Manual de Control y manipulación de Alimentos &...

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del

aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

Tutor:

Lcda. Carolina Díaz Cárdenas

Autores:

Kerly Paola Chávez Ramos

Katiuska Marcela Yaguar García

Guayaquil, 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del aeropuerto

Internacional José Joaquín de Olmedo

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis

Carolina Díaz Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación:

iii

DECLARACIÓN DE AUTORIA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..


C.I. # 0930232848

Firma………………………………………………..


C.I. # 0950302505

iv

Dedicatoria

La presente tesis se la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera.

A mis padres, hermanos y abuela por su apoyo y confianza en todo lo necesario para cumplir

mis objetivos como persona y estudiante.

A mi padre por estar a mi lado apoyándome y aconsejándome siempre. A mi madre por

hacer de mí una mejor persona a través de los consejos enseñanzas y amor. A mi abuela por

siempre apoyándome en todo momento y por darme motivación para seguir adelante

A todo el resto de mi familia y amigos que de una u otra manera me han llenado de

sabiduría para terminar la tesis. A todos en general por darme el tiempo para realizarme

profesionalmente.

Kerly Paola Chávez Ramos.

v

Agradecimiento

Este proyecto es el resultado del esfuerzo que se hizo, por eso agradezco en primer lugar a

Dios por haberme guiado por el camino de la felicidad hasta ahora; en segundo lugar a cada

uno de los que son parte de mi familia a mi Padre Manuel Chávez, mi Madre Clara Ramos y

a mis hermanos; por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que me han

ayudado y llevado hasta donde estoy ahora.

Por ultimo a mi compañera y amiga de tesis que juntas logramos llegar a la meta deseada.

Kerly Paola Chávez Ramos.

vi

Dedicatoria

El presente trabajo de titulación va dedicado para mis padres y mis hermanos que

estuvieron prestos para ayudar en toda instancia, y llenarme de fuerzas en los momentos más

difíciles.

Al resto de mi familia que aportaron con sus concejos y poyo

A las personas que de una u otra forma formaron parte de esta tesis brindándome

información valiosa para su desarrollo.

A Dios que me ha llenado de sabiduría en este arduo camino y que hoy culminamos.

Katiuska Marcela Yaguar García.

vii

Agradecimiento

Mi gratitud sincera a Dios por permitirme culminar con éxito esta etapa importante en mi

vida ya que él ha sido el forjador a lo largo de mi carrera, el amor recibido, la fortaleza, la

educación y la paciencia de mis padres Eduardo Yaguar y Apolonia García que creyeron,

confiaron en mi al iniciar mis estudios universitarios guiándome día a día hasta alcanzar mi

meta anhelada, no tengo palabras para explicar el profundo agradecimiento y el eterno amor

hacia ellos, a mis hermanos que sin duda alguna fueron un apoyo importante, mis maestros

por transmitirme sus conocimientos muy valiosos para mí, y para terminar a mi compañera y

amiga que fue un pilar fundamental para concluir este proyecto.

Katiuska Marcela Yaguar García.

viii

Índice

....................................................................................................................................................... i

Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del aeropuerto Internacional

José Joaquín de Olmedo ..................................................................................................................... i

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTORIA ..................................................................................................... iii

Dedicatoria ..................................................................................................................................... iv

Dedicatoria ..................................................................................................................................... vi

Índice de tablas .............................................................................................................................. xiii

Índice de Figuras ........................................................................................................................... xiv

Índice de Gráficos ........................................................................................................................... xv

Abstract ........................................................................................................................................... 1

Resumen .......................................................................................................................................... 2

Introducción .................................................................................................................................... 3

Capítulo I ......................................................................................................................................... 4

1. Problema ...................................................................................................................................... 4

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................. 4

1.2 Diagnóstico del problema ...................................................................................................... 5

1.3 Justificación de la Investigación ............................................................................................ 6

1.4 Objetivos del Plan de Investigación ....................................................................................... 7

1.4.1 Objetivo general ............................................................................................................... 7

1.4.2 Objetivo especifico ............................................................................................................ 7

Capítulo II ....................................................................................................................................... 8

2. Marco teórico ............................................................................................................................... 8

2.1 Datos generales ...................................................................................................................... 8

2.2. Enfoques empleados para la medición de PDA .................................................................. 12

2.3. Pérdidas de alimentos ......................................................................................................... 14

2.4. Desperdicios de alimentos ................................................................................................... 16

2.5 Tipos de pérdidas y desperdicio de los alimentos................................................................ 16

2.6. Causa de pérdidas y desperdicio de alimentos ................................................................... 18

2.7. Impacto en el medio ambiente debido a la pérdida y desperdicio de los alimentos ........ 19

2.8. Plan de estrategias según FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la agricultura .................................................................................................... 20

2.9. Programa Mundial para la Agricultura y la Seguridad Alimentaria............................... 21

2.10. Desperdicios de alimentos en el Ecuador......................................................................... 21

2.11. Banco de alimentos........................................................................................................... 23

ix

2.12. Clasificación de residuos en la cocina ............................................................................... 24

2.13. Códigos de colores ............................................................................................................. 24

2.14 Restaurante......................................................................................................................... 25

2.14.1 Historia y definición ...................................................................................................... 25

2.14.2 Tipos de Restaurante ................................................................................................... 26

2.14.3 Clasificación por el tipo de comida ............................................................................... 27

2.14.4 Clasificación por la variedad del servicio ..................................................................... 27

2.15 Restaurantes en el Ecuador................................................................................................ 28

2.16 Categorización del sector de Alimentos y Bebidas en Ecuador ........................................ 29

2.17 Tipos y clasificación de los restaurantes en el Ecuador .................................................... 30

2.18 Características del consumidor ......................................................................................... 30

2.19 Gestión de Residuos en Ecuador ....................................................................................... 31

2.20 Manejo integral de los residuos ........................................................................................ 32

2.21 Control de desperdicios en los restaurantes ..................................................................... 32

2.22 Normativas de calidad ....................................................................................................... 33

2.22.1 Sistemas de Calidad ISO .............................................................................................. 33

2.22.2 Sistema de Calidad ISO 9001 ....................................................................................... 34

2.22.2.1 Ventajas de la implementación de ISO 9001 .......................................................... 34

2.23 Sistema ISO 14001 (Gestión del Medioambiente) ............................................................. 35

2.24 Sistema ISO 2200:2005 (Gestión Alimentaria) ................................................................. 35

2.25 Instituciones en el Ecuador que cuentan con Norma ISO ................................................ 36

Capitulo III .................................................................................................................................... 38

3. Metodología ............................................................................................................................... 38

3.1 Objetivo de la investigación ................................................................................................. 38

3.2 Metodología .......................................................................................................................... 39

3.2.1 Definición....................................................................................................................... 39

3.2.2 Metodología Cuantitativa ............................................................................................ 39

3.2.3 Metodología cualitativa ................................................................................................ 39

3.3. Tipos de investigación ......................................................................................................... 40

3.3.1. Investigación Fundamental ........................................................................................... 41

3.3.2. Investigación conocimiento científico ........................................................................... 41

3.3.3. Investigación aplicada ................................................................................................... 42

3.3.4 Investigación explorativa ................................................................................................ 42

3.3.5 Investigación de campo .................................................................................................. 43

3.3.5.1. Clases de investigación de campo ............................................................................. 44

x

3.3.6 Investigación de desarrollo experimental ..................................................................... 44

3.3.7 Investigación de innovación tecnológica......................................................................... 44

3.3.8 Investigación documental ............................................................................................... 45

3.3.9 Investigación descriptiva ................................................................................................ 45

3.3.10 Investigación explicativa ............................................................................................... 46

3.4. Métodos de recolección de datos ......................................................................................... 46

3.5 Técnicas de recolección de datos ......................................................................................... 47

3.5.1. Técnica de entrevista .................................................................................................... 47

3.6 Grupo objetivo de estudio ................................................................................................... 49

3.6.1 Preguntas de la entrevista y desarrollo .......................................................................... 49

3.7 Análisis de resultados ........................................................................................................... 52

3.8 Concesión gastronómica del aeropuerto José Joaquín de Olmedo ..................................... 54

3.9 Reglamento de Recursos Humanos ..................................................................................... 54

3.10 Política de programa de ingles ........................................................................................... 55

3.11 Reglamento administrativo ................................................................................................ 55

3.11.1 Manejo de la información ........................................................................................... 55

3.12 Regulación comercial ......................................................................................................... 56

3.13 Regulaciones operacionales ............................................................................................... 58

3.14 Manejo de imagen corporativa .......................................................................................... 59

3.15 Sistema de gestión integrada.............................................................................................. 59

3.16 Uniforme y presentación personal ..................................................................................... 61

3.17 Calidad .............................................................................................................................. 61

3.18 Valores estipulados para las multas .................................................................................. 63

3.19 Normas ISO dentro de la Corporación KFC filial de City Bistro .................................... 63

3.20 Recepción de Materia Prima ............................................................................................. 65

3.21 Productos elaborados desde proveedor / planta KFC....................................................... 66

3.21.1 Productos del proveedor / planta KFC ........................................................................ 67

3.21.2 Recepción de MP desde proveedores externos ............................................................ 69

3.22 Cantidad de comensales netas del periodo de Enero a Noviembre del 2017en City

Bistro………………………………………………………………………………………………………………………………………………72

3.23 Merma de la Materia prima del mes de Noviembre del 2017 por día. .............................. 73

3.24 Merma generada en el año 2017 (Enero – Noviembre) ..................................................... 82

3.25 Merma generada en el año 2016 ........................................................................................ 84

3.26 Comparación de cantidad de Merma generada en el año 2016 - 2017 ............................. 86

3.27 Tabla de registro de merma ............................................................................................... 87

3.28 Control del desperdicio de Aceite en City Bistro .............................................................. 88

xi

3.29 Proceso del aceite quemado ............................................................................................... 89

3.30 Control de plásticos y cartones dentro de City Bistro ...................................................... 90

Capitulo IV .................................................................................................................................... 91

4. Propuesta ................................................................................................................................... 91

4.1 Plan de Acción para los Desperdicios de Alimentos ............................................................ 92

4.2 Presupuesto para desarrollo del Plan de Acción ................................................................. 99

4.3 Implementación de la propuesta (Manual de Control y Manipulación de Alimentos &

Bebidas para el personal de City Bistro)................................................................................. 103

4.4 Tabla de ganancias en ejecución de plan de acción........................................................... 104

Referencia .................................................................................................................................... 109

Anexos .......................................................................................................................................... 114

Anexo #1: Entrevistas .................................................................................................................. 114

Anexo #2: Hoja de Registro de Lunch ........................................................................................ 123

Anexo # 3: Manual de Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas para el personal de

City Bistro ................................................................................................................................ 124

Introducción.............................................................................................................................. 128

DEFINICIONES BÁSICAS ..................................................................................................... 129

Alimento ............................................................................................................................... 129

¿Quién es el manipulador de Alimentos? ............................................................................ 129

Alimento adulterado ............................................................................................................ 129

Alimento contaminado ......................................................................................................... 130

Calidad alimentaria ............................................................................................................. 130

Inocuidad de los alimentos según CODEX ........................................................................ 130

Código de Alimentación o Codex Alimentarius .................................................................. 130

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................................................................... 131

Fecha de caducidad de los alimentos ................................................................................... 132

Propiedades organolépticas de los alimentos ...................................................................... 133

Trash-Cooking ..................................................................................................................... 133

FACTORES DE RIESGOS ...................................................................................................... 134

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).............................................. 134

Temperaturas de Riesgo ...................................................................................................... 135

Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA ................................................................... 135

Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP) ...................... 137

Factores de riesgos alimentarios .......................................................................................... 138

Correcto lavado de manos ................................................................................................... 139

LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS ....................................................... 141

xii

Desechos orgánicos .............................................................................................................. 141

Desechos inorgánicos ........................................................................................................... 142

Proceso de clasificación de los desechos por colores ........................................................... 143

Reutilización de los desechos ............................................................................................... 144

Recomendaciones ..................................................................................................................... 147

Referencias .................................................................................................................................. 149

Anexo # 4: Localización de City Bistro ................................................................................... 154

Anexo #6: Recepción de la Materia prima para City Bistro .................................................. 156

Anexo #7: Tiras de control de acidez del Aceite ..................................................................... 158

xiii

Índice de tablas

Tabla 1: Indicadores de desperdicios de alimentos ........................................................................... 11

Tabla 2: Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la sostenibilidad de

los sistemas alimentarios ................................................................................................................. 13

Tabla 3: Factores de las causas de Pérdidas y Desperdicios de alimentos.......................................... 18

Tabla4: Proceso de la recepción de la Materia Prima ........................................................................ 65

Tabla 5 Gramaje de Peso de los Productos de Planta del año 2017 ................................................... 67

Tabla 6 Productos de Proveedor/Planta del año 2017 ....................................................................... 68

Tabla 7: Productos de proveedores de marca del año 2017 ............................................................... 70

Tabla 8: Tabla de ventas netas de City Bistro del año 2017 .............................................................. 72

Tabla 9: Merma por día de Noviembre del año 2017 ........................................................................ 73

Tabla 10: Porcentajes de Merma del mes de Noviembre del año 2017 .............................................. 81

Tabla 11: Consolidado de Merma .................................................................................................... 82

Tabla 12: Consolidado de Merma del año 2016................................................................................ 84

Tabla 13: Tabla de valores monetarios de las mermas ...................................................................... 86

Tabla 14: Formato de registro manual de merma .............................................................................. 88

Tabla 15: Tabla de Ganancias por Reciclaje Semanal - Mensual .................................................... 104

Tabla 16: Tabla de ganancia por Reducción de Merma mensual ..................................................... 104

Tabla 17: Tabla de recuperación de inversión ............................................................................... 105

xiv

Índice de Figuras

Figura 1: Los Alimentos ................................................................................................................ 129

Figura 2 Código de Alimentación o Codex Alimentarius............................................................... 131

Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................................... 132

Figura 4: Fecha de caducidad......................................................................................................... 132

Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking .......................................................................... 133

Figura 6: Siete Puntos de Control................................................................................................... 134

Figura 7: Temperaturas de Control................................................................................................. 135

Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria ................................................................................. 136

Figura 9: Proceso de Recepción de MP .......................................................................................... 137

Figura 10: Factores de Riesgo ........................................................................................................ 138

Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos .............................................................................. 140

Figura 12: Basura orgánica ............................................................................................................ 141

Figura 13: Basura Inorgánica ......................................................................................................... 142

Figura 14: Puntos Ecológicos ........................................................................................................ 143

xv

Índice de Gráficos

Gráfico 1: Porcentajes de desperdicios de Alimentos según FAO ........................................ 15

Gráfico 2: Porcentajes por meses de la Materia Prima (MP) del año 2017 ........................... 69

Gráfico 3: Muestra de la Merma de un mes (Noviembre 2017) .......................................... 80

Gráfico 4 Porcentajes de merma del año 2017 ..................................................................... 83

Gráfico 5: Porcentaje de Merma del año 2016 .................................................................... 85

Gráfico 6: Comparación de cantidad de merma ................................................................... 86

Abstract

The present research was based on the City Bistro restaurant where there are several

shortcomings in what refers to the control of food waste in reception, storage, production

process and final consumption. In each phase, an indeterminate amount of waste is generated,

which is not highlighted in percentages. This poor handling of the raw material (food) occurs

both in the internal and external staff of the restaurant either due to the lack of knowledge,

lack of determinants in the factors of standards handled by the Food & Beverage area or the

lack of importance It is given to the subject. Chapter I addresses the problem of waste and

loss of food in the City Bistro restaurant at the José Joaquín de Olmedo airport, which is

generated in each phase from transportation, collection, storage, processing, retailing and

consumption. Each of these stage have greater importance in the handling of food. In chapter

II, all the previous information on food waste that generates indeterminate expenses to the

Food and Beverage Companies is analyzed. For the development of Chapter III the

Quantitative Methodology was applied because the numerical data that were obtained were

analyzed and tabulated to determine the variables that intervene in the generation of the waste

with the purpose of reaching the proposed objectives, the Qualitative Methodology contains

interviews that were conducted with people linked to the research topic. Chapter IV analyzes

and determines the factors that generate the problem, as well as the implementation of

corrective measures to guarantee a correct, fair food management system with the

implementation and execution of the Action Plan and Manual of Manipulators directed to

City Bistro´s staff.

Keywords: Food waste and classification, food process control, ISO standards, GMP,

HACCP.

2

Resumen

El presente estudio se centra en el restaurante City Bistro donde existen varias falencias en

lo que refiere al control de los desperdicios de alimentos tanto en la recepción,

almacenamiento, proceso de producción y consumo final. En cada fase se genera una

indeterminada cantidad de desperdicios, la misma que no está remarcada en porcentajes. Este

mal manejo de la materia prima (alimentos) se da tanto en el personal interno como externo

del restaurante ya sea por la falta de conocimiento, falta de determinantes en los factores de

estándares que maneja el área de Alimentos & Bebidas o la poca importancia que se da al

tema. Dentro del capítulo I se plantea la problemática de los desperdicios y pérdidas de los

alimentos en el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo que se generan

en cada fase desde el transporte, recolección, almacenamiento, procesamiento, expendio y

consumo. Cada uno de esta etapa tiene mayor importancia en la manipulación de los

alimentos. En el capítulo II se analiza toda la información previa sobre los desperdicios de

alimentos que generan gastos indeterminados a las Empresas de Alimentos & Bebidas. Para

el desarrollo del capítulo III se aplicó la Metodología Cuantitativa por que los datos

numéricos que se obtuvieron fueron analizados y tabulados para determinar las variables que

intervienen en la generación de los desperdicios con la finalidad de alcanzar los objetivos, la

Metodología Cualitativa contiene entrevistas a personas vinculadas al tema de investigación.

Dentro del capítulo IV se analiza y determina los factores que generaron el problema, además

de la implementación de medidas correctivas para garantizar un sistema de manejo

alimentario correcto, justo con la implementación y ejecución del Plan de acción y Manual de

Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas dirigido al personal Interno de City Bistro.

Palabras claves: Desperdicios y clasificación de Alimentos, Control de procesos de

alimentos, Normas ISO, BPM, HACCP.

3

Introducción

Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO

indica que en los restaurantes se genera cierta cantidad de desperdicios sean estos desechos

orgánicos o inorgánicos, este proceso hace referencia a la merma que se produce en la

cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se van

desperdiciando en cada fase del proceso de producción hasta llegar al producto final. Esta

fase de la pérdida de alimentos se define como “la reducción de alimentos”. De tal manera

que a nivel global entre un cuarto y un tercio de los productos alimenticios terminados

anualmente para el consumo humano se pierde o desperdicia. (Organizacion de las Naciones

Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2011)

En el Aeropuerto José Joaquín de Olmedo de la ciudad de Guayaquil cuenta con un patio

de comida donde los pasajeros del pre embarque o salida nacional y extranjera realizan sus

consumos alimentarios, este factor generan cierta cantidad de desperdicios o merma de

alimentos y sobre todo de los productos terminados. Uno de los restaurante es City Bistro

ubicado en pre embarque internacional y es considerado uno de los que mayor afluencia en

consumo tienen, además de contar con un convenio con aerolíneas para que el restaurante

provea de alimentos a su personal estos factores conllevan a un alto nivel de producción y

con ello a mayor porcentaje de desperdicios que se generan en cada fases. Estos desperdicios

no se mantienen bajo un control de seguridad por ello la investigación que se lleva a cabo. De

tal manera determinar los porcentajes de desperdicios, clasificación y reutilización de

desechos inorgánicos.

4

Capítulo I

1. Problema

1.1 Planteamiento del problema

Los desperdicios y pérdidas de los alimentos en el restaurante City Bistro del aeropuerto

José Joaquín de Olmedo se generan en cada fase desde el transporte, recolección,

almacenamiento, infraestructura, procesamiento, expendio y consumo. Cada uno de esta

etapa tiene mayor importancia en la manipulación de los alimentos. Debido a estos factores la

producción de un restaurante puede aquejar estos factores sobre el producto a elaborar. Por

ello se debe determinar los porcentajes de desperdicios que se genera en cada etapa, con el fin

de optimizar los recursos.

Dentro del vehículo que transporta los productos estos están separados por gavetas, los

tubérculos y pulpas de frutas en cajas, los lácteos en una gaveta aparte, los camiones de

cárnicos tienen cámara de frio, estos al momento de la entrega no mantiene la cadena de frio;

en este lapso de tiempo los microrganismos existente en los cárnicos llegan a proliferarse

contaminando las carnes. En la recepción de las materias primas la persona encargada de

recibir los pedidos pasan por un filtro de seguridad antes de dirigirse al restaurante en pre

embarque, cada una de las gavetas debe pasar por Rayos X debido a las políticas de

seguridad del aeropuerto. El incorrecto almacenamiento y control de los alimentos genera

daños como golpes en los enlatados, empaques rotos, productos con fechas por caducar o ya

caducados, además de la incorrecta rotación de los alimentos según su durabilidad y fechas

de llegada. Cada uno de estos factores es generador de pérdidas y desperdicios de alimentos

para el restaurante City Bistro, y estos son considerados pérdidas innecesarias para el

establecimiento.

5

1.2 Diagnóstico del problema

Entre los problemas más relevantes que existen en el restaurante es la gran cantidad de

desperdicios de materia prima que no son pesados ni clasificados. Por ello se debe

implementar un sistema de control sobre los desperdicios que se generan en los

establecimientos de alimentos dentro del aeropuerto de la ciudad de Guayaquil, se puede

llegar a la optimización de recursos. Otra de las problemáticas es que el personal

administrativo y operativo no tiene conocimiento sobre la clasificación de desechos debido a

que el departamento de auditoría en calidad no ha elaborado una propuesta en donde se pueda

realizar este proceso de clasificación. Según la terminal aeroportuaria de Guayaquil

(TAGSA), el restaurante City Bistro desde sus inicios hasta la actualidad no cuenta con

puntos ecológicos en donde los pasajeros puedan botar desperdicios clasificados según la

categoría de plásticos, vidrios, cartón y orgánicos (Terminal Aeroportuaria de Guayaquil,

2017)

Al crear y ejecutar normativas sobre los desperdicios alimenticios se trata de crear un

entorno propicio además de fomentar los hábitos de consumo sostenible entre la población,

las inversiones en alimentación. Siendo la pérdida y desperdicio de alimentos un factor de

gran escala a nivel mundial. Se deben implementar medidas para hacer conciencia de este. Y

así evitar el desperdicio indiscriminado de alimentos, ya que se desarrollan en una sociedad

donde el nivel de desnutrición es considerable en un 10.9 % según el Ministerio de Salud

Pública, el dar un giro a estos alimentos ayudaría a reducir este nivel de desnutrición en

zonas de escasos recursos. Los materiales que se pueden reutilizar como reciclaje también

generan factor económico que se puede invertir en el expendio de estos alimentos. Como lo

hace el Banco de Alimentos existentes en el Ecuador.

