Manual de Buenas Practicas 2

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA CARNE DE CONEJO EN MXICO

FLORENCIA GARCA SEGURA

Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado ni promovido por partido publico alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Esta prohibido el uso de este programa con fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente

La Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA, 2007), define las Buenas Prcticas de Manufactura como Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, controles de tipo general que se aplican en los establecimientos que elaboran productos qumicos, farmacuticos, biolgicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por stos; as como en los establecimientos Tipo Inspeccin Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica.

Este manual incluye temas importantes para la manufactura de la carne de conejo, en la que se incluyen aspectos de higiene, desinfeccin, salud y bienestar de animales cuncolas; extendindose a temas de capacitacin, higiene y salud del personal, con el propsito de fomentarla inocuidad, reconocer la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de Carne y ofrecer al consumidor mexicano un producto cuncola seguro y confiable, as como preparacin de unidades de manufactura para la posibilidad de comercializacin de estos productos a otros pases. Sin duda alguna, para quienes decidan adoptar y cumplir los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura de Carne de Conejo, los conducir a un alto ndice de aceptacin tanto en mercados nacionales como internacionales.

Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, tiene la finalidad de sensibilizar y fomentar entre los sectores que manufacturan carne de conejo, la aplicacin y seguimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimento inocuo para los consumidores y ser motivo de ampliacin del mercado nacional. Atendiendo los atributos que los consumidores exigen, como calidad en los productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo humano.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional e internacional. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que observan y ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras en los sectores relacionados con la carne de conejo, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitacin del personal para su logro.

Los buenos resultados de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes de las personas y de los grupos de inters de cada empresa participante en toda la red de valor del producto conejo y se mantenga con calidad desde su produccin hasta la mesa. Su ejercicio le permitir mantener vigente un negocio y crecer en el mercado, otorgado por la confianza en el consumidor.

Presentacin


Elaborar unmanual bsico, en el cual se fusionen e integren los conceptos operativos, paradesarrollar la actividad de industrializacin de la carne cuncola como una alternativa econmica y con valor agregado al ser manufacturada con inocuidad.

Ofrecerunaguaparalograrlaseguridaddequelosalimentosproducidoscuentanconlacalidade inocuidad alimentaria a lo largo del proceso comprendido ste desde el transporte de los animales hasta el plato del consumidor.

Objetivos


Instalaciones, maquinaria y equipo

Glosario

Proceso

Programa de eliminacin de desechos

Programa de control de fauna nociva

Trazabilidad y Rastreabilidad

Personal

Bibliografa

Anexos

ndice

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Aderezo: Condimento que se aade a una comida.

Alguicida: Derivados de cloruro de benzalconio agente antisptico para matar bacterias producidas por los hongos.

Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas del producto, establecidas en esta norma, las cuales determinan los grados o categoras del mismo.

Carne de conejo refrigerada: La carne debe permanecer en un sistema de conservacin fsico con el cual se mantenga el producto a una temperatura de 0 C a 4 C.

Carne deshuesada: Es la carne desprendida o separada del hueso, de manera mecnica o manualmente.

Carne fresca de conejo: Es el conejo en canal que ha sido procesado y mantenido en hielo por un mximo de 24 horas.

Carne magra: Es el conjunto de masas musculares, desprovista de la grasa de cobertura.

Carne: Es la masa muscular que cubre el esqueleto del animal y que est constituida por tejido muscular, conjuntivo y elstico, grasa, vasos linfticos y sanguneos y nervios.

Animal sano: macho o hembra que estando dedicado a la reproduccin, ha terminado su ciclo productivo.

Conejo domstico: Animal domstico (Oryctolagus cuniculus) es un mamfero que pertenece al orden Lagomorpha y a la familia de los Lepridos.

Conejo en canal: Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la lnea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo, y eviscerado (puede contener hgado, corazn y riones).

Conejo en pie: Es el conejo vivo.

Conejo para abasto: Animal domstico de cualquier raza o lnea de cruzamiento, clnicamente sano, sometido a un proceso productivo, destinado al sacrificio.

