Manual Procesos de Productos Agricolas1

7/24/2019 Manual Procesos de Productos Agricolas1

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Mdulo 1Produccin de cultivos

Ing Percy Vega Villasante

2015

Unidad Didctica

TECNOLOGICO LA JOYAInstituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico

PROCESOS DE PRODUCTOSAGRCOLAS


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Modulo 1: Produccin de cultivos

Unidad Didctica: Procesos de Productos Agrcolas

1


MODULO 1: Produccin de Cultivos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos de Productos Agrcolas

Au tor:

Ing Percy Manuel Vega Villasante

Docente contratado del I.E.S.T.P La Joya

Derechos reservados

20 15

Quinta edicin, marzo 2015

Impreso en Per

Se permite la reproduccin parcial del material, siempre que se cite claramente el nombre de la

fuen te , el nom br e de l au tor y el tt ul o de l ma nual , ta nto en me di os im pr eso s com o me di os di gi tal es.


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Introduccin al Manual

Los tres objetivos principales de la aplicacin de los Procesos de Productos Agrcolas a los productoshortofrutcolas son:

1) Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)

2) Proteger o garantizar la seguridad alimentaria3) Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.

Ms que un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo durante elperodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso detecnologas avanzadas e inversin de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en lasoperaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores apequea escala. En su lugar, las tecnologas simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente msadecuadas para pequeos volmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productoresinvolucrados en el mercadeo directo, as como para los proveedores de exportadores en pases endesarrollo.

En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente laproduccin es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre lacosecha y el consumo. Aunque las prcticas individuales y la secuencia de operaciones vara para cadacultivo, existe una serie de etapas genricas en cualquier sistema postcosecha que sern usadas comoreferencia para los propsitos de este manual.

Creemos que la aplicacin de algunas de las tcnicas sencillas ilustradas en el manual capacitar alos gestores a pequea escala a reducir las prdidas de producto, garantizar la seguridad alimentariayayudar a mantener la calidad de frutas y hortalizas.

FIGURA 1: Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genrico


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CAPACIDAD TERMINAL I

PROCESOS DE COSECHA, POST COSECHA Y

COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS


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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 1

COSECHA, POST COSECHA Y CONSERVACIN DE PRODUCTOSHORTOFRUTICOLAS

1.

COSECHA Y PREPARACIN PARA EL MERCADO

La cosecha es la etapa final del manejo del cultivo, cuyo xito est determinado por loscomponentes de calidad y cantidad. A partir de ella, se inicia otra etapa (Post-cosecha), quetermina cuando el producto llega a la mesa del consumidor.

Debe realizarse en el momento oportuno, teniendo en cuenta varios parmetros:- La especie botnica,- El cultivar,- El tipo de rgano- Su estado de madurez

-

El destino teniendo en cuenta la cercana o no a mercados comercializadores y/oconsumidores.

Uno de los errores ms frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivosdemasiado temprano, cuando estn an inmaduros y no han desarrollado todava su sabor total.Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harn muy fibrosas o se llenarn de semillasdesfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos hortofrutcolas, siusted efecta una sola cosecha, es casi seguro que muchos de los productos estarn inmaduros osobremaduros. El usar un ndice de madurez como estndar disminuye mucho las prdidas depreseleccin. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el uso de un refractmetro paramedir los azcares o un penetrmetro para medir la firmeza.

1.1.

MADURACIN: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.

Hay varios conceptos de MADUREZque definen ese momento oportuno de cosecha:

- MADUREZ FISIOLGICA: Es el punto de desarrollo de un rgano o una planta en el que haalcanzado el mximo crecimiento y puede completar su desarrollo despus de cosechado.Ejemplo: tomate, meln, sanda, y otras que se cosechan verde maduras.

La maduracin del tomateLa mayora de los tomates del tipo bola son cosechados en el estado de maduracin conocido

como estrella o rayado [etapa de color 2 (Breaker), USDA, 1991], aunque algunos pocos soncosechados en el estado cambiante [etapa de color 3 (Turning)] o en el estado rosa [etapa de


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color 4 (Pink)] (en la imagen). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates enlos mercados nacionales y de exportacin, los frutos pueden ser cosechados en estado verdemaduro (etapa de color 1) que es cuando estn fisiolgicamente maduros aunque por fueratodava no muestran coloraciones tpicas de la maduracin.

Si se cosecha al estado verde inmaduro, es decir, con su mximo tamao pero sin haber

alcanzado la siguiente etapa, el fruto no madurar y permanecer verde.

La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parteinterna del fruto comienza a colorearse, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.

- MADUREZ COMERCIAL U HORTICOLA: Es el estado de desarrollo de un rgano parte de

una planta que posee los requisitos determinados para el mercado o su destino. Generalmentetiene poco que ver con la Madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier estado deldesarrollo. Depende del tamao, como en pepino, vainita, arvejita, rabanito; del tamao ycolor, como en berenjena, camote, zapallito italiano; del grado de compactacin, como enrepollo, coliflor, brocoli; de la textura, como en arveja y vainitas, etc.


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- MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLPTICA. Estado de desarrollo en que la fruta yhortaliza rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,composicin interna).

1.2. SENESCENCIA

Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen alenvejecimiento y posterior muerte.Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la disolucin de la lmina media hace que sutextura se torne excesivamente blanda. Tambin, durante la senescencia se evidencia lasusceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos.

Para determinar el MOMENTO DE COSECHA, hay criterios de cosecha e ndices de madurez.

1.3. LOS CRITERIOS DE COSECHA.

Son generalmente fciles de transmitir, fcilmente aplicables en el campo y subjetivos. Se basanen signos externos y en la experiencia.

ALGUNOS EJEMPLOS DE CRITERIOS DE COSECHA:

EN TOMATE, se cosecha segn destino. Si se debe enviar a mercados lejanos, verde maduro; si no

pasar demasiado tiempo entre cosecha y consumo, pintn o rojo. En cualquiera de los casos, lasemilla se encuentra bien desarrollada y el mucilago llena la cavidad, y presenta el aromacaracterstico.EN SANDIA, la variedad alcanza el mximo tamao. Se identifica su estado de percusin (sonidotipo mate), que requiere experiencia por parte del cosechador. Otros signos son: prdida debrillo del fruto, amarillamiento de la base, etc.EN MELON RETICULADO, el retculo (en la epidermis) se hace ms grueso y suave y el color delfruto vira de verde a amarillo o caf claro; la zona de absicin del pednculo est marcado en 1/3o de separacin.


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1.4.

INDICES DE MADUREZ

Los ndices de madurez, son objetivos, estables (poco influenciados por el tiempo), repetibles y enlo posible, deben ser no destructivos.

