

sos (y otros no tanto), convivencia multicultu-

ral, adelantos y avances y un territorio indómi-

to gobernado desde las aguas de un mar mas

que famoso (Mediterráneo), nos dan la bienve-

nida a este segundo periodo de clases y el

estudio de tendencias culinarias mundiales.

Gastronómicamente hablando basta decir que

la biblia de la cocina mundial se escribe en

francés resumiendo la importancia de sus lí-

neas. Pero hay más exponentes de un nivel en

extremo bueno que nos sorprenden e inundan

con sus tradiciones, productos emblemáticos,

nuevos conocimientos, descubrimientos, ten-

dencias etc.

En esta sesión nos sumergiremos en toda la

tradición de los inicios del mundo moderno,

indagaremos en la cultura construida del la

cocina Italiana y nos deleitaremos con la visión

“Del conquistador del nuevo mundo” que a

sangre, sudor y lagrimas nos hizo adoptar sus

costumbres y hoy nos sorprende cada día con

sus avances, España, hoy una de las cocinas

Número 4 . Octubre MMXI

Internet de interés

www.arzak.es www.elbulli.com www.historiacocina.com/gastronomia/italia/htm

C omo otras expresiones culturales, la cocina se nutre de varios medios para lograr su forma final, (que dicho sea de paso nunca es realmente “Final”, sino que es dinámica y cambia constantemente). Todos coinciden que España no es la excepción a esa norma. Influida fuertemente por culturas cercanas (Marruecos, Francia, Portugal) y también muy influyente en otras va desarrollando su crecimiento gastronómico apoyado en el fruto de su trabajo. Sus productos

emblemáticos la definen como una forma fuerte y de estirpe de cocinar, que se sumerge en aromas intensos, sabores grasos de gran textura, uso de carnes de todo tipo y una normal debilidad por guisos de prolongadas cocciones. Su geografía apun-ta en lo mas famoso a la mezcla de productos de tierra y mar ( sin ir mas lejos, su embajador gastronómico es una mezcla de carnes, mariscos y arroz). La literatura clásica les cita como un pueblo de costumbres marcadas y repetitivas: "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadi-dura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda." Avancemos en este menú español...

Sabor de Reyes España

Menú España

Q uizás la calidad de algunos de sus productos ante-cede a la fama de sus preparaciones, es así como

conocemos primero el buen aceite de oliva, aceitunas, sangrías, jamones artesanales y pimentones, antes de saber de paellas y gazpachos. Eso indica que el desafío de dar a conocer España como productor y también como realizador, se hecho de buena manera. Esta vez el menú incluye algunas de sus recetas más clásicas y otra menos conocidas, que son ricas en técnica, sazón y presentación. Comenzaremos con una versión del “Gazpacho”, sopa fría (casi tan extraña como su nombre) que engloba en

una sencilla preparación todo el sa-bor de un producto natural bien mez-clado. El Gazpacho, no es solo de tomates, sino que puede ser acompa-ñado por un sinfín de elementos, esta vez pepino, pimentón rojo y ajo ha-cen lo honores. Continuaremos avanzando con pre-paraciones que son parte del incons-ciente de un cocinero, el “Ajillo”, es

un salteado en aceite de oliva saborizado con ajo (ojalá tostar dientes de ajo en aceite de oliva, justo antes de saltear). Con esta noble cocción entregamos sabor in-tenso y un aroma muy agradable. Champiñones al aji-llo, terminamos esta prepara-ción con algo de perejil a usanza de las “Tapas”, ten-dencia de comer bocadillos de varias preparaciones. Una de las preparaciones más emblemáticas de la península

ibérica, es la paella, plato que mezcla arroz con carnes, vegetales, mariscos y azafrán, esta vez tomaremos la técnica y la costumbre Valen-ciana (influencia árabe) y cocinaremos “Fideuá”, una versión similar a la paella a base de pasta o “Fideos”. Capitulo aparte la elaboración de tortilla de papas, plato que también construye un bastión de carácter. La “Tortilla Española” es capaz de desviar la atención de cualquier menú por impresionante que este parezca. Utilizada indistintamente en entrada o principal, como acompañamientos frío o caliente, tapa, Cocktail, etc. La versatilidad es la principal característica de esta preparación que envuelve en huevos, papas pre fritas, chorizo y vegetales antes de convertirse en un nuevo plato en una lenta cocción al sartén (Hasta do-rar). Sin duda un imperdible! Terminaremos este recorrido con una postre tradicio-nal “del pueblo”, peleado por San Sebastián y Vallado-lid, toda España tiene su propia receta casera. Cocción de leche, huevos y maicena hasta lograr la consistencia justa para apanar y freir. Pro-ducto con técnica compleja y de muy buen resultado final. Esta vez secundada por hela-do de granada, salsa de be-rries y decorado por carame-lo. Vamos entonces a descubrir España.

