MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ......(SHH) do Hospital de Clínicas da Universidade...

UNIVERSIDADE FEDERAL DO

TRIÂNGULO MINEIRO HOSPITAL DE CLÍNICAS

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MANUAL MA.SHH.001 - Página 1/25

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BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

Emissão: 12/01/2021 Próxima revisão: 12/01/2023 Versão: 2

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

NA FABRICAÇÃO DE

ALIMENTOS



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SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................... 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................................................... 3

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ................................................................................................................... 3

4. CARACTERÍSTICAS DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) .......................................................... 3

5. RECURSOS HUMANOS ............................................................................................................................... 4

5.1. Organograma ..................................................................................................................................... 4

5.2. Procedimentos na admissão de funcionários ................................................................................... 5

5.2.1. Quadro de pessoal do SND ........................................................................................................ 5

5.3. Método utilizado para treinamento dos funcionários ..................................................................... 5

5.4. Procedimentos para avaliação médica ............................................................................................. 5

5.5. Procedimentos para uso de uniformes ............................................................................................. 6

6. HIGIENE ...................................................................................................................................................... 6

6.1. Higiene pessoal .................................................................................................................................. 6

6.2. Higiene de equipamentos e utensílios .............................................................................................. 7

6.2.2. Equipamentos de refrigeração .................................................................................................. 7

6.2.3. Equipamentos de preparação ................................................................................................... 7

6.2.4. Equipamentos de cocção ........................................................................................................... 8

6.3. Higiene ambiental .............................................................................................................................. 8

7. PRODUÇÃO .............................................................................................................................................. 10

7.1. Matéria prima .................................................................................................................................. 10

7.1.1. Parâmetros utilizados no recebimento dos produtos ............................................................ 10

7.1.2. Obrigações em relação ao armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros ... 12

7.2. Procedimentos adotados para fabricação dos produtos ............................................................... 13

7.2.1. Grupo 1: Hortifrutigranjeiros (folhosos, legumes e frutas servidos crus) ............................. 13

7.2.2. Grupo 2: Hortifrutigranjeiros (legumes cozidos) .................................................................... 14

7.2.3. Grupo 3: Prato principal (carnes bovinas, frango) .................................................................. 15

7.2.4. Grupo 4: Cereais e leguminosas cozidos ................................................................................. 16

7.2.5. Grupo 5: Leite e derivados ...................................................................................................... 16

7.3. Fluxograma de produção ................................................................................................................. 17

7.3.1. Grupo 1: Hortifrutigranjeiros (folhosos, legumes e frutas servidos crus) ............................. 17



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7.3.2. Grupo 2: Hortifrutigranjeiro (legumes cozidos) ...................................................................... 18

7.3.3. Grupo 3: Prato principal (carnes bovinas, frango) .................................................................. 19

7.3.4. Grupo 4: Cereais e leguminosas cozidos ................................................................................. 20

7.3.5. Grupo 5: Leite e derivados ...................................................................................................... 21

8. PORCIONAMENTO ................................................................................................................................... 22

8.1. Porcionamento de refeições para pacientes .................................................................................. 22

9. DISTRIBUIÇÃO .......................................................................................................................................... 23

9.1. Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas para pacientes ................. 23

9.2. Condições básicas para a distribuição dos alimentos no refeitório ............................................... 23

10. COLETA DE AMOSTRAS ........................................................................................................................ 23

10.1. Procedimento............................................................................................................................... 23

11. RECOLHIMENTO DOS DESCARTÁVEIS ................................................................................................. 24

12. REFERÊNCIAS ........................................................................................................................................ 24

13. HISTÓRICO DE ELABORAÇÃO/REVISÃO .............................................................................................. 25



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Cópia eletrônica não controlada Permitida a reprodução parcial ou total, desde que indicada a fonte e sem fins lucrativos.

® 2019, Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares. Todos os direitos reservados. www.Ebserh.gov.br

1. APRESENTAÇÃO

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, “Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado” (BRASIL, 2004).

Todos os estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos possuem obrigatoriedade de elaborarem seu próprio manual e mantê-lo disponível para que todos os funcionários e colaboradores possam consultá-lo diariamente.

O Serviço de Nutrição e Dietética (SND), subunidade do Setor de Hotelaria Hospitalar (SHH) do Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Triângulo Mineiro (HC-UFTM) elaborou este manual de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos, onde estão descritas as atividades e procedimentos adotados atendendo as normativas legais sobre o tema.

