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MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST-PROCESO DE

DISTRAVES S.A.S.

MAURICIO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ

ID 300037

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA

2021

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MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST-PROCESO DE

DISTRAVES S.A.S.

MAURICIO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ

ID 300037

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el título de Médico

Veterinario y Zootecnista

Tutor interno

Luz Zoraya Beatriz Duarte Rodríguez

MVZ, Esp.

Tutor externo

Julio Alejandro Mojica Romero

MVZ

Veterinario planta

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA

2021

3

Nota de aceptación

_____________________

_____________________

_____________________

Presidente del Jurado

_____________________

Jurado

_____________________

Jurado

_____________________

Bucaramanga, 2021

4

DEDICATORIA

A Dios como piloto y primordial autor de la persona que soy y de los sueños que

con su ayuda alcanzaré, a mis amados padres doñaBianny Martínez Lara y don Raúl

Moreno Trujillo por haberme brindado la mejor herencia que pueden dejar a sus hijos: la

educación, a mi pareja Srita. Alejandra Rueda Bautista, y así, a toda mi familia quienes

fueron, son y serán pilares fundamentales en este trayecto hacia mi futuro, a mis com-

pañeros y amigos, con quienes he compartido alegrías y tristezas. Agradezco también a

todas aquellas personas que durante este tiempo me han brindado su compañía y apoyo

para el logro y la realización de este proyecto de vida.

5

AGRADECIMIENTOS

A mis docentes por su compromiso, tiempo y dedicación al trasmitirnos su cono-

cimiento en pro de las buenas prácticas en nuestro diario emprender, alVeterinario de

planta y tutor externo Alejandro Mojica quien junto a la distribuidora avícola DISTRAVES

S.A.S., brindaron su apoyo en este trayecto permitiéndomerealizar mi práctica empresa-

rial, social y solidaria.

6

CONTENIDO

Pag.

1. INTRODUCCIÓN 7

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9

3. JUSTIFICACIÓN 10

4. OBJETIVOS 11

5. MARCO TEÓRICO 12

6. METODOLOGÍA 23

7. RESULTADOS 26

8. DISCUSIÓN 42

9. CONCLUSIONES 44

10. RECOMENDACIONES 45

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46

7

1. INTRODUCCIÓN

La historia de la humanidad siempre ha estado signado por los elementales básicos

de comida, refugio y supervivencia. Bajo este marco se organizó el humano en socieda-

des y aprendió a domesticar animales para pan coger; y, posteriormente, tras la indus-

trialización, se establecieron grandes factorías de producción primaria que hoy en día

alimentan el mundo.

La producción intensiva de pollo tiene cada vez más presión de crecimiento por

cuenta del aumento de la población y el no incremento de la áreas de producción.

Para que esos niveles de consumo sean satisfechos, se presiona a la avicultura; y,

para obtener estos resultados, se requiere el concurso de todos los actores del sistema,

ya que no solo es el volumen de producción el que está siendo presionado al alza, sino

también lo está siendo la calidad del mismo.

En avicultura, por cuenta del manejo de los animales una vez han sido producidos,

se pueden encontrar algunos problemas que afectan la calidad del producto final. Los

hematomas hacen parte del grupo de problemas que pueden encontrarse en la post-

producción y que puede ocasionar grandes pérdidas como la reportada por SIF (Servicio

de Inspección Federal) del Ministerio de Agricultura de Brasil en 2019, donde estiman

pérdidas por decomisos de 37.710.112 kg de Carne de Pollo(1) con un costo promedio

de R$ 4.59 /kg(2); siendo una pérdida estimada de R$ 173.089.414, traducido a dólares

se estimó en total 43.068.108 USD. (con una tasa de cambio promedio para diciembre

de 2019 de 1 BRL = 0.24882 USD(3))

Esto conlleva, a tener controles rigurosos, y puntos de control, para ofrecer un pro-

ducto acorde a las características deseadas por el consumidor. Ya no solo desde el as-

pecto de inocuidad, sino también ahora, desde el aspecto visual.

8

Así, la percepción psicológica del producto tiene una gran influencia sobre los as-

pectos que dinamizan su comercialización, pues es determinante a la hora de la selec-

ción en las góndolas de los mercados.

