Manual de Prerrequisitos

PUERTOMAR S.A.

2015

MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA-BPM

Y

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

DE SANITIZACIÓN-

POES

CONTENIDO

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA……………………. 1

1.1. PERSONAL DE PLANTA………….………….………….……. 1

1.1.1. DISPOSICIONES GENERALES…………………………. 1

1.1.2. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS…………….. 4

1.1.3. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO…………………… 6

1.1.4. SUPERVISION……………………………………………. 6

1.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES……………………………… 7

1.2.1. DISPOSICIONES GENERALES……………………………. 7

1.3. OPERACIONES SANITARIAS………………………………… 9

1.3.1. MANTENIMIENTO GENERAL…………………………. 9

1.3.2. CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS………………… 9

1.3.3. SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS…………. 9

1.3.4. AREA DE PROCESO……………………………………… 10

1.4. CONTROLES DE LA PRODUCCIÓN, PROCESO,

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION……………………. 12

1.4.1. DISPOSICIONES GENERALES…………………………. 12

1.4.2. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES……… 13

1.4.2.1. ACCIONES PREVENTIVAS………………………. 14

1.4.2.2. ACCIONES CORRECTIVAS………………………. 14

2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN …………………………………………………… 15

2.1. SEGURIDAD DEL AGUA………………………………………. 15

2.2. LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO……….. 18

2.2.1. EJECUCION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN……………………………………………… 18

2.2.2. PASOS PARA REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA Y

SANITIZACIÓN……………………………………………… 19

2.3. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA………….. 22

2.3.1. CONDICIONES EXISTENTES……………………………. 22

2.4. MANTENIMINETO DE LAS INSTALACIONES HIGIÉNICAS. 25

2.5. PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES... 27

2.6. ROTULACION, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS

QUIMICOS………………………………………………………. 30

2.7. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA… 33

2.8. CONTROL DE PLAGAS Y PESTES. …………………………. 36

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

______________________________________________________________________

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 1

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.1 PERSONAL DE PLANTA

La higiene se refiere a la limpieza del personal así como sus hábitos. Dentro de las

Buenas Prácticas de Manufactura está considerada la higiene personal como factor de

importancia prioritaria en la planta de PUERTOMAR S.A.

La Gerencia de la Planta toma las medidas necesarias para exigir lo siguiente:

1.1.1 DISPOSICIONES GENERALES.

La falta de higiene personal, como el no bañarse, no lavarse las manos o el uso de ropa

o uniforme sucio, es causa de contaminación. Es por ello que el aseo personal y

prácticas de higiene de cada uno de los empleados son extremadamente importantes.

El observar una adecuada higiene personal es determinante, ya que de forma natural

toda persona es portadora de una gran cantidad de bacterias en piel, nariz, boca, cabello,

tracto digestivo, etc. Para el personal de planta, el no observar una buena higiene

personal, puede en su momento, contaminar el producto, ingredientes, materiales de

empaque, etc.

Se deberán observar las siguientes prácticas y hábitos de higiene:

1. La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia y pulcra. El

personal de línea en especial, debe mantener un alto grado de limpieza personal por

lo que se requiere que se presenten diariamente bañados al llegar a su trabajo.

2. La ropa de trabajo puede acumular microorganismos y alimentos, por lo que es

recomendable su cambio frecuente para reducir el riesgo de contaminación de los

alimentos. El color de la ropa de trabajo debe ser claro, con la finalidad de poder

identificar residuos de alimento o la limpieza del mismo.

3. Al inicio de las operaciones diarias, el personal de línea y mantenimiento debe

pasar por el área de lavandería donde recogerá su uniforme limpio, el cual debe

mantenerse siempre en la planta. Debe usar uniforme limpio, y calzado apropiado al

tipo de trabajo que desarrolla. El calzado debe mantenerse limpio y en buen estado.

No se permite el uso del uniforme fuera de la planta.


______________________________________________________________________


4. Cada área o función de trabajo tendrá un color especifico en su uniforme:

Línea de atún = verde + mandil de PVC

Línea de sardina y autoclaves = celeste + mandil de PVC

Limpieza y sanitización = overol amarillo.

Aguas residuales = overol verde.

Mantenimiento = overol azul.

Jefes departamentales, supervisores y visitas= mandil blanco.

5. Todo personal que esté en cualquier área de la planta de proceso está obligado a

utilizar como parte complementaria de su uniforme; redecillas, mascarillas y botas

antideslizantes El personal de mantenimiento no deberá tener acceso a las áreas de

proceso, sin la autorización debida, solo en situaciones que ameriten su presencia.

6. El personal que ingrese a las áreas de proceso debe lavar sus manos y sanearlas

(desinfectarlas) antes de ingresar, después de cada ausencia de su estación de

trabajo y en cualquier momento durante la jornada diaria cuando pueden estar

sucias o contaminadas. Cualquier persona ajena al área de proceso que tenga

autorización para su ingreso, deberá observar esta disposición durante su

permanencia en la misma.

7. El personal de línea debe evitar tocar su cara, mascarilla, otras partes de su cuerpo o

uniforme, ya que esto contamina sus manos. En caso de que esto ocurra, deberá

lavar y sanear sus manos.

8. Todo el personal debe mantener sus uñas cortas y limpias. Cuando utilicen guantes

que estén en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinfectados

con la misma frecuencia que las manos, realizando las mismas operaciones

descritas en párrafos anteriores.

9. Las cofias deben cubrir totalmente el cabello del personal, en el caso de utilizar

redecillas, la abertura de esta no debe ser mayor de 3 mm. el uso de cofias o

redecillas debe ser constante durante toda su permanencia en el área de proceso. Se

debe evitar tocar las cofias o redecillas con las manos o guantes ya que esto los


______________________________________________________________________


contamina. En caso de hacerlo, debe lavar y sanear sus manos o guantes como se

mencionó en párrafos anteriores.

10. Se deberá colocar la redecilla apropiadamente antes de iniciar la operación de

manejo de los productos seguido del lavado de manos, ya que generalmente el

cabello y las vellosidades de cara y brazos está contaminado con bacterias o

microorganismos. El manejo, peinado o cepillado del cabello transfiere los

microorganismos a las manos o provoca la caída del cabello al alimento en proceso.