Consumidor: Persona fsica o moral u organizacin que demanda bienes o servicios proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios.

Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

I. Glosario

Este programa es de carcter pblico, no es patrocinado ni promovido por partido publico alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Esta prohibido el uso de este programa con fines polticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competentea

Control del proceso: Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin.

Cortes primarios: Son los cortes bsicos que incluyen hueso en los que se divide la canal, siendo estos: media canal, cuarto de canal.

Criterio de rendimiento: Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidas de control para lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un objetivo de inocuidad de los alimentos.

Criterio del proceso: Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo, temperatura).

Decomisado: Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el fin de dar suficientes seguridades de que una entidad cumplir los requisitos de calidad.

Decomiso: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que tcnicamente podran ser aprovechados para uso industrial.

Densidad de carga: Nmero de animales que se movilizan en condiciones ptimas en relacin al volumen disponible del vehculo.

Desinfectantes: Productos qumicos utilizados en las instalaciones y vehculos destinados a la destruccin de microorganismos; como son: sosa custica al 3% a 70C; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro libre residual superior a 100 ppm, as como otros medios fsicos y/o biolgicos, autorizados por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.

Despojo: Las partes no comestibles del animal. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

Detritus: Residuos que resultan de la descomposicin de los cadveres, despojos, vsceras o fluidos. NOM-024-ZOO-1995.

Duracin del transporte: Tiempo total empleado en el traslado de los animales.

Edad y peso al sacrificio: Es la edad comprendida entre las 9 y las 14 semanas con un peso de 1,8 kg a 2,4 kg, en pie. Embalaje: Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efecto de su almacenamiento y transporte.

Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que estn amparados por el mismo certificado zoosanitario. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

Enfermedad o defecto: Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad, enfermedades o defectos segn lo determine la autoridad competente.

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Envase: Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto para su venta al consumidor.

Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y/o salubridad.

Espaldilla y Costillar: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye el tercio anterior junto con la parte lateral y que tiene como lmite el trax; junto con la regin de las extremidades anteriores

Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

Etiqueta: Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al producto, a su envase o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto o su envase, al embalaje, que cumplen con lo descrito en la NOM-050-SCFI- 2004, identificado por un cdigo especfico.

Excretas de animales: Sustancias expulsadas del cuerpo del animal, intiles para el organismo, pero aprovechables con fines agrcolas. NOM-024-ZOO-1995.

Faenado: Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

Frigorfico: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos mediante la utilizacin de fro.

Garanta de la calidad: Todas las actividades planificadas y sistemticas que se realizan en el marco garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la haya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro la salud.

Grasa: Se refiere al tejido adiposo de la canal que puede ser de cobertura superficial o interna.

Grasa interna: Se refiere a la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales (perirrenal).

Grasa superficial: Es la grasa localizada entre la piel y las masas del tejido msculo esqueltico.

Higiene de la carne: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y higiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista para tal fin por la autoridad competente

Inocuo: Que no hace dao.

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Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un animal a un estado de inconsciencia.

Inspeccin ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente a los animales destinados al sacrificio.

Inspeccin organolptica: Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para la verificacin de sus cualidades y propiedades naturales.

Inspeccin post-mortem: Todo procedimiento o anlisis efectuado por una persona competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y su destino.

Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto.

Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y sus productos, que auxilia al Mdico Veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.

Lomo: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye de la ltima vrtebra torcica a la ltima lumbar.

Lote: Es una cantidad determinada de un producto obtenido en un mismo periodo, con caractersticas similares y que es sometido a inspeccin como conjunto unitario, de este Cdigo.

Marca: Sello distintivo que tiene por objeto evidenciar la evaluacin de la conformidad de Normalizacin y su Reglamento y que garantice la calidad superior del producto respecto a los requisitos alimenticios.

Mtodo de prueba: Procedimiento analtico para comprobar que un producto satisface las especificaciones establecidas.