2. OBJETIVO

Descrever atividades e procedimentos de boas práticas do SND do HC-UFTM na fabricação de alimentos, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social: Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Triângulo Mineiro – Filial Ebserh CNPJ: 25.437.484/0002- 42; Endereço: Av. Getúlio Guarita, 130. Bairro Nossa Senhora da Abadia, Uberaba/ MG; Responsável Técnico: Daniela Minaré Fonseca, Conselho Regional de Nutrição (CRN) 9 - 1721. 4. CARACTERÍSTICAS DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA a) Localização: HC-UFTM, no andar térreo; b) Clientela atendida: Pacientes internados no HC-UFTM; Acompanhantes legalmente instituídos; Residentes; c) Número de refeições/dia: aproximadamente 2.000; d) Tipo de refeições servidas: Pacientes: são servidas 5 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, lanche noturno);

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Residentes: desjejum, almoço, jantar e ceia; e) Tipos de serviços: Pacientes: refeições e saladas envasadas em marmitas descartáveis, identificadas com o nome do paciente, o número do leito, o tipo de dieta, preferências alimentares. Residentes: refeições são servidas no sistema self-service em bandejas estampadas, sendo o prato principal porcionado; f) Tipo de produção: centralizada; g) Tipo de distribuição: Pacientes – mista: o Descentralizada: os lanches são preparados no SND e porcionados nas clínicas; o Centralizada: as refeições principais são produzidas e porcionadas no serviço; Residentes: centralizada (distribuída no refeitório do SND). 5. RECURSOS HUMANOS

5.1 Organograma

Na Figura 1 consta a representação gráfica funcional do SND do SHH do HC-UFTM.

Figura 1 – Organograma do SND



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5.2 Procedimentos na admissão de funcionários

A empresa terceirizada (Contratada) que presta serviços de Nutrição possui seu próprio processo de admissão e treinamento de seus funcionários, conforme legislação vigente.

5.2.1 Quadro de pessoal do SND a) Nutricionista; b) Técnico em nutrição; c) Secretário ou Assistente Administrativo; d) Almoxarife; e) Cozinheiro; f) Auxiliar de Cozinha; g) Copeiros (geral, lactaristas e manipulador de fórmulas enterais); h) Auxiliar de serviços gerais; i) Açougueiro.

5.3 Método utilizado para treinamento dos funcionários

Os treinamentos são realizados na admissão e periodicamente (semestralmente). Na admissão, os funcionários recebem noções básicas para o uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI), conservação e armazenamento dos alimentos, higiene em geral (pessoal, alimentos, ambiente), tipos de dietas hospitalares, técnica dietética (cozinheiros), prevenção de acidentes de trabalho, combate a incêndio, biossegurança, apontando a pauta administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade em que será realizado, apresentando cronograma ao HC-UFTM (Contratante), para avaliação. Cópia da lista de assinatura do treinamento é entregue ao fiscal técnico do Contrato. Os auxiliares de nutrição do lactário e dieta enteral recebem treinamento específico para tal atividade. Todos os funcionários admitidos são supervisionados diretamente por outro capacitado até que esteja apto para exercer a função. A elaboração dos treinamentos segue legislação sanitária vigente. 5.4 Procedimentos para avaliação médica

Os exames médicos e laboratoriais são realizados na admissão, demissão e anualmente, conforme legislação vigente. Mantem-se no escritório local da Contratante, arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza a Norma Regulamentadora (NR) 7 que compõe a Portaria n° 3.214, de 8 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e Emprego e suas alterações, fornecendo cópias sempre que solicitado. Quando solicitado pela Unidade de Saúde Ocupacional e Segurança do Trabalho (SOST) da Contratante, a Contratada fornece cópia dos documentos: Ficha de Registro, Atestados de Saúde Ocupacional, conforme NR7; Ficha de entrega de EPI, de acordo com NR6. O PCMSO



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(Programa de Controle Médico e Saúde ocupacional), segundo NR7 e o PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), conforme NR9 são atualizados anualmente, sendo a cópia encaminhada para o SOST e Gestor do Contrato. 5.5 Procedimentos para uso de uniformes

A Contratada fornece uniformes (roupas e calçados), EPI e equipamento de proteção coletivo adequados para cada cargo e crachás de identificação a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do Contratante. Os uniformes deverão ser de boa qualidade e são padronizados pela Contratante, conforme previsto no Contrato, sendo que deverão ser fornecidas duas trocas e serão substituídos a cada seis meses. Os funcionários autorizados a entrarem nas câmaras frigoríficas utilizam capote apropriado para tal fim. É proibido o uso de qualquer adorno pelos manipuladores de alimentos.