Menú Italia

E n ocasiones la pantalla grande se ha encargado de infor-mar que la mayor exportación Italiana a Norteamérica

(EUA) fueron gánsters, mafia y contrabando, pero a parte de eso (en tono jocoso) también instauró un “Estilo de vida” que ha trascendido generaciones, fronteras y gustos… Si pudieran ver en vivo el amor con el que “Yanquis” disfrutan la “Pizza” podrían explicar sin palabras de que estamos hablando. Es un producto absolutamente transversal. De día, de tarde, de noche, como snack, como aperitivo, como principal, en res-taurant o a domicilio, personales o familiares, con miles de rellenos, para niños, jóvenes, y viejos...si hasta congeladas se pueden llevar a casa, es casi una obsesión, y solo confirma la buena tarea de difusión que han hecho. Quizás no haya otro producto en el mundo que haya “Invadido” de tal manera el mundo como, como la pizza. (hay que pensar cuantas disfru-taste el último año) Lo mejor, es que no termina ahí, Italia ha tenido la sabiduría de presentar y contribuir con alta calidad, cualquier elemento de su cocina. En esta sesión recorreremos algunos de sus menús clásicos con nuestro sello. Partiremos con un Antipasto, asociado a nuestro apetizer, o una selección de entradas frías, en cantidades moderadas y bastante variedad, por lo general, conservas caseras, vegeta-les, jamones, quesos, mariscos, salsas, etc.

En esta ocasión peperonata, que es una mezcla de pimientos de colores asados y sazonados en juliana, más aceitunas rellenas y laminas de prosciutto. S in dudas un acierto en el inicio… seguiremos avanzando con la

entrada, un plato caliente con toda la técnica de “Casa”. El Gnocchi, o Ñoqui, en nuestro español rebelde, es una “Pasta de Papa”, que dista algo de las pastas tradicionales (de harina de trigo) para presentar este exponente único. Un producto de sabor bien definido y con una forma tradicional. Uno de los secretos de nuestra receta “Gnocchi Malfato” indica que deben estar “Mal Hechos” para que sean perfectos. Al igual

que la masa de trigo, deben ser cocidos en agua hirviendo saborizada y aromatizada (chauffante) hasta que estén tiernos. (3 a 4 minutos desde que flotan)...serán servidos cun un dueto de salsas, pomodoro y salsa de queso azul, de bases roja: tomates y blan-ca: bechamel + crema reducida. Avanzando al principal, trabajaremos con carne de vacuno, un corte que necesita de cocción prolongada para su mejor expresión, Osobuco, pieza que contempla un corte transversal de la pierna de el animal, por su cercanía al hueso de muy buen sabor y con un agregado que no siem-pre es el más apetecido. La médula del hueso es en ocasiones mal mirado, pero una vez testeado es una adicción. Este oso-buco a la provenzal (calificativo que por lo general indica que

se cocina con los vegetales del campo del país en cuestión) será acompañado por un Risotto de azafrán, una sublime expresión de la cocción del arroz indi-cado, de la manera indicada. Todo Risotto que se precie de tal debe ser hecho con arroz arbório o alguna clase similar que sea de grano corto y bas-tante almidón (necesario para la buena terminación del Risotto). Para terminar nuestro menú, endulza-

remos el final con una “Crema Cotta o Panna Cotta”, en pala-bras sencillas y sacrílegas, una gelatina de crema, mezcla de aglutinante y reducción de crema y leche, mas la adición de sa-bor, vainilla natural, azúcar y zeste aro-mático. Con ello terminamos por lo alto esta se-sión a la espera de las próximas culturas que podamos conocer. Disfruta de nuestra 5ª sesión de restau-rant IV semestre.

