MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO

POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO

ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO

ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIÓN PÙBLICA

FACULTAD DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION GERENCÍA AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C.

2009

MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO

POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO

ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO

Trabajo de grado presentado para optar al título de Gestora Ambiental

ELBERTH ROBES ROJAS, Asesor Trabajo de Grado

ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIÓN PÙBLICA

FACULTAD DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION GERENCÍA AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C., 2009

Nota de aceptación:

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

___________________________________ ELBERTH ROBES ROJAS

Asesor

___________________________________ Firma del jurado

___________________________________ Firma del jurado

Bogotá D.C., julio de 2009

A Dios primero que todo, por darme la fortaleza de continuar con mi

crecimiento académico y personal, así como culminar exitosamente esta etapa

de mi vida rodeada de excelentes personas con una calidad humana y

conocimientos que ayudaron a mi formación en esta especialización.

A mi madre y hermanos, quienes son un pilar fundamental en mi vida, quienes se

han esforzado por mantener la unión y la paz en esta gran familia permitiendo

saber que cada uno de los días que ha pasado de mi vida han estado a mi lado

como verdaderos amigos y personas que se alegran sinceramente con cada uno

de mis triunfos.

A todos mis compañeros que han sido forjadores del proceso de aprendizaje y

conocimiento en este paso de mi vida.

Alexandra Milena Cadena Velasco

AGRADECIMIENTOS

Al Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT y al INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y MEDICAMENTOS INVIMA por facilitarnos la información necesaria para el desarrollo del proyecto. Al Ingeniero Jesús Emilio Peinado Solano y al Medico Veterinario Cesar Augusto Malagon González, quienes durante el desarrollo del proyecto demostraron un gran interés y conocimiento en el tema de investigación. A la Escuela Superior de Administración Pública por su proceso de formación integral en especial a la Facultad de Postgrados, por transmitirnos sus conocimientos técnicos y humanos.

CONTENIDO

TITULO PAGINA INTRODUCION

1. JUSTIFICACIÓN 01 2. OBJETIVOS 02

Objetivo General Objetivo Especifico

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 03 4. MARCO REFERENCIAL 08

4.1 MARCO TEORICO 08 4.1.1 Contaminación ambiental presentada en los procesos de sacrificio bovino. 08

4.2.MARCO LEGAL 16 5. METODOLOGÍA 22 5.1. Recolección de información 23 5.2. Revisión y análisis de la información de IVC ambiental para PBB 23 5.3. Revisión y análisis de los procesos productivos en PBB 27 6. RESULTADOS 34 6.1. Problemática Ambiental- Pbas 34 6.2. Afectación de los Recursos Naturales 40 6.2.1 Uso y consumo de agua 40 6.2.2 Generación de Residuos sólidos 41 6.2.3 Emisiones al Aire 41 6.3 Medidas de Producción más Limpia Para Prevenir la Contaminación Ambiental 42 6.3.1 Prevención de la contaminación con la medición de indicadores ambientales 42 6.3.2 Ahorro y uso eficiente del agua 44 6.3.3 Montaje de pistolas al final de las mangueras de limpieza 44 6.3.4 Optimización del uso de agua en el lavado de corrales 45 6.3.5 Reducir la perdida de sangre en el proceso de beneficio 46 6.3.6 Recolección en seco del rumen 47 6.3.7 Recolección en seco de los residuos sólidos caídos al piso durante el beneficio 48 6.4 Impactos Ambientales Generales de los Mataderos 51 CONCLUSIONES 54

RECOMENDACIONES 55 BIBLIOGRAFÍA 56

LISTA DE FIGURAS

Figura No. 1: Situación actual: plantas de beneficio y desposte /desprese 3 Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso de sacrificio en una planta de sacrificio de ganado. Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuñas Figura No. 5: uso de los huesos Figura No. 6: uso de la piel Figura No. 7. Sistema nacional MSF Figura No. 8: Esquema para la metodología a seguir en el trabajo. Figura No. 9: Contar con una zona de descarga o recepción adecuada para el ganado. Figura No. 10: Baño de los animales por sistema de chorro a presión con agua. Figura No. 11. Insensibilización del animal pistolas de aturdimiento. Figura No. 12: Sistema higiénico de recolección de sangre independiente por medio del sistema de izado. Figura No. 13: Evacuación y conducción permanente. Figura No. 14: Cabezas Figura No. 15: Vísceras Figura No. 16: Corte de patas Figura No. 17: Descorné Figura No. 18: Desuello

Figura No. 19: Sierra de pecho Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal Figura No. 21: Refrigeración Figura No. 22: Desposte Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente Figura No. 24: Residuos sólidos (contenido ruminal) y líquidos (sangre) generados en la actividad de faenado Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual. Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales Figura No. 27: Emisión De Gases Contaminantes residuos Sólidos Orgánicos

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Rendimiento en el canal de la res Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne Tabla 3. Política de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos Tabla 4. Expedición Normatividad: Sistema de IVC de Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio. Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado

LISTA DE SIGLAS

CAS Corporación Autónoma Regional de Santander

CDMB Corporación Autónoma Regional para la defensa de la Meseta de Bucaramanga

CARDER Corporación Autónoma Regional de Risaralda

CIPF Convención Internacional de Protección Fitosanitaria

CONPES Consejo Nacional de Política Económica y Social

CORPOURABÁ Corporación para el Desarrollo Sostenible del Urabá

CORTOLIMA Corporación Autónoma Regional del Tolima

DNP Dirección Nacional de Planeación

EMAR Entidad Encargada del Manejo y Administración del Recurso

EOT Esquema de Ordenamiento Territorial

FEDEGAN Federación Colombiana de Ganaderos

ICA Instituto Colombiano Agropecuario

INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

MAVDT Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial

OIE Organización Mundial de Sanidad Animal

PBOT Plan Básico de Ordenamiento Territorial

POT Plan de Ordenamiento Territorial

HACCP Hazard Analisys and Critical Control Point – Análisis de Peligrosidad y Puntos de Control Crítico

GLOSARIO

ACCIÓN CORRECTIVA: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico esté por fuera de los límites establecidos1. ANÁLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema ACP2. ANÁLISIS DEL RIESGO: el proceso que comprende la identificación del peligro, la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la información sobre el riesgo3. APROVECHAMIENTO: es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder calorífico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por medio de la recuperación, el reciclado o la regeneración. AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de insensibilización hasta la sangría. AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría hasta la obtención de la canal. En el caso de los porcinos Incluye el escaldado. AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL; es un área intermedia donde se llevan a cabo los procesos de inspección, lavado, limpieza, desinfección, cuarteo y clasificación. AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de temperatura e inicio de maduración de la canal. AUTORIDAD COMPETENTE: son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar la inspección vigilancia y control en los predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para

1 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.

2 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.

3 Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].

el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley. AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias4. BENEFICIO: Son todas aquellas actividades de sacrificio y faenado de animales de abasto público. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaría. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (B.P.M.): Los principios básicos y prácticas generales de higiene en el sacrificio, faenado, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de Carne para consumo Humano. BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS: todas las acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad5. CANAL: la canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. Luego de realizados todos los procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello6. CAR: las Corporaciones Autónomas Regionales son entes corporativos de carácter público, creados por la ley, integrados por las entidades territoriales que por sus características constituyen geográficamente un mismo ecosistema o conforman una unidad geopolítica, biogeográfica o hidrogeográfica, dotados de autonomía administrativa y financiera, patrimonio propio y personería jurídica, encargados por la ley de administrar, dentro del área de su jurisdicción el medio ambiente y los recursos naturales renovables y propender por su desarrollo sostenible, de conformidad con las disposiciones legales y las políticas del MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE7.

4 COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3.

5 COLOMBIA. CORPOICA – Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Buenas prácticas ganaderas y

control parasitario. [en línea]. 6 Diríjase a: http://www.agropec.com.co/canal.htm [citado el 15 de julio de 2008].

7 EL CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 99 de 1993. Art. 23.

CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO: estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición

8.

CARGA CONTAMINANTE: la carga contaminante de un efluente líquido o gaseoso es la expresión de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas se expresa frecuentemente en términos de cantidad de DQO o DBO emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado. CARNE: es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes comestibles de los animales9. CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO: Aquella aceptada por la Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e identificado con sello oficial u otro procedimiento o sistema autorizado con leyenda: APTO PARA CONSUMO HUMANO. CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo. CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal sin vísceras, de abasto público o para consumo humano, después de haber sido beneficiado. CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales artificiales, u organismos vivos extraños su composición normal, adquiridos durante su beneficio, almacenamiento, transporte y expendio, en tal magnitud o concentración que alteren su inocuidad y sus características propias. CARNE FRESCA: Carne que además de haber sido refrigerada, no ha recibido otro tratamiento a los efectos de su conservación, más que envase protector, que retiene sus características naturales. CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido aprobada como apta para consumo humano de conformidad con los criterios siguientes: No causará ninguna infección ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que está destinada. No contiene residuos en cantidades que rebasen los límites establecidos por el Codex. • Está exenta de contaminación visible.

8 Diríjase a: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/evaluacion_riesgos.shtml [citado el 15 de julio de

2008]. 9 QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto [en línea].1995.

SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES. [citado el 15 de julio de 2008].

