Master Chef David Ramos CEC, CEMC

7/23/2019 Master Chef David Ramos CEC, CEMC

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UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS

MESA DE LOS CHEFS

MANUAL DE SANITACIN, HIGIENE YSEGURIDAD ALIMENTARIA,

PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DEALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR

David Ramos BA, CEMC, CEC

Li! A"d#$s Y%a#d&%' C(C

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) N D I C E

*! )NDICE+++++++++++++++++++++++++++++++

! PRLOGO+++++++++++++++ +++++++++++++!!-

-! INTRODUCCIN++++++++++++++++++++++++++!!.

.! EXPLICACIN DEL PROYECTO+++++++++++++++++++/

/! CAPITULO *0 SITUACIN OBSERVADA EN LOS RESTAURANTES DENUESTRO ENTORNO EN RELACIN A LA SANITACIN, HIGIENE YSEGURIDAD DEL RECURSO HUMANO+++++++++++++++!!!1

2! CAPITULO 0 EL RECURSO HUMANO++++++++++++++++**

3! CAPITULO -0 LOS PELIGROS EN EL 4REA DE LA ALIMENTACIN5F)SICOS, 6U)MICOS Y BACTERIOLGICOS7++++++++++++!*2

8! CAPITULO .0 BACTERIAS, PAR4SITOS, VIRUS, HONGOS,ALERGIAS+++++++++++++++++++++++++++!!+*8

1! CAPITULO /0 PROCESO DE COMPRAS Y RECEPCIN DEALIMENTOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! .

*9!CAPITULO 20 BODEGAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS+++-9

**! CAPITULO 30 REGLAS GENERALES EN LA MANIPULACIN DE LOSALIMENTOS Y PREVENCION EN LA CONTAMINACIN DE LOSMISMOS+++++++++++++++++++++++++++++!!!-2

*!CAPITULO 80 MANE:O DERESIDUOS+++++++++++++++!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!/9

*-!CAPITULO 10 PREVENCIN Y SEGURIDAD EN EL 4REA DE TRABA:O!!/.

*.!RECOMENDACIONES+++++++++++++++++++++++!!2.

*/!CONCLUSIONES++++++++++++++!!!+++++++++++2/

*2!TERMINOLOG)A+++++++++++++++++++ ++++!!!++22

*3!BIBLIOGRAF)A++++++++++++++++++++++++++!!28

PRLOGO

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El conocimiento y la prctica diaria de las normas de sanitacin e higiene en laadquisicin, recepcin, produccin y servicio de alimentos y bebidas permitenfortalecer competitiva, productiva y organizacionalmente a las empresas y a losprofesionales que en ellas trabajan. Por eso, es necesario comprender las reglas

de sanitacin e higiene, lo que implican y cmo se las debe aplicar.

Para tener la seguridad de que estas normas se pongan en prctica esindispensable contar con la colaboracin de dueos, empleados, proveedores eincluso de clientes. e esta manera se logra concientizar a todos los involucradossobre la importancia de estos procedimientos y por qu! ponerlos en prctica.

"ay que tener muy claro que para un profesional del rea de #limentos y $ebidas,la sanitacin e higiene no es una opcin o algo complementario, sino la base desu trabajo y por lo tanto, debe ser la base de sus conocimientos. %obre todo sitomamos en cuenta que un profesional de alimentos y bebidas se relaciona

directamente con la salud, el bienestar e inclusive, con la vida de los clientes.

&on lo antes e'puesto, mi intencin es dejar en claro que los procedimientos ynotas que se e'pondrn en este trabajo, son indispensables para todos losprofesionales de esta rama. (uchas de estas normas se aplicaninternacionalmente y el Ecuador no es ninguna e'cepcin. Por el hecho de ser unpa)s con una cultura, costumbres y posibilidades adquisitivas distintas al resto, nosignifica que se puedan omitir reglas internacionales, sino que deben seraplicadas con productos y equipos acordes con la realidad.

INTRODUCCIN

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*a preparacin de alimentos a la carta, bufetes, bocaditos, a domicilio, catering,comida rpida, entre otros, se conduce por medio de pasos, que uno a uno van aformar un proceso global. # trav!s de los secretos y procedimientoscaracter)sticos del arte de la cocina, deleitarn paladares con productos de

calidad en su elaboracin.

&ada paso de este proceso merece mucha atencin debido al riesgo al que este'puesto el producto final, especialmente en el aspecto de sanidad e higiene. Esah) donde los puntos cr)ticos de control en cada rea son rutinas sujetas medidasque prevengan y eliminen todo peligro de contaminacin en la elaboracin delproducto.

&omo parte de esto, el conocimiento de la materia prima, que es un tema amplio ycomplejo, requiere estandarizar las adquisiciones con parmetros preestablecidospara comprar siempre lo necesario y con la misma calidad. Para estandarizar

estas adquisiciones hay que tener claro los tipos de productos con los que nosvamos a encontrar+ alimentos de origen animal, grasas y aceites comestibles,alimentos vegetales, frutas, alimentos animales y estimulantes.

*uego de tener el conocimiento de los productos y procesos, debemos tomar encuenta los posibles escenarios, desde los menos probables hasta los mscomunes, ya que es aqu) donde encontraremos la mayor parte de inconvenientesy puntos cr)ticos de control. Estos marcarn la diferencia entre el !'ito y elfracaso.

Estos patrones se adaptarn a circunstancias, culturas, limitaciones y tipos denegocio. # pesar de que e'isten reglas y lineamientos espec)ficos para losnegocios de alimentos y bebidas, hay que entender que los mismos, as) como laspersonas, tienen diferencias que se convierten en limitaciones en el momento dequerer estandarizar un procedimiento.

# pesar de que este negocio parece simple y ordinario, el e'pendio de productosalimenticios no puede estar en manos de cualquier persona, pues implica uncompromiso con una alimentacin de calidad y la salud de los consumidores. *aposibilidad de crear nuevas e'periencias crea un compromiso hacia lasatisfaccin, la salud y hasta la vida de miles de personas, que a ojos cerrados

confiarn en uno u otro establecimiento."abiendo mencionado algunos de los factores que llevan a pensar en loimportante que es este tipo de negocio y el producto que se ofrece, es correctocomenzar a hablar de cules, cmo y por qu! se tienen que cumplir una serie denormas que permitan brindar alimentos inocuos. Por esta razn, no se puededesviar la mirada ante cualquier anomal)a que se presente, ya que la perfeccinen los detalles va a ser el nico camino con el cual se podr tener !'ito ysatisfaccin en el trabajo bien realizado.

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FORMULACIN DEL PROYECTO

D%;i"ii%@ivo %"%#a&

esarrollar un manual fcil, sencillo y aplicable para manipuladores de alimentos ybebidas, desde el mbito educativo hasta el profesional, logrando as) entregarresponsablemente productos de calidad a sus consumidores, donde la salud eintegridad de los mismos y los manipuladores se vea protegida de cualquier riesgo oaccidente que se pueda presentar.

O>%@ivos %s=%;ios

/dentificar las falencias que podemos encontrar a nivel de sanitacin, higiene,seguridad personal e infraestructura.

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*ograr un procedimiento bsico para el funcionamiento de establecimientos dealimentos y bebidas, donde se tenga todo lo indispensable para poder trabajarde manera adecuada.

Entregar un manual accesible, aplicable y entendible tanto para estudiantes

como para profesionales.

*ograr minimizar los riesgos de contaminacin cruzada entre+ alimento yalimento0 manipulador y alimento0 alimento y manipulador0 y por ltimo entrealimento y consumidor.

:s@i;iai


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:s@i;iai


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1. %anitacin e "igiene+ Esta es una de las materias ms importantes de lacarrera de #rtes &ulinarias, donde se nos concientiza e instruye sobre laimportancia de las normas de %anitacin e "igiene para el bienestar de laempresa, de los trabajadores y de los consumidores. "ay bases muyimportantes como son las normas de contaminacin cruzada, manejo de

productos segn su llegada, prevencin de accidentes, manejo de los puntoscr)ticos de control, entre otras.

2. iseo de /nstalaciones y %eguridad /ndustrial+ #qu) se sientan las basessobre la organizacin y planificacin correcta de un negocio gastronmico,desde el equipo necesario hasta los espacios claves que ocupara el recursohumano de la empresa para una operacin correcta y segura.

M%@odo&oa d% i"v%s@iai


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CAPITULO *0 SITUACIN OBSERVADA EN NEGOCIOS DE EXPENDIODE ALIMENTOS Y BEBIDAS, DE NUESTRO ENTORNO, EN RELACIN A LA

SANITACIN, HIGIENE Y SEGURIDAD DEL RECURSO HUMANO

# pesar de que Ecuador siempre ha tenido una gran variedad de ingredientes y

recetas e'quisitas, sorprendentes y e'ticas, nunca ha sido reconocido porcumplir un estndar aceptable en la sanitacin, higiene y seguridad alimentaria,opacando el amplio potencial que e'iste en los negocios de e'pendio dealimentos y bebidas. Estos problemas nacen en los hogares, donde en su mayor)ano se aplican procedimientos de limpieza, sanitacin y orden, por diversosmotivos+ costumbres0 pocos recursos econmicos0 carencia de informacin sobreel tema0 o por omisin.

*os problemas ms graves que encontramos son+

- #gua de riego frecuentemente contaminada.

- Pocos o ine'istentes procesos de control en mercados, camales y centrosde distribucin en general.

- (alas pol)ticas de control a negocios de e'pendio de alimentos y bebidas.

- Entes reguladores que omiten normativas.

- Poco personal profesional dentro del tipo de negocio y el que ejerce esgeneralmente mal pagado.

- Pocas campaas de concientizacin referentes a sanitacin e higiene.

- (alas costumbres en el lavado y desinfeccin de manos.

- Poco conocimiento sobre la desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas.

- #lto nivel de contaminacin cruzada entre alimentos y por parte delmanipulador de los mismos.

- Productos listos para consumir que se mantienen a la intemperie sin ningn

control.- (enaje sucio, desde cubiertos hasta hornos.

- /nstalaciones no calificadas, que operan con entradas abiertas a cualquiertipo de plaga y contaminacin e'terna.

- Pocos sistemas de control de plagas.

- 1so de productos daados por negligencia que va desde los empleadoshasta los propietarios.

- Personal que solo trabaja por necesidad y no por conviccin.

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- (al uso de uniformes. 2curre de manera muy frecuente que la ropa detrabajo se convierta en la de uso diario, que el trabajador no utilice eluniforme completo y lo ms comn, el empleador no entregue a losmanipuladores uniformes con caracter)sticas adecuadas o que no los

entregue. En muchos casos, no hay uniformes adicionales en caso derequerir el cambio durante el turno de trabajo.

