MARINADO FRITO DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: Tecnologa de Vegetales IIPRACTICA: N 2TEMA: Conserva de olluco con carne y/o polloFECHA DE EJECUCIN: 17 / 09 /14FECHA DE ENTREGA: 24 /09/14INTEGRANTES: Aramayo Alonso, Consuelo Arango Rojas, Melisa Estelita Flores Rojas, Junior Quintanilla Huamaccto, Giovanna Castillo Davila ,Vanesa

HORARIO DE PRCTICA: 10:00-2:00

NOMBRE DEL PROFESOR: Ing. Rodolfo Cesar Bailn Neyra

SEMESTRE 2014BI. INTRODUCCIN

El marinado es una tcnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizadoSuelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etcEn nuestra prctica usamos adems del pescado frito, vegetales como el nabo, zanahoria, rocoto, cebolla y especias.

II. OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboracin de marinado frito de pescado Conocer el acondicionamiento de los vegetales que conforman el marinado frito de pescado Conocer el proceso de preliminar de acondicionamiento del pescado.

III. MARCO TERICOMARINADO FRITO DE PESCADO

La accin conservadora obedece a: Efecto de la salazn y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la accin del frio mediante la refrigeracin. El cido actico + salmuera = solucin tampn ejerce su accin en la carne de pescado, mantenindose un cierto rango de pH por la adicin de cantidades moderadas de cido o de sal (AZURN, 2009).

Importancia del marinado Los cidos actico y lctico son los ms utilizados como conservadores por sus efectos antimicrobianos, abaten el pH por debajo del rango de crecimiento. Bajo condiciones de pH no ideales que an soportan el desarrollo de microorganismos, stos tendern a disminuir despus de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubacin. cidos orgnicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patgenos, an a un pH neutro. (ALVARADO y McKEE, 2010).

Caractersticas sensoriales de los productos marinados: Olor: Ligero a pescado y a condimentos Sabor: Ligero cido y suave a condimentos y pescado

Mtodos de marinadoa) Sumersin del msculo en el lquido o inmersin en salmuera: ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribucin de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminacin bacteriana.b) Marinado por masajes: tiene mayor aplicacin en trozos de carne pequeos y deshuesados.c) Pinchamiento o inclusin del lquido dentro del msculo: La introduccin de las marinadas por pinchamiento es un mtodo prcticamente casero y no garantiza la distribucin uniforme de la misma dentro de la piezad) Inyeccin a diferentes presiones por equipos mecnicos multiagujas espreadoras o spray: Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las prdidas de tiempo que implica la inmersin

Figura: marinado por el mtodo de inyeccin

Insumos utilizados en la elaboracin del pescado marinado

SAL: sabor, conservador eficaz desarrollo de microorganismos o por lo menos limita su proliferacin notablemente.

VINAGRE, ablandar por accin de la desnaturalizacin de las protenas y contribuye a darle sabor e inhibir el crecimiento bacteriano.

ACEITE, reducir las prdidas de humedad durante el cocinado. AROMATIZANTES, aumentar su sabor, para crear una nueva variedad y producir un sabor especial y nico. AZCARES, actan con las asperezas de la sal, adicionan, sabor dulce y pueden ser usados como agentes reductores del color o estabilizadores del mismo. FOSFATOS, son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH y acta como buffer del mismo, a la vez que aumenta la capacidad de retencin del agua en el msculo, tambin contribuyen al ablandamiento del msculo.

Especias, pueden contribuir a problemas microbiolgicos, adems de darle sabor al producto, poseen accin bacteriosttica y bactericida debido a sus aceites esenciales. (AZURN, 2009).

Problemas que se presentan durante el procesamiento y almacenamiento de los productos marinados Aire: aparicin de levaduras, algunas de las cuales consumen cido actico, incrementndose con ello el pH y permitiendo la proliferacin de bacterias ya presentes. No est esterilizado, ocurren con frecuencia deterioros de orden qumico o bacteriolgico, particularmente cuando las concentraciones de sal y cido actico no son satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento es muy elevada.