Muestra: Unidad estadsticamente representativa de producto que integra un lote.

No comestible: Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que no es apto para el consumo humano.

Objetivo de rendimiento: Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en una manufactura.

Operador de establecimiento: Persona encargada del control de un establecimiento a quien corresponde garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de higiene de la carne.

Organismo competente: Organismo reconocido oficialmente y supervisado por la autoridad parcial de animales de caza silvestres en el campo.

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Peligro-riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Pierna: Es la porcin de la canal cuyo corte incluye la base anterior del pubis hasta la unin tibio tarsiana con el inicio de la pata y radio hasta la altura de la articulacin carpiana

Planta de rendimiento: rea provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano.

Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios.

Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales.

Planta Tipo Inspeccin Federal: Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto 5 de la NOM-008-ZOO, NOM-009-ZOO y la NOM-033-ZOO (ver 2 Referencias).

Preparado de: Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios, condimentos o criterio del proceso formulado de conformidad con los principios del anlisis etapa determinada de la cadena alimentaria antes del momento de consumo que logra o contribuye al logro de un objetivo de inocuidad de los alimentos o un nivel adecuado de proteccin, segn corresponda.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su desinfeccin para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentacin humana.

Productos listos para el consumo (PLPC): Productos destinados al consumo sin ulteriores tratamientos biocidas.

Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda o de la ulterior: Que contiene cualquier objetivo de rendimiento, criterio de rendimiento o que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne reglamentarias para la higiene de la carne.

Rastros Registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto y que deben cumplir con lo sealado por la Secretara de Salud.

Refrigeracin: Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una temperatura de 0C a 4C.

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Reposo de los conejos antes del sacrificio: Los conejos en pie para abasto deben permanecer en reposo como mnimo 2 horas antes del sacrificio. Consumiendo agua.

Residuos qumicos: Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn se describen en respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada.

Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES.

Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por mtodos humanitarios para cualquier animal, que haya sufrido recientemente lesiones traumticas incompatibles con la vida o sufra una afeccin que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causar algn dao al hombre u otros animales.

Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por mtodos fsicos o qumicos. NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como medida profilctica.

Salud: Estado normal de las funciones orgnicas de los animales Sistema de garanta de la calidad: Estructura, procedimientos, procesos y medios de organizacin necesarios para lograr la garanta de la calidad Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para inocuidad.

Tranquilizacin: Efecto que se produce con la aplicacin de un sedante por va oral, intramuscular o intravenosa en un animal.

Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensin, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibicin, cuarentena, comercializacin, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio.

Validacin: Obtencin de pruebas de que la medida o medidas de control de la higiene de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento es capaz de controlar el peligro en el grado apropiado, en forma eficaz y sistemtica.

Verificacin Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismo competente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.

Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

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En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS el inciso 5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages. Al proyectar una planta se debe considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas.

Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares como almacn de productos no comestibles y las trampas o depsitos para recuperacin de grasas, estarn alejados de la planta.

Se recomienda que la ubicacin se localice fuera de rea urbana, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos.

Establecimiento para el sacrificio de conejos.

Es la instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), en la que se sacrifican y/o procesan destinados al consumo humano.

Vas de accesoManual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin Sanitaria de Bienes y Servicios en su captulo 2, recomienda que las vas de acceso que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

II. Instalaciones, maquinaria y equipo

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PatiosEn los patios y alrededores del establecimiento se evitarn condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas como:

Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva. Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, (se siguiere poner algn material vegetal como pasto o tezontle que evite la polucin) Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Inadecuada iluminacin.

EdificiosEs importante recordar que el predio donde est instalada la unidad de industrializacin deber reunir los siguientes requisitos:

Estar alejado (poner distancia) de centros urbanos, de acuerdo a la NORMA OFICIALMEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE

Estar limpio y sin hierba para evitar la presencia de insectos y otra fauna nociva que puedan transmitir enfermedades Contar con barda perimetral que impida la entrada de otros animales

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS en su inciso 5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages, lo que debe ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes.

