Menús saludables para los escolares de Castilla y León

7/30/2019 Mens saludables para los escolares de Castilla y Len

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MENS SALUDABLESPARA LOS ESCOLARES

DE CASTILLA Y LEN


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MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

NDICE

1 INTRODUCCIN 7

2 EL MEN DIARIO 15

Estructura del men diario 15

Ejemplo de propuesta de men diario 16

Anlisis nutricional de los mens diarios 18

3 LA COMIDA DE MEDIODA 23

Introduccin 23

Planillas globales de mens 24

Mens cotidianos 29

Mens para el fro 31

Mens para el calor 113

Mens ocasionales 195

4 BIBLIOGRAFA 253

5 Anexo: Relacin de figuras de calidad agroalimentarias reconocidas en Castilla y Len 255


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Autoras

Margarita Alonso FranchM. Paz Redondo del Ro

Colaboradores

Beatriz de Mateo, Mar Casquete, Virginia Diguez, Sandra de la Cruz, Gema Gallegos, Natalia Hernndez,Fernando Garrosa, Vernica Uruea, Aionoa Corchera, Cristina Marcianes, Cristina Rodrguez

Diseo y elaboracin de recetas

Taller Ramiros Gastronoma; Cocineros: Jess Ramiro Pastor, Cristbal Rogado Snchez

Fotografa

Pedro Jos Lamas Porto

Cubierta

Imgenes y diseo propiedad de la Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len

Edita

JUNTA DE CASTILLA Y LENConsejera de Educacin

D.L.: S. 198-2007I.S.B.N.: 978-84-690-4163-5

Imprime

Grficas Varona, S.A.Polgono El Montalvo, parcela 4937008 Salamanca


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7INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN

La relacin entre alimentacin y salud ha preocupado alhombre a lo largo de toda su historia, condicionando unaparte importante de su cultura gastronmica. La

supervivencia est asegurada con dietas muy diferentes, por lo quela identificacin de la ms saludable, es decir la que proporcionaseuna mayor longevidad con mejor calidad de vida, se demor hastala segunda mitad del siglo XX.

La bsqueda de esta dieta saludable culmina con el llamadoEstudio de los siete pases, en el que Keys analiza, con criterios cien-tficos, las relaciones entre alimentacin y salud en Yugoslavia,Grecia, Italia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japn, llegandoa la conclusin de que la dieta de los pases cercanos al marMediterrneo era muy superior a las dems. Describi, pues, por pri-mera vez, la Dieta Mediterrnea en la que destacaban el pan, el vinoy el aceite de oliva; se caracterizaba tambin por un alto aporte defrutas (frescas y secas), verduras, hortalizas y legumbres, y un mode-rado consumo de productos lcteos y protenas animales (excep-tuando el pescado).

Desde entonces mucho se ha dicho y escrito sobre dicha dieta.Como dice Montanari, el Mediterrneo integra un todo histrico ycultural constituido por los herederos del mundo griego y romanoque construyeron una amplia red de relaciones humanas y comercia-les alrededor del mar, intercambiando productos, mercancas, tcni-cas e ideas. Su cultura culinaria giraba alrededor de la agricultura yla pesca, frente a la de los brbaros del norte de Europa, en la quepredominaban los productos animales (caza, pastoreo, lcteos).Estas tendencias se han mantenido con algunas variaciones e inter-cambios hasta el pasado siglo.

La globalizacin actual, tanto del comercio como de los esti-

los de vida y hbitos alimentarios, ha condicionado que, en pocasdcadas, se haya producido un profundo cambio en la sociedad delos pases desarrollados caracterizado por la oferta casi ilimitada dealimentos, el aumento de tamao de las raciones y la tendencia a unpatrn de dieta occidental muy distinta de la mediterrnea, cuyasdiferencias se recogen en la tabla I.