Es por esta razón que, DISTRAVES S.A.S., quiere contar con un manual para la

clasificación de hematomas postproducción, con el objeto de establecer un estándar in-

terno a través del cual se pueda disminuir el problema planteado para la práctica profe-

sional, como lo son las pérdidas por este ítem.

9

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para alcanzar el objetivo de la investigación, se plantea la pregunta ¿cuál es la

frecuencia y repercusiones de los hallazgos de lesiones post-producción relacionados

con los hematomas?

10

3. JUSTIFICACIÓN

DISTRAVES S.A.S. es una empresa dedicada por años a la producción avícola.

Como otras empresas del sector, atiende exigencias productivas predeterminadas por

sus clientes, lo que conlleva la planificación de la producción primaria, el manejo de in-

ventarios, y el trazo de metas.

Las pérdidas por hematomas acontecidos en post-producción son cuantiosas y se

traducen en mermas del producto.

De igual manera, es esencial revisar algunos aspectos de manejo relacionado a la

línea de producción, donde es interesante brindar algunas recomendaciones de bienes-

tar animal, que redundarán en la disminución de las pérdidas.

11

4. OBJETIVOS

3.1 General

Crear el Manual para la clasificación de hematomas post-producción de DISTRA-

VES S.A.S.

3.1.1 Específicos

Evidenciar la frecuencia del evento hematoma dentro de la producción de la planta

de beneficio de DISTRAVES.

Clasificar los hematomas de acuerdo a los hallazgos en post-producción y estable-

cer porcentajes de aparición del evento.

Consolidar esta información en un manual de lesiones con fines de mejorar están-

dares de producción.

Mantener estándares que permitan el desarrollo de productos clasificados adecua-

damente de acuerdo a la normatividad vigente.

12

5. MARCO TEÓRICO

5.1 MARCO NORMATIVO

A continuación se enlista la normatividad colombiana para plantas de beneficio en

Colombia vigente a la fecha:

Conpes 3486 de 2007

En este documento se pone a consideración las políticas sanitarias y de inocuidad

de la cadena avícola, que servirán como lineamientos públicos para mejorar las condi-

ciones de sanidad y de inocuidad en pro de salvaguardar la salud y vida de personas y

animales, la preservación del medio ambiente y a su vez mejorar la competitividad, hecho

que permitirá obtener admisibilidad de éstos productos (Huevo y pollo) en el mercado

exterior(4).

Decreto 1500 de 2007

Se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne productos

cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y esti-

pula los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la producción pri-

maria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, co-

mercialización, expendio ya sea para importación o exportación.(5)

13

Resolución 242 de 2013: Establece los requisitos sanitarios para el funciona-

miento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, co-

mercialización, expendio, transporte, importación de carne y productos cárnicos comes-

tibles.(6)

ART 52. Manifiesta los dictámenes y destino final después la inspección post-mortem

que puede emitir el inspector del INVIMA:

APROBADO: Producto considerado apto para el consumo humano.

APROBADO CONDICIONADO: producto considerado apto para consumo

humano posterior a un tratamiento.

DECOMISADO: Producto considerado no apto para consumo humano y se

destina a destrucción o uso industrial.

ART. 53 Destinos y criterios de aprobación: Presenta las posibles lesiones, signos y sín-

tomas hallados en el animal y su correspondiente dictamen final. (Tabla de indicaciones

según la lesión hallada)(6)

Lesión # 9: Contusiones o Fracturas: Puede existir decomiso parcial o

total de la canal; si la extensión de la lesión afecta a más de un tercio del

animal se hará decomiso total, de lo contrario irán a decomiso parcial para

ser tratadas.

14

5.2 ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL

Gallus gallus domesticus

El Gallo o gallina domestica (Gallus gallus domesticus), pertenece al reino Ani-

malia, filo: Chordata, subfilo: Vertebrata, Clase: Aves, Orden:Galliformes, familia Pha-

sianidae, genero:Gallus.(7)

El gallo o gallina domestica (Gallus domesticus), desciende del Gallo rojo sal-

vaje asiático (Gallus gallus). Hallazgos arqueológicos en china remontan la domestica-

ción de estas aves hacía 5400 AC, los primeros fines de domesticación fueron cultura-

les y ornamentales. (8)

Esta especie es el ave doméstica más distribuida en el mundo y provee a los hu-

manos una fuente de proteína constante como carne y huevos. Permitiendo que sea in-

tegrada a sus medios de vida en busca de mejorar su seguridad alimentaria e ingresos

económicos.(9)(10).

