Mermeladas, Jaleas y Dulces
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7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
1/34
En
eI l"enguaje
utinario existen
diJerencos
ntre los
a-
[eas, as
mermetados
los dulces.
Las
olecs
son
preparaciones
emitronsporentes,
e con-
sistencia
etatinosa
ue
se
etaboron
a
partr
deL
ugo
de
Jrutasg verduras. asmermelcdcs, en ccmbio,se obtienen
de
l,a
coccinde
Jrutas
o
de cscaras
ortados
en
pequeos
trozos
gue quedan
en
suspensin
n
una
alea.
Se [[amo dulce a [a
coccin
de
La
puLpa
o
Lo cscarade
Jrutos
o verdurascon lc
cantLdad
e
oz.car orrespondiente
hasta
conseguir na
consistencia
Lgeramente
spesa.
om-
bn
pueden
obtenerse ulcesde
consistencla
speso, omo
losde membrilto, atota
o
zapaLLo.
on os dulces
ompactos.
Las
rutas
tambin pueden onservarse
n clmbcr,
una
solucin
de azcar
V
agua
que
tene dLJerentes
onsistenc[o.
El punto
del dulce
.
Al
revolver,
e sepora
deL
ondo.
.
Toma
consistenciaspesa.
'
Cuandose colocouna cucharcdlta
n
un
ptato,
al en-
Jrarse,
o se deslizo.
.
Se toma [a temperaturo on
entre105g 108 C.
Ef
punto
del olmbar
Tengaen
cuento a siguiente
ounto de[ aLmbar.
termmetro
esta
mide
tob\a
para
determinar el
A[
tomcrlo entre
dos dedos g sepcrorlos,
se
Lo
tomarto
entre dos dedos g
sepcrcrlos,
un hilo
que
no s
e
lormd.
un n][o
que
no se
romPe.
118
o
120"C
Al
colocar unc porcin
en agucJra,
se
unc bolito
maleoble.
At cotoccr unc porcln
en cgucfrc,
se
formc
una bolitc
dura.
25a
130
oC
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
2/34
dulces,mermeladas
U
conservos
n
olmbar
de-
rsesiempre n
caliente
g
enJrcscos
sterilizados.
{rentes
modos
de
lograrun
envosodo
xitoso.
en
fro.
Cuando
l dulceenvasodo
st
ro,
hag
con
papel. arcJtnado
umedecido
on
alcohol
o oguardiente
g
luego,cotocar o tapa.
| 3 mm,
que
a[ enJriarse
e
endurecer.
Parautilizar
el
Eremos que presionor obre
un lado
de La
parafina;
modo, podrd
retLrarlo on
Jacitidad.
cn coliente. Para se envascr
os dulcesen ca-
sin dejartos enJriar, ag
que
humedecer
un cl'culo
parafnado con una cLarade huevo, ILgeramente
Cubrimos on [ ta abertura
delJrasco.E[ calor de{
lar
que
[o ctaro coagule,
mpermeobittce
L
papeL
al
Jrasco,
ntonces, olocaremos
a tapa. A[ en-
cl dulcese comprimlr se
Jormar
un vacoentre
h tapa, que
agudar
a su conservocin.
en
loto.
Cuando
e
preparan
utces
ompactos
L.
envosoen lotas, conviene errorlosg
mantenerlas
tapas hacia abajoparo evitar Laentrada de aire.
en
fro
con
parof
na. 5e
deben erretir bao
los postillas
e
parofma,
uego
ag que
verter en-
lo paraftna
ob're [ dulcehosto
obtener
una
capa
en
frasco.
Para Lograr
una conservacinms
de los dutces, onvlenehervir los
Jrascos,
es-
& envasados cerrodos, on agva que
lleguehcsta
portes
de los
envases.
ag
que
cotocarun lienzoso-
.F^do
del recipiente
aro
evitar
as
roturosde vidrios.
que
hiervon a
Juego
ento de 25
a 30 minutos
g
antren n ta mismao.gua.
-
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/
Anan,1,
{
Azcar,.cantidsd
necscna ,,
y'
Lm6n1,
., .i:
fr
Rro.edimiento
o
Pelor
l onon,
ortor lo
n
rodojos
e
0,5 o
1
cm
de
pesor, uitorle
el centro
duro
g
pesorlo.
Pesor
l
o
Colocor o
mismo
contidodde azcor
n un recpiente
l levorlo
l
Juego
oro
preporor
l olmbor.
o
En
otro cocerolo,
onerel
ugo
del l imn
g
cubrir
oguo.Hervir
de 6
o 7 minutos.
umergiros rodojos
onon
en oguo
hirviendo;
uondo l oguo etomo
l
vor,escurr ir los.
.
Colocorlos
n el
olmbor i rviente.
ocinor
Juego
de 1 o 2
minutos.
o
En un
Jrosco
sterilizodo,
comodoros odojos
e
o
y cubrircon el olmbor.Debequedoruno uz de 2
entreel olmbor
el
topn
delJrosco. ejorenJrior,
g posteurizor
n oguo
hirviendo
e 50 o 60 minutos.
Prepore
no
entrodo
ogridulce
irviendo
omn
con uno re
dojode
onon
en clmbor
presente
no
pizzo gridulce
on
mozzorello,jomn
rodojos
de onon.
-
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: : : : : :s pequenas
-:^ ',3.5,
1kg
a*-_:: .
: tbLa,700g
l '
-
- : ' .c ,
fr
ero.edimiento
Lovor
os
botot i tos cocinorlos,in
pelor,
n oguo.Cuon-
do resulten
iernos
ero
rmes,
scurr ir los.ejor
posor
l
co lorJuerte
pelor los,
e jor los nJr ior .
Colocoren un recipiente l ozcor ibio, cubrir lo on
750
ccde oguo,
gregor
o
choucho e voin i l lo lo
g luco-
sc.
Hervir e
5 o 6
minutos,
gregorosbotot i tos
incho-
dosen3o4oortes.
Cocinor
Juego
ento, et irondoos mpurezos
el
azcor.
