Manual de Higiene y Seguridad Industrial Para Restaurante

INTRODUCCION

En toda empresa los trabajadores están expuestos a riesgos los cuales pueden ser causa de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, estos riesgos se mantienen mientras dura el trabajo.

Las lesiones por accidentes siempre han sido parte integrante de la vida pero mediante la puesta en práctica de medidas de higiene y seguridad ocupacional pueden minimizarse o controlarse.

La higiene ocupacional se dedica al reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales que pueden provocar enfermedades o quebrantos de salud.

La seguridad industrial tiene por objetivo luchar contra los accidentes de trabajo, evitando que se produzcan o disminuyan sus consecuencias.

El objetivo es localizar ante cada riesgo de accidente, sus causas y establecer las estrategias de control para minimizar o eliminar la exposición a los riesgos.

El proyecto titulado higiene y seguridad en la elaboración de alimentos se desarrolla en tres etapas.

El primer capítulo contiene el marco teórico que comprende la teoría de higiene y seguridad ocupacional y el marco conceptual.

En el segundo capítulo se presenta la metodología de investigación, los instrumentos, interpretación de resultados y conclusiones.

El tercer capítulo contiene el manual e higiene y seguridad ocupacional propuesto, cuyo contenido es: el mapa de riesgos del sitio que se visitó, el mapa propuesto con las correcciones pertinentes, la tabla de clasificación de riesgos y recomendaciones

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 1

3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

El Restaurante Delimar está ubicado en el Departamento de La Libertad, Ciudad Santa Tecla, en el Centro Comercial Novocentro. Fue adquirido por la Señora Delmy de Calix en la década de los 90´s que lo convirtió en un negocio familiar que se encarga de la comercialización de alimentos preparados para el consumo general. Cuenta con dos empleadas en la cocina que se encargan de la elaboración de los productos y también con una persona que administra los ingresos y egresos económicos.

La Señora Delmy de Calix decide empezar este negocio, en el año 2001, como un establecimiento donde solo se comercializan determinados menú de desayunos y almuerzos, a medida que el negocio va cobrando fama y aceptación entre los consumidores, a este negocio se le agrega una venta de antojitos por la tarde.

Con el paso del tiempo se va formando una alianza con Helado Sarita para tener posteriormente una venta de helados en las instalaciones del establecimiento. En la actualidad se venden también jugos y licuados de diversos sabores que han tenido un gran auge dentro del negocio.

La Familia Calix también está incursionando dentro del negocio de banquetes, comenzando a ofrecer menús para comida a domicilio a diferentes eventos sociales que incluyen el servicio de camareros como también el servicio buffet dependiendo de la preferencia del cliente. La contratación incluye también la decoración del área donde se ofrezca la comida y de los platillos a presentar además del transporte por supuesto de los productos.

El Restaurante es en la actualidad una microempresa sin embargo tiene la meta de ser un negocio rentable, con buena fama que logre perpetuarse en el mercado.


MARCO TEÓRICO

La evolución del hombre se ha acompañado del mejoramiento continuo, tecnológico e industrial que vuelve su rol social y laboral un proceso exigente que requiere ajustes consecutivos, para que su función y desempeño no queden mitigados ante el avance inherente y perceptible de la sociedad.

Las poblaciones son cada vez mas demandantes y exigen fuerzas laborales competitivas que puedan proveer los mejores beneficios a las organizaciones siendo necesario y obligatorio por parte de estas brindar los medios para que en el equilibrio final exista una persona sana en un ambiente laboral adecuado.

Con la vigilancia y el control de las entidades estatales vemos que en países como El Salvador, se ha promovido y ha madurado el concepto de bienestar laboral, incluido en los programas de Salud Ocupacional y guías que como los Manuales de Higiene y Seguridad Industrial, permiten tener lineamientos básicos que buscan adecuar el comportamiento de los trabajadores, garantizando espacios, métodos, equipos y materiales óptimos para prevenir los eventos no deseados. Las condiciones en que se realiza una labor repercuten profundamente en la eficiencia y rapidez de la actividad. El ambiente inmediato no deja de influir en la motivación para ejecutar la tarea y la destreza con que la ejecutamos, por ello la necesaria intervención que la organización le da a los programas ocupacionales que buscan alcanzar la optimización de la gestión empresarial.

Partiremos de la conceptualización de términos básicos:

TRABAJO

Trabajo se puede definir como: "un factor de producción remunerado por el salario y, más detalladamente, la actividad por la que la persona desarrolla sus capacidades físicas e intelectuales para, a cambio de un sueldo, satisfacer sus necesidades y llevar una vida digna" esta actividad se desarrolla hoy en día, mayoritariamente, con la ayuda de una tecnología (máquinas, herramientas, instalaciones, procesos, productos, etc.), de no ser controlada correctamente, puede afectar la integridad física del trabajador en forma de accidentes o enfermedades.

SALUD

La salud es el estado de bienestar físico, mental y social y no meramente la ausencia de daño y enfermedad. Es decir, es el estado en que la persona ejerce normalmente


todas sus funciones con perfecto equilibrio entre sus fuerzas y las exigencias del medio circulante en el que desarrolla sus actividades.

La relación entre el concepto de trabajo y salud es que la persona, al efectuar el trabajo, produce variaciones en el medio ambiente que le rodea. Estas variaciones pueden ser de naturaleza física, mental y social. Es lógico deducir que estos cambios, en ocasiones, puedan afectar la salud del trabajador al modificar su situación inicial de equilibrio, situación a la que se denomina salud. Por tal razón, no el trabajo, pero sí las modificaciones que su desempeño introduce en el ambiente, pueden resultar agresivas para la persona, al posibilitar la existencia de los riegos.

SALUD OCUPACIONAL

La salud ocupacional se dedica a la anticipación, reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores o tensiones, provenientes del lugar de trabajo que pueden provocar enfermedades, deterioro de la salud y bienestar, incomodidad e ineficiencia.

El reconocimiento de la exposición, la evaluación de su origen y potencial para producir pérdidas potenciales, estos son los tres elementos básicos de un estudio para un programa de salud ocupacional.

ACCIDENTE DE TRABAJO

Es toda lesión funcional o corporal, permanente o temporal, inmediata o posterior, o la muerte, resultante de la acción violenta de una fuerza exterior que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso del trabajo; será igualmente considerado como accidente de trabajo, toda lesión interna determinada por un esfuerzo violento, sobrevenida en las mismas circunstancias.

También se puede definir como todo suceso imprevisto y no deseado que interrumpe o interfiere el desarrollo normal de una actividad y origina una o más de las siguientes consecuencias: lesiones personales, daños materiales, pérdidas económicas y/o daños ambientales.

TIPOS BÁSICOS DE ACCIDENTES

Accidente por Golpe: en el cual el trabajador es tocado repentinamente y con fuerza por algún objeto en movimiento.

Accidente por Contacto: es aquel en el cual una persona hace contacto con algún objeto o sustancia que le inflige lesiones "no producidas por la fuerza"; tales como ácidos, metal caliente, vapor vivo, equipo eléctrico con corriente.


Accidente por Pegar Contra: suceso en el cual un trabajador da contra un objeto de su medio ambiente, bruscamente y con fuerza. El principio guiador es que el hombre, o una parte de él estaba en movimiento, haciendo contacto con algún objeto con fuerza. (Una excepción de la definición anterior es una caída de cualquier tipo).

Contacto con: suceso en el cual el trabajador hace contacto con algún objeto o sustancia que le inflige una lesión no producida por la fuerza. El principio que lo define es que el hombre o alguna parte de su cuerpo está en movimiento y hace contacto con el objeto o sustancia que causa la lesión.

Accidente por Atrapamiento: es aquel en que un trabajador es oprimido o presentado entre un objeto en movimiento y otro estacionario; o entre dos objetos en movimiento.

Accidente por Aprisionamiento: se produce cuando una persona o alguna parte de su cuerpo es aprisionado en algún confinamiento o abertura. El principio que lo define es que alguien esta aprisionado o detenido y frecuentemente es víctima de una cadena de circunstancias; asfixia, lesiones secundarias, etc. No existen dos elementos que se juntan en el accidente por atrapamiento.

Accidente por Caída a Desnivel: este evento se produce siempre que una persona cae a un nivel inferior a aquel donde se encontraba antes de la caída.

Accidente por Caída a Nivel: es aquel en el cual el trabajador cae al mismo nivel en el cual estaba caminando o trabajando. Tales accidentes son generalmente casos de resbalamiento y caída o tropezón y caída.

Accidente por Sobreesfuerzo: se produce cuando un trabajador se lesiona como resultado de tensión o esfuerzo físico excesivo. Las lesiones resultantes son torceduras, dolores, hernias, dislocaciones, etc. No implica un contacto brusco, violento o dañino con los agentes externos.

Accidente por exposición: es aquel en el cual el trabajador sufre una lesión o enfermedad debido a la exposición a una sustancia o condición nociva.

ACCIDENTE CATASTRÓFICO

Evento cuya ocurrencia genera consecuencias catastróficas en términos de daños humanos, ambientales y/o materiales, dentro y fuera de los límites de propiedad de una instalación industrial determinada.


HIGIENE INDUSTRIAL

Es la disciplina encargada del reconocimiento, evaluación y control de todos aquellos riesgos existentes en el sitio de trabajo u originados por el mismo, capaces de ocasionar en el trabajador expuesto, efectos perniciosos que van desde simples molestias hasta la aparición de enfermedades profesionales.

Razón de ser de la Higiene Industrial:

Preservar la salud. En la industria de elaboración de alimentos, debido a la complejidad de sus operaciones, se presentan gran variedad de agentes químicos y físicos a los que generalmente se exponen los trabajadores en su lugar de trabajo, que constantemente requieren ser evaluados y controlados por profesionales especializados o personal calificado, a fin de evitar la ocurrencia de molestias y/o enfermedades profesionales en la fuerza laboral.

Incidencia en la Productividad. Para que toda empresa pueda brindar beneficios económicos, debe existir una continuidad operacional. Esto no puede lograrse si los trabajadores se encuentran en condiciones inadecuadas de seguridad en sus puestos de trabajo, y en consecuencia, en condiciones de salud precaria. Cuando esto sucede, el número de horas perdidas por indisposición, fatiga y reposos, incide negativamente en la productividad de la empresa.

Compromisos contractuales. En los años recientes los sindicatos han venido expresando una creciente preocupación por la integridad física de los trabajadores. En este sentido, la industria contempla hoy en día una serie de clausulas que son indicativas de la importancia que actualmente se le está confiriendo a las enfermedades profesionales y es por ello, que se requieren los servicios de especialistas en Higiene Industrial para la identificación, evaluación y control de los agentes que pueden producirlas.

Responsabilidad Legal. Actualmente existen disposiciones legales a nivel nacional e internacional que requieren de las industrias el cumplimiento de obligaciones desde el punto de vista de Higiene Industrial y que persiguen la protección adecuada de la salud del trabajador.

IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS

Consiste en la obtención de información sobre los procesos de operaciones de una planta o instalación, con el objeto de reconocer los factores de riesgo, el personal


expuesto y los controles existentes. Tiene por objeto identificar los posibles riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores, relacionando los lugares de trabajo y el conjunto de todas las operaciones desarrolladas por cada trabajador a lo largo de su jornada laboral.

Se tendrán en cuenta los riesgos generales que afectan simultáneamente a los trabajadores que ocupen lugares de trabajo distintos y no estén relacionados directamente con un puesto de trabajo concreto. Para facilitar esta identificación se desarrolla una lista de los riesgos más frecuentes debidos a accidentes y enfermedades profesionales.

Factores que se deben considerar en la Identificación de Riesgos

Procedimiento operacional y del trabajo. Propiedades físicas y químicas de los materiales involucrados en los procesos.

Propiedades toxicológicas y biológicas (biodegradabilidad, bioacumulación).

Parámetros de reacción (inicio de reacciones exotérmicas, autoignición)

Estabilidades térmicas, incluyendo propiedades de los productos de descomposición.

Reactividad de las sustancias químicas empleadas en los procesos, con los materiales de construcción.