En el exterior, los edificios debern tener superficies que sean lavables, duras, lisas, libres de

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polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.

El interior del edificio deber ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas

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destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin fsica, qumica y biolgica entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos (Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin de Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).

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PisosLos pisos de los establecimientos. Debern ser construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Patios

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.

Unin piso pared redondeada

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Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable.

Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

Pasillos

Los pasillos debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Rejilla en pasillos

Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

Paredes Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos

Pasillo Declive y rejilla para grasa

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ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Debern ser lisas, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por la SAGARPA. Tendrn protecciones para evitar daos ocasionados por los carros conducidos a mano dentro de la instalacin.

Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas, incluyendo lmina de acero, tabla roca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

Unin pared piso Unin pared-pared

Mesa y lavabo de acero inoxidable Unin piso-pared redondeado

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Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas lavables, libres de plomo e impermeables. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

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Pared de superficie lisa


TechosLos techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

Deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin demohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza (NORMAOFICIALMEXICANANOM-093-SSA1-1994,BIENESYSERVICIOS.PRACTICASDEHIGIENEYSANIDADENLAPREPARACIONDEALIMENTOSQUESEOFRECENENESTABLECIMIENTOSFIJOS).

Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensiones delosequipos,serecomiendaquenoseamenoralos3.00menlasreasdetrabajo. Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

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Techos de superficie lisa Techo sin grietas


Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas.

Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,impermeables,impenetrables,sinbordesylavables.Hastadondeseaposible,losvidriosde las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y posible contaminacin con partculas de vidrio.

Si la ventilacin es con ventanas, deben colocarse marcos con tela de alambre para impedir la entrada de otros animales y adems se requiere un tiempo controlado libre de polvo, plagas y de contaminantes en general, adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.

En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con unainclinacinde45conrespectoalaparedparafacilitarsulimpieza.

Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.

El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulacin de polvo y suciedad.

Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se sugiere tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

Puertas Las puertas de doble accin, tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.60 m del piso.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad. Pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas.

Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas.

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Laspuertasporlasquepasenrieles,tendrnunaanchurade1.40m,lasquedebernserlisas,de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA.

Laspuertasporlasquepasenrieles,tendrnunaanchurade1.40m,lasquedebernserlisas,de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA.

Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.

Las puertas de salida estarn bien sealizadas y de preferencia abrirn al exterior.se debern separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.

Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles debern estar cubiertos con protecciones que impidan el acceso a las de plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada.

De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales deben extenderse por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.

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El interior, debe ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos.

Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, de 40 cm como mnimo para el movimiento de materiales y personal.

Las reas de proceso deben estar divididas o aisladas, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe cuidarse que no haya cruzamientos.

rea de proceso Los requisitos de las instalaciones derivan de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS e indica que debe existir en la planta procesadora documentos de:

a) Copia del acta notarial constitutiva.b) Planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100. Plano General Plano Hidrulico Plano Elctrico Plano de Drenajes Planos de Cortes y Fachadas Planos de Ubicacin de equipo Especificaciones de construccin.c) Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisis fisicoqumicos del agua empleada en la planta.d) Relacin de equipo.e) Relacin de los productos qumicos que se utilizan en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la SAGARPA o la Secretara de Salud.

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f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.g) Programa de limpieza y desinfeccin. h) Programa de control de calidad.i) Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos.j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DEHIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS YALCOHLICAS y la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENEPARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica queen Instalaciones y reas, los establecimientos deben contar con mecanismos que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, los edificios deben ser de caractersticas, que no permitan la contaminacin del producto, conforme aloestablecidoenlosordenamientoslegalescorrespondientesylanormaNMX-FF-105-SC-FI-2005PRODUCTOSPECUARIOS-CARNEDECONEJOENCANAL-CALIDADDELACARNE-CLASIFICACIN.

Vestidores y regaderas La unidad de manufactura deber contar con regaderas y vestidores para sus empleados, con casilleros individuales para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. Cuando se requiera, la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin.

