MITOCOXINAS

Universidad nacional del santa Profesor:

Eterio Alva Muñoz

Curso:

Microbiologia Tema:

Micotoxinas Integrantes: Cáceres Pereda Meryshell Cruz Pérez Sheyla Ortecho Kuriaki José Terrones Rosales Ruth

• Reconocer la importancia de mohos y micotoxinas en alimentos

• Entender los factores que afectan el crecimiento de hongos en alimentos

• Entender cómo prevenir el crecimiento fúngico en alimentos y ambientes de procesamiento

• Familiarizarse con los métodos de detección, enumeración e identificación de hongos

• Entender el Efecto de las micotoxinas en la salud.

OBJETIVOS

La Micología es una rama de la biología que tiene como objetivo el estudio de los hongos (mohos y levaduras). Micosis es el nombre con el que se conocen a las enfermedades ocasionadas por los hongos ene el hombre y en los animales.

Micotoxicosis es el nombre que se le da al grupo de enfermedades y trastornos originados en el hombre y en los animales, por unos metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas.

INTRODUCCIÓN

HISTORIA

Los efectos de las micotoxinas son conocidos por el hombre desde hace muchos años.

En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a principio de la década de los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de eventos que llevaron al descubrimiento de las aflatoxinas.

HISTORIA

Para esa fecha, un brote de una rara enfermedad de etiología desconocida causó la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos. Por ser esta la especie en la cual se observó por primera vez la enfermedad fue denominada "Enfermedad X de los Pavos". Científicos de la época concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente a una harina de maní importada del Brasil.

HISTORIA

De allí, se logró aislar una sustancia producto del crecimiento de un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una sintomatología, compatible con la desconocida enfermedad, demostrándose que dicha sustancia había sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde derivó su nombre: Aflatoxinas.

Simultáneamente a estos hechos, se descubrió en California la aparición masiva de cáncer de hígado en las truchas arco iris de varias pisci-factorías comerciales, aislándose en aquella ocasión aflatoxina en el alimento utilizado

HISTORIA

La producción de alimentos balanceados para animales depende principalmente de la utilización de materias primas importadas (75%), las cuales podrían venir acompañadas con problemas de micotoxinas o estar propensas a contaminarse debido a las condiciones de transporte y almacenamiento a que son sometidas, antes de entrar a la cadena de preparación.

HISTORIA

Se han realizado muchos estudios en diferentes países como los reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), por Centros de Investigaciones Internacionales y Nacionales, entre los que destacan los conducidos por Osuna (1989), Manning (1989), Wyatt (1998), Demet (1999) y Díaz (2005) y los llevados en nuestro país por Martínez (1993), Carabaño y Silva (1998), Mazzani (1998), Saume et al. (2005) y Jaramillo (2005).

HISTORIA

Sin embargo, a pesar de conocer los posibles daños causados que pueden causarnos estos metabolitos. Lo cierto es que en muchas civilizaciones la presencia de hongos en los alimentos era importante para descartar ese producto. A modo de ejemplo conviene citar la elaboración del passum, un vino elaborado a partir de uvas secas.

¿Qué son ? "metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas."

Factores que tienen influencia sobre la toxicidad

Mitocoxina • La biodisponibilidad y toxicidad de

la micotoxina. • Los sinergismos entre ellas.

Cantidad

• La cantidad de micotoxina ingerida diariamente.

• La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado .

individuo• El peso del individuo y el estado

fisiológico y de salud de éste .• La edad del individuo.

Principales mitocoxinas

Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentaría.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son un grupo de metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus,

Aspergillus parasiticus y Penicillium puberulum.

Estas se hallan contaminando los granos almacenados, sobre todo cuando éstos

están en área de excesiva humedad. Los granos más frecuentemente contaminados

son el sorgo, maíz, algodón y maní.

Lesiones

ictericia

petequias y equimosis difusas

gastroenteritis hemorrágica o catarral

edema de mesenterio

hemorragias subcutáneas y subserosas

Tricotecenos

Los trichotecenos son toxinas producidas por muchas especies de Fusarium

especialmente Fusarium tricintum, siendo la más conocida de ellas la toxina T-2.

Esta micotoxina ha sido aislada de granos de maíz, trigo, cebada, arroz,

avena y subproductos de ellos, pastos en pie y heno

Lesiones

inflamación, exudación y necrosis

úlceras orales

gastritis, enteritis y hemorragias

Zearalenona La zearalenona pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y alimentos a base de cereales, pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una toxicidad crónica al consumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de zearalenona.

La zearalenona es una micotoxina producida por varios hongos del género Fusarium, pero, sobre todo, por:• Fusarium graminearum, que prevalece en áreas templadas y húmedas de cultivo, creciendo a una temperatura óptima de 25ºC y humedad relativa mayor al 88%.• Fusarium culmorum en aquellas áreas con condiciones ambientales frías y húmedas, creciendo a una temperatura óptima de 21ºC y humedad relativa mayor al 87%.