Características de inflamabilidad y explosividad de mezclas de combustible/oxidante, gases inertes, incluyendo polvos.

Detalles de toda nueva unidad o modificación de operación o equipo.

RIESGO

Se define como "la medida de las pérdidas económicas, de lesiones, enfermedades ocupacionales o de daños ambientales en términos de probabilidad de ocurrencia de un evento no deseado (frecuencia) y la magnitud de las pérdidas, las lesiones o los daños ambientales (consecuencias).

El riesgo puede expresarse de dos formas principales, dependiendo del tipo de daño asociado al mismo, esto es:

Riesgo individual: probabilidad de daño de cada individuo expuesto (promedio).


Riesgo social: daño colectivo al público o al entorno.

El concepto de riesgo social está basado en la premisa según la cual la sociedad se preocupa más por los eventos en que muere mayor número de personas o que ocasionan afectaciones considerables al entorno, que por aquellos en que el número de muertes es más pequeño y no ocasionan afectaciones significativas más allá de su punto de ocurrencia, a pesar de que estos últimos son de mayor probabilidad y cobran anualmente un mayor número de vidas.

El daño a las personas puede expresarse en términos de daños inmediatos (como muerte, lesionados), o daños a la salud a más largo plazo (por ejemplo incidencia de cáncer u otras afectaciones). El daño colectivo puede expresarse en los términos de daño a las personas (número de personas con estado de daño dado) o en otros términos que permitan evaluar el impacto social (pérdidas económicas en términos monetarios o en días-hombre de producción, pérdida por lesiones o muerte, áreas de terreno afectadas, aguas contaminadas, etc.).

FACTORES DE RIESGO EN UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS

BIOLOGICOS: En este caso encontramos un grupo de agentes orgánicos, animados o inanimados como los hongos, virus, bacterias, parásitos, pelos, plumas, polen (entre otros), presentes en determinados ambientes laborales, que pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas, reacciones alérgicas o intoxicaciones al ingresar al organismo. Los riesgos biológicos pueden transmitirse por inhalación, inyección, ingestión o contacto físico. La combinación del número de organismos en el ambiente, la virulencia de los mismos y la resistencia del individuo determinarán si una persona contraerá o no alguna enfermedad. Los efectos de los agentes biológicos pueden ser modificados por la presencia de agentes químicos y/o físicos en el ambiente que producen estrés. Organismos vivos. Pueden citarse los siguientes:

Bacterias: Son organismos de tamaño inferior a cinco milésimas de milímetro. Pertenecen a este grupo las causantes de tétanos, tuberculosis, fiebre de malta, carbunco, entre otros.

Protozoos: Miden millonésimas de milímetro. Son los agentes patógenos no celulares más pequeños que se conocen. Se citarán los causantes del sida, herpes, hepatitis vírica y rabia.


Hongos: formas de vida de tamaño variable, de formas unicelulares hasta filamentosas. Atacan a través de la piel o de distintos órganos. Son ejemplos de hongos: las cándidas, productores de monilasis, vaginitis y queilosis; el criptococo, productor de dermatosis de los trópicos; y el histoplasma, que afecta al aparato respiratorio.

Gusanos parásitos: Organismos animales de tamaño variable (hasta varios milímetros) que penetran en el hombre por vía dérmica, respiratoria o digestiva, fijándose en pulmones o intestinos. Ejemplos son las larvas del anquilostoma y los ácaros.

Derivados animales o vegetales: Pueden producir diferentes trastornos alérgicos o irritativos, afectando principalmente la piel y las vías respiratorias (bronquios). Dentro de los derivados animales se encuentran los excrementos, restos cutáneos como pelos y plumas, sustancias antigénicas como enzimas y proteínas, derivados dérmicos y larvas de invertebrados. En los derivados vegetales se encuentran el polen, polvo de madera, esporas fúngicas, entre otros.

Los medios en que se encuentran los agentes biológicos en el ambiente laboral son los siguientes:

Agua Aire

Suelo

Animales

Materias Primas

RUIDO INDUSTRIAL: El sonido es producido por la vibración de cuerpos o moléculas dependiendo de sus fuentes, se convierte en ruido. Es la potencia acústica trasmitida por unidad de superficie, perpendicular a la dirección de propagación. Se mide en watts por m² pero en forma práctica se utiliza una escala logarítmica en la cual la intensidad de un sonido con respecto a otro se define como diez veces el logaritmo de la razón de sus intensidades, estos niveles se definen como decibeles (dB).

Todo ruido tiene tres características, estas son: intensidad, frecuencia y timbre.


o INTENSIDAD: Es el número de oscilaciones por segundo y se mide en Hertz (Hz).

o FRECUENCIA: La mayoría de los sonidos tienen una frecuencia fundamental y otros componentes en múltiplos de esta frecuencia básica llamados armónicos (NÚMERO DE VECES).

o TIMBRE: Estos armónicos en conjunto construyen el timbre, que permite individualizar cada sonido.

QUIMICOS: Son todos aquellos elementos y sustancias que, al entrar en contacto con el organismo, bien sea por inhalación, absorción o ingestión, pueden provocar intoxicación, quemaduras o lesiones sistémicas, según el nivel de concentración y el tiempo de exposición.

Clasificacion:o Según su presentación:

o Aerosoles: Dispersión en un medio gaseoso de partículas líquidas o sólidas inferiores a 100 micras

o Gases: Sustancias que a 25°C y una atmósfera de presión están compuestas por partículas de tamaño molecular con las características de ocupar el espacio que los contiene. Pueden cambiar de estado físico únicamente por una combinación de presión y temperatura.

o Vapores: Fase gaseosa de una sustancia normalmente sólida o líquida a 25 °C y una atmósfera de presión. Como en los gases, sus partículas son de tamaño nuclear.

o Según sus efectos: o Tóxicos sistémicos: Se distribuyen por todo el organismo

y alteran órganos o sistemas específicos. Ejemplos: plomo, hidrocarburos halogenados, insecticidas.

o Irritantes y corrosivos: Al entrar en contacto con la piel o mucosas del sistema respiratorio, provocan una destrucción o inflamación del área afectada. Ejemplos: ácidos, álcalis, amoníaco, halógenos, aminas, ozono, fósforo, entre otros.

o Neumoconiótico: Sustancias químicas que al depositarse y acumularse en los pulmones provocan neumopatías


(enfermedades genéricas del pulmón) y degeneración fibrótica del tejido pulmonar. Ejemplos: amianto (causante de la asbestosis); óxidos de hierro (causante de la siderosis) y sílice (provoca silicosis). Narcóticos y anestésicos: Sustancias químicas que actuan como depresores del sistema nervioso central. Su efecto es proporcional a la cantidad que llega al cerebro. Ejemplos: disolventes industriales, cetonas, alcoholes alifáticos, entre otros.

o Alérgicos o sensibilizantes: Sustancias que afectan a individuos previamente sensibilizados y no a toda la población. Producen reacciones en la piel y en el aparato respiratorio. Ejemplos: resinas Epoxi y alquílicas, formaldehído, dicromatos, entre otros.

o Mutágenos: Alteran la información genética de las células y pueden afectar a la descendencia del trabajador. Pueden ser:

o Teratógenos: afectan al feto en desarrollo.o Cancerígenos: generan cáncer o crecimiento

desordenado de las células. Ejemplos de polvos cancerígenos son los de asbesto, ácido crómico, arsénico, níquel, cadmio, berilio, entre otros.

o Asfixiantes: Impiden la llegada de oxígeno a los tejidos del cuerpo. Se clasifican en:

o Simples: desplazan el oxígeno del aire, reduciendo su concentración, con lo que impiden la respiración. Ejemplo: nitrógeno, hidrógeno, gases nobles y dióxido de carbono.

o Químicos: Bloquean los mecanismos de transporte y fijación de oxígeno en las células. Ejemplo: monóxido de carbono, cianhísrico sulfuro de hidrógeno, nitritos y nitratos, entre otros.

o Productos de dermatosis: En contacto con la piel, provocan irritaciones, alergias, entre otros. Ejemplos: ciertos alcoholes, ácidos orgánicos, grasas, etc.

o Efectos combinados: algunos contaminantes pueden desencadenar uno o varios de los efectos reseñados. Por otro lado, pueden producirse efectos por la acción simultánea de varios contaminantes.


Se consideran tres posibles situaciones:

o Efecto simple: Contaminantes que actúan sobre órganos diferentes sin relación.

o Efecto aditivo: Originado por presencia de varios contaminantes que actúan sobre el mismo órgano o sistema fisiológico.

o Efecto potenciador: Se da cuando uno o varios contaminantes refuerzan o multiplican el efecto de otros.

Cuando el efecto de una sustancia tóxica se ve reducido por la acción de una segunda sustancia, se dice que ambas presentan antagonismo

TEMPERATURAS EXTREMAS: La respuesta del hombre a la temperatura ambiental, depende primordialmente de un equilibrio muy complejo entre su nivel de producción de calor y su nivel de pérdida de calor. El calor se pierde por la radiación, la convección y la evaporación, de manera que en condiciones normales de descanso la temperatura del cuerpo se mantiene entre 36.1 y 37.2 °C. En condiciones de frío, cuando el cuerpo necesita mantener y aun generar calor, el centro termorregulador hace que los vasos sanguíneos se constriñan y la sangre se desplace de la periferia a los órganos internos, produciéndose un color azulado y una disminución de la temperatura en las partes dístales del cuerpo. Así mismo se incrementa el ritmo metabólico mediante actividades incontroladas de los músculos, denominadas escalofríos.

Los efectos del calor en la salud cuando el trabajador está expuesto a altos niveles de calor radiante o dirigido pueden llegar a sufrir daños en su salud de dos maneras. En la primera la temperatura alta sobre la piel, superior a 45 °C puede quemar el tejido. Los efectos claves de una temperatura elevada ocurren, si la temperatura profunda del cuerpo se incrementa a más de 42 °C, es decir, se aumenta más o menos en 5 °. Las razones que pueden llevar a hipotermia son; condiciones ambientales muy húmedas que ejercen demasiada presión contra la piel, impidiéndole reducir el calor por medio del sudor que se evapora. Por condiciones ambientales demasiado calientes que interfieren el sistema regulador del organismo que intenta contrarrestar los efectos de temperaturas altas. El estrés por calor o golpe de calor Se produce


cuando la temperatura central sobrepasa los 42 °C sin dependientemente del grado de temperatura ambiental.

CONVULSIONES POR SUDORACIÓN PROFUSA: Pueden ser

provocadas por una exposición a temperaturas altas durante un periodo relativamente prolongado, particularmente si está acompañado de ejercicio físico pesado con pérdida excesiva de sal y agua. El agotamiento por calor es el resultado de ejercicio físico en un ambiente caliente. Sus signos son; temperatura regularmente elevada, palidez, pulso aumentado, mareos, sudoración profusa y piel fría y húmeda.

CAIDAS AL MISMO NIVEL: un peligro inminente por la cantidad de agua que se observa en el piso, y la falta de calzado adecuado

CAIDAS POR DESNIVEL: Este riesgo es debido por los desniveles que están presentes en el piso ya sea por la presencia de plataformas o gradas; también por el uso de escaleras.

ILUMINACIÓN: Cantidad de luminosidad que se presenta en el sitio de

trabajo del empleado cuya finalidad es facilitar la visualización de las cosas dentro de un contexto espacial. No se trata de iluminación general sino de la cantidad de luz en el punto focal del trabajo. De este modo, los estándares de iluminación se establecen según el tipo de tarea visual que el empleado debe ejecutar: cuanto mayor sea la concentración visual del empleado en detalles y minucias, más necesaria será la luminosidad en el punto focal del trabajo. En las industrias también se requieren mantenimiento que incluyan: Limpieza de los aparatos de alumbramiento. Limpieza de las superficies y ventanas del local. Cambio de focos y tubos fluorescentes. Pintado periódicos de aparatos y superficies para que concentren la iluminación y permitan un acceso seguro al equipo y una óptima superficie de trabajo.

