MINI9T~RIO~ACI1ICULTURA

GANADO PORCINO

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MINISTERIO DE AGRICULTURA •

GANADO PORCINOPOR

Profesor de Zootecnia de la Escuela de Inaenieros Agrónomos

Gráficas U,uina. Meléndez Valdés, 7.-Madrid. (1942).

A su distinguKW compoñero don

Miguel Odri»zow...cu~alro.s~de inoo.stigador 'dedicu a la mejoro

del gansJo porcino en 14 Mi&iónBiológica.. 'de Galiris.

EL AUTOR

M. ODRIQZOl-A: Maíz, cebada y arroz t"1l la ceba de C'«­dos. Madrid, 1935. Servicio de Publicaciones Agrí­colas.

MARcHI Pucq: Cría del cerdo. Editorial Gili. Barce­lona.

S. ARÁN: Ganado de cerda. Madrid.GoVSSE: Le Pare. Encyclopedíe des Connaíssances Agri­

coles (Hachette). París.GolJIN: Le P01"c. Neuvelle Blibliothéque du cultivateur.

París. •H. L. A. BUNCl/ON: Le Porc. París.E. GAVILLET: L'Eleuoae du p01"e. Lausanne.P. DIFFUYI'H: Zootecnia genN"al. Tomo 11. Editorial Sal­

vat. Barcelona.- Chéores, pares, lepins. Editorial Salvat.C. LÓPEZ: Peste porcina. Asociación General de Gana­

deros. Madrid.E. MASCHERONI: Zootecnia especial, Suini. Enciclopedia

agraria italiana. Torino.M. RINGELMANN: Bcrqerles et Porckeries. Nouvelle bi­

bliothéque du cultivateur. París.FAIlME y PHYSICIAN: El Cerdo. Buenos Aires.

AIIDDOS Centros adoude puede acudir el ganaderopara la adquisición dI' vacunas:

Sindicato Nacional de Ganadería (Asociación Gene-ral de Ganaderos del Reino). Huertas, 30, Madrid.

Instituto L1orente. Ferraz, 9. Madrid.Veterinaria Limitada, Balmes, 45. Barcelona.Laboratoire des Vaccins Pasteur. 5, rue Saint-Amand,

París (XV).Dr. M. Dosset, Rambla Cataluña. 89, Barcelona.

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EL OH.lGEN DEL CERDO Y SUS RAZAS

Sin que tengamos noticia 'exac-ta de la época'de su domesticación, el cerdo actualmente expl>tado procede del "Sus serofa" , o cerdo del Nor­te; del "Sus mcditerráncus" y del "Vitatus", ocerdo de China y Japón, que, más bien que espe­cies diferentes, deben considerarse como varieda­des, ya que se reproducen entre sí de forma ili­mitada y bilateral, lo cual indica una perfectaanalogía idioplásmica.

La Prehistoria nos enstfia qUtl entre los habi­tantes de los palafitos suizos ya existía el cerdo .de la especie "S. scrofa ",

En les pueblos antigu.s, hebreos y árabes, nogoza el cerdo de ¡la estimación casi religiosa deotros animales domés: icos, sino que le considerancorno animal impuro, cuyas carnes no podían s. rconsumidas sin contravenir preceptos de las res­pectivas religiones.

Los celtas, romanos y germanos fueron siern-

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pre, en cambio, grandes con sumid ores de ga na­do porcino.

Com o con sccu r neia el ~ su g-ran d iversidad deorigen indicarla, de su gran variedad del medioen que vive y de las cr uzas con e l ce rdo, cf ectua-

Jaba lina con sus jabatos, rayados como es fáci l obtene ren cr uces de ralas domésticas.

das p vr el hombre, cxisten numerosas razas delmismo, cuya clasificación y descripción vamos aconsiderar,

Pueden dividirse las razas porcinas en tresgrandes grupos: razas de .:ipo céltico, de cráneobraquicéfalo (más ancho que largo), chatas, ore­jas anchas y colgantes; ejemplo: Craonesa, Lar­ge Black, Gallega, etc. Razas de tipo ibérico, crá­neo dolicocéfalo, orejas largas, estrechas y hori­zcntales, hocico alargado; ejemplo: razas Anda­luza y Manchega. Raza de tipo asiático, cráneobra.qukéfelo, orejas pequeñas y ereo'as ; ejemplo:r~TonkineSa, 'Siamesa, <te. Por ú'timo, consi­deraremos las modernas razas inglesas obtenidaspor cruzamiento de los cerdos ingleses antiguascon las ruas asiáticas. Pertenecen a estas rno­dernas razas las York, Berk, etc., que como re­sultantes del cruce de animales braquicéfalos, sontamoién de este tipo cefálico; pero presentan laprecocidad y las orejas de la raza asiática, y, engene1'al, la conformación de ésta, aunque aumen­tado su tamaño.

También podemos dividir las razas de cerdcsen razas de montanera y es"abulación.. A las pri­meras pertenecen las razas Andaluza, Extreme­ña, etc.: a las segundas, las razas York, Berk,Large Black, Vitoriana, Murciana, etc,

Se dividen también los cerdos, especialmentepor los ingleses, en ,;ipos grandes, medianos ypequeños, y, dentro de cada uno, .en blancos ynegros. Así 'Se dice gran negro; mediano blancoYork, gran blanco de Ulster, etc. Se exceptúan

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de esta regla el Herk y el Tamworth, qu e en losconcursos i n~l esCr.; Se con sid eran p 'lr S pa rado {letod os los dvm ás ce rd os,

Na:;ll B.v·/': o R..v-I.·s1,jrc ,-En ot ros tiempos. decolor blanc I y negro. h()y só lo presentan manchasc n las cuat ro ex t re mida des. en la Irent e yen el ra -

Un buen ejempla r de raza Ikrbhi~e.

bo. Procede es ' a raz a de las c ruzas hech as porBarringhton y Sherard, a pri ncpios del sig lo X IX

en tre Jos ce rdos del pa ís y ejemp'a res impar ado sd; razas S iamesa v Ccchinc hi na .

P resenta el ganado Bcrk el tipo perfect o delcerdo : lín ea do rsal horizon ta l y pa ral ela a la ven­tra jo pa ta s corta s y fina s, gran long i ' ud y a nchura

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del tronco, cabeza pequeña Y con equilibrio per­fecto entre el tercio anterior y pos.erior, por loque se 'llama vulgarmente cerdo de cuatro ja­mones.

Su tendencia al engorde es tan grande, que ella10 hace poco prolífico, por lo que 'as hembrasdeben ser cubiertas por verracos de otra raza quelo sea, en cuanto mani f iesten instintos genésicos,e igualmente de cuando en cuando, sobre todo siexiste consanguinidad, y desde luego para impe­dir que la hembra se haga estéril.

Y.or-k.-ExiSi:en tres tipos: el gran blanco, elmediano y el pequeño blanco; este último ya casidesaparecido. La raza York, como todas las in­glesas, es cruza de la raza del país con las asiá­ticas. No tan perfecta corno la de Berk, pero mu­cho más rústica y prolífica, se extiende rápida­mente y con gran éxito pór todo nuestro país.

Su carne ro bastante grasa, a pesar de lo cualson célebres sus jamones; presenta gran precoci­dad y 'finura de esqueleto; las manchas azules enla piel son un defecto.. Justarnente con el Berk, el York ha sido elmejorador de todas las razas del mundo.

En '~ génesis de es'a raza, no sólo ha interve­nido la sangre asiática, sino Ia napolitana.

La raza Large Whité, nombre con que hoy sele designa, en sustitución de Yorkshire, alcanzaal año un peso de IS0 a 200 kilos, si bien, comidatos de exposición, podemos citar verracos quepesaron 500 kilos.

e,t\

'"1 '.,N.,

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El aument o medio de peso diari o llega a 650gramos.

El cerdo M iddl e Whi te es ta mbién muy prolífi­co y prec oz, recom endable en las local idades d en de

Ra za M icldle Whit~ .

se aprecia el cerd o de tamaño pequeño. Su carneen fres co es de ex celente cal idad .

El mediano blan co tiene menos hocico y tama­ño, siendo, por 10 demás, análogo al a nter ior.

Larg.e Block pig.-E¡>ta raza , una de las másantiguas inglesas, es o rigina ria de los condadosde Devon y Cornouaills, así como de los d e E ssexy lSuffolk, en donde con ligeras va riantes de con­formación, existía un cerdo com pletamente ne­gro ; propio para el pastoreo y bastante prolífico.No figuró, sin embargo, como raza -n el mundo

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zootécnico hasta el año 189<) , en que ~ fun dó laBreed Soc íety.

Descalifican al an imal en los Concursos cual­quier mancha de color dis tinto al negr:-l, las ore­jas gruesas o erecta s , el pelo ba sto y erizado y dhocico cóncavo ,

Es raza de bastante precocidad. mu y proli íica

I~ a z a Large Blakpig .

rústica , de grand l\, or ejas pendientes y ancha s,de fácil engorde y de gran rend imi i nto , de colorneg ro, lo cual le hace ser muy bien aceptada enaq uellas zona s c álidas en d ond e, por temer lasafecciones de la pi - I, desechan las razas bla ncas,que son propensas a esta cla se de enf ermedades.

Ro.za TamwoTWI .-De g ran alzada y rusticidad,grandes oreja s verticales, cerdas la rgas, abunda n­tes y erectas, ca rne de gran va lor por no pro du ­cir apenas tocino . No es de gra n pr ecocidad, comotod as 136 raza s de monte ; pero terminado su des-

Ra za Tnm worth .

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arro llo, se engorda con facilidad . Está muy indi­cada su cr uza para mejora r nu cs: ras razas .lemontane ra .

Se den f mina a esta raza con los nnmhr . s (IrR cd-pig, h~ ed -J ers t·Y y Duroc-j crsey. y es muyahundantv en los condados ingleses de l cen tro ,

d' ....~ ~

v0ll' t.$.sobre todo , en Birmingh am. Son def ectos - l co 'muy claro, pues indica tendencia exc esiva al tip oYo rk, Con el que se ha cruzado mod eruamen .epara mejorarle.

Se deben evita r los pelos negros erizados ybastos, o las man cha s negras.

Ra::a Clrao~~cStl.-La mej or raza f rancesa , muymejorada en la actualidad, de tipo céltico, de co­lor blanco, patas co rtas, piel rosada y cabeza pe-

qu~ña. Es roza IllUY fecunda, que a los doce oquince meses puede alcanzar l::ls 175 kilos.

Esta raza ocupa en F rancia la región crao ne­sa, cuyos cvn ros principales son las villas deCrao n )" ChI teau-Cotier, aun cuando se ex tiendepor gran parte de la nación. vecina. E l país po­blado, sobre tod o en la antigüedad, d- toda clasede cupulíferas (hay as, castaños, encinas) , man tu­vo siempre jabalíes y renombrados cerdos domés­ticos, que buscaban en el campo su alimento ycuyo tip o era, por tanto, bas taríte ' defe o:uoso,

. dado el que actualmente se exige a las modernasrazas. Su cabeza era pesada , sus extremidadesmuy desarrolladas, su piel y cerdas, bastas. H oy,

o sin embargo, y como hemos dicho, es la raza crao-

Cerdos de raza craonesa,

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nesa una raz a digna d e la mayor atenció n y es­tud io.

Rocas Avidalui:« y ExtrclIli'iia .-SJn de l m is­mo tipo ibérico y ( I ~' co' or ro jo y negro, respcc t i­vam -n :e, este ú ltimo , p ela do . i\l t jo ra d as e n es tos

Duroc Jersey.

últim i s tiempos, pero en genera l co n fa lta de pre­cocidad y so bra de g rasa .

Se explotan en m ontan er a yda n exce lente ja­món, siendo mu y ce lebre el se rra no de A racen ay ] abugo, a l N or te de Huelva .

Raca VitOlritz¡l/ ll . - Raza in ílucnciada por laCra onesa y la Y ork, de t ipo c élt ic o, de gran (a­maño y precocid ad ; pero de pi el blanca , muy de­licada para se r ex plotada cn los países de muchosol. Produc.ora de g ran cant idad d e grasas .

Raza Mallo-rquwuJ.-De o lo r neg ro , de gra n2

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precocidad y tamaño, productora de una grasa es­pecial de gran consistencia hasta en el v, rano,por cuya razón alcanza precios muy remunerado­res en el mercado de Barcelona, principalmente,y p.ir cuyo motivo no conviene su evolución nltipo magro, como suced: a las demás razas espa­ñolas.

* * *Corresponden al cerdo de .ipo céltico las dis­

tintas variedades o razas' que ocupan en FranciaCraon, Bretafia y Ncrmandia, etc.; en Bélgica,las Ardenas y Flandts; En Alemania, Hanno­ver, Brunswick y Oldernburgo, así .como distintasregiones de Rusia, Inglaterra, Dinamarca, Sue­cia, Portugal (Beira), Aquí, en España, ,~al11bién

existe representación de este tipo en .•1 Norte dela Península, y especialmente en Galicia,

El tipo ibérico se exciende por Italia, Gr e.a,Hungría. Pol .nia, Balkanes, Sur y Centro deFrancia, España y Norte de África.

Aparte de estas razas autóctonas, los mestizosindicados ingleses se extienden por todo el mun­do, explotándose, tanto puros como cruzados, conlos de cada país. Así sucede con las razas York,que se explotan en toda Europa y que han mejo­rado gran número de razas indígenas, cerno suce­de, por ejemplo. en Alemania. En América delNorte sucede 10 que en otros aspectos de la ga­nadería: que han perfeccionado las razas euro­peas de ·'al modo, que los mejores ejemplares hay

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qu e busca r los en e l Nu evo Mundo. Com o eje mplode cuanto decimos, cita remos la laza P oland Chi­lla o cr uza del Bcrk con la raza exi stente en Oh i»,ya influenciada de sang r .: asi ática , qu e es 1IIl:\

Cerdo de Jabugo, pr oduct or del ~amoso jamón serrano.

raza modelo. de conformación, pr ecocidad y ca li­dad de carne para sa lazo nes.