Proseguir
o coccin osto
ue
estniernos e lolmbor
punto
orobe
hi loJuerte.et i roro
chouchoevoin i l lo .
l
punto e erminocin,omodo
on ermmetro,sde
108o
110
C.
,, ti:lti:lt.1
" l , , r l ' .1 ,1r . .
.::1,::r,ll.r.
Poro
preporor no
guornic in
deol
comoocompoomiento
de
unc
corne e cerdo, ol teeosbotot i tos n ocei te
mon-
teco
col iente.
a
-
- : t^
1
-:
-.
. . r tu ,
I
I
-
__:_
:
-
- ' . : .ado
-
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/
Castaas
elados,
1kg
{ Azcar,1kg
/
Agua,l,5oocc
r'
Chauchade
vcinitla,
1
/
Glucosa,
1
cucharada
fi
ero.ed,imiento
.
Sumergir
os
costoos
n oguo
duronte orios
oros.
go,
cocinorlose 6
o 7 minutos. ocorlos
oco
o
poco
espumodero,
qutor o
pelculo
scuro
ue
os rec
con
o
ogudo e un l ienzo.
.
Colocor n un recipiente
l ozcar; ubrir
con un l i t rc
mediode oguo.Agregor
o choucho e voini l lo coc
de3o4minutos.
.
Colocor
os
costoos
n uno
cocerolo en un
reci
opto
poro
el
Juego
n el
que
no sesuperpongon
em
do.Verter ncimo
l olmbor, ejor
ue
ompo l
hervo.
retirordel
Juego.
. Al dosiguiente,ocinor l olmbor in oscostoos
punto
de hi lo
ojo,
es decir, uondo omondo
l o
entredos dedos
e
Jormo
un
hi lo
que
se rompe.V
sobre os costoos,
ejor
que
retome
el hervor
g
esto
operocin o 5
dos
ms.El olmbor ebeolcor:
punto
de
hilo
bienconsistente.
.
Unovez ogrodo l
olmbor onsistente,odir
o
gluc
Dejor
que
retome
l hervor
g
envosor n coliente.
Sirvo os costoos omo
postreocompoodose
un copac
de cremobotido.
-
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S
ero.ed,imiento
.
Lovor as
bototos in
pelorlos,
ocinorlas
osto
que
estn
t iernos.
scurr ir los,
elorlos procesorlos,
ormondo
n
pur.
. Colocor n un recipiente l ozcor on el pur de bototo
y
lo
glucoso;ocinor
evolviendo
oncuchoro e modero
hosto
que
o
preporocin
e despegueel
Jondo.
o
Diluir
el ogor -ogor on unoscuchorodose oguo
Jro,
oodir
l dulce cocinor,evolviendo
iempre,
e 1Oo 1 2
minutos
ms.Retiror el
uego
perJumor
on
o
esencio.
Colocor
n un moldehumedecidoon oguo o topizodo
con
popel
de oluminio
f
lm. Dejor
enJrior desmoldor.
El
punto
de terminocin,omodo
con ermmetro,s
de
105
o 106
C.
Pora
prepororosdeliciososostelitosrodicionoles:isponer
lcs opcsde moso,ubicoren el centro no porcin eldulce,
pintor los bordes
y
cubrir con
otro
topo de
monero
que
los
vrtices
o coincidon.
evontoros
puntos
g
llevor
o
lo helo-
dero
duronte
horo.
Freren
qceite
obundonte
u
espolvorecr
con
ozcor mpolpoble.
C
-
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7/34
{
ca\abaza
peLada,
1kg
I Azcar,700 g
/
Jugo de noranja
g de LLmn, 50
cc
/
RaLladura
e
piet
de naranja,
1
cucharada
/
orejones,
/
GLucosa,
'
cucharada coLmada
/
Agor-agar,
2 cucharadas
cotmodas
fi
ero"edimiento
.
Cortoren
cubos o
colobozo
elodoy
ocomodorlo
r
-n
recipiente,
l ternondo
onel ozcar, l
ugo
de os
ctr,cc
y
lo rol loduro.
o Remojorosorejonesn oguocol iente uronte, or o rr+
nos, 15
minutos.
uego,
ortorlos n trozos
y
ogregot'ro
o colobozo
on 100
cc del
oquo del remoio.
Cocino.
Juego uerte
hosto
que
rompo hervor.Despus,
ojo.
l lomo
g proseguiroccin. evolver
e vezen cuondo
uno cuchoro
e modero,
osto
que
el dulce omience
despegorse
el
Jondo.
.
Posorlo
or procesodoro
tomiz.
.
Volver
o colocor lo
obreel
Juegoy
ogregor o
glucoso.
Dejor
que
retome
el hervor
y
oodirel ogor-ogor ilu
en uno
cuchorodo
.
ogro.
Proseguiro
coccin,iempr
revolviendo
on o
cuchoro e modero.
.
Envosorlo
n col iente.
Poro onocer l punto
del
dulce,
olocor no
pequeo orcin
en un
ploto:
si
cl enJriorse
o se deslizo, st isto.El punto
de terminocin
el dulce
omodocon ermmetro
s
de
102
a 104
oC.
,-1D
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
8/34
cantidad
ce ta
putpa
.'.uto
pelada
sr.
.cs
centros
74ger,
contidad
Ir5Grto
fi
fro.ed,imiento
Frotor
osmembri l los
onun
l ienzo
cocinorlos
n obun-
donte
oguo
hosto
que
estn iernos;
eservor
l
oguode
coccin.
elor los,ortor los n cubitos
quitor les
l centro
g lossemil los. eservoroscentros,ossemil los,oscsco-
ros
g
el oguode coccin.
Posor
o
pulpo
extrodo
or
omiz,
esorlo ,
luego,
esor
lo
mismo ontidod e ozcar.Mezcloro
pulpoy
el
oz-
cor,
cocinor
Juego
uove,evolviendoe vezen cuondo
con
cuchoro e modero
hosto
que
el dulcecomience
despegorse
el
Jondo;
port i r
de
ese
momento,
evolver
contnuomente.