VIBRACIÓN: Se puede definir como cualquier movimiento que hace el cuerpo alrededor de un punto fijo. El movimiento de un cuerpo en vibración tiene dos características la frecuencia y la intensidad. La transmisión de vibraciones al cuerpo y los efectos sobre el mismo dependen mucho de la postura y no todos los individuos presentan la misma sensibilidad. Los efectos adversos se manifiestan normalmente


en la zona de contacto con la fuente vibración, pero también puede existir una transmisión importante al resto del cuerpo.

CORTES CON OBJETOS Y/ HERRAMIENTAS: Este riesgo es más evidente en los casos en el que la manipulación de cuchillas se desarrolla manualmente

SOBRE ESFUERZOS: Los sobre esfuerzos tienen relación con los factores de ergonomía y las posturas que el trabajador adopta en cada jornada laboral para cumplir con la producción designada; también se debe tener en cuenta las pautas para que el trabajador no presente problemas dando las horas de descanso correspondientes.

o POSTURAS FORZADAS: Debido a la necesidad de mantener una postura estática de pie durante espacios prolongados de tiempo.

o MOVIMIENTOS REPETITIVOS: Debido a que las operaciones de limpieza suelen realizarse de forma manual y continua con un elevado ritmo de trabajo.

ACCIDENTES DE TRABAJO: Costos directos e Indirectos Los accidentes además de las consecuencias físicas, tienen consecuencias económicas determinadas por los costos directos y los indirectos, que representan cuatro veces a los directos

REHABILITACIÓN, INDEMNIZACIÓN, SEGUROS, PÉRDIDA DE TIEMPO POR ACCIDENTE, PÉRDIDA DE TIEMPO DE OTROS TRABAJADORES Y HOSPITALIZACIÓN.

COSTOS – DIRECTOS

ENTRENAMIENTO DE NUEVO OPERARIO, DAÑO A EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, TIEMPO FUERA DE SERVICIO DEL EQUIPO DAÑADO, PÉRDIDA DE PRODUCCIÓN POR EL RESTO DEL DÍA, DAÑO O DESTRUCCIÓN POR AGUA, FUEGO, ETC., PÉRDIDA

COSTOS INDIRECTOS


DE SALARIO. PÉRDIDA ECONÓMICA DE LA FAMILIA.

MAPA DE RIESGOS

Consiste en une representación gráfica, a través de simbología de conocimiento general o adoptada. Esta simbología permite representar los agentes generadores de riesgos de Higiene Industrial, tales como: ruido, iluminación, calor, radiaciones ionizantes, sustancias químicas, etc., y tipo de accidentes entre los cuales tenemos: caídas, golpeados por, incendio y/o explosiones, etc.

BENEFICIOS Y USOS DEL MAPA DE RIESGOS

Es un instrumento que permite localizar de una manera práctica y sencilla los agentes generadores de riesgos presentes en un área determinada, de acuerdo a la información recopilada en tablas y representadas en forma gráfica, facilitando el control y seguimiento de los mismos mediante la implantación de programas preventivos, según las prioridades observadas. El programa de elaboración de mapas de riesgos constituye una valiosa herramienta para la notificación de riesgos y para la toma de decisiones en el control de riesgos ocupacionales.


PRL - PREVENCION DE RIESGOS LABORALES

La Prevención de Riesgos Laborales consiste en un conjunto de actividades que se realizan en la empresa con la finalidad de descubrir anticipadamente los riesgos que se producen en cualquier trabajo. Esta anticipación permite que se puedan planificar y adoptar una serie de medidas preventivas que evitarán que se produzca un accidente laboral. La legislación vigente se basa en el derecho de los trabajadores a una protección eficaz frente a los riesgos laborales, lo que implica un correlativo deber del empresario de protección de los trabajadores.

Es de destacar que nuestra legislación pretende que la PRL sea una actividad plenamente integrada en la gestión de la empresa, junto con las demás; financiera, técnica, productiva, comercial, etc. Para prevenir los riesgos en el trabajo, la herramienta fundamental de los técnicos especialistas en PRL es la evaluación de riesgos. La Evaluación de Riesgos es un estudio técnico en el que;

Se estudian las condiciones de un puesto de trabajo; lugar, maquinaria, productos empleados, etc.

Se identifican los peligros a los que se expone el trabajador por trabajar en esas condiciones. Puede que haya peligros que puedan ser eliminados fácilmente en esta fase; el resto, tendrán que ser evaluados.

Posteriormente se intenta “MEDIR” (EVALUAR) la importancia de cada riesgo, atendiendo habitualmente a criterios como el tiempo de exposición al riesgo y la posible gravedad de los daños que puede provocar. Con esto, se puede tener una idea acerca de qué riesgos son prioritarios de abordar.

Finalmente, el técnico de PRL propondrá unas medidas preventivas para eliminar o reducir los riesgos de ese puesto de trabajo.

La evaluación de riesgos no es un fin en sí misma, sino que ha de ser el diagnóstico certero que un especialista proporciona al empresario para que éste pueda tomar las decisiones más oportunas. Como es la empresa la que conoce los medios económicos, técnicos, etc. de que dispone para abordar esa eliminación o reducción de los riesgos, corresponde al empresario desarrollar, asesorado si lo desea por los técnicos especialistas en PRL, una planificación para ir ejecutando progresivamente las medidas preventivas propuestas.


EL FUEGO: AGENTE DE RIESGOSe llama fuego a la reacción química de oxidación violenta de una materia combustible, con desprendimiento de llamas, calor y gases (O HUMOS). Es un proceso exotérmico. Las llamas son las partes del fuego que emiten luz visible. Se señala también como una reacción química de oxidación rápida que es producida por la evolución de la energía en forma de luz y calor. En un incendio intervienen por regla general una serie de factores;

Un combustible que debe encontrarse en estado de vapor o gaseoso porregla general o en estado incandescente en los menos casos.

El oxígeno del aire u otro comburente que se mezcla con el combustible en un fenómeno de difusión.

La mezcla referida en el apartado anterior requiere una temperatura o energía de activación para que se produzca la combustión.

No se originará una sola combustión sino que progresivamente se van generando sucesivas combustiones, en forma de reacción en cadena.

De una manera gráfica se puede representar por un tetraedro, en el que cada cara corresponda a cada una de los factores que acabamos de señalar, fomentando la iniciación de un incendio.


A. TIPOS DE FUEGOS Y AGENTES EXTINTORES: Uno de los riesgos a los que es necesario prestar mayor atención es el de incendio. En un incendio las personas se pueden ver afectadas por los siguientes riesgos;o COMO: HUMOS, GASES CALIENTES, INSUFICIENCIA DE OXÍGENO,

CALOR, QUEMADURAS PÁNICO.

Los materiales se presentan en tres estados: sólido, líquido y gaseoso.En función del estado físico de los materiales combustibles definen los tipos de fuegos que nos podemos encontrar. Así existen diferentes tipos de fuego;

o CLASE A: Se denominan fuegos de CLASE A los que se producen en combustibles sólidos que producen brasas.

o CLASE B: Se denominan fuegos de CLASE B los que se producen en combustibles líquidos, como por ejemplo; los aceites vegetales, derivados del petróleo, etc.

o CLASE C: Se denominan fuegos de CLASE C los que se producen en gases, como por ejemplo butano, acetileno, metano, propano, etc.

o CLASE D: Se denominan fuegos de CLASE D los que se producen en metales y aleaciones, como por ejemplo; el magnesio, potasio, sodio, etc.


B. PROVOCACIÓN DE INCENDIOS: Los incendios pueden ser provocados por diversos motivos, a continuación se presentan ciertas causas que pueden ser determinantes.

o ORIGEN ELÉCTRICO: Puede ser producido por el calentamiento de una instalación eléctrica provocada por un cortocircuito o una sobrecarga.

o UTENSILIOS DE FUMADORES: Provocadas por cigarrillos, cerillas encendidas, mecheros.

o ORDEN Y LIMPIEZA: La suciedad puede ser origen de un incendio al acumularse grasa o polvo en superficies calientes, elementos de máquinas en movimiento, en circuitos eléctricos, o en otra forma de energía.

o LLAMAS ABIERTAS: Provocadas por chispas provocadas por el contacto de máquinas herramientas.

o SUPERFICIES CALIENTES: provocada por fricción y contacto con superficies calientes.

o IGNICIÓN ESPONTÁNEA: Conocemos que el carbón en contacto con la humedad provoca un calentamiento espontáneo del mismo. Así mismo, un trapo empapado de grasa en aceite se va calentando con el transcurso del tiempo. También se han producido siniestros al entrar en reacción dos sustancias incompatibles entre sí.

A. AGENTES EXTINTORES: En caso de que llegue a producirse un conato de incendio, las actuaciones iniciales deben orientarse a tratar de controlar y extinguir el fuego rápidamente, utilizando los agentes extintores adecuados. La elección de un agente extintor y su forma de aplicación dependen de diferentes variables entre las que cabe destacar;

o EL TIPO DE FUEGO; LA VELOCIDAD NECESARIA DE ACTUACIÓN, LA MAGNITUD DEL RIESGO, LA UBICACIÓN DE LOS FACTORES DE


RIESGO, EL DAÑO QUE PUEDA CAUSAR EL POSIBLE AGENTE EXTINTOR EN LAS INSTALACIONES Y EL COSTE DEL EQUIPO DE EXTINCIÓN.

o SEGÚN EL AGENTE EXTINTOR, LOS EXTINTORES PUEDEN SER: DE AGUA, DE ESPUMA, DE POLVO, DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO (DIÓXIDO DE CARBONO), DE HIDROCARBUROS HALOGENADOS (HALONES) y ESPECÍFICO PARA FUEGO DE METALES.

En la elección del tipo de extintor es necesario considerar las posibles incompatibilidades, para lo cual resulta de utilidad consultar la siguiente tabla.


B. EXTINTORES PORTATILES: El extintor portátil se utiliza para extinguir fuegos pequeños; es un aparato autónomo de uso manual que contiene un agente extintor, el cual puede ser proyectado y dirigido sobre el fuego por la acción de una presión interna. Esta presión interna puede obtenerse por una presurización permanente de un gas auxiliar, o por la liberación de un gas auxiliar sin encontrarse el agente extintor permanentemente presurizado.

Para ubicar de estos extintores en los Centros, se tendrán en cuenta los siguientes factores;

o Deben estar próximos a los puntos donde exista mayor probabilidad de iniciarse un incendio, así como en las cercanías de las salidas de evacuación.

o Que sean fácilmente visibles y accesibles, señalizados de forma adecuada.

o Sujeción preferentemente sobre soportes fijados a pilares, de tal forma que la parte superior del extintor no supere la altura de 1,70 M

desde el suelo.

o De acuerdo con la Norma Básica de Edificación CPI-96, deberán estar situados de tal forma que la máxima distancia para su alcance sea de 15 M.


PARA EL USO DEL EXTINTOR SE DEBE:

o Descolgar el extintor más cercano, empujándolo levemente hacia arriba.

o Comprobar en el manómetro que está en una posición en que el extintor se puede utilizar.

o Sostener con un brazo el extintor mientras que con el otro se quitará el precinto de la horquilla.

o Accionar la válvula de salida del gas impulsor y abrir la llave de salida de la manguera, vertiendo el agente extintor a la base del fuego haciendo un movimiento de barrido.

C. BOCAS DE INCENDIOS EQUIPADAS (B.I.E): Los BIES deben estar instalados en edificios cuya superficie total construida sea mayor que 2000 M

2, así como en recintos de densidad elevada con ocupación superior a 500 personas. La distancia máxima entre dos BIES será de 50 M. Siempre se mantendrá un espacio libre de obstáculos alrededor de cada BIE. La distancia desde cualquier punto del local protegido hasta la BIE, más próxima, no excederá de 25 M. A efectos del abastecimiento mínimo de agua, deberá poderse cumplir que, al menos, dos BIES funcionen simultáneamente durante un periodo mínimo de una hora.


PARA EL USO DE B.I.E SE DEBE:

o Romper el cristal con un objeto contundente y sacar la boca de la manguera de su soporte.

o Desenrollar toda la manguera y sujetar el extremo de la manguera y abrir la válvula de paso.

o Dirigir el agua hacia el fuego y regular el chorro girando la boquilla de salida.