5.3 PAPEL del Gallus gallus domesticus EN LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL

La demanda de carne de pollo en el mundo ha aumentado de forma rápida por el

aumento abrupto de la población mundial.(11) El beneficio de aves para obtención de

carne para su consumo creció en un 1000%.(12) Según datos de (FAOSTAT) a media-

dos de los años sesenta el sacrificio de pollos de engorde fue de siete mil millones de

aves, comparado con 2017 donde el sacrificio fue de setenta mil millones de aves.(13)

15

El crecimiento demográfico mundial, el aumento en la cantidad de ingresos eco-

nómicos disponibles en la población, la aceptación de los consumidores por el producto

al ser económico, en comparación a otras carnes, como la de res y cerdo, la produc-

ción masiva e inocua del mismo y la variabilidad de subproductos a partir de la carne

de pollo que satisface las nuevas demandas y tendencias de los consumidores, han

sido los detonantes del crecimiento del beneficio de aves en el mundo anteriormente

mencionado. (14)

5.3 DINÁMICA DE PRODUCCIÓN Y CONSUMODEL POLLO DE ENGORDE EN EL

MUNDO

Producción mundial de carne de pollo año 2019

La producción de carne de pollo de engorde en el mundo para 2019 estuvo dis-

tribuida porcentualmente para américa en un 40.7%, Asia 36.3%, Europa 16,5%, África

5.3% y Oceanía 1.3% (13)

Fuente: Tomado de (FAOSTAT) 2021.

16

Según datos de la FAO (2019) la producción de carne de pollo para 2019 fue de

118017161de toneladas.

Los principales países productores de carne de pollo en el mundo son: USA,

Brasil y China (tabla 1)(13)

Tabla 1. Producción mundial año 2019de carne de pollo

País Millones de Toneladas

USA 20.15

Brasil 14.49

China 13,51

Adaptado: Faostat (2021)(13)FENAVI estadísticas (2021)(15)ILP (2021)(16)

5.3.1 EXPORTACIONES DE CARNE DE POLLO AÑO 2019 EN EL MUNDO

En el año 2019 se exportaron aproximadamente 11810 mil toneladas de carne

de pollo en el mundo, los principales países exportadores fueron, Brasil, USA y la

Unión Europea.(Tabla 2)(17)(13).

17

Tabla 2. Exportaciones carne de pollo en el mundo en miles de toneladas año 2019

País Miles de Toneladas

Brasil 3830

USA 3261

UE 1548

Adaptado de: ILP, (2021)(17).

Unidades: Miles de toneladas.

5.3.2 IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO EN EL MUNDO AÑO 2019

En 2019 las importaciones de carne de pollo fueron de 9,9 miles de toneladas,

siendo los principales países importadores de esta carne: Japón, México, La Unión Eu-

ropea, Emiratos Árabes Unidos(Tabla 3)(18).

Tabla 3. Importaciones de carne de pollo en miles de toneladas año 2019

País Miles de Toneladas

Japón 1,076

México 0,880

UE 0,724

Emiratos Árabes Unidos 0,625

Adaptado de: ILP, (2021)(18)

Unidades: miles de toneladas.

18

5.3.3 MAYORES CONSUMIDORES DE CARNE DE POLLO EN EL MUNDO

Los países con mayor consumo de carne de pollopara el año 2019(19) se pre-

sentan en la tabla 4.

Tabla 4. Consumo en 2019de carne de pollo

País Toneladas

USA 15,8

China 11,4

UE 11,4

Brasil 9,7

Adaptado: National Chicken Council Org,(2021)(19).

