Microbiologia de La Leche

7/18/2019 Microbiologia de La Leche

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CONTENIDOI. INTRODUCCION........................................................................................2

II. OBJETIVOS................................................................................................2

III. MARCO TEORICO...................................................................................3

A. CONTAMINACION DE LA LECHE.............................................................3

1. Mamaria:...........................................................................................3

2. Medio exer!o....................................................................................3

B. MICROOR"ANISMOS DE IM#ORTANCIA EN LA LECHE............................3

1. Ba$eria%............................................................................................3

2. Mo&o% ' Le(ad)ra%:...........................................................................*

3. Vir)%:.................................................................................................*

C. MICROOR"ANISMOS #AT+"ENOS EN LA LECHE...................................,

1. Br)$e--a aor)%................................................................................,

2. Cam/'-oa$er 0e0)!i.........................................................................,

3. Coxie--a )r!eii.................................................................................,

. E%$&eri$&ia $o-i..................................................................................,

*. Li%eria mo!o$'oe!e%.....................................................................

,. M'$oa$eri)m )er$)-o%i%..............................................................

. M'$oa$eri)m o(i%.........................................................................

4. Sa-mo!e--a e!eri$a %ero'/e%...........................................................

5. 6er%i!ia e!ero$o-ii$a........................................................................4

17. Sa/&'-o$o$$)%...............................................................................4

11. S&ie--a%.........................................................................................4

12. C-o%ridi)m.....................................................................................5

D. CLASI8ICACION DE LOS MICROOR"ANISMOS DEACUERDO A LATEM#ERATURA DE CRECIMIENTO.................................................................5

E. TRATAMIENTO TERMICO USADOS EN LA LECHE..................................17

1. #a%eri9a$i! a0a o -e!a................................................................17

2. #a%e)ri9a$i! r;/ida.......................................................................17

3. #a%eri9a$i! a-a.............................................................................11

. U-ra /a%eri9a$i!:..........................................................................11

*. E%eri-i9a$i!:..................................................................................12

IV. BIBLIO"RA8IA......................................................................................13

I. INTRODUCCION


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La% $ara$er ami?! -a &a$e! )! medio de$)-i(o idea- /ara e- $re$imie!o de )!a ra! (ariedad de mi$roora!i%mo%.

6a e! -a a!i@edad %e a/ro(e$&aa -a a$i(idad de -a% a$eria% /ara -ae-aora$i! de /rod)$o% -;$eo% ' /ara -a $o!%er(a$i! de -a -e$&e> )e a% do!de> $omo re%)-ado de- meao-i%mo erme!ai(o de -a-a$o%a ' -a $o!%e$)e!e /rod)$$i! de ;$ido -;$i$o> %e $o!%e) &o!o% mo&o% ' -e(ad)ra% ' (ir)%> -o% $)a-e% %er;!de%$rio% re(eme!e a $o!i!)a$i!> de a$)erdo a %) im/ora!$ia e! -ai!d)%ria -;$ea.

II. OBJETIVOS

Co!o$er -o% mi$roora!i%mo% m;% $om)!e% e! -a -e$&e $r)da '-o% a$ore% =)e $o!ri)'e! a %) de%arro--o.

Co!o$er -o% mi$roora!i%mo% /ae!o% $om)!e% e! -a -e$&e$r)da =)e /odr


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III. MARCO TEORICOA. CONTAMINACION DE LA LECHELo% diere!e% mi$roora!i%mo% a-$a!9a! -a -e$&e /or do% ( Co-iorme%. La ( ra!%/ore% e i!$-)%o e- /er%o!a- =)e ma!i/)-a -a -e$&e>%o! )e!e% de $o!ami!a$i! de mi$roora!i%mo% =)e )i-i9a! e%a ( =)ee! a-)!o% $a%o% %o! -a% m;% a)!da!e%> $a)%a!e% de ra!de% /?rdida%e! -a $a-idad de- /rod)$o.