D. HIDRANTES: Son dispositivos de lucha contra incendios constituidos por una columna dotada de racores de conexión rápida y válvulas de apertura y cierre de paso de agua. Estos dispositivos se sitúan en el exterior de los Centros y suministran de agua a los bomberos.


MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR INCENDIOS

Entre las medidas preventivas para evitar los incendios encontramos, las siguientes recomendaciones;

o Almacenar solamente el material combustible imprescindible para la jornada o turno en los puestos de trabajo.

o No arrojar al suelo ni a los rincones trapos impregnados de grasa, especialmente si en los alrededores hay materiales inflamables.

o Recoger y retirar periódicamente los residuos en recipientes apropiados.

o Disponer de bandejas de recogida para los casos de derrame de líquidos inflamables, y de aspiración localizada de los vapores combustibles (TALLERES Y LABORATORIOS).


o Efectuar trasvases de líquidos inflamables de modo seguro (TALLERES Y

LABORATORIOS).

o Revisar periódicamente las instalaciones eléctricas, regular la prohibición de fumar en las áreas de riesgo y controlar la existencia de fuentes de electricidad estática.

o Extremar el orden y la limpieza para evitar la acumulación de materiales de fácil combustión y propagación del fuego.

o Informar a los trabajadores sobre los factores de riesgo de incendio en su área de trabajo.


LOS EPP Y SU IMPORTANCIA

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Si resulta imposible eliminar una causa de accidentes por una revisión de la ingeniería, mediante resguardo, entonces el uso de equipos de protección personal es imperativo.

El equipo de protección personal comprende todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse contra posibles lesiones. Por su misma definición se deduce, que el equipo de protección personal no elimina las condiciones inseguras, ni las fuentes de riesgo, y por lo tanto, no puede ser considerado como protección adecuada contra las maquinarias en las operaciones o procedimientos. El equipo de protección personal es y debe considerarse como una protección contra las lesiones mientras no sean eliminadas las condiciones de peligro.

Las ventajas que se obtienen a partir del uso de los elementos de protección personal (EPP) son las siguientes: proporcionar una barrera entre un determinado riesgo y la persona, mejorar el resguardo de la integridad física del trabajador y disminuir la gravedad de las consecuencias de un posible accidente sufrido por el trabajador.

A pesar de ser un elemento indispensable en el desempeño de un trabajador no quiere decir que a la hora de usarlo le resultara cómodo al trabajador, será mas bien un poco causante de un desempeño mas lento o incluso incomodo al realizar sus labores; pero debe tenerse en cuenta que son un factor importante en el ambiente de trabajo que protegerá su integridad física y mental.

La mayoría de los EPP son de fácil selección, fáciles de utilizar y existe una gran variedad de oferta en el mercado. El Área de Higiene y Seguridad en el trabajo de la Sección de Salud Ocupacional, debe determinar la necesidad de uso de los equipos y elementos de protección personal, las condiciones de utilización y vida útil; igualmente el empleador debe estar al tanto de que EPP se debe usar en cada labor a desempeñar en su empresa pues tiene un vinculo importante con el trabajador que es quien le da la productividad de su empresa y además es el empleador quien debe facilitar el EPP y proporcionarlo cada vez que su vida útil se extinga.

SELECCIÓN Y EMPLEO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Para poder efectuar una selección apropiada del equipo de protección personal y para que este sea usado correctamente por los trabajadores, hay que tener en cuenta tres factores principales, de los cuales depende que el equipo sea usado por ellos.


Primer Factor: Determinación de la necesidad del uso del equipo de protección personal cuando el trabajador se enfrenta a una situación peligrosa, siempre y cuando elimine inmediatamente esta situación.

Segundo Factor: Selección adecuada del equipo de protección personal. En este caso, hay que tener en mente tres criterios: el grado de protección que debe suministrarse al individuo, la facilidad con que el trabajador pueda usar dicho equipo y la calidad del equipo.

Tercer Factor: Uso del equipo por parte del trabajador, o sea el convencimiento del uso, de la necesidad e importancia de la utilización del equipo.

Tipos de Equipos de Protección Personal

A continuación se indican algunos equipos de protección personal comúnmente usados.

Protección para la Cabeza

Cascos. Son protectores rígidos para la cabeza, de distintos materiales, que tiene por objeto evitar que los trabajadores sufran lesiones en la cabeza, no solamente por un impacto debido a la proyección de partículas o a un choque eléctrico, sino también para cualquier combinación de éstos. Pueden, además, proteger el cuero cabelludo, la cara y la nuca de derrames aéreos de ácidos o de otros productos químicos, como también de líquidos calientes.

Los Cascos han sido divididos en cuatro clases:

CLASE A: Tienen una resistencia eléctrica limitada y se usan para servicios generales.

CLASE B: Tienen resistencias a altos voltajes.

CLASE C: Carecen de protección para altos voltajes.

CLASE D: Ofrecen protección limitada en servicios de lucha contra incendios.

Protección Auditiva

Tapones: El tapón o dispositivo de inserción puede ser clasificado en:

a. Tapón Aural: Es el que se inserta en el canal auditivo. Este tapón varía considerablemente tanto en lo que respecta a su diseño como al material empleado. Los materiales más usados son caucho plástico duro o blando, cera y algodón.

En razón de que los canales auditivos varían en tamaño, estos dispositivos de inserción vienen en tamaños distintos. A veces un individuo necesita uno distinto para cada oído.


b. Tapón Superaural: Este tapón sella los bordes externos del canal auditivo para lograr la atenuación del ruido. Para la elaboración de estos tapones se usa un material blando gomoso. Se les mantiene en su lugar contra los bordes del canal auditivo mediante una banda elástica o una suspensión que va sobre la cabeza.

Protección para la cara

Algunos implementos que sirven de protección para la cara son:

Careta de Soldador. Atalaje con visor plástico, acetato neutro, verde.

Atalaje con visor de malla de alambre.

Capucha protectora con visor de acetato aluminizado.

Estos implementos protegen la cara, la cabeza e incluso el cuello, contra golpes, radiaciones calóricas u otros peligros del trabajo.

Equipos de Protección Visual

Son aquellos usados para proteger los ojos del polvo, salpicaduras de líquidos corrosivos o metales fundidos y radiaciones perjudiciales.

Están constituidos por diferentes tipos de lentes y monolentes:

Lentes de seguridad neutros. Lentes de seguridad en vidrios de cobalto para raiaciones infrarrojas.

Monolentes protectores contra polvo.

Anteojos para ambientes húmedos y gaseosos.

Anteojos para esmeriladores.

Sobrelentes de seguridad.

Lentes para soldadores.

Protección para la respiración

Los equipos de protección respiratoria están diseñados para retener partículas sólidas, gases y emanaciones irritantes del medio donde efectuamos los trabajos y que pueden producir diferentes lesiones.

Algunos de estos protectores son:


Equipo purificador de aire. Respirador con filtro o cartucho químico para gases ácidos y orgánicos.

Respirador con filtro para polvos.

Respirador con línea de aire.

Respirador para trabajos abrasivos.

Equipo suministrador de aire.

Protección para las manos

Siendo las manos una herramienta preciada se deben proteger contra los peligros y riesgos del trabajo, tales como: productos químicos, objetos cortantes, desplazamiento de materiales.

Existe una gran variedad de equipos de protección para las manos, de acuerdo al riesgo al cual estén expuestas:

Guantes Hol-Mill: Para sujetar herramientas y materiales y evitar el roce de con los mismos.

Guantes de Gomas, nitrilo o neopreno: Brindan protección contra la acción de productos químicos.

Guantes de tela metálica: Protegen contra objetos cortantes.

Guantes dieléctricos: Brindan protección contra descargas eléctricas de baja tensión.


4. MARCO TEORICO

5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTE.

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Cabe señalar que todo restaurante debe velar por el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en todas las etapas de su proceso de elaboración del producto, que aseguran no solo que los platillos sean agradables al paladar sino que también sean inocuos y por tanto obtengan acreditación externa por las autoridades competentes.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE ALIMENTOS.


5. MARCO METODOLOGICO.

5.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN COCINA.

Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido para definir las recetas de cada plato aprobado en el menú, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. Aquí se estandarizan todos los elementos que garantizan una homogeneidad en los productos finales y que salen en el servicio al cliente, por lo que se indican fundamentalmente los siguientes elementos:

Ingredientes y sus cantidades. Procedimiento de elaboración.

Decoración y montaje.

Información sobre costo y precio aplicado al plato.


También usualmente se establecen las cantidades a servir por ración. En algunos lugares ya se está aplicando la introducción del aporte energético y nutricional de los platos, tal es el caso de su contenido aproximado en proteínas, grasas y carbohidratos.

Para la elaboración en cocina, puede establecerse procedimientos que estandaricen la forma de proceder para organizar los pedidos de alimentos a almacén de acuerdo con la planificación de la oferta, sobre todo si el servicio es del tipo buffet y durante la preparación de los productos puede llevarse modelos como procedimiento para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos de interés de la instalación, como pueden ser las carnes, las frutas, vegetales, entre otros aunque muchas veces este procedimiento tiene un interés puramente económico.

La oferta y las elaboraciones establecidas en el menú también pueden estar controladas por un procedimiento ya que el contenido de la oferta gastronómica tiene una clara orientación hacia los gustos del cliente por lo que el menú puede estar definido para un periodo de tiempo fijado por la entidad teniendo en cuenta la temporada y la popularidad de los platos (ej. dos semanas aproximadamente) tiempo en que se mantienen registros sobre el índice de venta de los platos, que permitan la toma de decisiones en los cambios y modificaciones que pueda sufrir la oferta gastronómica, siempre favoreciendo que el menú contenga diferentes tipos de producto y de métodos de cocción, asegurando una diversidad gastronómica y un equilibrio alimentario óptimo. De esta forma se garantiza la no repetición de las preparaciones culinarias en días consecutivos.

5.3. MATERIAL O EQUIPO UTILIZADO EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

A. OLLAS. Recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad.

B. CAZO. Recipiente de metal, no muy ancho pero bastante alto, que sirve para calentar y cocer alimentos en un fogón. Puede tener una tapa. Se usa para calentar pequeñas cantidades de líquidos. Se puede poner a cocer directamente sobre el fogón o placa de la cocina o bien dentro de una cazuela más grande a la que haya un poco de agua, para cocer al baño maría. Se diferencia de la cazuela


http://es.wikipedia.org/wiki/Cazo

en que esta suele ser más grande y además tiene dos asas redondas, para poder coger con las dos manos, en vez de un solo mango alargado como es el caso del cazo. Se diferencia de la sartén en que el cazo tiene las paredes más altas y el diámetro más reducido que ésta.

C. SARTEN. Utensilio de cocina, usado para freír y saltear, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita), del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.

D. COCINA. Es un artefacto para preparar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones llamados hornillas y pueden incluir uno o más hornos y un asador. Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo


general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

E. REFRIGERADOR. Es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a -18 °C y llamado, apropiadamente, congelador.


Hornilla

Horno

Congelador

Nevera

F. CONGELADOR. Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0°C, normalmente entre -30 °C y -4 °C.Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad.

G. EQUIPO PARA BUFFET. Aparador térmico que permite visualizar y mantener la temperatura de los alimentos para su posterior servido.


5.4. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS EN EL RESTAURANTE.

Los riesgos asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, y pueden desembocar en amenazas reales tanto en accidentes como enfermedades:

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos:

Las empleadas como (picadoras de carne, cortafiambres, batidoras, etc.)

Recomendaciones:

- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante. - Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.) - Los mangos de los mismos deben conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.

2) Caídas al mismo nivel:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.

Recomendaciones:

- Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan. - Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas recién fregadas.- Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela antideslizante y de preferencia también cubo.

3) Sobreesfuerzos:

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos). O se trabajan jornadas demasiado largas en condiciones incomodas.

Recomendaciones:


- Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas.- En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo y estableciendo periodos de descanso.