Ta mbién se ha 111ejo rado notablemente en Pe'l­silvania y Nueva J er sey la raza T amwor th me­dian :e cruzas con 'la Be rk y Essex, d and o luga r ala muy ex tendida en América y d en omi nada Du­roe-jersey, Red-pig o R ed-Jersey.

II

EL CERDO EN LA ZOOLOGíA

Por pertenecer el cerdo al género Sus, cornohemos indicado, y a la familia de 10'50 suidos, portanto, se trata de un vertebrado mamífero mono­delfo, del grupo de los ungulados y del ordenartiodactilos, suborden bunodontes, monogástri- ..cos o paquidermos, de cuya. filiación zoológica oclasificación podernos deducir importantes carac­terísticas de la especie que nos ocupa, desde elpunto de vista práctico, y que vamos a consi­derar.

Por ser el cerdo monogástrico, la digestión mi­crobiana está muy poco desarrollada, y únicamen­te en el intestino ciego se verifica un tanto, ensustitución de la que con toda intensidad se rea­liza en la panza de los rumiantes o en la primerade las cuatro cavidades gástricas que poseen,merced a ciertos microorganismos del tipo delB. amilobacter., que a.acan la celulosa y la hacenasimilable en parte. El cerdo, pues, y como hemos

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dz ver, no utiliza los aliment :JS celulósicos, cuallas pajas y henos; pero, en cambio, ofrece unavoracidad sin límites para todos los demás ali­mcntos, y lo mismo muerde y devrra al niño depecho que se presenta a su alcance, Q't~ los restosde pescados y frutas agusanadas, aprovechandoincluso sus huesos (melocotón, albaricoque, etc.),que mastica fácilmente. Estos frutos, asi como eltomate, les pone un pelo muy brillante.

En estado silvestre, el- jabalí habita en las zo­nas te.mp"tod~S' del viej J Mundo, permaneciendodurante el día escondido en matorrales y bosques,para saíir de noche (:00 sus jabatos en busca. delalimento. De jóvenes son rasgados horizorr'almen­te, y, ya adultos, son dé 00101' pardo oscuro ho­mogéneo. Tienen la mandíbula superior termina­da en una jeta de tejido especial fibroso, qu- lessirve para remover la tierra en busca de raíces,tubérculos, hongos, etc.

Como animal bunodonte, tiene el cerdo susmolares terminados en puntas cónicas, y su fór­mula dentaria es:

la cual nos dice que este animal posee tres paresde disntes incisivos, llamados pinzas o palas loscentrales, medianos' a medios los siguientes y ex­tremas y can rones los últimos de la arcada inci­siva, los cuales se' mudan en forma inversa queel resto de los' animales domésticos, pues el 01'-

~ é.(~ .. r

¡~ 21"··.. ¡den de realizar este \~Ilon n • s primerarnen'elos extremas, luego I(~~inz' ,finalmente, 10smrdiis. 1'c~

También presenta el cerdo caninos o cr.lmillos,y después de éstos presentan UII diente especia!llamado sobrcincisivo o de lobo (por les america­nos), que hoy se considera como un premolar,pero que es per-sistente y no caduco como los de­más premolares. Después, en cada lado y mandí-

Mandíbula superior del cerdo: A, premolares; B, rno­lares; e, incisivos; D, sobreincisivo o diente de lobo.

bula, presenta el cerdo tres premolares y tres mo­lares. Si exceptuamos los sobreincisivos, tiene elcerdo igual fórmula dentaria que el caballo.

La marcha o evolución dentaria sirve en el cer­do, como en los demás animales agrícolas, paradeterminar la edad de aquél, conforme se expresaen el estado ad junto, si bien no 'tiene esta cuestióngran interés en el ganado porcino, por la breve-

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dad de su vida, si exceptuamos los reproductores,y además pr la dificulad (k examinar la bocadel mismo.

En algunas razas, como cn la York, no apare­cen los sobreincisivos inferiores, y, además, tam­bién advertiremos (itle la precocidad falsea losdatos relativis a la edad por el examen del a. ..~~rato dentario, ya que ade lanta bastan e tod 'Itaevolución de éste. E a

LA EDAD DEL C~RDO ~ 'JI'

\

' Pjn~as a los treinta días.Medios a los cincuenta y cinco

días.

~Erui}(:i'm..., Primer premolar a los cinco

(

meses.Nirtgún per- . Se completan todos los íncisi-

nente ( vos a los tres meses.

Caída de ·los extremos a los nueve meses.ídem de los colmillos a los nueve meses.

(Erupción de colmillos y extremos al año.Al ún rrna- , 1dern de las pinzas al añ~) y tres meses.

g ~ (' Idem de medios a los veinte meses.manen e oo, y salen fuera de la boca los colmillos,

que, según tamaño, indican la edad.

Nacen los cerdos con colmllos y extremos.El sobreincisivo nace a 11S seis meses.El aparato digestivo del cerdo se utiliza casi

íntegramente en la preparación de embutidos, ypor ello interesan algunos datos acerca del mis­mo. El estómago, llamado morcón, tiene una ca­pacidad en vivo, y en animales jóvenes, de 5-6

Ji: ros; el intestino de'gado, o tripa delgada, tieneuna longitud de 18-20 metros y una cabida deJO litres; el intestin i grueso mide S metros delargo y tiene- una capacidad de oros 10 litros. Suprimer tramo, o el civgo, tiene 2S centímetros delargo y 1,5 litros de cabida, y se denomina enalgunas regiones 'lJV i.rpo , o también morcón. Eliri'estino grueso, en su último tramo, o neto, sellama tripa cular y mide 40 centímetros de largocon capacidad de 0,4 litros, quedando para el co­kn (tripa morcillera o rosca') una k'llgitud tic4 metros.

Todos esos órganos digestivos tienen gran im­portancia por su empleo en chacinería. así cornotambién la vejiga, a la vez que fambién los delganado vacuno y lanar.

En cuanto al esquel: to del cerdo, es el que co­rresponde a los vertebradosartkdac'ilos, que,

El esqueleto del cerdo.

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como animales corredores o andadores, tienen suscuatro extremidades dispuestas para la marcha,careciendo por tano de clavícula en su cinturaescapular. Poseen só'o dos dedos en cada extremi­dad, completamente normales, y otros dos que noapoyan en el suelo, todos cubiertos de p zuñas,siendo algo Irecueme los casos de sindactilia y depolidactilia.

Las costillas del cenIa son 14. siete esternal: sy siete libres o no esternales, El número. de vérte­bras es de 27-28, siee cervical; s muy fuertes;14 dorsales y 6-7 lum'iares. .

Por lo que respecta a la morfología extevna oexterior del cerdo, representam-s gráfica-riente,mejor que detenernos en descripciones prolijas,las distinras vregion, s que se consideran en estaclase de ganado, en la figura que se acompaña.

'. :, \ 5 i\ 3' • 8

\-_.',.-_. __._--'...... ...., ;---........... , \, . . ...,. , 4 · ,, \ I \\ f.....--.--:. 9

I \7 ..

Exterior del cerdo: 1, carrillera; 2, cuello; 3. aguj a;4, espalda o paletilla; 5, lomo; 6, costillas; 7, barriga;8, grupa; 9, pierna o jamón; 10, jeta; 11, corvejón;

12. pesuñas,

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El nÚn1tTU de mamas o tetas varía según lasr-azas, pero: «cila de 10 a q en la región p~d()­

ventral.El color de los Ct rdcs es pÜC(J variado: negro,

hlanco, rojo, jaro o bandeado (o:n la paletillablanca y el resto negro) .y almarado, siendo. do­minanie L'I1 las cruzas los colores blanci y mixtos,así CIlIJO las íorma.. del cerdo hraquicéfalo.

El cerdo tiene poco desarrollados sus sentidos,excepto el 01 fato, así como sus facultades psiqui­cas, sin duda por causa del régimen sedentario ycongestivo a que se le some e, pues de jóvenes naocurre h mismo. Son muy peligroso..; cu el celo,y sobre teda las hembras en el parto.

>4< * *

Todos los estudios lilorfológicos expuestos sir­ven para . ícc.uar la apreciación ele conjunto delos animales, atendiend : a la totalidad de' sus ca­racteres externos. Hien se comprende que estaapreciación es muy dt Lduosa por cuanto losanimales domes icos 110 deben su valor exclusi­varru nte a su aspecto exterior qne. en general, ni

guarda relación exacta con sus aptitud: s zootéc­nicas () económicas. Sin embargo, y por ser mássencilla que las que consideran además los carac­reres fisiológicos y genealógicos, ha sido la co­rrientemente usada en les concursos ganaderos,tanto en España como en el Extranjero.

Para hacer dicha apreciación se elige una seriede caracteres o considerandos, ,en relación 0::0 la

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raza y clase de animal, y a cada uno de éstos seasigna un va'or rela.ivo de 1 a \0 por aprecia­ción personal de peritos, o s.egún tablas o n -:f111aSestablecidas de antemano, Pero como todos losconsiderandos no deben influir de ig-ual modo enla calificación final, pues cada uno de ellos t ieneun valor muy distin.o, se afecta a cada califica­ción parcial de un corfici- nt e mayor o menor, se­gún la importancia de cada carácter. La sumadie Jos puntos obtenidos parcial\mente será la pun­tuación final, la cual se ha convenido que no pa­sará de 100, considerando de tipo perfecto el ani­mal que alcance esta cifra de puntos. Para reali­zar esta convención, hasta que la suma de tod :slos coeficientes adoptados s~a igual a 10, cual­quiera que sea el número de considerandos esta­blecidos. También se comprende que es cquiva­lente decir que a un considerando se le asigna elcoeficiente 0,25, qU': <kcir que el número de pun­tos no podrá pasar de 2,,5, y en esta forma sesuelen redactar muchas escalas de puntuación.

Para ac'arar cuano decimos, a continuaciónconsignamos una esca'a de apreciación para cer­dos:

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sscx LA PARA CERDOS EN INGLATERRA

Poneos. Coeficientes.

Jamones .Manos ..Orejas .Cos-illares ..Dorso .Color y cerdas ..Cabeza y cuello ..Lomos .Paletilias .Piernas .Quijadas .. .Pecho ..Vientre ~ .Cola .

151510

10

10

8

55!

·333

1,51,51¡

[

".),8n·5050,50.5030,30,30,3

100 10,0

Para que esta escala o tabla de puntuación fue­se aceptable, debería ampliarse para los datoseconómicos de producción de magro, precocidad,etcétera, como queda dicho.

Antes de preceder a juzgar el valor de un ani­mal por este sis ema, se examina si no presentaalgún defecto de 106 que basten para descalificar­le, como sucede con el color blanco en las razasnegras, aunque se trate de manchas apenas per­ceptibles.

* * *Otra aplicación interesante y útil de los estu­

dios morfológicos C6 para la redacción de rese-

:29-

ñas que caracterizan a cada animal, especialmen­te si se trata de ganado reproductor.

Estas reseñas, completadas con las fotografíasde los animales, o la croquización de sus manchas,si san píos, datos zoométricos, peso y cuantospuedan reunirse respecto a sus condiciones deproducción y a SU6 antecedentes genealógicos,cons.ituyen las fichas de los mismos.

JII

LA EXPLOTACIóN DEL GANADODE CERDA

Es el cerdo un animal esencialmente omnívoro,que Io mismo se alimenta de granos, raíces y fo­rrajes tiernos que de insectos, bellotas, higoschumbos, restos de las industrias pesqueras (sar­dina y bacalao), e.e.

La importancia social de la explotación del cer­do es enorme, pues son IllUY numerosas las fami­Iias campesinas que con los restos de cosechas ydesperdicios de la casa de labor, que no t.ndríanapro vechamiento alguno, crían una o dos cabezasde este ganado, lo que les representa un ahorroanual de gran consideración.

Aunque el cerdo casi no t'iene otra función eco­nómica que la producción de carne grasa, son sub­productos muy apreciables : la piel, para maletasy sillas de montar; los pelos den dorso o cerdas,para cepillos; el jugo gástrico, para usos medici­nales, etc.

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Hay t ros paísc,;. sin embargo. como los habi­tados por 1IIal101II., anos y judíos. ,en que el cerdono forma parte de la alimentación. según pres­cripción de las re spectivas religiones. que. sinduda. se [unrl a ron al hacerlo en ';.:,; cpiclemias que{en la . spccie humana prx.duce. dada la f alta dehigiene el n que se expl-.ta c n esos países "cllli-salvajes. .

He aquí el censo del ganado porcino en los di­fe~entls países :

PAISESNúmero abso- Cabezas por Cabezas por

luto de cabezal km l habi~teg---_.---- ----- ---- ----España ..Francia .Inglaterra , .Italia ..Alemania " ..Estados Unidos .Argentina .Australia .

T?Eii'

3.64°.2737·3°5.85°3.549-95 1

2.507·7<)822.146.53247.782.000

J .4ü3.S41765. 137

7.213.6J 1,28,75

4°.950.4..

174IR(¡

7974

354531

216.5182

Vemos en es e cuadro que España cuenta concasi cuatro millones de cabezas de ganado porci­no; que Alemania es la nación europea de mayorcenso de esta clase de animales, así como 10G Es­tados Unidos lo son 00011 relación al mundo en­tero.

Estas cifras relativas a la población porcina n )tienen gran valor por las al: ernativas q ue experi­men.an, ya que el cerdo padece -p'demias que casi

lo exterminan de un país en corto tiempo, y, porotra parte, posee una equivalente potencia de mul­tiplicación que ccntrarresta tal defecto.

Las explotaciones de ganado porcino pueden es­pecializarse para la cría, la recría o el cebo, se­gún las circunstancias econÓmicas o ele medio encada caso.

