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Manual de buenasprácticas de prevenciónde riesgos laborales,para trabajadores del sectorde la hostelería de Gipuzkoa.
OSALANG I P U Z K O A
HOSTELERÍA-OSTALARITZA
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índice04 1 Seguridad en el trabajo
1.1 Riesgo de caídas en el mismo plano1.2 Riesgos de caídas en altura1.3 Riesgo de cortes (amputaciones) debido a utillaje de trabajo1.4 Riesgo de contacto térmico y quemaduras1.5 Riesgo de contacto eléctrico1.6 Riesgo de incendio1.7 Riesgos relacioneados con almacenamiento
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12 2 Ergonomía2.1 Riesgo ergonómico relacionado con la postura del trabajo2.2 Riesgo ergonñomico relacionado con la manipulación manual de cargas
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16 3. Medio ambiente en el puesto de trabajo3.1 Riesgo relacionado con agentes químicos
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20 4. Manipulación de alimentos4.1 Manipulación de alimentos
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2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
OSALAN
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4 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
1.Seguridad en el trabajo
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1.1 Riesgo de caídas en el mismo plano
1.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.1.2 Actuaciones correctas
- Lossuelossuciosoresbaladizos.
- Laexistenciadeobstáculosenloslugaresdepasoaccesos.
- Lafaltadeiluminación.
- Lossuelosirregularesoconaberturas.
- Sedeberácaminardespacioysincorrer,provistosdecalzadoantideslizante.
- Sedeberámantenerlavisiónaltransportarcargas.
- Laszonasdecirculaciónde trabajadoresyclientes(pasillos,corredores,salasyes-caleras) se deberán mantener limpias desuciedadylibresdeobstáculoscontralosquesepuedatropezar.(deberádetenerunestadoperfectosinagujeros, losasdaña-das,irregularidadesenelsuelo,etc.)
- Deberán limpiarse con productos desen-grasantes losderramesdeaceitesygra-sasengeneral.
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1.2 Riesgos de caídas en altura
1.2.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.2.2 Actuaciones correctas
- Escaleras.
- Altillosozonasdetrabajoelevadas.
- Almacenamientoselevados.
- Huecosoaberturasenelpiso.
- Distintosnivelesenlassalasdetrabajo.
- Mantenerlasescaleraslimpiasysecas.
- Recogerlosobstáculosoelementosqueentorpezcanelascensoodescenso.
- Paraaccederazonasaltasutilizareluten-silioadecuado(escalerasdemano….).
- Enlasescalerasapoyarseenelpasamanos.
- Notrabajarenlasproximidadesdelosdesniveles.
- Sedeberácaminardespacioysincorrer,provistosdecalzadoantideslizante.
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1.3 Riesgo de cortes (o amputaciones) debido a utillaje de trabajo
1.3.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.3.2 Actuaciones correctas
- Picadoras,batidoras.
- Máquinasdealimentaciónmanual.
- Utensiliosdecorte(cuchillos,machetes,cortadores,etc.).
- Utensiliosdecorteparaellavadoenfregaderos.
- Lavavajillasyutensiliosdecorteenmalestado.
- Latas,envasesengeneral,vidrioconbordescortantes,etc.
- Transportaryguardarloscuchillosade-cuadamenteenfundados,ordenándolosdespuésdesuuso.
- Mantenerloscuchillosbienafilados.
- Utilizarloscuchillosadecuadosacadatarea.
- Cortarutilizandolassuperficiesdestina-dasparaello.
- Usarlosequiposdeprotecciónindividualqueseannecesariosencadaoperación.
- Utilizarlasmáquinasdeacuerdoconlasinstruccionesdelfabricanteysóloenaquellostrabajosparalosquehansidodiseñadas,aunquefueraposiblelareali-zacióndeotros.
- Trabajarconlapartecortantedelamaquinaria,protegidaconlosresguardoscorrespondientes.
- Utilizarlosutensiliosy/omaquinassóloaquellaspersonasdesignadasadichaactividades,quehabrándeserinforma-dasdesuspeligrosyadiestradasensumanejoylimpieza.
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1.4 Riesgo de contacto térmico y quemaduras
1.4.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.4.2 Actuaciones correctas
- Recipientesdecocina.
- Freidoras.
- Hornos.
- Fogones.
- Vajilladehornos.