• Esta exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables. • Se ha producido con un control higiénico adecuado. • No se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones nacionales pertinentes. CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de abasto público beneficiado en un Planta autorizada, incluyendo los subproductos comestibles. COMPOSTAJE: es el proceso biológico aeróbico, mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la agricultura. COMUNICACIÓN DEL RIESGO: consiste en las acciones que el Sistema MSF debe desarrollar logrando el intercambio interactivo de información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del riesgo, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de 6 consulta y notificación nacional e internacional cuando se expide una medida sanitaria o fitosanitaria y las estrategias de comunicación y educación a autoridades sanitarias, y actores de la cadena hasta el consumidor final10. CONTAMINACIÓN: se entiende por contaminación la alteración del ambiente con sustancias o formas de energía puestas en él, por actividad humana o de la naturaleza, en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente de los recursos de la nación o de los particulares. Se entiende por contaminante cualquier elemento, combinación de elementos, o forma de energía que actual o potencialmente pueda producir alteración ambiental de las precedentemente descritas11. CONTAMINACIÓN POR RUIDO: cualquier emisión de sonido que afecte adversamente la salud o seguridad de los seres humanos, la propiedad o el disfrute de la misma. CONTROL AMBIENTAL: acciones puntuales o sistemáticas derivadas según las necesidades de los procesos productivos, para la prevención, minimización o eliminación de los riesgos ambientales de dichas actividades. Estas acciones pueden ser producto del ejercicio de la autoridad ambiental en pro del

10

CONPES 3375, Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el Sistema MSF, 2005. 39 p. 11

COLOMBIA. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto-Ley 2811 de 1974. Art. 8.

cumplimiento de lo establecido en la normatividad vigente, o cumplimiento con estándares de calidad12. CUARENTENA: es el periodo que debe cumplir rigurosamente los animales para permitir el reposo digestivo o fisiológico y por otro lado el reposo físico y corporal. DBO: es un indicador de la contaminación por materia orgánica fácilmente biodegradable. Se mide como el requerimiento de oxígeno, en mg/l, que presentan los microorganismos que se hallan en el agua para oxidar aproximadamente el 70% de dicha materia orgánica carbonácea degradable en un período de 5 días, a una temperatura de 20 ± 1 °C.13. DECOMISO: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado, dictaminado por la Autoridad Sanitaria como no apto para el consumo humano e identificado para su posterior incineración o uso industrial como disposición final. DESINFECCION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos aprobados para el uso en industrias de alimentos por la Autoridad Oficial para limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la inocuidad de la carne. DIOXINAS Y FURANOS: Son compuestos de origen antropogénico y/o producto de la combustión o subproductos no deseados en diferentes reacciones químicas de procesos industriales14. DQO: es un indicador de contaminación de la materia orgánica biodegradable y no biodegradable originada por los vertimientos industriales y poblacionales. Este material sólo es oxidable mediante una digestión fuerte en condiciones altas de temperatura15. EMISIÓN: es la descarga de una sustancia o elemento al aire, en estado sólido, líquido o gaseoso, o en alguna combinación de éstos, proveniente de una fuente fija o móvil. EMISIÓN DE RUIDO: es la presión sonora que, generada en cualesquiera condiciones, trasciende al medio ambiente o al espacio público.

12

MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Santander – CAS, Convenio interadministrativo. Propuesta Manual de Inspección Vigilancia y Control (IVC), Abril de 2008. 13

COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en Colombia. 2004. 260 p. [en línea]. 14

COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 0909 de 2008. Anexo 1. 15

COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en Colombia. 2004. 260 p. [en línea].

EVALUACIÓN DEL RIESGO: evaluación de la probabilidad y de las consecuencias biológicas y económicas de la entrada, radicación o propagación de un agente patógeno en el territorio de un país importador16. EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a los animales vivos previo a su sacrificio en una planta autorizada, con el fin de identificar enfermedades y defectos, por medio de la inspección organoléptica. EXAMEN POST-MORTEN: Todo procedimiento o análisis efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con el propósito de dictaminar la inocuidad, aptitud y disposición. FAENADO: Es el proceso de separación de la cabeza, la piel, las vísceras (incluidos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga urinaria, las patas hasta las articulaciones del carpo y tarso y las ubres de las hembras lactantes, paridas o en estado avanzado de gestación, incluye además la división de la canal a lo largo de la línea media, distintas de la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos. GESTIÓN AMBIENTAL: es un proceso que está orientado a resolver, mitigar y/o prevenir los problemas de carácter ambiental, con el propósito de lograr un desarrollo sostenible, entendido éste como aquel que le permite al hombre el desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofísico y cultural y, garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio17. GESTIÓN DEL RIESGO: proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten reducir el nivel de riesgo18. INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización de los órganos de los sentidos para la identificación de enfermedades y defectos de los animales. INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física y anatomo-patológica, que la Autoridad Sanitaria utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones de los animales vivos y las propiedades organolépticas de la carne apta para consumo humano y las condiciones en las que se lleve a cabo estos procesos. IMPACTO AMBIENTAL: cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficiosa, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización19.

16

Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008]. 17

RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE DE COLOMBIA. Comunidad Gestión Ambiental. [en línea]. [citado el 15 de julio de 2008]. 18

Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008]. 19

ICONTEC. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA- NTC ISO 14001 de 2004. 28 p.

INCINERACIÓN: es el proceso de combustión de sustancias, residuos o desechos, en estado sólido, líquido o gaseoso. INSPECTOR AMBIENTAL: es el técnico de campo que recaba información para determinar el nivel de cumplimiento del establecimiento visitado. Como para cualquier otro servidor público, la calidad de su trabajo tiene una incidencia directa en la credibilidad de la dependencia que representa y de él mismo20. INOCUIDAD: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. INSPECCIÓN AMBIENTAL: conjunto de acciones llevadas a cabo por la autoridad competente con el propósito de obtener información, conocer, analizar y evaluar los factores de riesgo ambientales potenciales, establecer variables e indicadores asociados a las prácticas productivas e identificar posibles alternativas para su control21. LIGNOCELULOSA: la lignocelulosa (constituida por celulosa, hemicelulosas y lignina) es el componente principal de la biomasa terrestre, y por ser un producto renovable es una fuente inagotable de energía y materias primas22. MANEJO INTEGRAL: es la adopción de todas las medidas necesarias en las actividades de prevención, reducción y separación en la fuente, acopio, almacenamiento, transporte, aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o disposición final, importación y exportación de residuos o desechos peligrosos, individualmente realizadas o combinadas de manera apropiada, para proteger la salud humana y el ambiente contra los efectos nocivos temporales y/o permanentes que puedan derivarse de tales residuos o desechos. MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la contaminación ambiental. MEDIO AMBIENTE: es el entorno vital; el conjunto de factores físico-naturales, sociales, culturales, económicos y estéticos que interactúan entre sí, con el individuo y con la comunidad en la que vive, determinando su forma, carácter, relación y supervivencia. OLOR OFENSIVO: es aquélla que por sus propiedades organolépticas, composición y tiempo de exposición puede causar olores desagradables.

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MÉXICO. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente. PROFEPA. El inspector ambiental federal. [en línea]. [citado el 15 de julio de 2008]. 21

MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Risaralda – CARDER, Convenio interadministrativo. Diseño del Plan para Inspección, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008. 22

Diríjase a: http://www.bio.puc.cl/lafacultad/home.asp?id_content=554 [citado el 15 de julio de 2008].

OREO: las medias canales se disponen a un soplo ligero de aire o ventilación en el área para tal fin, donde permanecerá antes de ser cuarteadas y trasportadas a los puntos de venta. PLAGA: Cualquier animal que se encuentre en las instalaciones de la Planta de Beneficio capaz de contaminar directa o indirectamente la carne en canal y los subproductos comestibles. PLAN DE HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con los principios del sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en algún segmento de la cadena alimentaria. PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización, cuando sea el caso, de conformidad con la normatividad sanitaria y ambiental vigente. PRODUCTOS PARA USO INDUSTRIAL: Aquellos de origen animal obtenidos en la Planta de Beneficio con destino final distinto al consumo humano. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS: Aquellos elaborados a base de carne, grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y para este fin; adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. PYME: Se entiende por pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por persona natural o jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda a los siguientes parámetros: 1. Pequeña Empresa: a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores. b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno (5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes. 2. Mediana Empresa: a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores. b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000) salarios mínimos mensuales legales vigentes. Para la clasificación de aquellas pequeñas y medianas empresas que presenten combinaciones de parámetros de planta de personal y activos totales diferentes a los indicados, factor determinante para dicho efecto, será el de los activos totales.

PLANTA DE BENEFICIO BOVINO: todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales bovinas que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin23. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN: utilización de procesos, prácticas, técnicas, materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar en forma separada (o en combinación) la generación, emisión o descarga de cualquier tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos ambientales adversos24. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA: es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente. La Producción Más Limpia se puede aplicar a los procesos usados en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad25. RESIDUO O DESECHO PELIGROSO: es aquel residuo o desecho que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo. REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento de la carne a una temperatura no inferior a 0°C ni superior a 4°C. RESIDUOS EN CARNE: Toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, agentes terapéuticos o profilácticos, que sean objetables o que constituyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento tales como antibióticos, antihelmínticos, anabólicos hormonales, anestésicos, tranquilizantes y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas o por exposición accidental a plaguicidas y materiales radiactivos. RIESGO: La probabilidad de que un evento indeseable en salud suceda.

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COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3. 24

ICONTEC. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC ISO 14001 de 2004. 28 p. 25

Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. PNUMA. [en línea], citado por Rosemberg, Adrian A. [citado el 15 de julio de 2008].

SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos. SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos26. SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en un animal de abasto público para darle muerte, es decir desde el momento de insensibilización hasta su sangría mediante la sección de los grandes vasos. SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD: La estructura, procedimientos, procesos y recursos organizativos que se requieren para aplicar la garantía de la calidad. SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. SISTEMA HUMANITARIO DE INSENSIBILIZACION: Sistema de aturdimiento que no permite ningún tipo de sufrimiento al animal. Los métodos usados para la insensibilización, se aplican en forma precisa, rápida y segura. SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal. TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. TRATAMIENTO: es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los cuales se modifican las características de los residuos o desechos peligrosos, teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los mismos, para incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o valorización ó para minimizar los riesgos para la salud humana y el ambiente. VERTIMIENTO LÍQUIDO: entiéndase por vertimiento líquido cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado27.

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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3. 27

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1594 de 1984. Art. 6.

VIGILANCIA AMBIENTAL: son aquellas acciones periódicas realizadas para comprobar y evaluar el riesgo que representa la actividad productiva al medio ambiente (según los indicadores establecidos), y valorar el grado de efectividad de los controles implementados en las diferentes operaciones de los procesos productivos

28.

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MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Risaralda – CARDER, Convenio interadministrativo. Diseño del Plan para Inspección, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.

0

INTRODUCCIÓN

Esta especialización, como una forma de enriquecer la cultura ambiental en Colombia, nos permite intervenir en ciertos campos que han descuidado las principales autoridades ambientales y vigilantes de la salud como es la educación ambiental, en aquellos sectores que a pesar de ser los directos involucrados no poseen las herramientas y el conocimiento para comprender la problemática ambiental que se está generando en todos los municipios de Colombia por la practica inadecuada del sacrificio de diferentes animales como; aves, porcinos, bovinos, peces, ovino entre otros. En este sentido, la identificación de los principales impactos generados es este trabajo, es una herramienta práctica que permita construir un marco referencial para todos los agentes que participen directa e indirectamente en las plantas de sacrificio a nivel nacional, que comprendan e interactúen con el desarrollo que viene en un futuro muy próximo para el país, que sea comprensible para todo el público en general con un lenguaje claro, efectivo e instructivo ante temas que muchos no manejan. Es así que la sociedad ha venido adquiriendo en las últimas décadas una mayor conciencia sobre el deterioro de algunas prácticas y tecnologías tradicionales que han ocasionado daños al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de ello para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezca prácticas y procesos que protejan los recursos naturales junto con el medio ambiente para que se preserven los recursos de agua, suelo, flora, fauna y aire que aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras generaciones. Bajo este concepto, este trabajo para los ciudadanos en general, se convierte en un instrumento de consulta y orientación que contiene los lineamientos metodológicos y procedimientos generales para el desarrollo de la actividad ganadera, ajustándose a las normas vigentes. Bajo un enfoque de gestión ambiental integral, se le otorga gran importancia a los aspectos de prevención y comprensión, para responder a la imperiosa necesidad de hacer sostenible la actividad, propiciar la conservación de los recursos naturales, mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de comprensión ante los procesos que impliquen nuevas tecnologías limpias a las actuales.

1

JUSTIFICACIÓN Este trabajo como instrumento de consulta que busca educar y orientar a la población en los procesos que se generan en el sacrificio de ganado y la comprensión de la problemática ambiental generada en cada uno de las etapas y que haya una forma mas didáctica de identificar cada uno de los impactos generados. Para los agentes responsables del proceso, el acceso a normas, técnicas del manejo sanitario y ambiental es complicado en algunas zonas rurales, donde adquirir esta información se dificulta cada vez más, lo que vuelve una tarea imposible establecer planes de aseguramiento de la calidad ambiental y orientar las actividades que realizan a corregir los daños que se estén ocasionando a los ecosistemas y lograr la sostenibilidad y mayor competitividad del proceso de sacrificio. Con el proceso de identificación de los impactos ambientales se desea promover el uso eficiente de los recursos naturales y la adopción de tecnologías limpias en los procesos de sacrificio y faneado del ganado, básicas para poder responder a las exigencias de seguridad alimentaria del mercado Colombiano. Es así que este documento está elaborado pensando en las cambiantes condiciones del medio, de los conceptos, las normas y la tecnología en materia ambiental, pero sobre todo para que las regiones ganaderas del país, estudien la posibilidad de adelantar proyectos que les permita regionalizar estas plantas y de esa forma buscar en beneficio para una sociedad cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente.

2

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

1. Formular un manual metodológico para las plantas de beneficio que brinde a los propietarios, operarios, administradores, entre otro personal y porque no personas del común una herramienta de consulta y orientación que permita dimensionar los problemas ambientales que generan los procesos de sacrifico de ganado en sitios inadecuados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Identificar los procesos realizados en las plantas de beneficio de sacrificio de ganado, así como los procesos involucrados en dicha actividad.

2. Evaluar los impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado.

3. Diseñar una metodología apropiada para manejar, prevenir, mitigar y corregir los

impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado vacuno.

3

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

“En Colombia existen aproximadamente 1611 Plantas de Beneficio Animal de las cuales 1507 realizan sacrificio de bovinos y porcino, de estas 900 sacrifican solamente bovinos”29. El CONPES 3376 de 2005 reporta los siguientes datos: “tan solo el 1% cumplen con los requisitos sanitarios y ambientales necesarios para su funcionamiento, el 2% con facilidad lograría los estándares requeridos y el restante 97% requerirán de grandes inversiones para alcanzar los estándares”30. Figura No. 1: Situación actual: plantas de beneficio y desposte /desprese

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMAMinisterio de la Protección SocialRepública de Colombia

SITUACIÓN ACTUAL:

PLANTAS DE BENEFICIO Y DEPOSTE /DESPRESE

Decreto 2278/82

Decreto 1036/91Infraestructura (Clase I, II, III, IV y Mínimo)

BPM

NO INOCUIDADNUMERO DE PLANTAS DE BENEFICIO POR ESPECIE

Total: 1611

81

900

23

607

PB Bovino*PB PorcinoPB Mixtas (Bovino y Porcino)PB Aves

Total Estimado 2007

Plantas de Beneficio:

1611

Plantas de

Despostes/desprese:

Nº. DesconocidoFuentes: Censo: Invima - Fedegan 2006, Fenavi - Fonav 2007,

Asoporcicultores - FNP 2008. Cálculos: INVIMA –DNP

A pesar de las estadísticas que manejan las Autoridades Ambientales, se encuentra una acentuada falta de información acerca del número de plantas de sacrificio pues no se conoce

29

COLOMBIA. INVIMA, Aplicación del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogotá, Febrero de 2008. [en línea]. 30

CONPES 3376, Política Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche, 2005. 39 p.

4

a ciencia cierta cuántas de éstas operan en el país ni en qué condiciones, siendo una fuerte limitante para atacar la reiterada problemática ambiental que ha sido de público conocimiento, esto en cuanto a la cantidad de sitios clandestino e ilegales que funcionan en algunos municipios de Colombia donde las autoridades sanitarias no tienen alcance. DIAGNÓSTICO MATADEROS A NIVEL NACIONAL 1.611 PLANTAS DE SACRIFICIO CENSO CONVENIO INVIMA-FEDEGAN En la actualidad existe un mayor número de plantas de sacrificio que municipios en el país (1.119) 98% NO CUMPLEN 6% SI CUMPLEN Colombia es un importante productor de carne, sin embargo y respecto a otros, su dinámica no ha permitido el posicionamiento esperado de este producto bajo los lineamientos y condiciones internacionales. No obstante, la cría y sacrificio de ganado bovino cuenta dentro de los renglones de la producción agropecuaria y agroindustrial nacional con grandes potencialidades que le podrían representar al país una oportunidad en cuanto al mejoramiento de su competitividad. Según información del Espectador del 5 de abril de 2008; Colombia cuenta con 37 millones de Hectáreas en las que se crían apróximamente 24 millones de cabezas de ganado bovino, inventario que equivale al 2% del total mundial, de este, el 57% se dedica a la producción de carne, el 3% a la leche y el 40% a ambos propósitos. Entre 1990 y 2003 el crecimiento promedio de la actividad bovina fue del 1% por encima del promedio anual que fue del 0.24%. Datos del DANE señalan que en el último trimestre del 2008 el sacrificio de ganado vacuno aumento 1.5%, equivalente a 2.366.848 cabezas. El consumo anual de carne de res en el país se calcula en 833.000 toneladas a lo cual se adicionan 24 mil toneladas en canal que se exportan y que suponen un sacrificio anual de 4 millones 400 mil cabezas. La industria de beneficio de carnes es un sector importante en el país, representa el 1,8% de la producción bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos genera alrededor de 10.000 empleos directos al año y abastece con producción nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido limitado. La producción de carnes en el 2005 corresponde a un valor de 1.697.613 toneladas, de las cuales el 48% es el volumen de carne de res31. Dentro de las estadísticas que da la Contraloría General de la Republica se pueden identificar varias problemáticas ambientales en la práctica de sacrificio animal, que haría pensar de alguna forma las falencias que tienen las autoridades ambientales incluyendo el Ministerio de Medio Ambiente:

31

AGROCADENAS. La industria de carnes frescas en Colombia. [en línea]. 2005. 49 p.

5

El 99% de los mataderos en el país no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado.