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8 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

No es el momento de analizar los factores que han contribuido a estos cambios, pero s desealar que la urbanizacin de la sociedad, el trabajo de la mujer fuera del hogar y los progresostecnolgicos en todo lo que rodea a la produccin, transporte, manipulacin y comercializacin delos alimentos contribuyen, sin duda, a que stos adquieran un carcter casi irreversible. Sin embar-go, pronto han comenzado a detectarse las consecuencias adversas de estos hbitos dietticos conel aumento alarmante de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensin, litiasis,

estreimiento, ciertos tipos de cnceres, osteoporosis y, especialmente, sobrepeso, obesidad y dia-betes. Estas enfermedades, llamadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) enfermedadescrnicas no transmisibles, suponen ya la causa del 66% de las muertes en el mundo y, de no inver-tirse esta tendencia, se prev que en el ao 2020, lo sern del 73%.

Debido a que la obesidad se asocia con las principales enfermedades crnicas de nuestrotiempo, y a que la padecen ms de 300 millones en el mundo (a los que hay que aadir otros 1000millones con sobrepeso), la OMS la ha designado como La epidemia del siglo XXI.

Ante la magnitud de este problema, la 57 Asamblea Mundial de la Salud aprob laEstrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud, con objeto de promover unentorno favorable para la adopcin de medidas que, a nivel individual, comunitario, nacional ymundial, prevengan la obesidad y reduzcan las enfermedades ligadas a una dieta inadecuada y ala falta de actividad fsica.

PATRON DIETTICO DIETA MEDITERRNEA DIETA OCCIDENTALProcedencia del alimento Entorno cercano Cualquier pas

Ingesta Horas de la comidas Cualquier hora

Aporte proteico Preferentemente vegetal Preferentemente animal

Aporte grasoPreferentemente

Preferentemente saturadomono-insaturado (aceite oliva)

Aporte hidrocarbonado Pan, cereales, fruta Azcares y harina refinados

Consumo de frutas, verduras

y hortalizasElevado Decreciente

Consumo de legumbres Elevado Decreciente

Consumo de lechey productos lcteos Moderado Elevado

Consumo de carne y pescado Alto consumo de pescado Alto consumo de carne y derivados

Bollera Casera Industrial

Bebidas preferentes Vino y cervezaVino, cerveza, bebidas de alta graduacin

alcohlica y bebidas blandas (refrescos)

Consumo alimentos precocinados No Creciente

Aperitivos, dulces y salados Aceitunas Aperitivos de bolsa. Alto consumo

Aporte de sal Moderado Elevado

Densidad calrica* Baja Alta

Densidad nutricional** Alta Baja

Tabla I. Diferencias fundamentales entre las dietas mediterrnea y occidental actual

* Caloras por gramo de alimento

** Cantidad de nutrientes por Kcal de alimento


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9INTRODUCCIN

En Espaa, de acuerdo con los datos de la Sociedad Espaola para el estudio de la obesi-dad (SEEDO), un 38,5% de la poblacin adulta muestra sobrepeso y un 14,5% es obesa. Pero el

problema es especialmente preocupante en los nios, donde la tasa de obesidad ha pasado de un4,9% en 1984 a un 13,9% en 2000, afectando el sobrepeso a un 26,3% de la poblacin infanto-juvenil. De esta forma, nos hemos colocado a la cabeza de los pases europeos, solo superados porItalia, Malta y Grecia, en las cifras de obesidad y sobrepeso en edad peditrica.

Por lo que respecta a nuestra Comunidad Autnoma, dos estudios nutricionales llevados acabo en el Departamento de Pediatra de la Universidad de Valladolid, con diez aos de diferen-cia, evidencian un notable incremento del pliegue tricipital (representante de la masa grasa) atodas las edades (grfico 1).

Se detecta tambin que, en la dieta de la poblacin infanto-juvenil de Castilla y Len, elaporte energtico es relativamente alto en los primeros aos, ajustndose cada vez ms a las reco-mendaciones a medida que aumenta la edad, sin embargo, la contribucin de los macronutrientesa dicha energa muestra una significativa elevacin en la ingesta de grasas (grfico 2).