5.4 CRECIMIENTO DE LA AVICULTURA COLOMBIANA

Aunque la emergencia sanitaria mundial a raíz del COVID-19 impactó de forma

negativa la cadena de abastecimiento del pollo de engorde para el año 2020, existe una

tendencia creciente en la industria del pollo de engorde en Colombia, representada en el

aumento del consumo per cápita de carne de pollo en los años inmediatamente anterio-

res (2017, 2018, 2019) y a su vez en el aumento del encasetamiento de pollito.

El consumo per cápita de carne de pollo para Colombia en el año 2019 aumentó

en 2,5% en comparación al año anteriorpasando de 35,55kg en el año 2018 a 36,47kg

en el año 2019.(15)

19

El encasetamiento de pollito en el periodo Enero-Julio de 2020 presentó una re-

ducción del 7.3% es decir una disminución de 34.7 millones de aves en comparación al

mismo periodo del año 2019. Esta reducción está directamente relacionada a la emer-

gencia sanitaria por el COVID19, las proyecciones para 2020 en condiciones normales

se esperaban en un encasetamiento de 487 millones de aves, es decir un crecimiento

del 2%(20).

En el año 2019 la industria avícola colombiana produjo 2,55 millones de toneladas

de proteína derivadas de pollos y gallinas ponedoras,uncrecimiento del 2% comparán-

dolo con el año 2018 donde se produjo 2,5 millones de estas proteínas mencionadas.

La producción de carne de pollo de engorde para el año 2019 fue de 1,69 millones

de toneladas cifra superior al año 2018 en un 3,9%. (21)

5.5IMPORTANCIA Y PARTICIPACIÓN ECONÓMICA DE LA AVICULTURA EN CO-

LOMBIA

El departamento de Santander aporta el 6.9% del PIB nacional, siendo uno de los

cinco departamentos más importantes del país.

Según datos del DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadística)

desde el año 2017 hasta 2019 el aporte de la avicultura al PIB nacional has sido cre-

ciente, en el año 2017 este aporte fue de 14.6 billones de pesos (COP), en el año 2018

fue de 16.5 billones de pesos (COP) y finalmente en 2019 21.6 billones de pesos

20

(COP)es decir un 0,6% de total nacional, 7,5% del PIB del sector agropecuario y un

32,8% del total del sector pecuario (22)(23)(24)(25).

La avicultura pertenece a la subdivisión de: agricultura, ganadería, caza, silvicul-

tura y pesca; dicha sub-división aporta el 5.7% del PIB de Santander.(26)

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, en el país al-

rededor de 400000 empleos provienen de la avicultura nacional. (21)Para el año 2018

en el departamento de Santander se producían 110000empleos donde 70000 eran di-

rectos y 40000 indirectos.(27)(28).

5.6 HEMATOMA

Un hematoma se define como una injuria a un tejido, el cual presenta extravasa-

ción de sangre hacia el tejido conectivo, ésta puede ser en piel o en tejido subyacentes

más profundos. Esta fuga de sangre activa la respuesta celular seguido de una infiltra-

ción de granulocitos y neutrófilos y posteriormente macrófagos, aunado a esto también

se encuentra edema cerca de la zona de lesión, lo que lleva a agrandamiento de los ta-

biques fibrosos. La sangre generalmente se extravasa entre dermis y la hipodermis ya

que existe una mayor cantidad de tejido conectivo laxo allí(1).

21

5.6.1 Factores que predisponen a presentación de hematomas

Los procedimientos pre-sacrificio o pre-faena son eventos altamente estresantes

para la aves en los cuales intervienen diferente personal realizando actividades muy dis-

tintas a las acostumbradas por las aves en su corta vida, en ésta etapa está involucrado:

el ayuno y privación de agua, la captura, la disposición de las aves en huacales, el cargue

de estos en el vehículo, las condiciones ambientales, el tiempo de viaje y la espera en

planta de beneficio(29).

Northcutt, J. K. y colaboradores describen que el 90% de los hematomas suceden

durante las últimas 12 horas de vida de las aves(30), periodo concordante al descrito por

el autor anterior.

En un estudio realizado en España en 2020 se evaluaron 2103 viajes de pollos de

engorde provenientes de 217 granjas, en donde se identificó que el estrés térmico por

altas temperaturas y alta humedad está estrechamente relacionado con la presentación

de hematomas y aumento de la muerte al arribo a la planta de beneficio(31).