Porcodoki lode pulpo, odir1 cuchorodoe ogar-ogor
dludo
n olgunos uchorodosel oguo de coccin
e-
servodo.
ocinor nosminutosms, evolviendoiempre.
El
punto
de terminocin,
or
termmetro,
s de
105 o
106'C.
Envosor
n un moldede budn
ngls
opizodo onpopel
f
lm,
dejorenJrior desmoldor.
Envosor
n
otos
poro
dulce; ejor
enJrior
cerror.
Montener
con o
topo
hocio
obojo
poroque
no
entre
oire.
@
-
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/
Cerezas,
kg
/
Az"car,
kg
,,
/ Limn,112
fi
ero.ed,imiento
Lovor
os
cerezos,
uitorles
os
cobitos
oplonorlos
socorles
os
corozos.
o
Cortorlos
or o
mitod
g
ocomodorlos
n uno
poiloocipientede
Jondo
grueso.
Espolvoreorlos,
ntre
copo
copo,
on
azcor
rociorlos
on
eljugo
de imn.
D
moceror,
or o
menos,
uronte
horos.
o
Agregor
os
corozos
nvueltos
n
uno
goso
U
cotocor
breJuegoJuerte
osto
gue
ompo
el hervor.
Continuor
coccin
Juego
mnimo.
Revolver
e vez
en cuondo
uno
cuchoro
e
modero
hosto
que el
dulce
espese
obri l lonte.
et iror
o
goso on
os
corozos
U
envosor.
El
puntode
erminacin
on
ermmetro
sde 100
o
102
C
-
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1kg
,7OOg
t12
l
fi
ero.edimiento
f .ovor
os
rut i l los,
uitorles
os
cobitos ocomodorlosn
un
recipiente
onel ozcor el jugode imn; ejoren
o
heloderouronte nonocne.
Colocor
obre
uego
moderodo cocinor
uronte
0 mi-
nutos.
Retiror os
Jrutillos
on uno
espumodero
prose-
guir
o
coccin
el
olmbor osto
quecomience espesor
g tomor
color
rojo intenso.Agregor os
Jrutillos
eservo-
dos
g
cocinor
4
minutosms.
Envosor
n coliente n
Jroscos
sterilizodos;errorlos
uon-
do el dulce
stJro.
l
punto
de erminocin,omodo on
termmetro, sde 102 o 103 "C.
Sirvo
el dulce
sobre
uns tostddade pon
cosero
ntodocon
monteco.
-
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/
Guaabal
1,800
kg
{
Azcar, ,250kg
/
Limn,
1
fi
ero"edimiento
.
Lovor
bien
os
guogobos,
ui tor leso
punto
g
los
cortorlos
or o
mitod.
Colocor los
n un reciprente
tos conoguo.Hocer loserv irde uno horoo uno
medio,
osto
que
estn
iernos.
.
Posor
os
Jrutos
ol ientes
or
un
omiz
o cedozo.
n
en un l ienzo
os
semil los
ue
quedon n el
tomiz
3
corlos
n
un recipiente
on o
pulpo e
guogobo,
l
t ib io
g el jugo
de imn.
o
Cocinor
o
Juego
uove,
evolviendo
on uno
cuchors
madero
hosto
que ome
consistencio
se
despegue
recrprente.
.
Poro
dorle
uno
consistencio
ompocto,
ogregue
l
ogor
di lu ido
en
3
o 4
cuchorodos
e
oguo
o jugo
noronjo.
Cocinor
nos
minutos
ms
g
envosor.
l
to
de terminocin
omodo
con ermmetro
s
de l
106
C.
Lo
contidod
e ozcor
epende
uche
e o
colidoc
rezde lo guogobo. epuede olculor e 600 o 700-t
de
ozcor
por kilo
de
Jruto.
Este
dulce
presentodo
n
mo
de
pon,mermelodo
oleo,
en
guoron
e
lomo
M
Aros,
y
es
el dulce
nocionol
de Poroguoy.
os
guo
tombin
se
pueden
cocinor
ol horno,
como los
espolvorecdos
on
ozcqr.
-
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13/34
mtera, 1 [
,5009
de
fiero.edimiento
Colocoro leche
el
ozcor
obre
uego.
Cuondo
ompo
el
hervor,
f
l t ror lo
combior lo e
recipiente.
Agregor
o
choucho e voini l lo cocinor obreJuegouo-
ve, revolviendoe vez en cuondo on uno cuchoro e
mooero.
A los25
o 30 mi nutos, odir
l b icorbonoto
proseguir
lo
coccin osto
que
el dulce omeun coloromorronodo
cloro
g
uno consistenciospeso.
Retiror
o choucho
e
voini l lo
envosor n col iente.
Se
puede
eemplozor
o choucho
por
unq cuchorodito e
esencio
e voinil lo
ue
endr
que
ogregor l retirorel dulce
del
Juego.
de sodlo,
adlta
-
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14/34
y'
Leche entera, 1 L
y'
Leche n
potvo
descremada,
2 cucharadas
cotmodos
{
Az,car,23O
/
Bicarbonato,
2 cucharaditosde
Lasde caJ
/
Caragenlna,
rrt cuaha,aditalde.cs
de caJ
olmada
I
Leche descremada,
2 o 3
cucharadas
fr
Rro.edimiento
.
En un recipien te
on
Jondo
bien
grueso,
olocor
c
entero,
o leche
n
polvodescremodo
el ozcor:
g
cocinor osto
ue ompo l
hervor. o jor
o
lomo
mo
g proseguir
o
coccin e25 o 30
minutosms
el bicorbonoto
continuor
o
coccin,
evolviendo.
en cuondo.
oncuchoro e modero.
.
A los40
45 minutos
ebe
omorunoconsistenc
cidoo
lo leche
ondensodo.
Di lu i r o
corogenino
n2
o 3 cuchorodos
e eche:
modo, ncorporor lo
lo
preporocin,
evolviendc
pre
con
cuchora e
modero.
Cocinor
minutos
-=
temperoturoel dulce e leche,omodo on errnc
debe erde
97
"C.Envosor n
col iente.