Grfica 1. Aumento del lmite superior del pliegue tricipital ennios de Castilla y Len en una dcada: en marrn:

3.500 nios/nias (Arranz y cols.), en 1989 y en

verde, 5127 (Alonso Franch y cols.), en 1999.

Grfico 2. Contribucin al aporte energtico total de la dieta (en %) de las grasas, protenas y carbohidratos en nios deCastilla y Len (Alonso Franch y cols.) comparado con las recomendaciones.

6 7 8 9 10 11 12 13 14

0

5

10

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20

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40

12-15%

Recomendaciones

30-35%

> 55%

PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS

16,7%

Ingesta en nios de Castilla y Len

43,3%

40%

PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS


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Este patrn diettico asociado a la disminucin de la actividad fsica y al aumento de lasactividades sedentarias (tambin estudiadas en la poblacin escolar de nuestra Comunidad), expli-

can el incremento de la obesidad infantil. Teniendo en cuenta que el nio obeso tiene alta pro-babilidad de convertirse en adulto obeso con todos sus riesgos patolgicos, es importante comen-zar la prevencin desde pocas tempranas. Sin embargo, llama la atencin por una parte, la esca-sa preocupacin por el bombardeo de publicaciones y anuncios relacionados con alimentos pocosaludables y, por otra, el culto a la delgadez y la estigmatizacin del nio obeso, particularmen-te sensible al rechazo social.

Es evidente que a la actual situacin nutricional del nio se ha llegado como consecuencia decambios sociales. Por ello, compete a la sociedad tratar de promover estrategias que estimulen cam-bios favorables para la salud. Las acciones preventivas son especialmente importantes en la edadinfantil, ya que es la etapa donde se adquieren los hbitos alimentarios que persistirn para toda lavida. Teniendo en cuenta que tanto la dieta como el tipo de vida son aspectos educables, todos los

esfuerzos que se hagan por modificarlos y hacerlos saludables evitarn esta alta carga de enferme-dades propias de la sociedad de la abundancia y del sedentarismo en que nos encontramos.

En el momento actual, con la disminucin del tiempo dedicado a la compra y al cocinadode los alimentos y platos tradicionales, est en riesgo no solo la salud de los nios, sino tambinnuestra cultura culinaria. Consciente de este riesgo, la Consejera de Educacin de la Junta deCastilla y Len asumi el compromiso de que fueran la escuela, y especialmente el comedor esco-lar, instrumentos clave para el aprendizaje de hbitos saludables.

As, se edit una Gua Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y Len en la quese incluyen no solo las bases de una alimentacin saludable, sino tambin la atencin a nios connecesidades dietticas especiales por diversas patologas.

La publicacin actual, complementaria de la anterior, tiene como objetivo proponer menssaludables para todos los escolares de Castilla y Len, con objeto de:

En la elaboracin de esta propuesta se han aplicado criterios cientficos, procurando que losplatos seleccionados, adems de cubrir los requerimientos en energa y nutrientes, proporcionenun adecuado equilibrio nutricional. Queremos hacer hincapi en que lo importante es que el pro-medio de ingesta se adecue a las recomendaciones a lo largo de una semana, ya que, es prctica-mente imposible, manteniendo nuestros gustos, costumbres y tradiciones, que todos y cada unode los mens y todos y cada uno de los platos se ajusten de modo exacto. Se dice en Dietticaque no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas equilibradas o no en funcin de la cantidad,

frecuencia de consumo y adecuada mezcla de los mismos.

1. Dirigir la educacin de los hbitos nutricionales del nio de una forma coherente,para que tanto los padres como los educadores orienten la alimentacin en el mismosentido, reforzando los aspectos ms positivos de una dieta saludable, dentro del res-peto a la gastronoma autonmica.

