Manual de cata per a identificar una llet de qualitat · 2017-07-03 · Els estudis semblen...
19
[email protected] Tel. 932031208 www.prolec-fed.com Manual de cata per a identificar una llet de qualitat “Saber beure… llet”
Transcript of Manual de cata per a identificar una llet de qualitat · 2017-07-03 · Els estudis semblen...
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Manual de cata per a identificar una llet de
qualitat
“Saber beure… llet”
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
L’etiqueta no ens ofereix sempre tota lainformació necessària per a valorar laqualitat. Però, seguint uns passos senzills,pots arribar a conèixer millor la llet queprens.
Omple un terci d’un got amb llet… Mou-lo com si es tractés d’una copa de vi… Fixa’t en els resultats…I valora tu mateix/a si estàs prenent o no una llet
de qualitat…
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Color. La llet és sempre blanca? Avegades adquireix un color groguenc, fruitdel seu contingut en greix, del procéstèrmic al que s’ha sotmès i/o de l’alimentació dels animals.
Principals tipus de llet
Tractament Envasos Duració
Pasteuritzada (fresca)
La llet es sotmet a temperatures suaus que permeten mantenir les característiques nutritives i sensorials de la llet, i que destrueix la majoria dels bacteris banals i la totalitat de les espurulades.
Sempre a la nevera.
8-10 dies, refrigerada. 2-3 dies una vegada obert l'envàs.
UHT
Es sotmet a altes temperatures durant un temps molt curt (de 128 a 150 ºC durant 20 segons -sistema indirecte- i 4-6 segons -sist. directe- respectivament). Les propietats nutritives de la llet queden garairebé intactes o varien poc.
Normalment en brik, encara que també en ampolla de plàstic.
3 mesos a temperatura ambient. 4-6 dies refrigerada una vegada obert l'envàs.
Uperisada
La llet se sotmet a un únic procés tèrmic on la llet s'escalfa a 148ºC durant 2,4 segons, de manera que, a més d'assegurar l'esterilitat del producte, per realitzar-se en tan curt temps, es mantenen intactes les proteïnes i vitamines de la llet .
Normalment en brik encara que també en ampolla.
La mateixa que la UHT.
Esterilitzada
Sotmesa a altes temperatures durant un temps elevat (115-120 ºC durant 15-30 min.). Destrueïx mircroorganismes i espores provocant la pèrdua de vitamines i d'alguns aminoàcids essencials.
Ampolla de plàstic blanc opaca.
5-6 mesos a temperatura ambient i 4-6 dies refrigerada una vegada obert l'envàs.
VISTA. Només amb observar la llet podem treure conclusions molt interessants…
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Quina olor fa la llet?. Podem saber si la lletque prenem conserva el sabor de lapastura o dels cereals que mengen lesvaques, si se li ha afegit alguna aroma(vainilla, canyella, etc.), si hi ha aromesartificials? Una olor agressiva, agre oranci, a la llet és sinònim de falta dequalitat i fins i tot que el producte no ésapte per al consum. La bona llet had'olorar a llet, coneixes la seva olor o ja hohas oblidat?
OLFACTE. L'olfacte és un sentit molt important. Amb el nas també podem arribar a esbrinar moltes coses…
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Densitat i textura. Una llet de qualitat és una lletamb cos, així que ens ha de deixar una sensaciócremosa a la boca. Si al moure el got observesque no deixa una llàgrima blanca o que quedengrumolls a les parets pot ser que la llet no s'hagihomogeneïtzat bé o que s'hagi utilitzat llet en polsper a la seva transformació, etc.
Notes. La caramel·lització de la lactosa deixanotes torrades a la llet. La seva acidesa indical'edat de la llet, és a dir, serà més àcida com méshagi trigat en realitzar-se el procés tèrmic. A més,la llet és més “salada” si escau de zonescostaneres.
SABOR. El tractament tèrmic de la llet i la seva quantitat en greix modifiquen el seu sabor…
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
La llet ens
beneficia a tots
Els lactis són el grup d'aliments més directament relacionat amb el creixement, ja que proporcionen nutrients imprescindibles per al nostre desenvolupament i, per això, són aliments bàsics durant la infància però també a l'edat adulta.
Els seus principals components són…
Calci, entre altres minerals com fòsfor, magnesi, potassi i zinc,necessari per a la formació d'ossos i dents. Els lactis aporten un65%-75% de la quantitat diària recomanada (CDR) de calci.Proteïnes de molt bona qualitat. Les proteïnes són necessàriesper a la formació i manteniment d'estructures corporals.La lactosa, el sucre de la llet, dóna energia. A més, al digerir-las'obté glucosa, que té un paper important per al funcionament delcervell.Té greixos, que inclouen àcids grassos essencials, que l'ésserhumà no pot sintetitzar, components bio actius amb efectescardioprotectors i antitumorals i vitamines (entre uns altres, s'hande destacar la vitamina A, que és essencial per a la visió i lavitamina D que intervé en el procés d'absorció del calci).
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
La llet ens
beneficia a tots
Un estudi recent, en el qual ha participat elcatedràtic de Producció Animal, delDepartament de Ciència Animal i dels Aliments,de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB),revisa la literatura recent que relaciona elconsum de llet i els seus derivats amb laincidència de patologies cròniques en humans.
