Merengue_ Tipos, Recetas, Problemas, y Curiosidades _ Webos Fritos
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Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades | webos fritos
http://webosfritos.es/2013/06/merengue-tipos-recetas-problemas-y-curiosidades/[02/10/2013 0:22:15]
Pavlova Men semanal del 17 al 23 de junio
Merengue: tipos, recetas, problemas,y curiosidadesUn merengue consiste en claras de huevo batidas y endulzadas, quese pueden usar en diferentes preparaciones. Es un dulce delicado ycon el que tenemos que tener una serie de precauciones paraconseguir buenos resultados. Vamos a ver en esta entrada todo sobreeste tema: tipos, recetas, maneras de trabajarlo y problemas que nospodemos encontrar. A ello.
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Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades | webos fritos
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Tipos de merengueHay tres: francs, italiano y suizo. Una ltima variedad de merenguesera el japons, aunque es ms bien un subtipo del francs y por esono est muchas veces contemplado como tal en repostera.
NotaLas recetas que pongo son bsicas y orientativas, ya quecada receta que lleve merengue tiene sus pecularidades yexplicar de nuevo cmo hacer el merengue quevayamos a usar.
Merengue francsEs el merengue bsico y mi favorito. Se hace con claras de huevobatidas a las que se incorpora mitad de azcar normal y mitad deazcar glas.
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Ingredientes20 g de azcar4 claras de huevo cucharadita de caf de vinagre1 pellizco de sal100 g de azcar100 g de azcar glas
Preparacin1. Precalentar el horno a 100, calor arriba y abajo.2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutosa baja velocidad, y luego subir al mximo. Cuando estn casimontadas aadir los 20 gramos de azcar normal, la sal y el vinagre.3. Mezclar en un bol los 100 g de azcar normal y los otros 100 gr deazcar glas, y aadirlo de forma envolvente con la ayuda de unaesptula.4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlodel horno y dejar la puerta entreabierta durante toda la noche para quese quede bien seco.
Nota: se puede hacer tambin aadiendo el azcarnormal y glas incorporndolos poco a poco de formagradual en la mquina sin dejar de batir y a partir de quelas claras estn ya un poco montadas.
UsosPavlova, Vacherin, o como base de los macarons.
PrecaucionesEste merengue debe usarse inmediatamente.
Merengue italianoEs un dulce que se realiza vertiendo un almibar a punto de bolablanda sobre las claras de huevo batidas. Rara vez se usa solo; casisiempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cubrir algn postrede fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear paradeterminadas preparaciones como cremas de mantequilla y sorbetes.
Ingredientes150 g de azcar50 g de agua3 claras de huevo4 gotas de zumo de limn1 pizca de sal
Preparacin1. Poner el agua y el azcar en un cazo, y dejar hervir durante 8minutos aproximadamente. Si tienes termmetro estar listo cuandoalcance la temperatura de 110. Si no tienes, vers que est listo
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cuando coja el punto de bola (empieza a espesar). Retirar del fuego yreservar. Si tienes una mquina que monte las claras sin tener queestar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces estealmbar.2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limn, y la sal. Sin dejarde batir, ir incorporando el almbar caliente. Si se te ha enfriado,calintalo unos segundos en el microondas. Seguir batiendo hasta queest muy duro y brillante; el merengue estar templado.
UsoIdeal para souffls, mousses, bavaroises.
PrecaucionesUsar de inmediato.
Merengue suizoEs muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble desu peso de azcar, y calentndolo al bao mara. Cuando lapreparacin llega a 55 se deja enfrar un poco y se monta.
Ingredientes4 claras de huevo200 g de azcar1 pellizco de sal4 gotas de vinagre
Preparacin1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar lasclaras hasta que estn duras, al menos unos 10 minutos. Hay quebatir las claras y el azcar en un cuenco sobre agua caliente que casino hierva.2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150. Mantener elmerengue a esta temperatura durante 15 minutos y luego bajarlo a100 durante 60 minutos ms. Dejar enfriar en el horno.
