MÉTODO DE ANALISIS DE IMÁGENES PARA DETERMINAR

LA MICROESTRUCTURA EN CORTES CÁRNICOS

Por: María Alejandra Hincapié S.Profesora: Seneida LoperaAsesor: Danilo PorrasCurso: Proyecto comunitario II

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERALEstandarizar una técnica de análisis de imágenes que permita determinar la microestructura de cortes cárnicos y su relación con algunos cambios de textura.

DEFINICIONESANÁLISIS DE IMÁGENES: Método basado en el estudio y evaluación objetiva de la carne a través de observaciones microscópicas de pequeñas secciones de interés que permiten determinar contenido graso, color, propiedades de textura, entre otros.MATRIZ DE CO-OCURRENCIA A NIVEL DE GRIS (GLCM): Algoritmo estadístico de segundo orden que permite determinar características de textura a través de la teledetección con análisis en multi-escala.SEGUNDO MOMENTO ANGULAR: Mide la homogeneidad de la distribución de los pixeles de una imagen.ENTROPÍA: Es una medida del desorden o aleatoriedad de la distribución de los pixeles de una imagen.CONTRASTE: Es una medida de las variaciones locales de los valores en la escala de grises de los pixeles de una imagen.

METODOLOGÍAPREPARACIÓN DE LA MUESTRA• Cortes de los tejidos musculares mediante un

micrótomo de 4 micras que son llevados posteriormente a un portaobjetos de vidrio.

• Proceso de tinción con la técnica de hematoxilina-eosina, mediante un coloreador automático.

ANÁLISIS EN MICROSCOPIO ÓPTICO• Ajustar los parámetros de visión de acuerdo a cada

objetivo a estudiar.• Adquirir la imagen a analizar• Procesamiento de la imagen a través del software

libre Image J.

RESULTADOS

Microscopía óptica de cortes transversales de carne de cerdo Bíceps Femoris (Hematoxilina-eosina 40X). Condición de estructura ordenada (relacionado con la firmeza de la carne).

Microscopía óptica de cortes transversales de carne de cerdo Bíceps Femoris (Hematoxilina-eosina 40X). Condición de estructura desordenada (relacionado con la firmeza de la carne).

CONCLUSIONES

• El análisis de imágenes permite cuantificar algunas características de la carne como la textura; y por ende evaluar la calidad en los cortes cárnicos.• Algunos autores aseguran la importancia de realizar

estudios en la carne por microscopía ya que los componentes estructurales en la carne permiten predecir su firmeza y suavidad.• El análisis de imágenes ha sido aplicado para evaluar

color y textura en algunos alimentos como papas fritas, plátanos, manzanas; en polímeros y hasta en arboles de bosques forestales.

REFERENCIAS• Del Moral FG, O’Valle F, Masseroli M, Del Moral RG. Image analysis application for

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