CRIA y RECRIA DE CERDOS

La cría exige asiduos cuidados y abundante ali­mentación, P)f lo que es propia de localidades dedensa población, en las que cada familia atienda·a una o dos cerdas de vientre. La elección de laraza a explotar sé hará teniendo en cuen:a 1<16condiciones y caracteres de cada una, así comolos gustos o exigencias del mercado lccal, Desdeluego, la raza Berk 00 será aconsejable para lacría, por ser muy poco prolífica, pero podría es­tablecerse su cruzamiento industrial aprovechan­do las cerdas indígenas, que. se cubrirían con se"men.ales puros de la citada raza inglesa. Estossementales se obtendrían de un pequeño lote deraza Berk, que con todas las atenciones debidascriaríamos por separado.

Si, cerno es muy general, sé explota el cerdo enes'abulación, podemos cultivar cualquier raza pu­ra; pero si se trata de explotaciones extensivas,tendríamos que acudir también el cruzamien:o in­dustrial o al mestizaje continuado, que, ayudadopor la selección, nos proporcionaría verdaderas

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razas locales adaptadas a las oondiciones especia­les de cada ganadero.

La selección de reproductores tiene importan­cia capital, PU C6 tengamos presente que sólo losanimales selectos responderán debidamente a lossacrificios pecu niari os que haga el ganadero.

Es importante observar que el ganado repr o­ductor no debe tend er a l engo rde, pa ra evitarla es terilidad.

E l celo se manifiesta en la cerda con baoante

P ot ro para cubrició n de cer das.

claridad y suele durar un o o dos día s, períodoque se ap rovecha para la cubrición, que no serealizará hasta qu e tanto el macho como 'Ia hem­bra hayan cumplido los nueve meses: La cubri­ción se facilita por medio d e potros especiales, enque se sujeta la hembra, o aprove chando los de­clives del ,ter reno.

Durante la 'gestacióñ no exige la cerda cuidadosespeciales, .pues aborta difícilmente y ni siquiera

3

le ataca el aborto epizoótico. Dura este -períodoen la cerda tres meses, tres semanas y tres días.

El parto se realiza en este ganado con grannormalidad, aunque a veces algunas hembras, ycomo consecuencia de los dolores del parto, de­voran a sus propios hijos, En estos casos precisavigilar el parto, para separar los lechones con­forme vayan apareciendo, hasta que termineaquél. A.1os Ocho días no deberán quedar a cadacerda más de seiEI u ocho crías, para que, segúnel vigor de la madre, puedan desarrollarse lo"cerditos en buenas condiciones. Ames de esta fe­cha se habrán ahijado a otra cerda los lechonessobrantes, y se habrán desechado los raquíticosy defectuosos, A las siete semanas se procederáal destete, que será gradual, para evitar crisis irre­parables en los tiernos organismos, acostumbran­do ron antelación a los lechones a ir comiendo

. granos molidos.- . La recría de cerdos comprende el período de

tiempo que media entre el destete y el comienzodel cebo. Unicamente será económica la recría sidisponemos de alimentos o aprovechamientos es­pontáneos a bajo precio: residuos de molinería,aceitería, rastrojera, etc. .

Hay que tener presente que el cerdo, como to­dos los animales, en pleoo desarrollo necesita unaalimentación muy rica en ni1trágeno si no quere­mos obtener animales de escaso rendimiento y dedefectuosa conformación (extremidades largas,abdomen vo)uminoso, dorso oblicuo y tronco es­trecho).

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La cas tración del cerdo debe rá hacerse en edadtemprana, algunos días antes de l deste te, desin­fectando el escroto y haciendo un cor te longitu­dinal sobre cada test ículo hasta llegar a éstos ;apretando después hasta que éstos sa lgan, en cuyomoment o, y po.r raspadura len ta del cordón, seseparan del animal , evitá ndos e as í las hemorra­gias que se produ cirían por cor te. No es nece­sario coser los bordes de las heridas, y sólo restadesinfectar va rios días con alcohol solo o yoda­do, cresil , 'zotal, etc.

Haciendo la castración del cerdo en esta edadlos riesgos 60n mínimos , no ocurriendo lo mismo

Castración del cerdo.

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con los cerdos adultos o con las hembras, en cu­yos casos deberá intervenir un profesional prác­tico, para los cuales no escribimos, y por ello nadadecimos respecto a los mismos.

CEBO DE CERDOS

Como animal de cebo no hay otro que igualeal cerdo en esta aptitud, pues, aprovechando losdesperdicios de cocina, industria pesquera y 106 .más variados residuos y alimentos, puede absor­ber diariamente de 4 al 5 por 100 de su peso enmateria seca, mientras que los demás animales nopasan de tres y medio. Es el animal que aumentade peso más rápidamente, pudiendo llegar al unoy medio por ciento de. su peso vivo por día.

Por otra parte, la importancia del cerdo ~n car­nicería es enorme, como 10 demuestran- los si­guientes dates, según los cuales, de la carne con­sumida en España el año 1927 la mitad aproxi­madamente es de cerdo.

CARNE CONSUMIDA EN ESPAfl"A.(i927)

(DIJtECCION ABASTOS) .

Rf".ses Kilogramos

Vacuno .Ternera .

. Lanares ..Porcina ..

350-927605.718

7·542·6712.240.519

64.584·81551.834·83379·445·012

181.342·682

TOTAL 377.207.342

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Es esencial en el cebo de'! cerdo resolver debi­damente la cuestión económica que entraña estenegocio, teniendo presente el valor de la unidadde peso adquirida al comienzo de la operación, elvalor de los alimentos necesarios para produciruna unidad de peso durante el engorde y el va­lor de la unidad de peso en el mercado al finali­zar éste.' Corno guía para el ganadero, téngase encuenta los da/os siguientes:

CANTIDADES NECESARIAS PARA AUMENTARUN KILO DE PESO VIVO EN CERDOS DE 100

KILOS DE PESO MEDIOKilogramo~

Unidades nutritivas, almidón .Granos ..Tortas .Patatas ; .Calabazas ..Frutos frescos (higos, bellotas, castañas, etc.),

45- 64

16-20

40-508-10

Los residuos de la industria lechera están in­dicadísimos para el cebo de cerdos (no para lacría), siendo equivalentes 22 kil-os de Ieche des­cremada a un kilo de grano.

Sen también equivalentes a un kilo de cebada,-un kilo de harina de pescado, 1,25 kilos de eipiau orujo de aceituna, y uno y medio kilos de sal­vado.

Son aumentos aceptab'esen esta clase de ex­plotaciones el medio por ciento diario de pesovivo. .

Para evitar el exceso de grasa producido en el

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cebo de cerdos, que tanta depredación produceen el mercado, deberemos elegir razas precocesque, sin terminar el periodo de crecimiento, en elcual sólo producen magro, alcancen a los ocho odiez meses pesos de 100 a 125 kilos en canal porcabeza, con un rendimiento del 60-80 p[}r 100.

En la zona de Vich, algunos ganaderos empie­zan el cebo de los cerdos con una ración de me­dio kilo por cabeza, para terminar oon cuatro alos catorce meses, en que se llevan al matadero.Estaraci6n está constiruída por una mezcla decuartas, trigo menudo y maíz en diversas propor­ciones, variables desde el 10 por 100 de maíz :11principio hasta el 80 por 100 al final.

En Loroa se empieza el cebo de los cerdos ala edad de, nueve-diez meses, durando este perío­do tres meses, uno de ellos para entrenamiento,dándoles de comer cuanto quieren, pero sin quese desperdicie comida alguna.

Suelen pesar los cerdos que son del tipo Berk(introducidos en el país por la Estación de Agri­cultura), al empezar el cebo, de 40-50 kilogra­mos (tres-cuatro arrobas aproximadamente), yterminan con 100-125 kilogramos, necesitando

.para hacer una arroba dé carne, de 12,5 kilogra-. mos, unos 70 kilogramos de cebada. Según datos .

locales muy generalizados, se dice en la comarcade referencia que una arroba de carne se hacecon un costal de cebada (1,5 fanegas); pero. sinduda, se refieren a la arroba antigua de II.5 kilo­gramos, y aun así parece un poco corta tal canti­dad de cebada, pues, según nuestras propias ex-

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periencias, contrastadas oon datos de ganaderoscuidadosos, se gastan los 60 kiJI.ogramos en dichaproducción unitaria de carne, o más de los cincokilogramos de cebada por uno de carne obtenida,además de los productos que no cuentan de frutaaveriada, higos, chumbos, etc.

Respecto al cebo con maíz, se obtiene un toci­no menos consistente o más flojo, y también me­nos sabroso, necesitándose 56 kilogramos paraproducir una arroba de carné de 11,5 kilogramos,o aproximadamente 5 kilogramos por kilo decarne. .

Son datos para apreciar la bondad de las razasde cebo de cerdos los llamados índices de 'transfor­mación y de estructura o calidad. El primero es larelación de un alimento al aumento de peso pro­ducido, y el segundo 'es la relación entre las carnesdé distinta clase entre sí o relacionadas con elpesovivo del animal. Así es la relación de magro agrasa, por ejemplo.

Teniendo en cuenta tales datos y no explicán­dose satisfactoriamente muchas veces la deprecia­ción de la cebada, diremos que el precio de éstapor 100 kilogramos deberá ser siempre el obte­nido por la multiplicación del precio del maízpor 0,9. A precios más bajos resulta más econó­mico y ventajoso emplear la cebada que el maízen el cebo de cerdos, por lo menos.

Antes del cebo se recrian los cerdos en Lorcacon alfalfa picada, harinilla, sipia, higos de higue­ra y chumbera, granzas de la era, etc. LO'S gui­

:-santes, en el ,período de crecimiento del cerdo,

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Blllo p.r. cerdO' (Sllec:lone. ~ pro~ecc:16n).

son de resultado sorprendente, como el empleode casi todas las leguminosas.

El alojamiento, del cerdo, en general muy des­cuidado, debe ajustarse a las normas de todaconstrucción .rural en la que se armonicen la hi­gime con la economía y en que la limpieza. delocales y comedores pueda efectuarse fácilmente.

Es anejo de ,~'o'<1aporqueriza bien establecidael baño para los cerdos, pues debido al tempera­mento congestivo de este animal, a causa de sutendencia al engorde, le es muy necesario d baño,

Sección de una cochiquera. Instituto Nacional Agronó­mico.

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ya que de otro modo e.1 animal buscará remojarseen el fango o en sus propios l xcrernentos, ganán­dose el calificat ivo de puerc o.

Es asimismo I1llIY convenie nte en las porqueri­zas la inst ala ción de sencill .s apa ra tos en los que

Aparata repa rti dor de ace ite o desinfecta ntes.

al rascarse el animal queda su piel impregnadade aceite , petróleo o cualquier o tro dcsiníectan :co conse rvado r de la piel.

Tamb ién es práctica cor r iente en las ex plota­ciones porcinas el anillado del hocico de los cer­dos, para evita r e l que hociqu een en el suelo, asícomo el ta tuaj e de un número de o rden en la o re­ja , que permita llevar el regist ro c or res pondiente .

No nos ex tendemos en más consid eracionesacerca de la alimentación del cerdo ni de ot rasreglas gene rales de su ex plotación, porque, dadala importancia de ta les extremos, merecen sertratados sepa rada mente.

ALIMENTAClüN DEL CERDO

El alimento del lechón al nacer es proporcio­nado por la madre, la qué deberá estar en buenestado de carnes para poder atender a su funciónmaternal. Es, en cambio, un error alimentar conexceso a las cerdas recién paridas, pues produ­cen leche muy abundante y concentrada, que esCausa de indigestión en los cerditos y de mortan­dad en muchos casos, pues a esta edad cualquiercircunstancia puede causar tal efecto. La cerdano debiera alimentarse ampliamente hasta 106ocho o diez días de parida, y de modo gradualsiempre, para evitar trastornos gástricos en lacría.

Durante la lactancia suele aparecer la diarreaen los lechones, a causa de que l,O'S alimentos quese les empieza a administrar para prepararlos aldestete no son lo fácilmente digestibles que recla­ma su tierno organismo.

En ese caso se tendrá a la madre a media ra-

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ción, dándole además harina de. lino y bicarbo­nato. A los gorrinillos se les dará agua de almi­dón con unas gotas de láudano. •

El destete será paulatino y no prematuro, 60­

bre todo si se trata de obtener animales selectospara la reproducción, pues hay que evitar a todotrance la crisis del destete, que tanto hace des­merecer a los lechones. Desde los quince días seles irá acostumbrando a tomar residuos de las in­dustrias lácteas o leche normal, si se tiene bara­ta, y después aguas harinadas, sobre todo de ce­bada, evitando a todo trance las hierbas y otrosalimentos celulósicos, que les desarrollarían exa­geradamente . el ab<1<J1men,con detrimento de sunormal conformación.

La época para realizar el destete es a 1'06 dosmeses, pues en la especie porcina se cumple fiel­mente la regla empírica, que sabe' todo ganadero,de que aproximadamente la lactancia dura la mi­tad de la gestación.

La alimentación, realizado el destete, debe sercopiosa y nutritiva,' pues téngase presente quetodo el porvenir zootécnico de un animal depen­de' del trato dado en su juventud, al mismo tiem­po que si en esta época el animal se debilita yembastece, su conformación definitiva será de­fectuosa ysu precocidad nula.

.. En la naturaleza; el cerdo vive en la espesura

. de. tos bosques y matorrales, de donde sale gene­ralmente durante la noche y se alimenta de losfrutos de los árboles y de las raíces y tubérculosque extrae del suelo, que remueve con su hocico

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especial terminado en jeta. Esto nos explica elrégimen de sustancias concentradas a que debesometerse el cerdo, pues la celulosa casi'no la di­giere. Los salvados no deben dársele más que en106 casos de gestación, para combatir el estreñi­miento propio de este estado. Las hierbas tarnpo­co.i son de aconsejar, a no tratarse de forrajesmuy tiernos y alimenticios, como la alfalfa, quese emplea mucho, y con éxito, en algunas provin­cias meridionales de España. Los productos azu­carados (frutas) y grasos (tortas) son propiostambién para el cerdo, y siendo el cebo objetoprincipal a que sé dedica este animal, debemos

Caldera para la cocción de alimentos, especialmente detubérculos.

darlos tOd06 molidos o partidos y cocidos, conaparatos construidos para este fin.

