PRACTICA No

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Pag.Contenido .

Introduccin .2

3

Objetivo ...4

COMPETENCIA A DESARROLLAR

1.

Prctica No. 1 Equipo y material utilizado en el taller de crnicos

Prctica No. 2 Operacin de matanza de un cerdo

Prctica No. 3 Operacin de despiece de un cerdo

Prctica No. 4 Aprovechamiento de sangre y vsceras (Elaboracin de Morcilla o

Moronga.

Prctica No. 5 Aprovechamiento de hgado, pulmn, corazn y bazo (Elaboracin de

chanfaina

Prctica No. 6 Elaboracin de carne seca

Prctica No. 7 Elaboracin de un embutido crudo (Elaboracin de longaniza)

Prctica No. 8 Elaboracin de chorizo tipo espaol

Prctica No. 9 Preparacin de salmuera

Prctica No. 10 Elaboracin de un embutido cocido (Elaboracin de jamn)

Prctica No. 11 Elaboracin de carne curada( Elaboracin de tocino)

Prctica No. 12 Elaboracin de (Queso de puerco)

Prctica No. 13 Elaboracin de carne ahumada (Elaboracin de chuleta ahumada)

Bibliografa 53

PRACTICA No. 1NOMBRE DE LA PRCTICA: Equipo y materiales utilizados en un taller de carnicos.

OBJETIVO: Aprender a utilizar los materiales y equipos de un taller de carnicos.

FUNDAMENTO: El taller de procesamiento es un edificio que debe reunir caractersticas de construccin que permitan una co0rrecta y rpida secuencia de todas las operaciones del procesamiento.

Las paredes del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza.

Las esquinas deben ser curvadas y e pendiente para facilitar la limpieza. No deben emplear techos falsos ya que se acumula el polvo y con obstculos para la tubera de vapor de agua y alumbrado.

Los techos falsos no deben ser empleados solamente en el caso de que se requiera acondicionar.

El piso debe ser construido con material impermeable resistente al acido y no debe ser resbaloso.

La descarga siempre debe estar fuera del taller .Es necesaria mantenerle drenaje con rejillas para evitar obstruccin con cuerpos extraos.

Los utensilios que se ocupan en el rastro son un sinfn de herramientas ya que l sacrificar el cerdo se requiere de ella en los materiales que estn en los diferentes tipos de cuchillo, ganchos entre otros.

MATERIAL Y EQUIPO:

Trampa de sujecin

Garrocha para levantamiento

Tina de escaldado

Mesa de pelado

Sierra elctricaBascula de pesado de media canal

Mesas de pesado y procesamiento

Maquina mescladora

Ahumado para carne

Cuchillos

Rebanadora elctrica para jamn

Mesa para la seleccin y lavado

Cmara frigorfica

(Conservar la composicin qumica de los alimentos mediante la refrigeraciEmbutidora manual

Molino para carnes

(moler carne)seleccin y lavado(Mesa que es utilizado para lavar y seleccionar la materia prima que se utilizar para la transformacin en producto terminado)Estufa semi-industrial

Mezclador semi-industrial

Balanza analtica

(utilizado para pesar sustancias qumicas o materia prima en la elaboracin de productos, equipo que utiliza hasta 4 decimales con un rango de error mnimo, tambien conocido como balanza de presicin)CONCLUSIONES:

BIBIIOGRAFIA:

WWW. Wikipedia.com.mxPRACTICA No. 2

NOMBRE DE LA PRACTICA: Matanza del cerdoOBJETIVO: Que el alumno observe y aprenda a sacrificar el cerdo as tambin aprender el despece de la canal del cerdo.

FUNDAMENTO: La matanza del cerdo se trata de una operacin de sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. La matanza es una costumbre generalizada en tiempos antiguos y que se ejecuta de forma tradicional en los diferentes pueblos de mundo que se realiza una vez al ao en los meses ms fros del invierno con el objeto nico de poder proveer a una familia de los componentes crnicos necesarios para llegar a alimentarse hasta llegar los meses otoales.

