MBA Gerencial LIX

CICLO: 3

Curso: Gerencia de Operaciones.

Profesor: Ricardo Pino.

Trabajo:

Caso HBS: Benihana of Tokio.

Integrantes: María del Carmen Dávila Rios.

Cinthia Eslava Armas.

Jorge Ponce Rodriguez.

Manuel Orosco Cuchula.

14 de Noviembre 2012

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TABLA DE CONTENIDO

Página

1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................4

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA......................................................................................4

2.1. Misión................................................................................................................................6

3. PROBLEMA CENTRAL.......................................................................................................6

4. ORGANIZACIÓN DE BENIHANA......................................................................................8

5. HITOS DE LA EMPRESA....................................................................................................9

5.1. Hito 1. Ciclo Operativo de la Empresa...............................................................................9

5.2. Hito 2. Diagrama Entrada – Proceso - Salida...................................................................10

5.3. Hito 3. Clasificación de la empresa según sus operaciones productivas...........................12

5.4. Hito 4 Matriz del proceso de transformación....................................................................12

6. ANALISIS OPERATIVO....................................................................................................13

6.1. Ciclo de Vida Técnico...........................................................................................................13

6.2.- Ciclo de Vida de Marketing.................................................................................................13

7. FRUGALIZACION DE LOS PROCESOS..........................................................................14

8. DIAGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCION............................................................15

9. ANALISIS DE LAS 7 M´S:.................................................................................................16

10. ANÁLISIS CUALITATIVO............................................................................................18

10.1 Factores de Éxito:.................................................................................................................18

10.2 Franquicias:..........................................................................................................................19

10.3 Financiamiento:....................................................................................................................19

10.4 Aspectos que la empresa debe considerar:............................................................................19

11. ANÁLISIS CUANTITATIVO.........................................................................................20

11.1 Factores de Éxito:.................................................................................................................20

12. ANALISIS DEL ENTORNO (P.E.S.T.E.).......................................................................22

12.1 Aspecto Político-Legal.........................................................................................................22

12.2 Aspecto Económico..............................................................................................................22

12.3 Aspecto Social......................................................................................................................23

12.4 Aspecto Tecnológico............................................................................................................23

2

12.5 Aspecto Ecológico................................................................................................................23

13. ANALISIS FODA:...........................................................................................................24

13.1 Debilidades...........................................................................................................................24

13.2 Fortalezas.............................................................................................................................24

13.3 Amenazas.............................................................................................................................25

13.4 Oportunidades......................................................................................................................25

14. ANALISIS DE LAS 4 P´S...............................................................................................26

13.1 Producto (Servicio):.............................................................................................................26

13.2 Precio:..................................................................................................................................26

13.3 Plaza:....................................................................................................................................26

13.4 Promoción:...........................................................................................................................27

15. CONCLUSIONES............................................................................................................27

16. RECOMENDACIONES..................................................................................................28

17. REFERENCIA.................................................................................................................30

3

1. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo analizaremos el caso: Benihana of Tokio (cadena de comida

japonesa) que tiene éxito por su forma especial de presentar sus productos.

El análisis que realizaremos de este negocio particular de restaurantes implica la

descripción sus características, sus productos, de sus procesos operativos. También

identificaremos sus fortalezas, debilidades, problemas y plantear algunas recomendaciones

para resolverlas haciendo uso de los conceptos presentados en las clases del curso.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Benihana es una cadena de restaurant especializadas que ofrece comida japonesa cuya

preparación se hace delante de los mismos clientes por chef japoneses. La decoración del

restaurant es hecho con materiales traídos del mismo Japón y tiene el mismo diseño que un

restaurant japonés.

El primer restaurant Benihana fue abierto por Rocky Aoki en 1964 en Manhattan,

Nueva York (West side) y para 1972 ya contaba con una cadena de 15 restaurants ubicados

en todo EEUU.

9 restaurants eran propiedad de la misma compañía y estaban situados en

localidades como: Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey

(California), Portland (Oregon) y Honolulu.