He aquí algunas raciones para diversos casos:

RACIONES DE SOSTENIMIENTO POR soo KILO-GRAMOS DE PESO VIVO

Cebada 3.5 kilogramos.Maíz :............ 2.5 "Melaza 7Arveja 1

OTRA RACION

Calabaza ..Cebada ..Heno ..Orujo de aceituna ..

20 kilogramos.10 ..5 ..

10 lO

RACIONES PARA ANIMALES EN CRECIMIENTOPOR soo KILOGRAMOS

Suero de leche 30 kilogramos.Residuos de cervecería 3.5. ..Tortas 1 ..

Alfalfa ..Calabazas ..Habas .Remolachas ..

25 kilogramos.10 "

515

..4 kilogramos.4 "55

RACION PARA CERDAS DE VIENTRE (500 KI·LOG~AMOS)

Cebada ..Salvado ..Melaza .Alfalfa .

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RACIONES DE CEBO POR 70 KILOGRAMOS DEPESO VIVO

Tortas ." 0,25 kilogramos.Cebada 0,5 ..Patatas 5Aguas grasas o leche des-

cremada 5 litros.

OTRA RACION

"

Resi?uo~ animales (des-pojos) .

cebada ..Castañas ..Suero de leche .

1.5 kilogramos.0,300 "0·5002,5

Además de lo anteriormente expuesto, tendre­mos en cuenta que en el cebo dé los cerdos debe­mos alimentar al máximo con alimentos cocidos,granos machacados, administrados a horas fijaspara evitar' la nerviosidad del animal cuando lacomida se retrasa. Además, deben ser alojados loscerdos de engorde ~en locales templados, de pocaluz y sin ruidos, para que aquéllos duerman elmayor tiempo posible y no haya desgaste de nin­gún género. La castración está, desde luego, indi­cadísima. Según frase feliz de Baudemen, queotra vez recordamos, el engorde debe establecersedentro del mayor reposo y 'en el seno de la abun- ­dancia.

Al final del engorde, que es el periodo de máscara alimentación. conviene variar 101l alimentosy estrechar la ración, aumentando los productosnitrogenados. En este último período hay taro-

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~ ~.~ :r~f~.t\. ~:~~~ : . ." 4

,f~~~~~1;~~~~i~~~ · · ·....Molino triturador de granos.

bién que sustitui r aq uellos alimentos que den malgusto a·l· tocino ° a !Ia ca~rne, as í co mo los qu e pro­du cen g ra sas bl an da s. En este caso se encuen­t ra el maíz, tortas de lino, etc.

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RACION DE CEBO, EN QUE ESTA SE VA ES­TRECHANDO PAULATINAMENTE (500 KILO­

GRAMOS)Pri nc ij.ic Final

Kilogramo! KiJtJg,.amolJ

Calabazas, chumbos o higos verdes. 25 20Alfalfa 5 2,5Maiz 5 7,5Almortas 2,5 5Orujo de aceitunas 3 2.5

Y, COtnO' final, aconsejaremos la existencia deabundantes comederos en las cochiqueras, puesde no haberlos siempre hay cerdos muy glotonesque, por quitar la comida a los demás, comen deprisa y no digieren debidamente y permanecenflacos, a pesar de la comida injerida y no apro­vechada. En los comederos, siempre limpios, noquedará nunca comida de la anterior ración, que,'ya fermentada, es: ropéará la nueva y el animalno la cernerá bien.

También diremos que las racione> que hemosconsignado nada tienen de absoluto y sólo sonpuntos de partida para la experimentación quesupone teda explotación pecuaria racionalmentellevada.

Para cálculo de raciones y tablas de raciona­miento, véase nuestro folleto, también editado poreste Servicio de Divulgación,

Además, y al final de este libro, en forma deapéndice, consignamos una tabla de composiciónde alimentos que complementa la de Kellner yla anterior nuestra, en la cual aparecen los aná-

4

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lisis de muchos productos residuarios, hoy degran interés. Estos análisis han sido efectuadospor nosotros en distintas ocasiones o por diver­sos compañeros nuestros, o han sido deducidosde otros análisis hechos con vistas a la alimenta­ción humana.

Advertimos, por última, a quienes consulten elfolleto sobre alimentación mencionado, que en lapágina 61 aparecen en columna, como racionesde crecimiento, y como una sola los alimentos quepertenecen a dos, pero que fácilmente se separan,deshaciendo este error de imprenta.

SISTEMAS DE EXPLOTACION

En el otoño se ponen más de actualidad 106problemas que la explotación del cerdo entraña,el cebo se intensifica, los mataderos y fábricas dechacinería comienzan la campaña, la montaneraha empezado a primeros de octubre allí donde la"lagarta" dejó a la bellota madurar, y al llegarSanta Lucía ya tendremos cerdos, 'que por estesistema nutritivo estarán dispuestos al sacrificio.

Tres son las formas en que el cerdo puede ex­plotarse: en estabulación, en pastoreo o monta­nera y 'en sistema mixto" De cada una de ellashemos de hacer breves consideraciones.

El éxito del cebo radica en la elección, entrelos alimentos disponibles, de aquellos que por sueconómica adquisición nos proporcionan, a másbajo precio el kilo de aumento de peso en el ani-

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mal; es deci r, que hay que consultar con la ba­lanza o la básc ula constantemente.

Por lo demás, ,los aliment os elegidos, a lo me­nos al final del engorde, ser án, como dich o q ue­da, aquellos que no den luga r a grasas o tocinosmuy blandos, flú idos o de mal gusto, cua l ocurr econ el empleo de las tortas de lino y con el orujode aceituna o sipia, que pr oducen hasta ex t rava­saciones ° depósitos de grasa líquida en las car­nes del cerdo. La cebada y las tortas de cacahuetson, en cambio, excelentes al imentos para termi­nar el cebo de estos animales.

Por otro parte, la tranquilidad y la higien e,tan sólo posible en cochiqueras bien cons truidas,contribuirá n al éxito del cebo del cerdo, si ade ­más hemos elegido animales sanos, " buenos co­medores" y de razas precoces y bien criadas .

Lavadora de ralees.

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En régimen de pastoreo, aprovecha el cerdo ennuestro país Ios rastrojos y las raíces e insectosque por todas partes encuentra, pero corno siste­ma de cebo únicamente podemos considerar lamontanera. Esta Se lleva a cabo en Andalucía yExtrernadura principalmente en la época ya men­cionada, conduciendo los cerdos en piaras de ciencabezas como término medio a las dehesas cuyasbello.as se ha contratado por un tanto alzado,por un tanto ¡x>r cabeza o por la mitad del au­mento de peso vivo que gane la piara.

Tiene este sistema gravisimos inconvenientes:en primer lugar, por la monoalimentación que su­pone, y, sobre iodo, valiéndose de un productoque por su escasa proteína sólo es adecuado paraproducir grasas cuando ya el animal ha termina­do su crecimiento, Ya lo saben bien los ganade­ros cuando dicen que con la bellota sólo prospe­ran loo animales que han cumplido el año y me­dio. Esta circunstancia encarece la producción,pues ti ganadero tiene que sostener al animalaño y medio, con los gastos consiguientes y conla escasa alimentación que es de costumbre, dan­do lugar a animales degenerados y hambrientos,que luego sólo tocino producen. En los ma.ade­ros donde se conoce este hecho queda depreciadala raza extremeña.

Además, hoy día no existen buenos pastores,que, por otra parte, exigen les transporten el aguapara el ganado; éste se fatiga siempre, en detri­mento del engorde, ID que, unido a los daños pro­ducidos por las plagas de los encinares, hace que

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la morr' anera sea una práctica llamada a desapa­recer. En la actualidad se precisan razas preco­ces, criadas intensivamente, para que al año den"canales." de 100 a ] 25 kilos, que, perteneciendoa animales que no han tl rminado su período decrecimiento, contengan ahundan te músculo o ma­gro, y no grasa o tocino. Pero C:lITIO hay que apro­vechar la bellota, sería lo más práctico cogerlaésta a destajo, desecarla y hacerla harina, que,mezclada con otros productos, constituyera ra­cionrs adecuadas al más racional aprovechamien­to de los alimentos disponibles.

La bellota es un producto cuya composición,comparada con los más usados en la alimenta­ción del cerdo, es como sigue en principios diges­tibIes:

PRODUCTOS Proteína Materia Hidrccar- Valorgrasa bonados almidón

--'--Bellotas ............... 2,7 1,9 36,7 42Maíz ................... 4,8 5,85 66,7 85Cebada ................ 7 2,5 58 71Orujo de aceituna. 3,5 9 18 35Orujo Acapuleo ... 5,4 5,5 1,7 18Ramón ................. 1,2 3,2 28 16,5

Vemos, pues, como tenemos dicho, Ila escasa ri­queza en proteína de la bellota, cuyo valor alimen­ticio es 'la mitad aproximadamente que el maíz.

Se complementa la bellota como alimento parael cebo del cerdo, añadiéndole el 20 por 100 degranos de leguminosas, tales como las habas oguisantes.

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La administración de la bellota como piensosupone la conservación de la misma, la cual noestá exenta de dificultades. En algunas regionesSe facilita ésta por medio de la desecación, ya alaire en grandes naves, ya al sol o ya en los hor­nos del pan después de cocido éste, en donde seintroducen aquéllas,teniéndolas algún tiempo yremoviéndolas frecuentemente.

Las casas que fahrican aparatos desecadores deaire caliente para diversas industrias, creemos losadaptarán fácilmente para el objeto que conside­ramos si se generalizase en España el sistema quepreconizamos.

Por último, el sistema mixto o de serniestabu­ladón n06 parece él más racional y económico,mediante el cual sé hace aprovechar a los anima­les los productos residuarios de 'los rastrojos,eras y huertas, higos, orujos, chumbos, etc., com­plementando su alimentación por la tarde en lacochiquera con raciones suplementarias de hari­nas o tortas.

También se practica el sistema, aprovechandola rastrojera, barbeches y los productos de lamás variada índole de la casa de labor, para des­pués someter a:l ganado al sistema de pura esta-

• bulación.

v

NüRMAlS A SEGUIR EN LAS EXPLOTA­CIONES PORCINAS

Muchas son 'las causas del atraso de nuestraagricultura en general y en particular de nues­tra ganadería, y no es la más nimia la falta deafición al campo en la mayor parte de quiénestienen en su poder la tierra, que aún es conside­rada la explotación de ésta como tosco oficio depatanes o villanos. Ello implica que a 10 que nose tiene afición no sedediquen cuidados personalesni capitales suficientes, y nuestros campos soncultivados por mayorales, administradores o ape­radares, apegados a las viejas prácticas locales, yademás 10 son de modo extensivo, contentándonoscasi con sólo su producción espontánea. El capi­tal es empleado por el "señorito" en empresas dela ciudad, en la Bolsa o en papel del Estado, queson negocios cómodos y conocidos, que no exigenandar por el campo en los días crudos o lluviososdel invierno ni en }.C\S ardorosos del estío.

-56-

Después de este error capi tal de nuestros gran­des propietarios, cuyas consecuencias no hemosde enumerar, y que caracterizan y distinguennuestra agricultura en comparación con la de casitodos los demás países europeos y americanos,bien quisiéramos extt ndernos en la enumeraciónde los demás errores deordenté<:nico-práetico,tan corrientes por nuestros campis : pero ya queello no es posible. condensaremos brevemente lasnormas que debieran regir nuestras explotacio­ns ganaderas libres de esos errores y rutinas, lasprimeras que son propias de las explotaciones por­cinas, y las demás aplicables a todos los ganados:

A) El máximo rendimiento del ganado decerda se cbtiene con las razas precoces y con sushíbridos, que reúnen tal precocidad con la rusti­cidad o leterosis de todo animal cruzado.

B) El hacinamiento y el alojamiento antihi-.giénico (húmedo o frío) es incomparable con elcerdo, cuyo estado congestivo exige todo lo con­trario para su buena salud y producción.

C) Es necesario estudiar y diagnosticar conexactitud las enfermedades del cerdo para apli­car las adecuadas vacunas, producidas en labora­torios de solvencia probada; y tratándose en epi­demias frecuentes debe vacunarse al cerdo antesdel destete.

Ar,e'(:~pto¡s ge¡nerale.s:

L° Toda mejora de la ganadería implica 'Otraprevia en los cultivos, al objeto de proporcionarmayor alimento a nuestras ganados en general,

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hambrientos gran parte del añ » y causa principalde su actual decadencia.

2.° Pretender precocidad o gran producciónen el ganado mal alimentado o en malas condicio­nes de higiene, es tan descabellado como buscaruna máquina que fabrique abundantes produc­tos sin suministrarle la correspondiente materiaprtma.

3.° Deben explotarse pocos animales, a los quese prestarán todos Les cuidados necesarios, me jorque gran cantidad de aquéllos -tenidos en com­pleto abandono.

4.° El porvenir o futuro valor zootécnico detodo animal depende de 105 cuidados que en sujuventud se le pr-odiguen, siendo su época máscritica [a del destete, que debe coincidir con laépoca de más ricos y abundantes alimentos, y enla cual- deberá suministrarse pródiga alimentaciónnitrogenada, Iosfocálcica y vitamínica. La lactan­cia deberá ser prolongada, sobre todo en los fu­turos reproductores, y el destete gradual.

5.° Los productos que del ganado se exijanno serán otros que 'los que' las circunstancias cli­matológicas y 6US aptitudes indiquen. La produc­ción de abundante leche en los climas cálidos o laproducción de lana fina en las razas lecheras ypara colmo mal alimentadas, son errores zootéc­nicos insostenibles, como él de querer obtenermagro con cerdos criados tan sólo vn régimen demontanera,

6.° Las razas exóticas sólo en ciertos casospodrán explotarse puras en régimen de estabu-

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lación o en uno análogo al del país de origen, puesen el régimen de hambre y abandono corriente ennuestras explotaciones ninguna raza extraña pro­ducirá 10 que las indígenas.

