Manual Taller Pastelería II Alumno

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin curricular 2010

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MANUAL

TALLER DE PASTELERA II

ALUMNO

SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

INACAP 2010 Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Sra. Paola Oliva Srta. Franziska Rosner Instructor de INACAP

Srta. Susana Martnez L.

Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

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ndice Sesin Pgina Coccin 2

Educacin del Gusto 7

Anlisis Sensorial 9

Repostera Chilena 10

Merengues 21

SUIZO 23

FRANCS 24

ITALIANO 25

ADICIONADOS 27

Postres Fros Bsicos 30

Tortas 39

MONTAJE 41

DECORACIN 44

EJEMPLOS FILIGRANAS 47

TORTAS BSICAS 50

Almbares 53

Cremas para relleno 55

GANACHE 62

Hojaldre 66

TIPOS DE HOJALDRE 69

MTODO SOBRE 71

MTODO LIBRO 72

MTODO CRUZ 73

DEFECTOS MS COMUNES 81

PUNTOS DELICADOS 82

BIBLIOGRAFA 85


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LA COCCIN COCINAR ES LO FUNDAMENTAL De nada serviran las recetas equilibradas, los cuidados en la confeccin de masas, la atencin en el leudado, o todas las tcnicas de fabricacin que nos demandan tiempo y dinero si, por falta de atencin o experiencia, aplicamos mal una coccin. Esta anulara el resultado de todos los extensos preparativos. Una pastelera o panadera mal horneada es invendible, y las decoraciones para ocultarlo, no son ms que para ocultar algo miserable. Debemos, entonces aprender a cocer.

COCINAR ES VIGILAR Es necesario recordar:

Nada reemplaza la observacin de la evolucin de los fenmenos de la coccin. Es necesario detenerla en el momento preciso.

Debemos conceder slo una confianza limitada a informacin dada por el termostato o termmetros.

La duracin de las cocciones son variables de un fabricante a otro, de un modelo de horno a otro, de la cantidad de preparaciones horneadas.

Las indicaciones de tiempo de coccin y de temperatura dada en las recetas son slo referencias generales. Pueden variar apreciablemente.

COCINAR COMPROMETE A decir verdad, el que coloca un producto a cocinar asume la responsabilidad total de la coccin. La coccin de diversas cremas, la coccin de azcar y sus derivados, requiere los mismos cuidados de observacin precisa.

EN LA COCCIN SE OBSERVAN

el color

el tacto

las seales particulares a cada preparacin

Tericamente las piezas empiezan a cocerse desde la entrada en el horno, y el aprendiz a menudo, vigila desde este mismo momento. Sin embargo, en los primeros minutos de coccin son pocos los cambios notados y la apertura frecuente de las puertas el horno terminan por enfriarlo. Por cansancio, la observacin se relaja justamente en el momento en que se hace ms necesaria.


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Cada uno sabe que al vigilar el punto de ebullicin de leche, no se hace necesario estar atento al principio.

RECUERDA

Mientras ms gruesas y compactas son las piezas, los tiempos de coccin son ms largos y la temperatura ms baja.

Para las piezas pequeas y planas, que se cuecen rpidamente, no nos quitamos del horno (tulipas, lenguas de gato, mantecados, brazos de reina, etc.)

Algunas cocciones se hacen con el horno entreabierto y son muy lentas.

Es necesario ordenar apropiadamente las latas en el horno.

Espaciar los moldes para que el calor pueda penetrar bien y pueda circular el aire caliente entre estos.

Ponga las piezas de un mismo volumen o espesor sobre una misma lata de horno.

Hornear en el fondo del horno las piezas ms gruesas.

No dude mover los latas en el horno para una coccin uniforme.

La pastelera debe cocerse hasta el centro, con un bonito color uniforme: - Demasiado dorado en la superficie: el calor de la cmara era demasiado fuerte - demasiado dorado por debajo: el calor del piso del horno era demasiado fuerte

Ningn robot puede reemplazar la atencin vigilante del hornero.


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Temperaturas del horno

Descripcin Fahrenheit Celsius

Sper Baja 200 100

225 110

Muy Baja 250 120

275 135

Baja 300 150

325 160

Moderada 350 175

375 190

Caliente 400 200

425 220

Muy Caliente 450 230

475 245

Sper Caliente 500 260


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LA EDUCACIN DEL GUSTO

profesin de alimentacin no subsistira. Los profesionales de la alimentacin y, claramente los artesanos de profesiones de la comida (boca), deben saber el mecanismo de percepcin del sabor. Es necesario aprender a saborear, al menos buscar buen sabor, a agregar lo que falta, corregir lo que es demasiado fuerte. Esta percepcin se hace principalmente en la boca, pero tambin con todos otros los sentidos. En la boca, las papilas de la lengua capturan los sabores. Conocemos cuatro grandes familias:

- Dulce : producido conteniendo sacarosa o dulcificante, de la miel. - Salado : producido conteniendo la sal. - Agrio : como el limn, vinagre. - Amargo : como el cacao, la endibia, el azcar quemado.

Pueden agregarse otras sensaciones a estos sabores de base, ejemplo:

- El sabor especiado: la pimienta, el pimiento, el pimentn. - El sabor astringente: como las bayas salvajes, el tanino, el membrillo.

Las papilas gustativos de las papilas unidas transmiten al cerebro el impulso nervioso provocado por la excitacin de clulas (el estmulo). Estos 8000receptores del sabor, estn dispuestos en la lengua. Como lo indica este diagrama, cada parte de la lengua tiene una sensibilidad especfica.