- 3ulidad de estndares acad!micos a nivel t!cnico y superior referente a#limentos y $ebidas, que desemboca en una confusin de informacin yconceptos estndar, logrando que cada institucin educativa ensee sinuna gu)a y que los supuestos profesionales no sean idneos.

Estos puntos son los que han dado certeza de que e'iste un grave problema enlos negocios de alimentos y bebidas a nivel nacional, desde la materia primahasta que el producto terminado llega a la mesa. #fortunadamente si se logra

tener un control responsable y estandarizado dentro de este tipo de negocios, sepuede conseguir que los alimentos y bebidas que se venden sean de calidad yseguros tanto para el manipulador como para el consumidor final.

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CAPITULO 0 EL RECURSO HUMANO

&on el conocimiento de la materia prima y sus cuidados en cada paso, antes ydurante la elaboracin, podremos llegar a la satisfaccin total de los clientes y delpersonal que trabaja en la empresa. Es muy importante que todos los procesos,

desde la seleccin de los proveedores, hasta el servicio en la mesa, se los realicecon procedimientos de sanitacin e higiene que marquen el estndar delestablecimiento. Para lograr esto el personal deber tener una capacitacinpermanente y dominar todos los puntos que se mencionarn a continuacin, paraconseguir as) un proceso impecable.

El objetivo de un manipulador-administrador de alimentos debe ser controlardesde la materia prima que ingresa a la empresa, seguido por el proceso deproduccin, hasta llegar al producto terminado que se entrega al cliente. *ocorrecto ser que el producto salga en perfectas condiciones, cumpliendo deprincipio a fin las normas de sanitacin e higiene y los estndares de calidad de la

empresa que tendrn una l)nea de produccin previamente delineada y que hancumplido con todas sus obligaciones, por lo tanto el producto final ser de calidadptima.

!*! No#mas d% sa"i@ai


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- 2)dos

- Pies

- 6opa

esde cualquiera de estos puntos los patgenos pueden llegar a los alimentoscomenzando as) su proceso de alteracin. Por esto es importante tomar en cuentalas normas que se presentarn a continuacin.

Imgenes: AyB Masters, .aybmasters.!"m.#".

!*!*!* Normas elementales de limpieza del manipulador de alimentos:

# continuacin se mencionan normas que deben resultar elementales paracualquier manipulador de alimentos+

#. $ao diario.

$. &ara afeitada o limpia de maquillaje.

&. ientes limpios.

. 1as cortas, limpias y sin esmalte.

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E. &abello corto y limpio de grasa o caspa, usar redecilla y gorro.

9. 1niformes limpios, completos y ordenados.

:. (anos sin anillos, pulseras, relojes, etc.

". *avarse las manos cada vez que se manipule alimentos, desde las uas hastael codo.

/. %ecarse las manos con toallas desechables o con un secador de aire caliente.

;. ependiendo del negocio gastronmico, usar guantes de lte' al prepararalimentos. %i es el caso, cambiarlos constantemente mientras se esttrabajando en el mismo g!nero y cada vez que se toque cualquier cosa que nosea el g!nero en el que se esta trabajando, por ejemplo al coger una

herramienta, tocar una superficie, etc. &umplir la sanitacin respecto a losguantes como si estar)amos hablando de la limpieza de manos yadicionalmente siempre lavarnos las manos aunque solo manipulemos conguantes.

mientras se estn manipulandoalimentos.

P. Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas =piso, suelo, aceras,bancas>.

?. En el rea de trabajo, no utilizar pauelos de tela, solo desechables.6. 3o usar celular o cualquier otro tipo de distraccin.

%. Permanecer callado mientras se manipula los alimentos.

. Preguntar ante cualquier duda.

2.1.1.2 Normas relacionadas con el estado de salud del manipulador de

alimentos.

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"asta un manipulador sano es portador de un gran nmero de microorganismosque pueden ser trasmitidos a los alimentos si e'iste un incumplimiento de loshbitos higi!nico sanitarios. 1n manipulador que padezca cualquier s)ntoma deenfermedad, lo es en un porcentaje mucho ms alto, por lo que se debecomunicar de inmediato a su superior y acudir lo antes posible a un &entro de

%alud, "ospital o al &entro de %alud 2cupacional designando por la empresa.Entre las enfermedades o s)ntomas ms graves tenemos+

@. /nfecciones respiratorias agudas.

A. /nfecciones de faringe, am)gdalas o laringe.

B. &onjuntivitis u otitis infecciosa.

C. Enfermedades diarreicas.

D. *esiones infectadas de la piel.

. &ortaduras en las manos.

2.1.1.3. Normas relacionadas con la limpieza y desinfeccin de las manosdel manipulador de alimentos.

Fa que las manos son el principal veh)culo en que viajan los microbios y lasenfermedades, es importante mantenerlas limpias y desinfectadas, cumpliendo lassiguientes reglas.

%e debe lavar las manos cuando+

@. /nicie o finalice su jornada de trabajo.

A. #l rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

B. #l fumar.

C. #l limpiarse el sudor con las manos.

D. #l manipular dinero.

. #l usar el sanitario.

G. #l cambiar de actividad o elaboracin de otro producto.

H. #l manipular un producto cocido y al mismo tiempo otro crudo aunque seandel mismo g!nero.

I. %iempre que se tenga duda de si las manos estn o no limpias.

@J.&ada @D minutos, sea o no necesario.

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2.1.1.3.1. Mtodo simple de lavado de manos.

&uando se lave las manos durante su turno, cumpla el siguiente proceso+

@. #bra la llave de agua, dejando que se caliente al m'imo posible queresista la persona. El agua caliente puede eliminar ciertos patgenos yaparte de esto remueve eficientemente la suciedad.

A. #plique abundante jabn desinfectante =Preferible jabn l)quido dedispensador> y restriegue las manos y antebrazos.

B. "aga un lavado ms profundo entre los dedos y las uas.

C. Enjuague con agua corriente y mantenga sus manos en movimiento.

D. %eque sus manos con toallas desechables o secador de aire.

. #plique gel desinfectante y dejar secar al ambiente.

2.1.1.3.2 Mtodo doble de lavado de manos.

&uando se lave las manos para ingresar a su turno, al volver del bao, al entraren contacto con un medio que acumule mucha suciedad =como un basurero> o altocar o manipular cualquier qu)mico, cumpla el siguiente proceso+

@. #bra las llaves de agua, dejndola lo ms caliente posible a la resistenciade la persona.

A. &oja un cepillo para limpieza de manos y mjelo.

B. #plique abundante jabn en el cepillo.

C. Pase el cepillo por todos los dedos =una mano a la vez>, en especial lasuas. =6ealizar esto hasta que el jabn desaparezca>.

D. Enjuague el cepillo y dejar en un recipiente que contenga algn liquidodesinfectante como es el yodo.

. #plique abundante jabn desinfectante en las manos =de preferencia jabnl)quido de dispensador> y restriegue hasta los antebrazos, esto hastaproducir abundante espuma.

G. "aga un lavado adicional entre los dedos y las uas.

H. Enjuague con agua corriente y mantenga sus manos en movimiento.

I. %eque sus manos con toallas desechables o secador de aire.

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@J.#plique gel desinfectante y dejar secar al ambiente.

"ay que recordar que un buen lavado de manos no solo beneficia a la empresasino tambi!n a cada uno de los colaboradores y a las personas que les rodean.

2.1.2. Uso correcto del uniforme:

5 &abello corto en hombres y recogido en mujeres.

5 1as cortas y limpias.

5 "ombres afeitados.

5 %in joyas, e'cepto el aro de matrimonio =si el &hef lo permite>.

5 &orrecto uso de pantaln, chaqueta, delantal, malla para el cabello y gorro.

5 El uniforme debe ser de materiales poco inflamables y que no alberguencon facilidad bacterias y suciedad, como el algodn.

5 Kapatos antideslizantes.

5 ermmetro.

5 (arcador permanente para etiquetar cada producto.

1n buen jefe es el que no permite que entre al trabajo un empleado que nocumple el correcto uso del uniforme o que est enfermo. %i un jefe permite esto esdirectamente responsable de cualquier circunstancia que pueda pasar por nocumplir esta normativa.

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CAPITULO -0 LOS PELIGROS EN EL 4REA DE LA ALIMENTACIN5F)SICOS, 6U)MICOS Y BACTERIOLGICOS7

entro de un negocio de alimentos y bebidas siempre e'istirn riesgos decontaminacin de varios tipos, por lo que, para evitarla es fundamental saber y

reconocer las prcticas que pueden ocasionarla. # continuacin mencionar! lostipos de contaminacin.

-!*! Co"@ami"aiio&


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-!-! Co"@ami"ai


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CAPITULO .0 BACTERIAS, PAR4SITOS, VIRUS, HONGOS, ALERGIAS

En este cap)tulo entraremos al mundo de los patgenos y de las alergias. Este esun tema muy importante, para evitar malestares y enfermedades que puedenpresentar los consumidores y los manipuladores de alimentos y bebidas. *a

principal medida para evadir la presencia de patgenos en los alimentos, es elaseo adecuado de los manipuladores, as) como la menor e'posicin de losalimentos, a temperaturas que puedan resultar agradables para la reproduccinde los mismos.

*os patgenos son los visitantes menos bienvenidos, pero ms concurrentes eneste tipo de negocio, los cuales como base necesitan ciertas condiciones paramultiplicarse y sobrevivir. Entre estos tenemos+

- #limento+ &iertos patgenos necesitan fuentes de energ)a para crecer ymultiplicarse, los favoritos muchas veces son carbohidratos en general y

prote)nas.

- #cidez+ *as fuentes alcalinas son ms llamativas para los patgenos, por lomismo los alimentos con )ndices de acidez alto =cerca al cero> suelencarecer de patgenos.

- emperatura+ E'iste un rango de temperatura, entre D y DG gradoscent)grados, que se lo conoce como M Kona de peligro M, en la cual lareproduccin de los patgenos es mucho ms eficiente y por lo mismo elriesgo es e'tremadamente alto.

- iempo+ *a combinacin tiempo5temperatura se puede convertir en unabomba. Es cierto que ha una temperatura determinada los patgenos semultiplican mucho ms rpido, pero sin tiempo esta multiplicacin esm)nima, por eso es indispensable mantener a los alimentos, el menortiempo posible, en la NKona de PeligroO. *o recomendado es que unalimento no sobrepase las A horas en esta Kona y pasado este tiempo hayque tomar las debidas precauciones como llevar el alimento a GC grados,por al menos @D segundos y si pasa las dos horas en la zona de peligro,es mejor desecharlo.

