Masas duras

Modulo: Elaboración de Masas y Pastas

Docente: Gabriela Garcia Acuña

Masas duras:

• Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa,

que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca

de dama.

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Hallulla

• La hallulla, es un pan típico de Bolivia, Chile y Ecuador, es un pan redondo y plano de un sabor característico y que forma parte de la tradición de estos países.

• El termino hallulla viene del árabe hispano, lo que hace pensar que llego a Chile desde España, en la época de la colonia. El origen del pan hallulla no está muy claro, lo que sí está claro es que se quedo en la zona que perteneció alguna vez al virreinato del Perú, ahora bien este pan hallulla según la tradición se comía en celebraciones de Pascua en Semana santa, o por lo menos según la tradición judía a si era, ahora bien este pan ya no es consumido ni por judíos, ni por árabes, por lo que lo lógico sería pensar que la hallulla entonces no es originario de estos lugares, sino que fue una adaptación de algún pan que se hacía y que llegado a las colonias hispanas en América, cambio su forma y nombre, quizás porque no se conseguía algún ingrediente o tal vez por adaptarse a los gustos de los locales, lo cierto es que este pan solo se hace y consume en esta región de Sudamérica, por lo que se puede entonces considerar autóctono, a pesar del nombre dado.

• El hallulla representa el 25% de las ventas de pan en Chile, que si tomamos en cuenta que es el segundo país más consumidor de pan del mundo, nos daremos una idea de su consumo. Es común conseguir el pan hallulla en panaderías, e incluso en restaurantes de comida rápida o restaurantes de lujo, y aunque este pan se consume desde hace más de 200 años, sin embargo es difícil encontrarlo fuera de la zona andina (Chile, Bolivia y Ecuador).

Preparacion pan hallulla

• Ingredientes del pan hallulla

• 4 tazas de harina de trigo.

• 1 taza de agua tibia.

• 1 cucharadita de azúcar.

• 1,5 cucharaditas de sal.

• 1 cucharada de levadura.

• Media taza de leche tibia.

• 1 cucharada de manteca.

• Cómo hacer pan hallulla paso a paso

• En un cuenco vaciar el agua tibia, la levadura y el azúcar, dejar en reposo hasta que la levadura se active.

• Mezcle la harina y la sal y forme un volcán, vierta en él, la levadura y la manteca y amase enérgicamente, hasta que se forme una masa suave y homogénea.

• Con rodillo lamine la masa hasta dejarlas de aproximadamente 1 cm de espesor.

• Corte círculos de masa y colóquelos en una bandeja de hornear engrasada, agujeree con un tenedor y cubra con un paño, déjela en reposo hasta que doble su tamaño aproximadamente media hora.

• Cocinar en Horno precalentado a 200 ºC, hasta que estén doradas.

• Para darle brillo pueden pintar los panes con huevo batido

• Estos panes hallullas son especialmente buenos sirviéndose rellenos con distintos embutidos, es tradicional en Chile usar estos panes en desayunos o meriendas, así que ya puedes preparar estos panes y sentarte a disfrutarlos con o sin relleno.

Pan coliza

• Las colizas son un tipo de pan chileno de los denominados

«especiales» ya que se trata de panes en esencia básicos (harina, sal,

levadura) que son enriquecidos con mantequilla y/o huevos que le otorgan

una miga interior de mayor suavidad.

Preparacion pan coliza

Ingredientes•750 g de harina

•450 ml de agua tibia

•70 g de mantequilla sin sal

•15 g de sal (1 cucharada)

•7 g de levadura seca (1 cucharada)

•1 huevo

Preparación•1. Se recomienda pesar los ingredientes secos, luego en un bol grande cernir la harina, añadir la levadura, la sal y mezclar

todo, incorporar la mantequilla, 400 ml de agua y amasar por unos 10 a 15 minutos hasta obtener una textura elástica.

•2. Trasladar la masa a un recipiente aceitado, cubrir con un paño de cocina limpio y leudar por 60 a 90 minutos o hasta que

doble su tamaño.

•3. Dividir la masa en dos mitades, uslerear las mitades por separado en una superficie enharinada hasta formar un

rectángulo grande, doblar la masa sobre si misma en 3 partes y cortar los bordes con un cuchillo para dar forma a las

colizas en cuadrados de unos 6 centímetros y uslerear muy suavemente.

•4. Disponer los panes sobre una lata de horno enmantequillada y leduar nuevamente por 60 minutos.

•5. Pre-calentar el horno a 200°C (392°F) por unos 10 minutos.

•6. Pincelar las colizas con un batido de huevo y agua, pinchar la superficie con un tenedor y hornear por 20 a 25 minutos o

hasta que estén doradas.

•7. Servir los panes coliza tibios o fríos, solos o acompañados.

Pan bocado de dama• A juicio de expertos e historiadores, el Bocado de Dama o Pan Macarena, como se le

conocía en algunas zonas de Chile, es un pan que debiera protegerse, cautelarse como tesoro inmaterial.

• Es un pan de tamaño medio, de formas suaves y con una peculiar distribución en espiral, de masa refinada, compuesto de láminas sobreexpuestas y de miga blanca y apetitosa. Es hoy difícil de encontrar en panaderías de barrio y casi inexistentes en grandes retails y supermercados.