- Si no es posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables.

Recomendaciones:

- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalóricos.- No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad. - Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible. - Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios

5) Contactos eléctricos:

Las cocinas son locales húmedos.

Recomendaciones:

- Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.- Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad. - Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente. - También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles. - Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

6) Riesgo biológico:

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.


Recomendaciones:

- Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).- Nunca se debe trabajar con heridas abiertas. - Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.

5.5. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL.

Mientras se lleve a cabo el manejo de alimentos en el restaurante, el personal debe realizar las siguientes prácticas de seguridad e higiene:

Tener las uñas recortadas, libres de barniz de uñas; Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.

No portar joyas, relojes, ni adornos similares, tener el cabello recortado o recogido.

Bañarse debidamente y no utilizar lociones o perfumes que puedan impregnarse en los alimentos.

Utilizar el equipo de protección y seguridad; delantal, cofia, mascarilla, guantes, zapatos cómodos con cubo y suela antideslizante.

Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo zapatos adecuados y deberá ser de uso exclusivo para actividades culinarias; contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y, en su caso, cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.

No estornudar o toser sobre los alimentos. Asegurar que toda persona ajena a la cocina, como supervisores externos, siga

las prácticas de higiene. Evitar colocar cerca de la cocina depósitos con contaminantes altamente

tóxicos o volátiles y también baños. Contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos y

vendajes adecuados para las posibles lesiones que puedan ocurrir. Llevar bitácoras de revisión de la higiene del personal, para identificar al

empelado o trabajador que incurre en faltas para aplicar una sanción dependiendo con la repetitividad que cae en el cometimiento de las mismas.

Use guantes secos para el horno al quitar cacerolas y ollas de la estufa o el horno. Consiga ayuda con las cacerolas y ollas grandes.


Mantenga las asas de las ollas orientadas en dirección contraria a los quemadores y los pasillos

Apague los quemadores no siendo usados. Evite ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la

estufa, horno, u otras máquinas. Al dejar el área, asegúrese que otros sepan lo que está caliente antes de irse. Vigile a los compañeros, avisándoles cuando estén en un área de peligro. Al limpiar con vapor, use la ropa protectora correcta delantales de hule,

protección para las manos, los pies, y los ojos. Mantenga los cuchillos afilados y almacénelos debidamente. No permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a áreas de caminar o

trabajar cuando los termine de usar. Asegúrese que su afilador de cuchillos tenga guardamano. Si no lo tiene,

consiga nuevo afilador con el guardamano correcto. Nunca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. Siempre agarre el mango del

cuchillo bien al lavar la hoja. Corte en una dirección opuesta al cuerpo y no hacia él. Al rebanar, párese de

lado, use un tenedor para tener pulso firme, y mantenga los dedos fuera de peligro.

Use una tabla para cortar al rebanar para prevenir resbalas y desgaste. Limpie los derrames de inmediato debido a que la comida, grasa, aceite, y agua

derramada pueden ser muy resbalosos. Mantenga libres los pasillos y corredores a toda hora. Mantenga la espalda derecha al momento de realizar levantamiento, agáchese

con las rodillas, y permita que los músculos fuertes de la piernas hagan el trabajo.

Consiga ayuda al intentar levantar objetos pesados o bultosos. Almacene cajas o cartones pesados en los estantes de abajo, preferiblemente a

la altura de la cintura, y coloque los artículos menos pesados en los estantes altos.

Siempre use el tipo correcto de escalera para alcanzar objetos en lo alto. Asegúrese que la escalera esté en buenas condiciones, que no tenga peldaños rotos, laterales o travesaños defectuosos.

Conozca la ubicación de los extintores y los controles de los rociadores y unidades de diluvio, y sepa usarlos.

Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos. Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer

reparaciones. Asegúrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros

aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan inmediatamente al abrir las válvulas.

Evite el uso de líquidos flamables en el área de la cocina, los vapores pueden ser explosivos.

5.6. MANEJO Y FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO PARA PREPARAR ALIMENTOS.


1. COCINA. La cocina es una herramienta indispensable en la elaboración de alimentos. Se encarga principalmente de calentar los alimentos a medianas y altas temperaturas. En el caso de contar con una cocina de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. Si se cuenta con una cocina eléctrica y debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

USOS DE LA COCINA. Encender las cocina, abriendo la válvula de gas y encender el quemador

haciendo usos de un fosforo o un chispero.

Una vez encendida vigile que no exista ninguna fuga de gas.

2. REFRIGERADOR. El refrigerador es una máquina térmica que nos beneficia directamente. Su función principal es la de mantener los alimentos en buenas condiciones por más tiempo, es decir, prolonga su conservación; aunque también tiene otras utilidades, como enfriar bebidas u otros alimentos que resultan más placenteros al disfrutarse a bajas temperaturas. Su funcionamiento se basa en tomar calor de la parte de baja temperatura y lo expulsa al exterior, obviamente empleando una fuente de energía, en este caso, la eléctrica. La mayoría de los refrigeradores poseen un proceso cíclico de compresión y descompresión de un gas para así extraer calor de la parte interior y sacarlo a través de la rejilla de la parte posterior que se denomina condensador. Para controlar este sistema, los refrigeradores poseen un termostato.

Los refrigeradores son equipos que en general no son muy exigentes desde la perspectiva de mantenimiento, aunque sí son exigentes con relación a la calidad de los sistemas de alimentación eléctrica. Si se conectan a circuitos eléctricos de buena calidad y se verifica que tengan buena ventilación alrededor del equipo, pueden funcionar años sin demandar servicios técnicos especializados. El circuito de refrigeración es sellado en fábrica y no dispone de componentes que puedan requerir mantenimiento rutinario. Se describen a continuación las rutinas de mantenimiento más comunes.


3. CONGELADOR. El funcionamiento de la heladera se basa en las siguientes propiedades físicas, que permiten generar frío, el calor se transfiere de un cuerpo caliente a uno frío la transferencia de calor es un flujo de energía. Cuando se transmite calor entre dos cuerpos, uno pierde energía y el otro la gana. El cuerpo que pierde calor disminuye su temperatura o cambia de estado (por ejemplo, pasa de gas a líquido o de líquido a sólido). Cuando dos cuerpos a distinta temperatura se ponen en contacto, el calor es transferido del más caliente al más frío. De esta manera, la temperatura de ambos tiende a igualarse.

Para un buen mantenimiento del congelador tenemos que mantener las paredes interiores libre de hielos, ya que estos hacen un efecto aislante e impiden la trasmisión del frío. Se hace difícil mantener temperaturas bajas de congelación en un congelador en el que se le ha formado hielo en las paredes, ya que la temperatura mínima que se alcanza estará entre 0 y -5 C. pero hay que tener en cuenta que estas temperaturas se obtendrán a costa de que el motor del compresor se mantenga funcionando durante más tiempo de lo normal, con el consiguiente aumento del consumo energético y disminución de la vida útil del congelador.

Maquinaria y utensilios de trabajo

Posibles Riesgos

Con que Acciones Preventivas


5.7. RIESGOS DE LA ORGANIZACIÓN EN LOS PUESTOS DE TRABAJO

Cortaduras, o amputaciones

Cuchillos (al momento de uso)Cuchillos (mal ubicados)PicadorasRaspadorasLatas, envases en general, vidrio con bordes cortantes.Abre latasVidrios rotosTijeraTijerasBatidorasLicuadoras

- Mangos de los utensilios deben de estar en perfectas condiciones y con antideslizantes. (mangos de sartenes, ollas)

- Sierras, o cuchillos deberán disponer de protección para evitar cortes o amputaciones cuando no estén en uso.

- En operaciones con riesgo elevado, utilizar guantes con malla metálica.

- En operaciones de corte, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo en una superficie adecuada.

- Deshacerse de cualquier envase vacío que pueda producir cortaduras.

- Abrir las latas con cuidado.- Poner atención en la actividad

que se está realizando. (Por ejemplo cortar alimentos)

- Utilizar los cuchillos adecuados para cada tarea.

- Mantener cuchillos bien afilados

- Cortar utilizando las superficies destinadas para ello.

- Si hay vidrios rotos se tomaran los fragmentos con cuidado y se depositaran en un contenedor de vidrios

- No dejar cuchillos debajo de papel o desechos, trabos…etc.

- Los cuchillos no deben limpiarse con delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que los limpia.

- No acercar manos a la batidora, o licuadora cuando está en uso.


Quemaduras CocinaPlanchaRecipientes calientesOllasAceite CalienteAgua CalienteLlamaCestas de FreidorasHornosRecipientes de cocina calientes

- Mantener una distancia prudente entre el cocinero, y la zona de trabajo para evitar salpicaduras ( de aceite por ejemplo)

- Utilizar guantes anti calóricos- Tener cuidado con las salidas

de vapor (vapor de agua caliente)

- Revisar las salidas de gas (gas propano)

- Habilitar zonas específicas para depositar los recipientes calientes.

- Utilizar utensilios (ollas, sartenes) con mangos aislados térmicamente

- Nunca deje caer los alimentos sobre el aceite caliente

- No deje caer agua sobre el aceite caliente

- Manejar los utensilios con guantes térmicos si es posible

- Utilice guantes térmicos si tiene que abrir la puerta del horno o mover un recipiente caliente

- Utilice delantal; en caso de salpicaduras le protegerá.

- Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones

- Mantener los hornos limpios cuando no están en uso

Accidentes de Transito

EmpleadosClientesSillasMesasObjetos en mala posiciónObstáculosLíquidos o alimentos en el sueloGradas Suelo lisoSuelos irregulares, o con

- Circular con cuidado- Mantener zonas libres de

obstáculos- Dejar espacios amplios para

circular- Colocar señalización

adecuada (piso mojado por ejemplo)

- Eliminar cualquier desperdicio, u obstáculo contra los que se pueda


aberturas tropezar (agua, aceite derramado)

- Caminar despacio sin correr- Mantener el lugar bien

iluminado (suficientes lámparas, y a una intensidad adecuada)

- Poner suelos antideslizantes, especialmente en gradas

- No dificultar la visión al transportar cargas.

- Marcar y señalar los obstáculos que no puedan ser eliminados

Área de Trabajo (orden y limpieza)

Posibles Riesgos


Golpes Muebles (sillas, mesas, estantes)Artículos de TrabajoPuertasObstáculosLíquidos o alimentos en el suelo (agua, aceites, desinfectante para piso…etc.)Gavetas mal cerradas

- Asegurar el orden del área de trabajo, poner todo en su lugar. (por ejemplo: frutas y verduras en su área indicada de la refrigeradora)

- Cerrar puertas de estantes- Las puertas deberán tener

ventanillas que permitan observar si alguien viene del otro lado.

- La estantería debe estar en buen estado, fijada en la pared y suelo. (para evitar que se caigan y golpeen a alguien)

- Colocar artículos en su lugar apropiado.

- Cargas más pesadas se colocan en zonas de mejor acceso.

- Asegurarse que las gavetas estén correctamente cerradas.


- Mantener zonas libres de obstáculos. (No dejar objetos en el suelo)

- Limpiar derrames de líquidos y alimentos en el suelo. (cascaras, agua, aceite…etc.)

- Señalizar adecuadamente las escaleras

- Mantener las escaleras limpias y secas

- Cubrir aberturas en el suelo- Poner suelos antideslizantes

Caídas y Resbalones

Suelo de cocinaObstáculosEstantesEscaleraLíquidos o alimentos en el suelo (cascaras, aceite, agua, aderezos)Suelos irregulares (que no sean planos, con pendientes o no uniformes)Gradas Suelo liso

- Usar zapatos adecuados- Evitar circular por superficies

mojadas- Recoger y limpiar los

residuos, o vertidos que puedan caer al suelo.

- Usar escalera en condiciones seguras.


obstáculos- Limpiar derrames de líquidos

y alimentos en el suelo (aderezos, aceites, salsas, agua…etc.)