Se han determinado estndares de madurez para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores.La cosecha de los productos en el estado de madurez apropiado permite a los distribuidoresiniciar su trabajo con la mejor calidad posible de producto. Los cosechadores deben serentrenados para identificar cuando el producto esta listo para ser cosechado. La siguiente tabla,de Reid (en Kader, 2002), proporciona algunos ejemplos de ndices de madurez.

ndice EjemploDas transcurridos desde la floracin completa hasta lacosecha

Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Manzanas, arvejas y maz choclero o dulce

Desarrollo de la capa de abscisin Algunos melones, manzanasMorfologa y estructura de la superficie Formacin de la cutcula en uvas y tomates

Malla en algunos melonesBrillo de algunos frutos (desarrollo de cera)

Tamao Todas las frutas y muchas hortalizasGravedad especifica Cerezas, sandias y papas

Forma Angularidad en los dedos del pltano o bananaLlenado de los hombros(Mejilla llena) en el mangoCompacidad del brcoli y la coliflor

Solidez Lechuga, col o repollo y coles de BruselasPropiedades de texturaFirmeza Manzanas, peras y frutos de hueso o carozoTerneza Chcharos o guisantes o arvejasColor externo Todas las frutas y la mayora de las hortalizasColor y estructuras internas Formacin del material gelatinoso en tomate

Color de la pulpa en frutasFactores composicionalesContenido en almidn Manzanas y peras

Contenido en azcares Manzanas, peras, frutos de hueso o carozo y uvasContenido en cidos, proporcin azucar/cido Granada o granada roja, ctricos, papaya, melones y

kiwi.Contenido en jugo o zumo CtricosContenido en aceites PaltaAstringencia (contenido en taninos) Caqui y dtilesConcentracin interna de etileno Manzanas y peras

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte dela planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndicesde madurez de algunos cultivos hortcolas.


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Cultivo ndice

Races, bulbos y tubrculos

Rbano zanahoria Suficientemente rande tur ente fibrosa si estnPapa, cebolla y ajo La parte superior empieza a secarse y a inclinarse( hacia abajo)Jengibre o kion Suficientemente grande (duro y fibroso si estn sobremaduros)

Cebolla verde, cebollita china Hojas en su estado ms ancho y largoFrutos y hortalizasFrijol de costa, arveja, vainita Vainas bien llenas que estn empezando a perder su verdor

Maz choclero, maz dulce o choclo Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetrael rano

tomate rojo. Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el colorverde cambia a rosa

Ajies, pimiento morrn, pimientn El color verde intenso se torna a mate o a rojo

Melones Se separa fcilmente de la planta con un ligero giro dejandouna cavidad lim ia

Meln Honeydew Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blancoverdoso a color crema aroma notable

Sanda El color de la parte ms baja cambia a amarillo cremoso,sonido sordo hueco cuando se ol ea

Hortalizas de flor

Coliflor Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de floresse alar an se aflo an

Brcoli o brocli Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hojaLechuga Suficientemente grande antes de que florezcaCol o repollo Cabeza compacta (sobremadura si la cabeza se agrieta)Apio, apio acostillado o apio de pencas Suficientemente grande antes de que se haga fibrosondices de madurez adicionales descritos con detalle para frutas, hortalizas y flor cortada sepueden encontrar en-lnea en: http://postharvest.ucdavis.edu en un amplio nmero de HojasTcnicas de Productos (Produce Fact Sheets).

1.5. INSTRUMENTOS DE MEDICIN PARA COSECHA DE FRUTAS.

A) REFRACTMETRO(BRIXMETRO)

Los azcares son los slidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en los jugos o zumosde las frutas y por ello el contenido de slidos solubles (CSS) se usa como un estimador de sudulzor. Un refractmetro porttil o manual puede usarse en el campo para medir el % CSS (gradosBrix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una solucin acuosa) en una pequeamuestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente 0.5%CSS por cada 5C 10F), de forma que usted debe ajustar la medida para la temperaturaambiente del lugar.

Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de las muestras de fruta. Para frutaspequeas, use la fruta entera. Para frutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremo
http://postharvest.ucdavis.edu/http://postharvest.ucdavis.edu/


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peduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separe la pulpa por filtrado a travs deuna pequea pieza de manta de cielo o pao de quesera, tome directamente una gota y efectu lalectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractmetro entre cada lectura con agua destilada (eneste caso la lectura debe ser 0% CSS a 20C 68F)

Aqu hay ejemplos de algunos valores de % de CSS mnimos propuestos para algunos

productos. Si sus lecturas indican un % CSS superior, entonces el producto est mejor que el dela norma mnima. Las fresas de sabor excelente, por ejemplo, tienen 8% de CSS o porcentajessuperiores.

% Mnimo de SSCAlbaricoque o chabacano 10%Arndano azul 10Cereza 14-16Uva 14-17.5Kiwi, actinidia, uva espina china o grosella china 6.5Mango 10-12Melones 10

Nectarina 10Papaya, lechosa o fruta bomba 11.5Durazno o melocotn 10Pera 13Pia o anan 12Ciruela 12Granada o granada roja 17Fresa, frutilla 7Sanda 10

Fuente: Kader, A.A. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485:203-208

B) PRESIONMETRO(PENETRMETRO)

Se puede estimar cun blando o crujiente es un producto exprimindolo o mordindolo pero lasmedidas objetivas se pueden obtener con penetrmetros econmicos. La manera usual de evaluarla dureza es por la resistencia a la compresin medida en libras-fuerza (lbf). El penetrmetro defruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un punzn y una escala graduada en libras-fuerza.

Para medir la dureza, use fruta a la misma temperatura dado que la fruta ms caliente esnormalmente ms blanda que la fra y uniforme en tamao pues la fruta ms grande esusualmente ms blanda que la ms pequea. Haga dos ensayos de puncin por fruta en las msgrandes, en lados opuestos hacia la mitad entre los extremos peduncular y floral. Elimine de lacscara o piel una capa en forma de disco (ms grande que el dimetro del punzn a usar) y elija

el dimetro de punzn adecuado (ver ms abajo). Sostenga la fruta contra una superficie fija ydura y fuerce la punta del punzn dentro de la fruta a una velocidad lenta y uniforme (toma 2


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segundos) hasta la ranura o lnea marcada en la punta del punzn. Tome la lectura con unaprecisin de 0.5 lb-fuerza.

Dimetro de los punzones de penetracin del Effi-gi apropiadas para usarse en la medida defirmeza de algunas frutas:1.5 mm (1/16 pulgada) Aceituna u oliva

3 mm (1/8 pulgada) Cereza, uva, fresa o frutilla8 mm (5/16 pulgada) Albaricoque, palta, kiwi, pera, mango, nectarina, papaya,melocotn o durazno11 mm (7/16 pulgada) Manzana

C) TABLAS DE COLORES Y CALIBRES

Calibrador de uvas

1.6. UNA O VARIAS COSECHAS

1.6.1 COSECHA TOTAL:

Aplicable a cultivos en los que la fructificacin se concentra en corto tiempo, dando lugar auna maduracin homognea.Es el caso de los granos (maz, arroz, trigo, soya, girasol, etc.); cuando se extrae la plantaentera (lechuga, col, man, cebolla, papa, camote, etc.) o cuando es necesario lograr madurez


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total para cosechar (uvas pisqueras, aceitunas de botija, tomate para industria, caa deazcar, etc.)

Camote Lechuga

1.6.2. COSECHAS PARCIALES.

Cuando la maduracin no es homognea debido a que las plantas tienen produccin

escalonada. Es el caso de los esprragos, alcachofas, cacao, fresas, arvejas, paltas, mangos,melones, Ajies, pimientos, tomate, etc.

1.7. TECNICAS DE COSECHA.

1.7.1. MANUAL.Exige destreza, extremo cuidado, jabas y herramientas adecuadas a cada producto. Su costopuede ser alto pero en muchos casos es irremplazable por asegurar mayor calidad y no daarlas plantas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos:

En algunos cultivos existe un punto natural de desprendimiento que se forma entre la unindel tallo y el pednculo cuando el fruto est maduro. El cosechador deber asir la fruta firmepero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Loscosechadores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar joyas comoanillos ni pulseras para reducirr los daos mecnicos que se les puedan ocasionar a losproductos durante la cosecha.


