Manual Indicadores o Criterios de Seguridad Alimantaria-rev02-2010

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL

Divisin de Control Sanitario del

DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DESEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN

Medio Ambiente Acucola SGC-MAIISANIPES Revisin . 02Fecha: Pgina:1 de 63

PESQUERO Y ACUCOLA

Abril 2010

Elaborado por:

Revisado por: Mara Estela Ayala Galds Direccin (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

Aprobado por:

Jos Miguel Alemn Polo Divisin de Control de Medio Ambiente Acucola Firma Fecha

Juan Neira Granda ' Direccin Ejecutiva del ITP

y.z/. o 4/. /oRoy Silva lamo Daissy Tereza Woolcott Crispin LABS ITP Divisin de Normatividad y Auditora Sanitaria

c2 r2/. io

Firma

Fecha Maritza Barriga Snchez LABS ITP Firma

Fecha

p./.

O q.

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PESQUERO Y ACUICOLATABLA DE CONTENIDO

Descripcin OBJETIVO BASE LEGAL Y REFERENCIAS ALCANCE DISPOSICION GENERAL V. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS5.1.1 Sulfitos 5.1.2 Fosfatos y Polifosfatos en Productos Pesqueros

Pginas 4 4 6 6 6 6 7 7 9 9 9 14 14 17 17 22 22 24 24 25 26 27 29 30 30 30 30 31 31

5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS5.2.1 Temperatura 5.2.2 Exmenes Fsico - Organolpticos 5.2.3 Determinacin de Niveles de NBVT 5.2.4 Determinacin de Histamina

5.3 INDICADORES BIOLGICOS5.3.1 Microbiolgico 5.3.2 Parasitolgico 5.3.3 Biotoxinas Marinas

5.4 CONTAMINANTES5.4.1 Metales Pesados 5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos 5.4.3 Dioxinas y Furanos. PBC y Similares a Dioxina 5.4.4 Residuos de Productos Farmacuticos y Sustancias prohibidas 5.4.5 Otras Sustancias Contaminantes

5.5 INDICADORES FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5 .1 Requerimientos del Agua para el Procesamiento dePesqueros y Acucolas 5.5.2 Hielo 5.5.3 Frecuencia de Controles 5 5 4 Puntos de Muestreo 5.5.5 Lmites mximos permisibles para el Agua/Hielo


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PESQUERO Y ACUCOLA5.5.6 Actualizacin de los Requisitos del Agua

3133

5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS5.6.1 Productos pesqueros y acuicolas procesados refrigerados 5.6.2 Productos pesqueros y acuicolas crudos congelados o refrigerados (incluyendo pasta de pescado o surimi) 5.6.3 Productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos, congelados o refrigerados 5.6.4 Moluscos bivalvos crudos. precocidos o cocidos, congelados o refrigerados 5.6.5 Productos pesqueros y acucolas ahumados 5.6.6 Productos pesqueros y acuicolas secos. secos salados. salpreso 5.6.7 Productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados 5.6.8 Productos pesqueros y acucolas empanizados precocidos y cocidos congelados 5.6.9 Productos pesqueros y acuicolas en conserva 5.6.10 Productos pesqueros y acuicolas en aceite 5.6.11 Aceite de pescado crudo 5.6.12 Aceite de pescado semirefinado 5.6.13 Aceite de pescado refinado 5.6.14 Algas

33 33 35 36 37 39 41 42 44 47 48 49 50 52 53 53 53 54 58 58 62 62 62 63

5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO 5.7.1 Frecuencia de control 5.7.2 Planes de muestreo 5.7.3 Planes de evaluacin microbiolgicos y de sustancias indeseables

SMBOLOS Y ABREVIATURAS DEFINICIONES VIII.DE LAS SANCIONES

IX. RESPONSABILIDAD 9.1 DE LA AUTORIDAD SANITARIA 9.2 DE LOS PROVEEDORES

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PESQUERO Y ACUiCOLA OBJETIVO

Establecer en concordancia con la normativa nacional e internacional los Lmites de Control Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad. que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acuicola. en proteccin de la salud de los consumidores y la promocin del comercio seguro de alimentos.

BASE LEGAL Y REFERENCIASResolucin Ministerial 591-2008-MINSA "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano". Ley 28326 Ley que modifica la Ley N 27460. Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 002-2008-MINAM Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley N 28559. Decreto Supremo N 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Ley N 25977 - Ley General de Pesca. Decreto Supremo N 012-2001-PE Reglamento de la Ley General de Pesca. Decreto Supremo N 030-2001-PE, Reglamento de la Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Decreto Supremo 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Oficio Circular 677-2000/SUNASS-INF Relacin de lmites mximos permisibles referenciales para el agua potable. establecidos por la Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento para la aplicacin de la Directiva sobre Control de Calidad de Agua Potable. Resolucin de Superintendencia N 1121-99-SUNASS Directiva sobre control de calidad de agua potable. Publicada el 7 de Diciembre de 1999 en el Diario Oficial El Peruano. Reglamento (CE) N 1022/2008 de la Comisin, por el que se modifica el Reglamento (CE) N 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Reglamento (CE) N 629/2008 de la Comisin, que modifica el Reglamento (CE) N 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 333/2007 de la Comisin. por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y benzo(a) pireno en los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 1881/2006 de la Comisin, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos Alimenticios. Reglamento (CE) N 2076/20005 de la Comisin. por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) N 853/2004. (CE) N 854/2004.


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(CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) N 853/2004 y (CE) N 854/2004. Reglamento (CE) N 2074/2005 de la Comisin, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) N 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N" 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) N' 853/2004 y (CE) N 854/2004. Reglamento (CE) N 2073/2005 de la Comisin, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (CE) N 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. relativo a la higiene de los productos alimenticios. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero. por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a sustancias indeseables en la alimentacin animal Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado. presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 2406/96 del Consejo, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros. Reglamento (CEE) N 2377/90 del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacin de los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. Directiva 98/83/CE del Consejo. relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Directiva 96/23/CE del Consejo, relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos y por lo que se derogan las Directivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE.



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PESQUERO Y ACUCOLA

Guas para la calidad del agua potable Primer Apndice a la Tercera Edicin Volumen 1 Recomendaciones Organizacin Mundial de la Salud. 2006. 408 pginas CAC/GL 119-1981. Re y . 1-1995 Norma del Codex para Conservas Enlatadas. CAC/GL 36-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Pescados no Eviscerados y Eviscerados Congelados rpidamente CAC/GL 31-1999 Norma del Codex Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio CODEX STAN 192-1985 (Re y . 2-1999) Norma General del Codex para los aditivos alimentarios prembulo. CODEX STAND 292-2008 Norma para moluscos bivalvos vivos y los moluscos bivalvos crudos. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY Metal can defects Manual 1989 ldentification and Classification. IMARPE. ITP: 1996 Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per. PR-DSANIPES/CSMAA-02 Rev.00-2008 Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Sustancias Prohibidas y Plaguicidas en la Acuicultura. IT01-SANIPES/DIH-PR-04 Re y . 02-2010 Instructivo. Muestreo de Harina de Pescado. NTP 700.002-2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspeccin. NTP 204.038-1986. Harina de pescado. Muestreo microbiolgico

ALCANCEEl presente Manual es de alcance y cumplimiento obligatorio por parte de los proveedores de alimentos y piensos de origen pesquero y acucola.

DISPOSICION GENERALDe conformidad con lo establecido en Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera y el Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Autoridad Sanitaria Pesquera a Nivel Nacional ITP-SANIPES, en cumplimiento de sus funciones establece por medio del presente Manual los lmites de Control Oficial para Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola de cumplimiento obligatorio.