6. HIGIENE

6.1 Higiene pessoal Deverão ser observadas as seguintes regras básicas quanto à higiene pessoal: a) Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa. Deverão ser utilizados somente nas dependências internas do Serviço; b) Fazer a barba diariamente; c) Não aplicar maquiagem e perfume em excesso; d) Não utilizar celular nas dependências da área de alimentação e nutrição e durante a distribuição das refeições; e) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; f) Utilizar touca adequada a cada função, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente cobertos; g) Utilizar sapatos fechados e mantê-los sempre limpos; h) Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; i) Higienizar as mãos; j) Manter a higiene adequada das mãos, garantindo que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; k) No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir corretamente a técnica recomendada; l) Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços. m) A higiene pessoal dos funcionários e dos seus uniformes deverá ser supervisionada diariamente, devendo haver um estoque de aventais, toucas, máscaras descartáveis, isto é, EPIs, para atender a necessidade de seus funcionários ou outros que adentrem as dependências do serviço.



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6.2 Higiene de equipamentos e utensílios

Produtos básicos que deverão ser utilizados: detergente neutro, desengordurante, hipoclorito de sódio 1% e álcool 70%.

Concentrações: conforme instruções do rótulo do produto utilizado.

Materiais utilizados: bucha dupla face, escova com cerdas duras, esponja de aço.

Periodicidade: diariamente e limpeza profunda, conforme citado abaixo, para cada tipo de equipamento.

6.2.2 Equipamentos de refrigeração a) Geladeira – limpeza profunda (semanalmente); b) Freezer – conforme necessidade (em média, uma vez por mês); c) Câmaras frigoríficas – limpeza das paredes (semanal); Procedimento: Desligar o equipamento da energia elétrica; Esvaziar o equipamento e transferir os alimentos que ali se encontram para outro ambiente refrigerado; Deixar a porta aberta para que se processe o degelo. Se for necessário, retirar o excesso de água; Retirar as grades e prateleiras. Lavá-las, com detergente. Enxaguar bem, escorrer e deixar secar; Limpar as borrachas de vedação; Remover restos de comida que por ventura existam no interior do equipamento. Proceder a lavagem com água, detergente e esponja, sem esquecer os cantos, suportes de grades, portas, dobradiça, etc.; Enxaguar o interior até que não haja vestígio de detergente; Secar o interior com pano descartável limpo. Deixar a porta aberta por algum tempo, para arejar o equipamento; Lavar as partes externas, enxaguar e secar; Recolocar as grades/prateleiras e religar o equipamento; Recolocar os alimentos quando a temperatura atingir o ponto ideal. 6.2.3 Equipamentos de preparação Fazem parte desse grupo: moedor de carnes, descascador de legumes, liquidificador, espremedor de frutas, balanças, picador manual de legumes. São higienizados logo após o uso e a limpeza profunda é realizada semanalmente. Procedimento: Desligar o equipamento da energia elétrica; Desmontá-lo e remover restos de alimentos; Lavar as partes desmontadas com água quente e detergente. Em seguida, enxaguar e



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deixá-las escorrer até secar; Lavar o corpo do equipamento, com cuidado para não molhar a parte mecânica/ elétrica, secando-o depois com um pano limpo; Remontar o equipamento e passar um pano descartável com álcool 70% em nas partes externas; Religar o equipamento na tomada e testar seu funcionamento. Se houver algum dano ou falha, o fato deve ser imediatamente comunicado ao supervisor para que se tomem as providências cabíveis. 6.2.4 Equipamentos de cocção, distribuição e higienização Fazem parte desse grupo: fogão, forno, fritadeira, caldeirões. São higienizados logo após o uso. Procedimento: a) Fogão: retirar os resíduos de alimentos e fazer uma limpeza com bucha e pano. Semanalmente com o fogão frio, lavar todas as grelhas e queimadores com detergente e desincrustante. b) Fritadeira: a cada 15 dias desprezar todo o óleo e lavar com detergente e desengordurante. c) Balcão térmico: retira os resíduos de alimentos e lava internamente com detergente, enxágua e seca com pano limpo. Semanalmente (2 vezes), lava externamente e seca com um pano limpo e álcool 70%. d) Carro para transporte interno: lava diariamente com detergente e seca com pano limpo e mensalmente realiza uma limpeza e lubrificação dos rodízios. e) Carro para transporte de alimentos: diariamente, antes e após a distribuição das refeições, faz uma higienização com pano úmido e logo após álcool 70%. Semanalmente faz uma lavagem com detergente neutro, secagem com pano limpo e mensalmente uma limpeza e lubrificação dos rodízios. f) Máquina de lavar bandejas: após o uso fazer a higienização e, semanalmente, lavagem mais profunda. Internamente lava-se com água e detergente neutro, logo após, banha todo o seu interior com o produto desincrustante, principalmente os braços de lavagem, logo após, realiza-se um ciclo de lavagem com a gaveta vazia. Externamente, limpa com um pano úmido e embebido com álcool 70%. g) Utensílios: a higienização é feita por processo de lavagem simples, são lavados tantas vezes forem necessárias para que estejam limpos. Cuidados especiais devem ser observados na lavagem de ferramentas cortantes, para evitar possíveis acidentes.