La captura de las aves está altamente relacionado con la presentación de hema-

tomas; Mönch y colaboradores en 2020, determinaron que el cargue mecánico de las

aves expone a las aves a mayor injuria y presentación de hematomas que el cargue

manual (32).

22

Dos Santos y colaboradores plantearon en 2020 que los hematomas están rela-

cionados con las prácticas de captura en granja, proponen que al realizarse la captura

por una o las dos patas el escore de hematomas aumenta, también hacen mención a la

posición de las aves dentro del guacal, aves posicionadas sobre el dorso aumentan los

hematomas y fracturas. En su estudio determinaron que entre el 30 y el 50% de los he-

matomas suceden en la captura y el 20 al 35% en la post-captura(33).

Grandin en 2017, expone que la poca supervisión en el colgado de las aves en la

planta de beneficio está directamente relacionado con la presentación de hematomas en

pierna, por el aumento en la fuerza aplicada en el proceso por el cansancio y el movi-

miento repetitivo. A su vez sugiere que estos operarios y cargadores de pollo deben ser

pagados con base a una escala de presentación de hematomas y de esta forma dichos

indicadores tienden a mejorar(34).

Jacobs y colaboradores en 2017 encontraron que la prevalencia de hematomas

está relacionada con las altas temperaturas. También encontraron que las fracturas de

alas aumentaron de 0.1% a 1.9% antes de la captura y posterior a la capturarespectiva-

mente(35).

23

6. METODOLOGÍA

El marco de referencia de las prácticas profesionales es el acuerdo 219 del 2014

de la Universidad Cooperativa de Colombia(36).

6.1 Ubicación de la práctica empresarial social y solidaria

La práctica se llevó a cabo en la planta de beneficio El Diamante de DISTRAVES

S.A.S. ubicada en las coordenadas 6.982646267503099, -73.082889667735(2), perte-

neciente al municipio de Piedecuesta (Santander, Colombia)(37).

Alguna información está reservada para su publicación, debido a que está consti-

tuida por datos de producción1(38).

6.2 Recolección de información

A. El periodo de recolección de información fue de un mes. Se recolecto informa-

ción de datos productivos en la planta de beneficio de acuerdo a un cronograma

pre-establecido para no interferir con la línea productiva.

La misma persona se encargó durante estos 30 días en la recolección de datos,

siguiendo la única estructura posible, la cual consistió en el registro de datos de acuerdo

a la aparición del evento, teniendo en cuenta la sub-división, para el registro, de cuatro

diferentes tipos de score o escala de cuatro diferentes grados de menor a mayor, siendo

uno la menor afectación y cuatro la más alta.

1Decisión 486 de la Comunidad Andina Régimen Común sobre Propiedad Industrial: “Se considera como secreto em-presarial -para estos efectos- a cualquier información no divulgada poseída legítimamente por cualquier persona, natural o jurídica y que sea susceptible de usarse en alguna actividad productiva, industrial o comercial, y de trans-mitirse a un tercero, en la medida que sea secreta, tenga un valor comercial y haya sido objeto de medidas razonables para mantenerla secreta.”

24

B. Posteriormente se ordenó la información de manera ascendente, en una tabla

de distribución de frecuencias, obteniendo el rango de la distribución, así:

Los intervalos establecidos debieron corresponder a las cuatro divisiones de la es-

cala propuestaen conjunto con el área técnica de la empresa, así:

Grado 1: ausencia de hematoma. No hay descarte.

Grado 2: leve presencia de hematoma: 1cm2. Sigue la ruta de pollo de segunda.

Grado 3: moderada presencia de hematoma: 2cm2. Hay descarte.

Grado 4: hematoma generalizado >2cm2 en el que incluso puede comprometer el

músculo. Hay descarte.

C. Finalmente, la información fue puesta en una tabla de frecuencias de la apari-

ción del evento hematomas de acuerdo a los diferentes grados de afectación en

las piezas de pollo objeto de observación.

Se representa porN el valor total de observaciones hechas durante el periodo de

producción, y como el número de observaciones de acuerdo al grado de afectación.