6

1.3 Justificación de la Investigación

La investigación se enfoca en un estudio sobre la cantidad de desperdicios que se genera

en el restaurante City Bistro ubicado en el Aeropuerto de la ciudad de Guayaquil. Se debe

considerar que el nivel de desnutrición y falta de alimentos en zonas vulnerables es alto. El

controlar la cantidad de desperdicios que se generan, deben darse otro giro de uso y así evitar

su desperdicio injustificado. Dar conciencia en los bancos de alimentos donde receptan

alimentos para así abastecer ciertos sectores que lo necesiten.

El implementar el plan de desarrollo sobre el manejo de los desperdicios y pérdidas de

alimentos, optimizaría recursos dentro del establecimiento. Tomando en cuenta que la

medición de estos desperdicios es clave en la intervención para la reducción de los mismas.

Se debe determinar lo que se considera desperdicio de alimentos, para así tratar de

disminuir el índice del mismo, dar un enfoque sobre la utilización de los alimentos para así

dejar de generarlos. Esto ayudara a la reducción de gastos innecesarios el restaurante.

Tenemos que tener en cuenta que los alimentos es la principal fuente de energía del ser

humano y que por ello se debe saber cómo alimentarse de una manera equilibrada así

proporcionar el balance nutricional que el organismo necesita.

7

1.4 Objetivos del Plan de Investigación

1.4.1 Objetivo general

Determinar y proponer un plan de manejo de desperdicios de alimentos generados en los

procesos y servicios de alimentos en el restaurante City Bistro del Aeropuerto José Joaquín

de Olmedo.

1.4.2 Objetivo especifico

1. Determinar la cantidad de desperdicio que genera el Restaurante City Bistro.

2. Resaltar la importancia de clasificar los desperdicios en los restaurantes para evitar

pérdidas monetarias

3. Diseñar un plan de acción sobre la clasificación de desperdicios y puntos ecológicos.

4. Proponer una alianza con un banco de alimentos dentro de la ciudad de Guayaquil

para los productos que todavía se encuentran en buen estado y se pueden consumir.

8

Capítulo II

2. Marco teórico

2.1 Datos generales

Las pérdidas y el desperdicios de alimentos (PDA) hacen referencia a una disminución de

la masa de alimentos destinados originalmente al consumo humano, independientemente de

la causa y en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo. La

Pérdida o el Desperdicio de la Calidad de los Alimentos (PDCA) se refiere a la disminución

de un atributo cualitativo de los alimentos (nutrición, aspecto, etc.) debido a la degradación

del producto en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo.

(Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición, 2014)

La pérdida de alimentos es uno de los temas más importantes hoy en día pues se quiere

combatir el hambre a nivel mundial, especialmente en los países pobres del mundo, esto

afecta a la calidad, inocuidad alimentaria, al desarrollo económico y medioambiente. En

general, las pérdidas de alimentos están influenciadas desde el inicio de la producción

agrícola, la infraestructura, los canales de distribución, los locales comerciales y finalmente

en la compra de los consumidores. (FAO, 2015)

La pérdida de alimentos acarrea el desperdicio tanto de recurso humano como material.

Al realizar un producto final para los comensales que muchas veces no es consumido y

aprovechado a totalidad y esta es una de las causas más severas en la que da como resultado

un alto porcentaje de desperdicios. La reducción, la clasificación de pérdidas y desperdicios

de alimentos es uno de los objetivos que trata de fomentar en el restaurante y a nivel del

9

aeropuerto, ya que en sus restaurantes los niveles de desperdicio que se generan son

considerables debido a la gran afluencia que hay. (Gustavsson & Vand, Save Food, 2011)

En los países industrializados se pierden o tiran alimentos cuando la producción excede

la demanda. En los países en desarrollo se pierde alimentos debido a factores como la

recolección prematura. Además los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado

pronto debido a delincuencia o a la necesidad económica que los aqueja. Otros factores que

producen pérdidas y desperdicios de alimentos tenemos las técnicas de cultivo,

almacenamiento, transporte, procesamiento e instalaciones frigoríficas, sistemas de envasado

y comercialización. Las pérdidas de alimentos también se producen debido a las condiciones

sociales y culturales. (Dusseldorf, 2011)

Las pérdidas y desperdicios de alimentos no solo representa desde una perspectiva global,

una oportunidad desaprovechada de alimentar a una población mundial de escasos recursos

que padecen desnutrición y que a su vez va en aumento. La reducción del desperdicio

alimentario sería un paso preliminar importante para combatir el hambre y mejorar el nivel de

nutrición de las poblaciones vulnerables. Más que una problemática social es ética y de salud

nutricional donde se podría dar un mejor manejo e implementación a estos alimentos. Dando

una perspectiva sostenible a la eficiencia en la producción y la distribución de alimentos.

(Ministerio de Agricultura, 2013)

Las pérdidas y desperdicios de los alimentos es un problema que afecta mundialmente,

sus causas varían según su país, provincia, cuidad, cultura, status económico, en función de

las características geográficas del territorio, tipo de producción, infraestructura. Como los

desperdicios y pérdidas alimenticias que se generan en los hogares, restaurantes, catering,

10

donde el comportamiento del consumidor desempeña factor primordial. Atribuyendo a los

estándares y norma de calidad que sobrevaloran la apariencia. (Basso, Brkic, Moreno,

Pouiller, & Romero, 2016)

La FAO estima que el 6% de las pérdidas mundiales de alimentos se dan en América

Latina y El Caribe, tales como las Bahamas, Ecuador, Colombia, Belice, Trinidad y Tobago,

Bolivia, El Salvador, Surinam y Uruguay; la cantidad de pérdidas y desperdicios que generan

estos países se podría alimentar a países Sudafricanos y otros que padecen de escasez

alimentarias por varios factores que aquejan su economía. El Instituto de Cooperación para la

Agricultura (IICA), identificó que en las regiones andinas de estos países se pierde

aproximadamente el 40% de papas y un 35% de vegetales. (Mazariegos, 2016)

Se considera que la comida acaba en la basura en un promedio de 25.5 millones de kilos

de comida se desperdician a la semana. 42% en hogares, 39% en la fase de fabricación, el

14% restaurantes y el 5% en la distribución. Entre los alimentos más desperdiciados están las

frutas, verduras y pan representando un 48.1 % del volumen total. (Lantigua, 2016)

11

Tabla 1: Indicadores de desperdicios de alimentos

Fuente 1: (Lantigua, 2016)

El desperdicio y pérdidas de alimentos es un problemática que afecta a todos en

general. Se considera que un tercio de alimentos que se cosechan o producen, se pierde o

desperdicia a nivel mundial según datos de la FAO, sean estos por factores como

sobreproducción, mala manipulación o almacenamiento en los procesos industriales entre

otros. Los comensales se han vuelto conocedores de lo que consumen y esto ha provocado

que sean exigentes en un concepto costo-beneficio, de tal manera que el área de

restaurantes no puede descuidar de la calidad del producto terminado que ofrece.

(Mercado, Iñiguez, & Cabrera, 2014)

Dentro de los restaurantes es donde existe mayor porcentaje de desperdicios de

alimentos procesados no hay control o una planificación donde se considere a este factor

generador de gastos innecesarios y formas de evitarlos. La determinación de categorías,

niveles amplios de las causas permite diseñar vías para controlar y reducir las pérdidas y

desperdicios de alimentos. El control además de desperdicios en los restaurantes debe ser

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Hogares Fase de Fabricación Restaurantes Distribución

Po

rcen

taje

s

Factores Generadores de desperdicios de alimentos

12

factor primordial ya que así los desechos reciclables pueden ser vendidos o donados para

generar costos. (Gitz, 2014)

Se debería optar por la donación de alimentos en buen estado o próximos a caducar,

con el porcentaje de alimentos desperdiciados o perdidos, se podría alimentar a sectores de

escasos recursos que padecen de desnutrición por falta o escases de alimentos. Datos de la

Subsecretaría Nacional de Vigilancia de la Salud Pública en lo que va del 2017 en la

provincia del Guayas hay 637 personas con desnutrición aguda moderada y severa.

(Ministerio de Salud Pública, 2017)

2.2. Enfoques empleados para la medición de PDA

En la masa de alimentos es el más usado ya que los datos son más accesibles y fáciles de

comprar en todos los niveles de análisis. En calorías el enfoque da mayor énfasis a pérdidas y

desperdicios en alimentos de alto valor energético; En el enfoque monetario traduce las PDA

al valor económico añadido generalmente a lo largo de la cadena alimentaria, desde la

producción hasta la venta final, el valor se acumula unido a fases sucesivas de elaboración del

producto final. El parámetro económico de las PDA es verdaderamente pertinente para la

formulación de estrategias que permitan reducirlas. (Herrera, 2016)

Un sistema alimentario reúne todos los elementos (medio ambiente, personas, insumos,

procesos, infraestructuras, instituciones, etc.) y actividades relacionados con la producción, la

elaboración, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos, así como los

productos de estas actividades, incluidos los resultados socioeconómicos y ambientales. Un

Sistema Alimentario Sostenible (SAS) es aquel que tiene como objetivo garantizar la

seguridad alimentaria y la nutrición para todas las personas de tal forma que no se pongan en

13

riesgo las bases económicas, sociales y ambientales que permiten proporcionar seguridad

alimentaria y nutrición a las generaciones futuras. (Grupo de alto nivel de expertos en

seguridad alimentaria y nutrición, 2014)

Grafico 2: Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la

sostenibilidad de los sistemas alimentarios

Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la sostenibilidad de los

sistemas alimentarios

Nivel Económica Social Ambiental

Micro (Hogar o empresa

individual)

Las empresas y los consumidores dedican una

parte mayor de sus

presupuestos a la adquisición de alimentos que no se

venderán o consumirán

* Salarios más

bajos *Consumidores con

menos recursos

para comprar * Falta de

productos

* Cantidad de basura

doméstica y desperdicios * Contaminación de

individuos en zonas rurales

y urbanas

Meso (Cadena

Alimentaria)

* Desequilibrio en los flujos

de producción y necesidad de

invertir más en, por ejemplo la

construcción de silos y almacenes para las existencias

de los intermediarios

* Reducción de los beneficios * Ineficiencias en la cadena de

suministro

* Costos de la eliminación y el tratamiento de los desperdicios

* Baja

productividad de la mano de obra

* Dificultades para

que las empresas

lleven a cabo su planificación

* Multiplicación de

vertederos

Macro (sistema

alimentario y

más allá)

* Esfuerzo económico no

realizado * La inversión pública en

agricultura e infraestructura es

menos productiva y se convierte en un costo de

oportunidad

*Reducción de los recursos

financieros destinados a invertir en otros ámbitos

* Precios más altos

de los alimentos y

mayores dificultades para

acceder a ellos

*Mayor número de

personas por debajo del umbral de la

pobreza

* Presión en los recursos

naturales: agua y suelo

*Emisión de gases de efecto invernadero

* Ocupación de bosques y

áreas de conservación * Reducción de los

recursos pesqueros

* Presión en la flora y

fauna *Mayor gasto en energía

no renovable

Fuente: 2 (Herrera, 2016)

14

2.3. Pérdidas de alimentos

Se define la pérdida de alimentos como la disminución de la cantidad o calidad de los

alimentos. Y a los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que

finalmente no se consumen debido a que han sufrido una disminución en la calidad que se

refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria. (FAO, 2016)

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),

calcula que la cantidad de alimentos que se pierden a nivel mundial es de aproximadamente

1,300 millones de toneladas. Distribuidas en cereales el 30%, entre el 40% y 50% están

raíces, frutas, hortalizas y semilla oleaginosas, 20% de carne y productos lácteos, 35%

pescados, además que la mayor pérdida de alimentos se da en las fases de producción y

consumo. Según la FAO estima que un 6% de las pérdidas mundiales de alimentos se

generan en América Latina y El Caribe. Una pérdida de porcentaje alto se produce en la

exportación por falencias en la cadena de frío, inadecuado manejo, manipulación y embalaje

de los alimentos. Tal es el caso del banano en países como Ecuador y El Caribe. (Mazariegos,

2016)

15

Gráfico 1: Porcentajes de desperdicios de Alimentos según FAO

Adaptado: 3 (Mazariegos, 2016)

La pérdida de los alimentos representa una pérdida de valor económica estimada en un

billón de USD. Por factores como la globalización, algunos productos se producen, procesan

y consumen por partes diferentes del mundo en diversos productos finales. Los productos

agrícolas básicos comercializados en mercados internacionales y que se desperdician en una

parte del mundo pueden afectar a la disponibilidad y precios de los alimentos. Además estas

pérdidas cualitativas pueden reducir su estado nutricional provocando productos de baja

calidad y dañinos para la salud. (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, 2015)

Las pérdidas de alimentos permiten visualizar la falta de eficacia de los sistemas

alimenticios y cadenas, que se traducen en pérdidas del valor económico. Esta creciente

globalización hace que ciertos productos alimenticios se produzcan, procesen y consuman en

partes muy diferentes del mundo. Cada uno genera un porcentaje de desperdicio que no es

tomado en consideración como factor primordial dentro de la economía alimentaria.

(Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2015)

cereales 24%

raíces, frutas, semillas

oleaginosas y hortalizas…

carnes y lácteos

16%

mariscos y pescado

28%

Porcentajes de desperdicios de alimentos segun FAO

16

2.4. Desperdicios de alimentos

En los países desarrollados el desperdicio de alimentos, representa entre el 30 y 40%de los

alimentos que se producen a nivel mundial. El mayor factor de desperdicio ocurre en granjas,

transporte y procesamiento debido a la infraestructura de las cadenas alimenticias es

deficiente. Otro factor se procede en los mercados minoristas, los servicios de alimentación y

los hogares debido a que los consumidores prefieren “alimentos con alto nivel estético”, y

sobre todo se rigen por fechas de caducidad. (UNESCO, 2017)

El desperdicio de los alimentos se refiere a la pérdida de alimentos como consecuencia

del descarte de alimentos que aún conservan su valor. Éste además se produce en cada fase de

la cadena de abastecimiento de alimentos. Los desperdicios son productos que han alcanzado

la calidad adecuada, pero se desechan por que se encuentran estropeadas, gestión y

manipulación inadecuada, malos hábitos de compra innecesarias y consumo. Otro factor es la

incorrecta interpretación de las fechas de duración, la actitud de ciertos compradores cuyo

nivel económico le permite actuar con desaprensión y descartar los alimentos por razones

triviales. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)

2.5 Tipos de pérdidas y desperdicio de los alimentos

En la Cadena de Suministros de Alimentos (CSA), se estima 5 determinantes que generan

las pérdidas y desperdicios de alimentos tales como:

Productos vegetales y no básicos:

Producción agrícola: se refiere a las pérdidas por daños mecánicos, recolección de la

fruta, separación de la post cosecha entre otros factores.

17

Manejo post cosecha y almacenamiento: derrames y deterioro de los productos

durante su manipulación, almacenaje y transporte (exportación y distribución)

Procesamiento: derrames y deterioro durante el procesamiento industrial o doméstico.

Etapas como lavado, pelado, troceado y cocción, o procesos interrumpidos en las

cocciones y derrames accidentales.

Distribución: sistemas de mercado (mayoristas, minoristas, supermercados, mercados

tradicionales).

Consumos: etapa del consumo en el hogar. (Gustavsson & Cederberg, Pérdidas y

desperdicios de alimentos en el Mundo, 2011)

Productos animales básicos y no básicos

Producción ganadera: las carnes de bovino o cerdo se da por pérdidas y muertes de

animales. En peces ocurre en la fase de la pesca cuando se desechan durante la faena.

Pérdida de leche por la disminución de la producción.

Manejo y almacenamiento: la pérdida de bovino, cerdo y aves ocurre durante el

trasporte al matadero. En peces en la fase de la pesca, deterioro durante el deshielo,

por derrames químicos, envasado, almacenamiento y descarga de la leche en el

proceso de transporte, distribución por deterioro del producto por factores climáticos

o fallas dentro de la cadena de frío.

Procesamientos: se da por derrames en los procesos industriales.

Distribución: pérdidas y desperdicios en el sistema de mercado. En los

establecimientos de distribución cobra importancia a las pérdidas debidas a fechas de

caducidad a las preferencias de los consumidores.

Consumo: consumo del hogar y servicios de restauración. Las pérdidas o desperdicios

se debe al mal hábito de consumo, conservación de los alimentos y fechas de

caducidad. En los restaurantes por la sobreproducción de alimentos y fechas de

18

consumo. (Gustavsson & Cederberg, Pérdidas y desperdicios de alimentos en el

Mundo, 2011)

2.6. Causa de pérdidas y desperdicio de alimentos

Dentro de la cadena de alimentos sea esta desde el cultivo y cosecha hasta llegar al

producto final se generan varios factores por los que se llega al desperdicio de alimentos

entre ellos de define en el siguiente cuadro:

Gráfico 3: Factores de las causas de Pérdidas y Desperdicios de alimentos

Adaptado de: (Dusseldorf, 2011)

Causas principales en paises desarrollados

• Sobreproducción alimentaria

• Elevados niveles estéticos del mercado

• Ineficiencia en la gestión de almacenajes e inventarios

• Daños en el embalaje

• Estrategias de marketing, promueven compras excesivas

• Ineficiencia en la cadena

• Abundantes raciones estandar en la restauración

Causa principales en los hogares

• Escaso valor asociado por parte de los consumidores, genera el desinterés para usarlo de forma eficiente

• Preferencia por algunas partes de los alimentos, se desechan otras.

• Escaso conocimiento en los productos

• Conservación y envoltorio inadecuados

• Confusión sobre las indicaciones de la etiqueta

19

2.7. Impacto en el medio ambiente debido a la pérdida y desperdicio de los alimentos

Según el artículo de la revista “Soluciones globales para el reciclaje” indica que los

alimentos desechados en la cadena de suministros, producción, proceso, distribución y

consumo generan un impacto desfavorable en el medio ambiente, presión en los recursos

naturales que ocasionan contaminación por el efecto de los desechos alimentarios. La

pérdida y desperdicio de alimentos afecta al medio ambiente y a su sostenibilidad y se mide

en cuatro indicadores:

1. Huella de carbono: cantidad de gases con efecto invernadero emitidos durante el

ciclo de vida del producto. Los sistemas alimentarios dependen de la energía

producida por los combustibles fósiles.

2. Huella hídrica: consumo total de agua para la producción de alimentos. Tanto

superficial, subterránea. Se estima que se utiliza el 70% de agua dulce de la tierra

entre los procesos de producción de alimentos.

3. Cantidad de tierras: lotes destinados a la producción alimentara. Siendo factor

principal para la producción intensiva, de tal manera que las tierras pierden

fertilidad debido a los pesticidas y fungicidas que se emplean, esto provoca que la

tierra se seque requiriendo mayor cantidad de agua.

4. Biodiversidad: mide el impacto de la producción alimentaria, ya que afecta a otras

especies que emigran debido a las deforestaciones para los sembríos,

contaminación de los bosques y cambios climáticos. (Ridmen, 2015)

Datos proporcionados por FAO, destacan que cada año los alimentos que se producen pero

no se consumen, gastan un equivalente alto de agua, que generan 3.300 millones de toneladas

de gases de efecto invernadero a la atmósfera del planeta. Esta consecuencia ambiental

20

producen los desechos en etapas de procesamiento del alimento, generando mayor impacto

ambiental. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)

2.8. Plan de estrategias según FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la agricultura

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura propone un

plan estratégico para la seguridad alimentaria y nutricional basado en tres pilares

fundamentales:

1. Investigación, tecnología y conocimiento.

2. Gobernanza y alianza

3. Información y comunicación

Por medio de estos tres pilares la FAO promueve alianzas con países en desarrollo que

atraviesen desafíos relacionados con la seguridad alimentaria, y alcance de sistemas

alimentarios eficientes e inclusivos. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)

En el Ecuador el Marco de Prioridades de País (MPP) 2013-2017, establece cuatro áreas

prioritarias, en conjunto a la FAO:

1. Fortalecer las políticas públicas para incrementar la productividad de forma

sostenibles

2. Fortalecer las políticas públicas para garantizar la soberanía alimentaria

3. Fortalecer los marcos institucionales y jurídicos para la gestión de la inocuidad y

calidad de los alimentos

21

4. Contribuir a la consolidación de la política pública ambiental a través de la

biodiversidad y recursos naturales. (Organización de Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura Ecuador, 2017)

2.9. Programa Mundial para la Agricultura y la Seguridad Alimentaria

El Organismo de Supervisión del Programa Mundial de Seguridad Agroalimentaria

(GAFSP), es el organismo que identifica y plantea estrategias enfocadas en la agricultura y la

seguridad alimentaria en países en desarrollo. Debido a la creciente crisis alimentaria y

económica ha aumentado el número de víctimas que padecen de hambre. Siendo esta una

problemática a nivel mundial que requiere un mayor incremento de las inversiones

agricultura. La FAO estima que deben aumentarse en un 50% para cubrir el incremento de

demanda de alimentos previsto para el 2050. Este plan tiene como objetivo disminuir de

forma gradual la dependencia de ayuda externa en estos países. (Buerkle, 2016)

2.10. Desperdicios de alimentos en el Ecuador

Datos proporcionados por el Ministerio del Ambiente del Ecuador se estima que se genera

4,6 millones toneladas métricas de desechos cada año a escala nacional. En promedio los

ecuatorianos gastan alrededor $585 millones en alimentos y bebidas no alcohólicas cada mes,

se considera que esto ocupa un 60% a escala nacional en desperdicios orgánicos por cada

año. (El Comercio Online, 2014)

En el Ecuador se está implementando propuestas para evitar las falencias en la post

cosecha, sobre todo en pequeños productores causa un 20% de pérdidas en el agro. Otro

punto donde se generan desperdicios de alimentos es en la industria donde se rigen por

22

estándares de calidad, esto marca la aceptación del producto aprobado y el desechado (Basso,

Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)

Ecuador es uno de los países que más desperdician alimentos a nivel de venta. El objetivo

de desarrollo del Milenio estima reducir el porcentaje de personas subalimentadas, siendo que

en Ecuador existan poblaciones subalimentadas. Datos proporcionado por la FAO indica que

47 millones de personas padecen de hambre considerando que es un 7,0% de la población.