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Los estmulos son mensajes provocados por las reacciones del sistema sensorial por la excitacin de numerosos rganos de sentidos. Ellos activan conductas de seleccin de las comidas: - Los estmulos psico-sensoriales: vista, olfato, gusto, tacto, odo. - Los estmulos el socio-culturales: la cultura, memoria, educacin, afectividad, simbolismo.

LA SENSACIN VISUAL La presentacin, la vista de un plato, entremeses o pasteles, son esenciales. El equilibrio de formas,

en el cliente, el degustador. El ojo es el primero en apreciar y evaluar.

LA SENSACIN AUDITIVA La crocancia en el momento de cortar hojaldres, nougatine, mantecados, el ruido cuando uno muerde un trozo de chocolate, una fruta, una almendra, el detectar ciertos ruidos, la intensidad de

El odo entiende.

LA SENSACIN OLFATIVA Los aromas de olores, emanaciones de los alimentos son capturados por la nariz. Si se siente bien, agradable aroma, probablemente es bueno. Estimula el apetito, uno saborea de antemano por el aroma. El olor interviene.

LA SENSACIN TCTIL

momento de saborear es otro factor importante. El tacto interviene en la apreciacin.

LA SENSACIN GUSTATIVA La comida se introduce en la boca. Uno evala el volumen de la comida: si es lquido o espeso, si es

dominante: dulce, salado, agrio o amargo. Entonces si la comida es sabrosa, bien aromatizada o condimentada, o mal equilibrada. Las papilas gustativas lo transmiten.


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EL ANLISIS SENSORIAL La percepcin de sabores por el profesional debe volverse un reflejo seguro. Para conseguirlo es necesario aprender a saborear. El anlisis sensorial es un saborear cientfico ejercido segn los mtodos y criterios reconocidos. La meta es determinar las propiedades organolpticas de los alimentos destinados a la venta. Sus objetivos son: - controlar la calidad, - controlar la constancia de un producto, - probar una nueva receta, un nuevo producto, - estudiar las posibles consecuencias de un cambio de materias primas o de proveedores.

LOS PRINCIPIOS DE BASE Si en las empresas pequeas el nmero de "testeadores" es limitado, importa que las valoraciones sean hechas en buenas condiciones con los principios descritos a continuacin:

EL LOCAL Debe ser calmado, cmodo, sin olor, a una temperatura situada entre 20 y 22C provisto de una iluminacin uniforme y suficiente, las paredes se pintarn de color suave y reposado.

EL DEGUSTADOR Debe tener buena salud, tener inters en buscar la calidad del producto alimenticio, no fumar antes de la degustacin (mnimo 1 hora) ni durante, no consumir productos fuertes (alcoholes, dulces, el caf, t, especias ), evitar los perfumes y lociones de bao, enjuagar la boca tan a menudo como sea necesario (con agua, pan, manzana), degustar tan lejos de las comidas como sea posible.

EL MATERIAL DE DEGUSTACIN

LAS MUESTRAS Deben ser semejantes para todo el mundo durante el tiempo de test. Es necesario limitar a aproximadamente quince degustaciones por sesin.


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REPOSTERIA CHILENA A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobo, una gran cantidad de hombre paralelamente la colonizacin poltica y espiritual principalmente de Francia y Espaa, permitieron el conocimiento y desarrollar la destreza en labores gastronmicas Los conventos fueron responsables de esta herencia porque las monjas educadoras de modales, idiomas, labores domesticas, maneras, bordado, cocina y pastelera. Muchas de ellas seguan la vida religiosa., pero otras pasaban aos educndose, teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda y luego se casaban y formaban familias.

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Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcera chilena alcanzar tan justa fama. Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos. De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra.

En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las


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que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta

En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones posibles, ya que esos naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie mandarina o Tangerina, arboles que no tenan iguales en Chile. Cada convento contribuy a las distintas recetas, muchas de ellas se aprendieron y pasaron por las generaciones, otras fueron publicadas y muchas otras se perdieron con el paso de los aos. Actualmente se mantienen algunas recetas como:

Masas fritas: Sopaipillas pasadas: - termino rabe- pero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o zona centro y la surea, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo molido. Su origen en Chile proviene de los espaoles de la cocina andaluza, la cual est influida a su vez por la gastronoma rabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular artesanalmente y al final se fre en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste en disolverla en agua y especias(naranja, canela) se liga con maicena.


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Se fren a 180C.

Las del norte son delgadas

Las del centro son con zapallo

Las delo sur son gruesas

Cualquiera de ellas pueden ser pasadas

http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/

Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fros con abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la poca de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fren en aceite hondo a 180C

Hacer masa y dar forma

Frer a 180C

Espolvorear con az. flor

http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/

Funciones de los ingredientes Harina, semi fuerza o dbil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten. Materia grasa, para la unin de los ingredientes, el sabor y la textura. Sal o azcar, para dar sabor. Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa.

Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/


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Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la coccin.

Puntos delicados Respetar la temperatura de coccin. El tiempo depender del tamao. Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se pasen en aceite.

Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o margarina, es de sabor inspido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente. Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rstica, Se rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparacin artesanal de leche, azcar y bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfaccin porque hay que cocer mucho cantidad de ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el azcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12 hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.

Funciones de los ingredientes: Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener discos delgados Yemas: aportar el color y el sabor del producto Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era trado por los espaoles o franceses que pretendan colonizar nuestro pas. Tambin se puede usar pisco, vinagre, vino blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar agua ardiente o agua. Sal, ayuda a fortalecer el gluten Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al eliminar cierta cantidad de yemas.


