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más que un recetario conoce y disfruta la pasta fresca más que un recetario conoce y disfruta la pasta fresca
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más que un recetario conoce y disfruta la pasta fresca
más que un recetario conoce y disfruta la pasta fresca
Más que un recetario. Conoce y disfruta la pasta fresca es una publicación de d-versions events, s.l.para comercial Gallo, s.a.u.
© comercial Gallo, s.a.u.© 2016 d-version events, s.l.
Edición de textos: martí pallàsChefs recetas: Julio lópez y nacho arregui Fotografías: carolina ferrer, pau fernández-llorcay ©shutterstockSupervisión de la edición: laura sastre
impreso en españa
depósito legal: B 6368-2016isBn: 978-84-608-7155-2
© reservados todos los derechos. no está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de los titulares de los derechos de autor.
las recetas incluidas en este libro han estado concebidas por los correspondientes chefs, d-version events no se hace responsable que el resultado final de la ejecución de las mismas por los consumidores no sea el esperado.
índice
presentación
conoce la pasta fresca pasta fresca vs pasta seca 8 formas de cocinar la pasta fresca 9 nuestros rellenos de pasta fresca 10
toques gallo toques personales para enriquecer tus platos 14
nuestras recetas
en pareja• Soles de foie con salsa de naranja y pistachos 28• Triángulos de salmón con salsa teriyaki 30• Ravioli de queso con salsa de espárragos 32• Ravioli de espinacas con crema de queso gorgonzola 34• Soles de boletus con setas 36
en familia• Ravioli de carne con ragú de ternera 38• Triángulos de alcachofa con salsa Alfredo 40• Soles de pollo en “escudella” 42• Ravioli de carne con salsa
de guisantes y jamón 44• Ravioli de atún y tomate con verduras 46
con amigos• Lasaña de Soles 48• Triángulos de alcachofas con jamón y chips 50• Triángulos de salmón con salteado de espinacas 52• Soles de pollo y ciruelas con salsa de trufa 54• Ravioli de queso con vinagreta de la huerta 56
recompensa• Soles de setas con salsa de foie 58• Ravioli de queso con crema de sobrasada 60• Triángulos de salmón con salsa de queso azul 62• Ravioli de espinacas con salsa al curry 64• Soles de foie con queso de cabra 66
descubre especias para añadir a la pasta 70 Hierbas aromáticas 72 quesos 74 aceites 76 salsas Gallo 78 salsas de fácil elaboración 80 maridaje 82
Este libro, lector, que tienes entre las manos es MUCHO MÁS QUE UN RECETARIO, es una propuesta para seducir tu paladar y descubrirte el extenso mundo de la Pasta Fresca.
Por supuesto, en él encontrarás riquísimas recetas. Pero también, orientación de cómo cocinarla y conservarla, trucos para decorar o dar un toque original a tus platos e, incluso, cómo maridarlos.
Dos jóvenes chefs han puesto toda su experiencia y saber hacer al servicio de un producto desconocido para la mayoría –la Pasta Fresca– y de una Marca que, en España,
es referente y líder en Pasta: Pastas Gallo.
Solo Pastas Gallo podía poner en tus manos un documento tan completo y divulgativo. Porque la pasión por la pasta y por la calidad están en el ADN de Gallo y se destila, desde la más
cuidada selección de las materias primas, a la oferta de productos de la más alta calidad, el más esmerado servicio y una comunicación responsable, en la que destaca la labor divulgativa
que Gallo lleva ejerciendo, como líder de la categoría, desde hace más de 50 años. Apasiónate con nosotros y descubre –y sobre todo disfruta– del interesante
mundo de la Pasta Fresca.
presentación
conoce la pasta fresca
Respetando la tradición, mimando las buenas prácticas de cultivo y velando por el medio ambiente, Gallo elabora sus distintas variedades de pasta seca con la calidad de siempre.
Pero también te descubre que, para disfrutar de todo el sabor y calidad de los rellenos, nada como una buena Pasta Fresca, elaborada con pasta al huevo y los ingredientes
más selectos de la huerta y las granjas de proximidad. Sabores de aquí, para tu pasta Gallo de siempre, rellena como nunca.
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PASTA FRESCA VS PASTA SECAPartiendo de la base de que ambos tipos de pasta son buenos, ricos, sanos,
nutritivos y económicos, veamos las diferencias más relevantes:
LA ELABORACIÓNla diferencia entre pasta fresca y seca es el
tipo de tratamiento térmico: en la pasta fresca el tratamiento es una pasteurización leve que
permite conseguir una caducidad de unos 40-50 días, mientras que en la pasta seca el tratamiento
es un proceso de secado que permite que el producto final tenga un % de agua menor y, consecuentemente, una caducidad mayor.
todas las pastas comienzan siendo una pasta fresca, lleven huevo o no.
la pasta fresca se queda y se consume así, fresca, tal cual, y la pasta seca se somete a un secado
diferente según su uso y su grosor.
la CONSERVACIÓNmientras la pasta seca se conserva en el paquete cerrado en nuestra despensa hasta 36 meses, la pasta fresca debe conservarse en frío y tiene una
caducidad de hasta 60 días.
EL PRECIOel hecho de ser tan perecedera, de tener que ser tratada con mimo, y de que en muchas ocasiones los fabricantes son artesanos, hace que la pasta fresca de calidad llegue a triplicar el precio de la
pasta seca.
LA COCCIÓNmientras la pasta seca necesita entre
10 y 15 minutos para cocerse, la pasta fresca está lista en 2 minutos.
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formas de cocinar la pasta fresca
poner la olla con 1l de agua y añadir sal.
al vaporponer una olla con agua y una cesta para el
vapor: calentar hasta que hierva, después añadir pasta y en 4-6 minutos está hecha.
esta forma de cocinarla quizá ocupe más tiempo pero te asegura que la pasta se cocerá sin
abrirse ni perder su relleno.
sopacocinar directamente
en el caldo.
al hornose debe cocinar la pasta un poco menos, ya que luego
en el horneado sigue la cocción.
salteadaañadir a la sartén
una vez cocida.
en olla
otras formas de cocinar la pasta fresca
en sartén
añadir la pasta sin separar y cocer a fueGo medio 2 minutos eXactos,
removiendo de vez en cuando.
no escurrir la pasta. sacarla con una espumadera y
luego ponerla en el colador.
poner la salsa en la sartén y, cuando empiece a hervir,
añadir la pasta.
para conseguir que la pasta se hidrate bien, añadir un poco de leche (si es una salsa blanca) o un poco
de agua (si es una salsa con la base de tomate).
tapar la sartén y dejarla cocinar 2 minutos.
2 minutos
2 minutos
1 2 3
1 2 3
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nuestros rellenos de pasta frescaEn la variedad está el gusto (y la diversión). Por eso Gallo elabora su pasta fresca con las mejores materias
primas, tratando de que el consumidor disfrute de atrevidos y sugerentes sabores. Ya sean carnes, verduras,frutas, quesos o hierbas aromáticas, el resultado es una combinación única de sabores.
carne y verduras disfruta de la jugosidad de las carnes de ternera y cerdo
junto con todos los beneficios nutricionales de las verduras de la mejor calidad: zanahoria, tomate y cebolla.
QUESOsuna combinación de 3 quesos –ricotta, fontal y edam– que gusta tanto a niños
como a mayores.
RICOTTA Y ESPINACAS
la mejor pasta combinada con la suavidad de la ricotta y el sabor de las espinacas. los ingredientes
perfectos para la nutrición más completa.
ATÚN y TOMATEPercibe el sabor del atún y una deliciosa
salsa de tomate. un relleno clásico que gusta a todos.