Els estudis semblen coincidir que el consum de llet iels seus derivats…
• Redueixen el risc de patir una malaltiacardiovascular.• Redueixen el risc de patir càncer colorrectal i demama.• Redueixen el risc de patir la síndrome metabòlica,incloent l'obesitat i el desenvolupament de diabetis.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
La llet ens
beneficia a tots
Enfront de l'efecte potencialment negatiud'alguns nutrients de la llet (aparentmentlimitats a la presència d'àcids grassos decadena mitja: C12, C14 i C16), la llet juga unpaper important en l'aporti d'altres nutrients(calci, pèptids bio actius i CLA) quecontraresten els possibles efectes negatius iaporten un benefici addicional per a la salut delconsumidor.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Al·lèrgia a la llet.És una reacció del sistema immunològic aalgunes proteïnes de la llet (sobretot la caseína iβ-albúmina del sèrum) i és molt poc freqüent enadults. Quan aquesta es manifesta acostuma arevertir de forma espontània abans dels 4 anys.A més, estudis recents (Hospital GregorioMarañón) demostren que aquestes al·lèrgies espoden superar mitjançant la ingesta controladade petites quantitats de llet que s'incrementenprogressivament.
Llegendesurbanes
Intolerància a la lactosa.La lactosa és un enzim que conté la llet i que esdigereix amb un altre enzim, la lactasa, que estroba al intestí prim. La seva deficiènciaprovoca una intolerància a la llet que, en moltscasos, permet seguir ingerint llet en certesquantitats
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Llegendesurbanes
Factor de risc de malalties.Les malalties cròniques, incloent les malaltiescardiovasculars (ECV), el càncer i la síndromemetabòlica, s'han convertit en la principalpreocupació en salut pública. Lesrecomanacions sobre canvis d'hàbitsalimentaris han de realitzar-se amb precaució,ja que, si bé els motius d'aquestesrecomanacions es basen en els efectes denutrients individualment (greix total, greixossaturats i/o colesterol), la llet i els seus derivatssón aliments complets i complexos quecontribueixen de forma substancial a l'aportid'altres nutrients que poden compensar algunsefectes negatius o, simplement, contribueixende forma substancial a l'aporti de nutrients.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Llegendes urbanes
Llet i mucositat.Existeix la falsa creença que el consumd'aliments lactis està relacionat amb unincrement de la mucositat, encara que no hi hacap evidència científica que així sigui. Si ques'ha demostrat que aquells que estanconvençuts d'aquesta associació pateixen méssímptomes, és a dir, és una qüestiósimptomàtica. Sembla que aquesta sensació ésdeguda a la barreja d'una emulsió, la llet, amb lasaliva. Però que també es produeix amb altresbegudes no làcties amb propietats sensorialssimilars, com les de soia.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Llegendes urbanes
Reciclatge de llet.Un e-mail que duu anys circulant explica que elbrik de llet conté un nombre que significa lesvegades que el producte s'ha sotmès a unprocés tèrmic. No existeix cap relació entre elsnombres de la base de l'envàs i el productecontingut en el brik. Els nombres s'imprimeixendurant la fabricació dels envasos en lesfàbriques de Tetra Pack i el nombre de la baseindica en quina pista de la bovina de cartró esprodueix un determinat envàs.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
24.000 productors de llet s'esforcen cadadia al nostre país per a obtenir un productede primera qualitat, que garanteixi latraçabilitat (el seguiment de la llet des del'alimentació animal fins que arriba a lesindústries) i la seguretat alimentària.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
A primera vista pot semblar que totes lesllets són iguals i, per això, el consumidortria pel seu preu i no per la seva qualitat.
Beure llet de qualitat beneficia al productor,
a la indústria i al consumidor…
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
…La millora dels preus al productor reverteixen una millora de la qualitat: maquinària,higiene, innovació, benestar animal, mediambient, etc.
…La indústria de transformació necessitasempre una llet d'alta qualitat, la més versàtilper a l'elaboració dels productes lactis. Elsdiferents tractaments tèrmics als quals sesotmet la llet a la indústria tenen com objectiula destrucció de gèrmens i l'augment de lavida mitja de la llet però tot dependrà de comsigui la qualitat de la llet crua a l'explotació.
…El consumidor es beneficiarà ja que rebràun producte d'alt valor nutricional i senseriscos per a la salut.
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Recorda……El color de la llet depèn del nivell de greix i delprocés tèrmic al que s'ha sotmès. El greix liatorga un color més groguenc i un escalfamentexcessiu li confereix un color més torrat.
…Una llet de qualitat és una llet amb cos, densa.El sabor depèn d'aspectes com lacaramel·lització de la lactosa o l’ “edat” de lallet, entre uns altres.
…La bona llet ha d'olorar a llet i saber a llet. Sitens oportunitat, acosta't a una granja i reviu
l'aroma i el sabor del natural. Et sorprendràs.
Beu llet de qualitat
[email protected]. 932031208
www.prolec-fed.com
Avalat per…
ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA C/. Alcalá, 142, 1º - planta. 28009 / MADRID - Tel/fax: 91 402 67 04 y 645 82 92 99
www.escueladecata.com