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Existen otras alternativas que son:

Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de merengue suizo Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora slo si se desea se espolvorea azcar flor Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena adems con crema de chancaca Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapn y merengue Torta fresca de limn y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y limn cubierta con merengue italiano Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll El tipo de montaje depender de cada artesano pastelero o de cada pastelera que se dedique a elaborar esta torta.


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1. preparar masa, reposar, dividir las piezas necesarias y uslerear

2. cortar crculos con una base u molde

3. pinchar la masa para que no se infle

4.- hornear la masa a una temperatura alta Entre 180 a 200C

5 Rellenar hojarasca con dulce o crema escogida

6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u otro relleno

Alternativa n1

Alternativa n2


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Puntos delicados: La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos. La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente Se debe laminar la masa lo ms delgada posible Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco Pinchar muy bien Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rgida la masa.

Empanadas dulces: Este producto es tpico del centro y sur de nuestro pas, consiste en una masa bsica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su caracterstica principal es que la masa es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son: - pur de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente

cocida, por ejemplo la empanada de pera

- dulce, membrillo

- arroz con leche cremoso

- Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas

- Pur de manzana


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Puntos delicados: Todos estos rellenos se ponen en un circulo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven tibias o fras. Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable. Reposar la masa. Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen. Cerrar bien las empanadas. Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros utensilios, para dar un toque decorativo. Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa. Tener cuidado con el tiempo de coccin. El color de la masa es caf suave. Alfajores; se dice que de la poca de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los tiempos coloniales cultivaba caa de azcar con ella podan elaborar azcar rubia y con este insumo preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se rellenaban con manjar, tambin los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen un sin nmero de recetas de alfajores, los cuales son:


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Alfajores con masa amarilla, relleno con manjar

Alfajores yoyo, rellenos con manjar

Alfajores de maicena, rellenos con manjar.

Alfajores

Prncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y cubierto con merengue, el cual se seca.

Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero cubierto de merengue.

Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas. Puntos delicados Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentacin, se debe marcar con los dedos hmedos al centro de la masa,si no se desea entonces hay que pinchar abundantemente sobre la masa. El cambio fsico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno est programado a alta temperatura, esto permite que las protenas se contraigan y la masa se doble.

El tiempo de coccin es breve.

El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe agregar azcar flor para obtener un secado rpido dentro del horno, que no debe sobrepasar


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los 10 minutos a 100C sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y hmedo por dentro. El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.

Otros productos Alfajor con chocolate: es el tpico que venden en las dulceras, dueas de casas o almacenes. Est compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o baado por chocolate

San Estanislao: religioso de la poca de la colonia que le gustaba la pastelera pero en formatos dulces, por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeos. Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azcar, en la poca de la colonia como se preparaba con endulzante de color oscuro la preparacin era sabrosa y ms caf, hoy para mejorar el color se carameliza el azcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs. Mermeladas coccin de frutas y azcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se guarda para temporada de otoo e invierno. Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aqu dos ejemplos: Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar blanco. Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso turrn.


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Algunas preguntas: Seale la temperatura y el tiempo de coccin de una masa frita Qu ingredientes contiene la masa de hojarasca? Cul es la importancia de desarrollar gluten en la masa de hojarasca? Que otros pasteles conoce ud. en masa de alfajor? Qu tipo de coccin tiene los alfajores? Como se elabora el dulce de membrillo Ud podr encontrar una enorme variedad de nuestros dulces chilenos en tecnologa, pero a continuacin se podr obtener informacin de los merengues producto bsico de nuestra pastelera nacional.


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Los Merengues Los merengues en pastelera pueden ser considerados como masas ya que son cuerpos con volumen que gastronmicamente se pueden utilizar para la elaboracin de un producto. El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. Si bien la cantidad de este ultimo ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras. La variedad de merengue es inmensa pero se puede clasificar segn el siguiente esquema:

Utilizacin: cualquiera de los merengues mostrados en el esquema se pueden emplear en las siguientes preparaciones: Coquilles Championes Vacherines Dedos de dama Formas para petit four Rochers de almendras o de cocos Besitos Discos Puntos delicados: Recipientes a utilizar deben estar limpios y secos. Utilizar claras frescas. Las claras deben estar limpias sin residuos de yemas Batir enrgicamente de manera manual o a velocidad media durante el inicio del batido y luego a alta velocidad para alcanzar el mximo de volumen.

Merengue

Crudo Cocido

Italiano Suizo Francs

Slo batido

Almbar a 117 Bao Mara


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Utilizar el merengue inmediatamente para que no pierda su volumen, para que no se contamine y para. Si el merengue se seca conservar en un recipiente hermtico a una temperatura entre 15 a 25C para mantener la textura seca.


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Merengue suizo: Consiste en unir claras y azcar, se lleva a bao mara a una temperatura desde los 60C dependiendo de la cantidad de azcar. Luego se revuelve por 10 min. sin batir ya que los lazos de protena y aire se rompen por exceso de batido, se disuelve el azcar y una vez que se logra una mezcla suave se retira del bao mara y se bate otros 10 min. Hasta lograr volumen. Se logra un merengue ms firme y brillante, pero de bajo rendimiento. Si se desea secar su proporcin es 1:2 de claras y azcar respectivamente y su textura ser crocante y slido, si es para elaborar un mousse u otro producto la proporcin puede ser desde 1:0.1 hasta 1:1 claras y azcar respectivamente, se conseguir mayor volumen, menos brillo.