- 2'igeno+ Este es un factor relativo, ya que algunos lo necesitaran paracrecer y otros en cambio requieren la ausencia de o'igeno, como lasbacterias anaerobias.

- "umedad+ En )ndices de humedad la reproduccin de patgenos suelesiempre ser ms alta. 1nos que en especial crecen con humedad son loshongos.

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.!*! Ti=os d% =a@


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.1.1.1 Enfermedades producidas por bacterias

Salmonelosis+ Esta es considerada como la ms frecuente de las enfermedadescausada por bacterias y el adquirirla depende de la salud de la persona y de lacantidad de alimento que haya ingerido. Es producida por aves, huevos, lcteos,

frutas y verduras. Para prevenirla es importante controlar la contaminacincruzada en general con alimentos listos. Para matar la misma en las aves, lacoccin debe llegar a m)nimo GC grados cent)grados y los huevos debern estarbien cocidos. *a Salmonelosisproduce diarrea, retortijones, vmito y fiebre.

:astroenteritis por Bacillus Cereus, bacteria que forma esporas, est en la tierra yproduce dos to'inas. *a prevencin de esta enfermedad depende de que losalimentos est!n cocinados y conservados a las temperaturas necesarias as) comoenfriarlos correctamente. El Bacillus Cereusse encuentra en vegetales cocidos,productos de carne y leche. Esta gastroenteritis produce diarrea, nauseas y

vmito.

:astroenteritis por Clostridium Perfringens, bacteria que est en la tierra y formaesporas para sobrevivir, tambi!n se encuentra en intestinos animales y humanos.Para prevenirla los alimentos debern ser enfriados, recalentados y mantenidos atemperaturas correctas. *a Clostridium Perfringensse encontrar en carne y enlas aves. Esta no produce nauseas, ni fiebre, ni vmito, sino diarrea y fuertesdolores abdominales.

:astroenteritis por estafilococos causada por bacteria Staphylococcus Aureusquese encuentra en seres humanos especialmente en el cabello, la nariz, la gargantay cortes infectados. Este estafilococo produce to'inas que no son destruidas en lacoccin. %u prevencin depende de que las personas que manipulan losalimentos se laven las manos luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo y deque mantengan cubiertas heridas en manos y brazos. #lgo que tambi!n esimportante en este caso es que los alimentos se mantengan en correcto tiempo5temperatura y que su enfriamiento y recalentamiento sea el adecuado. # estabacteria se la puede hallar en carnes fr)as y en alimentos que requieren controlde tiempo y temperatura para ser usados en ensaladas con huevos0 atn0 pollo ofideo. *os s)ntomas son nausea, vmito y retortijones.

:astroenteritis causada por Vibrio, Vibrio Vulnificus, Vibrio Cholerae y VibrioParahaemolyticusque se encuentra en aguas donde capturan mariscos y crecemuy rpido en temperaturas de peligro.Para prevenirla es fundamental contar conproveedores absolutamente confiables y se tendr especial cuidado en la coccinde las ostras pues son las ms relacionadas con esta gastroenteritis. Estaprovocar diarrea, dolor abdominal, nusea, vmito, fiebre elevada, escalofr)os yen pacientes que padezcan diabetes o cirrosis podr)a producir septicemia primariaque puede causar la muerte.

*isteriosis producida por Listeria Monocytogenes presente en tierra, agua yplantas y crecen en ambientes frescos o hmedos. Para prevenirla se aconseja

desechar productos que pasen la fecha de caducidad, cocinar la carne a Hgrados, no consumir lcteos no pasteurizados y cuidar contaminacin cruzada de

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alimentos crudos o semi5crudos con alimentos listos para servir. ambi!n hay queponer atencin en carnes fr)as, salchichas y queso crema. *a listeriosis no semanifestar en personas sanas pero si hay que tener mucho cuidado enembarazadas pues puede producir aborto.

$otulismo producido por Clostridium Botulinumque forma esporas encontradas enagua y tierra. %u prevencin consiste en cuidar cmo se mantienen los alimentos,su enfriamiento y recalentamiento. ambi!n se deber poner cuidado enenlatados, en caso de que no hayan sido enlatados correctamente o que hayansido golpeados. Esta puede presentarse adems en vegetales a los que se los hasometido a e'ceso de temperatura, en aceite con ajo sin m!todo adecuado depreparacin y en alimentos sellados al vacio. *a Clostridium Botulinum puedecontaminar todo alimento, no crece en refrigeracin, en alto nivel de acidez o enbaja humedad. Es fundamental cuidar los tiempos y temperaturas ya que estabacteria crece sin o')geno y produce una to'ina la cual lleva a la muerte en casode no poder contar con atencin m!dica. *os s)ntomas que aparecen son+ nausea

y vmito0 as) como debilidad y se presentar entorpecimiento en el hablar y tragar,as) como tambi!n visin doble.

&olitis hemorrgica producida por Eschearichia Coli,productora de to'ina Shigaencontrada en los intestinos de animales. %e requiere especial cuidado en carnemolida por lo que !sta, preferiblemente, no se deber servir cruda sino cocida am)nimo G@ grados cent)grados. *a compra de verduras y frutas se la debe hacer,nicamente, a proveedores que presenten absoluta garant)a en el producto. *acontaminacin cruzada de carne cruda con alimentos listos para comer debe tenerespecial atencin. Por otro lado los empleados que presenten diarrea o quieneshayan sido diagnosticados con esta colitis no podrn presentarse a trabajar. Estaenfermedad se manifiesta al comer, tan solo una pequea cantidad de alimentocontaminado, produce to'inas en los intestinos. %e presenta con diarrea queluego aparece con sangre, retortijones y cuando el caso es grave puede producirdao renal.

%higelosis producida por Shigelia Sppque se encuentra en heces de personascon shigelosis. Para su prevencin es importante controlar las moscas en elestablecimiento y fuera de este tambi!n, ya que pueden llevar la bacteria de lasheces a los alimentos. %iempre lavarse las manos con especial cuidado y nopermitir que empleados con diarrea o diagnosticados con %higelosis lleguen a

trabajar. &omo esta enfermedad se adquiere al consumir alimentos o aguacontaminada hay que tener mucho cuidado en frutas y legumbres y as) como enensaladas manipuladas con las manos y que contienen productos que requierende cuidado en tiempo y temperatura como+ papas0 fideo0 atn0 pollo o camarones.*a persona enferma presentar diarrea sanguinolenta, fiebre y doloresabdominales.

.!*!! Vi#s

:eneralmente los virus son la mayor causa de enfermedades que se pueden

transmitir al comer alimentos contaminados. 3o se reproducen en los alimentos,!stos son veh)culos para que lleguen al ser humano en donde proliferan.

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*as enfermedades ms comunes producto de virus en alimentos son *a "epatitis# y la :astroenteritis por 3orovirus. #mbas se encuentran en las heces depersonas que han adquirido esta enfermedad. Estos llegarn a los alimentoscuando los empleados, que hayan contra)do esta enfermedad, est!n manipulando

alimentos o instrumentos de trabajo y sus dedos presenten restos de heces. *osmariscos, especialmente los moluscos, recibirn el virus por las aguas negras quellegan al mar.

*as medidas adecuadas que se deben implementar son+

o 3o permitir que empleados con s)ntomas de diarrea, vomito, ictericiao hepatitis # est!n presentes en el establecimiento.

o %olo tocar alimentos listos con manos desinfectadas y depreferencia con guantes.

o &omprar mariscos a proveedores certificados y previamenteaprobados dentro de los estndares.

o En el caso de que e'ista un manipulador con gripe o resfriado pedirque de inmediato acuda a un &entro de %alud.

.!*!-! Pa#?si@os

3o crecen en todos los alimentos, para vivir necesitan de carne animal por lo queingerir carne de vaca, pollo, cerdo o pescado con parsitos lleva a que estos seinstalen en el organismo humano. ambi!n se los encuentra en heces tanto depersonas como de animales y estas pueden contaminar las aguas de riego parafrutas y verduras.

Para prevenir la ingesta de alimentos con parsitos es importante controlar lacontaminacin cruzada, cuidar tiempos y temperatura, tener perfectos hbitos dehigiene personal, desinfectar verduras, frutas y hortalizas, as) como comprarsiempre a proveedores conocidos que garanticen la calidad del producto.

.!*!-!* Enfermedades producidas por par!sitos

#nisaQiasis producida por Anisakis Simple. ?uienes adquieren esta enfermedadson personas que comen pescados crudos o poco cocinados, que vengan coneste parsito. *os pescados se cocinarn a A grados cent)grados comotemperatura m)nima y si se va a servir pescado crudo ser conveniente que hayaprimero pasado por congelacin para cumplir con los tiempos y temperaturasrequeridos.

&riptosporidiosis producido por Criptosporidium Par!umque se halla en heces de

personas infectadas. # este parsito se lo encontrar en frutas y verduras as)como en agua contaminada, por lo que para prevenir su aparecimiento se deber

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dar al agua un tratamiento adecuado para su consumo. 2bviamente, todas laspersonas que trabajan en la manipulacin de alimentos tendrn siempre queponer especial cuidado en el lavado de sus manos y ningn trabajador quepresente diarrea podr entrar en el local. *os s)ntomas que presenta son diarreamuy l)quida, retortijones, nauseas y estos sern ms graves en personas con

inmunidad baja.

:iardiasis producida "uardia #uodenalis. #l igual que la Cristosporidium Par!umeste parsito se encuentra en las heces de las personas. *os cuidados conrespecto a los empleados que manipulan los alimentos y el cuidado en eltratamiento del agua ser el mismo. # los s)ntomas de la &ristosporidiosis sesuma la fiebre.

.!*!.! Ho"os

%on patgenos que se encuentran en el ambiente. Producen micro to'inas, que

son sustancias venenosas que pueden producir reacciones al!rgicas y problemasrespiratorios.

# los hongos se los puede ver claramente en la superficie de los alimentos perocuando han aumentado su tamao las ra)ces entraran profundamente y lasto'inas lo habrn invadido.

3o todos los alimentos con hongos deben ser desechados pues hay hongos quepueden ser consumidos como los del queso &amembert o el $rie que aparecenen la superficie. ambi!n tenemos quesos como el 6oquefort, el azul, el:orgonzola y el %tilton a los que en su preparacin se les introduce hongos yesporas.

*a limpieza en aparatos de refrigeracin as) como en los paos de cocina esimportante para disminuir el aparecimiento de hongos.