Más Rellenos, Más cremosos
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Pollo asado y ciruelas sabrosos muslos y pechugas de pollo asados lentamente para recoger todo
su sabor. Junto con las ciruelas le aportan el toque dulce y sofisticado.
foie y manzana el foie aporta un sabor sofisticado y una
textura cremosa al relleno. su sabor contrasta con la manzana, que añade un
sabor dulce con un punto de acidez.
SALTEADO DE ALCACHOFA Y JAMÓN
el jamón serrano combina perfectamente con la alcachofa y le da un toque fuerte y mucha personalidad.
la textura del relleno es suave: se notan y se ven los trocitos de
alcachofa y jamón.
Boletus, shiItake y mozzarellaal salteado de setas –boletus, shiitake y champiñones– se le añade la cebolla
y un toque de vino blanco que se mezcla con queso mozzarella de vaca. un relleno meloso, con gran cantidad
de tropezones que se funde en un equilibrado contraste de sabores.
Salmón ahumado con crema de queso y eneldo
salmón procedente de las frías aguas noruegas que se mezcla con queso cremoso y el eneldo, para un sabor
muy equilibrado y suave.
Berenjena, tomate y calabacínsalteado de berenjena, cebolla, calabacín junto con tomate frito. las mejores y más
sabrosas hortalizas que hacen de este relleno el más fresco y sabroso.
toques galloEste viaje al mundo de los sentidos y de la inspiración prosigue con un conjunto de toques
personales que, a modo de consejos, enriquecerán más aún tus platos. Sabores que podrás ver acompañados de las particulares recomendaciones de los chefs que sirven las diferentes propuestas,
enriqueciéndolas con los secretos que da la tradición.
taquitos de jamónuna chispa de color y sabor que mejora si se saltean antes de
incorporarlos a la pasta.
nueceslas nueces son un
complemento ideal para aportar una textura crujiente y realzar el sabor del plato.
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UN PLUS DE FIBRA Y VITAMINASEstos Triángulos de alcachofas constituyen una experiencia exquisita y nutritiva que te sorprenderá.
No en vano, las alcachofas esconden un auténtico tesoro de vitaminas, minerales y antioxidantes.
salviaesta hierba aromática se emplea para acompañar
carnes. por su sabor a eucalipto y pino ligeramente picante combina muy bien con la potencia de la
alcachofa. se recomienda usarla fresca y cocinada con mantequilla ligeramente salteada o con nata.
VIONTAun gran vino blanco amarillo
con irisaciones dorado-verdosas, brillante y de aspecto cristalino.se trata de un albariño, combina
muy bien con la untuosidad del plato.
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EL TOQUE NÓRDICOEl salmón es un pescado azul con numerosas propiedades beneficiosas para el organismo,
destacando especialmente su aporte del ácido graso Omega 3.
salsa de roquefort gallo
los quesos fuertes tipo azul combinan muy bien
con el sabor graso e intenso del salmón.si se acompañan de nueces el resultado es muy equilibrado.
eneldo frescouna combinación clásica.
el eneldo proporciona su sabor fresco
y anisado.
espárragoslos espárragos son un compañero ideal de los pescados. mejor si se cocinan con un punto
crujiente.
rené barbier rosadoun vino con olor y aromas de color
violeta que equilibra un pescado graso como es el salmón con la
fresca acidez del vino.
pistachosel sabor del pistacho
recuerda al de las nueces silvestres pero más fresco. puede usarse tanto crudo como tostado al final de la receta para dar un toque
exótico y crujiente.
albahacael aroma fresco con notas a limón y anís
acompaña muy bien a la pasta tanto seca como fresca rellena, creando
una combinación muy mediterránea.
dientes de ajoel sabor del ajo sofrito
potenciará y acompañará muy bien a cualquier salsa.
cayenala guindilla de cayena es un potenciador de
sabor que, usada en su proporción justa, aportará un toque picante y sabroso
al plato. se recomienda sofreírla con el aceite en el que se elabore la salsa
deseada.
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LA HUERTA EN CASALos Triángulos Gallo de verduras son una forma divertida de consumir estos nutrientes básicos de la Dieta Mediterránea.
Su aporte de vitaminas, minerales y fibra es esencial para gozar de una buena calidad de vida.
Vino Monólogode color granate intenso
con ribetes violáceos, desprende aromas a
ahumados, tostados y frutos rojos. un vino ligero
y fresco.
tomilloesta hierba aromática constituye un acierto
sobre todo si es fresca.
queso manchego semiel sabor y la textura del
queso manchego acompaña muy bien el sabor del pollo y combina a la perfección con el dulzor de la ciruela. se recomienda usarlo en
virutas o rallado.
reducción de vino tinto o pedro ximÉnez
las reducciones, y esta en especial, de sabor agridulce, crean contrastes
de sabores que subliman la degustación de platos de ave.
piñoneslos piñones tostados aportan su exquisito y
ligero aroma que realza el sabor dulce de este
relleno.
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EL RUSTIDO TRADICIONALEstos Soles de pollo con ciruelas representan la esencia de la cocina mediterránea, la que mejor conjuga
tradición y modernidad, atrevidos contrastes para seducir los paladares más exigentes.
Elyssia Pinot Noircava elegante, ideal
para aperitivos y platos como la pasta
fresca. simboliza la perfección en el
maridaje de sabores y colores gracias a sus frutos rojos.
PUlpa de ajoes preciso sofreír bien la pulpa en aceite de oliva como base para acompañar la pasta
rellena.
Taquitos de panceta curadala panceta curada es un gran aliado
en cualquier plato de pasta. sobre todo si se dora en un buen aceite.
Salsa de Trufa gallootra combinación clásica de trufa y setas. la cremosidad
y sabor intenso de la trufa combina a la perfección con los soles de setas, evocando recuerdos de
sabores otoñales.
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EL SABOR DE LA TIERRALas lluvias otoñales hacen crecer uno de los alimentos más preciados por su intenso sabor: las setas.
Gallo prepara estos Soles de setas que constituyen una fuente de proteínas y minerales.
rené barbier KRALINERde color amarillo pálido,
simboliza el equilibrio frutal en contraposición a los hongos del relleno de la pasta. aromas
entre los que destacan la manzana y la piña con
un ligero fondo de cítricos.
Moscato MIAcombina frescura y cuerpo para producir un ambiente acogedor en este elegante
vino. la untuosidad del foie se ve compensada por la acidez
de la fruta y de las notas florales del espumoso.
Mermelada o coulis de frutos rojos
el agradable y cremoso sabor de este relleno es
perfecto para combinar con el gusto agridulce de los frutos rojos, las grosellas
en almíbar, un puré o coulis de frambuesa o mora.
Ciruelas pasasel sabor dulce de las pasas
aligera el sabor potente e intenso del foie.
se recomienda incorporarlo al plato en el último
momento.
pimienta de SIchuaneste condimento, de origen asiático, empareja muy bien con el foie, aportando el sabor y aroma característicos de flores y especias, en una combinación sorprendente
y elegante. debe incorporarse recién molida.
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DELICATESSENLos Soles de foie constituyen una interesante propuesta que destaca entre lo más selecto por su gran calidad
y exclusividad. Y si se acompaña de una salsa de frutos rojos, la propuesta resulta redonda.
romeroel romero fresco, una de las hierbas
aromáticas más mediterráneas, combina perfectamente con el sabor
del relleno de carne.
5 pimientasel sabor potente de las
pimientas aporta sabor y aroma a cualquier receta, siendo esta combinación perfecta para acompañar
carnes y verduras.
Vino Orubecon notas de fruta madura y suaves toques de chocolate, café y especias que reflejan su paso por la cuba. cuerpo
e intensidad de sabores en perfecto equilibrio para
un gran vino.
