Manual Del Participante Manejo de Alimentos Final

Manual del Participante

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INDICEObjetivo general 21. Introducción general 22. Conceptos Básicos

23.- Conocimientos generales de todo tipo de carnes

34. Tipos de corte de carne 6

4.1 Tipos de cortes y generalidad de carnes blancas. 7

4.2 Tipos de cortes y generalidades de carnes rojas. 9

5. Composición de frutas y verduras 9

5.1. Cortes y tallados de frutas y verduras 116. Técnicas y refrigeración de alimentos 12

6.1 Aplicación adecuada de temperatura en los alimentos 13

6.2 Calentamiento y enfriamiento de alimentos 156.3 Técnicas de descongelación de carnes 166.4 Técnicas de conservación de frutas y verduras 16

7. Características de la presentación de platillos 17

7.1 Prese3ntación vistosa, armónica y aromática 17

8 uso adecuado de grasas y aceite 19

8.1 Preparación de alimentos bajos en grasa 19

9. Técnicas y tipos de cocción 2010 Variedades del uso del condimento 2011. Preparación de comida vegetariana 2212 Tipos de guarniciones 2313 Recetas de platos fuertes 2414 Recetas de postres 2415 Preparación de postres para diabéticos 25

15.1 Uso de endulzantes 26

Técnicas de preparación para la alimentación de los pacientes hospitalizados.


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16 Preparación para alimentos para pacientes renales 2717Preparación de alimentos para pacientes hepáticos 2918 Preparación de dietas para pacientes gastroclisis

3019 Preparación de papilla o puré 3120 Preparación de dietas astringentes 3221 Técnicas de preparación con soya 3222 Técnicas de preparación de los distintos tipos de sopa 3223 Preparación de bebidas calientes 3424Tipos y uso de leche 3425 Conocimiento del valor nutritivo de los cereales 3626 Uso adecuado de agentes leudantes en la panadería 37

26.1 Panes rápidos 3927 Tipos y uso del queso 4028 Generalidades en el uso del huevo 43Conclusiones 47



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OBJETIVO GENERAL.Objetivo: Al término del curso los participantes identificaran y aplicaran las técnicas que permitan preparar alimentos a los pacientes hospitalizados con los estándares de inocuidad y limpieza que se requieren en sus centros de trabajo

1. INTRODUCCIÓN.

El curso “Técnicas De Preparación Para La Alimentación De Pacientes Hospitalizados” es una herramienta para el equipo de manejadores de servicios del “Hospital General El Plan” ubicado en las Choapas Ver. Para que la preparación y el servicio de los alimentos se haga siempre con el absoluto cuidado, higiene, calidad e inocuidad, por el personal debidamente capacitado.

En este curso se pretende instruir a los manejadores de alimentos de las cocinas de los hospitales, con nuevas técnicas y métodos de los mismos, no solo para realizar estas labores con la respectiva higiene e inocuidad que se merecen, sino también para llevar en los platillos de nuestros hospitalizados los nutrientes que estos requieren de acuerdo al padecimiento por el cual se encuentren en este hospital, sin descuidar las propiedades organolépticas de los mismos alimentos.

Además de estos factores en el curso se enfatizará en la aplicación de las normas ya que de nada servirán las mejores reglas si estas no se aplican en nuestra cocina.

Finalmente, esta guía será de gran utilidad para convencer a los manejadores de alimentos en las buenas prácticas a la hora de manipular los alimentos.

2.-CONCEPTOS BÁSICOS.

Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Inocuo, aquello que no causa daño a la salud. Limpieza, conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o

remover las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.

Manejo de los alimentos, el conjunto de procesos realizados desde la recepción, hasta el servicio al comensal.

Organoléptico, la percepción del olor, color y textura y apariencia. Plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie

animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas),

procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.



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Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento, expendio o suministro al público de alimentos.

Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública. Servicio de alimentos, son todos aquellos factores materiales y humanos

que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales.

3.- CONOCIMIENTOS GENERALES DE TODO TIPO DE CARNES:

¿Qué es la carne?Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.

Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. ¿De qué se compone la carne?Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.



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Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. ¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar,

freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.

¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce

las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48; 72 horas, a menos que permanezca congelada. No



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debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento. Tabla I. CarnesComposición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

A continuación observaremos los diferentes tipos de carne que más se consumen y un breve comentario de las carnes más comunes, así como de sus diferentes partes más importantes.

Vacuno (bovino): toro, vaca, buey, novillo/a, ternero/a y añojo.

La carne de vacuno se clasifica según su nivel de calidad. Podríamos

dividir sus niveles en las siguientes cuatro formas:

-Extra: solomillo.

- Primera: babilla, lomo, tapa, contra, cadera y redondo.



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-Segunda: aguja, espalda, morcillo, rabillo de cadera y culata de contra.

-Tercera: pecho, falda, rabo y pescuezo.

Porcino: cerdo y lechón.

En la carne de porcino tenemos más de lo mismo:

-Extra: jamón, solomillo, lomo.

-Primera: chuletas.

-Segunda: paletilla, pecho, cabeza, brazuelo, papada, panceta, codillo y costillar.

Ovino: oveja/carnero y cordero (lechal, pascual).

Dentro de la carne de ovino, sin duda, el cordero adquiere mucho más protagonismo que la oveja. Las partes pueden ser:

-Extra: chuletas.

-Primera: pierna.

-Segunda: paletilla, costilla y falda.

-Tercera: pecho, manos, cabeza y pescuezo.

Caprino: cabra/macho cabrío, cabrito (lechal) y cabrito de pasto.