7.° En las condiciones corrientes de explota­ción es muy útil el cruzamiento industrial que n06da productos excelentes y sólo exige la estabula­ción de los sementales exóticos o de un pequeñolote de este ganado que nos los proporcione.

8.° Deberán mejorarse las razas españolas pormedio de rigurosa selección con arreglo a un tipoideal fijado de antemano y sin vacilaciones per­turbadoras, cuya labor podrá abreviarse en algu­nos casos con la introducción de adecuada sangreextranjera. Para llegar a esta ansiada mejora seimpone la imitación de la marcha seguida porotros países en lo que respecta a Asociaciones deganaderos, Sindicatos de cría, .libros genealógicos,etcétera, etc., al objeto de aunar los esfuerzos detodos y no hacer estériles los esporádicos traba­jos de unos pocos.

9.° El mejor medio de aclimatar las razas ex­tranjeras, si el media no les es totalmente adver­so, ~o proporciona el cruzamiento continuo du­rante cuatro o cinco generaciones con las razasdel país.

10. La consanguinidad exige, para operar conéxito, la elección de muy vigorosos y perfectosreproductores, para no llegar a la degeneraciónde la raza, que podremos evitar en todo caso porel refrescamiento de sangre.

Tales principios, que hemos expuesto en la ac-

tual forma preceptiva, no por creernos CQ'l1 la su­ficiente autoridad para ello, sino para facilitar sucomprensión y recuerdo, debieran ser lema delganadero español, que bien pronto vería la trans­formación de sus rebañas y piaras con evidentesbeneficios para él y para la riqueza nacional.

VI

EVITEMOS LA¡S EPIDEMIAS DEL CERDO

PROFILAXIS

Si queremos que la ganadería reúna la robustezy energía necesarias para la lucha ventajosa con­tra los numerosos enemigos que amenazan su sa­lud, precisa situarla en condiciones adecuadas asus exigencias climatológicas en un suelo sanea­do y fértil y en un ambiente soleado y con venti­lación suficiente.

Serán de preferente atención para el ganade­ro las cuestiones referentes a las construcciones,temperatura y aireación de 'las cochiqueras, a lalimpieza de locales y del ganado, a los baños, etc.

La alimentación es otro punto capital de la hi­giene del animal, la cual ha de estar en relaciónCO'l1 cada raza, con la clase de' explotación y conel temperamento del organismo explotado, parano llegar a producir seres anormales, ya agota­dos, ya pletóricos, salvo en las casos que la eco­nomía nos aconseje su obtención.

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Además, tanto los alimentos como las aguasno deberán presentar signos de descomposición nialteración alguna, y estas últimas reunir 1las con­diciones de potabilidad necesarias conforme, que­da dicho.

La desinfección de los locales y útiles se haráanualmente, por lo menos, y además, en los casosde epidemia, de modo que más adelante indi­camos.

Tengamos muy presente que los medios pro­pagadores de: las enfermedades son, por orden deimportancia: el agua, el suelo, los insectos, L;salimentos, 10s animales atacados, etc., y así debe­mos estar prevenidos para que tales contamina­ciones no se, realicen. El aislamiento. de los indi­viduos atacados es la primera medida a adoptarcon este objeto. El personal encargado del gana­nado enfermo será distinto. del que se emplee enel sano, y tendrá calzado especial para cuandoentre las cuadras, establos y demás habitacionesdel ganado.

El empleo de los sueros y vacunas eS, des-leluego, el más precioso remedio de la profilaxismoderna y a él deben recurrir todos los ganade­ros cuidadosos.

Tod06 estos cuidados cuestan dinero, peropiense el ganadero cuánto más suele costar elefecto de una epidemia en sus piaras.

Además, todo agricultor celosa de la salud desus ganados, deberá someter a cuarentena todoanimal que adquiera de procedencia desconoc.da,

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y procurará que se reduzcan al mínimo las visitasque le hagan a sus cochiqueras Q cebaderos.

Por lo demás referente a profilaxis de las en­íermedades de los animales, bástenos resumir laparte de la ley de epizootias (ley die 18 diciem­bre 1914. y Reglamento de 30 agosto 1917, mo­dificados por R. D. de 26 de noviembre de 1925)relativa a este punto.

Todo ganadero que se encuentre ante un ani­mal atacado de enfermedad contagiosa o simple­mente s f'lspechosa, o cur.lquier persona o autori­dad que 10 sepa, tienen el deber de comunicarlo ala AIIc..1día del término municipal para que el In5­pector de higiene pecuaria gire una visita, diag­nostique la enfermedad y pT'lponga las medidassanitarias necesarias para impedir la propagaciónde la supuesta epidemia nadente. Antes de la de­nuncia inmediata, el ganadero d-berá iaislar elanimal o animales.

El veterinario podrá ordenar la forma de aislara los individuos atacados, y su muerte inclusive,así como la forma de hacerlos desaparecer, porenterramiento, cremación o disolución en Los áci­dos enérgicos .. Declarada la epidemia por el Gobierno civil, no

podrá verificarse el transporte de canimales masque en carros cerradas que no dejen escapar de­yecciones líquidas ni sólidas y que habrán de des­infectarse inmediatamente después de terminadoel viaje. Este transporte deberá ser autorizadopor la Alcaldía, informada del Inspector veteri­nario, determinando el camino. a seguir.

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Se podrán marcar los animales que se aislan,suprimir las ferias y mercados, cerrar las fronte­ras o hacer experimentar cuarentenas en lazare­tos apropiados a los animales que se importen.

Declarada una epidemia, todos los animales,pana poder viajar o asistir a ferias o mercados,deberán ir provistos de: guías de origen . adexpedidas por los Inspectores. ~~ .......

Los vapores o vagones de los trene §erán d~infectados a cada expedición. ~ 6 ~\

Las paradas se:mentales serán vigil ias ... l~mismos Inspectores municipales. ~ lA

En la zona infectada se prohibirá la d! i~\!toda clase de animales deIa especie enfe ( e­terminándose las dehesas o zonas en que habránde ser aislados I<JS enfermos.

¡Se podrán declarar infectos determinados te­rrenos y Be cuidará de que no circulen por la lo­calidad las personas (sin previa desinfección), losperros, aves, etc., que hayan estado en contactocon animales o locales contaminados.

Se declarará extinguida la epizootia por elInspector cuando haya transcurrido un p'azo va­riable, según la enfermedad, sin aparecer ningúncaso.

Además de estas medidas oficiales de carác.ergeneral, dispone también la ley de epizootias me­didas espe:ciales para cada enfermedad.

D,e,rim.}elCciótn 'de locales.•

Para desinfectar habitaciones puede quemarseazufre en la proporción de 4-6 kilos por cada

100 metros cúbicos, adicionados' de nitro, y ce­rrando la habitación herméticamente cuarenta yocho horas; luego lavar las paredes con ácido sul­fúrico al 2 por 1.000. o con cal al 4 por 100. Porúltimo, lavar con jabón yagua caliente.

Son también desinfectantes muy enérgicos paralocales la lechada de cal, adicionada de polvos deLa ropa ~el tI~1Ilercio, por el cloro que desprenden,o adicionada de sulfato de cobre. Citaremos, porúltimo, la fenolina, lisol, el vapor de agua, lasosa, etc.

Los suelos se rascarán, sustituyendo la partesuperficial con arena o polvo de carbón, serrín,ceniza, etc.

Las camas se regaran con ácido sulfúrico enla proporción dicha, con sublimado al 2 pJ.r 1.000

o, mejor aún, se destruirán por el fuego y se 6US­

tituirán por serrín u otras nuevas. Los objetos dehierro serán flameados.

Las herramientas y toda clase de utensilios selavarán con agua hirviente jabonosa o mejor conlejía, también caliente.

VacUJ1KJ,cÍÓ;n.

Diversos son los procedimientos de que nos va­lemcs para conferir al animal la inmunidad arti­ficial contra gran número de enfermedades.

Unas veces se inyectan cultivos microbianosatenuados en su virulencia por haber estado bajola acción del oxígeno del aire, de la luz, de unatemperatura adecuada o de determinados anti­sépticos (cólera, carbón, etc.).

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Procedimiento de suspensión e inyección de lechones.

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Otras veces empleamos únicamente las toxinas,atenuadas también por medios ñsicos o químicos(veneno de serpiente, difteria).

Empleamos también las inyecciones de suerosanguíneo de animales inmunizados por el pro­cedimiento anterior (difteria, tétanos, etc.), Esteprocedimiento es usado, ya para prevenir, ya paracurar enfermedades .. P¡O.r último, se inyectan. también cultivos' de

microbies sensibilizados (Besredka), por haberestado en contacto con los sueros correspondien­tes (fiebre tifoidea, disentería, etc.). .

Lo corriente es emplear un procedimiento mix­to, primero inyectar el, suero y después e,1 cultivomicrobiano. De este modo evitarnos el inconve­niente del suero, consistente en la brevedad de lainmunización que produce (inmunidad pasiva) ytambién los de: la vacuna de producir la enferme­dad no siempre <todo [o atenuada que desearía­mos. El procedimiento es, sin embargo, caro, por­que el suero, que lo es bastanteen muchos cases,no debe escatimarse,

El empleo del suero sólo está indicado cuandose trata de piaras atacadas en donde la infec­ción ya es un hecho. en todos los animales delmismo. En los demás casosestá indicada la sero­vacunación.

También hemos de tratar en este lugar del fe­nómeno llamado anafilaxia o sensibilidad exacer­bada a la acción de ciertos venenos o toxinas, detal medo que rr sultan tóxicas o mortales dosisperfectamente tolerab'es por un organismo nor-

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mal. Es frecuente en los cerdos vacunados contrae} mal rojo el ataque anáfilláetico mortal, que sepreviene inyectando primeramente 1/2 c. c. desuero y la dosis normal a las tres horas, con nue­vas inyeccion-s de suero si apareciesen síntomasfebriles.

Las vacunas deben administrarse a los anima­les sanos procurando aislarlos de toda contami­nación, pues antes de adquirir la inmunidad pa­san por una fase t1Ie'(¡atWa de algunos días, duran­te los cuales son aún más sensibles a la enferme­dad que 106.no vacunados.

También es otro hecho de antiguo conocido que¡ el animal que había padecido una enfermedad al­eanzaba 10 que se llamaba inmunidad adquirida.Este hecho general ha sido, sin embargo, contra­dicho al observar que algunas enfermedades, comola glosopeda, era padecida por el ganado con har­ta frecuencia.jfie ha tratado de explicar tal fenó­meno diciendo que la inmunidad adquirida ha 'sido1l?uy breve, y mejor aún porque, ,tratándose deenfermedades de causa desconocida, si' ésta fuesealguna asociación microbiana, el organismo se in­munizará sólo contra uno. de -los agentes pató­.genos y no contra los demás, cuyo desarrollo seríamayor en 1<lB sucesivos ataques de la. enfermedad.

.Bien pudiera también sospecharse la existenciade microbios que, según el medio, producen unatoxina diferente y necesita el animal que pa­dece la enfermedad inmunizarse contra ésta envarios ataques sucesivos.

En cuanto a la inmunidad artificial, parece que

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es más duradera si la vacunación se hace cuandoel animal es aún muy joven.

La duración de la inmunidad artificial es tam­bién muy variable, entre limites de medio año ytoda la vida del animal. Lo práctico, es vacunaranualmente cuando el ganado 'se vea amenazadode la xpidcmia por existir ya en la comarca.

Con lo dicho nos explicaremos los fracasos tancorrientes en el empleo de sueros y vacunas, pu­diéndo también ser ocasionados por los defectosde preparación o conservación, tan frecuentes entodo producto comercial, además de que él poderinmunizante de toda vacuna debe estar siempreen relación con la intensidad del ataque micro­biano; superándole en todo caso,

uento a las causas exteriores que favore­~n e sarrollo de las enfermedades, son deter­:: minada ondiciones de: medio, distintas según lasir ."-'¡es e parásitos, y el .abandono de las pia-

es idando todo precepto higiénico y profi-• ac lCO cual da por resultado quee,l animal

. un empobrecimiento orgánico que loa '3. muerte si ha de cumplirse ,[a, ley dar­

winiana de La supervivencia del m¡Í,3 apto.

Téontica VGC'Und/'0frkJ.

Para las inyecciones de sueros u otras sustan­cias se emplean jeringas de cabida proporcionala la cantidad de líquido. que ha de inyectarse,siendo preferibles las de Roux con tubo de goma,para unir la aguja al resto del aparato, pues conesta disposición no impiden la operación ni rorn-

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pen las agujas los bruscos movimientos delanimal.

Con los dedos índice y pulgar se pellizca la piely cm la mano derecha sé introduce la aguja, deun golpe, atravesándola hasta llegar al tejido sub­cutáneo en los casos ordinarios. Después Be sacaün poco la aguja para dejar un pequeño hueco, seune la aguja al resto del aparato, 'inyectando lacantidad de líquido necesaria. Se saca luego laaguja, se da un poco de masaje para extender ellíquido introducido y 'Se da, yodo junto al pin­chazo.

Antes de proceder a la operación se lavará conalcohol la parte elegida para la misma. Esta par­te suele ser la cara interna de los muslos, el cue­llo detrás de las orejos, región costal, etc. Si in­troducida la aguja sé viera salir cantidad aprecia­ble de sangre, se sacará y clavará en otro sitio in­mediato.

Es preciso tener bien limpia la jeringa para noproducir infecciones al usarla, y para esto. se her­virá o sé colocará a la estufa.

Por lo demás, a todas las vacunas acompañanlas instrucciones necesarias para su uso en cadacaso.• pudiendo servir de ejemplo las que el Ins­tituto Llorente, de; Madrid, establece al tratar dela vacuna. contra el mal rojo del cerdo, y quedice así:

"Debe establecerse como práctica indispensable.en toda explotación de ganado de cerda el queestos animales sean vacunados en la primera edadcontra el mal rojo, a fin de poder prevenirlos se-

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guramente contra esta enfermedad durante suvida económica. Puede entonces emplearse nues­tra vacuna sola, tanto en la primera como en lasegunda inoculación y como método exclusiva­mente preventivo.