4

Los otros 5 trabajaban con acuerdos de franquicias o licencias: Boston, Fort

Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg.

El fundador de la cadena de restaurant fue Rocky Aoki, japonés, quien tenía 20 años

cuando llego a los Estados unidos en 1959, como parte de la selección de lucha de su

universidad y quedo maravillado con el país. Rocky decidió establecerse en Estados Unidos

porque vio que tenía más posibilidades de desarrollo que en Japón.

Durante sus primeros años en Estados Unidos, Rocky Aoki, estudio en la Escuela de

Gestión de Restaurantes, en el City College, a la par que trabajaba lavando platos,

conduciendo camiones de helados y haciendo de guía turístico. Durante este tiempo

descubre que los americanos “disfrutan de comer en ambientes exóticos, pero desconfían de

los alimentos exóticos”.

El nombre de Benihana tiene su origen en el nombre de una pequeña flor roja

salvaje que crecía frente al restaurant que tenía el padre de Rocky (Yunosuke Aoki)

Los hechos más relevantes que sucedieron durante los primeros tiempos de Benihana

fueron:

Año Acontecimiento

1959 Hiraoki llegó a Nueva York. Se dedicó a la venta de helados y durante la noche

estudió en la Escuela de Gestión de Restaurantes en el City College.

1963 Descubre que los Americanos disfrutan de comer en ambientes exóticos pero

desconfían profundamente de los alimentos exóticos.

1964 Rocky inaugura el primer Restaurant Benihana en los Estados Unidos, en la

ciudad de New York, en el lado Oeste, comenzando con tan sólo 4 mesas para la

5

atención al público.

1966 Rocky inauguró un segundo restaurante, a unas tres cuadras en el   lado Este, solo

para atender a los clientes que no cabían en Benihana West.

1967 Barrow Hilton se interesó en abrir un restaurante en Marina Towers. Rocky decide

abrir por su cuenta en Chicago.

1969 El cuarto restaurante fue inaugurado en San Francisco y el quinto en el Hotel

Internacional de las Vegas.

1970 Rocky decidió que sería mucho más ventajoso poseer los restaurantes que otorgar

franquicias, debido a que los inversionistas no tenían experiencia en restaurantes.

2.1. Misión

Hacer que la gente se sienta feliz.

3. PROBLEMA CENTRAL

El gran problema que enfrenta Benihana es que tiene dificultades para expandirse a otros

mercados manteniendo las mismas características que tienen sus otros locales actuales.

En un primer momento se intentó expandirse con un sistema de franquicia, pero tuvo

que ser abandonado debido a los siguientes motivos:

6

La mayoría de los inversionistas, que desconocían el negocio de los restaurantes,

tenían solo como objetivo la rentabilidad,

Resultaba difícil que un inversor americano se relacione con empleados japoneses

casi todos nativos.

Era difícil controlar un restaurante bajo el sistema de licencias que uno en propiedad

bajo el mando de un empleado de la compañía.

Benihana debe determinar una adecuada estrategia de expansión, y ver la manera de

minimizar los costos en los que incurriría.

7

4. ORGANIZACIÓN DE BENIHANA

Cada restaurante poseía una estructura directiva muy sencilla. Un director ($15,000 al

año), un director adjunto ($12,000 al año) y 2 o 3 jefes de comedor ($9,000 al año), todos

los directores dependían del director general de operaciones, quien dependía del

vicepresidente de operaciones.

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5. HITOS DE LA EMPRESA

5.1. Hito 1. Ciclo Operativo de la Empresa

El servicio principal de Benihana es la atención del cliente con comida japonesa, y

tiene como complementos a las bebidas. El valor agregado del servicio es el

entretenimiento y se encuentra centrada en la preparación de la comida en la mesa

“hibachi”, diseñada especialmente para que el cliente observe la preparación de la comida

mientras el chef hace malabares. En el grafico se describen las funciones de cada una de las

áreas fundamentales.

9

5.2. Hito 2. Diagrama Entrada – Proceso - Salida

Benihana, presenta el siguiente diagrama básico de Entrada – Proceso – Salida:

El proceso operativo del Benihana es la atención de comida japonesa con un

servicio de atención especial de atención del cliente.