- Fuegos.
- Vapores.
- Nollenarlosrecipienteshastaarriba.
- Comprobareltermostatodelafreidoraantesdeintroducirlosalimentos.
- Utilizarenlapreparacióndelosalimentosutensiliosconeltamañoadecuado.
- Evitareldesbordamiento,comprobandolosnivelesantesdelaintroduccióndealimentos.
- Orientarlosmangosdelosrecipienteshaciaelinteriordelosfogones.
- Efectuarelcambiodeaceiteenfrío.
- Utilizarlosutensiliosadecuadosparaeltransportedeobjetoscalientes,avisandodesupaso.
- Limpiardegrasaslasinmediacionesdelasfreidoras.
- Limpiarloshornos,enespeciallasjuntasdecierre,segúnlasinstruccionesdemantenimiento.
- Utilizarequiposdeprotecciónindividual(manoplas,delantales,pantallas),segúnindiquenlosprocedimientosdetrabajo.
- Utilizarropadetrabajoadecuada(suelasantideslizantes,mandiles,gorros,…)
- Nocalentarenelhorno,vajillanodestina-daespecíficamenteacalentarcomida.
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1.5 Riesgo de contacto eléctrico.
1.5.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.5.2 Actuaciones correctas
- Cables,conductoresycajasdedistribu-ción.
- Dispositivosdeconexión.
- Sistemasdealumbradoeléctrico.
- Utilizacióndeequiposeléctricosymani-pulacióndeinstalacioneseléctricasconlasmanosolospiesmojadosoconropahúmeda.
- Modificacionesenlasinstalacionesoenlosequiposeléctricosoriginales.
- Conductoresdañados(porejemplo;reco-dos,hilosdecobrealdescubierto,etc.).
- Cajasdeinstrumentosdañadas.
- Alejarloscablesyconexionesdelaszonasdetrabajoypaso.
- Noutilizaraparatosenmalestado,hastaquelosreviseunespecialista,nilosquehansufridoungolpefuerteohansidoafectadosporlahumedad.
- Utilizarcablesdealimentaciónqueesténbienaisladosysindeterioro.
- Noconectardirectamentecablessinclavijas.
- Deberándesconectarsealtérminodesuutilizaciónopausadetrabajo.
- Nosedebedetirardelcabledeutili-zaciónparadesenchufarlosaparatoseléctricos.
- Evitarelusodeladrones.
- Nolimpiar,niefectuarcambiosdefiltros,cuchillas,etc.,sindesconectarlaalimen-tacióndelequipo.
- Noverterlíquidoscercadetomasdecorriente,aparatosocuadroseléctricos.
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1.6 Riesgo de incendio
1.6.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.6.2 Actuaciones correctas
Unincendiopuedeestarproducidoporlautilizacióneneltrabajode:
- Sólidosinflamables(papel,cajas,trapos).
- Líquidosinflamables(disolventes,alcoho-les).
- Presenciadefocosdeignición(cigarrillosencendidos,mecheros,chispaseléctri-cas,llamasabiertas,etc.).
- Ambienteconmezcladeaireygasesin-flamables(gasnatural,butano,propano).
- Instalacionesdegas.
- Paraevitareliniciodeunincendio,basta-ráconeliminaralgunodelosfactoresdelfuego.
- Disponersólodelacantidadnecesariadematerialesinflamablesocombustiblesparaeltrabajodiario,elrestodeberáestarenelalmacén.
- Almacenarlosproductosinflamablesycombustiblesaisladosyalejadosdelaszonasdetrabajo.
- Utilizarrecipientesherméticoscerrados,tantoparaelalmacenamiento,comoparaeltransporteydepósitoderesiduos.
- Retirarlascajas,envases,papeles,etc.,quenoseannecesarios.
- Prohibirfumarentodoelrecintosujetoalriesgo.
- Alejardelaszonasdeincendiofuentesdecalor.
- Comprobarlahermeticidaddeloscon-ductoresdegas.
- Seguirlasinstruccionesdelsuministradorydelinstaladordegasesinflamables.
- Evitarquelainstalacióneléctricaseaorigendefocosdecalor.
- Cuandoseterminelajornada,seobser-varáquetodoslosaparatoseléctricosquedendesconectadosdelared.
- Nomezclarsustanciasquímicascuyareacciónsedesconozca,puespuedendesprendercalorsuficienteparagenerarunincendio.
