MARIDAJE VINO-CHOCOLATE9 diciembre, 2013 porRedaccin enBebidas,Vinos y Destilados

Gibrana Pluma OchoaSommelier@GiiggiiaEl maridaje del vino con chocolate ha sido controversial por mucho tiempo, ya quese crea que eran enemigos el uno del otro debido a las caractersticas organolpticas que cada uno posee, y por tanto no se conceba que pudieran logar un maridaje. Aunque an hay algunos que se resistan a la idea de maridarlos, se pueden lograr armonas interesantes, siempre y cuando se tomen en cuenta las caractersticas de ambos productos.Qu es lo que nos puede hacer pensar que el chocolate no es compatible con el vino? Hay dos principales aspectos: Grasa: la manteca de cacao es uno de los componentes principales del chocolate, debido a esto, el chocolate es untuoso. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que tenga en su composicin, el chocolate ser ms o menos graso. La grasa en exceso es un enemigo del vino, ya que crea una pelcula alrededor de las papilas gustativas y no te permite apreciar los dems sabores, sin embargo, se pueden hacer maridajes interesantes equilibrando el porcentaje de grasa del producto con el vino. Tanino: es la sustancia que provoca sequedad o astringencia, misma que encontramos en los vinos tintos y las nueces entre otros productos, la cantidad de astringencia que nos provoque depender del porcentaje de cacao que contenga el chocolate (a mayor porcentaje de cacao, mayor ser la astringencia).El vino tinto y el chocolate poseen una buena proporcin de tanino, es por ello quese debe buscar un equilibrio entre ambos productos. Es importante tomar en cuenta los tres aspectos que forman parte de la composicin de chocolate: Pasta de cacao: es la que proporciona sabor y aromas al chocolate; entre mayor sea la proporcin de cacao en un chocolate, ste ser ms amargo, de color ms oscuro y su sabor ser ms intenso. Manteca de cacao: es la parte grasa de la estructura, a mayor proporcin de sta, el chocolate se percibir ms cremoso o untuoso en boca. Azcar: es la que aporta el dulzor, a mayor proporcin, el chocolate ser por ende ms dulce.Para lograr un buen maridaje se debe tomar en cuenta la intensidad de ambos productos, ya que si queremos maridar un vino muy potente con un chocolate de sabor muy delicado, ste ltimo pasar desapercibido, pues el vino lo cubrir con su potencia y viceversa.Debemos partir de la idea de que tanto el vino como el chocolateson productos que se pueden catar, y que en ambos podremos apreciar caractersticas especficas de aroma y sabor que los harn compatibles o no; de los aspectos ms importantes que debemos tomar en cuenta para el maridaje son: Aromas: Tanto en el vino como en el chocolate, se pueden encontrar aromas frutales, tostados y especiados que podemos encontrar tanto en nariz como en retrogusto, se pueden utilizar para maridajes de armona o de contraste. Acidez: Ambos tienen acidez, en la mayora de los casos podemos encontrar que la del vino ser ms vivaz que la del chocolate, pero es importante tomar ambas en cuenta. Si la acidez del vino a maridar es muy elevada, deberemos buscar un chocolate que pueda equilibrar o contrastar perfectamente con ella, contemplando al mismo tiempo su acidez. Dulzor: Los vinos de mesa son generalmente secos (que no tienen azcar o dulzor en su composicin) sin embargo, los hay muy frutales, sensacin que nos hace percibirlos ligeramente dulces, tambin existen vinos de postre u oportos que por su grado de dulzor pueden maridar muy bien.El chocolate dependiendo del porcentaje de cacao que tenga, si es relleno o no va a tener diferentes grados de dulzor, es importante que se busque un equilibrio para que no se vuelva empalagoso. Para lograr un buen maridaje, el dulzor del vino debe ser igual o mayor que el del chocolate para que no resalte su amargor. Amargor: tanto el vino como el chocolate suelen aportar un ligero amargor, se debe cuidar que al maridarlos, el amargor resultante sea ligero y agradable.Algunos otros maridajes que pueden ir muy bien con chocolate son: Vino espumoso:debido a que es muy neutro, resalta las notas frutales y frescas del vino y exalta la untuosidad y sabores del chocolate. Vinos dulces:por su dulzor elevado y las notas de fruta madura y caramelo que alcanzan, pueden ir perfectamente bien con el chocolate. Pedro Ximenez:es un vino de Jerez que por s mismo tiene una gran untuosidad, mucho sabor y aroma, puede ser un excelente maridaje con chocolate semiamargo o chocolate blanco. Oporto semidulce o dulce:ya que suele dar notas especiadas, de frutos secos y acaramelados, por lo tanto se puede hacer un buen maridaje con chocolates con un alto porcentaje de cacao.Recomendaciones de maridaje de acuerdo a las cepasCEPACARACTERISTICASCHOCOLATE