Se estableció la frecuencia relativa ni

25

Estos valores fueron tabulados en Excel® y se les aplico promedio, desviación es-

tándar y varianza. Estos valores se presentan como contribución al trabajo. Mediante la

inserción de tablas de este programa, se puso de manifiesto la proporción de los valores

obtenidos.

Posterior a la validación de los resultados, se estableció el destino de cada presa

según su clasificación en Consejo Técnico reservado y se procedió a consignar la infor-

mación en un MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS POSTPRODUC-

CIÓN DE DISTRAVES S.A.S.

D. Imágenes

Las fotografías fueron tomadas en la máxima resolución a través de teléfono celular

Xiaomi X3 NFC, sin uso de flash: se dispuso las alas y perniles que fueran características

de cada grado, en un fondo blanco uniforme. Posteriormente se trataron las imágenes

en post-producción en los parámetros contraste, brillo y saturación en la aplicación Ga-

lería versión 2.2.16.29-global.

De igual manera se hizo un comparativo de la pieza establecida, a través de la

herramienta de digitalización a negativo (o luz de contraste) para llamar la atención en

puntos clave para permitir tener una mejor visualización a la hora de hacer la graduación

del hematoma.

26

7. RESULTADOS

A continuación se presentan los resultados observados a manera de porcentaje y

en tablas ilustrativas que permitieron establecer la cantidad de eventos conocidos como

hematomas. Sin embargo, y como se dijo en la anterior sección, algunos datos no son

mostrados por sigilo empresarial (Tabla No. 5).

Tabla No. 5. Recolección de datos y porcentaje de maltrato en general y en planta

de beneficio.

Día No. Aves Total maltratado Total maltratado

% en planta %

1 8.54 1.2

2 10.25 1.1

3 11.54 0.8

4 11.2 0.9

5 11.4 0.8

6 10.58 0.9

7 10.74 0.8

8 11.24 1.1

9 9.54 1

10 9.79 1

11 9.21 0.7

12 11.87 1

13 10.64 1.1

14 11.21 1.2

15 10.23 1.1

16 10.47 1

17 8.32 0.9

18 15.2 0.9

19 10.98 0.7

20 9.99 0.8

21 12.3 0.9

22 8.65 0.8

23 9.32 0.8

24 10.49 1.1

25 9.32 1.2

26 8.74 1.1

27 10.7 1.2

27

28 9.64 1.1

29 12.71 1.2

30 9.25 1

PROMEDIO 10.46866667 0.98

DESVIACIÓN ESTÁNDAR 1.4328191 0.158440677

VARIANZA 1.984538222 0.024266667

COEFICIENTE DE VARIACIÓN 0.136867392 0.161674161

Fuente: Autoría propia.

Nota: Los datos no mostrados hacen parte de secreto industrial según acuerdos

internacionales.

Este valor final reportado por maltrato, (10.46%), es, sin embargo, muy superior a

otros estudios de científicos brasileños, iraníes y franceses (5)(6)(7).

Una vez se tuvo la cantidad de observaciones en el transcurso de una hora y de un

mes, se procedió a tabular cada pernil y cada ala, frente a su grado de afectación en la

escala dispuesta (1 a 4).

De esta manera, los datos se modelaron y se sacaron promedios para perniles,

como puede observarse en la figura 1.

93,95

4,77 1,15 0,120,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

1 2 3 4

Distribución de grados de hematomas en perniles

28

No se presentaron afectaciones de ningún tipo en el 93.95% de los perniles; para

el 4.77% la afectación por hematomas fue considerada de grado 2. El grado 3 de afec-

tación ocurrió en el 1.15% de los eventos, lo que finalmente dejo para descarte, 0.12%

de las piezas analizadas.

Es este punto es importante discutir que muchas de los hematomas superficiales,

pueden ser tratados manualmente y retirados con sumo cuidado, de tal manera que

pueda continuar la pieza al estatus de grado 1.

De esta manera, los datos se modelaron y se sacaron promedios para alas, como

puede observarse en la figura 2.

