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Corea del Sur es un país de po-pulares y concurridos merca-dos. Tanto en sus grandes ciu-dades como en sus pequeños

pueblos, cientos de puestos se improvi-san en la calle o se instalan en tradiciona-les o modernas infraestructuras, y enellos se oferta todo tipo de productos, es-pecialmente alimentos. La comida tieneun valor especial en la cultura coreana,que sigue a pie juntillas los preceptos bu-distas mediante los que el alimento esmedicamento.

En la dieta coreana preponderan los ve-getales frescos y encurtidos, la carne de

cerdo y los pescados y mariscos. De he-cho, Corea tiene larga tradición en losprocesos de salazón y secado de pesca-do como método de conservación de laque fue su principal fuente de proteínasdurante siglos.

En la moderna Seúl, el mercado tradi-cional de alimentos mantiene su prepon-derancia, y entre los más conocidos,Dongdaemun, un mercado permanente-mente abierto, las 24 horas del día, lossiete días de la semana. En sus puestosse venden hortalizas, platos preparados,carnes y mariscos y pescados –tanto se-cos como encurtidos y frescos–. Muchos

de ellos procedentes del que es el princi-pal mercado de productos del mar de Co-rea y uno de los más grandes del conti-nente asiático, el de Jalgachi en la ciudadde Busán, al sur del país.

VANGUARDIA Y TRADICIÓN

El mercado de Jalgachi en Busán es unode los más importantes de pescado enAsia, a corta distancia del afamado de To-kio, en el que cientos de puestos, tantoen el interior de un vanguardista edificiode siete plantas, como en el exterior, en

Jalgachi, del barco al mercadoEl mercado de productos del mar de la ciudad surcoreana de Busánes uno de los mayores de toda AsiaYANET ACOSTA. Periodista (texto y fotos)

MERCADOS DEL MUNDO

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tradicionales puestos a un palmo del sue-lo, se comercializan las capturas del Pací-fico y del mar del Japón o mar Oriental, unbrazo del océano Pacífico que se extiendeentre el archipiélago japonés, al este, y elcontinente asiático, al oeste. Cubre unasuperficie de 978.000 kilómetros cuadra-dos y ha sido históricamente el arma arro-jadiza entre Japón y Corea del Sur por suriqueza pesquera.

Busán mira al mar. Sus edificios y ca-sas caen en cascada hacia su bulliciosopuerto. Esta ciudad al sur del país cuentacon el sexto puerto en movimiento decontenedores de acuerdo a las estadísti-cas de la Asociación Americana de Autori-dades Portuarias, que cifran su volumenen más de 13 millones de unidades alaño.

El mercado de Jalgachi está en el distri-to de Nampo-dong, un enclave de los mástradicionales y modestos en el sur de laque es la segunda ciudad de Corea. Eneste distrito, al que se puede acceder através de la red de metro, se encuentranlas dársenas pesqueras del puerto y des-de ellas, los barcos descargan sus captu-

ras aún coleteando en las cajas que van aparar directamente al mercado, tanto parasu venta en fresco como para su almace-namiento en cámaras de refrigeración opara su procesado como producto seco.

El constante trasiego de barcos y cap-turas, así como la espectacularidad delos puestos de este mercado, hacen queJalgachi sea uno de los principales atrac-tivos de la ciudad para los visitantes forá-neos. Sin embargo, para los locales essu plaza, su mercado, al que acuden va-rias veces en semana a aprovisionarsede productos del mar con los que prepa-rar platos típicos como el jemultang –unguiso de pescado con tofu–, el mae-un-tang –otro guiso algo más picante– o elmiyokkuk, una sopa de algas y almejas,que en muchas casas se toma como de-sayuno.

Desde tempranas horas de la mañana,la vida en los alrededores de Jalgachi co-mienza a fluir. Los pequeños puestos ale-daños al vanguardista edificio de recienteconstrucción son los primeros en ofrecersus productos en bandejas de redecillade plástico rojas, azules, verdes. En ellas

colocan, haciendo atractivas figuras geo-métricas, pulpos, calamares almejas y di-versos pescados, una vez eviscerados, la-bor que desarrollan con suma delicadezalas mujeres. En cubos llenos de aguatambién exhiben algunas de las capturasaún vivas, pues en Corea se aprecia, es-pecialmente, el pescado recién captura-do, e incluso existe la tradición de añadirlos calamares aún vivos a caldo hirviendoo tomarlos recién sacrificados crudos enpequeños cortes, de manera que aún semuevan cuando lleguen al comensal.

Un sencillo y básico tejado sostenidopor pilares protege a estos vendedoresminoristas, la mayoría mujeres, y recuer-da la esencia de su origen, antes de laconstrucción del edificio contiguo.

Tras preparar su oferta del día, las ven-dedoras comienzan a desayunar a la es-pera de sus primeros clientes. Pequeñosplatos en los que nunca falta el kimchi–habitualmente preparado con col fer-mentada y salsa picante–, sopas hirvien-do, algas y pescados secos, como las pe-queñas anchoas, que suelen combinarcon pimientos verdes fritos, además del

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sempiterno arroz y el té para acompañar.No les gusta ser observadas por el visi-tante, ni menos aún fotografiadas, peromuestran su estoicidad mientras tomancon destreza los pequeños bocados dedesayuno con los finos palillos de metal,los habituales en Corea.