El 93% vierte sus aguas residuales directamente a un cuerpo de agua, al alcantarillado o a campo abierto.

El 84% vierte el contenido ruminal directamente a los cuerpos de agua o en campo abierto.

El 33% no hace en lo absoluto ningún uso de la sangre resultante de los procesos de sacrificio y faenado.

El 57% no cuenta con rubro presupuestal propio. El 93% de los mataderos de Colombia son de carácter público32.

Sin olvidar todos los sitios ilegales existentes en municipios y veredas donde todos los desechos son arrojados directamente a las efluentes hídricas, sin ningún control y cargando de perjuicios a los vecinos de esas localidades. “En la actualidad el 49% de las Plantas de Beneficio Animal están ubicadas en cascos urbanos y el 90% son propiedad de los municipios”33. La legislación establece que toda planta de beneficio debe “estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial- POT o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial - PBOT o el Esquema de Ordenamiento Territorial- EOT, según corresponda"34. 3.1 CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRESENTADA EN LOS PROCESOS DE SACRIFICIO BOVINO Durante el proceso de beneficio bovino se generan impactos ambientales negativos significativos en algunas etapas del proceso que afectan gravemente los recursos naturales por lo cual CONAMA establece35.

Contaminación Hídrica: Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Estas aportan gran cantidad de la carga orgánica, estimándose conveniente la segregación de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación

32

Diríjase a: http://www.utp.edu.co/php/revistas/ScientiaEtTechnica/docsFTP/12226199-204.pdf [citado el 28 de abril 2008]. 33

DNP- Dirección Desarrollo Rural, con base en la Procuraduría para Asuntos Ambientales y Agrarios, FEDEGAN e INVIMA. Colombia, 2008. 34

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÒN SOCIAL. Resolución 2905 de 2007.Art. 5. 35

CONAMA. Guía para el control y prevención de la contaminación industrial: Industria Procesadora de la carne. Santiago de Chile, 1998. Citado por: Corporación de Investigación Tecnológica Chile- INTEC, División de Tecnologías Ambientales, Apoyo a la Gestión Ambiental de la PYME, 1998. 48 p.

6

promedio de DQO: DBO5: N en un matadero es de 12:4:1. Esta información se usa para el diseño de sistemas de tratamiento, específicamente porque la relación DQO: DBO5 , permite conocer la degradabilidad del agua que la contiene y así implementar un tratamiento de acuerdo a las características de este resultado. “La Carga Contaminante de una res de 250 Kg. es de 1,5 – 4,0 Kg. de DBO5”

36.

La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales. Proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas de lavado, encontrándose otras sustancias como la heparina, sales biliares, hidratos de carbono como glucosa y celulosa, detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante medida en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza. Antecedentes internacionales, indican que el valor aproximado del caudal de aguas residuales producido en un matadero, varía entre los 100 - 1500 l/unidad sacrificada37. La mayoría de mataderos en Colombia vierte sus aguas a cuerpos de agua natural sin ningún tipo de tratamiento, lo cual se convierte en un albergue de vectores como gallinazos, moscas, roedores y demás.

Contaminación atmosférica: En el evento en que no existan incineraciones o quemas a cielo abierto, se puede decir que las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en los mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas hacen referencia a la generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos animales altamente putrefactibles y de los corrales. En algunos mataderos los residuos sólidos orgánicos son incinerados en hornos crematorios o a cielo abierto que generan gases contaminantes como dioxinas y furanos, al igual que olores ofensivos que afectan la salud de los trabajadores y la población aledaña.

Contaminación acústica: Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeños y de 97 dB(A) en mataderos grandes. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios38, lo permitido

36

COWI Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing; 2000. Tomado del Convenio Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnológica de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2008. 37

Etxebarría, Javier. Tratamiento de residuos de matadero, citado por CONAMA. [en línea]. 38

CONAMA, Op. Cit., p. 27.

7

en Colombia es: 75 dB(A) homologada la PBA como actividad dentro de una zona industrial (día y noche)39 Debido a las limitaciones de algunos propietarios y/o administradores de las Plantas de Beneficio Bovino se han implementado prácticas e infraestructuras inadecuadas para el sacrificio de bovinos como lo son los planchones, que no cuentan con las condiciones ambientales y sanitarias mínimas para su funcionamiento, por lo cual dichas autoridades han tenido que aplicar las medidas sanitarias de seguridad como el cierre definitivo de algunos establecimientos. Es así como se identifican factores de riesgo dentro del proceso productivo que afectan la seguridad del producto, la salud y el derecho a gozar de un ambiente sano en las vecindades donde se realiza dicha actividad y no hay conciencia en los practicantes del daño generado por desconocimiento punto que se quiere atacar directamente con la guía ambiental.

39

COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 627 de 2006.Art. 9.

8

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO TEORICO

Como abrebocas del tema de que se trata el trabajo iniciaremos con la descripción del proceso productivo, acorde con los estándares sanitarios y ambientales, una planta de beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnología idónea en donde se hacen las operaciones de sacrificio y faenado del ganado con el fin de abastecer las necesidades del público, garantizando la seguridad del producto y la protección del medio ambiente.

Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso que realizan en una planta de sacrificio de ganado

4.1.1 Descripción de las etapas del proceso de sacrificio bovino:

1. INGRESO DEL ANIMAL A LA PLANTA: Esta etapa incluye el punto de salida del sitio fuente hasta la entrada del animal a la planta y la inspección antemorten que es realizada por personal de la planta y conforma las siguientes fases:

1.1. Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de

consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, es

Sacrificio en planta de ganado

Ingreso del animal a la planta

Sacrificio Faenado

9

así que se debe garantizar que no se le genere estrés al animal ni maltrato, para garantizar el rendimiento en el canal.

1.2. Admisión de animales: En esta fase se debe verificar la guía de transporte y la

documentación respectiva para que se pueda establecer que los animales no padecen de enfermedades infectocontagiosas que expide la autoridad pertinente, así como la procedencia del animal para garantizar el estado del animal.

1.3. Desembarque: Esta fase es de cuidado para evitar cualquier fractura en el

animal.

1.4. Conducción a corrales de cuarentena o báscula: Se debe disponer de espacios adecuados para realizar el respectivo proceso de pesaje y cuarentena mientras se aprueba el sacrificio de la res, que puede durar alrededor de 24 horas. El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.

1.5. Baño externo; Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante

chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

1.6. Inspección antemortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible

presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C o en avanzado estado de preñez.

2. SACRIFICIO

2.1. Aturdimiento (Inmovilización e insensibilización): Se efectúa localizando el

animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno.

Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser

10

eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.

Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no

Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

2.2. Degüello o sangría: El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan

los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

3. FAENADO

3.1. Corte de cuernos: El corte de cuernos se puede realizar antes o después de cortar la cabeza y se puede realizar con sierra, hacha o guillotina.

3.2. Corte de extremidades: se deben emplear cuchillos que estén adecuadamente

limpios y sin focos de contaminación como mango de madera o puntos de oxido, se retiran las manos y luego las extremidades inferiores.

3.3. Ligado del recto y del esófago: Es una operación que consiste en extraer el

recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas. Así mismo se cuerea la cola.

3.4. Corte de la cabeza: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un

cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.

3.5. Desuello: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma

seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

11

3.6. Corte de esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón, (fig 16). También se pueden usar hachas higienizadas previamente.

3.7. Evisceración: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las

vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras blancas (estómagos e intestinos de los animales). Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos, que después serán limpiados debidamente. El segundo paso es la separación de la víscera roja, se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los riñones, posteriormente se somete a inspección. El segundo paso es la separa

inspección sanitaria 3.8. Corte de la canal inspección posmorten: Separadas las vísceras, se procede

a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.

3.9. Retención y decomiso: En relación con un animal de matanza o carne,

inspeccionado y dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra forma, como inadecuado para el consumo humano y que es necesario destruir.

3.10. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales

permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

3.11. Pesaje y clasificación de la canal: Se practica con chorros de agua a presión,

los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

3.12. Almacenamiento de la canal: Se debe realizar bajo ciertas normas de

temperaturas y exigencias técnicas, establecidos en la normatividad, para controlar las condiciones de almacenamiento en los centros de acopio regionales que se tienen predispuestos.

4. RENDIMIENTO

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

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Rendimiento de Canal Tabla 1: Rendimiento en el canal de la res

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %

Hueso 31 12%

Grasa 23 9%

Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varía en función de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.

Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.

Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

5. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos

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5.1 Comestibles: Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos. 5.2 No Comestibles:

Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías.

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.

Venta de Harina de Sangre

Venta de Cálculos

Venta de Bilis

Venta de Compost

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CUERNOS Y PEZUÑAS Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuñas

HUESOS Figura No. 5: uso de los huesos

15

PIEL Figura No. 6: uso de la piel

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MARCO LEGAL

El INVIMA por medio de sus tareas de saneamiento, también contribuye con las tareas ambientales como en el caso del requerimiento que hace a la comunidad en general y en especial a los gobernadores y alcaldes municipales del país, que en desarrollo de los documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005, y con base en el Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 expedido por el Gobierno Nacional, el cual crea el nuevo sistema de inspección, vigilancia y control de la carne y sus productos destinados para el consumo humano; las plantas de beneficio de animales bovinos y bufalinos deben presentar planes graduales de cumplimiento antes del 31 de julio de 2008. Quien no presente el Plan Gradual de Cumplimiento entraran a ser objeto de inspección, vigilancia y control (IVC) y se aplicara medida sanitaria de seguridad, al igual que se iniciara el respectivo proceso sancionatorio. En este trabajo nos centraremos en la normatividad Colombiana y aquella que permite vigilar a quienes deben aplicar y cumplir la normatividad sanitaria vigente, se entiende como aquellos que cumple las siguientes condiciones:

• Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaría de la carne.