.1..1. "ipos de #on$os

(ohos+ crecen bajo cualquier temperatura, en un P" alto o bajo, en dulces osalados pero se reproducen mejor cuando estn con poca humedad y en

alimentos cidos. Estos requieren de o')geno para reproducirse y generalmentese los podr ver en la superficie de los alimentos. #parecern en frutas y verdurasas) como tambi!n en mermeladas y en carnes saladas como los embutidos. *osalimentos con moho deben ser desechados.

*evaduras+ 3o producen enfermedades pero si daan los alimentos y se lasreconocer en el olor, en el sabor fermentado, as) como tambi!n por su colorblanquecino. %e desarrollan a cualquier temperatura, hasta en los J grados perode manera ms lenta. %e reproducen mejor en alta humedad y toman el nombrede ordinarias, pero hay tambi!n las que se reproducen a baja humedad y se lasllama osmof)licas. 3o se las puede eliminar con altas temperaturas de coccin as)

como tampoco con refrigeracin o congelacin. *os alimentos deteriorados porlevaduras tienen que ser descartados.

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.!*!/ A&%#ias

%on reacciones equivocas del sistema inmunolgico a sustancias que soninofensivas para el comn de la gente. *os alimentos que ms producen alergias

son+ leche y productos lcteos, trigo =gluten>, mariscos =camarn, cangrejo>,pescados, huevos, man) y nueces, as) como tambi!n ciertas frutas como el meln,la pia, el QiRi, la manzana, entre otras.

*as reacciones pueden producirse inmediatamente, pero generalmente seproducen luego de A horas de haber consumido el al!rgeno. Pueden presentarsecon inflamacin en la piel o en los labios, alrededor de ellos o con picazn ycuando es ms grave aparecer urticaria y edemas. En el sistema respiratorio sepresentarn con inflamacin de la nariz, de la garganta o del pulmn produciendotos y asma. ambi!n puede ser afectado el sistema digestivo y se manifestar connauseas, vmitos, dolores abdominales y diarreas. &uando se manifiestan a

trav!s del sistema cardiovascular ocasionan mareo, debilidad, palidez odecaimiento y puede llegar a la p!rdida de conciencia.

En un negocio de e'pendio de alimentos y bebidas los meseros y el personal decocina deben tener la precaucin necesaria para no servir alimentos que puedanproducir reacciones al!rgicas a personas susceptibles a una u otra sustancia. *osmeseros debern informar a los clientes sobre todos los ingredientes usados en elmen =teniendo en cuenta tambi!n los ingredientes en las salsas> y as) tambi!n,sugerir otros platos que no contengan el o los ingredientes a los que los clientessean al!rgicos. En cocina lo importante es no mantener contacto cruzado conalimentos que generalmente causan alergias como por ejemplo en el uso defreidoras.

Fa que las alergias deben ser tomadas muy en serio es importante lavar ydesinfectar la vajilla y todos los instrumentos y trastos que se utilicen en lapreparacin de comidas y ser mejor tener ciertos implementos que solo sedestinen para la elaboracin de los alimentos para clientes al!rgicos. El personalde cocina deber lavarse bien las manos y-o utilizar guantes para tambi!n evitareste inconveniente.

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CAPITULO /0 PROCESO DE COMPRAS Y RECEPCIN DE ALIMENTOS

/!*! Com=#as

*os procesos de compra siempre se van a ver determinados por muchos factores,los cuales van a determinar uno u otro proveedor, as) como uno u otro producto. #continuacin se describen los diferentes factores involucrados.

a> *as limitaciones de muchos productos estn enumeradas directamente enla etiqueta. Por ejemplo mant$ngase en refrigeraci%n o mant$ngasecongelado0 tambi!n pueden incluir un diagrama o tabla de vida tilproyectada o instrucciones donde se sealen las diferentes temperaturasde almacenamiento.

b> *os medios de control administrativo disponible para la compra deproductos alimenticios, esto es reuniones con cada proveedor para estudiarlos puntos cr)ticos de control y las responsabilidades del proveedor, esdecir las normas que se deben cumplir para la entrega del producto.

c> *a dependencia del epartamento de &ompras con los estndaresestablecidos por el &hef y con los proveedores, determinaran lascondiciones higi!nicas sanitarias en las que debe llegar el producto. *asnormas de refrigeracin que lo preserven y lo mantengan en las mejorescondiciones f)sicas y de calidad antes de ser entregado a la bodega delepartamento de #limentos y $ebidas. %i estamos hablando de una

empresa pequea, llegar simplemente a la bodega, pero teniendo encuenta que ninguna empresa que se dedique a #limentos y $ebidas,puede obviar normas de sanitacin, higiene y almacenamiento, estasdecisiones siempre deben ser tomadas con un criterio profesional y nosimplemente financiero.

d> %e debe tomar en cuenta visitas peridicas a los centros de produccinpara determinar las condiciones higi!nicas en que los mantienen y lascondiciones en que se elaboran los productos. ambi!n hay que revisarminuciosamente el transporte que se utiliza y si el mismo se encuentradentro de los estndares requeridos.

e> Es indispensable mantener en stocQ psters y fotograf)as de la calidad delos productos que la empresa necesita. ambi!n es conveniente tener uncatlogo actualizado de cmo se esperan los productos. e esta maneranunca se va a obviar la calidad en un momento en que, por ejemplo, no seencuentra la persona encargada de la recepcin de productos.

f> %e debe insistir e informar a los productores y proveedores que se necesitaconocer la clase de fungicidas e insecticidas que utilizan, siendo estofundamental para cualquier empresa y ms an para las que se proveen deproductos orgnicos y-o agroecolgicos.

g> Es la obligacin del departamento de compras su capacitacin continua

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sobre las normas higi!nicas, procedimientos de compras y el conocimientode medidas dictadas por el estado, sobre productos que estn encondiciones cr)ticas o en veda, contaminaciones, etc. %i la empresa espequea, la obligacin de estas capacitaciones deber)a recaer sobre elchef y-o sous chef.

h> *as compras deben ser adecuadas y apropiadas obteniendo siempre lacalidad, la cantidad y al tiempo previsto. Es indispensable que la personaque se encarga de las compras lleve siempre un cuadro actualizado =fichat!cnica de proveedores> donde se muestre lo siguiente+ los proveedores0los productos ofertados0 el nivel de calidad y observaciones sobre losproductos0 la calidad de que dispone normalmente el proveedor0 lostiempos de entrega0 los tiempos de vida til0 el origen de los productos0 elprecio0 y las condiciones de pago.

i> Para la compra de un producto es indispensable que e'istan dos

documentos+ 2rden de pedido por parte del departamento o la persona querequiera el o los productos y una orden de compra que es el respaldo parael departamento de compras y para el vendedor de lo que se requiere.

/!! T#a"s=o#@%

/!!*! Ti=os d% @#a"s=o#@%

entro de los medios de transporte con los cuales nos vamos a encontrar y losque debemos e'igir dependiendo del producto que se transporte estn+

#. Leh)culos frigor)ficos+ *os veh)culos de frigor)ficos son los que puedenmantener temperaturas de hasta menos AJ grados cent)grados por mediode motores y compresores como cualquier congelador, con lminas yparedes especiales para que el fr)o no se escape. Este solo sirve paratransportar productos congelados.

$. Leh)culos refrigerados+ Este veh)culo como su nombre lo indica, es un tipode refrigeradora, que mantiene en su interior, temperaturas de m)nimo Agrados cent)grados. %on los ms verstiles a nivel de productos y sirven

para transportar prcticamente cualquier producto que requiera fr)o. En lacosta y oriente de nuestro pa)s es aconsejable utilizar este tipo detransporte para llevar hortalizas, preservndolas de esta manera que elcalor no les haga perder sus caracter)sticas iniciales, en especial la te'turay la frescura.

&. Leh)culos isot!rmicos+ Este tipo de veh)culo bsicamente cumple con tenermateriales que lo recubren de manera que mantenga las temperaturasdeseadas. %u objetivo es por lo mismo, aislar tanto el calor como el fr)oe'terno. Este tipo de veh)culos es el recomendado para transportarproductos secos, empacados, enlatados y no perecederos. En nuestro

medio este transporte tambi!n es ocupado para el transporte de hortalizas,en especial en la serran)a de nuestro pa)s. Para bebidas alcohlicas se

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recomienda tambi!n este tipo de transporte, protegiendo as) los cambiosde temperatura y de luz.

. Leh)culos calor)ficos+ Este veh)culo se caracteriza por tener sistemas quemantiene el calor, parecidos a un sistema de calefaccin. #qu) se

recomienda transportar+ alimentos preparados listos para servir querequieran mantenerse calientes0 productos que se transporten en lugaresdonde hay inviernos con temperaturas bajas que puedan afectar a losproductos. Esto no es muy comn en nuestro pa)s pero de deber)anconsiderarse para empresas de catering que brindan este servicio enlugares apartados de reas de preparacin.

E. Leh)culos para productos secos+ #qu) nos encontramos con veh)culosdesarrollados con materiales que permiten aislar de medios e'ternos y sinningn tipo de aislamiento de temperatura, ya que solo estn destinados altransporte de productos secos, enlatados, entre otros de su categor)a. En

nuestro medio, este tipo de transporte tambi!n se suele ocupar paratransportar verduras y frutas. #dicional este debe ser tambi!n la e'igenciaminima para el transporte de bebidas no alcohlicas, incluida el agua,donde se evite por completo la luz directa sobre las mismas.

odos los veh)culos que transportan alimentos y bebidas deben estar provistos depaletas y-o en recipientes adecuadamente sellados para evitar la contaminacin,dependiendo del producto. /nspeccionar todas las ocasiones que los mismosest!n limpios y que solo se utilicen para transportar un solo tipo de alimentos.

*o ptimo es recibir los productos frescos en cmaras refrigeradas o cajuelasherm!ticamente cerradas sin permitir que la luz del sol las alcance para que semantengan frescas y en e'celentes condiciones, protegidas de la luz, del agua,insectos y cualquier medio e'terno que pueda afectar las caracter)sticas de losproductos a recibir.

El medio de transporte siempre debe estar limpio, sin signos de aver)as, condocumentos en regla y de preferencia con el logo o nombre de la empresaproveedora. #s) mismo hay que revisar que los sistemas de enfriamiento sirvan,que est!n diseados para una ptima limpieza y sanitacin, as) como que no secomparta el medio de transportes con productos que se puedan contaminar entre

si.e igual manera la persona que entrega y-o el conductor, deben tener una buenapresentacin, uniformados con la ropa que corresponda para el tipo de producto ycon su identificacin al d)a. &iertas empresas solicitan certificados demantenimiento y revisin del transporte, as) como documentos legales y cualquierdetalle que pueda afectar al transporte de los productos, as) como a la calidad delos mismos.