• El Bocado de Dama es un producto del rubro panificación que pertenece a la familia de las masas sobadas, con una corteza delgada y dorada suavemente, de pequeños alveolos distribuidos uniformemente. Se les puede consumir partidos por la mitad y rellenos, pero la peculiaridad de su masa plegada permite desmigajarlo sutilmente con los dedos, lo que se considera ser la razón de su singular y coqueto nombre.

• Un pan de Prestigio Internacional

• El Maestro Panadero español Josep Pascual destaco en una de su visitas a Chile este original pan y de hecho lo enseña actualmente a panaderos que asisten a sus talleres desde toda Europa.

• Pascual destacó la originalidad del Bocado de Dama, del que dijo que es un tipo de pan que no existe en ningún otra parte del planeta. Según su apreciación y luego de varias visitas a nuestro país expresó que “Es uno de los panes que me enamoran. Los chilenos subvaloran esta variedad de pan, a la que le encuentro gran potencial de comerla dulce o salada. Si se le quiere dulce aconsejo consumir caliente con Mermelada o Crema. De consumirse salada, la recomiendo fría”.

• Desde RedBakery hacemos el llamado a nuestra familia panadera nacional a cuidar panes como el Bocado de Dama, que ha escrito historia dentro de la historia panificadora en Chile.

Preparacion pan bocado de dama

Ingredientes•500 g de harina

•150 ml de agua

•35 g de manteca

•10 g de sal

•5 g de levadura en polvo

•½ cucharadita de azúcar

•1 huevo

•Aceite

Preparación•1. En un tazón con el agua tibia, añadir la levadura en polvo, el azúcar, reposar durante 5 minutos y revolver hasta disolver.

•2. En un bol grande cernir el harina, añadir la sal y revolver, abrir un volcán invertido en el centro y añadir la mezcla de

levadura, la manteca a temperatura ambiente y amasar todos los ingredientes durante unos 10 minutes, añadiendo más agua de

ser necesario hasta obtener una consistencia firme, suave y homogénea, formar un ovillo, cubrir con un paño de cocina y leudar

por 60 minutos.

•3. Trasladar la masa a una superficie lisa y enharinada, uslerear la mezcla hasta formar una distribución rectangular de

aproximadamente ½ centímetro de espesor y cortar los bordes con un cuchillo afilado para emparejar el perfil.

•4. Pincelar aceite sobre toda la superficie de la masa, aplanar con la punta de los dedos uno de los bordes y desde el borde

contrario enrollar la masa suavemente hasta el final y sellar, emparejar los extremos del rollo de masa y cortar en segmentos de

unos 5 cm de ancho (3 dedos), separar los rollos y sobre cada uno de ellos, de forma perpendicular al sentido del rollo, aplanar

el centro de la masa con el mango de una cuchara de madera o una brocheta pincelados de aceite.

•5. Enmantequillar una lata de horno y sobre ella distribuir los panes separados por la misma distancia que su tamaño, cubrir con

un paño y reposar por unos 10 minutos.

•6. Pre-calentar el horno a 180°C (356°F) por unos 10 minutos.

•7. Batir el huevo y pincelar cada uno de los panes con la mezcla, llevar al horno pre calentado por unos 20 a 30 minutos hasta

que estén ligeramente dorados y suenen huecos al golpe de los dedos. Enfriar sobre una rejilla.

•8. Servir los panes bocado de dama preferentemente tibios, solos o acompañados de mantequilla o mermeladas a elección.

Pan dobladitas

• Las dobladitas son un tradicional pan chileno que comparte la base de su

receta con la masa de las empanadas, pero que es doblada en cuatro partes y

horneadas directamente y a la cual opcionalmente se puede añadir polvos de

hornear si se desea un resultado algo más esponjoso.

Preparacion pan dobladitas

Ingredientes•1 kg de harina

•450 ml de agua o leche

•100 g de manteca (6 ½ cucharadas)

•100 g de mantequilla sin sal (6 ½ cucharadas)

•20 g de sal (4 cucharaditas)

•4 g de polvos de hornear (1 cucharadita)

•1 huevo

Preparación•1. Cernir y mezclar en un bol grande la harina, la sal y los polvos de hornear, agregar la

mantequilla derretida, la manteca y mezclar con la batidora utilizando las aspas de amasado,

agregando el agua o la leche poco a poco hasta formar una masa suave y homogénea.

•2. Pre-calentar el horno a 200°C (392°F) por 10 minutos.

•3. Dividir la mezcla en 20 o 30 trozos de masa dependiendo del tamaño deseado de las

dobladitas y reservar cubiertas con un paño de cocina limpio, amasar cada pieza

individualmente con un uslero, formando un circunferencia y luego doblar en cuatro partes.

•4. Batir el huevo en un bol pequeño y con un tenedor mezclar hasta obtener una textura

homogénea.

•5. Distribuir las dobladitas en una lata de horno ligeramente aceitada, pincelar con el huevo

batido y pinchar con un tenedor, llevar al horno pre-calentado y cocinar por unos 15 a 20

minutos o hasta que estén ligeramente doradas.

•6. Servir las dobladitas frescas y tibias, solas o acompañadas de mantequilla.