Este tipo de carne está situada en la misma línea que la del ganado ovino. Su demanda está cada día acrecentándose más, prefiriéndose el cabrito antes que la cabra adulta.

Equino: caballo y potro.

Especies de corral: conejo doméstico, aves (pato/oca, pintada, pollo, gallina, pularda, gallo, pavo y capón).

Caza (silvestre): pelo (liebre, conejo de monte, jabalí, corzo y ciervo) y pluma (becada, faisán, codorniz, pato salvaje, perdiz y paloma).

Otras: avestruz.

Todas estas carnes, las de caballo, conejo, aves de correl y caza son carnes de bajo consumo.



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4. -TIPOS Y CORTES DE CARNE.



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4.1- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDAD DE CARNES BLANCAS.

Concepto de carnes blancas:Toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo. El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina.



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Clasificación:

La clasificación puede variar según el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la carne de avestruz.

La producción de carnes de ave ha tenido un curso constantemente ascendente en nuestro país, a diferencia de las de origen vacuno, que han permanecido estancadas, y de las porcinas y ovinas, hoy en franco retroceso.

Aspecto nutrimental de las carnes blancas.

Pocas grasas. Mucho hierro y proteínas. Vitaminas en abundancia. Las carnes blancas son de gran calidad y más digestivas que otras carnes.

Las carnes blancas forman parte de las costumbres de una franja cada vez más amplia de consumidores, proporciona un elevado aporte de proteínas.

Es rica en aminoácidos ‘esenciales’, definidos así porque el organismo no está en disposición de fabricarlos por sí solo y forzosamente debe recibirlos de los alimentos.

Contiene una elevada cantidad de lisina, un valioso aminoácido para el organismo, en especial durante la edad del crecimiento, cuando la necesidad de esta sustancia proteica se duplica.

Otro valor de la carne blanca es su naturaleza magra, que tiene pocas calorías. Las ventajas no terminan en su valor nutritivo, sino que se refieren también a su digestibilidad, su sabor, la suavidad de su carne y su versatilidad en la cocina

Tabla 2. Calidad del pollo CARACTERÍSTIC

ASGRADO A1 GRADO B2 GRADO C3

Conformación Normal Normal AnormalEsternón Ligeramente

curvo Ligeramente curvo y dentado

Seriamente deformado

Espalda Ligeramente curvo

Ligeramente jorobado

Totalmente jorobado

Piernas y alas Normales Deformadas Muy deformadas con escasa carne

Carne Carnoso, pecho redondo, no

Sobresale el esternón en

Esternón en quilla.



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sobresale el esternón.

forma de quilla.

Lesiones Sin lesiones Sin lesiones Moretones, cortadas y fracturas.



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4.2- TIPOS DE CORTES Y GENERALIDADES DE CARNES ROJAS.

Concepto de carne roja:El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.

La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas.

Dosis recomendada:

Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y colesterol. La dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de cordero o cerdo). Además, el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir cáncer colo-rectal, y posiblemente otros tipos, como el de mama. Lo más conveniente es que este tipo de producto no represente más del 10% de las calorías ingeridas en cada comida.

Valor nutricional:

El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra'.

Uso en la cocina:

Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta deliciosa carne, o bien consumir la carne más magra. La plancha o el horno son los mejores aliados de una cocina sin grasa.

5.- COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.



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Frutas

Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.

Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro y vitaminas.

Verduras Y Hortalizas

Son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.

Características nutrimentales de las verduras y hortalizas:

Verduras

Menos azúcares que la fruta Proteínas y lípidos (1%) Ricas en Mg. Mucho K y poco Na Algunas Fe, y a veces Ca Vitaminas: b-caroteno, C y de grupo B (fólico) Ricas en fibra vegetal

Hortalizas (Patatas)

Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%) Menos fibra (2%) Menos proteína Tiene mucha vitamina C, que se destruye en el cocinado.

Diferentes métodos de cocción.

Alimentos crudos: es la mejor forma de comer los alimentos, siempre que los mismos nos lo permitan. De esta forma se conservan todos los nutrientes y y sus propiedades permanecen inalterables.


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Esto nos da la pauta que la presencia de frutas y verduras en la dieta es fundamental. Siempre frescas y crudas, aliñadas ligeramente para resaltar su sabor, con especias, vinagres, poca sal y una cucharada de aceite de oliva. (Tener cuidado con la cantidad de aceites de los aliños)

Cocción al vapor: este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente verduras, y pescados. Con la cocción al vapor, el alimento no se cuece directamente sumergido en el agua, sino a través de su vapor, y en ollas especiales que contienen una cesta para colocar el alimento. Así también se conservan la totalidad de los nutrientes y propiedades del alimento, sin el agregado de grasas.

Cocción a la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable.

Cocción al horno: método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadido. Esta forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general, pudiendo cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de nuestro agrado, con sólo un chorrito de aceite y la propia agua que sueltan los alimentos. Es un método práctico, rápido y sano. Cuando los alimentos se cocinan a la sal, resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la propiedad de absorber la grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al comerlo.

Papillote: este método de cocción resulta sano y exquisito, ya sean las carnes o las verduras se cuecen dentro del papel de aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de esta forma conservan todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus propiedades nutritivas, el agregado de grasas es nulo.

Wok: forma de cocción donde se utiliza una sartén profunda y ovalada. Método muy utilizado en las cocinas orientales, donde se saltean los alimentos utilizando poco aceite, resulta ser una opción interesante y saludable. Muy utilizado para las verduras y hortalizas.