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1.7 Riesgos relacionados con almacenamiento
1.7.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.7.2 Actuaciones correctas
- Lamalaubicaciónyorganizacióndelosalmacenesypuestosdetrabajo,ademásdeproducirpérdidasdetiempoimportan-tes,puedeoriginardesplomes,golpes,incendios,etc.
- Almacenardebidamentelasmercancíasensentidoverticalsobreelniveldelsuelo,demaneraquenosedescompensen.
- Nodejarquelosobjetossobresalgandelosmontonesodeloscajonesdondeseencuentran.
- Nosubiralosbastidoresparallegaralasrepisassuperiores;utilizarsiempreesca-leras.
- Noapoyarlosmontonespesadosenparedesestructurales.
- Nodeshacerlosmontonesarrojandocosasdesdearribaotirandodesdeabajo.
- Nosuperarlacargadeseguridaddebastidores,repisasosuelos.
- Calzarlosobjetosquepuedanrodar,comoloscilindros,ymantenerlosartículopesadoscercadelniveldelsuelo.
- Protegerelmaterialdelahumedadyelcalor.
- Retirardelazonadetrabajoaquelloquenoestéenusoynosenecesite..
- Evitarelapoyodematerialesenelpiso,utilizandobastidorescondiferentesnive-les,tarimasdemadera,barrasdeapoyoy/ocontenedores.
- Colocarcadacosaensulugarydisponerdeunlugarparacadacosa.
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2.Ergonomía
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2.1 Riesgo ergonómico relacionado con la postura del trabajo
2.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
2.1.2 Actuaciones correctas
- Propiaposturadepié.
Laposturadetrabajomásconfortableesladesentado,peropuedeconvertirseenincómodasinosetienenencuenta loselementosqueintervienenen la realizacióndel trabajo,osinosealternaconotrasposicionesque,aserposible,impliquenunciertomovimiento.
Para evitar adoptar posturas forzadas e in-cómodas es recomendable que el plano detrabajo tenga al alcance todas o la mayoríade los utensilios (cubiertos, platos..) que sedebandeutilizar.
Paranoacelerarlaaparicióndelcansancioesrecomendadoalternaréstaposiciónconotrasposturas,comoladesentadouotrasqueim-pliquenmovimiento.
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2.2. Riesgo ergonómico relacionado con la manipulación manual de cargas
2.2.1. Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Alzadoytransportecargas.
- Movimientodecargasconlosbrazosenalto.
- Trabajosenespaciosestrechos.
- Realizacióndemovimientosrepetitivos.
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2.2.2. Actuaciones correctas
- Apoyar los pies firmemente.
- Separarlospiesaunadistanciaaproximadade50cm,unodelotro.
- Doblarlacaderaylasrodillasparacogerlacarga.
- Cogerlacargamanteniéndolalomáscercadelcuerpo,levantándolagradualmente,estirandolaspiernasymante-niendolaespaldarecta.
- Lacabezadebepermanecerlevantadadurantelasecuencia.
- Lacargadebedistribuirseentrelasdosmanos,enlamedidadeloposible.
- Utilizarmediosdetransporteoequiposdeelevaciónauxilia-res.(carros,carretillas…)
- Cargarotransportarpesospegándolosalcuerpoyenposi-ciónerguida.
- Alzarytransportarcargasconayudadeotraspersonas.
- Disminuirelpesodelascargas.
- Posibilitarloscambiosdeposturasydescansosduranteeltrabajoenunaposturaforzada.
- Colocarlosútilesydemásmediosdetrabajoalalcancedelamano.
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3.Medio ambiente en el puesto de trabajo
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3.1 Riesgo relacionado con agentes químicos
3.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Detergentes.
- Sustanciascáusticasycorrosivas
- (lejía,amoniaco,salfumán–aguafuerte,etc.).
- Fluidos frigoríficos.
- Aerosoles.
- Vaporesácidosoalcalinos(cloroproce-dentedelalejía,amoníaco,etc.).
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3.1.2 Actuaciones correctas
- Cuandoseaposible,utilizarsustanciasquetenganlasmismaspropiedades,peroqueseanmenospeligrosas.
- Seguirlaformadeactuaciónindicadaenlas fichas de datos de seguridad de los productos.
- Evitarelcontactodesustanciasconlapiel,utilizandomezcladores,homogenei-zadores,paletas,etc.,oguantesadecua-dos.
- Norealizarmezclasdeproductosquenoesténexpresamenteindicadasporelfabricante.
- Utilizarlosproductosensusenvasesoriginales.Notrasvasar.
- Mantenerlasetiquetasenbuenestadodeconservación,evitandosucaídaymanchado.
- No utilizar los envases para otro fin dis-tintodeloriginal.
- Almacenarlosproductosenlugaresapro-piadosyalejadosdelosalimentos.
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- Mantenerlosrecipientescerrados.
- Efectuarlasprincipalesoperacionesdelimpieza,unavezacabadoeltrabajoenlacocina.
- Utilizarequiposdeprotecciónindividual(guantes,pantallas,…),segúnindiquelaficha de datos de seguridad.
- Limpiarysecarlasmanosantesdecolo-carselosguantes.
- Utilizardetergentesparalasmanosquepermitansuusocontinuado.
- Noperforarniacercarafuentesdecalorollamaslosaerosoles.
- Noutilizarobjetoscortantesenlades-congelación de frigoríficos.
- Tenerbuenaventilaciónnaturaldeloslocales.
- Evitarlarespiracióndevaporesorgánicosnocivosdesprendidoseneltrabajo.
- Realizarlalimpiezaenlocalesbienventi-lados.
- Nomezclardurantelalimpiezaproductosincompatiblesquesuponganeldespren-dimientode
- Gasesnocivos(lejíaconamoniaco,porejemplo).
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4.Manipulación de alimentos
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4.1 Manipulación de alimentos
4.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Utilizarropadecalleenelcentrodetrabajo.
- NolavarselasmanosdespuésdeiralWC.
- Permitirfumar,comerymascarchicle.
- Notaparlasheridassisehaproducidouncorte.
- Nolimpiarydesinfectarlosutensiliosdespuésdemanipularalimentos.
- Mantenerlosalimentosatemperaturasentre10ºCy60ºC.
- Cocinar los alimentos a temperatura insuficiente.
- Mantenerlatemperaturaderefrigeraciónporencimade4ºCylasdecongelaciónporencimade-18ºC.
- Descongelaratemperaturaambiente.
- Almacenaralimentosconjuntamentededistintasclasesytipos.
- Noretirarlabasuradiariamente.
- Nolimpiarydesinfectarlosutensiliosdespuésdeutilizarlos.
- Romperlacadenadefríoentransporteyalmacenamiento.
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22 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
4.1.2 Actuaciones correctas
- Ropalimpiaydeusoexclusivo.
- Lavarlasmanosconjabón,aguacalien-teycepillodeuñas,aclararlasysecar-lasperfectamente(recomendablecontoallasdepapel).
- Nosepermitiráfumar,comernimascarchicle.
- Lasmanossehandelavarenlasiguien-tescircunstancias:
·Alcomenzareltrabajoycadavezqueseproduzcaunainterrupción.
·Despuésdemanipularalimentos.
·Despuésdeutilizarelpañueloparatoser,estornudarosonarse.
·DespuésdeutilizarelWC.
- Taparlasheridas.
- Cuandoeltrabajadorestéenfermoqueconlleveriesgoshigiénicoslohadeco-municaraladirección.
- Evitarlascontaminacionescruzadas.
- Evitarmantenerlosalimentosatempera-turasentre10ºCy60ºC.
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- Cocinarlosalimentosatemperaturasuficiente ( 70º C interior producto ).
- Utilizaraguapotableparacocinar,prepa-racióndehielo,limpieza,etc.…
- Mantenerlatemperaturaderefrigeraciónpordebajode4ºCylasdecongelaciónpordebajode-18ºC.
- Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,protegidosdecondicio-nesexternasynosedebenponerenelsuelooencontactoconlasparedes.
- Ladescongelacióndeberealizarseenlacámaraderefrigeración.
- Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimper-meablescontapadecierreherméticodemaneraautomática.
- Diariamentesetienequelimpiarydesin-fectarsuelos,utensilios,cubosdebasura,superficies de trabajo, etc.…
- Eltransportesedebehacerenrecipien-tesadecuadosyenvehículoscerrados.
- Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehículoslimpioscon superficies lisas que sean isotermos o frigorífico.
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