Donde más se genera desperdicio se da en supermercados, ferias libres, almacenes y puntos

de venta pierden entre al 2.9% y el 43% de su disponibilidad calórica. (Annedt, 2014)

En el artículo del diario el Telégrafo en donde se habla de los desechos que genera un

restaurante en Guayaquil, el subdirector General de la ONU Achim Steiner, manifestó que

“La realidad absurda que un tercio de los alimentos que producimos se pierde o desperdicia

cada año tiene un impacto significativo en las personas y el planeta”. El 16 de octubre se

conmemora el Día Mundial de la Alimentación, Greenpeace ha creado un compromiso

donde cada persona puede colaborar para que así los hogares tengan en su mesa productos

orgánicos. Donde varios agricultores hacen la promesa de cultivar alimentos orgánicos 100%,

ya que esta área según datos de FAO genera alrededor de 5000 millones de toneladas de CO2

al año. (Sociedad de Redacción, 2015)

Dentro de la ciudad de Guayaquil se estima que se genera 70 kilos de comida, entre

alimentos ya preparados los cuales no se logran vender. En los restaurantes se genera

alrededor de 20 fundas diarias de comida. Dentro de la clasificación de desechos orgánicos

deben estar en fundas verde. Y plomo los inorgánicos tales como cubiertos, vasos y platos

plásticos. Según la FAO el 70% de desperdicios es de arroz ya que se preparan en ollas de 6

23

kilos, el sobrante de este es desechado. En los restaurantes de comida rápida se genera al

menos 2 fundas de comida donde predominan la cebolla y panes, fuera de los generados por

los visitantes. (Sociedad de Redacción, 2015)

2.11. Banco de alimentos

El banco de alimentos se encarga del control del estado de los alimentos que son donados,

entre factores como fechas de vencimiento, clasificación de alimentos perecibles y no

perecibles. Entre los grupos de donadores de alimentos tenemos las individuales:

Las personas que se acercan a estos establecimientos de manera espontáneas

Corporativos: los grupos de empleados de empresas que dentro de un marco de

responsabilidad social donan alimentos y tiempo

Escolar: alumnos de secundaria que realizan donaciones coordinadas con sus

instituciones de estudio y grupos coordinados por organizaciones sociales. (Unilever,

2017)

En la ciudad de Guayaquil el banco de Alimentos Diakonia a cargo de La Arquidiócesis

de Guayaquil, tiene como objetivo:

El incrementar y fortalecer el número de donantes para lograr mejorar la canasta de

alimentos incorporando programas en colegios y empresas.

Robustecer y aumentar las colectas de alimentos durante todo el año.

Desarrollar eventos que permitan mayor conocimiento de la labor y misión del Banco

de alimentos.

Continuar con la implementación y medición de planes a nivel nutricional con

sectores de mayor necesidad. (Jalil & Recalde , 2014)

24

2.12. Clasificación de residuos en la cocina

La Norma Técnica Ecuatoriana y el Instituto Ecuatoriano de Normalización NTE INEN 2841

de Gestión ambiental, estandarización de colores para recipientes de depósitos y

almacenamiento temporal de residuos sólidos aplica a los siguientes términos:

Acopio o almacenamiento temporal: mantener los residuos en un lugar definido

Aprovechamiento: acciones y procesos de manejo integral de los residuos sólidos.

Desecho: productos restantes de un consumo.

Desechos peligrosos: se consideren a los desechos pastosos, líquidos o gaseosos

resultantes de un proceso de producción.

Gestión integral de los residuos: conjunto integral de manejos de residuos,

clasificación, almacenamiento, transformamiento, recolección, transporte,

tratamiento y disposición final.

Residuos orgánicos: residuos biodegradables.

Residuos grasos: residuo que es obligatorio recogerla por la empresa (grasas)

Residuos reciclables: son todos lo que se puede a reutilizar por ello se deben

clasificar por colores. (Norma Técnica Ecuatoriana, 2014)

2.13. Códigos de colores

Clasificación general

Para la separación general de residuos, se utilizan los colores:

Verde: residuos orgánicos (origen biológico)

Azul: materiales reciclables (cartón, papel, plegadiza y periódicos)

Amarillo: plásticos, latón, conservas y bricks

Negro: no reciclable, no peligroso

25

Rojo: residuos peligroso (residuos con códigos C.R.E.T.I.B) (Norma Técnica

Ecuatoriana, 2014)

Clasificación específica

Colores de recipientes temporales de residuos sólidos se definen:

Verde: residuos orgánicos (origen biológico)

Azul: materiales reciclables (cartón, papel, plástico, envases multicapas y periódicos)

Negro: desechos (materiales no aprovechables)

Blanco: vidrio, metales (envases limpios y secos)

Gris: papel, cartón (limpios y en buenas condiciones)

Anaranjado: especiales (escombros) (Norma Técnica Ecuatoriana, 2014)

2.14 Restaurante

El restaurante es el establecimiento público donde a cambio de un precio se sirven

comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local, se pueden servir desde comida

rápida hasta comida gourmet.

2.14.1 Historia y definición

“Restaurant” palabra francesa que apareció en el siglo XVI hacía referencia a un alimento

que restaura (que repone fuerzas). Este sentido tuvo acogida hasta el siglo XIX, y que luego

de esto pasó a ser conocido como “establecimiento especializado en la venta de productos

que restauran las fuerzas” y así se referían en aquella época a los productos que se ofrecían a

las personas.

26

A finales del siglo XVIII se tenía que pagar antes de consumir el alimento ya sea en

albergues o tabernas de la época. En el año de 1765, París, un mesonero llamado Boulanger,

inscribió en su enseña: “Boulanger, venta de restaurantes divinos” para inaugurar la primera

casa de comidas y a la vez puso un eslogan en idioma latín “Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos” que al traducirse significa “Venid a mí todos los de

estómago cansado y yo os lo restauraré” y es aquí de donde proviene la palabra restaurante.

Después de haberse fundado el primer restaurante, numerosos restaurantes fueron abiertos

pero esta vez eran atendidos por camareros y mayordomos. (Delgado, 2012)

En los demás países data de las últimas décadas del siglo XIX los restaurantes, esta vez

compitiendo con hoteles. En España y países que tenían idioma castellano también se

propagó el nombre de restaurante; en Estados Unidos el primer restaurante se abrió en 1826 y

en América Latina se introdujo en la época republicana. (Delgado, 2012)

2.14.2 Tipos de Restaurante

Existen cuatro tipos principales de restaurantes que se relacionan y condicionan por

factores tales como las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia

de corriente turística nacional y externa. Entre los que se encuentran:

Restaurante gourmet o de servicio completo: son considerados los más caros y se

ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados.

Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Entre

las especialidades que existen se encuentran las aves, mariscos, carnes, pastas, entre

otras.

27

Restaurante Familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados. Su característica

radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio

estándar. Por lo general forman parte de cadenas o son operados bajo una franquicia.

Restaurante Conveniente: su característica principal es la rapidez en el servicio, el

precio de los alimentos suele ser económico. (España, 2017)

2.14.3 Clasificación por el tipo de comida

Vegetarianos: restaurantes especializados en comidas libres de carnes rojas y de

grasas saturadas, ofrece comida basada en soja, frutas y vegetales.

Pescados y Mariscos: especializado en comida costeña, son alimentos extraídos del

mar como pescado, camarón, conchas, entre otros.

Carnes Rojas: especializados en parrilladas, y/o comidas típicas en el que se ofrece

todo tipo de carnes en donde predomina carnes rojas.

Aves: especializados en asaderos de pollos, en donde su variedad viene desde

pollo, gallina o pato. (España, 2017)

2.14.4 Clasificación por la variedad del servicio

Restaurantes de autoservicio: se ubican en centros comerciales, aeropuertos, ferias,

etc., y es donde encuentra una variedad de platillos a un precio moderado.

Restaurantes de menú y a la carta: los restaurantes a la carta es donde los clientes

pueden elegir de acuerdo a su gusto y presupuesto; los de menú ofrecen platillos a

un precio moderado.

Ambos se dividen en:

28

De lujo: comida internacional, servicio francés y carta de vinos

De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional, sin servicio

francés ni carta de vino pero con servicio americano.

Del tipo americano: ofrecen comida con servicios mínimos y también al estilo

americano.

Las cafeterías ofrecen comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras que pueden ser

calientes o frías; Los drive-in que significa “servicio en su auto” proporcionan servicio en el

propio vehículo dentro del estacionamiento o zona autorizada; Los restorrutas se encuentran

en carreteras y tienen servicio de alimentos a la mesa o llevar y tienen una tienda de artículos

típicos de la región como parte de información turística. (España, 2017)

Los Food Trucks es la última tendencia sobre ruedas llamados también restaurantes

móviles, estos se popularizaron debido a la innovación y bajo costo hacia el público además

de que ofrecen desde comida rápida hasta comida tradicional. (USFQ, 2016)

2.15 Restaurantes en el Ecuador

La industria hotelera y turística en los últimos años ha tenido una notable evolución, por lo

cual se ha convertido en una de las industrias más poderosas del mundo, pues esta ha

permitido un desarrollo económico y social especialmente en los países en vías de desarrollo.

Actualmente el sector turístico y hotelero ocupa el cuarto ingreso de economía

ecuatoriana, este crecimiento obliga a que restaurantes y demás establecimientos hoteleros

implementen y trabajen bajo estándares de calidad de servicio y atención al cliente. En un

restaurante la calidad en el servicio y la atención al cliente constituye una herramienta

29

estratégica, pues permite ofrecer un valor añadido a los clientes con respecto a la oferta que

realicen los competidores y lograr la percepción de diferencias en la oferta global. En las

industrias y empresas existen los comedores industriales en donde ofrecen servicio de

alimentos a empleados que por lo regular son operados por compañías dedicadas a ofrecer

este servicio.

En las instituciones educativas se ofrece un comedor especial para alumnos de

universidades, colegios y escuelas que por lo general se lo conoce como “bares” y que están

provistos de comida rápida y de snacks. En las instituciones para el cuidado de la salud se

refiere al servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro;

estos proporcionan máquinas vendedoras, tiendas de café, cafetería para empleados, además

de la comida para doctores o las dietas especiales para niños. En las prisiones se basa en un

menú cíclico limitado. En el servicio a militares se contemplan alimentos especiales y de

cuidado ya sea para militares, astronautas, marinos y personal de submarinos y clubes.

(España, 2017)

2.16 Categorización del sector de Alimentos y Bebidas en Ecuador

El departamento de Recursos Turísticos del Ministerio de Turismo, es el encargado de

categorizar a los restaurantes de la ciudad de Quito. Para categorizar a un establecimiento de

alimento y bebidas, se debe utilizar el instructivo de Categorización – Resolución Nº 172, del

24 de Noviembre de 1989. Este instructivo tiene 25 años de vigencia y se mantiene sin

ninguna modificación hasta la actualidad, razón por la cual los restaurantes no se encuentran

bien categorizados.

30

2.17 Tipos y clasificación de los restaurantes en el Ecuador

En el Ecuador el área de restaurantes se estandariza en un orden de caracterización por

tenedores, siempre que cumplan los requisitos establecidos por Torruco en 1987 donde

menciona que la clasificación se da por categorías:

Restaurante de 5 tenedores





La clasificación por servicio no denota una característica en cuanto a los tipos de

establecimientos de alimentos y bebidas que hay en el Ecuador este se clasifica según la

variedad y sección a la que está dirigido el restaurante. (Torruco & Ramirez, 1987)

2.18 Características del consumidor

El consumidor hoy en día tiene más poder que antes ya que emplean “agentes

inteligentes”. De tal manera que se encuentran en una constante búsqueda de mejores

precios en los productos y servicios. Valora lo productos que ofrecen con un clip y

comparan características de diferentes modelos del producto sea este comestible o no. Los

vendedores ofrecen mayores servicios y productos que antes. La digitación permite

desarrollarse en la personalización de los productos y servicios que ofrecen y se requiere,

generando mayor demanda en exigencias por la calidad del producto.

31

El comportamiento del consumidor se enfoca en la forma que los individuos toman

decisiones para gastar sus recursos disponibles. Siendo que el consumidor esté interesado

mayormente en la disponibilidad de un producto o servicio de mejor calidad, mejor

desempeño y mejores características. Los consumidores perciben los valores relativos y

subjetivos de un producto el servicio. (Schiffman & Lazar Kanuk, 2005)

2.19 Gestión de Residuos en Ecuador

Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública

de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por

la Dirección metropolitana Ambiental (DMA), para lo cual previamente se los deberá

filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.

Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y

preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ver vaciados

regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección

municipal o su delegado.

Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en

buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.

Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificarán en la fuente de acuerdo

al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que priorice el reciclaje

y reutilización, salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y

limpieza que serán entregados al gestor autorizado.

El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas,

manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos,

roedores) y olores. (Alcaldía Metropolitana, 2008)

32

Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser

adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo. Por lo tanto es

importante, que todos los alimentos que se reciban en un restaurante/cafetería, provengan de

fuentes confiables. (Agencia Nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria, 2015)

2.20 Manejo integral de los residuos

1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no deben ser vertidas al

alcantarillado. Deben ser entregados al recolector ambiental en envases tapados y

sellados.

2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados lejos de los

alimentos.

3. Los tarros de basura serán exclusivos para desperdicios.

4. La basura orgánica debe ser almacenados en recipientes tapados y lejos del área de

cocina y de atención al cliente.

5. La basura debe ser clasificada según el tipo de material para priorizar el reciclaje.

6. Se debe mantener limpio el área de la restaurantera y sus alrededores. (Estrada, 2017)

2.21 Control de desperdicios en los restaurantes

En el Ecuador existen varias entidades de control sanitaria para los restaurantes como

Dirección Provincial del Ambiente, Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria (ARCSA), Comisión de gestión Ambiental (CGA), se encargan de

realizar inspecciones a establecimientos de expendio de alimentos entre los analizados y

que cuentas con el correcto control de desechos y desperdicios especiales de conformidad

con la Normativa Ambiental se menciona:

33

KFC

Burger King

Sport Planet

May Flower

Tropi Burger

Mc Donalds

Juan Valdez

Sweet & Coffee

Pizza Hut (Ministerio del Ambiente, 2017)

2.22 Normativas de calidad

Dentro de los sistemas de calidad su principal objetivo es garantizar la calidad y seguridad

alimentaria dentro de los establecimientos de comidas, donde por factores de mal manejo o

incorrecto procediendo de control de las materias primas se generan desperdicios de

alimentos y con ello la pérdida económica (Pollak, 2015).

2.22.1 Sistemas de Calidad ISO

La norma ISO es un sistema de gestión de la calidad que se emplea en las instituciones de

manera interna, con el objetivo de garantizar la satisfacción de los clientes por medio de la

ejecución de estas normativas de calidad. Esta certificación es evaluada constantemente en

las instituciones que ya han obtenido esta certificación. (Tompson & Mathuw, 2017)

34

2.22.2 Sistema de Calidad ISO 9001

La Norma ISO 9001 es la base del Sistema de Gestión de Calidad SGC, como normativa

internacional se centra en los elementos de la gestión de la calidad con los que la empresa

debe contar para así obtener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la

calidad de sus productos o servicios, además de que esta certificación permite mantener una

posición competitiva dentro del mercado. Los clientes por más exigentes que se han

convertido prefieren proveedores que cuenten con certificaciones de calidad. (Tompson &

Mathuw, 2017)

Esta normativa consigue estandarizar la gestión de los procesos sobre servicios que se

ofrecen, de tal manera garantiza tener el control. Además de una mejora constante para

cumplir con las exigencias legislativas vigentes

2.22.2.1 Ventajas de la implementación de ISO 9001

Entre las ventajas de la implementación de este sistema son:

Mejorar la imagen del establecimiento

Alto nivel de satisfacción de los clientes

Fortalecer procesos productivos

Disminuir costos por mermas, desperdicios

Implementación del sistema ISO 9001 se da en cinco pasos:

1. Diagnóstico: creación de un plan de acción

2. Desarrollo del plan de implantación: documentación del sistema

3. Formación e información: informar al personal sobre la implantación del sistema

35

4. Auditoría interna: grado de madurez del sistema

5. Selección de la certificadora (Jame, 2017)

2.23 Sistema ISO 14001 (Gestión del Medioambiente)

Esta normativa trata de establecer un equilibrio entre la rentabilidad y la reducción de

impactos medioambientales, para así evitar multas. Además de ayudar a la reducción de

costos con el uso eficiente de los recursos como agua, luz, electricidad.

Esta normativa empezó a ser vigente en 1996. Esta gestión es más compleja debido que

presenta carácter más multidimensional abarcando componentes operativos, estratégicos y

tácticos. Esta se genera por cuatro fases tales como:

1. Fase de planeamiento: se define los objetivos, medios a implementar, forma de

conseguir metas.

2. Fase de implementación: planificación con vista desde puntos anteriores

3. Fase de verificación: se compara la implantación desde el principio

4. Fase de mejora: se toman mejoras necesarias para solucionar los problemas

registrados en SGC. (Gajardo, 2015)

2.24 Sistema ISO 2200:2005 (Gestión Alimentaria)

Esta normativa va dirigida a empresas turísticas donde se implementa los sistemas de

HACCP (Análisis de puntos críticos de control), donde garantiza la vigilancia de los peligros

de tipo microbiológico, físico o químico. Las empresas que alcanzan esta certificación debe

utilizar el logo que los acredita. Esta certificación garantiza la inocuidad de los productos,

alimentos de la empresa elaboran. (Bnnefit, 2016)

36

2.25 Instituciones en el Ecuador que cuentan con Norma ISO

Dentro de las entidades que cuentan con las Normas de Gestión de Calidad ISO 9001, Norma

de Gestión Medioambiente ISO 14001, Norma de Gestión de Salud y Seguridad del Trabajo

ISO 18001, en el Ecuador tenemos:

Petroecuador

INEN

Corporación 3D

BVQi Ecuador S.A.

Cotecna

Quality Resources INC.

ICONTEC

SGC del Ecuador S.A.

ISO Calidad

Fedexpor

Corporación Ecuatoriana de la Calidad Total

OAE (Veritous, 2010)

Ecuaquímica Graden Center

Amagua C.E.M

Graiman

Aeroseg Cia Ltda.

Aluvidlass Cia. Ltda.

Carrocerías Pérez

Cass services

Longport Ecuador S.A.

37

Mariprobi Cia. Ltda.

Pronaca Afortunados

Pronaca Agro

Pronaca Agrohermoso

Pronaca Avecopa

Pronaca Avelasso

Pronaca Bucay

Pronaca Campo

Segplus Cia. Ltda.

Tubasec C.A.

Vita Templadas del Austro

Subsecretaría de Calidad del Ministerio de Industrias

Inmobiliaria Teoton

Cicaybece S.A.

EMRAQ-EP

Monsalve Moreno Cia. Ltda

Tetra Pak

38

Capitulo III

3. Metodología

Dentro del marco metodológico se describe el tipo de investigación que se desarrolla, a

partir del planteamiento del problema. Definiéndose de acuerdo al tipo de investigación que

pueden ser explorativos, descriptivos y explicativos desde los objetivos, técnicas e

instrumentos que se emplea. El proceso de la investigación debe ser establecido ya que se

considera un proceso riguroso, lógico que permite la adquisición del conocimiento. Este tipo

de estudio se da por el método de observación, inductivo, deductivo, análisis, comparativo y

experimental. (Gondelotu, 2017)

3.1 Objetivo de la investigación

El objetivo de la investigación de City Bistro, se basa en la determinación de los factores

de la generación del porcentaje no estimado de desperdicios, en cada fase desde la recepción

de los alimentos orgánicos, envasados, procesados hasta llegar al producto final y el

consumidor.

La cantidad de afluencia de comensales es considerable por ello la producción es elevada

sin contar todo producto terminado que no es consumido en su totalidad, generando el

aumento de desperdicio de ello. La investigación tiene como finalidad la creación de un plan

de acción donde todo los que conforman City Bistro y sus consumidores para que tomen

conciencia de la cantidad de alimentos que se está generando, en medio de una sociedad que

el nivel de mala alimentación por escasez de recursos es mayor.

39

3.2 Metodología

La metodología que se desarrolla en la investigación sobre los desperdicios de alimentos

en City Bistro restaurante del aeropuerto de la ciudad de Guayaquil, están acorde a los

objetivos que se alcanza con la investigación por ello se implementan varias técnicas y

métodos para que así la información que se construya sea válida y confiable.

Se aplica la metodología cuantitativa y cualitativa. La metodología cuantitativa se aplica

ya que la investigación se realiza en la obtención de datos numéricos, costos, porcentajes de

mermas, variación de ventas mensual y mensual, los mismos que son analizados y tabulados.

La metodología cualitativa se aplica por medio de las entrevistas, por la observación de los

determinantes o factores que intervienen en la generación de los desperdicios de los alientos

en City Bistro.

3.2.1 Definición

3.2.2 Metodología Cuantitativa

Al referirse sobre la metodología cuantitativa se habla de los datos medibles que se

obtiene en la investigación basadas en registros que maneja el restaurante en relación a las

variables de las mermas, ventas, producción. Estos datos numéricos son ingresados a una

base donde por medio de tabulaciones se determinan, porcentajes y factores sobre los

desperdicios que se generan en City Bistro

3.2.3 Metodología cualitativa

Para llevar a cabo la investigación y acorde a la problemática planteada será desarrollada

por la metodología cualitativa ya que esta investigación refiere a la recolección de datos sin

medición numérica desde la perspectiva de interpretación de la información recolectada y

40

analizada como investigadores. Además de que la investigación cualitativa se fundamenta en

el proceso inductivo (explorar, describir y generar perspectivas teóricas). En ciertas

investigaciones de metodología cualitativa no se prueban hipótesis, estas se generan durante

el proceso y refinándose según los datos como resultados del estudio. Este enfoque se basa en

la recolección de datos no estandarizados, que consisten en obtener las perspectivas y puntos

de vista de los participantes. El investigador formula preguntas generales y abiertas, recaba

datos expresados a través del lenguaje escrito, verbal o no verbal, así como visual, estos se

describen y analizan de manera subjetiva y reconoce tendencias personales. (Hernández,

Fernández-Collado, & Baptista, 2016)

Se desarrolla la metodología cualitativa por medio de la realización de entrevistas a

personas relacionadas al tema de la Calidad factor primordial para la optimización de los

recursos y así disminuir los porcentajes de desperdicios que se generan. Además de la

observación de como manejan y se desenvuelven en relación a esta problemática.