Figura no. 2. Distribución de grados de hematomas en alas

Del total de observaciones registradas para alas, el 86.11% no presentó ninguna

afectación, por lo que se clasifico en grado 1, es decir, pollo de primera. El grado 2 tuvo

86,11

9,234,12

0,540

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4

Distribución de grados de hematomas en alas

29

una media de ocurrencia de 9.23%; el grado 3 de afectación tuvo un porcentaje de ocu-

rrencia del 4.12%; finalmente, el grado 4 se manifestó en el 0.54% de las observaciones.

7.1 Elaboración del manual

La elaboración del manual requirió tener en cuenta las características pre-estable-

cidas con el fin de estandarizar en un mismo grado, cada una de las características que

lo hacen estar clasificado allí.

A continuación se presentan las características principales para los grados corres-

pondientes, de manera tal que se deja en evidencia los hematomas.

Como aclaración procedimental de la presentación de las fotografías a continua-

ción, se acompañan las fotos aparejadas con luz natural y luz de contraste, para magni-

ficar o resaltar, los hematomas en las piezas expuestas.

Grado 1

Este pollo no presenta hematomas y su destino es la clasificación de pollo de

Calidad A o de primera. Es un pollo limpio de hematomas, con buen brillo y sin ningún

defecto. El aspecto visual para el consumidor final es atrayente.

30

Imagen No. 1. Ausencia de hematomas. Ala grado 1 expuesto a luz natural y a luz de

contraste.

Moreno, 2021.

31

Imagen No. 2. Ausencia de hematomas. Ala grado 1 expuesto a luz natural y a luz de

contraste.

Moreno, 2021.

Grado 2

Leve presencia de hematoma. Puede tener hasta 1cm2 de área problema. Sigue

la ruta de pollo de segunda. Algunas veces es posible retirar el hematoma siempre y

cuando este sea superficial y no esté entre el músculo; esto se lleva a cabo levantando

la piel y retirándolo, y de nuevo se acomoda en su lugar.

32

Imagen No. 3. Pollo grado 2: presenciade hematoma. Puede tener hasta 1cm2.

Moreno, 2021.

33

Imagen No. 4. Pollo grado 2: presencia de hematoma. Puede tener hasta 1cm2.

Moreno, 2021.

34

Imagen No. 5. Pollo grado 2: presencia dehematoma. Puede tener hasta 1cm2.

Moreno, 2021.

35

Imagen No. 6. Pollo sin piel grado 2: presencia dehematoma. Puede tener hasta 1cm2.

Moreno, 2021.

Grado 3

En estas piezas de pollo, se puede observar una mayor presencia de hematoma:

hasta 2cm2 de área afectada. Hay descarte para continuar en la línea de pollo de primera

calidad.

36

Imagen No. 7. Pollo grado 3. Presencia dehematoma. Puede tener hasta 2cm2.

Moreno, 2021.

Imagen No. 8. Presencia dehematoma grado 3. Puede tener hasta 2cm2.

Moreno, 2021.

37

Imagen No. 9. Lesión en pierna grado 3. Hematoma de 2cm2.

Moreno, 2021.

Grado 4

En estas piezas de pollo hay hematoma generalizado >2cm2 en el que incluso

puede comprometer el músculo. Hay descarte de la línea de pollo de calidad superior.

Las siguientes imágenes son de referencia como guía para la clasificación del pollo.

38

Imagen No. 10. Ala con lesión grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.

Moreno, 2021.

Imagen No. 11. Lesión en ala grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.

Moreno, 2021.

39

Imagen No. 12. Lesión en ala grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.

Moreno, 2021.

40

Imagen No. 13. Lesión en pierna grado 4. Hematoma generalizado >2cm2.

Moreno, 2021.

41

A continuación un ejemplo de los que sería un grado 4 en pechuga, con un hema-

toma profundo (Imagen 16), la cual queda como referencia para la elaboración del es-

tándar.

Imagen No. 14.Hematoma en pechuga lesión grado 4.

Moreno, 2021.