Formación

La zearalenona puede entrar en la cadena alimentaria transmitiéndose al ser humano directamente a través del consumo de cereales y productos a base de cereales.

Los cereales principalmente maíz y trigo: harinas, cereales de desayuno y cereales de fórmula infantiles, maíz dulce, pan, bollería y repostería, aceites de germen de trigo y maíz, pasta.

Vías de Transmisión

Debido a que se metaboliza y se elimina de forma rápida en los animales, los residuos de zearalenona en alimentos de origen animal (carne, leche, huevos, etc) son muy bajos y no contribuyen significativamente a la exposición humana a dicha micotoxina.

Por su baja toxicidad y porque no se acumula en el organismo, la zeara-lenona presenta menor toxicidad crónica a largo plazo, comparada con otras micotoxinas. La ingesta de niveles altos vía consumo de alimentos puede producir trastornos en el sistema reproductor en desarrollo (pubertad precoz en niñas y aumento del tamaño de los órganos reproductores en niños), así como alteraciones en la fertilidad y reproducción en las mujeres.

Enfermedades:

El deoxinivalenol pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y alimentos a base de cereales, pudiendo provocar al ser humano una intoxicación al consumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de deoxinivalenol.

El deoxinivalenol es una micotoxina producida por dos hongos del género Fusarium: • Fusarium graminearum, que prevalece en áreas templadas y húmedas de cultivo, creciendo a una temperatura óptima de 25ºC y humedad relativa mayor al 88%. • Fusarium culmorum en aquellas áreas con condiciones ambientales frías y húmedas, creciendo a una temperatura óptima de 21ºC y humedad relativa mayor al 87%.

Formación

Deoxinivalenol

El deoxinivalenol puede entrar en la cadena alimentaria transmitiéndose al ser humano directamente a través del consumo de cereales y productos a base de cereales. Los cereales son los alimentos más

susceptibles a ser contaminados con deoxinivalenol: • Cereales, principalmente maíz y trigo. • Alimentos a base de cereales: pasta, pan, galletas, cerveza, alimentos infantiles.

Vías de Transmisión

El deoxinivalenol se absorbe, se distribuye y se elimina de forma rápida en los organismos animales, por ello los residuos de deoxinivalenol en alimentos de origen animal (carne, leche, huevos, etc) son muy bajos o inexistentes.

Debido a su baja toxicidad, el deoxinivalenol produce exclusivamente toxicidad aguda ya que no se acumula en el organismo. Los síntomas que puede producir son nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, malestar general, dolor de cabeza, irritación de garganta y reacciones alérgicas. Además, puede producir efectos tóxicos en el sistema inmunológico, disminuyendo las defensas del organismo.

Enfermedades:

Fumonisinas Las fumonisinas son un grupo de toxinas producidas por varias especies de hongos patógenos del género Fusarium. (F. verticilloides y F. proliferatum).La fumonisina B1 es la más frecuente de las fumonisinas, familia de toxinas con más de 18 miembros identificados, de las que destacan por su toxicidad las fumonisinas B1, B2 y B3 .

Las especies de hongos productores de fumonisinas más importantes son Fusarium verticilloides y F.proliferatum. Las fumonisinas son muy termoestables, pero procesos térmicos que excedan los 150º C de temperatura pueden reducir significativamente su presencia en los alimentos. Crecen a un intervalo de valores de temperatura muy amplio, pero se ven limitados a condiciones de actividad agua > 0,9.

Formación

Las fumonisinas son contaminantes casi exclusivos del maíz. Solo muy ocasionalmente contaminan otros productos.

Vías de Transmisión

Los hongos productores de fumonisinas generalmente contaminan el maíz antes de la cosecha o al principio del proceso de almacenamiento.

Por su alta toxicidad presenta la siguiente toxicidad crónica:-Cáncer esofágico-Tumores de hígado-Defectos en el desarrollo del tubo neuralLos síntomas observados son: dolor abdominal, y diarrea

Enfermedades:

Tubo neural es una

estructura presente en el embrión, del que se

origina el sistema nervioso central

Ocratoxina La Ocratoxina A pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y otros alimentos de origen vegetal, pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una toxicidad crónica al consumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de ocratoxina A.

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos del género Aspergillus, principalmente de la especie Aspergillus ochraceus, a temperaturas entre 12-37ºC,.aunque también puede ser producida por hongos de Penicillium verrucosum entre 4-31ºC. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente cereales (trigo, maíz, cebada y arroz), como durante la recolección, transporte, almacenamiento y secado por inadecuadas prácticas de higiene y manipulación de los cereales.

Formación

La ocratoxina A puede entrar en la cadena alimentaria transmitiéndose al ser humano:

Directamente a través del consumo de:• alimentos vegetales: cereales y

productos a base de cereales.• Café• Cacao• Frutos secos• Frutas y sus productos derivados.

