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Manual de Buenas Prácticasde Producción Acuícola de

Camarónpara la Inocuidad Alimentaria

Elaborado por encargo del SENASICA en el:Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental.

CIAD, A.C. Unidad MazatlánAv. Sábalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711C.P. 82010, Mazatlán, Sinaloa, MéxicoTel.: 01 (669) 988 0157 / 58Fax: 01 (669) 988 0159Correo electrónico:[email protected]@casacabel.ciad.mx

Compilado y escrito por:Dra. María Cristina Chávez SánchezDr. Inocencio Higuera Ciapara

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/Técnico de especialistas y autoridades en acuacultura einocuidad alimentaria.

®2003 por el Centro de Investigación en Alimentación yDesarrollo, A.C.Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental y elServicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edición consta de 1,000 ejemplaresReservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-04-5

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna formao en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, ograbado, sin el permiso de los copropietarios.

Para simplificar la información, se han utilizado losnombres de los productos comerciales. Este manual nopretende recomendar productos nombrados o ilustrados,como tampoco existe una crítica implícita de productossimilares que no se mencionan o ilustran.

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimientode políticas que promuevan la inocuidad de los alimentos,mediante la implementación de sistemas de reducción deriesgos en las unidades de producción y procesamientoprimario de alimentos, tanto para disminuir la incidenciade enfermedades ocasionadas a la población por lacontaminación de los mismos, como para asegurar eincrementar su comercialización interna y de exportación.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría deAgricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación (SAGARPA), adquiere competencia enmateria de inocuidad de alimentos, contenida en suReglamento Interior, en el cual se establecen atribucionesespecíficas para el Servicio Nacional de Sanidad,Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entrelas que se encuentra el establecimiento de políticas,lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven amejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,vegetal, acuícola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplirespecíficamente con las atribuciones en materia deinocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, elSENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas deProducción Acuícola de Camarón para la InocuidadAlimentaria, a fin de que los productores de esta especiecuenten con un instrumento que les sirva de guía para elestablecimiento de este sistema de reducción de riesgos ensus granjas acuícolas.

PresentaciónPresentaciónPresentaciónPresentaciónPresentación

ÍndiceÍndiceÍndiceÍndiceÍndiceIntroducción

Normas Oficiales y regulaciones nacionales einternacionales relevantes aplicables para elcontrol sanitario de camarón

Buenas prácticas y consideraciones de inocuidaden el cultivo de camarón

Implementación de buenas prácticas deproducción acuícola en la granja relacionadascon la inocuidad

Descripción de las buenas prácticas de cultivodel camarón relacionadas con la inocuidaddurante el manejo del agua

Descripción de las buenas prácticas de cultivo decamarón relacionadas con la inocuidad duranteel manejo del alimento

Descripción de las buenas prácticas de cultivo decamarón relacionadas con la inocuidad duranteel manejo de sustancias químicas y fármacos

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Recomendaciones para establecer un programa decapacitación de las buenas prácticas de producciónacuícola relacionadas con la inocuidad

Recomendaciones para establecer un Programade Verificación Interna

Bibliografía

Anexos

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

7

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7Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola

de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Introducción1.

El cultivo del camarón se inició a gran escala en diversospaíses del mundo en los años ochentas, a partir deentonces las producciones se incrementarongeométricamente y hoy se generan más de un millón detoneladas métricas anualmente. Sin embargo, a escalaglobal, recientemente se ha empezado a tratar el tema dela inocuidad del producto para el consumo humanodurante la fase de cultivo. En términos generales, poco seha escrito a la fecha sobre el tema, inclusive en otroscultivos acuícolas, pero recientemente dos factores hanforzado a que se tomen las medidas preventivas paralograr ese objetivo. El primero radica en los cambios deparadigmas que el hombre está experimentando, ya que seha dado cuenta que tiene que ser más responsable,reduciendo al máximo los efectos de la acuacultura sobreel medio ambiente. El otro se refiere a los problemas quepueda ocasionarse a sí mismo, al obtener un productodañino por malas prácticas de cultivo. Estos cambios enlas formas de pensar y actuar han tenido comoconsecuencia una serie de reuniones en las que se hanfirmado varios tratados y acuerdos que obligan a lospaíses a tomar todas las medidas necesarias para lograruna acuacultura sustentable y sostenible.

En estas reuniones se ha llegado a la conclusión de lanecesidad, a escala global, de la armonización de lasregulaciones nacionales para asegurar un nivel equivalentede protección al consumidor. Por tal motivo, seincrementa la importancia de aceptar las guías,recomendaciones y estándares aprobadosinternacionalmente como los de la Comisión del CodexAlimentarius, que son el punto de referencia central parala solución de controversias en el ámbito internacional ypara garantizar un nivel mínimo de protección alconsumidor. Los lineamientos establecidos por el Codexdeben tomarse como base para todas las regulacionesrelativas a los aditivos alimentarios, fármacos de usoveterinario, residuos de plaguicidas, contaminantes,métodos de análisis y muestreo, así como en lo quecorresponde a las guías para las prácticas de higiene.

1. Introducción

1.1 Presentación

Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícolade Camarón para la Inocuidad Alimentaria 8

Hasta hace poco, las reglamentaciones del Codex sereferían principalmente a productos que han sidocosechados o procesados y no abarcaba las etapas inicialesde la cadena productiva. Sin embargo, el Comité estádesarrollando actualmente un capítulo específico para lainocuidad de los productos provenientes de la acuacultura.Otro documento importante sobre inocuidad de losalimentos derivados de la acuacultura, fue publicado porel Comité Mixto del Codex Alimentarius formado por laFAO/NACA/OMS en 1999 y se refiere, en términosgenerales, al análisis del riesgo con respecto a lainocuidad tanto de los peligros biológicos como químicosy las estrategias para garantizar la inocuidad. Los datosanteriores indican que la implementación de lasregulaciones en materia de inocuidad alimentaria enacuacultura apenas se ha iniciado, por lo que la industriaacuícola se encuentra muy a tiempo para avanzar en esteproceso y así mantener su competitividad a nivelinternacional. En este mismo sentido, se consideraimportante elaborar manuales específicos para el cultivo decada especie ya que los peligros dependen de una variedadde situaciones, ambientes, métodos de cultivo, etc.

1.2 Objetivos y metas

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad eInocuidad Agroalimentaria (SENASICA), órganodesconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)reconoce la importancia crucial que tiene laimplementación de buenas prácticas de cultivo deorganismos acuáticos, para reducir los riesgos decontaminación química o biológica (que no causenenfermedades al ser humano) y que permita un comercionacional e internacional sin restricciones. Por tal motivo,se propuso elaborar una serie de documentos para guiar alos productores hacia la adopción de prácticas quepermitan lograr disminuir los riesgos mencionados en losproductos acuícolas más importantes del país, entre losque se encuentra el camarón.

Para el desarrollo del presente manual, se analizaron losdocumentos relativos al tema que han elaborado otrospaíses u organizaciones internacionales como la FAO, asícomo libros especializados en la materia.

Este manual se ha escrito para ser aplicado en granjas queusen sistemas de cultivo semi-intensivo e intensivo y queutilicen alimento exógeno, medicamentos y diversas

sustancias químicas. El presente documento deberá seractualizado constantemente para cubrir los nuevosrequerimientos que vayan surgiendo en el CodexAlimentarius, Normas Oficiales Mexicanas y otrasdisposiciones de carácter legal.

Para su elaboración se analizaron entre otros, losdocumentos anteriormente mencionados, de tal maneraque se contemplan los principios básicos establecidos enellos pero aplicados al cultivo del camarón a nivel granja.Se toma como aspecto central la identificación de peligrosbiológicos y químicos para la inocuidad de los alimentoscomo estrategia para garantizar la identificación y controlde los puntos de contaminación durante la cadenaproductiva de camarón.

Además contiene la información necesaria para que en elcultivo del camarón, se lleven a cabo las prácticasadecuadas durante las operaciones de siembra, pre-engorda, engorda y cosecha, de tal forma que cada granjaidentifique sus propios agentes peligrosos y los riesgosque conllevan. El objetivo de este Manual es proporcionaral camaronicultor una guía para ayudarlo a lograr unaproducción con reducción de riesgos de contaminación.

Los productores tendrán un tiempo de aproximadamente 4años (hasta el 2006) para poder implementar las medidasnecesarias que tiene como fin evitar o minimizar lospeligros químicos y biológicos en el producto (camarón)que salga de las granjas y que será utilizado para elconsumo humano. Con ello se podrá cumplir con losrequerimientos tanto nacionales como internacionalessobre inocuidad.

1.3 Antecedentes

La acuacultura ha sido uno de los sistemas de producciónde alimento de más rápido crecimiento en las últimas tresdécadas. Esta actividad no solamente se ha expandido sinoque también se ha diversificado, intensificado y avanzadotecnológicamente a pasos agigantados, de tal forma que sucontribución a la producción de alimentos, generación dedivisas, seguridad alimentaria y con ello la inocuidadalimentaria, se ha incrementado de manera altamentesignificativa. Este hecho está cambiando la forma decómo se percibe el abastecimiento de organismosacuáticos como alimento, es decir, el cambio de alimentosprovenientes del medio ambiente natural a productosobtenidos mediante el cultivo.



En el caso del camarón, el cultivo a escala mundial se haincrementado considerablemente. De las 27 especies decrustáceos que se cultivan actualmente, 12 son especies decamarón, de las cuales en 1970 se producían poracuacultura cantidades insignificantes (9,022 tm) encomparación con el camarón producto de la pesca en esemismo año (1,083, 697 tm): para el año 1999 seprodujeron por pesca 2,890,794 tm y de camaróncultivado 1,130, 737 tm (Figura 1). La economía demuchos países se ve favorecida por la entrada de divisasderivada del cultivo del camarón y México es uno deellos. Por esta razón, es importante aplicar las medidasnecesarias para mantener un comercio nacional einternacional sano. Varios son los tratados y acuerdosinternacionales que México ha firmado para este propósitoy en tal sentido, es necesario tomar todas las medidasnecesarias para cumplirlos.

El cultivo del camarón está sujeto a una gran diversidadde elementos que pueden afectar la inocuidad y la calidadcomercial del producto. Asimismo, los factores queintervienen más frecuentemente para disminuir la calidadsanitaria del camarón cultivado son: a) selección del sitio(agua y suelo de mala calidad); b) uso de alimento demala calidad; c) introducción de patógenos que puedenocasionar zoonosis (enfermedades de los animales que sontransmitibles al hombre) obligando al uso de agentesquímicos y/o tratamientos terapéuticos y d) contaminantesy/o toxinas provenientes del medio ambiente que puedenafectar la inocuidad del producto cosechado.

Figura 1 Producción mundial de camarón por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.

Como puede verse en la Figura 1, el crecimiento en laproducción de camarón de cultivo a nivel mundial ha sidomuy rápido a partir de 1985, y este incremento ha traídoconsigo algunos problemas, ya que en muchas ocasionesno se han realizado los estudios técnicos necesarios paradeterminar si los sitios donde se ubican las granjas son loslugares adecuados para producir un alimento libre decontaminantes. La acumulación de plaguicidas, metalespesados (mercurio, cadmio, entre otros) en el agua o suelode las granjas o la contaminación con patógenos derivadosde descargas de zonas agrícolas, urbanas o industriales,hacen que los cultivos establecidos en dichos sitios seanaltamente susceptibles de producir camarón con agentespeligrosos que, de no controlarse, representarán una seriaamenaza a la salud del consumidor.

También hay que tomar en cuenta, que el camarónproveniente del medio silvestre cuenta con unaalimentación completamente natural, lo que le da lascaracterísticas propias de sabor, olor, color y un valornutricional determinado. Por otra parte, los camaronescultivados en sistemas semi-intensivos, intensivos o hiper-intensivos, dependen de alimento artificial en diferentesproporciones. Mientras más intensivo sea el sistema,mayor es la dependencia del alimento artificial, lo quepuede ocasionar cambios en la calidad nutritiva de losorganismos, en color, olor y sabor, que afectan la calidadcomercial del producto y en consecuencia su mercado. Esimportante recordar que la inocuidad es un requisitoindispensable para que un alimento sea considerado apto

1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000

0

Producción por acuacultura

ToneladasMétricas

3,500,000

3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

Captura total por pesca

La producción de camarón de cultivo en 1999 fue de 1.13 millones detoneladas métricas con un valor de 6,600 millones de dólares y representó el28% de la producción total


para consumo humano, mientras que la calidad comercial tieneque ver con aspectos netamente económicos o de preferenciasde grupos de consumidores (talla, color, etc.). En este manualse tratarán exclusivamente los aspectos de inocuidad.

En cuanto a patógenos se refiere, el movimientoirresponsable de los camarones de un país a otro, de unaregión del mundo a otra e inclusive dentro de un mismopaís, sin las medidas de control sanitario necesarias, talescomo certificados de salud, cuarentena y análisis deriesgos de ese movimiento, han ocasionado la dispersiónde microorganismos patógenos altamente virulentos paralas distintas especies de camarón. Esta dispersión depatógenos ha ocasionado serias pérdidas económicas yefectos sociales muy adversos en varios países.

Afortunadamente para el hombre, ninguno de los patógenosdel camarón, sobre todo los virus, afectan directamente al serhumano. Sin embargo, cuando los camarones se contaminancon bacterias como Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,Aeromonas, Salmonella spp., y algunas otras, sí puedenocasionar enfermedades en el hombre. Esto puede prevenirsecon la instrumentación de Buenas Prácticas.

Como ya se mencionó, la acuacultura de hoy día estásujeta a una serie de regulaciones internacionales parallevar a cabo un comercio sano y justo. Históricamente seha reconocido que como cualquier alimento, los productosacuáticos también deben contar con criterios paradeterminar su acceso al comercio internacional, entre loscuales la inocuidad es indispensable.

A continuación se hace una breve mención de lasorganizaciones que se especializan en asuntos de inocuidaden el ámbito internacional y nacional y su importancia en elcomercio mundial. Los gobiernos y los exportadores ocompradores, deben conocer todos los reglamentos en estosaspectos para cubrir los requisitos solicitados y no caer enviolaciones y poder apoyarse en metodologías técnicasampliamente reconocidas en caso de que surjan disputas encontra de ellos.



Normas Oficiales y regulaciones nacionalese internacionales relevantes aplicables para elcontrol sanitario de camarón

2.

La Organización Mundial de Comercio es, sin duda, elorganismo internacional más importante en términos deregulación de flujos comerciales, eliminación de barreras yotros aspectos centrales para promover el desarrollo de lospaíses a través del incremento en el intercambio comercial.

El objetivo de la WTO es apoyar el comerciointernacional para que sea fluido, libre, justo y predecible.Actualmente, la WTO está conformada por 144 países querepresentan aproximadamente el 95% de la poblaciónmundial. China es el miembro más reciente.

Dentro de las muchas regulaciones emitidas, la WTOreconoce que los productos acuáticos, ya sean derivadosde la pesca o de la acuacultura, que son utilizados paraconsumo humano, están sujetos a los acuerdos de higienede los alimentos tomados por el Codex Alimentarius y querepresentan el punto de referencia en el comerciointernacional. Hay dos disposiciones muy específicas queincluyen a los productos acuícolas, el «Acuerdo Sanitarioy Fitosanitario» (SPS) y el Acuerdo de las «BarrerasTécnicas de Comercio (TBT).

2.1 Internacionales

2.1.1 Organización Mundial de Comercio (WTOpor sus siglas en inglés)

El SPS proporciona las reglas básicas para que losmiembros de la WTO establezcan sus políticas deinocuidad alimentaria, así como los estándares de saludpara plantas y animales.

Este acuerdo recomienda a los países que utilicen métodosarmonizados sobre la base de estándares, guías yrecomendaciones internacionales desarrolladas por tresorganizaciones internacionales: a) La Comisión del CodexAlimentarius, misma que se encuentra organizada yadministrada por la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO) ; b) la

2.1.2 Acuerdo sobre medidas Sanitarias yFitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés)


«Oficina Internacional de Epizootias (OIE)» y c) LaComisión Internacional para la Protección de Plantas (IPPC).

La Comisión del Codex Alimentarius está constituida porrepresentantes de 165 países y tiene una larga trayectoriaen materia de emisión de lineamientos, guías y propuestasde estándares en materia alimentaria a escalainternacional. Actualmente, las tareas del Codex sedesarrollan sobre la base de comités de trabajoespecíficos, por ejemplo, el Comité para pescado yproductos pesqueros, el de higiene de los alimentos, elcorrespondiente a residuos de plaguicidas, el de aditivosalimentarios y más recientemente el de alimentosderivados de la biotecnología.

Con respecto a la inocuidad de los alimentos, laorganización competente es la Comisión Mixta FAO/OMSdel Codex Alimentarius. Esta Comisión ha determinadoque es importante la identificación de los peligros que sepueden encontrar en los alimentos que puedan afectarnegativamente la salud de las personas, así como sucontrol basado en una metodología conocida comoanálisis de riesgos.

El Comité del Codex Alimentarius, elabora estándaresgenerales que tienen aplicación a todos los alimentos yque tienen como objetivo la protección del consumidor,estos son:

Ética para el comercio internacional de los alimentos

Etiquetado de los alimentos

Aditivos alimentarios

Contaminantes

Análisis y métodos de muestreo

Higiene de los alimentos

Nutrición y alimentos para uso dietario especial

Adición de nutrientes esenciales a los alimentos

Inspección de importación-exportación de losalimentos y sistemas de certificación

2.1.3 Comisión del Códex Alimentarius

Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

Residuos de plaguicidas en los alimentos

Todos estos estándares, lineamientos y recomendacionesse hacen con bases científicas. Con relación a los aspectosdel código relacionados a la acuacultura, el Comité Mixtodel Codex Alimentarius elaboró el Informe «Cuestiones deInocuidad de los Alimentos Asociados con los Productos dela Acuacultura». Los productos recientes del Codex deinterés para la acuacultura son los estándares sobre 1)Principios generales de higiene de los alimentos, incluye losprincipios generales y guías para el HACCP; 2) Principios yLineamientos generales para la Aplicación de los riesgosmicrobiológicos y Criterios Microbiológicos.

La Unión Europea (UE) ha establecido un importanteesquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud ybienestar de los animales, conjuntamente con aspectos enmateria fitosanitaria para los países que conforman la UE.Dicha legislación es aplicada, parcialmente, a países queexportan a la UE animales, plantas, o productos derivadosde los mismos.

La principal responsabilidad para el cumplimiento deestas leyes, recae en los quince Estados miembros,conjuntamente con la Comisión de las ComunidadesEuropeas. Actualmente, la Comisión cumple con estaobligación a través de la Oficina Alimentaria yVeterinaria, la cual efectúa auditorias y supervisiones insitu respecto a los controles de inocuidad alimentaria querealizan los Estados miembros y los países exportadoresde productos a la UE, así como informa sobre losresultados de sus inspecciones y formula recomendacionesa las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisión de las Comunidades Europeas ha hecho de lainocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por loque ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria(Comisión de la Comunidades Europeas, 2000). En estedocumento se establecen los pasos a seguir para desarrollaruna política alimentaria nueva y dinámica, modernizar lalegislación fijando un conjunto coherente y transparente denormas, reforzar los controles desde la explotación hasta lamesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema deasesoramiento científico para garantizar un elevado nivel desalud y protección de los consumidores.

2.1.4 Comisión de las Comunidades Europeas



Las prioridades estratégicas del Libro Blanco sobreSeguridad Alimentaria son:

Crear una autoridad europea de seguridad alimentaria.

Implantar sólidamente el enfoque «de la granja a lamesa» en la normativa alimentaria.

Establecer el principio según el cual las empresasproductoras de alimentos para consumo humano son lasprimeras responsables de la inocuidad alimentaria, por loque los Gobiernos de los Estados miembros debensupervisar y controlar a estas empresas.

La Comisión de las Comunidades Europeas evaluarála eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estadosmiembros para realizar ese control por medio deauditorías e inspecciones.

Si bien la FDA no es una Institución Internacional, es unaInstitución de los Estados Unidos de Norteaméricaimportante de considerar, ya que promueve y protege lasalud pública de los ciudadanos de ese país y dado queMéxico tiene un mercado de tratado de libre comercio conellos, es importante tomar en cuenta las regulaciones quetiene en materia de inocuidad. La FDA ayuda a que losproductos de consumo alcancen el mercado de manerasegura antes de que sean utilizados.

Su trabajo es una mezcla de leyes y ciencia para proteger alos consumidores, salvaguardar a la nación delabastecimiento de alimentos asegurando que todos losingredientes utilizados sean seguros y que estén libres decontaminantes químicos y biológicos o cualquier sustanciaque ocasione daños a la salud humana. La agencia apruebalos nuevos aditivos que se deben usar en los alimentos,monitorea los suplementos alimenticios y el contenido delos alimentos para infantes.

Otro aspecto que maneja esta Institución y que esimportante para los propósitos de este manual, es queregula también que los medicamentos utilizados tanto parael humano como para los animales, sean seguros yefectivos antes de que las compañías los lancen lamercado. Estos incluyen las medicinas para tratar yprevenir enfermedades como las vacunas, productossanguíneos, biotecnológicos y terapia genética.

2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)

Los medicamentos usados en veterinaria deben de serevaluados para asegurar que no constituyen un peligropara el medio ambiente y para la gente que consume esosproductos animales. La FDA se asegura que no hayaresiduos de medicamentos que permanezcan en esosalimentos y que sean dañinos para los consumidores.

En México, la Secretaría de Salud es la encargada de todolo relativo a la salud de las personas. La Ley General deSalud reglamenta el derecho a la protección de la misma,que tiene toda persona en los términos del artículo 4º de laConstitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.Establece las bases y modalidades para el acceso a losservicios de salud y la concurrencia de la federación y lasentidades federativas en materia de salubridad general. Esde aplicación en toda la República y sus disposiciones sonde orden público e interés social.

La Ley General de Salud cuenta con reglamentosrelacionados con productos acuáticos como el de ControlSanitario de Productos y Servicios. En éste se tratan aspectosrelativos a las irregularidades relacionadas con lasespecificaciones de carácter sanitario y las normas aplicables.La lista de estos reglamentos aplicables a las actividadesacuícolas se detallan en el Anexo III de este manual.

La SAGARPA, consciente de la apertura del comercio de losproductos alimenticios a nivel internacional y de que lasautoridades sanitarias de los países han consideradoprioritario el establecimiento de políticas que aseguren lainocuidad de los alimentos y su acceso a los mercadosnacionales e internacionales, así como de la suscripción deacuerdos en este ámbito, crea el Servicio Nacional deSanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA), órgano desconcentrado de la SAGARPA. Apartir de Julio del 2001, el SENASICA adquiere competenciaen materia de inocuidad de alimentos, la cual se encuentraexpresada en el Reglamento Interior de la Secretaría deAgricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

2.2 Nacionales

2.2.1 Secretaría de Salud

2.2.2 SENASICA


Buenas Prácticas y consideracionesde inocuidad en el cultivo de camarón3.

Se ha descrito que los riesgos a la salud pública, derivadosde la acuacultura, son complejos y que es importanteentender que como cualquier otra tecnología, la acuaculturapuede ocasionar peligros directos o impactos futuros deconsecuencias aún no entendidas sobre la salud humana,animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuaculturasustentable que no dañe el medio ambiente, la salud animaly la salud pública, se requiere del conocimiento de latecnología y de las buenas prácticas de manejo.

Las buenas prácticas de producción acuícola sonprocedimientos rutinarios que tienen como objetivo, elalcanzar una acuacultura sustentable, es decir, unaacuacultura que garantice un producto aceptable al públicoy los consumidores en términos de precio, calidad,inocuidad y bajos costos medioambientales.

Se han elaborado varios documentos sobre buenasprácticas de manejo en acuacultura y dos en particularsobre camarón, además de varios artículos sobre el temaque se han presentado en diferentes reuniones. En dos deellos se presentan los aspectos relacionados con lainocuidad. En el manual de la Global AquacultureNetwork (GAA), se adicionó una hoja relacionada ainocuidad y el manual Métodos para Mejorar laCamaronicultura en Centroamérica, presenta un capítulosobre inocuidad en granjas de camarón.

Para la elaboración de Buenas Prácticas de ProducciónAcuícola de Camarón en una granja, es necesario convocara los interesados a participar en reuniones de trabajo en lascuales se discutan cuestiones relacionadas con:

Sensibilización del problema hacia todos aquellosindividuos y organizaciones que participan de una u otraforma en la producción acuícola.

Influencia positiva o negativa, de otro tipo deactividades humanas sobre la producción acuícola.

Clarificar aspectos legales y en su caso, proponermodificaciones a las mismas a través de las institucionescompetentes.

3.1 Buenas Prácticas



Definir el grupo de Buenas Prácticas de ProducciónAcuícola de Camarón (BPPAC) a nivel granja

Costos involucrados y beneficios esperados para losproductores y para la sociedad en general

Procedimientos para la implementación

Creación de grupos que promuevan las BPPAC

Procedimientos de verificación y cumplimiento delas BPPAC

Mecanismos de actualización, revisión y mejora delas BPPAC

Programas para la difusión de la información

Organización de talleres enfocados a resolver losaspectos técnicos y financieros de la implantación yseguimiento de las BPPAC

En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código deConducta para la Pesca Responsable, que define lainocuidad y la calidad de los alimentos para los productosprocedentes de la acuacultura.

En el Artículo 9 «Desarrollo de la Acuacultura» y enparticular en el punto 9.4 establece varios lineamientossobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivelde producción (granja). En este aspecto se pide a losGobiernos con respecto a la inocuidad que:

a) Garanticen la inocuidad de los productos de laacuacultura y promuevan actividades encaminadas amantener la calidad de los mismos.

b) Promuevan la participación activa de los granjeros ysus comunidades en el desarrollo responsable de lasprácticas de producción acuícola.

c) Promuevan esfuerzos para mejorar la selección y el usoapropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantesy promover prácticas sanitarias y de higiene así como eluso mínimo de agentes terapéuticos, medicamentosveterinarios, hormonas, antibióticos y otros químicos quese utilizan para controlar las enfermedades.

