MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SISTEMA DE CALIDADBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURACODIGO -BPM-ASP-001

VERSIN 001

Elaborado por:

Revisado por:/ / 2014Aprobado por:

/ / 2014

PAGE SISTEMA DE CALIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURACODIGO.

VERSIN 1

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

INDICE

SISTEMA DE CALIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Centro de Acopio de leche Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM).

VERSION 001

OCTUBRE DEL 2014INDICE

PaginaINTRODUCCIN3POLTICA DE CALIDAD.4

MISIN VISIN ...5

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.6CAPITULO I - GENERALIDADES71. Objetivos y campo de aplicacin.72. Normas de referencia y definiciones..83. Comit de Autocontrol y Saneamiento...94. Organigrama del Comit de Autocontrol y Saneamiento10CAPITULO II - CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES 131. Condicin general de las instalaciones...132. Distribucin, higiene de superficies y orden.153. Equipos y utensilios..174. Abastecimiento de agua y desage185. Control de plagas....196. Recoleccin y disposicin de residuos slidos..20CAPITULO III - CONDICIONES DEL PRODUCTO...221. Higiene de la leche y productos lcteos222. Conservacin del producto...233. Etapas del proceso de elaboracin...27CAPITULO IV - CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR 331. Higiene del personal.332. Indumentaria...343. Higiene de manos.....354. Conducta del personal.365. Visitantes........36CAPITULO V CONTROL DE COMPUESTOS TXICOS .36ANEXOS..37INTRODUCCION

En este manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y Buenas Prcticas de Manufactura que deber tener la Planta de Lcteos del Centro de Acopio de leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), con la finalidad de que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los consumidores.

El presente manual es necesario por las siguientes razones:

a. Es indispensable para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos), de un programa de Gestin de la Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

b. Es til para el diseo y funcionamiento del establecimiento y para posteriores adecuaciones o mejoras que se hagan.

Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociacin, por mejorar las condiciones higinico-sanitarias de la Planta, para as ofrecer productos lcteos de alta calidad.

POLITICA DE CALIDAD

En el Centro de Acopio de Leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), nos comprometemos a mantener la calidad e inocuidad de los productos lcteos, elaborados a travs de un programa de mejoramiento continuo, donde se mezcla la calidad de materias primas, la tecnologa y el compromiso con nuestros colaboradores mediante nuestra poltica integral, a:

1. Dar cumplimiento a los requisitos legales asociados y aplicables en materia de calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional.

2. Garantizar la efectividad del mejoramiento continuo de los procesos y la satisfaccin de las necesidades del Cliente y de las dems partes interesadas.

3. Prevenir la contaminacin a travs de la ejecucin de procesos limpios y amigables con el ambiente.

4. Brindar adecuadas condiciones de trabajo para el personal y dems partes interesadas para prevenir accidentes e incidentes y enfermedades de origen laboral, as como riesgos de cualquier tipo.

ING. JULIO SANTANDER

Misin

Somos una Asociacin dedicada y orientada al liderazgo en la cadena productiva de la leche y sus derivados, contribuyendo al desarrollo de la economa de los socios y a satisfacer las necesidades de los clientes. Contamos con tecnologa adecuada y recurso humano comprometido con las valores de la Asociacin.

Visin

CAL ASPAM, ser lder de la Regin, con presencia Nacional e Internacional, reconocida por su alta calidad en la produccin, servicios de la cadena lctea y sus de derivados, teniendo un compromiso social, econmico y ambiental.

ORGANIGRAMA DE CAL ASPAM

CAPITULO I

GENERALIDADES1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1.1. Objetivo General

Garantizar la calidad e inocuidad de los productos Lcteos elaborados en la Planta de la Cal Aspam.

1.2. Objetivos especficos

Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.

1.1. ALCANCESLas Buenas Prcticas de Manufactura presentados en el presente Manual; son aplicables desde el Acopio, Recepcin de Materia Prima e Insumos, Procesamiento y Expendio.