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1.7.2. MECANICA.Requiere maquinaria de diseo especial, a veces muy complejo. Aplicable a campos degrandes extensiones. Es rpida pero no muy selectiva en cuanto a calidad.

Cosechadora trilladora con cabezal para maz1.7.3. MIXTA.Generalmente implica maquinaria de traccin mecnica, que se complementa conoperaciones manuales.

Corte manual de brcoli con recoleccin mecnica

1.8. RECIPIENTES DE COSECHA

Existen cestos, bolsas y cubos de cosecha disponibles en diferentes tamaos y formas. Loscubos son mejores que las bolsas para la proteccin del producto ya que no se colapsan nicomprimen al producto.

Estos recipientes de cosecha pueden confeccionarse cosiendo las bolsas y dejando aberturasen ambos extremos, o bien poniendo tela de lona sobre el fondo de las cestos ya hechos o

colocando en las bolsas arneses o tirantes ajustables o simplemente adaptando unas correasa pequeos cestos.


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Las cajas de plstico rgido son relativamente caras pero durables, fciles de limpiar yreutilizables. Cuando se vacan se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacioen el almacn o en el transporte. Cuando estn llenas pueden ser apiladas colocando cada cajaen direccin opuesta a la de debajo.

1.9.

HERRAMIENTAS DE COSECHA.

El ingenio es la mejor herramienta

2. POST COSECHA.

La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondicionapara su transporte a un centro de acopio.

El objetivo de la post cosecha es preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campoy eliminando partes no utilizables, a fin consolidar un volumen determinado para su envo a laplanta de empaque o proceso.

Las labores de post cosecha se realizan en un centro de acopio que puede localizarse en elmismo campo o fuera de l.

Las prdidas que ocurren en los productos en la cosecha, manipuleo, almacenaje y distribucinvaran entre 5-25% en pases desarrollados y entre 20-50% en pases en desarrollo y lamagnitud depende de cada producto en particular.

2.1. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA POST COSECHA Mantener calidad del producto. (seres vivos/reducir prdidas). Generar valor agregado. Generar oportunidades de mercado

2.2. CONSECUENCIAS DEL INAPROPIADO MANEJO POST COSECHA. Prdidas de producto. (calidad/peso).

Altos costos y baja rentabilidad. Prdida de mercados. Baja competitividad

2.3. PROCESOS FISIOLGICOS CLAVES EN LA VIDA POST COSECHA Respiracin. Transpiracin. Produccin de etileno. Proceso de maduracin

2.3.1. Respiracin.

La respiracin es un proceso oxidativo por el cual complejos sustratos almacenados en laclula se degradan a molculas ms simples, con la liberacin de energa. Estas prdidas de


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reservas almacenadas implican disminucin del valor energtico y alimenticio del producto.en algunos casos se producen cambios en las caractersticas organolpticas, como en el saborpor prdida de azcares. La prdida de materia seca puede ser muy importante en aquellashortalizas almacenadas por periodos largos, como el ajo y cebolla.

Factores que afectan la respiracin:

Factores Internos:

El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas> races. El tamao del producto: mayor tamao < tasa de respiracin. La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales jvenes>respiracin. En frutas

depende si son climatricas o no.Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y deproduccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo.

Frutos climatricos:Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin deetileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con estaetapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.

Frutos No climatricos:En las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin organolptica soncontinuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos de respiracin yde produccin de etileno.

Tabla. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio


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En la produccin y comercializacin en gran escala de los frutos se recurre a la maduracinartificial para controlar el ritmo de maduracin y poder as planear cuidadosamente lasoperaciones de transporte y distribucin.

Tabla. Tipos de respiracin, ritmo respiratorio de productos Horto frutcolas

Tipo de respiracin Ritmo respiratorio(mg CO2/kg/hr) ProductosBaja 5 a 10 mg Beterraga, ajo, cebolla, sanda,

ctricosModerada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria, pepino,

mango, tomateAlta 20 a 40 mg Palta, coliflor, lechuga, fresasMuy Alta 40 a 60 mg Alcachofa, brcoli, espinaca,

perejil, maz dulce.

Tabla. Naturaleza perecedera del producto

ndice deperecibilidad

Vida potencial(semanas) Productos

Muy alto Menos de 2 semanas Brcoli, coliflor, mora, frambuesaAlto 2 a 4 semanas Palta, pia, apio, tomateModerado 4 a 8 semanas Limn, sanda, mango, papaBajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana, ajo, peraMuy bajo Ms de 16 semanas Nueces, frutas secas

Factores Externos:

Los daos mecnicos y la sanidad del producto. La temperatura. La composicin de la atmsfera (< Oxigeno y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).

Las barreras fsicas a los gases (ceras, pelculas plsticas, etc.)

Daos mecnicos durante cosecha y manejo post cosecha

2.3.2. Transpiracin.

Es la prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula, estomas o lenticelas del reaexpuesta al aire segn el producto, depende de:

Factores Internos:

Especie o variedad. El tipo de tejido. La relacin rea volumen. El estado de sanidad e integridad del producto

Factores Externos: La humedad relativa ( transpiracin).


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La temperatura. (> temperatura> transpiracin) El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiracin). La altitud (mayor altitud < transpiracin). Las barreras fsicas (evita aire en contacto con el producto).

2.3.3. Produccin de Etileno.

El Etileno es una Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre losprocesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad.

El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia deenfermedades y temperaturas altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% deCO2, mantienen bajos los niveles de etileno. (Arias et al 2007).

Las Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento) El etileno se utiliza para acelerar la maduracin de los frutos, como tambin se induce a

ciertos estados del desarrollo como la germinacin, la maduracin de los frutos, lasenescencia y absicin de flores y hojas. Su aplicacin exgena puede ser con etanol o a

partir del ETHEPHON. Los frutos climatericos se diferencias de los no climatricos en la intensidad de

produccin de etileno.

2.3.4. Procesos de maduracin.

Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformacionesse inician los procesos de degradacin de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores,y organelos, causando finalmente la muerte de la clula.

2.3.5. Crecimiento y desarrollo

Segn condiciones de almacenamiento, los tejidos en pleno crecimiento, como turionesde esparrago, pueden continuar su desarrollo lignificndose y desmejorando la calidadcomercial.

Las hortalizas que poseen dormicin, desaparece lentamente en el almacenaje comobrotacin de bulbos, tuberculos y races lo cual acelera el deterioro y el fin de la vida tildel producto.

En almacenamiento, la cebolla y ajo presentan los estadios de descanso, dormicin ybrotacin. Para suprimir la brotacin en ajo, cebolla y otras especies almacenadas, seutiliza Hidracida maleica, la cual se aplica en campo, poco antes de la cosecha y no afectaa las cualidades organolpticas del producto.

2.4. EFECTOS DE FACTORES AMBIENTALES EN POST COSECHA

2.4.1. COMO REDUCIR LAS TASAS DE RESPIRACIN DEL PRODUCTO

Manejo de la temperatura. Proteccin del producto en el campo para evitar efecto directo del sol. Remocin del calor del campo a travs del pre-enfriamiento. Refrigeracin. Mantenimiento de la cadena de fro. Es el factor ms importante que influye sobre el deterioro del producto postcosecha. A temperaturas por encima del rango ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces

por cada 10 C de aumento en la temperatura. Importante efecto en la germinacin de esporas y el crecimiento de patgenos.