- Colocar señalización adecuada (piso mojado, gradas…etc)

Carga Física y Postura

Posibles Riesgos


Lesiones, sobresfuerzo físico

Cargas pesadas (ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos)Malas posiciones y posturas de trabajo (molestias por estar parado(a) todo el día, sillas no lo suficientemente

- Evitar el manejo de pesos superiores a 25 kg. (no cargar paquetes de alimentos muy pesados)

- Agacharse doblando las rodillas y no la espalda

- Evitar permanecer


altas, espalda de la persona no recta, persona está sentada toda la jornada)

demasiado tiempo en una postura fija (parado, sentado)

- Establecer pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo físico. (cocinar toda la jornada)

- No prolongar en exceso las horas de trabajo (no más de 8 horas de trabajo).

- Establecer pausas en tareas que requieran un esfuerzo físico o posturas forzadas (los meseros que llevan la carga de la bandeja con los alimentos una y otra vez a los clientes)

- Siempre que sea posible utilice medios mecánicos de ayuda para manejar cargas pesadas.(carritos para carga)

- Disminuir el peso de las cargas

- Alzar y transportar cargas con la ayuda de otras personas

- Realizar vigilancia periódica de la salud.

- Agregar bases con ruedas a los cilindros de gas para su fácil transporte.

- Colocar utensilios de trabajo (ollas, platos) al alcance.

- Respetar las cargas según sexo y edad ( una mujer no puede cargar lo mismo que un hombre)

Agentes químicos

Posibles Riesgos Con que Acciones PreventivasIrritaciones, Líquidos calientes - Exigir etiquetado de envases


o daños de la piel

(agua caliente, sopa caliente, purés)Solidos (trozos de carne caliente)Vapores (agua, café…etc)Químicos (lejía por ejemplo)Humo (al azar carne, o pollo en lugares cerrados sin ventilación y que no poseen extractor de humos)DetergentesSustancias causticas y corrosivas(lejía, amoniaco)Aerosoles

- Si se introduce algún producto de limpieza en el guante, lávese y cambie de guantes (lejía por ejemplo)

- Protegerse los ojos ante salpicaduras ( ej. aceite, o carne al cortarla)

- No mezcle productos de limpieza, ya que la mezcla puede producir gases peligrosos (lejía con amoniaco por ejemplo)

- Utilice equipos de protección individual (guantes, lentes, respiradores) según indique la ficha de seguridad

- No reutilice envases para otros productos

- Aplicar señalización sobre la manipulación del agente químico

- Tener una buena ventilación natural de los locales. (suficientes ventanas, y de tamaño adecuado)

- Evitar la respiración de vapores orgánicos nocivos desprendidos del trabajo




Organización de Trabajo

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasEstrés, desmotivación,

Carga de trabajo pesadaAcumulación de

- Distribución clara de tareas- Vacaciones


desconcentración, conflictos.

trabajos o tareasInestabilidad laboralHorarios inflexiblesTrabajo repetitivoAcumulación de clientes a determinadas horasPersonal no se siente calificado o preparado para realizar las actividadesPersonal no adecuado para realizar ciertas tareasProblemas interpersonales con compañeros de trabajoMalas relaciones jefe – subordinadosMalas remuneracionesInadecuado trabajo en equipoFalta de coordinación de tareasInadecuado reparto de trabajo entre los trabajadoresFalta de consideración a las limitaciones de los trabajadores (enfermedades o discapacidades físicas)No adaptar las capacidades y aptitudes de las personas a la actividad a realizar (persona tímida atendiendo clientes, persona discapacitada haciendo esfuerzos físicos al cargar objetos pesados)Falta de reconocimiento de trabajo extra

- Aclarar problemas y conflictos que se producen

- Informar a trabajadores sobre la calidad de su trabajo.

- Formación de trabajadores, para que cumplan competentemente con su trabajo

- Favorecer la comunicación entre todos los integrantes de la empresa

- Evite el consumo de bebidas alcohólicas durante el trabajo.

- La organización de turnos se hace respetando las condiciones de salud de los trabajadores

- Reforzar turnos de máxima afluencia de clientes

- Prever trabajo extra- Planificar los diferentes

trabajos de la jornada, teniendo en cuenta una parte para imprevistos.

- Instruir sobre nuevas técnicas o equipos de limpieza

- No prolongar en exceso la jornada diaria, y compensarla con descanso adicional (preferentemente)

- Seleccionar el trabajador según actividad que ha de desarrollar

- Impedir y desaconsejar conductas competitivas entre trabajadores

- Informar y reconocer la buena calidad de trabajo

- Aclarar y resolver los problemas rápidamente

- Motivar a los trabajadores (aumentos, reconocimiento público)


Agentes biológicos

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasEnfermedades Contaminación con

bacterias hongosLugares de trabajo sucio o mal desinfectados. (con residuos de alimentos)Contaminación con agentes químicos (detergentes, sustancias destinadas a la limpieza, sustancias causticas)Mala procedencia de alimentos (alimentos contaminados, putrefactos o descompuestos)Contaminación con sustancias toxicas (veneno para ratas, cucarachas...etc.)

Aire acondicionado sucio (exceso de polvo)Alimentos causantes de alergias (mani, almendras)Manipulación inadecuada de alimentos ( manos sucias, trabajador enfermo)

- Utilización de guantes desechables

- No trabajar con heridas abiertas

- Si ocurre un corte, se detiene la salida de sangre y cubrirla lo antes posible

- Evitar el contacto de trabajadores enfermos con alimentos (persona con gripe por ejemplo no debe estar cerca de los alimentos.

- Mantener alejados agentes que puedan causar contaminación. (basura cerca de comida)

- Basura o desechos deben permanecer lejos de los alimentos.

- Limpiar y desinfectar área de trabajo, y utensilios de trabajo.

- Desinfección adecuada de alimentos. (suficiente para eliminar microorganismos patógenos)

- Lavarse las manos antes y después de todo contacto con los alimentos

- Mantener químicos y sustancias tóxicos lejos de los alimentos y bien rotulados)

- Estar seguros de la procedencia del agua (especialmente el agua para la preparación de alimentos)

Agentes Físicos

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasTrastornos Exposición prolongada - Reducir tiempo de exposición a


digestivos, nerviosos o visuales.CansancioAnsiedadAgresividad

a ruidos y vibraciones (ruidos de licuadoras, batidoras, maquinas procesadoras de alimentos)Temperaturas altasIluminación inadecuada ( no suficiente luz)Falta de lugares de descanso adecuados para trabajadores

ruidos- Modificar la temperatura

(temperatura agradable)- Elección de vestimenta

adecuada- Toma de líquidos sin alcohol- Establecer pausas si es

necesario- Revisar y velar por una buena

iluminación (suficiente luz y a una intensidad adecuada)

- Si es necesario, utilizar iluminación adicional

- Disponer de buen sistema de ventilación

- Proveer un área de descanso a los trabajadores

- Disponer de un botiquín para primeros auxilios

Eléctricos Incendio y Explosión

Posibles Riesgos Con que Acciones PreventivasIncendios Cigarros

Productos combustibles o inflamables (aceites, restos de grasa)Solidos inflamables (papel, cajas, trapos)Líquidos inflamables (alcohol, disolventes, aceites de cocina…etc.)Presencia de focos de ignición (cigarrillos, mecheros, llamas)Instalaciones de gasRecipientes olvidados en la cocina. (dejar cocinándose el alimento sin supervisión)

- Evite fumar- Permanezca siempre atento

a las sartenes que están en el fuego

- Evite acumulación de productos combustibles e inflamables

- Los trapos sucios con grasa o aceite pueden encenderse espontáneamente

- Mantenimiento de extintores y equipo contra incendios

- Retirar las cajas, envases papeles que no sean necesarios.

- Almacenar los productos inflamables en locales distintos e independientes de los de trabajo, debidamente aislados y


ventilados o en armarios aislados.

- Prohibir fumar - Comprobar los conductos de

gas para buscar fugas (cocinas, hornos)

- Nunca pierda de vista los recipientes que están al fuego

- Al finalizar la jornada verifique que todas las llaves de paso de gas están cerradas (cocinas y hornos)

- Si percibe el olor a gas ventile el lugar.

Eléctricos Maquinas en mal estado eléctricoCables en mal estadoCables dañados (hilos de cobre al descubierto)Manipulación de Instalaciones eléctricas con las manos, pies, o ropa mojadaSistema de alumbrado en malas condiciones (lámparas arruinadas)Enchufes en mal estado desde el punto de vista eléctrico

- Todas las maquinas deben estar protegidas y en buen estado

- No desconecte tirando del cable

- Utilizar adaptadores para enchufar aparatos

- No permita que se pisen, sumerjan en agua, o corten los cables eléctricos

- Antes de comenzar a trabajar, realizar un control visual para detectar defectos reconocibles ( el estado de cables, enchufes)

- Llevar a cabo un examen periódico de las instalaciones eléctricas y del material eléctrico por personal especializado

- No utilizar aparatos en mal estado hasta que los revise un especialista, ni los que han sufrido un golpe fuerte o han sido afectados por la humedad.

- No limpiar ni efectuar reparaciones ( por ejemplo cambios de filtros, cuchillas en licuadoras o


procesadoras de alimentos) sin desconectar la alimentación del aparato

- No derramar líquidos cerca de tomas de corriente o aparatos eléctricos. (ejemplo derramar agua cerca de una tostadora)

Explosiones Gas, o líquidos flamablesInstalaciones de gasMezcla de aire y gas inflamable

- Revisar periódicamente la instalación de gas. (cocina hornos)

- Evitar fugas de gas- Evitar el contacto con

productos flamables que puedan provocar explosiones

- Prohibir fumar- Disponer solo de la cantidad

necesaria de materiales inflamables y combustibles para el trabajo del día, el resto deberá estar en el almacén

- Proveer suficiente ventilación

- Revisar periódicamente las salidas de gas.

- Si hay un escape de gas, ventilar el lugar, comprobar que las llaves de paso están cerradas. No produzca llamas, no accione interruptores eléctricos, debido a poder provocar una chispa eléctrica


Maquinaria y utensilios de trabajo

Posibles Riesgos


Cortaduras, o amputaciones

Cuchillos (al momento de uso)Cuchillos (mal ubicados)PicadorasRaspadorasLatas, envases en general, vidrio con bordes cortantes.Abre latasVidrios rotosTijerasProbabilidad Media, severidad dañina; Riesgo Moderado

MachetesTijerasBatidorasLicuadorasProbabilidad Media, severidad dañina; Riesgo Importante

- Mangos de los utensilios deben de estar en perfectas condiciones y con antideslizantes. (mangos de sartenes, ollas)

- Sierras, o cuchillos deberán disponer de protección para evitar cortes o amputaciones cuando no estén en uso.

- En operaciones con riesgo elevado, utilizar guantes con malla metálica.

- En operaciones de corte, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo en una superficie adecuada.

- Deshacerse de cualquier envase vacío que pueda producir cortaduras.

- Abrir las latas con cuidado.- Poner atención en la actividad

que se está realizando. (Por ejemplo cortar alimentos)

- Utilizar los cuchillos adecuados para cada tarea.

- Mantener cuchillos bien afilados

- Cortar utilizando las superficies destinadas para ello.


5.8. CLASIFICACIÓN DE LOS RIESGOS IDENTIFICADOS.

- Si hay vidrios rotos se tomaran los fragmentos con cuidado y se depositaran en un contenedor de vidrios

- No dejar cuchillos debajo de papel o desechos, trabos…etc.

- Los cuchillos no deben limpiarse con delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que los limpia.

- No acercar manos a la batidora, o licuadora cuando está en uso.

Quemaduras CocinaPlanchaRecipientes calientesOllasAceite CalienteAgua CalienteLlamaCestas de FreidorasHornosRecipientes de cocina calientesProbabilidad media, severidad dañina; Riesgo Moderado

- Mantener una distancia prudente entre el cocinero, y la zona de trabajo para evitar salpicaduras ( de aceite por ejemplo)

- Utilizar guantes anti calóricos- Tener cuidado con las salidas

de vapor (vapor de agua caliente)

- Revidar las salidas de gas (gas propano)

- Habilitar zonas específicas para depositar los recipientes calientes.