UsosAlgunas bases de tartas.
PrecaucionesUsar de inmediato.
Merengue japonsComo os dije antes, es una variedad del merengue francs, pero conla adicin de almendra molida.
Ingredientes50 g de almendra molida50 g de azcar1 cucharada de Maicena3 claras de huevo1 pellizco de sal
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4 gotas de vinagre100 g de azcar glas
Preparacin1. Precalentar el horno a 150, calor arriba y abajo.2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azcary la Maicena. Reservar.3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre.Montarlas a punto de nieve. Cuando estn montadas ir aadiendo los100 gramos de azcar glas.4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azcar y mezclar conmovimientos envolventes y con cuidado.5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente.
UsoPasteles rusos, entre otros.
PrecaucionesUsar de inmediato.
Con qu utensilios se hace un merengue?A mano: yo lo encuentro una misin casi imposible. Unmerengue tiene que estar muy montado y t con unas energiasque para qu para no cansarte de darle a la varilla durante unabuena cantidad de minutos. Mi abuela me dira es que ahorasois todos muy seoritos.
A mquina:
Con mquina de varillas: queda muy bien. La nicaprecaucin, tener todos los ingredientes preparados, yaque no conviene dejar de batir.
Con amasadora con accesorio de varillas: quedaespectacular. Os aconsejo batir siempre unos 5 minutos amnima velocidad y pasado este tiempo ir subiendoprogresivamente cada minuto hasta que la mayor partedel tiempo las montemos a mxima velocidad.
Con Thermomix: poner la mariposa y seguir lasinstrucciones. Queda correcto, aunque menos aireadoque en amasadora.
Es importante saberLas claras no deben tener restos de yema, ni el bol de lamquina que usemos nada de grasa ni agua.
La mayora de los merengues se pueden modelar, bienponindolo en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada,bien con una cuchara.
El merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposaunos minutos, suelta almbar y no nos va a servir. Por eso esconveniente tener tu horno precalentado si es que lo vas a
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hornear, y tu manga pastelera o los avos que necesitespreparados.
No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenoscomo con claras de huevos enteros. Los merengues tienenmucho menos cuerpo.
En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hayque usar las claras a temperatura ambiente.
Tenemos que tener cuidado con los rellenos jugosos queablandan el merengue. Si, por ejemplo, queremos rellenar unosnidos de merengue un truco muy bueno es pincelarlos conchocolate blanco derretido y dejarlos secar. No altera la texturadesmenuzable y evita que el relleno traspase al merengue.
Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o dehornear para meterlo en el horno. Prefiero este tipo de papel alas lminas de silicona.
Para secar bien un merengue lo mejor es paciencia y hornearlolentamente a 100 entre 2 y 3 horas y dejarlo enfrar dentro delhorno. Al merengue no le van muy bien los cambios bruscos detemperatura. Si prefieres un interior hmedo y una capa exteriorcrujiente, como en el caso de la tarta de limn, debersgratinarlo con cuidado, ya que se quema enseguida.
El merengue tambin se puede escalfar, por ejemplo para hacerislas flotantes. Asunto delicado pero delicioso. Consiste enhacer unos valos con dos cucharas o quenelles como hicimoscon la mousse de chocolate, para a continuacin ahuecar conuna cuchara el merengue y deslizarlo sobre el lquido. Se dejaescalfar 3 o 4 minutos a fuego suave.
Debes tener en cuenta el tamao del cuenco en el que vas amontarlo. Ten en cuenta que aumentan mucho de tamao y unavez que te pongas a montar las claras en un recipiente nopuedes cambiarlas a otro.
Un merengue se puede aromatizar, agregando una vez montadoralladura de limn o de naranja. Si lo queremos hacer de caf,aadiremos una cucharadita de esencia de caf antes de darleforma, integrndolo con cuidado.