5.1.- CORTES Y TALLADOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

Tipos De Corte

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

2. para dar una buena presentación del plato.

3 . Para reducir tiempos de cocción.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición



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(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

RODAJAS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

PARISIEN. Son bolitas sacadas con una cuchara especial.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.



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VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

6.- TÉCNICAS Y REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS.

6.1.- APLICACIÓN ADECUADA DE TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS.



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6.2.- CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

Cocción De Alimentos.

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:

Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.

Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo y la carne molida de res, cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos.

Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración Congelación

REFRIGERACIÓN

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana entre 2 y 5 ºC

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

CONGELACIÓN



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La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

6.3.-TÉCNICAS DE DESCONGELADOS DE CARNES.

Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes

¡Ojo! En casos excepcionales, es decir emergencias, podrás descongelar al chorro de agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque.

Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de ésta es muy grande, y recuerda que ya no tenemos suficiente.

En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste, ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.

6.4.- TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Conservación de frutas y hortalizas en estado fresco

Las frutas y hortalizas siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir respirando consumen oxígeno y liberan co2. la vida comienza con la floración, el crecimiento, la maduración y concluye en la vejez y muerte.

Velocidad de respiración

Proceso donde los nutrientes se degradan con liberación de energía, con presencia de oxígeno. el deterioro depende de la velocidad con que respiren favorece a menor temp. Concentración de oxigeno menor al 21% y co2 mayor al 0.03%,

Producción de etileno.

Hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por propias frutas y hortalizas durante su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones.



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La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños físicos y temperaturas elevadas, y para producción oxígeno y la respiración celular.

Disminuye al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno - al 8% y a co2 mayores al 2%.

7.- CARACTERÍSTICAS DE LA PRESENTACIÓN DE PLATILLOS.

La presentación de platillos se ha vuelto tema vital en la gastronomía contemporánea, hace alusión a que "el amor entra por los ojos". Las posibilidades son infinitas, dependen de la creatividad que cada quien le imprima. Cabe decir que la presentación y los sabores siempre deben de ir de la mano. Algunas sugerencias que facilitan esta tarea son:

Colores que sean agradables a la vista, con cierta intensidad pero sin parecer artificiales.

Las porciones que se sirvan deben ser suficientes pero no abundantes, pues de ser así se corre el riesgo de parecer un platillo poco cuidado.

En el caso del plato fuerte, las guarniciones deben ir independientes de la carne que se sirva.

El gramage aproximado en crudo para el platillo principal debe ser de 200 g.

Si se sirven varias porciones de una misma preparación se sugiere que sean nones. Por ejemplo: 3 papas.

En los últimos años se ha utilizado dar volumen a los platillos, esto puede ser con láminas de ingredientes fritos, en el caso de preparaciones saladas o el manejo del azúcar.

7.1.- PRESENTACIÓN VISTOSA, ARMÓNICA Y AROMÁTICA.


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8.- USO ADECUADO DE GRASAS Y ACEITES.


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Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:

Origen animal

En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal

Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras).

Tipos de grasas y aceites.

Triglicéridos. Ácidos grasos. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3. Ácidos grasos cis y trans. Ácidos grasos esenciales

Función de las grasas en el organismo

Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo.

La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y el crecimiento.

Los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío.

En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorción de dichas vitaminas. Aporta los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico omega-6 y el ácido alfa-linolénico omega-3.

8.1.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJOS EN GRASA.

¿Cómo reducir las grasas sin comprometer el sabor de las comidas?

La preparación de los alimentos puede representar una gran diferencia al tratar de reducir las grasas en nuestra dieta. Algunos métodos de cocción que se prestan para preparar alimentos deliciosos y bajos en grasa son:

Métodos de cocción adecuados. Uso correcto de temperaturas. Manejo adecuado de los utensilios de cocina



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Elaboración de menús sin grasas. Uso de grasas benéficas para el organismo.

9.-TÉCNICAS Y TIPOS DE COCCIÓN.

Cocción en medio acuoso:

Hervir Escaldar Pochar Cocción al vapor Cocción en olla a presión Olla de cocción lenta Escalfar

Cocción en medio graso:

Freír Sofreír Saltear Confitar Dorar

10.- VARIEDADES DEL USO DE CONDIMENTOS.

Platos de pescado: sal marina, pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil clavo, ajo, canela, tomate deshidratado y mostaza.

Platos de Pollo: Sal marina, tomate deshidratado, tomillo, orégano, ajo, salvia, mejorana, albahaca, romero.

Platos de Verduras: Cilantro, cúrcuma, jengibre, comino, pimiento rojo deshidratado, sal marina, pimienta negra,, canela, clavo y ajo.

Ensaladas: ajonjolí y sal marina.

Barbacoas de carne: pimiento rojo deshidratado, pimienta blanca, sal marina, pimienta verde deshidratada, pimienta blanca, ajo, chili y orégano.

Los condimentos más conocidos y sus efectos

Mostaza: es muy recomendada para mejorar el estado de ánimo y actúa como un excelente diurético.

Clavo de olor: es de efecto digestivo, ideal para combatir el dolor de muelas.



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Canela: indicada para gastritis y glándulas. También es astringente.

Azafrán: controla el flujo menstrual y disminuye las molestias. Sirve también para preparar medicamentos farmacológicos.

Nuez moscada: es un difundido digestivo.

Pimienta: posee el poder de acción diurética y digestiva.

Orégano: desde siempre se lo ha utilizado como tónico y digestivo.

Vainilla: de los elementos más agradables que existen, es un reconocido estimulante y muy utilizado también por su efecto de perfumar muy eficazmente.

Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca.

Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos.

Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.

Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor.

Tomillo: Es la hierba preferida de los conejos



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11.- PREPARACIÓN DE COMIDA VEGETARIANA.

11.1.- TIPOS DE ADEREZOS, VINAGRETAS Y SALSAS.

Vinagretas. Aliño francés. Salsa Yogurt. Mayonesa. Salsas frías.


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12.- TIPO DE GUARNICIÓN.

Guarnición.

Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo.

Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboración base ( verduras en guisos) o elaborado a parta y juntándolo a la hora de montar el plato.

Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base.

Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.

Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente.

Tipos de guarniciones.

Las guarniciones pueden ser sencillas, las formadas por un solo elemento o compuestas, formadas por varios elementos.

Las más utilizadas son las g. compuestas, algunas de las más utilizadas tienen nombres propios, haciendo referencia a sus creadores, ingredientes.

También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de propia elaboración.


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13.- RECETAS DE PLATOS FUERTES.

Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato. Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de

oliva) en spray o con atomizador.

Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo. Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de

freír.

Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como los pescados.

14.- RECETAS DE POSTRES.

Sólo tienen de 2 a 10 calorías…

Jugos sin calorías, hecho de sobres de jugos sin calorías Jaleas o mermeladas de frutas, hecho con frutas (mango, piña, fresas…)

cuando están bien maduras, las majas y le agregas azúcar de dieta, todo esto en una sartén a fuego lento, sólo ten cuidado de no dejar que se vuelva caramelo y se pegue.

Duros sin calorías, agregas la preparación del jugo sin calorías mencionado arriba y lo viertes en vasitos o bolsitas de duro, o cubetas.

Paletas sin calorías, agregas en envases de paletas la preparación anterior

Frutas congeladas: mitades de fresas, uvas y de gajos de naranja, trocitos de piña, melón, mango, sandía o kiwi, no más de 6 trocitos o mitades

Sorbetos de frutas, asegurarse que sean bajos en calorías, sin azúcar añadida y sin grasa, en vasitos de 2 onzas.

Vasitos de yogurt descremado (vierta un envase de yogurt en vasitos de 2 a 3 onzas), será como si comiera helado

Gelatinas de dieta Confites o pastillas dulces 0% azúcar o sin azúcar sin calorías Chicles sin azúcar

De 10 a 40 calorías…

2 galletitas maría 1 galletita de avena chica o media de las grandes 2 galletitas simples con jalea o mermelada de fruta


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2 galletitas simples con mantequilla de maní 1 tetrapack de jugos tipos néctar sin azúcar bajos en calorías 1 cuadrito de chocolate oscuro con más de 30% cacao, sin azúcar bajos

en grasas y calorías 1 tabletita de galletas de fibra y miel o dulces bajas en calorías sin

azúcar 3 onzas de yogurt descremado con 1 cucharada de granola o cereal

bajos en calorías 3 pepitas de marañón, almendras o nueces 5 cáscaras con maníes sin sal 1 onza o cucharada de pasitas o fruta deshidratada Media barrita de cereal Media taza de mezcla de cereal de menos de 100 calorías con leche

descremada Media taza de frutas picadas o 1 fruta de esa misma proporción (ciruela,

5 fresas,…) Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.

Utilizar alimentos que sean benéficos para la salud de los pacientes.

15.- PREPARACIÓN DE POSTRES PARA DIABÉTICOS.

Resulta vital para llevar una vida saludable controlar la ingesta de grasas, proteínas, vitaminas e hidratos de carbono y no sólo para las personas diabéticas.

La mayoría cree que este los postres deben desterrarse por completo de las dietas indicadas para diabéticos, pero nada más lejos de la realidad. El azúcar tradicional y otro tipo de edulcorantes no pueden ser considerados enemigos absolutos de los diabéticos puesto que también deben incluirse en el plan de alimentación.

Bavarois de Fresa


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Sorbete de limón

Tarta de hojaldre


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15.1 USO DE ENDULZANTES.

Los azúcares

Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es sólo uno de los tipos de azúcares que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.

Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión, los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su uso futuro.

Los azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos. Los azúcares también proporcionan características funcionales únicas tales como coloración y textura, y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.

Sacarosa

La sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o aproximadamente 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.

Fructosa

Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación de fructosa y glucosa)

Los azúcares y los endulzantes bajos en calorías en una dieta saludable

De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética, los consumidores pueden disfrutar de una amplia variedad de endulzantes nutritivos y no



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nutritivos si es que los consume con moderación y dentro del contexto de una dieta que sea coherente con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.

Los endulzantes bajo en calorías

Los endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA está analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías para su uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados para su uso en otros muchos países.

El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy pocas calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo y no contiene calorías. El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías tiene un efecto sinergístico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías. La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de mesa.

El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.

La tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de bajas calorías derivado de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos y otros alimentos. Se ha determinado que la tagatosa es una sustancia GRAS, es decir, "generalmente reconocida como



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segura" en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está permitido en comidas y bebidas.

Los azúcares del alcohol.

Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol e isomalt proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar

16.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA PACIENTES RENALES.

Este tipo de alimentación es muy especial dada las altas limitaciones que presenta. La mayor dificultad para la selección de comidas de alguien que padece esta enfermedad es la reducida cantidad de proteínas a consumir por día.

Sumada a la limitación proteica hay otras, y todas se muestran a continuación:

40 g/día de proteínas, 1560 mg/día de potasio, 800 a 1000 mg/día de fósforo, 1000 a 1500 mg/día de sodio (implica consumir alimentos sin sal) 2 a 3 litros de líquidos diarios.