Pero puede suceder que el mal ro]o haya he­cho su aparición en la perqueriza o en piaras pró­ximas, y haya sospecha o temor de que puedacontaminarse el ganado.

Confirmado. el diagnóstico de esta enfermedad,producida por el microbio específico ya dicho, es.de urgente necesidad proceder a la vacunación delos cerdos, debkrnlJo siempre ,e¡n estos cosos ~,

~~ he 'l"Mtica la ~ÍÓfl o métddomino, ya que han dé someterse a la inmunizaciónanimales probablemente infectados.

Así, pues, para el empleo de nuestra vacuna yde nuestro suero han dé tenerse en cuenta las si­guientes instrucciones:

a) Vac~6n con 'lJiru.r ~orc.--En los pri­meros meSC6 de edad del cerdo (de los dos a loscuatro). y cuando no exista sospecha de que elmal rojo haya hecho su aparición, se inocularáaestos animales un octouo Ide c. C., y doce díasdespués ~ c~~O' de c.ente1mle'/.¡ro ICúóic.o.

b) TtrJ/atnMnio 'de &lit c.ffl1os II!Inf.mnOlS.­Cuando el mal rojo ha hecho su aparición y sequiere tratar a los cerdos enfe rmos, ,5lO'la~nte seempleará el suero en cantidades de la c. C., si elcerdo pesa menos de 50 kilos, y de 10 a 20 c. c.si pesa más de 50 kilos. Según el curso de la en­fermedad, se podrán repetir estas inyeccicnés,

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e) Su&'o-vaeunooón. - Procedimiento reco­mendable siempre en cerdos sospechosos o ex­puestos a infección.

Este procedimiento consiste en inocular cultivopuro y suero anti-mal rojo, y es únicamente elque en estos oasos debe siempre emplearse. Lainyección de sueroconfiere una inmunidad inme­diata y su poca duración queda asegurada conla inoculación del virus.

A los cerdos que pesan menos de 50 kilos seles inyecta 5 c.:c, de suero, y 1/2 C. c. de xirus ;si los cerdos exceden .en peso de 50 kilos ee les in­yeota hasta 10 centímetros cúbicos de suero y me­dio c. c. de virus. En resumee : varía la cantidadde suero que se ha de inyectar de 5 a 10 c. c. deSueTO, según que .el1 animal pese menos de 50 ki­los o más (aumentando un c. c. de suero por cada10 kil-os de peso que exceda de 50) y siendo siem­pre .la misma cantidad' de virus la que se inocula,esto es, medio c. c. Así, pues, si el animal pesa 60kilos se le inoculará 6c. c. de suero; si 70 kilos,7 c. c., etc., y siempre 1/2 c. c. de virus.

En cualquiera de los procedimientos que se em­plee enviamos B'a primera vacuna CIdn {'itiqlUllbroja, y la segunda con etiqueta asul. .

MolJo de etmplé-o.-Se precisan dos inoculacio­nes, con doce días de intervalo. La primera inocu­lación se practica con una mezcla dé suero y vi­rus que nuestro Instituto envía separadamente.La mezcla se verificará en la misma jeringa, cuyacabida 'Será dé 10 centimetnos cúbicos. Primera­mente se aspira el virus y después el suero, en la

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cantidad que haya de inyectarse, según el pesodel animal, como ha quedado expuesto.

La segunda inoculación de virus solamente sepracticará en la región .homóloga doce días des­pués de la primera.

'Las inyecciones, tanto en la primera como 'nla segunda inoculación, seráa ...flfmpre subcu­tlÍ1/Jí?a¡s .

El v.Tus dw>berá neceSpri¡¡,nwnlte <empl.ronsé den­t~ ,:4.1 'as c'Uo/1:nta 'Y ocho horas siguietntes a surecepcián.

El suero, conservado en sitio fresco, puedeutilizarse durante un mes.

Toda amp~la~ tonto de viro.s CO:m{) ~ .stUeif'()'

qUIJ sea abi.e11ta, &e!~ .,r¡er em.p~ seguMometntey no- pueJ-e gutJrdorse.

TÉCNICA DE LA OPERACIÓ:llf.-EI virus se remi­te en ampollas de 5 c. c., de manera que cada unaproporciona material para diez animales, y debeser empleado a la mayor brevedad. El suero seenvía en ampollas de 25 c. c.

La jeringa será de cabida de 10 c. c. en divi­siones de' 1/2 C. c.: se esterilizará previamenteen agua hirviendo durante cinco minutos, y no 'seésteIYiliz.ard"n Inlu~ani la jelnnga l1'li la aguja COi"árltiséfItitos.

El sitio de elección en el animal será o la carainterna del muelo o detrás de la oreja, efectuan­do siempre la operación bajo. la Mell. La segundainoculación se practicará en la región homólogadel lado opuesto.

Se aseptizará la región con agua sublimada o

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Ienicada O con unapincelada de tintura. de yodo.Para los animales de menos de 50 kilos es reco­mendable elegir como región para inocular la carainterna de los muslcs ; pero si-elanimal es mayorse prefiere la región de detrás de las orejas, nosólo por ser na piel más fina y el tejido conjun­tivo abundante, sino por la facilidad que :o.fre,ela operación al inmovilizarse a sí mismo el animalcuando se emplea como medio de sujeción unacuerda con un nudo corredizo al hocico.

No se precisan cuidados especiales con los cer­dos después de vacunados, pero aconsejamos nopracticar la operación en cerdas próximas al par­to o recién paridas. .- Los envases de los cultivos deben ser hervidos

después de usar el contenido, y destruidos."También se pueden poner las inyecciones en el

interior de las venas (yugular y safena), al objetode procurar una acción rápida.•

Al principio de este libro se indican los estable­cimientos en que los ganader.os puederredquirirtoda clase de sueros y vacunas.

VII

ENFERMEDADES DEL CERDO

MAL ROJO

Bo.ciUtu.s de Pasteur-, LClteffeZ.

Se caracteriza esta enfermedad, sumamentemortífera, por la aparición de manchas rosadasde dimensiones muy variadas en las orejas, alre­dedor del ano, parte interna de los muslos, etc., "d-iarrea, dificutad respiratoria, tumefacción de lasarticulaciones, etc.

En general tenemos una enferm:dad muy pa­recida a la peste, pero cuyos caracteres diferen­ciales en la forma subaguda son: en el mal rojono existen ulceraciones en forma sde botón en 136membranas intestinales y dé! estómago, ni lasfalsas membranas en la parte anterior .del apara­to digestivo, ni el exudado abundante que en lapeste sé presenta en el estómago; El mal rojo nosuele atacar a los cerdos jóvenes,

Existe una vacuna muy eficaz contra el malrojo, que elaboran distintos Institutos, como d de

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Tolosa ; Pasteur, de París; L1orente, de Madrid,etcétera para cuya aplicadan se tendrán en cuen­ta las instrucciones dadas en el anterior capítuloo las que remiten los correspondientes Institutosjuntamente con la vacuna.

Los cuidados de desinfección y aislamiento sonnecesarios de todo punto. (Véase Iey de Epizoo­tias.)

NEUMONÍA CONTAGIOSA, PESTE o SEPTICEMIA

DEL CERDO

Posteurelo oS'Uir. Thoindt.

En esta enfermedad, como indican los nombresque recibe, pueden dominar los caracteres de p5.- ­cho o de estómago; es decir, que podemos admi­tir los tipos intestinal y torácico, además de lasformas subaguda, aguda y crónica.

Los caracteres generales son los de toda paste­relosis, y, además-de [a gran fiebre, hay deposi­cienes al principio muy duras y llenas de muco­sidades, que al final se convierten en diarrea fé­tida. Los animales no comen y tienden a metersedebajo de las camas y estiércoles. En la boca sepresentan placas o falsas mebranas, legañas enlos ojos, el terci-o posterior aparece con síntomasde paresia, convulsiones y ataques; alguna vez.sangre en las narices, a la vez que abundante mo­queo purulento y manchas violetas en la piel. Es­tos caracteres no se pueden apreciar en las for­mas agudas o fulminantes.

Las principales lesiones son en el bazo, que

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aparece abultado, oscuro y blando, ulceracionescaracterísticas en las h1ucosas intesinales y man­chas rojizasen la superficie de ]06 pulmones, ca­razón, riñones, etc.

Existen sueros y vacunas centra esta enferme­dad, caros cuando se trata de los primeros y siem­pre de resultados inciertos, porque presentándosecasi siempre la pasterelosis asociada a la peste, ypor esto las estudiamos juntas, resulta una enfer­medad muy compleja y polimorfa cuyos agentesproductores pueden no ser idénticos en todos loscasos sino razas () variedades diferentes en cadapaís en el que la enfermedad se presenta y enel que se preparó el suero o vacuna.

El agente productor de la peste no está deter­minado, y el diagnóstico diferencial entre estaenfermedad y la neumonía es realmente difici­lísimo.

Aún complica más la enfermedad la asociaciónde otro nuevo agente patógeno, el Bacillus suipes­tifer, que es normal en el cerdo sano en la mUCOS<1intestinal y se hace: virulento cuando éste debilitasus defensas en los cerdos pestosos.

De todos modos hemos visto muchos casos enque ciertas suerovacunaciones han dado resulta­

. do, sobre todo, en los lechones de quince-veintedías.

(Véase ley de Epizootias.)

HOc;..CÓLERA, TIFUS o CÓLERA bE LOS LECHON",S

Se caracteriza esta enfermedad por una dia­rrea continua, que hace enflaquecer a los anima-

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les, hasta llegar a que se marquen perfectamene1<:l'S huesos de los mismos. Es esta epizootia menosgrave que la peste, aunque' muchos creen que setrata de una modalidad de la misma.

Las lesiones que presentan los cadáveres sonprincipalmente en el aparato. digestivo, respirato­rio y renal, en todos los cuales se aprecian man­chas congestivas, a guisa de picaduras de in­sectos.

No existe tratamiento curativo ni profilácticode positivo resultado.

. TENIASIS, CISTICERCOSIS, LADRERíA, SOLITARIA

lleln'ia /.S'olium L. T . .sagirn4fa Goeee, Idi.c.

Enfermedad muy generalizada en muchas re­giones, ocasionada por el desarrollo de unos gu­sanos planos que viven en el intestino del hom­bre, del perro, de las aves o del gato, para cuyaevolución necesitan, sin embargo, el paso por losmúsculos de un herbívoro u omnívoro (cerdo,buey, conejo, etc.), en donde viven al estado delarva o cisticerco..

En los herbívoros, la enfermedad no tiene im­portancia, no así en el hombre,' el perro o lasaves, en los cuales provoca dolores de estómago,vómitos, convulsiones y ataques que parecen epi­lépticosyetc, Hay, sin embargo, tenias cuyo es'adoadulto corresponde a los herbívoros,' como son lasanoplocéfalas, entre otras.

Loo remedios profilácticos consisten en na ca...mer carnes crudas de cerdos infestados, es decir,

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en una buena inspección en los mataderos, o, paramayor seguridad, en 11¡o. comer, en caso de abun­dar esta enfermedad, más carnes que aquellas quepreviamente hayan cocido.

Respecto a las aves, hay que cuidar que no co­man babosas u otros moluscos por el estilo, Hayqué cuidar que los cerdos o bueyes no beban aguani coman basuras contaminadas con deyeccioneshumanas.

En los animales vivos es difícil reconocer la en­fermedad, pues si bien, principalmente en el cer­do, es casi seguro encontrar granulitos con cisti­cereos debajo de la lengua, a ambos lados del fre­nillo, pudieran muy bien habérselos quitado loscomerciantes de mala fe.

En los animales muertos es ya fácil el recoso­cimiento de enfermedad,pues en BUS músculosse observarán unas granulaciones 'del tamaño degranos de trigo, muy características.

Con respecto a la curación o expulsión de lastenias, puede usarse el extracto etéreo o polvos dehelecho macho frescos.

Hay especies de tenias, como la equinococcus,que producen los llamados quistes hidatídicos enel hígado, pulmón, etc., del cerdo y hombre, cuyotamaño muy voluminoso produce gravísimos tras­tornos en elanimal.

EQUlNORINCOSIS DEL CERDO

E("h~nbt"rrhYltl4~ gigas. Go,ctse..

Es causada esta enfermedad par un gusano re-

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dando de gran tamaño (la hembra llega a 30 cen­tímetros), que se aloja en el intestino delgado delcerdo y que necesita pasar durante su complejametamorfosis por las larvas de diferentes escara­hajos, de donde a su vez son injeridos por el cer­do al comer éstos, de ordinario en los ésterco­Ieros,

Los síntomas de la enfermedad son el enflaque­cimiento, la diarrea, convulsiones, etc.

Se aconseja contra este parásito el empleo dela trementina, mezclada en partes iguales con elaceite común y administrada a razón de dos cu­charadas por cabeza.

BRONQUITIS VERMINOSA

StJ10tngylw ~. Roo, Sttrorngylus mfi11e~.I>t4r. S mia'us. Mch., S,paroooxus M.ch. .

Es producida esta enfermedad por distintos gu­sanos que viven en los bronquios y pulmones delcordero, de las vacas y del cerdo. Se caracterizapor la tos, el moqueo y la dificultad de respirar,hasta el punto que muchos mueren asfixiados.Durante la tos expulsan numerosos gusanos queson bastante largos.

Para evitar la enfermedad se debe evitar queel ganado beba aguas contanúnadas y coma enprados húmedos, dándoles sal a la vuelta de lacomida.

Para curarla sé emplean las fumigaciones Je

brea o de alquitrán, las inyecciones traqueales~

trementina y disolución yodurada de yodo. /~ o.. ".~(Véase ley de Epizootias.) 5 ~

'/) ~ .TRIQUINA 1, ;~,i~ ¡

1~~1'

Trichino sf';iqrJlis, Owcn.