V. DISPOSICIONES ESPECFICAS INDICADORES SANITARIOS, DE INOCUIDAD Y DE CALIDADITP- SANIPES en concordancia con la normativa sanitaria internacional y el Codex Alimentarius, ha establecido los Lmites para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y Calidad, que se detallan a continuacin:

5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOSLas empresas procesadoras que utilicen aditivos en los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. deben demostrar que son los establecidos en la lista aprobada. en las normas del Codex Alimentarius y su uso se encuentre dentro de los lmites mximos


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permitidos o en concordancia con la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin - BPF o con los requerimientos establecidos por los pases de destino. El uso de aditivos alimentarios est justificado si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. no induce a error a stos. cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex o cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios factibles econmica y tecnolgicamente, adems deben: Conservar la calidad nutricional del alimento: La disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento debe ser justificada por los proveedores: Evitar la afectacin de necesidades dietticas especiales, Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin. tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

5.1.1

SulfitoFrecuencia de control: Los productos pesqueros no transformados provenientes de crustceos y cefalpodos sern controlados en cada lote de exportacin o cuando la ASPNN as lo establezca de acuerdo a un anlisis de riesgos Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de Evaluacin n= 1; c=0 Estndares de Certificacin Los lmites de aceptacin estn determinados en la Tabla 1.

5.1.2

Fosfatos y Polifosfatos en productos pesquerosFrecuencia de control: Los productos pesqueros no transformados provenientes de crustceos y cefalpodos sern controlados en cada lote de exportacin o cuando la ASPNN as lo establezca de acuerdo a un anlisis de riesgos. Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.


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Estndares de Certificacin Los lmites de aceptacin estn determinados en la Tabla 2.

Tabla N 1. Dosis mxima (mg/kg) de sulfito en Crustceos y cefalpodosDosis mxima (mg/kg) expresada como SO2 en parte comestible* 150

Crustceos y cefalpodos Frescos. congelados y ultracongelados Crustceos de las familias

penaeidae,150 200 300 50

solenoceridae y aristaeidae: -- - hasta 80 unidades entre 80 y 120 unidades ms de 120 unidades cocidos de las familias

Cocidos Crustceos-

penaeidae, solenoceridae y aristaeidae hasta 80 unidadesentre 80 y 120 unidades

135180 270

--

ms de 120 unidades

"No se considera presente un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg.

Tabla N 2. Contenido mximo de Fosfatos y Polifosfatos en productos pesquerosProducto pesquero Surimi Pasta de pescado y crustceos Filetes de pescado sin elaborar Tipo de Fosfato Trifosfatos Trifosfatos Polifosfatos de calcio Polifosfatos de calcio 1-- Contenido mximo

1g/kg5g/kg 5g/kg 5g/kg

congelados y ultracongelados Crustceos y moluscos elaborados y sin elaborar congelados_y_ultracongelados


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PESQUERO Y ACUCOLA

5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS Los productos no transformados, comercializados frescos o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a travs de un examen organolptico. basado en criterios objetivos para verificar criterios de frescura. Si la evaluacin organolptica no permite una decisin objetiva, se procede a la evaluacin mediante un ensayo qumico. De presentarse resultados no satisfactorios durante la evaluacin el producto ser declarado No Apto para Consumo Humano.

5.2.1 TemperaturaEl almacenamiento de pescado debe efectuarse con hielo en cmaras frigorficas o isotrmicas. o en pozas con agua refrigerada a temperaturas cercanas a 0C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservacin. Los operadores de plantas de procesamiento de moluscos bivalvos vivos slo deben aceptar moluscos bivalvos vivos que tengan condiciones de integridad y supervivencia y que estn mantenidos a una temperatura que no signifique riesgo de crecimiento de patgenos. Los moluscos desvalvados deben ser inmediatamente enfriados y mantenidos en refrigeracin a menos que el proceso sea continuo y la siguiente operacin asegure su conservacin. Los moluscos desvalvados frescos debern mantenerse refrigerados durante su almacenamiento y transporte

5.2.2 Exmenes Fsico OrganolpticosFrecuencia de control Todos los lotes debern ser evaluados Plan de muestreo Se realizar de acuerdo al tamao del lote establecido en los planes de muestreo por atributos de la NTP 700.002. Todas las muestras obtenidas sern evaluadas Metodologa de anlisis Considerando que debe establecerse un nmero limitado, pero suficiente de categoras de frescura. sobre la base de escalas o parmetros adaptados por grupos de materias primas, en las Tablas N 3 al 8. se describen las caractersticas. fsicoorganolpticas que deben cumplir los pescados magros, pescados grasos. elasmobranquios, cefalpodos, crustceos y moluscos, respectivamente, en caso de productos vivos y fresco-refrigerados. Se ha establecido la puntuacin de cada caracterstica. El promedio de la puntuacin asignada a cada muestra definir la categora de frescura. Estndares de certificacin Para ser aceptadas. las muestras deben cumplir con el nmero de aceptacin establecido en la NTP 700 002. Para peces (Tablas 3 y4). elasmobranquios (Tablas 5a y 5b). cefalpodos (Tabla 6) y crustceos (Tabla 7) el lmite de aceptacin es el puntaje 5.


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PESQUERO Y ACUICOLA

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Tabla N 3. Criterios fisico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a la categora de frescura Anguila (Anguilla sp) Ayanque (Cynoscion analis) Cabrilla (Paralabrax humeralis). Coco (Paralonchurus peruanus) Cojinova (Seriolella violacea) Congrio (Genypterus maculatus) Lenguado (Paralytchtes sp) Lisa (Mugil cephalus) Lorna (Sciaena deliciosa) Merluza (Merluccius gayi peruanus) Pejerrey (Odontesthes regia regia) Perico (Cotyphaena hippurus)

F Itero a evaluar

Criterios Fsico - Organolpticos Categora de frescura Extra (9)3 A (8, 7) /- B (6, 55Pigmento vivo yfase de decoloracin y sin brillo

No admitidos(4, 3, 2, 1)3 decolorada, sin brillo. piel se desprende de la carne Opaca Cncavo en el centro, pupila gris, crnea lechosa'

Pigmentacin viva Pigmentacin en Pigmentacin

pero sin tornasolado u brillo Piel opalescente. sin decoloracin

Mucosidad Cutnea

Acuosa, transparenteConvexo (abombado): pupila negra y brillante,

Ligeramente turbi Lechosa Gris amarillenta Convexo, Plano; crnea ligeramente opalescente;hundido. pupila negra apagada; crnea ligeramente pupila opaca

Ojo

Color vivo: sin

opalescente Menoscoloreadas, mucosidad transparente

Branquias

mucosidad

Color Amarillentas marrn/gris mucosidad decolorndose; lechosa mucosidad opaca y espesa

Peritoneo (en el pescado eviscerado) Olor de las branquias y de la cavidad abdominal

Liso. brillante;difcil de separar de la carne

Un poco apagado; Grumoso, fcil No adherido puede separarse de separar de lade la carne 1 carne

Algas marinas

Ausencia de olor Fermentado; algas, olor neutro ligeramenteagrio

Agrio, descompuesto Blanda (flcida) las escamas sedesprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada

Firme y elstica;superficie lisa Consistencia de la carne

Menos elstica

Ligeramenteblanda (flcida), menos elstica, superficie crea y opaca

1 2

3

0 en un estado de descomposicin ms avanzado El pescado fresco antes de producirse el rigor monis no tendr consistencia firme y elstica pero se clasificar en extra. Puntaie de calificacin