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Temperaturas por encima o por debajo del rango ptimo pueden causar deteriorodebido a :

a) Congelamiento.b) Dao por fro (chilling injury)c) Quemaduras.

a)

Congelamiento:

Punto de congelacin de los productos perecederos entre -0.3 C y -0.5 C. Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y prdidas de la integridad

de los tejidos /desintegracin y muerte celular. Resultado de inadecuado diseo del sistema de refrigeracin o falla en los

termostatos.b) Dao por fro (chilling injury)

Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales), no respondenfavorablemente a bajas temperaturas por encima de su punto de congelamiento y pordebajo de la temperatura mnima para daos por fro.En el siguiente cuadro , se clasifican a algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad alas bajas temperaturas.En el siguiente cuadro , se clasifican a algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad a

las bajas temperaturas.

c) Daos por calor:Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo, exposicin directa al sol, puedecalentar los tejidos por encima del lmite de temperatura para la muerte de tejidos,originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.

Temperatura

Mnima

Segura. TC.

Productos

3 Esprragos, arndanos.

4 Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow

Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.

10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones

(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate

(maduro), sanda.

13 Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),

mangostino, zapote, tomate.

Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima

segura para almacenamiento y transporte

Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)


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2.4.2. COMO REDUCIR LAS TASAS DE TRANSPIRACIN

Rangos de Humedad Relativa Frutas: 85-95% de HR. Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR.

Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100% HR. Agregar agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o humidificadores. Regulacin de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto. Mantener temperatura de refrigeracin entre cerca de 1C de la temperatura del aire. Usando barreras para la humedad que aslen las paredes de los cuartos fros y

contenedores. Pelculas plsticas perforadas en el empaque. Curado. Aplicacin de ceras. Uso de film (polmeros) para el empaque. Cuidadoso manejo para evitar heridas y daos mecnicos.

Adicin de agua, a aquellos productos que toleran. Humedeciendo los pisos en los cuartos fros. Adicin de hielo a los contenedores. Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibicin en los supermercados

2.4.3. COMO REDUCIR LOS DAOS CAUSADOS POR EL ETILENO Evitar la ubicacin del producto cerca de fuentes que generen etileno (combustin,

basuras, etc.). Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002

para manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras, ciruelas, tomates,albaricoques.

Ventilacin de los cuartos de maduracin. Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles

2.4.4. COMO RETARDAR EL ENVEJECIMIENTO Curado. Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50C contra antracnosis). Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol). Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila) en

ctricos. Reguladores de crecimiento como el cido Giberlico para reducir senescencia en ctricos. 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.

Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

2.4.5. TRATAMIENTO PARA EL CONTROL DE INSECTOS

Irradiacin. Tratamientos cuarentenarios tales como:

Qumicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas. Tratamientos con fro (bajas temperaturas) Tratamientos con calor (vapor de agua) Combinacin de los anteriores.


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2.4.6. MODIFICAR EL AMBIENTE ALREDEDOR DEL PRODUCTO A TRAVES DE LASATMOSFERAS MODIFICADAS Y CON TROLADAS.

Una Atmosfera Controlada o modificada es cuando la composicin gaseosa donde elproducto se encuentra almacenado es diferente a la normal.

La creacin de atmosferas diferentes a la convencional mediante la reduccin de la

concentracin de oxgeno y el aumento del nivel de CO2 se realiza con el objetivo dedisminuir el ritmo respiratorio. En una AC se mantiene exactamente la composicin gaseosa deseada y se usa con

productos que permitan un almacenaje muy largo en instalaciones fijas. En cambio las atmosferas modificadas se crean en recipientes que tienen una

permeabilidad diferencial a los gases (films) y por periodos cortos de tiempo. Lacomposicin gaseosa no es controlada con exactitud.


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2.5. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO POST COSECHA

2.5.1. COSECHA

Peligros asociados ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la

madurez fisiolgica). Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos). Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del producto al sol y condiciones

adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patgenos). Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor susceptibilidad al deterioro)

Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas, superficies rsticas, muyprofundos, etc.), causan daos mecnicos.

Recomendaciones: Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez. Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. uso tablas de color. Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol. Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en

buen estado. Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.

2.5.2. RECEPCINPeligros asociados rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol. Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios. Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto). Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones del rea de recepcin no son

apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto. Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos. Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de tratamientos de pre-enfriamiento.


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2.5.3. PRE ENFRIAMIENTO

Se entiende por preenfriado precooling al proceso mediante el cual se reducerpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado y previo a suprocesamiento industrial, almacenamiento o trasporte refrigerado. Para el enfriado serequiere de instalaciones especiales.

Objetivo: remover el calor de campo. Tipos:- Por agua fra o hidroenfriado (inmersin aspersin)- Por aire frio (en cmara y aire forzado)- Por contacto con hielo

Posibles peligros para la calidad del producto. Si los mtodos no se utilizan apropiadamente: Producir desecacin del producto (alta velocidad del aire de enfriado). Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar dao

de tejidos. Susceptibilidad del producto al agua. Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y cliz), acelera el deterioro del mismo.

2.5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL PRODUCTO

Objetivo: Remocin de las impurezas que el producto trae del campo.

Mtodos de lavado con agua: Por inmersin (flotacin del producto). Por aspersin (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.

Mtodo de limpieza en seco: Cepillos. Por aspiracin.

Posibles peligros para la calidad del producto Susceptibilidad del producto al agua. Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).

Uso de cepillos en mal estado que podran causar daos mecnicos. Acumulacin de agua en el producto podra causar deterioro posterior.

2.5.5. CLASIFICACIN

Peligros asociados Daos mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea causadas por los operarios

en la clasificacin manual o por mal diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin. Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.

2.5.6. EMPAQUE Y EMBALAJE

Peligros asociados


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Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia yfavorece los daos mecnicos y biolgicos.

Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja resistencia de los materiales, con aristas osuperficies rugosas, etc.).

Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto). Inapropiado apilamiento de las cajas.

Empaque de productos con diferentes grados de madurez. Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de las empacadoras mecnicas. Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo apropiado de los flujos de

producto

2.5.7. ALMACENAMIENTO

Peligros asociados daos por fro, congelacin; deterioro por presencia de agua libre, prdida deagua por alta velocidad del viento alrededor del producto.

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.

Pobre mantenimiento de los equipos. Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa. Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros. Poca limpieza de los cuartos. Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita circulacin libre del aire.

2.5.8. TRANSPORTE

Peligros asociados: daos mecnicos, peligros qumicos, mayor incidencia de problemas biolgicos.

Capas de los camiones en mal estado. Pobres sistemas de amortiguacin.

Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daos mecnicos por compresin). Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminacin y efectos del ambiente

(aire, sol, etc.) Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T. Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

OTROS TRATAMIENTOS

CURADO DE RACES, TUBRCULOS Y BULBOS

El curado de races y tubrculos y bulbos tales como camotes, papas, yuca, cebollas y ajos es

una tcnica importante si estas cosechas van a ser almacenadas durante un periodoprolongado. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativasaltas durante varios das, en estas condiciones los daos producidos durante su cosechacicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada.

Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere a la prcticaque se realiza inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capasexternas de la piel y tejido del cuello antes de su manejo y almacenamiento. Si las condicioneslocales del tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secaren el campo de cultivo durante cinco a diez das. La parte superior de las plantas que esta secapuede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado;

de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan quemaduras por el sol.Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda seexpongan a temperaturas de 35 a 45 C por un da o menos y 60 a 75% de humedad relativa.


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Las capas de pielsecas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante sualmacenamiento.

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimentodeterminado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin.

Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas,etc. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reaccionesque originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el

uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no debenmodificar las caractersticas organolpticas de la hortaliza que se desee conservar.El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, lasalteraciones han de ser mnimas

En forma general se pueden clasificar en 3 grupos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos Mtodos de preservacin por accin qumica Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

3.1. MTODOS DE PRESERVACIN POR PERODOS CORTOS

Refrigeracin y congelacin Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada Tratamientos qumicos superficiales Condiciones especiales de almacenaje Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera.

3.2. MTODOS DE PRESERVACIN POR ACCIN QUMICA

Preservacin con azcar

Conservacin por fermentacin y salado Tratamiento con cido (adicin de vinagre) Uso de aditivos qumicos para control microbiano


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3.3. MTODOS DE PRESERVACIN POR TRATAMIENTOS FSICOS

Uso de altas temperaturas Esterilizacin comercial Pasteurizacin Uso de bajas temperaturas

Uso de radiaciones ionizantes

3.4. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOSHORTOFRUTCOLAS.

A) ESCALDADO. (Operaciones pre- procesado)

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin osecado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertasreacciones enzimticas del producto, ayudando adems a mantener el color y sabor despusdel procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fra o sumrjalo enun bao de agua helada para detener el proceso de coccin y bajar su temperaturarpidamente.

Tiempo de escaldado para algunos productos use 8 litros de agua por kilogramo deproducto:

Productos Tiempo de escaldado en agua hirviendominutos

Brcoli 3

Vainitas 3

Repollo o col en trozos 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (aadir 4 cucharaditas de sal)

Maz choclero o dulce 7

Berenjena 4 (aadir 1/2 taza de jugo de limn)

Hortalizas de hoja 2

Championes 3 a 5

Chcharos o guisantes 2

Papas (recin cosechadas) 4 a 10

Camote 15 a 20 o hasta consistencia blanda

Calabacitas o zuchinni o zapallitoitaliano o calabacn.

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B) REFRIGERACIN Y CONGELACIN

REFRIGERACIN:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.)


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Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin dehongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimientomicrobiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. Latemperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro delos lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de

producto.

CONGELACIN: Consiste en la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de loscero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes,pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando seutiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en latextura y en el sabor.

La congelacin: Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses La ultra congelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden

conservar hasta un ao. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando

que los microorganismos se desarrollen y ralentizando (disminuyendo su velocidad deaccin) la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja deestar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Noobstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguenviviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos concuidado tanto antes como despus de sta.

Tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas yverduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo detiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguircausando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de

parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas secongelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmentepresentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".

En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportadosy distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perderprogresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perderhasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperaturaambiente.

Tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas yverduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo detiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir

causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida departe de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas secongelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmentepresentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".

En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportadosy distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perderprogresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perderhasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperaturaambiente.


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C) SECADO SOLAR

Los productos hortofrutcolas pueden ser secados usando la radiacin solar directa oindirecta. El mtodo ms simple consiste en colocar directamente a los productos sobre unasuperficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarn.

Los productos secos pueden ocupar mucho menos espacio que sus correspondientes frescos,reduciendo tambin as los costos de transporte y almacenamiento.

25 libras* de: Rinden esta cantidad de producto seco:

Frutas 4 librasZanahorias o betabeles 3 librasApio, col o jitomates 1.5 librasCebollas o calabacitas 2.5 libras

Una libra = 454 gramos. Fuente: Bills, J y Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating.Bountiful, UTA: Horizon Publishers

Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que secolocan sobre bloques de madera o concreto (hormign) para permitir la circulacin del airepor debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo o de quesera se coloca porencima de los productos para protegerlos contra insectos y pjaros. Revise el productodiariamente y muvalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.

Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubiertacon un bastidor de tejido holgado de malla ancha. La siguiente ilustracin representa elsecado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una estera de paja. El airepuede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo lasprdidas debidas al recalentamiento.


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Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado. El ejemplomostrado a continuacin usa un plstico como cubierta para evitar el escape del calor y asacelerar el tiempo de secado.

Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerselimpias. Las bandejas de acero inoxidable, plstico o nylon se pueden mantener limpiasmucho ms fcilmente que las de madera. Algo del jugo de las frutas se adhiere a lasuperficie con cada operacin de secado. Esto conduce a una acumulacin de suciedad y alcrecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Useun detergente potente y cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que sesequen al sol antes de usarlas.

Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso latierra de los pisos es el cloruro de calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe lahumedad del aire y mantiene el suelo hmedo. Rastrille el cloruro de calcio en la superficie a

tratar en una proporcin de libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).

Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no estemporada de produccin, lvelas y squelas a conciencia y almacnelas en una rea bienventilada.

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen laradiacin solar. Se han desarrollado varios tipos de secadores solares que se muestran acontinuacin.


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Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar sea recogida por un

colector solar (una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrioen la parte superior) el aire calentado entonces se mueve hacia arriba a travs de unachimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productosa secar.


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D)PREPARACIN DE CONSERVAS

Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan dostipos de esterilizadoras. La primera de ellas es una esterilizadora de bao de agua o bao

Mara que consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar elcontacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda comopara que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm)de agua y adems otra pulgada (2.54 cm) de espacio para permitir la ebullicin activa.Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el dimetro de la olla no deber serms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la cocina.

Los alimentos cidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos,as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes ymermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el sistema de bao en aguahirviendo o Mara.

Para la preparacin de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como lashortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin consisteen una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico, una rejilla interior y un orificiode salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a modo de peso) ouno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presin

(manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica lapresin real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el equipo opera ala presin adecuada. Se recomiendan diez libras de presin (cinco kilogramos) a 115 C


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(240 F) para las conservas de hortalizas.

Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutcolasclasificados de acuerdo a la tapa. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anilloo tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difciles de conseguir, peros se les puede conseguir localmente, son los recipientes ptimos. Actualmente, el tarro contapa de dos piezas es el recipiente que ms comunmente se usa para la preparacin deconservas.

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeoespacio de cabeza para permitir la expansin del alimento durante el procesado. Si un tarrose llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de cabeza es demasiadogrande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.


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E)PREPARACIN DE JUGOS O ZUMOS

FrutasAl procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas enagua o en su propio jugo en una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez queestn cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se pasan a travs de un molino paraalimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesera. Se puede aadir jugode limn o azcar para ajustar el sabor.

Posteriormente, estos jugos debern congelarse o prepararse en conserva para sualmacenamiento. Los jugos pueden congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2pulgada de espacio de cabeza). La mayora de los jugos de fruta pueden esterilizarse en baoMara durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente (82C 180 F) durante 30 minutos.

HortalizasLas hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuacin hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo es entonces extrado de la pulpacon una prensa o un colador. Estos jugos deben congelarse o ser procesados para conserva; eneste ltimo caso es necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin de diez libras. Lostarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que losde un cuarto de galn durante 85 minutos.

Otros Mtodos de Procesado

CongelacinLa mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida


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de sabor y color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son de -21 a -18C (0 a 5 F).

Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contenertan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante elalmacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel

de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.

Gelatinas, Mermeladas y ConservasEn la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azcares serequiere un equilibrio composicional de fruta, cido, pectina y azcar para obtenermejores resultados. Las frutas inmaduras contienen ms pectina que las maduras, siendo eljugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo contenidode acidez, puede agregarse jugo de limn a la mezcla de fruta y azcar. El azcar de remolachao caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas.

Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia

laminar con una cuchara. Evite la sobre-coccin pues la mezcla puede perder su capacidad degelatinizacin. En el caso de preparacin de gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera deparafina. Las otras conservas deben procesarse al bao Mara durante cinco minutos.

FermentacinCuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en cidolctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El Sauerkraut(repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentesen el mundo. Para ms informacin y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).

Acidificacin

Encurtir es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de muchas frutas yhortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9partes de agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en tarros de vidrio,dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y puedenalmacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms, mientras que los que seenvasan frescos deben esterilizarse al bao Mara durante 10 minutos.

Liofilizacion

La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industriaalimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo)el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos.

Este mtodo se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho paraamar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o

regeneracin.


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4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE REFRIGERADO

Cuartos apropiadamente diseados y equipados. Perfecto aislamiento de las paredes. Pisos fuertes. Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue.

Efectiva distribucin del aire de refrigeracin. Control de la temperatura. Vehculos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto. Evitar las demoras. Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad a etileno y dao por fro). Empaques apropiados que faciliten la ventilacin del producto y eviten el dao mecnico.


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NORMAS DE CALIDAD E HIGIENE

1. QU ES LA CALIDAD?

Es el grado en que un conjunto de caractersticas diferenciales satisface los requisitos,

necesidades o expectativas del consumidor.

1.1.ESTNDARES DE CALIDAD

Son fijados por los consumidores, que con sus gustos definen las cualidades que el producto debereunir, que luego se vuelven prcticas de comercio y terminan en Normas Tcnicas que sonvalidadas por los estados.

En el comercio mundial se consideran cuatro calidades: Extra, I, II y III. En la exportacin eimportacin solo se aceptan la Extra y la I y solo excepcionalmente la II. La calidad III solo esaceptada en el mercado interno de los pases productores.

En nuestro pas se maneja normas tcnicas de calidad para la exportacin de algunos productoscomo, la norma tcnica para esprragos y mango.

1.2.PRINCIPALES CAUSAS DE BAJA CALIDAD Y PRDIDAS POSTCOSECHA

A pesar de dcadas de esfuerzos educacionales, las causas ms comunes de prdidaspostcosecha en los pases en vas de desarrollo siguen siendo la manipulacin poco cuidadosadel producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de latemperatura. A estos problemas se suman la falta de seleccin del producto antes de sualmacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza elmanejo brusco, se realiza una seleccin para eliminar el producto daado y/o podrido y existeun manejo efectivo de la temperatura, esto ayudar considerablemente a mantener la calidad

del producto y a reducir las prdidas en almacenamiento. La vida til aumentar si latemperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo ms cercana posible a la ptima


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para un producto determinado.

GRUPO EJEMPLOSPRINCIPALES CAUSAS DE BAJA CALIDAD Y

PRDIDAS POSTCOSECHA

Hortalizas de races Zanahoriasbetarraga, Ajo

Papa, Camote

Dao mecnico

Curado inadecuado

Germinacin y desarrollo de racesPrdida de agua (marchitamiento)

Podredumbre

Dao por fro (cosechas de races tropicales ysubtropicales)

Hortalizas de hojaLechuga AcelgaEspinacaRepollo o colCebollas verdes,cebolletas ocebollitas

Prdida de agua

Prdida del color verde (amarilleamiento)

Dao mecnico

Tasa de respiracin relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de flor Alcachofa,Brcoli y Coliflor

Dao mecnico

Amarilleamiento y otros cambios de color

Abscisin de los floretes

Podredumbre

Hortalizas de fruto inmaduro

Pepinos Calabacitas,zapallitos italiano ozuchinni, BerenjenaPimientosOcra o quimbombvainitas, arvejitasverdes,

Sobremadurez al cosechar

Prdida de agua

Abrasiones y otros daos mecnicos

Dao por fro

Podredumbre

Frutas y hortalizas de fruto maduro

Tomate

MelonesCtricosPltano o bananaMangos ManzanasUvasFrutos de hueso o decarozo

Abrasiones

Sobremadurez y ablandamiento excesivo alcosechar

Prdida de agua

Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro)

Cambios composicionales

Podredumbre


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1.3. PERECIBILIDAD RELATIVA Y VIDA TIL DEL PRODUCTO FRESCO

Clasificacin de los productos hortofrutcolas de acuerdo a su perecibilidad relativa y lavida til potencial en aire a su temperatura y humedad relativa ptimas.

PERECIBILIDADRELATIVA

VIDA DEALMACENAMIENTO

POTENCIAL

(SEMANAS)

PRODUCTO

Muy Alta < 2

Albaricoque, zarzamora o mora, arndano azul o arndana,cereza, higos, frambuesa, fresas, frutillas, esprragos,germinados de frijoles, brcoli, coliflor, cebolla verde,cebollitas, lechuga de hoja, champin, melones, arveja,espinaca, maz choclero o maz dulce, tomate (maduro); lamayora de las flores cortadas y follajes; frutas y hortalizasmnimamente procesadas o de procesamiento ligero.

Alta 2 4

Palta, pltano o banana, uva (sin tratamiento de SO2),mandarina, guayaba, nspero o nspero japons, mango,melones, nectarina, papaya, durazno o melocotn, ciruela;alcachofa, vainita, repollo o col, apio, berenjena, lechuga romanao de cabeza, pimentn, calabacita, zapallito italiano, tomate

Moderada 4 8

Manzana y pera (algunas variedades), uvas (tratadas con SO2),naranja, toronja, limn o Tahit, kiwi, granada o granada roja;betarraga, zanahoria, rbano, papa.

Baja 8 16

Manzana y pera (algunas variedades), limn; papa, cebollacurada o seca, ajo, calabazas de invierno (de cscara blanda odura), camote, bulbos y otros propgulos de plantasornamentales.

Muy Baja > 16 Nueces, frutas y hortalizas secas

Fuente: Kader, A.A., 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. and Read, P.E., The Biology ofHorticulture- An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons. pp.353-377.

1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA HUERTA O FINCA (Buenas Prcticas Agrcolas)

Las prcticas relacionadas con estos cuatro principios simples pueden reducir el riesgo de que elproducto se contamine en la finca.

Suelo Limpio Evitar el uso inapropiado de estircol. Compostear el estircol completamente para aniquilar los patgenos e incorporarlo al suelo

al menos dos semanas antes de plantar.

Mantener los animales salvajes y domsticos lejos de las fincas para reducir el riesgo decontaminacin fecal.


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Proporcionar sanitarios porttiles* cerca de la finca. Prevenir que el drenaje o los desechos de operaciones animales entren en las fincas de

plantacin NO cosechar producto dentro de los 120 das de haber aplicado estircol.

Agua Limpia

Analizar con regularidad si estan presentes patgenos fecales, en el agua de superficie quese usa para riego, especialmente si el agua pasa cerca de un lugar de tratamiento de aguasresiduales o una zona de ganado.

Mantener al ganado lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que ser usada parariego.

Mantener los qumicos lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que ser usadapara riego.

Filtrar o usar estanques de depsitos para mejorar la calidad de agua. Donde sea posible, usar riego por goteo para reducir la humedad de los cultivos y minimizar

los riesgos. Usar agua potable para preparar las aspersiones para el manejo qumico de plagas

Superficies Limpias Las herramientas y los contenedores de campo se deben mantener limpios. Lavar y

desinfectar estos utensilios antes de cada uso.

Manos Limpias Los cosechadores debern lavarse sus manos despus de usar los sanitarios. Proveer de jabn, agua limpia y toallas desechables a todos los trabajadores del campo e

insistirles para que se laven sus manos antes de manejar los productos.

