María Soledad Tapia

LÍNEA PRINCIPAL DE INVESTIGACIÓN, HIPÓTESIS DE TRABAJO Y RELEVANCIA E IMPACTO DE LAS INVESTIGACIONES.

PreservaciPreservacióón de Frutas por Mn de Frutas por Méétodos Combinados y Mtodos Combinados y Míínimo Procesamiento, para Obtencinimo Procesamiento, para Obtencióón de Productos de n de Productos de FrutasdeFrutasde Alta Actividad de Agua (Alta Actividad de Agua (AAw) y Frutas Funcionales) y Frutas Funcionales

Esta línea de investigación tiene que ver con el tratamientos de los delicados sistemas biológicos representados por los tejidos vegetales que constituyen las frutas, los cuales pueden ser considerados como sistemas multicomponentes o soluciones complejas (ya que su principal constituyente es el agua) y solutos compartamentalizados en las células, siendo posible estudiar las relaciones del agua en estos sistemas, todo ello con fines de preservación microbiológica, mediante la utilización de varios factores de preservación o tecnología de obstáculos que permitirá el diseño de nuevos productos de fruta, diversificar la industria procesadora de la Región y promover salud a través del consumo de estos productos.

HIPÓTESIS:

1. Es posible preservar frutas mediante la manipulación del agua, partiendo de la tecnología de "humedad intermedia" (HI) (que tiene el objeto de suavizar los efectos de una remoción de agua excesiva característica de los productos deshidratados tradicionales) abordando la tecnología de métodos combinados que reemplaza la deshidratación por el uso combinado de factores de preservación, produciendo una ligera pero efectiva disminución de la actividad del agua, siendo posible generar productos estables que no requieren de refrigeración, y se asemejan a productos frescos no procesados. Esto conducirá al desarrollo de tecnologías innovadoras para la estabilización a granel de frutas en América Latina y España sin requerir refrigeracisin requerir refrigeracióón.n.

2. Es posible refinar aun más el concepto de frutas estabilizadas por métodos combinados, mediante el desarrollo de sistemas de preservación que utilice varios factores de preservación en un enfoque “multitarget” y desarrollar productos de frutas alta humedad retomando la refrigeracirefrigeracióón y mejorando aun mas la calidad.n y mejorando aun mas la calidad.

3.3. Es posible diseEs posible diseññar nuevos productos de frutas en la categorar nuevos productos de frutas en la categoríía de alimentos funcionales con la incorporacia de alimentos funcionales con la incorporacióón de n de componentes componentes bioactivosbioactivos como vitaminas, minerales, fibra y microorganismos bencomo vitaminas, minerales, fibra y microorganismos benééficos (ficos (probiprobióóticosticos) mediante la ) mediante la utilizaciutilizacióón de n de los espacios porosos de los tejidos vegetales aplicando un proceso de impregnaciimpregnacióón a vacn a vacíío, y/o o, y/o coberturas comestibles que actuarcoberturas comestibles que actuaráán sobre las frutas como barreras a la transferencia de agua, gasn sobre las frutas como barreras a la transferencia de agua, gases y solutos y como es y solutos y como transportadores de antioxidantes, prebitransportadores de antioxidantes, prebióóticos y otros benticos y otros benééficos.ficos.

4.4. Es posible promover la salud a travEs posible promover la salud a travéés del consumo de los productos de fruta desarrollados y el de las del consumo de los productos de fruta desarrollados y el de las frutas frescas.s frutas frescas.

RELEVANCIA

El potencial de las frutas tropicales producidas en Latinoamérica no ha sido explotado suficientemente y en la industria procesadora de frutas estas nuevas demandas no sólo son aplicables sino que requieren ser satisfechas con elementos innovadores basados en ciencia y con tengan aplicación práctica.

Esta línea de investigación en sus inicios generó el concepto de frutasfrutas auto auto establesestables preservadaspreservadas porpor mméétodostodoscombinadoscombinados o o tecnologtecnologííaa de de obstobstááculosculos (hurdle technology) (hurdle technology) en las que se remueve ssóólolo el agua necesariapara retardar o reducir el crecimiento microbiano, ó es ligadaligada fisicoqufisicoquíímicamentemicamente con solutos procurando no desmejorar los atributos sensoriales

Sin embargo, las tendencias mundiales se dirigen a la obtención de productos parecidos a frescos, y por ello, nuestra línea de investigación de redirigió hacia desarrollos tecnológicos novedosos de procesamiento mínimo para obtener ““productos de frutas de alta humedadproductos de frutas de alta humedad”” (PFAH) (PFAH) autoestablesautoestables porpor mméétodostodos combinadoscombinados, de , de maneramanera de de obtenerobtener pproductos que compiten ventajosamente con los denominados productos refrigerados mínimamente procesados (PRMP) del mercado internacional.

