rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 1 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO MANUALTALLER DE PASTELERA y PANADERIA IAlumno TERCER SEMESTRE Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.......... Enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Paola Oliva Sr. Ren Larenas Sr. Manuel Morales Sr Hugo Magna Instructores deINACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 2 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Contenido INTRODUCCION ................................................................................................................................... 4 METODOS DE TRABAJOPARA MASA DULCE ...................................................................................... 5 Leudo ................................................................................................................................................... 5 Mtodo Directo ................................................................................................................................... 6 Mtodo Esponja y Masa ...................................................................................................................... 6 Rosca de Reyes .................................................................................................................................... 6 La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 7 Concha mexicana ................................................................................................................................ 7 PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 8 LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS .................................................................................. 9 Tipos de azcares empleados en la industria panadera ..................................................................... 9 CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 13 HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 14 PAN DULCE DE VENECIA .................................................................................................................... 14 EL PAN DULCE DE LOMBARDA O MILN .......................................................................................... 14 STOLLEN (pan dulce alemn) ............................................................................................................ 14 BIENESTICH ........................................................................................................................................ 15 MATERIA GRASA EN BOLLERA .......................................................................................................... 16 GRASAS MODIFICADAS ..................................................................................................................... 16 Grasas sustitutivas ............................................................................................................................. 16 PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N3 ............................................................................................. 17 BERLINES ........................................................................................................................................... 17 DONAS ............................................................................................................................................... 18 HOJALDRES CON LEVADURA ............................................................................................................. 19 CROISSANT ........................................................................................................................................ 19 rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 3 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO FACTURAS O DANESAS ...................................................................................................................... 20 Fuente(s): .................................................................................................................................... 20 MASAS BATIDAS CON LEVADURA ..................................................................................................... 21 Savarin ................................................................................................................................................ 21 Briocheo pande yema ....................................................................................................................... 22 ROLLO DE CANELA ............................................................................................................................ 22 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ............................................................................................................. 24 BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 24 rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 4 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO INTRODUCCION Chile es uno de los pases de ms alto consumo per cpita de pan, con alrededor de 95 kilos al ao por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los ltimos 20 aos se generado un aumento progresivo delconsumo de otros productos fermentados como variedades de panes integrales, de centeno ymasas dulces Las masas dulces fermentadas con levadura se conocen tambin como bollera dulce o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional Berln y al conejito, se han sumado hoy en da una gran variedad de productos originarios de otros pases, prstamo gastronmico cultural estimulado seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo tambin en argentina y Per, los croissant de origen vienes/francs, las donas o rosquilla americana, etc.:La demanda de estos productos generada tambin por el canal Horeca (hotelera, restaurantesy catering) ha permitido un crecientedesarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas,En esta seccin se elaboraran diferentes productos de bollera dulce que siendo originarios de algunos pases o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la panadera dulce, tanto en variedades horneadas, fritas comohojaldradas. Este manual seala los contenidos mnimos relevantes quesern tratados en cada una de las sesiones de taller y que estn relacionados con la fabricacin de estas especialidades panaderas rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 5 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Las formulaciones debollera dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en cuenta para obtener un producto debuena calidad organolptica y comercial. Dentro de estas tenemos: Alto contenido de azcar : entre un 10 a un 30 %(base harina) Alto contenido de materia grasa : 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo) Alto contenido de huevos :10a25 % Incorporacin deleche lquida :10 a 25 % Bajo contenido en agua :menos del40% Incorporacin defruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros Aplicacin de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras Por estas razones es necesario realizar algunos ajustesen el proceso como: Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azcar: Usar1/3 de levadura (base levadura fresca) respecto del peso o porcentaje de azcar.Existen en el mercado levadurasespecialespara masas con alta concentracinde azcar Se puede emplear el mtodo directo de amasado (all-in) pero esrecomendable vigorizarla levadura mediante las tcnicas delleudoo emplear el mtodo de laesponja, para mejorar el volumen, esponjosidad y ternura de la miga. La alta concentracin de materia grasa puede producir una masa de difcil manejo,un producto finalde bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendableen algunos casos cremar la materia grasa con el azcar y los huevos antes de incorporarel resto de los lquidosyharina. METODOS DE TRABAJOPARA MASA DULCE Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados en forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elstica. Leudo Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolveren agua tibia un poco de azcar o harina yla levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia deburbujas en la superficie de la disolucin nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas.rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 6 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Preparacin: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando adems un poco de azcar o harina paramejorar el arranque de la levadura.Mtodo Directo Bsicamenteconsisteenmezclarenunasolaetapatodoslosingredientesyamasarhasta conseguir una masa homogneay elstica. Es un mtodo rpido pero no se desarrollan plenamente algunas variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este mtodoseempleacorrientementeenmasasfermentadassaladas,noesmuyrecomendableparabollera dulce Mtodo Esponja y Masa Es un mtodo en dos etapasque produce panes de buen volumenyesponjosidad, buena textura de migaycon sabores y aromas ms acentuados. El mtodo consisteenmezclar parte de la harina, generalmenteun 40 a 60 %del peso total, con toda la levadura de la recetay el agua suficientepara formar una masasemiblanda.Esta esponja se deja reposardentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su volumen(60a90 minutos). Cuando la esponjaest en su punto, se mezclacon el resto de los ingredientesy el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este mtodo se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada. (Imagen: patylachef.com) Rosca de Reyes Es un postre que conmemora el momento en que los Reyes Magos encuentran el pesebre donde naci Jess. Se dice que la tradicinnace en Francia durante la edad media, de allpasa Espaa y tambin a Amrica, especialmenteaMxico donde es muy popular. Probablemente viene dela costumbre pagana de elegir el Rey de la fiestas, momento en que la familia se reuna alrededor de una rosca de pan dulce adornada con azcar y frutas abrillantadas, en las que haban escondido una haba, como smbolo de la huda de la sagrada familia de la persecucininiciada por el rey Herodes.. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 7 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO En la actualidad,la haba ha sido reemplazada por una figura del nio Dios en porcelanaescondida en el pan. Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra el Nio Jess. Quien tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan ser, segn la costumbre, el anfitrin de la celebracin de la fiesta de la Candelaria el da 2 de febrero. Obviamente, cada cultura le ha dado a travs del tiempo un sentido especial y nico a esta tradicin La ensaimada de Mallorca(del mallorqun ensaimada, de sam, grasa) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina sam en mallorqun, de all el nombre). Es un producto de repostera de gran tradicin en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca. Imagen: www.odelices.com La elaboracin de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentacin largo, como mnimo 12horas.Elazcar determinaelcaractersticosabor dulcedelaensaimadamallorquina,sirviendo tambin como fuente para la actuacin de las levaduras. El contenido de azcar influye en el tiempo de desarrollo de la masa y determina algunas caractersticas organolpticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza(Fuente: www.wikipedia.org) Imagen:nutriciongrupobimbo.com Concha mexicana La Concha es un pan dulce muy popular en Mxico consiste en un pan tipo bizcocho (miga suave y esponjada) con una cubierta de manteca o mantequilla mezclada con azcar , la cual se hornea con el pan y le da una cubierta crocante muy duce, normalmente esta cubierta se ralla rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 8 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO con un molde antes del horneo, para otorgarle su presentacin tpicas Tambinestacubierta se puede saborizar o colorear. Se consumen acompaandobebidas de chocolate o caf Fuente: www.wikipedia.org PAN DE ANIS El ans tiene un sabor dulce, agradable, bastante parecido al hinojo, otra especia que contiene principios similares, aunque es algo ms dulce que esta.Usos del ansEl ans como especia se utiliza en preparados como la sopa francesa de bullabesa. En Espaa, destacan las rosquillas de ans, los rollos de ans, los pestios andaluces . En Mxico se consume pan de anscomo parte de la tradicin del da de los muertos

. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pzcales", muy populares durante las Navidades, a las "gotas de ans" o a las "tartas de ans". En Alemania se confecciona el anisbrod o " pan de ans" , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas mendocinas".Fuente: www.botanical.online.comwww.botanicl-online.comww.botanical-online.comw.botanical-online.com