/,:.,,:a'a
f'::::'
,-.:.r,.,t.:.i:r:ir:rt1rr..r.:,.::ril
Si no consigueo
corrogenino,
uede
espesor l dulce
diendo os
cuchorodos
e olmidn
e mozdiluidoen
tozode echeJro.
ocinqr uronte nos
minutos
siempre.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
15/34
750 g
900
9
fi
ero.ed,imiento
Frotor
osmembri l los
on
un l ienzo
cocinorlosn
oguo
hosto
que
estn iernos.
uego,
scurrir los,
elorlos,
or-
torlos
en octovos
g quitorles
os centros los semillos.
Pesorlos colocor n un recipiente50 g de ozcor or
codo900
g
de membri l los.
Cubrir
l ozcor onel oguode coccin e osmembri l los,
hervir
de 5 o 6 minutos ogregor o
Jruto.
Cocinor
Jue-
go
lento, evolviendo
odo onto con cuchoro e
modero
hosto
ue
os
membri l losstniernos el olmbor
speso.
El
punto
de terminocin,omodocon ermmetro,s
de
100
o 102
oC.
Envosor l
dulcecoliente
n
Jroscos
e vidrio
con
oposher-
mticos
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
16/34
fi
ero.edimiento
.
Posor
os tomotes por
oguo
coliente,
dejorlos
pelor los
port i r los or
lo mitod.
Estrujor los
i
poro
que
despidon
orte
de
ossemil los,
ui tor les
el centro
duro.
.
Colocor
n
el recipiente
legido
opos
de
tomote
voreodos
on
ozcor, gregor
os clovos
de olor
g
moceror n
lugor
resco
e
4 o 5
horos.
.
Colocor
obre
uego
moderodo
osto
que
rompo
C
vor,
revolver e vez en
cuondo
con
cuchoro
e
Cuondo
el dulce
comience
tomor
Punto,
evolver
nuomente
ostoqueodquiero
n
color
ojo
bien
g unoconsistenciospeso.
Probor l
punto
colocondo
no
cuchorodito
e
un ploto;
si ol enJriorse
o
se corre,
est
isto
clovos
e olor
y
envosor
n coliente
ver
pgino
). B
to
de terminocin,
omodo
con
ermmetro,
s
de
102
0c.
Poropreporor n
dulce xprs
e omote
colocor
l
de
1 lota de
omoteperito
en un
recPiente,
veces
o
medidqde ozcar, l jugo de 112limny 2 clovos e
Revolver
oro
que el ozcor
se deshogo
g
cocinor
o
moderodo
evolviendo
on
cuchoro
de modero
hosto
dulce
se espese
tome
punto
g
color
bri l lonte.
Retirc
clovos
e olor.
'.j.@
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
17/34
pelcdas,
ttbio,675 g
1
2
Jresco
1 cucharad"a
,2
2o3
ff
ero.edimiento
Pelor
cortor
en rozososzonohorios.ocinorlosubier-
tos
de oguohosto
ue
estn ien iernos. scurr i r los
,
en
coliente,
rocesorlos
posorlos
or
omiz.
Colocor l purdezonohoriosonel ozcorib io,el jugo
g
los
olloduros
el
imn,
e los
noronjos
del
engibre.
Cocinor
Juego
ento, evolviendoe vez
en
cuondo on
uno
cuchoro e mcdero, osto
ue
o
preporocin
edes-
pegue el
Jondo.
Aodir
el ogor-ogor i luidoen unoscuchorodose
ugo
de noronjo
cocinor minutosms.Ret iror
el
Juego
perJumor on
el brondy.
Moldeor n el recipientelegidoopizodo onpopelf m;
dejor lo
nJr ior
desmoldorlo.
l
punto
de
erminocin
el
dulce
omodo
on ermmetrosde
105
o 106
oC.
Cosi
odos los cososde dulces
preporodos on
verdurosse
deben
perJumor uchoms
que
osde
Jrutos.
@
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
18/34
y'
Duraznos,
kg
/
Azcar,
el mismo
pesode Ia Jruta
peLada
stn
carozo
y'
Agua,500
cc
por
kilo
de azcar
/
Chaucha
de vainilta,
1
fi
ero.ed,imiento
.
Sumergir
os
duroznos
n
oguohirviendo,
scu
lor los,
ort i r los
or lo mitod
g quitor les
l cor: :
Ios,
colocor
el mismo
pesode
ozcor
en
un
,
ogregar 00 cc de oguopor kilo de ozcor rc
de voini l lo
bierto
or
o mitod.
Cocinor
e
8 o
'
tos,
ogregor
os
duroznos
proseguiro
coccio-
minutos
ms.
Acomodor
os
duroznos
n
froscos
ster i l izooc:
con
el olmbor,
ejor
enJrior
cerrar
ermtrco.r-
Lerilizor
os
Jroscos
guordaren lugor
Jresco
c
punto
de
terminocin
el olmbor,
omodo
con
:
tro,
esde 104o 105 C.
Un
postre
encil lo
oro
ucirse
onestos
urcznos,
vosos
e
boco
oncho,
oini l los
ortodos
n pequeos
losduroznos
n cubos,
n
copete e
cremo
honti l l ,
con el
olmbor.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
19/34
wg
800
9
1,500
c
fi
ero.edimiento
Colocor
l ozcar el oguoen
un recipiente, ezclor
cocinor
e
12
o 15 minutos.
Lovor os
higos
g pinchorlos
n vorios
portes;
chorlos
dentrodel olmbor.
Cocinor
Juego
uove
osto
ue
el olmborlegue l
pun-
to de hi lo
Juerte,
s decir , uondool tomor el olmbor
entre
dos dedos
ormo
un
hi lo
que
no
se
rompe
106
o
108
"C).
El
olmborendr onsistencioe
orobe
espeso,
g
los
higos
uedorniernos.
Si
los
higos
no tienen o sufciente
modurez,
s conveniente
colocorlos
reviomente
n oguo
y
cocinorlos o 3
minutos.