3.1.1 Consideraciones de inocuidad

d) Regulen el uso de químicos en la acuacultura que seanpeligrosos a la salud humana y al medio ambiente.

e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos,excesos de medicamentos veterinarios y otros químicospeligrosos, de tal manera que no constituyan un peligropara el hombre y el medio ambiente.

f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de laacuacultura y promuevan esfuerzos para mantener lacalidad y mejorar su valor a través de cuidados antes ydurante la cosecha, el transporte y en el sitio deprocesamiento y almacenaje de los productos.

En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, laobservancia de manera sistemática de las buenas prácticas decultivo, permite disminuir significativamente la presencia deagentes peligrosos potenciales en el producto final.

Un agente peligroso es todo aquel elemento físico, químico obiológico que conlleva un riesgo a la salud humana.

Las buenas prácticas de cultivo, con miras a la inocuidadalimentaria, implican los siguientes procedimientos:

a) Realizar una selección cuidadosa del sitio donde seubicará la granja, descartando aquellos lugares cercanos afuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrícolaintensivo que haya ocasionado la contaminación del suelocon residuos de plaguicidas u otros agentes químicospotencialmente tóxicos al ser humano.

b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en elcultivo es aceptable, es decir, que no contengacontaminantes o residuos tóxicos.

c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tantodentro de los estanques como en sus inmediaciones, queimpida la entrada de agentes patógenos al ser humano y/ocontaminantes químicos.

d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todomomento:

Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez quenutritiva, del alimento balanceado utilizado.

Prevenir enfermedades con prácticas de protecciónpara evitar la entrada de patógenos y medidas deprevención para mantener organismos resistentes de tal


manera que se minimice el uso de antibióticos,plaguicidas y otros compuestos químicos.

e) Cosechar el camarón utilizando prácticas sanitarias,hielo que cumpla con los criterios de la Norma OficialMexicana PROYNOM-201-SSA1-2000 agua y hielo paraconsumo humano preenvasados y a granel.Especificaciones sanitarias.

f) Si en la granja se va a realizar el cocimiento y el secadodel camarón, que éste se realice de manera higiénica,evitando sobre todo durante el secado que la mayoría delas veces se realiza al sol, la contaminación por moscas,roedores, animales domésticos, polvo etc.

g) Documentar por escrito todas las etapas del proceso deproducción así como la implementación de las BuenasPrácticas de Producción Acuícola, manteniendo losformatos y registros adecuados.

Un requisito indispensable para establecer las BuenasPrácticas de Producción Acuícola en una granjacamaronera es contar con personal suficiente y capacitado,que se encargue de garantizar que los procedimientos antesmencionados se cumplan de manera eficaz y eficiente.

En las secciones subsiguientes del presente Manual, seabordan con detalle cada uno de los puntos anteriores.

Los peligros de origen biológico son aquellos organismosvivos y/o sus desechos que pueden contaminar losalimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano.Los riesgos biológicos pueden ser virus, bacterias, hongosy parásitos.

El principal problema con estos agentes peligrosos, es queson de tamaño muy pequeño y por lo tanto, se requiere demicroscopios para poder observarlos e identificarlos, asícomo de técnicas muy especializadas para cuantificarlos.

Además, los microorganismos se encuentran en todaspartes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que elcontrol para evitar su crecimiento y proliferación sea muydifícil de implementar.

3.2 Identificación de los peligros

3.2.1 Peligros biológicos

Enfermedades bacterianas

Los peligros para el ser humano, asociados con lasbacterias patógenas provenientes de crustáceos producidospor acuacultura se pueden dividir en dos categorías: a) lasbacterias del medio ambiente natural que se alojan en elanimal; y b) las bacterias introducidas como consecuenciade la contaminación con heces humanas o animales através de la manipulación y elaboración posterior delproducto. A menos que en la granja haya una fuerteinfluencia de aguas contaminadas con desechos fecales, oun uso intensivo de fertilizantes o animales quecontaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva debacterias se adquiere generalmente durante el manejoposcosecha más que durante el cultivo, ya que en estaetapa la temperatura es más elevada y las condiciones dehumedad y oxigenación son más favorables al crecimientomicrobiano.

Entre las bacterias del género Vibrio, se han clasificado almenos 12 que son patógenas al hombre. De éstas, las másimportantes son:

a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive enlas zonas aledañas a la costa y que prolifera sobre todo enla época de verano. Ocasiona gastroenteritis agudacaracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarreaabundante, especialmente en personas débiles.

b) Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de unainfección intestinal muy aguda con un periodo deincubación muy corto y que produce una enterotoxina queprovoca diarrea muy intensa que puede ocasionar lamuerte si no se controla rápidamente. El Vibrio cholera seencuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos , el01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar asu vez en dos biovars, el clásico y el Tor. El biovar clásico,el serovar 01 está restringido a partes de Asia, por lo que lamayoría del cólera en el mundo es ocasionado por elbiovar Tor. Las especies patógenas se encuentran en aguastropicales y en mayores números en aguas templadasdurante el verano o cerca del otoño.

c) Vibrio vulnificus. Esta es una bacteria que ocasionagastroenteritis y puede llegar a provocar septicemia(infección generalizada en todo el cuerpo que pone alsujeto en riesgo de morir).

Todas las bacterias mencionadas anteriormenterepresentan un peligro potencial significativo en



operaciones de cultivo de camarón y por lo tanto debentomarse las precauciones necesarias para asegurarse deque no van a estar presentes en el producto final.

d) Estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) y sutoxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua,aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bienen el medio ambiente pero el principal reservorio es la narizdel ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Lossíntomas como nauseas, vómito y a veces diarrea, aparecende las 2 a las 4 horas de haber consumido un alimentocontaminado, en el cual la bacteria ha crecido aconcentraciones muy elevadas y se ha producido la toxinaque es resistente al calor y causa la intoxicación.

e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que puedencausar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia enindividuos con su sistema inmune deficiente o que estánrecibiendo medicamentos inmunodepresores. Estánpresentes en un amplio rango de ambientes y producenuna amplia variedad de toxinas.

f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen más de 2000variedades diferentes de Salmonella y la mayor parte deellas producen la enfermedad comúnmente denominadaSalmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo elmundo, y se encuentran principalmente en el sistemadigestivo del hombre y animales y en medios ambientescontaminados con excretas humanas o animales. Losprincipales síntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son:diarrea sin sangre, dolor abdominal, nausea, vómitos ygeneralmente aparecen de las 12 a 36 horas después dehaber ingerido alimentos contaminados.

La contaminación del camarón de cultivo por aguas conSalmonella, es un problema en muchas partes del mundo.En una revisión reciente se menciona que los camaronescultivados, frecuentemente están contaminados con estabacteria, pero se ha demostrado que la Salmonellaencontrada en el camarón cultivado, se encuentra en elambiente y que no es debido a pobres estándares de higiene,sanidad y uso de fertilizante inorgánico. Sin embargo, lapresencia de Salmonella en el producto terminado esinaceptable de acuerdo con los criterios microbiológicosestablecidos en la mayor parte de los países y muchosenvíos de camarón congelado son detenidos o rechazadosen frontera como consecuencia de esta situación. LaSalmonella se destruye con el cocimiento del camarón, perosi éste se consume crudo, las probabilidades de sufrir unainfección son muy elevadas.

Los informes de vigilancia de las enfermedades de lasautoridades sanitarias publicas de Europa y Américaindican que las infecciones por Salmonella asociadas alconsumo de pescado y crustáceos de agua dulce y marinosson muy raras en comparación con las avícolas. Tal pareceque los casos de salmonelosis en organismos acuáticosson cepas distintas de las humanas por lo tantorepresentan un riesgo bajo para la salud pública. Sinembargo, el uso de fertilizantes orgánicos pueden ser unafuente de Salmonella, Listeria, Pseudomonas u otrospatógenos si éstos no se someten a un tratamiento térmicoo desinfectante antes de ser utilizados.

g) Shigella sp. Las bacterias del género Shigella producenla enfermedad conocida como disentería. Su presencia esun signo inconfundible de contaminación fecal. Lossíntomas de la enfermedad varían de diarrea con presenciade moco sanguinolento, deshidratación, fiebre alta yseveros dolores abdominales. El período de incubación esde 1 a 7 días y pueden persistir hasta 14 días o más. Laenfermedad en niños puede ser muy severa y producir lamuerte. En países tropicales con bajos estándares denutrición, la diarrea por Shigella ha causado la muerte deal menos 500,000 niños cada año.

h) Escherichia coli. Es la bacteria más común del tractodigestivo del hombre y animales de sangre caliente. Lamayoría de las cepas se encuentran en el intestino sincausar daño formando parte de la flora intestinal, pero hayvarias cepas que son altamente patógenas. Se puedenaislar en medios muy contaminados por materia fecal dedrenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en elmedio ambiente. Cuando se utiliza estiércol animal,especialmente de bovino, existe un alto riesgo deencontrar en el agua cepas patógenas de E. coli. Existen 4grupos de E. coli patógenas clasificadas como sigue:

1. E. coli enteropatogénica (EPEC)2. E. coli enteroxigénica3. E. coli enteroinvasiva4. E. coli enterohemorrágica

Enfermedades virales

Los virus que ocasionan enfermedades en los camaronesNO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo,la transmisión de virus humanos a través de laacuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguascontaminadas con excretas humanas o el mal manejo delproducto durante la cosecha y el procesamiento, y en


general a la falta de procedimientos y capacitación enaspectos sanitarios, por lo que sí se considera un problemade salud pública. Hay más de 100 especies de virusentéricos, pero solamente 6 especies han sido identificadascomo causantes de enfermedades al hombre provenientesde organismos acuáticos, entre ellos los virus de lahepatitis A y E entre otros. Estos virus son muy estables apH ácidos, enzimas y sales biliares del intestino. Sonestables al calor y solo se inactivan después de 10 minutosa 60°C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinadoso fritos ligeramente.

Contaminación por parásitos

Se conocen más de 50 especies de helmintos parásitos depeces y mariscos que ocasionan enfermedades en elhombre. Los problemas de riesgo a la salud humana porparásitos, son debidos principalmente al hábito deconsumir productos crudos. En algunos lugares de Méxicose acostumbra consumir el camarón crudo, «cocido»únicamente con limón, pero este tratamiento es muy diferentea la aplicación de calor o verdadero cocimiento y no mata alos microorganismos patógenos. Hasta la fecha NO se hadetectado ningún parásito conocido, proveniente decamarones marinos del género Penaeus, que puedan sertransmitidos al hombre. No obstante, se recomienda elmáximo de higiene y eliminar completamente todo el sistemadigestivo del animal ya que en este sistema se encuentra lamayor cantidad de bacterias y parásitos del camarón.

En la Tabla 9 de anexos se presentan los peligrosbiológicos en el cultivo de camarón.

De acuerdo a la información anterior, las bacterias y losvirus son ubicuos, se encuentran en todos los cuerpos deagua y sus reservorios muchas veces son los animalessilvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo decontaminación son entonces los afluentes contaminadospor aguas de drenaje con material fecal. Para evitar lacontaminación de los camarones por este tipo de bacterias,se requieren de altos estándares de higiene y algunasmedidas muy fundamentales tales como:

a) Evitar contaminación fecal en las granjas no utilizandoagua proveniente de poblaciones urbanas.

b) No utilizar fertilizantes orgánicos contaminados.

3.2.2 Métodos de control

c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, quetengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivoo bien desechar la materia orgánica lejos del lugar.

d) No permitir la entrada de animales domésticos quepuedan defecar en las instalaciones de la granja.

e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal,instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja.

f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar acabo programas de educación sobre medidas de higieneentre los trabajadores y sus familias, así como en laspoblaciones cercanas tales como el consumo de alimentoscocinados y beber agua hervida o desinfectada.

g) Evitar consumir alimentos en lugares no higiénicos.

h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse ydesinfectarse las manos después de ir al baño.

Los peligros químicos en una granja de camaronesprovienen esencialmente de fuentes de contaminaciónocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantesimplicados son a) los químicos inorgánicos como plomo,mercurio, arsénico, selenio, sulfitos etc., b) compuestosorgánicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados,bifenil policlorinados ; c) los compuestos utilizados en lagranja durante el proceso de cultivo como antibióticos,hormonas, diesel, bisulfitos etc. d) las biotoxionas.

Existen entonces dos maneras en las cuales loscontaminantes pueden estar presentes en las granjas.

La primera es que, desgraciadamente para la industriacamaronícola, ésta se encuentra normalmente localizadaen las costas cerca de la desembocadura de ríos oinstaladas en lagunas costeras, que a su vez recibenafluentes que frecuentemente se encuentran contaminadospor drenes agrícolas, drenajes de zonas urbanas, de áreasindustriales, de minas, etc. Todos estos materiales lleganfinalmente al mar y se disuelven o depositan en las costasy en las lagunas costeras. Las áreas de cultivo de camarónpor otro lado, reciben también frecuentemente la afluenciade mareas de dinoflagelados tóxicos, los cuales tambiénrepresentan un peligro potencial para la inocuidad.

3.3 Peligros químicos



El segundo peligro potencial de contaminación delproducto final para el consumidor, es la utilización de losagentes químicos en las granjas:

Fertilizantes químicos

Cal

Agentes oxidantes como el permanganato de potasio,peróxido de hidrógeno y de calcio, hipoclorito de calcio,nitrato de sodio

Floculantes como zeolita, sulfato de aluminio(alumbre), cloruro férrico, sulfato de calcio (yeso)

Medicamentos veterinarios y otras sustancias paracontrolar las enfermedades

Plaguicidas

Bisulfitos

Diesel y aceites

Ninguno de los cuatro primeros puntos representan peligrossignificativos en materia de inocuidad alimentaria si sesiguen las prácticas de buen manejo recomendadas. De losúltimos se hablará a continuación y en el capítulo 7.

Ya se mencionó anteriormente que en operacionesacuícolas existen dos formas de que entren este tipocontaminantes al sistema de cultivo: por el agua o lossedimentos, y otra a través de las aplicaciones de agentesquímicos que hace el propio productor.

Con respecto al primero, en México, la mayor producciónde camarón por acuacultura se lleva a cabo en zonas conalta actividad agrícola y en algunas ocasiones también enáreas asociadas a industrias. Normalmente los afluentes deestas dos actividades, terminan finalmente en las lagunasestuarinas o directamente en el mar, por tal motivo, sedeben considerar como un peligro de contaminación alto.

El estado de Sinaloa por ejemplo, ocupa el tercer lugar enel ámbito nacional en producción agrícola, con 825,000hectáreas de riego y 336 000 de temporal y se aplicanalrededor de 36,0000 toneladas de plaguicidas. Diversos

3.3.1 Agroquímicos

reportes (Galindo 2000), han documentado lacontaminación por plaguicidas y se presentan residuos deheptacloro, DDT, aldrín, dieldrín y endrín en sedimentos,peces, camarones y almejas colectadas en las lagunasHuizache y Caimanero, Sinaloa y Yavaros, Sonora.Posteriormente se realizaron una serie de estudios endiversas lagunas del estado de Sinaloa y se concluyó quelos siete ecosistemas estudiados, presentaroncontaminación por plaguicidas, mismo que se acumulanen los tejidos del camarón y que representan un riesgopara la salud humana (Galindo, 2000).

Con relación a los contaminantes que el productor utilizaen la granja, en camaronicultura los plaguicidas sonusados comúnmente para eliminar a organismosportadores de patógenos. El manejo adecuado de losmismos se menciona en el capítulo 7.

El uso de agentes farmacológicos, antibióticos y otrosproductos químicos debe de ser considerado como unúltimo recurso en operaciones de cultivo de camarón y engeneral, en la acuacultura.

Las buenas prácticas de manejo que impidan la entrada depatógenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso dedichas sustancias y por tal motivo, en este manual se haceénfasis en las medidas de protección que se debenimplementar para evitar en todo lo posible su utilización yconsecuentes riesgos a la salud humana.

Ahora bien, en caso de que se apliquen, siempre debenseguirse prácticas recomendadas en regulacionesnacionales e internacionales que describen el usoapropiado de productos tóxicos o potencialmente bio-acumulativos en el tejido del camarón y los productoresdeben de trabajar muy cuidadosamente, con el fin deprevenir la contaminación del medio ambiente, de losorganismos y del hombre.

Una regla de oro en este sentido, es que los agentesquímicos solamente se deberán utilizar si existe undiagnóstico adecuado de la situación y siempre bajoprotocolos aceptables previamente establecidos.

En el capítulo 7, se presenta el manejo adecuado de químicosy fármacos en la granja, particularmente la sección 7.3.1 trataampliamente el manejo de los antibióticos.

3.3.2 Antibióticos


3.3.3 Contaminación por biotoxinas

En México, NO se han registrado casos de intoxicaciónpor consumo de camarón con biotoxinas derivadas demareas rojas, sin embargo, en Japón se reportó elenvenenamiento y muerte de 25 personas por consumo de4 especies de cangrejos. No se entiende a la fecha estefenómeno dado que los cangrejos son omnívoros ydetritívoros comedores de fondo y no filtradores como losmoluscos. Sin embargo, se sabe que un gramo de esoscangrejos puede matar a cinco personas. Se supone que alser detritívoros, consumieron algas muertas que seprecipitaron al fondo del mar o bien consumieronmoluscos contaminados. Dado que los camarones tambiénson comedores de fondo y se desconoce mucho delpotencial peligro de las algas tóxicas, la contaminacióncon biotoxinas se considera de alto riesgo y se recomiendaa los productores estar alerta a la presencia de mareasrojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivomientras se encuentre la presencia de estos organismos.



Implementación de Buenas Prácticasde Producción Acuícola en la granjarelacionadas con la inocuidad

4.4.1 Criterios para la selección del sitio deuna granja a ser construida: agua y suelo

libre de contaminación

El sitio, diseño y construcción de la granja deben seguirlos principios de buenas prácticas apropiadas a lasespecies que se van a cultivar.

La selección del sitio es el primer paso importante que seda, para asegurar una unidad de producción exitosa.Muchas son las características que debe de buscar elproductor para elegir el lugar, pero en lo relativo a lainocuidad alimentaria las características más importantesson la calidad del agua y del suelo. Ésta es la primeramedida de prevención para reducir los riesgos de peligropara los alimentos de consumo humano. Será necesario queel granjero averigüe cuál ha sido la historia del uso delsuelo del lugar y verificar con análisis, la ausencia deproductos que sean potencialmente peligrosos para elcamarón y/o que dañen la calidad del producto final. Si elsitio ha sido utilizado anteriormente para propósitosagrícolas o de industrias químicas, puede estar contaminadocon residuos de plaguicidas y otros agentes químicos que sepueden disolver y entrar al agua de cultivo ocasionandotoxicidad al camarón o contaminar sus tejidos.

De la misma manera, la calidad del agua es esencial nosolamente para cubrir los requerimientos físicos yquímicos de la especie de camarón que se va a cultivar,sino que también debe asegurarse de que no haycontaminación del agua por residuos industriales, mineros,agrícolas, o domésticos, aledaños al sitio a elegir quevayan a contaminar el sistema de producción. Asimismo,el productor debe averiguar cuáles son los planes dedesarrollo de la localidad en términos de crecimientoagrícola, industrial, turístico etc., ya que esto le podrágarantizar una larga vida a su proyecto o prever que en uncorto plazo se podrá ver afectada su inversión.

Los riesgos a la salud pública por agentes químicos sepueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones:

1) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en elque se asegure que el uso previo del lugar no hacontaminado agua y suelo.


2) Asegurarse de que el área que rodea al sitioseleccionado para instalar la granja, se encuentra libre depeligros potenciales de contaminación de agua o bien quela contaminación pueda ser controlada.

3) El diseño y construcción de la granja debe asegurar elcontrol de peligros y prevenir la contaminación del agua.

4) Todos los sitios acuícolas deben de operar en una maneraaceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantesserían: identificar los peligros potenciales para la inocuidad;llevar un registro constante del agua que se va a utilizar enla granja de acuerdo a los peligros potenciales (análisis deplaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementaciónde prácticas de buen manejo para reducir los requerimientosdel uso de agentes químicos como antibióticos, plaguicidas,aditivos, entre otras.

La evaluación de plaguicidas, metales pesados y otrosproductos potencialmente peligrosos en sedimentos y aguarealizados por laboratorios aprobados, deberá serobligatoria para las nuevas empresas antes de la seleccióndefinitiva del sitio. El asentar la granja en un lugar sincontaminación, evitará muchos gastos en el futuro, entreestos la inversión constante, después de cada ciclo decultivo, de realizar análisis para verificar la ausencia delos contaminantes en el camarón que se cosecha y elpeligro de encontrar residuos no permitidos que lo haganinaceptable en el mercado.

De la misma manera, en el caso de la contaminaciónmicrobiana, la mejor receta para evitar problemas futuroses la prevención. El agua contaminada con afluentesdomésticos es la fuente más frecuente e importante demicroorganismos patógenos para el hombre. Mientras máslejos estén las granjas de asentamientos humanos, másfácil será controlar la contaminación de patógenos queafecten la inocuidad del producto final.

Las granjas que ya se encuentran en operación, estánsujetas a una variedad de contaminantes derivadosprincipalmente de drenes agrícolas, afluentes domésticos eindustriales. Seguramente para la selección del sitio,muchas de ellas no realizaron análisis de los sedimentos ydel agua o bien la situación ha cambiado y el uso del sueloy del agua en áreas aledañas no ha tomado en cuenta la

4.2 Disminución de riesgos en granjas yaestablecidas: agua y suelo libre de contaminación

actividad acuícola y se han instalado industrias o se hanestablecido grupos humanos en las cercanías, sintratamiento de aguas o con sistemas deficientes que sevacían directamente a los cuerpos de agua locales.

Como ya se mencionó, las nuevas regulaciones a nivelinternacional obligan a los productores a reducir los riesgosde contaminación química y biológica y con el tiempo, losmercados se pondrán más exigentes para la obtención deproductos sin riesgos. Por ello, algunas granjas ya hanimplementado las buenas prácticas para darle a susproductos un mayor valor comercial. Es posible, que enpoco tiempo, el resto de las unidades de producción decamarón en México tengan que realizar estas acciones parapoder competir en el mercado internacional; con ellogarantizarán al consumidor la ausencia de riesgossignificativos a la salud pública, incluyendo nivelesinferiores a los máximos permitidos de residuos de agentesquímicos, el uso controlado y prudente de antibióticos ensus granjas y medidas similares. Con esto podrán obtenermejores precios en sus productos.

Las granjas que se encuentren cercanas a fuentes decontaminación como drenes agrícolas, efluentesdomésticos o industriales o bien en las que aguas arribaexistan descargas de minas, tendrán que averiguar primeroque clase de contaminantes son los que está recibiendo elagua de la cual se abastece la granja y determinarmediante análisis de laboratorios aprobados la ausencia opresencia de dichos agentes químicos.

Las granjas que se encuentren localizadas en áreas decontaminación en las que se demuestre que los sedimentos,el agua y/o los camarones están contaminados, tendrán queanalizar si se pueden llevar a cabo medidas correctivas paraevitar esa contaminación, como por ejemplo, tomar el aguade otra fuente libre de contaminación; o someterla atratamientos que eliminen los contaminantes. De nohacerlo, podrán sufrir pérdidas cuantiosas si su producto esrechazado por ser dañino a la salud.

El hombre, los animales y sus desechos, también sonfuente importante de contaminación microbiana y paraevitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones dehigiene que se harán más adelante y que forman parteesencial de las Buenas Prácticas de Producción Acuícolade Camarón para la Inocuidad Alimentaria.

En este sentido, se recomienda que 15 días antes derealizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se



envíen a laboratorios certificados para verificar la ausenciade bacterias patógenas para el hombre, como lasmencionadas en capítulos anteriores o agentes químicos quepudieran estarse acumulando en el tejido de los organismos.

Si hay presencia de que se detecte la presencia debacterias patógenas al hombre, se deberán implementaracciones correctivas.

En caso de contaminantes químicos éstos deberán estar pordebajo de los niveles máximos aceptados, de lo contrario, elproducto no se podrá vender. Las Tablas 9 y 10 de anexosespecifican los niveles máximos de bacterias, plaguicidas,metales pesados y aditivos alimentarios.

La higiene y salud del personal son esenciales paraprevenir la contaminación microbiana de los camarones alo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben deconsiderar los siguientes lineamientos:

En cada granja debe existir una persona, entrenada ydesignada como responsable de la revisión delcumplimiento del reglamento de higiene del personal. Estamisma persona deberá encargarse de proporcionar losmedios necesarios para el cumplimiento del mismo.

Una regla importante en una granja de camarón relativaa los trabajadores es que cuando alguno de éstos presente unaenfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea,vómitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que seencuentre sano. Para ello deberá solicitar al médico unaconstancia para hacer efectiva su incapacidad.

El personal deberá estar capacitado y cumplir con lasbuenas prácticas de higiene y salud, de acuerdo a suactividad y estar conciente de las repercusiones que podríatener para los consumidores su falta de cumplimiento.

El personal encargado de la manipulación delcamarón durante la cosecha deberá llevar indumentaria detrabajo limpia.

El personal deberá lavarse las manos con agua limpiay jabón antes de iniciar labores, después de ir al baño ycada vez que interrumpan sus actividades.

4.3 Consideraciones de higiene ysalud del personal

Evitar acciones que puedan contaminar el productocomo: fumar, toser o estornudar sin la debida protección.Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectadosdurante el manejo de los organismos durante la cosecha.

Se debe prohibir el escupir y orinar en todas las áreasde las instalaciones con excepción de las letrinas.

Se debe contar con agua potable para consumo delpersonal. Los recipientes deben estar colocados en lugaresestratégicos, protegidos del sol y mantenerse limpios.

El personal debe de estar protegido en contra deposibles accidentes. Para ello se debe de contar con unbotiquín que siempre esté provisto de los medicamentosmás esenciales para el campo.

El personal debe contar con el equipo de protecciónnecesario como botas, guantes, y mascarillas cuando seapliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentesquímicos peligrosos.

