MANUAL DE

PLANIFICACIÓN

GASTRONÓMICA PARA LA

COCINA, PASTELERÍA Y

PANADERÍA BÁSICA

I SEMESTRE

2015

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INDICE

CAPITULO PAGINA

UNIFORME DE TRABAJO 4 - 5

HIGIENEN EN LA COCINA 5 - 8

BRIGRADAS DE COCINA 9 - 12

CORTES 13 - 15

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS 16 - 17

VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA 18 - 20

CONDIMENTOS 21 - 24

PRESENTACIÓN DE PLATOS 25 - 26

NORMAS PARA PRESENTACIÓN DE PLATOS (EPUF) 26 - 29

MARINADAS 29

HORTALIZAS 30 - 40

FRUTAS 40

ENSALADAS 41 - 42

SALSAS 43 - 55

MÉTODOS DE COCCIÓN 56 - 59

SOPAS 60 - 63

HUEVOS EN LA COCINA 63 - 71

TORTILLAS 71 - 74

CARNES DE ABASTO - VACUNO 75 - 78

TIPIFICACIÓN DEL VACUNO 78

CORTES DEL VACUNO 79

TABLA DE PUNTOS DE COCCIÓN SECA EN VACUNO 79

AVES - POLLO 81 - 86

CERDO 87 - 92

PESCADO 92 - 100

MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS 101 - 104

PAPAS 105 - 109

ARROZ 110 - 113

PASTAS ITALIANAS 114 - 115

VOCABULARIO TÉCNICO EN PASTELERÍA 116 - 122

CONCEPTO DE PASTELERÍA/REPOSTERÍA 123

AZÚCAR Y DERIVADOS 124 - 133

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MATERIAS GRASAS 133 - 137

FÉCULAS Y ALMIDONES 138

TRIGO 139 - 141

HARINA DE TRIGO 142 - 143

OTRAS HARINAS 144

HUEVOS EN PASTELERÍA 145 - 148

LECHE Y DERIVADOS 149 - 151

MASAS BATIDAS 151 - 153

PASTELERÍA CHILENA 153

PANADERÍA 154 - 165

UTENSILIOS 166 -168

BIBLIOGRAFÍA 169

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EL UNIFORME DE TRABAJO

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y adecuada.

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple

vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la

cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar

una mascarilla y usar guantes desechables con moderación.

El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en ningún caso una

fuente de contaminación para los productos o su medio ambiente.

El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad

infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitirá

trabajar en la zona de manipulación.

El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como

apto para trabajar con alimentos y, de igual manera, deberá velar para que el personal

esté informado y capacitado en materia de higiene.

Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y especialmente a la

calle

Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en

gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.

Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.

El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su persona y su

vestimenta.

PRECAUCIONES La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:

Uniforme completo (gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañuelo de cuello, zapato de

seguridad), limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo práctico.

Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de

cocinero, cofia, malla).

Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de trabajo.

No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

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Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a

base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice

parche y sobre este guante desechable.

Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el

uso de mascarillas desechables.

Prohibido fumar en las áreas de preparación.

No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus

esfuerzos depende el éxito de su negocio, así como la satisfacción de los clientes.

Presentación correcta DuocUC:

Gorro de cocina de tela

Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institución

Pantalón pata de pollo

Mandil

Paño de mano o huasca 2

Pañuelo de cuello

Zapatos negros de seguridad

Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de los productos que se ven, se huelen, y se prueban, pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que compiten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricional

y calidad sanitaria) Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación del establecimiento depende de ello. Precauciones

Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una reacción automática, voluntaria y espontánea.

Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico. Cambie su huasca, mandil y paño tantas veces como sea necesario. Reserve su paño únicamente para tomar recipientes y platos calientes.

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Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello.

Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico y después de cada etapa de

trabajo. Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios. Tenga uñas cortas y cepíllese regularmente. No se seque las manos paños con su paño, utilice papel absorbente. Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cómodos y antideslizantes. No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesión

Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil. Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulación, fecha de

vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso) Inmediatamente después de cada revisión, disponga los productos perecederos en el área

de refrigeración. Si es posible, pele los productos en un lugar aparte Lave y sanitaze todas las frutas y verduras antes de su utilización. Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad, ejemplo:

pelar verduras, eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o sanitizados listos para el servicio.

Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la basura. Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas,

productos descongelados con exceso de hielo, alimentos con colores y olores extraños). Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de frío. No ponga productos sobre el suelo, acomódelos en recipientes de almacenamiento

apropiados. Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material

de cocción ni el material de servicio. Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale. Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa. Cubra todos los productos almacenados en una cámara de frío.

Elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rápido.

Almacene los diferentes tipos de productos (cárnicos, lácteos, huevos, verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspondiente.

Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas u otras similares en el plazo más cercano al

servicio. Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior. Saque los productos de la mise en place de la cámara fría para el servicio hasta el último

momento. No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el área de

refrigeración. Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente.

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CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificación del aseo.

Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y de ventilación. Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paños. Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecánico y

los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora) Lave y desinfecte en forma periódica las tablas de picar. Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza. Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas

en basureros con tapas exclusivos para el área de cocina, estos se limpiaran y desinfectaran diariamente.

No dejar entrar animales a la cocina. Realice fumigaciones periódicas contra roedores e insectos, , además de estar

constantemente limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena disposición de las basuras y en un espacio con ventanas que contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronomía es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo.

La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento puede perder la buena reputación que se ha ganado, inclusive está en riesgo la existencia del lugar. Además de sus cualidades nutricionales y organolépticas, los alimentos deben poseer características sanitarias irreprochables. Para tener alimentos higiénicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia. Cuidar los alimentos garantizará que no causen daño a los consumidores, siempre y cuando se preparen y consuman conforme al uso para el cual están destinados. Estos daños pueden ser de tres tipos: Biológicos: con presencia de microorganismo patógenos como Bacterias (Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parásitos (Anisakis, Trichinella

Spiralis, etc). Físicos: presencia de cuerpos extraños en los alimentos que pueden causar molestia del consumidor (pelos, plástico, pitillas, trozo pequeño de guantes desechables, etc.) y hasta algún tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc).

Químicos: Presencia de residuos de químicos en los alimentos tales como: detergente al quedar en ollas, lozas mal enjuagadas, tener precaución con insecticidas, pesticidas, etc. Peligros de tipo Microbiológicos Reducir el grado de contaminación de los productos que entren al establecimiento al seleccionar:

Proveedores reconocidos y autorizados

Productos sanos, seguros, de origen claro.

Revisar escrupulosamente la calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulación, fecha de vencimiento, etc.

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Desechar inmediatamente cartones y empaque de origen de los alimentos Acomodar las materias primas en orden, primero los productos congelados y luego los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lácteos.

Después los productos no perecibles como aceite, harinas, enlatados, azúcar, etc y separar por categoría.

Reducir la multiplicación de los microorganismos ya presentes. Respetar el tiempo y temperatura reglamentaria de almacenamiento. Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos. Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos. Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados. En ningún caso:

Rompa la cadena de frío.

Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores riegos de

contaminación.

Respetar:

Procedimientos para descongelar productos.

Procedimientos para almacenar platos preparados.

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a: La presencia de Microorganismos patógenos, es decir contaminación microbiológica. La proliferación de gérmenes.

Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de riesgos) en un diagrama de fabricación (elaboración de alimentos), es recomendable utilizar el método de las 5M + A:

Mano de obra (contaminación), por parte del personal, durante las manipulaciones,

errores técnicos, negligencia, falta a las normas de higiene, etc.

Método (contaminación y proliferación), organización del trabajo incorrecta, técnica de

cocción y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicación de temperaturas, etc.

Materia Prima (contaminación primaria y re contaminación), permitir el paso a nuevos

gérmenes por falta a una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los

productos limpios, sanitizados o cocidos y los alimentos contaminados.

Material (contaminación) falta de mantención o almacenaje deficiente.

Medio (contaminación por medio del aire o proliferación), elementos ambientales

(calor, humedad), por falta de ventilación, presencia de polvo, hongos, insectos, etc.

Administración del Trabajo, el éxito en la calidad del servicio de un establecimiento de

alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal

de cocina, personal de aseo, personal de mantención, etc. Es por eso que no se debe pasar

por alto ninguna norma establecida orientada a la protección de los alimentos, que dará

como resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

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LA BRIGADA DE COCINA

Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir alimentos bajo las

órdenes de un jefe llamado CHEF. L a formación y la importancia de la brigada de cocina, así como las funciones de quienes la componen, están determinadas por distintos factores, tales como el horario de inicio de atención al público, instalaciones existentes, tipo de restauración, genero gastronómico y otros.

Solo al observar estos factores permitirá la formación integral de una brigada de cocina, sea esta convencional, moderna (separada producción de terminación), o fast food.

JERARQUIAS

Chef de cocina diplomado: Es el más alto grado logrado por un cocinero.

Chef de cocina: Es aquella persona que tiene cocineros a su cargo

Sous chef o sub chef: Reemplazante del chef de cocina en su ausencia.

Asistente del chef: Empleado administrativo que posee conocimientos gastronómicos.

Chef de partie: Cocinero encargado de un cuarto y cuenta con al menos un ayudante.

Commis: cocinero joven.

Ayudante: Aprendiz de cocina.

CHEF (PUEDE SER EJECUTIVO) Organiza los turnos de trabajo

Es el encargado del personal Establece los horarios Planifica vacaciones Otorga lo permisos

Confecciona menú y cartas Planifica los banquetes y manifestaciones Supervisa la adquisición de materia primas

Encargado de producción de la cocina Contrata al personal de cocina Capacita y educa al personal de cocina Participa en el costeo de productos

SUB CHEF

Reemplaza al chef en todas sus funciones en su ausencia Supervisa las brigadas de cocina y las apoya cuando es necesario Es responsable de la formación de aprendices

DESCRIPCION DE CARGOS

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ASISTENTE DEL CHEF Debe tener conocimientos en el área y realiza el trabajo administrativo relacionado con la

cocina (cálculos, recetarios, archivos, etc.) ROTISERO Encargado de asar todo tipo de productos o preparaciones, incluyendo carnes, pescados,

mariscos, animales de caza y legumbres (horno, parrilla, frituras, etc). ENTREMESERO Encargado de elaborar todo tipo de acompañamientos y otros (sopas, legumbres, papas y

arroces (menos los grillados y fritura). Prepara todos los platos que utilizan como base farináceos, huevos, quesos y potajes.

SALSERO Realiza todo tipo de fondos y bases para salsas calientes, pochados, braseados, pescados y

otros. TURNANTE

Es el reemplazante en cualquier puesto de trabajo en la brigada GRANDE MANGER (FRIO) Prepara todo tipo de ensaladas frías, agridulces y saladas Elabora todo tipo de relleno con carne de vacuno pollo y pescado, además, deshuesa, filetes,

corta y porciona. Prepara todas las decoraciones para buffet. PASTELERO Prepara masas dulces y saladas, frías y calientes, y algunos entremeses.

Prepara postres con crema, aglutinante, frutas, helados, etc. Prepara postres y pasteles. Prepara pastas frescas, galletas, queques y decoraciones. COMMIS

Cocinero encargado de las funciones del cuarto en el que se desempeña, AYUDANTE Aprendiz de cocina, recibe órdenes de un jefe (partie).

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BRIGADAS DE COCINA (ORGANIGRAMAS CONVENCIONALES)

El equipo de trabajo de una cocina se organiza en brigadas, y estas son el conjunto de cocineros y ayudantes calificados, encargados de la producción de platos bajo la dirección de un chef.

Clasificación de brigadas Brigada pequeña

Brigada mediana

CHEF DE COCINA

CUARTO FRIO

CUARTO CALIENTE

SALSERO

GARDE MANGER

ENTREMESERO

PASTELERO

CHEF DE COCINA

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Brigada grande

CHEF GARDE MANGER COMMIS APRENDIZ

CHEF SALSERO COMMIS APRENDIZ

CHEF ENTREMESERO COMMIS APRENDIZ

CHEF ROTISERO COMMIS APRENDIZ

CHEF RESTAURADOR COMMIS APRENDIZ

CHEF PASTELERO COMMIS APRENDIZ

CHEF TOURNANT COMMIS APRENDIZ

CHEF DE GUARDIA COMMIS APRENDIZ

CHEF DE COCINA

SUB CHEF

AYUDANTE

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CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado,

se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para

verduras y carnes.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en

papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse: Procedimiento generalmente usado en el tomate, se debe blanquear o escaldar para retirar la piel y luego retirar las semillas, finalmente se corta según lo solicitado, por lo general en forma irregular para salsas.

Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado

que Juliana. Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

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Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes: Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de referencia se utiliza para verduras.

Noisette: (Avellana) Son pequeñas bolitas que se realizan de verduras y frutas con una cuchara o cuchillo especial llamado sacabocados.

Paisano: Corte rectangular o romboide de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza en frutas y verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

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Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos, laminas un poco más gruesas que el Vichy, aunque en la actualidad se utilizan como sinónimo.

Vichy: Corte exclusivo para la zanahoria. Son láminas de 3 a 5 mm. de grosor.

TORNEADOS

Corte realizado en vegetales como papa, zanahoria o zapallo italiano, en esta técnica se trata de dar forma de barril a las piezas resultantes del porcionamiento previo del vegetal. Olivette: barril pequeño, pesa aproximadamente 8 a 10 grs.

Cocotte: Barril pequeño-mediano, pesa aproximadamente 20 grs. Anglaise: Barril mediano, pesa aproximadamente 40 grs. Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril y se sirven como guarnición, pesa aproximadamente 60 grs. Fondant: Barril grande, corte utilizado en papas y pesa aproximadamente 80 grs.

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo:

Pérdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo

adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos: a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de

los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.

c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote:

En esta técnica la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar, con esto se logra tener un punto de apoyo, mientras se mueve el cuchillo de atrás hacia adelante para realizan

los cortes.

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2. La técnica de caída libre o de movimientos libre: En esta técnica se levanta el cuchillo sin punto de apoyo, permitiendo tener más libertad de

movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo 2 b. De abajo hacia atrás 2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: - Usar siempre un cuchillo bien afilado - Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo

- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas - El mango del cuchillo debe estar siempre seco - Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo

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Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para

darle un aroma especial.

Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír.

Bisqué Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar

el arroz o salsas.

Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon (Caldo Corto).

Método de cocción realizado en agua y vinagre se utiliza para algunos productos en una proporción determinada según qué se cocine.

Cruton Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

Darné Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados de una preparación, generalmente pegados en una superficie metálica agregando vino, algún destilado o simplemente agua.

VOCABULARIO TÉCNICO

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Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa.

Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé Asado a la parrilla o grillé.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a un líquido o una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar Cubrir una preparación ligeramente con una salsa.

Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

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Quenelles Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cóctel.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los cortes? 2.- ¿Cuál es la importancia de los cortes en la gastronomía? 3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico? 4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos? 5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia?

6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación culinaria.

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CONDIMENTOS

Ingrediente o mezcla de estos que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto

normal de los alimentos e incrementar el apetito, ya que por lo general tienen un sabor o aroma intensos. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza, nos podemos encontrar con distintos sabores, como por ejemplo: Los sabores salinos, dulces, ácidos, grasos, amargos, de hortalizas, de finas hierbas, especias, entre otros.

Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy soluble en agua y se

emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene

de las aguas del mar y en minas. En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal

gruesa, común y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras

que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.

Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolución

seguida de la cristalización.

Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas minerales.

Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.

Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.

Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un

condimento esencial de muchos platos.

Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle

la corteza y dejarla de un color casi blanco.

Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco

y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca,

aromática de gusto picante.

Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.

Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la

auténtica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental

en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A

lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en

otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento.

Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas.

Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil

menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se

utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o

triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras,

como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Recomendación de usos de algunas hierbas aromáticas

Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas,

mantequillas aceites.

Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.

Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.

Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.

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Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, quesos,

aceites.

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos,

aceites, mantequillas, apanados.

Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas,

aceites.

Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo IV

De las hierbas aromáticas

ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de

ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado. 1 ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor

como aromatizantes.

ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química. ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. 2

ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y sustancias psicotrópicas.3 4

ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma. Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo I

1 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Oficial de 13.01.00 2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial

de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal) 3 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

25.11.03 4 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

13.01.00

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De las especias

ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:

ANÍS COMÚN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

ANÍS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.

AZAFRÁN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado

de la flor del Croccus sativus L.

CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa

epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a

los caracteres macro y microscópicos de la de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia,

debe denominarse "canela común"

CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.

CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia

Caryphyllata T.

COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.

COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.

CÚRCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.

CURRY: Mezcla de especias de sabor picante, constituida por diversos ingredientes como

pimientas, jengibre, cúrcuma y otros.

JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.

MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H.

MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.

MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.

MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba

MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.

NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su

envoltura (macis)

PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio,

proveniente del Piper nigrum L.

PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum

L.

PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice

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PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens

VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué es un condimento? 2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos? 3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra? 4.- ¿Qué son las especias? 5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas? 6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca? 7.- Realice un cuadro resumen con 20 hierbas aromáticas y 20 especias, señalando sus

características y usos culinarios.

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PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Existen dos estilos de montaje de platos:

Montaje tradicional, es donde el ítem principal y la salsa se ubican en la mitad inferior del plato, las féculas en la parte superior derecha y los vegetales en la superior izquierda, o ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a las 6ºº, las féculas a las 2ºº y los vegetales a las 10ºº.

Vegetales féculas / almidón

Salsa ítem principal

Montaje no tradicional permite una mayor creatividad en la presentación, es más artística y por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinación de colores, sabores, cocciones y texturas, y se divide en dos: estructurado y disperso.

Estructurado: una base de verduras, la fécula y la salsa se centran en el plato y se

dispone el ítem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se debe tener en

consideración la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales Féculas / almidón

Salsa Item principal

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Disperso: el ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos de se

disponen alrededor y también se debe tener en cuenta la compatibilidad de los elementos

del plato.

Vegetales Féculas / almidón

Salsa Item principal Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS (E.U.P.F.)

EQUILIBRIO: Selección de los alimentos

Color

Métodos de cocción

Forma

Texturas

Saborizantes o condimentos

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EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparaciones distintas pero complementarias y colocándola de manera apetitosa en el recipiente adecuado.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopa de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.

COLORES Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. VARIEDAD

Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo "circense". Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con los colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

COLOR NATURAL Debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)

Salteados - dorado parejo

Al vapor - colores frescos, etc.

MÉTODOS DE COCCIÓN Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada con salchichón escalfado

Corteza horneada con carnes doradas

Pescado frito con verduras cocidas, etc.

FORMAS Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

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TEXTURAS Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las

cuales se trabaja son: Suave

Grueso

Sólido

Blando

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: Sustancioso y magro

Condimentado y suave

Ahumado (salado) y dulce

Dulce y agrio (ácido)

Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.

Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa,

crema o salsa blanca.

Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo,

servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Recuerde

Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a

la buena comida.

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UNIDAD

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL

El plato o bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

MARINADAS

Preparación culinaria, elaborada con ingredientes líquidos y sólidos, en los que se sumergen alimentos crudos o cocidos con el objeto de :

Modificar o suavizar el tejido de algunas carnes

Disminuir la intensidad del sabor de algunas carnes de caza

Aumentar el sabor y aroma de ciertas preparaciones

Prolongan la vida útil de una carne o preparación.

CLASIFICACION DE LAS MARINADAS

Marinada cruda: Está compuesta de aceite, vino y vinagre (rojo o blanco), mirepoix, bouquet garnie y otros. Esta preparación no requiere cocción, se recomienda utilizarla solo una vez y sirve como base para la preparación de salsas. Al estar crudos los ingredientes que la componen su sabor es mucho más intenso. Marinada cocida: Se elabora sudando mirepoix, agregando líquidos como vinos o vinagres y bouquet garnie. Se cocinan todos los ingredientes alrededor de 30 minutos, y una vez fría se utiliza. Este tipo de marinado tiende a tener mayor durabilidad en el tiempo debido a la condición de sus

ingredientes. Marinada instantánea: Su función principal es aromatizar y saborizar alimentos que se utilizaran en un corto periodo de tiempo, esto quiere decir, que deberán estar entre 5 minutos y 1 hora marinándose. Este tipo de marinadas se puede hacer de muchas maneras.

