MERKÉNSabores desde el fin del mundoo

Gramatica Visual 2009

Es una preparación que lenta-mente se ha adoptado en la

cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la aten-ción de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chile-na usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color roji-zo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca, aunque los ma-puches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.

Pocos habrían podido prever que uno de los ingredien-

tes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refie-ro al merkén, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos años ha ocu-pado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y van-guardistas del país. El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aro-mas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices

dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches, pizzas, sopas, tartaros y toda la comida Italiana. Papas, calaba-zas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros con-virtiéndose en verdaderos manja-res cuando son infusionados con su sabor.

Un día de campo compartie-ron los protagonistas del

proyecto “Producción y Proce-samiento de Ají-Merkén con Alto Valor Agregado”, entre los que se cuenta el Programa Araucanía Tierra Viva, la Universidad Cató-lica de Temuco (UCT) y la Fun-dación para la Innovación Agraria (FIA).

Productores de merkén de las comunas de Cholchol, Los Sau-ces, Purén, Lumaco, Temuco y Angol y encargados del proyecto de “Producción y procesamiento de ají merkén con alto valor agre-gado” se reunieron el pasado 19 de julio en el campus Pillanlelbún de la Universidad Católica de Temuco.

En la actividad participó el co-director europeo del Programa Araucanía Tierra Viva, Humberto Van Der Zel, el seremi de Agricul-tura, David Jouannet, la Funda-ción para la Innovación Agraria (FIA), representantes del Insti-tuto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), los equipos técnicos de cada comuna y los productores de ají-merkén, acompañados por alcaldes, profesores y alumnos de la escuela de Agronomía de la UCT.

La presentación del proyecto estuvo a cargo de Gina Leonelli, docente de la Escuela de Agro-nomía de la UCT y encargada del proyecto quien entregó datos y cifras del programa ejecutado en las comunas de Cholchol, Los

Sauces, Purén, Lumaco, Temuco y Angol.

Estas unidades productivas de la región se encuentran trabajando en conjunto con la UCT desde diciembre del año pasado y se realizó un estudio que entregó un diagnostico sobre la situación de la producción de ají merkén en nuestra Región. “Visualizábamos que existían distintos productores pequeños y cada uno con un tipo de merkén diferente, es así como producto de este diagnóstico elaboramos una base de datos con todos los productores de la región y comenzamos a trabajar con ellos para generar unidades productivas en diferentes comu-nas”, señaló Leonelli.

La idea es generar no sólo una oferta de alta calidad, sino que aumentar los volúmenes para satisfacer la demanda de los mercados internacionales. La inversión total en las seis plantas bordeará los $30 millones, de los cuales cerca del 50% son finan-ciados por FIA y el resto por el Programa Araucanía Tierra Viva,

“El objetivo es promover la di-versificación y el aumento de valor agregado de un producto tradicional que verá aumentada su calidad y rentabilidad, lo que beneficiará directamente a los productores mapuches”, agregó Gina Leonelli.

Concepto graficoAlumno: Alvaro Acevedo L.Profesor: Trinidada Montero

Ramo: Gramatica VisualTipografias: Helvetica cuerpo 8Programa usado: Illustartor cs3

Papel usado