3.3. Tipos de investigación

Dentro del tipo de investigación que se desarrolla está basada según el objetivo de estudio,

extensión, nivel de medición, técnicas de obtención de datos y ubicación temporal. Esto

depende al tipo de información que espera obtener el investigador y del nivel de análisis que

debe realizar. Tomando en cuenta el nivel de la investigación, diseño, propósito del mismo.

(Vasquez, 2017)

41

3.3.1. Investigación Fundamental

Esta investigación busca el descubrimiento de leyes y principios básicos que constituyen

el punto de apoyo en la solución de alternativas sociales. Se orienta a la profundización y

clasificación de la información conceptual de la ciencia. Sin embargo los resultados no son

negociables. Contribuyendo a la cultura, la posibilidad de descubrimientos importantes dentro

de la economía y práctica. (Toledo, 2015).

Además la investigación se realiza en un contexto teórico y el objetivo consiste en

desarrollar conceptos mediante el descubrimiento de la posibilidad de enunciar principios.

Recurre al procedimiento de muestreo para extender sus conclusiones. (Garma, 2011). Dentro

de las ventajas que ofrece esta investigación es presentar amplias generalizaciones y niveles

de abstracción que posibilitan la formulación de hipótesis que luego pueden ser usadas.

(Tamayo, 2015)

3.3.2. Investigación conocimiento científico

La investigación de conocimiento científico se emplea en el estudio debido a que debe

verificarse, de un razonamiento riguroso y observación empírica, que se implementa para

construir nuevos conocimientos a partir de interpretaciones propias, de tal manera examinar

las evidencias disponibles. (Toledo, 2015). Factores importantes en la investigación de la

generación de desperdicios alimenticios.

Como parte de esta problemática que se desarrolla en City Bistro por el porcentaje de

desperdicios de alimentos, la ejecución de esta metodología al implementar las herramientas

que ayudará a la examinación e interpretación de la perspectiva que se consigue de ambas

partes como empleado, comensal, para así definir y alcanzar los objetivos planteados.

42

3.3.3. Investigación aplicada

Esta investigación busca obtener un nuevo conocimiento técnico con aplicación inmediata

a un problema determinado. Y se fundamenta en los resultados de la investigación básica

para poner en práctica sus logros científicos necesita de los descubrimientos de la teoría.

Mientras que los resultados de la investigación aplicada asume la forma de patente la

investigación pura en forma de publicación. (Toledo, 2015)

Se implementa esta investigación como técnica a aplicar de manera directa a la

problemática en que se desarrolla el estudio sobre los desperdicios de alimentos en City

Bistro.

3.3.3.1. Tipos de investigación aplicada

Histórica: es aplicable a cualquier disciplina su objetivo es la búsqueda crítica de la

realidad y verdad.

Descriptiva: comprende en la descripción, registro, análisis e interpretación de la

naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos. Siendo su objetivo

fundamental el interpretar realidades de hechos.

Experimental: es en la que el investigador manipula una variable experimental no

comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas. Su objetivo es describir de

qué modo y por qué causa se produce un fenómeno. (Tamayo, 2015)

3.3.4 Investigación explorativa

La investigación explorativa consiste en proveer una referencia general de la temática,

desconocida por el investigador. Con el propósito de citar la posibilidad de formular el

43

problema de investigación, de tal manera extraer datos y términos que generan las preguntas

necesarias dentro de la investigación. Formular la hipótesis sobre el tema que se explora,

como apoyo a la investigación, siendo así que se complementa con las investigaciones

cualitativa, cuantitativa e histórica. (Morales, 2106)

Dentro de la investigación explorativa permite dar un primer plano respecto a la

problemática que se desarrolla en City Bistro, sobre los desperdicios de alimentos que se

generan, familiarizándose con el tema, de una manera superficial, primer paso para el

desarrollo del estudio. Y que da paso hacia una investigación más rigurosa y detallada.

3.3.5 Investigación de campo

La investigación de campo o directa es la que se lleva a cabo en el lugar y tiempo en que

ocurren los fenómenos objeto de estudio. (Grajales, 2013). Además de ser aplicada

extrayendo datos e información directamente de la realidad a través de técnicas de

recolección. Siendo que es un proceso en donde se usan los mecanismos investigativos a fin

de aplicarlos con el fin de comprender y dar solución a situaciones o necesidades específicas,

ya que el investigador entra en contacto con el objeto de estudio. (Zapata, 2016)

La investigación de campo se desarrolla en el aeropuerto de la ciudad de Guayaquil de tal

manera se delimita el campo de estudio, en el cual se analiza las técnicas y herramientas que

se implementan como la observación, encuestas y datos previos sobre la problemática de

City Bistro, debido al porcentaje de desperdicio que se genera en dicho restaurante.

44

3.3.5.1. Clases de investigación de campo

Investigación de campo explorativa: se refiere cuando el investigador acude

directamente al ámbito en donde se desarrolla o produce el fenómeno. De tal manera

que explica y describe los elementos, características vistas e identifica los tipos de

patrón con relación al objeto de estudio.

Investigación de campo enfocada a la investigación de hipótesis: el investigador

enfrenta con el contexto del objeto de estudio de tal manera establece relaciones

existentes entre las diferentes variables para así encontrar una explicación al

comportamiento del objeto de estudio. (Zapata, 2016)

Dentro de la investigación se definió el emplear la investigación estudio de campo, ya que

se formó una base de datos de acuerdo a las experiencias y conocimientos sobre la realidad

dentro de la problemática que aqueja City Bistro dentro del Aeropuerto de Guayaquil.

3.3.6 Investigación de desarrollo experimental

La investigación está orientada a la utilización del conocimiento básico y aplicado en la

introducción de productos y servicios al mercado, previo a un control de los resultados,

mediante un diseño, construcción y prueba de modelos, prototipos e instalaciones

experimentales. (Toledo, 2015)

3.3.7 Investigación de innovación tecnológica

Este refiere al proceso de una invención, idea, concepto o conocimiento donde se

introduce un nuevo producto, servicio, proceso al mercado. La innovación conlleva una

inversión de efectos constantes. (Toledo, 2015)

45

Llevar a cabo la investigación innovadora de tecnología dentro del estudio ayudará a

formar un plan de acción a ejecutar sobre los desperdicios que se generan en City Bistro,

optimizando los recursos del restaurante, brindándole otra perspectiva de cuidado al

ecosistema al comensal, y esto a su vez ayudará a reducir los altos niveles de falta de

alimentos y escases de los mismos.

3.3.8 Investigación documental

Tiene como objetivo el desarrollo de las capacidades reflexivas, críticas a través del

análisis, interpretación, confrontación de la información recogida. Fijando como propósito de

la investigación describir, mostrar, analizar, probar, persuadir o recomendar. (Toledo, 2015)

La investigación documental se caracteriza por la utilización de documentos, recolecta,

selecciona, analiza y presenta resultados coherentes. Utiliza procedimientos lógicos y

mentales. Realiza la abstracción científica generando sobre base de lo fundamental. Realiza

una recopilación adecuada de datos que permiten redescubrir hechos, sugerir problemas,

orientar hacia otras fuentes de investigación, elaborar hipótesis. Se considera parte

fundamental de la investigación científica. Y se debe realizar de forma ordenada y objetivos

precisos con la finalidad de la construcción de conocimiento. (Tamayo, 2015). Con base de

información proporcionada por el restaurante City Bistro.

3.3.9 Investigación descriptiva

La investigación descriptiva busca especificar propiedades, características y rasgos

importantes para cualquier fenómeno que se analiza. Describe las tendencias de personas,

grupos, comunidades. Además de medir una serie de cuestiones y mide cada una de ellas de

46

manera independiente. Como ¿Qué?, ¿Quién?, ¿Para qué?, ¿Cómo? y ¿Dónde? (Mahecha,

2014)

Se implementa en el desarrollo del estudio la investigación descriptiva ya que ayuda a

describir la realidad que se genera en la problemática planteada, de una manera relevante de

la situación. Definiendo el análisis y procesos que se llevan a cabo en City Bistro y los que

conforman su comunidad (empleados, administrativos y consumidor)

3.3.10 Investigación explicativa

Se conoce a esta investigación como el proceso orientado, que busca establecer las causas

que se encuentran detrás del fenómeno que se desarrolla. La investigación explicativa busca

encontrar las razones que provocan ciertos eventos o fenómenos. En qué condiciones se

manifiestan o porque se relacionan entre dos o más variables. Y es estructurada en

comparación a las demás investigaciones. (Mahecha, 2014)

Por medio de esta investigación se define el fenómeno que se observa dentro de City

Bistro como es el aumento de desperdicios de alimentos y la falta de puntos ecológicos, de tal

manera detallar las posibles causas que generan la problemática.

3.4. Métodos de recolección de datos

Es la estrategia concreta e integral de trabajo para el análisis de un problema o cuestión

coherente con la definición teórica del mismo y con los objetivos de investigación. (Laines,

2013)

47

Los métodos que se emplean en la investigación dependen de la estrategia de la

recolección de datos, los mismos que deben ser válidos, confiables y medibles. Por ello se

determinó que para el desarrollo del estudio emplearemos los siguientes métodos:

Registros: datos previos sobre temas similares del desperdicio de alimentos en la

cadena de A&B.

Observación: factores que se determinan visualmente y se registran sobre la

cantidad de desperdicios que se generan en el restaurante, registrada

cuidadosamente siendo así confiable y válida.

Entrevista: banco de preguntas establecidas por el investigador y estas pueden ser

estructuradas o no estructuradas.

Cuestionario: se ejecuta por medio de un formulario impreso, destinado a obtener

respuesta sobre el problema a estudio. (Sánchez B. , 2014)

3.5 Técnicas de recolección de datos

Las herramientas que se emplea en la investigación considerando el objetivo a alcanzar

son: Entrevista y Observación

3.5.1. Técnica de entrevista

La entrevista es la forma específica de interacción entre en entrevistado y el entrevistador,

se establece un diálogo el sismo que es asimétrico con el fin de conocer sus ideas,

sentimientos y forma de actuar. (Gómez, 2009)

48

En el desarrollo de la investigación se empleará la entrevista ya que es una interrelación

social, donde como investigadores se formula preguntas relacionadas con el tema a estudio y

se trata de dirigir a los entrevistados para que la información no se desvíe a otro tema de tal

manera que la información que se consigue sea confiable y veraz. Además de que se toma en

cuenta que la información que se obtiene es de acuerdo al punto de vista del entrevistado.

3.5.2 Técnica de observación

La técnica de observación tiene aceptación científica debido que permite al analista

determinar: Qué se está haciendo, Cómo se está haciendo, quién o quienes lo hacen, cuando

se lleva a cabo, cuánto tiempo toma, donde se hace y por qué se hace. (Gómez, 2009),

existen 3 tipos de técnicas de observación:

Observación participante: es indicada para propósitos exploratorios, aquí el análisis de

los datos es simultaneo a la recolección de los mismo, es el investigador que

determina que es lo que va a observar y como va a registrar esas observaciones, debe

plantearse una estrategia anticipadamente estableciendo listas y registros de manera

que la observación sea selectiva.

Observación semisistemática: en esta observación los objetivos del registro se

observan a prioridad, precisan planificar el orden y tiempo, específica la conducta o

evento antecedente, el núcleo observado y la conducta posterior, pero no hay

categorización de las conductas a observar.

Observación sistemática: se aplica en situaciones de diagnóstico y clasificación en

base a criterios ya fijados, se requiere categorizar hechos, conductas y/o eventos que

se van a observar, la ventaja de este tipo de observación es que se atiende a objetivos

concretos.

49

Otra técnica que se desarrolla en el estudio es la observación, este caso utilizaremos la

observación participante como herramienta de recolección de datos donde se determina por

medio de la perspectiva activa de observación en City Bistro sobre los desperdicios de

alimentos que se generan y grupo de personas que comprenden la problemática, realizando

una tabla (ver anexo# 5) donde pesaremos los desperdicios por área en cada turno de trabajo.

3.6 Grupo objetivo de estudio

Se encuentra determinado por el grupo de trabajadores que conforma City Bistro

restaurante ubicado en el aeropuerto de la ciudad de Guayaquil y a un grupo profesionales

especializados en el campo de la calidad de alimentos.

De tal manera que se detalla a continuación entrevistas realizadas a Darwin Vera, Gerente

Administrativo del restaurante City Bistro de pre-embarque internacional, Lcda. Verónica

Guadalupe docente de Calidad de alimentos en la Universidad de Guayaquil y Velia Sánchez

Ingeniera en Alimentos, Jefa de calidad de Gastroport, filial de City Bistro restaurante.

3.6.1 Preguntas de la entrevista y desarrollo

Para la realización de las entrevistas se determinó a las personas escogidas por los cargos

que desempeñan y que van acorde al tema de estudio. Se realiza los siguientes bancos de

preguntas. De tal manera que se direcciona a los entrevistados para la investigación y no tome

otras direcciones fuera de contexto.

50

Entrevista #1 dirigida Ing. de Calidad en Alimentos

1. ¿Usted considera que en el país el manejo de desperdicio es adecuado?

2. Cree usted que se puede prevenir los desperdicios y pérdidas de alimentos dentro de

una empresa o restaurante?

3. ¿A nivel nacional en porcentaje cuántas cree usted que serían las empresas

comprometidas con el manejo y clasificación de desperdicios?

4. Cree usted que la pérdida y desperdicios de alimentos que se generan afecta a factores

como el medio ambiente, la sociedad y la economía de un estado?

5. ¿Cuánto afecta a una empresa el motivo de no clasificar los desperdicios de los

alimentos?

6. Si se emplea un plan de acción sobre la mejora de la calidad en A&B ¿Qué factores se

tomarían en cuenta para lograr la satisfacción del cliente?

7. Si se ejecuta un plan de acción sobre las mejoras del desempeño de los servidores en

el campo de A&B. ¿Se logrará alcanzar los requisitos sobre un sistema de gestión de

calidad?

8. ¿Cuál sería el proceso que utilizaría para manejar una correcta clasificación de

desperdicios en una empresa?

Entrevista # 2 Jefa de calidad de Gastroport

1. ¿Las inspecciones y auditorias son recomendables? ¿Cada que cada tiempo se las

realiza?

2. El personal recibe capacitación sobre la calidad ¿Cada cuánto la reciben?

3. ¿Por qué cree usted que se dan los desperdicios de alimentos en la empresa?

4. ¿Cuenta la empresa con Normas ISO 9001, 18001 Y 14001?

5. ¿Cómo obtuvieron las certificaciones de HACCP y BPM?

51

6. ¿Cuáles fueron los lineamientos a los que se rigieron para obtener estas

certificaciones?

7. ¿Cuánto es el costo de una certificadora para obtener las ISO?

8. ¿Cómo se llegaría a perder la certificación de BPM y HACCP?

9. ¿Los locales reciben auditorías de BPM y HACCP constantemente?

10. ¿A nivel de GRUPO KFC tienen la certificación ISO?

Entrevista # 3 Administrador de City Bistro

1. Cómo se creó el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?

2. ¿Cuál fue la necesidad de crear el restaurante City Bistro en el pre embarque

internacional del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?

3. ¿Cómo se define la calidad de los alimentos en el restaurante?

4. ¿Dentro del restaurante como se puede definir el alcance de la Gestión de calidad en

A&B?

5. Si se define y documenta políticas sobre la calidad, y determina el compromiso de

satisfacción del cliente, con el cumplimiento de requisitos legales y mejora

continua. ¿Será factible en la ejecución de la gestión de calidad?

6. El control y rotación de alimentos reduce el desperdicio en los alimentos. ¿Por qué?

7. ¿Cuántas veces ha sido remodelada el local de City Bistro?

8. Considera que City Bistro debe tomar acciones sobre el desperdicio de alimentos y

desechos que generan tanto el personal, como sus comensales ¿Por qué?

9. ¿Dónde considera usted que se genera mayor cantidad de desperdicios en el

restaurante?

52

3.7 Análisis de resultados

Entrevista #1

Como indica la Ing. Guadalupe, la generación de desperdicios alimenticios es una realidad

que aqueja a la sociedad, este tema desarrolla en un medio donde la escasez de alimentos es

latente dentro de culturas de escasos recursos. Considerando que los desperdicios y pérdidas

de alimentos se pueden prevenir por medio de capacitaciones, concientizando y formando a

las personas, gerentes de las empresas que mientras menos desperdicios se generara mayor

rentabilidad o utilidad de las empresas.

Hay pocas empresas que difunden programas preventivos o de mejora debido a que se

encuentran inmersos en programas reactivos, es decir, que esperan encontrarse dentro del

problema para aplicar las normativas de corrección y aplicarlas, esto se genera por el

insuficiente conocimiento sobre el tema, por lo que consideran que es un factor a lo que son

ajenos, sin tomar en cuenta que la inversión en capacitación proveerá de posibles negativas

de desempeño por parte de los colaboradores.

Las normativas de calidad dentro de las empresas son indispensables sobre todo si se

maneja dentro del mercado de A&B, cada normativa garantiza la inocuidad de los productos,

seguridad ambiental a más de los colaboradores, ya que cada uno forma parte de una empresa

o restaurante.

Entrevista #2

Ing. Veliz gerente de calidad de City Bistro indica que las regulaciones e inspecciones

realizadas en empresas deben ser sorpresivas, así se garantiza la eficiencia en la ejecución de

las normativas de calidad.

53

Las empresas deben contar con cada una de los Normas ISO existentes ya que estas se

complementan al desarrollo de la otra garantizando la calidad desde el producto, manejo del

medio ambiente y seguridad operacional.

Llegar a alcanzar la calidad en un servicio, producto es un camino minucioso donde cada

factor llega a ser primordial ya que puede alterar este proceso. La constante capacitación al

personal es fundamental para llegar a la calidad que se busca, para la satisfacción del cliente.

Entrevista #3

City Bistro es un restaurante que conlleva hacia la calidad sus productos por que se

manejan bajo estándares, con un proceso que se lleva desde la planta de Corporación KFC

hasta el restaurante. Pero uno de los factores que según el administrador del restaurante

indica es la falta de control sobre los desperdicios de alimentos que se generan, ocasionando

movimientos dentro del estado de pérdidas y ganancias.

Los inspectores al evaluar la calidad externa e interna en conjunto al administrador de City

Bistro, analizan los registros de documentos, además de la observación sobre procesos de

limpieza de las áreas, dentro de cocina la rotación de los alimentos. Sin dejar a un lado que

City Bistro cuenta con los requisitos legales, y de mantener la certificación de Norma ISO

9001, como guía de desarrollo de la empresa. Aunque City Bistro se rige bajo las

normativas que desarrolla Corporación KFC, presenta falencia en el control de la materia

prima, producción y expendio, generando pérdidas económicas, además de los desperdicios

alimenticios.

54

3.8 Concesión gastronómica del aeropuerto José Joaquín de Olmedo

El Grupo KFC es el concesionario gastronómico del aeropuerto de la ciudad de

Guayaquil, a través de su filial Gastroport, empresa que fue constituida para representar a las

empresas operadoras del Grupo dentro de esta concesión aeroportuaria y facultar la operación

parte del acuerdo de concesión, filtrando e interlocutando ante la terminal aeroportuaria de

Guayaquil (TAGSA) todo lo relacionado al fiel cumplimiento del contrato de concesión

mercantil, que como tal constituye el reglamento que tiene por objeto establecer las reglas y

normas de conducta laboral y comercial que deberán observar y cumplir obligatoriamente

todos los subconcesionarios y colaboradores que forman parte de este proyecto de concesión

gastronómica.

3.9 Reglamento de Recursos Humanos

Selección de personal

Para solicitar personal, los gerentes de las marcas exclusivas de la concesión

gastronómica aeroportuaria deben enviar el requerimiento únicamente a RRHH

Aeropuerto.

Se debe considerar como tiempo límite 15 días para el proceso de selección y

contratación.

Todo candidato debe pasar un reality de 1 día con duración de 4 horas

aproximadamente, para validar parte de su desempeño.

Cada candidato debe recibir una inducción de servicio y seguridad (Aeronáutica,

industrial, medio ambiente y calidad), la cual es de carácter obligatorio para adquirir

el pase de circulación aeroportuaria, así como su respectiva aplicación.

55

En caso de cesamientos el Gerente de local debe indicar la salida de los

colaboradores mediante un correo a RRHH aeropuerto y cesamientos.

Luego de la renuncia cada gerente debe indicar a RRHH aeropuerto la

salida/transferencia de personal y agendar la entrevista de motivos de salida

correspondiente.

3.10 Política de programa de ingles

El programa interno de inglés fue constituido con la finalidad de entregar a todos los

colaboradores de la concesión gastronómica una herramienta vital para que puedan

interactuar con los múltiples clientes extranjeros y así el personal pueda interactuar con el

pasajero.

Todo el personal está obligado a asistir una vez a la semana al curso de inglés, en caso

de tener una falta esta deberá ser justificada con el certificado médico sellados por el

IESS.

Si la falta es injustificada se procederá a retirar el pase de circulación aeroportuaria

durante 3 días laborales.

Las faltas por periodo de vacaciones deberá ser notificadas por el gente del local, caso

contrario serán faltas injustificadas.

3.11 Reglamento administrativo

1. Manejo de la información

El proyecto de gastronomía del aeropuerto goza de un enclave especial y por

consiguiente exige al grupo manejar la información adicional y distinta a la que

normalmente se administra en otro tipo de ubicaciones o entornos, lo cual implica que

56

los subconcesionarios (los distintos locales del grupo KFC que operan dentro del

aeropuerto) estén obligados a reportar dentro del plazo que la administración

Gastroport demande, toda la información requerida por la misma.

Es responsabilidad del equipo administrativo de cada local el otorgamiento de

créditos a las aerolíneas así como del manejo de la documentación necesaria para la

facturación. En caso de detectarse irregularidades en el manejo de los créditos, la

administración definirá en conjunto con auditoría si se le aplicara una multa al

responsable.

Inducción procesos administrativos y aliados estratégicos. Esta inducción es de

carácter obligatorio dado que trata de temas de alta importancia para las alianzas y

negociaciones comerciales que tiene la concesión del aeropuerto.

Inducción de calidad, medio ambiente y seguridad industrial. Esta inducción es de

carácter obligatorio dado que trata de temas de alta importancia para poder llevar un

control riguroso de los alimentos que se proveen y de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura)

Política de manejo de Euros.

3.12 Regulación comercial

Al ser Gastroport el concesionario gastronómico y tener como eje principal de acción el

fiel cumplimiento del contrato celebrado con TAGSA; está en la obligación de cumplir y

hacer cumplir ciertas normas y regulaciones que son de diferente índole y áreas de ejecución.