Para usarlo en preparaciones normales no uso cremor trtaro.En la receta de Pavlova que vamos a ver prximamente usouna cucharadita de Maicena, pero para la mayora de laspreparaciones no es necesario usar ms que una pizca de sal yunas gotas de vinagre.
ProblemasEl merengue puede tener toda una problemtica que puede llevarnosa la desesperacin. Solucin: yo te cuento cosas, y t debes probar yrectificar. Recuerda que nadie nace enseado, y que todosaprendemos con ayuda y de nuestros propios errores.
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Si bates poco el merengue gotear enseguida. La consistenciatiene que ser muy firme, pero no hay que dejarlo batirindefinidamente pensando que cuanto ms bata, ms duroquedar, ya que si te pasas batindolo mucho puede gotearalmbar tambin. Tu ojo y la receta de confianza que uses teayudarn en este tema.
Si el azcar no se ha disuelto por completo, mal tambin. Loscristales residuales atraen el agua y te quedar una texturaterrosa. Procura aadir el azcar en el momento preciso queindique la receta.
Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y lepuede dar un color amarillo muy poco atractivo.
El tiempo hmedo es malo para los merengues. La superficieazucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanday pegajosa.
ConservacinLa mejor manera de conservar un merengue horneado es guardarloen un recipiente hermtico justo despus de hornearlo y servirlo loantes posible.
En el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema,por ejemplo la de limn y que se han dorado simplemente en el horno,su conservacin es complicada, ya que por muy bien hecho que est,pasadas unas horas suelta algo de almbar, por eso en estos casos lomejor es hacer una tarta pequea que se coma entera.
CuriosidadesEst muy extendida la creencia de que el merengue fue inventado porun chef repostero en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y quefue llevado a Francia un par de dcadas despus por el suegro polacode Luis XV. Esto estara muy bien si no fuera porque el francsMassialot, segn cuenta Harold McGee, ya haba publicado la recetaen 1691.
Tambin cuenta McGee como curiosidad que el nombre deriva, segnel lingista Otto Jnicke, de la palabra latina merenda. Una de laspreparaciones de por la tarde es posible que se llamara meringa en elNordeste de Francia. Una vez que los cocineros de la zonadescubrieran las ventajas de batir las claras a conciencia antes deaadir el azcar se difundi junto con el invento el nombre, y estosirvi para distinguir esta delicada espuma de sus predecesoras.
Fuente:
Repostera y pastelera con Thermomix
Gua de postres Le Cordon Bleu
Larousse gastronomique
La cocina y los alimentos, de Harold McGee
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4,40 sobre 5 a partir de 10 opiniones.
Publicado por Su, el 16 de junio de 2013.
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Ya se han hecho 52 comentarios para "Merengue: tipos,recetas, problemas, y curiosidades". Deja el tuyo!
1. No solo dulces
16 de junio de 2013 a las 21:31
Una entrada muy interesante Su. Creoque la ms completa que he visto acercade merengues. Me encanta prepararlos, yms comerlos, as que me quedo con tustrucos.Por cierto, yo suelo utilizar claras enpolvo porque a veces no s qu hacercon las yemas (bueno, si lo s, pero parano hacer otra receta ms) y siempre heconseguido muy buenos resultados,excepto para los macarons. El merengueitaliano y el suizo que son los que suelohacer siempre, salen perfectos.Saludos
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2. Ana
16 de junio de 2013 a las 21:34
Buenos das! Me ha encantado como
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siempre, todo un mundo el de elmerengue.Que pases un buenda.Besos
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3. Danza de Fogones
16 de junio de 2013 a las 21:41
Tus posts tan completos y tiles comosiempre. Un beso!
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4. Elisabeth
16 de junio de 2013 a las 21:59
Vaya tela, Su. Esto no es un post, es unartculo de investigacin.Muy bueno, instructivo y completo. No lefalta nada.Un abrazo.