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/!-! R%%=i


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%.3.2.2 &roductos perecibles con$elados

*os alimentos perecederos son potencialmente peligrosos por su facilidad paradescomponerse. 1n medio de evitarlo es mantenerlos congelados y coordinar con

el proveedor a fin de que los productos est!n e'puestos el menor tiempo posible ala temperatura e'terior. Entre estos podemos nombrar+ helados, pasteler)acongelada, panader)a congelada, pulpas de fruta, legumbres congeladas,productos pre cocidos que se mantengan en congelacin, entre otros.

En los alimentos congelados potencialmente peligrosos s! debe verificar si hayevidencia de deshielo previo0 se puede verificar si ha sufrido este fenmeno con laayuda de un termmetro, y si es as), se debe rechazar el producto.

*os alimentos congelados altamente peligrosos se deben fechar al momento de larecepcin y almacenarlos a una temperatura constante, que de preferencia debe

ser menos@H grados cent)grados.

%iempre verificar las condiciones de los camiones que tengan sistema decongelacin, ver que cumplan los estndares y que no tengan ningn desperfecto.

Es importante tener en cuanta la temperatura adecuada para cada productocongelado como se muestra a continuacin.

- Productos que requieran ultra congelacin+ menos@H grados cent)grados.

- Pescados, moluscos y crustceos congelados+ menos@H gradoscent)grados.

- &remas congeladas+ hasta menos AJ grados cent)grados.

- (antequilla congelada+ m'imo menos@J grados cent)grados.

- Productos congelados en general+ menos@A grados cent)grados.

%.3.2.3 &roductos perecibles refri$erados

En alimentos refrigerados no potencialmente peligrosos, es necesario verificar sihay temperaturas que sobrepasen los G grados cent)grados.

El almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos debe hacerse antesde que cualquier parte de los mismos llegue a G grados cent)grados.

Entre estos alimentos tenemos+ embutidos, lcteos y derivados, panader)a precocida, carnes rojas, aves, mariscos, pescados, entre otros.

#l igual que en productos congelados, es importante tener en cuenta la

temperatura adecuada para cada producto refrigerado como se muestra acontinuacin.

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- #ves+ C grados cent)grados.

- &arnes rojas+ G grados cent)grados.

- &arnes de caza+ C grados cent)grados.

- *cteos+ C grados cent)grados y mantequilla m'imo grados cent)grados.

- (enudencias y despojos en general+ B grados cent)grados.

- Pescados, crustceos y moluscos en general+ con abundante hielofundente se puede llegar hasta J grados cent)grados.

%.3.2. 'erduras( le$umbres y frutas.

*a recepcin de estos productos siempre requiere del buen criterio y conocimientode la persona encargada de la recepcin, para as) lograr que el control de calidadde este tipo de productos tan perecibles sea la ptima. Por ejemplo, en lashortalizas siempre buscaremos hojas frescas, consistentes y generalmente concolores verdes intensos0 en las frutas siempre buscaremos la maduracin optimao la que requiera el chef, pero en general siempre predominar la frescura, laapariencia, la limpieza, el tamao y los estndares que se fijen para cadaproducto.

%iempre el rea de recepcin de este tipo de productos debe contar con un pozopara lavar todos los productos nuevamente antes de que ingresen alestablecimiento.

%.2.2.% &roductos secos

%e debe e'aminar todos los envases de productos y especies por si hayevidencia de insectos, comisura de envases o fundas, deterioro, golpes,o'idacin, roturas, inflamiento de envases, entre otras. %i se presenta cualquierade las anteriores, el producto ser rechazado.

%iempre revisar que los datos que se entreg a compras sean los mismos quenos entrega el proveedor, que las fechas de e'piracin sean las correctas y bajocualquier sospecha siempre es preferible dudar.

%.2.2.) *ebidas

# nivel de bebidas dividiremos en dos, no alcohlicas y alcohlicas.

B%>idas "o a&o


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#l recibir estos productos tenemos que preocuparnos de que est!n bienembotellados, con etiquetas nuevas, completamente limpios y con fechas dee'piracin lejanas para no tener que dar de baja el producto. Es muy importanteque en el caso del agua todo este absolutamente cerrado sin ningn signo demanipulacin.

B%>idas a&o


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CAPITULO 20 BODEGAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

$odegas es el punto interno de partida para la produccin de cualquier producto.icho de otra manera, es la gasolina que hace que funcione o no la produccin decualquier alimento o bebida en un establecimiento. # pesar de que es una base

tener stocQs en bodega para poder sustentar la produccin, este stocQ debe serelaborado y manejado de manera e'acta y meticulosa, tomando en cuentafactores como+ movimiento promedio de un producto, fecha de caducidad,requerimientos para una buena conservacin, espacio para almacenarlos y stocQsque podemos encontrar normalmente en el mercado para no desabastecernos.

En casi cualquier tipo de bodega las estanter)as son el elemento ms valioso en loque respecta a organizacin, ya que de esta manera aprovechamos el espacioque tenemos de manera horizontal y tambi!n vertical. #s) mismo es importanteque las estanter)as est!n pensadas para lo que se va a almacenar, de maneraque si tenemos carga pesada, deber ser reforzada y certificada para un peso

determinado, si son muy anchas de igual manera se debe elaborar una estanter)aen la cual no se salga de la misma el producto0 de igual manera la caracter)sticadel entrepao, con o sin hueco y con o sin barreras.

2!*! Ti=os d% >od%as

Es importante que al almacenar los productos, estos no est!n todos juntos, ya quepor organizacin, sanitacin y control, es importante que est!n separados o por lomenos que este claramente establecido donde va cada producto.

*a mejor manera de organizar las bodegas es dividirlas de la siguiente manera.

Bod%a d% s%os0*a bodega de secos sirve para almacenar todo tipo dealimento que no requiera refrigeracin y que su descomposicin sea lenta. Enesta bodega nos encontraremos con productos como+ azcar, harinas, granos,condimentos secos, enlatados, salsas, aceites, entre otros. Esta bodegarequiere que no entre luz, humedad ni plagas.

Bod%a d% v%#d#as, o#@a&ias ' ;#@as0 Para la mayor)a de estosproductos se requiere de cuartos refrigerados, donde la frescura y las

caracter)sticas organol!pticas se mantendrn de una manera adecuada. #pesar de esto hay ciertos productos de esta rama, que dependiendo del clima dellocal, se los puede tener en bodegas que no necesariamente tengansistemas de enfriamiento0 un ejemplo de estos productos son las frutas querequieren maduracin.

Bod%a d% &?@%os ' ovo=#od@os0 Es importante que los productoslcteos y ovoproductos est!n en refrigeracin desde su recepcin0 esimportante almacenarlos en cuartos fr)os que, dependiendo del tamao de laempresa, pueden ser independientes o no. "ay productos como la leche o cremasenvasadas en etra PaQ que se las puede mantener en bodega de secos hasta su

apertura. ambi!n hay que considerar que ciertos productos lcteos pudieranrequerir congelacin para mantener suscaracter)sticas0 en este sentido hay que

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estar atento a la ficha t!cnica o especificaciones que requiere cada producto.

Bod%a =a#a =#od@os o"%&ados0 Este tipo de bodegas estadestinado al almacenamiento en su mayor)a de+ carnes rojas, aves, productos delmar, productos preparados y productos de pasteler)a =incluye helados>. odos

estos necesitan permanecer en congelacin, de preferencia en cuartos separadospero si la empresa no se encuentra en la capacidad de proveer esto, si esimportante el orden preciso de los mismos para evitar cualquier tipo decontaminacin entre alimentos.

%i solo se tiene una repisa es indispensable que de arriba hacia abajo se ubiquelos productos de la siguiente manera+ productos de pasteler)a, productos del mar,carnes rojas, carnes molidas y aves. %i solo se tiene un congelador para todos losproductos que se produzcan, es indispensable que arriba de los productos del marest!n los productos ya preparados.

%i se tiene un cuarto frio con varias repisas es ptimo que cada tipo de productoeste en una repisa diferente.

%i se tiene varios cuartos fr)os y amerita, es ptimo que por lo menos se separenen cmaras diferentes a los productos del mar, a los de pasteler)a, a lospreparados y al resto de productos. F si el movimiento y la cantidad de productolo amerita, es correcto que cada producto este en su cmara independiente.

Bod%a =a#a =#od@os d% &im=i%a, mios ' o##osivos0 Este tipode bodega debe estar separada de todos los otros productos, por el peligro quesignifica. #qu) deben estar los siguientes productos+ productos de limpieza0herramientas de limpieza0 desinfeccin e insecticidas.

Bod%a d% m%"a% ' %i=os0 Esta bodega sirve para almacenar+ menajeliviano0 menaje pesado0 menaje de uso aleatorio0 repuestos0 equipo demantenimiento0 lencer)a0 equipos de embalaje, equipos de carga0 entre otros. Enmuchos casos esta bodega est bajo la responsabilidad del epartamento de*impieza de &ocina.

Smi"is@#os d% o;ii"a0 Papeler)a, y art)culos necesarios para laoperacin normal administrativa como facturas, retenciones, comandas, esferos

y papeler)a en general.Bod%a d% vi"os ' &io#%s0 Esta bodega debe estar separada del resto de

bodegas por seguridad, tipo de envase y por conservacin. /nicialmente no debetener ingreso de luz natural y la luz de la misma debe ser tenue y nunca blanca.En el caso de la conservacin es importante que la humedad y temperatura deestas bodegas sean las mismas que piden los productos =pedir ficha t!cnica alproveedor>. Por ejemplo, en el caso del vino es importante que si el ambiente dela bodega no es el adecuado, se compren conservadores de vino, donde por lomenos se tengan guardadas las botellas ms delicadas0 pero lo optimo ser)a quetoda esta bodega tenga las caracter)sticas necesarias para conservar los

productos tal cual diga la ficha t!cnica de los mismos.

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2!! Co"diio"%s d% >od%as

- oda bodega debe tener un mapa de ubicacin de productos o por lomenos de secciones.

- ebe tener pisos antideslizantes, sin grietas y con superficies fciles delimpiar.

- *as bodegas deben estar libres de olores, polvo, humo, luz natural, pestes,entre otros.

- Es necesario que cuenten con sistemas de ventilacin.

- *os pasillos deben ser de fcil circulacin para el paso de una persona y enel caso de bodegas grandes es importante que los pasillos sean losuficientemente grandes para el paso de coches de carga o montacargas.

- odas las bodegas deben contar con sistemas contra incendios.

- odo el diseo de la bodega debe priorizar la facilidad de limpieza, as)como la ventilacin adecuada.

- 3o se debe almacenar ningn producto en espacios que superen los A@grados cent)grados o que la humedad supere los J S, en el caso de queel lugar donde se va a poner la bodega tenga este clima. Es indispensableinstalar sistemas de fr)o que mantengan la temperatura y humedad.