El proceso se inicia con la llegada de un cliente al restaurante, aquí se presentan dos

opciones:

Si las mesas están desocupadas, el cliente puede ingresar directamente al

comedor y sentarse en una mesa hibachi o pasar al bar por una bebida

Si las mesas estuvieran ocupadas podría pasar al área de espera mientras se

desocupan las mesas.

Una vez que el cliente se encuentra en su mesa, empieza la preparación de la comida

de manera que es la valor agregado del éxito del Benihana. En la preparación de la comida

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se emplean materiales e ingredientes que requieren los platos de comida como tiempo de

horas hombre de los chefs y sus ayudantes.

El proceso, además, requiere de los recursos de planta y trabajo:

La planta es toda infraestructura del restaurante que incluye: Mesas de trabajo,

lavadoras, fregaderos, cocinas, cocedoras, refrigeradoras, estantes, calentadores, mesas

“hibachi”, entre otros.

El trabajo está referido a la mano de obra que necesita el restaurante, que incluye

bartenders, lavaplatos, conductores, camareras, chefs, jefes de comedor, un director adjunto

y un director

Otro aspecto a considerar es la tecnología, en este caso debemos considerar la forma de

la preparación de comida japonesa utilizando el método “hibachi” que se combina con los

malabares que hace el chef para entretener al cliente.

El conocimiento o know-how, consiste en que los chefs siguen un curso en Japón de dos

años, luego de aprobar el curso se pueden desempeñar como chefs de Benihana en

cualquier restaurante del mundo.

La entrada del proceso son los clientes y los materiales utilizados en la preparación de la

comida y los productos terminados serian la comida y la satisfacción de los clientes.

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5.3. Hito 3. Clasificación de la empresa según sus operaciones productivas

Benihana, de acuerdo a sus operaciones productivas se clasifica como una empresa de

operación mixta:

Por un lado ofrece un servicio de bienestar del tipo salud al ofrecer un espectáculo mientras

se prepara la comida en el cual hace participar a los clientes

Adicionalmente es productora de bien físico por el proceso de conversión ya que

trasforma los insumos que requieren los platos que ofrecen en comida japonesa preparada

5.4. Hito 4 Matriz del proceso de transformación

Analizando el proceso de transformación del Benihana vemos que el proceso es una

producción por lotes debido a que la atención es por mesa y cada una de estas tiene una

capacidad de 8 personas, es decir que se espera a formar grupos de 8 personas para pasar al

comedor y ser atendidos. También cada restaurant tiene un número determinado de mesas

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para atender a los clientes Adicionalmente en cuanto a la repetitividad podemos decir que

es intermitente

Repetitivida

d

Una Vez Intermitente

Continuo

(Línea)Tecnología

Artículo Único

Lote LOTE DE TRABAJO

Serie

Masivo

Continuo

6. ANALISIS OPERATIVO

6.1. Ciclo de Vida Técnico

Como podemos apreciar Benihana tiene un organigrama simple y una administración

también sencilla. Además, tiene un buen manejo de sus recursos y procesos. Vemos que

Benihana ya tiene más de 40 años operando en el mercado y aun puede seguir

expandiéndose por lo que podemos ubicarlo en la etapa de vida económica.

13

INDIRECTOSP1

ENTRADA:Insumos: Clientes.

P2

P3 P4

P5

P10P9

P8

P7P6

P11

P12

SALIDA:Clientes Satisfechos

1

6.2.- Ciclo de Vida de Marketing

Benihana, en los últimos años, está elevando su nivel de ingresos, la tendencia que

presenta es creciente, tiene una buena aceptación, se encuentra bien posicionada y la

percepción de sus servicios es muy buena. Por estas razones la empresa se encuentra en la

etapa de madurez.

7. FRUGALIZACION DE LOS PROCESOS

1.

2.

8.

14

Administrativos:

P1: Selección de emplazamientos.

P2: Entrenamiento y formación.