2. Ayudar, a todas las personas implicadas en la comida infanto-juvenil, en la bsque-da de variedad diettica, hecho clave para asegurar el aporte de todos los nutrientesque el nio necesita.

3. Finalmente, proporcionar modelos de mens que, analizados nutricionalmente, pue-dan servir de orientacin por su composicin nutricional y la forma de complemen-tarlos o sustituirlos, de acuerdo a su contenido en energa y nutrientes.


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11INTRODUCCIN

En la tabla II se recogen las recomendaciones de ingesta de energa y de los nutrientes demayor importancia nutricional en la etapa infanto-juvenil.

Los alimentos se han seleccionado de acuerdo a la frecuencia de consumo aconsejada (pirmi-de de la dieta saludable, grfico 3), procurando variarlos dentro del mismo grupo ya que no hay ali-mentos completos y no todos, aunque sean del mismo grupo tienen la misma cantidad y el mismotipo de nutrientes.

Se acepta que el nmero de comidas ms saludable en la etapa infanto-juvenil sea de 5 alda: 3 principales (desayuno, comida y cena) y 2 ms ligeras (almuerzo y merienda). Est demos-trado que el fraccionamiento de las tomas evita las ingestas copiosas y su acmulo patolgico enel organismo. De acuerdo a las recomendaciones la distribucin de la energa a lo largo del da (gr-fico 4) se establece, en un 25% entre el desayuno y el almuerzo, un 30-35% en la comida, un 10%en la merienda y un 30% en la cena.

Las caractersticas de nuestro clima justifican que se hayan diseado mens para el fro ymens para el calor, aunque ambos puedan aplicarse a cualquier poca del ao. Se ha considera-do importante incluir alimentos de temporada y preparaciones culinarias consistentes o ligeras enfuncin de la estacionalidad.

La rica gastronoma de Castilla y Len, valor transmitido de generacin en generacin,impregna tanto la seleccin de los alimentos como la preparacin de los platos.

Se ha dado preferencia a las preparaciones culinarias sencillas, adecuadas a la poblacin

diana: los escolares. Tambin se ha tenido en cuenta que los platos fueran fciles de realizar tanto

Categora Energa Calcio Hierro Vit B12 Folato Vit C Vit A: equiv Vit D Vit EEdad (aos) (kcal)* (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (mg) retinol (mcg) (mg)

(mcg)Nios y nias

1-3 1.250 800 7 0.9 100 55 300 10 6

4-5 1.700 800 9 1.5 100 55 300 10 7

6-9 2.000 800 9 1.5 100 55 400 5 8

Nios

10-12 2.450 1.300 12 2 300 60 1.000 5 10

13-15 2.750 1.300 15 2 400 60 1.000 5 11

16-19 3.000 1.300 15 2 400 60 1.000 5 12

Nias

10-12 2.300 1.300 18 2 300 60 800 5 10

13-15 2.500 1.300 18 2 400 60 800 5 11

16-19 2.300 1.300 18 2 400 60 800 5 12

Tabla II. Ingestas Recomendadas de Energa y Nutrientes (DRI)* Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. No se sealan ingestas recomendadas de

macronutrientes ya que vienen definidas porr su colaboracin (en porcentajes) a la energia de la dieta: carbohidratos>55%, grasa entre 30-35%, protenas el resto. Con respecto al 30-35% de los lpidos se aconseja un aporte mayorita-

rio en forma de grasa monoinsaturada (sobre todo aceite de oliva), no debiendo sobrepasar el 10% en grasa saturada(de origen animal), ni del 7-10% en grasa poliinsaturada (mayoritariamente de origen vegetal o de los pescados).


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Grfico

3.

Pirmidedelaalimentacinsaluda

blerecomendadaparanios.