Matanza hace referencia tanto a la temporada en la que se sacrifica al cerdo para preparar los distintos productos, como al conjunto de productos obtenidos del cerdo (embutidos, jamones...). Es una tradicin muy arraigada que coincide con le final del engorde del animal para su consumo y conservacin de cara a sobrevivir el duro invierno.Constitua todo un rito social de hace escasas dcadas que se celebraba en todos los mbitos rurales espaoles. Serva para favorecer la comunidad entre vecinos y familiares por su laboriosidad y lo que significaba de abastecimiento de alimentos de durante el invierno, dado que del cerdo se aprovechaba todo. El rito era una fiesta gastronmica y un saber hacer de conocimiento gastronmico acumulado

MATERIAL Y EQUIPO: Chuchillos ,Mazo

Hacha

Agua

Mesa

Lima

Tina de escaldado

Orn

Lona ,Jabn

Cerillos, Sal PROCEDIMIENTO: Amarrar bien de las patas traseras y delanteras.

Lavar cerdo con agua y jabn en todo el cuerpo. Lavar bien el cuello del cerdo y sacrificarlo para juntar la sangre.

Calentar el agua para poder depilar el cerdo.

Con agua hirviendo se procede a baar al cerdo para poder depilarlo

Se procede a depilar el cerdo

Una vez depilado enjuagarlo.

Abertura de las patas delanteras del cerdo

Abrir las patas traseras del cerdo

Enseguida comenzamos con la abertura del vientre del cerdo

Una vez terminado con las aberturas se procede a extraer las vsceras del cerdo.

Lavar las vsceras y refrigerarla

Trozar la cabeza y pelar el cuero

Trozar las piernas, el brazuelo, las costillas, chuleta, etc.

Cortar la manteca cruda y agregarle una cucharada media de sal y frerla con agua a fuego lento.

Preceder a frer la grasa para obtener chicharrnCONCLUSIONES:BIBLIOGRAFIA:

Www. Wikipeda matanza del cerdo. Com.PRACTICA No.3

NOMBRE DE LA PRACTICA: Despiece del cerdo

OBJETIVO: Que el alumno sea capaz de hacer los cortes a la media canal del cerdo.

FUNDAMENTO:Una vez que tenemos al animal sacrificado y chamuscado llega el momento de subirlo a la mesa de matanza y proceder a separar sus diferentes partes para aprovecharlas convenientemente. Se debe dejar al animal en decbito supino, o sea, con las patas hacia arriba como podis ver en la foto de la derecha, asentndolo a ambos lados con algo que evite que el animal ruede sobre su espalda y se caiga de la mesa. Para ello podemos utilizar algn ladrillo, piedra, leo, o como en su forma ms tradicional, las manos del cerdo, una a cada lado, puesto que es la primera parte que separamos del animal.Debemos disponer cerca de la mesa de matanza barreos ("baos"), artesas o artesuelas de varios tamaos para seleccionar en ellos el magro, tocino, asaduras y dems partes del animal por separado. Debemos prestar mucha atencin durante todo el despiece a los trozos de gordura y magro que vamos a ir retirando de la canal y que tendremos que dejar en el barreo apropiado para posteriormente hacer embutidos con ellos. Para que podamos comprender un poco mejor los diferentes pasos durante la delicada labor del despiece vamos a verlos en orden cronolgico:

1.-Manos, orejas y rabo: comenzaremos separando las dos manos del animal a la altura de sus muecas. En la matanza tradicional a continuacin se cortan las orejas a ras de piel y se sigue con el despiece, pero mi consejo es que no las separis en este punto, sino que las dejis en la cabeza y las retiris posteriormente con la careta, porque de este modo podris dejar ms o menos base en la oreja en funcin del gusto del consumidor. El rabo se puede cortar en este momento a ras de piel o bien se puede sacar con el espinazo completo al final. La tradicin manda que el rabo se hace al fuego y se corte en trozos para repartirlo entre los pequeos de la casa. 2.-Barbada ("barba"): para disecar la barbada del cerdo tenemos que hacer un corte profundo, hasta el hueso, desde la incisin del degello hacia abajo por cada uno de los lados hasta ms o menos la mitad del cuello. Despus cortamos profundamente desde las comisuras de la boca hacia atrs hasta el primer corte como podis ver en la fotografa de la derecha. Con el cuchillo vamos separando a ras de hueso, cortando tambin por la mucosa de la boca, hasta quedarnos con todo el cuero y el tocino con su veta en una pieza, que son los que componen la barbada, y dejando debajo la mandbula del cerdo con los msculos de la misma adeheridos a ella ("rostrera") que ms adelante quitaremos cuando trabajemos la cabeza

3.-Cabeza: para separar la cabeza del cerdo cortaremos la trquea y el esfago del animal por la misma incisin penpendicular que llevbamos hasta llegar a las vrtebras del cuello que estn debajo. En ese punto debemos utilizar un hacha o cuchilla de golpe de carnicero para cortarlas y poder seguir seccionando perpendicularmente con un cuchillo msculo, grasa y piel hasta retirar por completo la cabeza como podis ver en la fotografa de la izquierda.