P3: Supervisión de los Chefs.

P4: Proceso de compras.

P5: Proceso de almacenaje.

P8: Proceso de cocina.

P11: Proceso de facturación.

P12: Proceso contable.

Operativos:

P6: Proceso de recepción de clientes

P7: Proceso de espera.

P9: Proceso de comedor.

P10: Proceso de despedida.

Controles:

1: Objetivo y presupuestos de ventas.

PROCESOS OPERATIVOS

PROCESOS ADMINISTRATIVOS

8. DIAGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCION

15

9. ANALISIS DE LAS 7 M´S:

Materiales: Todos los insumos que son utilizados para la elaboración de los

platos.

Mano de Obra: Cada restaurante está conformado por 30 personas, todos japoneses:

Los chefs eran jóvenes, solteros, nativos japoneses, altamente capacitados, titulados y con

conocimiento del inglés, las costumbres americanas y la manera de cocinar de Benihana

(combinación teatralidad y exhibicionismo). La distribución del personal es la siguiente

Entre 06 y 08 Chefs.

06 y 08 camareras.

04 y 05 jefes de comedor y directores.

02 o 03 personal en el bar.

Conductores y lavaplatos.

Maquinarias: El local típico de Benihana tiene 5.000 a 6.000 pies cuadrados y está

compuesto por:

Mesa de trabajo.

Carrito.

Lavavajillas

Lavadora de toallas.

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Refrigerador del bar.

Estantería.

Fregadero de dos compartimientos.

Cámara de refrigeración y congelación.

Motor para el suministro de bebidas no alcohólicas.

Mesa auxiliar.

Moneda: Dólar, el pago puede ser en efectivo o mediante tarjetas de crédito.

Medio ambiente: Se consiguió no tener desperdicios y asimismo se redujo los costos

de alimentos.

Métodos: El servicio que ofrece Benihana es diferente a diversos restaurantes

tradicionales, la particularidad por la que se destaca, es que utilizaron el método “ la mesa

teppanyaki” compuesta por una plancha de acero situada en el centro, con un reborde de

madera de unos 25cms de anchura, sobre el cual se ponen los platos y demás elementos de

servicio de mesa. Los platos son preparados en el mismo lugar y servidos directamente en

la mesa. Los clientes escogen los platos a consumir antes de que se presente el chef

principal.

Mentalidad: Mejora continua, expansión y calidad.

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10. ANÁLISIS CUALITATIVO

10.1 Factores de Éxito:

1. Personalización del producto, entregando platos de calidad y con condiciones

diferenciadas de atención.

2. Diferenciación del producto, la comida japonesa es normalmente cruda y Benihana

apostó por carne (vacuno, pollo, camarones) cocinada delante del cliente.

3. Optimización de tiempos, influenciando en una mayor rotación de los clientes por

mesa y por consiguiente logrando un incremento en el número de atenciones.

4. Capacitación constante del personal, lo que proporciona un clima laboral positivo y

mano de obra calificada y especializada.

5. Crecimiento y Desarrollo del personal, los chefs japoneses (llevados de Japón a

Estados Unidos) ascendían por su desempeño demostrado y no por antigüedad

(tradición en Japón).

6. Reducción de área de cocina, la preparación de los platos es realizada en la mesa de

los comensales.

7. Reducción de área del almacén, logrando disminución de costos

8. Distribución, ambiente y diseño exclusivo de los restaurantes, posicionando a la

empresa para ocasionales especiales y experiencias diferentes,

9. Ubicación de restaurantes en zonas comerciales y de alto tránsito.

10. Innovación en el proceso de atención a los clientes, demostrando limpieza y uso de

insumos frescos y de buen estado.

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11. Inversión en publicidad gráfica invitando al comensal a disfrutar los platos del

restaurante, posicionando el mensaje de “ni cosas pegajosas ni gelatinosas”.