La unidad debe tener instalaciones y equiposadecuados para la correcta ejecución de las actividades,tanto en número como en condiciones, disponer desecciones o áreas adecuadas para los procesos deproducción y contar con los servicios de apoyo,mantenimiento y reparación necesarios. Cuando la unidadrequiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de ladesinfección del mismo.

Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadaspara evitar contaminaciones químicas o biológicas quepuedan afectar adversamente la inocuidad del producto(ejemplo: almacén de alimentos separados del de químicos).

Debe existir espacio suficiente en cada área parapermitir la instalación de equipos e instrumentos demedición que se requieran, a fin de que el personalefectúe sus labores correctamente y se puedan llevar acabo con facilidad los servicios de limpieza y demantenimiento necesarios. Asimismo, se deberá contarcon áreas de tránsito que permitan el paso de equipo,material, personal y la intercomunicación entre las áreasque así lo requieran.

4.4 Consideraciones de instalaciones(físicas y sanitarias), equipos y utensilios


La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas,impermeables, resistentes a la acción de losdesinfectantes, ácidos, álcalis, solventes orgánicos y alcalor moderado y tendrán una altura tal que responda a losrequerimientos antropométricos medios.

Se deberá contar con instalaciones sanitarias comoletrinas, lavabos, áreas de limpieza, entre otras y estarprovistos de agua corriente, papel higiénico, retretes,jabón desinfectante, toallas desechables y deberán estarubicadas en un área separada del lugar donde semanipulen los alimentos.

Para evitar contaminación por heces, se debe contarcon letrinas y lavabos móviles que contengan agua, jabón,papel, y botes de basura con tapa, en lugares estratégicos.El número de letrinas sanitarias dependerá del número detrabajadores y del tamaño de la granja. Se deberá contarcon letrinas separadas para mujeres, mismas que debenestar alejadas de los estanques y de la fuente deabastecimiento de agua de tal forma que se garantice queno haya filtraciones (Figuras 2 y 3).

En cuanto a la fertilización, no se recomienda que sehaga con estiércol ya que éste material generalmente estácontaminado con microorganismos patógenos o plaguicidasy pueden tener consecuencias adversas a la inocuidad.

En acuacultura es necesario prevenir la transmisión deenfermedades a través de todos los medios posibles. Ya seha insistido en que mantener a los camarones sanos,reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios yotros químicos para controlar las enfermedades. Ladesinfección constante de instalaciones, equipo yutensilios es una medida profiláctica que se deberíaaplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades pormicroorganismos se pueden transmitir muy fácilmente através de los utensilios de uso común tales como redes,cubetas, mangueras, lanchas, charolas de alimentación,chinchorros, y demás. Para ello se recomiendan dosacciones específicas:

Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones,equipo, materiales y utensilios, el gerente o responsable

Figura 2 Las letrinas deben estar construidas con materiales fáciles de limpiar comolos que se observan.

Figura 3 Letrina en una granja de camarón. El desagüe no debe de dar al cuerpo de agua.

4.5 Establecimiento de un programa delimpieza y desinfección de instalaciones,

equipo y utensilios

de higiene de la granja, junto con el encargado de lasanidad, deben elaborar un programa. Este debe estar deacuerdo al tamaño de la granja, el número de estanques einstalaciones y el personal y debe realizarse de tal maneraque se cubran los siguientes puntos:

Para asegurar que todas las instalaciones, equipo yutensilios estén higiénicamente limpios, se deberá contarcon un manual de procedimientos y con un programapermanente que incluya las siguientes etapas:

Pre - limpieza: Preparación del área y equipo. En estaetapa se incluye la remoción de matera orgánica einorgánica, con la finalidad de facilitar las laboressubsecuentes y evitar contaminación del nuevo producto.



Figura 4 A la entrada de la granja se debe de construir un vado sanitario en el que secoloque solución desinfectante a base de yodo a una concentración de 30 ppm. Lasolución debe cambiarse frecuentemente. También a la entrada se deben de colocarletreros alusivos a la no entrada de personas autorizadas.

Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia (de mar),para remover grandes piezas de sedimento y exceso delodos, así como cualquier otro desecho.

Limpieza: Dar un tratamiento sobre las superficies conun detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra.

Enjuague: Con agua limpia (o de mar) para removertodos los lodos y residuos de detergentes

Desinfección: Aplicar solo desinfectantes aprobadospor las autoridades correspondientes y a las concentracionesadecuadas, para evitar problemas sobre la inocuidad delproducto. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruirlos microorganismos sobre la superficie.

Post-enjuague: Un enjuague final apropiado pararemover todos los residuos de desinfectantes.

Almacenamiento adecuado: los utensilios,contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados,antes de ser almacenados, para evitar su contaminación.

Verificación de la eficiencia de la limpieza: se deberáverificar si el material y equipo está higiénicamente limpio.

El personal deberá ser entrenado en temas de higieney en el uso de herramientas y químicos especiales delimpieza y entrenado acerca de la importancia de lacontaminación y de los peligros involucrados.

Lo ideal sería contar con equipo y utensilios marcadospara cada uno de los estanques, de tal manera que seasegure que nunca va a haber contaminación cruzada por eluso de un equipo en otros estanques. Sin embargo, estemétodo es impráctico y tiene como desventaja el alto costoque implica contar con material y equipo específicos paracada estanque. La segunda opción es contar con recipientescon desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado delos estanques para desinfectar los equipos antes deutilizarlos en el siguiente estanque. Los desinfectantes quecontengan los recipientes deben estar activos todo eltiempo. Este método tiene la desventaja de que materialescomo las redes, tienen un período de vida menor debido alos desinfectantes como el cloro.

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, selimpiarán minuciosamente los materiales e instrumentos.

Las políticas de ingreso a las instalaciones para elpersonal externo, deberán estar claramente definidas yasegurar que se cumplan estas disposiciones.

Es importante mantener un control del ingreso devehículos. A la entrada de la granja debe de haber unazona de desinfección. Ésta puede ser mediante laconstrucción de una fosa de concreto o vado sanitario desuficiente tamaño para los diferentes vehículos que entran,en el cual se agrega solución de hipoclorito de calcio (o desodio) con una concentración mínima de 30 ppm; estasolución será renovada toda vez que sea necesario. Otraforma de desinfectar a los vehículos a la entrada esmediante la aspersión del desinfectante a las llantas delvehículo que entra a la granja (Figuras 4 y 5). A la entradade la granja se debe de colocar un anuncio indicando laNO entrada de personas no autorizadas.

También se pueden colocar aros de desinfecciónque bañen por arriba y por abajo a los vehículos. Elagua de desinfección se debe tratar con yodo o cloroantes de desecharla una vez que los desinfectantes sehayan desactivado.

Existen otras alternativas para desinfectar como es elamonio cuaternario.

Mantenimiento de locales, equipos y utensilios

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo elequipo en la granja incluido el sistema de drenaje, debenser mantenido en buen estado y orden.


Se deben establecer procedimientos para elmantenimiento, reparación y calibración de aparatos. Estosprocedimientos deberán especificar el método usado, lapersona responsable del mantenimiento y su frecuencia.

Estas medidas deben de ser evaluadas por el encargado dela sanidad de los camarones y de las instalaciones ydeterminar cuál es la que más le conviene económicamente.

Los procedimientos de limpieza son un medio de asegurarque las enfermedades infecciosas no lleguen al camarón yal ser humano. El cloro (hipoclorito de calcio) es eldesinfectante más utilizado. Desinfectar toda lasinstalaciones de una unidad de producción que se suponeestán infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es unode los medios más efectivos para eliminar patógenos.

Todas las áreas que se piense que están contaminadas conalgún agente infeccioso que sea un peligro para el consumidordeben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligropotencial se puede pensar que toda las instalaciones estáninfectadas y se debe de proceder a desinfectarlas.

A continuación se proporciona una lista de agentesdesinfectantes. Estos son utilizados dependiendo del tipode instalaciones y materiales o construcción:

Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito desodio al 5.25% o blanqueador)

Gas formaldehído (paraformaldehido sublimado oformalina concentrada/reacción con permanganato de potasio)

Yodo (como yodoforo)

Productos que contengan Amonio cuaternario(ejemplo el producto conocido como Tymsen)

Cal (como óxido de calcio o hidróxido de calcio)

Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)

Ácidos concentrados

Desecación

Detergentes (usados para pre-limpieza con algúngrado de desinfección)

La Tabla 1 muestra los tipos, funciones y limitaciones deagentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria delos alimentos y la Tabla 2 Compara los agentes desinfectantesmás comúnmente utilizados en la industria alimentaria.

Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de los alimentos

Agentes acuosos yconcentración de uso Compuesto Funciones Limitaciones

Agua Agua limpia. Aguapotable. Agua demar.

Solvente para la mayoría delos limpiadores químicos ytransportador de materialarenoso.

Las aguas duras (ricas encarbonatos) dejan depósitos sobrelas superficies y la humedadresidual permite el crecimientomicrobiano sobre las superficieslavadas.

Álcalis fuertes(1 al 5 %)

Hidróxido de Sodio,Ortosilicato deSodio,Sesquisilicato desodio.

Detergentes alcalinos,actúan sobre grasas yproteínas, precipitan lasaguas duras.

Altamente corrosivos. La remocióntotal es difícil. Peligrosos. Irritantepara la piel y membranasmucosas.

Álcalis suaves(1 al 10 %)

Carbonato de Sodio,Tetraborato deSodio (BORAX),Fosfato trisódico.

Detergentes alcalinos,suavizadores de aguas.

Medianamente corrosivos.Irritantes para la piel a altasconcentraciones. En soluciones.calientes, pueden dañar elaluminio y estaño.

Ácidos inorgánicos(0.5 %)

A. HidroclóricoA. SulfúricoA. NítricoA. Fosfórico

Detergentes ácidos,disminuyen la cuentamicrobiana, produce un pHácido de 2.5 o menor,remueve precipitadosinorgánicos de lassuperficies. Excelentes parala limpieza de tanques.

Muy corrosivo para los metales,pero pueden ser parcialmenteinhibido por agentesanticorrosivos. Irritantes para lapiel y membranas mucosas.



continuación Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmenteen la industria de los alimentos

1Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

Agentes acuosos yconcentración de

usoCompuesto Funciones Limitaciones

Ácidos orgánicos(0.1 a 2%)

A. GlucónicoAcéticoAcéticoHidroxi-acéticoA. LácticoA. CítricoA. Tartárico

Detergentes ácidos.Excelentes para lalimpieza de tanques.

Corrosivo en estaño y hierro.Moderadamente corrosivo, pero puedenser parcialmente inhibido por agentesanticorrosivos.

Agentes aniónicos(0.15 % o menos)

JabonesAlcoholessulfatadosHidrocarburossulfatadosAmidassulfuradas

Superficies húmedas,detergentes efectivospenetran en grietas ytelas. Emulsificadoresde aceites, grasas,ceras, y pigmentos.Compatibles conlimpiadores alcalinos yácidos.

Algunos producen espuma en exceso.No son compatibles con agentescatiónicos.

Agentes catiónicos(0.15 %)

Amoniocuaternario

Efecto humectante.Acción antibacterial.

No compatibles con agentes aniónicos.

Agentes no iónicos(0.15 %)

PolietenoxietherÁcido aminograsocondensadoÁcido etilenooxidograsocondensado

Excelente detergentepara aceites, usados enmezcla con humectantespara controlar laespuma.

Puede ser sensible a ácidos.

Agentessecuestrantesconcentracióndepende de la durezadel agua

Pirofosfato detetrasodioTripolifosfato desodioGluconato desodio

Detergentes fosfatados.Forma complejossolubles con ionesmetálicos como hierro,magnesio y calcio paraprevenir la formación depelículas sobre equipo yutensilios. Para usosgenerales.

Los fosfatos son inactivados por laexposición prolongada al calor y soninestables en solución ácida. Disoluciónlenta en agua fría.

Agentes abrasivos,concentraciónvariable

Ceniza volcánicaHarina sílicaFibra de aceroPiedra pómezCepillo p/restregarFeldespato

Ayuda suplementariapara remover extremasuciedad de superficies.Puede ser usado condetergentes.

No muy eficientes en superficiesraspadas. Peligro, partículas de estosmateriales pueden quedar embebidas enel equipo y más tarde aparecer en lacomida. Puede causar daños en la piel alos trabajadores.

Compuestosclorinados

(1 %)

A.diclorocianúricoA.triclorocianúricoDiclorohidantoina

Se usan con limpiadoresalcalinos para eliminarproteínas.

No son germicidas eficientes debido a sualto pH. Su concentración varíadependiendo del limpiador alcalino ycondiciones de uso.

Enzimas

(0.3 a 1.0 %)

Enzimasproteolíticas

Digiere proteínas y otroscomplejos orgánicos.

Son inactivadas por el calor y algunaspersonas llegan a ser hipersensibles a laspreparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rápida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metálicas, brindar completo ablandamiento delagua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa.Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentespropiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico.


Tabla 2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria

1Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

Características Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes Ácidoaniónicas

Efectivo contra:bacterias Grampositivas (Clostridios,Bacillus, Estafilococos)

Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno

Gram negativa:(E coli, Salmonela)

Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacteriófagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por aguadura

No No Ligero Algunos Ligero

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materiaorgánica

No Mayoría Parcialmente Mínimo Parcialmente

Incompatible con: Materialsensible

Fenoles,Aminas,Metalessuaves

Plata, Almidón AgenteshumectantesaniónicosJabones

DetergentesalcalinosSurfactantescatiónicos

Estabilidad en solución Se pierderápidamente

Se pierdelentamente

Estable Estable

Estabilidad en solucióncaliente(mayor de 66°C)

Inestable Usar a menosde 45°C

Estable estable

¿Deja residuos activos? No No Si Si Si

Pruebas para detectarresiduos químicosactivos

Nonecesarios

Simple Simple Simple Difícil

Niveles máximospermitidos por FDA

No límite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

Eficiencia a pH neutral Si Si No No No



continuación Tabla 2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizadosen la industria alimentaria1

1Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994.Assurance of Seafood Quality.

Agentes gaseosos esterilizantes:

1. El óxido de e tileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamenteflamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90%de óxido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y flamables. Nodebe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.

2. El ozono (03) se ha u tilizado en el control de microorganismos en l os alimentos y l adesinfección del agua. Es muy tóxico para el s er humano, su efectividad se reduce atemperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial yaque no tiene acción permanente.

3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.

Agentes físicos:

4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calorhúmedo en la forma de vapor saturado a presión.

6. Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los microorganismosbajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiación ultravioleta:

7. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs,este tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.

Radiaciones ionizantes:

8. Solamente las radiaciones gama de i sótopos radiactivos o de reactores nucleares, yradiaciones beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de lamateria, en forma suficiente para producir una esterilización efectiva.

Esterilización por filtrado:

9. Solamente puede ha cerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende deldiámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en l a base del filtro, y del nivel decontaminación inicial.

Verificación de la eficacia de los procedimientos:

10. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante lavigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.

11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran encontacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminarcualquier residuo.

Consideraciones generales:

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente nomata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivelque no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamentesatisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.


Se deben establecer brigadas de limpieza querecorran diariamente estas instalaciones para lavar ydesinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechosorgánicos generados en las letrinas deberán eliminarse enun lugar apropiado lejos de la granja para evitar lacontaminación y asegurar que no haya fugas o filtracionesque contaminen las aguas superficiales y/o subterráneas.Los desechos orgánicos deben de enterrarse con cal oquemarse. Para poder verificar que estas medidas sellevan a cabo, debe de haber un formato que la brigada delimpieza llene diariamente.

Se deben de establecer programas y brigadas de limpiezapara mantener libres de basura las instalaciones de la granja,tanto las áreas de estanquería, como casas habitación, bodegasde alimentos y materiales, áreas de bombas, laboratorios,sanitarios, áreas generales y demás lugares.

Se debe contar con botes de basura en partesestratégicas y las brigadas de limpieza deben colectarla ydeshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadasdeberán recorrer las instalaciones diariamente paramantener las zonas en un buen estado de higiene general.

Los animales muertos se deben depositar en pozas deentierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadasdel agua como se explicará posteriormente.

Se debe emplear buenas prácticas de higiene paraevitar la creación de un ambiente que atraiga a plagas,roedores u otros organismos.

Se debe instalar un programa de control de plagasque incluya la prevención, eliminación y un sistema dedetección y erradicación.

Los agentes biológicos, químicos y físicos que seusen para el control de plagas deben ser aplicados porpersonal debidamente calificado.

El responsable de la aplicación de cualquier sustanciaempleada para el control o eliminación de plagas en

Figura 5 Otra forma de desinfectar los vehículos a la entrada de la granja esmediante aspersión del desinfectante.

4.6 Manejo de los desechos

4.7 Sistema de control para minimizar elproblema las plagas

Figura 6 El área aledaña a los estanques y todas las instalaciones en general debenmantenerse libres de basura. Esta fotografía muestra una granja que tiene botes debasura pero que no tiene brigadas de limpieza que se la lleven.

Figura 7 La figura muestra una granja en donde no hay una brigada de limpieza queelimine la basura. Además de dar un aspecto antihigiénico, en este tipo de basura seacumulan plagas como roedores y cucarachas que pueden llevar enfermedades y sernocivas para el hombre y contaminar por este medio el producto cosechado.



Figura 8 Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas debendesinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.

cualquier parte del proceso, debe cumplir con lasespecificaciones establecidas en el catalogo oficial deplaguicidas vigente del CICOPLAFEST.

Es importante mantener las instalaciones de la granjalibres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura,se refugian roedores y otras plagas. La materia orgánicavegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares específicoshasta su desintegración para usarla como abono. Los roedoresson también fuente de muchas infecciones para el hombre yaque acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas,etc. Es necesario mantener un programa de control de roedoresmediante la limpieza y la colocación de trampas con cebo paraevitar al máximo el uso de rodenticidas que puedan contaminarel agua y los camarones.

Debe haber un suministro de agua potable y/o agualimpia con adecuada presión.

El agua potable deberá ser usada donde sea necesariopara evitar contaminación.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso deproducción deberá ser elaborado a partir de agua limpia opotable, o bien que cumpla con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo paraconsumo humano envasados y a granel. EspecificacionesSanitarias, señaladas en el apartado de referencias.

4.8 Abastecimiento de agua y hielo

El hielo utilizado deberá ser para consumo humano,envasado y a granel y deberá estar protegido decualquier contaminación.

Las medidas de bioseguridad son parte complementaria delas Buenas Prácticas de Producción, que tienen comoobjetivo salvaguardar la salud de los camarones. Éstas sedividen en dos, las medidas de protección que tienencomo objeto evitar la entrada de patógenos al sistema y laotra son las medidas de prevención, que se encargan dedarle al camarón las mejores condiciones posibles, paraevitar factores estresantes y mantener su sistema inmuneen las mejores condiciones posibles para resistir lapresencia de patógenos que hayan entrado a pesar de lasmedidas de protección.

Estas mismas medidas se pueden aplicar perfectamentepara lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya quecon ellas se logra el no utilizar o utilizar al mínimoproductos químicos que puedan interferir con la calidadsanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impidala entrada no solamente de patógenos importantes para lasalud de los camarones, sino también para la salud delhombre. Estas medidas son las siguientes:

a) Selección o compra de organismos libres y/oresistentes a patógenos notificables

Las enfermedades notificables son aquellas enfermedadesdel camarón que se encuentran en la lista de laOrganización Internacional de Epizootias y que seconsideran de alta peligrosidad por su virulencia talescomo: el Virus del Síndrome de Taura, el Virus de laCabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porquecarecen de métodos de control y se debe de evitar suintroducción y dispersión a lugares que no las presentan.El sembrar postlarvas en una granja de engorda con éstascaracterísticas, da mayores oportunidades de lograr uncultivo exitoso si se siguen las demás medidas debioseguridad y buenas prácticas de manejo. Postlarvas conestas características de resistencia, tienen mayoresoportunidades de resistir otras enfermedades infecciosasde tipo bacteriano y los granjeros no tendrán que utilizarmétodos de control como son los antibióticos. Esnecesario que las larvas sean adquiridas en laboratoriosque certifiquen esa resistencia y/o ausencia deenfermedades notificables.

4.9 Criterios en sanidad acuícola


b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva

Una vez que se ha seleccionado la postlarva y se hacertificado su calidad, los siguientes pasos consisten enrealizar un manejo adecuado de la postlarva durante eltransporte, la aclimatación y la siembra. Todos estos pasosson igualmente importantes y forman parte de las medidasde bioseguridad que se consideran vitales para el éxito delcultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, esgarantizar que se está introduciendo al estanque unapostlarva de alta calidad, sana, resistente a factoresestresantes. Al ser resistente como ya se mencionó, serámenor la necesidad de utilizar antibióticos y otros agentesquímicos para fortalecer su sistema inmune.

c) La limpieza del fondo del estanque

El objetivo de la limpieza del fondo de los estanquesdespués de cada cosecha, tiene como fin eliminar lamateria orgánica acumulada para proporcionar un hábitatlimpio a los camarones y eliminar parásitos, patógenosresistentes como quistes de parásitos, hongos y virusmediante el secado, volteo y encalado del fondo.

Un hábitat limpio es importante para evitar factoresestresantes al camarón, que reduzcan su sistema inmune ylo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar unfondo limpio libre de altas cantidades de materia orgánica,garantiza que el camarón no se verá estresado por unmedio anóxico (sin oxígeno) o con ácido sulfhídrico(H2S), que es sumamente tóxico.

d) Control de organismos silvestres como posiblesportadores de enfermedades

El objetivo de ésta quinta medida de bioseguridad, esminimizar los riesgos a las enfermedades, evitando laentrada de organismos silvestres como posibles portadoresde enfermedades. Este control se debe de realizar sinalterar la calidad del agua o afectar a la biodiversidad delecosistema acuático en el cual se encuentra la granja. Paraello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradasde los afluentes y de cada uno de los estanques.

Para este mismo efecto, en algunos países se lleva a cabola aplicación de hipoclorito de calcio al 60% a unaconcentración de 25 a 30 ppm cloro a los estanques, conello, se eliminan los posibles portadores como copépodos,y larvas de numerosos peces y crustáceos. Sin embargo,no es muy recomendable ya que se ha observado que su

uso estimula el desarrollo de genes codificadores demultiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores enTailandia han reportado que cuando utilizan cloro paramatar el zooplancton antes de sembrar camarón, seproduce un incremento muy rápido de Vibrio harveyidespués de que el cloro se elimina. Esto es de esperarse,ya que los Vibrios de origen marino, tienen una alta tasade crecimiento y el tratamiento con cloro reducirá elnúmero de competidores por nutrimentos y matará lasalgas, incrementando así el alimento disponible. Por lotanto, es lógico pensar que los Vibrio que sobrevivandespués del tratamiento con cloro no sólo serán másresistentes a los antibióticos, sino también más virulentos.

e) Control de organismos domésticos

No se debe permitir la entrada y permanencia de animalesdomésticos dentro de las instalaciones de la granja, ya queéstos pueden ser fuente de infecciones para los camaronesal introducirse de un estanque a otro. Además, estosanimales pueden contaminar a los camarones con sus hecesy por ende, representan un gran peligro para la inocuidad.

Figura 9 Controlar amigablemente la entrada de organismos silvestres a losestanques mediante la utilización de mallas de diversas medidas en diferentes puntosde flujo de agua, tales como antes de la bomba de agua hacia el reservorio, despuésde la bomba de agua hacia el reservorio y antes de cada uno de los estanques y alentrar al estanque.



f) Control de la eliminación de organismos muertos

La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo lareducción de riesgos de dispersión de enfermedadesdentro de la granja, a través de la eliminación de losorganismos muertos como ya se mencionó en la secciónde higiene de las instalaciones. Normalmente losproductores extraen de los estanques peces, jaibas, aves,camarones muertos y otros organismos que considerandañinos al cultivo y los arrojan a un lado del estanque.

Además de dar un aspecto antihigiénico, el dejarlos allícontribuye a la dispersión y re-infección de patógenos queno mueren con sus huéspedes. Lo que más se recomiendason pozas de entierro. Éstas deben tener unos dos metrosde profundidad. En el fondo se deberá colocar una capa de500 g/m2 de óxido de calcio o 150 g/m2 de hidróxido decalcio antes de arrojar la primer capa o lote de animalesmuertos. Cada vez que se arroje cualquier lote deorganismos muertos deberá ser una capa de 10 cm yagregar una capa de cal sobre ellos cubriendo loscadáveres completamente.

Las pozas de entierro son útiles cuando las cantidades deorganismos a enterrar son de más de 5 kilos. Paracantidades menores se recomiendan incineradores queconsisten en tambos de 500 litros en los cuales se arrojanlos animales muertos y se incineran con gasolina.

Figura 10 Los animales domésticos son una posible fuente de contaminación depatógenos, tanto de camarones como en humanos al nadar de un estanque, aldefecar en las instalaciones o contaminar el producto cosechado.

g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control delas enfermedades

Con las cinco medidas anteriores y aunado a la de higienede las instalaciones, equipo y materiales, se trata de evitarque entren patógenos al sistema y que se dispersen. Sinembargo, por las características de los sistemas, que hacendifícil la exclusión total de los patógenos, es necesariollevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia(muestreo y análisis patológico de organismos al azar paradetectar los inicios o brotes de cualquier enfermedad) yseguimiento (monitoreo) de las enfermedades de loscamarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia yseveridad de las enfermedad detectada). Estas accionesson parte fundamental de las medidas de bioseguridad.

Toda la información derivada de la vigilancia y elseguimiento de las enfermedades, debe ser registradarigurosamente por el técnico a cargo de la salud de losorganismos. Mantener la salud de los camarones asegurael uso mínimo o la ausencia de antibióticos durante elcultivo, así como obtener un producto de alta calidad porsu uniformidad en tamaño, color, ausencia de manchas,deformidades entre otros aspectos.

Las otras medidas para mantener saludables a loscamarones, son las de prevención, que consisten en evitarlos factores estresantes. Éstas se dividen en químicos

Figura 11 Para incinerar una cantidad de animales menor a 5 kilos se recomiendanincineradores sencillos como los que muestra la fotografía. En el tambo de 500 litrosse arrojan los animales muertos y se prenden con una cantidad suficiente de gasolinapara quemarlos. Se recomienda mucha precaución al realizar esta tarea.