BLANCAS

ChardonnayTiene gran potencial para pasar por barrica. Los chardonnay sin barrica son muy frutales y frescos, los que tienen paso por barrica se vuelven ms complejos, untuosos y con notas tostadas.- Enjambre de chocolate blanco con almendras.- Chocolate relleno de jalea de crticos.- Chocolate con leche

Sauvignon BlancVinos muy frescos de notas frutales y ligeramente herbceas.- Chocolate relleno de cardamomo.- Chocolate semiamargo

Chenin BlancVinos ligeros, frutales y muy frescos, con ella tambin se pueden hacer vinos dulces.- Chocolate relleno de maracuy o guayaba- Chocolate Blanco

TINTAS

Cabernet SauvignonProduce vinos robustos, que pueden aejar, suele dar aromas complejos, principalmente frutos negros, pimiento. Con paso de barrica desarrolla pimienta, vainilla y notas anisadas.- Chocolate amargo- Enjambre de chocolate amargo con nuez- Granos de caf cubiertos de chocolate.

SyrahVinos de intenso aroma, violeta, frambuesa, rosa, lavanda, cuero. Con el paso en barrica las especias salen rpidamente y se acenta el tabaco y el cuero.- Nugatine- Chocolate amargo- Chocolate relleno de Jamaica- Chocolate con chile pasilla

MerlotVinos frutales, de intensidad media, de buena acidez, resaltan las notas de frutos rojos. En barrica alcanza notas especiadas como vainilla, chocolate y caramelo.- Fresas o cerezas cubiertas con chocolate- Chocolate con leche- Chocolate semiamargo

Finalmente, en el tema del maridaje no hay nada que te impida experimentar.Al momento de maridar, hay puntos importantes a considerar para que el resultado sea excelente; sin embargo, la mejor recomendacin que puedo hacerte es probar y experimentar, seguramente encontrars combinaciones que te sorprendern.