TOMATE RECETA ARTESANA GALLO
una salsa suave para toda la familia, elaborada con
tomates recién cosechados, el mejor aceite de oliva y el sabor dulzón de la cebolla.
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COCINA TRADICIONALLos Ravioli de carne son un alimento muy completo que une los hidratos de la pasta a las proteínas,
minerales y vitaminas de la carne. Una saludable recomendación para el bienestar diario.
Salsa pesto Galloel sabor fresco e intenso
del pesto combina perfectamente con la
cremosidad del relleno, y también aporta ligereza
al plato.
uvas frescascon su fresco y jugoso sabor las uvas frescas
aportan el toque perfecto a la cremosidad untuosa
del relleno.
Cebolla caramelizada
un clásico que no falla, la mezcla del dulce sabor de la cebolla caramelizada con el
queso. un triunfo seguro.
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LA ESENCIA DE LA CREMOSIDADCon un gusto ligero y fresco, los Ravioli Gallo de 3 quesos –ricotta, fontal y edam–
resultan ricos en calcio y fósforo.
Vino Monólogode color granate intenso con ribetes violáceos, desprende
aromas a ahumados, tostados y frutos rojos. un vino ligero y fresco para acompañar el sabor láctico de los ravioli.
Ajos tiernoslos ajetes tienen un sabor delicado,
pueden acompañar cualquier verdura. deben saltearse previamente en
un poco de aceite de oliva.
Salsa parmesano y pera Gallo
el parmesano y la suavidad de la pera aportan un dulzor refrescante a esta agradable
receta.
Jamónunas lonchas de jamón –mejor si es ibérico– maridan estupendamente
con este relleno de espinacas.
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CORAZÓN VERDEConocido como uno de los vegetales con mayores propiedades antioxidantes, la espinaca aporta un sabor inigualable
a los Ravioli, más aún si le añadimos un poco de jamón ibérico o unos ajetes tiernos salteados.
Rúcula fritaLa rúcula frita aporta un
toque ligero y crujiente muy agradable que combina
muy bien con las espinacas y cualquier salsa con base
de nata y queso.
Monólogo Blanco
su intenso recorrido aromático evoca la presencia de flores,
lavanda e hinojo. sabores tropicales, frutales, con
un frescor singular y genuino.
Oréganoes la hierba aromática
mediterránea por excelencia y combina muy bien tanto
en seco como en fresco con el relleno de atún y tomate, aportando un aroma muy
intenso y un sabor muy familiar para todos.
Salsa pulpa de pimientosofrito con un poco de aceite y verduras
o incorporado en cualquier salsa con base de tomate aporta intensidad a la receta
gracias al gusto picante de esta conserva.
aceitunas Negraslas aceitunas negras son un complemento ideal
para acompañar cualquier elaboración con tomate y combinan perfectamente con atún. Se pueden
incorporar enteras en la salsa, o en forma de paté, disuelto en un poco de aceite, en el último momento.
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MAR Y MONTAÑALos Ravioli de atún y tomate aúnan uno de los pescados más sabrosos con lo mejor
de la huerta que crece a pleno sol mediterráneo.
Cava Cordón negro
cava ligero muy apreciado por su gran frescura, de aromas finos e intensos con predominio de los
frutales.
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SALSA BASÍLICO GALLO toda las frescura de la
albahaca y tomates recién cosechados en una salsa
suave y ¡sin Gluten!
Queso parmesanoel queso por antonomasia para acompañar la pasta, armoniza a la perfección
con el relleno de casi cualquier pasta, pero en
especial con las de carne.
COCINA TRADICIONALLos Ravioli de carne Sin gluten Gallo son un alimento muy completo que une los hidratos de la pasta a las proteínas, los minerales y vitaminas de la carne, una saludable recomendación para el bienestar diario.
baconsalteado, al horno o frito, en salsa de nata o con salsa de tomate el sabor ahumado del bacon le
da mucha intensidad a cualquier receta.
SIN GLUTEN
Vino Orubecon notas de fruta madura y
suaves toques de chocolate, café y especias que reflejan su paso
por la cuba. cuerpo e intensidad de sabores en perfecto equilibrio
para un gran vino.
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Queso gorgonzolapor su cremosidad, su
toque ligeramente picante y su potencia, combina
muy bien con las espinacas y le aporta un sabor más
intenso a la receta.
crema de lechela crema de leche
mezclada con la pasta y cubierta de queso gratinado
en el horno, aporta cremosidad
a las espinacas.
CORAZÓN VERDEConocido como uno de los vegetales con mayores propiedades antioxidantes, la espinaca aporta un sabor
inigualable a los Tortellini frescos Sin gluten.
Pasas y piñonessalteados en la sartén para tostarlos un poco, combinan
a la perfección con las espinacas y la ricotta.
SIN GLUTEN
Monólogo Blancosu intenso recorrido aromático evoca
la presencia de flores, lavanda e hinojo. sabores tropicales,
frutales, con un frescor singular y genuino.
nuestras recetasEste libro no es sólo un recetario, sino que es una ruta gastronómica elaborada por dos expertos
chefs que te explicarán cómo convertir un plato de pasta fresca en algo único que puedes compartir con tu familia, con tus amigos, con tu pareja o, simplemente para darte un homenaje.
EN FAMILIAEN PAREJA
CON AMIGOS RECOMPENSA
Haz de tu mesa un encuentro romántico y ofrécele a tu pareja una de las recetas que te
han preparado nuestros chefs. Marida el plato con tu toque preferido y prepárate para una
velada inolvidable.
Tu familia es lo más importante, claro. Y para ellos, quieres lo mejor. Por eso te proponemos
recetas divertidas, nutritivas y llenas de imaginación para que veas dibujada una
hermosa sonrisa entre los tuyos.
Sorprende a tus amigos con una receta creativa y divertida. Pon todo el cariño en su elaboración y convierte vuestro
encuentro en una ocasión festiva.
Porque sí, porque te lo has ganado. Vamos a proponerte recetas fáciles,
rápidas y sabrosas para darte un pequeño homenaje.
EN PAREJA
Soles de foie
Se puede realizar la salsa más rápidamente si diluimos mermelada de naranja con nata
en un cazo al fuego y trituramos al final. El resultado será similar pero mucho
más rápido.
Toque Gallo
Poner el azúcar en una sartén y calentar hasta caramelizarlo, vigilando que no se queme. Una vez empiece a tomar color añadir el vinagre y dejar reducir hasta que vuelva a caramelizar. Llegado este punto añadir el zumo de naranja y reducir hasta la mitad de su volumen. Seguidamente añadir la nata y llevar a ebullición hasta que esté bien ligado. Poner a punto de sal y reservar.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal.
Disponer la pasta con la salsa en el plato y añadir la rúcula. Espolvorear el cebollino y los pistachos, ligeramente picados, para que conserve su textura crujiente.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de foie y manzana caramelizada
• 100 g de azúcar• 50 g de vinagre de vino• 300 g de zumo de naranja• 75 g de nata• 50 g de queso pecorino• 15 g de pistachos pelados • Rúcula• cebollino• sal
20 minutos
media
2 personas
28
CON SALSA DE NARANJA y pistachos
MíA MOSCATOel foie imprime carácter con el dulce como afinidad y la acidez como contraste.
maridaje
2 minutos
Triángulos de salmón
Se puede mejorar la presentación
añadiendo un poco de sésamo tostado por encima de la pasta.
Toque Gallo
Poner en una sartén honda la soja, el mirin,el agua y el azúcar. Mezclar bien hasta que este último se disuelva.
Poner la sartén con la salsa a fuego medio hasta que rompa la ebullición.
Cuando la salsa esté hirviendo, añadir la pasta y remover para que quede impregnada, tapar la sartén y cocer a fuego medio durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando.