1.-Juntar claras con el azcar

2.- Poner a bao Mara a 60C

3.- Batir fuera del bao Mara por 10 minutos o hasta lograr punto


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Puntos delicados: Disolver bien el azcar, si no fuera el caso el merengue queda con cristales de azcar, se siente crujiente y si el merengue va al horno no se seca de manera pareja. Una vez que el azcar esta disuelto, batir inmediatamente para no perder la temperatura de las claras para alcanzar el mximo de volumen.

Merengue francs, ordinario, crudo o merengue: Es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja, pero si se desea estabilidad se puede agregar ms azcar en proporcin de 1:1:1 claras, azcar y azcar flor respectivamente, esta mezcla se puede usar para la elaboracin merengues secos tienen una textura suave que otorga el azcar flor. Adems este tipo de merengue permite la incorporacin de ingredientes adicionales que pueden ir a un 10% con respecto al azcar flor, por ejemplo cacao, nueces, almendras o agregar 2% en relacin a sabores muy fuertes como el caf o la canela.

1.- batir claras a punto nieve

2.- agregar el az. granulada de a poco

3.- agregar az. Flor (envolvente)

4.- manguear sobre papel


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Puntos delicados: Batir enrgicamente para disolver con la friccin del batidor los cristales de azcar Al agregar el azcar flor, se debe tamizar para obtener una buena incorporacin Si se va agregar algn sabor como frutos secos molidos, caf, cacao u otro, se debe siempre incorporar junto a la azcar flor Si se desea secar debe hacerse entre 80 a 100C

Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar (entre 117a 120C), en una proporcin es azcar con un 40% de agua, se pone a cocinar ya que la meta es sincronizar almbar y batido de las claras, cuando el almbar tiene una temperatura de 108C se baten las claras idealmente adicionando una pequea parte de azcar que permitir otorgarle al batido mayor , luego se agrega el almbar en forma de hilo mientras todava est caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante ms tiempo que el anterior. El resultado final es algo ms duro que el merengue francs y brillante. Dura varios das sin bajarse. Se puede secar en el horno pero su deshidratacin es prolongado lo que incurre en una gasto desmedido de gas o electricidad del horno, se recomienda para gratinar preparaciones o para decorar superficie de tortas debiendo agregar un 40% de azcar flor con respecto a las claras ya que esta permitir la formacin de una pequea costra en la superficie la que dar una textura seca. en el da a causa de su limitada conservacin. Se utiliza para endulzar ciertas fabricaciones, para aligerar o cubrir tortas.


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Puntos delicados: El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboracin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cocina pero generalmente sirve para decorar pie y se gratinan buscando un color tostado armonioso, esta tcnica consiste en poner el producto por unos instantes al horno caliente, para que las claras suban un poco y el producto quede esponjoso y dorado o se gratina con soplete slo buscando el color. Todos los merengues pueden ir al horno pero la condicin es someter al producto a temperaturas bajas entre 80 a 100C como mximo, el tiempo puede ser desde 1 hora a 3 horas dependiendo de la carga del horno, tamao y grosor del mangueado. Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A su vez, se coagula las protenas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las protenas se solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y crujiente y su interior hmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. El merengue seco se puede elaborar con cualquiera de los merengues mencionados anteriormente, solo se debe considerar la proporcin de azcar para lograr el secado dentro del horno, es obvio que siempre hay dificultades segn el tipo de merengue escogido por ejemplo el merengue italiano toma tres horas en secarse, se recomienda solo para hacer planchas muy delgadas, los otros dos merengues dan buen resultado pero el merengue francs tiene el mejor resultado en cuanto a la crocancia. Si se desea se puede aumentar la proporcin de azcar para secar, o se puede agregar 0.5% de azcar flor con respecto a las claras para ayudar a un secado ms rpido, si se desea volumen se puede incorporar 0.1% de polvos de hornear adems se puede utilizar maicena para apurar su secado.

Si deseamos utilizar el merengue para otros productos el ideal es el italiano porque es ms brillante y estable, pero tambin se puede utilizar los otros merengues, pero se recomienda el uso de crmor trtaro para ayudar a su color y presentacin. La proporcin depender de lo que se desea lograr como resultado final.

Los merengues adicionados Son aquellos merengues que se les incorpora algn sabor ya sea en polvo o frutos secos muy molidos, por lo general se utilizan para elaborar galletas y discos. Existen muchas variedades que son: Merengue succes(xito): merengue en proporciones iguales de azcar granulada, flor y almendras molidas, sus proporciones son las siguientes:


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Clara de huevo El azcar en polvo

Almendras El almidn de harina

Vainilla

8 es 280g 250g 250g 50g PM

Se elabora como merengue francs, es decir se baten las claras, una vez montadas se les agrega el azcar granulado y posteriormente se le agrega todo el resto de los ingredientes mezclados y de manera envolvente.

Este merengue se utiliza para hacer un postre que lleva varios discos y van rellenos con crema al pralin, pero existen otras versiones.