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5. Mireia
16 de junio de 2013 a las 22:05
Una entrada interesante y muy prctica,no conoca el japons, pero es buenosaberlo y tenerlo todo recopilado.Gracias!:)
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6. Lourdes
16 de junio de 2013 a las 22:09
Un mster!!! Gracias por tu trabajo
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7. gloria
16 de junio de 2013 a las 22:13
Hola Su me gusta esta entrada sobre el
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merengue,haber si me puedes ayudar,qu tipo de merengue pondra en losmilhojas? Muchas gracias.
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Su
19 de junio de 2013 a las 07:45
Italiano
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gloria
19 de junio de 2013 a
las 16:12
Muchasgracias, ya tecuento.
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8. Pepi
16 de junio de 2013 a las 22:27
Hola,muchsimas gracias por traermeestas recetas de merengue, ya estoydeseando probar y segursimo con tuayuda hoy S que me van a quedar bien.Por fin, le voy a dar ese gustazo a mipadre un merengue!!! Ya te contar,besos desde Ronda, Mlaga.
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9. M Jos
16 de junio de 2013 a las 22:31
Cuanta informacin sobre merengues,que por cierto no en todos los libros te loexplican tan bien. A mi no me gustamucho, pero si lo uso en mouses yalguna cosilla ms, esta informacinestar en mi libreta en las primeraspginas, gracias.
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10. Ana C.
16 de junio de 2013 a las 23:23
Estupenda master class. Gracias Su,eres la mejor.
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11. laly
17 de junio de 2013 a las 00:38
Gracias Su, me estaba haciendo falta tusconocimientos en esta materia.
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12. Mi Vida en un Dulce
17 de junio de 2013 a las 04:18
Qu buena explicacin. Hay tantosmerengues que uno no sabe cul es culy lo peor, a veces no sabemos cul es elmejor para la receta que queremoshacer. Impecable.
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13. Asun
17 de junio de 2013 a las 05:52
Guau! Qu currada! Todo un mster entema merengues Agradecida de veras.Supongo que ahora seguirn recetasdistintas para su utilizacin. Voy a tenerque abrir otra carpeta monogrficaMerengues-WebosFritos. Muchsimasgracias Maestra Sensei Su.
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Asun
17 de junio de 2013 a las 05:56
Me he quedado tanimpresionada con el temaMerengues, que no me he
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acordado de decirte que losmacarons de frambuesa unEXITAZO.
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14. Mila
17 de junio de 2013 a las 06:49
Un post muy currado y til de los de tenerpresnte siempre.besos
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15. marina
17 de junio de 2013 a las 09:02
Que ricos! Hay muchos, verdad? no tenani idea. Gracias por ilustrarnos!
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16. Teresa
17 de junio de 2013 a las 10:34
Buenos das , menuda explicacin , msclaro imposible , lo pongo en favoritospara tenerlo siempre a mano . Muchasgracias
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17. Nadia7
17 de junio de 2013 a las 11:41
Manda webos!!!.Esto es una MasterClass de Merengue..Felicidades.
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18. matalobos
17 de junio de 2013 a las 12:03
Comienza la semana dulcementemeringada. Muchas gracias por tu
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propuesta.Pareces discpula de Manuel Castells:metodologa, datos contrastados, fuentesveracesNo entiendo a estas alturas a queesperan en Berckley para hacerte unaproposicin.Con el merengue japons ya me hecado al suelo.Mis amigas empiezan a destaparse comoweberas adictas. Han confesado elenganche y yo recibo mi parte deresponsabilidad. Enhorabuena por tanbuen trabajo!
Cuando llegue el verano (en Galicia solosabemos de su existencia por La Meteo)nos remangaremos otra vez. El 40 demayo es una cita obsoleta total.
Matalobos
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19. El Cajn de las Especias
17 de junio de 2013 a las 12:19
Este post es genial!!! Muy buenaexplicacin!!!Ahora ya lo tenemos superado pero noshubiera venido muy bien cuando haceunos aitos nos dio la locura de losmacarons :)
Saludos especiados
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20. Mara Jos.