Servir de inmediato, decorado con cebollino picado.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de salmón• 25 g de salsa de soja
japonesa• 25 g de mirin (sake dulce)• 25 g de agua• 5 g de azúcar• cebollino
EN PAREJA
10 minutos
fácil
2 personas
30
ELYSSIAel salmón y el rosado de pinot noir se unifican en una misma tonalidad de color.
maridaje
CON SALSA teriyaki
2 minutos
triángulos de berenjena
Se puede mejorar la presentación y aromas si se reservan unas puntas de espárrago y
se pasan por agua hirviendo, luego se cortan en láminas, añadiéndolas al final como
decoración sobre la pasta.
Toque Gallo
Limpiar y trocear los espárragos, picar las escalonias y el ajo.
Poner una nuez de mantequilla en la sartén a fuego lento para que se derrita, pochar las escalonias y cuando estén transparentes y empiecen a dorarse, añadir el ajo. Aumentar el fuego a medio-fuerte y añadir los espárragos ya troceados.
Verter la nata, corregir de sal y dejar cocer unos 5 min.
Incorporar la pasta fresca directamente en la sartén con la salsa caliente y remover. Cocinar durante 2 minutos.
Servir de inmediato.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de queso• 1 manojo de espárragos
verdes• 2 escalonias • 1 diente de ajo• 25 g de mantequilla • 100 ml de nata para montar• sal
EN PAREJA
20 minutos
fácil
2 personas
32
5
CON SALSA de espárragos
2 minutos
Ravioli DE ESPINACAS
Esta pasta también quedaría muy bien con
salsa de salvia y parmesano.
Toque Gallo
Poner en un cazo la nata y llevar a ebullición. Seguidamente añadir el queso y la mantequilla y fundir la mezcla con la ayuda de un batidor. Triturar y ligar el conjunto, rectificar de sal, colar y reservar.
Cortar la pera en dados y las nueces por la mitad.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y disponerla en la sartén con la salsa.
Disponer la pasta con la salsa en el plato y condimentar con los dados de pera, las nueces y la rúcula.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de ravioli Gallo
rellenos de ricotta y espinacas• 280 g de nata• 140 g de queso gorgonzola• 25 g de mantequilla• 60 g de pera en almíbar• 25 g de nueces• Rúcula• sal
EN PAREJA
15 minutos
fácil
2 personas
34
CON CREMA DE QUESO GORGONZOLA
Si queremos dar un toque más fresco sustituimos la pera por manzana verde Granny Smith acabada de cortar.
2 minutos
soles DE boletus
Unas avellanas tostadas y chafadas nos dan una textura crujiente y muy agradable que combina perfectamente con el
sabor de las setas.
Toque Gallo
Limpiar las setas y cortarlas. Laminar los ajos y dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Salar. Saltear el conjunto.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y disponerla en la sartén con las setas.
Saltear todo junto para que se amalgamen bien los sabores.
Disponer en un plato y acabarlo con las virutas de jamón y queso. Espolvorear con cebollino.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de soles
Gallo rellenos de boletus• 35 g de champiñones• 35 g de shiitake• 35 g de boletus edulis
(hongos, ceps)• 35 g de seta de cardo• 50 g de queso manchego
en virutas• 2 dientes de ajo• 50 g de aceite de oliva
virgen extra• 40 g de jamón de jabugo
en virutas• cebollino• sal
EN PAREJA
15 minutos
fácil
2 personas
36
con setas
MONóLOGO RIOjAel queso de oveja unido a la pasta crean sensaciones untuosas y con más cuerpo, de ahí que maride bien con un rioja fresco y de medio cuerpo.
maridaje
2 minutos
CON RAGÚ DE TERNERA Ravioli DE CARNE
También se puede realizar la salsa con carne estofada ya cocinada para una salsa más intensa y sabrosa.
Toque Gallo
En una cazuela pochar en aceite de oliva la cebolla cortada en trozos pequeños, hasta que se torne de color transparente.
A continuación, añadir la zanahoria y el apio también cortados. Rehogar todo bien hasta que se amalgamen bien las verduras.
Seguidamente, añadir la carne y el romero y rehogar hasta que esté cocida. Añadir el tomate y cocinar hasta que la salsa empiece a espesar. Retirar del fuego y ajustar el punto de sal.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a la sartén con la salsa para que se mezcle bien.
Disponer la pasta con la salsa en el plato y decorar con las virutas de queso parmesano por encima.
elaboración1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de ravioli
Gallo rellenos de carne• 50 g de cebolla• 35 g de zanahoria• 50 g de aceite de oliva• 20 g de apio• 220 g de carne picada
de ternera (culata)• 550 g de tomate triturado
en lata • 1 g de romero fresco• sal• parmesano
EN FAMILIA
35 minutos
media
2 personas
38
RENé BARBIER ROSADOpor su frescura, así como por ser un vino muy equilibrado en fruta y acidez.
maridaje
2 minutos
triángulos de alcachofa
Para dar una mayor textura y sabor se puede presentar el plato añadiendo unos piñones tostados
por encima.
Toque Gallo
Poner la mantequilla y la nata en una sartén grande y cocinar removiendo hasta integrarlas y hervir. Añadir el queso rallado removiendo para disolverlo.
Ajustar de sabor con nuez moscada, un poco de sal y la pimienta. Añadir leche removiendo hasta obtener una salsa fluida.
Incorporar la pasta fresca directamente en la sartén con la salsa caliente y cocinar 2 minutos. Servir de inmediato.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de alcachofas y jamón
• 45 g mantequilla• 125 g nata• 50 g parmesano rallado• 1 vaso de leche• nuez moscada recién rallada• sal• pimienta recién molida
EN FAMILIA
20 minutos
fácil
2 personas
40
con Salsa Alfredo
presentar con parmesano recién rallado por encima.
2 minutos
soles DE POLLo
Podemos añadir, cambiar o sustituir las verduras o las legumbres a nuestro gusto, sustituyendo
la zanahoria por calabaza o los garbanzos por alubias, por ejemplo.
Toque Gallo
Poner a hervir el caldo e incorporar la patata, la zanahoria y la butifarra enteras.
Mientras, hacer las albóndigas pequeñas y añadirlas al caldo para cocinarlas. Por último, añadir la col cortada a juliana. Una vez cocidos, la patata, la zanahoria y la butifarra se dejan enfriar, se cortan en dados y se incorporan de nuevo al caldo, junto con los garbanzos ya cocidos.
Se llevan a ebullición, se añaden los Soles y se cuecen en el caldo durante 2 minutos, añadiendo más caldo si fuese necesario.
Poner a punto de sal y servir como una sopa.
elaboración1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de pollo y ciruelas• 40 g de butifarra negra • 80 g de carne picada para
albóndigas (mitad de ternera, mitad de cerdo)
• 60 g de zanahoria• 100 g de patata• 60 g de garbanzos cocidos• 50 g de col• 800 g de caldo de cocido
EN FAMILIA
40 minutos
difícil
2 personas
42
en “escudella”
2 minutos
Ravioli de carne
Se puede mejorar la presentación y aromas si se cortan unas tiras finas de panceta y se pasan por la sartén muy
caliente para que queden crujientes, añadiéndolas al final sobre la pasta como decoración.
Toque Gallo
Saltear la panceta con el ajo en una sartén hasta que empiece a tomar color, echar entonces los guisantes y la leche.Cuando hierva, tapar y cocinar 2 minutos.
Verter el contenido de la sartén en una batidora, añadir un poco de agua fría para cortar la cocción y triturar por completo.
Pasar el colador chino para que el jugo tenga la textura fina y una consistencia de salsa clara (no muy espesa pero tampoco acuosa). Corregir en ambos casos.