La presencia de un cabello o vellosidad en el alimento resulta bastante desagradable

y habla de los malos hábitos de higiene del personal de la planta.

11. Todo el personal debe evitar cualquier contaminación del producto, materias primas

e ingredientes, material de empaque, área de proceso, otras instalaciones de la

planta y sus inmediaciones, con expectoraciones, mucosidades, cosméticos,

sustancias químicas, medicamentos u otros materiales extraños, que pongan en

peligro la salud del mismo personal y la calidad e integridad sanitaria de nuestros

productos.

12. El fumar, mascar, comer o beber, solo puede hacerse en áreas preestablecidas para

ello (comedor, exteriores de la planta), en donde el riesgo de contaminación de

materias primas, producto en proceso y terminado, ingredientes y material de

empaque, sea mínimo. Para todo el personal de la planta está prohibido el uso de

chicles, dulces u otros objetos en la boca, ya que estos pueden llegar al producto en

proceso y contaminarlo ocasionando un riesgo para el consumidor. El comer, fumar

o mascar chicle en áreas de trabajo puede transferir bacterias de las manos, labios y

boca a los productos.

13. El personal de línea y toda aquella persona que accede al área de proceso, debe

evitar el uso de alfileres, sujetadores, anillos, cadenas, aretes, relojes, collares u

otros objetos que puedan caer al producto en proceso y contaminarlo ocasionando

un peligro para el consumidor.

14. Prohibido el uso de maquillaje, esmalte en las uñas, perfumes, lociones, etc.


______________________________________________________________________


15. Queda constantemente prohibido para todo el personal, escupir en cualquiera de los

interiores de la planta y en especial en el área de envase. Se debe evitar estornudar

y toser sobre materia prima, producto en proceso y producto terminado,

ingredientes y material de empaque, ya que esto contamina al producto con

microorganismos patógenos que ponen en peligro la salud del consumidor. El uso

de mascarilla en las diferentes áreas donde existe contacto con el producto en

proceso y producto terminado es de suma obligatoriedad ya que esto reduce el

riesgo de contaminación.

16. Los supervisores, deben evitar que personal con enfermedades contagiosas,

erupciones, heridas infectadas o mal protegidas laboren o tengan contacto directo

con la materia prima, ingredientes, producto en proceso y terminado, empaque,

utensilios y mesas de trabajo. Es necesario aislar a este personal y que efectúe otra

actividad que no ponga en peligro su salud y la calidad sanitaria e integridad del

producto. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con material

sanitario (vendas o gasas) y protegerlas con material impermeable (dedillo plástico,

guante plástico, etc.), antes de entrar al área de proceso.

17. Toda persona ajena a la planta (proveedores, autoridades del trabajo, etc.) y

visitantes, están sujetas a la observación irrestricta de las disposiciones aplicables.

1.1.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS.

Se debe fomentar el hábito del lavado de manos entre los empleados después de usar el

baño, después de toser o estornudar sobre las manos, después de manejar productos

ajenos al producto, cada vez que se retire de la estación de trabajo.

Las manos son una fuente de microorganismos, bacterias principalmente, por lo que

pueden transmitir enfermedades infecciosas a través del manejo de los productos. La

eliminación de todos los microorganismos de las manos es imposible; sin embargo, la

eficiencia del lavado de manos se mejora con la aplicación de desinfectantes.

El lavado y desinfección de manos consiste en:


______________________________________________________________________


Enjuagar las manos con agua

Utilizar jabón neutro o ligeramente alcalino

Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo

Cepillar las uñas para remover cualquier materia en ellas

Enjuagar de la punta de los dedos hacia los codos con movimiento rotativos

Sumergir las manos en una solución sanitizante

Escurrir la solución sanitizante hacia arriba (codos)

Secar con secador de aire o toallas desechables.

Como procedimiento alternativo, podrán utilizarse productos comerciales que sanitizan

las manos al tiempo que se hace su lavado. Cuando se utilice esta medida, deberán

observarse las recomendaciones del fabricante respecto a los tiempos de contacto

(lavado) y enjuagado del producto. Ver POES sección 2.

El uso único de jabón no garantiza la desinfección de la piel, pues incluso algunos

microorganismos pueden subsistir en la superficie de los jabones de barra o en ciertos

jabones líquidos. Los jabones únicamente reducen el número de bacterias en la piel.

Como agentes desinfectantes podrán utilizarse los siguientes químicos:

Compuestos cuaternarios de amonio. Estos actúan rápidamente como germicidas.

Para ejecutar su acción antiséptica se debe evitar dejar residuos de jabón en la piel.

Compuestos de iodo.- Son buenos para el lavado de manos combinado con jabones o

detergente ya que no irritan la piel. Su acción antiséptica en piel es moderadamente

efectiva, sin embargo son más efectivos que el jabón.

Las manos deberán lavarse siguiendo el procedimiento arriba mencionado:

Al ingresar a la planta de proceso.

Antes de iniciar el trabajo

Después de usar el baño

Después de toser o estornudar sobre las manos

Después de tocarse la cara, piel cabello u otra parte del cuerpo

Cada vez que se retire de la estación de trabajo.


______________________________________________________________________


1.1.3 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO.

El personal responsable de identificar fallas sanitarias o contaminación de los productos

deberá tener antecedentes de educación o experiencia, o una combinación de ambas. A

efectos de tener la competencia necesaria para la producción de productos sanos y

limpios. El personal que manipula los productos y los supervisores deberá recibir

entrenamiento sobre las adecuadas técnicas de manipulación y sobre los principios de

protección de los productos y deberá conocer los riesgos de malas prácticas de higiene

personal y de condiciones sanitarias.

1.1.4 SUPERVISIÓN.

La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de esta parte

por todo el personal debe asignarse claramente a personal competente de supervisión.


______________________________________________________________________


1.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES


Los siguientes son principios generales que se deben cumplir para unas buenas prácticas

de manufactura que aseguren la calidad sanitaria de nuestros enlatados de sardina y

atún.

1. Equipo almacenado adecuadamente en orden, los desechos, basura y maleza o

pasto; cortado en la inmediata vecindad de los edificios o estructuras de la planta,

para evitar un atractivo, criadero o guarida para roedores, insectos y otras plagas. Si

los terrenos de la planta están rodeados por terrenos de otros propietarios en los que

el industrial no tenga el control indicado tendrá que tener cuidado en la planta,

mediante inspección, exterminación u otros efectos para realizar una exclusión de

plagas, polvo y otras suciedades que puedan ser fuente de contaminación de

nuestros productos.