P or cierto que Italia tiene una historia fascinante. Aun después de muchos años hay personas interesadas en los enigmas de una civilización que fue dueña del mundo entero (apreciación). El imperio Romano, nos entrega de “dulce y agraz” y

que deja de por si un legado importante hasta nuestros días (idiomas, política, artes, estilos de vida). Pero Italia no es solo imperio, sino que brilla con luces propias como nación y mas que nada como pueblo amante de la buena comida...si bien nutre su tradición de productos de otras naciones, han logrado de manera incomparable el hacer de estos elementos un bien propio y trabajarlos como nadie. Es el caso de la pasta como tal y el tomate, dos de sus grandes hitos. El Modo italiano es el que encanta, de ahí en más han sabido ser maestros en salsas, licores, pizzas, panes, helados, etc. Siendo una de las cocinas Europeas más vistosas y sembradas en todo el mundo. Entremos a Italia...

Italia Aires de Imperio

Aceite de Oliva A l momento de utilizar azafrán en la cocina,

no pensamos jamás en cuan difícil es de conseguir. Este proviene de una flor de pétalos lila, cada una de ellas con tres pistilos o hebras, eso es lo que conocemos como azafrán. Estas deben ser deshidratados para que se conserven (naturalmente son muy húmedos), tienen un color rojo intenso en la punta y algo más tenue en el otro extremo, que es donde se toma de la flor y liberan ese maravilloso color en la cocción (al humedecer). El costo de pro-ducción es altísimo, es necesario un gran número de flores para obtener una cantidad apropiada, eso lo transforma en una de los elementos más caros de la cocina, pero vale cada gramo de su peso en oro.

E l aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar,

perfume, vitaminas y todas las propieda-des del fruto del que procede, siendo ade-más el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Su valor calórico es de 9El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamen-te virgen y crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal). Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es sobretodo energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor. Además de hacer las comidas más apetito-sas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, forzosa-mente dependen de los lípidos para ser absorbidas. calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal).

www.aceitedeoliva.com

Azafrán Flor de oro

www.saffron-spain.com

Prosciutto Arbório

Queso Azul S u aspecto claramente no

acompaña el maravilloso sa-bor en su interior. Concordamos que no es el queso mas bello pero si es quizás el de aroma más in-tenso y uno de los mejores sabo-res del mercado (retail) de quesos accesibles a la población. Quizás en ocasiones algo excesivo en valor, pero muy valioso al mo-mento de disfrutarlo en compañía de un buen vino y un buen pan...

J amón por excelencia, tradicio-nalmente elaborado en casa,

consta de la salazón y la posterior deshidratación por tiempo de pier-nas de cerdo (auque se puede hacer de cualquier animal) una de ellas puede llevar cerca den alcan-zar se mejor estado. Se debe servir cortado muy fino y acompañado de panes, aceite de oliva y obviamente vino.

U na inmejorable calidad de arroz, se ha hecho

famoso por su uso en el Riso-tto, y tiene su que. Granos cortos y un alto contenido en almidón, que debe ser rebela-do de manera suave en la cocción, eso lo hace un buen arroz para Risotto, no el úni-co, pero un buen contendor por el cetro en calidad.

2 Pastelería Pastelería Semanas Cruciales

Evaluación Pastelería L as evaluaciones teóricas son la siempre agradable ocasión e

entregar fe del conocimiento adquirido. Recordemos que

en este ambiente de estudio práctico, hay una gran parte del

aprendizaje que se trata del ”Descubrir” en las clases prácticas,

lo difícil de aquello, es traspasarlo a lápiz y papel. Todas las cla-

ses tienen un trasfondo teórico, batidos, materias grasas, tem-

peraturas, etc. Y cada una de elloas son las razones que justifican

nuestro desempeño práctico. Esta semana se viene una nueva

evaluación donde debemos demostrar de que estamos hechos y

saber llegar a buen puerto en nuestro afán de aprender.

Éxito.