- *as bodegas no deben estar cerca de fuentes de calor como motores ocalderos.

- e igual manera de debe priorizar la proteccin contra cualquier tipo deanimales.

- %i la empresa dispone de los medios, es importante que las mismas est!ncorrectamente vigiladas y de ser posible monitoreadas.

- *os muebles que se utilicen para almacenar deben ser lo suficientemente

fuertes y con superficies lisas que faciliten la limpieza.

2!-! A&ma%"ami%"@o

3uevamente trataremos un tema delicado, el almacenamiento. 1na vez que elproducto se compr, se transport y se recibi, viene el tema del almacenamiento.Por lo tanto, aqu) cae toda la responsabilidad de estos productos sobre elestablecimiento, as) que si antes tuvimos cuidado y fuimos e'igentes, ahoradebemos ser ms.

# continuacin se mencionaran pautas para el manejo responsable delalmacenamiento en un establecimiento de alimentos y bebidas.

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- 3unca sacar de bodegas productos sin la debida requisicin.

- *os productos congelados deben mantenerse a menos@H gradoscent)grados.

- *os productos refrigerados deben mantenerse a menos C gradoscent)grados.

- %e deben evitar los cambios bruscos de temperatura.

- 3o se debe poner nunca juntos dos tipos de g!neros sin mantener ladistancia.

- #l perchar productos secos, se debe poner todo lo que es ms pesado o loque se pueda romper, en los entrepaos inferiores.

- (anejar los enlatados con cuidado, ya que cualquier abolladura ser raznpara dar de baja el producto.

- odo producto en bodegas debe ser correctamente etiquetado =nombre,fecha de ingreso, fecho de e'piracin, lote, cuidados especiales>, as) selogra un correcto control y rotacin del producto.

- odo producto panificado debe cumplir con la norma */92 =ltimo en entrar,primero que salir>

- odo producto que este caducado o que no cumpla con lasespecificaciones de establecimiento, debe ser dado de baja con el respaldopor escrito y una autorizacin del responsable del proceso.

2!-!* Ti%m=o ' ;o#ma #%om%"dada d% a&ma%"ami%"@o

Lerduras, hortalizas y frutas+ Estas deben estn almacenadas en gavetasplsticas y las hortalizas en especial deben ser tapadas herm!ticamente. 3oalmacenar por ms de dos semanas. #qu) prioriza el criterio del chef o encargado.

*cteos+ (antenerlos en envases plsticos, de vidrio o al vac)o y todo esto dentrode gavetas. #lmacenar segn fecha de e'piracin y en el caso de quesos segnel tipo de maduracin que se requiera.

&arnes, aves y pescados+ Empacarlos al vac)o o en envases plsticos y todo estodentro de gavetas. (antener a menos@H grados cent)grados y evitar que pasenms de B meses en congelacin.

Productos panificados+ Empacarlos en plstico, papel o cartn. (antenerlos encongelacin a menos@H grados cent)grados hasta B meses, si no se los congela,

consumir inmediatamente.

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2voproductos+ (antener en la cubetas originales. :uardar en refrigeracin de B aC semanas, caso contrario consumir inmediatamente.

2!-!! Co"@#o& d% @%m=%#a@#a d% ;#os

Es indispensable que se establezcan bitcoras u hojas de control de temperatura,en cualquier establecimiento en donde e'istan cuartos fr)os. Esto es importante yaque en estos cuartos generalmente se almacena la mayor)a de la materia prima,la ms costosa y as) mismo la ms riesgosa. igo esto ya que pueden aparecerdiferentes escenarios como los que detallo a continuacin+

E& =#im%#oes el que se daa el sistema de enfriamiento del nico cuarto decongelacin0 nadie se da cuenta que est descendiendo la temperatura hasta elmomento en el cual el producto est casi descongelado0 en ese momento ya nohay vuelta atrs para solucionar el problema, y por lo tanto, habr que utilizar

todos los productos o desecharlos. Esto no ocurrir)a si se tiene un procedimientocontinuo de toma de temperaturas.

E& s%"docaso es cuando la temperatura del refrigerador es variable y sube losD grados cent)grados sobre el rango de peligro. 1n cocinero no se da cuenta,toma un alimento listo para consumir del mismo y lo sirve. Por el hecho de haberestado demasiado tiempo fuera del rango de seguridad, el alimento esta lleno depatgenos, el cliente termina de consumirlo, se enferma y demanda a la empresa.

F as) hay muchas posibilidades y escenarios que nos podemos encontrar porcometer este tipo de error, que a la final es muy fcil de evitarlo marcando unprocedimiento en el cual el encargado de turno tenga la obligacin de hacer latoma de temperaturas idealmente cada horas o menos, reportando cualquierincidente y llevando un control por escrito en el cual se puede adicionalmente versi el funcionamiento de cualquier cuarto o cmara fr)a es el adecuado. En hoteleso empresas donde e'ista un departamento de mantenimiento, es ideal que elmismo tambi!n haga tomas de temperatura para control.

2!.! Co"@#o& d% =&aas

Este es un punto muy importante tanto en el manejo de una bodega como en elde todo el establecimiento, por lo mismo se dejar claro que estas pautas sobre elcontrol de pestes que se mencionarn a continuacin, aplican para cualquier reade un establecimiento de e'pendio de alimentos y bebidas.

*as plagas en nuestro medio son totalmente normales0 es prcticamenteimposible que en una ciudad o rea rural no haya plagas, tomando como las mscomunes a los roedores, cucarachas y moscos o moscas. *o importante de estoes que hay como mantenerlas en un nivel tolerante cumpliendo ciertos tipos dereglas+

#. &lausurar cualquier abertura tanto desde el interior como dentro delestablecimiento.

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$. 3o tener sifones sin rejillas de proteccin.

&. &ontar con puertas de cerrado automtico.

. En el caso de tener ventanas constantemente abiertas =lo cual no esrecomendable>, estas deben estar cubierta por mallas, las cuales depreferencia sern de m)nimo @ mallas por pulgada.

E. *as puertas que ms se abran o de preferencia todas las que est!n encontacto con el e'terior u otra rea, deben tener en la parte superiorcortinas de aire que eviten el ingreso de insectos y en la parte inferiortrampas para roedores.

9. 3o almacenar cartones de manera desordenada o cosas en general dondepuedan habitar roedores.

:. odas las reas, incluidas las oficinas deben tener trampas de roedores.

". odas las repisas y muebles tanto de bodega como de cocina, no debentener hendiduras o huecos donde puedan habitar plagas.

/. 3unca dejar alimentos destapados o a la intemperie.

;. El cuarto donde se almacene la basura debe ser completamente sellado ycon ventilacin, toda la basura debe estar en fundas correctamentecerradas y las mismas en tachos con tapa.


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CAPITULO 30 REGLAS GENERALES EN LA MANIPULACIN DE LOSALIMENTOS

Como >as% d% &as "o#mas % s% d%>%" =#a@ia# %" a&i%# ?#%a d%

oi"a, %"o"@#amos &as sii%"@%s0

- odas las reas deben estar de comienzo a fin limpias y sanitizadas.

- *os productos se deben transportar en recipientes, nunca en las manos.

- 6evisar constantemente las temperaturas de todos los cuartos y cmarasfr)as y de congelacin.

- 6ealizar limpieza de cuartos fr)os dos veces a la semana o por lo menosuna.

- 3unca se deben poner productos o menaje directamente en el suelo.

- %iempre que se cambie de g!nero, hay que lavar y desinfectar el menaje,las herramientas y el mesn sobre el que se est trabajando.

- 3unca ingresar a un rea a la que no se tenga autorizacin, o en la que nose tenga que hacer algn tipo de trabajo.

"ay distintas formas en las cuales se puede contaminar un alimento, destacandoque el objetivo fundamental de su proteccin, en una empresa, es brindaralimentos inocuos para los consumidores, as) como tambi!n evitar el deterioro oalteracin de los productos.

El objetivo debe ser controlar desde la materia prima que ingresa a la empresa,siguiendo con el proceso de produccin, hasta llegar al producto terminado que seentrega al cliente. *o ptimo ser que el producto salga en perfectas condiciones,cumpliendo inicialmente las normas de sanitacin e higiene, hasta los estndaresde calidad de la empresa, siguiendo una l)nea de produccin previamentedelineada, con lo cual se tendr un producto en ptimas condiciones, con unal)nea de produccin que cumpli todas sus obligaciones.

esgraciadamente esto no se cumple siempre, y los alimentos se contaminan.Para evitarlo, se tiene que estar consciente de las posibles fuentes decontaminacin para as), poder evitarlas. # continuacin mencionare algunas deellas+

- Productos en temperaturas de riesgo.

- (aterias primas crudas.

- /nstalaciones f)sicas en condiciones higi!nicas deficientes.

- #gua no potable.

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- #ire contaminado.

- (anipuladores de alimentos con malos hbitos higi!nicos.

- ransportacin inadecuada.

- escomposicin de productos por problemas en su almacenaje.

- Problemas de temperatura, donde e'isten cambio frecuentes y bruscos.

- E'ceso de humedad por el ambiente, por mal diseo de las instalaciones opor deficiencias al realizar limpiezas.

- 9ocos de contaminacin e'cesivos como insectos y roedores, resultado depocas o nulas fumigaciones peridicas con productos recomendados y

gestores no certificados.

- (ala rotacin de productos y materia prima en general, sin utilizarnormativas 9/92 y */92.

3!*! O#d%" ' &im=i%a

El orden y la limpieza deben ser hbitos permanentes en el trabajo, los que sinduda darn muchas satisfacciones personales y contribuirn a que el lugar dondese trabaja y lo que ah) se realiza sea ms agradable, cmodo y libre deaccidentes.

# pesar de que se cuente con la colaboracin del personal de limpieza, eso noquiere decir que no se deba tener cuidado con lo que cae al piso o dejar losequipos y herramientas sucias y desordenadas.

&'( L'"A) L*MP*+ +)#E(A#+ (+ ES EL -'E M.S SE BA))E SE+)#E(A, S*(+ A-'EL -'E ME(+S SE E(S'C*A #ES+)#E(A/0 =enuta,AJ@@>

&ada persona tiene que mantener limpio y ordenado su lugar de trabajo, sea cualfuere el cargo que desempea y esto debe ser tomado como un compromiso paraque deje de ser una molestia u obligacin.

