Manual Haccp

Punto de campo

MANUAL HACCP

“Calidad e innovación para su

buen gusto”

18 de marzo del 2016

Versión: 01

MANUAL HACCP

Pan de Guanabana

David Camilo Torres Gonzalez

867777

Tecnologo en procesamiento de alimentos

Bogota D.C

Punto de campo

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

Tabla de contenidoEmpresa 1Misión y visión 2

Objetivo y Alcance 3

Valores y objeto 3

Reseña histórica 3

Distribución de la panadería 3PrerrequisitosPlan de limpieza y desinfección…………………………………………….9Plan de control de plagas…………………………………………………….9Plan de residuos sólidos y líquidos………………………………………....9Programa de capacitación en la inocuidad………………………………...10Programa de mantenimiento preventivo…………………………………....14Programa de calibración de equipos………………………………………..21Programa de control de proveedores……………………………………….25Programa de trazabilidad…………………………………………………….

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

MISION

Establecer la calidad e inocuidad de los productos con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.

VISION

Ser una de las mejores panaderías de la localidad de Puente Aranda reconocida por innovar en sus productos.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

OBJETIVO

Procedimentar el manual de buenas prácticas de manufactura en la panadería Punto de campo , localizada en el barrio Milenta en la localidad de Puente Aranda, de forma tal que se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad.

ALCANCE

El alcance del presente Manual corresponde a la panadería y pastelería, abarcando el control de las diferentes etapas de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos, Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

VALORES

-Honestidad-Calidad-Trabajo Duro - Familiaridad-Compromiso- Respeto -Sentido de pertenencia-Responsabilidad -Sinceridad -Amor laboral

OBJETO

Fabricación de todo tipo de pan, ponqués, galletas, pasteles, tortas, pastas, bizcochos, churros, brazo de reina, postres e incluida la comercialización de leche, yogurt, kumis, bebidas lácteas y quesos.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

RESEÑA HISTORICA

La panadería punto del campo fue fundada en el año 2005, en Bogotá D.C Colombia, con expectativas, esfuerzo, dedicación de la unión familiar, es una panadería desarrollada por la familia, poco a poco se fue fortaleciendo con sus deliciosos productos, un riquísimo pan por el cual se empezó a tener una buena demanda de productos, a medida del tiempo se creó una alianza comercial con la empresa productora y distribuidora de lácteos Colanta; garantizando mejor calidad en los productos de la panadería punto del campo; desde su fundación esta panadería se ha caracterizado por su buena ubicación en el barrio Milenta, sus productos e instalaciones son excelentes, también es caracterizada por la calidad e innovación y presentación de sus pasteles, tortas, ponqués, cada día se trabaja bastante para seguir mejorando y satisfacer al cliente.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PANADERIA

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

PLAN DE LIMIPIEZA Y DESINFECCION:

Ver manual BPM (pág. 53)

PLAN CONTROL DE PLAGAS


PLAN DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS


Prerrequisitos HACCP

Los programas de prerrequisitos se definen como procedimientos universales que controlan las condiciones de operación en los establecimientos que fabrican alimentos, permitiendo que el ambiente sea favorable para la elaboración de alimentos seguros.

Antes de implantar HACCP en una empresa, lo primero que se tiene que hacer es verificar si todos los requerimientos para los prerrequisitos están satisfechos y, si se tienen los controles y documentación necesaria (descripción del programa, responsable y registros) o dicho de otra forma, HACCP requiere para su funcionamiento del establecimiento e implantación de los programas de prerrequisitos.

Es necesario aclarar que los prerrequisitos no forman parte del Sistema HACCP, pero el tenerlos desarrollados, documentados e implementados, soportan con éxito el Sistema HACCP.

Programa de capacitación en la inocuidad

Introducción:Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros que puedan evitar la inocuidad del producto y realiza controles para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

Alcance: Exige un real compromiso de la Dirección de la empresa y de todo el personal, para lograr una implantación sólida y eficaz, con la dinámica necesaria para ajustarse a los cambios que puedan surgir.

Además del compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del HACCP, resulta imprescindible que previamente a su implementación, se cumpla con los prerrequisitos, como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estandarizados de sanidad (POES).

Objetivo:Establecer un equipo multidisciplinario formado por representantes de producción, sanidad, control de calidad, microbiología de los alimentos (recomendado), etc. A cada miembro del equipo se le asigna un segmento específico de la cadena alimentaria del Sistema HACCP y se le encomienda el desarrollo del sistema como se describe desde el paso 2 hacia delante. La Alta Dirección debe dar al equipo su total apoyo. Cuando no se disponga de la pericia necesaria dentro de la empresa, se puede recabar la ayuda de un asesor.

Metodología:

El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente, que proporciona confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad de los alimentos.

Es un método eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes en lo que se refiere a la inocuidad.

Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la mayoría de los países.El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la seguridad del alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos.

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

ELABORÓ: REVISÓ: APROBÓ:

Fecha Firma: Firma:

FECHA:

Lista de chequeo

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Panadería punto de campoNombre trabajador: Fecha:N. D.I Cargo:Nombre capacitación: Dirigida por:

CRITERIOS Cumple No cumple

Esta capacitación se refuerza y se actualiza a tiempo.

Hay un programa escrito para la capacitación del personal.

Se le hace las capacitaciones a todo el personal de distintas áreas.

Observaciones:

Punto de campo

MANUAL HACCP


buen gusto”


Versión: 01

ObjetivosSe busca evitar las averías actuando antes de que surjan. Normalmente se hace sustituyendo piezas de desgaste antes del fin de su vida útil. También puede tratarse de acciones de limpieza o lubricación. El ejemplo más claro es el mantenimiento de vehículos, en los que se sustituye aceite, correas, filtros y otros elementos de forma programada, antes de que su desgaste provoque averías. Alcance

Este programa aplica para el mantenimiento de las máquinas y utensilios en las diferentes áreas de la panadería.

Documentación de referencia

Formato de seguimiento de mantenimiento.

-Flujo grama del embutidor-locativo

Manual Haccp

Documents

Transcript of Manual Haccp