El lavado adecuado de las manos es una estrategia efectiva para reducir el riesgo de

contaminacin, pero los expertos en seguridad alimentaria han observado que solamente unaspocas personas lavan sus manos adecuadamente. El Programa de Buenas Prcticas Agrcolas deCornell proporciona los siguientes pasos:

Mojar las manos con agua limpia y templada, aplicar jabn y hacer espuma Frotar las manos juntas durante 15 segundos Lavar debajo de las uas y entre los dedos. Frotar las puntas de los dedos de cada mano

contra la palma de la mano opuesta. Enjuagar bajo agua corriente limpia Secar las manos con toallas desechables.

Minimizando la contaminacin por patgenos durante la cosecha

Durante las operaciones de cosecha, el personal de campo puede contaminar las frutas yhortalizas frescas simplemente tocndolos con las manos o cuchillos sucios. Deben estardisponibles letrinas porttiles y lavabos y ser usados por todos los cosechadores o miembros dela cuadrilla o colla. La monitorizacin y aplicacin de lo procedimientos de higiene de lostrabajadores tales como el lavado de manos despus de usar las letrinas es un deber, parareducir el riesgo de contaminacin por patgenos. Los trabajadores enfermos de hepatitis A ocon nusea, vmito o diarrea no deben ser asignados a tareas de cosecha de producto fresco.

Una vez cosechado el producto, no deber dejarse sobre el suelo raso antes de colocarlo en

contenedores limpios y desinfectados. Los utensilios de campo y los guantes se debern limpiary desinfectar y no ponerlos directamente en contacto con el suelo. Los contenedores de campo


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deben limpiarse y desinfectarse regularmente, as como estar libres de contaminantes talescomo barro, lubricantes industriales, clavos y astillas. No deje que los trabajadores se parensobre las cajas palet o arcones de campo durante la cosecha para as reducir la diseminacin depatgenos por los zapatos.

Los arcones de campo de plstico se prefieren a los de madera dado que las superficies plsticas

son ms fciles de limpiar y desinfectar, lo que debe hacerse despus de ser usados cada vez. Silos contenedores no se limpian y desinfectan pueden llegar a contaminarse y entoncescontaminar a los productos que se coloquen en ellos. Es casi imposibles desinfectar loscontenedores de madera ya que tienen superficie porosa y los clavos pueden introducirseaccidentalmente en el producto. Las cajas de campo si se reutilizan se debern inspeccionarvisualmente para verificar su limpieza y forrar con una bolsa de plstico para prevenir el riesgode contaminacin cruzada.

Dependiendo de la mercanca, el producto puede ser empacado en campo en contenedores quevayan hasta el mercado de destino, o se pueden colocar temporalmente en contenedores agranel, cestos y sacos que sean transportados a un cobertizo de empaque. Los trabajadores,equipos, instalaciones de refrigeracin, materiales de empaque y cualquier agua que entre en

contacto con el producto cosechado se deben mantener limpios y en un estado de higiene tal queprevenga la contaminacin.

Minimizando la contaminacin por patgenos durante el manejo postcosecha

Higiene de los trabajadores

Los operarios de las empacadoras que destinan sus productos a la exportacin, normalmenteusan guantes, gorros y batas. La limpieza e higiene personal de los trabajadores que manipulenproducto en todas las etapas de la produccin y manejo debe supervisarse para minimizar elriesgo de contaminacin. Se deben proporcionar y usar adecuadamente sanitarios y lavabos

para prevenir la contaminacin del producto por los operarios de la empacadora. Tambin sedeben proporcionar sitios para el lavado de zapatos o botas para reducir la cantidad de suciedady contaminacin que entra a la empacadora de las operaciones de campo. La capacitacin de lostrabajadores en los procedimientos de manejo sanitario de alimentos se debe llevar a cabo almomento de la contratacin y verificarse antes del comienzo de cada campaa.

Equipo

La superficie de las bandas transportadoras, tanques de vaciado, etc. en contacto con el alimentodebe limpiarse y desinfectarse regularmente con productos autorizados para este propsito.Una solucin de 200 partes por milln de hipoclorito de sodio (blanqueador) es un ejemploexcelente de desinfectante. Estos productos se deben usar solamente despus de un cepillado o

tallado para eliminar toda la materia orgnica como suciedad o desechos vegetales. El uso devapor para limpiar el equipo se debe evitar dado que puede formar una bio-pelcula sobre lamateria orgnica que har prcticamente imposible la sanitizacin del equipo. El vapor tambinpuede nebulizar bacterias en el aire y as diseminar la contaminacin a travs de la empacadora.

Materiales de empaque

Todos los materiales de empaque deben fabricarse con materias primas adecuadas para estar encontacto con alimentos e incapaces de liberar (lixiviar) compuestos txicos del empaque alproducto. Pueden estar presentes residuos qumicos txicos en algunos materiales de empaquedebido al uso de materiales reciclados. Los empaques vacos tales como cajas y sacos de plstico

deben almacenarse en reas cerradas para protegerlos de los insectos, roedores, suciedad yotras fuentes potenciales de contaminacin. Estas acciones protegern no solo contra la prdida


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potencial de materiales valiosos sino que tambin protegen la integridad y la higiene de estosmateriales.

Agua de lavado y de Hidroenfriado

Todo el agua que entre en contacto con el producto con fines de lavado o enfriado debe ser

segura para beber. El agua deber contener entre 100 y 150 partes por milln de cloro total ytener un pH entre 6 y 7.5. El uso de cloro previene la contaminacin cruzada de todo el productoen los sistemas de lavado o de hidroenfriado, pero no esteriliza el producto. Cambie el agua enlos tanques de vaciado e hidroenfriado regularmente.

Hielo para enfriado

Solamente use hielo fabricado con agua potable

Transporte Refrigerado

El producto fresco se transporta en mejores condiciones en camiones refrigerados con

temperatura controlada. El mantenimiento de los perecederos por debajo de 5C (41F) inclusomientras se estn transportando a los mercados de destino extender su vida til y reducir elcrecimiento de microorganismos incluyendo los patgenos humanos. Las temperaturas usadaspara transportar productos sensibles al fro no protegern contra el crecimiento de la mayorade los patgenos. Los camiones usados para el transporte se deben limpiar y desinfectarregularmente. Los camiones que han sido usados para transportar animales en pie o vivos,productos animales o materiales txicos nunca se deben usar par transportar productos frescos.

Sanitizacin de los recipientes de campo, herramientas y almacn

Lave con agua a presin, enjuague y sanitice todos los recipientes de campo, herramientas y las

paredes del almacn antes de la cosecha diaria. Los sanitizadores se debern usar solamentedespus del cepillado para eliminar materia orgnica como suciedad o materia vegetal. Lamayora de los desinfectantes comerciales contienen cloro o compuestos de amonio cuaternario(QUATS, QAC, Cloruro de benzalconio, cloruro de N-alquil dimetilbencil amonio). Las solucionesde cloro preparadas con gas cloro, hipocloritos y cloraminas no son compatibles con loscompuestos sanitizadores de amonio cuaternario.

La seleccin del sanitizador a usar depende de la superficie a limpiar, la dureza del agua, equipode aplicacin disponible, efectividad bajo las condiciones ambientales y costo. Todos requierenun cuidado extremo cuando son manipulados ya sea como gas comprimido, polvo o lquidosconcentrados. Use la siguiente tabla como ayuda en la seleccin del desinfectante adecuado parasu operacin.