4.-"Barriguilla": nuestra siguiente etapa es separar la barriguilla, es decir, la parte ms baja del tronco del animal que incluye el pene en los machos y la vulva en la hembra. Para ello haremos un par de cortes paralelos y muy superficiales desde el cuello, ahora seccionado, hasta el rabo, como os demuestra la fotografa de la derecha, justo por detrs de los pezones. Posteriormente con un cuchillo bien afilado iremos separando el cuero junto con una fina capa de tocino desde el cuello hasta el ano poniendo mucho cuidado en dejar el magro que hay debajo unido a la canal. En el caso de los machos nos llevaremos el pene unido a la barriguilla y lo cortaremos cuando entra dentro del abdomen, muy cerca del ano.5.-Abdomen: ahora vamos a entrar dentro de la cavidad abdominal. Para ello haremos una incisin longitudinal en la lnea media desde el esternn hasta el hueso de la pelvis (pubis) poniendo un extremado cuidado al perforar la capa muscular del abdomen porque si hacemos un corte muy profundo podemos perforar el intestino, llenndose la cavidad abdominal de las heces del animal, o perforar incluso la vescula biliar, esparciendo la bilis y dejando a la carne el caracterstico sabor amargo. La fotografa de la izquierda os puede ilustrar cmo hacerlo. 6.-Esfago y ano: para evitar la salida del contenido intestinal hemos de cerrar el intestino por delante en el esfago, a la altura del cuello, y por detrs, en el ano. Para cerrar el primero nos iremos a la incisin quese hizo en el cuello y lo buscaremos, normalmente pegado a la traquea (sta se puede reconocer bien por sus anillos cartilaginosos). Tirando un poco de l sacaremos un trozo hacia fuera y podremos atar fuertemente una cuerda de embutir en su extremo para cerrarlo, o bien hacer un nudo consigo mismo como suelen hacer los carniceros. De este modo nos queda precintado para evitar salida de contenido intestinal durante las siguientes manipulaciones. Cerrar el ano requiere un paso previo que es recortar la piel que lo rodea para poder de ese modo precintarlo cuando separemos los huesos de la cadera (pelvis) y saquemos el vientre. Hay otra modalidad para cerrar el recto que consiste en recortarlo ms profundamente y sacarlo a travs del orificio, cerrndolo entonces con una cuerda. En mi opinin es ms cmodo esperar a partir la pelvis, dado de que de este modo es ms dificil hacer una perforacin en el mismo y es mucho ms fcil anudarlo. En la fotografa de la derecha podis haceros una idea anatmica de lo que estamos hablando.

7.-Vientre: Un paso delicado y que requiere de mxima atencin para evitar perforaciones o rupturas de asas intestinales que puedan dejar la canal con restos fecales o bien que puedan malograr las tripas que utilizaremos posteriormente para embutir. Hay tres pasos que debemos hacer antes de extraer el vientre del animal:- Retirar la vescula biliar del hgado cortndola con un cuchillo para evitar que durante el manejo de las asas intestinales se pueda reventar y liberar la bilis dentro del animal. - Con la ayuda de un hacha o cuchilla de golpe partir el hueso de la cadera que est por encima del ano (la pelvis) para poder separar los dos jamones y acceder al recto cmodamente. - Una vez hecho el paso anterior desligar el recto de su asiento natural (dado que ya lo hemos recortado de la piel con anterioridad) y atar una cuerda para cerrarlo y evitar que puedan salir las heces al manipular el intestino. La fotografa de la izquierda os ilustrar acerca de cmo cumplir este protocolo.Para sacar el intestino de la canal comenzaremos por el esfago, previamente cerrado, como ya sabemos. Tirando con fuerza del mismo desde el estmago lo desinsectaremos de sus uniones en cuello y trax y conseguiremos arrastrarlo dentro del abdomen. Continuamos tirando con fuerza pero con cuidado del estmago hacia afuera separndolo de sus uniones naturales y seguiremos haciendo lo mismo con el resto del intestino, unido ste al fondo de la cavidad abdominal por una fuerte tela grasa llamada mesenterio ("reaos") que arrancaremos tirando con fuerza de la misma. De este modo tendremos todo el intestino fuera del animal en unos momentos, unido al mesenterio, a otras telas de grasa que rodean las visceras abdominales (omentos) y al bazo ("pajarilla"). Es el momento de sacar tambin la vejiga de la orina, que guardaremos tambin a buen recaudo para hacer algn btago con ella.