Los cuidados para aquellos pacientes que se realizan periódicamente procesos de hemodiálisis, son:

Las proteínas diarias pueden llegar a los 1,0 a 1,2 gramos por kilo de peso actual.

Hasta 2700 mg/día de potasio Hasta 800-1000 mg/día de fósforo Hasta 2000 mg/día de sodio Beber diariamente hasta 500 ml de líquidos más la diurésis personal.

A las personas que se efectúan diálisis peritoneal se aplican:

1,2 a 1,5 gramos de proteínas por kilo de peso actual. Libre consumo de potasio, Hasta 2000 mg/día de sodio, Líquidos sin restricciones.



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Los alimentos recomendados para quienes padecen Insuficiencia Renal son:

Leche de todo tipo. (no más de 200 cc diarios) Quesos sin sal unicamente y en remplazo de un (1) huevo.

Preferentemente quesos blancos. (50 g. de queso reemplazan un huevo) No más de 3 huevos enteros por semana. 100 gramos de carne diarios. (200 cc de leche más un (1) huevo

equivalen a 100 g. de carne) Todo tipo de hortalizas *A y *B (200 g. del *grupo A y 100 del grupo B). Las hortalizas *C deben ir en reemplazo del arroz cocido. (150 gramos

de papa equivalen al mismo peso cocido que 150 gramos de arroz). 200 gramos diarios de frutas. Puede comer todo tipo de almidones o féculas de trigo, papa y mandioca

para elaborar pan y galletas hipoprotéicas sin sal. Aceites crudos Azúcar común Jaleas de frutas como únicos dulces sugeridos Caldos de verdura caseros Las bebidas que se pueden consumir son aquellas que son de bajo

contenido en sodio. Aguas minerales, café, te, mate, etc. No se deben consumir cervezas, jugos de frutas, gaseosas ni quenchers.

Alimentos Prohibidos (no deben consumirse):

Harinas comunes y derivados (pastas, pizzas, empanadas, tacos, amasados de panadería, panes y galletas).

Leches chocolatas, caramelos de leche, dulce de leche, natilla. Cualquier clase de legumbres. Frutas secas Chocolates

Los pacientes que se realizan hemodiálisis, pueden flexibilizar su dieta incluyendo:

Quesos: solamente descremados de untar, Pescados: una vez por semana, Si tiene sed: Agregar gotas de limón a las comidas, Lavarse los dientes con dentífrico mentolado, Consumir gomas de mascar, Dividir el líquido en pequeñas dosis. Al hacerse salsas procurar que sean espesas y sin líquidos.



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17.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA PACIENTES HEPATOPATAS.

Los tipos más comunes de afección hepática son la hepatitis y la cirrosis, por tanto cada una tiene distinto tratamiento.

Las personas enfermas con hepatitis deberán respetar una dieta de dos etapas.

Una primera que consiste en una dieta líquida. Una segunda etapa que se llamará dieta hepatoprotectora (de

aproximadamente 2000 a 2500 KCal) que contendrá un 1 gramo de proteínas por cada kilogramo de peso actual y que respetará la distribución adecuada de las comidas.

Los alimentos normalmente permitidos para este tipo de pacientes son:

Todo tipo de lácteos Huevos enteros Carnes magras (vacuna desgrasada, pollo sin piel y pescados) Todo tipo de hortalizas excepto *coles y *aliáceos. Todo tipo de frutas Todo tipo de harinas, cereales y pastas, Azúcar y dulces de todo tipo, Aceites crudos, Condimentación suave y aromática, Preferentemente té y/o mates cocidos livianos, Todo tipo de bebidas excepto efervescentes.

Alimentos prohibidos

Carnes de gran contenido graso (cerdo, cordero, pato, fiambres, embutidos),

Mariscos (por ser alergénicos), Chocolate y sus derivados, Amasados de pastelería, panadería o confiterías (tortas, masas, facturas,

etc.) Bebidas alcohólicas.

Quienes padecen cirrosis deben:

Disminuir la ingesta de sodio para que no sea superior a los 250-500 mg/día.

No superar los 40 a 60 g/día de proteínas, para respetar esto deberán consumirse 60% de hidratos de carbono y hasta 25% de grasas.

Los alimentos sugeridos son:



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Leche descremada y en poca cantidad, Quesos sin sal y de bajo contenido graso, Solamente clara de huevos, Carnes magras, Hortalizas de bajo contenido de *ácidos orgánicos, Frutas de bajo contenido de ácidos orgánicos, Harinas, cereales y derivados, Pastas rellenas con quesos sin sal y descremados, Galletas sin sal, Aceite crudo, Azúcar, miel y jaleas, Bebidas sin gas e infusiones como té y mates livianos, Caldos caseros sin sal

Prohibidos:

Sal, Pan, bolillos, galletas saladas, Alcohol, Picantes.

18.- PREPARACIÓN DE DIETAS PARA GASTROCLISIS.

Si se efectúa a través del tubo digestivo, se trata de nutrición enteral

Si se efectúa por la vía endovenosa, nutrición parenteral.

La nutrición enteral, consiste en la administración por vía digestiva de alimentos especiales, llamadas dietas enterales, el paciente recibe a través de una sonda de alimentación, aunque en ocasiones puede hacerse a través de una sonda por vía oral.

Nutrición enteral: se refiere a un modo global especial de nutrir a un paciente

Nutrición por sonda: hace referencia a un sistema de administración.

Los alimentos empleados para la nutrición enteral deben presentarse de forma líquida, homogénea, sin grumos, que permita el paso a través de una sonda delgada.