- Utilizar utensilios (ollas, sartenes) con mangos aislados térmicamente

- Nunca deje caer los alimentos sobre el aceite caliente

- No deje caer agua sobre el aceite caliente

- Manejar los utensilios con guantes térmicos si es posible

- Utilice guantes térmicos si tiene que abrir la puerta del horno o mover un recipiente caliente

- Utilice delantal; en caso de salpicaduras le protegerá.

- Comprobar el termostato de


la freidora antes de la introducción de alimentos

- Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones

- Mantener los hornos limpios cuando no están en uso

Accidentes de Transito

EmpleadosClientesSillasMesasObjetos en mala posiciónObstáculosLíquidos o alimentos en el sueloGradas Suelo lisoSuelos irregulares, o con aberturasProbabilidad media, severidad ligeramente dañino; Riesgo Tolerable


obstáculos- Dejar espacios amplios para

circular- Colocar señalización

adecuada (piso mojado por ejemplo)

- Eliminar cualquier desperdicio, u obstáculo contra los que se pueda tropezar (agua, aceite derramado)

- Caminar despacio sin correr- Mantener el lugar bien

iluminado (suficientes lámparas, y a una intensidad adecuada)

- Poner suelos antideslizantes, especialmente en gradas

- No dificultar la visión al transportar cargas.

- Marcar y señalar los obstáculos que no puedan ser eliminados

Área de Trabajo (orden y limpieza)

Posibles Riesgos


Golpes Muebles (sillas, mesas, estantes)Artículos de TrabajoPuertasObstáculos

- Asegurar el orden del área de trabajo, poner todo en su lugar. (por ejemplo: frutas y verduras en su área indicada de la refrigeradora)


Líquidos o alimentos en el suelo (agua, aceites, desinfectante para piso…etc.)Gavetas mal cerradasProbabilidad Media, severidad ligeramente dañina; Riesgo Tolerable

- Cerrar puertas de estantes- Las puertas deberán tener

ventanillas que permitan observar si alguien viene del otro lado.

- La estantería debe estar en buen estado, fijada en la pared y suelo. (para evitar que se caigan y golpeen a alguien)

- Colocar artículos en su lugar apropiado.

- Cargas más pesadas se colocan en zonas de mejor acceso.

- Asegurarse que las gavetas estén correctamente cerradas.

- Mantener zonas libres de obstáculos. (No dejar objetos en el suelo)

- Limpiar derrames de líquidos y alimentos en el suelo. (cascaras, agua, aceite…etc.)

- Señalizar adecuadamente las escaleras

- Mantener las escaleras limpias y secas

- Cubrir aberturas en el suelo- Poner suelos antideslizantes

Caídas y Resbalones

Suelo de cocinaObstáculosEstantesEscaleraLíquidos o alimentos en el suelo (cascaras, aceite, agua, aderezos)Suelos irregulares (que no sean planos, con pendientes o no uniformes)Gradas Suelo lisoProbabilidad Media, severidad ligeramente dañina; Riesgo Tolerable

- Usar zapatos adecuados- Evitar circular por superficies

mojadas- Recoger y limpiar los

residuos, o vertidos que puedan caer al suelo.

- Usar escalera en condiciones seguras.


obstáculos- Limpiar derrames de líquidos

y alimentos en el suelo (aderezos, aceites, salsas, agua…etc.)


- Colocar señalización adecuada (piso mojado, gradas…etc)

Carga Física y Postura

Posibles Riesgos


Lesiones, sobresfuerzo físico

Cargas pesadas (ollas, tambos de gas, paquetes de alimentos)Malas posiciones y posturas de trabajo (molestias por estar parado(a) todo el día, sillas no lo suficientemente altas, espalda de la persona no recta, persona está sentada toda la jornada)Probabilidad Media, severidad ligeramente dañino Riesgo Trivial

- Evitar el manejo de pesos superiores a 25 kg. (no cargar paquetes de alimentos muy pesados)

- Agacharse doblando las rodillas y no la espalda

- Evitar permanecer demasiado tiempo en una postura fija (parado, sentado)

- Establecer pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo físico. (cocinar toda la jornada)

- No prolongar en exceso las horas de trabajo (no más de 8 horas de trabajo).

- Establecer pausas en tareas que requieran un esfuerzo físico o posturas forzadas (los meseros que llevan la carga de la bandeja con los alimentos una y otra vez a los clientes)

- Siempre que sea posible utilice medios mecánicos de ayuda para manejar cargas pesadas.(carritos para carga)

- Disminuir el peso de las cargas

- Alzar y transportar cargas con la ayuda de otras personas

- Realizar vigilancia periódica de la salud.

- Agregar bases con ruedas a


los cilindros de gas para su fácil transporte.

- Colocar utensilios de trabajo (ollas, platos) al alcance.

- Respetar las cargas según sexo y edad ( una mujer no puede cargar lo mismo que un hombre)

Agentes químicos

Posibles Riesgos Con que Acciones PreventivasIrritaciones, o daños de la piel

Líquidos calientes (agua caliente, sopa caliente, purés)Solidos (trozos de carne caliente)Vapores (agua, café…etc)Químicos (lejía por ejemplo)Humo (al azar carne, o pollo en lugares cerrados sin ventilación y que no poseen extractor de humos)DetergentesSustancias causticas y corrosivas(lejía, amoniaco)AerosolesProbabilidad Media, Severidad dañina; Riesgo Moderado

- Exigir etiquetado de envases- Si se introduce algún

producto de limpieza en el guante, lávese y cambie de guantes (lejía por ejemplo)

- Protegerse los ojos ante salpicaduras ( ej. aceite, o carne al cortarla)

- No mezcle productos de limpieza, ya que la mezcla puede producir gases peligrosos (lejía con amoniaco por ejemplo)




- Tener una buena ventilación natural de los locales. (suficientes ventanas, y de tamaño adecuado)

- Evitar la respiración de vapores orgánicos nocivos desprendidos del trabajo





Organización de Trabajo

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasEstrés, desmotivación, desconcentración, conflictos.

Carga de trabajo pesadaAcumulación de trabajos o tareasInestabilidad laboralHorarios inflexiblesTrabajo repetitivoAcumulación de clientes a determinadas horasPersonal no se siente calificado o preparado para realizar las actividadesPersonal no adecuado para realizar ciertas tareasProblemas interpersonales con compañeros de trabajoMalas relaciones jefe – subordinadosMalas remuneracionesInadecuado trabajo en equipoFalta de coordinación de tareasInadecuado reparto de trabajo entre los trabajadoresFalta de consideración a las limitaciones de los

- Distribución clara de tareas- Vacaciones- Aclarar problemas y conflictos

que se producen- Informar a trabajadores sobre

la calidad de su trabajo.- Formación de trabajadores,

para que cumplan competentemente con su trabajo

- Favorecer la comunicación entre todos los integrantes de la empresa

- Evite el consumo de bebidas alcohólicas durante el trabajo.

- La organización de turnos se hace respetando las condiciones de salud de los trabajadores

- Reforzar turnos de máxima afluencia de clientes

- Prever trabajo extra- Planificar los diferentes

trabajos de la jornada, teniendo en cuenta una parte para imprevistos.

- Instruir sobre nuevas técnicas o equipos de limpieza

- No prolongar en exceso la jornada diaria, y compensarla


trabajadores (enfermedades o discapacidades físicas)No adaptar las capacidades y aptitudes de las personas a la actividad a realizar (persona tímida atendiendo clientes, persona discapacitada haciendo esfuerzos físicos al cargar objetos pesados)Falta de reconocimiento de trabajo extraProbabilidad Media, severidad ligeramente dañina; Riesgo Tolerable

con descanso adicional (preferentemente)

- Seleccionar el trabajador según actividad que ha de desarrollar

- Impedir y desaconsejar conductas competitivas entre trabajadores

- Informar y reconocer la buena calidad de trabajo

- Aclarar y resolver los problemas rápidamente

- Motivar a los trabajadores (aumentos, reconocimiento público)

Agentes biológicos

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasEnfermedades Contaminación con

bacterias hongosLugares de trabajo sucio o mal desinfectados. (con residuos de alimentos)Contaminación con agentes químicos (detergentes, sustancias destinadas a la limpieza, sustancias causticas)Mala procedencia de alimentos (alimentos contaminados, putrefactos o descompuestos)Contaminación con sustancias toxicas (veneno para ratas, cucarachas...etc.)Probabilidad Media, severidad extremadamente

- Utilización de guantes desechables

- No trabajar con heridas abiertas

- Si ocurre un corte, se detiene la salida de sangre y cubrirla lo antes posible

- Evitar el contacto de trabajadores enfermos con alimentos (persona con gripe por ejemplo no debe estar cerca de los alimentos.

- Mantener alejados agentes que puedan causar contaminación. (basura cerca de comida)

- Basura o desechos deben permanecer lejos de los alimentos.

- Limpiar y desinfectar área de trabajo, y utensilios de


dañino; riesgo Importante

Aire acondicionado sucio (exceso de polvo)Alimentos causantes de alergias (mani, almendras)Manipulación inadecuada de alimentos ( manos sucias, trabajador enfermo)Probabilidad Media, severidad dañina; riesgo Moderado

trabajo.- Desinfección adecuada de

alimentos. (suficiente para eliminar microorganismos patógenos)

- Lavarse las manos antes y después de todo contacto con los alimentos

- Mantener químicos y sustancias tóxicos lejos de los alimentos y bien rotulados)

- Estar seguros de la procedencia del agua (especialmente el agua para la preparación de alimentos)

Agentes Físicos

Posibles Riesgos Con que - Acciones PreventivasTrastornos digestivos, nerviosos o visuales.CansancioAnsiedadAgresividad

Exposición prolongada a ruidos y vibraciones (ruidos de licuadoras, batidoras, maquinas procesadoras de alimentos)Temperaturas altasIluminación inadecuada ( no suficiente luz)Falta de lugares de descanso adecuados para trabajadoresProbabilidad media, Severidad ligeramente dañino; riesgo Tolerable

- Reducir tiempo de exposición a ruidos

- Modificar la temperatura (temperatura agradable)

- Elección de vestimenta adecuada

- Toma de líquidos sin alcohol- Establecer pausas si es

necesario- Revisar y velar por una buena

iluminación (suficiente luz y a una intensidad adecuada)

- Si es necesario, utilizar iluminación adicional

- Disponer de buen sistema de ventilación

- Proveer un área de descanso a los trabajadores

- Disponer de un botiquín para primeros auxilios

Eléctricos Incendio y Explosión


Posibles Riesgos Con que Acciones PreventivasIncendios Cigarros

Productos combustibles o inflamables (aceites, restos de grasa)Solidos inflamables (papel, cajas, trapos)Líquidos inflamables (alcohol, disolventes, aceites de cocina…etc.)Presencia de focos de ignición (cigarrillos, mecheros, llamas)Instalaciones de gasRecipientes olvidados en la cocina. (dejar cocinándose el alimento sin supervisión)Probabilidad Alta, severidad extremadamente dañino; Riesgo Intolerable

- Evite fumar- Permanezca siempre atento

a las sartenes que están en el fuego

- Evite acumulación de productos combustibles e inflamables

- Los trapos sucios con grasa o aceite pueden encenderse espontáneamente

- Mantenimiento de extintores y equipo contra incendios

- Retirar las cajas, envases papeles que no sean necesarios.

- Almacenar los productos inflamables en locales distintos e independientes de los de trabajo, debidamente aislados y ventilados o en armarios aislados.

- Prohibir fumar - Comprobar los conductos de

gas para buscar fugas (cocinas, hornos)

- Nunca pierda de vista los recipientes que están al fuego

- Al finalizar la jornada verifique que todas las llaves de paso de gas están cerradas (cocinas y hornos)

- Si percibe el olor a gas ventile el lugar.