Merengue progrs: consiste en un merengue francs, su proporcin es:

Clara de huevo El azcar en polvo

Almendras Avellanas

Harina o almidn de maz

10 o 350 gramos 250g 125g 125g 50g


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Se procede a elaborar de la misma forma que el anterior. Con este merengue se prepara un pastel relleno con crema al pralin, al chocolate o al caf. Merengue japons: Consiste en elaborar un merengue francs adicionado, sus proporciones son:

Clara de huevo El azcar en polvo Avellana en polvo El almidn de harina

10 o 350 gramos 300g 200g 50g

Merengue al cacao: se utiliza merengue francs adicionada al 10% del cacao, el cual se agrega al final junto con el azcar flor, este merengue se utiliza en la torta concorde, torta elaborada en la escuela lnotre. Daquoise: merengue adicionado con almendras molidas o TPT y otros frutos secos como pistachos, coco rallado, nueces entre otros Merengue para pavlova proveniente de nueva Zelanda, se invent en honor honor a la bailarina de ballet, Anna Pvlova. Existen dos alternativas dejar que el merengue se seque dentro del horno para lograr la textura crujiente del merengue Poner al merengue almidn y darle una coccin ligera para que mantenga la humedad y se le pueda dar forma a rollo, cono u otro formato. Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200C. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a 170C. aprox. hasta completar su coccin. Cuando las piezas estn tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de recipientes hermticos a temperatura ambiente.

http://formateur69.free.fr/cours/Meringues.htm

Tratado de pastelera artesana, las masas fundamentales, roland bilheux y alain Escoffier, ediciones garriga
http://formateur69.free.fr/cours/Meringues.htm


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Algunas preguntas Qu temperatura debe tener el bao mara para el merengue suizo y porque? Qu pasara si agregamos un almbar con mayor temperatura al merengue italiano? Cul es la importancia de disolver los cristales en el merengue ordinario? Cmo se elabora el merengue francs? Sugiera un merengue adicionado y su proceso de elaboracin


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Postres Fros Bsicos Existen innumerables recetas de preparaciones dulces que se pueden servir como postre despus de un almuerzo o cena, por ejemplo tenemos los postres de fruta o los de leche, pero existen otras variantes que para un casino se sirven entre 70 a 150 grs segn textura y aporte calrico, los postres fros se utilizan en la preparacin de:

Charlotte

Variados entremeses montados en crculo

Diversos petit gateaux

Petit tour frescos Los postres ms conocidos son: Mousse: postre francs que significa espumoso Bavaroise: postre suave y cremoso, de textura ms consistente y menos espumoso Ambos postres son preparaciones aireadas que contienen:

Base + sabor + gelatina + crema semi batida

La base puede ser cualquier preparacin por ejemplo yogur, huevos batidos, cremas ligadas, etc El sabor, generalmente es de pulpa de frutas, frutos secos, especias o caf. Las gelatinas, se utilizan para dar forma y estabilidad Existen varios tipos de gelificantes algunos de ellos se usan en los postres fros, los ms usados son los obtenidos del proceso del vacuno porque estos son ms econmicos y fcil de encontrar en el mercado. La gelatina es una protena hidrosoluble extrada de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un lquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su lmite al cabo de 24 horas, siempre y cuando el producto que contenga esta sustancia este almacenado a una temperatura entre 4 a 6C. Puede tener mltiples aplicaciones, por ejemplo caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, etc.

Se puede mezclar con diversos sabores pero las frutas tropicales producen enzimas proteolticas, que rompen la unin entre los aminocidos de la gelatina y por lo tanto, impiden la coagulacin. En el caso de la papaya, pia, guayaba, kiwi, para poder usar estas frutas en preparaciones con gelatina, es necesario calentarlas por encima de los 80C. A fin de destruir las enzimas antes de proceder con la preparacin.


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Recueda las Temperaturas de trabajo al utilizar gelatina:

T Gelificacion 14-15 aprox. T incorporacin 35 - 50 aprox. T riesgo - 35 / +60 En pastelera la T. para incorporar la crema, segn la consistencia de la base la T es de 20 a 25C o si la mezcla es liquida es de 18 a 20C

Utilizacin de la gelatina es: En Hojas: se procede de la siguiente manera:

Separan las hojas, se hidratan en abundante agua fra por 5 minutos aprox.

Se retira del agua

Se estruja la gelatina para que no haya exceso de agua

poner a bao mara a 50C para que se disuelva

Diluir lentamente


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Puntos delicados

Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada y estrujada a la mezcla, pero la temperatura no debe superar los 60 a 70C. En polvo: se procede de la siguiente forma:

Espolvorear la gelatina sobre el agua

Hidratar 5 min.

Poner en bao Mara 60C

Agregar la gelatina diluida a la base de la receta


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Puntos delicados

Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada a la mezcla, pero la temperatura no debe superar los 60 a 70C. Recuerda que para trabajar con gelatina:

- Hidratar la gelatina en agua fra jams en agua tibia o caliente.

- No hervir la gelatina.

- Hidratar la gelatina segn instrucciones de uso del envase o proceder como se explic anteriormente

- Tanto gelatina en hojas como la gelatina en polvo tienen el mismo poder para apretar o gelificar

- Si sobrepasas los 70C la gelatina pierde su poder gelificante

- Si mezclas la gelatina con ph acido la gelatina pierde su poder gelificante

- Cuando pongas la gelatina en bao mara revuelve lentamente y espordicamente para que la gelatina no se oxigene y se ponga cremosa


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- Si aplicas mal la gelatina quedaran con una mezcla llena de geles hilados, es decir grumos,

los cuales sern desagradables en el paladar

- Gelatina y jalea son tratados en la industria de manera distinta, la jalea no tiene el mismo poder gelificante usando las mismas proporciones que la gelatina

- Una hoja de colapez normalmente pesa 2 grs, pero el gramaje depender de la marca, por tanto se debe tener en cuenta que existen hojas de 1 gamo hasta 5 grs por lo que se recomienda pesar las hojas para respetar los gramajes indicados por la receta

- Tanto gelatina en hojas o en polvo se deben conservar en un recipiente hermtico, a una temperatura ambiente y en un lugar seco.