2. Áreas adecuadamente drenadas para eliminar una contaminación de los alimentos a

través de filtraciones o por suciedades adheridas al calzado.

3. Proveer suficiente espacio para la instalación del equipo y el almacenamiento de

materiales que sean necesarios para las operaciones sanitarias y para la producción

de nuestros productos. Los pisos, paredes y cielos de la planta deberán ser de una

construcción tal que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y

en buen estado de reparación. Los accesorios, ductos y cañerías no deberán estar

suspendidos sobre las áreas de trabajo de modo que el goteo o la condensación

puedan contaminar los alimentos. (dpto. envase, bodega). Los pasillos o lugares de

trabajo entre el equipo y las paredes deberá quedar sin obstrucciones y con

suficiente ancho para permitir a los empleados realizar sus obligaciones sin

contaminar con la ropa o contacto personal, a los productos enlatados de atún o

sardina.


______________________________________________________________________


4. Realizar una adecuada separación entre las operaciones que puedan causar

contaminación de los productos con microorganismos, productos químicos,

suciedad o materiales extraños.

5. Proveer iluminación adecuada a las áreas de lavado de manos, de vestidores y

baterías sanitarias, además en todas las áreas donde los productos se examinan,

procesan o almacenan y donde el equipo y utensilios se limpian. Las ampolletas

para luz, lámparas y claraboyas u otros dispositivos de vidrio suspendidos sobre

ciertas áreas en la etapa de preparación deberán ser del tipo de seguridad o de otra

forma deberán estar protegidos para prevenir la contaminación de los alimentos en

caso de rotura.

6. Proveer adecuada ventilación o equipo de control a los efectos de minimizar los

olores y los vapores.

7. Proveer, cuando sea necesario, rejillas efectivas u otra protección contra los pájaros,

animales, (incluyendo, pero no limitando, insectos y roedores).

8. El suministro de agua será suficiente para las operaciones que se intenta llevar a

cabo y provendrá de una fuente adecuada. Toda agua que esté en contacto con el

producto debe ser de buena calidad sanitaria.

9. La eliminación de aguas servidas se hace mediante un sistema adecuado.

10. Se deben suministrar instalaciones adecuadas y convenientes para el lavado de

manos y, cuando sea apropiado, para la desinfección de las manos en cada

ubicación de la planta donde las buenas prácticas sanitarias requieren que los

empleados se laven o desinfecten y sequen sus manos. Tales instalaciones deberán

tener agua corriente a una temperatura ideal para el lavado de las manos, limpieza

adecuada y preparaciones desinfectantes, servicios de secado y cuando sea

apropiado, recipientes de basura fácilmente limpiables.


______________________________________________________________________


1.3 OPERACIONES SANITARIAS

En el programa de limpieza y desinfección de nuestra planta están incluidos todas las

instalaciones físicas, equipos y aparatos, que están directamente involucrados en la

elaboración de nuestros productos (atún y sardinas). Mediante la implementación se

garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias adecuadas para cada una de las

etapas del proceso, este programa ha sido diseñado por el Departamento de Control de

Calidad de PUERTOMAR S.A.

1.3.1 MANTENIMIENTO GENERAL: Los edificios, instalaciones y otras

instalaciones de la fábrica deberán mantenerse en buen estado de operación y en

condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza deberán llevarse a modo de

minimizar el peligro de contaminación de los productos, en base a los procedimientos

descritos en el manual respectivo. Ver POES sección 2.

1.3.2 CONTROL DE ANIMALES Y PLAGAS: En ningún área de la planta de

alimentos se permitirán animales o pájaros. Se deben tomar medidas efectivas para

eliminar de las áreas de trabajo todas las plagas y prevenir la contaminación de los

productos dentro o fuera de las instalaciones por animales, pájaros y alimañas. El uso de

insecticidas o raticidas se permite solamente bajo precauciones y restricciones que

prevengan la contaminación de alimentos o de materiales de empaque con residuos

ilegales.

1.3.3 SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: Todos los accesorios y la

superficie de los equipos en contacto con el producto deben ser limpiadas

frecuentemente para prevenir la contaminación de los alimentos y nuestros productos.

Cuando tales equipos y utensilios se usan en operaciones continuas de producción, las

superficies de contacto deberán ser limpiadas y sanitizadas de acuerdo a un Programa

predeterminado usando métodos adecuados para la limpieza y saneamiento. Ver POES

sección 2.Los equipos y utensilios portátiles con superficies de contacto con el producto

una vez que han sido limpiados y saneados deberán ser almacenados de forma que las

superficies de contacto con el producto queden protegidas contra salpicaduras, polvo y

otras contaminaciones.


______________________________________________________________________


1.3.4 ÁREA DE PROCESO: Es el área crítica en la manufactura de nuestros

productos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para mantener esta área en

condiciones que no causen contaminación y efectivizar mayormente el proceso de

autoclavado, así:

1. Durante la elaboración de los diversos productos, debe cuidarse que la limpieza que

se realice no genere polvo ni salpicaduras de agua u otro producto que pueda

contaminar a los productos de la empresa.

2. Todos los productos en proceso deben estar identificados con una etiqueta y

protegidos de la contaminación ambiental, los tambores deben estar tapados y las

bolsas con cierre sanitario.

3. Los productos crudos deberán estar aislados de aquellos ya procesados para evitar

contaminación cruzada.

4. Las líneas de empaque y áreas adyacentes deben mantenerse libres de fragmentos

de vidrio o de otro material (plástico – cartones)

5. Se deben guardar muestras de todos los lotes de producción elaborados en el

archivo de muestras (a temperatura de estabilidad) durante el periodo que estipula

la norma y como testigo del lote conservar a temperatura ambiente una muestra

representativa.

6. La basura y cualquier despojo deberán ser llevados, almacenados y descartados

diariamente de modo de minimizar el desarrollo de olor y prevenir que los desechos

se conviertan en madrigueras o nidos de alimañas.

7. Las tuberías, conductos, rieles, vigas, instalación de equipo en general, etc, deben

permitir el libre acceso para su limpieza y mantenimiento.