A las siete comienzan a llegar los pri-meros compradores. Hombres con carri-tos que adquieren el pescado y el maris-co para sus puestos de comida en la ca-lle. Continúa la afluencia y el modernoedificio es ahora el centro de atención.

La remodelación del antiguo emplaza-miento del mercado de Jalgachi, cuyonombre hace referencia a las rocas (Ja-gal) y al pueblo costero (chi), fue algo po-lémica, ya que muchos querían defender,por encima de la novedad y la comodidad,el encanto del ambiente tradicional.

Hace escasamente un par de años quese ha inaugurado y en él han mantenidosus puestos gran parte de los anterioresvendedores de la zona, muchos de ellospertenecientes actualmente a la cuartageneración de pescaderos. Se trata de unmercado de venta mayorista y minorista.En sus pasillos se cruzan apresuradospropietarios de restaurantes, calculado-res comercializadores o señoras que ha-blan con toda tranquilidad con sus veci-

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nas, mientras su pescadera de siempreles sirve su encargo.

El espectáculo en el interior del edificioes único. Cientos de pequeños y media-nos acuarios con todo tipo de pescados,moluscos, crustáceos e invertebradosmarinos vivos. Muchas de estas espe-cies son desconocidas en Occidente y al-gunas sorprenden por su tamaño despro-porcionado, como el de las almejas, lasvieiras o los mejillones, que se vendensin cáscara, atados en una cuerda.

En los acuarios, los peces se muevencon tanta fuerza que en ocasiones se pre-cipitan a la contigua, ocupada por variasanguilas. El agua corre continuamente ysu sonido destaca por encima del bulliciode la gente que se congrega buscandolas mejores piezas. Las luces de tonosamarillentos enfocan cada puesto y con-vierten al mercado en el interior de unimaginario barco pesquero, similar a losque descargan en su exterior.

SABORES AMABLES

Entre las compradoras más madrugado-ras, una de ellas aprovecha la ocasión pa-ra usar su inglés con la turista curiosa. Suhija vive en Estados Unidos y ella haaprendido a hablar algo de inglés. Hacomprado durante toda su vida en estemercado, que visita varias veces por se-mana. Para los momentos especialescompra mariscos, mientras que para laalimentación ordinaria de la casa, los pul-pos y los pescados blancos son el platohabitual. Ante la curiosidad de la turistapor un producto de atractivo color naran-ja, la señora pide a la pescadera que abrauno para que compruebe su sabor. Es dul-ce y con un suave regusto a mar. Una tex-tura blanda, algo gomosa, pero que sedeshace con facilidad en la boca. Su fi-nal, dulce. Este marisco procede de la nomuy lejana isla coreana de Jejudo. Estánpegados a la roca y su recolección la rea-lizan mujeres submarinistas ataviadascon neoprenos. De esta isla también pro-cede el atún, el pescado rey de los platosen crudo, según comenta.

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En Corea el pescado crudo se come deforma similar a Japón, aunque en esta pe-nínsula asiática existe el gusto de combi-nar los cortes crudos de pescado, maris-cos y cefalópodos con salsas densas ytremendamente picantes, elaboradas abase de “gochujang”, una pasta de guin-dilla roja, base de multitud de platos de lacocina coreana.

En el mismo mercado de Jalgachi sepueden degustar estos platos de pesca-do crudo en numerosos puestos en losque el pescado sale de la pecera al pla-to. Sin embargo, en la calle, los tendere-tes de cocina al momento ofrecen la ca-ra más popular y los sabores más in -tensos.

La calle en la que está ubicado el mer-cado aloja multitud de estos restaurantesa pie de acera en los que se sirve al mo-mento pescado hervido con verduras o fri-to. En mesas corridas, los comensalesdegustan sus platos de esta particularsaludable cocina rápida.

El mercado llama a la venta y son mu-chos los puestos que en la calle ofrecensus mercancías. Muchos de ellos secanen los tejados de las casetas pescados ypulpos. Otros ofrecen láminas manufac-turadas de gambas o calamares secos, elaperitivo favorito en Corea. Con un fuertesabor concentrado marino y de texturachiclosa ganan al paladar coreano frentea cualquier bolsa de patatas fritas que seles ponga por delante.

Entre los pescados secos, el más po-pular es la anchoa de pequeña dimensiónque, en ocasiones, se vende aderezadacon guindilla. A medida que se avanza porel a veces imposible pasillo que dejan lospuestos de uno y otro lado, los vegetalesganan protagonismo al producto del mar:tofu, brotes de soja, diversas clases dekimchi, hojas frescas de lechuga y de sésamo –que en la gastronomía coreanase usan para envolver cada pequeño bo-cado de carne o pescado– y algas, mu-chas algas de diferentes tipos, frescas,secas y en salazón. La calle se prolongasiguiendo el límite del mar y los puestosestables o improvisados parecen no te-ner fin. ■

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