8.-Torax: para acceder a esta cavidad cortaremos los msculos pectorales que cubren el esternn y los dejaremos en el recipiente para el magro. Una vez descarnado el mismo procederemos a cortar con un cuchillo las costillas por su parte ms cercana puesto que en este punto son cartilaginosas. A continuacin, y una vez retirado el esternn a un lado, accedemos a la cavidad torcica y traccionamos de la traquea arrastrando con ello el corazn, el diafragma y el hgado como podis ver en la fotografa de la izquierda. El diafragma tendris que cortarlo con un cuchillo ms o menos a ras de las costillas y tendris que hacer lo propio con algunos vasos sanguineos de buen tamao a los que estn unidos el corazn y el hgado. Una vez hecho esto tendris la canal limpia sin rganos internos, salvo los riones, que saldrn un poco ms adelante.

9.-Limpieza de la canal: debido a la extraccin de los diferentes rganos internos y vasos sanguineos que se han cortado o desgarrado, dentro de la canal quedan siempre restos de sangre y algunos exudados que debemos limpiar. Para ello tradicionalmente se utilizan paos de algodn blanco. Este punto es importante porque las carnes se pueden impregnar de sangre o exudados que afecten al sabor de los embutidos o que puedan alterar su buena curacin.

10.-Mantecas: la manteca se sita en el cerdo entre la lmina fina que cubre la cavidad abdominal por dentro (peritoneo) y la musculatura de la pared abdominal en una capa dura de unos cuatro o cinco centmetros de grosor, una a cada lado del animal. La forma de retirarla de la canal es con la punta de los dedos e introduciendo la mano plana como si de una esptula se tratase hasta separar la manteca de la pared muscular a la que est adherida, como podis observar en la fotografa de la derecha. Salen con mucha facilidad y a ellas aparecen pegados los dos riones, que los podremos retirar en este momento o dejarlo para despus de secar las mantecas.

11.-Solomillos: en el fondo de la canal y pegado a las vrtebras lumbares aparecen dos cintas de carne, una a cada lado de la columna vertebral, que son los solomillos. Se trata de la carne ms delicada del cerdo y de mejor calidad, por lo que tendremos que retirarlos procurando daanarlos lo menos posible utilizando para ello un cuchillo bien afilado. 12.-Columna ("espinazo"): en el primer paso con la ayuda de un hacha o una cuchilla de golpe iremos cortando las costillas por dentro de la canal lo ms pegadas posibles al espinazo y sin profundizar demasiado porque debajo de las mismas tenemos los lomos. Lo haremos desde el cuello hasta la pelvis cortando a ambos lados. Cuando lleguemos a la cadera la seccionaremos tambin de modo que los jamones quedarn abiertos uno a cada lado. Terminada esta parte pasamos a la segunda que consiste en desprender la columna de la canal. Con un cuchillo bien afilado iremos tirando hacia arriba del espinazo a medida que vamos cortando las inserciones musculares que la sujetan procurando respetar al mximo la integridad de los lomos que la rodean y dejando la columna lo ms descarnada posible. Al finalizar nos quedar la canal con los lomos, las costillas, los jamones y las hojas de tocino. La fotografa de la izquierda os ayudar a entender el proceso. 13.-Costillas: para retirar las costillas usaremos un cuchillo, como podis ver en la fotografa de la derecha, procurando dejar la mayor cantidad de magro posible en la canal. Tirando hacia arriba de ellas iremos cortando las inserciones musculares a las que estn pegadas. Las costillas estn unidas entre si por los msculos intercostales que no formarn parte del magro para chorizo pero que tendrn otros usos, como posteriormente veremos, de modo que los dejaremos unidos a las costillas.