(mala calidad de agua), nutricionales (mala nutrición y/oalimentación) y mal manejo en general (ejemplodensidades excesivas). El proporcionar a los organismoslas mejores condiciones ambientales y nutricionales de talmanera que cubran sus requerimientos, le dará a loscamarones un sistema inmune resistente al ataque de lospatógenos que puedan penetrar al sistema.



Descripción de las Buenas Prácticas decultivo del camarón relacionadas con lainocuidad durante el manejo del agua

5.5.1 Determinación de puntos de muestreo

y control de calidad del agua

El encargado de la calidad del agua en la granja, deberáidentificar cuáles son los agentes peligrosos que puedenprovocar la contaminación química y/o biológica, talescomo:

Fuentes de contaminación por plaguicidas provenientesde zonas agrícolas, ejemplo de drenes cercanos

Fuentes de contaminación industrial

Fuentes de contaminación urbana

Fuentes de contaminación de otras granjas

Fuentes de contaminación provenientes del suelo delos estanques y que son lavados con agua

Como segundo paso, deberá conocer también cuál es lafrecuencia de esa contaminación: a) constante; b)intermitente (cada cuánto tiempo); una vez en el ciclo, unavez al año, ; c) conocer cuándo es la hora de máximacontaminación también puede ser otro factor importantepara hacer los análisis.

Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horasen las que se presentan, entonces habrá que determinar cuálesson los límites máximos permitidos de cada uno de ellos ydeterminar si estos pueden ser un problema para la salud delhombre. Posteriormente habrá que enviar muestras para elanálisis de esos peligros identificados.

Los puntos de muestreo para analizar los posibles peligrosidentificados en el agua podrían ser:

Cerca de la fuente de contaminación (ejemplo a lasalida del dren agrícola o del río que adiciona al sistemadesechos de minas, o la zona de influencia del agua de unazona urbana cercana etc.)

En el reservorio

En el canal de llamada


En el primer estanque

En el último estanque

En el sedimento de algunos estanques

En el canal de desagüe de la granja

Todo va a depender del tamaño de la granja así como de lafuente de contaminación y sus características específicas.

Si los resultados son negativos o contienen nivelesaceptables de contaminantes se puede seguir con elcultivo. Si los niveles de contaminación son inaceptables,se procederá a determinar si es posible eliminar odisminuir el riesgo; por ejemplo, cambiando la toma delagua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipode contaminación que se trate, es posible también reduciro eliminar los recambios de agua durante el tiempo decontaminación grave. Se puede también enviar a analizarcamarones silvestres de los alrededores para determinar lapresencia de esos contaminantes químicos o biológicos yconocer el potencial de peligro de que los camaronescultivados, alcancen límites inaceptables de dichoscontaminantes. Para ello es necesario contar con unprograma de muestreo.

Si no hay peligros o si éstos mismos se logran eliminar odisminuir considerablemente, entonces se procede a llevara cabo monitoreos de la calidad del agua solamente paragarantizar que no se presenten y que no vayan en algúnmomento a exceder los límites de tolerancia durante elproceso de cultivo y en el producto final. El programa demuestreo se adapta a las características de cada granja.

Desafortunadamente no existe información específica encuanto a las condiciones de calidad de agua, relacionadacon límites máximos permisibles de bacterias, plaguicidas,metales pesados etc., para el agua de cultivo de camarón.

5.2 Criterios de monitoreo y diseñode formatos

El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durantetodo el proceso de cultivo requiere:

Personal capacitado para evaluar los peligrosquímicos y biológicos en el agua así como en métodos deanálisis físicos y químicos del agua.

Equipo adecuado y materiales suficientes para llevara cabo el monitoreo y de preferencia contar con unacomputadora para alimentar diariamente la información enun programa especial para calidad de agua.

Contar con uno o varios laboratorios externosespecializados y de preferencia aprobados para análisisespeciales tales como antibióticos, plaguicidas, metalespesados, bacterias patógenas, etc.

De acuerdo al problema habrá que diseñar los formatospara tomar la información adecuada y poder instrumentarmedidas de prevención cuando se presenten problemas.

A continuación se muestran algunos ejemplos deformatos para la identificación, control, monitoreo de agentes.

En cuanto a los agroquímicos y metales pesados, en losanexos de este manual, se presenta la Tabla 9, que indica lasespecificaciones sanitarias del camarón fresco de acuerdo ala Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienesy Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos Frescos-Refrigerados y congelados. En ella se muestran los límitesde bacterias, plaguicidas, metales pesados y aditivosalimentarios en el camarón fresco congelado. Losproductores tendrán que basarse en esa tabla para norebasar los límites de contaminantes en el producto final.

Formato 1 Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas de posible contaminación del agua

Posiblesfuentes

externas decontaminación

Medidas correctivas:a = granjas nuevas

b = granjas establecidas

Posibles fuentesinternas de

contaminaciónMedidas correctivas

Drenes agrícolas a) No establecerse en zonascontaminadas.

b) Cambiar la toma de agua haciazonas no contaminadas.

Defecación humana Colocar letrinas enlugares lejanos a losestanques y limpiezadiaria mediantecuadrillas de limpieza.



continuación Formato 1 Guía de formato de identificación de fuentes externas e internasde posible contaminación del agua

Formato 2 Guía de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibióticosy otros contaminantes químicos en el agua en una granja de camarón

Posiblesfuentes

externas decontaminación

Medidas correctivas:a = granjas nuevas

b = granjas establecidas

Posibles fuentesinternas de

contaminación

Medidascorrectivas

Efluentes deindustrias.

a) No establecerse en zonascontaminadas.


Defecación animal(perros, patos, cerdos,etc.).

Prohibir lapresencia deanimalesdomésticos en lagranja.

Efluentes dedesarrollosurbanos.



Uso de fertilizantesorgánicos contaminadoscon peligros biológicosy/o químicos.

Utilizar fertilizantesinorgánicos ofertilizantesorgánicos nocontaminados.

Fumigaciónaérea.


b) Hablar con los vecinos parasolicitar que dejen de pasar porencima de los estanques, que nofumiguen cuando hay vientos.

Acumulación de basuracerca de los estanquesy fuentes de agua.

Establecercuadrillas delimpieza, colocarbotes de basura.

Desembocadurade efluentes deagua dulce conresiduos deminas.



Acumulación deanimales muertos cercade los estanques ofuentes de agua.

Establecer pozasde entierro con callejos de las zonasde estanques yrecursos de agua.

Suelocontaminado poruso de sueloanterior.


b) Análisis de suelo y determinaciónde peligros y niveles.

Uso inapropiado dequímicos (antibióticos,plaguicidas,otrosquímicos).

Establecermetodologías deuso de losquímicos, darleseguimiento.

Zonas ganaderasvecinas.



Presencia de plagascomo roedores,cucarachas, entre otras.

Mantenerestándares delimpieza e higieneen toda la granja,uso de control deplagas mediantetrampas.

Presencia deaves acuáticas yotros animalessilvestres.

a) No establecerse en zonas demigración de aves .

Controlar conmétodos amigables.

Peligrosidentificados

Límites críticosde cada peligro

identificadoMonitoreo Acción

correctiva Registros Verificación

Nombre de loscontaminantesbiológicos yquímicosidentificados.

Identificar loslímites máximospermitidos o losniveles detoleranciaestablecidos paracada agentebiológico oquímico a nivelnacional einternacional.

Establecer lospuntos en dondese va a realizar elmuestreo, lafrecuencia, elmétodo de análisisy quién lo hace.Establecer si se vaa hacer solamenteen agua o en losorganismos.

Establecer si serechaza porsobrepasarlímites o si seacepta porestar bajo loslímitesaceptables.Indicar accióncorrectiva en sucaso.

Especificarresultadosde análisis.

Revisar elmonitoreo ylas accionescorrectivascada semanaAl inicio ofinal de lacosecha etc.,dependiendodel problemay del tóxico.


Formato 3 Otro ejemplo de guía de control del monitoreo de los peligros identificados en la calidad del agua

5.3 Tabla de parámetros óptimos de calidad de agua para el camarón

Tabla 3 Esta tabla indica las características de calidad de agua en los intervalosen los que se pueden cultivar L. vannamei y L. Stylirostris

Tabla 4 Esta tabla indica las características de calidad de agua en la que se pueden cultivar L. vannamei

Fuente: *Clifford (1994); **Hirono (1992); ***Lee and Wickings (1994)

Agentepeligroso amonitorear

Límites críticosdel peligro

identificado

En qué se va amonitorear (agua,

sedimento,organismos)

Cómo se va a monitorear(Métodos de muestreo,

frecuencia y métodos deanálisis)

Quién va apracticar el

muestreo y elanálisis

PlaguicidaAntibióticosBacterias

Conocer loslímites oficialesnacionales einternacionales.

En agua y en tejidosde camarón.

Fijar estrategias demuestreo, fijar si será antesde la cosecha, etc.Establecer métodos deanálisis.

Muestreo: elresponsable delárea.

Análisis:laboratorioespecializado.

Parámetro Intervalos establecidos

Oxígeno disuelto 4 ppm - saturación

Salinidad 20-35 ppm

pH 7.8- 8.3

Alcalinidad 1.82-4 meq/l90-120 mg CaC03/l

Amoniaco < 0.12 mg NH3 (unionizado) / l

Nitritos < 0.1 mg/l

Temperatura 20-30 oC / varía con la especie y el estado de vida)

Acido Sulfhídrico < (0.001 mg/l)

Turbidez 25-50 cm

Parámetro Óptimo (1)* Óptimo (2)** Óptimo (3)***

Temperatura, °C 28 - 30 28 - 32 26 - 30Oxígeno disuelto, mg/l 6.0 - 10.0 (fondo) > 5Salinidad, °/oo 15 - 25 5 - 25 15 - 30pH 8.1 - 9.0 7 - 8 7.8 - 8.3Alcalinidad 100 - 140Disco Secchi, cm 35 - 45 > 30Amonio total a, mg/l 0.1 - 1.0Amonio no-ionizado (N-NH3), mg/l < 0.1 < 0.1 0.09 - 0.11Sulfuro de hidrogeno total b, mg/l < 0.1Sulfuro de hidrógeno no-ionizado (H2S), mg/l < 0.005Nitrito (N-NO2), mg/l < 1.0 2 - 3 < 0.2 - 0.25Nitrato (N-NO3), mg/l 0.4 - 0.8Nitrógeno inorgánico total c, mg/l 0.5 - 2.0Nitrógeno total, mg/lSilicato, mg/l 2.0 - 4.0Fósforo reactivo (PO4), mg/l 0.1 - 0.3 1.5 - 2.5Clorofila a, µg/l 50 - 75Sólidos suspendidos totales, mg/l 50 - 150Sólidos disueltos totales, mg/lPotencial redox (agua), mV 500 - 700Potencial redox (fondo), mV 400 - 500Fósforo total, mg/l



La calidad del agua no solamente debe de cubrir losrequerimientos físico-químicos de la especie, sino quedebe de estar libre de contaminantes químicos ybiológicos que puedan afectar la calidad del producto finaly en consecuencia al consumidor. Ya se mencionó que laselección del sitio es el primer paso importante tanto parael éxito del cultivo como para asegurar la inocuidad delproducto final. Si durante la elección del sitio se detectanniveles de contaminación de cualquier producto químico ode cualquier agente biológico que no sean permisibles,que representen un peligro para la salud del hombre y queno se pueda eliminar mediante acciones correctivas, elsitio se debe declarar inaceptable para llevar a caboprácticas de cultivo de camarón.

De la misma manera, en el caso de granjas que ya estántrabajando y que presenten, por diversas razones,contaminantes químicos o biológicos con valoresinaceptables en el producto final y que no se puedancorregir, se declarará como sitio no apto para llevar a caboprácticas de cultivo.

5.4 Medidas que deben de tomarse encuenta si el agua de cultivo no cumple con

las especificaciones de calidad


Descripción de las Buenas Prácticasde cultivo de camarón relacionadascon la inocuidad durante el manejodel alimento

6.6.1 Criterios de selección

de los alimentos para el cultivo delcamarón en granjas de engorda

Las buenas prácticas de nutrición-alimentación en lacamaronicultura, significan proporcionar una dietaadecuada a los requerimientos de los camarones en elestanque de cultivo de tal manera que permita una altaproducción, con tasas de conversión adecuadas, con efectosmínimos al medio ambiente y al menor costo posible.

Para efectos de la inocuidad, los alimentos utilizados enacuacultura deben de cumplir con los lineamientosestablecidos en el reporte de la tercera Sesión del «AdHoc Intergovernmental Codex Task Force on AnimalFeeding» del Codex Alimentarius y tomar en cuenta lasregulaciones nacionales sobre los alimentos para laacuacultura, de tal manera que no constituyan un peligropara la salud humana, los camarones o el medio ambiente.

A continuación se exponen los lineamientos más relevantespara la inocuidad alimentaria relacionados con este tópico:

Investigar si la planta cuenta con el sistema HACCPpara garantizar que no hay peligros para la inocuidad.

Los pelets deben estar fabricados de tal manera quesean estables en el agua. Es decir, que conserven suestructura durante un tiempo mínimo para que el camarónpueda consumirlos. La estabilidad de un alimento esmayor, mientras mayor es la salinidad del agua y mientrasmenor es la temperatura. La estabilidad óptima en el aguaes dependiente de la frecuencia de alimentación y de lavelocidad de consumo (presencia de atrayentes). Porejemplo, si el camarón es alimentado varias veces (6 ómás) al día, y en cada suministro todo el alimento esconsumido en el curso de 1 hora, la estabilidad requeridaen el agua podrá ser de solamente 1 hora. Por lo tanto, losalimentos para camarón necesitan ser estables en el agua deacuerdo a las estrategias de alimentación y a los parámetrosfisicoquímicos del agua predominantes en la granja.

Los ingredientes no deben de contener plaguicidas,contaminantes químicos, toxinas microbianas u otras



sustancias adulterantes. En particular, deben estar libres deaflatoxinas, que son altamente tóxicas para el camarón.

Los alimentos de fábrica deben de estarperfectamente empacados y etiquetados indicando losingredientes que contiene y sus características. Sucomposición debe estar acorde con lo indicado en laetiqueta y deben de estar elaborados higiénicamente.

Los ingredientes secos y húmedos deben ser frescosy con una calidad química y microbiológica adecuada.

Los alimentos elaborados tanto en fábrica o en granja,deben contener solamente aquellos aditivos, pigmentos,anti-oxidantes, agentes quelantes, medicamentosveterinarios permitidos para la acuacultura, de tal maneraque no afecten el producto final para el consumidor.

Si para la fabricación de los alimentos se utilizanproductos de la pesca de los mataderos, éstos deben dellegar a la granja en perfecto estado de frescura.

Con lo anterior se puede concluir, que el mejor alimentoes aquel que cubre con los requerimientos nutricios de laespecie, que los ingredientes que lo componen están libresde contaminantes químicos y biológicos.

Estos alimentos se deben almacenar apropiadamente paraevitar su deterioro y la contaminación con hongos productoresde aflatoxinas y otros compuestos tóxicos indeseables.

El uso de antibióticos y otros medicamentos de usoveterinario, se debe realizar de acuerdo a las buenasprácticas, es decir, como método metafiláctico (cuando laenfermedad está en sus inicios) y no como profiláctico(antes de que los animales se enfermen), así comotampoco cuando los animales ya no se alimentan.

Esta práctica evitará la formación de bacterias resistentesa los antibióticos, así como la acumulación de residuos enlos organismos y la contaminación del medio ambiente.

En caso de la necesidad de utilizar antibióticos u otrosmedicamentos veterinarios en los alimentos, se deben de seguirlos lineamientos establecidos en el punto 7.3.1 de este manual.

Para determinar la calidad de los alimentos y diseñarformatos para darle seguimiento, se deben de considerarlos siguientes pasos:

1. Para la compra de los alimentos

Comprar alimentos en fábricas que elaborenproductos de calidad.

Asegurar que el alimento cubre los requerimientos dela especie, acudir a expertos en el área y a laboratorios pararealizar análisis de los alimentos y verificar la calidad.

Asegurarse que el alimento esté empacado yetiquetado apropiadamente.

Que tenga fecha de elaboración y de caducidad.

Verificar con los vendedores que los ingredientes sonde alta calidad y que no contienen agentes químicos quedañen la salud de los camarones y/o del hombre.

Asegurarse que los aditivos como pigmentos,antioxidantes, quelantes etc., son aprobados para su uso enla acuacultura y que se encuentran en los alimentos en lascantidades adecuadas.

Cuando se solicite la elaboración de alimentosmedicados, deben de cerciorarse que están utilizando elantibiótico en la dosis establecida.

Verificar que el alimento se almacena, maneja ytransporta adecuadamente.

2. Para el almacén de los alimentos en la granja

Contar con un almacén independiente de tamañoadecuado para la demanda de la granja, con la suficienteaireación y protección de la luz y la humedad.

Contar con personal que esté a cargo de la entrada ysalida de lotes de alimentos de tal manera que siempre sesepa cuál es el alimento más antiguo y cuál el reciéncomprado y evitar que haya lotes que se quedenalmacenados demasiado tiempo en la bodega.

6.2 Criterios para el uso de alimentosmedicados

6.3 Criterios de monitoreo y diseño deformatos para la inspección y control de

calidad de los alimentos


Contar con un sistema de limpieza diario de labodega para eliminar basura, acumulación de alimento yla entrada de plagas como roedores, cucarachas,palomillas etc.

No almacenar en el mismo lugar plaguicidas,herbicidas, combustibles, cal, fertilizantes, etc.

Estabular los alimentos adecuadamente de tal maneraque se permita la circulación del aire.

El o los encargados de la nutrición-alimentación de loscamarones, deben haber tomado un curso de nutriciónbásico, conocer las regulaciones nacionales einternacionales al respecto y ser altamente competentes ensu papel como responsables de área.

Una vez capacitado, el responsable debe identificar los peligrospara la inocuidad en lo que respecta al uso de alimentosartificiales en la granja.

La manera de hacerlo es llenar un formato con el apoyo de losproveedores del alimento. Esto servirá para asegurarse de queno se están utilizando materiales que sean un peligro para lasalud humana.

Los formatos 4 y 5 muestran ejemplos utilizados paraestos fines. Este tipo de formatos debería ser llenado por

los productores de alimento y mostrarlo a los compradores(granjeros) para asegurarse de la calidad de los alimentos.

3. Problemas de sobrealimentación y sub-alimentación

Uno de los factores que pueden afectar la calidad del aguay del fondo de los estanques y en consecuencia la salud delos camarones es la sobrealimentación.

Existen tablas de alimentación (Tabla 5), sin embargotodas éstas son simplemente guías, ya que las condicionesde los animales, del agua y del fondo son importantes paradeterminar la cantidad de alimento a proporcionar. Lasobrealimentación ocasiona bajas en el oxígeno disuelto(DBO), esto genera disminución en el consumo de alimento,los animales se estresan y en consecuencia se enferman.

La sobrealimentación continua por otro lado, puederesultar en acumulación de sulfuro de hidrógeno en elfondo, incrementando la mortalidad de los camarones. Espor ello que la alimentación de los animales debe estar acargo de un responsable con experiencia que sepa evaluartodos estos factores.

La sub-alimentación es también un problema dado queresulta en estrés en los animales, enfermedades y enconsecuencia reducción de la tasa de crecimiento,incremento en la mortalidad.

Formato 4 Ejemplo de formato para darle seguimiento (monitoreo) a la calidad de los alimentos procedentes de lafábrica para evitar problemas de inocuidad1

1Consultar las definiciones de los diferentes puntos de la tabla como acción correctiva, verificación etc. en el Glosario.

Nombre de la empresa:

Nombre del responsable

Marca del producto:

Descripción del producto

Uso que se le da al producto

Método de almacenamiento

Método de distribución

Peligrosidentificados y susignificado

Límitescríticos paracada peligroidentificado.

Monitoreo (en que lohacen, cómo lohacen, la frecuenciay quién lo hace).

Accionescorrectivas

Registros Verificación



Formato 5 Formato para la identificación de peligros durante la fabricación de alimentos balanceados para camarón

Nombre de la empresa:Dirección de la empresa:Descripción del producto:Método de almacenaje y distribución:Uso del producto y consumidor:

Ingrediente/ paso delproceso

Peligros potencialesidentificados,controlados o reducidosen este paso (1)

Existe unpeligrosignificativopara lainocuidad(Si / No)

Justificación dela columnaanterior

Qué medidaspreventivas se puedentomar para prevenir elpeligro identificado

BiológicoHarina de pescado /compra delingrediente Químico

Biológico

Químico

Harina de trigo /compra delingrediente

Físico

Harina de soya /compra delingrediente

Biológico

Químico

Físico

Aceite de pescado /compra del producto

De la misma manerase analizará cadaingrediente adquiridoy después se le daráseguimiento alproceso deelaboración delalimento


Tabla 5 Tasa de alimentación como porcentaje del peso vivo para postlarvas y juveniles en estanquesde pre-cría (columnas 1 y 2); en estanques de engorda (columnas 3 y 4) y en estanques

de engorda pero en siembra directa (columnas 5 y 6)

Fuente: Métodos para mejorar la camaronicultura en Centroamérica, 2001.

Peso medio(g) de

postlarvas yjuveniles en

estanques depre-cría a

densidadesde 150-200/m2

Tasa deAlimentación(%de peso

vivo por día)

Peso mediodel camarón

(g) enestanques deengorda a unadensidad de

6.5 –9.0 juv./m2

Tasa deAlimentación(% peso vivo

por día)

Peso medio delcamarón (g) enestanques deengorda en

siembra directaa 12.5 – 18.5

postlarvas/ m2

Tasa deAlimentación(% peso vivo

por día)

0.15 19.00 1.0 6.00 0.008 7 Lbs/ha/día

0.20 17.80 1.5 5.33 2.0 7 lbs/ha/día

0.25 16.30 2.0 4.83 2.0 5.50

0.30 15-00 3.0 4.23 3.0 4.65

0.35 13.70 4.0 3.80 4.0 4.22

0.40 12.30 5.0 4.00 5.0 3.90

0.45 10.90 6.0 3.80 6.0 3.60

0.50 9.90 7.0 3.43 7.0 3.27

0.55 9.20 8.0 3.20 8.0 3.00

0.60 8.60 9.0 2.66 9.0 2.85

0.65 8.20 10.0 2.57 10.0 2.75

0.70 7.80 11.0 2.43 11.0 2.63

0.75 7.50 12.0 2.33 12.0 2.65

0.80 7.30 13.0 2.23 13.0 2.50

0.85 7.10 14.0 2.10 14.0 2.41

0.90 6.90 15.0 2.00 15.0 2.30

0.95 6.70 16.0 1.93 16.0 2.25

17.0 1.87 17.0 2.19

18.0 1.80 18.0 2.10

19.0 1.73 19.0 2.00

20.0 1.69 20.0 1.95

21.0 1.66 21.0 1.88

22.2 1.59 22.0 1.80



Descripción de las Buenas Prácticasde Cultivo de Camarón relacionadas conla inocuidad durante el manejo desustancias químicas y fármacos

7.7.1 Criterios para la selección desustancias químicas y fármacos

El músculo de los camarones representa una de las formasde proteína de organismos acuáticos más inocuas en elmundo en términos de enfermedades reportadas porvolúmenes consumidos. Este hecho ha sido afirmado porel National Fisheries Institute (1989), la AcademiaNacional de Ciencias (1991) y la Guía para el Análisis dePeligros y el Control de Puntos Críticos de la Agencia deAlimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Noobstante lo anterior, camarones con residuos deantibióticos han sido rechazados recientemente por losEstados Unidos y la Unión Europea.

Muchos países importadores de camarón iniciaron elanálisis de antibióticos a partir de 1990. El ácido oxolínicoy la oxitetraciclina se han encontrado en algunas muestrasde camarón kuruma importado a Japón. Recientemente, laUnión Europea prohibió la importación de camaróncultivado proveniente de China, como consecuencia dehaber encontrado residuos de cloranfenicol. EEUU tambiénhan iniciado programas de vigilancia en los alimentos, conparticular énfasis en residuos de cloranfenicol.

Muchos países industrializados han establecido que antesde que cualquier medicamento veterinario sea aprobadopara la venta, se deben satisfacer una serie derequerimientos sobre seguridad y eficacia. Estos países hanelaborado una lista de productos prohibidos en acuaculturay dentro de los requerimientos, se incluye que los residuosdel medicamento deben estar abajo de determinadosniveles, para garantizar la inocuidad cuando los animalesson sacrificados. A estos niveles se le conoce comoMáximo Nivel de Residuo (MNR) para Europa o Nivel deTolerancia Máxima (NTM) para los Estados Unidos.

La Unión Europea elaboró un documento conocido como«Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996,relativa a las medidas de control aplicables al respecto dedeterminadas sustancias y sus residuos en los animalesvivos y sus productos. En esta Directiva, se presenta en elcapítulo 3, lo relativo a los productos por acuacultura,tanto peces como otros productos de la acuicultura y enlos que se aplican los capítulos de dicha Directiva, que


son planes de vigilancia para la detección de residuos osustancias, autocontrol y corresponsabilidad de losoperadores, controles oficiales, medidas en caso de que secometa infracción, importaciones procedentes de tercerospaíses y disposiciones generales.

La lista de medicamentos y productos veterinarios prohibidospor dicha Directiva citadas en el Anexo I, son los siguientes:

GRUPO B - Medicamentos veterinarios (1) ycontaminantes

Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas,quinolonas

Otros medicamentos veterinarios

Antihelmínticos

Anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles

Carbamatos y piretroides

Tranquilizantes

Antiinflamatorios no esteroideos (AINS)

Otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica

Otras sustancias y contaminantes medioambientales

Compuestos organoclorados, incluidos los PCB

Compuestos organofosforados

Elementos químicos

Micotoxinas

Colorantes

Otros

(1) Incluidas las sustancias no registradas que podríanutilizarse a efectos veterinarios.