6.3 Higiene ambiental

Produtos utilizados: Detergente neutro, desengordurante, hipoclorito a 1% e álcool 70%.

Materiais utilizados: bucha dupla face, rodo, vassoura, esponja de aço, palha de aço, escova de cerdas duras, máquina de lavar.



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Concentrações: conforme rótulo do produto utilizado.

Frequência: conforme cronograma a seguir.

Higienização diária: bancadas, pisos e pias de todo o SND deverão ser higienizados diariamente após o uso (normalmente 3 vezes ao dia), utilizando pelo menos detergente neutro, hipoclorito e álcool 70%.

No Quadro 1, constam a periodicidade de limpeza e os produtos recomendados nos ambientes do SND.

Quadro 1. Periodicidade de limpeza e produtos recomendados nos ambientes do SND.

Local Frequência Produtos

Pisos e ralos Diariamente e sempre que necessário

Detergente cáustico e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo

Azulejos Diário e semanal

Detergente neutro, desengordurante e hipoclorito de

sódio a 200 PPM de cloro ativo

Janelas, portas e telas

Semanalmente ou de acordo com a necessidade

Detergente neutro

Luminárias, interruptores, tomadas e teto

De acordo com a necessidade

Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo

Bancadas e mesas de apoio

Antes e após utilização Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo ou

álcool a 70%

Tubulações externas Bimestral

Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ativo

Caixa de gordura Mensal ou conforme a necessidade

Esgotamento, desengordurante próprio

Tubulações internas Mensalmente Desincrustante

Sanitários e vestiários

Diariamente (3vezes) ou conforme a necessidade

Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Coifas Mensal Detergente neutro e desengordurante

Fonte: arquivos do SND

O programa de controle integrado é de responsabilidade do Hospital. Através de Pregão Eletrônico, a empresa terceirizada é selecionada e prestará o serviço durante 1 ano. O programa de controle integrado de pragas inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação e proliferação de pragas e para aplicação de produtos químicos. Para impedir a invasão de insetos e roedores foram instaladas telas nas janelas e borrachas na parte inferior das portas.



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A dedetização na área de estocagem de alimentos é feita com um produto em gel que é colocado em todos os rodapés. Nas demais áreas é feita a dedetização por aspersão: Frequência para dedetização: quinzenal; Frequência para desratização: quinzenal e conforme a necessidade. O comprovante da dedetização fica afixado em local visível a todos.

7. PRODUÇÃO

7.1 Matéria prima 7.1.1 Parâmetros utilizados no recebimento dos produtos Deverão ser observados pela Contratada os seguintes procedimentos para recebimento de gêneros alimentícios em geral e outros materiais: a) As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; b) Higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; c) A integridade e a higiene da embalagem; d) A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado; e) A realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas); f) As características específicas de cada produto, bem como controle de temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios; g) A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização. h) Quanto ao recebimento de produtos de origem animal (bovina, suína, aves, pescados, etc.): Deverão ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF (Serviço de Inspeção Federal), MS (Ministério da Saúde) ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas próprias de cada produto. São recomendadas as seguintes temperaturas para o recebimento de carnes: o Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos): até 6ºC, com tolerância até 7ºC; o Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -15ºC; o Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante; o Produtos salgados, curados ou defumados: Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante.



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i) Para o recebimento de hortifrutigranjeiros deverão ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos. Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros: o Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até -15ºC; o Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante; o Hortifrutigranjeiros pré-processados “in natura“: temperatura ambiente. j) Para o recebimento de leite e derivados deverão ser observados: se procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto. Deverão ser conferidos rigorosamente: o O prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de consumo; o As condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas. Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados: o Leite “in natura“ e seus derivados (lacticínios, etc.): até 10ºc ou de acordo com o fabricante. o Embalagens tipo longa vida: temperatura ambiente. k) Para o recebimento de estocáveis deverão ser observados se estes se apresentam em embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto. Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis: temperatura ambiente. l) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza: Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo; No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo; Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no MS e atender à legislação vigente.