14.-Lomos: retiradas las costillas aprecen dos cintas paralelas de carne que van desde el cuello del animal hasta prcticamente la cadera y que estaban pegadas a la columna vertebral que ya hemos quitado con anterioridad. Para sacarlas de la canal hemos de hacerlo con los dedos ya que se pueden separar de la misma con suma facilidad simplemente tirando de los mismos y sin necesidad de utensilios. Con un cuchillo cortamos las uniones tendinosas y musculares que no salgan al tirar y en un momento tenemos los lomos fuera de la canal. Una vez retirados aparece debajo la canal con una buena cantidad de magro que son los msculos que cubren el torax y abdomen. Cortaremos toda la carne que podamos sin tocar las paletillas ni los jamones, dejndola en el recipiente del magro, y haremos lo propio con la gordura. Tened la precaucin de no profundizar demasiado al quitar la carne y la gordura porque no debis llegar al msculo cutaneo, la fina capa de magro cercana al cuero que formar parte de la panceta y de las hojas de tocino.

15.-Partir la canal: llega el momento de facilitar la labor sobre la mesa de matanza y lo vamos a conseguir partiendo la canal en dos partes iguales. Con un cuchillo bien afilado hacemos un corte longitudinal desde el cuello hasta el "culo" por la linea media, atravesando tocino y piel hata que se separen la parte derecha e izquierda del cerdo. Dejamos una de las dos partes sobre la mesa de matanza para seguir faenando sobre ella y la otra la retiramos a parte. Sobre cada una de las dos partes hay que realizar el mismo trabajo por lo que describir las labores solamente sobre una de ellas.

16.-Paletillas: tradicionalmente las paletillas se descarnaban para obtener magro para los chorizos, pero en los ltimos aos, y ms desde el auge del cerdo ibrico, hay gente que las cura como hacemos con los jamones. No obstante, y dado que se trata de explicar en esta web la forma tradicional de hacer una matanza, voy a exponer cmo se faenan las paletillas para confeccionar embutidos con ellas. En primer lugar cortaremos los "manguillos", es decir, el cuero que rodea el antebrazo del animal, desde el codo hasta la mueca. A continuacin retiramos la paletilla pero solamente con el magro adherido a ella pues dejaremos en la canal el tocino, msculo cutaneo y el cuero que formarn parte de la panceta y las hojas de tocino. Podis haceros una idea en la fotografa de la izquierda.

17.-Jamones: llega el tan esperado momento de cortar los jamones, el producto estrella de nuestro cerdo. Con un cuchillo recortamos el tocino y el cuero que tenemos debajo para darle al jamn su forma tpica definitiva. La fotografa de la derecha os ilustrar al respecto. El jamn queda como podis ver cubierto de cuero por todas sus partes excepto por la que estaba unido al cuerpo del animal. A continuacin hay que quitar los restos de sangre que queden en las grandes arterias y venas de la pierna. Pondremos el jamn en posicin vertical, con la pezua hacia arriba y flexionando la pata todo lo posible presionamos fuertemente sobre la musculatura de la misma en movimientos de arriba a bajo. Veremos como por el centro del jamn sale sangre, poco abundante si el cerdo est bien sangrado. A continuacin colgaremos el jamn durante las siguientes 24 horas en posicin vertical y con la pezua hacia arriba.

18.-Pancetas y hojas de tocino: todo lo que nos queda pues encima de la mesa, una vez retiradas paletillas y jamones, son las paredes del torax y del abdomen compuestas por cuero, tocino y musculo cutaneo, en forma de una hoja blanca de buen tamao. El paso siguiente consiste en cortarla en porciones a nuestro gusto para salarlas o adobarlas. La nica cosa que hemos de tener en cuenta es que la parte ms alta, la que constitua el dorso del animal, es ms rica en tejido graso, por lo que se reserva para las hojas de tocino, mientras que la parte ms baja, o sea, la tripa del animal, es ms rica en msculo y por esto se destina a las pancetas. El hacerlas de mayor o menor tamao o dividirlas en varias partes en lugar de una sola depende del gusto de cada cual por lo que no hay medidas exactas de cada uno de ellos.