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Lavabo de rodillera Lavado de pedal


Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin que lasmezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superiordel lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.

Instalaciones de desinfeccin Deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.

Sanitarios Los sanitarios deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) solucin desinfectante o jabn con desinfectante y recipiente para la basura. Los grifos no debern ser de accionamiento manual (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS). Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal como debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios y contar con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico; b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera accionada por pedal; c) Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.

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rea de carga y descarga Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como el rea de lavado y desinfeccin de camiones deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.

Se contar con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.

Deber de contar con un rea de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado de los camiones.

Cuarto de lavado de equipo El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lavado de canastillas y equipo. Contar con un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y dems equipo, y deber tener luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables, con sistema de extraccin de vapor (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS y NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CRNICOS). Para su aseo todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de acero inoxidable grado alimenticio, liso, libre de agujeros y hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.

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Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarn localizados junto a los lavabos de las reas de sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin continua.

Almacn de materiales de empaque

Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm del piso.

Drenaje Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de afluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. Requisitos especiales para los drenajes

Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirn cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contraria al movimiento de la lnea de procesamiento.

Lneas troncales.

Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas del drenaje, debern ser proporcionalmente ms amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.

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Todos los pisos de las reas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarn bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m3.

La inclinacin debe ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos.

En las reas donde se utilice agua, se debe instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie. Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.

Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.

Los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.

Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.

En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).

Los drenajes sern por lo menos de 15 cm de dimetro con el fin de evitar taponamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares de la planta ni de excusados.

Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm como mnimo.

Las lneas del drenaje dentro de la planta estarn construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la SAGARPA.

Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores.

Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.

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Iluminacin Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. La intensidad de la iluminacin artificial en las salas de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los lugares de inspeccin, no menos de 100 candelas (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CARNICOS).

Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:

540 lux ( = 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( = 20 candelas / pie2) en locales de elaboracin; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras reas del establecimiento. El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes. Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

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Ventilacin Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin debe ser cuidado y controlado adecuadamente. Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos por ello se debe llevar al exterior de la nave local, con la finalidad de arrastrar los contaminantes calor generado por alguna operacin, logrando mantener un ambiente de trabajo saludable.

Factores a tomar en cuenta en la ventilacin: Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta. Condiciones interiores del ambiente fsico del local, (temperatura, luz, humedad). Tipo de productos que se elaboran. Condiciones ambientales exteriores. Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas. Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas para tal fin. En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. Se deben instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente Renovaciones de aire por hora Tomado de Industrial Ventilation Edicin 24 En funcin de la cantidad de personas M3/hr por persona. Si se desarrolla actividad normal 20-25, en talleres y otros locales 60.

Equipos La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que los equipos deben ser

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instalados de forma que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.

El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo deber ser de material resistente a la corrosin, como el acero inoxidable grado alimenticio

Baleros Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos. Como: amasadoras, embutidoras, grapadoras, picadoras, dosificador, envasadoras.

Uniones soldadas Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes.

Equipo para el control del agua de desecho

El equipo para controlar el agua de desecho, deber instalarse de modo que sta pueda llevarse a travs de una conexin ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje sern fcilmente lavables.

Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.

Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades correspondientes.

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Altura de las mesas de trabajo. Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn con plataformas de plstico o metal antideslizantes, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas.Las mesas que deban tener agua en su superficie estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo.

Mantenimiento

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACION DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS). Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales

deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario.

Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.NOM-120-ssa1-1995).

Interruptores de vaco. En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.

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Sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese. Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.

Flujo de las operacionesLas reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los carros de transporte de productos. El producto debe fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo.

reas de corte y deshuese Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura no mayor a los 10C.

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III.Proceso

Vado sanitario Lava botas

Mesa de despiece Lavamanos de pedal


Toda persona que trabaje en esta rea, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda: No tener conejos en la casa donde habita. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Al comienzo de las operaciones, los empleados deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. No deben usarse toallas de tela. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.

AguaNORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS. El agua de los sistemas pblicos debe ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivos de cloracin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento debe contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm. Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados.

Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.

En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua.

Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

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PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.) As como el lavado de tinacos por lo menos dos veces por ao.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento: Contenido de Cloro Dureza de agua (Contenido de calcio) Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)

Suministro de agua no potableSlo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de la lnea de agua potable. Se evitarn las lneas de agua no potable dentro de las reas de productos comestibles. El agua para el retrete podr ser no potable. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS).

Lavado de tinacos y cisternas Estas son las recomendaciones de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) para lavar y desinfectar depsitos de agua. Cerrar el paso de agua al tinaco o cisterna, vacindolos en su totalidad. Apagar el interruptor, si se tiene bomba para elevar el agua al tinaco o cisterna. Clausurar la salida del agua del tinaco o cisterna tapando el orificio de salida. Quitar el flotador y varilla. Extraer por la parte superior el agua que ha quedado en el tinaco o cisterna, hasta dejar unos 10 o 5 cm de agua. Cepillar el interior (paredes y piso), en especial en las uniones. Enjuagar con agua limpia. Recoger el agua sucia utilizando un recogedor, escoba, jerga y una cubeta. Extraer el agua del enjuague con una jerga y cubetas limpias. Con una jerga limpia, limpiar perfectamente toda la superficie del mismo.

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Limpieza Debe delimitarse la zona de vestuario de calle que se considera como sucia. Las regaderas para lavado y desinfeccin del personal es la zona gris. Un tercer sitio para secarse y donde se proporciona ropa y calzado de uso exclusivamente en la unidad de abasto, se denomina zona limpia. Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier indicio anormal de contaminacin bacteriana a travs del cual exista una posibilidad razonable de que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta. Deben usarse las substancias autorizadas por la SAGARPA para la limpieza. Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por milln). Cada mes se deber alternar con un jabn de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Debe hacerse examen bacteriolgico de las superficies al menos una vez por mes, para conocer el grado de contaminacin bacteriolgica.

Educacin y entrenamiento El personal responsable para la identificacin de Puntos Crticos o fallas sanitarias en la contaminacin del alimento deber tener una capacitacin. Quienes manejan el alimento y los supervisores debern recibir adecuado entrenamiento, tcnicas y principios para la proteccin del producto y debern estar informadas del peligro que representa que el personal tenga poca higiene y prcticas no sanitarias.

Supervisin Las responsabilidades deben ser asignadas al personal de supervisin competente o capacitado. Es necesaria la nominacin de un supervisor por turno que est bien documentado de los reglamentos de higiene y sanitizacin incluidos en el plan HACCP de la empresa. (Normas de la FDA para personal de plantas)

Zoonosis Las personas que entran en contacto con la carne en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.

El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;

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examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis.

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal de acuerdo al rea donde labore: sacrificio, despielado, corte de canal, envasado comercializacin o administracin, manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.

BIENESTAR ANIMAL El bienestar de los conejos en el sacrificio est indicado en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES, y menciona que durante el manejo de los conejos, los responsables debern mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos; nunca deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.

El equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados, construidos, mantenidos y usados de manera que se logre un rpido y efectivo resultado de su uso.

Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpes o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona.

Se autorizar el aplazamiento del sacrificio en casos de: a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo.

b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias farmacolgicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c) En ambos casos se mantendr a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido.

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El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma y en razn del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema, imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los conejos, cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica.

Las escuelas de educacin superior, institutos e instituciones cientficas y de investigacin nacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamente con fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional.

rea de desembarque y de matanza Para impedir que los conejos contaminen con pelo y sustancias indeseables y pasen a otras partes del establecimiento, la sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de los conejos.

El sacrificio se hace por desnucamiento como lo indica la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. Se proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre.

El despielado se realizar en reas separadas de aquellas donde se efecten operaciones como el eviscerado, para lo que se utilizarn paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente hacia los sistemas de transportacin de conejos.