Las restricciones más fuertes para su uso en acuicultura deacuerdo a documentos de la FAO y la FDA son:

Cloranfenicol

Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona)

Dimetridazol

Fluoroquinolonas

Clenbuterol

Dietilstibestrol (DES)

Ipronidazol

Otro nitroimidazoles

Glicopéptidos

Ninguno de estos compuestos deberá usarse en algunaparte del proceso de producción.

En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA antespermitía el uso de estos medicamentos veterinarios tanto enpresentación aerosol como de uso tópico para el ganado, sinembargo, estudios recientes muestran que derivados delnitrofurano fueron detectados en leche, carne, riñón e hígadode ganado cuando fueron tratados por ruta ocular. El estudiomuestra que estos residuos son un peligro para la saludpública porque dichos compuestos son cancerígenos.

Con relación al asunto de las Sulfas, en el Código Federalde Regulaciones en su Capitulo 21 CFR556.640 de laFDA se establece lo siguiente: Tolerancias paraSulfadimetoxina: 0.1 ppm, en tejidos de pollos, pavos,ganado, patos, salmones y bagre y se establece unatolerancia de 0.01 ppm en leche. Lo anterior indica quecontrario a la Unión Europea, los Estados Unidos deNorteamérica todavía permiten el uso de lasulfadimetoxina. Sin embargo, el apéndice A de la lista dedrogas aprobadas para su uso en acuicultura, indican suaplicación solamente para peces (ver Tabla No. 15).

El camarón es esencialmente un artículo de exportación yya se mencionó que su comercialización debe estar acordea los reglamentos internacionales establecidos y acordadospor los países firmantes. Los países exportadores que nohan seguido estas regulaciones, han tenido pérdidaseconómicas considerables debido a que se detectaronresiduos de antibióticos prohibidos.

Con relación a las normas nacionales, existe la NormaOficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-



2002. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el19 de Julio de 2002, que establece los requisitos ymedidas para prevenir y controlar la dispersión deenfermedades de alto impacto y para el uso y aplicaciónde antibióticos en la camaronicultura nacional. De acuerdoa esta norma y sus artículo 4.13, en la camaroniculturanacional, se prohíbe el uso de cloranfenicol y defurazolidona para la prevención y tratamiento deenfermedades. El artículo 4.14 establece que en lasunidades de producción de engorda de camarón, quedaprohibido aplicar tratamientos con antibióticos, ya sea através de alimento balanceado medicado o por laadministración directa al agua, treinta días antes derealizar la cosecha.

Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe cosecharsin antes hacer un análisis de los organismos para labúsqueda de los antibióticos utilizados, con el fin dedeterminar que ya no hay residuos en los tejidos. En casode que existan residuos, dejar a los camarones más tiempoen los estanques para permitir la eliminación de losmismos. Esta norma por ser de emergencia termina suefectividad el 20 de enero del 2003, sin embargo, por suimportancia es probable que el tiempo se amplíe o bienque pase a ser una norma oficial permanente.

Por todo lo anterior, un criterio esencial para la selecciónde las sustancias químicas y fármacos es nunca utilizarproductos prohibidos, no importando que el camarón vayaa ser de exportación o de venta nacional. Una lista de loscompuestos autorizados en EEUU se encuentra en losanexos de este manual y disponible en la siguientedirección electrónica: http://aquanic.org/publicat/govagen/usda/gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si elmercado de exportación de la granja es el de ese país.

Otro criterio es que los productores deben de utilizar losproductos químicos de una manera responsable yprudente, pensando siempre en la inocuidad, en laseguridad de los que manipulan las sustancias y fármacosy en no ocasionar daños al medio ambiente. La Figura 12muestra las interacciones de los agentes terapéuticos conel hombre, el medio ambiente, el patógeno y el huésped.

Las sustancias químicas son de gran utilidad, pero muchasde ellas tienen el potencial de causar daño a la salud

humana y al ambiente. Por lo tanto se requiere de unacultura de seguridad y esto significa contar con unametodología para conocer de manera habitual los riesgos alos que nos enfrentamos y poder controlarlos y manejarlos.En México se cuenta con varias normas oficiales queresguardan la seguridad de los trabajadores. En la Tabla 6se enlistan las Normas de la Secretaría de Trabajo yPrevisión Social (STPS) relativas al manejo de sustanciaspeligrosas y en la Tabla 7 se enlistan las normas de la LeyGeneral de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente(LEGAPA), relativas al manejo de sustancias y residuospeligrosos. Si se aplican estas normas en la granja, directae indirectamente protegen el medio ambiente y alconsumidor (Figura 13).

Se recomienda que en cada granja exista un responsabledel manejo de las sustancias, ya sean peligrosas o nopeligrosas y conocer las normas de seguridad que pide laSTPS y que sepa distinguir entre sustancia química,sustancia peligrosa, material peligroso.

Una sustancia peligrosa es aquella que representa un altoriesgo para la salud, por tener características opropiedades de ser corrosiva, irritante, tóxica, radioactiva,inflamable, explosiva, peróxido orgánico, gascomprimido, oxidante, pirofórica, inestable y cualquierotra característica que pueda causar daño a la salud. Unmaterial peligroso es aquel que por su concentración,volumen y característica representan un riesgo para lasalud, el ambiente y a la propiedad. El almacenamiento delos productos químicos es un elemento clave para laseguridad del personal de la granja, para los organismosen cultivo y para el medio ambiente. A continuación seproporcionan los pasos a seguir para almacenaradecuadamente esos materiales.

Diferentes sustancias y materiales químicos que sevan a manejar en la granja. Ejemplo cal (tipo de cal);fertilizantes (tipo de fertilizantes); insecticidas,rodenticidas, herbicidas, molusquicidas, piscicidas(rotenona, saponina, nicotina etc.), cloro, aceite y gasolinapara los motores, floculantes como zeolita, sulfato dealuminio (alumbre), cloruro férrico, sulfato de calcio(yeso), agentes oxidantes como el permanganato depotasio, peróxido de hidrógeno y de calcio, hipoclorito decalcio, nitrato de sodio, desinfectantes como cloro,formalina, cloruro de benzalconio, entre otros.

Determinar aproximadamente las cantidades que sevan a requerir almacenar de cada material.

7.2 Métodos de almacenamiento de lassustancias químicas y fármacos


Medioambiente

Patógenoy huésped

Agenteterapéutico

Hombre

Figura 12 En esta figura se muestran las interacciones de los agentes terapéuticos(antibióticos y otras sustancias) utilizados en acuacultura con el medio ambiente, elhuésped, el patógeno y el hombre. El agente terapéutico (ejemplo, cualquier antibiótico),se ve afectado por las características físico químicas del agua y a su vez, afecta a laflora bacteriana natural del agua, ya sea patógena o no patógena, creando resistenciaen las bacterias que pueden afectar al hombre. El agente terapéutico supuestamentedebe afectar en una relación de 4:1 (flecha gruesa) al patógeno (bacterias) comparadocon el daño (flecha delgada) que puede ocasionarle al huésped (camarón); a su vez elcamarón con residuos de antibióticos puede afectar al hombre.

Figura 13 El conocimiento del manejo de las sustancias químicas y fármacos daseguridad al trabajador, al medio ambiente, a la empresa y al consumidor. Lo anteriorindica que el manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe realizarseadecuadamente durante su utilización, almacenamiento, transporte y eliminación.Para ello se recomienda que siempre se asuma que cualquier producto químico, espotencialmente peligroso y tomar en cuenta que los accidentes son debidos adescuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo.

Conocer sus propiedades peligrosas (Inflamables,tóxicas, explosivas o reactivas) con el objeto de separarlos materiales y sustancias incompatibles. Contar congabinetes o estructuras anticorrosivas y antiinflamables.

Todas las sustancias o materiales deben estaretiquetadas debidamente y almacenadas en contenedores orecipientes apropiados.

De acuerdo a esta lista, se necesitará de un espaciofísico adecuado para poder almacenarlas. El almacéndebe de estar protegido del sol y de la humedad y debeestar bien ventilado y señalizado. En este almacén sedeberán evitar los cambios bruscos de temperatura y lasaltas temperaturas.

Cada material deberá llevar un inventario para cadarecipiente, con el nombre del químico, fecha de recibido, fechade caducidad, fecha de apertura y lugar en donde se usará.

Almacenar los productos de acuerdo a su peligrosidade incompatibilidad. En el caso de los venenos, no haydiferencia, todos son tóxicos. Para el caso de loscompuestos corrosivos hay que saber si son ácidos o bases,entre los flamables también hay incompatibilidades.

No se debe de permitir la entrada a personal no autorizado.

El encargado del manejo de estos materiales debellevar un estricto control de la entrada y salida de losmismos, indicando para qué se usaron, cómo, cuándo y enque cantidades.

Los recipientes vacíos que contengan plaguicidasdeben eliminarse apropiadamente y perforarse para evitarsu uso posterior.

El llevar a cabo estas medidas y el estricto control de estosmateriales evitará muchos problemas a los productores ypodrá demostrar, con sus hojas de registros, que elproducto que está adquiriendo se ha manejado en unagranja responsable.

La utilización de los productos químicos es otro factorclave para la seguridad de los trabajadores y del medioambiente. En caso de la necesidad de utilizar fármacos y

7.3 Criterios de aplicación de fármacos ysustancias químicas

Conocimiento

Sustanciasquímicas

Aplicación dereglas deseguridad

Equipo delaboratorio

Trabajo conorden y

precaución

Trabajo seguro en la granja,seguridad para el medio

ambiente, para el camarón yen consecuencia para el

consumidor



sustancias químicas para controlar las enfermedades, lasrecomendaciones de buenas prácticas son las siguientes:

Actualmente existen fuertes regulaciones a nivelinternacional sobre el uso de antibióticos en la acuaculturay se ha elaborado una lista de productos prohibidos.Camarones con trazas mínimas de estos productos seránsujetos de medidas en contra de la importación. Lasrestricciones más fuertes son para el cloranfenicol,dimetridazol, furazolidona, nitrofurazona, otrosnitrofuranos y fluoroquinolonas, que no deberán usarse enninguna parte del proceso de producción.

En México, recientemente se ha expedido la Norma OficialMexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-2002, queestablece los requisitos y medidas para prevenir y controlarla dispersión de enfermedades de alto impacto y para el usoy aplicación de antibióticos en la camaronicultura nacional.Esta Norma obligatoria prohíbe el uso de cloranfenicol yfurazolidona, y cualquier tratamiento con antibióticostreinta días antes de realizar la cosecha.

Las recomendaciones de buenas prácticas para el uso deantibióticos en la camaronicultura son las siguientes:

Los antibióticos NO se deben de utilizar comomedida preventiva (profilaxis), es decir antes de que seenfermen, ya que las bacterias crean resistencia.

Tabla 6 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1

Figura 14 Los materiales químicos nunca deben almacenarse junto con los alimentospues existe alto riesgo de contaminación.

Antes de administrar antibióticos a los organismos,se debe de contar con un diagnóstico apropiado de laenfermedad, el estado de la misma (en sus inicios o muyavanzada), la prevalencia (por ciento de organismos de lapoblación que están afectados por la enfermedad) y si loscamarones ya han dejado de comer, porque en tal casoserá inútil el tratamiento y solamente se incurrirá engastos innecesarios y contaminación por alimento ymedicamento no consumidos.

La contaminación por el alimento no consumido esimportante, pues un alto porcentaje del antibiótico se sale

1Fuente: http://www.stps.gob.mx

7.3.1 Antibióticos

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-005-STPS-1998 F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en loscentros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento desustancias peligrosas.

NOM-010-STPS-1999 F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros detrabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustanciasquímicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.

NOM-017-STPS-1993 F.P. 24/05/94 relativa al equipo de protección personal para lostrabajadores de los centros de trabajo.

NOM-018-STPS-2000 F.P. 27/10/00 Sistema para la identificación y comunicación de peligros yriesgos de sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

NOM-029-STPS-1993 F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de protección respiratoria-código deseguridad para la identificación de botes y cartuchos purificadores de aire

NOM-030-STPS-1993 F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de protección respiratoria-Definiciones-Clasificación


del pelet por lixiviación y se deposita en el fondo delestanque desde donde puede actuar como fuentepermanente de residuos que provocan el surgimiento dedosis pequeñas, que son las que causan la resistencia.

Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado elagente patógeno, se deben realizar antibiogramas paradeterminar la sensibilidad de las bacterias a losantibióticos y poder seleccionar el más adecuado para esecaso en particular y la concentración mínima inhibitoria(MIC) que se debería usar.

Utilizar solamente productos aprobados para laacuacultura y en caso de no existir, utilizar productos de usoveterinario. Es necesario conocer el tiempo de eliminaciónde ese producto en los camarones porque varía con losanimales. Un producto que se elimine rápidamente enpuercos puede tardar más tiempo en eliminarse encamarones y ser un potencial peligro para el consumidor.

Seguir las instrucciones y las regulaciones establecidas anivel nacional e internacional (ver capítulo 7 y anexos III y V ).

Seguir con cuidado las recomendaciones delfabricante del medicamento.

Separar los alimentos medicados de los no medicados.

Nunca utilizar dosis menores a las determinadascomo mínimas inhibitorias porque no se eliminará a lasbacterias y se creará resistencia al medicamento.

Nunca utilizar exceso del medicamento porque puedeser dañino para el camarón, acumularse en exceso en lostejidos y ser un contaminante más para el medio ambiente,a costos muy altos para el productor.

Se deben llevar registros de cuándo, cómo, porqué yen qué dosis se proporcionaron los antibióticos. Estosregistros ayudarán a saber, en ciclos posteriores, cuántasveces se han aplicado los mismos antibióticos.

Se recomienda rotación de productos para evitar resistencia.

La toxemia al huésped debe de ser reversible y por lotanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en untiempo razonable.

La mayoría de las ocasiones, los granjeros solicitan alas compañías de alimentos que elaboren sus dietasmedicadas, los productores deben de cerciorarse que estánusando el antibiótico que se solicitó y en las cantidadesseñaladas por los especialistas.

La elaboración de alimentos medicados debe de llevarsea cabo por personal entrenado, usando técnicas y equipoapropiados y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Su precio no debe incrementar significativamente loscostos de producción.

No debe tener un efecto muy severo sobre laproductividad del estanque, debe ser fácilmente biodegradable.

Tabla 7 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1

1Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-052-ECOL-1993 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de losmismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad alambiente.

NOM-053-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracciónpara determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por sutoxicidad al ambiente.

NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre doso más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial MexicanaNOM-052-ECOL-1993.

NOM-087-ECOL-1995 Separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamientoy disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos que segeneran en establecimientos que presten atención médica.



El uso y abuso de los antibióticos, ha dado lugar a laaparición de resistencia múltiple entre las poblacionesmicrobianas asociadas con la producción de camarones decultivo. En este sentido, existe un riesgo potencial que esnecesario investigar asociado con la transmisión al serhumano de cepas bacterianas resistentes a antibióticosutilizados en la acuacultura y la introducción de bacteriasno patógenas con genes de resistencia a productosantimicrobianos y la posterior transferencia de estos genesa bacterias humanas patógenas.Para evitar todos estosproblemas, muchos países del primer mundo estánestableciendo programas de vigilancia severa, paradetectar residuos de antibióticos en los productos de laacuacultura que se importan.

Por otra parte, es importante subrayar que algunos otroscompuestos que no han sido aprobados específicamentepor la FDA, tienen un bajo nivel de atención regulatoria,por ser considerados seguros si se utilizan apropiadamentey sin excesos. Estos compuestos se encuentran aprobadospara aplicaciones en larvas, juveniles y adultos dedistintos peces y son: ácido acético, cloruro de calcio,bióxido de carbono, tierras de Fuller, ajo, peróxido dehidrógeno, hielo, sulfato de magnesio, cebolla, papaína,cloruro de potasio, compuestos a base de yoduro depovidona, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, sulfitode sodio, urea y ácido tánico.

Los plaguicidas son utilizados en las granjas de camarón paraeliminar depredadores o floraciones de algas y cianobacteriasen el fondo de los estanques. Los más utilizados son :

a) Como alguicidas: el cobre, en particular compuestosquelados, herbicidas de trizaina, compuestos declorfenóxido. El cobre es en sí un peligro, sin embargo,por las condiciones en las que se usa no representa unriesgo significativo para la inocuidad alimentaria.

b) Los piscicidas se aplican para matar pecesdepredadores: se utilizan normalmente la rotenona,insecticidas, cal, permanganato de potasio, amoníaco, cloro.No existen datos suficientes para concluir que estos productosrepresenten un peligro significativo. Se aclara que la rotenonano está aceptada por la FDA para su uso en acuacultura.

c) El Dipterex: conocido también como Neguvon, elServin (Carbaryl) y el Satla (Dichlorvos) se utilizan paraeliminar crustáceos oportunistas que pueden competir por

7.3.2 Plaguicidas

alimento con el camarón dentro de los estanques o quepueden ser transmisores de enfermedades. El Dipterex es unorganofosforado biodegradable y no persistente, pero sedebe de usar con precaución. Según el fabricante, estáaceptado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos deEEUU (FDA) para uso en acuacultura por serambientalmente seguro, sin embargo, se debe utilizar lomenos posible y siempre cuidando que se aplique antes dela siembra. Al poco tiempo de aplicado el plaguicida, losestanques deben de ser aireados vigorosamente paraacelerar su desactivación. Cuando no hay aireación, debe dedejarse pasar más tiempo para esperar a que el ingredienteactivo se degrade. Muchos plaguicidas se desactivan bajocondiciones altamente alcalinas (pH>10) por lo que escomún agregar óxido o hidróxido de calcio en unaproporción de 500 a 1000 kg/ha para neutralizar residuosque puedan estar presentes antes de sembrar el estanque.

Es importante tener un alto grado de control sobre estoscontaminantes y los siguientes puntos deben observarsepara reducir el riesgo de daños ocasionados al hombre:

Los operarios deben de utilizar botas, guantes, máscaras ytrajes especiales durante la distribución del producto.Estos equipos protectores se deberán quitar y lavarinmediatamente después de ser utilizados.

Los plaguicidas NUNCA deben estar almacenadoscerca de los alimentos o agua de consumo humano.

Los plaguicidas deben estar en recipientes herméticosy perfectamente señalados o etiquetados.

Se debe de llevar un estricto control de las cantidadesde plaguicidas que se encuentran en la granja, del modo ylugar en el que se almacenan, así como de las cantidades ylugares donde se utilizan por lo que se requiere deregistros especiales.

No se deben de utilizar plaguicidas organocloradosya que están prohibidos por ser altamente acumulativos ybiomagnificables en la cadena alimentaria, además derequerir de periodos muy largos para degradarse.

En conclusión, la OMS considera que los plaguicidasutilizados en la acuacultura pueden representar peligrosaltamente significativos para la inocuidad de los alimentosy que se necesita más información cuantitativa sobre lostipos de compuestos que se utilizan y el tratamiento que seaplica en los estanques, para poder determinar la


7.3.3 Uso de metabisulfito de sodio

probabilidad de que los niveles de residuos en losorganismos sean potencialmente perjudiciales para elhombre. Por otra parte, siempre hay que recurrir a lanormatividad nacional establecida para el uso de estoscompuestos por parte de la SAGARPA y la SSA.

Una práctica comúnmente utilizada durante la cosecha delcamarón, es la adición de metabisulfito de sodio en polvoa la tina de descarga para retardar el oscurecimientoprovocado por la intensa actividad enzimática en lacabeza. El uso de sulfitos está permitido, pero si el nivelresidual en el producto final es superior a las 10 partes pormillón, entonces debe declararse en la etiqueta. Lacantidad de metabisulfito, generalmente se adiciona altanteo y sin considerar el tamaño o peso del producto o elvolumen de la tina contenedora, lo cual puede ocasionarconcentraciones excesivas de éste agente químico yconducir a residuos en el producto final.

Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la saludhumana pues causan reacciones alérgicas en individuossusceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados enfrontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por loanterior, es conveniente que el metabisulfito se utilice en lasconcentraciones adecuadas y que su aplicación se hagasiguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante odistribuidor autorizado. Por otra parte, el agua de la tinadonde se ha aplicado este producto, debe someterse aaeración intensa antes de ser depositada en el canal de salida,ya que el metabisulfito captura el oxígeno disuelto presenteen el agua y puede provocar mortalidad masiva si se depositaen canales o estanques donde hay animales vivos.

El diesel es una mezcla de compuestos altamente tóxicosal ser humano y al camarón y por lo tanto, su uso comocombustible en las granjas camaronícolas debe hacersecon mucho cuidado. Entre las medidas obligatorias quedeben observarse se encuentran las siguientes:

a) El tanque de almacenamiento de diesel debe estar siempreprotegido por un muro de contención de tal forma que si sellega a caer, o ha presentar derrames, estos quedencontenidos dentro de dicho receptáculo. De igual forma, elpiso de este receptáculo debe ser de cemento, para que seevite la contaminación de la tierra y la posible transminaciónde diesel a los estanques, canales, o agua de la granja.

7.3.4 Contaminación por diesel y aceites

7.4 Criterios de monitoreo y diseño deformatos para evitar residuos de fármacosy sustancias tóxicas en el producto final

b) Cuando se utilicen aeradores conectados a motores quese encuentran en la orilla de los estanques, debe degarantizarse que no se presentarán fugas de diesel o deaceite que lleguen a los estanques, ya que estorepresentaría una contaminación inaceptable del camaróny una amenaza grave para la salud del consumidor.

c) El aceite quemado generado en los motores de lasgranjas, no debe utilizarse para evitar el polvo en loscaminos de acceso o en las borderías de los estanques.Tampoco debe utilizarse como fuente de combustible paraotros fines ya que los productos de su combustión(dioxinas) son altamente tóxicos para el ambiente y parala salud humana. El aceite quemado siempre deberáalmacenarse en tanques herméticos que deberán serenviados a sitios de confinamiento especialmentediseñados para almacenar estos desechos.

Para determinar cuáles son las sustancias químicas a lasque hay que dar seguimiento, es necesario saber en cadapaso del proceso cuáles son las sustancias peligrosas quepueden ser potencialmente dañinas para el consumidor.

Para el caso de la inocuidad, especial cuidado se debe de tenerantes de la cosecha y para entonces, ya se deben de haberidentificado los peligros químicos y biológicos potenciales.

Dependiendo de los peligros identificados, se deberánenviar muestras de tejido de camarón para verificar laausencia de dichos peligros. Se pueden utilizar los mismosformatos establecido en el capítulo 5 (para el agua) conpequeñas modificaciones.

Este tipo de registro debería de llevarse por estanque yaque posiblemente, no todos los estanques reciban losmismos tratamientos químicos y posiblemente tampocotengan la misma contaminación biológica.

La Tabla 9 especifica las características sanitarias delcamarón fresco congelado de acuerdo a la Norma OficialMexicana NOM-029-SSA1-1993.

La Tabla 10 indica la tolerancia de plaguicidas y metalespesados en los estados Unidos.



Figura 15 El diesel es una mezcla de compuestos altamente tóxicos al ser humano yal camarón y por lo tanto su uso como combustible en las granjas camaronícolasdebe hacerse con sumo cuidado.

7.5 Ejemplo de formato para el control deplaguicidas, antibióticos y otros

contaminantes químicos en una granjade camarón para evitar residuos

en el producto final

Debido a que los análisis de plaguicidas y antibióticos sonmuy caros para que los granjeros los lleven a cabo cada vezque van a cosechar, los productores de camarón deberíanreducir al mínimo o no utilizar dichos productos y en sucaso, se sugiere especificar en un registro especial, cuándoy cómo se utilizaron los productos químicos aprobados através de todos los estados en la producción de un estanque.Cualquier cambio o modificación debe ser registrado yjustificado en alguno de los formatos que a continuación sepresentan. El formato 7 sería para llevar un registro de losanálisis llevados a cabo en estanques en los que se sospechealgún peligro y se realice muestro de la calidad.

El formato ocho es para darle seguimiento a la aplicaciónde medicamentos y químicos por estanque, de tal maneraque se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible

presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, sepueden mostrar los registros y demostrar que nunca se hanutilizado tales o cuales productos y cuales si se han aplicadocon conocimiento de fecha, dosis, frecuencias etc. El llevareste tipo de registros dará confianza al comprador de que elproducto que está adquiriendo es inocuo. La ética en elllenado de los formatos deberá de ser una regla.

Formato 6 Control de plaguicidas, antibióticos y otros contaminantes químicos en una granjade camarón para evitar residuos en el producto final

** Las Tablas 5 y 6 de anexos indican límites máximos de bacterias, plaguicidas, metales pesados establecidos por NormasOficiales Mexicanas y de los Estados Unidos

Nombre del laboratorio:Tanque No.:Fecha de análisis:Fecha en la que se espera cosechar:No. de organismos muestreados:Tipos de análisis:

Peligrosidentificados

en el productofinal

Límites críticosde cada peligro

identificado**Puntos de Muestreo Acción

CorrectivaRegistros Verificación

Nombre de loscontaminantesquímicosidentificados.

Establecer loslímites máximospermitidos o losniveles detoleranciaestablecidos paracada agentequímico deacuerdo a normasnacionales einternacionales.

Establecer los puntos endonde se realizó elmuestreo, el método deanálisis y quién lo hace.El tiempo antes de lacosecha depende deltiempo en que cadacontaminante seaeliminado del organismo.Realizar análisis demúsculo para verificar laausencia.

Establecer sise rechazaporsobrepasarlímites o si seacepta porestar bajo loslímitesaceptables.Indicar accióncorrectiva ensu caso.

Especificarresultadosde análisis.

Revisar elmonitoreo ylas accionescorrectivascadasemana, alinicio y antesde lacosecha,dependiendodel problemay del tóxico.