Entre ellas están las regulaciones comerciales, que TAGSA ha dispuesto y están bajo

compromiso contractual, por consiguiente deben ser aplicadas.

57

El aeropuerto por ser una plaza especial y diferente al estrato general en el cual se

comercializa los productos y servicios de alimentos y bebidas, exige el cumplimiento de

estándares lineamientos diferenciados; entre los cuales podemos mencionar:

Política de precios (respetar y aplicar la regulación que la misma administración

Gastroport dispone para cada zona, la misma que tiene como fin principal evitar la

canibalización y una competencia desleal entre sus locales subconcesionados).

Toda promoción, campaña de valor y/o lanzamiento de un nuevo producto para las

cadenas que operan a nivel nacional dentro de la concesión Gastronómica de TAGSA,

deberán implementarse siempre a un precio diferenciado del mercado nacional (más

altos), estableciendo precios segmentados exclusivamente para el aeropuerto de

Guayaquil.

El proyecto de concesión gastronómica del aeropuerto cuenta con alianzas

estratégicas que son parte estructural del apalancamiento comercial por gozar de esta

privilegiada ubicación de la cual pertenece el Grupo KFC; por consiguiente es

obligación inherente de cualquier gerente de local y gerentes de operaciones el darle

fiel cumplimiento a esos acuerdos.

Mantener un stock mínimo de productos que formen parte de las alianzas estratégicas.

Es obligación de los colaboradores asistir a las convocatorias que la administración

Gastroport agende.

58

3.13 Regulaciones operacionales

Al ser concesionarios de TAGSA, esta compleja operación dentro de un aeropuerto

internacional exige el cumplimiento de ciertas necesidades que son parte inherente del

sistema aeroportuario:

Servicio de alimentación por retraso de vuelos (por ser el único grupo gastronómico

dentro del aeropuerto, es nuestra responsabilidad atender las solicitudes de

alimentación para pasajeros de aerolíneas en caso de atraso de vuelos; siguiendo los

compromisos contractuales adquiridos con las compañías aéreas para la prestación de

estos servicios.

Cumplimiento de horarios de recepción y almacenaje de materias primas, así como la

aplicación de procedimientos logísticos.

El aeropuerto al ser un destino muy vulnerable y a la vez con normativas y estándares

internacionales, nos exige el cumplimiento de procesos rigurosos como:

Selección rigurosa de materias primas y proveedores que cumplan estándares de

calidad, sujetos a las normas alimenticias internacionales.

Mantener un programa de limpieza y mantenimiento permanente, con indicadores de

gestión que evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.

Mantener un programa de control de plagas permanente, con indicadores de gestión

que evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.

Mantener un programa constante de BPM permanente, con indicadores de gestión que

evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.

Respetar los horarios establecidos por TAGSA para llevar a cabo las actividades

comerciales iniciando las actividades 60 minutos antes del primer vuelo y

59

concluyendo 30 minutos después del último vuelo; todos los días del año incluyendo

sábado, domingos y feriados.

En relación al ítem anterior, no es potestad ni del local, ni del equipo de operaciones

de ninguna marca, el horario de apertura y cierre; este debe respetar la cláusula del

contrato con TAGSA referente a horarios de funcionamiento, que se sintetiza en el

párrafo anterior. Los horarios podrán ser analizados en conjunto con la administración

de Gastroport, buscando uno ideal que beneficie al negocio, siempre que se cumpla

con lo estipulado en el contrato.

3.14 Manejo de imagen corporativa

Queda terminante prohibido que los locales peguen a su discreción elementos de

señalética sin que estos provengan de una fuente directa corporativa (mercadeo de

cada marca o administración Gastroport).

Los gerentes y/o administradores de cada local tienen la obligación de salvaguardar la

integridad de los bienes e infraestructura, así como mantener impecable la imagen

corporativa tanto del negocio como de sus integrantes.

Queda prohibido usar el pasillo y counters de servicio como depósito de los locales,

colocar, exhibir o dejar elementos extraños a la vista del público.

Está prohibido el uso de celulares dentro de las áreas de producción y servicio.

3.15 Sistema de gestión integrada

Es responsabilidad absoluta del equipo administrativo de los locales, cumplir con los

procesos detallados a continuación para evitar contravenciones de tipo legal y/o que lleven a

pérdidas humanas:

60

Correcta recepción, etiquetado, almacenamiento y rotación de la materia prima.

Cumplir con el cronograma de limpieza de equipos.

Cumplir con el proceso de limpieza de trampa de grasa.

Controlar la vida útil del aceite.

Supervisar la limpieza y mantenimiento de: los ductos de extracción, mantenimiento

de aires acondicionados y filtros de agua.

Coordinar y supervisar los cambios de filtros de agua y filtros de máquina de hielo en

las fechas establecidas de caducidad.

Verificar el uso correcto de los guantes en el área de producción.

Monitorear que los filtros de agua no estén caducados.

Monitorear que el sistema contra incendios funcione correctamente.

Controlar que el menaje de producción se encuentre en correcto estado.

Controlar que exista una correcta clasificación de desechos.

Los GERENTES y SUB-GERENTES de turno serán los principales responsables de

supervisar que la materia prima que se use esté en condiciones óptimas y cumplan con las

normas de calidad que exigen las entidades reguladoras como lo son: El ARCSA, Ministerio

de Salud Pública, entre otros.

En caso de encontrar irregularidades en los procesos antes mencionados y materia prima

caducada en los restaurantes serán responsables absolutos los (GERENTES y SUB-

GERENTES) encargados en turno y esto será la causal para efectuar una multa grave y/o

desvinculación de la empresa empleadora.

61

3.16 Uniforme y presentación personal

El personal operativo / administrativo deberá tener siempre el uniforme completo y

limpio

Los zapatos deben ser de cuero, de preferencias antideslizantes y cerradas, color

negro, no deportivos, lona o zapatillas.

Hombre y mujeres uñas cortas, limpias sin esmalte.

Hombres cabello corto y barba rasurada.

Mujeres que estén en el área de producción no podrán tener aretes, maquillaje,

perfume, joyas, uñas largas, uñas postizas, pestañas postizas. Las anfitrionas y

saloneras deberán usar un maquillaje moderado, no pueden tener labial con colores

muy fuertes, deben tener uñas cortas y no usar aretes.

El uso de malla es obligatorio para poder ingresar a los restaurantes y aplica a todo el

equipo operativo / administrativo, incluso de personas ajenas (supervisores, técnicos,

visitas, etc.)

Todos los colaboradores tienen la obligación de asistir y/o recibir a las capacitaciones

de BPM / Calidad

Las capacitaciones se las realiza cada 8 meses.

3.17 Calidad

Manipulación de alimentos

Bajo ningún concepto se utilizara materia prima que este en mal estado.

Es imperativo el uso de guantes en el proceso de manipulación de alimentos o

elaboración de productos.

62

Al momento de almacenar la materia prima en refrigeración los contenedores deberán

estar limpios, correctamente tapados y con la respectiva ficha de retención,

incluyendo en esta la fecha de elaboración y caducidad con su respectivo lote.

Las personas responsables de cada operación de limpieza y desinfección de las áreas,

equipos y utensilios, así como la persona cuya responsabilidad sea el comprobar que

todas las operaciones se han realizado bien, deben estar entrenados y capacitados.

Los colaboradores deberán recibir, transportar, almacenar y manipular la materia

prima y el producto final según lo indicado por el grupo de calidad basado en la

norma o exigencias del aeropuerto.

No olvidar que el proceso de limpieza debe ser efectivo y cumplirse al 100% para

evitar la contaminación, por lo que el tiempo destinado a la limpieza y desinfección

del establecimiento, equipos y superficies en contacto con el producto debe

considerarse intocable.

Los utensilios de producción no deben ser de vidrio o madera.

Los utensilios de limpieza solo será los autorizados, no deben utilizarse escobas,

cepillos, trapeadores de madera.

Es imperativo que el uso de los detergentes y desinfectantes sean apegados a la

norma/procedimientos establecidos y aprobados por la autoridad competente (Equipo

de calidad y medio ambiente del Grupo K.F.C) y ser utilizados de acuerdo con las

instrucciones del fabricante de los productos de los productos, los cuales deben ser

biodegradables según la disposición de gestores que la licencia medioambiental que el

aeropuerto nos exige.

Está terminantemente prohibido el uso de productos de limpieza como: detergentes

caseros, cloro (liquido granulado), lava vajillas (axion, lava, zapolio, etc.) de tal

63

manera que al encontrarse evidencia de los artículos mencionados, se sancionará al

encargado de la tienda.

3.18 Valores estipulados para las multas

Falta leve: $20 dólares

Son consideradas faltas leves las acciones que afecten la imagen del aeropuerto y/o de

nuestros establecimientos, incumplimiento de procedimientos administrativos, comerciales u

operacionales y que no involucren a clientes, pasajeros y la seguridad aeronáutica.

Falta grave: $80 dólares

Son consideradas faltas graves las acciones que involucren la integridad física de pasajeros,

clientes y usuarios, infraestructura de la terminal aeroportuaria y las operaciones

aeronáuticas.

Falta critica: $200 dólares

Son consideras faltas críticas las acciones que pongan en riesgo el contrato de concesión con

TAGSA y la salud, integridad, seguridad de pasajeros, clientes y usuarios de la Terminal

Aeroportuaria. (Grupo KFC, 2017)

3.19 Normas ISO dentro de la Corporación KFC filial de City Bistro

Actualmente la Corporación KFC cuentan con Norma ISO 9001, desarrolla controles de

calidad de la cadena de suministros de sus productos, de tal manera cumple con los requisitos

de control de los alimentos. Aunque se están enfocando en la implementación de la Norma

64

ISO 22000 y garantizar las Buenas Prácticas de Inocuidad alimentarios, por ello necesitan

diseñar planes de BPM, aunque ya cuenta con HACCP desde 2005. (Honorio, 2016)

Organigrama de la recepción de Materia Prima de la Corporación KFC filial de City

Bistro

Figura 2: Recepción de Materias primas

Fuente: (Alarcón, Calero, & Díaz, 2016)

65

3.20 Recepción de Materia Prima

Grafico 4: Proceso de la recepción de la Materia Prima

Fuente: Datos proporcionados por City Bistro

1.

Llegada del transporte de la Materia Pima

2.

Recepción de la Materia Prima

3.

Desembarque de la Materia Prima

4.

Transportación al pre-embarque

5.

Control de Rx del Areopuerto

6.

Clasificación de la Materia Prima

7.

Distribución segun el área

8.

Almacenamiento

9.

Refrigueración

Congelación

Secos

Insumos y utensilios

66

3.21 Productos elaborados desde proveedor / planta KFC

La recepción de la materia prima para City Bistro, en su mayoría es de la planta de

Corporación KFC distribuidor para la cadena de restaurantes a la que pertenece, a

continuación en el siguiente cuadro se detalla formas de recepción, peso, y vida útil de la

misma.

Considerando que por ser productos elaborados su tiempo de durabilidad es corto. Factor

que genera desperdicios en el restaurante.

Desde el inicio del estudio a la actual fecha durante la recopilación de información surgió

una problemática debido a que City Bistro tiene inconvenientes para generar información

anterior al año 2016 esta situación se dio debido al cambio de sistema informático (Pixel

point a Max point) en la actualidad solo se puede obtener datos a partir del año 2016, para la

obtención de los datos anteriores un técnico en sistemas de la misma empresa debe de iniciar

una gestión especial.

A nivel general la Corporación KFC como principal sede situada en la ciudad de Quito

puede manejar todos los datos existentes de la empresa desde su creación.

67

Tabla 5 Gramaje de Peso de los Productos de Planta del año 2017

Preparaciones Peso Empaque Tiempo/día Proceso Conservación Observación

Menestra

lenteja

g 2000 30 congelación producto

terminado

Menestra frejol g 2000 60 congelación producto

terminado

Salsa alemana ml 500 2 refrigeración producto

terminado

Vinagretas ml 500 2 refrigeración producto

terminado

Muchines unidades 30 30 congelación Precocinadas

Babarois

mora/maracuyá

unidades 10 4 refrigeración elaborada

salsa queso g 250 2 refrigeración elaborada

Chimichurri g 250 2 refrigeración elaborada

Papas

Chauchas

g 1000 2 refrigeración Precocinadas


3.21.1 Productos del proveedor / planta KFC

Entre los productos que se receptan para abastecer City Bistro están los de los

proveedores, estos productos o materia prima son entregados en piezas enteras las mismas

que son proporcionadas y selladas al vacío según normativas dispuestas por el Chef del

restaurante, quien es encargado de los cárnicos y su forma de almacenamiento para la

posterior elaboración y obtener producto final.

68

Tabla 6 Productos de Proveedor/Planta del año 2017

Producto Peso Cantidad/empaque Tiempo/día Proceso Conservación Observación

Carne Lomo g 250 30 adobadas congelación

Carne Pulpa g 100 30 adobadas congelación

Pollo filetes g 200 5 adobadas congelación

Camarones g 200 30 congelación sellado al

vacío

Pulpo g 100 30 sellado al

vacío

Costillas de

cerdo

g 140 13 congelación sellado al

vacío

Cerdo pulpa g 200 90 congelación 2

kilos/entero

Alitas de

pollo

g 600 3 adobadas 60 unidades

Pollo Presas g 800 4 adobadas 18 unidades

Carne de

hamburguesa

g 50 4 adobadas 1 kilo/7und


69

Gráfico 2: Porcentajes por meses de la Materia Prima (MP) del año 2017


En el gráfico se encuentra la representación de los datos sobre la materia prima o producto

semi elaborado que se obtiene de la corporación KFC filial de City Bistro, indicando que las

presas de pollo adobadas en su recepción es un 30%, mayor a las demás. Esto se puede

considerar factor de desperdicio ya que su vida útil no es prolongada para su pedido máximo

de existencias en el almacenamiento.

3.21.2 Recepción de MP desde proveedores externos

Además el restaurante se abastece de productos secos y bebidas las mismas que deben ser

almacenadas correctamente según estándares que maneja la cadena restaurantera a la que

pertenece City Bistro.

Varios de estos productos como es el caso de la fruta, no tienen mayor control de

almacenamiento, factor de desperdicio de alimento.

Carne Lomo

9%

Carne Pulpa4%

Pollo filetes7%

Camarones8%

Pulpo4%

Costillas de cerdo5%

Cerdo pulpa8%

Alitas de pollo23%

Pollo Presas30%

Carne de hamburguesa

2%

Porcentaje de Materia prima

70

Tabla 7: Productos de proveedores de marca del año 2017

Producto Cantidad Empaque Tiempo/día Conservación Observación

Pan unidad 30 4 ambiente

Pulpa de frutas g 180 refrigeración

Arroz g 2000 ambiente quintal/proporcionado

Huevos unidad 30 ambiente

Frutas/ sandía,

melón, papaya, piña

unidad

Frutas/ kiwi, frutilla,

manzanas

Cajas

Bebidas

alcohólicas/cervezas

Brahama unidad 180 refrigeración

Budweiser unidad 180 refrigeración

Plásticos

Tenedores, Cucharas,

Cuchillos

insumos de cocina

Lácteos/Embutidos

Leche Caja 10 refrigeración por c/caja 10

unidades

Chorizos Kilo 1 refrigeración

Tocino Kilo 0,5 refrigeración


Los pedidos de la materia prima, insumos que se requiere en City Bistro, lo realiza el

administrador que es quien está encargado del cierre, verifica la existencia de los productos y

esta actividad se la lleva a cabo el día de la recepción, los mismos que varían según

temporada y variación de vuelos, factor que genera la afluencia de los clientes dentro del pre

embarque dentro de los meses detallados a continuación:

71

Enero – abril venta alta

Mayo- agosto baja

Octubre. Noviembre venta alta

Diciembre. Baja

Los días en que se realiza los pedidos y recepción de los mismos son:

Lunes, miércoles, sábado: fríos

Miércoles y sábados: empaque plásticos/material de limpieza (digrizz limpieza de

cocina quita grasa, desinfectante herbal limpieza de piso, bacterac lavado platos,

limpiones color verde salón, amarillo, rosado/cocina,), gel desinfectante 1 vez por

semana, kilol desinfectante de alimentos.

Miércoles: Cervezas, arroz, sachet azúcar, kilo, sal, Bebidas y productos secos

Martes y sábados: vegetales

Pan diario: empresa española abastece pan de lomo 2 fundas y equivalen a 5 unidades

cada funda, pan de ajonjolí 5 a 6 fundas, croissant 18 unidades mediano, pequeño,

pan consomé 1 funda equivale a 15 unidades

72

3.22 Cantidad de comensales netas del periodo de Enero a Noviembre del 2017en

City Bistro

Tabla 8: Tabla de ventas netas de City Bistro de enero a noviembre 2017

Transacción Valor

Ventas Totales del local 54390 802.397,86

Ventas de la _DAALEJANDRO 44 3.258,30

Ventas de la _fbajana 89 1.944,40

Ventas de la _jorzambrano 658 9.419,61

Ventas de la _dafernando 453 7.022,27

Ventas de la _Jmelissa 2039 27.957,50

Ventas de la _Angel Ubilla 890 12.049,99

Ventas de la _Dennise Reasca 254 3.435,15

Ventas de la _caderriel 245 3.270,60

Ventas de la _Gfernando 111 1.825,34

Ventas de la _GMICHELLE 3242 44.167,19

Ventas de la _Jdiana 215 3.409,37

ventas de la _Dfernando 53 1.160,96

Ventas de la _JenniferMacias 1667 23.227,79

Ventas de la _RobertoRosales 861 12.254,61

Ventas de la _Caja1 36517 551.416,24

Ventas de la _Caja2 3056 40.306,91

Ventas de la _Caja3 1 5,81

Ventas de la _Djaneth 2107 29.845,21

Ventas de la _eluis 366 5.178,73

Ventas de la _LilyVillacis 1522 21.241,88


City Bistro maneja un estimado de 60,203 comensales anualmente donde sus ventas varían

según sus pedidos, considerando que la tabla indica las ventas netas generadas durante el

periodo de Enero a Noviembre del 2017. Los códigos representados en la tabla corresponden

a los usuarios de los empleados designados a cada caja con una variación considerable a las

ventas anuales, debido a factores tales como números de vuelo, tipo y cantidad de comida

despachada, tipo, horarios y gusto de los clientes.

73

3.23 Merma de la Materia prima del mes de Noviembre del 2017 por día.

Para el análisis de las mermas (desperdicio reutilizable de un alimento), se tomó datos del

mes de noviembre donde se grafica la cantidad por fecha/día sobre la materia prima, proceso

de almacenamiento generada durante el mes. Tomando en cuenta que City Bistro no procesa

mayor cantidad de materia prima sus productos son semielaborado o elaborados desde la

planta

Debido al proceso de la materia prima sea ésta elaborada o semielaborada proveniente de

la planta de la Corporación KFC, genera costos que resta rentabilidad al restaurante a la suma

del mes, se toma en cuenta en un costo total de $-355,81 sobre la cantidad de merma y costos

de la misma. A continuación la información sobre las mermas diarias del mes de Noviembre

del 2017.