MATERIAL Y EQUIPO:

1. CUCHILLO PELADOR 6. TENEDOR

2. CUCHILLO CORTADOR 7. CUCHILLO PICADOR

3. CUCHILLO CARNICERO 8. SIERRA DE HACERO

4. PAILA

5. CUCHARONES

CONCLUSION:BIBLIOGRAFIA:

Www. Wikipeda. Despiece del cerdo. com.mxPRACTICA No. 4NOMBRE DE LA PRCTICA: Aprovechamiento de Sangre y vsceras.(Elaboracin de Morcilla o Moronga).

OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno aprender a elaborar moronga as conociendo el procedimiento.

FUNDAMENTO: La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. En Mxico se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya choche, aunque en Mrida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, adems de la sangre del cerdo, con sesos, pequeos pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompaada de frijoles "kabax" (negros o simples), naranja agria y la salsa que en Yucatn se denomina "xnipek", que consiste en tomate, cebolla y cilandro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatn al chicharrn de cerdo.

MATERIALES:

Sangre.

Hierba buena.

Cebollina.

Sal

PROCEDIMIENTO: Lavar las tripas al derecho y alreves con agua, jabn y limn.

Preparar la sangre agregando sal, cebollina, hierbabuena y chile molido bueno esto es al gusto de cada persona y mezclar bien estos condimentos.

Con la ayuda de un embudo proceder a empacar la sangre en las tripas naturales del cerdo.

Una vez terminado el empaque. Someter las tripas ya prepadas al agua hirviendo, para que se solidifique la sangre, hasta cuando ya no derrame mas sangr, bueno este es el momento de retirarlo del fuego.

CONCLUSIN:BILIOGRAFIA:

Www. Wiki peda elaboracin de productos del cerdo. Com.PRACTICA No.5NOMBRE DE LA PRCTICA: Aprovechamiento de hgado, pulmn, corazn y bazo (Elaboracin de chanfaina).OBJETIVO:. Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de elaborar chanfaina as como cmo conociendo los materiales que se utilizanFUNDAMENTO: La chanfaina es una receta tradicional de Extremadura, Salamanca, Len y Palencia que, como la paella, admite mltiples ingredientes y formas de prepararla. Los ingredientes bsicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Olla

Cuchara

Hgado

Chile chipotle

Cebolla

Chile ancho

Ajo

Sal

Pimienta

Organo

PROCEDIMIENTO:1.-Lavar el hgado

2.- Seleccionar el hgado

3.- Cortar en cuadrito

4.- Cocer el hgado

5.- Mezclar los condimentos

6.- Fredo del hgado

7.- Aadir sal al gusto

8.- Se mezcla con el hgado y se deja frer

9.- Producto listo

CONCLUSIN:BIBLIOGRAFIA:.wikipedia.org/wiki/Chanfaina - 26k

PRACTICA NO: 6NOMBRE DE LA PRCTICA: carne seca

OBJETIVO:

El alumno sabr realizar la preparacin de carne curada conocida tambin como carne seca.

Fundamento:

El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es mltiple : desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.

El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se aade.

Despus de haberse envejecido correctamente, la carne an se reconoce como fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloesa y la vienesa.

MATERIAL:

Tabla, cuchillos, sal, agua.

TECNICA:

Seleccionar la carne

Cortar la carne en tiras delgadas

Salar la carne

Colocarlas al sol para que se sequen.

CONCLUSIN:

BIBLIOGRAFA:

PRACTICA No.6

NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de un embutido Crudo (Elaboracin del chorizo).OBJETIVO: Al termino de la practica el alumno podr elaborar chorizo as como conociendo los pasos que se sigue para la elaboracin de este productoFUNDAMENTO: El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboracin de este embutido, pero tambin es fabricado por un sinfn de pequeas empresas familiares en varias partes del pas. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado as aunque en ocasiones su color puede que vare un poco y sea ms cercano al tono naranja. El trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms segmentado; la longitud de estos segmentos tambin puede variar un poco.

En la gastronoma de Mxico, tambin hay chorizo verde, aunque ste tiende a ser ms regional y menos conocido.MATERIALES Y EQUIPOS: Limn, Jabon

Cal, Chile guajillo

Cuchillos, Viseras Ajo, Sal, Pimienta, Comino

Clavo, Carne, Tabla, Embudo

Se trabaja aproximadamente 700g de carne magra (de segunda de brasuelo y costillas y 300g de lardo (grasa) de cerdo.

