Manual de Alimentacion
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2º HISTORIA DE L A T ECNOLOGÍA CURSO 2º Al im en to s na tu ra le s Las personas han obtenido los alimentos de la naturaleza de varias formas: mediante la agricultura, la ganadería, la ca za y l a pesca. La caza y la pesca fueron la s pr imeras formas de obtener alimentos. Son actividades que necesitan el trabajo en g rupo, por l o q ue influyeron mucho en la o rga ni zación soci al de l os pri meros hab ita ntes d el pl aneta. El desa rrol lo de la ganadería permi tió a las personas obtener carne y otros productos derivados de los animales (leche, pieles, etc.) de una manera más sencilla y directamente, sin tener que salir a cazar. Poco a poco se fueron domesticando animales como las ovejas, las vacas, las cabras, los caballos, etc. Desde la antigüedad, las personas han recolectado frutos si l vestres. C uand o a prendi eron a sembrar plantas para recoger alimentos nació la agricultura . Esta actividad, junto al desarrollo de la ganadería, fa voreció el sedentarismo. Culti vo de fresa s en C a rca g ente (V a lenc ia). Alimentación Producto s derivado s de la leche. El pan, la pasta y los pasteles se elaboran con harina obtenida de diversos cereales (trigo, maíz, etc.). Derivados de la leche La mantequillase elabora a parti r de la parte g rasa d e la leche. T iene un alto po der energét ico; má s del 80 % es mat eri a g ra- sa. Debe conservarse en el frigorífico y protegerse de la luz. El queso se obtiene haciendo coagular una proteína de la le- che: la caseína. El yogur se consigue por fermentación de leche pasteurizada y algo concentr ad a a la que se aña den dos fermentos l ácteos: el Stre pto co cc us th erm ophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Debe conservarse en el frigorífico y consumirse en pocos días. Derivados de los cereales La harina se obtiene por trituración de granos de trigo, centeno, ma íz u ot ros cer eales. E l pan se elabora a partir de harina, agua, levadura y sal mediante un proceso de fermentación de la harina. La pasta (fideos, macarrones, tallarines, etc.) se forma a partir de una masa de harina de trigo. El aceite E l aceite vegeta l empl ead o en la a l i menta ci ón (de oli va, de girasol , et c.) se obt iene med i ant e procedimi entos mecáni- cos de prensado.
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H I S T O R I A D E L A T E C N O L O G A CURSO
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Alimentos naturalesLas personas han obtenido los alimentos de la naturaleza de varias formas: mediante la agricultura, la ganadera, la caza y la pesca.
La caza y la pesca fueron las primeras formas de obteneralimentos. Son actividades que necesitan el trabajo en grupo, por lo que influyeron mucho en la organizacinsocial de los primeros habitantes del planeta.
El desarrollo de la ganadera permiti a las personas obtener carne y otros productos derivados de los animales(leche, pieles, etc.) de una manera ms sencilla y directamente, sin tener que salir a cazar. Poco a poco se fueron domesticando animales como las ovejas, las vacas, las cabras, los caballos, etc.
Desde la antigedad, las personas han recolectadofrutos silvestres. Cuando aprendieron a sembrar plantas para recoger alimentos naci la agricultura.Esta actividad, junto al desarrollo de la ganadera, favoreci el sedentarismo.
TECNOLOGA 2Redaccin: David Snchez 1998 by Santillana, S. A.
Cultivo de fresas en Carcagente (Valencia).
Alimentacin
Productos derivados de la leche.
El pan, la pasta y los pasteles se elaboran con harinaobtenida de diversos cereales (trigo, maz, etc.).
Derivados de la lecheLa mantequilla se elabora a partir de la parte grasa de la leche.Tiene un alto poder energtico; ms del 80 % es materia gra-sa. Debe conservarse en el frigorfico y protegerse de la luz.
El queso se obtiene haciendo coagular una protena de la le-che: la casena.
El yogur se consigue por fermentacin de leche pasteurizaday algo concentrada a la que se aaden dos fermentos lcteos:el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.Debe conservarse en el frigorfico y consumirse en pocos das.