Todo el Personal de Planta est obligado a cumplirla y conservarla, as como tambin personas visitantes.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES2.1. NORMAS DE REFERENCIA Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration).

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS Nro. 007-98-SA, 1998).

Norma Sanitaria para las aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA) Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)

2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS1. AGUA CLORADA: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable mediante un mtodo qumico o colorimtrico.

2. AGUA LIMPIA: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminacin microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan afectar la salubridad.

3. AGUA POTABLE: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con un residual de cloro libre.

4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA: Es la actividad sistemtica y documentada para asegurar que los productos y procesos se realicen de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

5. Aw (ACTIVIDAD DE AGUA): Es el agua libre en un alimento. Es la relacin de la presin del vapor de agua del alimento entre la presin del agua pura a la misma temperatura.

6. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de prcticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.

7. CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

8. CONTAMINACIN CRUZADA: Contaminacin del Producto Lcteo por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.

9. CONTAMINACIN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto Lcteo a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.

10. CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, u otra sustancia presente en el producto lcteo, que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.

11. DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.12. DESINFECCIN: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.

13. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point o lo que en espaol se traduce como (APPCC) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.14. INOCUIDAD: La garanta que el producto Lcteo es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causar dao al consumidor cuando es elaborado y/o consumido. Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud humana.15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos.16. NIVEL DE CLORACIN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.17. PELIGRO: Riesgo inminente de que suceda algn mal o dao18. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Procedimientos, metodologas y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias, la estructura fsica, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hbitos del personal operativo facilidades sanitarias, as como el control de plagas y animales domsticos.

19. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un siniestro o peligro20. SAL LIMPIA: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio y se encuentra libre de microorganismos patgenos y halfilos, suciedades y arena.

21. SANEAMIENTO: Control de todas las condiciones y prcticas que deben ser realizadas en una planta que procesa productos lcteos, a fin que el producto final est libre de materias extraas y de microorganismos que producen enfermedades.

22. VIGILANCIA SANITARIA: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de Inspeccin Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de produccin, transporte, procesamiento, almacenamiento y comercializacin en proteccin de la salud.

23. VALIDAR. Accin conducente a establecer y demostrar que un proceso, un procedimiento, un instrumento o equipo, cumple con los requisitos para su utilizacin o aplicacin especifica prevista.3. COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Higiene y Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes.

PRESIDENTE DEL COMIT Es el Presidente del Centro de Acopio de leche Asociacin de Productores. Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), es responsable de proveer los recursos necesarios para la implementacin del Programa en coordinacin con la parte Administrativa.

Es el responsable de mantener vigente el Programa. Es el responsable de coordinar y realizar auto inspeccin de la Planta Procesadora de Lcteos.SUPERVISOR DE SANEAMIENTO Es el Jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas. Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el Presidente de la Asociacin y la parte Administrativa.

Es responsable de la documentacin y registros del programa.

ASISTENTES DE SANEAMIENTO:

Son los Tcnicos Operarios de la Planta, escogidos especficamente para realizar esta funcin y ser capacitados.

Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se reportan al Supervisor de Saneamiento y al Presidente del Comit.

4. ORGANIGRAMA DEL COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO

Fuente: Gua Aplicacin HACCP. DIGESA Lima 2000CAPITULO II

CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES

1.1. CONSTRUCCIN Y REAS DE PROCESO.

La construccin e instalaciones fsicas de toda planta de CAL ASPMA, as como sus vas de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminacin de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una buena ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico sanitario de las instalaciones segn el POES que le corresponda. Los alrededores de la Planta sern mantenidos libres de desperdicios, chatarra, basura y aguas estancadas en un permetro no menor de 15 metros a la redonda.

La Planta deber ser de uso exclusivo; No se permitir (viviendas, talleres, fabricas, salas de juego, o cualquier otro tipo que desarrolle actividades diferentes)

Todas las dems instalaciones e infraestructura de la Planta que se debern implementar debern cumplir lo estipulado en el Titulo IV Captulo I y II del Reglamento Sanitario sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS Nro. 007-98-SA, 1998).1.2. VIAS DE ACCESOLas vas utilizadas carga, descarga y otros usos, que se encuentren dentro de la CAL ASPAM o inmediaciones, deben de tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un sistema de desages adecuado para dichas reas.1.3. PAREDES Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura mnima de 2.10 metros.

Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura o residuos de todo tipo.

1.4. PISOSLos pisos deben ser de material impermeable, in adsorbente, antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. El piso debe estar en pendientes de 1 a 1.5 cm, para permitir el escurrimiento de las aguas de lavado hacia los sumideros.

1.5. TECHOSLos techos sern de material impermeable in adsorbente, liso, sin grietas. La altura deber garantizar la ventilacin e iluminacin

1.6. VENTANASDeben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y la ventilacin. Las ventanas deben estar provista de proteccin contra insectos, deben ser de policarbonato preferentemente.

Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y desinfeccin

1.7. PUERTASDeben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben de ser de cierre automtico y ajustado.

Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc.

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del ambiente de produccin deben contar con cortinas sanitarias para evitar contaminacin cruzada dentro de la planta de produccin. 1.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POR REA DE TRABAJO

Se realizara de acuerdo al POES que corresponda para cada proceso:

P-ASP-15 Limpieza y desinfeccin de pisos paredes y pediluvios

P-ASP-17 Limpieza y desinfeccin de techosP-AS-18 Limpieza y desinfeccin de ventanas y cortinas sanitarias

2. DISTRIBUCION, HIGIENE DE SUPERFICIES Y ORDEN 2.1. OBJETIVOAsegurar y controlar los riesgos de contaminacin, distribuyendo, ordenando y realizando una adecuada limpieza y desinfeccin de la Planta, a fin de evitar el peligro de contaminacin.2.2. ALCANCEEl presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los sectores de la Planta incluyendo el lugar de expendio de los productos Lcteos del Centro de Acopio de leche Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM).2.3. DISTRIBUCIN

a. La distribucin de cada rea de la Planta debe estar desde las zonas ms sucias (recepcin de materia prima) hasta las ms limpias (producto final), as se reducir el riesgo de contaminacin cruzada.

b. Las superficies de trabajo de toda el rea de Proceso deber estar en buen estado y limpio. Adems estos debern ser de material liso, no poroso, no corrosible y de fcil limpieza.

c. Todas las zonas externas e internas de la Planta deben estar limpias y ordenadas (sin porongos, jabas, animales, chatarra, etc.).

2.4 HIGIENE DE SUPERFICIESLa limpieza y desinfeccin se realizara de acuerdo al POES que le corresponde 2.5. REGISTROR-ASP-014: Verificacin de la Limpieza de Superficies

R-ASP-015: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin

R-ASP-016: Verificacin de Orden y Limpieza de Planta y Alrededores

3. EQUIPOS Y UTENSILIOSa. Todos los equipos y utensilios que se usen en la planta de derivados lcteos CAL ASPAM, debern estar en buen estado y limpios. Cualquier equipo y/o utensilio que este en contacto con el alimento deber ser de un material adecuado. Ejemplo: Tabla 01: Caractersticas de materiales para uso alimentario.Tabla 01: Caractersticas de materiales para uso alimentario

b. Las instalaciones, equipos y superficies deben ser considerados no slo por su idoneidad para el uso al que sern destinadas, sino tambin por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo, seguridad, etc.

c. Los elementos de madera deben de estar en buenas condiciones y ser reemplazados por un material no poroso y de fcil limpieza.

e. Los paos secadores deben estar en buen estado y limpios, no se permitir el uso de paos de color ya que estos pueden desteirse y contaminar el producto. La limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos se realizar de acuerdo al POES correspondiente:

P-ASP-09 POES Limpieza y desinfeccin de Utensilios P-ASP-10 POES Limpieza y desinfeccin de estanteras P-ASP-11 POES Limpieza y desinfeccin de molderas P-ASP-13 POES Limpieza y desinfeccin Meza de trabajo3.5. REGISTROR-ASP-004: Verificacin de los Equipos y Utensilios 4. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DESAGE