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7.1.2 Obrigações em relação ao armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros Deverão ser observadas as seguintes regras: a) Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do SND; b) Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; c) Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso; d) Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede; e) Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis etc.; f) Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; g) Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro a, no mínimo, 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação; h) Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do recebimento; i) Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; j) Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislação pertinente; k) Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em embalagens adequadas, cobertos e devidamente identificados (data da abertura e validade); l) Os sacos plásticos apropriados (não reciclados) utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados; m) Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas câmaras frigoríficas, respeitando a seguinte disposição: Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; Os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. Observação: todos separados entre si e dos demais produtos. n) Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 2 kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção); o) Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa;



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p) Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados; q) Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; r) Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; s) Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; t) É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados; u) Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC (até 72 horas para bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados); v) Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados; w) Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislação vigente; x) Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza são armazenados a temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza são armazenados separados dos produtos alimentícios (armários próprios) para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. y) Temperatura de armazenamento de produtos perecíveis: Carnes: 2 0 C; Hortifrutigranjeiros: 80 C; Sobremesas e produtos manipulados: 50 C; Leite e derivados: 30 C; Frango e peixes: freezer (-18ºC); Estocáveis e alguns legumes – temperatura ambiente (27°C).

7.2 Procedimentos adotados para fabricação dos produtos

7.2.1 Grupo 1: Hortifrutigranjeiros (folhosos, legumes e frutas servidos crus) Exemplo de preparações: saladas de alface, almeirão, chicória, beterraba, cenoura, repolho, tomate e frutas manipuladas: descascadas e cortadas em porções determinadas. Descrição das etapas de preparo: a) Recebimento Devem ser recebidos hortifrutigranjeiros que não apresentam defeitos físicos ou mecânicos, ausência de sujidades, corpos estranhos, insetos, larvas e com grau de maturação de acordo com a finalidade do produto.



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Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente e transferidos para caixas de polipropileno (são higienizadas com detergente neutro e hipoclorito). b) Armazenamento Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração em câmaras frigoríficas em estrados fenestrados em aço inox, em uma temperatura entre 7 e 10ºC. c) Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, retirando-se os danificados. Depois lavados um a um. Os hortifrutigranjeiros que serão servidos crus são imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo (20ml de hipoclorito para 1 litro de água) e deixados na imersão por 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável utilizando-se um recipiente tipo escorredor. d) Manipulação Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados) com auxílio de um processador de alimentos ou na tábua de polipropileno e faca. e) Montagem Os hortifrutigranjeiros preparados deverão ser acondicionados em cubas de aço inox ou travessa de inox coberto com filme plástico ou protegidos com tampa ou acondicionados em marmitas descartáveis próprias. f) Manutenção Os recipientes deverão ser mantidos em refrigeração (temperatura de 4ºC) até a distribuição. Se não forem utilizados, permanecem em refrigeração por, no máximo, 4 horas, após este tempo, são desprezados. g) Distribuição Realizada em balcão refrigerado em temperatura de 4º C. 7.2.2 Grupo 2: Hortifrutigranjeiros (legumes cozidos) Exemplo de preparações: chuchu, beterraba, repolho, batata, etc. Descrição das etapas de preparo: a) Recebimento Deverão ser recebidos hortifrutigranjeiros que não apresentam defeitos físicos ou mecânicos, ausência de sujidades, corpos estranhos, insetos, larvas e com grau de maturação, de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente e transferidos para caixas de polipropileno (são higienizadas com detergente neutro e hipoclorito). b) Armazenamento Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração em câmaras frigoríficas em estrados fenestrados em aço inox, em uma temperatura entre 7 e 10ºC, exceto batata, cebola, alho, cabotiá e banana, que são armazenados em temperatura ambiente em estrados para melhor circulação do ar. c) Higienização



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Os hortifrutigranjeiros são selecionados, retirando-se os danificados. Depois são lavados um a um. d) Manipulação Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados) com auxílio de um processador de alimentos ou na tábua de polipropileno e faca. Alguns são descascados depois de cozidos. e) Montagem Os hortifrutigranjeiros preparados são acondicionados em cubas de aço inox para a distribuição. f) Manutenção Dependendo do tipo de preparação, alguns são mantidos em refrigeração (4ºC) e outros em banho maria (acima de 65º). g) Distribuição Realizada em balcão térmico, em temperatura acima de 65º C. 7.2.3 Grupo 3: Prato principal (carnes bovinas, frango) Exemplo de preparações: Carne Bovina Acebolada, Frango ao Molho, Supremo de Frango, Strogonoff de Carne e Frango. Descrição das etapas de preparo: a) Recebimento As carnes são recebidas pelo açougueiro que verifica a condição da embalagem (limpas, íntegras). As carnes bovinas deverão estar embaladas à vácuo. A carne bovina recebida sempre deve estar resfriada, com uma cor avermelhada, uniforme e brilhante. O frango deverá ser recebido congelado. b) Armazenamento As carnes são armazenadas em câmara frigorífica em temperatura de 0º a 2ºC, por até 72 horas. Frango e peixe são armazenados em freezer em temperatura de congelamento (-18ºC a – 20ºC) por até 10 dias. c) Manipulação As carnes bovinas são retiradas da câmara em pequenos lotes e manipuladas com auxílio de uma tábua de polipropileno e faca em aço inox com cabo de polipropileno. São retiradas as gorduras aparentes, recebem o corte, conforme o cardápio preconizado. O frango é descongelado em monoblocos em refrigeração, colocado em um tanque de aço inox em água fria para lavar a embalagem antes de retirá-la. É feita a retirada de toda a gordura aparente. O corte deverá ser de acordo com a preparação. As carnes e o frango pré-preparados deverão ser montados em monoblocos protegidos por plásticos transparentes com identificação e acondicionados na câmara de carnes em prateleira própria por até 24 horas. No preparo, o frango ainda receberá uma nova limpeza retirando peles ou gorduras remanescentes. Logo após, recebem a cocção. d) Montagem