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LAS HORTALIZAS

Definición:

Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros.

Comercialización: Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Utilización: Como plato caliente o frío. Como ensalada o parte de una entrada. Como guarnición o acompañamiento. Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones. Como elemento decorativo.

Clasificación de las Hortalizas: Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Porotos

Garbanzos

Habas

Leguminosas

De Bulbo Cebolla

Ajo

Puerro

Cebollín

De Raíces Zanahorias

Betarraga

Remolacha

Nabos

Tubérculos Papas

Yuca

Lentejas

Chalota

Rabanitos

Camote

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Leguminosas: Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie. Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas. Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y maní. Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de consumirlas frescas. Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que difundieron el

consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los descubridores. Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales.

De fruto Zapallo

italiano

Berenjenas

Tomate

Pepino

Ajíes

De tallo Apio

Palmitos

Espárragos

Nalca

Penca

De

inflorescencia Coliflor

Alcachofa

Brócoli

De hoja unidas a un tallo central

Repollo

Lechuga

Bruselas

De hoja unidas a un tallo

Acelga

Espinacas

Berros

Hongos Champiñón

parís

champiñón

ostra

trufa

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Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una

alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas.

Leguminosas comunes: Alubia chica o Apolo: Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan remojarse, porque se cuecen en menos tiempos. Garbanzo: Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. También

disponible como harina. Haba: Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de riñón y de color verde algunas blancas.

Lentejas: Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son: De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño. Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón. Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado. Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas.

Poroto Bayo: Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompañamiento

y para preparar sopas, guisos y ensaladas. Poroto de carete: Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen más

fibra y que aportan menos calorías. Poroto de riñón: Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o blanco.

Poroto de soya: Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.

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Poroto negro:

Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso. Poroto pinto o hallado: Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina. En chile los más conocidos son: coscorrón, hayado, cristal, bayo, tórtola, burro, manteca, pinto y frutilla.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Bulbo. Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas. Hortalizas de Bulbo más comunes: Cebolla:

Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta última más dulce y suave.

Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos. Puerro: Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

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Chalota:

Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, donde forma parte de guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: chalota, echadote, ascalonia y escalonia. Cebollín: Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chop suey, ensaladas, fritas como decoración.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De inflorescencia:

Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar. Hortalizas de Flor más comunes:

Coliflor: Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball.

Brócoli: Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese, Blanquecino y purpúreo.

Alcachofa: Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana. Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento

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Para completar:

Ventajas Desventajas

Raíces: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel.

Hortalizas de Raíz más comunes: Zanahoria: Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan

hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz corta, de raíz intermedia, de raíz larga.

Betarraga: Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es hervida, pero también la podemos saltear y freír. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas.

Nabos:

Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato. Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas, globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa.

Para completar:

Ventajas Desventajas

Tubérculos:

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Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidón.

Tubérculos más comunes: Papas: Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas para hervir y freír, los rojas para asar. Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa

amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor. Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír.

King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada.

Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.

Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel.

Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.

Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso.

Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para freír y hervir.

Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír. Yuca: Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento generalmente.

Camote: Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada, puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.

Para completar:

Ventajas Desventajas

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De Frutos: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y

tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena. Hortalizas de frutos más comunes: Tomate: Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes. Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades híbridas,

variedades nuevas. Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamaño

medio sabor excelente. Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no es tan

rojo.

Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave. Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy

grande, muy aromático. Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos. Pepino: Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee una piel fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior.

Pimiento: Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamaño depende de su variedad. En su interior está dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de América Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso

como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajíes.

Para completar:

Ventajas Desventajas

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De Tallo: Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa

externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fríos y calientes, como guarnición. Hortalizas de tallo comunes: Espárrago: Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos más suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar.

Apio:

Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Hoja:

Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente dos tipos: Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, bruselas. Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca, acelga,

berros. Hortalizas de hoja comunes: Lechuga Milanesa: Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo amarillento.

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Lechuga Francesa: Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor

tenue.

Lechuga Romana o Costina: Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave.

Lechuga Escarola: Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave. Lechugas crespas: Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas, se

caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.

Endivias: Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.

Repollo: Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son: Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente

dulce. Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso. Acelga:

Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard.

Espinaca:

Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros.

Berros: Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

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Para completar:

Ventajas Desventajas

Hongos: Clasificaciones de Hortalizas o vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón París, champiñón ostra, champiñón portobello, shitake, callampas, gargal, digüeñes, morillas, trufa entre otras.

Para completar:

Ventajas Desventajas

FRUTAS

El código alimentario la define como el fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos

florales que hayan alcanzado su madurez y sean propias para el consumo humano. Existen muchos tipos y variedades incluyendo las llamadas tropicales, pudiéndolas clasificar en: Cítricas, caracterizadas por tener sabor ácido y dulce, estar compuesta de gajos y una

cáscara que contiene un óleo aromático: naranja, pomelo, limón, lima, mandarina.

Con hueso / carozo, fruto carnoso en cuyo centro se encuentra el cuesco: durazno, damasco, ciruela, palta, lúcuma, guinda.

Con cáscara, recubiertos por una capa vegetal dura y fibrosa: castañas, almendras, nueces,

maní, piñones, avellanas. Con simientes, aquí encontramos tres grupos

Simientes centrales: pera, membrillo, manzana. Simientes en la pulpa: granada, sandia, tuna, chirimoya. Simientes externos: frutilla, mora, frambuesa.

Tropicales o exóticas: piña, dátil, mango, guayaba, maracayá, cajú.

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de hortalizas, argumente su respuesta? 2.- ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de las hortalizas? 3.- ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria? 4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta. 5.- Explique las características de las legumbres. 6.- ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta? 7.- ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas? 8.- ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas, incluyendo aplicación culinaria? 9.- ¿Cómo conservamos las hortalizas? 10.- ¿Que son las frutas?

11.- ¿Cómo se clasifican las frutas?

ENSALADAS

Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Se consideran uno de los

platos más versátiles de la cocina, por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura, color, armonía y las hace más atractivas para el comensal.

Estas están compuestas por vegetales crudos o cocidos, con o sin la adición de otros ingredientes. Las ensaladas tradicionalmente han sido consideradas como platos fríos, pero con el paso del tiempo esto ha cambiado. Ahora las podemos encontrar con distintas temperaturas y enriquecidas con un sin fin de ingredientes. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos

cárneos, etc. Es por esto, que es muy difícil clasificarlas, sin embargo, podemos ordenarlas tomando en cuenta dos criterios; lugar que ocupan en un menú y la cantidad de ingredientes que las componen.

SEGÚN LA UBICACIÓN QUE TENGAN EN UN MENÚ

Hors d´oeuvres, estimulan el apetito, servidas en pequeñas cantidades, entremés. Como acompañamiento, donde se complementan con platos de carnes, pescados y otros. Como plato principal o fuerte, ensalada que tiene como principal ingrediente un producto rico

en proteínas. Como postre, compuestas de frutas frescas y/o secas.

SEGÚN LA CANTIDAD DE INGREDIENTES

Ensaladas simples, son las que cuentan solo con un ingrediente. Ensaladas mixtas, son las que cuentan con uno o más ingredientes, pero estos no se mezclan

entre sí.

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Ensaladas compuestas, cuentan con varios ingredientes, y su característica principal es que van mezclados entre sí, y generalmente adicionados de alguna salsa o dressing que ayude a ligarlos más algún ingrediente que contenga proteínas (carne).

PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

1. Calidad de los ingredientes. 2. Presentación 3. Sencillez

4. Pulcritud 5. Contraste y armonía 6. Buena combinación de alimentos 7. Distintiva 8. Temperatura 9. Loza 10. Humedad

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Defina que es una ensalada. 2.- ¿Cómo se clasifican las ensaladas? 3.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.

4.- Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre. 5.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

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SALSAS

Es el líquido más o menos denso y sustancioso, que sirve para acompañar y realzar el sabor y

aspecto de las distintas preparaciones o platos que elaboramos. Existen distintos tipos de salsas, dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro compatible o no. alguna de ellas se obtienen como resultado de la cocción y concentración de huesos y jugos de carnes, aves, pescados o lácteos, entre otros, y con distintos tipos de ingredientes sean estos líquidos o sólidos.

Las podemos clasificar de muchas formas, ya sea por temperaturas (frías y calientes), por color, por su origen y utilización. Ahora detallaremos las más importantes para este nivel.

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS

Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes líquidos de igual o distinto origen o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar dos grupos, las emulsiones estables y las inestables, cuyos clásicos representantes son la mayonesa y las vinagretas respectivamente.

EMULSIONES ESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos, con similares características (grasa de origen animal y vegetal), esto debe hacerse de manera ordenada y esquemática, para que el resultado sea el deseado y no otro. Un ejemplo de esto es la mayonesa (mahonesa), cuyo resultado característico es la densidad y el volumen que esta alcanza. Esta salsa debe su nombre a su lugar de origen, la isla de Mahón (Baleares), desde donde fue trasladada a Francia por el Duque Richelieu, tras haber tomado la isla en el año 1756.

Ingredientes para 200 grs aprox:

Ingredientes Unidad de medida Cantidad

Yemas de huevo pasteurizada UNI 1

Aceite CC 150-160

Mostaza dijon GR 5

Sal GR 3

Pimienta GR 0,5

Jugo de limón o vinagre blco. CC 5

PREPARACIÓN

1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto huevo. 2. Disponer en un bolo de acero inoxidable la yema, mostaza, sal, pimienta y jugo de limón,

batir todo. 3. A continuación adicionar aceite sobre los ingredientes de manera pausada, a intervalos y

en poca cantidad, batiéndolos para lograr la incorporación de estos. 4. Completar la totalidad del aceite, rectificar viscosidad y los condimentos si es necesario. 5. Se puede aligerar la mayonesa adicionándole gotas de agua. 6. Nunca dejar la mayonesa expuesta a temperatura ambiente o a altas temperaturas para

evitar el riesgo de contaminación bacteriana.

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DERIVADAS DE SALSA MAYONESA

Salsa Remolada: mayonesa más pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil picado fino.

Salsa Tártara: mayonesa más huevos duros picados, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, perejil picado fino.

Salsa Tyrolienne: mayonesa más puré de tomates y perejil picado. Salsa Verde: mayonesa más extracto de espinaca blanqueada, perejil, perifollo, berros,

estragón y finas hierbas (todo hecho puré). Salsa Andaluza: mayonesa más puré de tomates y pimiento rojo en brunoise.

Salsa cóctel: mayonesa mas ketchup, coñac, salsa inglesa y tabasco. Salsa Mosquetera: mayonesa más chalotas muy picadas reducidas en vino blanco, ciboulette

picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.

EMULSIONES INESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos con distintas características (aceite y vinagre), esto debe hacerse de manera ordenada, esquemática y en el momento indicado, ya que es muy probable obtener un mal resultado. Un ejemplo de esto son los dressigs (aderezo) y vinagretas, cuyo resultado característico es un líquido menos denso que la mayonesa pero con mucho volumen y brillo. El dressing proveniente del inglés y es el nombre que se le asigna a los

aderezos en ese idioma y otros. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing

debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Ingredientes para 120 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Vinagre blanco, tinto o derivado CC 30

Aceite vegetal u otro CC 90

Pimienta blca. molida GR 0,5

Sal GR 2

Mostaza dijon GR 3

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PREPARACIÓN

1. Colocar en un bolo de acero inoxidable la sal, pimienta, mostaza, añadir vinagre o jugo de algún cítrico y mezclar.

2. A continuación incorporar aceite, sobre la mezcla anterior, de manera pausada, a intervalos y en poca cantidad, batiéndolos para lograr la incorporación de estos.

3. Es aconsejable remover continuamente la salsa antes de utilizarla, ya que por una reacción física las partículas de cada uno de los líquidos tienden a unirse rápidamente y a separarse finalmente uno de otro (vinagre y aceite), dándole inestabilidad a nuestra emulsión.

4. Recuerda la proporción 1 es a 3, (1 parte de vinagre o jugo de cítrico más el triple de aceite).

5. Trata de hacer esta salsa algunos instantes antes de utilizarla.

DERIVADAS DE SALSA VINAGRETA/DRESSING

Vinagreta Noruega: vinagreta más yema de huevo duro y filetes de anchoas picadas. Salsa du Pecheur: vinagreta más carne de jaiba desmenuzada. Salsa Ravigote: vinagreta más alcaparras y pepinillos cortados finamente, muy pequeños. French dressing: aceite, vinagre, mostaza dijon, sal y pimienta. Chiffonnade dressing: french dressing más perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y

pepinillos. Cream dressing: french dressing más crema de leche o crema agria. Cheese dressing: french dressing más mostaza, salsa worchester (salsa inglesa) y queso

roquefort finamente rallado. Russian dressing: french dressing más salsa mayonesa, huevo duro picado, salsa de ají y

pimentón verde picado.

SALSAS MADRES CALIENTES

También conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se utilizan como fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional, ya que sin ellas resultaría muy difícil la elaboración de otras. Es por eso que cuando nos referimos a una salsa derivada, estamos hablando de una salsa madre más otros ingredientes (garnitura). Y es aquí cuando encontramos las salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuación.

SALSAS BLANCAS

Las Salsas Blancas se diferencian entre sí mismas por la base con la cual fueron elaboradas, estos pueden ser distintos tipos de fondos o lácteos. Es por eso que la base muchas veces determinara el tipo de producto o preparación que acompañara la salsa. Por ejemplo, una salsa de alcaparras para el pescado, será preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con un fondo de ave, y de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno. Dentro de estas salsas podemos destacar tres tipos y sus derivados.

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VELOUTE

Se elabora mezclando un roux más fondo de cualquier tipo. Es usada como base para salsas

clásicas, cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina. Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Harina GR 40 a 80

Mantequilla GR 40 a 80

Fondo blanco CC 1000

Pimienta blca. molida GR 2

Sal GR 10 a 15

PREPARACIÓN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartén a fuego medio. 2. Cuándo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda de una

cuchara de cocina o un batidor. 3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar el fondo en pequeñas cantidades (no

agregarlo de una vez, idealmente frío,) hasta incorporar todo el líquido. 4. Dar cocción por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en cuando,

condimentar.

TIPO DE FONDO MEZCLA RESULTADO OTROS

Fondo blanco de Vacuno +

Roux

= Veloute de vacuno +

Yema y Crema

= Salsa Alemana +

(Ingredientes)

Derivados

Fondo blanco de Ave

+ Roux

= Veloute de Ave

+ Crema

= Salsa Suprema

+ (Ingredientes)

Derivados

Fondo blanco de pescado +

roux

= Veloute de Ave +

Crema y vino blco.

= Sala de vino blanco +

(Ingredientes)

Derivados

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

Salsa de Alcaparras: Garnitura con alcaparras al vinagre. Salsa de Champiñones: Añadir a la salsa Alemana champiñones en emince, estofados.

Salsa Chivry: Añadir a la salsa Alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

Salsa Ciboulette: Añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de Estragón: Salsa Alemana, aromatizadas con vinagre de estragón y hojas de

estragón picadas. Salsa raifort: Añadir raíz picante rallada.

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DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de carne a la salsa Suprema. Salsa de Champiñones: Añadir a la salsa Suprema, pequeñas cabezas de champiñones

blancos estofadas y caldo reducido de la cocción de los champiñones. Salsa Toulousiane: Añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa en

mantequilla.

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

Salsa de Anchoas: Cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas. Salsa Bercy: Reducción del pescado con chalotas (normalmente ya se encuentra adentro),

añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca. Rectificar, terminar con perejil picado fresco.

Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura. Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con

garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa Finas Hierbas: Salsa más perejil y estragón picado fino.

Salsa de Ostras: Salsa de vino blanco más ostras pochadas. Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una garnitura de trufas

picadas, más champiñones en emince.

BECHAMEL

Se elabora mezclando un roux más leche. Es usada como base para salsas clásicas, derivadas, cremas, para gratinar y otras aplicaciones en cocina. Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Harina GR 50 a 80

Mantequilla GR 50 a 80

Leche CC 1000

Pimienta blca. molida GR 2

Nuez moscada GR 1

Sal GR 15

PREPARACIÓN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartén al fuego.

2. Cuándo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda de una cuchara de cocina o un batidor.

3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar la leche en pequeñas cantidades (no agregarla de una vez, idealmente fría,) hasta incorporar toda la leche.

4. Dar cocción por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en cuando, condimentar.

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DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Salsa Aurora: Salsa cremosa tomatada.

Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca. Salsa Mornay: Añadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla fresca y una pizca

de pimienta cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de

colas de cangrejos. Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

SALSA POR REDUCCIÓN DE CREMA

Se prepara utilizando crema de leche como base y otros ingredientes, en ella, como su nombre lo dice, se concentra la grasa de la crema mientras se evapora el agua, esta característica proporciona consistencia, brillo y sabor lácteo. Ingredientes para 500 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Aceite CC 10

Chalota o cebolla GR 30

Vino blanco CC 100

Fondo CC 200

Crema CC 300

Pimienta blanca molida GR 1

Sal GR 5

PREPARACIÓN

1. En una olla o sartén sudar la chalota junto al aceite, transparentar. 2. Apagar con vino blanco y dejar reducir a la mitad. 3. Agregar fondo (que tenga relación al plato que acompañará) y dejar deducir a la mitad. 4. Incorporar crema, condimentos y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia

deseada, incorporar garnitura que le dará el nombre, aroma y sabor. 5. Filtrar, rectificar condimentos y servir.

- No olvidar reducir la salsa a fuego bajo, ya que puede cortarse al hervir profusamente. - Incorporal sal al final de la elaboración, la concentración de crema le dará sabor salado.

DERIVADAS DE SALSA POR REDUCCIÓN DE CREMA

Salsa de mostaza: Agregar en la reducción mostaza dijon. Salsa de alcaparras: añadir a la reducción ya filtrada alcaparras picadas. Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reducción finas hierbas frescas para

saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas hierbas frescas picadas.

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SALSAS OSCURAS

Se utilizan en gran variedad de preparaciones, es el resultado de la cocción de carnes o huesos

de animales como el vacuno, cordero o animales de caza más vegetales, finas hierbas y especias, vinos, fondos y opcionalmente agentes espesantes. La caramelización y concentración de estos otorga a este tipo de salsas el color oscuro, sabor y aroma intensos.

SALSA ESPAÑOLA

Salsa madre clásica francesa (aunque su origen es español). Se usa para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se caracteriza por tener un sabor y aroma pronunciado a huesos y vegetales dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y tocino entre otros ingredientes. Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Huesos de vacuno s/grasa GR 500

Mirepoix graso GR 300

Vino tinto CC 100

Tomate o concentrado GR 30-50

Fondo oscuro de vacuno CC 2000

Bouequet garnie UNI 1

PREPARACIÓN

1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una olla a alta temperatura, no es necesario agregar materia grasa.

2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de tomate. 3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metálica con vino tinto,

si se hizo en una olla agregar el vino directamente. 4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.

5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas que vaya dejando la cocción.

6. Filtrar y utilizar.

DERIVADOS DE SALSA ESPAÑOLA

Salsa Diabla: española más ají en trozos o pasta de ají. Salsa Bourguignone: española más cebolla perla, champiñones, tocino y perejil picado. Salsa a las finas hierbas: española más romero, tomillo y orégano fresco picados.

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SALSAS SEMICOAGULADAS CALIENTES

Puntos críticos en la elaboración y mantención. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente

muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen. La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas

coagulan, y con esto se corta la preparación Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la

yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la multiplicación bacteriológica.

El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación de las yemas.

Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los 60º C separa los ingredientes de la salsa.

Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).

SALSA HOLANDESA

Salsa elaborada en base a reducción de jugo de limón, agua y pimienta negra molida, yemas de huevo y montada con mantequilla clarificada.

La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor. Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carácter original de la salsa.

Ingredientes para 400 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Agua CC 25-30

Jugo de limón CC 35-40

Sal GR 2-3

Pimienta negra GR 1

Yemas de huevo UNI 4

Mantequilla clarificada GR 250

Características: Se elaboran básicamente con mantequilla líquida, ligeramente templada y yemas

huevo. Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada. Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una

garnitura según el derivado. Utilización o uso:

Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados, mariscos a la plancha o verduras asadas.

Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero también con los huevos escalfados como entrada.

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PREPARACIÓN

1. Clarificar mantequilla a baño María.

2. Separar yemas de huevo. 3. Colocar las yemas en un bowl apropiado. 4. Agregar de agua fría. 5. Batir enérgicamente sobre una olla a baño María o sobre la llama del fuego (fuego muy

suave) hasta que alcance una Tº cercana a los 60ºC. 6. Retirar el recipiente del baño maría o del fuego cuando las yemas alcancen una

consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).

7. Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la utilización de la salsa).

8. Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).

9. Filtrar a través de un chino si fuese necesario.

10. Rectificar condimentos. 11. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60° C.

DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA

Salsa Mousseline: holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Se

puede usar en verduras pochadas como espárragos, brócolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza: holandesa con añadido de mostaza, se puede usar en pescados blancos pochados.

Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugo y zeste en juliana fina de naranja, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Salsa Mikado: holandesa más jugo y zeste de mandarinas picados en juliana blanqueados, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones

Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos). Ruptura o saturación de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte

grasa).

Problemas Soluciones

Yema de huevo demasiado cocida (coagulación excesiva): fuego muy alto o sartén muy calientes

Detener con un poco de agua fría

Mantequilla clarificada demasiado caliente (riesgo de coagulación de proteínas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con un cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada (riesgo coagulación de las proteínas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría

Temperatura de almacenaje demasiada baja (grasas solidas)

Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia

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SALSA BERNESA

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es una salsa

elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de huevo y mantequilla clarificada. La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados. Ingredientes para 400 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Vino blanco CC 35-40

Vinagre blanco CC 35-40

Vinagre de estragón CC 35-40

Chalota GR 30

Pimienta negra machacada GR 1

Sal GR 2-3

Yemas de huevo UNI 4

Mantequilla clarificada GR 250

Estragón fresco GR 1

Perifollo GR 1

PREPARACIÓN

1. Reducir a la mitad o a un tercio el vinagre, vino blanco, vinagre de estragón, pimienta y chalotas en brunoise.

2. Poner la reducción en un bowl y agregar las yemas de huevo. 3. Batir enérgicamente sobre a baño maría o a fuego directo, llama baja.

4. Retirar el recipiente del baño maría o del fuego cuando las yemas alcancen una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).

5. Incorporar batiendo progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).

6. Filtrar a través de un chino si fuese necesario. 7. Agregar estragón y perifollo picados.

8. Rectificar condimentos. 9. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60° C.

DERIVADAS DE SALSA BERNESA

Salsa Choron: bernesa más concassé de tomate bien concentrado, recomendada para acompañar carnes grilladas y pescados grillados.

Salsa Tyrolienne: bernesa montada al aceite más tomate reducido y/o picado, recomendada para acompañar carnes y pescados grillados.

Salsa Paloise: sin estragón, pero con menta fresca, recomendada para acompañar crustáceos grillados.

Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta, recomendada para acompañar crustáceos grillados.

Salsa Foyot: bernesa adiciona de glacé de viande, recomendada para acompañar carnes grilladas.

Salsa Rachel: bernesa más concentrado de tomate y glacé de viande, recomendada para acompañar carnes grilladas.

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SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

Son obtenidas a través de una reducción de un medio un líquido ácido como vinagre, jugo de limón y vino, luego emulsionadas en mantequilla entera fría.

SALSA BEURRE BLANC (mantequilla blanca)

Ingredientes para 400 grs aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Chalota picada GR 35-40

Vinagre blanco CC 50

Vinagre de blanco CC 25-30

Pimienta negra machacada GR 1

Sal GR 2-3

Mantequilla entera, picada GR 250

Crema de leche (opcional) CC 50

PREPARACIÓN

1. Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 50-70%. 2. Filtrar reducción por un chino. 3. Agregar mantequilla poco a poco en cubos. 4. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome

consistencia cremosa. 5. Rectificar condimentos. 6. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

Nota: Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre

Rouge. Si utilizas crema, agregar a la reducción de vino y vinagre.

Causas de Corte Solución

Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fría

Temperatura de la mantequilla muy alta * Volver a montar la salsa con un

poco de agua fría

Temperatura de la mantequilla muy baja * Volver a montar la salsa con gotas de agua tibia

Incorporación de mucha mantequilla * volver a montar la salsa con gotas de agua tibia e incorporar la mantequilla lentamente.

Error en la proporción * Arreglar la proporción: 1 yema X 100 cc de mantequilla clarificada

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SALSA BEURRE FONDUE

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Agua GR 35-40

Jugo de limón CC 50

Sal CC 25-30

Pimienta

Mantequilla fría picada GR 1

PREPARACIÓN

1. Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición, reducir a la mitad. 2. Agregar mantequilla poco a poco en cubos. 3. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome

consistencia cremosa. 4. Rectificar condimentos 5. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

PARA ELABORAR UNA SALSA ES NECESARIO DESARROLLAR CINCO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

VISCOSIDAD Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción. TEXTURA Característica dada por los componentes de la salsa. COLOR Es el tono dado por la combinación de ingredientes. OPACIDAD Grado de transparencia de la salsa: Opaco no pasa la luz Translúcido luz difusa

Transparente la luz pasa TEMPERATURA Pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

BASE Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. SAZON Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de ésta.

LIGANTE Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa. GUARNICION Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su

presentación.

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CUADRO ESQUEMATICO BÁSICO DE LAS SALSAS EN LA COCINA

Estable Emulsión Inestable FRIAS No Tradicional Lácteos

Infusión Coulis Especiales Veloute Bechamel BLANCAS Reducción de crema SALSAS MANTEQUILLA Semicoaguladas Emulsión caliente (inestable) Mantequilla dorada Mant. Compuesta (se puede utilizar)

CALIENTES OSCURAS Española Demi glace AGRIDULCES Grace de viande (solo como base) COULIS INFUSION TOMATE

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MÉTODOS DE COCCIÓN Definición: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los

microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por

expansión) y viceversa (cocción por concentración).

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco o concentración

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

Asar al horno.

Gratinar

Saltear, sofreír, freír en

sartén.

Asar a la parrilla.

Asar a la plancha

Freír en aceite hondo.

Por calor húmedo o Expansión

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. (Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.

Hervir.

Blanquear en agua.

Pochar.

Vapor.

Mixta. ( Acción Combinada)

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

Guisar.

Estofar.

Brasear.

Poeler.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Asar al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Carnes

Animales

de caza.

Aves de

corral.

Interiores.

Pescados.

Legumbres

Frutas.

Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

Gratinar

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar .

Carnes

Animales

de caza.

Aves de

corral.

Interiores.

Pescados.

Legumbre.

Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones.

Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero.

Saltear, sudar, freír.

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Carnes

Animales

de caza.

Aves

Interiores.

Pescados.

Legumbres

Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C. El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta temperatura.

Asar a la parrilla

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes.

Animales

de caza.

Aves de

Interiores.

Crustáceo.

Legumbre

Pescados.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno.

Asar a la plancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. Usar materia para evitar que el alimento no se pegue.

Carnes.

Animales

de caza.

Aves

Interiores.

Pescados.

Se debe utilizar una película de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º-900° C.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Blanquear.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, nutrientes al líquido, además cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada.

Carnes

Animales de

caza.

Aves de corral.

Interiores.

Hortalizas.

Frutas.

Nunca utilizar agua tibia o fría, no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila.

Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas

Pochar.

Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 70ºC a 80ºC a fuego directo. Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente. Los productos no forman costra dorada.

Aves

Pescados.

Huevos

Mariscos

Crustáceos.

Nunca utilizar líquidos hirviendo, podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160º C.

Se emplea esta cocción suave para no romper estructuras de los productos

Hervir.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido. Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de cocción Los productos no forman costra dorada

Carnes

Animales de

caza.

Aves de corral.

Interiores.

Legumbres.

Huevos.

Puede realizarse a partir de:

-Agua fría

-Agua Caliente

Según el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal

Vapor

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de vapor caliente, sin tocar el líquido en ebullición los productos son expuesto indirectamente.

Carnes.

Aves de corral.

Crustáceos.

Hortalizas.

Pescados.

Arroz.

Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamente sin tener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles).

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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Estofar.

Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos, caldos (poca cantidad). Como consecuencia obtenemos un producto con liquido sin consistencia o muy poca, un jugo.

Carnes

Animales de

caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños, en alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos. Considerar los productos a utilizar, los tiempos y secuencia de cocción.

Guisar.

Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños, utiliza poca materia grasa y mucho líquido. En este tipo de cocción el resultado es generalmente untuoso, espeso o con liquido con bastante consistencia.

Aves

Carnes

Animales de

caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes pequeños, su estructura final es más espesa. En alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

En ocasiones el salteado se realiza al comienzo y otras veces se agrega al final.

Brasear.

Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los líquidos tapar y llevar al horno.

Carnes

Animales de

caza.

Aves de corral.

Esta cocción suave y pareja entre160º a 180º C aprox. Por tiempo prolongado. Esta técnica de cocción se realiza en cortes de carnes duras. Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompañamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Poeler.

Este método se aplica en el horno, es la combinación del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé finas hierbas y fondo.

Carnes.

Aves de corral.

Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor .La temperatura del horno a 180º C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

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Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los métodos de cocción? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía? 3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia? 4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos. 5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos y sus respectivas características. 6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos. 7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor? 8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada? 9.- ¿En qué consiste el gratinado? 10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por concentración?

SOPAS

Se puede definir como una preparación culinaria líquida, derivada de la cocción de carne, aves, pescado, vegetales y otros, más alguna garnitura que le caracterice.

En el siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación ni la connotación que tienen actualmente, ya que con este nombre llamaban a los platos fuertes de carne o pescado hervidos con vegetales. Por su agradable sabor, economía y versatilidad, en muchos hogares era el plato principal En la mayoría de los países aún se preparan sopas representativas de cada lugar que se sirven como plato único.

Hoy en día cambió este concepto, y consideramos las sopas como un plato con el cual se puede dar comienzo a un almuerzo o cena, de tal manera que, no sólo es el primer

plato, sino una entrada armoniosa en un menú balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: "la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva, es un buen fondo". La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación estudiaremos más

adelante. Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, podemos clasificar las sopas según su elaboración, composición u origen, de la siguiente manera: Fondos tratados más garnitura Sopas claras Consomé Sopas ligadas Veloute

Potaje o potage

Sopas especiales Regionales Nacionales

Internacionales

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SOPAS CLARAS Y CONSOMÉ

SOPA CLARA Se entiende como sopa clara a la elaborada utilizando como base un fondo, que posteriormente será tratado y guarnecido con uno o más ingredientes que le darán una característica especial y el nombre, no consistencia. Carbonada: sopa clara hecha con carne y verduras cortadas en cubos pequeños.

CONSOMÉ Son fondos clarificados, y esto consiste en aislar del líquido los elementos que lo enturbian (proteínas coaguladas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo absolutamente transparente.

Algunos derivados tradicionales son:

Consomé Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave, royal en parmentier y perejil. Consomé Brunoise (Ave): Selección de verduras en brunoise y estofadas en

mantequilla. Consomé cazador (Carne de caza): Decorado con champiñones cortados en

juliana, perifollo y profiteroles rellenos con puré de carne de caza Consomé Carolina (Ave): Decorado con royal a la almendra cortado en rombos,

arroz creol al momento de servir y perifollo. Consomé Carmen (Vacuno): Tomate concassé, juliana de pimiento, arroz creol

y perifollo. Consomé Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de crepes aromatizados con

trufa o finas hierbas. Consomé Bretona (Vacuno): Guarnecido con juliana de puerro, champiñones,

apio, cebolla y decorado con hojas de perifollo. Consomé Andaluza (Vacuno): Guarnecido con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creol, royal en brunoise y un poco de concentrado de tomates. Consomé Juliana (Vacuno): Guarnecido con selección de verduras en juliana. Consomé Aremberg (Ave): Guarnecido con perlas de zanahoria, nabo y trufa,

quenelles de ave y royal de espárragos.

Consomé Princesa (Ave): Guarnecido con quenelles de ave, puntas de espárragos y hojas de perifollo.

Consomé Rossini: Aromatizado con trufas y guarnecido con profiteroles rellenos con puré de foie-gras y brunoise de trufas.

Consomé royal: Guarnecido con rombos, brunoise o triángulos de royal.

SOPAS LIGADAS O CREMAS

Se conocen varias clases de sopas espesas, esta consistencia se puede obtener en forma natural, por la disolución de las materias con las cuales se prepara, o prepararla directamente con un agente espesante. Otras pueden recibir un toque final al ser espesadas con yemas de huevo o algún producto similar.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

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SOPAS VELOUTE Antiguamente se derivaban de la salsa veloute; hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema, más una garnitura

que la identifique.

Espárragos: Puntas de Espárragos. Dubarry: Coliflor.

SOPAS POTAJE/POTAGE (puré) Este grupo de sopas se caracteriza por ser el resultado de la cocción y molienda de

legumbres y hortalizas en un líquido, que generalmente es un fondo, que posteriormente darán la consistencia a la preparación. Dado el hecho, que obtienen su sabor, color y consistencia de las verduras que tienen como base, se puede usar un fondo de suave sabor para darle la humedad requerida, más garnitura y un refinador.

Conti: Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes. Lamballe: Puré de arvejas.

SOPAS ESPECIALES

Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna de las bases anteriores, y su método de preparación difiere de una a otra, hemos agrupado en esta categoría las principales. SOPA REGIONAL En este contexto la sopa regional está relacionada a un lugar específico, una región o un insumo particular, por ello no se replica en otra región del país a la cual pertenezca,

como por ejemplo la Calapurca (sopa Aimara). SOPA NACIONAL Se entiende como preparación realizada dentro del territorio de un país, sin embargo en esta sopa se pueden modificar algunos ingredientes de acuerdo al lugar donde se realice, como por ejemplo la cazuela, estructuralmente es la misma en todo chile, sin

embargo puede cambiar el ingrediente principal de acuerdo a las características geográficas de la localidad donde se prepare, cerdo, cordero, pava con chuchoca, krill, llama, etc. SOPA INTERMACIONAL Está relacionada a la particularidad en la elaboración de dicha sopa, tanto es así que son únicas y por eso se caracterizan.

Lady Curzon: sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y Jerez (EEUU) Menestrone: sopa de verduras, carne y pastas (Italia) Sopa Wantan: sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne de pollo,

cerdo y Wantán. Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebolla (China)

Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (Inglaterra) Borsch: sopa de vegetales y betarraga (Rusia) Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto y

otras verduras y raíces (Japón) Bouillabaise: sopa de pescado (Francia)

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CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una sopa? 2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía. 3.- ¿Cómo se clasifican las sopas? 4.- Explique en qué consiste el proceso de clarificación. 5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Veloute? 6.- ¿Qué es una sopa clara?

7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias? 8.-Explique que son las sopas especiales- 9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus características. 10.- Explique en qué consiste un Bisque

HUEVO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en pastelería y cocina. Con esta designación comprendemos sólo a los huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de ave deben ser designados como tales, ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato, codorniz, avestruz, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicación en repostería. Por la posibilidad de obtener dos productos tan diferentes como son la yema y la clara, que aparte de aportar características diametralmente opuestas a los productos (yema - emulsificación, clara – espumas) son muy fáciles de aislar, su presentación y almacenaje son muy cómodos y su costo bajo. El huevo está constituido por tres partes principales, separadas entre sí, por membranas delgadas. Cáscara, compuesta principalmente por carbonato de calcio. Es muy frágil y poroso lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa al 12% del peso total del huevo y

su color está asociado con el plumaje de la gallina. Está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire. Esta cámara de aire aumenta de tamaño durante el almacenamiento prolongado, en ambiente seco, por re secamiento del contenido (evaporación del agua). Por ello el tamaño de la cámara sirve para la determinación de la frescura del huevo.

Clara, representa el 55% del peso del huevo, la clara de huevo es una sustancia clara y viscosa, de color amarillo pálido, tiene un contenido elevado de agua. Su sustancia seca es principalmente proteínas. La clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento de 60 a 65ºC se coagula, se hace sólida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad es debida a la queratina y la capacidad de retener aire por la ovomucina, cuando la clara es batida vigorosamente forma una espuma bastante estable que se conoce como “nieve”. Yema, represente el 33% del peso del huevo, es el núcleo de la célula y está compuesta principalmente por materias grasas, el color amarillo está dado por un

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colorante llamado luteína, el cual está claramente influenciado por la alimentación del ave (la alimentación verde produce una intensa coloración amarilla casi rojiza). La yema está rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita

pudiendo incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo.

Cuando las yemas son batidas se produce una emulsión que se denomina “Ruban” La temperatura de coagulación de la yema es de 85ºC. Para la óptima conservación debemos guardarlo en refrigeración a una temperatura de 5 a 6ºC. Aunque para efectos de emulsificación y aireación funcionan mejor sobre los 10°C . Para ver la frescura del huevo, lo podemos poner en un bol con agua, si estos flotan, significa que están añejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo más pesado y más fresco.

Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposición debido a la presencia de hongos, gérmenes y bacilos. Y, debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, echerichia coli y el estafilococo, es por esto, que deben ser sanitizados con una solución de agua

y yodo de color té, la cual puede ser aplicada por aspersión o bien por inmersión. El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2. A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones alimentarias, es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril. Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o S. aureus. Hoy en día las gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectado por esta vía son prácticamente nulos. Otra vía de

infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero igualmente es muy poco frecuente. La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, y eventualmente podrían, porque en la cáscara existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias

antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos. En el mercado podemos encontrar: huevos frescos, huevo líquido y huevo en polvo.

Para efectos de recetas, se consideran huevos de 1ª los cuales pesan 50 gr. sin cáscara, con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema. Además:

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1 litro de huevo entero es dado por 20 a 22 unidades. 1 lt. de clara corresponde a 30 unidades. 1 lt. de yema a 70 unidades.

El huevo está compuesto por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

Membrana.

Clara.

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.

Composición por cada 100 grs.

CONSERVACIÓN

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: • Limpieza en seco mediante cepillo de papel de lija. • Lavado con un agente detergente. • Nebulizado con cloro. • Recubrimiento con parafina. • Termo estabilización: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de

100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Parte del

huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

Clara 11,8 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cáscara 3,0

1,0 96,0

Huevo entero

100 %

(en peso)

Cáscara

10,5 %

Yema

31,0%

Clara

58,5 %

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Control de calidad:

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,

debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Clasificación comercial: Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.

Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.

Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para

la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos

superiores a 30 días.

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Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.

Clase III: peso igual o superior a 60 g.

Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas

de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y

yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se

rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se

pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.

Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de

los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos

líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

APLICACIONES CULINARIAS SEGÚN SU COCCIÓN

Nombre: HUEVOS A LA COPA Características

Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara semicoagulada

Yema líquida

Técnicas de

preparación

Verificar minuciosamente la cáscara

Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una

pequeña legumbrera con agua a 60°C

Nombre: HUEVOS MOLLETS Características

Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa

Técnicas de preparación

Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cáscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo

Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua

Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C

Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en

tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un

fondo de alcachofa

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Nombre: HUEVOS DUROS Características

Cocción 8 a 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema coagulada

Técnicas de preparación

Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cáscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo

temperatura constante

Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características

Cocción 3’ al baño maría (según el espesor

del cocotte)

Clara coagulada Yema cremosa

Técnicas de preparación

Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y

pimentar

La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

Nombre: HUEVOS POCHÉS Características

Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. También pueden ser pochados en agua con vino rojo

Clara coagulada Yema cremosa

Técnicas de

preparación

No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras

globosas muy importante

Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el

gusto ácido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulación

Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre

un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas

vaciadas

Nombre: HUEVOS MOULÉS Características

Cocción 4’ a 5’ según el espesor del molde. Reposar antes de desmoldar

Clara coagulada Yema cremosa

Técnicas de preparación

Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño

maría.

El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,

láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.

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Nombre: HUEVOS AL PLATO Características

Cocción Claras semicoaguladas

Yema líquidas

Técnicas de preparación

Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar

(cocción lenta y sin coloración).

La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Características

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas

Técnicas de preparación

Romper un huevo en un timbal

Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color

ligeramente “noisette”

Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden

ser recortados posteriormente con este mismo.

Se puede tapar para dar una cocción más pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS Características

Cocción Claras coaguladas Doradas, crocantes

Yemas cremosas

Técnicas de preparación

Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén

conteniendo aceite muy caliente (200°C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas

Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o

zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito

Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES Características

Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas suaves y cremosos,

yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (según el cliente)

Técnicas de preparación

Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y

pasados por un chino.

Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla

reblandecida

Puede ser realizado al baño maría

70

Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con

mantequilla o mantequilla y crema

Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o

simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de

acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Características

Cocción Cocción casi íntegra de los huevos, pero debe quedar suave

Claras y yemas mezcladas Pueden quedar baveaux (según el cliente)

Técnicas de

preparación

Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de

mantequilla y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados

Lustrar a último momento.

CONSIDERAR

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas.

Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación. Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC (yema), respectivamente.

Los huevos podemos comerlos de muchas maneras.

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequilla, aceite de oliva

o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se

pueden freír en aceites animales.

A la plancha, en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes.

71

Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en

occidente, la tortilla Española o de papas, o en la variante asiática: la

tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a

huevos rotos que se mezclan con otros alimentos.

Cocidos con su cáscara durante algunos minutos buscando distintos puntos.

Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en

el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.

A la cocotte (en recipiente de loza) que se cocinan en el horno y sin su cáscara.

Crudos, en algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados, preparación muy típica de la gastronomía de

China usada principalmente para realizar una conserva de huevos, (huevo de

100 años).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido

previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con

especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.

Fertilizados, en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con

galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

TORTILLAS Preparación culinaria elaborada en base a huevos batidos ligados en el sartén, dándole forma ovalada (francesa) o redondas (española), a la que podemos agregar otros

ingredientes. Tortilla Española se presenta en forma redonda, adicionada con papas en rondelle, previamente blanqueadas en aceite y a veces, según la región, va incluida una porción de cebollas. Su cocción se hace en el sartén dando un color dorado en sus caras exteriores, debiendo quedar jugosa en su interior. La

tortilla Mexicana, se elabora en base a harina de maíz y de agua. Se consume a modo de pan, es la base de tacos. Su forma es circular de 8 a 10 cm. de diámetro y aproximadamente de 1/2 cm de grosor, su cocción se realiza a las brasas.

CLASIFICACIÓN

Según su forma a) Redondas como la Española

b) Ovaladas como el omelette

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Por su elaboración a) Huevos enteros batidos más garnitura

b) Separar claras y yemas, batir por separado más garnitura

c) Huevos enteros o separados y batidos más garnitura, más un poco de harina

d) Harina, manteca o materia grasa y agua.

Usos a) Entrada

b) Desayuno

c) Principal

d) Plato combinado (snack, bar o cafeterías)

e) Postre

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Título XIV DE LOS HUEVOS ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la especie de ave que proceda. ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8

días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm. ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar fresco”.

ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”. ARTÍCULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

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Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los

mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria. Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.

ARTÍCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones: - Manchados - Cáscara fisurada - Cáscara trizada o rota - Signos de putrefacción - Manchas de Sangre - Embriones en franco desarrollo - Mohos y parásitos - Alta deshidratación - Cuerpos extraños ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa anti aglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación. Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato. ARTÍCULO 344.- Se permite el agregado como anti aglomerante o anti humectante al huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.

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Cuestionario / Auto evaluación

1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de

huevos? 2.- ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de huevos? 3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos? 4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte. 5.- Explique las características del huevo frito. 6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo?

7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets? 8.- ¿Cuáles son las formas de comercialización del huevo? 9.- ¿En qué consiste las alteraciones del huevo, explique? 10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?

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CARNES DE ABASTO

Es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los

nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular

- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar: - Color del animal

- Presencia de cuernos - Tamaño - Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de doble

propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

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Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características:

Cara con pelo crespo Carne con infiltración grasa

Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: - También de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) - Carne con infiltración grasa

Simmental

Es la segunda raza más popular en el mundo,

originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne. Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o

negro. Charoláis

Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30. Características: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y altrendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.

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Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y del

mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Características: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy

largas). Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60. Características: - Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.

Texas longhorn

Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra.

Características: - No posee un color estándar - De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas.

Brahmán

Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura. - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua). - No todas las razas poseen un igual contenido y

distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.

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TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO

En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmente la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).

V: Proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes.

C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes).

U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales de categorías anteriores con pequeñas contusiones).

N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado

O: Incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.

En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores. La categoría N se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus atributos.

V

A

C

U

NOVILLITO VAQUILLA

TORITO VACA JOVEN

NOVILLO

VACA JOVEN

VACA ADULTA BUEY

TORO

TERNERO TERNERA

O

VACA VIEJA BUEY TORO

TORUNO

1 AÑO A

3,5 AÑOS

HASTA 3,5 AÑOS

4,5 AÑOS A

8 AÑOS

MÁS DE 8 AÑOS

MENOR DE

1 AÑO

CATEGORIA CLASES EDAD

N

79

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso 2 Plateada 19 Filete 3 Sobrecostilla 20 Ganso 4 Tapapecho 21 Punta de ganso 5 Cogote 22 Pollo ganso 6 Huachalomo 23 Posta negra

7 Choclillo 24 Posta Rosada 8 Punta paleta 25 Asiento Picana 9 Asado Carnicero 26 Punta picana 10 Posta paleta 27 Tapabarriga 11 Lagarto de mano 28 Palanca 12 Lomo vetado 29 Pollo barriga 13 Entraña 30 Abastero

14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo 15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna 16 Aletillas 33 Cola 17 Osobuco de mano

PUNTOS DE COCCIÓN SECO Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN

OBSERVACIONES TÉCNICAS

Diferentes puntos de Cocción

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

A la Inglesa

Blanda y Flácida

Rojo

35 – 40 grados

Sangrante

Poco firme, resistente en la superficie

Rojo- Rosado

50 – 55 grados

A Punto

Más resistente en la superficie

Rosado con gotas de sangre

60 – 65 grados

Bien

Cocida

Firme

Blanca- Gris

70 – 80 grados

Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto

de cocción de las carnes: 1.- Color: Interior y exterior de la carne. 2.- Consistencia:

Reconocida al tacto y a la presión del dedo. 3.- Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y

depende del punto deseado.

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CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una carne de abasto?

2.- Indique la tipificación del vacuno. 3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que podemos aplicar a las carnes de abasto. 4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno, señale sus características. 5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes de abasto. 6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo.

7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a cocción seca las carnes de abasto. 8.- ¿Qué es considerado como subproducto? 9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a cocción húmeda y mixta. 10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicación culinaria.

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AVES

En gastronomía se denominan así a todos los animales de plumas de corral (pollo, gallinas, pavos, patos, etc.), así como la caza de pluma (faisanes, perdices, etc.). La carne de ave es la procedente de aves de abasto: pollo, gallina, pavo, pato, codorniz, paloma, avestruz, ñandú, faisanes y perdices, criados o mantenidos en cautiverio. Algunas de las principales características de la carne de las aves, en comparación con la de los mamíferos, son: - Su valor nutritivo.

- Carne más tierna.

- Por lo general posee un aroma suave.

- El color de la pechuga es más claro que el del muslo.

- El porcentaje de grasa oscila entre el 15% y el 20%, excepto en alunos como el

pato.

Canal de ave: se denomina canal el cuerpo entero de un ave de abasto después de ser

desangrada, desplumada y eviscerada. La extracción de los despojos comestibles y la sección de patas, cabeza y cuello son facultativos. Presentación comercial: se contemplan 3 clasificaciones: A) Se presentan desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y patas.

B) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabezas ni patas, con el corazón, el hígado y la molleja. C) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabeza, patas, corazón, hígados ni molleja.

Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características de conformación típicas de un animal de

carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos.

EL POLLO

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Características que se buscan en líneas de carne: - Gran velocidad de crecimiento

- Alta conversión de alimento a carne - Buena conformación - Alto rendimiento de canal - Baja incidencia de enfermedades

Pollo de carne Nombre de algunas líneas comerciales:

- Hubbard - Shaver - Ross - Arbor Acres. Pollos de Postura En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de

ambos tipos de huevos es similar. Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son: - Alta tasa de postura - Alta conversión de alimento a huevos - Aves pequeñas - Baja incidencia de cloquez - Huevos de buen tamaño - Baja incidencia de enfermedades Nombre de algunas líneas comerciales: - Lohmann - Hy Line - De Kalb - Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color

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DIAGRAMA ESTRUCTURAL

1. Pechuga entera 2. Trutro corto 3. Trutro largo 4. Trutro entero 5. Trutro deshuesado 6. Ala entera 7. Ala trutro

8. Ala punta 9. Ala media 10. Espinazo 11. Menudencias 12. Patas 13. Garras

Pechuga entera Porción ventral del tórax. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro corto Porción proximal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro largo Porción distal del miembro pélvico. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido.

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Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido.

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala entera Corresponde al miembro torácico. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala trutro Corresponde al miembro torácico. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala punta Corresponde al miembro torácico. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala media Corresponde al miembro torácico. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

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Espinazo Corresponde a la región dorsal de la canal. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Menudencias Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula biliar), estómago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio). Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta. Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Garras Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

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Párrafo II, De la Carne de Ave

ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.

ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes

comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.

ARTÍCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas. ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa

muscular.5

ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4°C y –18°C. 6

ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular. ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.

ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser

identificada con una etiqueta que indique:

a) individualización del matadero donde fue sacrificada y de la resolución que lo

autorizó; b) fecha de vencimiento del producto.

5 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de

Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de

Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO

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La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, entre otros.

CORTES DEL CERDO 1. Pierna 2. Chuletas 3. Costillar 4. Paleta 5. Pernil de Mano 6. Manos 7. Patas

8. Rabo 9. Cabeza

Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola)

Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

EL CERDO

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Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,

por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Pernil de mano

Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla) Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

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Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Párrafo I.

De la Carne de Abasto

ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular

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correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274. 7 8

ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener

zonas o puntos hemorrágicos. 9 ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. 10

ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular está comprendida entre +2º al finalizar el proceso de enfriado y –12°C. 11 12 ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo.

Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta –12ºC. 13 ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.

Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.14

ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno

apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá solamente su expendio:

7Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de 13.01.00. 8 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de

Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 9Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de 13.01.00. 10Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de 13.01.00. 11Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de 13.01.00. 12 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 13Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Diario Oficial de 13.01.00. 14 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de

Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

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a) a pedido y molida en presencia del comprador; b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar

adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación. 15

Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en forma específica en su rótulo correspondiente. 16

ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano. Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento. 17

ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 18 ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestibles cuando:

a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas,

químicas o biológicas; a) provengan de animales mortecinos o de fetos;

c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria. d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 19

ARTÍCULO 279.- Se prohíbe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma técnica.

Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán

a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites

15 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial de 23.01.06. 16 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado

en el Diario Oficial de 13.01.00. 17 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado

en el Diario Oficial de 13.01.00. 18 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado

en el Diario Oficial de 13.01.00. 19 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado

en el Diario Oficial de 13.01.00.

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establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato.

En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario están bajo los límites establecidos. 20

ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros

alimentos. En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación animal están bajo los límites establecidos. 21

1 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00.

20 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00. Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija límites

máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano 21 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00

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Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproducción es ovípara. La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás movimientos.

Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua. En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000 huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco

pectoral y una serie de huesos ínter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo. Conservación

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de más de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la

carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentación en el mercado Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del

producto, conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede. Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y con una humedad próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.

PESCADOS

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Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se produce la ralentización de las reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y

empaquetados con identificación del producto.. es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones. Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad

y a la acción de algunas sustancias que se liberan con el humo. Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados. Porcionamiento de los pescados Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración.

Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se

obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración.

Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas,

con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados

redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque

normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que

tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.

Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.

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Goujons. Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: * Una capa de harina

* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. * A la francesa: mezcla de harina y leche. * A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza * A la romana: pasado por harina y huevo batido. * Tempura: sake, harina de arroz y hielo (opcionalmente huevo), se

mezcla todo luego se pasa el producto por harina de arroz y siguiente por este batido.

GRILLADO, para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe

estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy

importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.

AL SARTÉN O LA PLANCHA, ara este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la

temperatura para cocinar. ASADO AL HORNO, este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se

obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.

AHUMADO (también utilizado como método de conservación), consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución.

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COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO, este proceso se realiza por medio de

líquidos mantenidos a una temperatura de 70 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir cocción.

POCHADO EN HORNO O FRANCÉS, método de cocción que se realiza

respetando la temperatura asociada a este tipo de cocción. El producto debe estar previamente condimentado, el pescado es sumergido completamente en

el líquido caliente, se puede agregar mantequilla, vino blanco y cebolla para potenciar el sabor, la budinera o bandeja debe estar cubierta con papel metálico o papel mantequilla y el horno precalentado a 160º a 180º C, se hornea por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porción de pescado. Ambos tipos de pochado son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, también debemos tener cuidado si disminuimos o aumentamos mucho la temperatura, el resultado será un pescado desecho, con una textura con exceso de líquido o recocido.

VAPOR, este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto

de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su cocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás deben tomar contacto con el líquido de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:

ESTOFADO, este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa

y luego cocinar en poca cantidad de líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación de vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.

GUISADOS, este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños

trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de cocción.

Componentes nutritivos del pescado:

• Agua • Lípidos • Colesterol • Calorías • Minerales • Calcio

• Fósforo • Hierro • Potasio • Yodo • Proteínas

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PARTES DEL PESCADO

• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye

el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxígeno disuelto en el agua.

• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

• Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los

peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas,

cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio. Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificación Según su forma:

Redondos Ovalados Planos

Clasificación Según su hábitat:

Agua salada Agua dulce

Clasificación según su contenido graso: Blancos o magros Semi grasos Azules o grasos

Está clasificación dependerá de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que

un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. También los parámetros de contenido de grasa pueden variar, los señalados son un aproximado Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

Merluza Lenguado Reineta

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

Congrio Corvina

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Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va a depender de la época de captura y el momento de su ciclo

biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:

Atún Salmón Sardina

Albacora Jurel

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Título XII

De los pescados

ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído. Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.22

ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución. ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es

procesado y sometido a una temperatura de -centro térmico. ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.

ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren

deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ªC como máxima, medida en su centro térmico. ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. 22 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial de 12.07.06

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ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las características físico-organolépticas siguientes:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.

Olor: fresco a mar o algas frescas

Consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer.

Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.

Córnea transparente e iris pigmentado.

Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

Cavidad abdominal: en ejemplares enteros las vísceras deben estar tersas y

brillantes, perladas y sin daño aparente. En ejemplares eviscerados, el peritoneo adherido a la espina, restos de sangre roja.

Escamas: adheridas con brillo metálico.

ARTÍCULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes características físico-organolépticas:

Buen aspecto externo. Tronco: mantener la pigmentación externa, medallones y filetes con color

rosado traslúcido (dependiendo de la especie) y blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca.

Olor fresco y propio.

Consistencia muscular firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal.

Textura: segmentos musculares definidos (miómeros).

Ph máximo 6,8.

ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando

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que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 23

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes. 24 25

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de:

a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no

seláceos; b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces

seláceos; c) 20 mg/100g de histamina.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un pescado? 2.- Mencione las características organolépticas de los pescados. 3.- ¿Cómo se clasifican los pescados? 4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco? 5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado?

6.- ¿Cuál es el pescado congelado? 7.- Señala las características de los pescados grasos. 8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos? 9.- ¿Qué es un darné? 10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.

23 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00. 24 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00. 25 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

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CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que más cantidad de especies

agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y, originalmente, todos presentaban una concha (valva) calcárea, que hoy en día se ha perdido o reducido su tamaño en la mayor parte de los casos. Todos tienen órganos sensoriales de tacto, olfato, gusto, equilibrio, mientras que la vista solo está presente en algunos y está especialmente desarrollada en los cefalópodos.

El cuerpo de los artrópodos (que engloba a los crustáceos junto con los insectos y las arañas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto que algunos segmentos pueden estar unidos entre si internamente.

Los crustáceos se caracterizan por tener un caparazón quitinoso que protege el cuerpo por completo y que el animal muda periódicamente para poder crecer.

Si bien los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo que respecta a su valor nutritivo para nuestro organismo. Se recomienda que el consumo de peces y mariscos se realice 2 veces por semana como mínimo y que esta comida se alterne con otros alimentos de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales en general, legumbres, cereales y frutos secos.

Gastronómicamente los podemos clasificarlos en seis grupos, estos son:

Univalvos o gasterópodos: Tienen una valva, órganos vitales y un pie o músculo con el que se pega a las rocas. Se alimentan filtrando el agua. Dentro de los más conocidos están el loco (exclusivo de Chile), lapa y caracol de mar.

Bivalvos: Tienen 2 valvas y un solo pie con el que se desplazan. Este músculo tiene que ser golpeado para ablandarlo antes de comerlo. La mayoría vive a orillas de la playa. Filtran el agua y se alimentan de plancton. La parte comestible es el pie (lengua). Los más reconocibles son la macha, almeja, chorito, taca, navaja, etc.

Cefalópodos: Animales marinos que están compuestos de cabeza y pies. Tienen

tentáculos y en estos tienen ventosas. Se alimentan de univalvos y bivalvos pequeños. Se comen sus tentáculos y cabeza (sin incluir vísceras), y se aprovecha generalmente la tinta. Se pueden blanquear o cocer en olla a presión. Algunos ejemplos son el pulpo, la jibia y el calamar.

Crustáceos: Familia de animales marinos que poseen un esqueleto externo o

exoesqueleto. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y dos pares de antenas), tórax (segmentado y con patas) y abdomen (con órganos copuladores en machos y apéndices para almacenar huevos en hembras). Son decápodos (diez patas). Son muy apreciados en la cocina internacional. Hay que comprarlos vivos para consumirlos frescos, la parte comestible se encuentra generalmente en las patas y la cola. Los crustáceos son carroñeros,

y los más consumidos en Chile son la jaiba, camarón nylon, camarón ecuatoriano y en algunos casos la langosta o centolla. En Chile se comercializan tres tipos de langostas, la de isla de pascua, Juan Fernández y de la X y XI región y además el picoroco que es un crustáceo cirrípedo, crustáceo modificado.

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Equinodermos: Están cubiertos de sales calcáreas con distintas texturas rígidas, dentro de este grupo podemos encontrar a los erizos, estrella de mar y sol de mar.

Tunicados: Animales marinos recubiertos por sales calcáreas que parecen y

simulan ser rocas, aquí podemos encontrar el piure.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

De los mariscos

ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,

tunicados y otros.

ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 26

ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no

superiores a 5º C.27

ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su distribución. ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico. ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características: Moluscos bivalvos y gastrópodos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio;

c) estimulación física : cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o

bajo la caparazón en gastrópodos.