Incorporar la pasta fresca directamente en la sartén con la salsa caliente y remover.
Tapar la sartén y cocinar 2 minutos.Servir de inmediato.
elaboración 1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de ravioli
Gallo rellenos de carne• 500 g de guisantes• 75 g de panceta ibérica
curada, sin ahumar • 2 dientes de ajo
picados• 1 vaso de leche
EN FAMILIA
30 minutos
difícil
2 personas
44
CON SALSA DE GUISANTES Y JAMÓN
2 minutos
Ravioli de atún y tomate
Podemos añadir atún en conserva por encima de la pasta, tanto lomo como ventresca, aportando un toque
de intensidad con el sabor potente del atún.
Toque Gallo
Laminar los ajos, picar la cebolla y cortar el calabacín y la berenjena en dados.
Poner en una cacerola un buen chorro de aceite de oliva, dorar los ajos y pochar la cebolla. Seguidamente agregar la berenjena y el calabacín y saltear ligeramente.
Añadir el tomate cherry y el orégano seco y sofreírlo todo junto hasta que estén bien cocidas las verduras. Salpimentar.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a la sartén con las verduras.Cocinar todo junto para que se amalgamen bien los sabores.
Picar la albahaca finamente justo antes de servir y espolvorear por encima.
Acabar el plato con unas virutas de queso parmesano y si se quiere añadir alcaparras y aceitunas negras.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de ravioli Gallo
relleno de atún y tomate• 1 lata de tomates cherry • 6 dientes de ajo• 120 g de cebolla• 80 g de calabacín• 80 g de berenjena• 6 hojas de albahaca fresca• 16 olivas negras• queso parmesano• orégano seco• aceite de oliva virgen extra• sal y pimienta
EN FAMILIA
35 minutos
media
2 personas
46
con verduras
5
6
2 minutos
LASAÑA DE soles
Poner en un cazo la bechamel y la leche, calentar hasta hervir, removiendo a menudo, y corregir al gusto de sal y nuez moscada.
Extender un poco de la bechamel sobre el fondo de una fuente pequeña de horno, disponer encima una capa de los Soles, luego otra capa de bechamel, etc., hasta acabar con toda la pasta. La última capa debe ser bechamel.
Tapar con queso rallado y hornear a 180º durante 15 min.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de setas• 100 g de salsa bechamel• 150 ml de leche• 125 g queso parmesano
recién rallado• sal• nuez moscada
CON AMIGOS
30 minutos
media
2 personas
48
Podemos sustituir la salsa bechamel por salsa de tomate más fluida, cubrirlo de quesoy gratinar al horno.
triángulos DE ALCACHOFAS
Unos piñones para acabar el plato aportarán un extra a la receta.
Toque Gallo
Pochar la cebolla, cortada en juliana, en aceite de oliva. Cuando esté cocida, añadir el jamón picado y rehogar todo junto. Incorporar el caldo y la nata y llevar a ebullición.
Triturar hasta que esté bien fino, colar y poner a punto de sal.
Limpiar la alcachofa y cortar en láminas bien finas. Enharinar y freír en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes. Salar y reservar.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a la sartén con la salsa para mezclarla bien.
Disponer la pasta en un plato con la salsa y echar por encima el queso parmesano en virutas.
Decorar con cebollino y con los chips de alcachofa intentando dar un poco de volumen al plato.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de alcachofas y jamón
• 80 g de cebolla• 60 g de jamón ibérico• 100 g de caldo de jamón
o de pollo• 200 g de nata• aceite de oliva• 1 alcachofa• queso parmesano • cebollino• sal
CON AMIGOS
25 minutos
media/alta
2 personas
50
CON JAMÓN Y CHIPS
RENé BARBIER kRALINERalcachofa y jamón más queso; acidez, fruta y equilibrio, tal cual es este vino.
maridaje
5
6
2 minutos
triángulos DE SALMÓN
El queso ricotta sirve para dar cremosidad al plato. Se puede sustituir por nata o cualquier
otro queso fresco.
Toque Gallo
Limpiar bien las espinacas, quitándoles el tallo.Laminar los ajos y dorarlos en una sartén con el aceite de oliva.
Añadir las espinacas y saltearlas bien, e incorporar las pasas y los piñones. Rectificar de sal.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a la sartén con las espinacas.
Saltear todo junto para que se amalgamen bien los sabores.
Disponer el salteado en un plato, añadir unos puntos de queso ricotta con la ayuda de una manga pastelera, y finalizar con un chorro de aceite de oliva crudo y cebollino picado fino por encima.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de salmón• 140 g de espinacas• 2 dientes de ajo• 60 g de aceite de oliva• 25 g de piñones pelados
y tostados• 30 g pasas• 120 g de queso ricotta
o requesón
CON AMIGOS
15 minutos
fácil
2 personas
52
CON SALTEADO DE ESPINACAS
Para darle un toque diferente podemos sustituir las pasas por una reducción de vinagre balsámico de Módena.
5
2 minutos
soles DE POLLO Y CIRUELAS
Para potenciar el sabor de trufa se puede rallar trufa fresca por encima al acabar el plato, si estáen plena temporada, y con un poco de aceite de
trufa cuando se halle fuera de temporada.
Toque Gallo
Pochar en un cazo la cebolla cortada en juliana fina con el aceite y la mantequilla.
Cuando esté cocinada la cebolla, añadir el caldo de pollo, la nata y llevar a ebullición.
Retirar del fuego, añadir la trufa y triturar el conjunto hasta que esté bien amalgamado. Rectificar de sal.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a una sartén con la salsa para acabarla de cocinar a fuego medio.
Disponer la pasta en el plato y decorarlo con las virutas de queso manchego y las lonchas de jamón de Jabugo, intentado dar volumen al plato acabándolo con el cebollino.
elaboración1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de pollo y ciruelas• 100 g de cebolla• 50 g de aceite de oliva• 150 g de caldo de carne • 200 g de nata líquida• 1 nuez de mantequilla• 25 g de salsa de trufa Gallo • 50 g de queso manchego • 40 g de jamón de jabugo• sal
CON AMIGOS
25 minutos
media
2 personas
54
con salsa de trufa
ORUBE CRIANzAcarne blanca, ciruelas y queso manchego sobre salsa de trufa precisan de un vino con cuerpo, largo y con taninos fundidos que haga de contrapunto.
maridaje
2 minutos
Ravioli de queso
Cortar las verduras en daditos muy pequeños (brunoise). Picar el ajo y el perejil.
Mezclar las verduras cortadas en un recipiente y aliñarlas al gusto con el aceite, el vinagre y la sal.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal.
Mezclar con la pasta ya cocida y fría y servir.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de ravioli
Gallo rellenos de queso• 1 pimiento rojo• 1 pimiento verde• 2 tomates• ½ cebolleta• 1 diente de ajo• perejil• aceite de oliva extra virgen• vinagre de Jerez• sal
CON AMIGOS
20 minutos
medio
2 personas
56
EL SABOR ITALIA DE DANI ES UN PERFECTO ALIÑO PARA DAR UN TOQUE DE FRESCOR Y SABOR ESPECIADO AL PLATO.
Añadir kiwi cortado en daditos pequeños para dar un toque ácido
y refrescante al plato.
Toque Gallo
con vinagreta de la huerta
2 minutos
4
vIONTAel foie y la trufa necesitan de fruta, untuosidad y acidez y este albariño lo tiene todo.
maridaje
soles DE SETAS
Cortar la cebolla en juliana fina y pocharla en aceite en un cazo.
Cuando esté cocinada se añade el foie, se calienta y se vierte el caldo de pollo y la nata. Llevar a ebullición, triturar el conjunto hasta que esté bien fino y colar.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a una sartén con la salsa.