Derivados de los cerealesLa harina se obtiene por trituracin de granos de trigo,centeno, maz u otros cereales.
El pan se elabora a partir de harina, agua, levadura y salmediante un proceso de fermentacin de la harina.
La pasta (fideos, macarrones, tallarines, etc.) se forma apartir de una masa de harina de trigo.
El aceiteEl aceite vegetal empleado en la alimentacin (de oliva, degirasol, etc.) se obtiene mediante procedimientos mecni-cos de prensado.
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Conservacin mediante ahumado
Los productos ahumados (generalmente carnes y pescados) se obtie-nen exponiendo los alimentos a la accin conjunta del calor y del hu-mo (ahumado en caliente) o del fro y del humo (ahumado en fro). Elhumo proporciona al alimento sustancias que impiden su destruccin.
Conservacin por medio de agentes qumicos
La salazn se utiliza para conservar muchos productos, sobre todoel pescado. La sal impide el desarrollo de microorganismos que des-componen los alimentos. Otros alimentos, como las aceitunas, seconservan en una disolucin salada.
Los alimentos conservados en aceite evitan el contacto con el aire,por lo que no entran en contacto con los grmenes que ste contie-ne. Este mtodo se usa en conservas de pescado.
El vinagre contiene cido actico que impide el desarrollo de orga-nismos que destruyen los alimentos. Se utiliza para conservar ali-mentos como los pepinillos, las cebollas, etc.
Una elevada concentracin de azcar impide la fermentacin y pro-tege de esta forma alimentos como la mermelada y la fruta enlatada.
Anlisis
Por qu los alimentos congelados pueden conservarse durante ms tiempoque los alimentos frescos?
En qu se diferencia la esterilizacin dela pasteurizacin? Qu procedimientoconserva mejor las cualidades nutritivasde los alimentos?
Son necesarios los aditivos qumicospara la conservacin de los alimentos?
Qu ventajas tuvo la aparicin de la agricultura y la ganadera?
Aplicacin
Haz una lista con alimentos que seanperecederos y otra con alimentos que no lo sean. Indica el tiempo aproximado que pueden conservarse en el frigorfico los alimentos que hasconsiderado perecederos.
Redaccin: David Snchez 1998 by Santillana, S. A.
ACTIVIDADES Y CUESTIONES
Casi todos los alimentos vegetales o animales pueden conservarse congelados, y su valor nutritivo es casi el mismo que el de los productos frescos.
Leche conservada en diferentes envases. La leche UHT, cuyo proceso de esterilizacin dura unos tres minutos, puede conservarse fuera del frigorfico varias semanas si el recipiente no ha sido abierto.
Conservacin de alimentosConservacin por medio del fro
La refrigeracin consiste en someter los alimentos auna temperatura comprendida entre 0 y 5 C. Es unaforma de conservacin bastante limitada en el tiem-po, muy indicada para el transporte y la conservacinde frutas, verduras, huevos o carne. Es un mtodoutilizado en muchos hogares mediante mquinas fri-gorficas; para conservar los alimentos un perodo detiempo mayor se necesitan otros procedimientos.
La congelacin rpida de los productos a una tempe-ratura comprendida generalmente entre 250 C y230 C es un mtodo muy utilizado en la industriaalimentaria (pescado, alimentos precocinados, etc.).
Conservacin por medio del calor
La pasteurizacin es un mtodo ideado por el fran-cs Louis Pasteur. Los alimentos se someten a unatemperatura de 63 C durante 30 segundos y luegose enfran rpidamente a unos 3 o 4 C. As se elimi-nan los grmenes, a la vez que se conserva todo elvalor nutritivo del producto. Se utiliza para conser-var leche, queso o zumos de frutas. Tras la pasteuri-zacin, los alimentos deben conservarse en un frigo-rfico y consumirse en poco tiempo.
La esterilizacin consiste en someter un alimento auna temperatura elevada, entre 100 y 140 C, duran-te poco tiempo. As se eliminan las bacterias. Pero elvalor nutritivo de los alimentos esterilizados es menorque el de los alimentos frescos, ya que en el procesose destruyen vitaminas y protenas.