Tabla 9: Merma por día de Noviembre del año 2017

01/11/2017 MERMA PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO SUB

TOTAL

Presas Imor unidad -3 0,39 -1,17

Pimiento verde kg -0,2 0,82 -0,16

Zanahoria kg -0,2 0,35 -0,07

Arroz kg -0,4 0,94 -0,37

Pimiento rojo kg -0,2 1,63 -0,33

Lechuga kg -0,3 1,75 -0,52

Filete de pollo 100 g unidad -1 0,44 -0,44

Huevos unidad -3 0,1 -0,31

Total -3,37

02/11/2017 Merma Producto unidad Cantidad Costo Sub total

Pan de ajonjolí unidad -2 0,38 -0,75

Arroz terminado kg -1,4 0,55 -0,77

Lechuga kg -1 1,75 -1,15

Leche entera unidad -1 0,67 -0,67

Cebolla paiteña kg -0,3 1,25 -0,38

Fruta-frutilla kg -0,2 1,85 -0,37

Fruta-papaya kg -0,3 1 -0,3


Albahaca fresca kg -0,2 1,2 -0,24

74

Naranja unidad -16 0,07 -1,1

Total -6,03

03/11/2017 Merma



Fruta-sandia kg -0,84 1 -0,84

Fruta-piña kg -0,52 1 -0,52

Fruta-frutilla kg -0,29 1,85 -0,54

Costillar spare kg -0,5 8,17 -4,09

Papa bola 10g kg -0,5 1 -0,5

Cerveza club unidad -5 0,92 -4,59

Pan ajonjolí unidad -4 0,38 -1,5

Brócoli kg -0,2 0,57 -0,11

Fruta-guineo unidad -1 0,15 -0,15

Tomate 12kg kg -0,1 0,7 -0,07

Total -15,14

04/11/2017 Merma

Lomo fino cerdo kg -0,2 7,05 -1,41

Tomate kg -0,5 0,7 -0,35


X brazo cerdo kg -0,4 4,56 -1,82

Fruta – frutilla kg -0,2 1,85 -0,37

Bebida de soya 240ml unidad -1 1,2 -1,2

Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99


Total -8,63

05/11/2017 Merma

Pan hamburguesa unidad -2 0,2 -0,4

Coca cola 1/2 Lt unidad -1 0,49 -0,49

Fuzze te botella unidad -1 0,52 -0,52

Néctar del valle unidad -1 0,4 -0,4

Filete de pollo 100 g unidad -4 0,44 -1,75


Pasta de lasaña unidad -14 1,79 -24,99

Total -30,49

06/11/2017 Merma


Filete de pollo 100g unidad -3 0,24 -1,31

Cerveza club 330cc unidad -2 0,92 -1,84


Arroz seleccionado kg -1 0,94 -0,94

Alas cortadas

marinadas

unidad -60 0,09 -5,16

Lomo de falda 220g unidad -0,5 2,16 -1,08

Chorizo parrillero kg -0,1 5,01 -0,5

Total -14,86

07/11/2017 Merma

Hamburguesa gourmet unidad -1 0,8 -0,8


Pimiento kg -0,4 0,82 -0,33

75

Lechuga crespa kg -0,4 1,75 -0,7

Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23

Arroz kg -1 0,94 -0,94


Filete pollo 100g unidad -6 0,44 -2,63


Total -10,25

08/11/2017 Merma


Queso fresco kg -0,2 4,5 -0,9

Queso holandés kg -0,04 7,23 -0,29

Champiñones cocidos kg -0,2 10,75 -2,15

Jamón espalda unidad -1 0,28 -0,28

Alas cortadas unidad -12 0,09 -1,03

Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23

Plátano verde unidad -3 0,18 -0,54

Camarón kg -0,6 12,5 -7,5

Total -15,32

09/11/2017 Merma

Chocolate napo unidad -15 1,38 -20,7



Total -23,67

10/11/2017 Merma





Pan cacho unidad -1 0,25 -0,25

Jugo cran Berry Bebida/vaso

Alcohólica

-1 0,05 -0,05


Lomo fino de res unidad -1 3,69 -3,69

Salsa BBQ galón -0,2 8,72 -1,74

Plátano verde unidad -4 0,25 -1


Total -14,75

11/11/2017 Merma



Agua con gas 500cc unidad -1 0,38 -0,38


Arroz kg -1 0,94 -0,94






Total -9,87

12/11/2017 Merma

76

Barril cerveza litro -0,5 4,85 -2,43


Néctar valle 250cc unidad -1 0,4 -0,4


Arroz kg -1,2 0,94 -1,12

Agua con gas unidad -1 0,38 -0,38



Mayonesa galón -0,25 9,61 -2,4

Salsa BBQ galón -0,13 8,72 -1,09

Total -13,31

13/11/2017 Merma

Hamburguesa gourmet unid -7 0,76 -5,3

Naranjas 100 unid unid -15 0,07 -1,04


Arroz kg -1 0,94 -0,94




Tomate 12kg kg -0,4 0,7 -0,28

Total -14,34

14/11/2017 Merma

Tomate 12kg kg -0,4 0,7 -0,28


Fuzze te botella unidad -1 0,46 -0,46


Papa aviko kg -0,2 1,14 -0,23



Filete marinado 200g unidad -3 0,89 -2,68

Total -8,77

15/11/2017 Merma


Plátano maduro unidad -1 0,25 -0,25

Papa aviko 10gr kg -0,2 1,14 -0,23

Fuzze tea botella unidad -2 0,46 -0,92

Ensalada col kg -1 1,04 -1,04

Total -3,43

16/11/2017 Merma


Ensalada col kg -2 1,04 -2,08


Papa aviko 10g kg -0,1 1,14 -0,11



Hamburguesa 140g unidad -1 0,76 -0,76

Naranjas 100 u unidad -20 0,07 -1,38

Total -15,01

17/11/2017 Merma

77

Pulpo congelado kg -0,2 11,44 -2,29

Naranjas 100u unidad -20 0,07 -1,38




Papa aviko 10kg kg -0,3 1,14 -0,34


Brócoli kg -0,3 0,57 -0,17

Tomate 12kg kg -0,1 0,7 -0,07

Total -5,64

18/11/2017 Merma

Arroz kg -1 0,94 -0,94

Alas cortadas

marinadas

unidad -55 0,09 -4,82


Pulpo congelada kg -1,8 11,44 -20,59

Total -26,98

19/11/2017 Merma



Chuleta cerdo unidad -1 0,73 -0,73

Tomate 12kg kg -0,6 0,71 -0,43



Arroz kg -1 0,94 -0,94

Total -7,08

20/11/2017 Merma

Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23



Huevo unidad -4 0,1 -0,41

Salsa alemana litro -3 3,52 -10,55

Azúcar 2kg kg -0,5 0,74 -0,37

Fruta - tomate árbol kg -0,2 1,6 -0,32

Pasta de tomate 800g kg -0,1 3,98 -0,4



Total -17,39

21/11/2017 Merma








Cebolla perla kg -0,1 1,3 -0,13



Papa aviko 10kg kg -0,19 1,14 -0,11

78

Total -8,24

22/11/2017 Merma

Papa aviko 10kg kg -0,1 1,14 -0,11




Cebolla perla kg -0,1 1,3 0,13


Coca cola 1/2lt unidad -2 0,49 -0,99


Hamburguesa gourmet

140g

unidad -2 0,74 -1,49



Total -9,1

23/11/2017 Merma

Pasta de tomate 800g kg -0,2 3,98 0,8

Sala BBQ galón -0,3 8,72 -2,62

Cerveza pilsener unidad -3 0,75 -2,26


Tomate 12kg kg -0,5 0,71 -0,35




Total -13,34

24/11/2017 Merma


Cerveza pilsener unidad -3 0,75 -2,26



Filete marinado 100g unidad -3 0,45 -1,37


Fruta - manzana roja kg -0,1 2,4 -0,24

Total -6,1

25/11/2017 Merma





Arroz kg -1,2 0,94 -1,12



Agua sin gas unidad -1 0,3 -0,3


Tomate 12kg kg -0,7 0,71 -0,5

Total -9,36

26/11/2017 Merma

Tomate 12kg kg -0,4 0,71 0,28



79


Arroz kg -1,2 0,94 -1,12


Pan hamburguesa unidad -10 0,2 -2





Total -9,85

27/11/2017 Merma


Plátano madura unidad -1 0,25 -0,25




Total -6,4

28/11/2017 Merma

Brócoli kg -0,1 0,6 -0,06


Fruta – melón kg -0,1 1 -0,1

Vino trapiche 375cc unidad -1 4,44 -4,44

Pan cacho unidad -1 0,25 -0,25


Vainitas kg -0,1 1,3 -0,13




Fruta – sandia kg -0,1 1 -0,1

Total -11,38

29/11/2017 Merma

Zanahoria kg -0,4 0,34 -0,14

Fruta – piña kg -1 1 -1

Fruta – sandia kg -0,3 1 -0,3

Fruta – papaya kg -0,5 1 -0,5




Fruta - uvas rosadas kg -0,1 3 -0,3



Total -9,52

30/11/2017 Merma

Queso holandés kg -0,2 7,23 -1,45


Pulpa mora 110g KFC unidad -2 0,23 0,46

Jamón de espalda unidad -4 0,28 -1,1

Leche entera 1lt unidad -0,5 0,67 -0,33

80

Arroz kg -1 0,94 -0,94


Pulpa maracuyá unidad -2 0,25 -0,5



Total -8,19

Total General $ -355,81

Fuente: Datos Proporcionados por City Bistro

Gráfico 3: Muestra de la Merma de un mes (Noviembre 2017)


La tabla de datos que se analiza se encuentra reflejada en valores negativos los mismos

que indican que la mayor cantidad de desperdicio de alimentos en el mes de noviembre se

3.376.03

15.14

8.63

30.49

14.86

10.25

15.32

23.67

14.75

9.87

13.3114.34

8.77

3.43

15.01

5.64

26.98

7.08

17.39

8.249.1

13.34

6.1

9.369.85

6.4

11.389.52

8.19

0

5

10

15

20

25

30

35

Po

rcen

taje

de

mer

ma

Fechas del mes de Noviembre

Total de merma - Valores Negativos

miercoles 1 jueves 2 viernes 3 sabado 4 domingo 5 lunes 6

martes 7 miercoles 8 jueves 9 viernes 10 sabado 11 domingo 12

lunes 13 martes 14 miercoles 15 jueves 16 viernes 17 sabado 18

domingo 19 lunes 20 martes 21 miercoles 22 jueves 23 viernes 24

sabado 25 domingo 26 lunes 27 martes 28 miercoles 29 jueves 30

81

generó durante los días 5 y 18 estos indicadores nos muestran un equivalente de monetario de

$30.49 y $26,98 respectivamente. Estos desperdicios generan costos para el restaurante.

Aunque no se lleva registro detallado del porqué se genera la cantidad de merma y en que

fases ocurre, este es un factor que debe tomarse en cuenta cada mes para mejoramiento de

reutilización y manejo de los recursos.

Grafico 10: Porcentajes de Merma del mes de Noviembre del año 2017


En el análisis de la tabla mensual por días del Mes de noviembre en porcentajes negativos

de las mermas generadas en el mes de Noviembre de los días 5, 9 y 18 es equivalentes a 9%,

7% y 8%, respectivamente.

Entre los días que se generó el menor porcentaje enmarcado en 1% de merma fueron los

días 1 y 15, dentro de la información recopilada no existen registros que se debe este factor

de variación de merma.

1%2%

4%

2%

9%

4%3%

4%

7%

4%3%

4%

2%2%1%

4%

2%

8%

2%

5%

2%3%

4%

2%3%3%

2%3%3%

2%

0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%

10%

Po

rcen

taje

s

Dia del mes de Noviembre

Porcentajes de la Merma

82

3.24 Merma generada en el año 2017 (Enero – Noviembre)

Grafico 11: Consolidado de Merma


Se puede apreciar en las barras de datos de cada mes que donde se genera mayor cantidad

de desperdicio es el mes de Agosto, debido a que este período de tiempo se lo considera bajo

por que la afluencia de comensales es escasa al igual que los números de vuelos es menor.

Esta merma producida durante el 2017 genera $3,129.48 de pérdida, uno de los factores que

conlleva a esto es que los pedidos son realizados semanalmente y el encargado de esta labor

no verifica correctamente las existencia, vida útil de la MP con la que cuentan. Otro factor es

la producción en cocina, ya que no se considera las temporadas de vuelo, de esto depende el

número de visitas de los clientes al restaurante por lo que de esa manera se genera

desperdicios de los alimentos que no son despachados o vendidos creando una sobre

producción ocasionando pérdidas al restaurante.

$263.33

$228.57 $204.45

$324.19

$296.60 $283.84

$265.68

$410.23

$243.99 $257.99

$350.61

$0.00

$50.00

$100.00

$150.00

$200.00

$250.00

$300.00

$350.00

$400.00

$450.00

Merma del año 2017

83

Dentro de los datos analizados desde el 1- al 31 de cada mes variando la cantidad de

desperdicio que se genera en City Bistro, no se mantiene un registro donde se indique si estos

desperdicios se generan debido a fechas de caducidad, descomposición, alteración físicas o

químicas de los alimentos o la sobre-producción. Tomando en cuenta que la mayor parte de la

materia prima son entregados desde la planta como producto semielaborado y elaborado, de

corto periodo de vida útil. A lo cual se debe replantear las rotaciones y un control riguroso de

la materia prima para optimizar los recursos y evitar los desperdicios.

Gráfico 4 Porcentajes de merma del año 2017


Dentro del análisis del gráfico los porcentajes de merma generados durante el 2017, varía

en cada mes, considerando que hay períodos de menor afluencia de pasajeros factor

primordial para dicha variación.

Enero8% Febrero

7%Marzo

7%

Abril10%

Mayo10%

Junio9%

Julio9%

Agosto13%

Septiembre8%

Octubre8%

Noviembre11%

PORCENTAJES DE MERMA 2017

84

En el mes de agosto la merma es de 13% sobre el pedido de materia prima, con un menor

porcentaje de merma durante el mes de Febrero donde la afluencia de los pasajeros es mayor.

Este factor influye considerablemente en la producción y venta de la misma.

3.25 Merma generada en el año 2016

Grafico 12: Consolidado de Merma del año 2016


La siguiente tabla de barras indica que durante el año 2016 se generó mayor cantidad de

desperdicios, entre los meses de febrero, marzo, junio, julio, septiembre, diciembre, esta se

determina monetariamente $4, 852,98. Siendo un costo excesivo por las mermas factor

negativo para la rentabilidad del restaurante.

$3

79

.90

$4

18

.84

$4

44

.82

$3

78

.90

$313.5

1

$4

23

.39

$4

22

.92

$3

96

.70

$408.0

7

$3

87

.52

$3

89

.08

$4

12

.12

$0.00

$50.00

$100.00

$150.00

$200.00

$250.00

$300.00

$350.00

$400.00

$450.00

$500.00

MERMA DEL AÑO 2016

85

Existen factores del porque se genera esta cantidad de desperdicios de alimentos debe

tomarse en cuenta un mejor control de la materia prima y la estandarización de volumen de

producción e implementación de la materia prima si la empresa lo requiere.

Gráfico 5: Porcentaje de Merma del año 2016


Al analizar el gráfico muestra que el 9% de desperdicio se genera en mayor proporción

durante 5 meses. Se debe considerar que estos períodos no tienen mayor variación con los

demás meses. Es un factor alarmante que se genere tanta cantidad de desperdicio.

enero8%

febrero9%

marzo9%

abril8%

mayo7%

junio9%

julio9%

agosto8%

septiembre8%

octubre8%

noviembre8%

diciembre9%

PORCENTAJES DE MERMA 2016

86

3.26 Comparación de cantidad de Merma generada en el año 2016 - 2017

Tabla 13: Tabla de valores monetarios de las mermas

2017 2016

Enero $ 263,33 $ 379,9

Febrero $ 228,57 $ 418,84

Marzo $ 204,45 $ 444,82

Abril $ 324,19 $ 378,9

Mayo $ 296,6 $ 313,51

Junio $ 283,84 $ 423,39

Julio $ 265,68 $ 422,92

Agosto $ 410,23 $ 396,7

Septiembre $ 243,99 $ 408,07

Octubre $ 257,99 $ 387,52

Noviembre $ 350,61 $ 389,08

Diciembre $ 0 $ 412,12

Total $ 3129,48 4775,77


Gráfico 6: Comparación de cantidad de merma


050

100150200250300350400450500

AX

IS T

ITLE

MERMA ANUAL ENTRE 2016-2017

2017 2016

87

El análisis del gráfico comparativo de la cantidad de merma que se ha generado durante

estos dos años es considerable. Sobre todo en el 2016 es una variable constante.

Dentro del 2017 se aprecia un grado de reducción de desperdicios con un creciente en el

mes de Agosto y decreciente en los demás meses. Esto se genera debido a la variación de

vuelos, cantidad de comensales, temporadas de llegada de pasajeros, la implementación de un

menú variado y más extenso, el expendio de bebidas alcohólicas.

Factores que se debe determinar en qué fase interna se genera, ya sea por sobre

producción, mala rotación de los alimentos, falta de estandarización de los porcentajes de la

materia prima.

Cada uno de estos factores genera Costo Monetario para la empresa. Entre el año 2016 –

2017 de $1.648,20. Este costo negativo resta rentabilidad y margen de ganancias en el

restaurante.

3.27 Tabla de registro de merma

Kardex (registro que se lleva para la entra o salida de un producto o servicio) que se

emplea para el registro manual de la cantidad de merma que se genera por cada producción.

Indica el administrador de City Bistro que estas hojas luego de ingresadas al sistema son

archivadas y llevadas a Quito sede principal de la Corporación KFC filial de City Bistro. Este

registro es muy detallado a diferencia de los datos registrados en el sistema en el que

trabajan. El sistema actual no especifica el motivo ni la observación de dicha merma,

convirtiéndose en un factor primordial para la determinación de cuando y donde se generan

los desperdicios.

88

Tabla 14: Formato de registro manual de merma

Merma del producto

Nombre del producto Cantidad Motivo Observación

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 Fuente: Datos proporcionados por City Bistro

3.28 Control del desperdicio de Aceite en City Bistro

El control del cambio de aceite en las freidoras se realiza cada 3 días, el mismo que se

almacena hasta que la empresa encargada de su recolección lo retire. Esta actividad se realiza

los días miércoles y viernes, la recepción del pedido de empaque se realiza los días miércoles

y sábado. Este proceso se registra en un libro respectivo relacionado al uso de aceite, donde

se detalla fecha, persona responsable, nombre, número de parrillas o freidoras donde son

utilizadas además de las posibles observaciones. La empresa que compra el aceite quemado

emplea este producto en la elaboración de biodiesel, el aceite generado por City Bistro es

89

comprado a un valor de entre $ 0,10 a 0,20 por litro, en un promedio de 2 canecas a la

semana (20 litros por caneca).

3.29 Proceso del aceite quemado

La empresa que provee de aceite es DANEC S.A. este aceite derivado de la palma

africana viene en canecas de 20 litros que es despachado en los pedidos de empaque que City

Bistro realiza dos veces a la semana los miércoles y los sábados.

Antes de lavar la freidora se realiza una prueba de control en donde se introduce una tirilla

que tiene varios niveles de colores desde azul, verde hasta amarillo, si la tirilla esta verde ese

aceite todavía puede ser utilizado un día más, pero si la tirilla muestra un color amarillo ese

aceite tiene que ser cambiado por uno nuevo. (Ver Anexo # 12). Cabe recalcar que la freidora

se lava después de cada producción.

Después de haber realizado el proceso anterior se procede a reservar el aceite quemado en

la caneca y etiquetado con el sello de NO USAR para luego ser entregado a DANEC S.A. en

los días de entrega de aceite que es cada viernes, ellos verifican si el aceite todavía se lo

puede utilizar para refinar para hacerlo aceite útil para el consumo pero éste aceite no queda

con una consistencia muy clara, cuando el aceite ya no sirve totalmente lo desechan con cal

para luego ser incinerado.

City Bistro lleva un libro de control de aceite en donde la persona del turno de la

amanecida anota a diario las novedades del aceite realizando la respectiva prueba de la tirilla

y si el aceite fue cambiado o no.

90

3.30 Control de plásticos y cartones dentro de City Bistro

City Bistro cuenta con un reciclador en forma de botella, donde se colocan todo lo que

corresponde a botellas plásticas, este contenedor fue donado por Oriental Industria

Alimentaria O.I.A. Cía. Ltda., para así inculcar a la comunidad del aeropuerto de Guayaquil

al reciclaje. Factor primordial para el cuidado del medio ambiente. Con un costo de $ 0,50

por libra generando 50 libras a la semana.

Oriental Industria Alimentaria O.I.A. Cía. Ltda., es una de las principales industrias del

sector alimenticio. Esta empresa produce su propia materia prima para la elaboración de sus

marcas. Ha sido ganadora de varios premios a la excelencia como FEDEXPOR 2017,

ocupando el segundo lugar. Además de tener y mantener programas de cuidado al medio

ambiente (Dueñas, 2016)

Los cartones en donde vienen ciertos productos también son almacenados en las bodegas

del aeropuerto. Esta actividad se realiza todos los días y este material es retirado por la

empresa de reciclaje REIPA.

La empresa REIPA compra cartones por libras a un costo de $0,50, al igual que el papel a

un costo de $ 0,15. Considerando que semanalmente City Bistro genera alrededor de 15

libras en cartones y 6 libras en papel para reciclaje.

91

Capitulo IV

4. Propuesta

Dentro de la siguiente propuesta se plantea pasos a ejecutarse para disminuir al porcentaje

de desperdicios generado en City Bistro, dentro de ello se detalla el Plan de Acción y Manual

sobre manipulación de alimentos dirigidos al personal interno del restaurante.

Debido que durante el desarrollo de la investigación surgieron varias interrogantes, para la

determinación de la cantidad y factores importantes como la desorganización a la hora de

separar los desperdicios en horas pico que es donde se genera una cierta cantidad de

desperdicios, el personal no cuenta con una cultura de clasificación de desperdicios y esto

causa que orgánicos e inorgánicos se mezclen. La falta de conocimiento sobre la reutilización

de estos desperdicios de tipo orgánico para la elaboración de composta, abono natural para

los sembríos los mismos que ayudarían a la renovación de la tierra empleada al cultivo.

La falta o escasa accesibilidad a datos desde inicios de City Bistro, registros variables de

información manual e ingresada en los sistemas no reflejan los puntos críticos donde se

generan los desperdicios de años anteriores, ya que el sistema fue cambiado por un sistema

creado por la misma empresa (Grupo KFC), por eso hemos tomado datos desde el 2016 y

desde Enero hasta Noviembre 2017 para determinar la cantidad de desperdicios. La

implementación de registros detallados y de fácil acceso determina y mejora la problemática

existente.

Además la ejecución del plan de acción ayudará a concientizar tanto al personal operativo

y administrativo en City Bistro, la optimización de recursos. Fomentará una constante mejora

92

sobre los costos generados por los desperdicios, ayudará a la implantación de planes de,

mejora y a culturizar a los comensales del restaurante para clasificar los desperdicios

Implementar un riguroso control sobre la materia prima, revisión de los productos en

físico y las existencias al término de cada producción, para evitar sobre pedidos generando

desperdicios de alimentos por caducidad o alteraciones organolépticas, debido a que la mayor

parte de la materia prima que recepta City Bistro, son productos elaborados o semielaboradas

de corta vida útil.

Las mermas generadas den una producción deberán ser controladas, pesadas, registradas y

clasificadas, para determinar en qué fase se generaron. Así tomar medidas correctivas, que

permita la optimización de los recursos en el área de cocina. Los desperdicios deben ser

clasificados según los estándares de regulación sanitaria, realizar convenios con empresas

recicladoras para los materiales orgánicos e inorgánicos reutilizables.

4.1 Plan de Acción para los Desperdicios de Alimentos

Objetivo

El plan de acción será un manual sobre las medidas que se llevarán a cabo para evitar el

desperdicio de alimentos, debido a que este índice va en aumento por factores antes descritos,

por ello se deben adaptar medidas reguladores sobre estándares para la certificación de

sistemas de calidad.

93

Estrategias

1. Mantener un control y designación del personal para la recepción de la materia prima,

verificación del estado de inocuidad de los alimentos.

2. Implementación de control de almacenamiento Primero entra Primero sale (PEPS),

debido que la mayor parte de los productos son semielaborados o elaborados desde la

planta de abastecimiento con un corto período de durabilidad.

3. Dentro del establecimiento es importante la reducción de merma generada durante el

almacenamiento y la elaboración de platos. Estos pequeños pedazos de alimentos

pueden emplearse en otras preparaciones de tal manera optimizar la materia prima por

medio de control de almacenamiento y conservación de los alimentos elaborado/

semielaborados.

4. Implementación de Trash-Cooking: como técnica de cocina para la reutilización de la

merma. Optimizando recursos.

Trash-Cooking es una nueva técnica que se está implementando en las áreas

culinarias aplicando esta técnica las mermas que se generan durante la elaboración de

las preparaciones pueden emplearse en nuevas recetas, decoraciones, fondos para

salsas en fin dar un nuevo giro. La implantación de esta técnica optimizaría los

recursos.

5. Reformar los contenidos actuales de los programas periódicos de capacitación sobre

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para su ejecución eficaz.

6. Implementación de certificaciones ISO en el restaurante City Bistro o regular los

controles de cada área en la cadena de procesos acorde a la ISO 9001 que ya posee

Grupo KFC para garantizar la inocuidad alimentaria.

94

7. Implementación de puntos ecológicos para un correcto manejo de la basura, ciertos

desechos no orgánicos son reciclables y este puede ayudar al control y cuidado del

medio ambiente.

8. Control y evaluación del conocimiento sobre el manejo de los desperdicios por parte

del personal.

9. Capacitación constante del personal sobre temas de calidad alimentaria y servicio

adecuado.