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Tabla N 4. Criterios Fisico - Organolpticos de los Pescados Grasos de Acuerdo a la Categora de Frescura Anchoveta (Engraulis ringens) Jurel (Trachurus picturatus murphy Atn (Thunnus sp) Machete (Etmidium maculatus) Barrilete (Katsuwomus pelarms) Sardina (Sardinops sagax) Bonito (Sarda chiliensis) Sierra (Scomberomerus maculatus sierra) Caballa (Scomber sp)

Item a evaluarExtra (9)3

Criterios Fsico - Organolpticos Categora de FrescuraB (6, 5) 3

No admitidos (4, 3, 2, 1)3

Pigmentacintornasolada. colores vivos y brillantes con irisaciones, clara diferencia entre superficie dorsal y ventral

Prdida deresplandor y de brillo; colores ms apagados. menor diferencia entre superficie dorsal y ventral

Apagada, sin brillo,colores diluidos: piel doblada cuando se curva el pez

Pigmentacinmuy apagada; la piel se desprende de la carne

Piel

Mucosidad Cutnea

Acuosa, transparente Muy firme, rgidaPlateados

Ligeramenteturbia

Lechosa

Mucosidad gris amarillenta. opaca

Consistencia de la carneOprculos

Bastante rigida, Firme Plateados,ligeramente teidos de rojo o marrn Convexo y ligeramente hundido. pupila oscura: crnea ligeramente opalescente Color menos vivo. ms plido en los bordes; mucosidadTransparente

Un poco blandaParduscos y con derrames sanguneo

Blanda(flcida)' Amarillentos

amplios Plano; pupilaborrosa; derrames sanguneos alrededor del ojo Cncavo en el centro, pupila gris, crnea lechosa'

Ojo

Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente Color rojo vivo a prpura uniforme sin mucosidad

Branquias

Engrosndose y decolorndose. mucosidad opaca

Amarillentas, mucosidad lechosa

Olor de las branquias

Fresco: a algas marinas, a yodo

Ausencia de olor a algas: olor neutro

Olor graso un poco sulfuroso a tocino rancio ? o fruta descompuesta

Agrio descompuesto

1 0 en un estado de descomposicin mas avanzado. 2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse. el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio 3 Puntaje de calificacin

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Tabla N 5.A Criterios Fsico - Organolpticos de los Elasmobranquios de Acuerdo a la Categora de Frescura Tiburon diamante (Isaas oxyntichas) Tollo (Mustelaswhitney) Raya (Rhinobatos planiceps)

r

Item a Evaluar

Extra (9)1Convexo: muybrillante e irisado; pupilas pequeas Con rigor mortis o parcialmente rgido, presencia de un poco de mucosidad clara sobre la piel

Criterios Fisico - Organolpticos Categora de Frescura A (8, 7)1 B (6, 5)1Convexo, ligeramentehundido prdida de brillo e irisacin, pupilas ovaladas Pasada la fase de rigor mortis. ausencia de mucosidad sobre la piel y especialmente en la boca y en las aperturas branquiales

No admitidos (4, 3, 2, 1)1Cncavoamarillento

Plano, sinbrillo

Ojo

Aspecto

Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales, mandbula ligeramente aplanada

Mucosidad abundante en la boca y en las

aperturasbranquiales

Olor a algasOlor

Sin olor o con unligero olor pasado, pero no

Leve oloramoniacal, acidez

Olor amoniacal penetrante

amoniacal Tabla N 5.B Criterios Fsico - Organolpticos Especficos o Adicionales para las Rayas(Rhinobatos planiceps)

Item a Evaluar

Extra (9)'Pigmentacin viva, irisada y brillante, mucosidad acuosa

Criterios Fsico - Organolpticos Categora de Frescura A (8, 7)-1 B (6, 5)Pigmentacin viva, mucosidad acuosa

No admitidos (4, 3, 2, 1)1

Piel

Pigmentacin Decoloracin, que va tornn- piel arrugada, mucosidad dose decolorada y sin espesa brillo, mucosidad oaca

Consistencia de la carneAspecto

Firme y elsticaBorde de las aletas traslcido y curvo Blanco brillante con un borde malva alrededor de las aletas

FirmeAletas rgidas

BlandaBlando

FlcidaFlcido

Blanco y brillante conmanchas rojas nicamente alrededor de las aletas

Blanco y sinbrillo con numerosas manchas rojas o

Amarillo averdoso, manchas rojas en la propia

Vientre

carne

amarillasT PuFilale de califiEcin organoleptica

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Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente AcucolaSGC-MAI/SANIPESRevisin . 02 Fecha: Abril 2010 Pagina 13 de 63

Tabla N 6. Caractersticas fsico - organolpticas de los cefalpodos de acuerdo a la categora de frescura Calamar (Loligo gahi) Pota (Dosidicus gigas) Pulpo (Octopus granulatus)

Itero a Evaluar

Criterios Fsico - Organolpticos Categora de FrescuraExtra (9, 8, 7)1 Pigmentacin viva, piel adherida a la carne. Muy firme, color blanco nacarado Resistentes al desmembramiento Fresco _a algas marinas A (6, 5)1 Pigmentacin opaca, piel adherida a la carne Firme, color blanco de cal.

1

Piel

No admitido (4, 3, 2, 1)1 Piel decolorada se separa con bastante

1

facilidad de la carneCarne Tentculos Olor Ligeramente blanda, color blanco rosado o lige-

ramente amarillenta. Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo Se separan con facilidad. Olor a tinta

Tabla N 7. Caractersticas fsico - organolpticas de los crustceos de acuerdo a la categora de frescura Camarn (Machrobrachium rosembergii, Cryphiops caementanus), Langostino (Penaeus vanamei. Penaeus stilirostris)

11-Item a EvaluarExtra (9, 8, 7)1 Caractersticas Mnimas

Criterios Fsico -Organolpticos Categora de Frescura A (6, 5) 1 Igual que para la categora Extra. No admitido (4, 3, 2, 1)1 Superficie deshidratada, sin brillo presencia de mucosidad Melanosis pronunciada

- Superficie del caparazn hmeda y reluciente. - Libres de arena, moco u otras materias extraas. 1 Langostino Color definido blanco grisceo ligeramente verdoso

Color marrn, posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas. Color marrn rojizo. pero con un posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas. Langostino' Se descascara con dificultad. con pequeas prdidas de carne Camarn: Menos firme. Se admite una pequea cantidad de fragmentos de camarones o langostinos. Acido, ausencia de olor a algas.

o o. 2 Camarn rn

Color que varia desde verde azulado a verde marrn.

- Estado de la carne durante y despus de separar la caparazn

Langostino Se descascara fcilmente. slo con prdidas de carne tcnicamente inevitables.