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 9 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO El azcarse aade a la masapara proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adicin de azcar, la fermentacin se limita a la cantidad de azcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasaspara descomponer el almidn en azcares fermentables. Sin embargo, mucha azcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azcar excede el 10%, se inhibe la produccin de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentracin de azcar limita la entrada de agua y nutrientes a las clulas de la levadura. Actualmente la industriaha desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta concentracin de azcar, como es el caso de las masas dulces. LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADASFuente: Francisco Tejero,(Escuela de panadera de Madrid) Los endulzantes, edulcoranteso azcares sonun importante ingredienteen numerosos productos de panadera y bollera. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el proceso defermentacin , son un aporte nutricional constituyen un sustrato para la actividad enzimtica queproporcionar aromas, sabores agradables y uncolor caracterstico a la corteza de los panes Tipos de azcares empleados en la industria panadera Derivados de la sacarosa El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino genrico de azcar es el producto ms utilizado en la panadera y pastelera. La sacarosa es un carbohidrato (disacrido) dulce de estructura cristalina y transparente, en fase lquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidaden alcohol. Durante la fermentacin, por la actividad de la enzima invertasa , (presente en la levadura), se desdobla en dos azcares simples (monosacridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta transformacin tambin se produce en presencia de cidos diluidos Azcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha mediante un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometra muy fina y luego adicionandoun 1% de fosfato triclcico yun 3% de almidn de maz, los cuales rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 10 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO actan como secuestrante de la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del envase El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es muy higroscpico(absorbe humedad rpidamente) debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para decorar y preparar baos (glas) en muchos productos de bollera horneada y frita(stollen, ensaimadas, donas, etc.). Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con un cido, por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Preparacin del azcar invertido: Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin tiene buenas propiedades de retencin de agua (humectante) cualidad muy apreciadaparamejorar la conservacin delos productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado seadhiera con mayor facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda enfriar y mantener refrigerado. Funciones del azcar invertido Acelera el ritmo de la fermentacin. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservacin Dosificaciones En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder 1 kg de Azcar granulada 400 cc de agua. 5gr.de cido tartrico 2gr de bicarbonato de sodio Mezclarel azcar granulada con el cido tartrico. Aadir el agua, mezclar yllevar a fuego. Una vez que comience a hervir, retirar del fuego. Enfriar (hasta aproximadamente los 50C ) y aadir el bicarbonato mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 11 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO edulcorante comparado con la sacarosa. Enmasas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azcar granulada de la receta por este jarabe. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. Fondant. Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a ebullicin y despus se enfra gradualmente con agitacin controlada. Este procedimiento produce un azcar de cristales muy finos que tienen aplicacin en glaseados y algunas cremas de relleno. Preparacin del fondant Azcares basados en la dextrosa La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la accin del calor y con la presencia de un cido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrlisis dealmidones. 1 kg de azcar granulada 400 cc agua 2 gr crmor trtaro 2 gr glucosa Nota:Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero no ambas. Procedimiento Colocar en una olla el azcar y el agua, llevar a fuego . Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance115 C. Enfriar extendiendo sobre una mesa ligeramente aceitada, cuando est fro trabajarlo ligeramente con la esptula hasta que blanquee. Tambin se puede vaciar en la batidora cuando haya enfriado ybatira baja velocidad con la paleta hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 12 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y edulcorante. Funciones de los azcares en la elaboracin de masas con levadura Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas. Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la fermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azcar ser necesario aumentar tambin la dosificacin de levadura. Se recomienda que en masas dulces o bollera por cada tres partes de azcar, dosificar una parte de levadura fresca. As por ejemplo si la receta contiene un 25% de azcar se debiera agregar entre un 7 a 8 % de levadura fresca. Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin. Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera ayudan a proporcionaruna miga ms suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno. Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico a pan horneado. Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta reaccin se conoce como de Maillard. Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,manteniendo la corteza fina y poco descamada. Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpico rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 13 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES

La celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorizacin toma formas diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte.Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, adems cada religin le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navidea: el PAN DULCE.