26 Artículo modificado, como se ndica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00. 27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

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Moluscos cefalópodos:

a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta;

b) olor: neutro;

c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;

d) tentáculos: bien adheridos al manto;

Crustáceos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; b) ojos: negros, brillantes y turgentes; c) consistencia muscular: firme; d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara; e) olor: neutro

Equinodermos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espículas: móviles y erectas.

ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de quistes de parásitos. 28 ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.

ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).

En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, ésta

establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el presente reglamento. 29

ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

28 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00. 29 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en

el Diario Oficial de 13.01.00.

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ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y contar con la autorización otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un marisco? 2.- ¿Qué es un crustáceo? 3.- ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos? 4.- ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características? 5.- ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos? 6.- ¿Qué son los Equinodermos? 7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que incluya:

características Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción, manipulación y cocción 8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos? 9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?

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LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 7000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se plantó en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.

Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la papa se convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América. En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo, suave y próspero, incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no solo lleno los estómagos, sino que también contribuyó decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la papa arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre está presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las papas. Uno de sus más reconocidos propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de papas, para demostrar el gran valor del

cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.

Él mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la papa en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la papa se ha desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las papas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado u otros productos

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alimenticios, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, porque contienen los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1,

B2 Y B6, además de ácido fólico, ácido pantoténico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana.

En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas. Al adquirir este producto en el mercado o en ferias se deben tener en cuenta las siguientes características: a) Bien formadas b) Color característico c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.

La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser:

Papa Puré

Masa Duquesa

Papas Naturales Papas Fritas

Papas Doradas o Salteadas

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PURÉ

Mezcla de papas hervidas en agua sin piel y cortadas con leche, mantequilla, sal pimienta y nuez moscada

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Papas GR 1000

Mantequilla GR 50-80

Leche CC 250-300

Pimienta blca. molida GR 1

Sal GR 3-5

MASA DUQUESA

La masa duquesa es una mezcla de papa cocida y molida más otros ingredientes que aportan poca humedad, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos la terminación (apanado) que se les dé cambia de nombre.

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Papas GR 1000

Mantequilla GR 50-80

Yemas de huevo CC 2-3

Pimienta blca. molida GR 1

Sal GR 3-5

DERIVADAS DE PAPA PURÉ

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada

Puré Piamontesa Puré base + puré de pimentón rojo

Puré Mousselin Puré base + crema batida

Puré York Puré base + jamón en juliana

Puré Picante Puré base + ají en pasta

Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

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DERIVADAS DE MASA DUQUESA

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita

San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel y frita

Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo

Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita

Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

DERIVADAS DE PAPAS NATURALES

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

DERIVADASDE PAPAS FRITAS

Papa Bastón Cortada en forma de bastón

Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea

Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)

Papa Chips Cortada en tajadas muy finas

Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

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DERIVADAS DE PAPAS SALTEADAS O DORADAS

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

Papas

Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual

forma

Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco

RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO VEGETAL.

Neto: En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica la ficha técnica, después de un proceso de limpieza.

Lo utilizable Merma: En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparación.

Lo reutilizable

Pérdida: Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos de cocción. Será diferente el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer.

Lo desechable

TABLA DE RENDIMIENTO

Producto Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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EL ARROZ

Aún existen dudas si es originario de China o India, desde ahí se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas. El arroz es considerado como el pan de los asiáticos y algunos países de Latinoamérica, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne, vegetales y especias, para elevar su valor nutritivo y gastronómico. El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas (Oryza

sativa). Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del

mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de países asiáticos, donde el consumo anual por persona es de más de 120 kg.

Su cultivo es antiquísimo (hace más de 10.000 años) se le considera originario de India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas. Composición del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más

baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda. Componentes

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible.

Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos.

Testa Aleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se

elimina al refinar el arroz. Germen: está situado en el extremo inferior del grano, del que constituye

aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y

proteínas.

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ALGUNAS CATEGORIAS DEL ARROZ

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su

grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.

Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón,

en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

*En Chile, en el mercado se encuentran arroces grado 1, 2 y 3. El primero posee como máximo 5% de granos partidos; el segundo, 20% y el tercero, 35%.

El grado del arroz no significa que sea de mejor calidad o sabor, pero es un índice de sus posibilidades como base de diferentes preparaciones. Así, regularmente, con el grano más partido se preparan sopas o consomés, en tanto se prefiere el más entero para plato principal o acompañamiento.

Categorías por color/aroma/tacto Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en

la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú),

los arroces jazmín.

Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

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Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos.

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Arroz tratado, en este caso distintas empresas saborizan y dan color al arroz para asociarlo a una preparación (paella, risotto, etc).

Estas son algunas de las técnicas más utilizadas en la gastronomía para la utilización del arroz.

Pilaf, pilaw o pilau, conocido como arroz Turco también, en esta técnica se suda

cebolla (opcionalmente ajo) en materia grasa hasta transparentar (sudar), luego se agrega el arroz y se marca (sellar), luego de esto se condimenta y agrega caldo, fondo o agua, se tapa y cocina alrededor de 15 minutos, muy similar al que uno hace en casa.

Arroz Creole, en esta técnica se lava el arroz en agua hasta retirar el máximo de almidón que contenga, luego de esto se cocina en abundante agua con sal por algunos

minutos, después se termina su cocción en el horno en un contenedor tapado, se debe condimentar y agregar trozos de mantequilla antes de su cocción final.

Arroz risotto, es una forma tradicional de preparar el arroz en Italia, se prepara en una sartén y en ella se suda cebolla y ajo, luego se agregar el arroz (tipo arborio o carnaroli) hasta marcar y luego se apaga con vino blanco y después de esto se agrega fondo, se revuelve durante la cocción para que en arroz aporte su almidón a la textura de la preparación, se agrega fondo cuantas veces sea necesario, este arroz debe quedar firme pero cocido (al dente), se condimenta y termina con mantequilla y queso parmesano rallado.

Arroz sushi o gohan, muy usado en la cocina japonesa, china y tailandesa, arroz

grano corto y glutinoso, se debe lavar hasta retirar el almidón, se cocina en olla con agua fría casi en partes iguales de arroz y agua (+10% agua), tapar y cocinar a fuego medio por alrededor de 10 minutos, sin destapar retirar del fuego y reposar por 7 a 8 minutos más, luego de esto entibiar y agregar mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal (sushizu) esto le dará al arroz una textura, aroma y sabor distinto.

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CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARROZ

Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez

cocida.

Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines.

Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz.

Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.

Arroz blanco glutinoso: Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés.

Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz.

Arroz jazmín: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnición o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción.

Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Originalmente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los países.

Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

Vialone Nano, semifino: Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailandés: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailandés: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo.

Arroz para sushi:

Impregnado con un jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso.

Arroz silvestre o salvaje:

No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

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Pasta, alimento hecho de masa seca que constituye la base de buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos, indonesios, japoneses y vietnamitas. Aunque la creencia popular dice que fue introducida a Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el período del dominio árabe de la isla. La pasta italiana clásica está hecha simplemente de sémola, el endospermo blanco y rico en almidón del trigo duro. Hoy en día puede llevar trigo blando, y la pasta se

elabora también con trigo sarraceno y harina integral de trigo. El término genérico tallarín se aplica a las cintas o cilindros macizos planos de pasta preparados con toda una variedad de harinas y huevos. La masa de la pasta se prepara amasando la sémola o harina con líquidos como huevos o agua; pueden añadírsele otros ingredientes para darle sabor y color, los más

comunes son la yema de huevo (pasta dorada), la espinaca (pasta verde), puré de tomate (pasta roja), tinta de calamar (pasta negra) y a veces, leche. La masa se enrolla y se corta en la forma deseada o se hace pasar por una placa perforada para formar cilindros macizos o huecos. A continuación se seca parcialmente con aire caliente, y luego se deja secar con más lentitud. La pasta totalmente seca puede almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda calidad, la pasta fresca contiene más agua y sólo se conserva durante aproximadamente una semana, a menos que se congele. La pasta puede añadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o verduras, y también cocinarse al horno. Las diferentes formas de presentación, además de su estética, proporcionan diferentes

sabores y texturas una vez cocinadas. Como término medio puede decirse que una pasta de calidad, contiene: Hidratos de carbono 72% Agua 12%

Proteínas 11% Fibra 3% Grasa 1% Sales minerales 1% El valor calórico de 100 grs de pasta es de 340 calorías. Los espaguetis son varillas macizas de alrededor de 0,2 cm de diámetro; los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor, los fettuccinis y los linguinis son cintas planas y estrechas; los tagliatelle tienen una anchura de 2 - 3 cm. La lasaña tiene forma laminada que normalmente se cocina al horno. Hay también pasta corta en forma de espirales o mariposas; las cintas más largas y los fideos pueden dejarse secar enrollados, formando pequeños nidos. Los ñoquis (literalmente pegotes) son

unas bolitas de pasta que se añaden para enriquecer las sopas o se sirven con salsa. También pueden ser de harina de papa u otros.

PASTAS

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Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de diámetro y 3 - 4 cm. de longitud; y si es de ,15 cm se denominan foratini o maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo hueco acabado en

punta, como una pluma de escribir, de 2 -3 cm de longitud. Los canelones son tubos de 1,5 - 2 cm de diámetro y 10 cm de longitud, normalmente rellenos de carne y horneados con salsa. Hay pasta molida, granulada o picada que se añade a las sopas; otras pastas que se añaden a la sopa pueden tener forma de estrellitas, anillos, conchas de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales, etc. o ser pequeños pedazos de vermicelli o fideos.

Los ravioles son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura o pescado; los agnollotis están cortados en forma de media luna y los capelletis tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judío centroeuropeo) son envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.

CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

1. Según su fabricación o elaboración: Pastas artesanales Pastas industriales Pastas frescas Pastas secas 2. Según su método de cocción: Hervidas en agua Para gratinar o cocer al horno (previamente cocidas) 3. Según su forma:

Pastas largas Pastas cortas o para sopas Pastas rellenas Pastas especiales

Preparación y cocción de pastas

Las pastas frescas se preparan en una proporción de un huevo por cada 100 gr. de harina. Se forma una corona con la harina, se agregan los huevos y aceite de oliva y sal según el gusto personal, por último se trabaja la mezcla hasta que quede una masa húmeda pero no pegajosa. Para cocer la pasta es recomendable un litro de agua (hirviendo) con sal y especias por 100 gr de pasta. Más tarde se saltean en materia grasa o se terminan en la salsa. La buena calidad de las pastas (secas), se reconoce por su aspecto seco, liso y sin restos de harina, porque al momento de la cocción, las pastas de buena calidad cuadriplican su volumen.

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VOCABULARIO TÉCNICO DE PASTELERÍA

Abrillantar o Lustrar Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Adornar o Decorar

Ornamentar un producto para mejorar su presentación. Agar - Agar Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente. Alisar

Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Anillo - Aro Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones. Apricotear Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Areómetro Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar Tapar con un paño o film plástico, un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Aromatizar

Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias. Baño María Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes. Bañar o Cubrir Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca. Batidos Son mezclas livianas de ingredientes. Batir

Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

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Boquillas Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete Orilla de las masas. Bouchées Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Caramelizar Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo. Caramelo Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro. Cobertura Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar. Colar Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas. Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado. Comprimir Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde. Concentrar Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego. Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. Corona Fontana Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. Crepés

Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

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Dar una Vuelta Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.

Desbarasar Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual (utilizado en hotelería). Desmoldar Sacar un preparado del molde.

Destilar, estilar o gotear Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar. Dorar Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado. Dora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Enfilar o Laminar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Emborrachar Empapar con almíbar y licor o vino, un postre. Emincé

Corte asociado a la carne y puede ser usado en frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce. Fécula Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete. Flamear o flambear Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos a un recipiente caliente, luego encenderlos para mejorar su sabor, aroma y darle atracción a un postre determinado,

frente al cliente. Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

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Glacé Royal Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización. Gratinar o Dora Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Incisión Corte hecho a queques durante su cocción. Incorporar Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Leudar Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa. Ligar Espesar líquidos. Manga Pastelera Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera. Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos. Masa de Hoja Masa a base de harina, agua y mantequilla. Masa de Levadura Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura. Masa de Repollo Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. Masa Seca Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar. Mise en Place

Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes. Montar Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

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Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Nogadas o Macarrones Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. Omelette

Tortillas hechas a base de huevos batidos. Patrón Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable. Pectina Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas. Pies Son especies de kuchenes o tartaletas de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar. Praliné

Es una preparación a base de azúcar, almendras y/o avellanas, se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pulpa Es la carne de la fruta. Punto Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. Puré de Fruta Fruta molida. Raspa Mezquino de material plástico y duro. Raspar o Rallar Despojar por frotación un cítrico de la primera piel para utilizarla, sin llegar la parte blanca. También se llama zeste.

Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

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Reforzar Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar Esparcir o mojar. Rodajas Son tajadas finamente cortadas. Roux

Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel. Royal Es la mezcla de leche, huevos y opcionalmente azúcar. Ruban Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con ellas. Sabayón Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno. Soufflé Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Strudell Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos. Trabajar Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa. Tartaleta Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

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Vacherin Son merengues del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos con algo dulce.

Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena de productos salados o dulces. Zeste Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo Extracto o jugo de frutas concentrado.

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La repostería y pastelería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada

vez en mayor medida al término de pastelería empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados al fin. En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta al público para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de la partida de cocina encargada de la

confección de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los postres o de cualquier otro producto relacionado. La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir el concepto más amplio del término. El concepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a través de los tratados históricos de repostería.

CONCEPTO

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AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

El azúcar o sacarosa es el edulcorante más utilizado en la gastronomía y se extrae de la remolacha (Beta vulgaris), en el caso de Chile y de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), en los países tropicales. Químicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que están constituidos por moléculas de glucosa, fructosa o galactosa.

Remolacha de azúcar Caña de azúcar

Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos. Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón de harina de trigo (cadenas de glucosas). Los glúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos como las papas o en granos como las lentejas y arvejas, también en otros vegetales. La importancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor energético a 4 kilocalorías por gramo.

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HISTORIA DEL AZÚCAR

Trapiche de caña de azúcar

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada. Es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios y cuyos registros más antiguos revelan que los chinos ya la extraían y conservaban hace miles de años, mientras que para el año 510 A de C, los persas descubren la miel como endulzante.

En el año 325 A de C, se conoce la existencia del azúcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro Magno, para esos tiempos era un producto raro, así como también bastante costoso, siendo considerado un condimento y medicamento muy preciado. Para la época de Las Cruzadas, los caballeros descubren plantaciones de caña en Siria y Palestina, ahí comienzan a hacer trueques con el fin de obtenerla como producto de lujo. Posteriormente la caña se planta en Grecia, el sur de Italia y Francia.

Con la llegada de Colón, se comienza a plantar la caña de azúcar en Cuba y las Antillas propagándose en todo el Caribe antes del siglo XVI. En 1745, el químico alemán Andreas Marggraf, extrajo azúcar sólido a partir de la remolacha y unos años más tarde el francés Benjamín Desselert comenzó a producirla industrialmente en su refinería de la ciudad francesa de Passy, logrando purificarla,

envasarla y fabricando los primeros cubos de azúcar de remolacha en 1811. Desde 1854 hasta 1903, hubo en Chile intentos de producir azúcar, sin obtener resultados, más tarde en 1925 se dicta la ley 319 que establece las primas para la producción de azúcar, 20 años más tarde se inician trabajos de experimentación agrícola en remolacha azucarera, dando como resultado la factibilidad económica y

claras ventajas para el país, creándose para el año 1953 la industria azucarera nacional, IANSA, cuyo objetivo fue establecer y explotar fábricas para la producción de azúcar de remolacha y demás productos derivados, especialmente remolacha y semillas de ésta misma.

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PROCESO PRODUCTIVO DE AZÚCAR

Cultivo de remolacha azucarera. La remolacha es una planta cuya raíz carnosa pesa entre 600 gramos y 1 kilo y contiene alrededor de un 16 a17% de azúcar común o sacarosa. Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparación de los suelos, siembra, aplicación de pesticidas, abundante riego y limpieza hasta llegar a la cosecha.

La siembra es entre agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas del suelo, cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las raíces son enviadas a la planta procesadora, mientras que las hojas y coronas quedan en el campo por ser un excelente alimento para el ganado.

Cultivo de la remolacha azucarera

Acopio y preparación de remolacha. Una vez recepcionada la remolacha en la planta, es transportada a los silos de acopio. Luego se lava y se corta en láminas delgadas y alargadas de gran superficie de contacto, para facilitar la extracción de azúcar. Extracción de azúcar.

Ésta se efectúa lavando los cortes de remolacha en agua caliente en contracorriente. Por el tope del contenedor entra el agua y se extrae los restos fibrosos, que luego se prensan y sirven de forraje para el ganado. Del proceso se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusión), que luego continúa por la línea de producción. Cultivo de la caña de azúcar: La caña de azúcar es una planta que puede llegar hasta los dos metros de altura y en cuyos tallos (parecidos a las cañas de bambú), hay gran cantidad de savia dulce, la que tiene entre un 14 a 17% de sacarosa. Su cultivo, que dura entre 11 y 17 meses, requiere grandes cantidades de agua y de cuidados después de su cosecha, ya que si hay demora en el traslado hasta la plantas procesadora, se corre el riesgo de fermentación.

Acopio y estruje de las cañas. Una vez que las cañas llegan a la planta procesadora, se lavan y estrujan con rodillos de altas presiones, los que extraen el jugo de la planta, dejándolo listo para el proceso de reducción. Cañas de azúcar pasando por los rodillos trituradores (trapiches) Desde aquí en adelante, los procesos para obtener azúcar de caña y de remolacha, son bastante similares:

Purificación del azúcar. Las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, se retiran tratando la mezcla con cal y anhídrido carbónico en dos etapas sucesivas de carbonatación. La purificación

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se completa filtrando, descalcificando y sulfatando el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración. Evaporación.

El jugo es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir otras necesidades de calor de la planta. Jugo concentrado de azúcar amoldándose para su posterior secado Cristalización y secado. La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al

vacío. La masa de cristales en cada etapa es sometida a la centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El azúcar derivado de la primera etapa, corresponde al azúcar blanco. En la última etapa se obtiene la melaza como jarabe, ésta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohol, alimentos para ganado u otros tipos de concentrados.

OTROS EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALÓRICOS

Se toma como referencia el dulzor de la sacarosa, que es de un 100%.

Fructosa Glucosa Dextrosa Maltosa Lactosa Galactosa Sucralosa Fructosa: Azúcar de origen vegetal, presente en las frutas, vegetales y miel. Su capacidad endulzante es de un 15% a un 70% más que la de la sacarosa. Glucosa: Azúcar de origen vegetal, presente en vegetales, azúcar, miel, lácteos, etc. Su capacidad endulzante es de un 74% respecto a la sacarosa.

Dextrosa: Es glucosa en estado sólido (polvo cristalino). Su capacidad endulzante es de un 80%. Maltosa: Azúcar de origen vegetal. Proviene de la malta o cebada y su capacidad endulzante es de un 50%.

Lactosa: Azúcar de origen animal. Proviene de la leche y su capacidad endulzante es de un 40%. Galactosa:

Azúcar de la leche. Unido a la molécula de glucosa forma lactosa. Su capacidad endulzante es de un 30%. Sucralosa: Endulzante de bajas calorías, confeccionado a partir de azúcar. Su capacidad

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endulzante es, aproximadamente, 600 veces más que la de la sacarosa y es estable ante una amplia variedad de procesamientos.

JARABES PROCESADOS INDUSTRIALMENTE

Azúcar invertida: Su poder endulzante es de 30% más que el de la sacarosa. Es una mezcla a partes iguales de sacarosa (glucosa y fructosa) y agua, es decir, sacarosa hidrolizada. Se obtiene sometiendo esta solución a un proceso de temperaturas constantes y

prolongadas con ácidos orgánicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y es totalmente incristalizable. Molasa o melaza: Es el jarabe que queda después de retirar los cristales de azúcar durante el proceso de refinamiento. Este se filtra, esteriliza y estabiliza, resultando una miel espesa y de color café muy oscuro, que se utiliza como aditivo en otras preparaciones.