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Após a cocção, a preparação é montada em cubas de inox ou tabuleiros. e) Manutenção Os recipientes são mantidos em balcão térmico com temperatura acima de 65ºC até a distribuição. f) Distribuição Realizada em balcão térmico, em temperatura acima de 65º C. 7.2.4 Grupo 4: Cereais e leguminosas cozidos Exemplo: arroz e feijão cozido. Descrição das etapas de preparo: a) Recebimento Os cereais e leguminosas deverão ser recebidos pelo almoxarife, que verifica: Data de validade e fabricação; Quantidade; Condições de embalagem: se não está violada. Condições do produto: se não possui grãos deteriorados, insetos, etc. b) Armazenamento Os grãos deverão ser armazenados no almoxarifado em prateleiras. c) Higienização Realizar a seleção dos grãos e lavagem em água corrente. d) Manipulação Depois da lavagem, sofrem cocção. e) Montagem Deverão ser colocados em cubas de aço inox tampadas. f) Manutenção Antes da distribuição deverão ser mantidos no balcão térmico interno em temperatura acima de 65ºC. g) Distribuição Realizada em balcão térmico, em temperatura acima de 65º C. 7.2.5 Grupo 5: Leite e derivados Exemplo: leite tipo C, iogurte, queijo muçarela, etc. Descrição das etapas de preparo a) Recebimento No recebimento verifica-se: Data de validade e fabricação; A quantidade; Condições de embalagem: se não está violada; b) Armazenamento O leite pasteurizado é armazenado em caixas de polietileno próprias e colocado sobre estrados de aço inox na câmara de refrigeração (4ºC) por até 36 horas ou até a data da



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validade. Queijo muçarela e iogurtes são armazenados na mesma câmara, só que em prateleiras de aço inox. c) Higienização Antes de abrir a embalagem do leite, lavar em água corrente. d) Manipulação Podem sofrer cocção (leite e queijo) ou serem servidos resfriados (leite e iogurte). e) Montagem O leite é fervido e acondicionado em garrafas térmicas para ser servido aos pacientes. Pode também ser utilizado em preparações. f) Manutenção O leite permanece em garrafas térmicas que mantém a temperatura. g) Distribuição Se o leite não for distribuído deverá ser desprezado.

7.3 Fluxograma de produção

7.3.1 Grupo 1: Hortifrutigranjeiros (folhosos, legumes e frutas servidos crus)

Exemplo de preparações: saladas de alface, almeirão, chicória, beterraba, cenoura, repolho, tomate e frutas manipuladas (descascadas e cortadas em porções determinadas).

Etapas críticas do processo (figura 2): a) PCC1 – Higienização: utilização de água potável, reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100 a 200 ppm por no mínimo 15 minutos). b) PCC2 – Manutenção: manutenção do alimento preparado em temperatura de 4ºC até a distribuição. c) PCC3 – Distribuição: o alimento deverá permanecer em temperatura de 4º C. *PCC: Ponto Crítico de Controle



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Figura 2 – Etapas do processo

7.3.2 Grupo 2: Hortifrutigranjeiro (legumes cozidos) Exemplo de preparações: chuchu, beterraba, repolho, batata, etc. (Figura 3)


Recebimento

Armazenamento

Higienização

Manipulação

Montagem

Manutenção

Distribuição

PCC1

PCC2

PCC3

Recebimento

Armazenamento

Higienização

Manipulação

Cocção

Manipulação

Montagem

Manutenção

Distribuição

PCC1

PCC2

PCC3



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Etapas críticas do processo: a) PCC1 – Manipulação pós cocção: uso de luvas descartáveis e tempo de manipulação máximo de 30 minutos. b) PCC2 – Manutenção: manutenção do alimento preparado em temperatura de 4ºC até a distribuição (no caso se for legumes para salada) ou em balcão térmico em temperatura superior a 60ºC. c) PCC3 – Distribuição: o alimento fica em temperatura de refrigeração até 4ºC ou em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC, dependendo do tipo de preparação. 7.3.3 Grupo 3: Prato principal (carnes bovinas, frango) Exemplo de preparações: carne bovina acebolada, frango ao molho, supremo de frango, strogonoff de carne e frango (figura 4).