Por cada Kg. De la mezcla anterior se adicionan los siguientes

INGREDIENTES:

20g de sal

14g de pimentn o chile cuajillo

2g de comino

2g de organo

2g de jengibre

2.5g de ajo molido 2g de canela, clavo y pimienta

0.5g de color rojo naranja

25ml de vinagre

Mezclar perfectamente para que se incorporen todos los componentes al chorizoRefrigera al menos 2 hrs.

Embutir ya sea a mano o mecnica en la tripa.

PROCEDIMIENTO:

Someter las tripas artificiales al agua mezclada con sal para ablandar las tripas.

Lavar la carne con agua y jabn

Picar la carne en una tabla

Pesar todos los condimentos mencionados

Suspender los condimentos ya pesados a la carne para mezclar bien y esta absorba.

Lavar el chile cuajillo, ajo, pimienta y cominoLicuar el chile cuajillo con ajo, pimienta, clavo, comino, sal, etc.

Mezclar la carne picada con el licuado de lo antes mencionado

Se deposita la mezcla en las viseras con la ayuda de un embudo

Producto preparado

CONCLUSIN:BIBLIOGRAFA:es.wikipedia.org/wiki/Chorizo - 36kPRACTICA No.7

NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin del chorizo tipo espaol

OBJETIVO: Efectuar los mtodos de transformacin a la carne para obtener un derivado carnico como es el caso del chorizo tipo espaolFundamento:

Chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada elaborada a partir generalmente (aunque no exclusivamente) de la carne del cerdo. Est hecho con carne picada adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas. La piel suele ser tripa de cerdo.

El chorizo es originario de Espaa, entre estos se cuenta al llamado chorizo de "cantimpalos", en referencia a Cantimpalos, en la provincia de Segovia. Ms conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribea, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos tpicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados y el "chorizo bombn" que es una variedad reducida (y frecuentemente ms condimentada) del chorizo parrillero.

El chorizo de tipo espaol puede comerse tal y como es o frito. Normalmente se usa como ingrediente de otros platos, donde puede sustituir a la carne de cerdo o de ternera, as como condimento de muchos guisos, en particular potajes y Fabada asturiana.

En Argentina, Chile, Paraguay, Per y Uruguay, el chorizo parrillero se come en forma de choripn (sndwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco-). Se le pueden agregar condimentos (como mayonesa y, principalmente el chimichurri). Adems se conoce una versin del choripn, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominacin de "mariposa" se debe a la analoga morfolgica que presenta el chorizo cortado con una mariposa.Material:

Tabla, cuchillo, estufa, tripas artificiales.

Agua, carne.TCNICA: Seleccionar la carne

Pesar la carne

Picar la carne

Pesar los ingredientes para la curacin

A) sal 20g por cada Kg. de carne

B) azcar 5g

c) 5g de cura (cura premier)

Lo anterior se mezcla con la carne la curacin dura de 12 hrs 20c

Pesar los condimentos

1g de canela, ajo, organo, comino.5g de rocama

25g de chile cuajillo.

50g de chile ancho

40g de vinagre

Pasados las 12 hrs. Licuamos los los condimentos

se mezcla con los condimentos con la carne para chorizo

Se procede a embutir

Se atan en trocitos cada 10cm aproximadamente

Se orea el producto durante 12 hrs.

CONCLUSIN:Bibliografahttp://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/ChorizoPRACTICA No.8NOMBRE DE LA PRCTICA: Preparacin de la salmueraOBJETIVO: Preparar la salmuera para la curacin de productos que lo necesiten como es el caso de la chuleta ahumada, etc.FUNDAMENTO:La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.

Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico.

En 1800, Alejandro Volta us la salmuera junto a el cobre y zinc para crear la pila voltaica.MATERIAL: Un olla, balanza, Estufa, Cuchara

TCNICA:ELABORACION DE SALMUERA (10LITROS)10 ltrs de agua

50g de sal de California

50g de buen sabor

300g de azcar

300g de sal

300g de hamine (fosfatos)

300g de sal Premium (sal de cura o nitrato)

2g de sal OXSS

10g de eritrobato de sodio

2.-se disuelve toda la sal en 5 litros de agua 3.-Calentar a fuego medio hasta total disolucin

4.- retirar de fuego y se adiciona 5 litros de agua fra de tal forma que la salmuera este fria para poder ser inyectada a la piezas