• Las especies de animales domésticos: Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

• Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.

En la siguiente figura podremos observar el sistema que regula diferentes aspectos de estas actividades. Figura No. 7 Sistema Nacional MSF, fuente DNP

POLITICA

NACIONAL MCIT MADR MPS MAVDT Comisión

MSF/DNP

ICA INVIMA

ENTES

REGIONALES

APOYO

CIENTIFICO

ETS

INS

Reg ICA

COPRPOICA

AAR-AAU

IDEAM y otros institutos

nacionales Cl. Universidades

SIC AUTORIDADES

NACIONALES

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Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne

ESLABON- ETAPA AUTORIDAD COMPETENTE

Producción Primaria (Granjas, Fincas)

I.C.A.

Transporte animales en pie I.C.A Ministerio de Transporte

Plantas de Beneficio INVIMA

Plantas de Desposte, Desprese INVIMA

Plantas de Derivados Cárnicos INVIMA

Transporte de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos

E.T.S.

Distribución y Comercialización E.T.S.

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Tabla 3. POLÍTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

POLÍTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CONPES TITULO

3375 5-Sep-2005

Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el Sistema MSF

3376 5-Sep-2005

Política de sanidad e inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche

3458 30-Ene-2007

Política Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcícola

3468 30-04-2007

Política Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola

3514 21-04-2008

Política Nacional fitosanitaria y de inocuidad para la cadena de frutas y otros vegetales.

NORMATIVIDAD SANITARIA PARA LA IVC

Ley 1122 de 2007 establece a INVIMA como autoridad única para la IVC de Plantas de Beneficio

DECRETO 1500 DE 2007

por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación

DECRETO 1036 DE 1991

DE LA CLASIFICACION DE LOS MATADEROS Y SUS REQUISITOS

DECRETO 2278 DE 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

RESOLUCIÓNES Nos. 2905 DE 2007, 4282 DE

2007 Y 4287 DE 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

Resoluciones 2007018119, 2008000714, 2008000715

INVIMA: para el desarrollo de Inscripción, Autorización Sanitaria, Registro: Bovinos y Bufalinos, Porcinos y Aves

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Tabla 4. Expedición Normatividad: Sistema de IVC de Carnes

Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales

N0RMATIVIDAD ASOCIADA A COMPONENTES AMBIENTALES

FUENTES HIDRICAS

Ley 373 de 1997 Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua

3100 de 2003

Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilización directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se toman otras determinaciones. Modificado por el decreto 3440 de 2004

Decreto 1575 de 2007

Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

Decreto 1541 de 1978

Clasificación de los cuerpos de agua según los vertimientos

20

Decreto 4741 del 1995

Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión integral.

MANEJO DE AGUAS RESIDUALES

Dec. 1594/84 Art. 86,90 y 98 Dec. 1541/78 Art. 200

Suficiente capacidad de la tubería (diámetro) de evacuación de aguas residuales desde la PBA hacia la red de alcantarillado

Dec. 1541/78 Art. 227 Dec. 1594/84 Art. 72, 73, 84,86

Sistema de tratamiento de aguas residuales que reduzca el 80% de la carga contaminante

Dec. 2811/74 Art. 142 Dec. 1541/78 Art. 211, 213 Dec. 1594/84 Art. 98 Res. 2905/07 Art. 7

Permiso de vertimientos

Decreto 1594 del 84 art. 160 y161 Decreto 901 de 1997 art 18

Aguas residuales caracterizadas por un laboratorio acreditado por IDEAM

AIRE(EMISIONES ATMOSFERICAS YGENERACION DE RUIDO Y MATERIAL PARTICULADO)

Decreto 948/95

Por el cual se reglamentan, parcialmente la Ley 23 de 1973, los artículos 33, 73, 74, 75 y 75 del Decreto-Ley 2811 de 1974; los artículos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993, en relación con la prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire.

Resolución 0058 de 2002

Por la cual se establecen normas y límites máximos permisibles de emisión para incineradores y hornos crematorios de residuos sólidos y líquidos. Modificada parcialmente por la Res. 886 de 2004 del 21 de enero de 2002.

Resolución 601 de 2006

Por la cual se establece la Norma de Calidad del Aire o Nivel de Inmisión, para todo el territorio nacional en condiciones de referencia.

Resolución 627 de 2006

Por la cual se establece la norma nacional de emisión de ruido y ruido ambiental.

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RESIDUOS PELIGROSOS

Ley 430 de 1998

Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental, referentes a los desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones.

Decreto 4741 de 2005

Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión integral.

Resolución 1402 de 2006

Por la cual se desarrolla parcialmente el Decreto 4741 del 30 de diciembre de 2005, en materia de residuos o desechos peligrosos

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5. METODOLOGÍA

Como se observa en la figura No. Cuatro, se puede hacer un enfoque globalizado del proceso de recolección de información y análisis de la misma para obtener los impactos ambientales generados por la actividad de sacrificio de ganado y así poder mostrar cuales son las soluciones que se pueden plantear. Figura No. 8: Esquema para la metodología a seguir en el trabajo.

METODOLOGIA

Recolección de información

Revisión y análisis

Análisis

Identificación de los

impactos ambientales

Información IVC ambiental

Ministerio de Ambiente y

Vivienda

INVIMA

Proceso ambiental de PBB

Soluciones

Problema Ambiental

Diagnostico del problema

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5.1 Recolección de información: Para la recolección de información se contó con la colaboración de la Subdirección de Alimentos y Bebidas alcohólicas del INVIMA y del Ministerio de Medio Ambiente y Vivienda, quienes facilitaron la información de inspección, vigilancia y control, en cuanto normatividad y estado actual de las planta a nivel nacional, así mismo las últimos adelantos que se han adelantado a nivel nacional en regiones donde no se cuenta con plantas regionales, que son un gran numero a nivel nacional. 5.2 Revisión y análisis de la información:

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, es realizada por el INVIMA y las Secretarias de Salud Regionales, los cuales se basan en el análisis de riesgos y tiene por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. A continuación se relaciona los ítems que se evalúan en la aplicación de la normatividad sanitaria:

ENFOQUE DE LOS ESTANDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA (EES)

RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO: A continuación se presentan los principales ítems que se revisan en la Inspección, vigilancia y control por la autoridad sanitaria y en cada uno de ellos se encuentran algunos aspectos a evaluar:

1. Localización y accesos. Ubicación en área compatible de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial (POT). Estar localizada en un terreno no inundable y alejado de focos de insalubridad. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta: Patio de maniobras,

cargue y descargue. No se deben mantener objetos en desuso. 2. Diseño y construcción Contar con áreas independientes que eviten la contaminación de la carne y los

productos cárnicos comestibles. Diseño unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materia prima y

salida de productos. El personal no debe transitar de áreas de mayor riesgo a una de menor riesgo. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras

construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.

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Sus estructuras, áreas y secciones deben ser:

De construcción sólida Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto Mantenido en buen estado de conservación El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias

primas y salida de los productos. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de

menor riesgo Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica

o contar con planes de contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto.

La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y, mantenerse en buen estado de funcionamiento para proteger la inocuidad de los alimentos.

Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.

Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.

Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.

Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.

3. Sistemas de drenajes. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domesticas sin que se

genere empozamiento o estancamiento. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasa dentro de las

instalaciones de proceso. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas

industriales y domesticas. Los sistemas de desagüé deben contar con sifones adecuados y su diseño debe

prevenir el riesgo de contaminación. 4. Ventilación. Proporcionar ventilación adecuada para controlar la condensación en áreas y

secciones donde se procesa y empaca producto. Proporcionar bienestar al empleado. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. Sin demora, dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para

evitar la acumulación de los mismos.

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Proporcionar aire del exterior que esté libre de olores, gases, polvo, y otros contaminantes transportado por el viento.

5. Iluminación.

La planta de beneficio debe contar con iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores. La intensidad de la luz no debe ser menor de:

550 LUX En todos los puntos de inspección, salas de sacrificio y zonas de trabajo con cuchillos, sierras y molinos. 220 LUX Áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 LUX En las demás áreas.

Las lámparas deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de ruptura o accidente.

6. Instalaciones sanitarias.

BAÑOS Y VESTIERES

Mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento Ubicación adecuada cerca de los ingresos y antes de los filtros sanitarios. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. No deben estar ubicados dentro del área de proceso. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. Lavamanos deben contar con: agua potable, secador de manos, jabón y

desinfectante. Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por sexo. Recipientes de acción no manual para deposito de residuos sólidos. Paredes, pisos y techos deben ser de material solido y con acabados sanitarios. Los vestieres deben disponer de bancas para que el personal se cambie. Contar con una instalación para lavado, desinfección y almacenamiento de

delantales. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación

FILTROS SANITARIOS

Deben estar ubicados al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o manipulen alimentos, de forma tal que obligue al personal a hacer uso de este.

7. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá establecer

e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral.