B. MICROOR"ANISMOS DE IM#ORTANCIA EN LA LECHE1. Ba$eria%

Dada -a% $ara$er -o% mi$roora!i%mo%/redomi!a!e% ' =)e %e (e! a(ore$ido% /ara %) $re$imie!o %o! -a%a$eria%. E! -a -e$&e %e /)ede! e!$o!rar di(er%o ?!ero% ' e%/e$ie%a$eria!a%. A=)e--a% de ma'or im/ora!$ia e! -a i!d)%ria -;$ea %o! -a%--amada% a$eria% -;$i$a% ' -a% a$eria% $o-iorme%.

a) Bacterias Gram positivas

1 Ba$eria% -;$i$a%

So! )! r)/o de a$eria% de diere!e% ?!ero%> am/-iame!e di%ri)ida%e! -a !a)ra-e9a. Se e!$)e!ra! e! e- %)e-o ' e! $)a-=)ier -)ar do!deexi%a! a-a% $o!$e!ra$io!e% de $aro&idrao%> /roe(iami!a% ' /o$o ox


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2 Mi$ro$o$o%

D?i-me!e erme!adore%> orma! /are de -a ora i!o$)a =)e $o!ami!a-a -e$&e $r)da. Tie!e! /o$a a$i(idad e!9im;i$a> /or -o a!o %o! de m)'/o$a im/ora!$ia $omo ae!e% de ad)-era$i! e! -a -e$&e. Si! emaro/or %er -a ora m;% a)!da!e e! -e$&e $r)da ' e!er $iera $a/a$idad

/roeo- )ereme!e erme!adore%. So! de ra!im/ora!$ia de%de e- /)!o de (i%a %a!iario. Ca)%a! ma%ii% ' /)ede!/ro(o$ar e!ermedade% o i!oxi$a$io!e% e! -o% &)ma!o%. Sa/&i-o$o$)%a)re)% /rod)$e )!a exooxi!a =)e $a)%a )ere% ra%or!o% i!e%i!a-e% e!-o% &)ma!o%> -a $)a- e% ermorre%i%e!e> /or -o $)a- !o e% de%r)ida $o! -a/a%e)ri9a$i!. E- Sa/&i-o$o$$)% e/idermidi% %e (e im/-i$ado e! a-)!o%

$a%o% de ma%ii%> /or -o $)a- /)ede --ear a $o!ami!ar -a -e$&e.

Ba$eria% e%/or)-ada%Lo% Ba$i--)% %o! a$eria% aeri$a% $o! a$i(idad e!9im;i$a (ariada/rod)$e! a$idiG$a$i!> $oa)-a$i! ' /roeo-i%i%. Lo% C-o%ridi)m %o!a!aeroio% e%ri$o%> /rod)$e! a%. A-)!o% /rod)$e! oxi!a% /ae!a%C-o%ridi)m o)-i!)m. Amo% ?!ero% %o! de /o$a im/ora!$ia e! -e$&e$r)da> %) $re$imie!o e% i!&iido /or -a% a$eria% -;$i$a%. Cora!im/ora!$ia e! /rod)$o% -;$eo% $omo e! -e$&e /a%e)ri9ada%> =)e%o%)!dido%> -e$&e% $o!$e!rada%> =)e%o% de /a%a $o$ida. Re%i%e! -a

/a%e)ri9a$i! /or %) $a/a$idad de /rod)$ir e%/ora%> -a% $)a-e% %o-o %ede%r)'e! a em/era)ra% /or e!$ima de 177 C.

* Ora% a$eria% "ram K

#)ede! e!$o!rar%e e! -a -e$&e %o! Cor'!ea$eri)m> a$eria% /ro/io!i$a%>Bre(ia$eri)m e%o% -imo% %e e!$)e!ra! e! -a% $ore9a% de a-)!o%=)e%o% mad)rado% a-ma$e!ado% e! $o!di$io!e% &meda%.


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b) Bacterias Gram negativas

1 E!eroa$eria%Lo% miemro% de -a ami-ia E!eroa$eria$eae %o! &)?%/ede% !orma-e% de-i!e%i!o de -o% mam /or -o a!o %) /re%e!$ia e! e- a)a ' -a -e$&e %ere-a$io!a $o! $o!ami!a$i! de orie! e$a-. La% e!eroa$eria% %o! me!o%

a)!da!e% e! -a -e$&e =)e ora% a$eria% ra! !eai(a%> %i! emaro>ie!e! )!a ra! im/ora!$ia de%de do% /)!o% de (i%a> &ii?!i$o: 'a =)e(aria% de e%a% e%/e$ie% ie!e! /oder /ae!o> de -a% $)a-e% -a m;%emi-e e% -a Sa-mo!e--a ' ora% =)e /)ede! /ro(o$ar ra%or!o%a%roi!e%i!a-e% 6er%i!ia> E. Co-i> S&ie--a ' e$!o-i$o: 'a =)e %o!a$eria% &eeroerme!ai(a%> ra!de% /rod)$ora% de a% $ar!i$o e&idroe!o adem;% /rod)$e! %)%a!$ia% (i%$o%a% ' de %aor de%arada-e>odo -o $)a- $o!d)$e a -a a-era$i! de -a -e$&e o %)/rod)$o%. De -a%e!eroa$eria% -a% m;% $om)!e% e!$o!rada% e! -o% /rod)$o% -;$eo% %o!-a% de- r)/o Co-iorme% E%$&eri$&ia> E!eroa$er> -e%ie--a ' Ciroa$er.La deermi!a$i! de %) /re%e!$ia i!di$a $a-idad &ii?!i$a de -a -e$&e $r)da

' /a%e)ri9ada.

E!eroa$eria% m;% $om)!e% de -a -e$&e $r)da: E%$&eri$&ia $o-i>E!eroa$er aere!e%> -e%ie--a> Ciroa$er> Sa-mo!e--a> S&ie--a>#roe)%> Serraia. Lo% -imo% do% ?!ero% %e $o!%i)e! /o$o re$)e!e%>%o! mi$roora!i%mo% i!o$)o% /ero /or %) /oder /roeo-


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2. Mo&o% ' Le(ad)ra%:

No ie!e! im/ora!$ia e! -e$&e )ida> %i!o m;% ie! e! -o% /rod)$o%.A-)!a% e%/e$ie% %o! )i-i9ada% $omo $)-i(o% -;$eo% /ara e- aG!ado de -o%=)e%o% mad)rado% $omo e- #e!i$i--i)m $a!did)m ' #e!i$i--i)m

$amemmeri e! -o% =)e%o% de $ore9a -a!$a $omo e- Camemer ' e-#e!i$i--i)m ro=)eori e! -o% =)e%o% de /a%a a9)- Ro=)eor.

La% -e(ad)ra% a- i)a- =)e -o% mo&o% %o! de /o$a im/ora!$ia e! -a -e$&e-aor)% ' %)i% /ara e- %er&)ma!o. /)ede /ro(o$ar -ai!e$$i! e! e- &omre.

2. Cam/'-oa$er 0e0)!i

La% /er%o!a% $a%i %iem/re re%)-a!i!e$ada% /or $omer o eer a)ao a-ime!o% =)e $o!ie!e! -aa$eria. Lo% a-ime!o% =)e %e$o!ami!a! $o! m;% re$)e!$ia%o! -a $ar!e de a(e% $r)da> -o%/rod)$o% ar


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Coxie--a )r!ei /a%a de -a -e$&e$r)da a -o% /rod)$o% -;$eo%> %ia!e% !o %e ee$a )!a/a%e)ri9a$i! ade$)ada> 'am)e%ra $iera re%i%e!$ia a- $a-or

' %)e-e %ore(i(ir a a-)!a% de -a%$omi!a$io!e% de em/era)ra%)i-i9ada% e! -a /a%e)ri9a$i!.

. E%$&eri$&ia $o-i

Lo% a-ime!o% $o!ami!ado%> e!e%/e$ia- -a $ar!e de re% mo-ida

/o$o $o$ida> -a -e$&e ' e- 0)o %i!/a%e)ri9ar $r)do%> -o% =)e%o%-a!do% &e$&o% a /arir de -e$&e$r)da ' -a% r)a% ' (erd)ra%

$r)da% $omo -o% roe%.Lo% a!ima-e% ' %) e!or!o: e!e%/e$ia-> (a$a%> o(e0a% ' $ara%. Si!o %e -a(a -a% ma!o%$)idado%ame!e de%/)?% de o$ar)! a!ima- o %) e!or!o> /odr -a% m;%> de -a%)re% ae$ada%

. M'$oa$eri)m o(i%


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Se e!$)e!ra $o! m;% re$)e!$iae! e- a!ado (a$)!o ' e! oro%a!ima-e% $omo -o% a-o%> a-$e% '(e!ado%. E! -a% /er%o!a%> -a M.o(i% $a)%a -a e!ermedad de

)er$)-o%i% =)e /)ede ae$ar -o%/)-mo!e%> -o% a!-io% -i!;i$o% 'ora% /are% de- $)er/o.

4. Sa-mo!e--a e!eri$a %ero'/e%

La -e$&e e% )! )e! medio de$)-i(o /ara -a% %a-mo!e-a%>/ro$ede!e% de- a!ado o de/oradore% &)ma!o% ' $o!%i)'e)! ex$e-e!e (e& -a de $ar!e de (a$a> -ade $ordero> e$.> e! -a% o%ra%> e-/e%$ado> ' -a -e$&e $r)da. La$a)%a exa$a de -a $o!ami!a$i!de -o% a-ime!o% e% de%$o!o$ida.Si! emaro> -a /re(a-e!$ia dee%e ora!i%mo e! e- %)e-o ' e-a)a> a%< $omo ami?! e! $iero%a!ima-e% $omo -o% $a%ore%> -o%

$erdo%> ' -a% ardi--a%> ore$era!de% o/or)!idade% /ara =)ee%e ora!i%mo i!re%e a -a$ade!a a-ime!aria

11. Sa/&'-o$o$$)%


9/15

E!eroxi$a e%aG-o$$i$a. E%ae!erooxi!a e% ermoe%a-e ' -o%e%aG-o$o$o% =)e -a /rod)$e! %ee!$)e!ra! $o! m)$&a re$)e!$iae! o/erario% a/are!eme!e %a!o%

' e! e- a!ado -e$&ero. Laermorre%i%e!$ia de -ae!erooxi!a ie!e )!a ra!im/ora!$ia /r;$i$a> deido a =)e-o% di%i!o% m?odo% de/a%e)ri9a$i! %o! i!eG$a$e%

12. S&ie--a%

La% %&ie--a% =)e $o!ami!a! -a-e$&e /ro$ede! de -a% ma!o% de-o% o/eradore% o ie! de -a% &e$e%>%ie!do ra!%/orada% /or e- a)a '-a% mo%$a%.

13. C-o%ridi)m

Lo% C-o%ridi)m %o! ora!i%mo%=)e %e o%er(a! %o-o> e! /are0a% oa -o m;ximo e! $ade!a% $ora%.So! m(i-e% /or ae-o%

/erir $o! -a ex$e/$i! de C./erri!e!%. A-)!a% e%/e$ie%/rod)$e! $;/%)-a ' orma!e%/ora% de a%/e$o% e%?ri$o% )o(a-ado%


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D. CLASI8ICACION DE LOS MICROOR"ANISMOS DEACUERDO A LATEM#ERATURA DE CRECIMIENTO

No odo% -o% mi$roora!i%mo% $re$e! a -a mi%ma em/era)ra. Se! -aem/era)ra /ima de $re$imie!o %e /)ede! di%i!)ir re% r)/o%: -o%me%G-o%> -o% /%i$rG-o% ' -o% ermG-o%.

Lo% Me%G-a% /ere!e$e -a ma'or %o! mi$roora!i%mo% me%G-o%> e% /or e--o =)e -ai!mediaa reriera$i! a em/era)ra% de a * C %e &a$e )!dame!a-/ara a%e)rar -a $a-idad de -a -e$&e. #ero %) a-ma$e!amie!o !o dee %er

/ro-o!ado m;ximo 2 &ora% 'a =)e e!o!$e% %e a(ore$er


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#%i$rG-o% * K* 121* 1*27#%i$roroo% * K* 2*37 373*

E. TRATAMIENTO TERMICO USADOS EN LA LECHESe ie!e =)e -a re-a$i! e!re -a em/era)ra ' e- iem/o de $a-e!amie!oe% -oar S/reer e a-. 15* ma!iGe%a =)e %i -a em/era)ra %e e-e(a e!17C> -a $ara mi$roia!a de%$ie!de e! 117 de- (a-or i!i$ia-.

E% im/ora!e $o!%iderar =)e -a $a-idad &ii?!i$a de -a -e$&e $r)da =)ei!re%a a -a /-a!a> dee %er $o!ro-ada a ra(?% de -a% /r)ea% de $a-idad=)e %e &a$e! e! -a re$e/$i! de -a -e$&e e! /-aaorma /or medio dere$)e!o de $?-)-a% %om;i$a% ' e- iem/o de red)$$i! de- a9)- de mei-e!oe%/e$ia-me!e. Lo a!erior> ara!i9a =)e e- iem/o ' -a em/era)ra de$a-e!amie!o %e-e$$io!ado e! -a /-a!a e% e- m;% ade$)ado. E! e%e%e!ido> !o e% $o!(e!ie!e modiG$ar -a% em/era)ra% ' iem/o% /or m;%

a-a% o /ro-o!ado% /or=)e /)ede! dar%e modiG$a$io!e% e! -a e%r)$)ra '$om/o%i$i! de -a -e$&e. E%o% $amio% /ro(o$a! e%/e$ia-me!emodiG$a$io!e% e! -a% %)%a!$ia% !iroe!ada%> %a-e% mi!era-e% ' $o!e!ido(iam

A $o!i!)a$i! %e m)e%ra! -o% diere!e% %i%ema% de $a-e!amie!ore-a$io!a!do -a em/era)ra ' e- iem/o de raamie!o ?rmi$o.

1. #a%eri9a$i! a0a o -e!aE%e %i%ema re%/o!de de me0or ma!era a -a $o!%er(a$i! !)ri$io!a- de-a -e$&e /ero e- ee$o ermi$ida !o e% m)' eG$a9 $)a!do -a -e$&e --ea$o! )!a $ara mi$roia!a a-a a -a /-a!a. De ora /are> -a%i!%a-a$io!e% o$)/a! a%a!e e%/a$io $o! -imiada $a/a$idad de/a%eri9a$i! /or a$&e -o =)e &a$e =)e %e $o!%idere )! %i%ema !o a!re!a-e. La em/era)ra de raamie!o ?rmi$o e% de ,3 a ,*Cd)ra!e 37 mi!)o%. Se )i-i9a! a!=)e% de do-e $ami%a /ro(i%o% deaiador ' ermmero. #or e- i!erior de -a do-e $ami%a $ir$)-a e- )ido$a-ea$or ' e- reriera!e.

2. #a%e)ri9a$i! r;/ida

E% e- %i%ema =)e %e em/-ea $o! ma'or re$)e!$ia /)e% -o% $amio% e!-a% e%r)$)ra% de -a% /roe


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3. #a%eri9a$i! a-a.

E%e %i%ema e% /reere!e /or %) e-e(ado ee$o ermi$ida e!o!$e%>e% idea- )i-i9ar-o $)a!do -a $a-idad &ii?!i$a de -a -e$&e $r)da e%deG$ie!e. Si! emaro> -a% modiG$a$io!e% G%i$o=)

U!o de -o% $o!ro-e% =)e %e --e(a! e! /-a!a $o! e- G! de (eriG$ar e-ma!e0o ade$)ado de em/era)ra% ' iem/o% de raa0o $orre%/o!de a-a (a-ora$i! de -a e!9ima /eroxida%a -a $)a- %e i!a$i(a a 4*C. E! e%e%e!ido> e! -o% %i%ema% de /a%eri9a$i! a-a -a /r)ea /ara -adee$$i! de -a e!9ima /eroxida%a dee %er !eai(a. #or %) /are -a/re%e!$ia de e!9ima o%aa%a a-$a-i!a e% %


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*. E%eri-i9a$i!:

E- /ro/%io )!dame!a- de e%e %i%ema e% ara!i9ar )!a e%eri-idad$om/-ea. A- re%/e$o> -a% a-a% em/era)ra% a -a =)e e% %omeida -a-e$&e /rod)$e! $amio% %i!iG$ai(o% e! -a% $ara$er $rema e%eri-i9ada /ara$a?> -e$&e e%eri-i9ada e!re oro%. Lo% $o%o% de i!(er%i! %o! -o% m;%e-e(ado% de odo% -o% %i%ema%. La% em/era)ra% de raa0o de e%e%i%ema o%$i-a! e!re 117 ' 11*C d)ra!e 37 mi!)o%.