Luego,
escurrir los ien,secorlos
introducirlos
n el
olm
bor. Poro
conservor igosduronte odo el oo: ocomodor
higosmoduros
obre
uno reji l lo, olocorlos l sol
y
entrorlos
ol oscurecer.
epetir
sto
operocin uronteuno semono.
meddo ue se von secondo, plostorlos ododo porcique
no
queden
uecos.
uondo
estn ecos,
uordorlos
n
cojos
o lotos,
espolvoreodoson olmidn e
mo2.
Porouti l izorlos,
rehidrotorlos
n oguo,olmbor olgunobebido.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
20/34
/
Membrillos,
{
Azucar, antidad
necescria
fi
fro.ed,imiento
Limpiorosmembri l los,
Jrotndolos
onun
I
=- : :
los
por
o mitod
g cocinorlosubiertos
onoc-:
-
estniernos, scurr ir losUreservorl oguoc. -- :
Pelor os
membri l los
colocor
os
cscoros
-
: :
con
os
semi l los
n
el
oguode coccin. t i l
: -
:
poropreporor ulce
ver
"Dulce
e membri l r : -
en
pgina
7).
Hocer ervir
uevomenteos
centros,
emil los
:
en el oguode
coccin e
osmembri l losostc
-: s,
do sehoyo educido
os7+portes.
Poro
probor
o
densidod
e
c
pect ino,
o loc: '
:
olcoholno uno cuchorodo el oguo de co::: '
formo
un
cogulo,
leg l
punto
deseodo;
1e
:-
continuor i rviendo
o
preporocin
nos
mir
:- :
vofver reol izor
o
pruebo
el
olcohol. no
.
=:
-:
do el
punto
de
densidod ecesorio.
i l t ror
c : '=: ;
por
un colodor
ubierto on un l i enzo
no
q
i
j i --
cscoros
semil los,
Jormondo
n tornquete.
Medire l l quido,
o locor
o mismo ont idod =
::
cocinor JuegoJuerteosto ue,o l levontor ic:-
ro
de
modero,
o
oleo
coigodensa.
nvosor '
' : ;
El
punto
de terminocin,
omodocon
ermrr=: ' :
104
o
105
"C.
Porocomproboro densidod e lo pectino, olocor -: 'r
olcohol
no
uno
cuchorodoeloguode coccin. s:
-
un cogulo,
sten el
punto
deseodo. e
o
contrc ' :
t inuorhi rviendoo
preporocin
uronte nos
minu: : :
volvero
reolizar
o
pruebo
e
pectino.
-"_o
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
21/34
cnche)r,r2:,,,kg'i.i,
,
cantldad
fi
ero.edimiento
Lovor
os
uvos,quitorles
os
tronquitos
colocorlos
n
uno
cocerolo ubiertos
penos on oguo.
Hervir o
pre-
porocin.
medido
ue
serompen
os
uvos,
resionorlos
con uno cuchoro e modero con el pisopur oroque
despidonu
ugo.
Proseguir
o
coccin
osto
ue
osuvos
estn eshechos,el
ugo
se
hoyo reducido
lo mitod.
Hocer o
pruebo e concentrocin
e
pectino
ver
Secretos
y
consejos,
gino
32).
Si
lo
concentrocinst
ogrodo,
osor or
un colodor,
luego
ubrir lo onun
lienzo
umedecidoonoguo.
Volver
o
f
l t ror o
preporocinoro
clori f or
muy
bien
o
oleo.
Medir
el l quido btenido
U
pesor
o
mismo
ontidod
e
ozcor.Colocarodo en unococerolomezclormug bieng
agregor
l jugode
imn.Cocinor Juego
msbienJuerte,
l impiondo
l borde el
recipiente
oro
et iror os
mpure-
zos
delozcor. uondo
o
oleo
comience borboteor
on
burbujos
spesos,
erifcor el
punto.
Envosor n coliente.
El
punto de terminocin
omodo con
termmetro
s de
108
o
105
C.
Poropreporor ulcede uvos, uitor oscobitos lossemillos
o 2 kilos de uvos.Acomodorlos
n cqposclternondo
on
1,350
k de ozcar, l
ugo
de 1 l imn
g
500
cc de oguo.
Cocinor osto
que
el olmbor
ome
punto
de
orobe.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
22/34
/
Mamones,
,800
kg
/
Azcar,
e[
mismo
pesoque [oJruta
pelada
g
sin
los
centros
/
chaucha
de
vainitla,
1
I
LLmn,
12
ff
ero.edimiento
Lovory
hervir
osmomones
n
oguo,
de
lL
-
tos,
escurr ir los,
elorlos
cortorlos
n
cuo':- :
j '
grondes
ortorlos
n
octovos,
esechor
os =-: ' : ' l
semi l los pesorlos.
Colocor
l
mismo
peso
de
ozcor
ue
o
Jr'--- :
*
cipiente,
ubrir
onoguo
g
oodir
o choucn:
y
el
ugo
de
limn.Mezclor
osto ue
el
oz:: '
d i lu ido,
ocinor
osto
que
el
olmbor
omie': ;
punto
de
hilo
lojo,
es
decir,
cuondo
ol
to- :
entre
os
dedos
sepororlos,
e
orme
n
hl lc
po.
Acomodor
on
cuidodo
o
Jruto
dentro
G=
proseguir
o coccin
osto
ue
el
momn
est
Colocor
o
Jruto
en
Jroscos
steri l izodos,
uD'
mbor
que
debe
hober
conseguido
unto
d
(como
el coso
onterior
pero
sin que
se
rcr:
Verter
obre
o
Jruto,
error
,
si
lo deseo,
c.:
punto
de
erminocin,
omodo
on
ermmet':
o
108
oC.