8. Todas las operaciones de limpieza deben de conducirse (en base a los

procedimientos descritos en el Manual respectivo) de tal forma que disminuyan el

peligro de contaminación.


______________________________________________________________________


9. Todos los equipos y utensilios localizados en la planta deben utilizarse únicamente

para los fines que fueron diseñados.

10. Los utensilios y equipo deben cumplir con las normas de diseño sanitario para

manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean

atacados por el producto. No deben tener esquinas ni bordes de difícil acceso para

su limpieza y que permitan acumulación de residuos. Las superficies deben ser lisas

y las soldaduras pulidas.

11. Aquel equipo con partes movibles que requieren lubricación, deberá estar diseñado

de tal forma que se efectúe esta sin contaminar a nuestros productos (dpto. envase-

bodega), etc.

12. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con el producto deben

cumplir con las normas de diseño sanitario. Los equipos no deben tener tornillos,

tuercas, remaches o partes movibles que puedan caer accidentalmente al producto.

13. Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparación, el personal

encargado de efectuar estas operaciones debe notificar al personal de manufactura

al finalizar estas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado

previamente a su uso.


______________________________________________________________________


1.4 CONTROLES DE LA PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO

Y DISTRIBUCIÓN


Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, envase, preparación,

procesamiento y almacenamiento de nuestros productos deberán ser llevadas a cabo de

acuerdo con principios sanitarios adecuados. Todas las precauciones razonables,

incluyendo las siguientes, deberán ser tomadas a los efectos de que la producción no se

contamine con suciedad, productos químicos peligrosos, microorganismos indeseables,

o cualquier otro material objetable al producto procesado.

1. La materia prima y los ingredientes deberán ser inspeccionados y separados como

sea necesario para asegurar que están limpios, sanos y adecuados para su

procesamiento como alimento humano y que serán almacenados bajo condiciones

que los proteja contra la contaminación y minimicen su deterioro

2. Los recipientes y tanques de materia prima cruda deberán ser inspeccionados en la

recepción para asegurar que su estado no haya contribuido a la contaminación o

deterioro de los productos.

3. El equipo de procesamiento deberá ser mantenido en condiciones sanitarias

mediante una limpieza frecuente incluyendo sanitización si fuese necesario, el

equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.

4. Todo el procesamiento de alimentos, incluyendo el envase y almacenamiento,

deberá ser realizado bajo las condiciones y controles que sean necesarios para

minimizar el potencial de un crecimiento indeseable bacteriano o microbiológico,

formación de toxinas, o deterioro o contaminación del producto procesado. Esto

puede requerir el control de factores físicos tales como tiempo, temperatura,

humedad, presión y medición del flujo.

5. Coloque todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en

forma tal que facilite la limpieza e implementación del control de insectos, roedores

y otras plagas.

6. Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daños a los

envases, lo cual podría afectar adversamente el contenido de los paquetes.


______________________________________________________________________


7. Todos los instrumentos de control de proceso tales como medidores de tiempo,

presión y temperatura, etc. deben estar en buenas condiciones de operación para

evitar desviaciones de los patrones de operación (calibrado).

8. No se deben utilizar instrumentos de vidrio tales como termómetros para evitar el

riesgo de ruptura en determinado proceso.

9. Prácticas de buena limpieza y mantenimiento así como un programa de sanidad

general deben ser llevados a cabo en forma continua en todos los almacenes y

centros de distribución para prevenir la creación de condiciones no sanitarias que

no son adecuadas para los productos alimenticios.

10. Las materias primas y los productos terminados deben ser almacenados

preferiblemente 45 cm. de las paredes para permitir: acceso a la inspección,

limpieza, una barrera para mantener los productos alejados de la pared, espacio para

las operaciones del control de roedores.

11. Adopte e implemente procedimientos efectivos para mantener la adecuada rotación

de los productos en almacenamiento.

1.4.2 CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES.

Mediante procedimientos establecidos en la planta de PUERTOMAR S.A., se trata de

evitar que nuestros productos no cumplan con los requisitos especificados, a través de

un sistema de Aseguramiento de la Calidad en cada uno de sus procesos o etapas.

En el supuesto de darse productos no conformes, se ha establecido mecanismos para el

análisis respectivo, la evaluación y la resolución respectiva o pertinente, en cada una de

las situaciones que pueda presentarse, en donde el producto podrá ser:

Reprocesados

Aceptados con o sin reparación, previa o concesión

Reclasificación ó,

Rechazados y eliminados para evitar una recolecta.


______________________________________________________________________


Se deberá entregar un informe a Gerencia del producto no conforme en el que deberá

constar:

Identificación del lote, producto y cantidad

Fase del proceso de producción en que se encontró

Descripción de la no conformidad

Recomendaciones y decisión final

Acciones correctivas

Informe de la re-inspección.

Es muy importante informar al personal sobre la manipulación, almacenamiento y

embalaje para prevenir daños o deterioros del producto.

Mediante el uso correcto de acciones preventivas y correctivas se deberá eliminar las

causas de las no conformidades.

1.4.2.1 ACCIONES PREVENTIVAS:

Aplicación efectiva de los controles

Utilizar fuentes de información adecuada para detectar, analizar y eliminar las causas

potenciales de una no conformidad.

Definir los pasos necesarios para analizar cualquier problema que requiera acción

preventiva.

1.4.2.2 ACCIONES CORRECTIVAS:

Eliminar las causas más comunes de una no conformidad por ejemplo en

maquinarias materiales, personal, etc.

Tratamiento efectivo de quejas.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

______________________________________________________________________


2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN (POES)

2.1 SEGURIDAD DEL AGUA

El propósito es garantizar que el suministro de agua que entra en contacto directo o en

superficies de contacto se realice de manera segura para la preparación de los alimentos

procesados.

Aplica a todo el personal que garantiza el suministro y consumo de agua utilizado en la

planta.

El agua utilizada proviene de fuentes seguras como es el agua potable, de pozo

trasladado por tanqueros que provienen de proveedores de la zona.

Contamos con tres cisternas, las cuales tienen una capacidad de 50 m3 cada una. Cada

cisterna está cubierta interiormente por una malla y un marco de aluminio para evitar

contaminaciones, exteriormente están provistas de una tapa de fibra. Todo el sistema

está protegido por cerramiento externo de mallas metálicas, siendo el acceso

restringido a personal autorizado

El agua se traslada desde las cisternas por medio de redes de distribución a las

diferentes áreas de la empresa.