Formato 7 Determinación de la calidad del agua en caso de sospecha de algún contaminante químico o biológico

Formato 8 Registro de aplicación de medicamentos y compuestos químicos en los estanques

Formato 9 Registro del uso de agentes terapéuticos

Fecha y horade la prueba

o análisisEstanque Análisis del agua y

causa del análisisProducto del

análisis y razónPlan de

muestreo Resultados

Fecha y horade

aplicaciónEstanque

Diagnosis(razón del

uso)

Tratamiento(droga oagente

químicousado)

Dosis Forma deaplicación

Fecha dela última

dosis

Tiempo dela última

dosis

Nombre de la granja:Número de estanque:

Enfermedaddiagnosticada

Agenteterapéutico

Métodode uso Dosificación

Tiempo deeliminación

en días

Fecha yhora de

aplicaciónAplicador

Fecha de lacosecha



Consideraciones de inocuidaddurante la cosecha8.

En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (CodexAlimentarius Sección 6 CX/FPP/02/5), se menciona quelos peligros potenciales para la inocuidad durante lacosecha son improbables. Sin embargo, otros documentosmencionan que uno de los peligros potenciales decontaminación microbiológica en los productos acuáticos,es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha,cuando éstos se manejan sin procedimientos higiénicos.

Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de lagranja debe de estar preparado para que el personal,utensilios y equipo estén debidamente limpios ydesinfectados. Se considera crítico contar con agua potabledisponible para lavar a los camarones. El agua y el hielodeben de cumplir con los estándares internacionales de aguapotable establecidos por FAO/WHO los cuales indican losniveles máximos de productos químicos y los nivelesmicrobiológicos de contaminantes contenidos en el agua,como ya se estableció en el capítulo 4.8 de este manual. Acontinuación se dan una serie de lineamientos para evitar lacontaminación de los productos durante la cosecha.

Procedimientos sanitarios del material y equipo:

Se debe contar con buen abastecimiento de agualimpia, agua del estanque, de preferencia con presión quesiga los estándares internacionales.

Hielo elaborado con agua dulce potable que siga losestándares de las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

Contar con suficiente material para llevar a cabo lacosecha de manera adecuada (redes, chinchorros,recipientes, cubetas, mangueras, etc.).

Dicho material no debe de ser tóxico.

Todo el material debe de ser fácil de limpiar, es decirno debe de tener dobleces, esquinas pronunciadas etc.

Todo el material y los recipientes en donde se va aalmacenar el producto debe de ser desinfectado apropiadamente.

8.1 Procedimientos sanitarios durante lacosecha del camarón


Los materiales tales como recipientes, cubetas, entreotros, no deben presentar orillas o superficies punzocortantes que puedan dañar a los trabajadores ycontaminar al producto.

Cerca del lugar de la cosecha no debe de habermateriales que puedan contaminar tales como residuos dediesel, aceite, gasolina, cal, basura etc.

La aplicación de metabisulfito de sodio debe seracorde con las concentraciones máximas permitidas ytomando las precauciones señaladas por el fabricante odistribuidor autorizado. El nivel de uso recomendado nodebe exceder las 100 partes por millón en la granja (100miligramos por kilo de producto). La FDA ha declaradocomo obligatorio, el declarar la presencia de sulfitos en laetiqueta de los alimentos en los que se ha utilizado, amenos que el nivel residual sea menor a las 10 partes pormillón. Por esta razón, el nivel residual de sulfitos deberámonitorearse durante la recepción en planta.

Se reitera que se debe de evitar totalmente lapresencia de animales domésticos en la granja durante elcultivo y la cosecha.

Procedimientos de higiene para el personal:

El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe decerciorarse que se han llevado a cabo todos losprocedimientos establecidos en los puntos 4.3 y 4.4 deeste manual. Para la manipulación del camaróncosechado, es necesario que el personal se lave ydesinfecte las manos para evitar contaminación bacterianadurante el manejo. También es importante que durante lacosecha, los operarios porten la indumentaria adecuada,evitando portar ropa sucia e implementos que puedan servehículos de contaminación cruzada.

Procedimientos de manejo del camarón durante la cosecha:

Durante la cosecha, el camarón se debe de manejar de talmanera que a la hora de sacar las redes, éstas lleven la menorcantidad posible de arena, fango, materia orgánica, etc.

Se recomienda la mayor limpieza posible del camarón quesalga de la granja hacia la empacadora, para evitarmaterias extrañas como cabellos, moscas, fragmentos deinsectos, plumas, heces de roedores, piedras, arena,madera, ramas, pedazos de plástico etc. Posteriormente laempacadora se hará cargo de realizar otra depuración.

Figura 16 Durante la cosecha el camarón debe manejarse y almacenarse con agua yhielo que cubra los estándares nacionales establecidos en las Normas OficialesMexicanas. Aquí se muestra agua y hielo sucio durante el manejo del camarón cosechado.

Figura 17 Los camarones se deben colocar sobre una cama de hielo limpio,elaborado con agua potable que cumpla los estándares de la Secretaría de Salud,FAO y OMS, y después colocar más hielo encima.

El camarón cosechado se debe manejar de manera rápiday eficiente para congelarlo cuando aún esté vivo, con elfin de que se no se deteriore su calidad. El camarónextraído de los estanques se vacía en recipientes limpiospara pesarlo y posteriormente pasarlo a otros consuficiente hielo elaborado con agua potable, de tal maneraque éste pueda mantenerse a una temperatura menor a los5° C mientras se transporta a la planta procesadora. Serecomiendan dos porciones de agua por una de camarón.

Si se sospecha de la presencia de bacterias patógenas, sedebe desinfectar lavándolo con cloro. El cloro debe de



Figura 18 Los camarones se deben de manejar con materiales limpios y no tóxicos.

Figura 19 Los camarones se deben manejar con las manos limpias y/o con guantes limpios.

Figura 20 Los camarones se deben cosechar de tal manera que se evite la presenciade arena, lodo, materia orgánica, palos, insectos, etc. Una corriente de agua fuerte alsalir del estanque ayudará a limpiar a los camarones de dichos materiales.

utilizarse siguiendo estándares para evitar dañar elproducto. El cloro más utilizado es el hipoclorito de calcio((CaOCl)2) el cual es un polvo que está a unaconcentración del 100% por lo que se puede disolver endiversas concentraciones.

Se requiere precaución al manejar este producto ya que espeligroso si entra en contacto con los ojos. Para que el cloroactúe adecuadamente como desinfectante, debe de tener unpH de 6 a 7.5, a pH de 5 actúa como corrosivo y a pH de7.5 pierde su acción bacteriana. Las bajas temperaturas sonmejores para que funcione el cloro adecuadamente. Laconcentración residual que se recomienda para desinfectarcamarón para consumo humano es de 10 ppm de acuerdo alCodex. Una vez que están preparadas las soluciones decloro en agua y hielo, el camarón se coloca en el recipientepara darle un baño de inmersión.

El cloro pierde su acción conforme se disuelve el hielo yentran en contacto los camarones, por lo que es necesariomedir constantemente cómo se encuentra la concentraciónde cloro y agregar más en caso necesario, para ello seutilizan tiras de medición.

Si se van a destinar muestras a análisis microbiológicos, latemperatura debe mantenerse por debajo de los 2ºC hasta serentregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia,éste tipo de análisis debe de realizarse antes de 24 horas.


Recomendaciones para establecer unprograma de capacitación de las BuenasPrácticas de Producción Acuícolarelacionadas con la inocuidad

9.Un programa de capacitación por niveles jerárquicossobre Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA),requiere que las empresas cuenten con un organigramaperfectamente establecido, donde cada persona cumplacon funciones específicas. Este organigrama puede estarestructurado (de acuerdo a la capacidad de organizaciónde la granja) como se presenta en la Figura 21, en el cualexiste una dirección a cargo de un gerente general oresponsable de la unidad de producción, con variosresponsables de área a su cargo. Los responsables de áreason apoyados a su vez, por un grupo de técnicos quienesse encargan de realizar tareas específicas. Si la empresa espequeña y la responsabilidad de todo recae en un gruporeducido de personas, será muy difícil llevar acabo lasdiferentes actividades. Para el desarrollo de las BPPA, esrecomendable contar con personal que posea diferentesconocimientos, habilidades y experiencias, de tal formaque se desarrolle un sistema efectivo.

El programa de capacitación por niveles jerárquicos tienecomo objetivo informar y capacitar a las personas quelaboran en la granja acuícola, de la responsabilidad quetienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor,ya sean para el mercado local, nacional o internacional.No importa en qué nivel de la jerarquía dentro de la granjase encuentren, la filosofía de las BPPA, debe estar fija enla mente de cada una de las personas que intervienen en elcultivo de camarón.

El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen laimplementación de BPPA, es muy importante para obtenerun producto final libre de riesgos para el consumidor. Losprogramas de capacitación pueden incluir medidas oplanes de prevención, seguridad e higiene en el trabajo.Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas,la empresa debe motivar a todo su personal para queparticipe decididamente en estas actividades. El sistemaque se implemente en cualquier empresa con fines delograr la inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo yconcebido de manera integral, de tal forma que permitaadecuarlo constantemente. Para lograr este objetivo, esnecesario establecer una serie de prácticas rutinarias queimplican la revisión constante de las operaciones que serealizan en la granja, conjuntamente con el llenado deformatos para cada uno de los pasos o etapas importantespara asegurar la inocuidad del producto.



Figura 21 Diagrama de organización. Los términos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados puedencambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa podrán especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte elorganigrama en las secciones marcadas «por definir».

La capacitación en cada nivel jerárquico deberá contemplarlos principios de las BPPA y considerar, para cada fase delcultivo, los puntos de contaminación en los que el productopodría verse afectado con agentes biológicos (virus,bacterias, hongos, parásitos), sustancias químicas(plaguicidas, metales pesados, quimioterapéuticos, otrosquímicos) o si la calidad del producto se reduce por algunaotra circunstancia. Esto hace necesario definir lasobligaciones de cada individuo dentro del proceso de BPPA,para evitar que ocurran problemas con el producto en esospuntos de contaminación. Adicionalmente, se deberá entrenaral personal para tomar el registro correspondiente y darseguimiento a cada una de las medidas realizadas durante elproceso de producción a través de formatos. Es fundamentalque el personal reconozca la importancia de mantener estosregistros actualizados.

Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa,éste deberá de llevar un curso de capacitación sobre BPPAantes de integrarse al equipo de trabajo.

La empresa debe impulsar el mejoramiento constante delas BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando estas secumplan satisfactoriamente. Así mismo, debeproporcionar todo el material, equipo e instalacionesnecesarias para alcanzar los objetivos propuestos para elcontrol en cada una de las etapas del cultivo.

La implementación de las BPPA requiere delinvolucramiento del responsable de la unidad deproducción, para establecerlas exitosamente y muchasexperiencias prácticas han dejado esto muy en claro. Elresponsable de la unidad de producción no solo debedominar los conceptos fundamentales y conocer a detallelas BPPA, sino también debe proporcionar un estímuloimportante con su participación como líder técnico de lagranja y estar atento de que todos los operadores y técnicoscumplan con las funciones encomendadas. Muchasempresas han capacitado adecuadamente a su personal einvertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos paradarle seguimiento a problemas de índole químico omicrobiológico. Sin embargo, han fallado en obtener uninterés real por parte de los responsables de las unidades deproducción en la temática de la inocuidad alimentaria.

Otro aspecto importante a considerar dentro de lacapacitación, consiste en la actualización de la informaciónque posee el responsable de la unidad de producción, sobrelas instituciones que a nivel internacional y nacional estánelaborando regulaciones en materia de inocuidad. Loscambios en legislación, requerimientos para la exportación

9.1 Nivel responsable de la unidadde producción

Responsable de launidad de producción

Técnico calidadde agua

Responsable área deproducción

Responsable área deadministración

Responsable área(por definir)

Recursos humanos

Técnico nutrición yalimentación

Contabilidad

Técnico sanidad ehiguiene

Finanzas

Técnico apoyo ymantenimiento

Compras

Técnico manejo dequímicos

Otras actividades(por definir)


y cambios a las BPPA, deberán ser incorporados y cubiertosdentro de los programas de capacitación.

Particularmente, la capacitación a nivel de responsable dela unidad de producción en BPPA debe de considerar:

Conocimiento de las instituciones internacionales ynacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas,regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden conrelación a la inocuidad.

Conocimiento del concepto de BPPA relacionadascon la inocuidad del camarón.

Entrenamiento sobre la elaboración de formatos quepermitan darle seguimiento a las medidas que se apliquenen sus respectivas granjas.

Una sección sobre manejo de bases de datos parallevar el control de los formatos.

El responsable de área debe contar con conocimientostécnicos sobre las áreas que estén bajo su responsabilidad.Un programa de capacitación para la inocuidad alimentariade camarón, a nivel responsable de área debe incluir:

Introducción a los aspectos de inocuidad, importancia,historia, etc.

Reglamentos nacionales e internacionales conrespecto a inocuidad alimentaria.

Generalidades sobre la aplicación y la capacitaciónen BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua,alimento, fármacos y sustancias químicas, conjuntamentecon inocuidad alimentaria.

Una sección para la capacitación en BPPA enmedidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza ydesinfección de instalaciones, equipo y utensiliosrelacionados con la inocuidad alimentaria.

Una sección para métodos de muestreo.

Una sección para la elaboración de formatos paradarle seguimiento a las medidas que se apliquen en susrespectivas granjas.

Una sección sobre manejo de bases de datos y controlde formatos.

En este nivel se considera a todo el personal que apoya a losresponsables de cada una de las áreas de producción.Conjuntamente, el responsable de la unidad de producción ylos responsables de área, deben estar conscientes de lasresponsabilidades que implica la implementación de las BPPA.

Normalmente, el personal técnico será el encargado dellevar los registros correspondientes y ponerlos adisposición de los responsables de área para su revisión,por lo que la capacitación en este tema es indispensable.La inversión que se realice en este sentido determinará elcumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.

La organización de una granja, debe considerar el contarcon técnicos encargados de las diversas áreas deproducción. En particular, se recomienda la designaciónde técnicos especialistas que deben haber concluido uncurso específico en una de las siguientes áreas:

Calidad de aguaNutrición y alimentaciónSanidad e higieneApoyo y mantenimientoManejo de químicos

La capacitación en BPPA a nivel técnico se debe derealizar después que los responsables de área o elresponsable de la unidad de producción, hayan definidolas BPPA que se implementarán en la granja. Los temasmínimos que deberán considerarse en la capacitación son:

Conceptos básicos de la inocuidad (en la granja durantela producción, durante el manejo del agua, del alimento, dequímicos y fármacos, y durante la cosecha) y su importancia.

Sección que explique los conceptos de BPPA.

Explicación de la importancia del llenado de los formatos,del rigor con el que se deben de llenar y la importancia de lahonestidad en la veracidad de la información.

Buenas prácticas de higiene y mantenimiento de lasalud del personal.

9.2 Nivel responsable de área

9.3 Nivel técnico u operadores



Recomendaciones para establecer unPrograma de Verificación Interna10.

El programa de verificación interna de las Buenas Practicasde Producción Acuícola de Camarón (BPPAC), debe seruna actividad que permita la evaluación del procesoproductivo y de esta manera reducir los peligros decontaminación biológica o química. Dicha verificacióndebe realizarse mediante el análisis de evidencia objetiva,que permita diagnosticar la implantación, seguimiento yadecuaciones a las BPPAC. Como resultado de este procesode verificación, deben de establecerse los lineamientos parallevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de estaforma cumplir con el objetivo de las BPPAC.

La verificación debe determinar el grado en que lasactividades relacionadas con la producción se realizaconforme a las BPPAC, siguiendo un calendariopreestablecido que debe ser dado a conocer a losevaluadores y evaluados con la antelación suficiente. Laverificación debe estar basada en un documento quedefina las buenas prácticas, mismo que debe estardisponible para todo el personal para su consulta yaplicación (por ejemplo este manual). El responsable de launidad de producción, debe asegurarse que las verificacionesse realicen por personal entrenado y calificado, bajocondiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora yretroalimentación de las BPPAC. El personal de la empresa,debe participar tanto en las verificaciones internas, como enel proceso de aplicación de acciones correctivas ypreventivas fuera de las verificaciones.

El programa de verificación deberá definirse por medio deun procedimiento que contenga las siguientes secciones:

Selección de evaluadores internos: la gerencia oresponsable de la granja deberá seleccionar al personalque pueda llevar a cabo esta actividad, basándose en laexperiencia operativa que tengan en el proceso deproducción de camarón, BPPAC, cursos de capacitaciónpara realizar evaluaciones o auditorías, etc.

Programación anual de verificaciones internas: lagerencia o responsable de la unidad de producción ,conjuntamente con los responsables de área, debeestablecer un programa anual de verificaciones internas enel cual se especifique la frecuencia con la cual deben dellevarse a cabo las verificaciones. El responsable de launidad de producción o los evaluadores internos pueden


10.3 Nivel técnico

solicitar la realización de una verificación interna fueradel programa anual, cuando a su criterio se observenproblemas que puedan llevar a comprometer laimplementación y seguimiento de las BPPAC.

Programación de una verificación interna : elevaluador interno debe dar a conocer al responsable de launidad de producción y al personal sujeto a laverificación, de la fecha en que se realizará ésta, con ladebida anticipación. Al inicio de la evaluación, deberá depresentarse el objetivo, alcance, así como la naturalezamuestral de la misma. El Anexo VIII presenta un acta deauto evaluación que podrá ser usada para incorporar lainformación de los evaluadores y evaluados,conjuntamente con los documentos y requisitos que debenevaluarse (Figura 23). La evaluación de las BPPACconsiste en entrevistas con el personal sujeto a evaluación,revisiones a la documentación presentada y observaciónde las actividades realizadas.

Seguimiento: el responsable de la unidad deproducción en conjunto con los responsables de área,deberán analizar las no-conformidades, así como loshallazgos susceptibles de acciones preventivas y designaráresponsable(s) de cada una de las acciones correctivas ypreventivas necesarias. Los responsables de cada accióncorrectiva analizarán las no-conformidades y hallazgos yprocederán a proponer las acciones correctivas opreventivas pertinentes y la fecha programada para sucumplimiento. El responsable de la unidad de producción,deberá informar a los evaluadores de este programa, de talforma que pueden verificar el cumplimiento de cada unade las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. Elseguimiento, verificación y cierre de las acciones

Figura 23 Es necesario realizar un programa de verificación para analizar los riesgosy peligros que se puedan presentar en contra de la inocuidad en las áreas de cultivo ydurante la cosecha de los camarones.

preventivas es responsabilidad de la gerencia y de losresponsables de área.

Otras acciones correctivas y preventivas: las accionescorrectivas se aplican a una no-conformidad, defectos uotra situación indeseable, por lo que, además de losresultados de las verificaciones internas, toda accióncorrectiva seguirá el mismo procedimiento al de unaverificación interna. Las acciones preventivas debenaplicarse en todo momento en que el personal de laempresa detecte causas potenciales de no-conformidades,defectos u otra situación a fin de prevenir su recurrencia.

A continuación se describen las tareas, por nivelesjerárquicos, del personal que tiene responsabilidadesdentro del programa de verificación interna.

Es responsable de los aspectos organizativos, control dedocumentos, revisión de solicitudes, ofertas y contratos.También es el encargado de establecer las relaciones conlos clientes y en su caso, atender las quejas y sugerenciasmanifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabolas revisiones al programa de verificación interna,tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informesdel personal directivo y de supervisión, etc.

Los diferentes responsables de área colaborarán con elresponsable de la unidad de producción en laorganización, control de documentos, subcontratación yatención a clientes. Son los encargados de realizar lacontratación de servicios y suministros, controlar eltrabajo, implementar las acciones correctivas necesarias yen su caso, participar en las evaluaciones internas.Participan con el personal técnico en la implementaciónde acciones preventivas, control de registros y en elseguimiento y cumplimiento de los requisitos técnicosmencionados anteriormente.

El personal técnico realiza labores relacionadas con laimplementación de acciones preventivas y control de registros.Particularmente está a cargo del seguimiento y cumplimiento alos requisitos técnicos mencionados anteriormente.

10.1 Nivel responsable de la unidadde producción

10.2 Nivel responsable de área



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FDA. Administración de Alimentos y MedicamentosVeterinarios de los Estados Unidos (FDA). Responsablede la inocuidad, salubridad y etiquetado apropiado de losproductos alimenticios, responsable de asegurar laconformidad con las leyes actuales de los pescados ymariscos: www.fda.gov

FDA. Centro para la Inocuidad de los Alimentos yNutrición Aplicada - pescados y mariscos: http://vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html

FDA. La lista oficial de compuestos químicos aprobadapor FDA puede accesarse en: http://fda.gov/cvm/index/aquaculture/aquabiotic.htm#ApprovedDrugs

La lista de compuestos de baja prioridad regulatoria, queno están aprobados, pero pueden utilizarse en camarón,está en: http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/LRPDrugs.pdf

Información específica y códigos de autorización en:http://www.nrsp-7.org/mumrsx/Species

Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net

Comisión Codex Alimentarius. Actividades generales delCodex: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/CODEX/default.htm

Comisión Codex Alimentarius, textos básicos de higienealimentaria. Incluyen los principios generales de la higienealimenticia y de HACCP: http://www.fao.org/waicen/faoinfo/economic/esn/CODEX/STANDARD/fh_basic.pdf

Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de laregulación de la fabricación, distribución y uso apropiadode los medicamentos animales. www.usda.gov

Agencia de Protección del Medio Ambiente de los EstadosUnidos (EPA): Responsable de registrar y autorizar todos losplaguicidas usados en los Estados Unidos. También fija lastolerancias y límites máximos de los residuos de plaguicidasen los alimentos humanos y animales. www.epa.gov

Servicios de Inspección y Sanidad de los Animales y lasPlantas (APHIS-USDA). Regula los productos biológicosveterinarios producidos y enviados al interior del país oexportados desde los Estados Unidos, incluyendo vacunas,terapéuticos y las pruebas para diagnosis. www.usa.gov

Lista de los compuestos autorizados en EEUU seencuentra disponible en: http://aquanic.org/publicat/govagen/usda/gdvp.htm

Normas oficiales mexicanas relacionadas con el manejode residuos peligrosos: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html

Normas Oficiales Mexicanas relativas a la higiene yseguridad en los centros de trabajo: http://www.stps.gob.mx

Código Federal de Regulaciones de la FDA. Capítulo 21CFR556.640 http://dil.vetmed.vt.edu/cfr/556/640.txt

Fuentes de información adicional



Anexos12.I. Glosario

Acción correctiva: acción tomada para eliminar lascausas de una no-conformidad, defectos u otra situaciónindeseable a fin de prevenir su recurrencia.

Acción preventiva: acción tomada para eliminar lascausas potenciales de no-conformidades, defectos u otrasituación a fin de prevenir su ocurrencia.

Acuacultura: es el cultivo de especies de la flora y faunaacuática, mediante el empleo de métodos y técnicas parasu desarrollo controlado en todo estadio biológico yambiente acuático y en cualquier tipo de instalación.

Acuacultura sustentable: el desarrollo de la acuaculturaen todo su potencial, pero de una manera ecológicamenteresponsable, desarrollada para producir alimentosnutritivos, inocuos y de calidad, de precio aceptable yaccesible a todos los sectores de la sociedad.

Agua potable: se considera agua potable o agua apta paraconsumo humano, toda aquella cuya ingestión no causeefectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido degérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior alestablecido en el reglamento de la Ley General de Salud.

Almacenamiento: acción de guardar, reunir en unabodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo ositio específico, mercancías, productos o cosas para sucustodia, suministro o venta.

Análisis de riesgos: método para determinar peligrosrazonables en los alimentos durante el proceso deproducción e identificar las medidas preventivas paracontrolar los peligros identificados.

Antibiograma : reporte de sensibilidad a los antibióticos.

Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina.

Armonización: conveniente proporción y concordanciade unas cosas con otras.

Autoridad : entidad competente que tiene laresponsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan


los lineamientos, normas y leyes relacionadas con laproducción acuícola.

Basura: cualquier material cuya calidad no permitaincluirla nuevamente en el proceso que la genera.

Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir,controlar y/o erradicar enfermedades infecciosaseconómicamente importantes. Estas estrategias son clavesen cualquier esfuerzo de exclusión de patógenos.

Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que seacumulan en peces y moluscos que se alimentan de algasproductoras de toxina, o bien en aguas que contienentoxinas producidas por tales organismos.

Buenas Prácticas de Producción Acuícola del Camarónpara la Inocuidad Alimentaria: procedimientosrutinarios que tienen como objetivo asegurar laproducción de camarón aceptable a los consumidores entérminos de inocuidad, precio y calidad. Los códigos debuenas prácticas deben ser guías flexibles para usarlos ensistemas específicos para una producción responsable y suuso debe de ser guiado por el sentido común.

Calidad alimentaria: aspectos económicos relacionadoscon la preferencia de los consumidores. Relativo al sabor,color, olor, textura, talla etc.

Capacidad: aptitud de una organización, sistema oproceso para obtener un producto que cumpla losrequisitos pre-establecidos.

Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; loscuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en tubosde fermentación múltiple A-1, dentro de las 24 ± 2 °C h deincubación en baño de agua a 44.5 ± 0.2 °C. (112° Fahrenheit).

Cliente: el receptor de un producto suministrado porel proveedor.

Competencia: habilidad demostrada para aplicarconocimientos y aptitudes.

Consumidor: persona física o moral que adquiere odisfruta como destinatario final los productos. No esconsumidor, quien adquiera, almacene o consumaproductos con objeto de integrarlos en procesos deproducción, transformación, comercialización o prestaciónde servicios a terceros.

Contaminación cruzada: presencia de entidades físicas,químicas o biológicas indeseables procedentes de otrosprocesos de producción.

Contaminado: aquel producto o materia prima quecontenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos,plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, asícomo cualquier otra sustancia en cantidades que rebasenlos límites permisibles establecidos.

Control de peligros: un punto, paso o procedimiento enun proceso de producción del alimento en el cual uncontrol pueda ser aplicado y que dé como resultado que unpeligro de inocuidad se pueda prevenir, eliminar o reducira niveles aceptables.

Control sanitario : conjunto de acciones de orientación,educación, muestreo, verificación y en su caso, aplicaciónde medidas de seguridad y sanciones, que ejerce laautoridad competente con la participación de losproductores, comercializadores y consumidores, en base alo que establecen las normas oficiales mexicanas y otrasdisposiciones aplicables.