10. Ser parte del Banco de Alimentos en el Ecuador que tiene como finalidad la recepción

de alimentos para abastecer a familias de escasos recursos.

11. Crear una alianza con la empresa Fenecsa debido a que ellos producen y

comercializan insumos agrícolas que son elaborados a partir de la descomposición de

los desperdicios orgánicos de origen animal y vegetal que permiten que el agricultor

obtenga mayores beneficios en sus cultivos. (Fenecsa, 2013)

Tareas o actividades

1. Se establecerá el personal encargado solamente de la recepción de los productos, donde

verificará:

Estado de los alimentos

Fechas de elaboración y fecha de caducidad

Productos mantengan la cadena de frio si lo requiere

Transporte de los alimentos sea adecuado desde el desembarque hasta el centro de

almacenamiento.

El personal designado estará bajo la supervisión del administrador quien deberá constatar

la calidad y estado de los alimentos.

95

2. El administrador debe desarrollar métodos de control eficaces para el almacenamiento

de los alimentos en conjunto al Chef ya que ellos manejan la cantidad de materia prima

que necesitan según la producción.

Sistema de control de almacenamiento se sugiere PEPS, este sistema verifica que la

materia a utilizar sea la que primero llega, para así obtener una correcta rotación de la

materia prima, así evitar pedir de más, que se pierda los alimentos por encontrarse en

pésimas condiciones organolépticas, caducidad de las fechas de uso.

3. Estandarizar los gramajes de la Materia Prima que se utilizar para la producción del día

en el restaurante. Constante verificación de fechas de caducidad de la Materia Prima y

rotación de la misma

4. Capacitar al chef de City Bistro sobre la técnica de cocina Trash-Cooking, además de

encargarse en la implementación y ejecución de esta técnica por todo el personal de

cocina y de tal manera disminuir la merma reutilizándola en la decoración, creación de

nuevas recetas, entre otras. A continuación detallaremos cuales serían las mermas de los

productos a usar:

Cascara de papa: la piel de la cascara de papa limpia se utilizara para elaborar papas

chips friéndolas en abundante aceite.

Corazón de la piña: cocinadas en almíbar toman una textura suave y será utilizada

para postre.

Residuos de cebolla blanca: cortadas finamente y llevadas a fritura profunda serán

usadas para decoración de platos.

96

5. Reforzar y controlar de manera óptima el conocimiento e implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), en cada área de los procesos de producción que se

manejan dentro del restaurant, estas deben ser implementadas y ejecutadas

correctamente para evitar contaminación en los productos elaborados, además de las

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

6. Realizar una auditoría semanal por parte de la jefa de calidad de City Bistro sobre los

manejos del personal y cuidados sobre la producción para alcanzar la estandarización de

calidad de los productos, garantizando la satisfacción de los clientes. Evaluación de los

sistemas de normalización ISO, beneficios y ventajas.

7. Uso estratégico de puntos ecológicos para control sobre los desperdicios según los

colores y norma estándar mundial además de controlar el peso que se debe de manejar

sobre los desechos generados en City Bistro. Los colores de recipientes que se usaran en

el restaurante serán los siguientes: verde, azul y gris, en donde se reciclara lo siguiente:

Verde: todo desecho orgánico (cascara de frutas, residuos de cárnicos, vegetales,

cascara de huevos, etc.)

Azul: plásticos y envases multicapas (recipientes de productos de limpieza,

fundas de leche, fundas plásticas, papel film, cubiertos plásticos, envases de

comida)

Gris: papel y cartón (hojas de papel, revistas, envases de huevos, cajas de box

lunch, papel envoltura, bolsas de papel.)

97

Esta actividad que se propone implementar en City Bistro la realiza la empresa

NOVASEO, ésta institución es una de las empresas que distribuye los puntos ecológicos

y además ellos realizan capacitaciones sobre clasificación y reciclaje por adquirir sus

productos.

Todo lo reciclado en los recipientes azul y gris se llevara a REIPA esta compañía

compran estos materiales para su reutilización en nuevos productos. Por cada libra de

plástico estaremos generando una entrada de $0.50, por cada libra de papel reciclado se

generara una entrada de $0.15, y por cada libra de cartón se generara una entrada de

$0.50

8. Implementación de charlas sobre:

Manejo de la materia prima para evitar el desperdicio de alimentos.

Clasificación, almacenamiento correcto de los alimentos (la realizara NOVASEO)

Rotación correcto de la materia prima (en conjunto con Gastroport)

Estandarización de recetas para la producción

9. Constante capacitación sobre temas como:

Salubridad alimentaria,

Normativas de higiene del personal (personal de cocina, servicio)

Prevención y control de ETAS

Prevención sobre accidentes laborales.

10. Alianza con el Banco de Alimentos – Guayaquil

Registrar a City Bistro en a base de datos del Banco de Alimentos Diakonia, que

pertenece a la Red Global de Bancos de Alimentos a nivel Mundial.

98

Designación y concientización del Compromiso con la Comunidad como empresa

City Bistro.

Designación de los recursos a donar como alimentos con fechas próximas a

caducidad (deben estar en buen estado).

Esta actividad va dirigida para el área de cocina que es quien maneja la cantidad y

variación de la materia prima.

Varias organizaciones forman parte de estas campañas tales como Programas de las

Naciones Unidas para el Medio Ambiente UNEP, Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura Foup, Iniciativa SAVE FOOD, Feeding the 5000,

WRAP UK, Messe Dusseldorf Gr Zero Hunger Challenge, Stop Wasting Food y

OzHarvest. Estas empresas manejan el mismo objetivo disminuir los desperdicios de

alimentos y proveer de raciones alimenticias a sectores de escasos recursos.

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2012)

11. Fenecsa es una de las empresas dedicadas a la elaboración de productos agrícolas como

fertilizantes orgánicos, insumos agrícolas, productos agroquímicos y microorganismos.

La alianza que se plantaría con esta empresa será la venta de los desechos orgánicos

para poder generar un ingreso, Fenecsa compra desechos animales y vegetales para la

elaboración de fertilizantes orgánicos y estimulantes foliar, ellos compran a un precio de

$6.00 los 40kg de desecho orgánico, costando $0.15 ctvs. Cada kg de desecho.

99

4.2 Presupuesto para desarrollo del Plan de Acción

Dentro del desarrollo del plan de acción para mejoras de calidad y seguridad alimentaria

dentro de City Bistro se considera el siguiente presupuesto para su ejecución.

Asebiol, es una empresa que realiza consultoría e intervención en las áreas de control de

calidad en la empresa de A&B, cuenta con asesoría y consultoría en:

Diseño y desarrollo de productos

Montajes de Sistemas de Gestión Y Calidad como BPM, HACCP, ISSSO 9001 Y

17025

Calidad y sostenibilidad de proyectos productivos tanto rurales como urbanos

Seguridad alimentaria

Responsabilidad social empresarial

Entre otros temas más de mejoramiento. (ASEBIOL, 2016)

Los valores de las capacitación varían dependiendo número de personal, temas de

capacitación, utilización de recursos.

Además el Ministerio de trabajo del Ecuador regula en la Gestión de Instituciones Públicas

y Primadas, en conjunto con los demás Ministerios la capacitación del personal sobre temas

de interés social, riesgos y seguridad laboral, calidad ambiental entre demás temas. Estas

regulaciones. (Ministerio del Trabajo, 2016) Estas capacitación es no tiene costos ya que van

vinculadas con el Ministerio de Salud Pública (MSP) y personal de Gestión Laboral de las

empresas que cuentan con las Normativas

100

Puntos Ecológicos

Dentro de las empresas que distribuyen los tachos de basura según el desecho tenemos

NOVASEO Soluciones de limpieza, distribuidora de marcas como: 3M, Brushtech,

Colempaques, Familia, Kimberly-Clark, Moerman, Rubbermaid, Diversey. (NOVASEO,

2017)

Figura 1: Contenedores de 120 litros

Fuente: (NOVASEO, 2017)

Contenedores para centros comerciales, entidades educativas, etc. resisten a factores

ambientales.

101

Figura 2: Punto Ecológico de 10 litros

Fuente: (NOVASEO, 2017)

Contenedor apto para lugares de mucho tráfico. Según modelo y tamaño de los contenedores

varias sus costos que van desde $ 50 a 80.

Presupuesto en costos:

Si se considera colocar de 2 a 3 puntos ecológicos en City Bistro, se estima un costo

de $150 por juego de los contenedores más $50 por cada mueble para los

contenedores.

Capacitación del personal sobre Normas de seguridad costo de $ 2500, por empresas

privadas (costo varía según el número del personal a capacitar).

El Control de Gestión de calidad realizado por el Ministerio de Trabajo no genera

costos.

Se debe considerar que City Bistro cuenta con 21 colaboradores, distribuidos en turnos de

ocho y doce horas

102

1 chef

8 cocineros

8 saloneros – cajeros

4 administradores

Costos de presupuesto City Bistro

Considerando que City Bistro llegue a la ejecución del plan de acción que optimizaría los

recursos, se detalla a continuación los siguientes cuadros de costos.

Tabla 15: Detalles de costo de Insumos

Insumos para el personal

Cantidad Precio $ Precios totales Observación

Mandil VR 3 20 60 Recepción de MP

Botas 3 20 60 Recepción de MP

Fajas 4 20 80 Recepción de MP

Total 200

La cantidad de insumos detallados en el cuadro será utilizada para cada turno, cabe

recalcar que guantes, mascarillas y mallas para cabello que también forman parte de los

insumos necesarios para reciclar vienen en el pedido de empaque que la empresa realiza y

esto no generaría un costo en el presupuesto.

Tabla 16: Detalles de Costo de Puntos Ecológicos

Puntos Ecológico

Cantidad Precio $ Precios totales

Contenedores 9 50 450

Muebles o

estructura de

contenedores

3 50 150

Total 600

103

Tabla 17: Costos Totales de Inversión

Costos

Puntos Ecológicos 600

Insumos para el personal 200

Capacitaciones 2500

Total 3300

4.3 Implementación de la propuesta (Manual de Control y Manipulación de

Alimentos & Bebidas para el personal de City Bistro)

Se crea un manual dirigido al personal interno de City Bistro en el cual se describe los

conceptos y procedimientos que deben conocer e implementar para evitar contaminación en

los alimentos de tal manera garantizar un producto óptimo para el consumidor. Además de las

normativas ambientales de la clasificación, manejo de los desperdicios orgánicos e

inorgánicos y sus implementaciones en Reducir, Reutilizar y Reciclar (RRR).

El manual se encuentra como folleto adicional (ver anexo # 3.)

104

4.4 Tabla de ganancias en ejecución de plan de acción

Tabla 15Tabla de Ganancias por Reciclaje y desechos Semanal - Mensual

Costos en reciclaje y desechos

Generación Precio Costos semanal Costo mensual

Cartones 15 / libras 0,5 7,5 30

Papel 6 /libras 0,15 0,9 3,6

Plástico 50 / libras 0,5 25 100

Desechos

orgánicos

10/kg 0.15

1.50

6

TOTAL 34.9 139.6

Tabla 16Tabla de ganancia por Reducción de Merma mensual

2017 2016 Ahorro en $

Enero $ 263,33 $ 379,90 $ 116,57

Febrero $ 228,57 $ 418,84 $ 190,27

Marzo $ 204,45 $ 444,82 $ 240,37

Abril $ 324,19 $ 378,90 $ 54,71

Mayo $ 296,60 $ 313,51 $ 16,91

Junio $ 283,84 $ 423,39 $ 139,55

Julio $ 265,68 $ 422,92 $ 157,24

Agosto $ 410,23 $ 396,70 ($ 13,53)

Septiembre $ 243,99 $ 408,07 $ 164,08

Octubre $ 257,99 $ 387,52 $ 129,53

Noviembre $ 350,61 $ 389,08 $ 38,47

Diciembre $ 0 $ 412,12 $ 412,12

Total $ 3129,48 4775,77 $ 1.529,72

Los siguentes graficos se puede apreciar que si se realiza la ejecucion del plan de accion

propuesto para City Bistro se considera una generacion de utilidad a la empresa de un

promedio de $139.60 por mes en reciclaje y en merma. Estos costos aunque representan un

desbalance a la empresa en ganancia si no se toman en cuenta. El plan de accion a ejecutarse

105

ayudara a optimizar eses recursos y las ganacias que se obtien por ello. Estos costos son

tomados en cuenta según datos obtenidos por recicladoras tal como REIPA y la empresa

agricultora FENECSA.

Tomamos en cuenta que para la ejecución del Plan de Acción, City Bistro debe invertir un

costo de $3.300,00 lo cual para lograr obtener lo invertido City Bistro demorada alrededor

de:

Tabla 17 Tabla de recuperación de inversión

Meses 1 2 4 6 8 10 12

venta 139,6 279,2 558,4 837,6 1116,8 1396 1675,2

Meses 14 16 18 20 22 24

venta 1954,4 2233,6 2512,8 2792 3071,2 3350,4

City Bistro obtendrá lo invertido para la ejecución e implementación del Plan de Acción

alrededor de los 22 meses, considerando un tiempo óptimo para generar ganancias pos

materiales orgánicos e inorgánicos.

106

Conclusiones

Este estudio se realizó con la finalidad de determinar un aproximado de la cantidad de

desperdicio que genera el Restaurante City Bistro, dentro del desarrollo de la investigación

surgieron inconvenientes como la poca accesibilidad a los datos de registro de años

anteriores al 2016, esta situación se dio, debido al cambio de sistema informático (Pixel point

a Max point). Para la obtención de los datos anteriores un técnico en sistemas de la misma

empresa debe de iniciar una gestión especial a nivel general es decir con base en Corporación

KFC como principal sede situada en la ciudad de Quito y previa autorización de gerente

general, esta gestión requiere de un proceso muy largo que no estaba dentro del tiempo

estipulado para la entrega del proyecto.

Se concluye que City Bistro no cuenta con un programa de reducción o clasificación de

desperdicios de alimentos, el personal que labora ahí desconoce de este tema, en que fases se

generan, y que medidas correctivas deben aplicar a esta problemática. La implementación y

ejecución del plan de acción mejorará los controles de desperdicios y ayudará a reducir o

eliminar el indiscriminado porcentaje de desperdicio de alimentos dentro de una sociedad que

padece la falta o escasez de alimentos.

Se recalca también que en el año 2017 hubo una disminución de desperdicios de alimentos

a diferencia del año 2016 aun no habiendo algún programa de control de desperdicios. La

causa de la reducción de desperdicios se debió al cambio de menú en el restaurante ya que la

finalidad fue la de sustituir algunos platos por comida nacional esto incluía algunos

ingredientes que venían de planta de KFC Guayaquil, esto genero a q muchas de las

preparaciones sean elaboradas en el restaurante y darle un sabor más natural a la comida. Por

107

lo tanto si se resalta la importancia de clasificar los desperdicios que se genera en el

restaurante, optimizará los recursos económicos de la empresa con la ejecución de alianzas

para procesar los desperdicios de City Bistro se generará también una ayuda a la

conservación del medio ambiente.

108

Recomendaciones

Dentro de la investigación se desea la mejora continua sobre la cantidad de desperdicio

que genera el Restaurante City Bistro; por lo tanto se recomienda los siguientes puntos:

1. Un análisis más exhaustivo de los datos de usos y consumos de años anteriores al

2016 registrados en el antiguo sistema informático de la empresa para determinar,

estudiar los factores que han generado la problemática actual.

2. Crear dentro del nuevo sistema informático de City Bistro registros detallados sobre el

manejo de las mermas.

Además, se deben incluir programas más detallados y rigurosos sobre el control de la

materia prima, que en los registros se encuentre donde se generan los desperdicios si, en la

producción, almacenamiento o recepción de tal manera se pueda realizar medidas de

corrección oportunas en estos factores para optimizar recursos alimenticios y económicos.

Además de realizar chequeos semanales y no mensuales sobre las Materias Primas e

insumos.

Se debe implementar las alianzas con los programas de control y reutilización de los

desperdicios orgánicos e inorgánicos. Además de la técnicas de Trash-Cooking dándole una

nueva utilización a las mermas para evitar desperdicios y crear nuevas recetas a base de estas.

Finalmente es muy importante llevar a cabo la implementación de convenio con el Banco de

Alimentos de forma inmediata para abastecer de comida todavía apta para el consumo de

varios sectores vulnerables.

109

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114

Anexos

Anexo #1: Entrevistas

Entrevista a Ing. Verónica Guadalupe, Msc docente de Calidad de alimentos en la

Universidad de Guayaquil

1. ¿Usted considera que en el país el manejo de desperdicio es adecuado?

Actualmente quizás existan programas sobre el control de los desperdicios de alimentos,

pero su difusión e implementación es escasa por ello no han sido conocido o quizás si lo haya

pero el problema es que el país no está culturizado con la palabra desperdicio debido que no

saben su significado.

2. ¿Cree usted que se puede prevenir los desperdicios y pérdidas de alimentos dentro

de una empresa o restaurante?

Los desperdicios y pérdidas de alimentos se pueden prevenir por medio de capacitaciones

y haciendo entender a las personas o gerentes de las empresas que mientras menos

desperdicios haya, mayor es la rentabilidad o utilidad de las empresas.

3. ¿A nivel nacional en porcentaje cuántas cree usted que serían las empresas

comprometidas con el manejo y clasificación de desperdicios?

Hay pocas empresas que difunden programas preventivos o de mejora porque más se ve

con programas reactivos, es decir, que esperan a tener problema encima para aplicarlo. Creo

que estaríamos comprometidos con este tema de desperdicios en unos 10 años porque así ya

estaríamos culturizados como país sobre el tema.

115

4. ¿Cree usted que la pérdida y desperdicios de alimentos que se generan afecta a

factores como el medio ambiente, la sociedad y la economía de un estado?

Totalmente afectaría a estos factores debido a que todo va de la mano, en la economía

afecta mucho porque las empresas tienen estados de pérdidas y esto puede llevar hasta cerrar

la empresa y esto afectaría a la sociedad porque al momento de las que empresas cierren por

este motivo estarían dejando sin empleo a muchas personas y a la vez afecta al

medioambiente porque se pierde tiempo y recursos que se utilizan como agua, energía, etc.

5. ¿Cuánto afecta a una empresa el motivo de no clasificar los desperdicios de los

alimentos?

Afecta directamente a su utilidad ya que no hay un interés en clasificarlo, pero también se

podría aprovechar estos desperdicios de alguna manera vendiéndolos o aprovechándolos de

alguna otra forma.

6. Si se emplea un plan de acción sobre la mejora de la calidad en A&B ¿Qué

factores se tomarían en cuenta para lograr la satisfacción del cliente?

Empezaría desde el personal porque ellos son los que se encargan de la materia prima de

la distribución de la misma, después la gerencia porque es necesario que todos en la empresa

sepan sobre el plan de mejora o de acción que se va a implementar debido a las auditorías que

se hacen cada cierto tiempo.

116

7. Si se ejecuta un plan de acción sobre las mejoras del desempeño de los servidores

en el campo de A&B. ¿Se logrará alcanzar los requisitos sobre un sistema de gestión de

calidad?

Si existe una correcta difusión e implementación de plan de acción por el auditor de la

empresa sobre los trabajadores si se puede lograr un sistema de gestión de calidad en una

empresa, como las certificaciones que actualmente necesita una industria alimenticia que son

las ISO 9001, ISO 14001 que es de medioambiente y OHSAS 18001 que es sobre salud y

seguridad ocupacional.

8. ¿Cuál sería el proceso que utilizaría para manejar una correcta clasificación de

desperdicios en una empresa?

Empezaría con la observación y medición porque si no se empieza desde ahí no se podría

mejorar o aplicar este proceso, además haría la recolección de datos estadísticos donde se vea

reflejado todos los desperdicios que se dan y después definir un plan de acción para poder

aplicarlo a la empresa.

117

Entrevista a la Ingeniera en Alimentos Velia Sánchez, Jefa de calidad de Gastroport,

filial de City Bistro restaurante

1. ¿Las inspecciones y auditorias son recomendables? ¿Cada que cada tiempo se las

realiza?

Si, son recomendables las inspecciones y las auditorías no deberían ser avisadas en la

empresa para poder detectar los errores o procesos que se pueden evitar. Cada mes se hacen

las auditorías.

2. El personal recibe capacitación sobre la calidad ¿Cada cuánto la reciben?

Si, reciben capacitación todo el personal operativo y administrativo. Reciben

capacitaciones cada año

3. ¿Por qué cree usted que se dan los desperdicios de alimentos en la empresa?

Se da los desperdicios de alimentos debido a la mala rotación de los productos.

4. ¿Cuenta la empresa con Normas ISO 9001, 18001 Y 14001?

No, actualmente la empresa no cuenta con esas certificaciones pero si contamos con

programas de HACCP y BMP homologado.

5. ¿Cómo obtuvieron las certificaciones de HACCP y BPM?

Estas certificaciones las obtuvimos siguiendo una serie de requisitos, el ente encargado de

autorizar estos procesos es la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria, como requisito esencial ellos exigen que los locales sean evaluados por un

organismo de inspección sanitaria que este registrado y certificado en el ARCSA.

118

6. ¿Cuáles fueron los lineamientos a los que se rigieron para obtener estas

certificaciones?

En este caso el organismo por el cual fuimos evaluados fue SGS, esta es una empresa que

hace mediciones, evaluaciones, certificaciones y análisis no solo a nivel nacional sino

internacional, ellos dan varios tipos de certificaciones como las ISO, HACCP, BPM. El

ARCSA nos designa un día en el que la agencia hará la visita para la respectiva evaluación,

luego de eso registrar la evaluación y seguir el instructivo de certificación (Anexo 1), que es

otorgado por el ARCSA.

7. ¿Cuánto es el costo de una certificadora para obtener las ISO?

El costo inicial que una empresa debe invertir para iniciar y obtener este tipo de

certificaciones esta alrededor de los $15000, para obtener solo la certificación el precio es de

$5000 y para mantenerla cada año varia depende la empresa entre $2500 y $1000. Tal vez

ningún cliente exija este tipo de certificaciones, pero no hay duda de que son importantes y

de mucho peso para la empresa.

8. ¿Cómo se llegaría a perder la certificación de BPM y HACCP?

Se llegan a perder cuando el ente encargado realiza las visitas sorpresas o auditorías y

encuentra irregularidades y no se rijan bajo los estándares de calidad por los cuales fueron

certificados, esto causaría que la empresa entre en un proceso de suspensión de certificación

que puede terminar en multa o en la perdida de la certificación.

119

9. ¿Los locales reciben auditorías de BPM y HACCP constantemente?