"ay algunas simples preguntas, que se encuentran a continuacin, queayudar)an a comenzar con esta responsabilidad del orden y la limpieza+

#. Tebe esto estar aqu) o noU

$. TEsto es un desperdicioU

&. Teber)a estar en algn otro lugarU

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. TEst guardado donde correspondeU

E. T%e ve y est correctamente limpio y sanitizadoU

Por su seguridad, su satisfaccin y la del resto, evite siempre+

#. :uardar cosas innecesarias.

$. irar todo en un cajn.

&. $loquear pasillos.

. Pedir e'ceso de materiales a $odega.

E. 1sar recipientes inadecuados o rotos.

9. irar papeles, recortes o desperdicios al suelo o en recipientes inadecuados.

:. Poner herramientas =cuchillos> en lugares no designados para lo mismo.

". 2mitir procedimientos de sanitacin e higiene

/. /ncumplir el "#&&P o las $P( de la empresa.

;. (antener el menaje y herramientas en general desordenadas o en una ordenque evite que el movimiento fluya dentro del rea de trabajo.

El hecho de mantener buenos hbitos de limpieza y orden, nos brindara muchosbeneficios como los que mencionare a continuacin+

#. El trabajo se simplifica y es ms agradable.

$. 2frece impresiones favorables.

&. Elimina las causas de accidente.

. Evita dao a la propiedad.

E. #umenta el espacio til.

9. 6efleja un departamento o seccin bien administrada.

:. #yuda a fijarnos en detalles ms importantes que generalmente no vemos.

". &rea y consolida hbitos de limpieza, sanitacin, orden y organizacin tanto enel lugar de trabajo como en la vida personal.

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3!! R%&as d% o#o d% &a o#a"iai


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consumidor satisfecho.

ebe quedar claro que limpiar no es lo mismo que desinfectar+ antes dedesinfectar se debe limpiar y luego de limpiar siempre se debe desinfectar.

3!.! Uso d% @%#m


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Es muy comn que los termmetros se descalibren, en especial los de varilla, estoocurre al entrar en choques de temperatura e'tremos, golpes o el simple uso.E'isten dos m!todos de calibracin+

(!todo de ebullicin+

#. %e pone una olla con agua y se la deja hervir.

$. %e sumerge la parte sensible del termmetro en el agua.

&. En el caso de los termmetros de varilla se los deja BJ segundos ymoviendo la tuerca de calibracin se los deja en la temperatura a la cualhace ebullicin el agua, dependiendo de la altura del lugar. #s) mismo enlos termopares y termistores =en los de aire y en los superficie no haycomo> se sumerge la parte sensible por @J segundo y se calibra con el

botn de calibracin hasta llegar a la temperatura deseada.

(!todo de punto de hielo+

#. %e llena una jarra o un recipiente grande con hielo previamente triturado yse agrega la misma cantidad de agua fr)a. 6emueva por BJ segundos.

$. %e sumerge la parte sensible del termmetro en la mezcla.

&. En el caso de los termmetros de varilla se los deja BJ segundos ymoviendo la tuerca de calibracin se los deja en J grados cent)grados o BAgrados 9ahrenheit. #s) mismo en los termopares y termistores =en los deaire y en los de superficie no hay como> se sumerge la parte sensible por@J segundos y se calibra con el botn de calibracin hasta llegar a latemperatura de J grados cent)grados o BA grados 9ahrenheit. (uchostermmetros termopares y termistores tienen el botn de reset, que si se loaplasta se grava la temperatura en la que est sumergido como J gradoscent)grados o BA grados 9ahrenheit.

. Este es el m!todo ms seguro y fcil de controlar ya que la temperatura dereferencia no depende de la altura.

3!/! Ta>&as =a#a o#@%s

En la cocina se encuentra un )tem indispensable para trabajar+ las tablas paracortar. E'isten dos tipos de tablas+ las de plstico y las de madera.

3!/!*! Ta>&as d% =&?s@io o @%;&


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especificar el uso para cada una y as) evitar contaminacin cruzada entrealimentos.

Estas tablas las vamos a encontrar en los siguientes colores para cada g!nero+

6oja+ Para carnes rojas.

#zul+ Para productos del mar.

#marilla+ Para aves.

Lerde+ Para verduras, hortalizas y frutas.

$lanca+ Para productos lcteos, pan y pastas.

&af! o marrn+ Para carnes y productos cocinados as) como charcuter)a.

Es muy importante remplazar estas tablas por lo menos una vez al ao, porque apesar de que son elaboradas en plsticos especiales, se van generando poco apoco grietas que se convertirn en un riesgo inminente.

ambi!n es importante realizar la limpieza de las tablas de plstico con losmateriales adecuados, es decir, con cepillos de cerdas duras de colores para cadauna, estas remueven todo tipo de suciedad que pueda quedar en las mismas.Estos cepillos los venden en los locales en que venden las tablas.

3!/!! Ta>&as d% mad%#a

# pesar de que inicialmente los alimentos solo se los cortaba en tablas demadera, hubo un periodo en el cual se las satanizo dentro de las normas desanitacin e higiene por el poco control y estndar dentro de las maderas yterminaciones que estas deb)an tener para poder priorizar la inocuidad de losalimentos. #ctualmente en nuestro entorno las tablas de madera no son laspreferidas por la dificultad y el costo al adquirir estas en relacin a las de plstico.

Por lo mismo hay que tener ciertas consideraciones antes de pensar en adquirir

estas+#. (uy pocas maderas reciben un tratamiento adecuado que selle toda

porosidad y que evite que en estos poros se alberguen bacterias.

$. *a mayor)a de tablas de madera que se venden para cortar alimentos sedeterioran rpidamente, creando canales donde tambi!n se ubicaranbacterias y se convertirn en un arma de doble filo.

&. Estas tablas solo se las consigue en color madera y muy pocas veces conseales que nos ayuden a diferenciar que genero se puede trabajar en

cada una de las mismas.

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e todas maneras, una buena tabla de madera, bien tratada y con un grosoradecuado puede ser una muy buena herramienta e inclusive mejor que una deplstico en aspectos como el cuidado que brinda al filo del cuchillo, el peso queevitara que se mueva y el menor impacto que se recibir en la mano al cortar.

Para cuidar adecuadamente una tabla es indispensable contar con una esptula5cepillo de acero que ayude a eliminar cualquier residuo y darle un tratamiento deaceite de linaza por lo menos luego de cada turno, as) como lavarla a mano ynunca en maquinas.

3!2! Lavado ' d%si";%i


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por litro de agua para D minutos de inmersin de los alimentos, luego de lo cual selos lava en agua corriente.

2tra posibilidad es la desinfeccin ecolgica, que no deja residuos nocivos para lasalud y no env)a qu)micos por caer)as. *os desinfectantes orgnicos son ante

todo en base de c)tricos y tambi!n de sal marina. Entre otras se puede utilizar unade las siguientes diluciones+

- @ taza de agua- @ taza de vinagre blanco destilado =el ms comn de los vinagres>- @ cucharada de bicarbonato- AJ gotas de e'tracto de semilla de toronja o un chorro de zumo de limn- %e mezclan los ingredientes y con un atomizador se aplica. %e deja actuar

de D a @J minutos y luego se enjuaga.

2tra propuesta ser)a la de poner en un recipiente, B litros de agua fr)a, C

cucharadas de sal y el zumo de medio limn. En este preparado se deja las frutaso verduras por @J minutos y luego se enjuaga.

En nuestro Pa)s, tenemos acceso a odas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectantede agua corriente con dos =A5B> gotas de cloro por litro, u otro desinfectante enconcentracin adecuada para tal fin. *os alimentos deben permanecer en estasolucin por lo menos @D minutos.

*a concentracin de cloro debe ser de DD gris. de cloro activo por litro.

Es de e'trema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en lassoluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

F&o #ama =a#a D%si";%i


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6etirar las partes daadas*avar en agua corriente =hoja por hoja>&ortar, picar de acuerdo a la preparacin&olocarlo inmerso en una solucin desinfectante=Por cada litro de agua A5B gotas de cloro durante un plazo de @D minutos>

Enjuagar en agua corriente6etirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

O>s%#vaio"%s0$rcoli+ para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previade agua ms sal =AS a BS de la cantidad de agua> por cerca de @D minutosantes de lavarlas en agua corriente. Posteriormente seguir el flujo grama dedesinfeccin.6epollos de col cualquiera que sea el tipo+ no es necesaria la higienizacin hojapor hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama dedesinfeccin.

F&o #ama =a#a D%si";%i


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El cloro es el compuesto ms utilizado en la industria alimentaria, debido a su bajocosto se utiliza para reducir la carga microbiana.El uso de hipoclorito de sodio una ve disuelto en agua forma cido hipocloroso ycido clorh)drico estableci!ndose un equilibrio entre las distintas sustancias =@>

El equilibrio entre estas sustancias qu)micas depende del p". #l descender el p",el equilibrio =A> se desplaza hacia la forma no disociada, o sea el cidohipocloroso predomina por lo que la accin microbiana es mayor. En casos dondeel p" esta por debajo el equilibrio de la reaccin =@> se desplaza a la formacin decloro gas el cual se libera pudiendo producir into'icaciones en los aspersores oemisores. Por lo tanto el p" es un factor de suma importancia para el uso desoluciones con cloro. En resumen usando soluciones con un p" de laefectividad y estabilidad son mayores.

Co"%"@#ai tienden a elevar el nivel de p",por lo que es necesario utilizar compuestos cidos para ajustar el p" a G o menor

En siguiente cuadro se presenta una tabla til para calcular el volumen aplicar de

diferentes tipos de cloro en @JJJ litros de agua que permiten obtener laconcentracin deseada.

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&uadro @

&oncentracin de &loro requerida ppm"ipoclorito de sodio

=*itros> @A.DS D.ADS

DJ J.CJJ @@JJ J.HJJ A@DJ @.A BAJJ @. CADJ A.J DBJJ A.C

9uente+ %iller, ;orge ". @II. &lorinacin en hortalizas+ 1na herramienta efectivapara el control de enfermedades poscosecha. $olet)n !cnico 3o. @. &entro de/nvestigacin en #limentacin y esarrollo, #.&. 1nidad &uliacn. &uliacn,

%inaloa, (!'ico. H p.

Uso d% &o#o &i>#% ' total=a#a d%@%#mi"a# &os "iv%&%s a=#o=iados d% &o#o 'mo"i@o#%a# s %;iaia*a medicin de cloro libre y total a trav!s de tiras de cloro y p" =o sondas> es otramanera de monitorear la cantidad de cloro en el agua de lavar. El cloro total es lacantidad total que ha sido aadido al agua mientras el cloro libre es la cantidad decloro que permanece activo en el agua. *a medicin del cloro total es ms tilcuando uno determina y considera cunto cloro aadir inicialmente en agua limpia*a medicin de cloro libre es una manera mucho ms precisa de monitorear laeficacia de su sistema de cloracin con el paso del tiempo.