10.2 Franquicias:

En la expansión de Benihana, Hiroaki Aoki empezó a ser reacio con el sistema de

franquicias; el cual, desde el punto de vista económico era más rentable y con menor

riesgo, pero previamente tuvo la experiencia de que las franquicias no entregaron los

resultados esperados por el poco o nulo conocimiento de los inversionistas en la

preparación de los platos y cultura japonesa. El cliente estaba interesado en ser atendido por

personal y con insumos japoneses.

10.3 Financiamiento:

El costo de abrir un nuevo restaurant era de USD 300,000; en el inicio se revisaron

distintas alternativas de inversión, descartando las propuestas de sociedad porque esto

reduciría el control absoluto del negocio.

10.4 Aspectos que la empresa debe considerar:

Características: Atributos y Variables

1. Producto diferenciado.

2. Sabor de la comida.

3. Tecnología exclusiva.

4. Conocimiento del personal.

5. Buen servicio ofrecido.

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6. Procedimientos existentes.

7. Costo racional.

11. ANÁLISIS CUANTITATIVO

11.1 Factores de Éxito:

1. Menor costo de venta en relación con la competencia por el uso de la “mesa

hibachi” para la preparación de sus comidas.

2. Mayor área de atención por las reducciones de espacios de cocina y almacén,

principalmente.

3. Mayor proporción de clientes residentes (60%) vs los visitantes (40%).

4. Efecto de boca a boca, el 70% de los clientes nuevos acudían a Benihana por

recomendación y el 65% de los comensales, repetían la experiencia.

5. El horario que tenía mayor consumo era el de la cena, con un 60% de asistencia.

6. La promoción en medios masivos tenía influencia en solo el 20% de los clientes.

7. Los clientes que más acuden a Benihana, son los de género masculino.

Variables Benihana Competencia

Costo de Ventas 30% sobre las ventas totales 38% - 48% sobre

20

las ventas totales

Áreas de apoyo 22% del área total 30% del área total

Clientes residentes 60%

Efecto de boca a

boca

70% por recomendación

Horario con mayor

consumo

Cena, con 60% de asistencia

Atributos valorados 47%: buena comida

77%: excelente comida

71%: excelente servicio

Edad de clientes 20 – 40 años: 60%

Profesionales y administrativos: 64%

Recurrencia 56% de los clientes acuden a Benihana más de

una vez al año

Crecimiento por

año

5 restaurantes / anual, limitado por la

velocidad de construcción por de los

carpinteros japoneses (sólo dos)

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12. ANALISIS DEL ENTORNO (P.E.S.T.E.)

12.1 Aspecto Político-Legal

Desde la década de 1950 hasta 1980; la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, que

había sido aliada de los países que derrotaron a Alemania se vio transformada en el

enemigo de Estados Unidos y el mundo vio formarse lo que se conoció como Guerra Fría;

estas tensiones fueron incrementándose hasta tener una potencial amenaza nuclear,

teniendo como triunfador a Estados Unidos.

En los años 90s, se tuvieron grandes cambios en la política internacional. Tras la caída

del muro de Berlín se desencadenó la desintegración de la URSS, dando nacimiento a

nuevos estados independientes y permitiendo la reforma política en las naciones que habían

permanecido bajo su influjo, así como de muchos de los gobiernos autoritarios

anticomunistas promovidos por el EEUU para contener al bloque soviético.

12.2 Aspecto Económico

En los años 90s la economía norteamericana fue impactada por el Consenso de

Washington, quienes acuerdan un paquete de políticas económicas para reformular y ajustar

todas las economías nacionales del mundo. Se creó la Organización Mundial del Comercio;

junto con el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial, quienes desempeñarán un

papel central durante la década. Se llegó a alcanzar un crecimiento sin precedentes.

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12.3 Aspecto Social

El mercado americano, en la década de los años 60s tenía una tendencia a lugares

exóticos, pero existía un temor con los insumos crudos de la comida japonesa, prefiriendo

el consumo de la comida china.

Socialmente, el caso Benihana presenta una problemática a nivel de su personal, el cual

era inmigrante de Japón, quienes encontraban una legislación laboral más flexible y se

enfrentaban a las ofertas de los restaurantes de la competencia.