1. Cisterna Nº 1 se llena con agua potable o de tanqueros, destinada para las áreas de

oficinas así como también para posteriormente ser ablandada y ser trasladada para

uso de los calderos.

2. Cisterna Nº 2 se llena con agua potable proveniente de tanqueros para ser utilizada

en el intercambiador de calor de la autoclave a sobrepresión Panini, y tiene

conectado el sistema de enfriamiento por torre. Adicionalmente, tiene la

infraestructura para recibir el retorno del agua procedente del enfriamiento del

producto en las autoclaves estacionarias.

3. Cisterna Nº 3 se llena con agua de tanqueros y es almacenada para su utilización

en el proceso.



______________________________________________________________________


Cabe recalcar que para todas las cisternas, se mantiene un sistema de clorinación, con

una concentración de cloro entre 0.3 y 1.5 ppm

A diario se inspecciona que el área de las cisternas se encuentre en buenas condiciones

higiénicas. La limpieza y desinfección del interior de las cisternas se las realiza cada

seis meses siguiendo el siguiente procedimiento:

Vaciado del agua

Recolección de sólidos residuales

Revisión del buen funcionamiento de la válvula.

Aplicación de detergente

Restriegue con la utilización de cepillo en el interior de la cisterna

Pre - Enjuague

Sanitización con solución de cloro de 200 – 300 pm.

Enjuague

Llenado de cisterna

Dosificación de Cloro

CONTROLES;

1. Monitoreos del agua de tanqueros para su respectivo análisis

2. Monitoreos de las cisternas 1, 2, 3, para su respectivo análisis físico, químico y

Microbiológico.

3. Registro de limpieza y desinfección de cisternas.

El analista de laboratorio realiza análisis de las aguas y de encontrarse fuera de

parámetros informa de la desviación a la supervisora de laboratorio y / o Jefatura de

Control de Calidad que en coordinación con el Gerente de Producción y Jefe de

Mantenimiento, adoptan las medidas necesarias para que se apliquen las correctivos

que el caso amerite, con el propósito de garantizar la calidad del agua y del producto.

El analista realiza un re muestreo para verificar la efectividad de las acciones

correctivas y la respectiva documentación.



______________________________________________________________________


REGISTROS:

Análisis de Agua

Análisis Microbiológico del Agua.

La realización y verificación de los análisis los efectúa el personal de laboratorio y

planta autorizado en el formato respectivo.

La verificación de los registros es responsabilidad de la Jefatura de Control de Calidad

o su supervisor designado

El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta

habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser discutido con

el equipo HACCP.

El POES se conservará durante un año para su revisión y consulta en la oficina de

Control de Calidad.



______________________________________________________________________


2.2 LIMPIEZA DE ARTICULOS Y AREAS DE PROCESO

El propósito de éste procedimiento es garantizar que todas las superficies de contacto de

equipos y utensilios se mantengan en estado higiénico, se encuentren diseñadas y

fabricados con el material adecuado para su fácil limpieza , resistentes a la corrosión y

no tóxico, debiendo disponer de un mantenimiento adecuado.

La planta cuenta con lo siguiente:

1. Superficies lisas y resistentes a la corrosión, como acero inoxidable, aluminio,

plástico y teflón fáciles de limpiar.

2. Los pisos son lisos y tienen declive, que facilitan las operaciones de limpieza.

3. Posee materiales necesarios para realizar la limpieza de las superficies de contacto

con los alimentos

4. Dispone de un laboratorio equipado para vigilar el control de la sanidad.

5. Los departamentos de Control de Calidad y Producción coordinan con el

departamento de Mantenimiento las reparaciones necesarias para asegurar las

condiciones de higiene.

2.2.1 EJECUCIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Las labores de limpieza son ejecutadas en dos fases, una limpieza que es continua

(superficial) durante las horas de proceso y realizada por el personal de Limpieza y

Sanitización, y la otra que se realiza al finalizar cada jornada de proceso en las

diferentes áreas de la planta (profunda), éstos trabajos son realizados por el personal de

producción y dirigido por el respectivo supervisor de área, quien verifica que la

limpieza sea realizada correctamente para la posterior sanitización que realiza el

personal de Limpieza y Sanitización



______________________________________________________________________


Para realizar éstas tareas deben usar los siguientes equipos de seguridad:

Delantal plástico

Botas de caucho

Guantes de caucho

Todo empleado para realizar todas estas tareas debe estar capacitado en:

Inducción de Proceso

BPM

Normas de seguridad

Técnicas de limpieza y sanitación

2.2.2 PASOS PARA REALIZAR LIMPIEZA PROFUNDA Y SANITIZACIÓN

1. Retirar los residuos de grasa, restos de pescado y otros, depositarlos en tanques de

almacenamiento de residuos sólidos para su posterior salida.

2. Proceder a desprender la suciedad adherida visible o no mediante abrasivos y

detergentes/desengrasantes de uso exclusivo para plantas grado alimenticio.

3. Enjuagar con suficiente agua.

4. Finalmente proceder a sanitizar mediante nebulizaciones con el respectivo agente

sanitizante.

CONTROLES

Dentro de las medidas de control tenemos a continuación las siguientes:



______________________________________________________________________


1. Se realizan análisis microbiológicos de ambiente y de superficies de contacto

mensuales para verificar la eficacia del mismo.

2. Se realizan inspecciones diarias de limpieza y sanitización de todas las áreas de la

empresa.

3. Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas en las

diferentes áreas de proceso.

4. Los desengrasantes, detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las

áreas y de los equipos del proceso de grado alimenticio, cuentan con su respectiva

hoja de especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su

utilización son verificados para su aceptación.

5. Se utilizan en el área de proceso grasas y aceites de grado alimenticio para el

mantenimiento de equipos.

6. Cada vez que se repare o se cambie alguna pieza de cualquier equipo que se emplee

para el proceso de alimentos, se debe de asegurar que se efectúe con las normas de

higiene.

REGISTROS

Análisis Microbiológicos de Ambiente y Superficies de Contacto

Inspección diaria de Sanitización

La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de monitoreos de limpieza

y Sanitización, análisis de ambiente y de superficie de contacto tomando acciones

correctivas en caso de encontrarse no conformidades.