Flcida. con olores extraos

Camarn: Firme.Se admiten fragmentos aislados de camarones o langostinos. Olor a algas frescas, ligeramente dulzn

Muy fragmentado

Fragmentos

Olor

Ptrido a nivel de la boca _J

1 Puntaje de calincacion organoteptica


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Tabla N" 8. Caractersticas Fsico - Organolpticas de los Moluscos Bivalvos yGasterpodos de Acuerdo a la Viabilidad y Frescura Concha de abanico (Argopecten purpuratus) Palabritas (Donax spp) Navajas (Ensis sp. Ensis macha) Choros (Aulacomya ater) Almeja piojosa (Tivela hians) Almeja (Gari sp) Caracoles (Thais chocolata) Chanque (Concholepas concholepas) Lapa (Fisurella asperilla)

CaractersticasCondicin General

Producto VivoEncontrarse al estado vivo El nmero de moluscos muertos o daados menor o igual al 5%

Fresco Refrigerado (Procesado)Buen aspecto general

Condicin de la Concha Materias extraasReaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar

Ausencia de suciedad Entera Lsin dao mecnico AusenciaPositiva Sin olor o leve olor a algas

Ausencia Agradable, propio

Presencia

5.2.3 Determinacin de Niveles de NBVT Frecuencia de control Los productos pesqueros, sin elaborar que pertenezcan a las categorias de especies mencionadas en la Tabla N 9. en las que el examen organolptico ha suscitado dudas. deben ser sometidos a un anlisis quimico de NBVT Plan de Muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 Plan de Evaluacin n = 5; c=0 Estndares de certificacin Los limites de aceptacin estn determinados en la Tabla 9

5.2.4 Determinacin de Histamina Las especies susceptibles de contener histamina, que deben ser evaluadas. para determinar el contenido de histamina. estn mencionadas en la Tabla N 10; La ASPNN podr considerar la evaluacin de este indicador en otras especies.Frecuencia de Control Cada lote de produccin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente.

Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina.


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Tabla N 9. Plan de Evaluacin y Lmite de Aceptacin de Lotes de Productos Pesqueros y

Acucolas de Acuerdo al Contenido de NBVTProducto Especies Especies de la familia HMeducidae Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Moluscos Crustceos Productos hidrobiolgicos seco-salados. deshidratados Pescados excepto elasmobranquiosn Limite (mg N/100 g carne) 35

Productos refrigerados o congelados sin otro tratamiento adicional

25

55 5

0O

70 15* 20

Productos salados y desecados Productos de la pesca enteros utilizados directamente en la preparacin de aceite de pescado destinado al _ consumo humano directo.Excepto pota (Dosidicus gigas)

70

60

Tabla N 10.Especies Susceptibles de Contener Histamina por Alto Contenido de Histidina Libre

Nombre comnAtn aleta amarilla Atn aleta larga

Nombre cientfico

Familia

Thunnus albacares Thunnus alalunga Thunnus obesus Sarda chiliensis Scomber japonicus Katsuwonus pelamis Auxis rochei RtvetttiS pretiousus, Lepidocybium flavobrunneum Makaira sp. Tetrapturus sp Seriola sp Acanthocybium solandri Sardinops sagax Ethmidium maculatum Engraulis ringens Coryphaena hippurusClupeidae

Atn ojos grandes BonitoCaballa Barrilete

Melva Escolar Marlin FortunoWahoo Sardina comn

Scombridae

MacheteAnchoveta

I Engraulidae Coryphaenidae

Perico o Dorado

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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin: 02 SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Fecha: Pgina 16 de 63 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN Abril 2010 PESQUERO Y ACUICOLA Plan de Evaluacin Para efectos de este Manual. se ha establecido los planes de evaluacin y lmites considerados, en el Reglamento (CE) N 2073/2005; asi mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarius para algunos pescados y productos de la pesca. segn Tabla N 11 Estndares de certificacin 1 Productos de la pesca sern aceptados si: El valor medio es inferior a 100 ppm - Dos de las muestras tienen un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm Ninguna de las muestras tiene un valor superior a 200 ppm. 2 Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera sern aceptados si: El valor medio es inferior a 200 ppm Dos de las muestras tienen un valor superior a 200 ppm e inferior a 400 ppm Ninguna de las muestras tiene un valor superior a 400 ppm Los lotes sern rechazados y eliminados cuando los resultados, establecidos en la Tabla N' 11 excedan los limites permisibles.

Tabla N 11. Plan de Evaluacin para el Control de Histamina en Productos de la Pesca Plan de Evaluacin' Lmites (mg/kg)

Alimentos 1 Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. 2. Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera. fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.

n9

c2

m M100 200

9

2

200 400

n = nmero de unidades que componen la muestra, c = nmero de muestras que pueden dar valores entre m y M.CONFIDENCIAL . Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

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MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA5.3 INDICADORES BIOLOGICOS 5.3.1 Microbiolgico

Los indicadores microbiolgicos nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido en los procesos de obtencin y transformacin de los pescados y productos pesqueros y acucolas. Frecuencia de Control Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente de acuerdo a un anlisis de riesgos o clasificacin del establecimiento Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de Evaluacin Para efectos de este Manual, se ha establecido los planes de evaluacin y lmites considerados. en el Reglamento (CE) N 2073/2005: as mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarais para algunos pescados y productos de la pesca, segn Tabla N" 12. Estndares de certificacin Se puede aceptar que algunas de las muestras analizadas puedan contener cierto nmero de microorganismos: se tiene que: Nmero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre "m" y "M" Lmite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores superiores a "m" indican lotes aceptables o inaceptables "M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.


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PESQUERO Y ACUCOLATabla N 12.

Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos

ALIMENTOSCriterios de seguridad alimentaria*1

Especie I Grupo Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes Crustceos y moluscos cocidos Moluscos bivalvos vivos tunicados y gasterpodos vivos Moluscos bivalvos vivos y gasterpodos vivosy

MICROORGANISMOS -

Plan de Evaluacin ( 1 ) n Categora (1., c 10 1010

Lmites (1)(2)m 100 UFC/g (3) Ausencia / 25 g 100 UFC/g Ausencia / 25 g Ausencia / 25 g 230 NMP/100 g de carne y lquido intravalvar 5x105UFC/g 10 UFC/g M4)

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp

5 5 5 5 5 1

0 0 0 0 0 0

-

2

-

34

10 10 6 3 6 7 10 1010

y

equinodermos.

Salmonella spp

5

equinodermos, tunicados

Escherichia coli Aerobios mesfilos (30-C) Escherichia coliStaphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio cholerae b) Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30'C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus

Criterios de hiuiene de lo. procesos

6

Productos hidrobiolgicos crudos (frescos. refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en

fro)

Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados) de consumo directo (producto final)

3 6 7 1010

5 5 5 5 5 5 5 5 5 55

3 3 2 0 0 0 2 2 1 00

10' U FC/g102UFC/g

10' UFC/gAusencia / 25 g Ausencia / 25 g < 3 NMP/g 10 4UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g Ausencia / 25 g < 3 NMP/g

10 UFC/g10- UFC/g 10' UFC/g

10 UFC/g-

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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EHIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA MICROORGANISMOS ALIMENTOS Especie / Grupo Criterios de higiene de los procesos Aerobios mesfilos (30'C) Moluscos y crustceos crudos (frescos. refrigerados 8 o congelados) 3 6 7 1010 Catrigria

Acucola SGC-MAI/SANI PESRevisin: 02 Fecha: Abril 2010 Plan de . Evaluacin 0 ) n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 c 3 0 1 0 0 2 2 2 0 2 0 2 1 2 0 3 2 0 2 3 3 2 m5x105 UFC/g

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Lmites ""2) M106 UFC/g

Escherichia coliStaphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus Escherichia coli

230 NMP/100g '') 1 UFC/g' '10 UFC/g

--10 UFC/g18)10 UFC/g -

9

Productos pelados moluscos cocidos

y

descabezados de crustceos y

6 7 3 6 7 10 3 57

Ausencia / 25 g < 3 NMP/g 1 UFC/g 102 UFC/g 104 UFC/g 1 UFC/g 3 x 102 UFC/g Ausencia / 25 g 10" UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 10' UFC/g Ausencia / 25 g 104 UFC/g 102 UFC/g Ausencia / 25 g 102 UFC/g 5X10' UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g