12.4 Aspecto Tecnológico

Benihana planteó desde sus inicios, un proceso innovador versus los restaurantes

tradicionales, puesto que utilizaba la mesa “teppanyaki”, las campanas extractoras y

carritos de comida. Esta forma de presentación y atención eran nuevas maneras de presentar

su producto diferenciado. Con el transcurso del tiempo, los procesos fueron mejorados,

estandarizados y con mayor elaboración; realizando un layout estratégico.

12.5 Aspecto Ecológico

La clave de Benihana era respetar y cultivar la tradición japonesa, desde los insumos en

la comida hasta la decoración de los restaurantes utilizando mano de obra oriunda de Japón,

tanto los chefs como los carpinteros tienen origen japonés conservando la cultura y los

detalles de los trabajos en el diseño.

La empresa aprovechó la reducción de los desperdicios de los alimentos apostando por

una reducción de costos y sobre todo, minimizando el impacto en el medio ambiente.

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13. ANALISIS FODA:

13.1 Debilidades

1. Gran inversión en la apertura de un local, la decoración era importada directamente

de Japón y la implementación del local dependía de la capacidad de avance de los

carpinteros japoneses que se disponía, el cual generaba demoras en la construcción.

2. Personal altamente especializado para el servicio de atención en el restaurante, se

requería 30 personas oriundas de Japón entre chefs, camareras, jefes de comedor,

directores, personas en el bar.

3. El menú se basaba en 4 productos distintos: carne, pollo, filet mignon y camarones.

Las guarniciones eran las mismas, brotes de soja, calabacín, champiñones frescos,

cebollas y arroz, limitando la diversidad de platos en el menú.

13.2 Fortalezas

1. Reducción de desperdicios y reducción de costos de producción, debido a que el

menú se vio reducido a únicamente 3 platos principales: carne de vacuno, pollo y

camarones.

2. Debido al uso de mesa Hibachi, se puede disponer de más espacios para el bar y la

sala de espera haciendo más rentable el local.

3. Cuentan con una escuela de Chef Benihana, la cual se encarga de proveer personal

especializado para los restaurantes.

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4. Personal fidelizado ya que en EEUU era mucho más fácil progresar que en Japón en

donde debían enfrentar un sistema jerárquico relativamente rígido.

13.3 Amenazas

1. El chef de Benihana es valorado en el mercado laboral, por lo que existe posibilidad

de que pueda ser jalado por otra empresa.

2. Competidores que quieren imitar el estilo Benihana.

13.4 Oportunidades

1. Contar con socios estratégicos para diversificar el negocio, establecer

restaurantes que resulten más atractivos para las jóvenes generaciones,

incursionar en la comida rápida.

2. La oportunidad de expansión mediante la apertura de restaurantes en hoteles de lujo,

y en diversas partes del mundo, teniendo en cuenta la aceptación, el prestigio y la

calidad de la marca.

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14. ANALISIS DE LAS 4 P´S

13.1 Producto (Servicio):

Benihana es una de las principales cadenas de restaurantes temáticos en el mundo,

diferenciado de otros restaurantes por el método particular en la preparación de sus platos,

con ambientes acogedores y divertidos.

Los platos constan de exclusivos filetes deshuesados de carne de vacuno, pollo y

camarones.

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13.2 Precio:

El precio alcanzaba entre los 6 dólares en el almuerzo y 10 dólares en la cena.

Benihana mantiene una política de precios altos a comparación de otros restaurantes. Esta

dirigido al segmento A y B, debido a la diferenciación de sus productos y servicios.

13.3 Plaza:

Se constituyeron en las ciudades principales de Estados Unidos que tenían proyección

de crecer en el futuro. 9 de propiedad de la misma compañía: Nueva York (3), San

Francisco, Chicago, Encino y Marina del Reya (California), Portland (Oregón) y Honolulu.

5 con acuerdos de franquicias: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg

(Pennsylvania), Las Vegas.