El jefe de Mantenimiento será responsable del buen funcionamiento y estado de

todos los equipos utilizados en la empresa.



______________________________________________________________________


Será responsabilidad del supervisor de Sanitización o su designado ordenar la

cantidad de químicos necesarios para cumplir con las tareas asignadas en su turno.

El Supervisor o encargado de limpieza será responsable de mantener y controlar el

inventario de químicos para poder cumplir con el suministro de la misma área de

sanitización así como la distribución y el uso de los químicos a usarse.

El Coordinador del HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también

ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser

discutida con el equipo HACCP.



______________________________________________________________________


2.3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

El propósito de éste procedimiento es evitar la contaminación de la materia prima,

producto en proceso y producto terminado por exposición o contacto con superficies,

materiales, objetos o productos contaminados.

Aplica a todo el personal que por una razón u otra entra en contacto directo con la

materia prima y productos elaborados en la planta.

2.3.1 CONDICIONES EXISTENTES

1. La planta procesadora se encuentra situada en una zona que no presenta riesgos

potenciales para el producto. Su Instalación observa las recomendaciones del

Reglamento Oficial Nº 696 de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Existe un patrón regulado de movimientos del personal y un flujo de producción

lineal desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto

terminado, de tal modo que se mantienen en áreas separadas materia prima,

insumos, producto en proceso y producto terminado.

3. Las diferentes áreas de proceso son separadas por medio de puertas, cortinas

plásticas o cortinas de aire para evitar el cruce de contaminación del producto en sus

distintas etapas de elaboración

4. Se dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfección y pediluvios al ingreso

de cada área del proceso.

5. Los lavaderos de manos se encuentran equipados con llaves “presmatic” y

dosificadores con jabón en los SSHH, en las diferentes áreas de proceso evitando

contaminación.



______________________________________________________________________


6. Existen letreros para instruir a los empleados a lavarse y desinfectarse las manos

antes de ingresar al área de proceso y después de cualquier ausencia del área de

proceso.

7. No se permite personal con furúnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra

enfermedad infecciosa o contagio en áreas de proceso.

8. Todo el personal que trabaja en contacto directo, superficie de contacto y materiales

de empaque cumple con las normas establecidas en el manual de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

9. El personal recibe la capacitación adecuada para evitar contaminación con el

producto.

10. Se toman medidas para proteger contra la contaminación de metales u otros

materiales extraños dentro del producto.

11. Se evita utilizar la cámara de congelación para almacenar materia prima con el

producto terminado.

12. Todo material de empaque y envase se almacena en áreas cerradas y frescas.

CONTROLES

Dentro de las medidas de control tenemos:

1. Todas las superficies de contacto con los alimentos se someten a un procedimiento

de limpieza y Sanitización.

2. Se realizan análisis microbiológicos de ambiente y de superficies de contacto

mensuales.

3. Se realizan inspecciones diarias de limpieza y Sanitización de todas las áreas de la

empresa.

4. Se realizan auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.

5. Se realizan monitoreos diarios de las soluciones de desinfección utilizadas.



______________________________________________________________________


De encontrar algún incumplimiento a las normas de higiene y medidas de protección,

comportamiento del personal, Materias Primas e Insumos establecidas en el BPM, el

personal de Control de Calidad tomará, verificará y registrará las medidas correctivas

necesarias.

De encontrarse los análisis microbiológicos fuera de parámetros normales se realizará

un nuevo muestreo que de acuerdo a sus resultados se tomarán verificará y registrarán

las medidas correctivas necesarias.

Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier

contaminación cruzada durante cualquier etapa del proceso serán registradas.

REGISTROS

Análisis Microbiológicos de Ambiente y Superficie de Contacto

Determinación de Cloro Residual


La Jefatura de Calidad verificará los registros de monitoreos de limpieza y desinfección,

análisis de ambiente y de superficie de contacto tomando y verificando acciones

correctivas en caso de encontrarse no conformidades.


habilitado para iniciar una modificación de procedimientos el cual debe ser discutida

con el equipo HACCP.



______________________________________________________________________


2.4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES HIGIÉNICAS

El propósito de éste procedimiento es asegurar que las instalaciones de baños,

vestidores, lavaderos de manos se encuentren operativos y reciban el mantenimiento que

garanticen el adecuado funcionamiento de la misma.

Aplica a todo el personal que se encuentra a cargo de mantener en buen estado las

instalaciones higiénicas

La planta dispone de lavaderos de manos, bandejas de desinfección y pediluvios al

ingreso al área del proceso.

Los lavaderos de manos se encuentran equipados con activador manual y los

dosificadores con jabón en los SSHH, y en las diferentes áreas de proceso.

Los baños, SSHH y vestidores se encuentran debidamente identificados de acuerdo al

género.

Los baños, SSHH y vestidores se encuentran separados del área de proceso.

Se dispone en diferentes áreas de la planta recipientes identificados y en buen estado

para almacenar la basura.

Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal de BPM.

CONTROLES


1. Se realizan Inspecciones de limpieza y Sanitización en cual incluye el

mantenimiento de las instalaciones higiénicas.

2. Se realizan auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.


diferentes áreas de proceso.

4. Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier

irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento son registrados.



______________________________________________________________________


REGISTROS

Auditorías internas

Determinación de Cloro Residual


La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones de Limpieza y

Sanitización, Auditorías Internas, Determinación de Cloro Residual tomando y

verificando acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.

Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o sus designados el que

éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.

Será responsabilidad de Gerencia Técnica, supervisores de área o su designado el fiel

cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

El jefe de Mantenimiento será responsable del buen funcionamiento y estado de las

instalaciones higiénicas.

El encargado del área de limpieza y sanitización es responsable de mantener todos los

dosificadores con jabón y/o sanitizante.

El encargado del área de limpieza y sanitización es responsable de mantener las

concentraciones de cloro en las diferentes áreas de proceso indicadas en el

procedimiento de Limpieza y Sanitización.



______________________________________________________________________


2.5 PROTECCION CONTRA SUSTANCIAS CONTAMINANTES

El propósito de éste procedimiento es proteger los alimentos y las superficies de

contacto de materiales contaminantes.