- Los postres fros que contengan gelatinas se conservan una temperatura de 5C Salsas son aquellas soluciones semilquidas que acompaan los postres fros si estos se sirven en un men Coulis de frutas: El termino francs coulis, psalsa espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la elaboracin de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur que luego es pasado por un tamiz. El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores. Mtodos de elaboracin de coulis:

- Fruta, azcar, licor: coccin de la fruta, azcar y agua, previa maceracin de los insumos, una vez fro se muele y se filtra

- Fruta, azcar flor, licor: maceracin de la fruta, azcar flor y agua, previa maceracin de los insumos

- Fruta, almbar, licor: elaborar almbar, enfrar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.


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Ejemplo de elaboracin:


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Otro ejemplo:

Funciones de los ingredientes Fruta: dar textura con su pulpa Azcar: endulzar la fruta Licores: aromatizar y saborear la preparacin


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Uso del jugo de limn: La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la de prolongar su conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.

Puntos delicados Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasa porque la coccin puede perjudicar el color de la fruta, hacindolo poco atractivo. Lavar las frutas, la piel de los ctricos. Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extrado, a 65C durante 20 min. Enfriar rpidamente en un recipiente cubierto o con film. Almacenar a +4C.

Algunas preguntas Qu tipos de presentacin comercial tienen las gelatinas? Qu pasa si ponemos la gelatina a derretir sobre los 70C? Cmo se trabaja la gelatina en hojas? Cmo se trabaja la gelatina en polvo? De qu forma estn compuestos los mousse y los bavaroise? Mencione una etapa de preparacin de un coulis


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Las Tortas

La masa de este producto con distintas caractersticas es de origen vikingo, desde el antiguo nrdico kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante su coccin, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos slo se utilizaban a modo de exhibicin. En siglo XIX, importante acontecimiento surgi que fue la aparicin del polvo de hornear, lo que permiti distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podra incluir 'pastel' y se lo servan con t, vino dulce o licor.

Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios nicos de panadera Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe de Super Mercado celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery est a la derecha. Se le conocen como pastel en algunos pases de Latinoamrica cake, y gateaux en estados unidos y en Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente esponjosa, pero tambin encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin nmero de sabores y texturas que el cliente podr escoger.


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Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como M.en P.

- Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades.

- Relleno, puede ser uno o ms segn el tipo de torta.

- Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas, animaciones, segn corresponda.

- Almbar, que tendr una proporcin de 1 de azcar y 2 de agua, especias y licor. Este se

elaborar si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20.

- Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes caractersticas.

- Distribucin del bizcocho debe ser proporcional al relleno.

- Se debe sentir bien la sensacin de sabores.

- La decoracin debe esta bien distribuida, de manera llamativa y armnica pero no sobrecargada, se puede decorar de manera simtrica o asimtrica.

- La altura mnima es de 6 cm y la mxima depende del tamao de la torta pero puede ser de

8 a 12 cm segn el segmento social a quien va dirigida la venta.


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Otros elementos optativos, a utilizar: Licores: generalmente se usan en el remojo, pero depender para quien va dirigida la torta, por ejemplo los nios o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden consumir este producto. Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos ms grandes. Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa. Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentacin, tambin lo que hoy en da se usa bastante son los envases plsticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son desechables. Placas o escritos que simbolizan la festividad que se est celebrando, por ejemplo feliz da de la madre, feliz cumpleaos, da de san Valentn, etc. Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar.

Etapas de montajes: 1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro 2.- Cortar los discos que fuesen necesarios 3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operacin las veces que fuera necesario) 4.- Terminar cubriendo con crema 5.- Decorar


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1 cubrir la parte superior con crema

2 Disponer crema por los costados

3 alisar los costados de la torta

4 alisar la superficie

5 traspasar la torta y posteriormente decorarla

Puntos delicados La conservacin de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6C una vez terminadas y decoradas, duran entre 3 a 5 das, porque estas preparaciones tienen rellenos de fcil proliferacin bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar la preparacin a una temperatura de -20C, segn las necesidades de venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.


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Recuerda que: La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almbar que se le coloca a la torta El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almbar especiado y alicorado. La decoracin La meta de la decoracin es despertar el deseo de saborear un producto culinario

. Algunas recomendaciones para tener xito una decoracin

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.

Escoger los motivos en relacin con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua, la cuna para un bautismo, etc.

No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia como la decoracin misma.

Realizarlo completamente comestible, especialmente para los nios.

El fondo de la decoracin debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarn una imperfeccin, una mancha o cualquier defecto.

Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.

Si se desea emplear colorantes slo deben ser alimenticios autorizados.

Usar los colores sin exageracin y en tonos pastel (color de coccin)

lentas puestas en exhibicin aparte de.

Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.

Las inscripciones y bordes sern de preferencia de dimensiones pequea, regular, discreta,

tema.

Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirn transporte y prever un embalaje para las ms voluminosas.

Adaptar la decoracin a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo, oval, etc.)

La decoracin no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada est a la altura de promesas de decoracin.

La mayora de los motivos son decoraciones de imitacin o interviene poco el arte contemporneo.

Algunos tipos de alternativas para la decoracin es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por un cornet, las figuras en las tortas bsicas suele utilizarse filigranas, lneas o escritura.


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Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes: Bolw Cuchara de madera Olla para el bao Mara Cornet de papel mantequilla

Etapas de fundido: Tener recipientes limpios y secos Realizar Bao Mara a la temperatura necesaria de fundicin, las cuales pueden ser: Bitter: 45 a 50C Leche: 42 a 45C Blanca:40 a 42C Picar la cobertura Disponer a derretir lentamente sobre el bao mara revolviendo intermitentemente


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Algunas filigranas a utilizar:


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Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta

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Puntos delicados Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate. La cobertura deber estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.