Corrosión: deterioro que sufre la hoja de lata, los envaseso utensilios metálicos, como resultado de las corrienteseléctricas producidas por el sistema metal-contenido.

Cuarentena: retención temporal de los productos, lasmaterias primas o los materiales de envase y empaque,con el fin de verificar si se encuentran dentro de lasespecificaciones y regulaciones.

Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que sepractica en pozas o estanques para la subsistencia de losacuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza porcuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muylimitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje dealimento es normalmente el obtenido mediante laproductividad primaria y/o la cadena natural trófica. Nohay alimento suplementario.

Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuáticos endensidades extremadamente altas con grandes medidasde control por parte de los acuacultores. Tanques,raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en losque se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento delos organismos depende en su mayor porcentaje delalimento artificial que proporciona el acuacultor y enmínima parte por alimento natural.



Cultivo semi intensivo: acuacultura que se consideraentre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza porcargas moderadas de organismos en cuerpos de agua queson controlados parcialmente. El alimento es en partenatural obtenido mediante la fertilización de los cuerposde agua y en parte alimento suplementario proporcionadopor el acuacultor.

Desechar: acción tomada sobre un producto no conformepara impedir su uso inicialmente previsto.

Desinfección: reducción del número de microorganismos a unnivel que no dé lugar a contaminación del alimento, medianteagentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamentesatisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desperdicio: materia que puede ser un subproducto oresiduo durante un proceso.

Detergente: material tensoactivo diseñado para remover yeliminar la contaminación indeseada de alguna superficiede algún material.

Diagnosis: identificación de la causa de un síndrome oenfermedad específica.

Droga: artículo que se usa para la diagnosis, cura,mitigación, tratamiento, prevención de enfermedades en elhombre o los animales. Artículo que intenta afectar laestructura de cualquier función del cuerpo del hombre ode los animales.

Equipo: se consideran como equipo todos aquellosaparatos necesarios para llevar a cabo los procesosanalíticos, pero que no proporcionan resultadoscuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones,motores, vehículos, etc.

Elemento: cualquier ente que puede ser descrito yconsiderado individualmente.

Especificación: documento que establece requisitos.

Evaluación: análisis sistemático con el fin de determinaren qué medida un elemento es capaz de satisfacer losrequisitos especificados.

Evidencia objetiva: información que puede ser probadacomo verdadera, basada en hechos obtenidos por mediode la observación, medición, prueba u otros medios.

Fármaco: medicamento.

Formato: documento controlado que provee evidenciaobjetiva y auditable de las actividades ejecutadas oresultados obtenidos durante el proceso.

Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados,aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosacon formación de gas en 48 h a 35º ± 0.5 ºC.

HACCP: metodología sistemática para la identificaciónde los peligros, la evaluación del riesgo y la severidad y elcontrol de los peligros físicos, químicos y biológicosasociados con la producción de alimentos.

Hallazgos de la auditoría: resultados de la evaluación dela evidencia recopilada frente a los criterios de auditoría.

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar lasanidad e inocuidad de los productos en todas las fases delproceso de fabricación hasta su consumo final.

Infraestructura : sistema de instalaciones, equipos y serviciosnecesarios para el funcionamiento de una organización.

Inocuo: aquello que no hace daño o no causa actividadnegativa a la salud.

Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociadoscon la enfermedad o muerte causada por el consumo dealimentos contaminados con microorganismo, compuestosquímicos o tóxicos de origen natural.

Inocuidad alimentaria: implica la garantía de que el consumode los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.

Límites críticos: el valor mínimo o máximo en el cual unpeligro biológico, químico o físico pueda ser controlado enun punto de control crítico para prevenir, eliminar o reducira un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.

Límite máximo: cantidad establecida de aditivos,microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,metales pesados y metaloides entre otros, que no se debenexceder en un alimento, bebida o materia prima.

Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene porobjeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa uotras materias objetables.


Material peligroso: aquel que por su concentración,volumen y característica representan un riesgo para lasalud, al ambiente y a la propiedad.

Medidas de prevención: son aquellas que se encargan dedarle al camarón las mejores condiciones posibles paraevitar factores estresantes y mantener su sistema inmuneen las mejores condiciones posibles para resistir lapresencia de patógenos que hayan entrado a pesar de lasmedidas de protección.

Medidas de protección: tienen como objeto evitar laentrada de patógenos al sistema por todos los mediosposibles de manera amigable para el ambiente.

Medidas de seguridad: se consideran medidas deseguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitariacompetente, de conformidad con los preceptos de esta Leyy demás disposiciones aplicables, para proteger la salud dela población. Las medidas de seguridad se aplicarán sinperjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren.

Metal pesado y metaloide: elementos químicos que tienenun peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad especificamayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una granreactividad y que dependiendo de su concentración, formaquímica o su acumulación en el organismo, pueden causarefectos indeseables en el metabolismo.

Método de análisis: define el procedimiento técnico paradeterminar una o más características específicas de unproducto. Procedimiento técnico definido para desarrollaruna prueba (ensayo).

Microorganismos patógenos: parásitos, levaduras,hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamañomicroscópico capaces de causar alguna enfermedad.

Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia yseveridad de la enfermedad detectada. Seguimiento en eltiempo de cualquier parámetro medible.

Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulación técnica deobservancia obligatoria expedida por las dependenciascompetentes, que establece reglas, especificaciones, atributos,directrices, características o prescripciones aplicables a unproducto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio ométodo de producción u operación, así como aquellas relativasa terminología, simbología, embalaje, etiquetado y las que serefieren a su cumplimiento o aplicación.

NMP: número más probable: número estimado debacterias por unidad de volumen. Se determina por elresultado positivo de una serie de tubos de fermentación.

No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado.

Organización: una compañía, corporación, firma,empresa o institución o parte de la misma, ya seaincorporada o no, pública o privada que tiene funciones yadministración propia.

Paradigma: ejemplo que sirve de norma, el mundo de las ideas.

Parásito: organismo que vive a expensas de otroorganismo vivo, provocándole daño.

Patógeno: organismo que produce enfermedades.

Peligro biológico: organismos vivos y productos deorigen biológico que tienen el potencial de contaminar losalimentos y causar un efecto negativo en la salud de losorganismos y los consumidores, así como en la calidad delproducto final. Los peligros biológicos en los camaronespueden ser virus, bacterias y parásitos.

Peligro químico: en los camarones son los querepresentan los plaguicidas, metales pesados, otroscompuestos químicos industriales y de origen natural.Estos contaminantes pueden acumularse en los camaronesa niveles mayores de los permisibles que pueden causardaño a la salud humana. Generalmente este peligro seasocia con la exposición prolongada a esos contaminantes.

Plagas: organismos capaces de contaminar o destruirdirecta o indirectamente los productos.

Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustanciasutilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificarcualquier forma de vida que sea nociva para la salud, losbienes del hombre o el ambiente.

Prevalencia: número de organismos que se infectan enuna población dada en un tiempo determinado.

Procedimiento: documento que contiene los propósitos yalcance de una actividad; que debe hacerse y por quién;cuándo, dónde y cómo debe ser hecha; qué materiales,equipo y documentos deben ser utilizados; y cómo éstadebe ser controlada y registrada.



Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención,elaboración, fabricación, preparación, conservación,mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,transporte, distribución, almacenamiento y expendio osuministro de productos al público.

Producto: resultado del conjunto de actividadesmutuamente relacionadas o que interactúan, las cualestransforman entradas en salidas.

Proveedor: organización que suministra un producto al cliente.

Registro: un documento que provee evidencia objetiva delas actividades ejecutadas o resultados obtenidos.

Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmenteimplícita u obligatoria.

Residuos: cualquier sustancia extraña que permanece en elcamarón cultivado antes de su cosecha y que es resultado de unaaplicación o exposición accidental. Por ejemplo los residuos defármacos, químicos utilizados para la limpieza e higiene de lagranja, aditivos alimentarios, promotores del crecimiento,hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles máximospermitidos de residuos para muchas sustancias se especifican enel CODEX u otras agencias reguladoras.

Resistencia a los antibióticos: cuando las bacterias sonsometidas por largos períodos de tiempo a un mismoantibiótico, las bacterias sobrevivientes o resistentes semultiplican y el antibiótico deja de ser efectivo. Cuandolas bacterias son sometidas a dosis no letales a unantibiótico y éstas crean cepas resistentes al mismo.

Revisión: actividad emprendida para asegurar laconveniencia, adecuación y eficacia del tema objeto de larevisión para alcanzar los objetivos establecidos.

Sanidad: calidad de sano, que goza de buena salud,exento de daño o enfermedad.

Sanidad acuícola: es el estudio de las enfermedades queafectan a los organismos acuáticos cultivados, silvestres yde ornato, así como al conjunto de prácticas encaminadasa la prevención, diagnóstico y control de las mismas.

Sanitario: relativo a la conservación de la salud y la higiene.

Seguimiento: verificar la aplicación de las accionescorrectivas o preventivas.

Seguimiento o Monitoreo: colección y análisis de lainformación necesaria para detectar cambios en laprevalencia o intensificación de la infección.

Seguridad: estado en el cual el riesgo de daño personal omaterial, está limitado a un nivel aceptable.

Selección de sitio: área de crecimiento larvario, crianza oengorda. Incluye la tierra, el flujo del agua y sistema deaguas abiertas.

Sustancia química: cualquier elemento, compuesto químicoo mezcla de elementos o compuestos. En términos deenfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos deuso común para su prevención y control. El uso de algunosde estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura.

Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgopara la salud, por tener características o propiedades de sercorrosiva, irritante, tóxica, radioactiva, flamable,explosiva, oxidante, pirofórica, inestable y otra que puedacausar daño a la salud.

Sustentable: que se puede sostener, mantener.

Tóxico: aquello que constituye un riesgo para la saludcuando al penetrar al organismo humano producealteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan lasalud de manera inmediata, mediata, temporal opermanente, o incluso ocasionan la muerte.

Verificación: confirmación del cumplimiento de losrequisitos especificados por medio del examen y aporte deevidencia objetiva.

Vigilancia: observación sistemática y examen de muestras depoblaciones específicas de animales acuáticos diseñada paradetectar la presencia de agentes infecciosos con el propósitode controlar la dispersión de brotes de enfermedades.

Visita de evaluación: diligencia que lleva a cabo personalautorizado por la autoridad sanitaria competente, pararealizar la verificación física del cumplimiento de la Ley ydemás disposiciones aplicables.

Zoonosis: enfermedades de los animales que puedentransmitirse al hombre.


II. Abreviaturas

Tabla 8 Lista de abreviaturas

Acrónimo Nombre original Nombre traducido

BPPAC Buenas Prácticas de Producción Acuícolade Camarón

CIAD,A.C. Centro de Alimentación en Alimentación yDesarrollo, Asociación Civil

Codex Codex Alimentarius International FoodStandards Programme

CONAPESCA Comisión Nacional de Pesca y AcuaculturaDOF Diario Oficial de la FederaciónFAO Food and Agriculture Organization of the

United NationsOrganización de las Naciones Unidas para laAlimentación y la Agricultura

FDA Food and Drug Administration Agencia de Alimentación y DrogasHACCP Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

ControlNACA Network of Aquaculture Research Centres

of the Asia PacificRed de Centros de Acuacultura del AsiaPacifico

NOM Norma Oficial MexicanaNOM-EM Norma Oficial Mexicana de EmergenciaOIE Organización Internacional de EpizootiasOMS Organización Mundial de la SaludRCAAP Red de Centros de Acuacultura del Asia

PacíficoNetwork of Aquaculture Research Centres ofthe Asia Pacific

SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad yCalidad Agroalimentaria

SSA Secretaría de SaludSPS Agreement on the Application of Sanitary

and Phytosanitary MeasuresAcuerdo de Aplicación de Medidas Sanitariasy Fitosanitarias

STPS Secretaría de Trabajo y Previsión SocialTBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el

ComercioWHO World Health Organization of the United

NationsOrganización Mundial de la Salud

WTO World Trade Organization Organización Mundial de Comercio



III. Especificaciones sanitarias del camarón fresco

Tabla 9 Especificaciones sanitarias del camarón fresco de acuerdo a la Norma Oficial MexicanaNOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones Sanitarias.

Especificaciones sanitarias Especificaciones límite máximo

Físicas Parásitos Materia extraña

Parásitos 2/kg/unidad de muestraLos crustáceos frescos-refrigerados y congeladosdeben estar exentos de materia extraña

Químicas Nitrógeno amoniacal Dióxido de azufre

En 100g – 30 mg100 mg/kg como S02

Microbiológicas Mesofílicos aeróbicos Coliformes fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp. Vibrio cholerae

UFC/g 10 000 000NMP/g 400UFC/g 1000Ausente en 25 g0:1 toxigénico en 50 g ausente

Contaminación con plaguicidasLos productos objetos de esta norma no deben decontener residuos de plaguicidas como: Aldrín,Dieldrín, Endrín, heptacloro, Kapone u otrosprohibidos en el Catálogo Oficial editado porCICOPLAFEST.

Ausentes

Aditivos alimentariosLos aditivos alimentarios permitidos paracrustáceos congelados son:

Reguladores del pH: ácido cítrico de acuerdo a lasBFP.

Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito depotasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito depotasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio.Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato depotasio.

Retenedores de humedad: fosfato tribásico decalcio, fosfato monopotásico, fosfato monosódico,trifosfato pentapotásico, trifosfato pentasódicopolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico,trifofosfato de sodio.

Cantidad no mayor de 100 ppm.

En una cantidad no mayor de 1g/kg expresadocomo ácido ascórbico y ácidoetilendiaminotetracético EDTA. Cantidad no mayorde 250 mg/kg

Cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresadocomo P205, solos o combinados y hexametafosfatode sodio en combinación con carbonato de sodioen una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.


Tabla 10 Tolerancias de plaguicidas y metales pesados en los Estados Unidos

Fuente: WWW.FDA.GOV Guía de peligros y Controles de Pescados y de productos pesqueros del FDA: Segunda Ed. 1998.

El nivel de acción para el aldrín y el dieldrín es para residuosde plaguicidas individualmente combinados. Sin embargo enla adición de cantidades de aldrin y dieldrín, no cuente elaldrín o dieldrín encontrado por debajo de 0.1 ppm

aPreviamente conocido como Kepone, el nombrecomercial de clordecona

bEl nivel de acción para el DDT, EDT, y DDE es pararesiduos de los plaguicidas individualmente o en sucombinación. Sin embargo, en la adición de las cantidadesde DDT, TDE y DDE, los niveles encontrados por debajode 0.2 ppm no cuentan.

cLos niveles publicados en 21 CFR y 40 CFR representanlas tolerancias, más bien que los niveles de la dirección olos niveles de la acción.dEl nivel de acción para el heptacloro y el epoxido delheptacloro es para los pesticidas individuales o sucombinación. Sin embargo, en la adición de las cantidadesde heptacloro y de epoxido del heptacloro, no cuente elheptacloro o el hepoxido de heptacloro encontrado pordebajo de 0.1 ppm.

Plaguicidas

Materia deletérea de la sustancia Nivel Tipo de alimentoAldrin/Dieldrin 0.3 ppm Pescados y mariscosHexacloruro de benceno 0.3 ppm Ancas de ranaClordano 0.3 ppm Pescados y mariscosClordeconea 0.3 ppm

0.4 ppmPescados y mariscosCarne de cangrejo

DDT, TDE,DDEb 5.0 ppm Pescados y mariscosDiquatc 0.1 ppm Pescados y mariscosFluridonac 0.5 ppm Pescados y cangrejo de ríoGlifosatoc 0.25 ppm

3.0 ppmPescadosCrustáceos

Heptacloro/heotacloroEpoxidod 0.3 ppm Pescados y mariscosMirex Policlorinado 0.1 ppm Pescados y mariscosBifenils (PCB´s)c (Policlorado) 2.0 ppm Pescados y mariscosSimazinec 12 ppm Pescados2,4-Dc 1.0 ppm Pescados y mariscos

Metales pesadosArsénico Total 76 ppm CrustáceosCadmio 3 ppm CrustáceosCromo 12 ppm CrustáceosPlomo 1.5 ppm CrustáceosNíquel 70 ppm CrustáceosMetil mercurio 1 ppm Pescados y mariscos



Dependencia Ley Objeto

Ley Federal del Mar (Publicada enel DOF del 8 de enero de 1986)

Ley de jurisdicción federal y rige en las zonasmarinas del territorio nacional y en las zonasmarinas donde la Nación ejerce derechos desoberanía, jurisdicciones y otros derechos.Disposiciones de orden público, en el marco delsistema nacional de planeación democrática.

Ley de A guas Nacionales(Publicada en el DOF del 1

0

diciembre de 1992)

Ley de observancia obligatoria en todo elterritorio nacional en materia de aguasnacionales (superficiales o del subsuelo), susdisposiciones son de orden público e interéssocial. Regula la explotación, uso oaprovechamiento, distribución y control dedichas aguas, así como la preservación de sucantidad y calidad para lograr un desarrollosustentable.

Secretaría de Marina

Ley Federal de Derechos enMateria de Agua

En esta ley se establecen los lineamientos enmateria de derecho por uso o aprovechamientode bienes del dominio público de la nación comocuerpos receptores de las descargas de aguasresiduales. También se menciona el derecho depago sobre agua por uso, explotación oaprovechamiento de aguas nacionales.

SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el DOFdel 25 de junio de 1992)

Ley de orden público en lo relativo a losrecursos naturales que constituyen la flora yfauna cuyo medio de vida total parcial otemporal sea el agua, garantiza la conservación,preservación y aprovechamiento racional de losrecursos pesqueros y establece las bases parasu adecuado fomento y administración.

SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecológicoy P rotección al Medio Ambiente(Publicada en el D OF del 28 deenero de 1998)

Ley reglamentaria que se refiere a lapreservación y restauración del equilibrioecológico y protección al ambiente en elterritorio nacional y las zonas sobre las que laNación ejerce su soberanía y jurisd icción.

Secretaría deEconomía

Ley Federal Sobre Metrología yNormalización (Publicada en elDOF del 10 julio de 1992)

Ley de orden público e interés social, seencarga de contr ibuir en la integración delprograma nacional de normalización con laspropuestas de NOM´s, verifica el cumplimientode las NOM´s.

Secretaría de Salud Ley General de Salud (Publicada enel DOF del 7 de febrero 1984)

En su título séptimo, referente a productos depesca, acuicultura y sus derivados se estableque la secretaría, en coordinación con otrasdependencias competentes, determinará losalubre e insalubre de una zona de producción oextracción de productos de la pesca, así comodel agua que se destine al abastecimiento dedichas zonas, de acuerdo con los resultados dediferentes análisis de esas aguas.

Secretaría de laReforma Agraria

Ley Federal de Reforma Agraria(Publicada en el D OF del 26 defebrero de 1992)

Ley de orden público e interés social. Selegislan aspectos relacionados con la tenenciade la tierra.

Tabla 11 Listado de leyes1

IV. Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

1Basado en información proporcionada por la dirección general de acuacultura del Instituto Nacional de la Pesca


Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Salud relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Listado de Normas de la Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de lapesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 3 marzo 1995Entrada en Vigor: a los treinta días posteriores a su publicaciónAclaraciones: 24 marzo 1995Dependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 14 marzo 1994Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de lapesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 3 marzo 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 14 abril 1994Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

Clave de la Norma: NOM-029-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de lapesca. Crustáceos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 27 de febrero 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-030-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de lapesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 31 enero 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 24 marzo 1994Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994

Clave de la Norma: NOM-031-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Productos de la Pesca. Moluscosbivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 6 marzo 1995Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-032-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993. Bienes y Servicios Públicos. Productosde la Pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.Publicación en DOF: 6 marzo 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónAclaraciones: 19 enero 1996Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-048-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993, que establece el método normalizadopara la evaluación de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.Publicación en DOF: 9 enero 1966Entrada en Vigor: 10 enero 1996Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-110-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Preparación ydilución demuestras de alimentos para su análsis microbiológico.Publicación en DOF: 16 octubre 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de Salud



continuación Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Saludrelacionadas con la inocuidad de los alimentos

Listado de Normas de la Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-112-SSA1-1993Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Determinación debacterias coliformes. Técnicas del número más probable.Publicación en DOF: 10 octubre 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-113-SSA1-1994Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Métodos para lacuenta de microorganismos coliformes totales en placa.Publicación en DOF: 25 agosto 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994Publicación de comentarios en DOF: 22 febrero 1995 y 24 mayo 1995

Clave de la Norma: NOM-114-SSA1-1994Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para ladeterminación de salmonella en alimentos.Publicación en DOF: 22 septiembre 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónAclaraciones: 13 diciembre 1995Dependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994Publicación de comentarios en DOF: 2 febrero 1995 y 23 mayo 1995

Clave de la Norma: NOM-115-SSA1-1994Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para ladeterminación de Staphylococcus aureus en alimentos.Publicación en DOF: 25 septiembre 1995Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994Publicación de comentarios en DOF: 20 febrero 1995 y 15 junio 1995

Clave de la Norma: NOM-120-SSA1-1994Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higieney sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicasPublicación en DOF: 28 agosto 1995Entrada en Vigor: a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicaciónDependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994Publicación de comentarios en DOF: 16 junio 1995

Clave de la Norma: NOM-128-SSA1-1994Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece laaplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrialprocesadora de productos dela pesca.Publicación en DOF: 12 junio 1996Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997Dependencia: México. Secretaría de SaludPublicación del proyecto en DOF: 9 septiembre 1994Publicación de comentarios en DOF: 15 junio 1995


Tabla 13 Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

1Fuente: Instituto Nacional de la Pesca

Leyes y normas vigentes relacionadas con la inocuidad en la acuacultura

Ley o norma vigente Legisla

Ley de pes ca y s u reglamento,publicado en 1992 revisado en1999.

Decreto legal que regula la acuacultura en el título segundo

Norma Oficial Mexicana 002-PESC-1993. P ara ordenar elaprovechamiento de las especies decamarón en agua s de jurisdicciónfederal de l os estados unidosmexicanos. Publicada en el DiarioOficial de la Federación el 31 deDiciembre de 1993.

Esta norma tiene como propósito garantizar la conservación, lapreservación y el óptimo aprovechamiento de las poblaciones delas distintas especies de c amarón en l os sistemas lagunaresestuarinos, bahías y aguas marinas de jurisdicción federal.

Norma Oficial Mexicana NOM-010-PESC-1993. Publicada en el DiarioOficial de la Federación el 16 deagosto de 1994.

Establece los reglamentos sanitarios para la importación de losorganismos vivos en cualquier estado de desarrollo paraacuacultura o propósitos ornamentales, dentro del territorionacional.

Norma Oficial Mexicana NOM- 011-PESC-1993. Publicada en el DiarioOficial de la Federación el 16 deagosto de 1994.

Establece la aplicación de cuarentenas con el propósito deprevenir la introduccción y dispersión de enfermedadescertificables y notificables durante la importación de losorganismos vivos en cualquier estado de desarrollo, para laacuacultura o propósitos ornamentales en el territorio nacional.

Modificaciones a l a NOM-002-PESC-1993. Para ordenar elaprovechamiento de las especies decamarón en agua s de jurisdicciónfederal de l os estados unidosmexicanos. Publicado en el DiarioOficial de la Federación el 21 deAbril de 1995.

Esta norma tiene como propósito garantizar la conservación, lapreservación y el óptimo aprovechamiento de las poblaciones delas distintas especies de c amarón en l os sistemas lagunaresestuarinos, bahías y aguas marinas de jurisdicción federal.

NOM-001- ECOL- 1996. Pub licadaen el Diario Oficial de la Federaciónel 6 de enero de 1997.

Establece los limites máximos permisibles de contaminantes en lasdescargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

NOM- EM-001- RECNAT- 1999Publicada en el Diario Oficial de laFederación el 16 de Agosto de1999.

Establece las especificaciones para la preservación, conservacióny restauración del manglar.

Norma Oficial Mexicana NOM- 030-PESC-2000, Publicada en el DiarioOficial de la Federación el 23 deEnero del 2002.

Establece los requisitos para determinar la presencia deenfermedades virales de crustáceos acuáticos vivos, muertos, susproductos o subproductos en cualquier presentación y Artemia parasu introducción al territorio nacional y movilización en el mismo.

Norma Oficial Mexicana deEmergencia N OM-EM-05-PESC-2002. Publicada en el Diario Oficialde l a Federación el 19 de Julio de2002.

Que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar ladispersión de en fermedades de a lto impacto y pa ra el uso yaplicación de antibióticos en la camaronicultura nacional.



Tabla 14 Lista de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de camarón

V. Tabla de posibles peligros a la salud humanarelacionados con el cultivo de camarones

Proceso delcultivo Origen Peligros Control

Selección delsitio (suelo yagua).

-Presencia en el sitio dedrenajes domésticoscontaminado con excretashumanas.

Contaminación biológica delproducto final

a) Virus entéricosHepatitis AHepatitis EMás de 10 virus entéricos

b) BacteriasVibrio parahemolyticusV. choleraV.vulnificusStaphylococcus aureusAeromonas hydrophilaSalmonella spp.Shigella sp.Escherichia coliOtras bacterias entéricas

-No establecer la granja en sitiosque reciban descargas deafluentes domésticos.

-Manejo de camarón siguiendolos lineamientos de higiene.

-Programas de educación entrela población aledaña.

-Consumir el camarón cocido.

Selección delsitio.

-Presencia en el sitio dedrenajes agrícolas o altaactividad agrícola aledañaal sitio.

-Uso de suelo anterioragrícola.

-Vuelo de avionetasfumigadoras sobre el sitio.

Contaminación química delproducto finala) Plaguicidas.

-Conocer la historia del uso desuelo de ese terreno.

-Hacer análisis del suelo y delagua antes de adquirir elterreno.

- No establecer la granja ensitios contaminados conplaguicidas.

Selección delsitio (suelo yagua).

-Presencia en el sitio decontaminación industrialderivada de afluentes dediversos tipos deindustrias.

a) Metales pesados comoplomo, cadmio, mercurio,etc.