42

9. DISCUSIÓN

Si bien, los hematomas son el proceso más frecuente derivado de la captura, la

matriz estructural que compone lesiones, está distribuida entre unas 12 horas previas a

la captura del animal (35%), en la captura (40%), y de allí al colgado, 25% de los animales

comprometidos (3)

Un estudio español (4) reporto un valor de 16.43% de incidencia de hematomas,

bastante por encima del encontrado en este estudio el cual llego apenas a 10.46%. Es

un buen indicador cuando se compara con ese tipo de sistemas productivos europeos.

El porcentaje de maltrato está en valores históricos promedio, como los presenta-

dos por Mora (2020)(8), quien reportó para 2015, un valor de 0,55%, ya en 2016 el valor

subió a 0,63%. En 2017, fue un gran año con sólo 0,36% de afectación y en 2018: 0,55%.

El porcentaje de un estudio argentino (9) con animales en producción, para el caso

de los perniles, alcanzo el 6%, lo cual está en concordancia con las observación de este

estudio, el cual alcanzó 6.05%.

Los hematomas en la parte distal de los muslos tienen como causa que al ser trans-

portados muchos animales, estos quedan apretados contra las paredes de los huacales,

promoviendola lesión. En el caso de las alas, se da por acción mecánica abrir o cerrar

los guacales, según relata Ricaurte (2005) (10).

Observaciones en frigoríficos argentinos, dan cuenta de porcentajes totales de mal-

trato, cercanos a los aquí observados, si tenemos en cuenta la sumatoria de grados 2, 3

y 4, que en este caso fue de 13.89%. En argentina se observó un porcentaje entre 10 y

11% para el caso de las alas (9).

43

Romero et al (2014), abordaron esta perspectiva y encontraron datos muy superio-

res en animales en producción localizados en Valle del Cauca, Risaralda y Quindío (de-

partamentos/estados de Colombia), alcanzando hematomas generalizados en el 32% de

los casos y en la punta de las alas 18.2% (11).

Es clave tener en cuenta el color de los hematomas para establecer por medio del ras-

treo, el lugar donde se produjo la lesión, y tomar los correctivos necesarios

La tabla 6 nos muestra una línea de tiempo y los colores asociados con la vejez de la

lesión.

Tabla 6. Maduración de hematomas. Línea de tiempo

Tiempo Color

Pocos minutos Rojo

12 Horas Rojo oscuro a Morado

24 Horas Verde claro a Morado

36 Horas Amarillo, verde -Morado

48 Horas Naranja

72 Horas Amarillo, Naranja

96 Horas Amarillo claro

120 Horas Recobra el color original

Fuente: Adaptado de (12).

44

9. CONCLUSIONES

Los cuatro puntos para la clasificación de hematomas dentro de la línea de produc-

ción de canal de pollo en DISTRAVES S.A.S. propuestos desde el área técnica de la

empresa, es una herramienta versátil e idónea para tener un estándar preciso.

A partir de la realización de este trabajo, se pudo establecer el porcentaje de partes

de pollo, en especial, alas y perniles, que son sujetas de descarte y el grado de incidencia

de un hematoma.

La escala propuesta construida, tuvo en cuenta el área afectada como un todo y no

hematomas individuales. Esto permite que a la hora de hacer una evaluación de una

pieza, la persona encargada deba hacer una revisión inicial, y posteriormente una se-

gunda evaluación de manera tal que sea reclasificada eventualmente por acumulación

de área de hematoma.

Finalmente, se pudo obtener el manual de clasificación de hematomas de acuerdo

a la clasificación propuesta relacionada con la extensión de estos en la escala de cuatro

puntos, lo cual en adelante permitirá establecer de manera objetiva, cuales piezas son

objeto de decomiso.

45

10. RECOMENDACIONES

Se recomienda dar continuidad a la programación de capacitaciones al personal

encargado de clasificar las piezas de pollo.

Es necesario que haya un estudio continuo de estas variables en relación a la cla-

sificación donde se debe graduar las piezas.

Se recomienda que haya descansos de 15 minutos cada dos horas debido a que

es factible que se pierda concentración en la labor de clasificación, toda vez que es un

trabajo repetitivo, y por esta razón, se llega más rápido al agotamiento.

Hay que seleccionar muy bien el personal que va a atender este trabajo debido al

alto nivel de estrés que incide en las personas en labores como esta.

46

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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