Microbiologia de La Leche EVAPORADA

7/25/2019 Microbiologia de La Leche EVAPORADA

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

MICROBIOLOGIA APLICADA

La leche constituye uno de los alimentos bsicos del ser humano desde que nacey durante su proceso de desarrollo y crecimiento, por las aportaciones de

nutrientes que esta brinda.

BACTERIAS RESE!TES E! LA LEC"E E#A$RA%A

&ICR$BI$L$'IA %E LA LEC"E


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1&ICR$BI$L$'IA %E LA

LEC"E


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NDUSTRIA DE LA LECHEa industriali(aci)n de la leche en el er* est destinada principalmente para la producci)n de leche e+aporada y pan el 011/ en el er* e2istan 9/1,111 nidades A8ropecuarias con 8anado +acuno constituyndose una acti+idad @u

2BACTERIAS RESE!TES E! LA LEC"E E#A$RA%A

I. INTRODUCCIONLa leche constituye uno de los alimentos bsicos del ser humano desde que nace y

durante su proceso de desarrollo y crecimiento, por las aportaciones de nutrientes queesta brinda.

La leche e+aporada y la leche en pol+o, com*nmente empleadas, contienencomponentes que han sido cuestionadas en el proceso de caries dental.

Al8unos componentes de la leche e+aporada y de la leche en pol+o, como loscarbohidratos, lactosa y sacarosa, han lle+ado a discrepancias sobre su probable podercario8enico.

Estos componentes constituyen sustratos de importancia, ya que constituyen medios

@a+orables para el metabolismo de bacterias sacaroloticos y acidolas de importanciaen el desarrollo de caries dental como el Streptococus del 8rupo mutans y su presenciapodra @a+orecer el desarrollo y proli@eraci)n de bacterias, como la antes mencionada.

La @alta de estudios que permite esclarecer este hecho, como las relacionadas al tipo deleche empleada en nuestro medio, han lle+ado al presente estudio, cuya nalidadpretende esclarecer si la leche e+aporada o la leche en pol+o inuye en el aumento deStreptococcus del 8rupo mutans en sali+a.

La industria lctea es una de las industrias alimentarias ms importantes en er*. La

leche ms consumida es la de ori8en bo+ino, en el a6 con respecto al a


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3III. FUNDAMENTO

1. La Leche Eva!"a#a

La leche e+aporada o leche doblemente concentrada, es un producto esterili(ado, de

color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utili(ado en muchos lu8aresdonde no tienen acceso a la leche materna 7con la adici)n de +itamina %=. El contenidoes diluido en a8ua antes del consumo para asemeDarse a la leche normal. Sin embar8o,en la actualidad, se usan ms los productos alternati+os, como la leche entera en pol+oo la leche recombinada. Se han desarrollado nue+as alternati+as de uso de lechesconcentradas, as mismo, su proceso de empacado ha sido modicado. Es por esto queel consumo de leches concentradas ha disminuido notablemente. Actualmente esutili(ado para cocinar o como crema para ca@. Es elaborado con leche entera, lechedesnatada o una combinaci)n de leche desnatada o una combinaci)n de lechedesnatada con leche en pol+o, 8rasa de leche anhidra y a8ua como principales

in8redientes.

Este producto lcteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche, pero en unmenor +olumen de a8ua. Se caracteri(a porque comparando con otros productoslcteos tiene un lar8o periodo de anaquel a temperatura ambiente 7hasta un a


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*or *ltimo, se precede al empacado en latas, la placa de esta


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-La esterili(aci)n se debe lle+ar a cabo para que el producto ten8a una mayor duraci)n atemperatura ambiente, sin embar8o, hay bacterias termoduricas y term)las@ormadoras de esporas 7son las causantes ms comunes de deterioro de las lechese+aporadas= que pudieran crecer a temperaturas de >/1C. Se puede presentar undeterioro en el producto nal si no se en@ra a una temperatura adecuada o se almacenaa alta temperatura, esto ocasiona que microor8anismos como Bacillusstearothermophilus se pueden desarrollar.

1.3. P"!'e#a#e$ $'c!/0'ca$ "e!,!4'ca$

1.3.1.P"!'e#a#e$ $'c!/0'ca$

Las propiedades de los productos lcteos son +ariedades de los productos lcteos son+ariadas y abundantes, y deben ser controladas y determinadas para conocer sucalidad. Al8unas propiedades @sicas de la leche y productos lcteos como la densidad,+iscosidad y tensi)n supercial dependen de sus constituyentes, mientras que otros

como el ndice de re@racci)n y el punto crioscopico, dependen de las sustancias ensoluci)n. El p" y la conducti+idad, dependen *nicamente de los iones o de loselectrones, como tambin es el caso del potencial de )2idoGreducci)n.

L densidad de la leche no tienen un +alor constante, puede estar determinada por dos@actores opuestos y +ariables. El primero es la concentraci)n de los elementos disueltosy en suspensi)n 7solidos no 8rasos=, la +ariaci)n se da de manera proporcional. EKlse8undo es la proporci)n de materia 8rasa, la densidad total de la leche +ariain+ersamente al contenido 8raso, la densidad a 011C es de -10 :8;m4.