En
el coso
de que
o
Jruto
estuviero
Punto
y
el
c
-
bm
hubiero
qlconzodo
o densidod
ecesorio,
etiror
o
proseguir
o
coccin el
olmbor
nos
minutos
ms
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
23/34
:anos,
,350 g
c.'. 90O
g
ae
l lmn,
-^.a
pizca
};l:r'
fi
fro.ed,imiento
Lovor
os
orndonos,olocorlosnun
recipientebol
que
no
seo
de
metol
V
ogregor
o mitod
delozcor, l jugode
l imn
y
lo
sol.Mezclor ien
y
dejor eposoropodo, on
preJerencio,
e un,do poro el otro.
Colocor n unococerolo incorpororl resto el ozcor.
Sobre
Juego
uove,
evolver
on uno cuchoro e
modero
hosto
ue
el ozcor ehogodisueltootolmente.
Subir a
l lomo cocinor
JuegoJuerte,
in evolver,
osto
que
o
mermelodospese.
Poro
omor
el
punto
usto,
colocor no
pequeo orcin
en un
plotoy ponerlo
n
lo
helodero
oroque
se enJre
rpidomente.
i sobre o superfcie e
Jormo
uno
pelculo
que se orrugool empujor lo onel dedoo uno cuchoro,
est
isto.Retiroro
coceroloel
Juego,U
conuno
cucho-
ro
de mongo orgo,
quitor
o
eipumode lo superfcie.
l
puntode erminocinomodo
on
ermmetrosde
104
o 105
oC.
Envosor
n
Jroscos
ster i l izodostibios.
Poro
hocer
no solso
gr idulce' i lu i rsobre l
Juego
00
g
de mermelodo
e orndonosonel
ugo
de 1 noronjo. on-
dimentor
on
pimiento.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
24/34
{
Cerezas, kg
/
Azcar,7OA
l A,gua,3ooC'
{
L'imn,l
fi
eto.edimiento
a
a
Pesor l kilo
de cerezos
in
el cobito
q
sin
os
c:
Colocor l ozcor n
un
recipiente cubrir lo :-
y el jugode
imn.
Mezclor.
Llevor
ol
Juego
hosto
que
tome el
punto
de
do'
(100
"C),
esdecir, uondo l tomorel olmbo'
dedos e
Jorme
n hi lo
quese
ompe.
Aodir os
cerezos
proseguir
o coccin.
terminocinon ermmetro
sde
108
o
110
3
Poro
preporor
dulce
de
cere_zos,uitorles
el cobito
9
d
zo,
g
cortorlos
or
lo
mitod.Ponerlos n uno poilo.
reorloson1 kg deozcor, jugoe 1/2 imn, dry
ceror3 horos.Agregor
os
corozos
nvueltos n unc
cocinor
Juegouerte
osto
ue
ompo l hervor.
oJuegomnimo, evolviendo
evezencuondo,
ofo
dulceespese.
..
:
$il
.E
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
25/34
'5ZnOS,
1r800 k9
r,
e[ mismo
de LaJruta
a
u
srncarozo
,
cantidod
qr
Lu
,1
fi
ero.ed,imiento
Sumergir
osduroznos n oguohirviendo nos
egundos,
escurr ir los
pelor los;
ortor los n rozos,etiror l corozo
g pesorlos.
Colocor l mismo eso e ozcor nun recipiente,ubrir lo
con
oguo, gregor l jugode imn
g
cocinor
0 minutos.
Agregor
os
duroznos
proseguir
o coccin osto
que
el
olmbor
omeconsistencio
los
duroznos stn iernos
tronsporentes.
l
punto
de terminacin,
omodocon
er-
mmetro.
sde 1 08 o
110
"C.
Esconveniente
ti l izor osduroznos el ipo prisco, orque e
seporon
Jcilmente
el corozo.
:fi
'a: , . .
. 1:.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
26/34
/
Grosettcs
225
g
,
/ Agua,50 cc
/
Frombuescs,
kg
/
Jugo
de
1 limn
/
Azcar,
,800
kg
fi
ero.ed,imiento
Colocor
os
grosellos
ovodos
n uno cocerolo
Juego
nimo;
uondoo
Jruto
comience
soltor
u
ugo,
el oguo.Cocinor Juegomoderodo e 15 o 20 mi
Posor
o
preporocinor
un
chinoo
cernidor,
los
grosel los
untor
el
l quido
btenido.
olocor
mente n unococerolo,odir
os
rombuesos,
g
jugo
de
imn
g
colocor obre
uego.
Cuondo
ompoel hervor,cocinor
o
Juego
ento
i5
minutos;ncorporor
l
ozcor
nt ibiodo
ver
consejos),
revolver
ostoque
se
hogodiluido
te.
Subir o l lomo
y
cocinor
in revolver
Juego
oproximodomente,e
15 o
20 minutos,
et iror el
g probor
el
punto:
olocor
no
porcin
n
un
ploto
g
jorlo
enJrior n lo helodero,
i se olconz
l
punto,
lo espumo
ue
se hogo
ormodo
n
lo superf ie
sedimente
l ozcor.Ret irondo
o espumo, e
c
uno
mermelodoroslcido.
Llenor
os
froscosesterilizodos
osto 3
mm del
Cerrorlos
colocoroset iquetos.
l
punto
de er
de lo mermelodo,omodocon ermmetro,s de 1
105
C.
El ozcor
entibiodo
ue
indico
o receto e
uti l izo
poro
luir el
qzcor
ms rpidomente os ocortorel t iempo
coccin el dulce.Porosu
preporocin,
istribuir
l
en uno ssodero colentor lo e
12 o' l 5
minutos
n
de
temperoturomnimc, removindolo
os
o tres
veces-
retiror
oespumoe o
superf
ie, e
consigue
no
tronslcidq.
j.1._
38
J
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
27/34
Higos,9O0
g
Azcar,7O0
Agua,cantidad
necesoru
fi
ero.edimiento
Lovor os higos,
ue
deben
estor
moduros
ero
enteros,
pinchor
o
porte
nJerior
onuno
ogujoesteri l izodo.
Colocor l ozcor
n un
recipiente,ubr i r lo
on
oguo
mezclor ostoqueestdisuelto. ervirduronte o 6 mi-
nutos.
Agregoroshigos, ocinor
Juego
ento uronte
0
minu'
tos,
g
ret i ror el
Juego.