A través de esta evolución se ha logrado : a. El refinamiento del uso práctico de conceptos como la actividad de agua (aw) b. El uso de métodos para la estabilización de los productos de frutas, con un enfoque clásico de métodos combinados y tecnología de obstáculos. c. la incorporación de la impregnación a vacío, mediante la cual la matriz porosa de fruta es sometida a vacío en un líquido de impregnación con solutos de elección (vitaminas, minerales, etc,) para luego restaurar la presión atmosférica de manera que el aire ocluido en los poros es sustituido por el líquido de impregnación, y la utilización de aplicaciones prácticas para la determinación de algunas de las variables de este proceso como es la fracción volumétrica para el calculo y predicción de la composición de las matrices (frutas) impregnadas, d. La utilización de coberturas comestibles.

Todo ello para diseñar frutas funcionales.

ACLARATORIA:Esta línea de investigación ha sido llevada a cabo por investigadores de Argentina, México y Venezuela, junto a España.Ha sido producto de varios proyectos de cooperación internacional: OEA, CYTED y Unión Europea (proyecto INCO) y nacionales del CONICIT y FONACIT

Artículos relevantesEstos artículos resumen los resultados del grupo de investigación internacional que ha trabajado en el desarrollo de la tecnología de métodos combinados en América Latina, con la participación de España, y que se constituyó en una referencia reseñada en al menos 9 libros internacionales, que se presentan más adelante:

•Application of combined methods technology in minimally processed fruitsSM ALZAMORA, MS TAPIA, A ARGAIZ, J WELLI - Food research international, 1993 - cat.inist.fr... minimally processed fruits. SM ALZAMORA, MS TAPIA, A ARGAIZ, J WELLI Foodresearch international 26:22, 125-130, Elsevier, 1993. Citado por 24 - Artículos relacionados - Búsqueda en la web

•Combination of preservation factors applied to minimal processing of foods. - grupo de 2 »MS Tapia de Daza, SM Alzamora, JW Chanes - Crit Rev Food Sci Nutr, 1996 - ncbi.nlm.nih.govInnovative technologies for producing minimally processed (MP) foods that applythe concept of combination of preservation factors are addressed in this ...Citado por 10 - Artículos relacionados - En caché - Búsqueda en la web

•New strategies for minimally processed foods. The role of multitarget preservationSM ALZAMORA, MS TAPIA, JW CHANES - Food science and technology international, 1998 - cat.inist.frMinimally processed foods represent a problem from the point of view ofmicrobiological safety, since their processing implies a loss of extrinsic ...Citado por 8 - Artículos relacionados - Búsqueda en la web

http://scholar.google.co.ve/url?sa=U&q=http://cat.inist.fr/%3FaModele%3DafficheN%26cpsidt%3D4023636http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&cites=196883876531949041http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&q=related:8U2wstd4uwIJ:scholar.google.com/http://www.google.co.ve/search?hl=es&lr=&q=%22ALZAMORA%22+%22Application+*+combined+methods%22http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&cluster=4348628974530295100http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&cites=4348628974530295100http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&q=related:PHXZJgNvWTwJ:scholar.google.com/http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&q=cache:PHXZJgNvWTwJ:www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi%3Fcmd%3DRetrieve%26db%3DPubMed%26list_uids%3D8841734%26dopt%3DCitation+M.S.+Tapiahttp://www.google.co.ve/search?hl=es&lr=&q=%22Tapia+de+Daza%22+%22Combination+*+preservation+factors%22http://scholar.google.co.ve/url?sa=U&q=http://cat.inist.fr/%3FaModele%3DafficheN%26cpsidt%3D1584451http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&cites=6653556511458497464http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&q=related:uJN4JmUuVlwJ:scholar.google.com/http://www.google.co.ve/search?hl=es&lr=&q=%22ALZAMORA%22+%22New+strategies+*+minimally%22

•Este artículo, resume la segunda etapa de la línea de investigación de preservación de frutas, mediante la cual es posible diseñar productos funcionales de frutas mediante la ingenierización del líquido de impregnación y de la matriz porosa que representan los tejidos vegetales.

Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compoundsSM ALZAMORA, D SALVATORI, MS TAPIA, A LOPEZ-MALO, … - Journal of food engineering, 2005 - cat.inist.frNovel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compoundsCitado por 2 -

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• Este artículo propone un modelo matemático simple para soluciones multicomponentes de electrolitos y no electrolitos para la predicción de la actividad de agua (aw) aw M = 1 - Σ Ki mi

Roa, V. and Tapia, M.S. 1998. Estimating Water Activity in Systems Containing Multiple Solutes Based on Solute Properties. J. Food Sci., 63(4):559-564.

http://scholar.google.co.ve/url?sa=U&q=http://cat.inist.fr/%3FaModele%3DafficheN%26cpsidt%3D16437534http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&cites=7319291151588012673http://scholar.google.co.ve/scholar?hl=es&lr=&q=related:gTIQ6oVYk2UJ:scholar.google.com/http://www.google.co.ve/search?hl=es&lr=&q=%22ALZAMORA%22+%22Novel+functional+foods%22http://scholar.google.co.ve/url?sa=U&q=http://www.sciencedirect.com/science/journal/02608774&oi=institution

Osmotic dehydration and vacuum impregnation on physicochemical properties of Chilean papaya (Carica … - grupo de 2 »J Moreno, G Bugueño, V Velasco, G Petzold, G … - Journal of Food Science, 2004 - BlackwellSynergyPage 1. FEP102 JOURNAL OF FOOD SCIENCE —Vol. 69, Nr. 3, 2004 Publishedon Web 3/18/2004 © 2004 Institute of Food Technologists ...Citado por 3 - Artículos relacionados - Búsqueda en la webOptimization of Incorporation of Low-molecular-weight Cryoprotectants into Intact Fish Muscle -grupo de 2 »LM Goeller, PM Amato, BE Farkas, DP Green, TC … - JOURNAL OF FOOD SCIENCE-CHICAGO-, 2004 - Blackwell SynergyPage 1. FEP164 JOURNAL OF FOOD SCIENCE —Vol. 69, Nr. 4, 2004 Publishedon Web 4/28/2004 © 2004 Institute of Food Technologists ...Artículos relacionados - Búsqueda en la web

• Este artículo propone la estimación a través de ecuaciones, de la masa final y la concentración de cualquier componente transferido a la muestra por pulsos de impregnación a vacío y constituye un enfoque práctico de este proceso que facilita el escalamiento.Los resultados indicaron que el fenómeno puede ser descrito usando como parámetro básicode modelación, la fracción volumétrica impregnada X (en lugar de εe) y la razón de masas R.

Mass balances in porous foods impregnation - grupo de 2 »V Roa, MS Tapia, F Millán - J Food Sci, 2001 - Blackwell Synergy... JFS: Food Engineering and Physical Properties Mass Balances in Porous FoodsImpregnation V. R OA , MS T APIA , AND F. M ILLÁN ABSTRACT ...Citado por 2 - Artículos relacionados - Búsqueda en la web

http://scholar.google.com/url?sa=U&q=http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13361.xhttp://scholar.google.com/url?sa=U&q=http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13361.xhttp://scholar.google.com/url?sa=U&q=http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13361.xhttp://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&cites=7637078191628433637http://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&q=related:5Tjl_SZa_GkJ:scholar.google.com/http://www.google.com/search?hl=es&lr=&q=%22Moreno%22+%22Osmotic+dehydration+*+vacuum%22http://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&cluster=5460955026421653861http://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&q=related:ZSE_xKk1yUsJ:scholar.google.com/http://www.google.com/search?hl=es&lr=&q=%22Goeller%22+%22Optimization+*+Incorporation+*+Low%22http://scholar.google.com/url?sa=U&q=http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2001.tb15210.xhttp://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&cluster=6874552099704710571http://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&cites=6874552099704710571http://scholar.google.com/scholar?hl=es&lr=&q=related:q6XQNLZQZ18J:scholar.google.com/http://www.google.com/search?hl=es&lr=&q=%22Roa%22+%22Mass+balances+*+porous%22

Algunos libros de referencia en los que se citan los logros del grupo de investigación en conservación de frutas por métodos combinados (Hurdletechnology) en América Latina

Gustavo V. Barbosa-Canovas (Editor), Grahame W. Gould (Editor) "CONSUMERS' desires for foods that are minimally preserved and processed are

encouraging the development of new methods for the inactivation of

http://www.amazon.com/exec/obidos/search-handle-url/index=books&field-author-exact=Gustavo V. Barbosa-Canovas&rank=-relevance%2C%2Bavailability%2C-daterank/102-2417369-1728161http://www.amazon.com/exec/obidos/search-handle-url/index=books&field-author-exact=Grahame W. Gould&rank=-relevance%2C%2Bavailability%2C-daterank/102-2417369-1728161