Los transportadores sern de acero inoxidable grado alimentaria, que estarn diseados para presentar a los conejos sacrificados y sus vsceras, de manera que se permita una inspeccin eficiente.

Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar a partir del rea en que los conejos son abiertos para su inspeccin, hasta el punto donde se retiren totalmente las vsceras de las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente, interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presin. Un factor clave para establecer y mantener el ptimo manejo en la insensibilizacin de los conejos, es hacer un claro compromiso a travs de un comunicado que incluya los puntos crticos durante el sacrificio, el cual deber jugar un rol muy activo. Este puede incluir:

Desarrollar una educacin de trato humanitario, con indicaciones que se pongan a circular ampliamente y/o publicarlas en varios puntos visibles en el rastro.

Ganchos de acero inoxidable para colgar el conejo

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Puesta en marcha del monitoreo, registro y anlisis de resultados en el manejo de los conejos y prcticas de insensibilizacin.

Producto congelado El producto etiquetado como congelado, deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o de acero inoxidable para evitar la contaminacin. Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las muestras de productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y procesado de cada lote de coccin de las muestras, se retendr por 10 das mnimo a 37C. El cuarto contar con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.


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Tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinados al consumo humano, sean tratados, almacenados y eliminados higinicamente mediante procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminacin (NOM-008-ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS; LEY GENERAL PARA LA PREVENCIN Y GESTIN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS; Marco Legal de Residuos Slidos en Mxico; NOM-001-ECOL-1996 QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES).

Manejo de residuos slidos El sistema de manejo de residuos slidos la ruta crtica a seguir es: Generacin: cualquier persona u organizacin cuya accin cause la transformacin de un material en un residuo, o cuando lo derrama o utiliza un material y en la generacin se debe reducir en la fuente con:

Separacin Reutilizacin Reciclaje Acopio Almacenamiento Transporte Disposicin final de residuos

Segregacin. Es el paso inicial y el ms importante del flujo de operaciones, porque requiere de la participacin activa y consciente de todo el personal. Consiste en separar y colocar en el envase adecuado cada desecho, de acuerdo con sus caractersticas y su peligrosidad, se utilizan los colores negro para desechos comunes y rojo para desechos peligrosos. Etiquetado. Se debe llenar y colocar la etiqueta en cada envase que contenga desechos peligrosos, una vez que este haya sido sellado. La etiqueta debe de indicar el tipo de producto, la fuente de generacin, el nombre del responsable del rea de generacin y la fecha. Acumulacin. Se deben colocar los contenedores sellados en un lugar apropiado en espera de su recoleccin. El lugar de acumulacin debe de estar apartado y tener suficiente ventilacin. No se debe de acumular residuos en ningn lugar de la empresa. Recoleccin y transporte interno. Se deben recoger los envases de desechos del lugar de acumulacin y trasladarlos hacia el lugar de almacenamiento temporal. El tipo de envase o contenedores que se utilizarn, la llamada ruta crtica que se recorrer, el horario y las medidas de seguridad que se utilizarn siempre para este transporte interno, deben ser de perfecto conocimiento

IV.Programa de eliminacin de desechos


por todo el personal, a fin de evitar riesgos para los empleados y visitantes.

Almacenamiento temporal. Se deben acumular los desechos slidos en un lugar especialmente acondicionado, en espera de su recoleccin definitiva ya sea para llevarlos fuera de la unidad de transformacin de la carne o para tratarlos bajo un sistema dentro de l. Deben de acondicionarse dos locales para el almacenamiento temporal: uno para desechos comunes y otro para los desechos peligrosos. Bajo ninguna circunstancia deben de almacenarse los residuos a la intemperie, ni en los cuartos de limpieza o almacenes de materiales de uso en la empresa transformadora de la carne de conejo. Manejo externo. Las operaciones de los desechos slidos fuera de las instalaciones pueden involucrar a empresas y/o instituciones municipales o privadas, encargadas de transporte externo, as como de las operaciones relativas al tratamiento y disposici

Manual de Buenas Practicas 2

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