13.4 Promoción:

Benihana realiza una notable inversión en publicidad creativa y en relaciones

públicas. La compañía invierte entre 8 y 10% de sus ventas en hacer llegar sus mensajes al

público, los cuales deben ser originales, modernos, muy visuales, con elementos gráficos

extraordinarios. Para identificar estos atributos positivos se realizó un estudio de mercado.

El fin de su estrategia es lograr que el consumidor conozca Benihana y que estos lo

recomienden. (67% de recomendación Anexo 4)

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15. CONCLUSIONES

1. Benihana ha logrado posicionarse en el mercado de las cadenas de comida japonesa en

ciudades importantes de Estados Unidos con su filosofía de juntar en un solo lugar la

comida y la diversión. Esto ha hecho de Benihana un lugar reconocido y apreciado.

2. El proceso de cocina de Benihana es diferente al de un restaurant de comida común,

pues el cliente consume los alimentos al momento mismo de su atención por lo que no

genera desperdicios o “materiales en proceso”, logrando que su costo sea menor que un

restaurant común porque no genera alguna posibilidad de que sobre comida preparada.

3. Una de las claves del éxito de Benihana ha sido de prestar el cuidado del diseño,

proceso y calidad de su servicio de preparar comida, mantener capacitado y contento a

su personal y saber aprovechar el espacio de acuerdo a las necesidades del cliente.

4. El costo del servicio de Benihana no es bajo ya que no toma en cuenta economía de

escala ya que la capacidad de atención del chef es personalizada y solo para un grupo

limitado de clientes.

5. Benihana tiene procesos óptimos porque solo tiene 3 menús para evitar desperdicios y

adecua su carta a los distintos lugares

6. Benihana no opta a trabajar con franquicias debido a la mala experiencia que tuvo con

inversionistas porque no seguían las pautas que debería tener todo restaurant Benihana

ni les permitía tener la administración del mismo.

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7. Benihana tiene personal con raíces Japonesas debido a que si bien en términos

operativos es más complicado y costoso, genera una ventaja en tener la imagen

originaria del restaurant japonés.

16. RECOMENDACIONES

1. Benihana debería diseñar un modelo de crecimiento rápido y global mediante alianzas

con socios estratégicos, como cadenas de hoteles (debido a que la rotación de clientes

en dichos establecimientos es alto y el posible desgaste se ralentiza) pero con

condiciones de conservar cierto grado de control de los mismos.

2. Benihana debería continuar con el crecimiento a base de capital propio, lento pero con

injerencia directa en el control, buscando formas de financiamiento a largo plazo a fin

de logra un flujo de efectivo positivo.

3. Debería separar el proceso de construcción y decoración de los restaurantes creando una

unidad distinta al de Benihana a fin de lograr mayor eficiencia para poder crecer de una

manera agresiva

4. Existe un peligro debido a lo limitado del número de los menús, podría llegar a “cansar”

a sus clientes por lo que debería incorporar pequeñas variaciones en el mismo con el

paso del tiempo

5. En caso de que no fuese atractivo llevar a japoneses hacia los estados unidos, se podría

tener una alternativa como reclutar americanos descendientes de japoneses para

conservar la esencia original de los restaurant

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6. La construcción de los locales debería ser con mano de obra local para avanzar en las

construcción de manera más rápida, ya que se viene pagando así no trabajen, y a la vez

usar a los carpinteros japoneses para que actúen de supervisores de obras.

7. En el caso de la decoración solo debería importarse lo necesario y que no se pueda

encontrar dentro del mercado local con la finalidad de reducir aún más los costos.

8. No debería contemplar la posibilidad de hacer pequeños restaurantes del tipo "puestos

de comida rápida" para un público más joven porque se estaría perdiendo la

originalidad del modelo además que tendría que tener costos más bajos para ofrecer un

precio tan atractivo.

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17. REFERENCIA

' Alessio, F. (2004). Administración y dirección de la producción. Enfoque

Estratégico y de Calidad. México: Pearson Educación.

Harvard Business School. (2004) Benihana of Tokio. Caso número 602-S18 Versión em Español delCaso HBS número 9-673-057

http://www.benihana.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1970

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