maquinaria, utillaje, herramientas. terminología03

UT.1. El área de pastelería, maquinaria y utensilios. Terminología

MAQUINARIA, UTENSILIOS Y UTILLAJE

ArañaSe utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos

calientes.

Armario de fermentaciónArmario que se utiliza para fermentar masas que

contengan levadura.

Aro de tartaSe utilizan para el moldeado de tartas generalmente de pasta

quebrada.

Baño maríaAplicaciones: Se emplea para mantener caliente

elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: Capacidad de 2 a 6L. Material: Aluminio o acero inoxidable.

BarreñoAplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. Material: Acero inoxidable.

BoquillaCono de plástico o metálico que se coloca en la punta de l manga pastelera para dosificar su contenido. Las hay lisas y rizadas.

BrochaSe utilizan para pintar ciertas preparaciones con huevo,

grasa.

Cazo

María Jesús Espigares. Página 1

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Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas. Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

Cazo eléctricoCazo de cobre que se utiliza para preparar

elaboraciones, que funciona por medio de la electricidad.

Cazos o cacillosTienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un

recipiente a otro, caldos, salsas... para salsear y napar.

Placa pastelería / Chapa de pasteleríaSe utiliza especialmente en pastelería.

Colador chinoSe utiliza para colar caldos, cremas...

Colador de huevo hiladoSe utiliza para confeccionar huevo hilado.

Colador de telaSe utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.












Corta pastasSe utilizan para cortar masas, panes,... con la forma deseada.

Cuchillo de sierraSe utiliza básicamente para cortar pan, congelados...

DescorazonadorSe utiliza para retirar el centro o corazón de las frutas.

EmbudoInstrumento para meter líquidos en recipientes estrechos.

Envasadora al vacíoSon máquinas que se utilizan para eliminar parcial o

totalmente el aire del interior del recipiente que sirve de envase al género, de tal forma que se prolonga la conservación de éste. Se utilizan bolsas especiales u otros recipientes de cierre hermético.

Espátula de aceroPueden ser triangulares que se usan para voltear géneros

en la plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata.

Espátula de goma / Lengua de gomaSe utilizan para recoger géneros y que no queden restos en los

recipientes.










Espátula de policarbonato Se utiliza para remover géneros que pueden agarrarse. Si

es de gran tamaño se denomina remo ver

EspuelaSe utiliza para cortar masas.

EspumaderaSe utiliza para recoger géneros y desespumar caldos.

EstufaAparato que se asemeja a un armario, generalmente eléctrico, que se utiliza para

fermentar las masas que contengan levadura antes del horneado.

Horno cocedor a vaporReceptáculo cerrado herméticamente con entradas de

vapor de agua a presión. El alimento se cocina al incidir el vapor sobre éste, por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Suele ser programable, para ello tiene un selector de presión y un reloj que controla los tiempos de cocción.

Horno de cocciónAplicaciones: Se utiliza para elaborar todo tipo de embutidos cocidos, fiambres,

jamón cocido, patés,... Nos permite una cocción con temperatura y grado de humedad controlados. Su ventaja radica en que controla muy bien tanto las temperaturas bajas como las altas. Este horno está provisto de un ahumador para las elaboraciones que lo requieran. Seguridad y limpieza : A la hora de la limpieza es importante que el horno este totalmente desconectado. La parte interior del horno se limpia con agua templada y detergente adecuado. Asimismo también se debe limpiar el carro interior del horno ya que es lo que más se mancha. Es conveniente limpiarlo cuando todavía esta caliente. Funcionamiento: La primera operación será la programación del horno en función del tipo de producto que se va a elaborar. Debemos programar tres parámetros: la temperatura seca, la temperatura húmeda (en la diferencia entre estas dos obtendremos el porcentaje de humedad con el que











el horno va a funcionar) y la temperatura en el corazón (es decir la temperatura que tiene que tener el producto en su corazón para que esté hecho). La siguiente operación será introducir el producto en el horno y meter la sonda de temperatura corazón en una de las piezas. Cerramos el horno y lo ponemos en marcha. El horno se apagara automáticamente cuando la temperatura en el corazón del producto coincida con la que hemos programado. También se puede regular la cocción por tiempo por medio de un reloj-programador.