Debe proporcionar los glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales requeridos por el paciente.

Técnica de nutrición enteral

Vías de acceso -Vía oral:

Permite una nutrición suficiente



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Es una vía conveniente complementaria en la transición a la alimentación natural

-Vía enteral: nasogástrica

Las más frecuentes son nasoduodenal gastrostomia

Nutrición Parenteral

· Nutrición parenteral: administración de nutrientes por vía venosa

· Nutrición parenteral total: utilización de los nutrientes de forma exclusiva por vía intravenosa.

· Nutrición parenteral suplementaria: cuando se trata de complementar una nutrición oral y/o enteral

Se considera completa cuando se aportan todos los principios inmediatos, oligoelementos y vitaminas

Se considera parcial cuando falta alguno de aquellos

La preparación de las mezclas de nutrición parenteral deben realizarse de forma centralizada por el servicio de farmacia del hospital

En ámbito hospitalario debe administrarse a ritmo constante las 24h con objeto de evitar cambios bruscos en la volemia, osmolaridad y glucemia

Debe darse de forma simultánea la fuente energética

19.- PREPARACIÓN DE PAPILLA Ó PURÉ.

El plan de alimentación con consistencia de puré que provee una alimentación completa esta basado en los alimentos en preparación de puré de diferente consistencia.

Indicaciones: Pacientes con dificultad para masticar, pero que si pueden tragar, en pacientes con problemas esofágicos que no toleran alimentos sólidos pero no tienen problemas digestivos, así como en niños pequeños.

Alimentos recomendados:

Sopas, caldos, consomés, leche, yogurt, queso derretido en salsa, jugos, purés de verduras colados, jugos y néctares de frutos colados, cereales cocidos en pué, leguminosas en puré, puré de papa, arroz o pasta, carne o pescado, hígado, huevo tibio, mantequilla, margarina, aceite, nieve, helado, paleta



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helada, gelatina, azúcar, miel, jalea, especias y condimentos al gusto. En algunos casos puede recurrirse a la utilización de preparados comerciales.

Aspectos prácticos:

Obtener la consistencia adecuada del puré con ayuda de los líquidos, lo que facilita la deglución.

Agregar suficiente crema, aceite, margarina, miel o azúcar para aumentar la densidad energética, si las recomendaciones del paciente lo requieren.

20.- PREPARACIÓN DE DIETAS ASTRINGENTES.

La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante precisas, con el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere la prohibición de determinados alimentos y la reintroducción progresiva de otros. Se pueden establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica:

1. Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la fórmula de rehidratación por vía oral.

2. Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y frecuentemente.

3. Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o pescado hervidos, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas y galletas tipo "María"

Alimentos prohibidos

Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

Se evitará la leche, por su contenido en lactosa y por ser de digestión prolongada.

Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa digestiva.

Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo:

café, zumos de naranja azucarados.

21.- TÉCNICAS DE PREPARACIÓN CON SOYA.



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El origen de la soja se localiza en Japón pero actualmente se cultiva en todo el mundo. A partir de los granos de soja se hace el aceite, la lecitina, harina y salsa de soja. Con la planta entera se hace la leche de soja. Aunque sus granos pueden comerse directamente, ésta es una costumbre muy oriental.

La soja puede encontrarse en preparaciones y productos muy diferentes. Las principales son:

- Germen de soja: Puede tomarse cocinado en algunos platos o directamente en ensaladas. Contiene un 35 % de proteínas, un 2% de lípidos y un 2% de glúcidos

- Aceite de soja: Rico en ácidos grasos poliinsaturados. Su alto contenido en ácido alfalinoleico lo desaconseja para la cocción, pero es muy apropiado para aderezar platos en crudo

- Lecitina de soja: Complemento alimentario cuyas principales virtudes son emulsionar las grasas y ayudar a compensar el exceso de colesterol. También es recomendable para potenciar la memoria, la actividad mental y en casos de Alzheimer, estrés y envejecimiento prematuro

- Leche y yogures de soja: Ideales para las personas que tienen intolerancia a la lactosa. Aunque su contenido en mineral es algo menor, pueden encontrarse leche y yogures de soja enriquecidos con calcio

- Tofu: Es una especie de queso vegetariano o cuajada de soja. Puede tomarse frío o caliente. Es rico en proteínas de gran calidad (11 %), pobre en glúcidos (3 %), lípidos (6 %) y aporta un gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Es rico en calcio, magnesio, hierro, y también contienen fósforo y potasio, por lo que es un alimento ideal para quienes comen poco, o nada de carne o productos lácteos

- Salsa de soja: Se hace cociendo los granos de soja mezclados con especias y dejándola macerar durante varios meses.

22.- TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SOPAS.



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Las sopas proveen líquidos, hidratos de carbono, en alimentos de fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal.

Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.

Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.

Todos los caldos deben llevar verduras. Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar

la olla a presión; con ella no solo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores y aromas, además de nutrientes.

Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes.

Para que resulte más ligero, debemos desgrasarlo, dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se puede pasar una servilleta de papel doblada por la superficie del caldo caliente.

23.- PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES.

Té o infusión. Café Atole Avena Chocolate

24.- TIPOS Y USOS DE LECHE.

Leche Pasteurizada. Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.


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Leche esterilizada. Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la industria Láctea añade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase esta cerrado, se puede conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumir5se de cuatro a seis días y mantenerse en refrigeración.

Leche Entera. Presenta el mayor contenido en grasa Láctea, tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol, son mas elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche Semidescremada. su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la perdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas.

Leche Descremada. Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble.

Leche en Polvo. Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es mas económica y mas fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.