CONCLUSIN

. BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/SalmueraPRACTICA No.9NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de un embutido cocido (Elaboracin de jamn). OBJETIVO: Efectuar la elaboracin de jamn a carne de cerdo Fundamento:El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. El jamn, o jamn serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.Es distinto del Jamn Ibrico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del Jamn de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamn Ibrico de Bellota, que procede de cerdo de raza ibrica y que adems ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el perodo de montanera. Conviene aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota.Material:

1 tina, rebanadora,

Agua, ligador de jamnTCNICA:1...-50% de carne debe ser molida y

2.- 50% masajeada (los vistes se suavizan pasndolos por el molino sin cuchillas

3.-Posteriormente se le adiciona un litro de salmuera

4.-Se deja reposar 48 horas dentro del enfriador

5.-Trascurrido el tiempo se procede a empacar la carne molida preparada al molde diseado

6.-Una vez colocado al molde, se procede a colocar el molde en agua hirviendo para que el jamn este compacta, (3 horas).

7.-Transcurrido el tiempo se saca el molde con el jamn se deja enfriar.

8.-Despus de este paso se lleva a la maquina de rebanador de JamnCONCLUSIN:

Bibliografa:

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano

ANEXOS

PRACTICA No.8

NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de carne curada (Elaboracin de tocino).OBJETIVO: Al termin del submodulo el alumno sabr elaborar este producto

Fundamento:El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo. Tambin se denominalardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems.

El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se resumen. La hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla.

Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

Las operaciones de salazn del tocino requieren los siguientes tiempos:

Frotar con sal las dos caras de las hojas.

Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.

Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca sal.

Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Material

Cuchillos, Tabla, Materia prima: carne de cerdo60 g de sal 15g de azcar

15g de sal de cura

tcnica:

1. la pieza para tocino se prepara separando los huesos de las costillas, la piel, para darle presentacin.

2. las piezas se pesan para adicionar la sal por cada kg de carne

3. una vez pesado los ingredientes

4. se mezclan y se untan en la carne frotando las perfectamente bien en toda la carne, que se coloca sobre una charola para permitir el paso del drenaje del agua que se desecharan las piezas. en estaa condiciones se dejan en refrigeracin de 6-8 dias

5. transcurrido el tiempote curacion, se desalan las piezas usando agua con corriente contina por un tiempo de 2-3 horas para dejarlas orear

6. se somete al ahumado hasta que el producto adquiera un color amarillo dorado despus del ahumado se somete a refrigeracin para poder ser consumidas o vendido

CONCLUSION:Bibliografa:

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm

PRACTICA No.10NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de carne ahumada (Elaboracin de Chuleta Ahumada).

OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno aprenda a elaborar una rica chuleta ahumada ahumada.

FUNDAMENTO: La carne ahumando, conocida tambin como salt beef en Londres, se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial. La diferencia est en que est cuando la carne es cortada para ser ahumada, las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judos Ashkenazi, a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades, tal y como los bagels. La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central y que se asocia generalmente con las ciudades de Montreal, Quebec, Canad. Se puede servir en un plato o como en un sndwich.MATERIALES Y EQUIPOS:Ahumadero

Costilla de cerdo

Cerillo

Cuchillos

Sal

Lea PROCEDIMIENTO:1. Se prepara la salmuera similar a la del jamon

Salmuera

Por cada litro de agua se adiciona

30g de azcar

30g de sal comn 30g de cura premier (sal de cura)

30g de amine

5 g de condimento California

5g de buen sabor

1g de salox

2g de heritrobato de sodio

2. lomo las piezas se obtienen empleando los lomos a los que se les retira la grasa sobrante3. se pesa la carne

4. se inyecta hasta saturar dejndose en curacin

5. al termino de la curacin se lava con agua corrediza por espacio de 2-3 horas

6. se deja orear

7. se someten a cocimiento y ahumando ( introducir al ahumador a una temperatura de 80 u 90c

Despus de lo cual se deja enfriar y se introducen al enfriador quedando listas para el consumo

CONCLUSIN:BIBLIOGRAFA:.wikipedia.org/wiki/Carne ahumada - 36kwikipedia.org/wiki/Carne ahumada - 36kBIBLIOGRAFA

EL LIBRO DE LAS CONSERVAS (II)

MESTRE RODRIGO

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PRIMERA EDICIN, ENERO 2000OBTENCIN DE CARNE

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Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO