MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

ComposiciónAgua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0Miofibrilar 11.5Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa 2.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1Glucosa 0.2 1.2Glucosa 0.2Acido láctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:Nitrogenados aminoácidos 0.35Creatinina 0.55Otros compuestos 0.75

1.65

Inorgánicos:Potasio 0.35Fósforo 0.20Otros 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

p 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos .

p Contenido de carbohidratosp Contenido de carbohidratosp Potencial redox.p pHp Acido láctico.

p También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. láctico en la carne.

p Este ácido le da a la carne un pH ideal -medido 24 horas después del sacrificio -de 6,2 o menos.

p El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.

Fuentes de contaminación1. Salud de los animales.2. Ambiente.3. Transporte.4. Utensilios.4. Utensilios.5. Procesado.6. Ser humano.

Ambientep La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Transporte

UTENSILIOSp Están en contacto directo con la superficie de la carnesiendo una fuente importante de contaminación cuando contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.

Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram negativas p Acinetobacter p Aeromonas .p Alcalígenes p Alcalígenes p Flavobacteriump Pseudomonas p Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carnep Bacterias Gram positivas

Micrococcus spStaphylococcusBacterias lácticas: Bacterias lácticas: Lactobacilos

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carnep LevadurasGeotrichum

p HongosCladosporiumCladosporiumMucorPenicilliumAlternaria

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son: p Olor anormal, generalmente debido a

bacterias aerobias en la superficie de la carne.carne.

p Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

p Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

p Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteracionesp Cambio de color

p Producción de limop Producción de

olores y saboresolores y saboresp Rancidez.

Sabores Diversos

p Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente:bacterias principalmente:Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

p Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica

p El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.

p Estas alteraciones dependen de:n Número y tipo de microorganismos.n De la temperatura.n Humedad relativa de la cámara,n Características de la carne yn manejo.

p La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Congeladap Lo ideal es conservar las canales en

cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.

Carne cruda p Cuando la carne se

almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.

Carne picadap Es mucho más susceptible

al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la distribuyen en toda la masa.

p La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Conservación de la carneSecado tradicionalp El secado en forma tradicional se lleva

acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.

p En condiciones favorables la superficie de la p En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos.

p Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnología moderna)El secado se realiza bajo condiciones controladas.Los principales métodos:p Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas cocida y cortada en capas delgadas.

pLiofilización. La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas microbianos en este método son mínimos.

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de recontaminación es alto durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.

Control1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador3.- Control estricto de temperatura y 3.- Control estricto de temperatura y tiempo4.- Protección mediante un buen empaque5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

Con sal

p Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Maduracion de la carneLa fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una si persisten indica que no fue una buena fermentación.Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Control

p Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales.

p Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración.la elaboración.

p Mantener la carne picada en refrigeración.p Asegurar una rápida acidificación con un

iniciador activo y adición de carbohidratos.

Productos carnicos cocidosCarnes frías, salchichas, jamones.p Se utilizan salmueras con nitrito (1.2

a 4.5%).p Tiempos cortos de curado.

Pasteurización: cocción a 70 a 85°Cp Pasteurización: cocción a 70 a 85°Ccon temperatura interna 65 a 75°C.

p Empaque al vacío.p Aw superior a 0.95

p Ph5.8.

Microorganismos patógenos

Salmonella,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Streptococcus,Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium botulinum.Cepas de Escherichia coli enteropatogena.O157:H7Campylobacter. Listeria.

p Inspección de la carnep La inspección de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de las carcasas (post- mortem) tieneuna función esencial:una función esencial:

p Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis.

p Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.

p La carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción.

Análisis de peligro y puntos críticos de control

Los Siete Principios de HACCPp Realizar el análisis de los peligrosp Identificar los puntos críticos de controlp Establecer los límites para cada punto crítico de control

p Establecer procedimientos de inspecciónp Establecer procedimientos de inspecciónp Establecer las acciones correctivasp Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP

p Establecer procedimientos de registros

Recepción / estabulación de los animales

Aturdido

Escaldado

Depilado

Sangrado

Chamuscado

Eviscerado y faenado de lacanal

Oreo y Refrigeración

Lavado

E t a p a P e l i g r o s M e d i d a s p r e v e n t i v a sP u n t o d e c o n t r o l

c r í t i c oP C C

P r e s e n c i a d e r e s i d u o s p o r

t r a t a m i e n t o s

f a r m a c o l ó g i c o s ,

h o r m o n a l e s u o t r o s .R e c e p c i ó n d e l o sa n i m a l e s

P o s i b l e s e n f e r m e d a d e s d e

t r a n s m i s i ó n a l h o m b r e .

H o m o l o g a c i ó n d ep r o v e e d o r e s .E s t a b l e c i m i e n t o d ee s p e c i f i c a c i o n e s d ec o m p r a .L i m p i e z a ( d u c h a d o ) d el o s a n i m a l e s .

S í

A t u r d i d o A t u r d i d o i n c o r r e c t o B u e n a s p r á c t i c a s .C a l i b r a d o d e e q u i p o s . N o

S a n g r a d o C o n t a m i n a c i ó n p o r e lc o r t e . D e s i n f e c c i ó n c u c h i l l o s . N o

E s c a l d a d o

N o ( s i e s p o ri n m e r s i ó n , p o s i b l ec o n t a m i n a c i ó n d e l ac a n a l )

C o n t r o l d e l at e m p e r a t u r a d ee s c a l d a d o .R e n o v a c i ó n p e r i ó d i c ad e l a g u a .

N o

D e p i l a d o C o n t a m i n a c i ó n L a v a d o ( y c h a m u s c a d o N oD e p i l a d o C o n t a m i n a c i ó nc r u z a d a d e l a s c a n a l e s .

L a v a d o ( y c h a m u s c a d op o s t e r i o r ) . N o

C h a m u s c a d o N o . - N o

v i s c e r a d o y f a e n a d o d el a c a n a l

P o s i b l e s e n f e r m e d a d e sd et r a n s m i s i ó n a l h o m b r eC o n t a m i n a c i ó n d e l ac a n a l .

A y u n o d e l o s a n i m a l e ss a c r i f i c a d o s ( > 1 2h o r a s ) .L i g a d u r a d e r e c t o .B u e n a s p r á c t i c a s d em a n i p u l a c i ó n .L a v a d o p o s t e r i o r d e l ac a n a l .

S í

O r e o y r e f r i g e r a c i ó n

T e m p e r a t u r a si n c o r r e c t a s .C o n t a m i n a c i ó n yc r e c i m i e n t om i c r o b i a n o s u p e r f i c i a l .

M a n t e n i m i e n t o d e l a st e m p e r a t u r a s d er e f r i g e r a c i ó n .E s t a b l e c i m i e n t o d et i e m p o s m á x i m o s d ea l m a c e n a m i e n t oC o r r e c t om a n t e n i m i e n t o d e l o se q u i p o s .

S í

Analisis Microbiologicosp Recuento total de bacterias,hongos y levaduras.

p Determinación de coliformes y E. coli.E. coli.

p Determinación de Salmonella.p Determinación de Listeria.p Determinación de Campylobacter.

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