Leche condensada o evaporada. La presentación de esta leche es mucho mas espesa que la liquida para beber, también puede contener azúcar.

Leche Enriquecida. Son lácteos preparados en forma de yogurt para bebé o leche liquida que puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, entre otros.

Beneficios de la leche

Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes:

o Fortalece huesos y dientes durante la infancia. o Favorece la conservación de la masa ósea y previene déficit de

minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas. o La grasa de la leche es fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de

pequeños glóbulos rodeados de una capa fina protectora. o Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como la

semidescremada, descremada o para quienes son alérgicos a la lactosa o al azúcar de la leche



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25.- CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES.

CEREALES y

DERIVADOS Calorías Proteínas

LípidosHidratos de Carbono

Arroz 3627

0,687,6

Cebada 37310,4

1,482,3

Centeno 3509,4

176

Copos de Maiz 3727,6

185,2

Harina Integral 32111

1,969,7

Galleta tipo María 4096,8

8,182,3

Harina 34511

0,773,6

Maíz 3639,2

3,873

Pan Blanco 2708,1

0,564

Pan Integral 2309

147,5

Pan Tostado 42011,3

683

Pasta al huevo 36819

0,273,4

Pasta de sémola 33613

0,378,6

Harina de maíz 3588,7

2,779,8



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26.- USO ADECUADO DE AGENTES LEUDANTES EN LA PANADERÍA.

Uso de los leudantes

Medir los polvos con precisión, Una cantidad excesiva hacer subir la masa muy deprisa en el horno, pero luego baja por el centro. Además, dará al bizcocho una textura muy gruesa. Si se pone poco agente leudante el bizcocho quedara denso y pesado, con costra muy dura. Si añadimos exceso de bicarbonato el bizcocho tendrá un gusto astringente.

Tipos De Agentes Leudantes

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.

Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos:

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.

Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.

Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor.

Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear:

También se conoce como polvo leudante/levadura química.

Su composición química es variable.

Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.

La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.



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Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio:

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.

Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

Bicarbonato de amonio:

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.

Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco.

Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.

Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.

Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes físicos

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.

El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

Leudantes biológicos:

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de



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un hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.

Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar -que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga

La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios.

Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones

Levadura de cerveza:

Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades.

Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío.

Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.

Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.

En las recetas figura simplemente como levadura.

Levadura seca:

Es levadura de cerveza deshidratada.

Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 g por kilo de harina.

Consejos para trabajar con levadura:

La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en gas carbónico, producen la aireación de la masa.

Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60°C, por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.

Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.



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El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado.

26.1 PANES RÁPIDOS.

Los panes rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Mucho de ellos llevan fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales y fibra a la dieta. Las recetas de panes rápidos llevan poca grasa, azúcar y sodio; además son fáciles de alterar para hacerlas aún más saludables.

El azúcar de la receta generalmente puede ser reducido en un terico sin cambiar mucho producto final. Por ejemplo si una receta pide una taza de azúcar, intente usar 2/3 de taza. La receta basica de los panes rápidos lleva una cucharada de azúcar por taza de harina. En realidad lo que ocurre es que nos acostumbramos a panes más delces, pero es recomendable usar menos azúcar.

El contenido de grasa (por ejemplo mantequillas) puede también ser reducido en 1/3 en algunas recetas. La proporción básica para panes rápidos es dos cucharadas de grasa por taza de harina.

Otra forma de reducir la grasa es sustituir la mitad de la grasa por puré de fruta (como puré de manzana) o yogurt descremado. Por ejemplo si una receta lleva media taza de de grasa, puede usar un cuarto de taza de grasa y un cuarto de puré de frutas o yogurt descremado.

La fibra en los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas y vegetales, sino también sustituyendo parte de la harina blanca por harina integral. Reemplace un tercio de la harina blanca por integral para aumentar el valor nutricional sin alterar la calidad del producto final.

Consejos para Hornear Panes Rápidos

Revuelva solo lo suficiente para humedecer los ingredientes secos. El mezclar demasiado hará que el pan sea duro.

Los panes rápidos deben hornearse apenas termine de mezclar la masa y debe hacerse en el centro del horno precalentado.

Reduzca la temperatura del horno en 25° F cuando use moldes de vidrios.

Si el pan se dora muy rápido, cúbralo con papel de aluminio. Deje enfriar los panes rápidos en el molde por aproximadamente 10

minutos; luego retírelos del molde y déjelos enfriar completamente antes de cortarlo en rodajas.

27.- TIPOS Y USOS DEL QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal


http://es.wikipedia.org/wiki/Rumiante

http://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero

http://es.wikipedia.org/wiki/Camelus

http://es.wikipedia.org/wiki/Syncerus_caffer

http://es.wikipedia.org/wiki/Oveja

http://es.wikipedia.org/wiki/Cabra

http://es.wikipedia.org/wiki/Vaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


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pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Clasificación General De Los Quesos

Los quesos frescos son muy ricos por sí solos, untados sobre pan o en ensaladas y mezclados con vegetales; también son deliciosos con papas o polenta. Los más populares en esta categoría son el queso fresco, el requesón y el ricotta; también hay variedades de mozzarella que son frescos.

Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados. Antes, la mayoría era importada, pero ahora California produce muy buenas variedades, como el brie y el camembert, que se maduran dentro de una cáscara blanca esponjosa. Son quesos que se hacen más suaves a medida que se maduran y que combinan muy bien con pan o frutas.

Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes. El monterey jack y el cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el cheddar es de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como colby y longhorn describen diferentes tipos de este queso. Este tipo de queso también conocido como quesos para rallar. El parmesano es el más conocido, además del romano o el queso cotija.