L uego de un gran postre y un genial menú, nuestras mesas están acostumbradas a terminar el servi-cio con algún líquido caliente, generalmente alguna infusión o café, este negro brebaje que es adicti-

vamente agradable y al que se le atribuyen un sinfín de propiedades. Si bien podríamos hablar por días solo sobre café el tema de hoy nos lleva al lado más dulce de la finalización de este menú. Es de bien también acompañar ese café con uno o dos bombones o algún “Dulcecito” para amenizar. Y por que no, si pega muy bien con el amargor del café y tiene un excelente complemento. Hay bombones y bombones y recomendamos por cierto alguno realizado con buen chocolate y si son rellenos, con alternativas entre-tenidas. Hoy en día hay una amplia gama de bombonerías en el país, quizás la última década se ha masifi-

cado el estudio, y mas que nada la apreciación del buen choco-late y ya no da lo mismo. Si antes era un chocolate y ya, hoy debemos indagar un poco más en la procedencia, si tiene “Etiqueta” o no, de que país viene (si es de “Origen”, el equivalente a una cepa de calidad en cuanto a chocolatería) y especialmente en la cantidad (porcentaje) de cacao presente en él que en términos prácticos va a determinar el amargor y la calidad del chocolate que con-sumiremos. Como ven nada fácil, dedicaremos un número es-pecial pronto al apasionante tema del Chocolate.

Bombones El dulce final de una cena

Trufa A unque existen varias recetas aceptables para la reali-

zación de este relleno por naturaleza, y aunque tenga

como nombre la misma palabra que define al hongo subte-

rráneo más caro y codiciado del planeta, la trufa sigue sien-

do Trufa, para nuestros amigos amantes de la pastelería.

Además de aquellas, en el inglés más puro es sinónimo de

bombones o cualquier dulce ligado al chocolate que se co-

ma de un bocado. Tanta explicación solo marea...una parte

de crema (que puede ser animal o vegetal, defina Ud. cual

prefiere), por una parte del mejor chocolate posible, que se

derretirá en la crema caliente y un golpe de licor, también

del mejor posible, si esa mezcla se enfría se convierte en un

manjar de Dioses. Haz la prueba!!

2 Cocina Cocina

P or lo general en menús de cocina institucional es evitado por co-

mensales y cocineros el uso de pesca-dos, ya sea por “gusto general” o por “Aroma Residuales”… dejando así de lado una pieza clave de la sana nutri-ción humana y de paso fomentando la mala alimentación (desde el punto de vista del balance) Lo cierto es que tan buena proteína, es una maldad no utilizarla ya que tiene atributos inal-canzables de otra manera. En esta sesión trabajaremos con congrio, una anguila tradicional de nuestras costas a la que se le puede sacar un enorme provecho gastronómico. En Chile, se utilizan tres variedades que tienen características distintas entre si. El negro, colorado y dorado, siendo esta también la escala de calidad. En nuestra gastronomía

utilizados principalmente como caldi-llos, es una carne bastante versátil, aceptando de muy buena manera su cocción en fritura y horno. En esta ocasión frito y a la española, descu-briremos su carne firme y tierna, de buena humedad e inconfundible tex-tura y sabor. En ocasiones utilizado en darne (corte de medallón que in-cluye piel y hueso) o filete limpio. Dejemos entonces que nos encante esta variedad marina de nuestras costas en sus mejores expresiones y disfrutemos de buena manera esta proteína inigualable. Congrio en la 8ª sesión de cocina ins-titucional semestre 2 de gastronomía en Duoc UC.

C uando pensamos

en acompaña-

mientos con vegetales

redundamos en coc-

ciones al vapor o al sartén o bien fríos,

existiendo un mundo

fuera de ello, esta vez,

la primera frecuencia

de trabajo será los

aglutinados, elemen-

tos mezclados con

cremas panes y queso,

generalmente gratina-

dos aportándoles sa-

bores finales a queso

y crema. Son una muy buena opción de

acompañamiento.

O tra presentación de vegetales incluye

una cocción seca rápida y sencilla que deja relu-

cir todos los atributos de frescura y crocancia de vegetales como el bróco-li, coliflor, cebollines y brotes...tomados de la tendencia oriental, el chapsui es la mezcla de todos ellos salteados y

aderezados con salsa de soya y en ocasiones espesados con almidon de maíz,. Esta prepara-ción típica de restauran-tes cantoneses y chinos viene a quedarse por largo tempo en nuestros

menús.

www.nestle.cl

www.pescaenred.com

Pescados institucionales Congrio con fuerza de pez