,. Ti!da-i9a$i! o /a%e)ri9a$i! ra$$io!adaCa-e!amie!o de- maeria- de 47 a 177PC &a%a 1 &ora d)ra!e 3 d &a! /)-i$ado re$ie!eme!ee! -a re(i%a I!er!aio!a- Jo)r!a- o 8ood Mi$roio-o' )! e%)dio e! e-=)e &a =)edado /ae!e -a me0ora de -a eG$a$ia de- raamie!o de a-a/re%i! &idro%;i$a /ara $omair -a a$eria Sa/&'-o$o$$)% a)re)% e!-e$&e media!e %) a/-i$a$i! $o!0)!a $o! a$eriao%.

La a-a /re%i! &idro%;i$a e% )! raamie!o eG$a9 a-er!ai(o a -a/a%e)ri9a$i!> =)e /ermie -a red)$$i! o i!a$i(a$i! de

mi$roora!i%mo% a-era!e% ' /ae!o% e! -o% a-ime!o%. A- mi%moiem/o> a(ore$e -a $o!%er(a$i! de %)% /ro/iedade% ora!o-?/i$a% '%e!%oria-e%> a%< $omo %) (a-or !)rii(o> /or %er )! raamie!o me!o%are%i(o /ara -a% (iami!a% ' oro% $om/)e%o% e!eG$io%o% /ara -a%a-)d.


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CUADRO N2

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO

SISTEMA TEMPERAT

URA EN C

DURACION

DEL

CALENTAMIE

NTO

EFECTO GERMICIDA

EN %

PASTURIZACION

BAJA O LENTA

,3 A ,* 37 MIN 5* SISTEMA DE#ASTEURIACIONPASTURIZACION

RAPIDA

,* A 1 7 A *SE"UNDOS

55.*

PASTURIZACION

ALTA

1 A 4 A 1*

SE"UNDOS

55.5

ULTRAPASTEURIZ

ACION

13* A 1*7 2 A 4SE"UNDOS

55.5 177

SISTEMA DEESTERILIACIONESTERILIZACION 117 A 11* 27 A 2*

MINUTOS177

CUADRO N3

MICROORGANISM

O

CARACTERIS

TICA

TEMPERATU

RA DEDESTRUCCIO

N

TRATAMIENT

TERMICOUTILIZADO

Br)$e--a aor)% Termo%e!%i-e ,7C #ASTURIACIONBAJA O LENTA

Cam/'-oa$er0e0)!i

Termo%e!%i-e ,7C #ASTURIACIONBAJA O LENTA

Coxie--a )r!eii Termo%e!%i-e ,7C #ASTURIACIONBAJA O LENTA

E%$&eri$&ia $o-i Termore%i%e!e

,* C #ASTURIACIONRA#IDA

Li%eriamo!o$'oe!e%

Termore%i%e!e

C #ASTURIACIONALTA

M'$oa$eri)m)er$)-o%i%

Termo%e!%i-e ,* C #ASTURIACIONRA#IDA

M'$oa$eri)mo(i%

Termo%e!%i-e ,* C #ASTURIACIONRA#IDA

6er%i!iae!ero$o-ii$a

Termo%e!%i-e *7 C #ASTURIACIONBAJA O LENTA

Sa/&'-o$o$$)% Termore%i%e!e

C #ASTURIACIONALTA

S&ie--a% Termo%e!%i-e *7 C #ASTURIACION

BAJA O LENTASa-mo!e--a Termo%e!%i-e ,* C #ASTURIACION


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RA#IDA$-o%ridi)m Termore%i%e!

e47 C ULTRA#ASTEURIACI

ON OESTERILIACION

8. BIBLIO"RA8IA

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Microbiologia de La Leche

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