Recebimento

Armazenamento

Descongelamento (frango)

Pré-preparo

Refrigeração

Manipulação

Cocção

Manipulação

Montagem

Manutenção

Distribuição

PCC1

PCC2

PCC2

PCC3

PCC4

PCC4

PCC5

PCC6

PCC7



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Etapas críticas do processo: a) PCC1- Recebimento: a carne bovina deve estar resfriada e o frango deve estar congelado. b) PCC2 – Armazenamento: a carne bovina permanece armazenada na câmara frigorífica (2°C) por até 48 horas. c) PCC3 – Descongelamento: o frango deverá ser descongelado na câmara, com uma temperatura aproximada de 2°C. d) PCC4 – Pré- preparo: as carnes deverão ser retiradas da câmara em lotes suficientes para não ficarem expostos a temperatura ambiente por mais de 30 minutos. e) PCC5 – Manipulação: as carnes cozidas deverão ser manipuladas com luvas descartáveis para evitar contaminação e não deverão ficar expostas em temperatura ambiente por mais de 30 minutos. f) PCC6 - Manutenção: manutenção do alimento preparado em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC. g) PCC7 – Distribuição: o alimento deverá permanecer em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC. 7.3.4 Grupo 4: Cereais e leguminosas cozidos Exemplo: arroz e feijão cozido (figura 5)


Recebimento

Armazenamento

Higienização

Cocção

Manipulação (feijão)

Manutenção

Distribuição

PCC1

PCC2

PCC3



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Etapas críticas do processo: a) PCC1 - Manipulação (liquidifica parte dos grãos de feijão): deverá ser realizada num tempo máximo de 20 minutos. b) PCC2 - Manutenção: manutenção do alimento preparado em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC. c) PCC3 – Distribuição: o alimento deverá permanecer em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC. 7.3.5 Grupo 5: Leite e derivados Exemplo: leite tipo C, iogurte, queijo muçarela, etc (figura 6)


Etapas críticas do processo: a) PCC2 - Manutenção: manutenção do alimento preparado em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC ou em refrigeração a 4ºC. b) PCC3 – Distribuição: o alimento permanece em balcão térmico em temperatura superior a 65ºC.

Recebimento

Armazenamento

Higienização (leite tipo C)

Manipulação (queijo)

Cocção (leite e queijo)

Montagem (leite e queijo)

Manutenção (leite e queijo)

Distribuição

PCC2

PCC3



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8. PORCIONAMENTO

O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana.

As refeições são porcionadas, distribuídas e servidas, em recipientes individuais descartáveis. Porcionamento é padronizado conforme manual de dietas e de acordo com a patologia seguindo o per capita estabelecido, utilizando-se utensílios apropriados para cada tipo de preparação. Todas as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o da salada e sobremesa, são identificadas em suas tampas.

8.1 Porcionamento de refeições para pacientes a) Nos lanches: líquidos em geral (suco, café, chá, leite) são servidos em copos descartáveis que contenham as características mínimas definidas na NBR, com tampa, com capacidade de 200ml. Além disso, os mesmos devem suportar líquidos quentes e não queimar as mãos de quem os utiliza. Pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem descartável, transparente apropriada. A fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada. b) No almoço e jantar: as saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável com tampa. Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem descartável com tampa, com ou sem divisórias, com capacidade aproximada para 1200 ml. Esta embalagem deverá manter a temperatura do alimento e não oferecer riscos de acidentes aos clientes (ao segurá-la não pode queimar as mãos). Sopa e dieta líquida deverão ser acondicionadas em embalagem descartável com tampa sem divisórias, com capacidade aproximada para 1200 ml. Esta embalagem deverá manter a temperatura do alimento e não oferecer riscos de acidentes aos clientes (ao segurá-la não pode queimar as mãos). Quanto à sobremesa: a fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada. Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim ou salada de frutas deverá ser acondicionado em recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100ml, acompanhada uma colher de sobremesa descartável. Observação: Todas as refeições deverão ser identificadas com etiquetas, contendo as seguintes informações: Identificação do paciente (nome completo e registro), clínica, leito, dieta, data e horário do porcionamento, preferências alimentares de cada refeição. Deverá ainda constar a seguinte observação, “Esta refeição deve ser consumido até --- horas .” Este período de validade será duas horas após a distribuição da refeição. A identificação das refeições destinadas aos



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acompanhantes que recebem as refeições na beira do leito, deverão ser identificadas com etiquetas, contendo as seguintes informações: Acompanhante do paciente (nome completo, clínica, enfermaria, leito).