Quesos firmes y semifirmes son el provolone, mozzarella, edam, gouda, manchego y oaxaca. Con esta variedad de queso se pueden hacer muchos platillos diferentes. También se pueden comer solos o con pan y galletas; son deliciosos en sándwichs con carne o vegetales y, como la mayoría de ellos se derrite, se pueden incorporar en diversas recetas.

Quesos con especias y sabores está conformada generalmente por productos como el jack, cheddar, feta y brie, a los que se les ha incluido pesto, ají, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra y tomates secos al sol, entre otros.

Tipos De Quesos Y Sus Usos

Brie Con galletas, pan y frutas

Camembert Con galletas, pan y frutas


http://es.wikipedia.org/wiki/Moho

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo


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Cheddar En sándwichs y comidas cocinadas

Colby En bocadillos y comidas cocinadas

Cotija En comidas cocinadas, ensaladas y frutas

Edam En galletas y aperitivos

Gouda En bocadillos, ensaladas, comidas cocinadas

Monterey jack En sándwichs y comidas cocinadas

Monterey jack seco En sándwichs y comidas cocinadas

Oaxaca En quesadillas, nachos y pizza

Panela En ensaladas, frutas y comidas cocinadas

Provolone En sándwichs y comida cocinada

Queso fresco Con fruta y espolvoreado en comida cocinada

Requesón En ensaladas, salsa o comida cocinada

Ricotta En ensaladas, salsas, comidas cocinadas y postres

Teleme Como bocadillo y en ensalada

Queso Gorgonzola Este queso es elaborado con leche pasteurizada de vaca y

puede presentarse en dos variedades: dulce y picante, aunque debe señalarse

que la variedad dulce, aunque más cremoso, tiene un ligero sabor picante.

Las vetas verdes azuladas que presenta este tipo de queso son debidas al

proceso que se realiza de fermentación mediante la cultivación de mohos.

Para disfrutar en su totalidad del Queso Gorgonzola siempre se recomienda

sacar de la nevera al menos una hora antes de su consumo, ya que así

conserva su estado de cremosidad.



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Este queso combina muy bien con todo tipo de alimentos: pizzas, pollo,

verduras, frutas, mermeladas. Por supuesto en la elaboración de salsas para

platos de pastas o arroz. Y hay quienes aseguran que el gorgonzola con el

chocolate resulta todo un placer ¿se atreven a probarlo?

Queso Mozzarella Se trata de un queso de color blanco amarillento muy

suave y elástico. En sus inicios era elaborado con leche de búfala, aunque

actualmente se hace con leche de vaca o incluso de oveja. El motivo principal

es que no hay posibilidad de abastecer la demanda de mozzarella al no

producirse suficiente leche de búfala para ello.

Sigue fabricándose, no obstante, queso mozzarella con leche de búfala, siendo

su precio en el mercado bastante más elevado. Este tipo es además más graso

y por tanto más calórico.

Los usos más conocidos de este queso es el de ingrediente para las pizzas,

lasañas o canelones o para añadir a ensaladas cuando está más fresco.

Dos de las características que debe tener este tipo de queso son: responder

bien al gratinado y derretirse con facilidad, de ahí su utilización en la

elaboración de los platos anteriormente citados.

En la actualidad el uso de este queso está siendo cada vez más extendido,

utilizándose para acompañar a otros muchos platos como cualquier tipo de

pasta (de ahí su presentación en formato de queso rallado), verduras o carnes.

Como Conservar Y Consumir Los Diferentes Tipos De Quesos

- Cuando cocine con queso mantenga la temperatura baja para que el queso

salga suave.

- El queso está hecho cuando se derrite.

- Mantener el queso en el refrigerador.

- Usar el requesón de 3 a 5 días después de la compra.



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- Envolver el queso amarillo o blanco en papel de plástico o poner en envase

cerrado para que se conserve fresco. De esta manera se mantendrá fresco

durante varias semanas.

- Si el queso se pone mohoso, cortar al menos 2 pulgadas de la corteza antes

de usar el resto. Si el queso se enmohece mucho y para evitar que esto

suceda, si lo prefiere, hay en el mercado quesos que contienen ácido sórbico,

dicho ácido inhibe la formación del moho.

- Sacar el queso del refrigerador de 20 a 60 minutos antes de servirlo. La

mayoría de los quesos saben mejor a temperatura de ambiente.

28.- GENERALIDADES EN EL USO DEL HUEVO.

¿Qué es el huevo?

Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.

¿Qué nutrientes nos aporta?

Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc., así como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles.



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¿De qué partes consta el huevo?

El huevo, de fuera hacia dentro, consta de:



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La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.

Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.

La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como "la proteína patrón" por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba.

La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.

Recomendaciones De Consumo Y Compra

Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.

Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.

No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.

En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.

Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:

El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.



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Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga.

El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).

Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.

Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.

Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

29.- CONCLUSIONES

En este curso se pusieron a disposición de los empleados de cocina del hospital general “El plan” la herramientas y métodos para la correcta manipulación de los alimentos en el hospital, con el fin de crear en ellos una conciencia de las ventajas que conlleva el elaborar platillos de alta calidad aprovechando los recursos disponibles y llevando acabo las reglas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria.

Se les impartió además datos acerca de los nutrientes de cada uno de los alimentos que se manejan en la cocina para brindar a nuestros pacientes la mejor y adecuada nutrición que se les pueda brindar de acuerdo a cada uno de sus padecimientos.



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Manual Del Participante Manejo de Alimentos Final

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