Disponer la pasta en el plato y condimentar con el parmesano en virutas y el aceite de trufa al gusto.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de setas• 150 g de cebolla• 100 g de caldo de pollo• 180 g de foie de pato
(puede ser paté)• 200 g de nata• 60 g de queso parmesano• aceite de oliva• aceite de trufa• sal
RECOMPENSA
20 minutos
media
2 personas
58
con salsa de foie
Para darle otro toque a la receta, podemos sustituir la salsa por esta propuesta más rápida e igual de deliciosa.
2 minutos
4
Ravioli DE QUESO
Al final, podemos añadir a la pasta un poco de miel
en vez del membrillo.
Toque Gallo
Cortar la cebolla en juliana y pocharla en aceite de oliva. Cuando esté cocinada, añadir la sobrasada y cocinarla hasta que se deshaga. Añadir, luego, el agua y la nata y llevar el conjunto a ebullición.
Triturar hasta que esté bien amalgamada, colar y poner a punto de sal.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua con sal y pasarla a la sartén con la salsa para ligarla bien.
Disponer la pasta con la salsa en el plato y poner encima los dados de membrillo.
Acabar el plato con unas virutas de queso manchego y cebollino picado fino por encima.
elaboración1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de ravioli
Gallo rellenos de queso• 80 g de cebolla• 100 g de sobrasada• 100 g de agua• 250 g de nata líquida• 60 g de queso manchego• 50 g de membrillo• aceite de oliva virgen extra• cebollino picado fino
RECOMPENSA
25 minutos
media
2 personas
60
con crema de sobrasada
MONóLOGO vERDEjO sobrasada, membrillo y queso, un festín de sabores diversos que este monólogo equilibra con sus notas tropicales.
maridaje
2 minutos
triángulos DE SALMÓN
Para potenciar el sabor del salmón podemos añadir a la receta unas láminas finas de
salmón ahumado encima de la pasta.
Toque Gallo
Poner la nata a hervir. Cuando rompa a ebullición, añadir el queso azul y la mantequilla fuera del fuego para que se fundan con el calor residual. Triturar, colar y reservar la salsa.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua salada y pasarla a la sartén con la salsa para ligarla bien.
Cortar las endivias en trozos de dos centímetros de ancho y las nueces por la mitad.
Disponer la pasta en el plato y, encima, colocar las endivias cortadas, las nueces y la rúcula y decorar con el cebollino.
elaboración1
2
3
4
Ingredientes• 1 paquete de triángulos
Gallo rellenos de salmón • 300 g de nata líquida • 130 g de queso azul• 25 g de mantequilla• sal• aceite de oliva virgen extra• 25 g de nueces• Rúcula• endivias• cebollino
RECOMPENSA
15 minutos
fácil
2 personas
62
con salsa de queso azul
Podemos poner hojas de achicoria en vez de endivia como elemento para refrescar el plato.
2 minutos
Ravioli de espinacas
Aparte de sabor, los cacahuetes salados
darán un interesante toque crujiente a la
receta.
Toque Gallo
Poner la mantequilla en la sartén, a fuego lento, para que se derrita. Pochar las escalonias hasta que estén transparentes, incorporar el ajo y cocinar un minuto. Añadir el curry y cocinar removiendo otro minuto.
Verter la nata, corregir de sal y dejar cocer un par de minutos.
Incorporar la pasta fresca directamente en la sartén con la salsa caliente, y remover. Tapar la sartén y cocinar 2 minutos. Servir de inmediato.
elaboración1
2
3
Ingredientes• 1 paquete de ravioli Gallo
rellenos de espinacas• 2 escalonias • 1 diente de ajo• 1 cucharadita de curry
de madrás• 25 g de mantequilla • 100 ml nata para montar• sal
RECOMPENSA
25 minutos
medio
2 personas
64
El curry de madrás es poco picante, si se quiere más picante existe todo un mundo por descubrir.
con salsa al curry
2 minutos
soles DE FOIE
Cortar el membrillo en daditos no muy grandes, y las nueces por la mitad.
Hervir la pasta 2 minutos en abundante agua salada, escurrir y aliñar con aceite de oliva para darle untuosidad y evitar que se pegue.
En una sartén bien caliente marcar el queso hasta que esté bien dorado, retirar y hacer lo propio con los escalopes de foie y cortarlos en dados.
Disponer la pasta en el plato y poner encima los dados de queso, membrillo, foie y las nueces, de forma que se puedan encontrar todos los ingredientes en cada bocado.
Acabar el plato con unos canónigos y el cebollino picado fino.
elaboración1
2
3
4
5
Ingredientes• 1 paquete de soles Gallo
rellenos de foie y manzana caramelizada
• 60 g de queso rulo de cabra• 100 g de foie de pato fresco en
dos escalopes • 20 g de nueces• 50 g de membrillo• 20 g de canónigos• aceite de oliva virgen extra• cebollino picado fino• sal
RECOMPENSA
15 minutos
fácil
2 personas
66
CON QUESO DE CABRA
En sustitución de las nueces quedan muy bien los pistachos, que combinan a la perfección con el queso y el foiE.
CORDóN NEGRO BRUTel foie con manzana caramelizada y el queso, necesitan cuerpo, acidez y ese punto de relajación que aportan las burbujas.
maridaje
2 minutos
descubreDescubre, de la mano de Gallo y de sus chefs, el mundo de las especias, de las verduras, de los
frutos secos, de los aceites y de sus inigualables salsas. Y fusiona tu creatividad con estos excelentes productos para conseguir nuevas sensaciones visuales y gustativas. Una experiencia para los sentidos.
70
Especias para añadir a la pastaDiminutas pero potentes, las especias transforman la monotonía de un plato para transformarlo
en una exquisitez. Es importante conocer el sabor particular de cada una para lograrequilibrio en el plato.
las especias son un ingrediente esencial en cualquier cocina, si bien cada país, cada región, tiene su propia manera de utilizarlas.
especias como la canela, el clavo o la cúrcuma tenían la función de preservar los alimentos.
otras, como el tomillo o el romero se empleaban como medicina natural o como remedios caseros.
Verdes, dulces, picantes, amargassu aroma o su sabor dependen, en buena medida, de los aceites esenciales que contienen.
las especias de un mismo grupo (verdes, dulces, picantes, amargas) pueden mezclarse dando sabores equilibrados, o pueden ser reemplazadas entre sí en una determinada mezcla.
las verdes tienen un sabor fresco y mediterráneo; las picantes actúan resaltando un sabor y dando fuerza a la mezcla; las dulces poseen sabores fuertes y dan aromas cargados y suculentos; y las amargas ayudan a la digestión de las comidas pesadas.
su función no es solo dar sabor a los alimentos, sino que también tienen la capacidad de preservarlos.
71
NUEZ MOSCADAsemilla maciza que se emplea, recién
rallada, en sopas, verduras y pasta. es ingrediente fundamental en
la salsa bechamel.
PIMIENTA NEGRAes quizás la especia más conocida. son las bayas verdes de pimienta una vez secas. su elegante aroma
ligeramente picante combina perfectamente con casi cualquier
alimento.
PIMENTÓNse obtiene a partir de algunos tipos de
pimientos rojos, ahumados y secos, molidos en un polvo fino de gran aroma y potencia. se emplea en muchos platos
de la cocina española y es elemento esencial en los productos curados
de cerdo, quesos, etc.
azafrántambién conocido como el oro rojo, el azafrán ocupa un espacio importante en la cocina, ya que eleva el nivel de
cualquier plato. ya sea con un pescado fresco, en postres o con la salsa de la
pasta, proporciona un característico sabor ligeramente amargo y un indiscutible
color solar.