Al do siguiente,olver
o cocinor
osto
que el o lmbor
tme
densidod,
los
higos
esulteniernos bri l lontes.
l
punto
de erminocin
omodo
on
ermmetro
sde
' l
08
o
' l
10
oC.
\;r.:i *r-,
ii,r,_,,
Porqesteri l izor no ogujo,
colquelo
l
uego,
sostenindolo
con
uno pinzo,
hosto
que
estol
rojo vivo o sumrjolo
n
oguohirv iendo.
(-sf
- , '
' l
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
28/34
/
ManzanasGranng
,',.,.'l.lSmirh,.l.,00O..lg:.il]':lll.l:ll,llll:illlll'l:,:l....ll.:l.l:l:
/
Moras,900
/
Az,icarentibiodo,
2.225ka
2
{
Agua,25o c
{
rimn.
t
fi
ero"ed,imiento'
Pelor
os
monzonos,
uitorles
os centros los
cortorlos n
rozos.
Colocorlosn
un recipiente
onel
g eljugo de limn,g cocinorlosostoqueestn ierrc-
Lovor
os
moros
ogregorlos lo
preporocin.
lo coccin Juego
ento
hosto ue
osmoros stn
Colocor l
ozcor n
uno osodero, colentorlon
mnimo
uronte 2
o 15 minutos.
emovindolo
os
duronteeste
proceso.ncorporor l ozcoro
los
Jrutq
revolver osto
que
se hoyo
diluido.
ubir o l lomo
g
nor o
Juego
ivode 12
o 15 minutos.
Poroverifcor
el
punto,
retiroruno
porcin
colocorlo
un ploto:si cuondo eenJro o se deslizo,o me
est isto.
Unovezolconzodo
l
punto,
et iror
el
l impior o
espumo
e o
superfcie.
nvosor n col
Jroscos
steri l izodos,
lenndolososto mm del
punto
de
erminocin
omodo on ermmetros
de
o 105
oC.
En
olgunos
ulces s
oconsejoblentibior l azcor oro
esto edilugo
ms
pidomente.e
eso
monero,
l
punto
dulce
lq
mermelodoe
eonsigue
n
menosiempo.
,@
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
29/34
Totlos
d.e uibarbo,
tkg
Azcar,675
Frombuesas,
OAg
Limones,
Ron,
1
copita
fi
ero.ed,imiento
.
Retiror
oshojos
e os ol los
e
ruiborbo
limpiorlos
on
ogudo
del
pelopopos,ortorlos
n trocitos
e
1
o 2
cm.
Sumergir losn oguohirviendo e 1 a 2 minutos,uego,
escurrir los
cocinorlos
n oguo
de
8 o 10
minutos.
.
Colocor
n
uno
cocerolo,
n
Jormo
lternodo,
l
ruiborbo,
el ozcor
los
Jrombuesos,
ocior
on
eljugo
de os imo-
nes
y
dejor
moceror
uronte
2 horos.
.
Cortor
en rozos
os
imones
xprimidos
colocorlos
n un
retozo
e
elo
consussemillos;
tor con
un hilo,
Jormondo
uno
bolsito.
poyorlo
obre os
Jrutos,
gregar
00
cc de
oguo,cocinor Juego uovehostoobtener untode mer-
melodo.
o
Probor
l
punto e o mermelodo
ver
Mermelodo
e
mon-
zonos
U
moros",
gino
0);
cuondo
ehogo
onseguido
l
punto, etiror
delJuego
perJumoron
el
ron.
El
punto
de
terminocin
e
o mermelodo,
omodo
on
ermmetro,
s
de 105
o 106
"C.
El ruiborbo
ebe
escaldorsen
oguo hirviendo
oro quitorle
el
sobor
omorgo.
El
ogregodode
ron
es optotivo,
pero
e
do
un
sobor
mug
ogrodoble
l dulce.
141
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
30/34
/
Damascos,
00
g
/
Peras,250
/ LLmn,1
y'
Edulcorante,
gusto
/.Jengibre,
un
trocito
S
ero.ed,imiento
.
Pelor
os
domoscosl
cortorlos
n cuortos,
esechc
corozos.Pelor os
peros,
cortorlos
en cuortos,
con
ugo
de imn.
Cocinorlos
Juego
uove osto
Jruto
est ierno.
.
Agregorel edulcoronte
el
jengibre
pelodog
5 minutos
ms.
Aodir
el ogor-ogor
1
rollodurode
piel
de limn,
revolver
iempre
hostc
rompoel hervor
g
lo mermelodo
ome
consistencio
u
denso.
nvoscr
n col iente
montener
n lo
Uo
que
osdulces iett icos
o cont ienen
zcor,
un conservonte.
Como
los
dulcesdietticos
o
contienn
zcor,
que
cr
conservonte,
onviene
repororlos
n
pequeos
onti
guardorlos
iempre n o helodero.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
31/34
J
'\aranjas,
2
Y
-.mn
de cscara
nn 1
t
Agua,3
L
J
Azcar,1,350
kg
/
3iucosa,
''2
cuch.arada
fi
ero.ed,imiento
Rollor igeromente
os cscorose los noronjos
del
l i -
mn.
Cortor oJruto n ojodtosf os
sobre n
plotoporo
retener
l jugo
y
desechor
os
semil los.
Colocoros
Jrutos
onsu rgo
U
el oguoen un recipiente,
hocer ervir
osto educir lo mitod.Agregor
l azcor
lo
glucoso,roseguir
o
coccin
Juego
ento,
evolviendo
de
vez
en cuondo on
uno
cuchoro e modero osto
que
el dulce
ome
punto,
esdecir , uondo
e
coloco no
por-
cin
en un
ploto
y,
ol enJr iorse,
o
se corre.El
punto
de
terminocin
eldulce,omodo on ermmetro,sde
108
o
110
oC.