En general, el mantenimiento de A 5 G ppm de cloro */$6E y un p" de ,J 5 G,D enagua de lavar todo el tiempo es suficiente para matar la bacteria en agua. %inembargo, se recomienda que los empacadores de frutas y vegetales frescosaadan DJ 5 @DJ ppm de cloro 2#* a su agua de lavar inicialmente. Estoayudar a asegurar que el cloro libre y activo no se usar demasiadorpidamente.eterminar con cunto cloro empezar en su agua de lavar y lavadora de canaldepender en qu! tipo de producto lava, la cantidad de materia orgnica que seacumula en el agua de lavar y la frecuencia con la cual usted cambia el agua. Porejemplo, los tomates del campo tendrn ms tierra que los tomates delinvernadero y usarn el cloro ms rpidamente.3ecesitar determinar la cantidad inicial de cloro total que aadir al agua de lavaro lavadora de canal, la frecuencia con la cual revisar los niveles de cloro, cuntocloro necesita aadir en el transcurso de un d)a tipico y la frecuencia con la cualnecesita cambiar su agua.Escoja un nivel de cloro total entre DJ 5 @DJ ppm y, usando la conversin de cloroa continuacin, aada la cantidad requerida a su agua de lavar.

6evise el nivel de cloro despu!s de algunos minutos para asegurar que haaadido la cantidad correcta =usando las tiras de pruebas o sonda del cloro2#*> o que los niveles del cloro libre estn entre A 5 G ppm =usando las tiras de

pruebas o sonda del cloro */$6E>.

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Para los primeros d)as =cambiar el agua varias veces>, contine revisando losniveles de cloro */$6E con una frecuencia relativamente alta =cada hora o cadagrupo de producto> para asegurar que los niveles no caen por debajo de A 5 Gppm.

# la medida que los niveles de cloro se miden por debajo de A 5 G ppm aada mscloro segn sea necesario.

%i observa que, despu!s de una hora, no permanece ningn cloro */$6E,aumente la cantidad de cloro 2#* con la cual empieza y aumente la frecuenciacon la cual revisa los niveles de cloro.

%i, despu!s de una o dos semanas, observa que los niveles de cloro */$6E nocambian mucho a esta frecuencia puede revisar con una frecuencia menor a lamedida que tenga una idea de la rapidez con la cual se acaba el cloro en susistema. Puede observar que con el tiempo, a la medida que se ensucia el agua,

vuelve ms dif)cil de mantener los niveles del cloro */$6E.

%i ya no puede mantener niveles del cloro */$6E entre A 5 G ppm, vac)e yenjuague el tanque de lavar o lavadora de canal y llenarlo de nuevo. El aadir unsistema de filtracin o el quitar la materia orgnica con una red tambi!n puedeayudar a mantener la potabilidad del agua.

1na vez que ha determinado la cantidad de cloro inicial que necesita, lafrecuencia con la cual debe revisar los niveles de cloro, cunto cloro necesitaaadir y la frecuencia con la cual debe cambiar su agua.

Ma"@%"%# #%o#d d% s%imi%"@os. Esto les permitir que sus empleadosrealicen el monitoreo apropiadamente y tambi!n le ahorrar tiempo despu!s y leayudar a recordar qu! hace de un ao al otro.

+.+. ,onservacin final y =#o%sosde enfriamiento

espu!s de preparadas, las comidas se conservan bajando la temperaturainmediatamente o manteni!ndolas a temperatura adecuada para el servicio final.Esta regla se aplica para todos los g!neros y en todos los alimentos.

En el caso de ser necesario el enfriamiento hay que seguir las siguientes reglaspara prevenir la posible reproduccin de microorganismos o la aparicin deesporas+

#. Primeramente hay que realizar el paso que ms se omite, dividir enporciones pequeas a criterio del chef. Esto depende de nuestra capacidadde enfriamiento y de lo que el chef o el encargado consideren correcto.

$. %i el alimento esta sobre los GD grados cent)grados, hay que dejar reposaral ambiente durante apro'imadamente BJ minutos hasta que la

temperatura descienda.

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&. En este punto se debe poner el alimento dentro de un recipiente de aceroino'idable previamente enfriado =otros materiales, como por ejemplo elplstico, pueden resultar t'icos o disminuir la eficacia del proceso>, el cualde preferencia no debe sobrepasar los H cent)metros de profundidad =el friose esparce mucho ms rpido> y adems se debe evitar que la distribucin

de lo que se vaya a enfriar, se ubique en el centro del recipiente, depreferencia debe ir pegado a las esquinas del mismo.

&uando lo que se vaya a enfriar ya este correctamente ubicado y elrecipiente sea el adecuado, se pondr el recipiente en agua con hielodentro de un poso de enfriamiento, o con pilas de hielo azul u otrosm!todos de enfriamiento que se encuentran fcilmente en el mercado. #qu)el alimento debe llegar a A@ grados cent)grados en un m'imo de A horas.En este paso es tambi!n muy importante que se mueva constantementelos alimentos para que el proceso sea ms uniforme.

. *uego se debe reducir a D grados cent)grados desde los A@ grados, porotras A horas, completando as) el enfriamiento, utilizando el mismo m!todo.

urante y despu!s del enfriamiento, el producto debe permanecer etiquetado connombre, fecha, nombre del responsable, hora de inicio del enfriamiento y hora enla que debe llegar a C grados. # pesar de que el producto siempre debepermanecer etiquetado, es tambi!n recomendado llevar a la par una bitcoradonde se tenga todo este detalle.

Es muy importante monitorear constantemente la temperatura de lo que se est!enfriando y del m!todo que se est utilizando. %i estamos utilizando un pozocomn de enfriamiento con hielo, hay que aumentar hielo constantemente.

ependiendo de la pol)tica del establecimiento hay que tener en cuenta quesiempre que un alimento este tapado, el enfriamiento va a ser ms lentoprovocando inclusive reproduccin de bacterias, por lo mismo es recomendabletapar los recipientes con plsticos film, pero haciendo orificios con la puntilla cadaA cent)metros para que el calor pueda salir sin problema.

"ay que tener en cuenta que los m!todos y el rea que se utilice para elenfriamiento, debe ser la adecuada segn el negocio gastronmico del cual se

est hablando, por lo que nunca va a ser igual el rea de enfriamiento de un hotelde dos mil habitaciones a la de un restaurante de cincuenta puestos. Este tipo dedetalles hay que planificarlos desde la construccin del establecimiento y no comoalgo improvisado ya que el enfriamiento correcto de alimentos siempre va a influiren la calidad, en la seguridad y claramente en los costos.

%i con un alimento no se cumpli correctamente el proceso de enfriamiento o sisucedi algn imprevisto que pueda daar el alimento, se recomienda, que ladecisin ms correcta sea, desechar el alimento sin importar que esto afecte en elcosto.

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3!8! 4#%as d% oi"a!

# continuacin se especificara procedimientos y precauciones que hay que teneren cuenta segn el rea de cocina a la que se refiera.

3!8!*! Ca#"i%#a, ma#is%#a, =%sad%#a ' a#@%#a

&omprende la preparacin inicial de la materia prima de origen animal que hacesu ingreso en esta rea en su estado original. %e debe tener especial cuidado yaque estos alimentos son altamente perecibles y no se cocinan inmediatamente,por lo cual la higiene del manipulador, la higiene en el proceso y la higiene delrea donde se realicen estos procesos, cumple un papel primordial.

*o ptimo es que cada una de estas reas est!n separadas, ya que lorecomendado es que cada una tenga temperaturas diferentes. En promedio la

temperatura ptima para trabajar en de @A a @J grados cent)grados en el rea decarnicer)a y de charcuter)a con una humedad media5baja y de @J a H gradoscent)grados en el rea de pescader)a y marisquer)a con una humedad media baja.e esta manera se evitar problemas en la conservacin de los alimentos y en lareproduccin de bacterias y esporas. En el caso de productos congelados paraporcionar, se impedir la descongelacin de los mismos as) como la perdida detemperatura de las cmaras fr)as y de congelacin, que se recomienda est!nconectadas directamente con estas reas.

e igual manera, como en cualquier rea de trabajo de cocina, es indispensableel correcto manejo de los cdigos de colores en tablas, sobre las que seporcionar y de igual manera se utilizarn, por separado, las herramientas paraporcionar o procesar =cuchillos, esptulas, molinos>. Es importante el uso derecipientes para cada g!nero y la correcta separacin en las cmaras fr)as o decongelacin.

3!8!! Coi"a ;#a

%e debe tener especial cuidado ya que estos alimentos no se cocinan o ya soncocinados, por lo tanto, los productos que no cumpla con las temperaturas,

especificaciones del chef y los procesos de buenas prcticas de manipulacin querigen en el local, se darn de baja.

*uego de que fue elaborado el producto sea para servicio de buffet, platos a lacarta, catering o comida de personal, las posibles contaminaciones pormicroorganismos se podrn controlar solamente mediante una buena higienepersonal, equipos en condiciones sanitarias ptimas y una refrigeracinadecuada, %e deber mantener en refrigeracin hasta el momento en que elg!nero es servido o consumido. odo producto sea cual sea, que no se vaya autilizar inmediatamente, debe ser tapado o cubierto con papel plstico o de cera ycolocado en el menor tiempo posible en refrigeracin a C grados cent)grados.

Fa que en esta rea se manipulan legumbres, frutas y hortalizas, hay que estar

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siempre pendientes de que ingresen estos alimentos lavados y sanitizados, casocontrario e'istirn altos )ndices de contaminacin cruzada, hasta el punto decontaminar el rea con Echerichia Coli.

emperaturas de refrigeracin de los alimentos fr)os preparados+

Ensaladas frescas de lechugas+ CW&

Embutidos y snduches+ CW&

Encurtidos CW&

Emulsiones fr)as y salsas fr)as+ CW&

(ariscos CW&

Pre cocidos CW&

3!8!-! Coi"a a&i%"@%

%i se mantiene un proceso de coccin adecuado, podremos eliminar la presenciade microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor y la satisfaccinde quien lo prepara.

*as temperaturas de &occin /nterna de los g!neros es fundamental paramantener los microorganismos y parsitos fuera de los alimentos, pero debemostener en cuenta no sobrecalentarlos porque perdemos las cualidades nutricionalesen estos productos, pues al sobre cocinarlos, los secamos y por lo tantoentregamos al cliente, algo inaceptable. El producto final habr perdido nutrientes,sabores y la consistencia ser diferente a la esperada, ya que se rompern granparte de sus fibras.

*as

Master Chef David Ramos CEC, CEMC

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