17 de junio de 2013 a las 13:34
Contigo siempre se aprende. No tena niidea del japons.
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21. Cristina
17 de junio de 2013 a las 14:40
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No tena ni idea de merengues y heaprendido un montn leyendo estaentrada. Muchas gracias por laexplicacin y por lo que te esfuerzas enhacerlo todo tan bien.
Besos manchegos
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22. Imma subirats benaiges
17 de junio de 2013 a las 17:59
No me cansar de darte las gracias portu ayuda en temas de cocina y tusrecetas.Me encanta tu trabajo.sigue asi Su ydisfrutlo, como yo lo hago al ver tuscorreos. Un beso desde Barcelona..
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23. Yad...
17 de junio de 2013 a las 18:11
Hola! En Mxico hay en cada esquina unmerenguero con unos ricos y rosadosmerengues muy tpico el asunto Nuncahe intentado la receta del merengue convinagre, cul me recomiendas blanco?
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Su
19 de junio de 2013 a las 07:46
Si. Un abrazo
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24. Maral
17 de junio de 2013 a las 18:56
Una muy buena entrada, aunque tengouna duda, no me ha quedado claro loque horneo se refiere, osease, siqueremos que quede duro, como parahacer una pavlova o unos suspiros
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entiendo que debe ser horneado duranteunas horas a 100C.
Pero si lo que se quiere es que quedesolamente crujiente por fuera y tierno pordentro, cmo debemos hacerlo? Qu tipode merengue es el mejor para este caso?
Gracias.
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Su
19 de junio de 2013 a las 07:40
Poniendo a 100 casi doshoras te quede crujiente porfuera y blandita por dentro.A mi me gusta el francs
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25. cageles
17 de junio de 2013 a las 19:09
Magnifica informacin, no es unapreparacin que haga mucho, perosiempre he tenido algn problemilla, asque me viene de lujo. Besos
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26. Yolanda
17 de junio de 2013 a las 19:26
Su, que maravilla de entrada, yo soy delas que tiene una pelea eterna con elmerengue, no hay forma, con decirte quetuve tres intentos fallidos hasta que pudehacer unos besitos. Ya he guardado tureceta en favoritos, para usarla cada vezque la necesite. Muchas gracias deverdad. Besos. Yolanda.
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27. Morganita
17 de junio de 2013 a las 19:57
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Hola Su.
Estaba pensando en como dar salida a lacantidad de claras que tengo en elcongelador, as que, me viene muy bieneste post para desatascarlo.
Te quera pedir algn truqui para lasclaras a punto de nieve del tiramis, yaque, al cabo de un tiempo de hacerlo mesale el almbar. las bato con la mquinade varillas y muy firmes, pero.Muchas gracias.Un besito.
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28. montserrat
17 de junio de 2013 a las 22:15
Me lo habias prometido y te hassuperado, como siempre por cierto. Creoque mi problema era la temperatuirahorno 120 grados, quizas por eso seagrietaba, no s. Esperando conimpaciencia la pavlova. La receta que meexplico una vecina inglesa tambien escon maizena.MUCHISIMAS GRACIAS SU!!
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29. Carmen
17 de junio de 2013 a las 22:38
Lo que hace la ignorancia, no tenia niidea que habia variedades demerengue. Muchas gracias porinformarnos y ensearnos, eres la profeperfecta.Saludos desde Tarragona
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30. ana55mari
18 de junio de 2013 a las 05:02
Hola Su, como siempre, encandilada con
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tus explicacines. Quisiera saber sinembargo cual es el mejor merengue paralas milhojas. Gracias
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Su
19 de junio de 2013 a las 07:39
El italiano!
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31. antoi
18 de junio de 2013 a las 07:03
hola su para adornar un bizcocho quereseta de merengue es mejor gracias.