Eléctricos Maquinas en mal estado eléctricoCables en mal estadoCables dañados (hilos de cobre al descubierto)Manipulación de Instalaciones eléctricas con las manos, pies, o ropa

- Todas las maquinas deben estar protegidas y en buen estado

- No desconecte tirando del cable

- Utilizar adaptadores para enchufar aparatos

- No permita que se pisen,


mojadaSistema de alumbrado en malas condiciones (lámparas arruinadas)Enchufes en mal estado desde el punto de vista eléctricoProbabilidad Alta, severidad extremadamente dañino; Riesgo Intolerable

sumerjan en agua, o corten los cables eléctricos

- Antes de comenzar a trabajar, realizar un control visual para detectar defectos reconocibles ( el estado de cables, enchufes)

- Llevar a cabo un examen periódico de las instalaciones eléctricas y del material eléctrico por personal especializado

- No utilizar aparatos en mal estado hasta que los revise un especialista, ni los que han sufrido un golpe fuerte o han sido afectados por la humedad.

- No limpiar ni efectuar reparaciones ( por ejemplo cambios de filtros, cuchillas en licuadoras o procesadoras de alimentos) sin desconectar la alimentación del aparato

- No derramar líquidos cerca de tomas de corriente o aparatos eléctricos. (ejemplo derramar agua cerca de una tostadora)

Explosiones Gas, o líquidos flamablesInstalaciones de gasMezcla de aire y gas inflamableProbabilidad Alta, severidad extremadamente dañino; Riesgo Intolerable

- Revisar periódicamente la instalación de gas. (cocina hornos)

- Evitar fugas de gas- Evitar el contacto con

productos flamables que puedan provocar explosiones

- Prohibir fumar- Disponer solo de la cantidad

necesaria de materiales inflamables y combustibles para el trabajo del día, el resto deberá estar en el almacén


- Proveer suficiente ventilación

- Revisar periódicamente las salidas de gas.

- Si hay un escape de gas, ventilar el lugar, comprobar que las llaves de paso están cerradas. No produzca llamas, no accione interruptores eléctricos, debido a poder provocar una chispa eléctrica

SEVERIDAD PROBABILIDADLIGERAMENTE

DAÑINO DAÑINOEXTREMADAMENTE

DAÑINOBAJA TRIVIAL TOLERABLE MODERADO

MEDIA TOLERABLE MODERADO IMPORTANTEALTA MODERADO IMPORTANTE INTOLERABLE


La elaboración de un manual de higiene y seguridad ocupacional e industrial es un método sumamente eficaz para garantizar el bienestar de las personas que trabajan en una determinada empresa. El recurso humano es indispensable dentro de un lugar de trabajo y es necesario salvaguardar sus vidas. Es importante recalcar que tener una guía de este tipo como apoyo y fundamento dentro de la política organizacional es esencial para el adecuado funcionamiento de todas las áreas involucradas en las operaciones de una empresa y/o institución. Si se encuentran establecidas de manera clara las instrucciones en un documento registrado y certificado será más fácil capacitar a todos los empleados para que realicen sus obligaciones de forma ordenada y apropiada previniendo de esta forma los riesgos relacionados con los incidentes que se pueden convertir en accidentes y/o enfermedades que pueden desencadenar en lesiones severas que requieran incapacidades, las cuales implican un paro en las actividades u otros gastos no contemplados.

En todas las áreas de un restaurante así como en todos lados existen riesgos, los cuales pueden ser eléctricos, mecánicos, psicosociales, químicos, físicos, biológicos, ergonómicos, entre otros. Es deber de TODOS practicar un comportamiento seguro para evitar que se sucedan peligros que afecten negativamente la salud e integridad de todo ser humano. Tanto los gerentes, supervisores, las comisiones de seguridad de toda institución deben estipular políticas que indiquen medidas correctivas para posibles fallos o acciones específicas para evitar que acontecimientos de esa índole se produzcan.

Tener en cuenta las señalizaciones presentadas en el manual, para identificar el área de riesgos dentro del restaurante, dando los colores y las dimensiones adecuadas según se presentó, deberán colocarse de manera visible, para que el trabajador u operario identifique las actividades de las zona logrando con ello que se comporte y desenvuelva de acuerdo a lo regulado en dicho espacio para evitar cualquier tipo de complicación ya sea por una condición o acto inseguro.

La seguridad industrial, es un pilar fundamental para la estabilidad productiva de las empresas, evitando accidentes que generen aumento en los costos, y la disminución en la producción, generando subsistemas de orden dentro de los


6. CONCLUSIONES.

cuales la disminución de riesgos y la optimización de la producción son los objetivos a cumplir.

Inculcar la utilización adecuada del equipo de protección individual en todo momento concientizando a los empleados que no es simplemente una mas de las reglas de la empresa (restaurante) sino una medida de resguardo para ellos/as mismos/as haciéndoles sentir el compromiso de la entidad para con ellos debido a la importancia que ellos simbolizan en la empresa.

El manual es una herramienta eficaz para una mejora continua del restaurante ya implica una propuesta formal que resalta la necesidad de cuidado en cada una de las áreas que constituyen la infraestructura y además que ofrece soluciones verdaderas, previsoras y sencillas para evitar conflictos, accidentes y/o enfermedades, los cuales si se desarrollan en toda su dimensión podrían conducir incluso hasta la muerte. Asimismo ofrece todo tipo de instrucciones a seguir para cada situación de tal forma que todas las funciones se desarrollen de manera óptima y eficiente.


Establecer un reglamento para los visitantes y clientes del restaurante. Las indicaciones, instrucciones y señalizaciones deben ubicarse en un lugar visible para que todos puedan observarlo. Se deben especificar normas que velen por el cumplimiento del orden, seguridad y limpieza del lugar para que ninguno de los presentes cometa actos inseguros o permanezca en áreas peligrosas que podrían desencadenar en un accidente fatal y a la vez poner en riesgo la estabilidad tanto del lugar como de los demás.

Procurar que el diseño de las instalaciones sea el apropiado para la clase de maquinaria y equipo que se encontrará dentro del lugar además de ser propicio para el tipo de actividades a realizarse. Promover espacios amplios para la libre circulación y que los inmuebles guarden una distancia prudente entre sí así como todo artefacto presente dentro de cada una de las áreas.

Velar por una inspección minuciosa y periódica de las instalaciones eléctricas mediante técnicos especializados que garanticen su correcta funcionalidad y que no represente un riesgo a la salud y/o seguridad del personal de trabajo; asimismo contar con extintores o salidas de agua al alcance y en todo lugar por si hay un incendio para extinguirlo de inmediato ya que estos 2 tipos de riesgo son intolerables y letales. No se debe utilizar ningún equipo que presente fallas hasta ser reparado ya que podría explotar.

Establecer una política de capacitación periódica para el personal del restaurante guiada por un supervisor competente que represente un buen ejemplo, sea un extraordinario líder con un alto poder persuasivo para resaltar la importancia de la seguridad e higiene a nivel empresarial y los beneficios personal que esto trae a cada individuo.

Establecer el uso de bitácoras, para registrar el número de veces que un empleado incurre en la falta del uso no completo del equipo de protección, ya que en ese caso a pesar de que la empresa está tratando de brindar seguridad es la negligencia y desobediencia del empleado no adaptarse; por ende con su imprudencia podría provocar un accidente con efectos graves no solo a el/ella sino a los demás y a los utensilios de la empresa generando perdidas. A un cierto número de faltas debe ser despedido ya que esa persona seria un riego para todos.

Mantener un sistema de primeros auxilios debidamente controlado con gente especializada en la materia para atender todas las emergencias que ocurran en


7. RECOMENDACIONES.

cualquier momento mientras se puede adquirir atención más sofisticada y preparada.


PARITARIOS. Prevención de Riesgos en Restaurantes y Cocinas. [en línea] <http://www.paritarios.cl/especial_prevencion_restaurantes.htm> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013].

CABAÑAS, Chais. Los procedimientos en la elaboración de alimentos. [en línea] < http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=530> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013].

ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Diagrama de actividades del Procedimiento de Alimentos. [en línea] < administraciondeayb.blogspot.com> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013].

FISICA 1. Funcionamiento del refrigerador. [en línea] <http: //fisica1univia.wordpress.com/2012/04/30/funcionamiento-del-refrigerador/> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013].

MARTINEZ, Aldo. Seguridad en la cocina. [en línea] <http://www.slideshare.net/aldofransua?utm_campaign=profiletracking&utm_medium=sssite&utm_source=ssslideview> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013

CENTRO DE RECURSOS DEL DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD DE TEXAS. La seguridad en la cocina. [en línea] <http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf > [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013

Los principios del funcionamiento de la heladera. [en línea] <http://www.educ.ar/dinamico/UnidadHtml__get__8661d54e-7a07-11e1-80d9-ed15e3c494af/index.html> [consulta: miércoles 4 de diciembre 2013


8. BIBLIOGRAFIA.

ANEXOS.


ANEXO 1.

GLOSARIO DE TERMINOS UTILIZADOS EN GASTRONOMIA.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a u preparado.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo.

Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc.

Adobar: Colocar un producto carneo entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con el objeto de darle un aroma especial ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos , aceites, sal, etc.)

Aliñar: Aderezar, sazonar, condimentar ( especialmente las ensaladas).

Aspic: Distintos ingredientes cocinados,. colocados dentro de una gelatina dorada.

Baño de María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura,

Blanquear: Sumergir un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro u otras hierbas ( naturalmente frescas).

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una caja de pasta, gelatina, etc dejando un hueco central para rellenar con preparado distinto.


Caramelizar: Untar un molde o cubrir un producto con azúcar a punto de caramelo.

Clarificar: Operación que tiene por objeto:

a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo consomé o gelatina.

b) Separar la caseína y cuerpos extraños de la manteca fundida.

Cocinar al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto uno dentro del otro y con vapor de agua.

Concassé: Picar un producto en cubos de forma gruesa (perejil, tomates ,etc.)

Coulis: Puré ( tomate, etc) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Desglasar: Añadir un líquido ( agua, vino, aguardiente,etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, carne, o pescado ,para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga..

Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas.

Des espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espumas e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino de postre.

Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Empanar: Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.


Escaldar: Someter durante un corto tiempo agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o moldarlos, quitar las pumas de las aves, etc.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un producto sumergido en él.

Filetear: Cortar un producto (carnes, pescado) en lonchas delgadas y alargadas.

Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y ciboulette, por ejemplo.

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego .Los flambeados suelen servirse en llamas.

Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un producto.

Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en el carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.

Glasa: Especie de jarabe, salado o dulce.

Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie de un alimento.

Gratinar: Tostar al horno, por encima los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso o pan ) o con una salsa bechamel (salsa blanca), hasta que tome un color dorado.

Guarnición: Todo lo que sirve para acompañar o adornar un plato.

Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

Hervir: Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición.

Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una hierba aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas de 3 a 5 cms. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola mas esponjosa.


Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar en forma homogénea varios ingredientes.

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar: Poner los productos, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, Hierbas aromáticas, etc. para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para ese fin.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de panceta, trufas, jamón, verduras, etc.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Moldear, forrar o rellenar para dar la forma requerida a un pastel u otro manjar.

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote: Alimento cocinado y servido en envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasta Brisé: Pasta quebrada.

Perfumar: Aromatizar.

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de terneza y color. Sinónimo de rehogar.


Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. También con huevo y luego pan rallado.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un producto, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción , rápidamente.

Roux: Harina y grasa ( por lo general manteca) a partes iguales. Constituye la base de muchas salsas entre ellas la bechamel.

Salsear: Cubrir de salsa o jugo un plato, generalmente al ser servido.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con aceite a fuego vivo ( 280 a 240oC) para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de freír.

Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de terneza y color. Sinónimo de pochar y rehogar.

Sudar: Cocción lenta de ciertos alimentos en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas:.Convertir en puré un producto sólido, usando un tamiz.

Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para decorar.

Trabajar: Remover, amasar, etc. una masa u otro preparado para conseguir homogeneidad.

Trinchar: Cortar limpiamente las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos prolijamente cortados.


Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar ( dulces o salados).

Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Zumo: Liquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.


ANEXO 2.

MAPAS DE RIESGO.

MAPA EN DEL LUGAR EN CONDICIONES INICIALES.


MAPA DEL LUGAR CON LAS MEJORAS REALIZADAS.


Manual de Higiene y Seguridad Industrial Para Restaurante

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