Edulcorante Sacarosa Dextrosa (glucosa) Fructuosa (levulosa) Maltosa Sorbitol Lactosa Azcar invertido Sacarina Asprteme Clasificacin 100 50 130 30 50 15 70 400 180 Nota: Para comparar el poder edulcorante, se usa como patrn de referenciala sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 14 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO HISTORIA DEL PANETTONE Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Miln durante la poca del duque Ludovico Sforza, llamado el moro. El duque, en compaa de Leonardo da Vinci, comi el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueo de una panadera. De ah en ms, el pan de Toni (la contraccin derivara en panettone) se expandi por el resto de Italia y Europa. Otra versin de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las ms sutiles delicias y... al cocinero se le quem el pan de Navidad.Cuando la desesperacin lo invada advirti que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que haba elaborado a escondidas y al que le haba agregado frutas. Como ltimo recurso, el cocinero arrebat el pan a Toni y lo present en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea Il panetn. Se puede asegurar es que el panettone naci en Miln. Distintas son las caractersticas que presenta el Pan Dulce segn la regin donde se fabrica, por ejemplo: PAN DULCE DE VENECIA Si bien el Pan Dulce de Gnova o de Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un fuerte competidor en la ciudad de Venecia:En qu se diferencian? El original tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, slo est espolvoreado con azcar impalpable. EL PAN DULCE DE LOMBARDA O MILNEste tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia. STOLLEN (pan dulce alemn) Este tradicional pastel con nueces y almendras,Remonta su origen tambin al siglo XV.El mercado ms antiguo de Dresde data del ao 1434.Con el paso de los aos se aadieron otras muchas rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 15 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Mercaderasincluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como striezel". Esta tpica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina,avena y agua parece que, simplemente, no tena mucho sabor. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido como Butterbrief" (carta de mantequilla). All se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendicin de Dios, se poda utilizar leche y mantequilla para la elaboracin del pan. Ms tarde, aproximadamente en el ao 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel empez a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades en pastelera.Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo as el striezel en el stollen de Navidad. BIENESTICH Kuchende origen hngaro llamado tambin Kuchen Picada de abeja o panal de abeja. Se elabora con unaMasa dulce de levadura, la caracterstica principal la cubierta, que consiste en una mezcla de azcar,mantequilla, miel leche y almendras efiladas . Luego de horneado, se corta y rellena con crema pastelera o alguna crema derivada rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 16 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO MATERIA GRASA EN BOLLERA La incorporacin de materias grasas en la masade bollera es fundamental para obtener una estructura de miga suave, tierna, de buena palatabilidad y un producto de mayor conservacin, sin embargo el principal inconveniente que presenta el consumo de bollera radica en su elevado contenido en grasa saturada y cidos grasos del tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad de modificar su perfil graso a fin de obtener productos ms saludables o con propiedades beneficiosas en cuanto a la prevencin y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u obesidad, entre otras. GRASAS MODIFICADAS Hoy en da es posible utilizar en la elaboracin de estos productos margarinas ms saludables y menos calricas que las empleadas hace aos. La tecnologa actual permite obtener margarinas de menor contenido graso, con menor proporcin de cidos grasos trans y, sin embargo, igualmente plstica, extensible, fcil de untar y con capacidad de retencin de gases, que las margarinas tradicionales, adems de ser ms estables frente a la oxidacin. Grasas sustitutivas Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten la sustitucin del tipo de grasa tradicionalmente empleado como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o margarina, por aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico en cidos grasos mono insaturados (cido oleico), de demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de semillas, como el aceite de girasol, especialmente rico en cido linolnico, un tipo de cido graso poli insaturado. Para el caso de bollera frita, una opcin interesante es el uso de aceites de oliva o de semillas para frer, con menor contenido en cidos grasos saturados. Con este fin se pueden emplear tambin variedades de aceites de semillas obtenidas por mejora gentica. Estas variedades de aceite, como el aceite de girasol alto oleico, presentan un menor contenido en cidos grasos saturados y son muy eficaces para frer al ser muy estables a la oxidacin. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 17 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N3 BERLINES Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede decir que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen que data del ao 1756 menciona que un pastelero berlins que quera servir a Federico el Grande como artillero, pero sin embargo ciertos problemas de salud, fue calificado como "no apto", no obstante Federico le convirti en pastelero del regimiento permitindole de esta forma permanecer a su servicio , elpastelero para agradecer esta cortesa invent este pastel con la forma de las balas de los caones de la poca . Comodurante las campaas no disponan de hornos, opt por frerlos en manteca Berliner Pfannkuchen rellena con mermelada de ciruelas y espolvoreada con azcar flor

Berlin tradicional relleno con crema pastelera y espolvoreado con azcar flor rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 18 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO DONAS Lasdonas(Doughnuts),conlapresentacinyformatoquehoyconocemos,tuvosuorigena mediados de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, unapasta frita holandesa del siglo XVI, mejor conocida como olykoek. Respecto a cmo los olykoek se transformaron en doughnut, hay varias versiones. Algunos dicen queciertosinmigrantesllegadosaAmrica,quehabanaprendidoahacerlosolykoeken Holanda,tornaronsusbollos(dough)ylostransformaronennueces(knots),poreltamaotan pequeo que les brindaron. Por eso dough knots, en espaol nuez de pasta. Otros cuentan otra versin, y dicen que como los olykoek no se cocan bien en el medio, sus cocineros ponan nueces en el medio (dough-nuts) para hacerlas ms apetecible. Esoscentrosquenosecocinabanbien,aparentemente,fuerondirectaoindirectamentelos responsables de transformar el bollo en el anillo o aroque conocemos hoy. Dice la historia que un capitn de nueva Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, dependiendo de quin relata el cuento)en 1847 aproximadamente, invent ese famoso agujero que da a la dona el aspecto que tiene hoy. Pero hay otra versin LaversinmscoloridadelahistoriadicequeenaquellapocaElizabeth,lamadredeGregory, prepar unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar. Gregorynecesitabaunlugarparacolocarsusolykoekenenalgnsitiomientrastimoneabasu embarcacion y muy astuto (o no) los coloc en las salientes del timn del barco y all naci el agujero caracteristico de este producto DONAS TRADICIONALES ELMAYOREXPERTODEL MUNDO DONAS GLASEADAS rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 19 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Lociertoesquecualquieraque hayasidolamaravillosaosimplonaidea,quehizoqueGregory eliminaraelcentrodelosolykoken,contribuyaquelasdonassecocinaranmsparejo,al recibir el calor de la fritura tanto por la parte externa como interna del aro de masa(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas) HOJALDRES CON LEVADURA Un hojaldre con levadura nos permitir elaborar especialidadesdulces y saladas con o sin rellenos como es el caso del croissant y las masas danesas tambin conocidas como danish pastrieo facturas. Los principios de elaboracin son similares al hojaldre tradicional es decir. Obtencin de una masa homognea y elstica a temperatura no superior a 20C Uso de margarinas especiales para laminar Proceso de vueltas y reposos en frio Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores comoazcar, leche, huevos, aromatizantes, el procesotiene algunas variaciones: No es necesario activar la levadura al inicio del proceso(leudo u otro), agregar directo a la masa Usar agua fra para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20C como mximo Se disminuye el nmero de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble Luego de realizada la ltima vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y fermentan hasta doblar el volumen Es fundamental el reposo en fro( una a dos horas) entre cada vuelta, para que lagrasa del empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la levadura no se active antes detiempo CROISSANTCuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejrcitos turcos, los reposteros locales, a fin de animar el alicado nimo de la poblacin, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su smbolo sagrado. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 20 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO FACTURAS O DANESAS El origen de la pasta danesa segn lo describe la Asociacin de Confiteros, Panaderos y Chocolateros de Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el ao 1850. Esta huelga forz a los dueos de las panaderas a contratar mano de obra extranjera, entre ellos trabajadores vieneses, que trajeron consigo la tcnica de su tierra natal. Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebck,muy popular en Dinamarca. Posteriormente los panaderos daneses cambiaron la receta original , incrementando la cantidad de grasa (aadiendo mas huevo), resultando en la receta actual de la pasta danesa. Se pueden rellenar antes de hornear con crema pastelera, cremas de chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego de horneadas tambin se rellenan, decoran y glasean. Fuente(s): http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 21 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO MASAS BATIDAS CON LEVADURA Tienen un menor porcentaje de harina respecto de los otros ingredientes como huevos, mantequilla, azcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible de amasar y que se debe trabajar como un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso de textura abizcochada La pasta se hornea en moldes y los ms tradicionales son los savarines o babas. SavarinEn la mesa del prncipe Talleyrand llamaba la atencin un personaje por lo mucho que coma, lo poco que hablaba y la frecuencia con que se dorma al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcalde de Belley y gastrnomo por antonomasia. A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente aadi el de su ta Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo clebre en el mundo de la gastronoma. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, muri a los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa, despus de gritar a su criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le vena de familia. Su paladar lo educ con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de Pars. Durante la revolucin francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados Unidos, donde subsisti dando clases particulares de francs y tocando el violn en las calles, pues este gran investigador de la gastronoma con aire de cura y soltern empedernido tambin era un notable violinista. All descubri el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef. De regreso a Francia en 1796, llev una vida apacible, entre Pars y Belley, compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casacin con el de profesor de gastronoma. A los gastrnomos de Pars les dedic el libro que lo hara clebre, la "Fisiologa del gusto", publicado enoctubre de 1825 . Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almbar como los 'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pueden servir en una cena y tambin a la hora del t, todo depende de la presentacin y porcin.rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 22 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Este postre es realmente delicioso, de textura hmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en almbar de ron se derrite en segundos en la boca.. El punto est en servir porciones de tajadas delgadas y decorar con frutillas, crema batida . El bizcocho puede ser preparado das antes, refrigerar yentibiar 5 minutos en horno convencional para terminar la preparacin. Briocheo pande yema Es un tipo de pan dulce de origen francs hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un amarilloplido, de textura suave y ligera. Esun pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la receta produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o condimentos que acenten un tono dulce o salado segn se prefiera. Se consume solo o ligeramente untado con mermelada, queso crema etc.

(Imgenes obtenidas del sitio: http://lacocinadeile.tripod.com/) El nombre brioche apareceen una impresin que data de alrededor de 1404, se cree que se origin de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes segn la reginy se aaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos tpicos de cada zona. Tambin se utiliza como complemento al foie gras o en algunosplatos de carne. ROLLO DE CANELA El rollo de canela (tambin llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el costo de sus ingredientes. En la actualidad, es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de Europa.En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemn. Es un panecillo muy popular para acompaar el caf. rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 23 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Consiste en un rollo de masa relleno con una mezcla de canela y azcar granulada rociada sobre una delgada capa de mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneadas. Luego de horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glas. Tambin se pueden elaborar variedades de rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta de amapolas y otras.

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular2010 24 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA TTULOAUTOREDICIN (AO) EDITORIALISBN La cocina de Referencia Tomo I(en espaol) Michel Maincent2007IFGP978-970-95664-0-6 La cocina de Referencia Tomo II(en espaol) Michel Maincent2007IFGP978-970-95664-1-3 Manual de la asignatura "Taller de Pastelera y Panadera I" Varios autores, Instructores deUTC INACAP 2010SantiagoHacer Pan es FcilFrancisco Tejero2003Montagud Editores 84-7212-089-9 CHRISTINE BERL , ELARTE DE LA PASTELERIA VIENESA , Montagud Editores RAYMOND CALVEL,EL SABOR DEL PAN, MontagudEditores . 2004 SANTIAGO PEREZ, LAS FORMULAS MAS USUALES EN EL OBRADOR , MontagudEditores 2004R. GUINETY B. GODON ,LA PANIFICACION , MontagudEditores 1996