9. DISTRIBUIÇÃO

9.1 Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas para pacientes a) Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana. Após o porcionamento, as refeições deverão ser acondicionadas em carrinhos e distribuídas por até 1 hora. b) As refeições para pacientes serão acompanhadas de colher descartável embalada em saco plástico, com fornecimento de canudo dobrável para pacientes que apresentem dificuldades para tomar líquidos. 9.2 Condições básicas para a distribuição dos alimentos no refeitório a) Para a distribuição dos alimentos quentes (arroz, feijão, prato principal, guarnição), manter as preparações a 65º C em balcão térmico durante todo o tempo, sendo a reposição em pequenos lotes. b) Para a distribuição de alimentos refrigerados (saladas e sobremesas), manter as preparações em temperaturas inferiores a 10 ºC em balcão refrigerado durante todo o tempo, sendo a reposição em pequenos lotes. c) Não poderão ser reaproveitadas sobras limpas de cubas e placas do balcão de distribuição do refeitório, sempre seguindo as boas práticas de fabricação de alimentos. d) A temperatura dos alimentos deverá ser monitorada no início, no meio e final da distribuição e registrada em impressos próprios pela Contratada. e) Deverão ser disponibilizados aos clientes: talheres em aço inox embalados, guardanapos de papel, temperos como sachês de sal, vinagre, azeite e molho de pimenta. f) Deverá ser disponibilizado sabonete líquido, papel toalha não reciclado e álcool 70%, para que os clientes do refeitório realizem a higienização das mãos antes e após as refeições. g) Durante toda a distribuição, pisos, balcões, cadeiras e mesas devem estar limpos.

10. COLETA DE AMOSTRAS

Deverão ser coletadas diariamente pela Contratada, amostras de todas as preparações fornecidas no hospital, as quais deverão ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critérios técnicos adequados para coleta e transporte das amostras.

10.1 Procedimento a) Coletar todas as preparações do cardápio, no ínicio da distribuição, utilizando os mesmos utensílios da distribuição , um para cada tipo de alimento.



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b) Utilizar saco plástico específico para tal procedimento (transparente e estéril) c) Quantidade da amostra: 100 gramas. d) Técnica: identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela coleta. Proceder a higiene das mãos. Abrir a embalagem sem tocá-la internamente. Colocar a amostra do alimento, retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico. Armazenar sob congelamento (-8ºC) por 72 horas. e) Se houver necessidade de enviar as amostras para análise, deve ser sob refrigeração abaixo de 10ºC em caixa isotérmica ou isopor com gelo. As amostras para análise microbiológica deverão ser encaminhadas para um laboratório idôneo e reconhecido no mercado.

11. RECOLHIMENTO DOS DESCARTÁVEIS Deverá ser realizado o recolhimento de todos os descartáveis (marmita, colheres,

guardanapos, copos, canudos) utilizados na distribuição das refeições dos pacientes e acompanhantes. Recolher 2 horas após a distribuição.

12. REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 3.214, de 8 de junho de 1978. Aprova as Normas Regulamentadoras - NR - do Capítulo V, Título II, da Consolidação das Leis do Trabalho, relativas à Segurança e Medicina do Trabalho. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 6 jul. 1978. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, ABERC, 11° Edição, 2015



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13. HISTÓRICO DE ELABORAÇÃO/REVISÃO

VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DA AÇÃO/ALTERAÇÃO

2 13/10/2020 Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação

Elaboração – versão 1 Daniela Minaré Fonseca e Eliane Martins Pereira de Melo, nutricionistas do SND

Data: 2004

Revisão e Atualização – versão 2 Daniela Minaré Fonseca, responsável técnica do SND Registro, análise e revisão Ana Paula Corrêa Gomes, chefe da Unidade de Planejamento Validação Juliana Gomes de Souza Araujo, chefe da Unidade de Nutrição Clínica Renata Maria Dias de Abreu, chefe do Setor de Hotelaria Hospitalar Rodrigo Juliano Molina, chefe do Setor de Vigilância em Saúde e Segurança do Paciente substituto Aprovação Colegiado Executivo

Data: 14/10/2020 Data: 03/11/2020 Data: 18/11/2020 Data: 08/12/2020 Data: 21/12/2020 Data: 12/01/2020

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ......(SHH) do Hospital de Clínicas da Universidade...

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