Aplica a todo adulterante sea éste contaminante físico o químico como, pero no limitado

a: lubricantes, grasas, combustible, agentes de limpieza, sanitizantes, plaguicidas,

fragmentos de metal o de vidrio, madera, plástico, objetos personales, material humano

(cabello), pieza de maquinaria, restos de pintura, alimento, bebidas entre otros que

pueda caer en el producto.

Para lo cual la empresa dispone de dos bodegas de almacenamiento de sustancias

químicas mismas que se encuentran en condiciones higiénicas y ambientales

apropiadas; una bodega específicamente para químicos de limpieza y calderos y otra

bodega en donde se almacenan sustancias como lubricantes, grasas, agua destilada,

alcohol, y demás sustancias para el uso en el área de etiquetado; todos debidamente

identificados y separados del área de proceso.

1. Los compuestos tóxicos se encuentran separados de los materiales de grado

alimenticio.

2. Todos los compuestos químicos utilizados en la planta están acompañados por un

certificado que garantiza su grado alimenticio.

3. Las entradas a las diferentes áreas de proceso están protegidas con cortinas de aire y

cortinas de plástico las cuales evitan contaminación a las diferentes áreas de

producción.

4. El diseño y construcción de los equipos y utensilios evitan la contaminación de los

alimentos con fragmentos de metal o cualquier desprendimiento de material extraño.



______________________________________________________________________


5. Las lámparas están protegidas de modo que en caso de rotura, los fragmentos de

vidrio sean retenidos y no caigan sobre el producto en exposición.

6. Los techos son altos y la ventilación adecuada para evitar la condensación,

acumulación de suciedad, formación de mohos y desprendimiento superficial.


producto.

8. Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal en de BPM e higiene.

CONTROLES


3. Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma

clara.

4. Todos los productos químicos se almacenan lejos del área de proceso.

5. La Compañía certificada y calificada para la aplicación de plaguicidas y

rodenticidas no almacena sus productos en planta.

6. La Compañía certificada y calificada para la aplicación de plaguicidas y

rodenticidas proporciona información técnica, hojas de seguridad de los plaguicidas

y rodenticidas a utilizarse en planta.

7. La Compañía certificada y calificada para realizar el Control de Plagas y Pestes

proporciona la información sobre el método de aplicación, uso, frecuencia y

concentración de todos los productos a utilizarse en la planta.

8. Se realizan inspecciones diarias de Sanitización.

9. Se realizan Auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura por lo menos

cada seis meses.

10. Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las áreas y de los equipos

de proceso son de grado alimenticio, cuentan con su respectiva hoja de

especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilización son

verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptación.



______________________________________________________________________


11. Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier

irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento serán registrados.

REGISTROS

Control de Plagas y Pestes


La Jefatura de Calidad verificará los registros de Inspecciones diarias de limpieza y

Sanitización, Control de Plagas, Químicos utilizados en la Limpieza y Sanitización y

verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.

Es responsabilidad de Control de calidad, supervisores de área o sus designados el que


El encargado o supervisor de sanitización será responsable de mantener en condiciones

adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de químicos, así como

también de monitorear la distribución y el uso de los químicos a usarse de acuerdo a lo

descrito en el Procedimiento de Limpieza y Sanitización.



el equipo HACCP.



______________________________________________________________________


2.6 ROTULACIÓN, ALMACENAJE Y USO DE COMPUESTOS QUÍMICOS

El propósito de éste procedimiento es mantener el control en la manipulación,

distribución y almacenamiento de los insumos químicos empleados en la planta como

agentes de limpieza y desinfección, productos de laboratorio, fumigación y de

mantenimiento, evitando su contacto directo con el alimento o con superficie en

contacto con el alimento.

Aplica a todo producto químico utilizados para la limpieza y desinfección, tratamiento

de agua, de calderos, análisis de control, plaguicidas, rodenticidas, lubricantes, pinturas

y solventes, sustancias refrigerantes, combustibles que se utilizan en PUERTOMAR

S.A.

A parte de los mencionados anteriormente:

3. Todos los compuestos químicos utilizados en la planta están acompañados por una

hoja de especificación técnica en el que se encuentra el principio activo, formas de

uso, precauciones y de seguridad.

4. Se dispone de dispositivos de seguridad adecuados para casos de incendios o

accidentes.

5. El personal recibe la capacitación adecuada para evitar contaminación del producto.

6. Se realizan cada intervalo de tiempo capacitación al personal en Buenas Prácticas de

Manufactura e Higiene.

CONTROLES


1. Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se identifican en forma

clara.



______________________________________________________________________


2. Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes se almacenan lejos del

área de proceso.


diferentes áreas de proceso

4. Se realizaran auditorías internas de BPM por lo menos cada seis meses.

5. Los detergentes y sanitizantes utilizados en la limpieza de las áreas y de los equipos

del proceso son de grado alimenticio, cuentan con su respectiva hoja de

especificación técnica y de seguridad, los cuales previamente para su utilización son

verificados y aprobados por Control de Calidad para su aceptación.

6. Se utilizan en el área de proceso grasas y aceites de grado alimenticio para el

mantenimiento de equipos de proveedores calificados por el Jefe de Mantenimiento

Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier

irregularidad de acuerdo a lo establecido en éste procedimiento serán registradas.

REGISTROS


Procedimiento de Limpieza y Sanitización

Químicos utilizados para la Limpieza y Desinfección

La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones de Limpieza y

Sanitización, Control de Plagas, Químicos utilizados para la limpieza y Sanitización,

tomando y verificando las acciones correctivas en caso de encontrarse no

conformidades.

Es responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o sus designados el que


Será responsabilidad del supervisor de Limpieza y Sanitización o su designado ordenar

la cantidad de químicos necesarios para cumplir con las tareas asignadas en su turno.



______________________________________________________________________


El supervisor o encargado de Sanitización será responsable de monitorear la

distribución y el uso de los químicos a usarse.

El responsable de cada Bodega será el encargado de mantener en condiciones

adecuadas y debidamente identificadas el almacenamiento de químicos.

El Equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta


los miembros.



______________________________________________________________________


2.7 CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL DE PLANTA

El propósito de éste procedimiento es mantener el control de la salud de los empleados

para evitar la contaminación microbiológica de la materia prima, productos, insumos,

superficie de contacto y/o equipos.