Horno de conveccionFuncionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y

que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento.

Horno de irradiación directaPueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más

fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.

Horno de pasteleríaSe utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como

características generales:- Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.- Techos muy bajos.- Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.- Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.- En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.

Horno de pizzasSon similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario.

Horno microondasSon hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el

movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas.

Horno mixtoSon hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.

MandolinaSe utiliza para realizar diferentes cortes de patatas y

hortalizas crudas.

Manga pasteleraSe utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados.








Molde de bavaroiseSe utilizan para moldeado de áspic, bavaroise y postres

fríos.

Molde de bizcochoSe utilizan para cocer bizcochos.

Molde de bombonesPara moldear bombones.

Molde de flanSe utiliza para cocer o elaborar flanes, áspic, espumas

etc.

Molde de pan inglesSe utilizan para elaborar pan inglés o de miga.

Molde de puddingSe utilizan para elaborar puddings, plum-cake y bavaroise.

Molde de savarin




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Molde que se utiliza para elaborar savarín, moldear arroz y timbales fríos.

Moldes de silicona antiadherentesPueden tener cualquier forma, aplicándose en

congelación, cocción, baño-María u horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería.

Moldes desmontablesSe utilizan para facilitar el desmoldeado.

Moldes para magdalenasSe utilizan para cocer masas esponjadas (magdalenas).

Molde tejeroMolde compuesto por varias medias secciones de

tubo cortadas longitudinalmente y unidas entre sí. Se utiliza para depositar géneros de poco grosor, en caliente, para que una vez se enfríen tomen la forma del mismo y la conserven.

PasapurésUtensilio de cocina

de forma variable que sirve para colar los purés de legumbres, pescado, frutas, etc.

PeladorSe utiliza para pelar verduras (para espárragos se utiliza uno

especifico para ello).

PerfectoSe utiliza para moldear perfectos (parfait).









Perol de medio ‘puntoAplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.

Material: Acero inoxidable.

Picadora de hieloMáquina que se utiliza para triturar hielo y obtener el hielo pilé, que se utiliza en la

elaboración de granizados, presentación de zumos, elaboración de cócteles, etc.

Placa gastronorAplicaciones: Braseados, asados...Dimensiones: Diferentes

alturas. Material: Acero inoxidable.

PuntillaCuchillo de acero o acero inoxidable de 16 a 20 cm. aproximadamente

que se utiliza para tornear, pelar o cortar al aire.

RalladorSe utiliza para rallar o hacer virutas.

RejillaSe utiliza para colocar géneros que posteriormente van a ser

bañados (pastelería),para escurrir algún género (pescados) o para enfriar alguna preparación (bizcochos).

RemoEspátula de policarbonato de gran tamaño.

RizadorSe utiliza para elaborar rizos de mantequilla.
















RodilloSe utiliza para rebajar y estirar masas duras.

Rodillo cortador de pasta para croissantSe utiliza para dar forma triangular a la masa de croissant.

Vaciador / SacabolasLos hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y

patatas.

Sacabolas de heladoUtensilio que se utiliza para hacer bolas de helado.

SarténAplicaciones: Freír, saltear, pochar...Dimensiones:

Diferentes capacidades. Material: hierro, antiadherente.

Sartén de blinisAplicaciones: Elaborar blinis. Dimensiones: Pequeña. Material:

Hierro.

Sartén de crepes














Aplicaciones: Elaborar crepes. Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material: Hierro.

SauteAplicaciones: Pochar, saltear, estofar, brasear...

Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

TablaSe utilizan para picar o cortar todo tipo de géneros.

TamizSe utiliza para tamizar harina, pan rallado...

TartaletaSe utilizan generalmente para cocer en blanco pastas.

ThermomixAparato eléctrico que conjuga temperatura con un potente

motor que hace girar unas cuchillas para triturar o amasar.

TijerasSe utiliza para cortar géneros al aire.

TrianguloSe utiliza para apoyar recipientes calientes.

















VarillaSe utiliza para batir o mezclar.




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