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Gas CloroHipocloritos

(hipoclorito de Na,K, o Ca)

Cloraminas (di- otri-

Compuestos deamonio

Usado para:

Todas las

superficies en

contacto con

alimentos

Todas las

superficies en

contacto con

alimentos

Todas las

superficies en

contacto con

alimentos

Contacto no alimentario,

materiales porosos,

drenajes, paredes

Propiedades

desinfectantes

Concentracin 25 a 200 ppm 25 a 200 ppm 25 a 200 ppm 200 ppm

Actividad germicida Alta Alta Alta Vara

Especificidad General General General Bueno contra mohos

Velocidad El ms rpido El ms rpido Rpido Moderada

Forma Gas comprimido El polvo es mejor que

el lquidoPolvo Solucin

concentrada

Estabilidad Buena Buena Buena Excelente

Toxicidad Baja Baja Baja Ninguna

Rango de pH Mejor a 6-7.5 Mejor a 6-7.5 Mejor a 6-7.5 Efectivo en un

amplio rangoTemperatura Mxima 115F Mxima 115F Mxima 115F Mxima 120F

Efectividad en agua duraLa actividad disminuye

en agua muy dura (>500

ppm)

La actividad disminuye


ppm)

La actividad disminuye


ppm)

Inactivo en agua dura

Corrosin

Ligera a moderada Muy

corrosivo a pH


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Ejemplo de una etiqueta de empaque til para el rastreo:

Producto Mango

Variedad Alphonso

Nombre de la huerta o finca Pathak Brothers

Localizacin Kanpur, U.P. India

Cdigo del huerto 12

Fecha de cosecha 20 de junio

Cdigo del cosechador #4

Cdigo del empacador #2


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COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS HORTO FRUTICOLAS

ASOCIATIVIDAD PARA MEJORAR EL NEGOCIO AGRICOLA

Dos lineamientos son fundamentales para la reconversin agroproductiva de los pequeosproductores /as: la diversificacin agropecuaria y la asociatividad.

La asociatividad: Se concibe como una unin voluntaria de personas que se articulan para realizaracciones conjuntas en pro de alcanzar objetivos comunes que no podran lograr individualmente.

La asociatividad es necesaria para que los pequeos y medianos productores puedan mejorar sueficiencia productiva, incrementar su poder de negociacin y lograr una mayor y mejor articulacincon el mercado.

Identificar opciones productivas con potencial de mercado apropiadas para una regin dada yaceptadas por la comunidad.

PASOS PARA UN PROCESO DE ORGANIZACIN PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION.

Son indispensables tres principios: Participacin, Organizacin y Responsabilidad.

1.

Organizacin base (Formacin de comits de comercializacin).2.

Identificacin y anlisis de problemas y oportunidades en la comercializacin.3. Identificacin del potencial productivo. (requerimientos agroecolgicos y socioeconmicos de

los rubros).4.

Levantamiento de informacin de mercados. (Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).5. Seleccin de rubros para el agronegocio. (cruzamiento de 3 y 4).6. Identificar y caracterizar actores involucrados en Desarrollo Empresarial Rural - DER7. Diseo de un Proyecto Productivo / Comercializacin Integrado.8.

Organizacin formal.9. Ejecucin y Seguimiento del plan de actividades.

1. Formacin de Comits de Comercializacin

Trabajar con los productores/as ubicados en los segmentos naturales de la zona (Arriba, Medio yAbajo).

Seleccionar a lderes de los comits (capacidades, habilidades, nivel de estudio).Identificar y seleccionar los lderes de avanzada.Iniciar formacin de grupos pequeos de inters por afinidad (parentesco, rubros, vecindad, ubicacin,nivel econmico, etc.).Formar los comits de comercializacin en cada segmentoApropiacin de todo el proceso por los productores/as.Los productores/as que conformen los comits de comercializacin debern consultar peridicamentecon el resto de productores.

El Sondeo Rpido Participativo de Mercados es una metodologa participativa de carcter informal,para investigar en menor tiempo informacin sobre el mercado para nuestros productos, es decir,donde, a quien y como podemos vender a mejores precios.

El SRPM es una herramienta apropiada para el entrenamiento en asuntos de mercadeo.


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A veces despus del SRPM algunos participantes se vuelven parte de la cadena de mercadeo, ya sea pormedio de comercializar un producto o convirtindose en un intermediario, pues el conocimiento de lacadena despierta inters.

Levantamiento de informacin de mercados.

(Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).

Se realizar con los comits de comercializacin.Con rubros priorizados con potencial productivo identificados.El SRPM se concibe como un proceso participativo, que debern realizar los propios

productores/productoras que han tomado la decisin de buscar alternativas para mejorar el negocioagrcola.El grupo de productores y productoras que conforman el Comit de Comercializacin (4 a 6 personas)se encargarn de obtener la informacin de mercado requerida.El sondeo de mercados constituye una forma directa de levantar informacin para detectar lasintenciones presentes o futuras de compra de potenciales clientes en los mercados posibles de

abastecer.

Levantamiento de informacin de mercados.

(Sondeos Rpidos Participativos de Mercados).

GRUPO PEQUEO Y AFIN.Reforzando lo anterior, es clave que el grupo inicial sea pequeo y que entre los productores yproductoras que lo conforman existan nexos de vecindad, experiencia de trabajo solidario, interscompartido por un rubro sobre el que ya tienen un cierto conocimiento y quisieran mejorar comonegocio. Esto contribuir a un mejor entendimiento al momento de coordinar actividades productivas

y de comercializacin.

El Comit de Comercializacin deber seleccionar las plazas que sern investigadas. Evidentemente,en la prctica el sondeo inicial se restringir a los mercados que se consideren de mas fcil acceso.El sondeo puede explorar varias opciones de mercado: mercados de minoreo de ciudades cercanas,mercados de mayoreo, supermercados, mercados institucionales (hospitales, cuarteles, polica, otros),agroindustrias y exportadores.

En la serie de entrevistas hay que incluir, desde luego a los consumidores, quienes podrn sealar queproductos prefieren, precios, etc.

El SMRP consiste en entrevistas mediante cuestionarios semiestructurados.

Existe un problema con estos mtodos, que es que pueden no ser representativosde lo que sucede en el mercado en general.

No obstante, la ventaja es que brindan una oportunidad para ver el mercado a primera mano.

Adems, son mtodos rpidos de generacin de informacin que se pueden realizar de unamanera relativamente econmica.

El contacto directo de los productores y productoras con los diferentes actores del mercado lespermitir establecer relaciones de conocimiento y confianza, lo que ser de gran utilidad a la hora de

comercializar la produccin.


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El SRPM tiene algunas particularidades:

Los comerciantes son poco comunicativos. Los actores del mercado tienen una buena habilidad aritmtica. La informacin existente es muy informal. Todos los involucrados estn concientes de la competencia.

Los integrantes en el mercado no les gusta revelar informacin a desconocidos. Los comerciantes estn muy ocupados.

El Sondeo debe definir desde un inicio que informacin se requiere:

Definir los rubros.

Definir los lugares que se visitarn.

Definir la boleta de encuesta.

Prcticas o ensayos para asumir los diferentes papeles

(entrevistador y entrevistado).

Como se va a manejar la informacin obtenida.

Todo esto es con la participacin directa de los productores y productoras.


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Informacin consolidada del Sondeo Rpido Participativo de Mercados,

Rubro Sanda, Chinandega, octubre 2004

Una vez ordenada la informacin obtenida, se debe procesar y analizar.

Ello permitir identificar los productos con mayor potencial en los mercados investigados, los

volmenes y calidad requeridos y las fluctuaciones estacionales de precios.

Enseguida la informacin debe ser presentada por el comit de comercializacin al resto deproductores y productoras.

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