Estafilococos coagulasa positivo Aerobios mesfilos (30C) t9)y

10 UFC/g , 10- UFC/g 105 UFC/g `' 10 UFCIg 103 UFC/g-

Moluscos y crustceos precocidos 10 (refrigerados o congelados)

cocidos

Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp

Aerobios mesfilos Enterobacterias 11 Productos hidrobiolgicos ahumados en calienteStaphylococcus aureus

Anaerobios sulfito reductores'''`Salmonella spp

12

Productos hidrobiolgicos secos. seco-salados y salado empanizados crudos

Aerobios mesfilos EnterobacteriaceasSalmonella spp

Anaerobios sulfito reductores Aerobios mesfilos (30'C) 13 Productos hidrobiolgicos congeladosEscherichia coli Staphylococcus aureus

5 10 3 5 10 5 3 6 7

10' UFC/g 10' UFC/g 102 UFC/g 104 UFC/g-

105 UFC/g 101 UFC/g-

104 UFC/g 105 UFC/g 102 UFC/g , 102 UFC/g


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Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola SGC-MAI/SANIPESRevisin: 02 Fecha: Abril 2010Plan de . Evaluaci n o)

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PESQUERO Y ACUiCOLAMICROORGANISMOS ALIMENTOS Es pecie / Grupo Criterios de higiene de los procesos 14 Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados Productos hidrobiolgicos deshidratados 15 (concentrados proteicos y otros de consumo humano)Aerobios Ca te gora

Lmites "2) m 4 10 UFC/g 10 UFC/g M 10' UFC/g 10` UFC/g

01 ) 3 67

n 5 55

c 2 21

mesfilos (30'C)US

Escherichia coli Staphylococcus aure

10' UFC/g10` UFC/g 10 7 UFC/g 10 UFC/g Ausencia / 25 g

10' UFC/g103 UFC/g 103 UFC/g 102 UFC/g

Mohos Levaduras Enterobacteriaceas

2 2 5

10 Salmonella spp n = nmero de unidades que componen la muestra, c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. Para los criterios

5 5 5 5

2 2 2 0

comprendidos entre los puntos 1 y 2. se entender que m = M. Productos comercializados durante su vida til (3) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar. a satisfaccin de SANIPES. que el producto no superar el limite de 100 UFC/g durante su vida til. El explotador podr fijar limites intermedios durante el proceso que deberian ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el limite de 100 UFC/g al final de la vida til 14) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador del establecimiento cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de SANIPES. que el producto no superar el limite de 100 UFC/g durante su vida til. Se considerarn dentro de esta categoria a aquellos alimentos que no cumplan con los criterios descritos a continuacin: - Productos que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes. cuando la recontaminacin no sea posible tras ese tratamiento (por ejemplo productos tratados trmicamente en su envase final) y en moluscos bivalvos vivos - Productos con pH < 4.4 o Aw < 0.92. productos con pH > 5.0 y Aw > 0.94. y los productos con una vida til inferior a 5 das. Para productos hidrobiolgicos crudos frescos. refrigerados y congelados ,j) Resultado en NMP/100g de msculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos (5) Pelados y descabezados (S) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m = 5 x 10 4 M = 5 x 10 5 ; Carne de cangrejo m = 10 5 M =1 06 Solo para productos empacados al vaco Los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1,2,3 definen los microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas. aerobios mesfilos esporulados, mohos. levaduras. levaduras osmftlas. bacterias cido lcticas. microorganismos lipoliticos Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4. 5 y 6 se encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar asociados a la higiene. tales como Coliformes (que para efectos de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas)


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Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Pgina:21 de 63Fecha: Abril 2010

Microorganismos patgenos: Son los que se hallan en las categoras 7 al 15. Las categorias 7. 8 y 9 corresponden a microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, Clostridium perfrinqens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como la Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coh 0157,H7 y Vibho cholerae

entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud

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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Revisin 02 SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA I Fecha: Pgina:22 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA 5.3.2 Parasitolgico Las empresas productoras y/o comercializadoras debern asegurar la inspeccin de la presencia de parsitos en las materias primas empleadas en sus procesos. Frecuencia de control. Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 con nivel 2. Plan de Evaluacin n= 10 c=0 Interpretacin de resultados: No se deber comercializar productos visiblemente parasitados. De encontrarse Anisakis y otros parsitos de probada importancia en salud pblica, debern mantener los productos en congelacin a -18 C por un periodo mnimo de 10 das o 7 das a -20 C. antes de su comercializacin o uso para productos salados ligeramente (< 5 - 6 % de NaCI en la fase acuosa) como los arenques juveniles. pescado azucarado y salado. pescado ahumado en fro, caviar ligeramente salado. ceviche y diversos productos locales tradicionales. 5.3.3 Biotoxinas Marinas Los moluscos bivalvos. gasterpodos. tunicados y equinodermos podrn comercializarse slo si cumplen lo establecido en el Programa de Control y Vigilancia de Moluscos Bivalvos Vivos y si no superan los lmites establecidos en la Tabla N14. No se exportarn productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae. Molidae. Diodontidae y Canthigasteridae (Estas familias no registran estadstica de captura, proceso o exportacin en Per) Frecuencia de control: Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad lo estime conveniente. Plan de muestreo La cantidad de muestras a obtener de un lote para el control de biotoxinas. se determinar de acuerdo a la NTP 700 002. teniendo en consideracin la Tabla 13. Plan de Evaluacin Para el Nivel de muestreo 1 se ensayarn n = 1, c = O a partir de las muestras obtenidas Para el Nivel de muestreo 2 se ensayarn n = 5, c = O a partir de las muestras obtenidas CONFIDENCIAL Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

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1

Medio Ambiente Acuicola SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 Fecha: Pgina 23 de 63 Abril 2010

Tabla 13. Nivel de Muestreo para moluscos bivalvos de acuerdo al tipo de cultivo y contenido de vsceras en el producto Periodo de obtencinEntre Abril y Noviembre

Tipo de CultivoEn suspensin De fondo o banco natural En suspensin De fondo o banco natural

Nivel de Muestreo Producto sin Producto con

Entre Diciembrey Marzo

vsceras 1 2 2 2

vsceras _ 22 2 2

Estndares de certificacin Los limites mximos de aceptacin (m = M) estn establecidos en la Tabla N 14. 1 Si los lmites son excedidos en la evaluacin de moluscos de las reas de produccin. la ASPNN declara un Plan de Contingencia. 2 Los lotes de moluscos bivalvos que excedan los lmites permisibles, sern rechazados y eliminados. Tabla N 14. Contenido Mximo de Biotoxinas en Moluscos Bivalvos ToxinaToxinas paralizantes de molusco

Lmite mximo 800 pg /Kg 20 mg de cido domoico/ Kg 160 pg de equivalentes de cido ocadaico /Kg 1 mg equivalente de yesotoxina /Kg 160 pg de equivalentes deazaspircido /Kg

("Paralytic Shellfish Poison": PSP) Toxinas amnsicas de molusco ("Amnesic Shellfish Poison": ASP) Acido ocadaicoPectenotoxinas

Toxinas lipoflicas

Dinofisistoxinas

YesotoxinasAzaspircidos

Para la deteccin de cido ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas y yesotoxinas puede emplearse un nico bioensayo en ratones consistente en una extraccin con acetona. Este ensayo puede complementarse, si fuera preciso, con fases de separacin lquido-lquido con acetato de etilo y agua o diclorometano y agua, a fin de eliminar posibles interferencias. La deteccin de azaspircido a efectos reglamentarios mediante este procedimiento requerir la utilizacin del cuerpo entero como porcin de ensayo.