Aplica a todo el personal de la planta que labora en las diferentes áreas de proceso para

lo cual se dispondrá de lo siguiente:

1. Dispensario médico en la planta en el cual se encuentra una enfermera durante la

jornada de trabajo. El Médico y la enfermera velaran por la salud de todos los

empleados.


producto.

CONTROLES


1. Toda persona que ingrese a laborar en planta debe presentar un certificado médico el

cual es revalidado cada año.

2. Anualmente se realiza un chequeo médico para verificar el buen estado de salud del

personal.

3. No se permite el ingreso de personas con furúnculos, llagas, heridas infectadas o

cualquier otra enfermedad infecciosa o contagiosa como los siguiente cuadros a

continuación:

Vómitos, diarrea, dolores estomacales.

Infecciones en la piel, edemas, erupciones, hongos, cortes infectados

Infecciones al sistema respiratorio, gripes

Enfermedades contagiosas (tifoidea, hepatitis A , sífilis)



______________________________________________________________________


Si el empleado está autorizado a volver al trabajo porque la cortada o herida no está

infectada, la herida debe ser protegida adecuadamente con un vendaje sanitario en un

ambiente seco y adicionalmente con una envoltura impermeable (guantes) en las áreas

húmedas con la condición de que realice otra actividad y no manipule el producto.

El personal que se encuentre enfermo informa al supervisor, quién autoriza el envío al

dispensario médico, dependiendo del informe del médico o la enfermera, el empleado es

asignado a ejecutar trabajos fuera de proceso o enviado a casa.

REGISTROS

Certificado de salud del personal

Ficha médica de todo el personal

La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones y verificando

acciones correctivas en caso de encontrarse no conformidades.

Es responsabilidad de la Gerencia de RRHH que la condición de salud en éste

procedimiento se cumpla.

Es responsabilidad de todo el personal de planta presentar un certificado médico válido,

e informar a sus supervisores de cualquier síntoma de enfermedad o heridas.

Es responsabilidad de los supervisores de Producción vigilar el estado de salud del

personal de manera continua.

Es responsabilidad del médico y la enfermera examinar anualmente a los empleados y

cada vez que lo requieran, cubrir las heridas de modo seguro.

Es responsabilidad de las Gerencias, supervisores de área o sus designados el que éste

procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.

Será responsabilidad de Control de Calidad, supervisores de área o su designado el fiel

cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.



______________________________________________________________________


El Equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento, también ésta


los miembros.



______________________________________________________________________


2.8 CONTROL DE PLAGAS Y PESTES

El propósito de éste procedimiento es prevenir, eliminar y controlar la presencia de

insectos, roedores y otros animales que puedan ocasionar contaminación directa o

indirecta en la materia prima, producto en proceso, producto terminado y material de

empaque.

Aplica a todo el personal que realiza labores en Control de Plagas y Pestes

1. La planta de PUERTOMAR S.A.se encuentra aislada de los terrenos cercanos por

muros y paredes que dificultan el ingreso de roedores.

2. Se dispone de un programa interno de control de plagas formalizado, proporcionado

por una compañía externa certificada y calificada para realizar el Control de Plagas

y Pestes.

3. La Compañía certificada y calificada para realizar el Control de plagas proporciona

información técnica, hojas de seguridad, método de aplicación, uso, frecuencia y

concentración de todos los productos plaguicidas y rodenticidas utilizados. Se

dispone de un plano que muestran las ubicaciones de las estaciones para el control

de roedores.

4. Todos los ingredientes y materiales de empaque se almacenan en un área limpia,

ventilada y seca protegidos contra productos químicos u otros contaminantes.

5. Se dispone de un cordón sanitario constituido por estaciones de control. Se realiza

la eliminación frecuente de basura y desperdicios, retiro de malezas cercanas a la

Empresa.

6. Se dispone de unidades eléctricas para los insectos voladores.

7. Los drenajes se encuentran protegidos con rejillas para evitar la entrada de roedores

y otro tipo de plagas.



______________________________________________________________________


8. Todas las entradas a las diferentes áreas de proceso se encuentran equipadas con

cortinas de plástico o de aire.


producto.

10. Cada intervalo de tiempo se realiza capacitación sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura.

CONTROLES


1. Los terrenos se mantienen limpios, libres de residuos, agua estancada que pueda

constituir un foco de contaminación

2. El residual sólido acumulado en los canales de drenaje es removido con la debida

frecuencia para evitar su acumulación, mal olor y proliferación de insectos y

animales.

3. Se realiza inspecciones diarias de control de sanidad en el cual se realiza el

monitoreo del cordón sanitario.

4. Todos los materiales, materia prima, insumos, equipos, material de empaque se

almacenan separados del suelo y a una distancia de paredes y techos de por los

menos de 45 cm., manteniendo un espacio entre las hileras de 35 cm.

5. Se mantiene un archivo de etiquetas de las muestras y hojas de datos para la

seguridad de los materiales para cada plaguicida y se llevan los registros sobre el

equipo de seguridad y protección proporcionado por el proveedor del servicio

certificado de plaguicidas.

6. Se mantiene un procedimiento por escrito para la aplicación de plaguicidas

proporcionado por el proveedor del servicio certificado de plaguicidas.



______________________________________________________________________


7. Se registra la documentación de seguros y licencias proporcionado por la empresa

proveedora certificada del servicio de plaguicidas.

8. Se registra la copia actualizada de la licencia del proveedor de servicio certificado.

REGISTROS

Control de Plagas y Pestes

Plano de estaciones de control


La Jefatura de Control de Calidad verificará los registros de Inspecciones de limpieza y

Sanitización, Control de plagas y pestes tomando y verificando acciones correctivas en

caso de encontrarse no conformidades.

Es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento mantener en buen estado todas las

instalaciones de la planta al igual que otros lugares propicios para los insectos o

roedores.

Es responsabilidad de la Gerencia Técnica de planta, supervisores de área o sus

designados el que éste procedimiento y sus respectivas acciones correctivas se cumplan.

El Coordinador del equipo HACCP velará por la aplicación de éste procedimiento,

también ésta habilitado para iniciar una modificación de Procedimiento el cual debe ser

discutido con los miembros.

Manual de Prerrequisitos

Documents

Transcript of Manual de Prerrequisitos