La acti+idad de a8ua de la leche concentrada se puede medir porque es i8ual a la

humedad relati+a del aire en equilibrio con la leche concentrada. Se puede determinarestableciendo la humedad relati+a a la que el producto no absorbe o libera a8ua. Lacti+idad de a8ua de la leche e+aporada es de 1.95 mientras que la de la lechecondensada a(ucarada es de 1.941. La acti+idad de a8ua no depende del contenido de8rasa.

El h tiene una inuencia si8nicati+a en las propiedades reolo8icas por la prdida derepulsi)n electrosttica cerca de los puntos isoelctricos de la casena y lasueroproteina. Cuando el contenido de s)lidos en la leche es de >/6, el p" disminuye yla @uer(a ionica aumenta con@orme se +a eliminando el contenido de a8ua.

La acide( es un parmetro importante para que la leche resista @uertes tratamientostrmicos, por eso la acide( de la leche debe ser aJbaDa, porque un cambio peque


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5contenido de a8ua. La composici)n qumica detallada de la leche entera, las lechescondensadas a(ucaradas y las leches e+aporadas se presenta en la Tabla III.

1.3.2.P"!'e#a#e$ "e!,!4'ca$

E2isten +arias ra(ones por las cuales es necesario conocer la reolo8ia de la leche y de

los productos deri+ados, por eDemplo, contribuye al conocimiento de su estructura,sir+en para e@ectuar el control del proceso, para dise16, peque


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6Tambin en la re@ri8eraci)n, el embotellado, y el de los trasie8os a que se somete laleche en la industria pueden +ericarse al8unas contaminaciones microbianas,8eneralmente de menor importancia que las que se e@ect*an durante la ltraci)n, peroque en ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas operacionesno se hacen en condiciones hi8inicas adecuadas.

A7 F',+"ac'()8La ltraci)n, aunque contribuye a separar las impure(as 8ruesas de laleche, en la prctica muchas +eces ocasiona ms perDuicio que benecio.

B7 Re%"'4e"ac'()8uede contaminar la leche, pero su 8rado de contaminaci)n es muybaDo, sobre todo cuando dicha operaci)n se reali(a en locales limpios.

C7 T"a$'e4!$8 Al atra+esar la leche de un recipiente hacia otro el 8rado decontaminaci)n de la leche es min*sculo. Los in+esti8adores alemanes de muestran que,durante los trasie8os, la contaminaci)n de la leche puede ser importante, sobre todo enel acto del en+asado, porque las botellas son, de todos los recipientes de la industria,

los ms di@ciles de esterili(ar.D7 H!!4e)e'9a#!"e$8 Son di@ciles de desin@ectar, se deber e2aminarbacteriol)8icamente la leche antes y despus de atra+esarlos. En caso de que sedemuestre la inuencia de contaminaci)n se proceder con el mayor ri8or dedesin@ecci)n de los homo8enei(adores.

E7 L,e)a#!"a$8Son mquinas mediante las cuales, se distribuir la leche en botellas,que debern ser limpiados constantemente, porque ser comprobado anteriormenteque durante el llenado se incrementa la contaminaci)n de la leche.

F7 B!+e,,a$ Ta!)e$8 'ran cantidad de in+esti8adores se


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:probabilidades de que dicho lquido nutricio se in8iera sin producir trastornos a laspersonas. Sin embar8o, no debe ol+idarse, que si el consumidor saca la leche de labotella y la tras+asa a un recipiente sucio en donde lo 8uarda en +arias horas, es muyprobable que aquel lquido se estropee y hasta que pueda trans@ormarse en caldo deculti+o pernicioso para la salud. Si el consumidor recibe la leche per@ectamentepasteuri(ada y embotellada, lo meDor que puede hacer es ser+rsela directamente de labotella o en todo caso tras+asarla a otro recipiente bien la+ado y Dabonado. En ciertoscasos puede ocurrir que, habiendo salido la botella de leche en per@ectas condiciones dela central pasteuri(ada, en el despacho a donde @ue a parar para ser e2pedida seensucie por @uera. %ebe tenerse en cuenta sta circunstancia, porque cuando esoocurre el consumidor, al +erter la leche en otro recipiente con el lquido puede arrastrarlos 8rmenes que e2isten en la supercie e2terna de la supercie del en+ase, los cualesse encontrarn en ma8ncas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche.

3. A4a" N0+"'+'v!

&edio de culti+o utili(ado para prop)sitos 8enerales, para el aislamiento demicroor8anismos poco e2i8entes en lo que se reere a requerimientos nutriti+os.

Su uso est descripto en muchos procedimientos para el anlisis de alimentos, a8uas yotros materiales de importancia sanitaria.

or las caractersticas de sus componentes es un medio usado para el culti+o demicroor8anismos poco e2i8entes en sus requerimientos nutricionales. !o contieneinhibidores del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la @uente de carbono ynitr)8eno para el desarrollo bacteriano. El a8re8ado de cloruro de sodio permite elenriquecimiento con san8re de carnero u otras sustancias para @acilitar el culti+o demicroor8anismos e2i8entes.