Co

nsumo

ocasional

Co

nsumo

semanal

Co

nsumo

dia

rio

2-4RACIONES

Leche,yogurt,queso

MSDE2RACIONES

Verdurasyhortalizas

ACTIVIDAD

FS

ICA

3-5RAC

IONES

Preferiblementeaceited

eoliva

MSDE3RA

CIONES

Frutas

MSDE3RACION

ES/DA

Totaldeverduras

yfrutas

4-5RA

CIONES

Pan,cereales

cerealesintegrales,

arroz,pasta,

patatas

AGUA

Alternarlosalimentosdeestenivel

nosobrepasando2racionesdiarias

Carnesmagras,pescado,h

uevos,

legumbresyfrutossecos

Grasas(margarina,mantequ

illa

)

Dulces,

bollera

Carnesgrasas,embut

idos


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13INTRODUCCIN

en las cocinas caseras como en los servicios de restauracin colectiva. Los mens de la comida demedioda han sido separados en:

Mens cotidianos: para los das normales, entre semana. Esta propuesta no pretende serexhaustiva, ni por supuesto excluye la calidad nutricional de otros platos igualmentesaludables; simplemente han sido seleccionados mens completos que, adecuadamenteanalizados, evidencian un aporte nutricional equilibrado y pueden servir de orientacinpara la elaboracin de una alimentacin saludable tanto en el domicilio como en elcomedor escolar.

Platos ocasionales: propuestos para fiestas y fines de semana. Se trata tanto de platostradicionales de la gastronoma Castellana y Leonesa, como de recetas de autor, msinnovadoras, elaboradas con alimentos de nuestra Comunidad. Aunque muchos de ellosno pueden considerarse totalmente saludables, su carcter ocasional hace que puedanser compensados con la ingesta a lo largo de la semana. Tienen por objeto aumentar lavariabilidad de la dieta e invitar a las familias a cocinarlos los das en que dispongande ms tiempo.

En ambos casos se contemplan posibles adaptaciones a las patologas crnicas que precisantratamiento diettico, particularmente las ms prevalentes, como son la alergia alimentaria y laenfermedad celiaca.

Dada la gran variabilidad en la respuesta clnica de cada paciente con alergia a alimentos,salvo que hubiera un informe mdico en contra, se ha recomendado eliminar no slo el alimentono tolerado, sino tambin todos los del grupo que pudieran inducir alergia cruzada.

No se proponen adaptaciones para nios con diabetes o con enfermedades metablicas pues-to que son ms especficas y difciles de realizar. En estos casos nos remitimos a los consejos dadosen la Gua Alimentaria para los Comedores Escolares de Castilla y Len, disponible en la red(www.educa.jcyl.es). Tampoco se adaptan los mens para obesos o nios con problemas de coles-terol ya que los mens son cardiosaludables y ajustados en grasa. En todo caso ser importante

limitar las raciones. A este respecto, sealar que es difcil establecer recomendaciones generales

TOMAS % Kcal TOTALES

Desayuno-Media maana 20-25%

Comida 30-35%

Merienda 10-15%

Cena 20-30%

Grfica 4. Distribucin de la energa a lo largo del da.


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sobre el tamao de las raciones, ya que las necesidades varan no solo en funcin de la edad sinotambin de factores genticos y, especialmente, de la actividad fsica. A ttulo orientativo se pro-

ponen las calculadas por Aranceta y recogidas en la tabla III.

Para finalizar, se incluyen sugerencias que ayuden a los padres a complementar el men delmedioda con el objetivo de cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales diarios.

ALIMENTOS TAMAO RACIONES en gramos/da12a

Carnes 50 70 80 100

Pescados 60 65 80 90

Huevos 50 50 100 100

Leche 125 175 200 220

Queso 20 20 40 40

Yogur 125 125 125 12Legumbres 150 160 180 190

Hortalizas f. 20 20 50 75

Hortalizas c. 150 200 220 250

Frutas 75 75 100 100

Cereales 100 120 150 160

Patatas 120 130 135 140

Pan 25 25 30 40

Tabla III. Tamao de las raciones alimenticias.

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