CAYENAla guindilla, o cayena, es una variedad de pequeños pimientos picantes o chiles, que se puede encontrar fresca, seca o molida.
se usa con moderación en platos de sabores fuertes o salsas con mucha
personalidad.
ALCAPARRASson los capullos verdes cerrados de un
arbusto típicamente mediterráneo. se encuentran principalmente en forma
de conserva encurtida y, cuanto más pequeñas, más intenso es su sabor.
son indispensables en algunas salsas como la tártara o la puttanesca.
72
hierbas aromáticas
Utilizadas desde hace siglos, las hierbas aromáticas forman parte de la cultura popular y, si se utilizan en su justa medida, pueden realzar cualquier plato de pasta fresca hasta convertirlo
en un auténtico manjar.
Oréganosu uso más recomendable, en fresco, es deshojando la
planta y picándola en el mismo momento para obtener su
máximo potencial aromático. en seco para carnes o
pescados, pizzas o adobos, por ejemplo.
en los platos de pasta aporta un punto final muy
mediterráneo.
Albahacaplanta herbácea muy aromática,
nativa de irán, india y otras regiones tropicales de asia. en la actualidad se asocia a la cocina mediterránea.
se puede consumir fresca o seca, y se emplea para aderezar
ensaladas, sopas, verduras o para elaborar salsas.
es el elemento esencial de un pesto y también puede emplearse como elemento aromático en un sofrito de tomate o bien en una picada
encima de la pasta.
Perejilplanta herbácea cultivada
como condimento en europa, parte de asia y zonas templadas de américa, es una
de las plantas aromáticas más populares de la
gastronomía mundial. muy rica en vitaminas a, B1,
B2, c y d siempre que se consuma en crudo, se usa
picada para aromatizar salsas, pescados, carnes, sopas…. en pasta hace un tándem
perfecto con una picada de ajo y, para los valientes,
con algunas guindillas.
por su característico aroma refrescante puede emplearse para acompañar carnes rojas o blancas, bebidas, cremas, o bien incorporarse cruda
en ensaladas.es un buen complemento en las salsas de tomate
para pasta.
menta
73
Tomilloplanta aromática herbácea,
nativa de las regiones templadas de europa, áfrica del norte y
asia. usado desde la antigüedad como planta medicinal.
es muy habitual en la cocina mediterránea debido
a su intenso olor y característico sabor.
se utiliza en ahumados, estofados, parrilladas,
escabeches, adobos, marinados y aliños o como complemento en las salsas de tomate para pasta, donde también puede servir de
toque decorativo y oloroso.
Salviael término salvia proviene de la palabra latina que significa “curar”, en referencia a las propiedades curativas de la hierba. la salvia tiene usos
medicinales y gastronómicos.en italia se emplea a menudo
como condimento para la pasta, aunque también en carnes y risottos. combina muy bien con nata, queso,
alcaparras y limón.
laureloriginario de la zona
mediterránea, se emplea en la cocina para adobar
pescados, preparar marinados, escabeches y bouquets para
caldos, salsas y guisos. con el fin de explotar su sabor al máximo debe ser hidratado,
nunca frito.
el romero es un arbusto aromático leñoso cuyo
hábitat natural es la región mediterránea. es una de las plantas aromáticas
más valoradas en la cocina por su agradable olor y
sabor, siendo un clásico en algunos asados o guisos.se usa tanto fresco como seco, en salsas, para la pasta, las carnes o los
adobos. además, en países como españa e italia se emplea para macerar quesos o embutidos.
Romero
ajose cultiva hace más de 7000 años. se cree que su origen es asiático, siendo una de las aromáticas más cultivadas
en el planeta. se usa muy habitualmente en la cocina mediterránea, es un ingrediente muy versátil ya que lo
podemos cocinar con piel o sin ella, frito, asado, confitado o en crudo. también tiene varios usos medicinales,
entre ellos tiene la capacidad de reducir el colesterol.
quesosDesde un simple acompañamiento hasta tener un papel protagonista, para fundir, gratinar
o en una salsa, la profunda identidad del tipo de queso que vayamos a utilizarservirá para realzar un plato o dar el contrapunto exacto a una textura.
74
parmesanoSin duda, el más famoso queso italiano y el más usado para la
pasta. Elaborado con leche de vaca en la región de Emilia Romagna, su
consistencia es dura y granular. Se usa básicamente en crudo
en forma de virutas o rallado para aderezar ensaladas, carnes o platos de pasta. También se puede cocinar
fundido en salsas o gratinado en pastas y verduras al horno.
gruyèreQueso suave de origen suizo fabricado con leche de vaca,
de pasta dura y cocida. De sabor ligeramente picante,
suele emplearse para gratinar pasta al horno.
manchegoQueso español elaborado con leche de oveja
manchega cruda o pasteurizada. Es un queso depasta prensada, madurado entre 30 días y dos años,de sabor y aroma intensos. Gastronómicamente seusa como postre, tapa, ensaladas y es perfecto paraacompañar la pasta, ya sea cocinado en una salsa
o bien crudo en virutas encima de la pasta.
idiazábalQueso elaborado en el País vasco
y en Navarra con leche crudade oveja. Se puede encontrar
ahumado y sin ahumar, y sirve paramantecar un risotto, para ensaladas
y para la pasta, ya sea en salsa,en el gratinado o en virutas como
condimento.
75
ricottaEs un tipo de queso fresco o requesón
producido básicamente en Sicilia, Calabria y Cerdeña. Se elabora con leches de vaca, oveja,
cabra e incluso de búfala, y se emplea para rellenar pasta o en postres, pero también se
puede usar para mantecar salsas con base de tomate o como ingrediente para condimentar
una pasta o una pizza, aportando mucha cremosidad a la receta.
gorgonzolaQueso de pasta cremosa, enmohecido, elaborado con leche de vaca. Hay dos tipos de gorgonzola: dulce y picante. Es perfecto como postre con fruta,
en la pizza, ensaladas, para mantecar un risotto en vez del parmesano y para
relleno y salsas para la pasta.
mozzarellaQueso originario de la cocina italiana elaborado con leche de búfala o de vaca siendo el primero el más apreciado gastronómicamente. Se usa en pizzas,
ensaladas, antipasti, o para fundir en la pasta gratinado al horno o fundido en una salsa.
pecorinoEs una variedad de queso
curado, elaborado a partir de leche de oveja. Existen cinco variedades
distintas, siendo el pecorino romano y el sardo las más comunes.
Se empezó a usar en el sur de Italia para condimentar la pasta como sustituto del parmesano debido
al alto precio de este último. Es habitual su consumo como postre acompañado de fruta,
frutos secos o miel. roquefortQueso azul francés de leche de ovejasin pasteurizar. Conocido como unode los quesos por excelencia por su
sabor y aromas muy intensos, se puedeutilizar tanto en crudo para ensaladas
como fundido en pastas al horno, pizzaso en la elaboración de salsas.
aceitesEl aceite de oliva virgen extra resulta indispensable para aderezar y cocinar cualquier plato.
Sus innumerables propiedades benéficas y su delicado sabor permiten preparar en casadiversas variedades de aceites aromatizados que realzarán los platos de pasta.
76
Aceite de trufaaceite muy aromático con base de aceite
de oliva virgen extra infusionado con trufas tuber magnatum –en el caso de la trufa blanca– o bien con tuber melanosporum –en el caso de la negra, de más calidad–.
es un aceite que se emplea para aliñar los platos en el último momento ya que si se
cocina pierde gran parte de su aroma.
Aceite de tomilloaceite obtenido de la infusión
de tomillo en aceite de oliva virgen extra. se acostumbra a usar en crudo
para acabar de aromatizar el plato.