Las visitas son sorpresivas, ellos nos envían correos o realizan llamadas para mantenernos

al tanto de las visitas, de hecho la última visita fue hace 5 meses aproximadamente y no

tuvimos novedades extremas con los locales.

10. ¿A nivel de GRUPO KFC tienen la certificación ISO?

El grupo KFC tiene la certificación ISO 9001 a nivel nacional.

120

Entrevista a Señor Darwin Vera, Gerente Administrativo del restaurante City Bistro de

pre-embarque internacional.

1. ¿Cómo se creó el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?

El restaurante City Bistro fue creado bajo la marca de Deli Internacional S.A. que

pertenece a la cadena de KFC, este fue inaugurado en el año 2012 bajo el mando del gerente

de operaciones Joffre Pérez quien sigue actualmente y el jefe de área Freddy Vera quien se

encuentra en otra marca.

2. ¿Cuál fue la necesidad de crear el restaurante City Bistro en el pre embarque

internacional del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?

El restaurante tuvo la necesidad de crearlo debido a que los pasajeros no tenían donde

poder degustar alimentos y bebidas al momento de entrar al área de pre embarque

internacional a esperar su vuelo, además de que había muchos casos en que los vuelos se

retrasaban y los pasajeros no tenían donde comprar comida hasta que sean llamados

nuevamente a embarcar a su avión para su destino final.

Otro factor que se llevaron a crear el restaurante es que en el área de embarque

internacional ya había un restaurante llamado Arrecife en el cual los pasajeros compraban

comida pero al momento de entrar al área de pre embarque se les quitaba la comida debido a

las normas de política de seguridad del aeropuerto.

3. ¿Cómo se define la calidad de los alimentos en el restaurante?

En el restaurante se define la calidad por medio de un proceso que se lleva desde la planta

de KFC hasta el restaurante; al momento que llega el producto el encargado y el asociado

121

deben acercarse a verificar que haya llegado buen estado y esto también abarca las fechas de

elaboración y de caducidad, después de eso ya rotan el producto dentro del local.

4. ¿Dentro del restaurante como se puede definir el alcance de la Gestión de calidad

en A&B?

Por medio de las auditorías internas mensuales que se hacen por medio del encargado de

calidad, ya que revisa todo desde documentos, registros hasta la observación de la limpieza y

procesos de rotación.

5. Si se define y documenta políticas sobre la calidad, y determina el compromiso de

satisfacción del cliente, con el cumplimiento de requisitos legales y mejora continua.

¿Será factible en la ejecución de la gestión de calidad?

Si cumplimos con todos los requisitos legales, además de que tenemos la certificación en

ISO 9001, por medio de esta gestión de calidad nos guiamos actualmente en la empresa.

6. El control y rotación de alimentos reduce el desperdicio en los alimentos. ¿Por

qué?

Claro que reduce desperdicios de alimentos siempre y cuando se haga un buen trabajo al

momento de producir la comida aunque actualmente no contamos con una clasificación de

desperdicios.

7. ¿Cuántas veces ha sido remodelada el local de City Bistro?

El restaurante City Bistro ha sido remodelado una vez, cuando se abrió el local se ofrecía

comida gourmet hasta comida rápida como hamburguesas, hot dogs y sanduches además de

bebidas tradicionales como jugos y cafés; después en el año 2015 se remodeló y es aquí

122

donde deciden añadir al restaurante un bar en donde se comenzó a expender bebidas

alcohólicas como cervezas, vino, cocteles, etc. Además de que se varió el menú porque se

incorporó comida tradicional del país que van desde muchines de yuca hasta llapingacho, sin

perder la línea gourmet del local.

8. Considera que City Bistro debe tomar acciones sobre el desperdicio de alimentos y

desechos que generan tanto el personal, como sus comensales ¿Por qué?

Sí, porque desde ya tenemos problemas debido a que nos afecta en el PyG (estado de

pérdidas y ganancias), sería muy bueno que implementen este plan de acción en la empresa

para que no se vea afectada en un futuro.

9. ¿Dónde considera usted que se genera mayor cantidad de desperdicios en el

restaurante?

En el restaurante donde más hay desperdicios es en la producción es decir al momento de

hacer el mise en place que se hace para la venta de la comida, debido a que no hay

conocimiento el personal operativo y administrativo sobre este tema.

123

Anexo #2: Hoja de Registro de Lunch

Hoja de lunch personal City Bistro

Local City Bistro

Por favor colocar firma y

un aviso en el día que

corresponde

Arroz 1,5 lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo firma

Menestra 1

Jugo

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

18

19

20

21

22

23

24

Total

Esto es para todos incluido los Subgerentes nadie tiene autorización para comer otra cosa.

Los primeros en dar el ejemplo son los encargados de turno

Lunch de Jefes

lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo firma

1

2

3

4

124

Anexo # 3: Manual de Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas para el

personal de City Bistro

125

Los manipuladores de alimentos es todo el personal que se ve inmerso en esta actividad

desde la cosecha, transporte, recepción de los alimentos hasta llegar a su producción y

expendio.

Cada una de estas fases se debe mantener un orden, control riguroso, correcto

almacenamiento y rotación de los alimentos para evitar factores como contaminación,

alteración organoléptica, caducidad y desperdicio de los mismos.

Este manual proporcionará información básica e indispensable para todo el personal de City

Bistro. De tal manera llegar a obtener la inocuidad alimentaria con medidas de prevención y

reglas de manejo higiénicas. Además de implementación del correcto control de

almacenamiento de alimentos

126

ÍNDICE

Introducción ................................................................................................................... 128

DEFINICIONES BÁSICAS ......................................................................................... 129

Alimento ................................................................................................................. 129

¿Quién es el manipulador de Alimentos? ................................................................. 129

Alimento adulterado ................................................................................................ 129

Alimento contaminado ............................................................................................ 130

Calidad alimentaria ................................................................................................. 130

Inocuidad de los alimentos según CODEX ............................................................. 130

Codex Alimentarius ................................................................................................ 130

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 131

Fecha de caducidad de los alimentos ....................................................................... 132

Propiedades organolépticas de los alimentos ........................................................... 133

Trash-Cooking ........................................................................................................ 133

FACTORES DE RIESGOS .......................................................................................... 134

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).................................... 134

Temperaturas de Riesgo .......................................................................................... 135

Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA ......................................................... 135

Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP) .............. 137

Factores de riesgos alimentarios .............................................................................. 138

Correcto lavado de manos ....................................................................................... 139

LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS ............................................. 141

Desechos orgánicos ................................................................................................. 141

Desechos inorgánicos .............................................................................................. 142

Proceso de clasificación de los desechos por colores ............................................... 143

Reutilización de los desechos .................................................................................. 144

Recomendaciones ....................................................................................................... 147

Referencias .................................................................................................................... 149

127

Índice de figuras

Figura 1: Los Alimentos ................................................................................................. 129

Figura 2 Codex Alimentarius ......................................................................................... 131

Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................... 132

Figura 4: Fecha de caducidad ......................................................................................... 132

Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking........................................................... 133

Figura 6: Siete Puntos de Control ................................................................................... 134

Figura 7: Temperaturas de Control ................................................................................. 135

Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria ................................................................. 136

Figura 9: Proceso de Recepción de MP .......................................................................... 137

Figura 10: Factores de Riesgo ........................................................................................ 138

Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos ............................................................... 140

Figura 12: Basura orgánica ............................................................................................. 141

Figura 13: Basura Inorgánica.......................................................................................... 142

Figura 14: Puntos Ecológicos ......................................................................................... 143

128

Introducción

Todos los manipuladores de alimentos deben conocer, cumplir las Normas de Higiene y

Salubridad Alimentaria para garantizar productos inocuos, además de evitar enfermedades de

origen alimentaria.

En todo el proceso de la manipulación de alimentos se pueden generar factores de

contaminación sea esta de forma química, física o biológica. Que pueden alterar la

composición organoléptica del alimento.

De tal manera el manipulador debe emplear y ejecutar las Normativas sean estas BPM,

HACCP. El conocer de estas normativas es necesario e imprescindible para el desarrollo de la

actividad de transformación de alimentos. Debido a que los manipuladores se pueden

convertir en transmisores de enfermedades.

Dentro del manual de manipuladores de alimentos dirigidos a los empleados de City Bistro se

encontrará definiciones básicas, factores donde se originan puntos críticos de contaminación.

Recomendaciones para evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y

garantizar un producto inocuo.

129

DEFINICIONES BÁSICAS

Alimento

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano

los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. (Organización

Panamericana de la Salud, 2016)

Figura 1: Los Alimentos

Fuente: (Organización Panamericana de la Salud, 2016)

¿Quién es el manipulador de Alimentos?

Es toda persona que de manera directa manipula los alimentos durante su cosecha,

fabricación, trasformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,

venta, suministro y servicio. (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)

Alimento adulterado

Se considera a los alimentos que en forma premeditada y con fines fraudulentos se añada o

quite alguna sustancia, modificando su composición, peso o volumen, para así encubrir algún

130

defecto, y este puede ocasionar consecuencias graves en la salud de quienes lo consumen.

(Castro, 2016)

Alimento contaminado

Se da por la acción accidental sea por microrganismos, sustancias químicas, radiactivas u

objetos extraños. Puede presentar características normales del producto pero provoca daños o

enfermedades en el consumidor. (Castro, 2016)

Calidad alimentaria

La calidad alimentaria es un conjunto de propiedades y características de un producto

alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su

elaboración, naturaleza, composición, pureza, identificación, origen y trazabilidad además de

los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercializado de tal manera que

garantice un producto inocuo, de calidad para el comensal. (Poulson, 2015)

Inocuidad de los alimentos según CODEX

Es aquel alimento que no causara daño al consumidor cuando esté preparado y consumido de

acuerdo a su intención de uso.

Código de Alimentación o Codex Alimentarius

Son las normativas alimentarias, que contribuyen a la inocuidad, calidad y equidad en el

comercio internacional de alimentos. Estas normas permite al consumidor confiar en que los

productos que consumen son saludables y de calidad. (Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura, 2017)

131

Figura 2 Código de Alimentación o Codex Alimentarius

Fuente: (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos,

además de ser herramientas fundamentales para la obtención de un producto inocuo. Siendo

así un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyan los riesgos inherentes a la

producción y distribución. (Organización Panamericana de la Salud, 2016)

132

Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura

Fuente: (Barrero, 216)

Fecha de caducidad de los alimentos

La fecha de caducidad de un alimento se determina a partir del tiempo de vida útil ya que este

determina la calidad del producto, además de sus propiedades organolépticas.

La información que deben tener los alimentos determina hasta cuando pueden ser consumidos

con seguridad. Estas fechas deben encantarase en todos los alimentos sean estos precederos,

envasados, congelados, secos, bebidas donde se indica día, mes y año de elaboración y

expiración. Además la información de conservación y almacenamiento. (Chavarrías, 2016)

Figura 4: Fecha de caducidad

Fuente: (Castro, 2016)

133

Propiedades organolépticas de los alimentos

Las propiedades organolépticas son todas las características que interviene en un alimento

como color, aroma, textura, sabor. Con excepción del gusto todos los sentidos pueden aportar

una primera impresión del alimento. El conjunto de las percepciones nos permite a elaborar

un juicio acerca de la idoneidad del alimento.

Trash-Cooking

Trash-Cooking es una técnica que implementa la reutilización de las sobras de comida o

mermas, el objetivo de esta técnica es aprovechar las mermas que se generan en una

producción para así crear nuevas recetas, montajes de preparaciones, crear fondos como base

de otras preparaciones, entre otras. De tal manera optimizar los recursos de una cocina.

(Olleles, 2017)

Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking

Fuente: (Olleles, 2017)

134

FACTORES DE RIESGOS

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Sistema de proceso de recopilación, evaluación y prevención de los puntos críticos de control

que surgen en la cadena de alimentos, para así asegurar la seguridad del consumidor. Por

factores como físicos, químicos y biológicos que alteran la inocuidad de un alimento. El

sistema HACCP aumenta la responsabilidad y grado de control en la industria alimentaria.

Según FAO la ejecución de HACCP estimula mayor compromiso de los manipuladores de

alimentos y garantiza su inocuidad y motiva a sus operarios. (Organización Panamericana de

la Salud, 2016)

Este sistema se ve reflejado en siete puntos de control tales como:

Figura 6: Siete Puntos de Control

Fuente: (Organización Panamericana de la Salud, 2016)

135

Temperaturas de Riesgo

La temperatura de los alimentos al ambiente puede causar contaminación por bacterias

como: Staphlococus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia Coli O157 – H7 y

Campylobacter, las cuales crecen a niveles de temperaturas entre 4°C – 60°C, duplicado su

número en 20 minutos. Este rango de temperatura es conocido como “La Zona de Peligro”.

(Valarezo, 2013)

Figura 7: Temperaturas de Control

Fuente: (Barrero, 216)

Mantener los alimentos calientes. Solo el calor elimina los microorganismos. Al congelar los

alimentos los microorganismos quedan estables “ni se mueven”, “ni se multiplican”. En

refrigeración los alimentos se multiplican lentamente (Barrero, 216)

Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA

Son aquellos síntomas que se presenta luego de haber ingerido alimentos o agua, con agentes

etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual

o grupal. Los principales síntomas que presentan son diarreas, vómitos, dolor abdominal,

dolor muscular, cefalea, síndrome febril. Entre las bacterias más comunes podemos

136

mencionar Salmonella, Escherichia colis. Campylobacter, Shigella, Estrptococo.

(Organización Panamericana de la Salud, 2016)

Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria

Fuente: (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)

137

Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP)

Figura 9: Proceso de Recepción de MP

Fuente: (Valarezo, 2013)

Al referirse sobre la recepción de MP (Materia Prima), intervienen varios factores los mismos

que deben manejarse sobre normas de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). En cada fase

puede proliferar los microorganismos, y mantener la cadena de frio si son lácteos, embutidos,

cárnicos.

La MP que es transportada en empaques debe ser cuidadosamente transportada ya que

pueden ocasionar daños, golpes, abolladuras que alteran el contenido. Como el caso de

enlatados, tetra pack, envases de plástico y vidrios.

138

Factores de riesgos alimentarios

Entre los factores de riesgos de contaminación de los alimentos se encuentra:

Contaminación por bacterias: estas se llegan a reproducir debido a factores como

nutrientes (grasa, azúcares, minerales), agua, temperatura (60°C a 5°C zona de

peligro), oxígeno

Contaminación por sustancias químicas: pesticidas, bactericidas.

Contaminación física: materias extrañas, partes no comestibles.

Figura 10: Factores de Riesgo

Fuente: (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)

139

Correcto lavado de manos

El lavado de manos es un acto que debe realizarse con cuidado para prevenir enfermedades.

Recordando que como manipuladores somos portadores de bacterias por ello por acto o

actividad que se realizase.

Procedimiento y factores importantes para lavado de manos para servidores de cocina.

1. Colocación de instructivo de lavado de manos.

2. Usar los lavamanos, no los fregaderos.

3. Lavar con agua caliente preferiblemente, jabón satirizante.

4. Mantener las estaciones de lavado de manos accesibles.

5. Lavado de manos:

Realizar antes de trabajar

Durante la preparación de los alimentos

Cuando se mueve de área o estación

Antes y al cambio de guantes

Después de ir al baño,

Tocar platos, utensilios o materiales,

Tocarse el cabello, cara o cuerpo,

Al manipular los cárnicos,

Después de las actividades de limpieza

Cada vez que las manos se ensucien cual fuere la razón

140

Pasos para el correcto lavado de manos

1. Mojar las manos con agua caliente (37C°)

2. Aplicar jabón liquido

3. Estregar los dedos uno por uno, luego los nudillos de las manos, por debajo de las

uñas – mínimo 15 - 30 segundos por cada mano.

4. Estregar brazo hasta la mitad del antebrazo

5. Enjuagar con agua durante 10 segundos

6. Secar las manos con toalla de papel con toques desde las manos hasta el antebrazo o

secador de manos por 30 segundos.

7. Cerrar la llave con la toalla de papel (Card & Salazar, 2009)

Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos

Fuente: (Card & Salazar, 2009)

141

LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS

La basura se clasifica en material de desecho orgánico e inorgánico

Desechos orgánicos

Los desechos organitos son todo los residuos que alimentos sean estos cascaras de vegetales,

hortalizas, frutas, restos de comida, pedazos de cárnicos que no se utilizan, estiércol de

animales. Además de que estos desechos se descomponen en un corto tiempo, considerándose

biodegradables. Ya que se descomponen transformándose en materia orgánica. (Sánchez B. ,

2017)

Figura 12: Basura orgánica

Fuente: (Lewin, 2017)

Los desechos o residuos orgánicos son reciclados, se transforman por un proceso para

convertirse en compostaje que se emplea como fertilizante natural. Se emplea en la

producción de combustible. En el biogás que se considera biocombustible de energía

142

renovable, debido a la emisión de gas metano en su proceso de descomposición. (Lewin,

2017)

Desechos inorgánicos

Son aquellos que su descomposición es lenta por lo que no se consideran biodegradables,

debido que sus características físicas deben ser transformadas para su reutilización. Estos

desechos si no se los maneja con cuidado afectan al medio ambiente contaminándolo. Dentro

de estos desechos tenemos: Papel, Vibrio, Aluminio, Cobre Plástico, pero las pilas y baterías,

desechos contaminados o peligrosos, deben ser manejados bajo ciertas normas para evitar

contaminación sea esta human o ambiental. (Sánchez B. , 2017)

Figura 13: Basura Inorgánica

Fuente: (Lewin, 2017)

143

Proceso de clasificación de los desechos por colores

Figura 14: Puntos Ecológicos

Fuente: (Avila & Navarrete, 2016)

Los contenedores de basura o desechos están clasificador por colores para la optimización del

reciclaje, donde el objetivo principal es el cuidado del medio ambiente. Definiendo los

colores para:

Azul: papel y cartón como periódicos, revistas, envases de cartón, envoltorios,

folletos, etc.

Amarillo: plástico y latas (conservas y refrescos)

Verde: vidrio excepto cerámica o cristal

Rojo: desechos peligros por ser contaminantes ambientales como baterías, pilas,

insecticidas, aceites, aerosoles o productos tecnológicos.

Gris: desechos en general

Naranja: resto de comida, restos de vegetales (Avila & Navarrete, 2016)

144

Reutilización de los desechos

Residuos orgánicos - Compost

Es la sustancia obtenida de desechos de las orgánicas cocinas, hogares, jardines. Esta

sustancia mejora la calidad del suelo ya que se la implementa como fertilizante o abono

natural.

Entre lo que se puede utilizar para la elaboración del compost tenemos:

Restos de frutas, verduras, panes, granos, café molido, de los jardines las hojas, tallos, ramas.

Estos se los colocan en cajas, se estrujan convirtiéndolos en pedazos pequeño, y estos son

cubiertos con plásticas y removidas una vez por semana, cuando esta lista se convierte en una

sustancia oscura y quebradiza con olor a tierra.

Otra forma de convertir el compost es enterrar los desechos orgánicos en las patas de las

plantas para así que las raíces absorban los nutrientes en que se convierte estos en el proceso

de la descomposición natural. (Grow, 2013)

145

Figura 35 Reutilización de desechos orgánicos

Fuente: (Vallejos, 2017)

146

Desechos inorgánicos – reciclaje

Estos desechos se refieren a los materiales producidos por el hombre, que después de su

utilización pueden ser reutilizados, estos puede implicar a otros desechos en estado sólido,

liquido, gases o sustancias radiactivas.

Par ello se implementan las tres RRR, Reducir, Reutilizar y reciclar. Los materiales como

plásticos, cartones, vidrio luego de su utilización pueden dársele otra función o

implementación. En caso de que no sea así se reciclan de tal manera que se los convierte en

otros productos reduciendo en nivel de contaminación ambiental. (Vallejos, 2017)

Figura 16 Reducir, Reutilizar y Reciclar

Fuente: (Vallejos, 2017)

147

Recomendaciones

Todos las personas que manipulan los alimentos sean estos en la cosecha, clasificación,

empaque, transporte, distribución, recepción , almacenamiento, transformación hasta llegar al

producto final en cada una de estas fases si no se precautela llevar a cabo normas de higiene

sanitarias alimenticia, se producen bacterias que alteran al alimento contaminándolos.

Por ello se debe tomar en cuenta:

Conocer sobre normas de higiene y salubridad alimentaria.

Cumplir con estas normativas para garantizar un producto sano para los comensales

Llevar a cabo una correcta recepción de la materia prima

El personal debe verificar el estado en que llegan los alimentos sean procesados o no,

controlar fechas de elaboración y expedición, estado de las propiedades

organolépticas de la materia prima.

El personal que esté a cargo de la recepción deberá llevar el uniforme correspondiente

así evitar accidentes de tipo laboral, además de procurar evitar la contaminación

cruzada en los productos:

1. Botas antideslizantes de color amarillo, estas protegerán de líquidos regados,

evitar que se mojen los pies del empleado que se encuentra en la recepción de

la MP.

2. Mandil VR este mandil cubre el cuerpo del empleado.

148

3. Cubre boca, malla y guantes de plástico de color amarillo para evitar daños en

el personal y en la MP al momento del embarque y desembarque.

4. Fajas deben ser utilizadas para evitar lesiones lumbares, dorsales y cervicales

por malos movimientos al momento de la carga.

Un correcto almacenamiento según corresponda (secos, refrigeración, congelación),

los productos químicos deben estar almacenados en lugares alejados de la cocina.

Cárnicos: pesado, limpiado, proporcionado, fichado. En congelación vida útil hasta 3

meses, refrigeración 1 a 2 días,

Lácteos: refrigeración

Verduras, hortalizas, tubérculos y frutas: refrigeración

Granos, enlatados, embotellados: en el área de secos en su respectiva clasificación

El lavado de los alimentos y el proceso de transformación implementar normas de

higiene para evitar contaminación cruzada.

Llevar un correcto uso del uniforme, ser pulcro.

Realizar una correcta clasificación de residuos.

149

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154

Anexo # 4: Localización de City Bistro

155

Anexo #5: Tabla de recolección de desperdicios por turno

Tabla de recolección de datos de desperdicios por turno

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

APERTURA

Salón

Cocina

Area de jugos

TOTAL:

TARDE

Salón

Cocina

Area de jugos

TOTAL:

AMANECIDA

Salón

Cocina

Area de jugos

TOTAL:

* Los datos serán recogidos en kilogramos

156

Anexo #6: Recepción de la Materia prima para City Bistro

158

Anexo #7: Tiras de control de acidez del Aceite

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