F("0,a ;e) 4"a!$ !" ,'+"!7

luripeptona /.1

E2tracto de carne 4.1

Cloruro de sodio 9.1

A8ar -/.1

p" nalM 5.4 N 1.0

I)$+"0cc'!)e$


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horas.

*. D'$!,0c'() Pa"a C!)+e! Bac+e"'a)!

F0)#ae)+!

En 8eneral los recuentos bacterianos baDos estn asociados con alimentos se8uros. Lamayora de los alimentos industriali(ados 7e2cepto, por eDemplo, los productos@ermentados= deben ser considerados

como inadecuados para el consumo cuando contienen un 8ran n*mero demicroor8anismos aun cuando estos microor8anismos no sean conocidos comopat)8enos y no hayan alterado de @orma apreciable los caracteres or8anolpticos delalimento. Al8unos microbi)lo8os han estimado el recuento bacteriano como uno de losmeDores indicadores del 8rado de alteraci)n de los alimentos.

-. U)'#a#e$ F!"a#!"a$ De C!,!)'a$ = UFC

F0)#ae)+!

La tcnica se basa en contar las Qunidades @ormadoras de colonias o FC presentes enun 8ramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en elmedio de culti+o de elecci)n despus de un cierto tiempo de incubaci)n a latemperatura adecuada, pro+iene de un microor8anismo o de un a8re8ado de ellos, de la

muestra baDo estudioH ese microor8anismo o microor8anismos son capaces de @ormar lacolonia, es decir una FC. ara que las colonias puedan contarse de manera conable,se hacen las diluciones decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en elmedio de culti+oH la tcnica para reali(ar este procedimiento se describe enQreparaci)n y diluci)n de muestras de alimentos para su anlisis microbiol)8ico.

IV. MATERIALES

&uestraM leche &arca 'loria.


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1 A8ar nutriti+o.

Tipo de siembraM en supercie en placa de etri con medio de culti+o.

Tres Tubos de pruebas de -1 2 -11 con tapa de al8od)n estriles.

A8ua destilada estril 011 ml.

Tres placas de etri estriles y ser+idas con medio de culti+o.

ipeta estril de -1ml y -ml.

Ansa cromada estril para siembra de microbios.

V. M?TODOS

P"'e" Da

P"!ce#''e)+!

a. Tener a disposici)n tres tubos de prueba con ml de a8ua estril.

b. Tener a disposici)n unos /11 ml de leche cruda, y de esa tomar de @ormaasptica -ml con una pipeta de - ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo as

una diluci)n de -1G-,

c. %el tubo anterior tomar - ml y trabaDarlo al se8undo tubo, me(clar y homo8eni(ar7%iluci)n de -1G0=


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1

d. %e anterior tubo tomar tambin - ml y trabaDarlo al tercer tubo 7diluci)n de -1G4=

e. Siembra de la muestra diluidaM tener a disposici)n 4 placas de etri con el mediode culti+o, car8ar la leche o a8ar nutriti+o y marcarlas con la diluci)n respecti+a.


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1

@. %e la diluci)n -1G-co8er en @orma estril 1.- ml y depositarlo en la supercie delmedio de culti+o, mediante un ansa estril, esparcir la muestra por toda lasupercie del medio de culti+o.

8. El procedimiento anterior se debe reali(ar con las otras diluciones 7-1G0y -1G4=.

h. I)c0&ac'() #e ,a$ ,aca$ $e&"a#a$8%espus de haber sembrado en lasplacas respecti+as, estas se in+ierten y se introducen en una estu@a o incubadoraa una temperatura de 45 PC por un tiempo de 0> horas.

i. Lec+0"a #e ,a$ ,aca$ ')c0&a#a$8%espus de haber transcurrido las 0> horasde la incubaci)n se inicia la lectura de las placas donde hayan crecido lascolonias bacterianas, para lo cual se tomar en cuenta las si8uientesconsideracionesM

Solo se deben contar las colonias entre 41G 411 colonias

Ran8o deM 41 411 colonias

F!"0,a8utili(ar la si8uiente @)rmula para determinar el FC;ml de muestra.

UFC; U7-J1.- 70=V


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1D!)#e8

C Sumatoria decolonias.

n- lacas en la primera

diluci)n.

n0 lacas en lase8unda diluci)n.

1.- Alcuota de

muestra.

d %iluci)n pertinentede la primera diluci)

VI. RESULTADOS

Se40)#! #a

laca con abundantes colonias en una disoluci)n de -1G-, 11 col.

laca con abundantes colonias en una disoluci)n de -1G0, 11 col.

laca con abundantes colonias en una disoluci)n de -1G4, 11 col.

N! $e !&$e"v( c"ec''e)+! &ac+e"'a)! e) )')40)a ,aca c!) ,a$ #',0c'!)e$c!""e$!)#'e)+e$@ a)+e e$+! )! $e 0e#! "ea,'9a" ,a ,a +')c'() 4"a@ $0!&$e"vac'() )' e, a'$,a'e)+!.

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