IV. Materiales

V. Procedimiento

FLUJO TECNOLOGICO DE MARINADO DE PESCADO CON HORTALIZASHORTALIZAS

SELECCION

LAVADO

TROZOS PESCADO FRITOADICION VINAGRE AROMATICOALMACENAMIENTOSELLADOENVASADO

HORTALIZASENFRIADOBLANQUEADOCORTADOPELADO

80-85 C x 1 min. (ajos,zanahorias, nabo, coliflor, rabano) 80-85C x 30 seg. (rocoto y cebolla)

VI. CLCULOS DESINFECCIN DESINFECCION DE SUPERFICIES: Se utiliz una solucin de cloro de 100 ppm

Se prepara la solucin a partir de leja clorox de 625 ml al 5 % de cloro0.05625 = 31.25 ml ----- de cloro en 625 ml de leja clorox1ppm -------------- 0.001ml/L100ppm ----------------- xX = 0.1ml/L

0.1 ml de cloro ---------------1 L de agua X ---------------------------- 20 L de aguaX = 2ml de cloro

625ml de leja clorox------------- 31.25 ml de cloro X -------------------------- 2ml de cloroX = 40 ml de leja clorox

------ Por lo tanto se utiliza 40ml de leja clorox en 20 litros de agua para obtener una solucin de cloro de 100ppm

DESINFECCION DE UTENCILIOS: Se utiliz una solucin de cloro de 50 ppm

Se procede de la misma manera que en la desinfeccin de superficies40 ml de leja clorox-------------- 100ppmX -------------- 50ppmX = 20 ml de leja clorox

------ Por lo tanto se utiliza 20ml de leja clorox en 20 litros de agua para obtener una solucin de cloro de 50ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS

Nabo,rabanito,zanahoria, rocoto: Se utiliz una solucin de cloro de 20 ppm40 ml de leja clorox-------------- 100ppmX -------------- 20ppmX = 8 ml de leja clorox

---- Por lo tanto se utiliza 8 ml de leja clorox en 20 litros de agua para obtener una solucin de cloro de 20ppm

VII. RESULTADOS Materia primaPesos iniciales Merma Peso finales (neto)

Nabo 1 kg150g850 g

Rabanito 1 kg300g700g

Zanahoria 1,5 kg250g1250g

Cebolla 1kg50g950g

Pescado 4kg1950g2050g

Rocoto 3 unidades250g

Ajos 3 cabezas

Coliflor 2 kg200g1800g

PESOS TOTALES

INSUMOSPeso g

Canela 15g

Clavo de olor15g

Pimienta 15g

Comino 15g

Organo 15g

Azcar 500g

La cantidad de vinagre estuvo a la siguiente relacin

Prueba organolptica Despus de transcurridos 7 das, se procede a evaluar las caractersticas organolpticas del marinado de pescado frito.

Caractersticas

AromaAgradable

ColorSalmuera ---- claroVerduras ----brillante claro

SaborMuy acido

TexturaConsistente

Que debe mejorar el productoRegular la acidez de la salmuera

VIII. RECOMENDACIONESPara realizar el proceso de elaboracin de marinado de pescado se debe de tener en cuenta la calidad de la materia prima, sta debe de esta en buenas condiciones. Se debe de tener muy en cuenta que la intencin en la elaboracin de marinado no se trata de ocultar olores ni aspectos organolpticos, el marinado se realiza con la intencin de poder preservar el producto ya que ste producto se considera como una semi conserva. Es entonces que la seleccin de la materia prima es crucial, as como tambin las maquinas con las que se va a trabajar

IX. DISCUSION Segn Guillermo Ros Fuenmayor MV MS- facultad de agronoma de la universidad del Zulia. Los medios cidos hacen que latrimetilamina(denominado a veces comoxido detrimetilaminauOTMA) causante delolor a pescadode algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales.Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en elarenque, elatny otrospescados. Los marinados depescado,mariscosycefalpodosrealizados en medio cido de zumo dectricosdan lugar a diversos platos en amrica latina: se denominan loscebiches.

Segn Roberto Castelo Bez y Mayra del Pilar Balsinde Ruano Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) Cuba. Marinar es una tcnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un lquido aromtico para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el lquido que se utiliza con este fin, y se usa sobre todo en los pres elaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados. Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higinicas. Adems, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede haber varias formas de elaboracin, que dependern del gnero a utilizar.

X. CONCLUSIN Se conoci el proceso de elaboracin del marinado frito de pescado ,que incluye en el flujo la seleccin, lavado, pelado, cortado, blanqueado y enfriado de los vegetales, as como la adicin de vinagre aromatizado a los vegetales que previamente han sido envasados, posteriormente se da el sellado y almacenamiento del producto terminado Se conoci las etapas de acondicionamiento de los vegetales que constaron de etapas como el lavado ,cortado, blanqueado y enfriado Se conoci las etapas preliminares de preparacin del pescado como el deshuesado y cortado en cubos de tres por tres.

XI. BIBLIOGRAFIA

http://www.avpa.ula.ve/congresos/cd_xi_congreso/pdf/guillermorios.PDF

tecnologia de vegetales II

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