Vías de Transmisión

Indirectamente a través del consumo de productos derivados de animales que han consumido pienso contaminado con ocratoxina A:• Queso• Carne

Enfermedades:

El consumo de pequeñas cantidades de micotoxinas durante períodos prolongados produce toxicidad crónica en las personas. Es una enfermedad renal crónica y progresiva que deriva en atrofia tubular y fibrosis periglomerular y, se acompaña, a veces, de tumores malignos del tracto urinario superior, que suelen resultar muy agresivos.

La patulina es segregada por Penicillium expansum, y especies de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en frutas y verduras mohosas y podridas, en particular manzanas e higos. La fermentación puede destruir esta toxina, por lo cual puede no aparecer en manzanas infectadas

La producción de la patulina depende de las condiciones de humedad y temperatura en las que se encuentren los hongos. La mayor capacidad de producción de patulina se obtiene tras 20 a 30 días de cultivo y la temperatura óptima para la producción es de 28 °C.

Enfermedades:

Patulina

Se ha comprobado en estudios experimentales que la patulina es una toxina que afecta al sistema nervioso (neurotoxina).Los efectos agudos incluyen náuseas, vómitos y otros síntomas gastrointestinales que se acompañan de daños en el riñón.

La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas: como las manzanas e higos, pero en manzana se encuentra en concentraciones más elevadas

Enfermedades:

Vías de Transmisión

MICOTOXINAS DE MAYOR PREOCUPACIÓN EN LA INDUSTRIA PECUARIA

AFLATOXINAS

ZEARALENONA

TRICOTECENOS

FUMONISINAS OCRATOXINA A

CITRININA

ESTERGMATOCISTINA

ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO

PATULINA

ALCALOIDES DEL ERGOTMONILIFORINA

HONGOS PRESENTES EN GRANOS BASADOS EN LOS REQUERIMIENTOS DE HUMEDAD

HONGOS DE CAMPO

Fusarium sp

HONGOS DE ALMACÉN

HONGOS DE DETERIODO AVANZADO

Penicillium sp

EFECTOS DE ALGUNAS MICOTOXINAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA GANADERA

Aflatoxinas

Tricotecenos.

Deoxinivalenol (DON) o Vomitoxina

Ocratoxina a.

Zearalenona

Fumonisinas

Patulina.

AFLATOXINAS

En el caso del ganado lechero las Afltoxinas pueden reducir la producción de leche, sin embargo en este caso el problema esta enfocado mas sobre los residuos de la Aflatoxinas mi en la leche. Los residuos de Aflatoxinas aparecen en la leche en unas 12 horas despues del inicio del consumo de alimento contaminado y desaparecen en unos 2 o 3 , después que el alimento contaminado se ha retirado.

TRICOTECENOS

La toxina T3 y Diacetoxisticirpenol (DAS) son lo compuestos mas tóxicos de este grupo y han sido relacionadas con lesiones orales, disminución en le consumo de alimento, perdida de ganancia de peso y hemorragia intestinales.

Los datos en ganado son pocos, pero los estudios de laboratorio han mostrado que producen inmunopresión y que interfiere con la síntesis de proteína. La toxina T2 , es toxica al tejido intestinal, al tejido linfoide, al hígado y a los riñones.

DEOXINIVALENOL (DON) O VOMITOXINA.

También pertenece a este grupo de Tricotecenos y su nombre se deriva del hecho que produce vomito y rechazo de alimento.

El ganado parece ser muy resistente a la vomitoxina. Respecto a las vacas se ha reportado la baja producción de leche

OCRATOXINA A

En el caso del ganado la Ocratoxina A no se considera una micotoxina de gran preocupación ya que lo microorganismos del rumen la transforman a fenilalanina y a Ocratoxina alfa que no es toxica.

Sin embrago, su presencia puede ser perjudicial para las crías pues su rumen aun no esta funcionando completamente, o una concentración muy elevada puede sobrepasar la capacidad del rumen de degradarla.

ZEARALENONA

Presentan baja toxicidad, es decir si ingestión no causa daños severos, sus efectos estrogénicos y anabólicos causan problemas de reproducción muy fuertes en todas las especies animales. La patología se presenta son inflamación y tumefacción de la vulva, engrosamiento de las mamas . Aumento de matris, preñez ficticia, abortos, disminución de la viabilidad del feto y disminución de la camada, transtorno general de la fertilidad y en el caso de los macho se presenta atrofia testicular y afeminamiento.

FUMONISINAS

La fumonisina B1 es hepatolóxina y nefrotoxina en ovejas y algunos otros animales entre los cuales se concluyen ratas, caballos, monos, conejos y cerdos.

Esta toxina es identificada como la causante de leucoencefalomalacia aquina. Además se relaciona con la alta incidencia de cáncer en el esófago en humanos.

PATULINA

Es producida por algunas cepas de Penicillium y Aspergillus, y se encuentra con frecuencia en ensilados deteriorados de manera aeróbica.

Aunque no ha sido estudiada ampliamente, se menciona que es neurotóxica, ya que puede producir síndrome nervioso e incluso ocasionar parálisis del sistema digestivo.

CONCLUSIONES Las micotoxinas representan un peligro latente

tanto para la salud humana como animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no obstante aun no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales daños.

La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma.

No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.