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En cada ensayo deben utilizarse tres ratones. La muerte de dos de los tres ratones en un lapso de 24 horas tras la inoculacin en cada uno de ellos de un extracto equivalente a 5 g de hepatopncreas o 25 g de cuerpo entero debe considerarse un resultado positivo con respecto a la presencia de una o ms de las toxinas contempladas en la Tabla 14 a niveles superiores a los establecidos en dicha Tabla Para la deteccin de cido ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas y azaspircidos puede emplearse un bioensayo en ratones con extraccin con acetona seguido de la separacin lquido-lquido con ter dietlico, pero no podr utilizarse para las yesotoxinas, ya que pueden ser eliminadas durante la fase de separacin. En cada ensayo deben utilizarse tres ratones. La muerte de dos de los tres ratones en un lapso de 24 horas tras la inoculacin en cada uno de ellos de un extracto equivalente a 5 g de hepatopncreas o 25 g de cuerpo entero debe considerarse un resultado positivo con respecto a la presencia de cido ocadaico. dinofisistoxinas. pectenotoxinas y azaspircidos a niveles superiores a los establecidos en la Tabla 14.

5.4 CONTAMINANTESEl control de contaminantes en productos pesqueros y acucolas para consumo humano directo, se realizar mediante determinaciones de:

Metales Pesados (Plomo, Cadmio y Mercurio), Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) -(Benzopirenos). Dioxinas y Furanos. PCB y similares a Dioxinas. Plaguicidas y Residuos de Productos Farmacuticos y Sustancias Prohibidas

5.4.1 Metales PesadosFrecuencia de control. Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente. Plan de muestreo: Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002. Plan de evaluacin Las unidades muestrales se mezclaran en dos compsitos, y se realizar una determinacin de cada compsito. Estndares de certificacin El lote ser aceptado si la Media no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 15.


r

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Tabla 15. Contenidos mximos permitidos de metales pesados en productos pesqueros y acucolas de consumo humano directo. ElementoProducto a Carne de pescado b Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao.

Cont. Mximo (mg/kg pesofresco)

0,3 0,5 1,5 1,00 05 0.1

Plomo

c Moluscos bivalvos d Cefalpodos sin vscerasa Carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en las letras b, c y d b Carne de los siguientes pescados: anguila (Anguilla anguilla). atn (Thunnus spp., Euthynnus spp ), barrilete (Katsuwonus pelamis), bonito (Sarda sarda), jurel (Trachurus spp.), lisa (Mugil sp.). sardina

Sardinops spp) c Anchoveta (Engraulis spp Cadmio d Malva (Auxis species)e Carne de pez espada (Xiphias gladius)

0.3 0.2 0,3 0,5 1,0 ** 1,0 0,5

f Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares demoran tamao. g Moluscos bivalvos h Cefalpodos sin vscerasProductos de la pesca y carne de pescado, excepto en el caso de las

especies indicadas en letra b Carne de los siguientes pescados: bonito (Sarda sarda), anguila Mercurio(Anguilla spp.), marlin (Makaira spp.), gallo (Lepidorhombus spp ), raya (Raja spp.). tiburn (todas las especies). pez espada (Xiphias gladius), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp.. barrilete (Katsuwonus

1.0

pelamis)." Para Engraulis spp. salada y madurada, el contenido mximo de cadmio es 0,45 ppm en producto final. Para el caso de equinodermos, gasterpodos y tunicados y. en vista de ausencia de regulacin europea armonizada, se aplicarn los niveles exigidos a moluscos bivalvos

5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos Frecuencia de control: Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente. Plan de muestreo: Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002.CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria


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Plan de evaluacin Las unidades muestrales se mezclarn y se realizar 1 determinacin. Estndares de certificacin El lote ser aceptado si no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 16. Tabla 16. Contenido mximo permitido de Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Benzopirenos' en productos pesqueros y acuicolas de consumo humanodirecto

Productos Carne de pescado ahumada Carne de pescado no ahumada Crustceos y cefalpodos no ahumados Moluscos bivalvos

Contenido Mximo

(pg/kg de peso fresco)5.0 2.0 5.0 100

*Utilizados como marcadores de la presencia y efecto de HAP cancergenos.

5.4.3 Dioxinas y Furanos, PCB y similares a Dioxinas Frecuencia de control* Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine de acuerdo a un anlisis de riesgo Plan de muestreo. Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002. Plan de evaluacin Para el caso de Dioxinas y Furanos. PCB y similares a Dioxinas se deber mezclar las unidades muestrales, a partir de la cual se realizar 1 determinacin. Estndares de aceptacin El lote ser aceptado si no supera el contenido mximo respectivo establecido en la Tabla 17.



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Tabla 17. Contenidos mximos permitidos de Dioxinas y Furanos, PCB similares a las Dioxinas en productos pesqueros yacucolas de consumo humano directo. Contenido Contenido Mximo Mtodos de Mximo Producto HidrobiolgicoSuma de Dioxinas y Furanos (EQT PCDD/FOMS) 4,0 pg/g peso en fresco 4.0 pg/g peso Suma de Dioxinas, Furanos y PCB similares a las dioxinas (EQT PCDD/F-OMS) Muestreo y Criterios de Realizacin de los Mtodos de Ensayo

Carne de pescado y productosde la pesca y sus productos derivados, excepto la anguila. Carne de anguila

8,0 pg/g peso en fresco

(Anguilla

anguilla) y sus productos- Aceite de PescadoHigado de pescado y sus productos derivados, excluidos los aceites de pescado

en fresco 2,0 pg/g grasa

12,0 pg/g peso en fresco

Directiva 2002/69/CE

10,0 pg/g grasa25.0 pg/g peso fresco

5.4.4 Residuos de medicamentos Veterinarios y Sustancias ProhibidasLos residuos de medicamentos veterinarios y presencia de sustancias prohibidas se controlarn en productos procedentes de la acuicultura Se tomara como referencia la Lista de LMP de residuos de medicamentos veterinarios, as como de las sustancias prohibidas en productos acucolas indicada en el PRDSANIPES/CSMAA-02. Frecuencia de control Se controlar durante todas las etapas del proceso productivo. en cada centro de cultivo y planta de procesamiento cada 6 meses. considerando la evaluacin de 3 tipos de medicamentos y/o sustancias prohibidas (2 medicamentos y 1 sustancia prohibida) por semestre. Plan de muestreo Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002 y al procedimiento establecido en PR - DSANIPES/CSMAA - 02.Plan de evaluacin

Las unidades muestrales se mezclarn en un compsito, a partir del cual se realizar 1 determinacin. Estndares de certificacin Los Lmites Mximos Permisibles de residuos de medicamentos veterinarios. y las sustancias prohibidas que no deben ser incluidas en la alimentacin ni en el tratamiento de los animales destinados al consumo humano, se mencionan en las Tablas 18 y 19, respectivamente.