Tipos de tortas bsicas: Torta selva negra: es su nombre en Chile y Bosque negro o Schwarzwlderkirschtorte en alemn, tambin se le conoce por Cherry Torta o Gteau. Este pastel tiene mltiples montajes peros sus componentes bsicos son: bizcocho de chocolate, remojo al Kirsch (aguardiente de cerezas), cerezas, virutas de chocolate, y crema batida.

Hay muchas ideas sobre cmo la torta originalmente obtuvo su nombre. Algunos historiadores dicen que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro. El vestido era negro (al igual que los copos de chocolate), la blusa es de color blanco (como la crema), y el sombrero rojo tiene los pompones que se parecen a las cerezas.

En el Siglo 16 se cree que por la oscuridad del bosque y el misterio surge la torta, el chocolate se integr por primera vez en pasteles y galletas. existen varios personajes que se le a atribuido la invencin de esta torta, pero todos ellos son alemanes, ahora bien en 1930 segn una investigacin se dice que el repostero Erwin Hildenbrand, fue quien invento el Bosque Negro pastel en la primavera de 1930 en el Caf Walz en Tbingen. Antes de que este se encontraba trabajando en varios lugares en el Bosque Negro. www.Bozzle.com.
http://www.bozzle.com/


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Torta de pia, se cree que esta torta es de origen Ingls, porque se elabor una torta para celebrar la coronacin del rey Jorge VI, padre de la reina Isabel, esta receta se public en la revista "El mundo de la mujer" en enero de 1937. Esta torta era muy simple, bizcocho, pia en su interior, mermelada de pia y para terminar un glaceado, pero con los aos fue cambiando a lo que actualmente conocemos torta de bizcocho, pia, mermelada y crema.

Torta de hojarasca, proviene de la cocina andaluza, en Chile comienza su preparacin en los conventos, utilizando dulce de leche y hojarasca Torta de merengue lcuma: esta torta es una mezcla de elemento, se desconoce su origen, pero se mezcla los merengues secos con crema adicionada. Torta Dobos: proviene de Hungra, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el ao 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta de caramelo.

Otras tortas tradicionales Sachertorte: Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostera, consiste en un bizcocho de chocolate, relleno con mermelada de damasco o albaricoques, baada en un glaceado de chocolate. Croquembouche: Pieza mayor de pastelera, de mucho uso en nuestros das, ya que es muy til como elemento decorativos en los buffet , Los choux van rellenos con crema de vainilla y pegados con caramelo, formando un cono que puede llegar a medir hasta los 2metros de alto. Se ornamenta con pelo y su nombre indica crocancia Torta Pompadour: favorita del rey Luis XV cuyo nombre est presente en muchas preparaciones de la carta internacional. Se caracteriza por su montaje utilizando galletas de champagne y bizcochuelo.
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Jozsef_C._Dobos&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/1832http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Franz_Sacher&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aprendizhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa


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Copos de nieve: Especialidad alemana preparada con discos de masa de repollo, crema de vainilla y mermelada cida. La idea es decorarla con chifonade de masa de repollo y espolvoreada con azcar, para semejar a un campo nevado.

Torta de sartn: eran tortas donde se caramelizan con azcar frutas en un sartn, sobre la fruta se volteaba bizcocho crudo y posteriormente a este se llevaba al horno, para despus voltearlas, la idea era que la fruta quedara en la superficie de la torta, este producto surgi en la dcada de los 50 a 60.

Algunas preguntas Cmo se realiza el montaje de una torta de pia? Cmo realizara el montaje de una torta merengue castaa? Mencione tres componentes bsicos de una torta Sugiera un elemento decorativo para una torta de chocolate Realiza caligrafa de las filigranas


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Almbares

Definicin: Solucin sobresaturada de agua y azcar, que va en distintas proporciones segn el uso o aplicacin Almbares para remojo: alta concentracin de agua poca azcar, proporcin 1:2 (azcar y agua), se prepara con especias y licores, slo se le da un hervor . Se puede preparar con agua mineral, vinos y jugos Almbares para caramelo: azcar y 35 a 40% de agua con respecto al azcar, se hierve y desde los 105C comienza a tomar los puntos de coccin que como mximo puede alcanzar los 190C. Se debe tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con las manos Jarabes o almbares para conserva: 1:1 (agua y azcar), slo se hierve, no contiene ningn ingrediente adicional y tambin se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantencin de frutas Cuando elaboramos cualquiera de estos almbares debemos tener los siguientes cuidados:

- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro - Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla - Uso de termmetro o densmetro - La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce

el calor, si no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

- Glucosa, Jugos: evita cristalizacin de los azcares - Limn, cido ctrico/ cido tartrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de

alta concentracin. - Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. - Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado - Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde,

rojo. - Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.


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Estas son los nombres de los almbares sus usos:

Nombre Utilizacin

Almbar Remojo para tortas, fruta en conserva

Hilo dbil Abrillantar zeste, glaceado

Hilo medio Fruta confitada

Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de chocolate

Burbuja dbil Fondant

Burbuja fuerte Merengue italiano, mazapn

Bola dbil Mermeladas, calugas

Bola media Algodones, manzanas confitadas

Bola dura Azcar vaciada

Quebrado dbil Azcar estirada

Quebrado Grd. Azcar soplada

Caramelo claro Pequeas piezas de caramelo

Caramelo Figuras slidas

Caramelo osc. Figuras oscuras

Macaco Edulcorante para teir


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Cremas de rellenos Cremas de mantequilla La crema de mantequilla es uno de las recetas de base en pastelera y sirve para numerosas preparaciones y decoraciones. Algunos las definen como crema madre y esta junto con la crema batida, es la ms frecuentemente usada para la preparacin de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominacin, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla, porque esta grasa es la que aporta mejor sabor y as fue inventada por los griegos. Segn su utilizacin, las diferenciamos entre cremas de relleno y de adorno. Para las cremas de relleno la porcin de grasa es ms escasa, por ello por lo general son ms hmedas. Las cremas de adorno deben ser lisas, uniformes y capaces de extenderse fcilmente, adems deben o pueden moldease. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido a esponjoso.