-Conocer la historia del sitio.-Identificar fuentes decontaminación aledañas quepuedan contaminar el lugar.-Identificar los peligros.-Realizar análisis de suelo yagua.-No adquirir un terreno conproblemas de contaminación.

Durante lacompra de lapostlarva.

El laboratorio utilizaantibióticos y sustanciasprohibidas durante elproceso de cultivo larvario.

El comprador de la larva searriesga a que el importadoraverigüe que se utilizanestos productos y seprohíba la importación.

- Contratar la compra depostlarva a laboratorios serios,con medidas de seguridad y quegaranticen el NO uso de estosproductos.

Durante elproceso decultivo.

Uso de fertilizantesorgánicos contaminadoscon virus y bacteriasfecales humanas yanimales y con químicosprohibidos para propiciar laproductividad primaria en elestanque.

- Contaminación bacterianay parásitos de vertebradosde ganado, aves y el hombremismo.

- Contaminación conplaguicidas.

- Contaminación conhormonas, antibióticosproporcionadas a cerdos,aves, etc.

- No utilizar fertilizantesorgánicos contaminados.

-Se recomienda el uso defertilizantes inorgánicos.


continuación Tabla 14 Lista de posibles riesgos a la salud humana relacionados con el cultivo de camarón

VI. Tabla de sustancias químicas y fármacos autorizados

Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1

Proceso delcultivo Origen Peligros Control

Durante elproceso decultivo

Uso de plaguicidas noautorizados y/o uso deplaguicidas autorizadospero utilizados sin buenasprácticas de manejo.

Mal uso de los químicosque se utilizannormalmente en el cultivofertilizantes, cal, cloro,formalina, agentesoxidantes, agentesfloculantes, etc.).

-Uso de plaguicidasorganoclorados.

-Uso de plaguicidaspermitidos pero sin seguirlas reglas de buen manejo.

Normalmente estosproductos no se consideranpeligrosos para la inocuidadsi se manejan de acuerdo abuenas prácticas.

- No utilizar plaguicidasorganoclorados.

-Leer las etiquetas de losproductos y aplicar las dosisestablecidas o en su casoasesorarse para determinarcuales son las dosis adecuadasy determinar los tiempos en loscuales dichos plaguicidaspierden su actividad y/o sedegradan.

- Los operarios deben manejarcada uno de los químicos segúnlos lineamientos de seguridadestablecidos por el responsablede área.

Durante elcultivo

Malas prácticas de higienetales como:

Presencia de animalesdomésticos.

Basura acumulada endiversas partes de lasinstalaciones.

Presencia de plagas comoratones y cucarachas.

Contaminación con bacteriaspatógenas al hombre.

-Contar con letrinas-Contar con brigadas delimpieza de todas lasinstalaciones.-No tener animales domésticosen la granja-Tener un programa de controlde plagas.-Eliminar malezas.

Nombrecomercial No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso

Finquel(MS-222)

42-427 Argent ChemicalLaboratories, Inc

Tricainemethanesul-fonate

Inmovilización temporal (anestésico)para Ictaluridae, Salmonidae,Esocidae y Percidae (Usos poraprobar para otros animalespoikilotérmicos, referirse a laetiqueta).

Formalin-F 137-687 Natchez AnimalSupply

Formalin Control de protozoarios y trematodosmonogenéticos externos en trucha,salmón, bagre, lobina negra y mojarrade agallas azules. Control de hongosde la familia Saprolegniaceae sobrehuevos de salmón, trucha, y huevosde pikes.

Paracide-F 140-831 Argent ChemicalLaboratories, Inc

Formalin Control de protozoarios y trematodosmonogeneticos externos en trucha,salmón, bagre, lobina negra y mojarrade agallas azules. Control de hongosde la familia Saprolegniaceae sobrehuevos de salmón, trucha, y huevosde pikes.



continuación Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1

Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

1Tomadas del Texas Agricultura Extensión Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicación No. : B-5085, June 1994** Como se observa estos productos están autorizados para peces, por lo tanto no están aprobados para su uso en camarones

Nombrecomercial No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso

Parasite-S 140-989 WesternChemical Inc.

Formalin Control de protozoarios y trematodosmonogeneticos externos en trucha,salmón, bagre, lobina negra y mojarrade agallas azules. Control de hongosde la familia Saprolegniaceae sobrehuevos de salmón, trucha, y huevospikes. Control de parásitosprotozoarios externos en camaronespeneidos cultivados.

Romet 30 125-933 Hoffmann-LaRoche, Inc

Sulfadimeth-oxineand ormetoprim

Control de septicemia entérica debagre. Control de furunculosis ensalmónidos.

Sulfamerazinein Fish Grade

033-950 AmericanCyanamidCompany

Sulfamerizine Control de furunculosis ensalmónidos, trucha arco iris, truchacafé y trucha de arroyo.

Terramycin ForFish

038-439 Pfizer, Inc. Oxytetracycline Control de septicemia hemorrágicaviral y control de gaffkemia enlangostas. Control de úlceras,furunculosis, septicemia hemorrágicaviral, enfermedad de laspseudomonas en salmónidos.Marcado de tejido esquelético ensalmón del Pacífico.

Nombrecomercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

Nombre común: Cobre quelado (Chelated Copper)

Algae-RhapCU-7 Liquid

55146-42 Agtrol ChemicalProducts

Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,criaderos de peces y lagos.

Algimycin PLL 7364-10 Great LakesBiochemical Co.,Inc.

Alguicida para pequeñas pozas de pecesornamentales y albercas.

AlgimycinPLL-C

7364-9 Great LakesBiochemical Co.,Inc.

Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguassimilares.

AquatrineAlgaecide

8959-33 AppliedBiochemists, Inc.

Alguicida para peces y camarones de acuaculturainstalaciones acuícolas (ejem., estanques, pozas yraceways).

Copper ControlGranular

47677-8 Argent ChemicalLaboratories, Inc

Alguicida para estanques de peces y laboratorios.

CutrineAlgaecide


Alguicida para peces, lagos y laboratorios.

CutrineGranularAlgaecide


Alguicida granular para el control de Chara y Nitellaen estanques de peces, lagos y laboratorios. **

Cutrine PlusAlgaecide/Herbicide

8959-10 AppliedBiochemists, Inc

Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, ylaboratorios.

Cutrine Plus IIAlgaecide


Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, ycriaderos. De acuerdo al registro este producto noestá siendo distribuido.

Cutrine PlusGranularAlgaecide


Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) enestanques de peces y criaderos.


continuación Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1


Cutrine PlusgranularAlgaecide

8959-12 Applied Biochemists,Inc.

Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos.

KomeenAquaticHerbicide

1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos.

K-TeaAlgaecide

1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos.

SCI-62Algicide/Bactericide

61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos yestanques.

Slow ReleaseAlgimycin PLLConcentrate

7364-26 Great Lakes BiochemicalCo., Inc.

uicida para estanques, lagos;especialmente para Chara y Nitella.

Nombre común: Cobre (Copper)Alco CutrineAlgaecide RTU

5481-140 Amvac ChemicalCorporation

Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos. De acuerdo al registro esteproducto no está siendo distribuido

Nombre común: Cobre como elemento (Copper as elemental)AlgonAlgaecide

11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos.

AV-70 PlusAlgicide

12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara,Nitella) en estanques de peces ycriaderos.

A & V-70GranularAlgaecide

12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.

Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)Blue VikingKocide CopperSulfate StarGlow Powder

1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce yestanques.

Blue VikingKocide CopperSulfate StarShine Crystals

1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques yencerradas.

Calco CopperSulfate

39295-8 Calabrian InternationalCorporation

Para control de algas en aguas cerradas,lagos y estanques.

Copper SulfateCrystals

56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanquescerrados.

Copper sulfateLarge Crystal

1109-1 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos yestanques.

Copper SulfateMediumCrystals


Copper SulfatePentahydrateAlgicide/Herbicide

35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de aguacontrolada en lagos y estanques.

Copper SulfateSuperfineCrystals


Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)CopperSulfatePowder


Dionne RootEliminator

34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos yestanques.



continuación Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

1Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994

Tabla 17 Tóxicos registrados para peces1


Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)GranularCrystalsCopper Sulfate


Kocide CopperSulfatePentahydrateCrystals

1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.De acuerdo al registro, este producto noestá siendo actualmente distribuido.

Root Killer RK-11

8123-117 Frank Miller & Sons, Inc. Para control de algas en agua cerradas(ejem, lagos y estanques).De acuerdo al registro, este producto noestá siendo actualmente distribuido.

SA-50 BrandCopper SulfateGranularCrystals

829-210 Southern AgriculturalInsecticides, Inc.

Para control de algas en estanques.

Snow CrystalsCopper Sulfate


Triangle BrandCopper SulfateCrystals

1278-8 Phelps Dodge RefiningCorporation

Para control de algas en aguas cerradas,lagos, estanques y reservorios.

Nombrecomercial

Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

Nombre común: AntimicinaFintrolConcentrate

39096-2 AquabioticsCorporation

Tóxico de peces/ piscicida

Nombre común: Cube Resins/RotenonaChem-SectBrand ChemFish Regular

1439-157 Tifa Limited Cuberesins/rotenone


Chem-FishSynergized

1439-159 Tifa Limited Tóxico de peces/ piscicida

Finely GroundCube Powder

6458-6 Foreign DomesticChemicals Corp.


Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicidaMartin’sRotenonePowder

299-227 C.J. MartinCompany


Noxfish FishToxicant LiquidEmulsifiable

432-172 Roussel UclafCorporation


Nusyn-NoxfishFish Toxicant

432-550 Roussel UclafCorporation


Pearson’s 5%RotenoneWettablePowder

19713-316 Drexel ChemicalCompany


PowderedCube

769-414 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida

PrentoxPrenfishToxicant

655-422 PrentissIncorporated



continuación Tabla 17 Tóxicos registrados para peces1


Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombrecomercial


Nombre común: Cube Resins/RotenonaPrentoxRotenone FishToxicantPowder



PrentoxSynpren FishToxicant



Rotenone 5%LiquidEmulsifiable

47677-3 Argent ChemicalLaboratories, Inc.


Rotenone 5%Fish ToxicantPowder

47677-4 Argent ChemicalLaboratories, Inc.


Nombrecomercial


Nombre común: Acid blue and acid yellowAquashade 33068-1 Applied Biochemists,

Inc.Control de plantas acuáticas con filtros de luzselectiva; útil en lagos naturales y estanquesartificiales de flujo controlado.

Nombre común: DichlobenilAcme Norosac10G

2217-679 PBI/GordonCorporation

Control de malezas acuáticas para lagos yestanques.

Casoron 10-G 400-178 Uniroyal ChemicalCompany, Inc.

Herbicida acuático para malezas sumergidas enaguas sin flujo.

Nombre común: Diquat dibromideAqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetación de contacto no

selectivo para malezas acuáticas.Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of

FloridaEliminador de vegetación de contacto noselectivo para malezas y pastos acuáticos.

Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas líquido para lagos yestanques y pozas con flujo controlado.

Aquatic WeedKiller

10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminación de malezas y algas acuáticas.

Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas.Conkill 10088-13 Athea Laboratories,

Inc.Herbicida de contacto no selectivo paramalezas acuáticas.

ContactVegetationController

8123-102 Frank Miller & Sons,Inc.

Para el control de vegetación acuática.

Diquat-L WeedKiller 1/5 Lb.

34704-589 Platte Chemical Co.,Inc.

Eliminador de malezas acuáticas para lagos yestanques de flujo controlado.

Formula 268AquaQuat

1685-64 State ChemicalManufacturing Co.

Eliminador de malezas acuáticas para lagos yestanques de flujo controlado.

Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties,Inc.

Eliminador de malezas no selectivo para lagosy estanques.

Miller LiquidVegetationControl

8123-37 Frank Miller & Sons,Inc.

Para el control de la vegetación acuática.

Norkem 500 5197-37 Systems General,Inc.

Eliminador de malezas de contacto, noselectivo para estanques y lagos de flujocontrolado.



continuación Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombrecomercial

RegistroEPA

Registrado por Indicaciones para su uso:

Nombre común: Diquat dibromide

PDQ Non-Selective WeedKiller

2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas noselectivo.

Selig’s MisterTrim No. 10

491-201 Selig ChemicalIndustries

Eliminador de vegetación no selectivo paramalezas acuáticas.

Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuáticas.Weedtrine DAquaticHerbicide

8959-9 Applied Biochemists, Inc. Herbicida acuático para lagos y estanques depeces.

Yardman 10663-11 Sentry ChemicalCompany

Eliminador no selectivo de malezas, algas yfollaje acuático.

Nombre común: EndothallAquatholGranularAquaticHerbicide

4581-201 Elf Atochem NorthAmerica, Inc.

Herbicida acuático en estanques y lagos.

Aquathol KAquaticHerbicide


Herbicida acuático de contacto para estanquesy lagos.

Hydrothol 191Aquatic Algicideand Herbicide


Alguicida/ herbicida acuático para lagos yestanques.

Hydrothol 191GranularAquatic Algicideand Herbicide

4581-172 Elf Atohem NorthAmerica, Inc.

Alguicida/ herbicida acuático para lagos yestanques.

Nombre común: FluridoneSonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetación

acuática en estanques de agua dulce, lagos ycanales de drenaje.

Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetaciónacuática en estanques de agua dulce, lagos ycanales de drenaje.

Nombre común: GlyphosateRodeo 524-343 The Agricultural Group of

Monsanto CompanyHerbicida acuático para aplicaciones en aguadulce y salobre.

Nombre común: 2,4-DWeed-Rhap A-4D

5905-501 Helena ChemicalCompany

Para control de malezas acuáticas en lagos yestanques

Weed-Rhap A-6D Herbicide


Para el control de malezas acuáticas en lagosy estanques.

Nombre común: Acetic Acid, 2,4

A C AquacidePellets

5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagosrecreacionales y estanques.Predominantemente para plantas de hojasanchas.

Nombre común: 2,4-D and Butoxyethyl EsterAqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc

Agricultural Co.Herbicida granular acuático para controlarmalezas.

Navigate 264-109-8959

Applied Biochemists, Inc. Para controlar malezas en lagos y estanques.

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-DClean CropAmine 2,4-DGranules

34704-645 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida acuático para malezas sumergidasy flotantes.De acuerdo al registro, este producto no estasiendo actualmente distribuido.

Clean CropAmine 6 2,4-DHerbicide

34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.


continuación Tabla 18 Herbicidas registrados1


Nombrecomercial

RegistroEPA

Registrado por Indicaciones para su uso:

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-DRhodia 2,4-DGran 20

42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos yestanques.De acuerdo al registro, este producto no estásiendo actualmente distribuido.

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-DWeedestroyAM-40 AmineSalt

228-145 Riverdale ChemicalCompany

Para el control de malezas de hojas anchas ymalezas acuáticas en lagos y estanques.

2,4-D Amine 4Herbicide

42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos yestanques.

2,4-D Amine 6Herbicide


2,4-D380Amine WeedKiller

407-430 Imperial, Inc. Herbicida acuático para lagos y estaques.

Weedar 64 264-2 Rhone-PoulencAgricultural Co.

Herbicida para hojas anchas; tóxico parainvertebrados acuáticos.

Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-DBarrage(Weed-RhapLV-5DHerbicide)



Brush-RhapLow Volatile 4-D Herbicide



2,4-DGranules


Para el control de hoja ancha y ciertasmalezas acuáticas.

2,4-D L. V. 4Ester



2,4-D L. V. 6Ester



SEE 2,4-DLow VolatileEsterSolventlessHerbicide


Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D2,4-D LV Ester6


Herbicida acuático selectivo. De acuerdo alregistro, este producto no está siendoactualmente distribuido.

Visko-RhapLow VolatileEster 2D

42750-17 Albaugh Herbicida acuático para malezas en lagos yestanques. De acuerdo al registro, esteproducto no está siendo actualmentedistribuido.

Weed-RhapLow VolatileGranular DHerbicide


Para el control de malezas acuáticas enlagos y estanques.

Weed-RhapLV-4DHerbicide


Para el control de malezas acuáticas enlagos y estanques.

Leed-RapaLV-6D


Para el control de malezas acuáticas enlagos y estanques Comentarios: De acuerdoal registro, este producto no esta siendoactualmente distribuido.



El acta que se presenta a continuación está basada en lasbuenas prácticas de producción acuícola de camaróndescritas en el manual de BPPAC. A continuación sepresentan las indicaciones generales para su llenado:

a) Nombre de la empresa: especificar la razón social de laempresa de acuerdo a su RFC.

b) Representante legal: persona designada para atenderasuntos legales, administrativos y operacionales.

c) Grupo evaluador: personal de la empresa designadopara llevar a cabo el proceso de verificación.

d) Responsables de atender la verificación: personaldesignado por la empresa para atender y responder algrupo evaluador.

e) Periodo de realización de la verificación: fecha deinicio, día en el cual inicia la verificación (día/mes/año);fecha de término, día en el cual concluye la verificación(día/mes/año).

f) Documento de referencia utilizado para la verificación: eldocumento de referencia utilizado para la verificación deBPPAC deberá estar disponible tanto para el evaluado, comopara el evaluador, de tal forma que la verificación se realicesiguiendo las indicaciones señaladas en ese documento.

g) Documentos y requisitos sujetos a verificación: listadode buenas practicas que serán revisados y examinados porel Grupo Evaluador. El personal sujeto a verificacióndeberá proporcionar evidencia documental y/o evidenciafísica que demuestre su implementación y seguimiento(permisos, licencias, procedimientos, actas, programas,instalaciones, formatos, observaciones a las actividadesrealizadas, etc.). Dependiendo de la evidenciaproporcionada el evaluador deberá definir si se cumple ono con el requisito, marcándolo en la columnacorrespondiente: se cumple (C); no se cumple (NC); secumple parcialmente (CP); el requisito no aplica (NA).

h) Descripción de las no-conformidades identificadas: encaso de que el evaluador considere que algún documento/requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto parcialmente,

deberá especificar su No., el documento / requisito objeto delproblema y una descripción que indique las razones por lascuales no se considera cubierto totalmente.

i) Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta sección, elGrupo Evaluador deberá de reportar los resultados de laverificación y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulodel solicitante a las buenas prácticas.

j) Respuesta del evaluado a la verificación: en este espaciolos responsables de atender la verificación interna podránmanifestar su opinión con respecto al proceso de la misma.

k) Acto de cierre de la verificación: con el propósito dedarle validez y seguimiento a la verificación realizada, tantoel evaluador como el responsable de atender la verificacióndeberán de firmar en los espacios proporcionados.

VII. Formato de verificación interna de lasBuenas Prácticas de Producción Acuícolade Camarón para la Inocuidad Alimentaria


BPPAC

FORMATO DE VERIFICACIÓN INTERNA DE LAS BUENASPRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA DE

CAMARÓN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre de laempresa:

Representante técnicode la unidad deproducción:



Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas deProducción Acuícola de Camarón para la InocuidadAlimentaria

BPPAC

1. GRUPO EVALUADOR

NOMBRE: INICIALES

2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIÓN

NOMBRE: CARGO

3. PERIODO DE REALIZACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

Fecha deinicio:

Fecha detérmino:

4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIÓN

5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIÓN INTERNA

CUMPLIMIENTOPERMISOS, LICENCIAS,DOCUMENTOS, etc.

RESPONSABLES INICIALESEVALUADOR

C CP NC NA

BPPAC- DATOSGENERALES

5.1 Copia de la concesiónacuícola vigente

5.2 Copia de la concesión dezona federal marítimo terrestre

5.3 Constitución legal de laempresa

Gerencia

5.4 Organigrama Gerencia

5.5 Designación deresponsables de área

Gerencia



BPPAC



C CP NC NA

5.6 Documentos de controlinterno para cada área yactividad (formatos)

Gerencia

BPPAC- SELECCIÓN DESITIO (GRANJA NUEVA)

5.7 Estudio del sitio de cultivo(agua y suelo libre decontaminación química ybiológica).

Gerencia yresponsables deárea

5.8 Estudio del área aledaña(identificación de peligros ofuentes de contaminaciónquímica y biológica derivadade otras actividades cercanas)

Gerencia yresponsables deárea

5.9 Historial del sitio de cultivo Gerencia yresponsables deárea

BPPAC- CALIDAD DEL SITIO– DISMINUCIÓN DERIESGOS EN GRANJAS ENOPERACIÓN

5.10 Estudio periódico (porciclo o anual) del suelo y aguain situ (agua y suelo libre decontaminación química ybiológica).

Responsable deárea

5.11 Estudio del área aledaña(por ciclo o anual)(identificación de fuentes decontaminación química ybiológica del agua derivada deotras actividades cercanas)

Responsable deárea

5.12 Identificación de peligros,puntos de contaminación yvigilancia

Gerencia yResponsable deárea

5.13 Aplicación de medidascorrectivas

Responsable deárea




BPPAC



C CP NC NA

BPPAC- RELACIONADOCON HIGIENE Y SALUD DELPERSONAL

5.14 Reglamento de higiene ysalud del personal

Gerencia yresponsable deárea

5.15 Vestimenta de trabajo delpersonal limpia

Responsable deárea

5.16 Agua potable paraconsumo del personal

Responsable deárea

5.17 Equipo de protecciónpara el personal durante laaplicación de químicos

Responsable deárea

BPPAC- Instalacionesfísicas, sanitarias, equipos yutensilios

5.18 Áreas de trabajo yalmacenes separadas a fin deevitar contaminación cruzada(almacén de alimentos,almacén de químicos, almacénde equipos y utensilios)


5.19 Instalaciones sanitarias,limpias y equipadas


5.20 Control de ingreso depersonas ajenas

Responsable deárea

BPPAC- Programa delimpieza y desinfección deinstalaciones, equipo yutensilios

5.21 Manual deprocedimientos de limpieza ydesinfección.


5.22 Programa de limpieza ydesinfección de utensilios yequipo

Responsable deárea

5.23 Brigadas de limpieza paralas instalaciones

Responsable deárea



BPPAC



C CP NC NA

5.24 Áreas de trabajo, equipoy utensilios limpios.

Responsable deárea

5.25 Ausencia de animalesdomésticos en la granja.

Responsable deárea

5.26 Eliminación apropiada deanimales muertos y desechos.

Responsable deárea

5.27 Programa yprocedimientos de control deplagas sobre el control deplagas.

Responsable deárea

5.28 El abastecimiento deagua y hielo se ajusta a lanormatividad correspondiente.

Responsable deárea

BPPAC- Criterios de sanidadacuícola

5.29 Compra de postlarvacertificada nacional oextranjera libre deenfermedades notificables, serequiere mostrar losdocumentos en ambos casos


5.30 Criterios para el controlde la calidad de la postlarva

Responsable deárea

5.31 Aplicación de buenasprácticas de manejo para elcultivo de camarón con el finde evitar factores estresantes

Responsable deárea

5.32 Control de organismossilvestres

Responsable deárea

5.33 Programa de vigilancia,seguimiento y control deenfermedades del camarón

Responsable deárea


Responsable deárea

BPPAC- Manejo del agua

5.35 Identificación yevaluación de peligrosbiológicos y químicos en elagua

Gerencia yResponsable deárea




BPPAC



C CP NC NA

5.36 Determinación de puntosde muestreo

Responsable deárea

5.37 Programa de muestreospara análisis de peligrosidentificados

Responsable deárea


Responsable deárea

5.39 Registro de losparámetros físico-químicos dela calidad del agua de cultivo.

Responsable deárea

BPPAC – Manejo delalimento

5.40 Compra de alimentos debuena calidad y sin peligrospara la inocuidad

Responsable deárea

5.41 Control de alimentosmedicados

Responsable deárea

5.42 Control del almacén y usode los alimentos

Responsable deárea

BPPAC- Manejo desustancias químicas ymedicamentos veterinarios

5.43 Existe un inventario dequímicos

Responsable deárea

5.44 Formatos del uso ycontrol de químicos ymedicamentos veterinarios

Responsable deárea

5.45 Diagnóstico deenfermedades para laaplicación de químicos yfármacos

Responsable deárea

BPPAC- Consideracionesdurante la cosecha

5.46 Análisis de organismosantes de cosecha paraverificar ausencia de químicosy medicamentos veterinariosutilizados

Responsable deárea

5.47 Procedimientos dehigiene antes y durante lacosecha (limpieza ydesinfección de equipo,utensilios, ropa de trabajo,personal, área de cosecha)

Responsable deárea



BPPAC



C CP NC NA

5.48 Registro y control de usode químicos durante lacosecha (cloro, metasulfitosetc.)

Responsable deárea

5.49 Se maneja la temperaturade manejo establecida para eltransporte

Responsable deárea

BPPAC – Capacitación

5.50 Existen programas decapacitación sobre BPPACpara el personal nivelgerencial

Gerencia

5.51 Existen programas decapacitación sobre BPPACpara el personal nivelresponsable de área

Gerencia

5.52 Existen programas decapacitación sobre BPPACpara el personal nivel técnico

Gerencia

6. EJEMPLO DE LA DESCRIPCIÓN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. DOCUMENTOS yREQUISITOS

DESCRIPCIÓN

6.10 Estudio por ciclo del sueloy agua in situ (agua ysuelo libre decontaminación química ybiológica)

No se han identificado los peligros ni los puntos deriesgo de contaminación química y biológica de lagranja que pueda afectar la inocuidad del camarón.

6.16 Equipo de protección parael personal durante laaplicación de químicos

No se cuenta con guantes, ropa, máscaras para laaplicación de los plaguicidas.

6.21 Programa de limpieza ydesinfección de utensiliosy equipo

No se cuenta con el programa de limpieza ydesinfección por lo que todo estos puntos son muyirregulares y se llevan parcialmente sin ningún ordenni programa.

6.31 Control de organismossilvestres

Se cuenta con mallas en las entradas de losestanques pero no corresponden a los requerimientosde la norma NOM-EM-05-PESC-2002 y del Manual deBuenas Prácticas para el cultivo del camarón queindican que se deben de utilizar varias mallas de 500micras.




BPPAC

7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR

8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIÓN

9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIÓN

DESIGNACIÓN NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:

Responsable deatender la verificación

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