Si
osnoronjos
o uvesenufcente
ugo,
oodirms
ugo
o
completoron
qguo,
eniendo n
cuento
ueel
l quido
ebe
cubrir otolmente
osnoronios.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
32/34
{
CaL
iva,
4 a 5 terrones
r'
Zapalto
pelad,o
g
cortada
en
cubos,
1,125
g
/
Azcar,,,900
/
chauihalde
vainitta;
y'
G\ucosa,
1 cucharada
colmada
fi
ero.ed,imiento
.
Di luir
o
col
en
obundonte
guo,
sumergir
os
:- : , rs
zopollo
n
el oguo
de
col
y
dejorlos,
or lo
menc:
ae
10 horos. uego,ovorlos uy bien.
Colocor
l
azcor
n
un
recipiente,
ubrir lo
on
5l l
de oguo,
mezclor
ien
g
hocer
hervir
de 8 o 1O
"^
Pinchor
os
cubos
e
zopol lo
o
3 veces
on
ur
sumergir los
nel
olmbor
ogregor
o
choucho
e
Cocinor
Juego
ento
hosto
ue
comience
tomc,
de
hi lo
f lojo,
es decir ,
uondo
l tomor
el clmbo,
dos
dedos
g
sepororlos,
e
Jorme
un hi lo que
s
Retiror
el
dulceg dejorlo eposoropodohostoe Jo
guiente.
Agregor
o
glucoso
proseguiro
coccin
osto
cubos
de
zopol lo
stn
bri l lontes
tiernos
el
tome
punto
de
arobe.
Retiror
o
choucho
envosc,
r
l iente.
l
punto
de terminocin,
omodo
on
ermc
esde
106
o 108'C.
En.el
oso
de
que oJruto
estuviero
punto
g
el
olmbor
hubiero
olcqnzodo
o
densidod
necesorio,
eiiror
lo
fruto
44
1
proseguir
o
coccin
el
olmbor
nos
minutos
ms.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
33/34
ilosario
parq,
mermelodos,
q,[eq,s
ilulces
hgar-agar.
Gelidifconte
egetolde
origen
morino. Es
o e inspido tiene
gron
copocidod
e obsorcin
e
por
lo
que
Jormo
gelotinos
on
ropidez.
l
ogregor l
o un
opreporocin,
ebe evolver
ontinuomente
evitor
que se
deposite n el
Jondo
del recipignte
U
se
Azcar
cofentado. Colocor
l ozcor
n uno osodero,
torlo
en
hornomnimo
uronte
2
a
15 minutos.
emo-
lo
dosveces uronte ste
proceso.
corporor
l ozcor
los
Jrutos,
revolver osto
que
se hogo
diluido.
corbonato
de sodo. Sol con mltiples
sos.
Se
uso
repostero
oro
esponjor
reporociones.
lrondg.
Aguordiente e vino con uno
olto
groduocin
Gaf vivo. xido de colcio.Se comproen los corrolones
construccin
n
Jormo
de
piedro,pedregullo
polvo.
Es
producto nodoro
g
mug
custico
or
lo
que se o debe
iDulor
on
mucho
uidodo.
Carragenno.
Gelidifconte
que
se extroe
de ciertos
olgos
tombin
e uso como conservonte.e
puede
comproren
os
o
Jormocios
onde
obricon
medicomentos.
Qdazo.
Utensilio e cocino
en
Jormo
de tomiz
de telo
con un oro. Se util izo
poro cernir,
poro seporor
de cuolquier oteriol n suspensin.
Chaucha
de vainil la.
Voino
quecontieneos
semillos e
plonto.
Poro onseguir n soborms
concentrodo,
brir
o
ol medio
poro
iberor
os
semillos.
e
puede
eem-
r lo
choucho
or
unocuchoroditoeesencio
evoini l lo.
Clovo
de olor.
Botn
seco
de lo
florocin el rbol del
,
noturol
de
Polinesio.
e consiguemolido
o
entero.En
ltimo
coso,se colocoduronte o
coccin luego,
se
io porque usobor smug uerte.
C-olador
hino. Colodorde
ocero
noxidcble,
e
Jormo
o semejonte
un embudo. e
uso
poro
ltror
os
portes
quepuedon
ener olsos,opos
cuolquier
tro ipo
l ico.
preporociones
quidos.
-
7/26/2019 Mermeladas, Jaleas y Dulces
34/34
Cuchoro de modera.
Utensilio
e cocinomu,.
tonteen
lo
preporocin
e
oleos,
ulces
mermelc:s
modero, diJerencioelmetol, o ol tero ospreporoc
Escoldar.
ntroducir
n ol imento
n
oouo
hirviencc
Glucoso.
Preporocin
quido on
o
consistencio
c
olmbor
ueseobtiene
e olgunos ereoles,
omo
el -
el
mo2.No t iene
olorni
sobor su
Juncin
sevitor '
ozcor
que
ogregomos
n uno receto uelvoo crrsto
cuondo
el
producto e enJre.
Pai lo. Utensi l io
e cocino
emeionte
unosortn
do condososos. iene
o
bose
grueso oro
esistir
lorgoso oltos emperoturos.os mejores oro eloboro.
cesestn
hechos
e
cobre.
Parafino. Es
uno
sustoncio lonco, lidoe
insoluDt
oguo
que
seextroe
el
oceite e petrleo.
smug
esi
o diversos gentes
umicos.
e
consigue n
cosos s
zodosen ortculos
oro
hocer
elos.
Poro
derretirlo,
o3
cortorloen rozos
pequeos
someterlo boode
M
Pectina.
Sustancio
ue
se extroede clulos
Tiene o propiedod eJormorgelesen medioscidos
presencio
e ozcores.
e util izo como ogente
en
o
Jcbricocin
e mermelodos
dulces. o quese
c
ciol izo eobtiene,
enerolmente,
e
lo
pulpo
de mon
noronjo.
Ruiborbo.Plonto
r ioinorio e Oriente e
a
ouese
sumen
ollos
y
hojos.
Tiene
excelentesropiedades
vos.
Tamiz.
Cedozomuy
tupido.
w
![Confitería [Gomas y Jaleas]](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/557db7aed8b42a8f188b484b/confiteria-gomas-y-jaleas.jpg)