LOS USOS

- Entremeses y pequeo pasteles - Mokas - Leos o Troncos - Helados - Decoraciones - Existen una variedad de cremas de mantequilla algunas de ellas son: -

Con fondant 1 kg de mantequilla, 1 kg de fondant Entibiar el fondant y agregar a la mantequilla previamente cremada, luego aromatizar.

Con Leche condensada 1 kg de mantequilla, 0.5 leche condensada.

Batir mantequilla e incorporar leche lentamente

Con azcar flor 1 kg mantequilla y 1 kg azcar flor

Cremar y luego aromatizar.

Con crema inglesa a partir de 600 cc leche, 1 kg mantequilla

Preparar crema inglesa enfriar, agregar lentamente a la mantequilla previamente batida. Las desventajas son: Es una crema de fcil descomposicin, Inestable, De alto costo y Para paladares europeos. Ventaja: buen sabor.


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Con yemas 1: 2.5:5 (ejemplo 100 grs yemas, 250 grs mantequilla y 500 grs azcar) Se baten las yemas a punto de Rubens luego se le agrega un almbar a 117C, una vez que se enfra agregar la mantequilla cremada

Segn el tipo de preparacin son denominadas como:

- 1.- crema de mantequilla alemana (con crema pastelera). - 2.- crema de mantequilla francesa ( con masa de huevo batida) - 3.- crema de mantequilla italiana ( con espuma de clara de huevo)

Nota: Estas son las ms conocidas, ya que existen otro tipos de cremas en el mundo laboral.

Crema de mantequilla alemana

Elaborar crema pastelera e enfriar revolviendo

Cremar la mantequilla

Unir crema pastelera con la mantequilla cremada


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Se hierve primeramente una crema pastelera. sta se debe enfriar alisando con una cuchara de madera o pasando por un tamiz. Luego de enfriada se debe unir a la mantequilla batida a esponjoso. Sobre un litro de crema pastelera se calcula segn su uso (relleno o adorno) de 500 grs. a 1 kilo de mantequilla. Se recomienda agregar en principio de batido de la mantequilla, un poco de crema pastelera para que se bata mejor y absorba mejor el agregado del resto de crema.

Puntos delicados - La crema de mantequilla alemana se vuelve fcilmente cortada debido al alto contenido de agua de la crema pastelera que procede en parte del almidn gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fcilmente cuando la crema base y la mantequilla poseen diferentes temperaturas o tambin debido al batido repetido de una crema ya lista o demasiado fra. Mediante un moderado batido caliente o un pequeo agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen.

- La crema de mantequilla alemana es simple de preparar y no pierde en volumen rpidamente si se deja en largo tiempo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En las pocas clidas del ao, estos productos con crema alemana slo pueden ser conservados por tiempo limitado.

Crema de mantequilla francesa


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Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:

- 600 grs de huevo - 900 grs. de azcar granulada - 1,2 kilo de mantequilla - Su proporcin es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azcar (depende del dulzor que quedamos dar) x

2 de mantequilla. El procedimiento para esta crema comienza: Unir Los huevos, azcar y se poner sobre el baomara revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del baomar y batir en fro hasta dar volumen. Luego de esto mezclar con la mantequilla batida. Otro mtodo de elaboracin es batir huevos a espumoso, agregar almbar a 117C y continuar batiendo hasta que a mezcla enfre, luego agregar mantequilla cremada.

Puntos delicados

crema de manse evita una prdida de volumen con la lecitina de la yema suficientemente consistente . La crema francesa es de color especialmente puro y destaca las sustancias aromticas y saborizantes (especialmente licores). Ventaja es tambin la larga conservacin de esta crema ya que no contiene leche y por lo tanto no acidifica. La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo liso , produce prdida de volumen. Grande es esa prdida de volumen durante el calentamiento o batido para alisar de cremas fras. Se aconseja elaborar aquellas cantidades que se consumen pronto.


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Crema de mantequilla italiana

Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservacin para la poca clida del ao. Debido a su contenido de masa esponjosa de clara de huevo, es especialmente liviana y se

Se comienza batiendo las claras a nieve agregando azcar. Al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azcar hasta 115C a 117C . esta solucin de azcar se vuelca lentamente sobre las claras batindolas. Es importante que la solucin caliente se vaya agregando lentamente en forma de fino chorro que se enfra pues si no la clara podra coagular y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas del azcar puede dar resultado que las gotas se enfren formando grumos, que luego no se mezclaran en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.

Cuando se ha agregado todo el almbar, batir la nieve hasta que est fra, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa. Una masa esponjosa no suficientemente enfriada derrite la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale an ms que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce prdida de volumen. Por ello slo debe prepararse la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se deben aadir los saborizantes ya durante el batido a esponjoso. La proporcin para esta crema es igual a la francesa sea 1 x 1.5 a 2 x 2.

Ejemplos de recetas Existen varias maneras de preparar la crema de mantequilla. Todas tienen un mismo proceso: ablandar la mantequilla, pomarla, cremarla, aligerarla por batido, azucarar ya sea:

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