Se desarrolla este gusano diminuto (2 a 4 m .metros) .en el hombre, el cerdo.reí conejo, la ratay el ratón. En el intestino de estos animales severifica la reproducción, que es sexuada,' y laslarvas originadas perforan los intestinos, yendo ainfestar los músculos del animal. El tejido muscu­lar, en natural reacción, engloba estas larvas, for­mando una especie de quiste en forma de limón,que es disuelto al ser devoradas estas carnes porotro animal. El hombre adquiere las trichinas .porel cerdo, y este animal, por las ratas o por excre­ment :e triquinados.

Los síntomas de esta enfermedad SO'I1 diarreasy vómitos, más tarde dolores musculares en laboca, en el pecho, etc., acabando en el hombre, deordinario, con la muerte, precedida ésta de vio­lenta fiebre y muchas veces con peritonitis.

Únicamente puede intentarse la cura de estaenfermedad en el período intestinal, por mediode antihelmínticos y purgantes a base de áloes(acíbar).

Como medidas profilácticas han de citarse lasque ordena nuestra ley de Epizootias y 1110 comercarne de cerda cruda bajo ningún concepto. Tam­poco las saladas ni ahumadas.

PTIRIASIS) PIOJOS

Hoemato pows mis L.

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El diagnóstico de esta enfermedad sólo es fac-tible por el reconocimiento de las carnes muertas,en donde fácilmente, con una buena lupa (diso­ciando las fibras musculares se perciben puntosblancos grisác ~ os característicos) y sobre todo conel microscopio, se reccnocen los quistes de quehemos hablado. Las [arvas enquistadas 'tienen untamaño de un milímetro.

, (Son bien conocidos estos insectos por parte de ~-&..

los ganaderos para que entremos en su descrip- ~'11

cíón y en la de los daños que ocasionan. Se pue-"den 'dividir en dos clases: chupadores y mastica­dores; los primeros chupan la sangre del animal,y a ellos pertenecen los del cerdo.

Se destruyen estos insectos por medio de pe­tróleo, zital, nicotina, creolina, etc., rebajado!';lavando después con agua caliente, jabón y estro­pajo; las liendres o huevecillos se ma.an con vi­nagre caliente. La buena alimentación e higieneimpiden se desarrollen estos animales. Son muyvariadas las diferentes especies que viven sobrenuestros animales domésticos y sobre el hombre.

CUERPOS EXTRAÑOS EN EL ESÓFAGO

Es frecuente este acciden.e y aun la obstruc­ción de este órgano en los animales de gran vo­racidad, como sucede a los cerdos.

6

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Los síntomas que aparecen son los caracteristi­oos de la asfixia; el animal hace esfuerzos porquerer expulsar los alimentos.

Puede recurrirse en tales casos a administraruna pequeña cantidad de aceite al interior, pro­cediéndose exteriormente a un enérgico masaiepropulsando los alimentos hacia la boca.

También puede recurri rse, si el procedimientoanterior no da resultado, a empujar con una va­rilla, cuyo extremo se recubre con una tela im­pregnada en aceite o vaselina,

Si ninguno de estos procedimientos tuvieraéxito, no cabe más recurso que e!l que da la ciru­gía, procediéndose inmediatamente ala esofago-t()mía. '

PICA o MALACIA·

Perversión del gusto, al extremo de llegar ainjerir o lamer sustancias indigeribles en vez <lelos alimentos normales, que rechazan. Los anima­les atacados comen .tierra, madera, cal, trapos,lana, estiércol, etc. .

Son sus cauSJ36 la osteomalacia y diversos tras­tornos digestivos y de la nutrición. Citaremos comosíntomas de esta enfermedad el enflaquecimiento,timidez y gran sensibilidad a la presión del espina-e,zo, Como trat amiento se recomienda la continua .variación de piensos, fosfato de cal y sal común.

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SARNA

Sorcoptes scabiei, suis L.

Esta enfermedad no tiene gran importancia enel ganado de cerda bien alimentado, y sus carac­teres SOn una gran picazón, que hace que los ani­males se 'rasquen en toda clase de objetos y laformación de costras en patas, cuello, ingles, et­cétera. '$e combate con lociones y pomadas a basede azufre, como la de Helmerich, que se compo­ne de 10 partes de flor de azufre, 5 de carbonatopotásico y 4o'de sebo. .

Se pUMe emplear también una mezcla de azu­fre en ocho partes de aguarrás.

VIII

LA MATANZA DEL CERDO

P1i(:par~ de jamotle". Y embulidPs.

En las proximidades de Navidad se celebra enel hogar del agricultor una típica fiesta, en laque se recoge el fruto del trabajo y del ahorrodiarios que supone el aprovechamiento de 106 re­siduos de la casa de labor, complementados conalgunos puñados de granos o salvados y emplea­dos en la cría y engorde de una o más cabezasde ganado de cerda.

En la madrugada del día designado aparecenlos matarifes, que con gran actividad se dedican,a la vez que familiares y amigos de la casa, a lastareas preliminares de la matanza, encendido diecalderas para calentar agua, limpieza de mesastripas, cuchillos y demás utensilios propios delcaso. Algo más tarde, los gruñidos del cerdo, quepronto se convi-erten en feroces alaridos, marcanel momento del sacrificio, durante el cual es mu­chas veces una moza atrevida, de limpio delantal,

L¡:¡ muerte del cerdo en el hogar campesino.

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la que remueve la sangre que recoge en ampliobarreño o lebrillo, para separar la 1tIOtMja, y paraque aquélla así no se coagule y pueda emplearseen la elaboración de determinados embutidos.

El cerdo muerto es pelada- o afeitado a fuego ymás tardedestripado y colgada la canal para su.oreo; más tarde aún es descuartizado, clasifican­do 6US piezas y carnes para darles a cada una eldestino adecuado.

Los ,jamones y paletillas se separan para sercurados; la grasa interna o visceral, como más,flúida, "$e funde, para tener manteca; la cabezase cuClCey de$huesa, para la6 butifarras, y el res­tQ:.• camesesepata al~ 'gt1l$a, para re­'pa~~rla. en diversos e~buticlOs,'como vamos averi· También se ,sepAran las~ tM .toetno ogra$a ~6ubdérmka más consistente.,, La asadura (pulmón, hígado y corazón) se de- 'dica para el almuerzo del día de la matanza, parala fri.td¡Jo con que se obsequia a los asistentes quelaboran en las distintas operaciones ya mencio­nadas y en las de lavado de lripa6, picado de lacarne y cebolla, embutido, atado dééste, etc.

He aquí la proporción centesimal en que se en­cuentrau-en el cerdo sus distintas calidades decarnes y órganos:

Una semicana! bien conformada.

COMPOSICION CENTESIMAL DEL CERDO RE-. FERIDA AL PESO VIVO

Canal con riñones y grasa ,., ,.. ' ',...... 81Asadura y bazo 3.75Lengua ,",........... 0.50SaÍl~re : .. , : , ,'............................ 2.25Estomago e mtestmos vacios 4Grasa abdominal......................... 2.50Contenido intestinal y desperdicios 6

roo

DlSTRIBUCION DE LA CANAL

'Carne limpia ~....................................... 40Huesos 6GraSa: .'

Intestinal.......... .. .. . 2'De los riñones 4De los músculos 29

81

OTRA DlSTRIBUCION CENTESIMAL DE LACANAL

Cabeza , ..Tocino , ..

·Manteca: en rama .Manteca o grasas (grasa separada del magro).Brazuelos .Jamones " .Magro .

g;~~~~~ .. ::.:: ::::::: :::::: ::: :::::: ::::::: ::: :::::: :::: :::::::

2,5049,005,00

15,006,009.008,503,002,00

100,00

-81)-

La calidad de las carnes de .cerdo queda indi­cada gráficamente en la adjun.a figura.

CUl1"ado di! jamones.

Oreados los jamones durante uno o dos días,y con tiempo frío. y seco, se friccionan enérgica-

\.,••

4

Las clases de carne en el cerdo: l. cabeza; 2. pescuezo;3. paletilla; 4. lomo; 5. solomillo; 6. jamón; 7. vien­tre. falda y barriga. Primera calidad: 4. 5 y 6; segun-

da calidad: 2 y 3; tercera calidad: el resto.

mente C:'11' 6a1, Y. mejor aún, con sal. vinagre yajo; y se conservan entre sal bien seca, o, mejoraún, entre la mezcla siguiente, colocando pesosencima: .

Kilogramo I

Sal............................................................ 6Nitro (nitrato potásico) 0.12A~úcar 0.50

-90-

El tiempo que se .t1engan en sal los jamones de­pende del gusto, de los climas y de que hayan deconsumirse más o menos pronto, pero oscilan dequince días a un mes.

Según lanegla de Troutman, el tiempo quedebe estar en la sal un jamón es de cuatro díaspor kilo de peso de. éste y ltresdías si se tratasimplemente de tocino.

En algunas regiones, después de salados losjamones, se lavan con agua tibia, vinagre o vinoy se ahuman por espacio de quince a veinte díascon fu~o de nogal, manzano, enebro, encina, et­cétera, después de secados al aire libre por espa- .cío de algunas horas. Los jamones se colocarána dos metros del fuego, qqe no debe< ~er llafWl.

Después se cuelgan los jamones en sitio V'(n·titado y frío, embadurnándolos al empezar la pri­mavera con .aceite y pimentón y defendiéridolosde ratas y ratones por medio de embudos de ba­rro u hojadelata intercalados ten las cuerdas deque penden.

Ataca a 105 jamones la larva de un pequeñocoleóptero que se desarrolla junto al hueso, lla­mado "dermestes lardarius", contra el cual em­plearemos los sacos de papel o tela o repitiendolos antedichos embadurnados añadidos de pi.mienta.

También se conservan 106 jamones en salmue­ra, y, mejor aún, por procedimiento mixto, consis­tente en salar a seco durante tres o cuatro díaspara después completar la salazón en salmueradurante veinte o treinta días.

- 91-

. La salmuera se prepara disolviendo y espu­mando a fuego las sustancias que siguen y filtran­do luego en paño espeso:

Sal ..Azúcar .Nitro ..Infusión aromática .Agua ..Vino blanco ..

7 kilogramos.500 gramos.500 ..ISO •

5 litros.5 ..

La infusión aromática se hace hirviendo apartéen agua tomillo, comino, clavo, pimienta, romero,laurel, canela, etc., según los gustos locales.

Los celebrados jamones de York se curan porél procedimiento mixto, pero hirviendo en la sal­muera durante un cuarto dé hora, quedando enella luego por espacio de doce' a quince días.

La salmuera se' aromatiza en este caso con cla­vo, nuez moscada, laurel y bayas de enebro... Todos los sistemas de conservación, como ve­

mos, tienen por objeto colocar las carnes en nnmedio inadecuado al desarrollo de microrgánis­mos que puedan provocar fermentaciones o

.composiciones que inutilicenel producto, bien porla desecación al aire o. en salaz6n, bien por la foromación de una capa impregnada de sustancias an­Itisépticas, cual la creosota del' ahumado. La coc­ciórí, por último, destruye toda clase de gérmenes,.adernás de la transformación que produce la coa­gulación de 1::05 albuminoides de la maeeria :mimd.

Con sangrt'o negros.

Cocidos ..

Los embutidos.

Los embutidos, como todos loo productos culi­narios, son tan variados como los gustos de -quie­nes los elaboran; pero no es esto sólo lo que in­fluye en la gran variedad de ernbu.idos, sino tam­bién la calidad de la carne de cerdo, función a suvez del régimen alimenticio y raza, el clima (tem­peratura y humedad, principalmente) y otros mildetalles de fabricación o elaboración que no po­demos detallar (clase de tripa, grado de picado,ccndimeoos, etc.).

El empleo de otras clases de carne en abun­dancia y distinta dé la de cerdo hace variar com­pletamente la calidad del embutido, aunque real­mente el bueno no debe llevar carne de vacuno,ni menos aún de cabra uoveja.

A pesar de la variedad dicha, he aquí un en­sayo de clasificación de los

EmbutUo,s espoñoies.

Con cabezadel cerdo., Butifarra.

Con algúnp r o d u c t ovegetalabundante. Morcilla.

Sin sangre~ Con cabeza. Butifarra blanca.

oblancos ( Sin cabeza... Blanco o relleno.

- 93-

I ¡Solo con rna-Sin pirnon- gro... .. ' Salchichón.

tóo.... .. De magro ygrasa.. . . .. Salchicha.

Crudos...

Con pimen-tón ......

Con poco pi­mentón ..

Con muchopimentón.

De picado fi·no y graso.

Sin pIcar ....

Longaniza.

Chorizo..

Sobreasada.Embuchados.

En la elaboración debe cuidarse mucho de queno quede aire dentro de la tripa, pinchando ésta,principalmente en los cocidos, para que no esta­llen, y después de hechos,' y si son de gran tama­ño (morcones, vejigas, etc.),. deben someterse aprensado, para su buena conservación.

Las especies se emplearán con más o menosabundancia, según se quiera proJongar más o me­nos tiempo su conservación y según el clima máso menos cálido, pues cuando en el mediodía que­remes guardar las embutidos para la siega o tri­lla, la sal sobre IDc.dó debe echarse en abundancia,si no se dispone de sitio fresco y ventilado.

También se conservan los embutidos en salmue­ra, como se hace con el jamón, y también con elahumado. o metiéndolos en aceite o manteca fun- .dida previamente. .

Una gran cantidad de clases de embutidos, ydesde luego todos los que llevan sangre, se some­ten a la cocción, que deberá ser a fuego lento y

-!l4-

por espacio. de media a una hora, según tamañode la tripa. Otros embutidos simplemente se es­caldan durante diez o quince minutos.

Pero el mejor elemento conservador y aun pro­ductor de jamones y embutidos es el clima frío·de mooraña, y por eso son famosos en este at>ptc­to las comarcas de Vich, jabugo y Trévelez, etc.