Caramelo: Sacarosa hecha caramelo, se utiliza para colorar y endulzar más. Jarabe de maíz: Glucosa con agua y con algún grado de maltosa (menos dulce que la sacarosa). Utilizado para reemplazar la pectina en productos que la contienen en menos cantidad o cuando la han perdido durante el procesamiento. Jarabe de maltosa: Glucosa con polvo de dextrina (dextrosa) en proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina no fermentará y le dará cuerpo al jarabe, lo que no sucedería en un jarabe de azúcar común.

JARABES PROCESADOS NATURALMENTE

Miel de abejas: Mezcla de Azúcares glucosa (30%) y fructosa (40%) en forma invertida, gracias a la invertasa aportada por las abejas. El resto es agua, proteínas y minerales.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O NO CALÓRICOS

Se utilizan como sustitutos del azúcar y su característica principal es que no aportan energía. Sacarina: Tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azúcar, por eso se utiliza en cantidades mucho más pequeñas. Finalmente tiene un sabor ligeramente amargo ya

que es un derivado del petróleo. Ciclamato: Capacidad de dulzor de 30 a 40 veces más que la sacarosa. De sabor agradable y soluble en agua. Se usa para mezclarlo con la sacarina (en una proporción de 10 a1), para lograr una buena relación entre el costo, la efectividad y calidad de la mezcla.

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Aspartame o aspartamo: Contiene cuatro calorías por gramo pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad. Utilizado en Bebidas carbonatadas, cereales,

derivados del yoghurt, goma de mascar, helados y ampliamente usado como edulcorante de mesa. No deja sabor amargo pero su gran problema es su inestabilidad térmica. Acesulfame potásico o Ace-K: No contiene calorías. Se mezcla con sacarina ya que es resistente al cambio de temperatura, haciendo al producto más estable.

TIPOS DE AZÚCARES MÁS USADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Derivados de la sacarosa: Azúcares crudos: Azúcar rubia y azúcar granulada

Azúcares refinados: Azúcar refinada y terrones de azúcar Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha Derivados: Azúcar impalpable Otros azúcares: Glucosa y lactosa

Azúcar rubia: Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en

agua y posee más del 99% de sacarosa. Es original de azúcar de caña.

Azúcar granulada: Azúcar común de mesa. Es de color blanco o ligeramente

amarillento, soluble en agua y posee más del 99% de sacarosa. Sus cristales

son gruesos, regulares y brillantes.

Azúcar fina o refinada: Cristales más pequeños y delicados, lo que significa

que se disuelve mejor y entrega una mayor sensación de dulzor, debido al

aumento de la superficie de contacto. Su color es brillante y contiene un 99.9%

de sacarosa.

Terrones de azúcar: Es azúcar granulada, moldeada en forma de cubos.

Utilizada más que todo para endulzar bebidas, té o café.

Azúcar para mermeladas: Azúcar granulada adicionada con pectina, ácido

cítrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

Melaza de caña: Es un producto líquido viscoso, de color pardo oscuro, es el

residuo resultante de la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de

esta.

Melaza de remolacha: Es el producto que resulta de la fabricación del azúcar

de remolacha. Posee sabor y olor agradable.

Azúcar impalpable o flor: Es la mezcla obtenida de azúcar molida y reducida

a polvo con un 0.5% de fécula de arroz o maíz (maicena) para evitar la

aglomeración de sus diminutos cristales. Al igual que el azúcar fina, y entrega

una mayor sensación de dulzor, debido al aumento de la superficie de contacto.

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Glucosa: Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de la

hidrólisis de cualquier almidón comestible, siendo el más utilizado el almidón de

maíz. Se le encuentra en el mercado como un jarabe líquido cristalino y

extremadamente pegajoso.

Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales,

no posee olor y es soluble en agua. Aparece en los productos de pastelería

como consecuencia de la incorporación de leche en polvo.

COCCIÓN DEL AZÚCAR

Cocción de azúcar hasta el punto de caramelo. El azúcar no sólo se utiliza como tal en la pastelería y en la repostería, sino también en forma de jarabes y almíbares mediante un proceso de cocción. A medida que la reducción avanza, la preparación se vuelve más espesa y de color más oscuro y se disminuye el riesgo de fermentación, que es bastante alto en los almíbares ligeros.

Para trabajar el azúcar en cocción, se recomienda contar con los siguientes utensilios: 1. Olla preferentemente de cobre 2. Espumadera (para retirar las impurezas de la superficie cuando comienza a hervir) 3. Brocha (para limpiar los bordes de la olla cuando comienza el hervor)

4. Termómetro de azúcar Y las siguientes materias primas: 1. Azúcar 2. Agua 3. Castigos (sustancias alimenticias que añadidas a la cocción del azúcar, impiden que

éste se recristalice) Los principales castigos y sus dosis de uso, son los siguientes:

Glucosa (agregar al soltar el hervor) 10 a 20%

Crémor tártaro o ácido tartárico (añadir en frío) 5 – 7 gr. Por cada kilo de azúcar

Ácido cítrico (añadir en frío) 5 – 7 gr. Por cada kilo de azúcar

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TABLA DE COCCIÓN DEL AZÚCAR

PUNTOS °C CONTROL CON LOS DEDOS UTILIZACIÓN

Almíbar

100

Solo se debe hervir y se controla con un pesa jarabe (o sacarímetro que expresa en grados baume) o termómetro.

· Granizados · Sorbet / remojo · Compotas de fruta · Frutas confitadas

Napado 105 El almíbar se deposita entre el dedo índice y pulgar pero se rompe

al abrir.

· Mermeladas · Frutas confitadas · Gelatinas de fruta

Hilo Hilo mediano Hilo fuerte

106 107 110

El almíbar se deposita entre el pulgar y el índice y se forma al abrir un hilo delgado.

· Glaseado de castañas · Pulpas de frutas

Bola o burbuja débil

112 Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.

· Fondant blando · Crema de mantequilla · Mazapán / parfait

Bola mediana 117-118 Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y

blanda.

· Merengue italiano · Fondant / mazapán

· Crema mantequilla italiana

Bola grande 121-125 Se forma una bola dura y transparente.

· Merengue italiano · Fondant duro · Crema mantequilla

Quebrado

pequeño

130-135 Se forma un caramelo

crocante un poco pegote al morder entre los dedos y dientes, transparente.

· Nougat blandos

· Caramelo transparente · Azúcar roca

Quebrado grande

145-146 El azúcar se endurece completamente al sumergir en agua, al morder no se pega en los dientes.

· Glaseado de choux · Frutas glaseadas · Azúcar estirado · Azúcar soplado

Caramelo claro 150-152 El control se realiza en forma visual, toma un color amarillo muy claro.

· Glaseado de choux · Elaboración de pelo · Decoraciones

Caramelo 165-170 Se percibe visualmente, toma un color amarillo.

· Praliné · Nougatine

Caramelo oscuro

180 Toma un color café claro, y desprende un aroma pronunciado a caramelo.

· Fondo de moldes de flan · Aromatizar

Quemado 183> Desprende mucho humo, y es necesario enfriar. Apagar con agua caliente.

· Colorear masas · Aromatizante

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APORTES DE LOS AZÚCARES A LA PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA

Sacarosa en la pastelería y repostería:

Provee sabor y textura a los alimentos.

En altas concentraciones actúa como persevante, como en el caso de conservas

de mermeladas y jaleas.

Aumenta el punto de ebullición y reduce el punto de congelamiento de los

alimentos, como en el caso de los helados.

Hace quebradizos alimentos con bajo contenido en humedad.

Reacciona con aminoácidos para producir componentes que dan la coloración en

productos horneados como el pan, queques, bizcochos, pasteles.

Prolonga el frescor de los alimentos horneados además de fijar su aroma y color

Estabiliza el espumado de las claras durante el batido, ya asea, cruda, como

almíbar o disuelta a baño maría, por lo que es ampliamente utilizada en

mousse, bavarois, merengue italiano, francés y suizo, etc.

Da a los productos una coloración atractiva.

Forma caramelos para salsas, flanes, leche asada y decoraciones.

Balancea la acidez de la salsa de tomate y de los productos ácidos.

Glucosa, dextrosa y jarabe de maíz en la pastelería y repostería:

En los helados, en reemplazo del 20 a 25% de azúcar común, tiene por objeto

mejorar las condiciones de cristalización y provocar una sensación refrescante

en el paladar.

En los helados controlan el punto de fusión y la viscosidad de la mezcla.

También mejoran la capacidad del batido, ayudan a resaltar los aromas e inhibe

la cristalización de la lactosa evitando una textura áspera.

Son utilizadas para dar elasticidad a ciertas masas como bizcochos de tortas

para novios y al caramelo de decoración para su trabajo manual.

En el manjar, se utilizan para darle una textura más pegajosa al producto.

En general, se utilizan en algunos alimentos porque son menos dulce que la

sacarosa.

Azúcar invertida en la pastelería y repostería:

Hace que la sacarosa de los dulces no se cristalice.

Almíbar de azúcar en la pastelería y repostería:

Es útil para escaldar frutas, endulzar y confeccionar dulces.

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Azúcar flor en la pastelería y repostería:

Da espesor a la clara del huevo para formar una glaseado a través de una

acción mecánica (revolver o, en algunos casos, batir).

Es usado para decorar preparaciones cubriéndolas con un velo.

Se disuelve mejor y más rápida en la materia grasa que el azúcar granulado,

por lo que es ideal para preparaciones que requieren el proceso de cremado,

como queques.

Chancaca en la pastelería y repostería:

Utilizada para hacer sopaipillas pasadas.

Sacarosa en la panadería:

Actúa como alimento para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), permitiendo

la fermentación.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización.

También permite una reacción de Maillard que permite temperaturas de horno

más bajas, más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el

producto final.

Mejora la conservación ya que el azúcar absorbe humedad.

Le da más suavidad a la miga de los productos. Mejorando su textura.

Mejora el sabor del pan.

Aumenta el valor nutritivo de los productos.

MATERIAS GRASAS

Para todos los seres vivos, el alimento representa el único vehículo de sustancias nutritivas, transformando estos aportes en energía (9 calorías por gramo). Dentro de estos, se puede mencionar las grasas o lípidos, que son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una excelente fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida adquiere un mayor valor sápido.

Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención, tanto a la ingesta total de grasa, como al tipo de grasas que se consumen. Se sabe que el abuso de las grasas en general y de grasas saturadas en particular, es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como las de tipo coronarias y la obesidad. Aquí, se deben diferenciar el origen de las grasas, que puede ser animal o vegetal,

pues estas tienen aspectos cualitativos distintos, clasificándose en dos grandes grupos: Ácidos grasos saturados: Son los que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, por ejemplo, el ácido palmítico (16 átomos de carbono) y el esteárico (18 átomos de carbono). Estos suelen ser sólidos a temperatura ambiente.

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Ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles, por ejemplo, el oleico (18 átomos de carbono y un doble enlace) y el linoléico (18 átomos

de carbono y dos dobles enlaces). Estos suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS SEGÚN SU CONSISTENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE

Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Estas se fabrican mediante la mezcla de un aceite con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, aumentando los niveles de colesterol, debido al proceso de hidrogenación al que se somete para cambiar su estado, el que produce ácidos grasos trans. Así, podemos nombrar algunas de las materias grasas más representativas:

Aceites: Son las grasas de origen vegetal o marino que son líquidos a

temperatura ambiente.

Aceite puro: Es el aceite virgen o refinado comestible proveniente de una sola

especie vegetal, con un máximo de 3% de otro aceite comestible.

Aceite vegetal comestible: Es el producto alimenticio compuesto de

glicéridos, obtenido de frutas o semillas oleaginosas sanas, limpias y en buen

estado de conservación; libre de impureza y de materias nocivas del cultivo o

de los procesos de elaboración.

Aceite animal comestible: Es el aceite obtenido de la grasa del cerdo, de

vacunos, ovinos caprino o peces sanos y aptos para la alimentación.

Mezcla de aceites comestibles: Es el producto constituido por la mezcla de

dos o más aceites comestibles puros.

Aceite crudo: Es el aceite tal y como se obtiene de la materia prima en estado

natural por cualquier procedimiento mecánico o físico y que no ha sido sometido

a ningún tratamiento, a excepción de los siguientes: filtración, decantación,

centrifugación y desgomado.

Aceite virgen: Es el aceite obtenido de frutas o semillas oleaginosas por

procedimientos mecánicos, en frío, sin la intervención de disolventes, que solo

contienen los elementos propios del aceite de las semillas o frutas utilizadas.

Aceite semirrefinado: Es el aceite crudo que sólo ha sido neutralizado y/o

refinado.

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Aceite refinado: Es el aceite que ha sido sometido a los procesos de

neutralización, decoloración, desodorización o cualquier otro proceso físico o

químico necesario para su uso o aplicación.

Grasas o mantecas: Son los productos grasos de origen vegetal, animal o

marino que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente.

Grasas animales comestibles: Son las que provienen del tejido adiposo de

animales sanos, declarados aptos para fines comestibles.

Margarina: Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica,

usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas o aceites

comestibles que no proceden fundamentalmente de la leche. En los Estados

Unidos la margarina se elabora principalmente a base de aceites vegetales,

hidrogenados o cristalizados para darles la textura adecuada para untar. A

veces las grasas se combinan con cantidades menores de grasa animales. Como

la mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de

grasa, ya que los aceites están compuestos naturalmente por grasa casi en un

100%, se agrega agua a fin de producir una emulsión deseada de agua en

aceite, que físicamente es muy similar a la mantequilla, colorante y

conservadores químicos permisibles, como benzoato de sodio, añadir vitaminas

A y D. En su fabricación se hacen dos mezclas, una de aceite y todos los demás

ingredientes solubles en grasa, y la otra del agua y todos los demás

ingredientes solubles en agua. La mezcla de aceite y la de agua se introducen

por bombeo a una cámara cilíndrica refrigerada en la que se mezcla a alta

velocidad, logrando así la distribución uniforme de la fase acuosa en forma de

gotitas de agua dentro del aceite. Es muy importante regular la temperatura de

manera que se desarrollen cristales de grasa de óptimo tamaño a fin de

producir la consistencia semi plástica deseada. La margarina semisólida se

estruja y se revuelve continuamente hasta su envasado.

Mantequilla: Es el producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche de

vacuno, sometida al batido y amasado con o sin la adición de otros productos

grasos, harina, agentes preservativos a excepción de sal común en un máximo

de 3%. La materia prima para la elaboración de la mantequilla es grasa de

leche, en forma de crema. Para elaborarla, se separa la leche de la crema, de

tal manera que contenga del 30 al 35 % de grasa, luego se pasteuriza a una

temperatura un poco más alta de la que se emplea para pasteurizar la leche,

debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las

bacterias. A veces la crema está un poco ácida debido al ácido láctico producido

por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se

maneja durante varios días. En estos casos se le neutraliza mediante un álcali

apropiado para alimentos, entes de pasteurizarla, posteriormente, se mejora su

sabor y luego se bate.

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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS MATERIAS GRASAS

Hidrogenación Los aceites que son líquidos a temperatura ambiente, mediante un proceso conocido como hidrogenación, pueden cambiarse a grasas plásticas y manipulables. El ejemplo más característico de este proceso, es la margarina. Esta práctica permite obtener materias grasas sólidas, sin la carga de colesterol característica de éstas, pero con el inconveniente de entregar ácidos grasos trans, que en sí no son colesterol, pero favorecen la formación de éste en el organismo.

Técnicamente, las grasas que contienen radicales de ácido graso insaturados, se exponen al gas hidrogeno en presencia de un catalizador, lo que permite que los dobles enlaces en el radical del ácido graso se abran y un átomo de hidrogeno se agregue a cada uno de los átomos de carbono previamente unidos por un doble enlace.

Punto de humo o de humeo Es la temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado, azuloso, aparece en la parte superior del aceite que está siendo calentado en un depósito abierto. Este punto es previo al de incendio, por lo que se debe evitar. El conocimiento de los puntos de humeo es importante para el uso seguro y eficiente de aceites para freír. Así, un buen aceite para freír tendrá este punto por encima de los 218ºC, es decir, 20ºC más que la temperatura que se usa para freír. El punto de humeo del aceite de oliva refinado, es de 227ºC, mientras que el del aceite de maíz es de 199ºC. Punto de incendio Temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por un aceite durante el calentamiento. El punto de incendio del aceite de oliva refinado, es de

326ºC, mientras que el del aceite de maíz es de 321ºC. Punto de fusión Se llama así a la temperatura a la cual un cuerpo graso pasa del estado sólido al líquido. Mientras más larga la cadena de carbonos de un ácido graso, más alto es el punto de fusión del compuesto. Por ejemplo, La mantequilla tiene muchos ácidos

grasos de cadena corta, por lo que tiene un punto de fusión bajo, las margarinas comunes lo tienen un poco más alto, mientras que las que han sido acondicionadas para el trabajo en masa de hoja son las más resistentes, llegando hasta los 41 ó 42ºC. Plasticidad Esta propiedad permite cambiar al producto de forma mediante presión y que éste mantenga dicha forma cuando se elimina el trabajo mecánico. Las grasas, dependiendo de la temperatura, son plásticas, relacionándose esto con los puntos de fusión y de restablecimiento. Por ejemplo, la mantequilla reduce su plasticidad a bajas temperaturas, por lo que debe entibiarse para untarla y las margarinas son fabricadas con un cuidadoso control de su proporción de triglicérido líquidos y sólidos para mejorar su plasticidad.

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LA FRITURA

La absorción de las grasas durante el freído se debe mantener al mínimo, ya que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan más calorías. Para obtener una buena fritura, se debe utilizar una materia grasa lo más caliente posible, para que se produzca la formación la corteza crujiente, característica de este proceso y que impedirá que el aceite penetra en el producto empapándolo. Mientas más grande sea la pieza a freír, más alta debe ser la temperatura inicial del aceite, ya que al calentarse, las piezas enfrían la materia grasa en la que se sumergen.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Tipo de grasa Fuentes

Saturada Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yoghurt enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de palma.

Mono insaturada Aceitunas, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces pecanas, maní, etc.), paltas y sus aceites.

Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega3: Salmón, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido e icosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Nueces, semillas de canola, semillas de soya, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico). Grasas poliinsaturadas omega6: Semillas de maravilla, germen de trigo, sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites. Algunas margarinas (consultar etiquetas).

Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelería, productos lácteos, carne grasa de ternera y oveja.

ROLES DE LOS LIPIDOS DE LA DIETA

La dieta habitual proporciona lípidos principalmente como grupos triglicérido (grasas, aceite, mantequilla, etc.), colesterol (huevos, vísceras, grasa animal, etc.) y, en menor proporción, fosfolípidos, glicolípidos, terpenos y esteroles. Las grasas presentes en el alimento o adicionadas a la dieta:

Aportan ácidos grasos

Proporcionan sabor a los alimentos, estimulando el apetito

Aumentan la densidad energética de la dieta

Son vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E y K.)

Provocan sensación de saciedad

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FÉCULAS Y ALMIDONES

Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón de papa o maíz (chuño o maicena, respectivamente), reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de harina de otros cereales, ya que produce una miga de poros suaves, finos y una estructura desgranable. En exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. El almidón

tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo en piezas horneadas. Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece, al menos un tipo

de cereal. En pastelería, panadería y repostería, la harina más importante es la del grano de trigo, la que se describirá a fondo a continuación.

Harina de arroz Chuño Harina de maíz

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El trigo tiene sus orígenes en Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.

Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría

haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero silvestre (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional) que datan del año 6700 A de C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas. Trigo es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum. Son plantas anuales de la familia de las

gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la

antigüedad. El trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora. Por derivación latina, se transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo de trigo a un bajo precio, regulando la molienda y fabricando pan, ya que el racionamiento era una práctica común. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal manera que se diseñaban en la antigua Roma molinos/hornos con una alta capacidad de producción.

EL TRIGO

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CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: panaderos y bizcocheros, en base a la textura, color, nivel de proteínas y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina de poca fuerza y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas, ya que entrega una miga suave y con poco desarrollo de gluten. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina fuerte ya que el contenido proteínico es elevado, una masa más potente en gluten y elástica, necesaria

para la retención de dióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación, razón por la cual se la utiliza principalmente para hacer panes y pastas. Para preparar la harina, es necesario quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y el germen que es rico en grasas y luego recuperar la porción central feculosa, rica en proteína, conocida como endospermo.

Los trigos y, por ende, las harinas, se clasifican de varias maneras: De acuerdo a la época de siembra:

Trigos de invierno: plantados en otoño y cosechado en primavera. Propio de

países cálidos.

Trigos de primavera: plantados en primavera y cosechados en verano.

Propios de países fríos, en los que se busca evitar las heladas que dañen el

cultivo.

De acuerdo a la dureza del grano:

Trigos duros: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy

apreciado por un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para

producción de pastas y panificación. En algunos países, se conoce a estas

harinas como Tres Ceros (000). Dentro de las harinas producidas con estos

trigos, tenemos:

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de

proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan

principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se

destinan a panificación.

Trigos blandos: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color

más oro pálido. Poseen bajo contenido de proteínas, por lo que producen

harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como

bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. En algunos países, se conoce a estas

harinas como Cuatro Ceros (0000). Las harinas que se producen con estos

trigos, son:

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Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se

usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son

aptas para panificación.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de

pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad gruesa, se aloja el embrión o germen, que se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina. Las partes del grano de trigo son: Pericarpio o epicarpio:

Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa de un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene, además, proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B. Endospermo o endocarpio: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. También se lo conoce como almendra harinosa. Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y

vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda, se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas, puede enranciarse y producir olores y sabores desagradables en el producto final.

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HARINA

Se entiende por harina, al polvo fino que resulta de la molienda de algún cereal. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la formación de masas fuertes y elásticas (las proteínas glutenina y gliadina, que en combinación con un líquido y trabajo mecánico, producen el gluten). Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que al manipularla ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado con levadura o con polvo de hornear), para así obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y, con ello, sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Una buena harina debe contener:

Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un

gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.

Un porcentaje de humedad adecuado, el que no puede superar el 16% para

tener seguridad en el almacenaje y un color satisfactorio.

El proceso para obtener harina, comienza con la cosecha de los granos de trigo, los que se llevan a los molinos, donde se trituran piedras o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica. Luego se separa el salvado, por medio de turbinas de aire, que lo retiran al soplar, lo que hace que la harina de trigo se haga más digerible y más pobre en fibra, además, por medio de cernidores, se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del

enraizamiento de la harina.

El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual

procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Algunos

criterios para definir esta calidad, son:

Color:

Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento,

pero a medida que pasa el tiempo, la harina va adquiriendo un color más claro por la

acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento

original. Este proceso se llama maduración. El porcentaje de extracción también

determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción (mayor

rendimiento), más cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más

oscura.

Fuerza:

Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que posea. De acuerdo a esto,

representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el

amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen

volumen y presentación.

Tolerancia:

Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorción:

Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Humedad 12 - 14

Carbohidratos 65 - 70

Proteínas 7 – 15

Grasa 1.5 – 2.5

Fibra 2.0 – 2.5

Cenizas 1.5 – 2.0

CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA HARINA

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OTRAS HARINAS

Harina Morena:

Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más

oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

Harina Integral de trigo:

Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo, incluido el germen, por lo

cual es un alimento muy nutritivo. Su color es ligeramente café.

Harina integral de Centeno:

Es aquella que contiene todas las partes del grano de centeno, incluido el germen, por

lo cual es un alimento muy nutritivo y se emplea en la elaboración de algunas

variedades de panes especiales y regionales, por su sabor ligeramente más ácido. Su

color es ligeramente plomizo.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características

para panificación, ya que las harinas recién molidas, por lo general, dan masas muy

pegajosas y difíciles de manipular. Este almacenamiento debe hacerse en sitios frescos

y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23ºC y en sacos deben ubicados

sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza.

El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes

(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe

rápidamente estos olores.

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HUEVOS

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en repostería,

pastelería, panadería y cocina. Con esta designación comprendemos solo a los huevos

frescos de gallina, huevos de especies de ave deben ser designados como tales, por

ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicación

en repostería.

El huevo está constituido por tres partes principales, separadas entre sí por

membranas delgadas:

Cáscara, clara y yema, además del cordón, llamado chalaza, que sostiene la yema en

el centro.

Cáscara:

La cáscara representa alrededor del 12% del total del huevo. Es una matriz cálcica,

separada de la clara por una membrana. Entre sus componentes minerales, el calcio es

el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio,

zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad de la cáscara depende

básicamente del metabolismo mineral del animal de origen.

El color de la cáscara (dependiente exclusivamente de la raza de la gallina), al igual

que su resistencia, disminuye con la edad del ave.

La cáscara está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma, en

el extremo más redondo del huevo, una cámara de aire, la que aumenta su tamaño

durante el almacenamiento prolongado, por resecamiento del contenido (evaporación

de agua a través de los poros de la cáscara). Por ello el tamaño de la cámara sirve

para la determinación de la frescura del huevo.

Clara o albumen:

En el huevo de gallina, la clara representa el 55% del peso total. Es una sustancia

viscosa de color amarillo pálido, con un contenido elevado de agua (88%), siendo el

resto, básicamente proteínas. La clara es soluble en agua y coagula por calentamientos

sobre los 65°C, es decir, se vuelve sólida y adquiere un color blanco.

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La principal proteína de la clara es la ovo albúmina, que representa el 54% del total

proteico. Por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades

son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los

alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado una fórmula ideal. Otra proteína

que contiene es la ovomucina, que confiere a la clara la capacidad de tomar y retener

aire durante el batido, por esto en los merengues se obtiene una crema liviana y

esponjosa.

Yema:

La yema representa el 33% del peso total del huevo. Es el núcleo de la célula y está

compuesta principalmente por materias grasas. El color amarillo está dado por la

presencia de un colorante llamado luteína el cual se encuentra claramente influenciado

por la alimentación del ave (mientras más hierbas consuma el ave, más intensa será

su coloración, llegando a un color casi rojizo).

La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los

lípidos se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los

alimentos ingeridos. Por ello, su riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre

todo en los huevos procedentes de gallinas de campo.

Esta parte del huevo, también es soluble en agua y su cocción se produce alrededor de

los 83ºC, transformándose en una estructura sólida y de textura arenosa. Una de las

propiedades más importantes de la yema en la gastronomía, es su capacidad de

formar emulsiones.

Las chalazas:

Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya

función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es

la chalaza, más fresco es el huevo.

La cámara de aire:

Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y

complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y

muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado

cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace

más grande.

Blastocito:

Es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la

división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.

147

EL HUEVO EN LA GASTRONOMÍA

La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las

partes que lo componen (yema y clara), ofrecen múltiples posibilidades de utilización

en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se

requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante,

espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres

gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único

ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, a la copa, pasado

por agua, etc.), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren

su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que

destacan:

Capacidad coagulante:

Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de

las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina

es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal

responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir

de 65ºC, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser

fluida a partir de los 83ºC. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería

(flanes, budines, etc.), pero además es una de las propiedades más empleadas del

huevo.

Capacidad aglutinante:

Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la

unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad

de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que

engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura

gracias a esta propiedad.

Capacidad espumante:

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire y su formación

tras el batido, es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La

estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo

coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder

espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues,

mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.

Capacidad anti cristalizante:

La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y

confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el

empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con

concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

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Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que

es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las

emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.

Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

Capacidad colorante:

Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.

Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.

Capacidad aromatizante:

El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en

los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas

alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

CONSERVACIÓN

Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposición debido a la

presencia de hongos, gérmenes y bacilos. Además, debido a que son expedidos por el

conducto rectal del ave y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infección

tales como salmonella, echerichiacolis y estafilococo, es por esto que deben ser

sanitizados con una solución de agua y yodo, la cual puede ser aplicada por aspersión

o bien por inmersión total.

Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable

ya que el paso de microorganismos a través de poros secos de la cáscara se ve

obstruido por la presencia allí de materia inorgánica. La temperatura óptima de

almacenamiento es de unos 4 a 5 °C, pero sólo se recomienda por un periodo no

superior a una semana, los huevos destinados a ser almacenados deberán estar

limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana.

Para ver la frescura del huevo, los podemos poner en un bowl con agua, si estos flotan

significa que están añejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cámara de aire

es más pequeña y por ende el huevo más pesado y fresco.

PESO DEL HUEVOS Y EQUIVALENCIAS

Unidad Peso/Litro

1 huevo entero sin cáscara (de 1ª) 50 gr.

1 clara 35 gr.

1 yema 15 gr.

20 a 22 unidades de huevo entero 1 l.

30 unidades de claras 1 l.

70 unidades de yemas 1 l.

1 huevo entero en polvo 12 gramos

1 Kg de huevo entero en polvo contiene unos 83 huevos

1 clara de huevo en polvo 4 gramos

1 yema de huevo en polvo 8 gramos

1 Kg de clara de huevo en polvo 250 huevos

1 Kg de yema de huevo en polvo 125 huevos

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LECHE Y SUS DERIVADOS

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que con ese fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.), algunas de las cuales se encuentran en emulsión (la grasa y sustancias asociadas),

otras en suspensión (las caseínas, ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida, mientras que la lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el

componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción. De todas las leches, la de vacuno es la que más se consume en la gastronomía.

ESTRUCTURA DE LA LECHE DE VACA COMPONENTE CANTIDAD

Agua 87,5%

Proteínas 3,5%

Lactosa 5%

Minerales 1%

Vitaminas A, B y D Grandes cantidades

Vitamina C Poca cantidad

Degradación de la lactosa por el calor: Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa. Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede

diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa y se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.

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VARIEDADES DE LECHE

Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor, por ejemplo, procesos de ultra alta

temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche homogeneizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, lo que permite higienizarla de forma apropiada. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto de los tipos hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La

industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. Leches modificadas (descremadas): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3% y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva

a la aparición de enfermedades cardiovasculares por su bajo contenido en grasas y su nivel del resto de los nutrientes es casi igual al de la leche entera. Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. Para lograr leche en polvo, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma

una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche evaporada: Mediante las instalaciones de evaporación al vacío con temperaturas de 55° a 60°C, se extrae de la leche, el 60% de su agua, con lo que resulta un producto concentrado en nutrientes y en sabor. Su color es ligeramente más oscuro que el de la leche fluida. Para reconstituirla, sólo es necesario devolverle el agua evaporada. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostería y no para la dieta

diaria dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

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Usos habituales La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,

elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yoghurt y los quesos. Crema: La crema de leche es rica en grasas (un mínimo de 30 gr. por litro) y es densa, se

puede obtener de 2 maneras: por decantación y por centrifugación.

Por decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la

superficie (crema). Como durante la decantación se produce una cierta

acidificación, se llama a esta “crema ácida”, la cual es utilizada principalmente

en cocina.

Por centrifugación: Mediante rápidos movimientos giratorios, la leche separa

sus partes más livianas de las más pesadas, obteniéndose la crema en muy

poco tiempo y sin acidificación, por lo que puede ser utilizada en pastelería para

batir.

Yoghurt: Es un producto cremoso de leche entera o descremada acidificada y adicionada de ciertas cepas de bacterias que son beneficiosas para la salud. Ricotta: Está constituida principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína

se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por una enzima (obtenida del estómago de terneros) y luego se filtra. La ricotta debe ser fresca y bien eliminada de líquido.

MASAS BATIDAS

Los batidos se definen como aquellas mezclas livianas a las que les ha incorporado aire mediante enérgicos movimientos. Sin embargo, cualquier adición de aire seria inoficiosa si no existiera un elemento capaz de retenerlo y, más aun, de fijarlo después del horneo. La primera función es cumplida por las claras batidas y/o algún agente

leudante químico, mientras que la segunda es cumplida por almidones y proteínas de la harina que coagulan al interior del horno. En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre D jenne. Desde entonces, sus ingredientes básicos no han cambiado: huevo, azúcar y harina. Un gran avance se produce en 1820, cuando estos batidos se pusieron por primera vez en

molde, debido a que la mezcla que preparaba se tornaba líquida a los pocos minutos. Un bizcochuelo preparado sin materia grasa, parte de la base de los huevos batidos, a los que se le adicionan igual cantidad de azúcar que de harina, en proporciones que pueden variar dependiendo del uso que se quiera dar al producto. Desde este punto de vista, los tres tipos de bizcochuelo son los siguientes:

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Tipo de bizcochuelo

Cantidad de azúcar y harina por cada huevo

Utilización

Liviano

20 a 25 gramos

Brazos de reina Empolvados Galletas de champaña

Mediano

30 a 35 gramos

Tortas en general (selva negra, piña, moka, etc.)

Pesado

40 a 45 gramos

Tortas de novios o con decoraciones especiales

Respecto de la manera de elaborarlos, también existen distintos procedimientos,

dentro de los cuales, podemos mencionar los siguientes: Método caliente o directo: Es aquel en que se juntan los huevos enteros con el azúcar, en un bowl a baño María, calentándose hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. Luego se comienza a batir, hasta lograr el punto de máxima incorporación de aire, quedando listo para la

suave adición de las féculas, de manera que no se baje el volumen de la mezcla. Los dos objetivos del calor en este método son: ayudar a la disolución de los cristales de azúcar y ayudar a una mejor dispersión de las grasas de las yemas. El método frio o indirecto: Se lleva a cabo separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo de incorporación de aire (a nieve y rubans, respectivamente), con 2/3 y 1/3 del azúcar, respectivamente, comenzando siempre con las yemas, ya que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire. Posteriormente, estos dos batidos se unen para continuar, al igual que con el otro método, con la cuidadosa adición de los ingredientes secos.

ESTRUCTURA AIREADA, EMULSIONADA Y FIRME

Esta característica de las masas batidas se debe a la incorporación de aire en los huevos. La proteína estructural llamada ovomucina, presente en la clara, es la que tiene la propiedad de retener aire, mientras que la lecitina, de la yema, es la que tiene

la capacidad de emulsionar. La unión de ambas, más azúcar, mediante el proceso de batido, da origen a una estructura inicial que, gracias al calor de la cocción, queda firme y fija. Esto, debido a que durante el horneo, el almidón de la harina y las proteínas del huevo, se gelifican, endureciendo el producto. Precauciones en el trabajo con bizcochuelos:

El batido de las claras, debe hacerse en un bowl limpio y seco, ya que el agua y las

grasas evitan la formación de espumas.

No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire.

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La incorporación de las féculas debe ser cernida sobre el batido directamente y

entremezclado con los demás ingredientes en forma envolvente y cuidadosa, con el

fin de perder la menor cantidad de burbujas posible.

El horno debe comenzar a calentarse en el momento en que se baten los huevos,

para que así, cuando se termine la incorporación de las féculas, éste se encuentre

entre unos 10 y 20 grados por sobre la temperatura necesaria, lo que hará que

esta quede en su punto exacto después de introducir las piezas.

No se debe abrir el horno ni provocar corrientes de aire mientras el producto se

hornea, ya que una masa de aire frio provocaría que el bizcochuelo bajara su

volumen.

Para verificar si el producto se encuentra listo, se puede introducir un palo de

brocheta en su parte central, el que deberá salir seco.

BATIDOS CON MATERIA GRASA

Queques Los principales dentro de este grupo, son los queques, en los cuales se comienza la preparación con el cremado de la materia grasa con el azúcar, para continuar con la adición de los huevos y terminar con los ingredientes secos. Sin embargo, es en los huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin batir, batidos enteros, batidos separados y de varias otras formas, dependiendo del volumen que se quiera obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparación. Así, por ejemplo, en un batido muy pesado será necesario recurrir al batido de los huevos y a leudantes químicos (como el polvo de hornear) para que produzcan dentro del producto, la cantidad de gas necesario para levantarlo y lograr la esponjosidad característica.

PASTELERÍA CHILENA

A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, la Guerra de Arauco movilizó gran cantidad de jóvenes varones hacia el sur del Bío-Bío, de manera tal, que las niñas de los hogares adinerados de Santiago, quedaron con pocas esperanzas de encontrar

maridos y, como una forma de acceder a una educación que en esa época les estaba vedada y que era brindada por las religiosas que venían de Europa (especialmente de Francia y España), muchas se unieron a los conventos. Estas religiosas eran verdaderas expertas en modales, idiomas, labores domésticas, bordados y, especialmente, en cocina y pastelería, lo que permitió imprimir su sello inconfundible a los dulces que después pasaron a ser típicos chilenos y también consagró el término

“mano de monja” como forma de referirse a toda persona que cocinara con buen gusto y perfección. De esta manera, Chile recibió fuertes influencias, por ejemplo, de las Monjas Agustinas, de la cocina española llamada Cocina de Aldonza (con claros indicios moros y con productos como manjar blanco, manjar moro, mantecados, empolvados, alfeñiques, cocadas, huevo moll, dulce de membrillo, etc.), de las Monjas Claras

(huevos chimbos, cajetillas, aloja de Culén, dulce de sandía, tostadas de almendras y alfajores altos), de las Monjas Claras del Carmen de San Rafael (los bizcochuelos), etc. Así, las jóvenes de familia instruidas por las monjas, comenzaron a replicar en sus fiestas, los manjares aprendidos. Estos excesos comenzaron a preocupar al Cabildo de

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Santiago, que después de largas consideraciones, prohibió el 31 de octubre de 1630, “el uso en bodas y bautizos, de las vajillas de alcorza, los aparadores, dulces, sahumerios y canastillos de mesa”. Con esta medida, surgieron las pastelerías

llamadas profanas, en las puertas de los conventos. También aparecieron confiterías en el Centro de la Ciudad, como las de la calle Huérfanos, lideradas por doña Margarita Echevarría, don Domingo Martínez y don Felipe Hernández, entre otros. Algunos de estos profesionales, no se contentaron con fabricar dulces con las recetas que, en general se conocían por su origen hispano Morisco, además falsificaron algunas propias de las monjas, que con éxito defendían su prestigio.

En cambio, las naranjitas de las Monjas Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, sólo las producían unos árboles que crecieron en los patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era de la especie mandarina o tangerina, árboles que no tenían igual en Chile. Otras preparaciones privilegiadas de las monjas, eran los dulces de papilla y huevos, los duraznillos de la Virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto último, el manjar blanco.

PANADERÍA

Existen ingredientes básicos para hacer pan, que son: harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros ingredientes, es suficiente para la elaboración de pan común. También hay una serie de ingredientes enriquecedores, que se utilizarán para ayudar a

que el resultado de la elaboración sea óptimo, por ejemplo: azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevos, etc. y otros ingredientes alternativos, que se suelen utilizar según qué clase de pan se quiera elaborar, como ejemplo, aditivos o mejoradores (para aportar o reforzar características específicas).