Aceite PICANTEaceite aromatizado por maceración con
guindillas secas machacadas que se emplea habitualmente para condimentar platos de pasta con pescado o verdura.
Aceite de oliva virgen extraaceite extraído de la primera prensada
en frío de las aceitunas, de color verdoso, sabor intenso y muy aromático. se utiliza
normalmente como aliño en crudo al final de la receta o en ausencia de salsa, y como hilo conductor de otros productos como en el pesto, por ejemplo. también puede ser usado en las bases de cocción
de las salsas.
Aceite de olivadaelaborado habitualmente con aceite de oliva virgen y pasta de aceitunas trituradas. muy fresco y con sabor mediterráneo, es ideal tanto para
ensaladas de pasta como para pastas con base de tomate. combina a la perfección
con el queso.
aceite obtenido de la infusión de romero en aceite de oliva virgen extra.
se acostumbra a usar en crudo para acabar de aromatizar el plato.
Aceite de romero
Aceite de ORÉGANOobtenido de la infusión de orégano en
aceite de oliva virgen extra, se acostumbra a usar en crudo para acabar de
aromatizar el plato.
aceite aromatizado con albahaca fresca procesada en aceite de oliva virgen extra, de sabor muy fresco y super aromático
y refrescante. es ideal para aliñar ensaladas y salsas con base de tomate.
Aceite de albahaca
Existen dos tipos de infusión de aceites aromáticos: en frío y en caliente. En frío simplemente colocaremos en una botella las hierbas aromáticas deseadas
previamente secadas para deshidratarlas y evitar así que se creen bacterias en el aceite, las cubrimos con aceite de oliva virgen extra y las dejamos macerar
una semana antes de su uso. Para la infusión en caliente calentamos el aceite de oliva a unos 70º y añadimos las hierbas aromáticas frescas, las cocinamos unos 40 minutos a esa temperatura, tapándolas con papel de plata para no perder el
aroma. Lo entibiamos y embotellamos y lo tendremos listo para su uso.
77
78
salsas galloSi a una buena pasta le añadimos una magnífica salsa, el resultado es redondo. ¿O no? Su versatilidad las hace unas magníficas aliadas para acompañar los platos de pasta.
Gallo te pone en bandeja nuevas y originales recetas para que disfrutes como nunca en la mesa.
79
salsas de fácil elaboración
Salsa carbonara2 huevos enteros150 g de bacon
1 cebollaaceite de oliva virgen extra
70 g de parmesanosal y pimienta
cortar el bacon a dados y dorarlo bien junto con la cebolla. añadir enseguida la
pasta y saltearla. en ese momento retirar del fuego y añadir los huevos batidos con el parmesano, la sal y la pimienta y remover
todo bien a fin de que el huevo no cuaje pero esté caliente y cremoso.
Salsa de parmesano y salvia250 g de nata líquida
150 g de queso parmesano40 g de mantequilla
3 hojas de salviasal y pimienta
en una cacerola, fundir la mantequilla en el fuego y añadir las hojas de salvia, calentar un poco más y añadir la nata.
llevar a ebullición, añadir el parmesano rallado, remover con la ayuda de un
batidor hasta que esté bien fino y ligado, poner a punto de sal y pimienta y triturar
el conjunto.
Salsa de nueces 60 g de mantequilla200 g de jamón york
15 nueces 200 g de queso parmesano rallado
350 g de nata líquidasal y perejil fresco
fundir la mantequilla en una sartén, añadir el jamón de york cortado en dados y rehogar el conjunto. añadir la nata y llevar a ebullición. seguidamente añadir el queso hasta fundirlo y obtener una salsa homogénea, incorporar las nueces trituradas, poner a punto de sal y
acabar con una buena espolvoreada de perejil picado finamente.
80
Salsa pesto rojo50 g de albahaca
100 g de tomate seco10 g de almendras tostadas
80 ml de aceite de oliva3 ajos
50 g de parmesano rallado1 cucharada de vinagre de módena
sal
en un procesador de alimentos, mezclar la albahaca, el vinagre, las almendras, el ajo y la sal. triturar unos segundos y añadir
el tomate seco y el queso en dados. triturarlo un instante más, y añadir el aceite poco a poco hasta que esté bien
emulsionado y ligado. para usar la salsa se recomienda añadirla
directamente a la pasta caliente.
Salsa Puttanesca4 dientes de ajo
10 aceitunas negras en rodajas1 guindilla6 anchoas
20 g de alcaparrasperejil y orégano frescos100 g de aceite de oliva
350 g de tomate pelado en lata1 cucharada de azúcar
en una cacerola poner el aceite de oliva y sofreír la guindilla y el ajo laminado.
seguidamente añadir el tomate pelado en lata y el azúcar y sofreírlo.
cuando el sofrito esté casi listo añadir las aceitunas, las alcaparras y el orégano,
poner a punto de sal y pimienta y añadir la pasta. En el último momento añadir los
filetes de anchoa y el perejil picado.
Salsa al vodka ½ cebolla
75 g de panceta½ vaso de vodka
150 g de tomate triturado en lata100 g de nata
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
sal
en una sartén, calentar el aceite y añadir la cebolla en dados. cuando empiece a estar
transparente añadir la panceta cortada en dados pequeños y sofreír. añadir el
vodka y flambearlo, a continuación añadir el tomate y dejarlo cocinar hasta que esté bien sofrito y los sabores amalgamados.
añadir la nata, llevarlo a ebullición y mezclarlo bien.
81
82
MARIDAR
no todo valeexiste la tendencia generalizada a emplear cualquier vino para acompañar la pasta. pero no todas las pastas aceptan todos los maridajes, ni todas las salsas. Y, más aún, si se trata de una pasta fresca cuyo relleno toma protagonismo.
equilibro entre la salsa y el maridajecuando cocinamos un plato tratamos de armonizar los sabores de sus distintos ingredientes, buscando el equilibrio de los mismos.
en los platos de pasta fresca, el relleno y la salsa lo son todo y marcan la diferencia en el tipo de vinos.
• Las salsas de tomate se pueden acompañar con un vino tinto joven.
• Si en el fondo es de tomate y verduras casa mejor con un vino rosado.
• Las salsas marineras casan con vino blanco -desde un blanco joven, aromático y frutal hasta un blanco verdejo-. también se pueden maridar con blancos crianza e incluso con cava.
Maridar significa casar dos sabores, aparentemente distintos, con el fin de crear sensaciones gustativas. El maridaje no es una ciencia exacta pero existen ciertos consejos que nos van a ayudar.
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• Por último, si a la pasta fresca, añadimos salsas blancas, lo mejor es acompañarla con vinos blancos o blancos crianza.
equilibro entre relleno y maridaje “el sabor final” el sabor final de un plato marcará el vino que mejor deba acompañarlo. el vino que escojamos debe tener los aromas, sabores e intensidad adecuados para que no choquen o anulen los del plato.al maridar pasta fresca, no solo es importante equilibrar las salsas con el maridaje. lo que más determinará el maridaje será el relleno de la pasta fresca.
• Un relleno de salmón combina muy bien con un vino joven y un punto de acidez.
• Si el relleno es de setas, pensaremos en un vino más meloso o un cava de tipo brut.
• Si el relleno es de carne, escogeremos un vino tinto con cuerpo, si es roja o uno ligero, si es de pollo.
• Por último, si el relleno es de quesos, el mejor vino para acompañarlo es un vino tinto con una ligera crianza en barrica (vinos de medio cuerpo).
así pues, de la misma manera que, cuando salimos a la calle cada mañana, tratamos de conjuntar nuestra ropa sin provocar estridencias, no hay más secreto para un buen menú que armonizar nuestro paladar, olfato e intuición para conseguirlo.
con la colaboración de Grupo freiXenet