. Salchichas y saJ.chic.lwnes..Son les embutidos elaborados con el mejor ma­

gro de cerdo espurgado de' grasa y limpio de ten­dones, aponeurosis, venas (nervios para el vulgo),sin adición alguna de tocmo o ccn una tercera'parte cortado en uroeos alargados más o menosgruesos (tipo Vich), Oortado, e-l magro, se le dejaoeeeear y se le condimenta con 0,75 kgs. de; sal,2S grs. de nitro y. 100 grs. de pimienta, la mitaden grano, por cada 2S kgs, dé masa. Despues seembu;e en tripa de cerdo, siendo preferible la cu­lar o el intestino recto, y se llevan a Ics secaderos,en donde se conservan muy bien si no les quedóaire entre la masa.

Las salchichas Se suelen consumir en fresco ypor ello la tripa .es corriente y llevan más tocin.que el salchichón. Ea ~lgunasregionesse amasan .con vino blanco. '

Cocidos los embutidos de este grupo eonstitu­yen el 9a!1'amí tan común en el Extraojero.'

Elaborado el salchichón con adición de carnede vacuno, constituye el tipocomercial, y, cocido,el llamado butiíarrón de lomo. H~ aquí 'una fór­mula de aquella clase:

Magro .Carne de vaca .Tocino salado duro .Condimentos por kilogramo de pasta:

Sal .Nitro .Pimienta en grano ..Idern molida .Azúcar ..

Lfm{}0n4zas y chorizos.

111

301,52,52

3

parte...

gramos...

Se caracterizan estos embutidos por su elabo­ración en crudo y por su aderezo de abundantepimentóny casi siempre ajo. La. pasta varía des­de el lomo puro hasta la grasa solamente mezcla­da ccn vaca.

La longaniza se diferencia en que 'seembute entripa delgada, se ata más de largo en largo o sólopor los extremes, a veces tiene menos pimentón,y suele hacerse para consumir en fresco, frita oasada.

El chorizo. casi siempre se' ahuma y puede te­ner algún pimentón picante, como el de la Rioja.

Una buena fórmula de chorizo comercial es laque sigue.

A la misma pas.a, aproximadamente, descritapara salchichón, de- mezcla se añade por kilo­gramo:

Pimentón .Ajo .Sal ..Pimienta .

25 gramos, como máximo1 diente.

22 gramos.1 ..

Son embutidos extremos del tipo que conside­Tamos la. sobrasada balear, de pasta grasa y muypicada, yel lomo embuchado, constituido por lo­mos enteros, después de tenidos veinticuatro ho­ras en salmuera aromática y otras veinticuatro enadobo de aceite y pimentón. Se emplea 'tambiéntripa cular con preferencia.

El pimentón de La. Vera, de Plasencia, está.ahumado, y por esto sólo se emplea en losembu­tidos que deben tener este sabor; en caso contra­rio se empleará el de Murcia.

En A'ernania sólo se tolera en los .embutidoselo.g por 100 de pimentón, pues en cantidades ma­yores sólo sirve para ocultar adulteraciones:

A las longanizas, para que la masa corra, seañade un poco de agua de hinojo o matalauvasobre todo a las blancas o sin pimentón.

M lOIrC'Íl/,a,j.

Incluimos en este grupo a todos aquellos em­butidos cocidos elaborados con sangre y cuya es­pecie característica es el orégano. Se les adiciona

. siempre algún producto vegetal en abundancia,como es la cebolla, piñones, el arroz, pan, cala­baza, etc.

Ordinariamente se' componen, pJ'r tanto, de ce­bolla cocida escurrida, grasa de cerdo y sangre,empleándose para sazonarías la sal, pimienta enpolvc y orégano. Tal es la morcilla valenciana,pues la asturiana lleva algo de magro y (ambiénpimentón más o menos picante, clavo y canda.

Se cuecen las morcillas hasta que pinchándo­7

-98-

las no salga sangre y se pinchan también durantej. la operación, para que no estallen, dejando tam­

bién poco llenas las 'tripas, que Se habrán lavadomuy bien con agua, sal y limón.

Una fórmula muy recomendable para la elabo­ración de este embutido es la que sigue:

Pasta:Grasa .Cebolla ..Sangre ..

Condimento por un ki-logramo de pasta:

Sal ..Pimienta ..Oavo ..O~gano ..Piñones ..

6 kilogramos.So "

3 litros.

ZS gramos.1 "1

5-10ZS

BlItifOV'roS·

Embutidos con sangre y cocidos a base de lacabeza del cerdo deshuesada y cocida previamen­te, añadida de la piel y madeja y sazonada connuez moscada, sal, pimienta, canela y clavo,

La butifarra catalana no lleva sangre y es blan­ca, pio<r tanto, pudiendo añadirsele también carnede vacuno y cerdo (magro dé la peor calidad, len­gua, asadura, etc.),

De este tipo es también el blanco o blanquillosde Murcia, cuya fórmula para su condimentaciónes POlI" kilo de pasta, compuesta por mitad demagro y mitad de grasa, la siguiente:

-99-

Sal .Pimienta molida .Clavo .Canela .

20I

0,52

gra,t,n0s.

Si a este embutido se añade la carne de unpavo y hasta una docena de huevos batidos porcada cerdo que s-e mata, resulta un 'excelente man­jar que ha hecho célebre en estas cuestiones -elnombre de Larca, que ,es donde mejor s-e le con-dimenta dentro de. la región murciana. -

Para la elaboración de butifarra negra he aquíuna fórmula:

Pasta:~beza .

f§- -~gre .

~ ,;".... ~ Condimento por kilogra-

ro: ~~..~~ ..~~~~~.: .~ ienta .

111'tCA t,\: avo .Nuez moscada ..Canela ..

Una cabeza, piel ymadeja de un cerdo.

1,5 litros.

25 gramos.I "I0,5I

Embutidos especiales.

Trataremos aquí de algunos embutidos españo­les, poco generalizados, y de algunos extranjeros,bastante conocidos en nuestro país, no citandootros muchos de esta cIase,que más parecen pro­ducto de confitería, que, a pesar de leste aspecto,no creemos compitan con los buenos españoles,no desfigurados por los mercachifles que prefie-

2S gramos.3 "0,50,5 "

- JOO-

ren una ganancia accidental a costa del descrédi­to del producto nacional, mal elaborado y queJlega a constituir un delito contra la salud pú­blica.

Mo,-cQn de /Aomo.-Lomos bien limpios se tro­cean en pedazos de 2-4 centímetros, colocándolos.en adobo de sal, ajo, pimentón, orégano y vinodurante cinco días, haciendo luego el embutidoa mano po,r personal práctico y empleando tripagruesa (morcón 1() intestino ciego del cerdo). Des­pués se llevan al secadero y a veces se ahumanun poco.

SiMil foí.e-'gras.-Se trata de una pasta hechaa partes iguales de hígado de cerdo escaldado ytocino, picada muy fina y aderezada con

Sal .Pimienta molida .Cárdamo .Flor de macis .Cebolla.~pistachos o trufas

rehogados JO

Se embute en tripa 'Üt se conserva en terrinas oen latas, cociéndose o esterilizándose durante cua­tro horas <li1 baño de maria.

También puede añadirse un tercio de buenlomo picado y huevos batidos.

Salchichas de Frankfurt.-Se~en con carnede cerdo semigrasa,muy picada, o mezcla demagro y tocino, en proporción variable, segúncalidad y 'se adereza con

- 102-

Sal .Pimienta blanca ..Cárdamo .Flor de macis ..

25 gramos.1 "1

0,5

2.5 kilogramos.0.50 "

100 gramos.3 "38

Se emplea tripa. estrecha, ahumándose de tresa seis horas en humo caliente de virutas de hayao de otra madera no resinosa. SeCOt16ervan ensalmuera y se escaldan para consumir, despuésde rociarlas con agua fría.

Mortodela.-Se forma pasta muy fina y homo­génea con los productos que se enumeran, menoscon la mkad del tocino. que se adiciona en peda­zos gruesos:

1)1 4", agro ..

~: ocino fresco ..~ ...: a 01 , .

i ~~ litre ......1IIl imienta .en grano ..~ ~ dem mohda ..~e& ,<'5 Ajo y coñac.

Se ahuman de cuatro a cinco días' y se cuecende una a dos horas, según tamaño de la tripa, queserá de la más gruesa y que requiere ser atada enforma espiralada o en cruz, o también metida enmoldes metálicos, Después de la cocción se met-enlas piezas en una nevera para qtl" adquieran con­sis.encia.

* *Todas las operaciones o manipulaciones indica­

das en la" elaboración de los embutidos caseros

- 103 -

60n realizadas automáticamente en las grande sinstalaciones de esta clase de industria chacinera,constkuvendo verdaderas fábricas en las cualeslas div~rsas máquinas, movidas a motor, produ­cen afamados -rnhntidos españoles, especialmentechorizos y salchichones conocidos por todo elmundo.

APENDICEADíIIsts de lis albuIIts pUl el....ü (........ 111 "la lIdIrlonDate p1dIlIcdu).

e J E N PAR T E 8 e o N TI E N E N : ICeeñ-

PRI~CIPIOS Blt.UTOS ti n"OIPIOSDIGKSTI8L'&S dente

pro-IG IExtrae- l' ~=~~'II ~:;~:I G 1"'trac.l·ceIU-' al'::i.leíDa~ livOI ~~-=-livo.(l)I~, dú"

1,74O,4li4,12,42,1I'M0,16

0,915 1111 16

~=J!fFruta: 11

Naranla sin pelar.. . . . .. .. .. 14,5!Jeras..........•...........1 14,5Uvas {racimos enteros)... 'il 26,5Chumbos pelados......... 12Chumbos enteros ! 12,5Cáscaras de chumbos 1 13Plálano pelado.•.......... jl' 26,'

Verdulaa:

Acel lla .. · .. ···· .. ··········lllColiflor · 10Bsplnacas 1

1

11Lechuga....... 6Planlas de saladares seca'l 85Oruío ae uva deslllado SOl.

cenIzas ó , 92Orujo de uva stn destilar"

S ·10cenizas ' SO,7Heces vino hecho, 23DI. ce-'

nlzas ' SO,6Slpla (oruío d,: aceltunal"í 83,9bafz alfalfa vteía "1' 92.6Cáscara de arroz...... 97Residuo elel gla&eado del l

arroz (mucha sflice)....•1 87Melocolón con hueso (hue-

so 5 o/.) ' 211,

1,2",MiI11,251,41,6

2,32,53,71,39,4

11,5

6,9

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54,46

0.90.950.95J0.90.80.90.90,90,95I

1,33 0,82.M 0.8Ii3,1 0,91 0.43.1 0.34 0,45

8,7 I 0,36,7 0.3

1.080,91.40.1110,651,341,60.96

0.M2'[0,80,36 ,

0,8 1Io 1

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111 8,60,45 1

11.2 0.967.6 0.91

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4770.21.ill

212,4!7.1

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6.64225.671i,13,324,43.42,979

22,62.49

3,1071I.li8

101.869

11

3.788,7

0,35O0,2040,090.010,30,060,120.110,4o

0.10,670.180,13O,3Oli0.7

0.61.4

0,7

8.823.1

1.30,3

03O,fao1.50,'18

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2,65O,,4,10,620,96 .J,40.915,M1,981,280,76

0,190.9I.M0.382,041,ti

1,81,11

0.42115621,9

5.44840.87.4

la

1.51.120.66M522.&1,\!\!0.70,950.5

1.1

5,11,11O

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2.355211

13

2923

8247,26,M4;15,54,5

32.710,524.23

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1.'3

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1

M78

I 2.134

1\.2114246

0,5

24,5

0.171.140.30.180,51.5

0.30.13Otñ0.-10.10,150,150,5

31,6

11í!42,lí0,426.51

4,lí3,7

0.31.7520,73,13

ForrajelJ verdes: . IPlálano. lallo.............. 8,5

Idem hojas............. 18,5Pruto sin pelar... .. .. . . . .. 22,4Bies det racimo de ídem... 7.3Sarmiento. vid freaco..... \!\!

Idem con holas., . .. .. 45Genistas (Relama maChOI

etcétera) 46,5Brezo....•................. 51

/fortalizlIs: ,Selva .d 15 3,5Balalas·.···.· 1 27 1,1Habas tiernas............. 15 1i.4Melón ..••.•.. '" ..... " . .. 8.5 0.8Tomale.... . . . . .. .. .. ..•... 7.71i 1,25Pimientos. . . . • . . . . . . . .. . .. 11 I 2Berenjenas 10 ; I,MAjo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 42 1I 5.1'i2Cebolla '........ 14 1,6Bontatos ~.5 1,.11.57 jPepinos.. . .. . . . . . . .. . . . 5 i I

Varios:

~;:;¡8'g;~~;;8': d~ ~~~i~~ 6Il 11 8.4 I 0.9(gramos por litro)....... 25 II 5

Chicharrones tcretone) .... 89 j, 59Algarroba Igrano)......•... lló.6 ,26Arroz 87,5 I 56,5ResIduos lenerías......... 81 ,'0.5Corteza verde almendra... 70 6,75Sandfa..................... 4,M I 0,13Alholva (heno)............. ~7 I Il1,líAcacia tres espInas (frUlol.11 '14 I 1'1.7

(1) Para obtener la totalidad de pr iecipica hid rocarbcaados o gluci<lol .umaremo' 108 dates de eslll e01UIIlPl\ eDillos de la siguiente.

)

I N O I e E

Págs.

l.-El origen del cerdo y sus razas 7

H.-El cerdo en la Zoología 20

IIJ.-La explotación del ganado de cerda 30

IV.-Alimentación del cerdo , ,.......... 42

V.-Normas a seguir en las explotaciones por-cinas 55

VI.-Evitemos las epidemias del cerdo 60

VII.-Enfermedades del cerdo 74

VIII.-La matanza del cerdo 84ApÉNl)JCE oO _. 104