INGREDIENTES BÁSICOS DE PANADERÍA

HARINA (Léase más hacia el inicio de este documento) SAL Es un compuesto de cloro y sodio, llamado también cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación

debe poseer las siguientes características: Poseer una granulometría fina (para facilitar su disolución en la mezcla) y estar libre de impurezas (que pueden otorgar un mal sabor a la preparación). Funciones de la sal en la panificación:

Fortalece el gluten de las harinas débiles

Resalta los sabores de otros ingredientes

Controla la actividad de la levadura

Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables en el proceso

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LEVADURA La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios, 2000 años A. de

C., ellos preparaban una masa madre almacenada en jarrones de barro, en los que se mezclaba harina con agua y se la dejaba recolectar levaduras salvajes. Luego, en forma diaria, preparaban masa fresca, a la que agregaban porciones de masa madre y con eso conseguían la fermentación del pan. Este método se ha seguido aplicando hasta hoy en día, obteniéndose excelentes resultados de sabor y acidez. La levadura es un organismo unicelular y microscópico que se encuentra ampliamente

distribuido en la naturaleza y pertenece a la familia de los hongos. En 1674, Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés, las observó por primera vez en un microscopio (de su invención). En1850, Luis Pasteur descubrió que eran plantas vivas unicelulares y comprendió que éstas utilizaban azúcares (hidratos de carbono) para su metabolismo y que liberan sustancias sápidas, aromáticas y dióxido de carbono en el medio que las rodea (masa). Más tarde, en 1870, se empezó a fabricar en Holanda, la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica conducente al aumento de calidad en la levadura para panificación. En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada, destinada especialmente a la exportación, constituyendo un concepto de calidad y eficiencia para los panaderos de todo el mundo. En 1972, se introdujo la levadura instantánea (una segunda generación de fermentos en estado seco), que ofreció a los panaderos una gran

facilidad en su uso y constante poder fermentativo. Funciones de la levadura: Un gramo de levadura, contiene entre 10 y 12 millones de células. Su función principal es transformar azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen del producto. Para que este fenómeno sea exitoso, es imprescindible que la masa tenga un buen desarrollo de gluten, lo que se logra con una masa abundante en proteínas o con buenos mejoradores que suplan otras más débiles. Factores que intervienen en la actividad de la levadura: Los tres ingredientes imprescindibles para el desarrollo de la levadura son: alimento, temperatura y humedad. Sin embargo, hay otros, como los minerales, que también influyen en menor grado. Alimento: La levadura necesita azúcares (hidratos de carbono) para alimentarse. Estos son,

principalmente, sacarosa, maltosa y glucosa. Estos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

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Este proceso ocurre en parte gracias a las enzimas de la harina, las amilasas, que tienen el poder de transformar el almidón en azúcar.

Temperatura: Como todo organismo vivo, la levadura necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. El frío retarda su actividad y el calor excesivo la debilita y mata, siendo lo óptimo, entre 26 y 30ºC. Un tiempo muy extenso de fermentación, puede producir sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, por ejemplo: el ácido acético (vinagre).

Humedad: Con el fin de absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos para que puedan traspasar su pared celular, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos. Minerales: Los obtiene de la harina, agua, aditivos y sal de la receta. Esta última debe agregarse con cuidado, ya que una cantidad superior a lo normal, retarda la actividad de la levadura y un exceso, la mata.

PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LEVADURA

Levadura fresca o prensada: En un producto prensado, en el cual las células de levadura son sometidas a altas presiones para formar bloques, los que luego se envasan y se distribuyen. Se tiene que mantener refrigerada, condición en cual comienza a adquirir un color más oscuro, se agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere.

En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial: Paquetes de 50 grs

Uso casero: Panes de 40 grs.

Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene aspecto granuloso, debido a que se les ha extraído su humedad, hasta alcanzar menos del 5%. Esto hace que 1 gramo de esta levadura, se remplace por 3 de fresca. Al contener poca agua su conservación aumenta, pudiendo mantenerse a temperatura ambiente por 10 a 12 meses.

En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial: Paquetes de 500 grs

Uso casero: Sobres de 12 grs

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Levadura seca granulada:

Es muy parecida a la anterior en cuanto a su proceso de elaboración, cantidad de humedad y granulometría, pero se debe hidratar en agua tibia antes de utilizar, para que así la levadura se active. Su duración a temperatura ambiente y con el envase cerrado, es de 6 a 8 meses. Para su uso, cada gramo de este producto, se reemplaza por 2 gramos de levadura fresca prensada, es decir, se usa en un 50%.

Uso industrial : Paquetes 500 grs.

Uso casero : Paquetes de 50 a 100 grs.

AGUA

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, el ingrediente más económico de la receta. Para panificación, se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm). Tipos de agua:

Aguas blandas:

Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 ppm), lo que hace que produzcan un efecto debilitante del gluten, tornando la masa suave y pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ejemplos de esta agua son: el agua de lluvia y el agua destilada.

Aguas duras:

Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más ppm. No son adecuadas para panificación, ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación. Además, producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal.

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN

Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones

Determina la consistencia de la masa

Controla la temperatura de la masa

Permite el desarrollo de la levadura

Bajo la forma de vapor, evita el desecamiento de la masa durante la

fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción,

mejorando también el brillo y el rendimiento.

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TIPOS DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA

Ablanda el gluten, produciendo una masa suave y pegajosa.

Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula.

DURA

En cantidades excesivas

retarda la fermentación y endurece el gluten.

Utilizar más levadura o

reducir su alimento.

SALINAS

Alteración del sabor y retardo en la fermentación.

En exceso debilita el gluten. Reducir la sal en la fórmula.

ALCALINAS

Reducen la fermentación. Agregar más levadura o usar ácidos (vinagre).

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, volumen, crocancia, conservación, valor nutritivo, etc. AZÚCAR Los tipos más empleados en panadería son la sacarosa y la maltosa, que se encuentra

en la harina y en el extracto de malta (Léase más hacia el inicio de este documento).

Sirve de alimento a la levadura

Mejora el sabor del pan

Mejora el color de la corteza

Ayuda a la conservación

Aumenta el valor nutritivo.

MATERIAS GRASAS (Léase más hacia el inicio de este documento) FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACIÓN

Aumentan el valor alimenticio

Mejoran el sabor y aroma

Mejoran el volumen

Mejoran la conservación

Proporcionan una textura más fina y suave a la miga

LECHE

(Léase más hacia el inicio de este documento) En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.

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Muchas veces se evita su utilización en panadería, puesto a que se piensa que esta eleva el costo del producto, sin embargo, las masas elaboradas con leche, tanto líquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Además, los

productos tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua adicionada se mantiene en el pan horneado, aumentando el rendimiento. Funciones de la leche en la panificación:

Aumenta el valor alimenticio

Proporciona una miga suave

Mejora el color de la cáscara

Aumenta la absorción de agua de la masa

Mejora el sabor

Mejora la conservación

HUEVOS (Léase más hacia el inicio de este documento). Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y en pastelería, debido a sus importantes propiedades, como la capacidad de formar emulsiones, de formar espuma, formar estructuras firmes (por coagulación de las proteínas) y por aportar brillo y color en la corteza de los productos horneados.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos) o para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.). Aditivos o mejoradores:

Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia gama en el mercado, tanto del tipo básico (para una función específica, como el ácido ascórbico o harina de malta, entre otros), como multipropósito (para un conjunto de efectos). Los cuatro efectos que se combinan con mayor frecuencia en los aditivos comerciales, son: aceleración de la fermentación (actuando sobre el almidón en rama, aumentando las dextrinas, glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se

alimenta la levadura, lo que hace que el gas carbónico se produzca con más eficiencia), reforzamiento de la retención del gas (otorgando más fuerza al cuerpo de la masa, impidiendo que se rompan los alveolos que forman la miga, lo que evita que el gas carbónico se fugue, ya sea durante la fermentación, dentro del horno o al sacar el producto, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga), acondicionamiento de las masas (para lograr una mayor elasticidad, sin disminuir la tolerancia a la fermentación) y retardo en el envejecimiento del producto (protegiendo los almidones con una película emulsionantes). Hay diversas marcas y productos, según las características específicas que definan los clientes, de los cuales, en esta ocasión, se mencionarán los de uso más frecuente en panaderías:

Ácido ascórbico: Se utiliza para mejorar el gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan.

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Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces, en dosis que van entre 1 a 3 gramos por cada 50 kilos de harina.

Harina de malta: Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Su dosis debe ser escogida cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de harina), ya que en

exceso, puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura. Inhibidores de hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas, etc., en una dosis que va entre los 50 y 100 gramos por cada 50 kilos de harina. Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o de calcio. Emulsionantes: Mejoran la retención de humedad, aumentando el período de conservación del producto. Muy recomendable para piezas que se venden envasadas, como por ejemplo: pan de molde, pan de hamburguesas, pan para hot dogs, pan de Pascua, etc. Su dosis recomendada es de 10 a 15% de la cantidad de materias grasas de la receta. Mejorador para pan francés: Ayudan a reforzar el gluten para facilitar la absorción de agua, logrando masas más livianas, elásticas y resistentes a las extensas fermentaciones. También contienen enzimas que favorecen la formación de una corteza crocante y duradera, formuladas

especialmente para marraquetas, rositas, flautas, baguettes y otros formatos de masa francesa. Mejorador para masas duras: Ayudan a mejorar la absorción de humedad de la masa, así como también el color y la textura. Se utilizan principalmente en la elaboración de hallullas, dobladitas y bocados de dama.

TIPOS DE MASAS DE PAN

TIPO UTILIZACIÓN

Masas duras (corriente y especial) Hallullas, colizas, dobladitas, bocados de dama,

etc.

Masas francesas Marraquetas, rositas, baguettes, pistolets, flautas, etc.

Masas blandas especiales Pan de molde, hot-dog, frica, etc.

Masas dulces Berlines, trenzas, donnuts, conejos, etc.

Masas integrales Pan integral de centeno, de trigo, de semillas, etc.

Masas para especialidades Empanadas, pizzas, hojaldres, galletas, tartas, etc.

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ETAPAS Y MÉTODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

La panificación es un proceso maravilloso, que permite obtener un producto versátil, alimenticio y de muy buen sabor y aspecto, a partir de muy pocos ingredientes, combinados en diferentes proporciones y trabajados de diferentes maneras. En este proceso podemos distinguir varias etapas que requieren de una máxima

atención y control para la obtención de un producto final de buena calidad. Pesaje de los Ingredientes: Como en toda producción gastronómica, en panadería la mise en place es esencial y permite un adecuado manejo de las recetas, permitiendo mantener una calidad

estandarizada y un mejor control sobre la producción y los costos de la misma. Mezcla, amasado y fermentaciones: Es el proceso mecánico mediante el cual se mezclan homogéneamente todos los ingredientes de la receta, transformándose en una masa flexible y elástica, lista para enfrentar la fermentación. Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla y amasado diferente, la que permite el desarrollo de sus características específicas, pero todas comienzan con las materias primas mezclándose con el método de volcán (fresage). Al final, cuando ya se absorbió el agua, se agrega la materia grasa. Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las que se

asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus mallas. Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de proteínas para poder envolver todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo y flexibilizarlo. Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina, constituyendo alrededor del 20% del volumen de la masa.

La fermentación de la levadura comienza en esta parte del proceso, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Según qué tipo de receta se está preparando, varían los métodos y tiempos de amasado. Por ejemplo, las masas francesas (para marraqueta, baguette, sol provenzal, rositas y flautas), requieren de estrangulamiento (que se realiza en masas que son muy húmedas y que requieren de harta fermentación, por lo cual se hace necesario golpearlas para permitir la escapada del gas). Para la mayoría de las masas fermentadas, la homogenización de los ingredientes se realiza mediante movimientos mecánicos conocidos como: estirado y soplado. En esta etapa es donde se produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en estirar la masa hacia adelante, arrastrándola sobre la superficie y luego recogerla con

la misma mano hacia atrás. En otras masas, como las de panes italianos, el proceso lleva estos movimientos conocidos como: estirado y doblado, el que reemplaza a los anteriores en la funciones de homogenización y desarrollo de gluten y se caracteriza por realizarse en el aire,

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estirando la masa entre las manos y doblándola sobre sí misma numerosas veces, hasta conseguir el efecto deseado.

Luego de haberse desarrollado todo el gluten deseado en la masa, se hace necesario darle a esta un pequeño tiempo de reposo (de 10 a 30 minutos), el cual cumple dos funciones: relajar y suavizar las hebras elásticas y dejar que se produzca una primera fermentación estacionaria (hay que recordar que, prácticamente, desde el inicio del amasado, comienza a actuar la levadura, pero esta fermentación se realiza en movimiento).

Después se lleva a cabo el pesaje y ovillado (o boleado) de las masas, lo que se hace según el gramaje necesario para cada tipo de pan y consiste en formar piezas esféricas (a mano o mecánicamente), con el fin de alisar la superficie, eliminando grietas y pliegues a través de los cuales el gas pudiera escaparse fácilmente, deformando el producto final. Otra función del ovillado es la reorientación de la estructura del gluten, lo que las deja más fácil de manipular en las operaciones de formateo siguientes. En algunos casos (como el de las masas francesas y otras), se fermentan los ovillos, luego se les da formato y se vuelven a leudar, en lo que son la segunda y tercera fermentación estacionaria (esta última en específico, tiene el nombre de apprét). El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a esta su forma definitiva y es la última etapa antes de la fermentación final y el horneo. Durante el apprét, la masa se vuelve menos flexible y adquiere tenacidad. En este momento, la levadura produce un poco de gas carbónico y gran cantidad de alcohol, el cual se acompaña de ácidos que se fijan en el gluten y le dan más tenacidad. Esta tiene como consecuencia la impermeabilización de

las fibras de gluten y el consiguiente encierro del gas carbónico dentro de la masa. Durante una segunda etapa en la fermentación (unos minutos más tarde que la anterior), los papeles son inversos: la levadura produce menos alcohol, pero más gas carbónico, produciéndose el desarrollo inicial de los productos. Horneo: Posteriormente, sucede el proceso de horneo, el que tiene como función principal, transformar la masa fermentada en pan. Este cambio es necesario, ya que el organismo humano no tiene la posibilidad de digerir el gluten ni el almidón, si no han sido previamente cocidos. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan), mediante la coagulación del gluten bajo el efecto del calor, y la gelificación de los almidones, con lo que el gas carbónico queda atrapado en el interior de la masa, formando los futuros alveolos de la miga. Físicamente, la pieza de pan que se encuentra en el horno, se adhiere a la base caliente, se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre

y produce CO2 en gran cantidad, hasta que el interior de la pieza alcanza la temperatura de 55 a 60ºC en la que muere el fermento. Mientras eso sucede, la masa crece intensamente y el gas presiona sobre las grietas, abriéndolas. Poco a poco, la superficie de la masa comienza a secarse, fijando la forma final del producto, en un proceso que dura alrededor de 6 minutos.

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Las temperaturas y el tiempo de horneo dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de receta. En general, se puede decir que, a mayor tamaño, menor

temperatura y tiempos de cocción más largos, mientras que, a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos.

AMASADO MECÁNICO

En el anterior proceso el amasado era manual, a continuación se explicará el que se hace por medio de maquinaria. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad), dividiéndose en dos partes:

1) Mezcla de los ingredientes: Se efectúa en la velocidad más baja de las 3 que generalmente tienen las batidoras industriales y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente. 2) Estirado: Se efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 minutos, durante los cuales el gluten es estirado y suavizado hasta dejar la masa lista para el proceso de ovillado.

MÉTODOS PARA TRABAJAR UNA MASA

Los métodos más conocidos para elaborar masas, son tres: el método directo, el de esponja (o poolish) y el de masa madre. Método directo: Es aquel en que los ingredientes se mezclan en un solo paso, incluso la levadura y se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo, produciendo una masa de carácter suave y elástica, con una temperatura final que oscila entre los 21°C (para procesos rápidos) y 25°C (en procesos artesanales),

influyendo mucho si la zona de trabajo se encuentra climatizada o no. Normalmente, con este sistema se añade un 10% más de fermento que en el método de esponja. Ventajas de método directo:

Se requiere menos mano de obra

Se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de

fermentación

Se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos

a realizar.

Desventajas del método directo:

Poca flexibilidad de trabajo, ya que, una vez que la masa está lista y se

evidencia la falta de algún ingrediente, es difícil arreglarla sin desestabilizar los

otros.

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Método esponja: Este consta de dos pasos. En el primero de ellos se forma la esponja, para lo que se

mezclan algunos ingredientes (parte de la harina, agua y toda la levadura), resultando una masa muy blanda y pegajosa, que se somete a un leudado normalmente largo (de 2 a 12 horas, dependiendo del tipo de pan, de la temperatura durante el reposo y de la cantidad de fermento agregado). En la segunda fase, se incorpora la esponja a los ingredientes que faltan y se continúa el proceso de amasado normal. Este método tiene su origen en Polonia, por eso es que también se conoce como poolish (polaco). La esponja normalmente comprende entre el 40 y el 60% de la

harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera. En otros casos se añaden las materias grasas a la esponja, pero la mejor forma de obtener regularidad, es simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa, más rápida es la fermentación. Mientras menos levadura tenga la esponja, más tiempo de reposo se le puede dar, siendo lo ideal, que tenga entre 2 y 4 gramos, para que el reposo sea de un día para otro y en refrigeración, lo que permite obtener un producto final de gran fermentación, pero con poca cantidad inicial de levadura, logrando un producto final de gran crocancia y excelente sabor. Método de masa madre: Este es el método más antiguo, que en su forma original consiste en fabricar una masa madre hecha sólo de harina y agua, la que se deja reposar a temperatura ambiente

por 24 horas, para que actúen las levaduras presentes en la harina y en el medio ambiente. Transcurrido el tiempo, se agrega parte de esta masa madre a una masa nueva con el resto de los ingredientes (excepto levadura) y se continúa con el proceso de amasado regular de cualquier masa. El objetivo de este método es lograr un producto final voluminoso, con sabor y aroma a levadura, pero sin haberle agregado, bastando sólo las recolectadas en forma ambiental. Su efecto final es muy parecido al del poolish, es decir, un aroma y sabor prácticamente inmejorables. Actualmente, se trabaja este método en las panaderías, preparando una masa con muy poca o nada de levadura, en el día, para llegar a utilizarla al día siguiente. Las dos grandes desventajas de las masas madres, son que siempre hay que estarlas cuidando de que no se contaminen de agentes nocivos (como hongos o roedores, entre otros) y que también hay que estarlas renovando constantemente, para evitar una acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.

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ESTANDARIZACIÓN DE UNA RECETA

Rendimiento: El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (kilos) o en número de unidades. El primero, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneado, la que, en promedio, se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas carentes de materia grasa, como los panes de masa francesa, sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ellos, como pan

molde, fricas, panes de campo, etc. Para calcular el rendimiento de una masa por peso, es necesario establecer el gramaje de la masa cruda (suma de todos los ingredientes mezclados) y el peso del pan luego de una hora de su salida del horno. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 kg.

Peso del pan horneado = 70 kg.

Diferencia = 12 kg (pérdida) = 15 %

Para calcular el rendimiento de una masa en unidades, se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 kg. (82.000 gramos)

Tamaño del corte = 60 grs. c/u

Por lo tanto = 82.000 / 60 = 1.365 unidades

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UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Máquina de pastas Rallador Cuchillos

Le chinois. Mandolina Espumaderas

Boquillas Espátulas Cucharones

Tamiz Metálico Balanza Olla acero inox

Vaporera Sartén Antiadherente Sartén Antiadherente

(salteado de veget.)

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Sacabocados Cuchillo dentado Cuchillo fileteador

Cuchillo de oficio Descamador Astil

Pelador de vegetales Batidores Acanalador

Timbal Asadera Bol de Acero

Mezquino Tamiz Molde de Tartaleta

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Pinceles Abatte Abridor de Ostras

Descorazonador Cortador de Jamón Torneador

Hoja Flexible

Instrumento para Puntilla Recipiente para

Mechar carnes pochar pescados

Recipiente para la cocción Satén para la prep. Diferentes modelos

De legumbres, carnes y salsas Creps de espátula

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BIBLIOGRAFÍA

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