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Tabla N 18. Lmite Mximo de Medicamentos Veterinarios en el Msculo para Productos Pesqueros de Acuerdo al Mercado Destino. Producto Farmacutico Oxitetraciclina cido oxolnico Flumequina Sulfas (Sulfadoxina) Trimetroprim Florfenicol Eritromicina Enrofloxacino Amoxicilina Espiramicina Benzoato de Emamectina Ciprofloxacino Trifuralin USA (pg/ Kg) 2000 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 1000 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Europa

(n/ Kg)100 100 600 100 50 1000 200 100 50 Ausencia 100 100 1i

Japn (P9/ Kg) 200 50 500 100 80 200 200 100 50 200 100

Tabla N 19. Sustancias Prohibidas que no Deben ser Suministradas a Animales Destinados al Consumo Humano Contenido Sustancias Prohibidas Cloranfenicol Ausencia Dimetridazol Nitrofuranos (Furazolidona. nitrofurazona) Estilbenos (Diethylstilbestrol) 17 fl estradiol Verde de Malaquita Cristal violeta Diclorvos Ivermectina Zeranoly

Ausencia AusenciaAusencia

Ausencia su metabolito leucomalaquita Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Nota: Se entiende por ausencia a los resultados obtenidos bajo el limite de deteccin de la tcnica

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5.4.5 Otras Sustancias Contaminantes Otras sustancias contaminantes, que deben ser ensayadas en el control de productos pesqueros procedentes de la acuicultura. se mencionan en la Tabla N' 20. Frecuencia de control Se controlar durante el proceso productivo, en cada centro de cultivo y planta de procesamiento cada 6 meses. considerando la evaluacin de 7 plaguicidas diferentes y/o sustancias prohibidas por semestre. Cada 5 lotes exportados o cuando la ASPNN lo determine conveniente de acuerdo a un anlisis de riesgo. Plan de muestreo Las unidades muestrales se obtendrn de acuerdo a la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones Las unidades muestrales se debern mezclar en un compsito, a partir del cual se realizar 1 determinacin Estndares de certificacin El Lmite Mximo Permitido (LMP) de plaguicidas y otras sustancias contaminantes en los productos pesqueros de consumo humano directo se mencionan en la tabla 20.Tabla N20. Lmite Mximo Permitido (LMP) de Plaguicidas y Otras Sustancias Contaminantes en los productos pesqueros de Consumo Humano Directo

Sustancia ContaminanteAldrnClordano

LMP (ppm)0.1

TDE Heptacloro Mirex Diquat 2.4-D Dieldrin DDT DDE Heptacloro epxico PCB Metil mercurio Diclorvos

0.05 5.0 0.05 0.1 0.1 1.0 0. 1 3.0 5.0 0.05 2.0 0.3Ausencia

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5.5 INDICADORES FSICO QUMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE AGUA Y HIELO Los proveedores de productos pesqueros y acuicolas establecern programas de control. con el objeto de alcanzar cumplimiento con los requisitos para el agua potable. agua limpia y agua de mar limpia, utilizada en los procesos y en las operaciones de limpieza y desinfeccin, mnimos establecidos en la Tabla N 21. determinando los lugares de toma de muestras y la frecuencia de control. SANIPES realizar inspecciones en los establecimientos e instalaciones pesqueras y acucolas centros de tratamiento y procesamiento de productos pesqueros y acuicolas para: 1 Verificar la eficacia de los tratamientos de desinfeccin del agua empleada en el tratamiento y procesamiento de productos pesqueros. 2. Verificar que la contaminacin generada por productos derivados de la desinfeccin no pongan en peligro la desinfeccin ni la inocuidad de los alimentos. 5.5.1. Requerimientos del Agua para el Procesamiento de Productos Pesqueros y Acucolas. El agua potable debe ser inodora. inspida. aceptable para los consumidores, sin cambios anmalos. y sin olor ni sabor a desinfectante. el agua de mar limpia debe tener olor y sabor caractersticos, sin olor ni sabor a desinfectante. 5.5.2. Hielo El hielo utilizado para refrigerar los productos de la pesca deber estar elaborado con agua potable, agua limpia o agua de mar limpia y cumplir con las BPM para su transporte y manipuleo a fin de asegurar que este no constituya una fuente de contaminacin para los productos a preservar. 5.5.3. Frecuencia de Controles De acuerdo a lo establecido en IT02-DSANIPES/CSMAA/PCMB-06. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores microbiolgicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos trimestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores qumicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos semestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN. Los proveedores deben realizar ensayos de control del residual de cloro libre. diariamente del agua utilizada en los procesos. o a una frecuencia menor, enCONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuicola DE SANIDAD PESQUERA SGC-MAI/SANIPES Revisin: 02 1 MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE Fecha: SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA Pgina:31 de 63 Abril 2010 ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA concordancia con los programas de higiene y saneamiento o de buenas prcticas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP. aprobados por la ASPNN 5.5.4. Puntos de Muestreo Los puntos de muestreo sern bsicamente los siguientes: Para las aguas suministradas a travs de una red de distribucin, en el punto, dentro de los locales o establecimientos. en el cual surge de los grifos que son utilizados habitualmente para el consumo humano: Para las aguas suministradas a partir de una cisterna en el punto en que salen de dicha cisterna; Para las aguas utilizadas en establecimientos. en el punto del establecimiento en que son utilizadas o en el punto de control determinado por los programas de higiene y saneamiento o de buenas practicas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP. En el hielo a estar en contacto con los productos pesqueros y acucolas o que pueda contaminarlos 5.5.5. Lmites Mximos Permisibles para Agua/HieloContenido de desinfectante:

El agua no debe contener desinfectante en una concentracin o valor que, en conjuncin con cualquier otro elemento. organismo o sustancia en ella contenida. cause el rechazo del agua o resulte peligroso para la salud de los usuarios. El desinfectante empleado. a la concentracin requerida. debe dejar un efecto residual para la proteccin del agua contra posteriores contaminaciones. ser capaz de destruir los microorganismos patgenos en un tiempo no mayor de 20 minutos, y fcil de determinar su concentracin en el agua. El contenido de cloro libre residual deber estar entre 0.5 y 2 mgCl/L. En la Tabla N 21 se indican los limites mximos permisibles para el agua/hielo. 5.5.6. Actualizacin de los Requisitos del Agua Por lo menos cada cinco aos. o en un menor tiempo. si se considera necesario. el SANIPES revisar y adaptar los requisitos para el agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas.



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Tabla N 21. Limites Mximos Permisibles de los Parmetros de Calidad del Agua y Hielo para Consumo Humano.

ParmetroEscherichia coli (UFC/ 100 mL)

LMP

Referencias3 3

Bacterias coliformes termotolerantes Enterococos (UFC/100 mL) Bacterias heterotrficas(UFC/ 100 mL a 35` C) O 500

3

Enterococos (UFC/100 mL) pHTurbiedad, UNT 6.5 8.5

5150022 2 2 2

Conductividad, 25C iS/cmColor, UCV Pt-Co Cloruros, mg/L

15 250250500 10

Sulfatos, mg/L Dureza, mg/L Nitratos, mg NO3/L Hierro, mg/L Manganeso, mg/L Aluminio, mg/L Cobre, mg/L Plomo, mg/L Cadmio, mg/L Arsnico, mg/L Mercurio, mg/L Cromo total, mg/L Fluoruros, mg/L Selenio, mg/LReferencias:

0.1

2 2

0.10.2 2

2 2

0.010.003 0,01

2 1 1 2 2

0.001 0.05 1 0.01

Valores tomados de los valores gua recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (2004). 2 Valores establecidos en Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua (Decreto Supremo N 002-2008-MINAM) 3 Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" En el caso de los parmetros de conductividad y dureza. considerando que afectan solamente la calidad estetica del agua. tomar como referencia, los valores indicados, los que han sido propuestos para la actualizacin de la norma de calidad de agua para consumo humano. especialmente para aguas subterrneas

1


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5.6. PLANES DE MUESTREO Y ESTANDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS GENERALIDADES Los productos provenientes de la acuicultura, deben cumplir, adems con lo establecido en el Programa de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios. Contaminantes, y Sustancias Prohibidas. Los moluscos, gasterpodos y equinodermos que se exporten a Europa deben estar controlados por el Programa Nacional de Control de Moluscos Bivalvos. Frecuencia de control La ASPNN definir la frecuencia de control de acuerdo a un anlisis de riesgos de la planta de procesamiento. Los planes de muestreo se harn de acuerdo a lo indicado en la Norma NTP 700.002. Los planes de evaluacin microbiolgica se aplicarn en concordancia con lo indicado en la Tabla N 12, para los productos detallados a continuacin 5.6.1. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS PROCESADOS REFRIGERADOS Se aplicarn los ensayos fsico-quimicos y sensoriales descritos para el procesamiento aplicado 5.6.2. PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUICOLAS CRUDOS CONGELADOS O REFRIGERADOS (INCLUYENDO PASTA DE PESCADO O SURIMI) 5.6.2.1. Ensayos fisico-quimicos y sensoriales 5.6.2.1.1. Examen sensorial 1 Plan de Muestreo: Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700 002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 22.