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8. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Los residuos generados en el proceso de beneficio deben evitar la contaminación del

producto, equipos y áreas. Contar con áreas exclusivas para el manejo de los residuos sólidos. Los recipientes utilizados tendrán diseño y material sanitario. Las plantas de tratamiento de agua residual estarán sujetas a la legislación sanitaria y

ambiental. 9. Calidad del agua. Suministro de Agua. Reutilización de Agua. Hielo y Soluciones. 10. Operaciones sanitarias. Comprende la limpieza y desinfección que se aplican a las superficies, instalaciones,

utensilios y equipos que no tienen contacto con el alimento. Contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecución y registros. Los químicos utilizados para la limpieza y desinfección deben ser seguros y eficaces

en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento. Documentación disponible que corrobore el uso seguro de los químicos en un medio

donde se procesan alimentos. 11. Personal manipulador. ESTADO DE SALUD Reconocimiento Médico Capacitaciones PRACTICAS HIGIENICAS- MEDIDAS DE PROTECCIÓN 12. Instalaciones, equipos y utensilios

REVISION DEL PROCESO PRODUCTIVO: Se tiene la descripción de las diferentes etapas del proceso de sacrificio del ganado, con fotos que ilustran como se debe realizar el proceso:

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Figura No. 9: zona de descarga o recepción adecuada para el ganado

Figura No. 10: Baño de los animales por sistema de chorro a presión con agua

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Figura No. 11. Insensibilización del animal y pistolas de aturdimiento

Figura No. 12: Sistema higiénico de recolección de sangre independiente por medio del sistema de izado.

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Figura No. 13: Evacuación y conducción permanente

Figura No. 14: CABEZAS

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Figura No. 15: VISCERAS

Figura No. 16: Corte de patas

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Figura No. 17: DESCORNE

Figura No. 18: DESUELLO

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Figura No. 19: SIERRA DE PECHO

TERMINACION Y SALIDA Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal

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Figura No. 21: Refrigeración

Figura No. 22: Desposte

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6. RESULTADOS

6.1 PROBLEMÁTICA AMBIENTAL- PBAs

PROBLEMAS GENERALES CON RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL DE LAS PBA RESIDUOS Y EMISIONES GENERADOS POR UNA PBA

• Contenido ruminal y gastrointestinal • Grasa • Sangre • Orina • Químicos usados en la desinfección y limpieza de la planta • Estiércol • Suero fetal • Bilis • Pelos, tierra • Cachos, pezuñas • Aguas residuales • Olores • Otros

PROBLEMAS AMBIENTALES DE LAS PBA

• La mayoría de las Plantas de Beneficio Animal no cuenta con STAR • Las que cuentan con STAR por problemas por inadecuado mantenimiento o de área

suficiente o de tecnologías, no cumplen con alguno de los requerimientos que es remoción de carga orgánica en 80% (Decreto 1594/84).

• Inadecuada separación de las aguas residuales y las aguas provenientes en proceso de faenado.

• Contaminación edáfica proveniente de heces de los corrales. • Inadecuado diseño de los estercoleros que no permiten la manipulación del estiércol y

por tanto genera contaminación. • Falta de cerca viva para el manejo y control de los olores ofensivos. • Lechos de filtrado de PTAR no cuentan con adecuada cobertura protectora que

garantice el proceso. • Descarga directa de aguas utilizadas en las plantas en las corrientes de agua

naturales, generando una contaminación alta a este recurso. • En general falta ejecución de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos –

PGIRS en los municipios. • Ineficiencia de remoción de carga orgánica de las plantas. • Son evidentes las limitaciones e inconsistencias en la ejecución de los planes de

desarrollo con respecto a la inversión ambiental

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• Se definen unas prioridades en materia ambiental; sin embargo, no se asignan recursos para darle solución a la problemática en este campo o la inversión se orienta a otros sectores.

• Casos de Enfermedad Diarreica Aguda (EDA) relacionados con la calidad de agua reportados por la Secretaria de Salud de los Departamentos son un indicador de la importancia de los procesos de Inspección, Vigilancia y Control de la calidad del agua suministrada para el consumo humano.

Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio.

Parámetro Carga Contaminante (Kg /Tonelada de ganado en pie)

Carga Contaminante (Kg/ res de 250 Kg)

DBO5

6,0 -16,0 1,5 – 4,0

Sólidos suspendidos 4,0 -18,0 1,0 – 4,5

Nitrógeno amoniacal 0,08-0,25 0,02 – 0,06

Grasas y aceites 1,5 - 23 0,3 – 5,7

FUENTE: COM CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS AS; CLEANER PRODUCCIÓN IN MEAR PROCESSING 2000

Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente

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AFECTACION A LOS COMPONENTES BIOTICO, ABIOTICO, SOCIOECONOMICO Y ESCENICO POR GENENERACION DE RESIDUOS SÓLIDOS, LIQUIDOS Y GASEOSOS EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Figura No. 24: Residuos sólidos (contenido ruminal) y líquidos (sangre) generados en la actividad de faenado

Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.

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Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales

Vertimiento de aguas residuales (sanguinolentas, contenido ruminal y fecal) Los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Fuente: Corporación de Investigación Tecnológica Chile- INTEC, División de Tecnologías Ambientales, Apoyo a la Gestión Ambiental de la PYME, 1998. La Carga Contaminante de una res de 250 Kg es de 1,5 – 4,0 Kg de DBO5. Fuente: COWI Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing; 2000. Tomado del Convenio Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnológica de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2007.

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Figura No. 27: EMISION DE GASES CONTAMINANTESRESIDUOS SÓLIDOS ORGANICOS

Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV y mínimas son grandes generadoras de impactos ambientales, debido a la carencia de gestión ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el cumplimiento de la normatividad ambiental que exigen la remoción de las cargas contaminantes, mediante sistemas de tratamiento final. La inadecuada localización de las plantas de beneficio, en su mayoría dentro de los cascos urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo establecidos en los planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a los recursos naturales y a la salud pública se magnifiquen. Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado, se van generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líquidos, residuos sólidos y

emisiones atmosféricas

Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de los productos (Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y equipos. Los residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo de patas y cabezas. En cuanto a emisiones al aire, están representadas principalmente por olores desagradables resultantes de la descomposición de los restos de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido de la operación también representa un problema de contaminación principalmente para quienes laboran en las plantas.

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Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado

ENTRADA PROCESO SALIDA AGUA POTABLE Y RECES

RECEPCIÓN DEL GANADO

ESTIERCOL Y ORINA

RESES INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEN

ESTIERCOL Y ORINA

RESES REPOSO

ESTIERCOL, ORINA Y AGUAS DE LAVADO

RESES CONDUCCIÓN

ESTIERCOL Y ORINA

AGUA POTABLE SANGRIA

AGUA, SANGRE, VOMITO Y AGUAS DE LAVADO

AGUA POTABLE SEPARACIÓN DE LA CABEZA, INICIO DEL DESUELLO, SEPARACIÓN DE MANOS Y PATAS

AGUA, GRADA, PIEL, TROZO DE CARNE

AGUA POTABLE CORTE DEL EXTERNON AGUA RESIDUAL RESES SEPARACION DE VISERAS

BLANCAS, ROJAS Y GENITALES

LIQUIDO INTESTINAL, TROZOS DE CARNE, GRASA, CONTENIDO RUMINAL, AGUA Y SANGRE

AGUA POTABLE LAVADO DE VÍSCERAS

TROZOS DE CARNE, GRASA, CONTENDO RUMINAL, AGUA Y ESTIERCOL

RESES DESUELLO DORSAL Y FINAL

PIEL

AGUA POTABLE DIVISION DE LA CANAL

AGUA RESIDUAL

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6.2 AFECTACIONES EN LOS RECURSOS NATURALES

6.2.1 USOS Y CONSUMOS DE AGUA En estudios realizados por autoridades ambientales se observa que las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas en donde se presentan un consumo excesivo de agua y poco control de su uso, es así que la falta de medidores de agua no permite determinar los excesos. Uno de los motivos de este uso excesivo de agua en que las plantas de sacrificio municipales son administradas por la alcaldía, lo cual los exceptúan del pago del servicio, así mismo en algunas plantas ubicadas en cercanías a efluentes de agua utilizan directamente de la quebrada, donde los precios son muy bajos por no hablar de nulos. El mayor consumo de agua se presentan en las etapas de lavado de vísceras, canales y lavado de instalaciones; en estas actividades se disponen de mangueras de grandes diámetros (3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera y sin el debido cuidado de mantenerlas cerradas mientras no esté en uso. En estas plantas de sacrificio clase IV el consumo promedio es de 1160 litros por bovino y 605 litros por porcino. Para lograr dimensionar las cantidades de agua utilizadas en estas plantas vs una planta tecnificada se notara lo siguiente: Ejm: Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la medición fue de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por cada 100 kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 veces mayor al consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie). Se debe recalcar el hecho de que esta actividad no solo está generando un uso deficiente del agua disponible, sino que al mismo tiempo está produciendo mayor cantidad de aguas residuales, en las que se mencionan las siguientes:

Aguas de lavado de vísceras

Agua de lavado de corrales

Agua de lavado de vehículos

Agua de lavado de instalaciones y equipos

Aguas sanguinolentas de la tina de sangría

Aguas sanitarias de baños, duchas y vertieres

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Estas aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su alto contenido de materia orgánica, sólidos suspendidos, grasas, nutrientes, proteínas, entre otros contaminantes. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan el deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilización de la materia orgánica, generando una grave alteración al ecosistema acuático. Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la disponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras de enfermedades en la población. "Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a aportar 35 kg de rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso”. En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST), se estima que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST, es decir, el equivalente a una población de 200 habitantes. 6.2.2 GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen de los corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspección sanitaria, dentro de estos se destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento de vísceras, es de tener en cuenta que estos subproductos bien aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos, que generen una entrada extra a la venta del servicio de sacrificio. Estos residuos, son dispuestos en forma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcionamiento, lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación de insectos y roedores. 6.2.3 EMISIONES AL AIRE Las emisiones al aire generadas en una planta de sacrificio, provienen de la operación inadecuada de calderas e incineradores. Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado de subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de estas, se generan en mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx), óxidos de nitrógeno (NOx), dióxido, monóxido de carbono (CO) y metano (CH4). Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomisos, cuando no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión incompleta que genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas. Otro de los contaminantes al aire y quizás el más apreciable son los olores ofensivos, generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la mayoría de residuos del matadero dispuestos inadecuadamente. El almacenamiento incorrecto de cueros de bovino dentro del matadero es una fuente muy importante de olores, para el control de estos, es necesario que se dé a las pieles un procedimiento de conservación con sal común o en su defecto hacer entrega de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de beneficio.