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Su
19 de junio de 2013 a las 07:38
Te vale el que quieras.Nosotros iremos haciendorecetas y yo te pondr quetipo usar en cada una
Contestar
32. Restaurante Muagorri
18 de junio de 2013 a las 09:17
Italiano, japons, francsNOSENCANTAN TODOS ;)
Estupendo post Su! Cada da te superasms! Y muy buenos consejos, porque noes fcil conseguir un buen merengue
Un saludo desde nuestro blog!http://bit.ly/ZJ08ES
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33. Laura
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Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades | webos fritos
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18 de junio de 2013 a las 14:09
Me encanta aprender de tu mano, valorode verdad muchsimo este blog y es quecada entrada es un tesoro!! Me gustarallegar a poder hacer unas ricas milhojas,y las de merengue son mis favoritascul de los tipos sera ms acertadopara ellas? Muchas muchsimas gracias,bicos!
Contestar
Su
19 de junio de 2013 a las 07:37
Italiano! haremos al recetaya para otoo en webos
Contestar
34. pilar
18 de junio de 2013 a las 14:52
hola,su,una super completaexplicacin,pero tengo una duda,soy algotorpe,para milhojas o rascacielos,quetipo de merengue usamos?ya que entodos se expecifica que hay que tomarloinmediatamente,saludos y muuuuchasgracias
Contestar
Su
19 de junio de 2013 a las 07:37
Puedes hacerlo con elfrancs, pero queda msestable con el italiano. Loharemos en webos
Contestar
35. PetiteCandela
18 de junio de 2013 a las 16:13
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mmm que riconos encanta elmerengue..a Nosotras! tambin nos hadado hoy por meternos en la cocina..jaja
Contestar
36. Paquita
18 de junio de 2013 a las 17:42
Genial Su,cuanto aprendemos contigo.Precisamente tenia pendiente deconsultar lo del almibar que suelta elmerengue y mira por donde ya los.Gracias.
Paquita
Contestar
37. esmifarmacia
18 de junio de 2013 a las 17:58
Muy interesante, no tena ni idea de quehuviera tantos tipos de merenge
Contestar
38. Trinidad
22 de julio de 2013 a las 16:19
Es un master en merengues. Te tengocomo acceso rpido.Como siempre recetas sencillas y muytiles.Gracias
Contestar
39. montse
6 de agosto de 2013 a las 11:59
Hola una pregunta.tengo un tuper en elcongelador de merengue suizo concolorante y aroma de manzana que utilicepara relleno de una tarta infantil defondant, si lo dejo a temperaturaambiente y intento montarlo de nuevo
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Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades | webos fritos
http://webosfritos.es/2013/06/merengue-tipos-recetas-problemas-y-curiosidades/[02/10/2013 0:22:15]
para hacerlo al horno que crees quepasara? Seria divertido hacer 3 o 4merengues al horno de color azul y consabor a manzana.espero tu respuesta ylo montaria en una batidora Bomman queme la han regalado y estoy ahi probandocosas.gracia
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Su
6 de agosto de 2013 a las 18:46
Uy MOntse ese experimentono lo he hecho yo nunca.Cuntame resultados si telanzas
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40. Ana
31 de agosto de 2013 a las 21:02
Hola!Quera hacerte alguna pregunta sobre elmerengue.Si quiero decorar una tarta con elmerengue, Qu tipo tengo que usar?Una vez recubierta la tarta, si la pongoen la nevera se endurece o se seca elmerengue?Tambin me gustara saber que cantidadde cremor trtaro se utiliza para elmerengue.Muchas gracias
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Su
6 de septiembre de 2013 a las 21:29
Ana, depende de la recetaque quieras hacer, paramuchas de ellas se usa elmerengue italiano. Y elcremor pues depende, te losuele poner en lasinstrucciones
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41. Eva Ferrer Hernandez
5 de septiembre de 2013 a las 22:08
Genial este post, instructivo ydocumentado,muy profesional, asi megusta!, Un saludo.
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