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Item Especie Presentacin Aspecto

DescripcinCorresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos sealados por ste (ejemplo. espinas. piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros). El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratacin en ms del 10% de la superficie del producto. no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso. de la muestra. Ausencia Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos. En caso de detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas anormales. ni signo de descomposicin o rancidez. Natural, tpico de la especie. Pescado: Turgente, firme y tierna, tpica de la especie. Surimi: Elstica

Materias Extraas Parsitos

Olor Color Textura

5.6.2.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y perico) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m = 100 ppm M = 200 ppm

Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm

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DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA 5.6.2.1.3. NBVT

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Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 2; c = 0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin En la Tabla 23 se establece el contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros no elaborados. Tabla 23. Contenido mximo de de NBVT en productos pesqueros no elaborados Pescados distintos de la familia merlucidae - Pescados de la familia merlucidae - Elasmobranguios Moluscos excepto "pota" (Dosidicus gigas)- - -

25 mg/100 g 35 mg/100 _g 70 mg/100 g 15 mg/100 g congelados o

5.6.3. Productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos. refrigerados 5.6.3.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.3.1.1. Examen sensorial Plan de Muestreo:

Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700 002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 24 5.6.3.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos. escmbridos y perico) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones m = 100 ppm M = 200 ppm n = 9: c = 2: Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppmCONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

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Tabla 24. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas precocidos y cocidos, congelados o refrigerados

ItemEspecieApariencia

DescripcinCorresponde a la declarada por el exportador Conserva el tamao y forma, con ligeras deformaciones. en el caso de productos congelados. no debe presentar deshidratacin en

mas del 10% de la superficie del productoTextura Materias Extraas Olor Color Sabor Blanda, jugosa Ausencia Libre de olores extraos Propio, tpico uniforme Libre de sabores extraos

5.6.4. Moluscos bivalvos crudos, precocidos o cocidos, congelados o refrigerados(**) 5.6.4.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.4.1.1. Examen sensorialPlan de Muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I, NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 25.

5.6.4.1.2. NBVTPlan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.

Plan de evaluacin y nmero de determinacionesn = 2; c=0 Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado

c) Estndar para CertificacinCONFIDENCIAL Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria

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ItemEspecie

DescripcinCorresponde a la declarada por el exportador

Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir Presentacin todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de congelacin, tipo de empaque, entre otros). _ Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados presentados en su valva deben encontrarse limpios, exentos de unidades rotas o daadas. Los productos Aspecto desconchados deben encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales indeseables. Para productos congelados, cuando aplique. no debe presentar deshidratacin en mas del 10% de la superficie del productoMaterias extraas Olor [Textura Ausencia

Tpico, normalFirme, caracterstica de la especie.

5.6.5. Productos pesqueros y acuicolas ahumados 5.6.5.1. Ensayos fsico- qumicos y sensoriales 5.6.5.1.1. Examen sensorial

Plan de Muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I, NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 26.

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Tabla 26. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas ahumados Corresponde a la declarada por el exportador Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos Presentacin los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque. entre otros) Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas Aspecto anormales indicadoras de contaminacin. _ Ausencia de parsitos vivos. Adems, el producto no evidencia presencia manifiesta de parsitos muertos En caso de Parsitos detectarse presencia no manifiesta de parsitos muertos debe acreditarse siempre un tratamiento de congelacin mnimo de 10 das a -18C o 7 das a -20C u otro tratamiento equivalente. Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes Olor e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de limpieza, etc.) Tpico, caracterstico Sabor Natural, tpico de la especie. No existe alteraciones de color Color: negro, verde o amarillo, solas en combinacin. _o Textura Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos. Item Especie

Descripcin

5.6.5.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c = 2: m = 100 ppm M = 200 ppm

Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm 5.6.5.1.3. Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) - Benzopirenos * a) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002.CONFIDENCIAL. Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditorio Sanitaria


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Plan de evaluacin y nmero de determinaciones

n =1; c = O Se preparar un compsito y se le har una determinacin por duplicado. Estndares para certificacin El contenido no ser superior a 5 (pg/kg de peso fresco)5.6.6. Productos pesqueros y acucolas secos, seco-salados, salpreso 5.6.6.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.6.1.1. Examen sensorial

Plan de Muestreo: Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 27.Tabla 27. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas acucolas secos,

seco-salados. salpreso DescripcinEspecie _ Corresponde a la declarada por el exportador Presentacin Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los

aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de empaque,entre otros)

AspectoOlor

Normal. Ausencia de materias extraas, no existen zonas micticas. ni moho halfilo. Ausencia de quemaduras por excesivo calentamiento durante el secado evidenciadas por una_piel viscosa o pegajosa. Propio, caracterstico. Ausencia de olores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (combustibles,productos de limpieza, etc.). Natural. tpico y uniforme. No se permite la presencia de manchas rojizas

Color

Textura

o verdosas ni decoloracin amarilla o naranja amarillenta. Tpica de acuerdo al producto. Ausencia de carne con textura caracterizada por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios dela suerficie, desgarrada o rota.

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5.6.6.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos y escmbridos)Plan de muestreo

La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700 002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m= 200 ppm M= 400 ppm

Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 200 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 400 ppm 5.6.6.1.3. NBVT Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n=5c=O Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin Mximo 150 mg/100 g 5.6.6.1.4. Actividad de agua Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n=5c=O Se preparar dos compsitos y a cada uno se le har una determinacin por duplicado. c) Estndar para Certificacin El promedio de las dos determinaciones deber ser menor a 0,80.




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5.6.7. Productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados 5.6.7.1. Ensayos fsico-qumicos y sensoriales 5.6.7.1.1. Examen sensorial Plan de Muestreo. Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6,5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002 Estndares para certificacin Para el examen sensorial se considera lo establecido en la Tabla 28. Tabla 28. Evaluacin sensorial de productos pesqueros y acucolas empanizados crudos congelados Itero Descripcin Apariencia Textura de la cobertura Textura de la carne Olor Sabor Dorado suave. caracterstico de un producto prefrito Firme adherida al producto Blanda, jugosa Caracterstico del producto, libre de olores extraos Caracteristico del producto, libre de sabores extraos

5.6.7.1.2. Histamina (Aplicable slo a clupeidos y escmbridos) Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segn la NTP 700.002 considerando los requerimientos del Plan de Evaluacin para histamina. Plan de evaluacin y nmero de determinaciones n = 9: c =2: m = 100 ppm M = 200 ppm

Se determinar el contenido de histamina en cada una de las nueve muestras c) Estndares para certificacin El valor promedio observado de las muestras es inferior a 100 ppm. Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 200 ppm.


DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL T-Divisin de Control Sanitario dei Medio Ambiente Acucola DE SANIDAD PESQUERASGC-NTIAI/SANIPES

MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTO

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