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6.3 MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL

Existen medidas de prevención de la contaminación o medidas de Producción Más Limpia, con las que no solamente se busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental, sino mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio. La Producción Más Limpia es la aplicación continúa de una estrategia ambiental, preventiva e integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia y reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al ambiente (PNUMA). Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o incremente sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las materias primas, insumos, agua y la energía, buscando la mayor producción con los menores insumos posibles. De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas cargas contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de sistemas de tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas en la construcción, mantenimiento y operación de estos sistemas, aparte de que no es factible recuperar las inversiones, encareciendo el proceso de beneficio. A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia recomendadas para mejorar la competitividad, productividad y desempeño ambiental en la PBA:

6.3.1 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CON LA MEDICIÓN DE INDICADORES AMBIENTALES

SITUACIÓN ACTUAL. Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones y desechos, reducción del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas residuales, es importante conocer la cantidad y composición de los contaminantes el agua, el aire y los sólidos que se desechan. En la planta de beneficio no es frecuente el monitoreo de estos parámetros, ni mucho menos la determinación de la composición de los desechos y emisiones en la fuente, lo que es imprescindible para generar soluciones bajo un enfoque de prevención

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DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA. Con el propósito de prevenir la contaminación industrial, es necesario que la planta de beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos donde se generan. Por lo tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las descargas únicamente al final del tubo, se efectúen también en los orígenes de los flujos de los diferentes procesos, para identificar la contribución de cada uno, al total de las aguas residuales. Mediante una medición periódica de los principales parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar problemas en el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias primas y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de producción mediante la prevención de descargas y residuos sólidos. A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de esta alternativa:

1. ¿En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del proceso: A la salida del agua del lavado de vísceras, a la salida de lavado de la poceta de sangría. También es importante medir la entrada principal del agua a la planta de beneficio con el propósito de determinar la proporción usada en cada etapa del proceso.

2. ¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición normal de un

proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio de reses). Para saber cual es el momento adecuado para la toma de muestras, es importante conocer muy bien el proceso de beneficio. También se pueden tomar muestras en diferentes momentos de desarrollo beneficio con el fin de conformar una muestra compuesta. Igualmente se recomienda que el muestreo se adelante simultaneamente con el muestreo de la descarga al final de tubo, exigido por la autoridad ambiental, buscando reducir los costos.

3. ¿Cómo? El muestreo, aforo de caudales y análisis de las descargas, deberán

realizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales.

4. ¿Qué tipo de parámetros? A continuación se sugieren los principales parámetros a analizar, debido a se representatividad dentro del sector beneficio de ganado. DBO. Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno" y es una representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre el oxigeno de una corriente de agua.

DBO5 se lleva a cabo a una temperatura de 20°C durante 5 días, e indica la cantidad de oxigeno (en mg/l) que se necesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica biológicamente oxidable con la acción de las bacterias. DQO. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno disuelto (en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguas residuales mediante un oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.

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Grasas y Aceites. La medición cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, esta basada en la extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje PH. El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. El pH se mide en un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican una condición ácida, mientras que los valores altos indican una condición básica o alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad. Sólidos suspendidos. Los sólidos suspendidos representan las sustancias disueltas en las aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.

6.3.2 AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA SITUACIÓN ACTUAL La situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas como se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo de agua y la falta de sistemas de control del mismo. Igualmente muy rara vez se observa que la gestión de ahorro y uso eficiente de agua esté en cabeza de alguna persona de la planta o que este sea un tema de interés dentro del matadero. Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera continua, existe el peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitación para la competitividad de la planta de beneficio. ALTERNATIVA RECOMENDADA Se recomienda tener responsabilidades en el Ahorro y Uso Eficiente de Agua que se estudie sobre los desperdicios de agua, descargas de aguas residuales, se recopilen sugerencias de mejoras en la eficiencia, asegurar que se implementen estos cambios y se consideren los siguientes aspectos: Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas. Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si es

necesario. Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras. Reutilizar agua dentro de la planta. Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los proceso de

mayor consumo. Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto

6.3.3 MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA SITUACIÓN ACTUAL Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final de la jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algunos casos alimentados por sistemas a presión. El uso de esta manguera representa un aporte

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importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetro y por las pérdidas de agua en momentos en que no se está utilizando, debido a que no cuenta con sistema de cierre al final de la misma. ALTERNATIVA PROPUESTA El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya cuando no se está usando, además de asegurar que el chorro de agua que sale se vuelva más fuerte. Por razones de higiene y duración se recomienda el uso de pistolas metálicas en vez de plásticas que son más aptas para el uso domestico. Para limpiar con agua caliente, a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles de lcanzar, se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión. Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro con pistola al final de esta, con lo que se espera una disminución mayor al 50% del consumo actual del agua de lavado y desinfección de instalaciones. Si se tiene en cuenta que las actividades de lavado de productos e instalaciones, representan el mayor consumo y despilfarro y el costo del agua siempre están en aumento, un ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto, representa una alternativa muy atractiva. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.

Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado de instalaciones.

Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada.

6.3.4 OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES

De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor cantidad de agua demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces de la escoba, utilizando la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canal o tubería de desagüe. El flujo puede tomar diversos caminos, en unos casos es dirigido hasta el estercolero, en otros directamente a la fuente hídrica y en otros dispuesto a campo abierto. Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércol aumenta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente, además de la inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelve en el agua y va formar parte de los vertimientos aún después de sometidas a algún proceso de tratamiento

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PROPUESTA Adelantar una recolección y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos de cerda dura, que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel que no se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se hace uso de la manguera preferiblemente a alta presión para un enjuague final, ayudado con cepillos de cerda dura que facilite la remoción de las partículas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso. Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso del agua, según experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio. El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor tiempo (50 a 70% más) con respecto al barrido con agua, para el operario encargado de esta tarea, sin embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se fácilmente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final de las efluentes de los corrales. El estiércol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo proteja de la humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardines o entregado a alguna persona que lo requiera para el uso agrícola, previo un proceso de estabilización. BENEFICIOS DE LA PROPUESTA

Disminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.

Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.

Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta de beneficio.

6.3.5 REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO Después de la insensibilización, el animal el animal es suspendido de las patas traseras sobre la poceta de sangría, donde se procede al degollado del animal. La sangre es recogida generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en ocasiones, esta es descargada directamente al alcantarillado. En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cuales el 70% (14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) se pierde a lo largo de la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, la mayor parte de la sangre cae al piso en las operaciones que siguen directamente al degüello de las reses, retiro de cabeza, retiro de patas y extracción del cuero. Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto más contaminante de una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% de sangre por res faenada genera altas cargas contaminantes.

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ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN Construir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones. Ya que buena parte de la sangre se pierde en la zona de desuello y en el lavado de pisos, y teniendo en cuenta que bajo la línea de faenado no se genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta en acero inoxidable bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae durante el proceso. Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre derramada dentro de la poceta y el canal longitudinal bajo la línea. La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina de carne.

6.3.6 RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMEN

El estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cual llega a la sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al abrirse el estómago para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que conduce al tanque estercolero. Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25 kg de DBO/100 kg de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua, la evacuación del contenido estomacal en la tubería que conduce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de los sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie faenado (fuente: Carawa 1986). ALTERNATIVA PROPUESTA Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero inoxidable o en una carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de almacenamiento de estiércol. El mismo procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro de las tripas y que es evacuada generalmente al drenaje durante su lavado. Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de humus mediante la lombricultura o el compostaje, para su posterior utilización como abono o enmienda de suelos. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST de la descarga.

Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo

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6.3.7 RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS CAÍDOS AL PISO DURANTE EL BENEFICIO.

A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes del animal (grasa, astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso generalmente se evacuan por el drenaje con la operación de lavado de las instalaciones. A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el paso de estos residuos pequeños. ALTERNATIVA PROPUESTA Mediante la utilización de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un barrido inicial antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la planta. Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la retención de aquellos residuos de menor tamaño que pueden escapar al barrido en seco. Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de animales o para la fabricación de concentrado para los mismos. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA

Reducción en la generación de residuos sólidos.

Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales industriales.

Reducción de los costos de tratamiento final.

Generación de recursos económicos por concepto de venta de estos subproductos.

PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO CLASE III Y IV TÍPICA EN COLOMBIA

A continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar contenidos en un plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios de una planta de de beneficio. El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del convenio de asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada. En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Producción Más Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la contaminación, se espera que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan considerablemente hasta el punto en que cumplan con la norma antes mencionada. De no lograrse, se hace necesaria la implementación de sistemas de tratamiento al final del tubo.

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El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus características indeseables, de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrir de acuerdo con las reglas y criterios definidos por las autoridades competentes. Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetros establecidos por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo sustituya y demás normas regionales que tengan vigencia.

OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS

Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preliminar, primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB (tratamiento anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tratamiento secundario,) y las lagunas de estabilización. Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en los parámetros DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos y grasas y Aceites. REJILLAS Se hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de beneficio con el fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencialidad de recuperarlas. Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema de tratamiento preliminar para separar el material grueso del agua, mediante el paso de esta por una rejilla, que puede ser de un material agujerado ordenadamente (lamina metálica, de madera, concreto) con agujeros redondos, cuadrados o de cualquier forma geométrica. También puede construirse una reja o criba con una celosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero. TRAMPAS DE GRASAS Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido para separar las grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites así separados quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de grasas con destino al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento. Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de grasas, en lo posible localizadas en serie, para la remoción eficiente de las grasas, las cuales pueden ser una oportunidad para recuperar unos recursos con la comercialización de este subproducto. TRATAMIENTO ANAEROBIO El tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánica por la acción de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes oxidantes fuertes (SO-4, NO3). Como subproducto de este, se obtiene un gas denominado usualmente Biogás, cuya composición básica es metano (CH4) y dióxido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la

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presencia adicional de nitrógeno, hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente en proporciones inferiores al 1%. La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se realizan por medio de bacterias en presencia de oxígeno, las cuales oxidan la materia orgánica (biomasa) y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos. Por las altas cargas orgánicas y por los costos, se recomienda para el tratamiento secundario de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema anaeróbio, como puede ser un reactor UASB. Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otras posibilidades técnicas de tratamiento. REACTOR UASB En el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a través de unas boquillas uniformemente distribuidas, pasa a través de un manto biológico de lodos y una estructura de sedimentación integrada al mismo tanque que permite el retorno de lodos de manera natural al espacio de reacción inferior o al efluente. El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado. Los gases de la digestión anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y las partículas con gas adherido se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículas que se elevan chocan con el fondo de la pantalla desgasificadora para que el gas se libere, los granos desgasificados caen de nuevo sobre la superficie del manto de lodos y el gas libre se captura en los domos localizados en la parte superior del reactor. La porción liquida fluye al sedimentador donde se separan los sólidos residuales del liquidoEl tren de tratamiento propuesto puede tener eficiencias de remoción hasta del 80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma. Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de las medidas de PML propuestas, es posible que no se requiera la implementación de los sistemas de tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o en el peor de los casos solamente se requiera la implementación parcial de este. Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio con miras a aplicar producción más limpia. La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo ambiental encaminada a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o proceso productivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y las utilidades económicas, mediante la implementación de mecanismos como lo son el uso óptimo de materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo, con el fin de minimizar la generación de residuos, emisiones y disminuir el costo de tratamiento y disposición de los mismos. La base para la identificación de oportunidades de Producción Más Limpia es el diagnostico ambiental.

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FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambiental de la Planta de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra la recolección de la información sobre el consumo de recursos, las descargas al medio ambiente y las prácticas de gestión existentes en la organización para controlar los impactos ambientales asociados a sus operaciones. El diagnostico ambiental ofrece oportunidades para: Optimizar el proceso Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua, energía,

etc.) Eliminar despilfarros (residuos líquidos, sólidos, atmosféricos) Evita el derramamiento de materiales y sustancias Realizar una valoración de residuos Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico, ambiental y legal.

El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificación de oportunidades de Producción Más limpia PML, las alternativas para aprovecharlas y el Plan de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la contaminación más favorables. La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación, evaluación e implementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemática, siguiendo cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estos pasos son relativamente sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante lo anterior, estos no necesariamente requieren adoptarse de manera rígida y pueden modificarse de tal manera que faciliten el trabajo y se ajusten a las particularidades de cada empresa.

6.4 IMPACTOS AMBIENTALES GENERALES DE LOS MATADEROS

Diagnóstico 1611 plantas de beneficio de bovinos y porcinos en 1098 municipios. Clase I:

13 (>480) Clase II: 25 (>320); Clase III: 29 (>160); Clase IV (>40) y Mínimos 1463.

Volumen de sacrificio inferior a la capacidad instalada, excepto en Bogotá. La mayoría PBA de menor capacidad y o de menor volumen de sacrificio no

cumplen con los requisitos sanitarios y ambientales. Incumplimiento del POT: 49% ubicadas en cascos urbanos. El 86% de las PBA son propiedad de los municipios, 4% economía mixta y el

10% son privadas.

Fuente: DNP- Dirección Desarrollo Rural , 2008 con base en la Procuraduría para Asuntos Ambientales y Agrarios, Fedegan e Invima

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Sobre el entorno social: El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne afectan la calidad

de vida de la comunidad. Esas deficiencias generan riesgos con impactos negativos en la salud pública.

Sobre la localidad: Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera contaminación urbana por

deficiencias en el manejo de olores, gases y residuos líquidos y sólidos. Daña la apariencia estética de las vecindades. Deprecia el valor comercial de las áreas circunvecinas.

Sobre los recursos naturales:

Contaminan las fuentes de aguas para el consumo comunitario. Estas plantas no incorporan la infraestructura requerida para el manejo de residuos

sólidos y líquidos y emisiones gaseosas generadas por el proceso de sacrificio y faenado del ganado.

No disponen de espacios específicos idóneos para el manejo de subproductos y decomisos y el desarrollo de buenas prácticas de manejo del producto y del ambiente.

El deficiente diseño de la red y la baja calidad de la infraestructura permiten la presencia de agentes ajenos al proceso ( hombre, perros, roedores)

Sobre los procesos: Los deficientes terminados y fallas de ingeniería no permiten el manejo eficiente del

producto, los subproductos y residuos generados por la actividad. Las conexiones ilegales a los afluentes, ríos o alcantarillados no permiten el

tratamiento adecuado de las aguas o residuos sólidos. La deficiente capacitación del recurso humano, y la carencia de programas de

actualización afectan los procesos, la calidad del producto y el medio ambiente. Sobre la infraestructura y la calidad de la vida de la comunidad. La deficiente capacitación de los operarios y la ausencia de programas de

capacitación continua del recurso humano afectan la sostenibilidad de la infraestructura de los equipos.

No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestión ambiental, dirigidos a mitigar el impacto negativo de las prácticas y procesos deficientes.

Deficiencias en los panes de mantenimiento de la infraestructura, genera procesos irreversibles de la calidad.

No se cumple las normas ambientales y sanitarias promulgadas por las autoridades competentes.

Se compromete la salud pública y la calidad de los recursos de agua, suelo y aire.

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Genera residuos tóxicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con impactos negativos en la salud de los operarios y la calidad de la vida de las comunidades.

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7. CONCLUSIONES

En Colombia no existe un diagnostico real de la situación ambiental que se esta generando por la práctica inadecuada del sacrificio de ganado, debido a la desinformación que tienen las entidades regulatorias en cuanto a la estadística que se maneja de los sitios que no están legalmente constituidos y práctica dicha actividad de forma irresponsable.

Las entidades regulatorias de nuestro país no poseen un mecanismo que les permita realizar un monitoreo de la carga contaminante que se están generando en las plantas de sacrificio bovino en los recursos naturales y por tanto es inconsiste con los instrumentos de política ambiental que se puedan utilizar para poner en cintura estos establecimientos y cumplan con los parámetros mínimos para salvaguardar el medio ambiente de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente.

Es necesaria la caracterización de las aguas que se están generando en cada una de las plantas para así manejar cifras reales en cuanto a la carga contaminante que generan, que permita realizar un análisis con determinada frecuencia y un seguimiento a los planes de mejora que puedan implementar par disminuir la afectación al medio ambiente.

La poca información disponible para la comunidad en general que les permita conocer una forma de reconocer los impactos ambientales que se generan por el sacrificio de animales sin la infraestructura y recurso humano necesarias para el correcto funcionamiento de las plantas de sacrificio.

No existen políticas económicas regionales que permitan la agrupación de ganaderos o personas interesadas en el montaje de nuevas plantas que presten el servicio de sacrificio a la comunidad en general y evite los altos costos.

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RECOMENDACIONES

El INVIMA junto con el Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, deben trabajar en conjunto para educar a la población en los impactos ambientales que se generan por la práctica inadecuada del sacrificio de animales

Las entidades gubernamentales y las que regulan todas las actividades que estan implicadas en las plantas de sacrificio deben diseñar, implementar y establecer soluciones a nivel departamental que permitan construir nuevas plantas regionales con la infraestructura y recurso humano necesarias para luchar contra todos aquellos “mataderos ilícitos” que funcionan en veredas, corregimientos alejados de los cascos urbanos de los diferentes municipios de Colombia.

El alto costo que tiene el montaje de una planta de beneficio bovino, será más favorable si se agrupan los ganaderos, peseros y personas interesadas que trabajen por el bien de una comunidad y permitan bajar costos de transporte y servicio prestado por estos establecimientos.

Es necesario implementar actividades de monitoreo Ambiental para las Plantas de Beneficio Animal que se realizan en el país, que permitan regular dichos establecimientos.

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