CHOCOLATES17 enero, 2014 porRedaccin enOtros sabores,SaboresSophie Vanderbecken (Le Camlon, Chocolatera con Sentido(s)) y Rigel Norberto Sotelo Schmelkes (Sinestesia Restaurante, Centro cultural y Galera)rase un habaEl rbol de cacao pertenece a la familia de losSterculiaceae, especie teobroma cacao (significa alimento de los dioses). Se encuentra en estado natural en los estratos inferiores de las selvas hmedas de Amrica tropical, entre 18 norte y 15 sur, a una altura inferior a 1250 m. El rbol mide de 5 a 8 metros, requiere una temperatura promedia de 24 a 26C, lluvias abundantes y regulares, un suelo rico en potasio, nitrgeno y oligoelementos. Como es sensible al sol y al viento, necesita desarrollarse bajo rboles grandes como plataneros por ejemplo.Hablar de chocolates es entrar en un mundo dulce, con un ingrediente muy simblico para Mxico: el cacao. Se determin que la primera evidencia de uso comprobado del cacao fue entre 1400 y 1100 a.C. Anlisis qumicos rastrearon residuos de teobromina (huella digital del cacao) en una vasija de Puerto Escondido. Se confirm que se usaba la pulpa del cacao para preparar una bebida fermentada alcoholizada. Este consumo probablemente impuls el cultivo del rbol de cacao, para luego desarrollar una bebida fermentada a base de semillas de cacao, de uso ritual o teraputico. La semilla de cacao como tal fue consumida por los Olmecas y fueron los primeros en nombrarlokakawa.No les recordaremos el mito clsico de Hun Hunaphu, extracto delPopol Vuh, el cual simboliza la importancia del cacao en la civilizacin maya. El cacao se integraba en todos los aspectos de la sociedad: desde el nacimiento hasta el funeral, cada ritual se enlazaba a la preciosa semilla. Era tan valiosa que la utilizaban como moneda de cambio y slo las clases altas gozaban el privilegio de consumirla.Con la conquista, el cacao atraves el ocano para llegar a Espaa, donde sera envidiosamente conservado durante varias dcadas. Lleg a Francia en 1615, con la boda de Ana de Austria (Espaa) con Luis XIII, pero entr realmente en la costumbres de la corte del Castillo de Versalles a partir de la boda de Mara Teresa de Austria (Espaa) con Luis XIV de Francia en 1660, cuando el chocolate se consuma en forma de bebida caliente. Sera hasta 1847 que se produjera la primera tableta, y hasta el siglo XX que comenz la edad de oro del chocolate y sus aplicaciones ms fantasiosas: desde chocolate relleno hasta esculturas, pasando por cosmticos.Semillas de Cacao Criollo de Comacalco, TabascoSon de color blanco/ncar y de forma redonda. Representa de 1 a 5 % de la cosecha mundial. Es sensible a las plagas. Un chocolate elaborado con cacao criollo desarrolla notas muy finas y florales, presenta un buen nivel de acidez y menos amargor que un chocolate estndar.La CacaoEs el producto que se obtiene por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao parcialmente desgrasado, de color propio de las variedades de cacao y de la tcnica de proceso empleada, la cual puede haber sido o no tratada qumicamente. Se tratan algunas cocoas con lcali para obscurecer su color y modificar su sabor. Estas se llaman cocoas de Proceso Holands, este proceso suele tener un color caoba oscuro y un sabor ms amargo y astringente que el del mismo material no sometido a este proceso, pero le quita algunos nutrientes. Este tipo de cocoa se emplear para elaborar el pastel de chocolate oscuro.Manteca de CacaoEs la grasa producida a partir de: cacao en grano, cacao sin cscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin la ayuda de los disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao. Aparte de ser ingrediente bsico del chocolate, se utiliza tambin para elaborar platillos salados, ya que encapsula los sabores al momento de cocinar los alimentos.NibsSi bien el cacao es conocido por sus aplicaciones dulces y en la repostera, el intenso sabor y el amargor particular de la semilla permite su uso para preparar platillos salados. Estos son nibs de cacao, fueron preparados con flor de Jamaica y limn. Pueden ser usados para sazonar carnes y pescados en lugar de otras especias.Pasta o licor de cacaoEs el producto que se obtiene de la molienda del cacao fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes, y que puede tratarse qumicamente. Es como el chocolate bruto, que no se consume generalmente como tal por el amargor que presenta. Se utiliza para elaborar chocolate, seleccionando la proporcin de azcar que se le aade, pero tambin para perfumar helados, cremas, mousses, etctera.Chocolate MacizoExisten varios tipos de chocolates macizos, entre los cuales, la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 detalla cuatro tipos: el chocolate blanco (o masa blanca), el chocolate de leche, el chocolate semiamargo y amargo, dependiendo del porcentaje de cacao que contiene. Los chocolates siempre han sido apreciados por parte de los consumidores. La principal diferencia de elaboracin son las materias primas: cuando nos referimos al chocolate real estamos hablando de un producto que lleva principalmente derivados de cacao como pasta o licor de cacao y manteca de cacao, acompaados de algunas otras materias primas como el azcar y las leches en polvo.Chocolates con TCon el fin de complacer el paladar y consumir antioxidantes, se elaboran chocolates con t, trabajados en seco. Se desarroll un chocolate blanco con un t negro que contiene extracto natural de mango y granadina (para contrastar la acidez de la fruta con el cremoso del chocolate blanco), un chocolate de leche con t earl grey (con trocitos crujientes que poco a poco difunden el sabor de la bergamota) y un chocolate semiamargo con t chai (explosin especiada en boca), ste ltimo se utiliza tambin para elaborar chocolate caliente especiado y pasteles.Chocolates FusinLos chocolates fusin estn elaborados a base de chocolate belga con rellenos muy mexicanos: flor de Jamaica, chapulines, mole, etc. Es una coleccin sorprendente que se recomienda para consumidores aventureros que gustan de probar algo diferente.Los PralinesSon chocolates rellenos tpicamente belgas. Creados a principio del siglo XX en Blgica, muchos artesanos desarrollaron recetas propias. Desde rellenos de crema, de gianduja o de ganache, losmatres chocolatierspudieron ofrecer colecciones propias y de sabores clsicos hasta exticos.El Mole FusinEs una receta exclusiva incluyendo chocolate belga, para tener lo mejor de Mxico y Blgica en su plato. Slo se hidrata y no requiere frerse. Los clsicos lo vertern sobre pollo, los festeros lo comern como snack y los aventureros y gourmets lo probarn sobre un salmn.Jugando con sabores y texturasEl chocolate y el caf son productos primognitos, tanto en su cultivo como en su consumo. Por lo tanto, podemos jugar con texturas y maridarlos de la forma siguiente: tableta de chocolate con caf, grano de caf trampado o mezcla de chocolate semiamargo con caf para elaborar un Xocomoka con leche caliente. Hay para todos los paladares y todas las edades!