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

a. El agua que abastece la planta proviene de dos fuentes de las cuales se tiene que hacer los controles peridicos (el nivel de cloro en agua segura es de 0.5 ppm).

b. Deber hacerse tcnicamente la implementacin de las instalaciones de desage. Cada rea debe contar con: sumidero, rejilla y trampa en buena condicin. Adems debern existir canaletas que permitan la evacuacin del agua en forma rpida y oportuna.

c. Deber contratarse el servicio de una empresa especializada para la instalacin de las lneas de desage y su disposicin final.

d. Deber cumplirse con lo establecido en los artculos 40, 41, 42 y 43 de la Norma Sanitaria DS.007-98-SA, para la mejora e implementacin de estas reas.

4.2. SEGURIDAD DEL AGUA

Se realizara de acuerdo al P-ASP-01 POES Calidad del agua.4.3. REGISTRO R-ASP-001: Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de Desage

5. CONTROL DE PLAGASDeber contratarse el servicio de una empresa o persona especializada para el saneamiento de todas las instalaciones o reas. Adems la empresa subcontratada especificar en un informe los equipos, materiales y procedimiento a usarse; antes de aplicar el control.

Nota:

Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el HACCP posee, son ms eficaces, econmicas y seguras las tcnicas preventivas que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes.

Dentro de estas tcnicas existen medidas pasivas, que evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como la proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

Dentro de los mtodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas.

Estos tratamientos requieren en la mayora de las ocasiones el uso de productos txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad para su manejo.

Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se deber:-Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas.

-Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la poblacin que habitualmente hace uso de las instalaciones.

-Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

5.1. REGISTROR-ASP-010 Monitoreo de Control de Plagas6. RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS a. Cada rea de la Planta debe contar en su interior con depsitos o tachos adecuados; estos basureros deben estar bien dispuestos (con bolsa interior y tapa). Los tachos basureros deben abrirse con pedestal, para no contaminar al manipulador.

b. La basura de los tachos que se encuentren dentro de la planta, deben eliminarse al final de cada labor, higienizando y desinfectando los tachos colectores.

c. Se dispondrn de colectores generales de basura, los cuales sern de color y rotulo segn clasificacin y disposicin de los residuos slidos (Ver figura 1). Estos se mantendrn alejados a por lo menos 25 metros de la zona de proceso y debern eliminarse cuando estos lleguen a los 2/3 de su capacidad.

d. Se coordinar la forma adecuada para la reduccin final o eliminacin de la basura clasificada.

La eliminacin de TACHOS DE BASURA

Se realizara de acuerdo al P-ASP-025 POES Limpieza y sanitizacin de los tachos de basura.Figura 1. Cdigo de Colores para Residuos Solidos

6.5. REGISTRO:

R-ASP-008: Monitoreo de Residuos SlidosCAPITULO III

CONDICIONES DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS1. HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS1.1. DEFINICION DE HIGIENE DE LA LECHESe define como leche, al producto ntegro y limpio del ordeo higinico de vacas sanas obtenidas desde 10 das despus del parto. En condiciones normales la leche cruda contiene microorganismos procedentes del medio ambiente que eventualmente pueden agriarla y cuajarla; en ciertos casos puede contener grmenes patgenos procedentes del animal ordeado o del ordeador que contamina el producto, con una deficiente manipulacin. La cadena alimentaria de la leche abarca las etapas de ordeo, transporte, procesamiento, distribucin, conservacin y consumo. A lo largo de estas etapas suceden eventos que pueden contaminar y/o deteriorar la leche, estos eventos se les conoce como puntos crticos y hacia los cuales debe orientarse prioritariamente el control. A. CONTROL DE LA HIGIENE EN EL ORDEOSANIDAD ANIMAL Se deber verificar el estado de salud de las vacas sobretodo de las ubres, esto se puede comprobar, por Reportes de algn Mdico Veterinario responsable, certificados de vacunacin y pruebas de tuberculosis, brucelosis y otras conforme a las normas del Ministerio de Agricultura. CORRAL DE VACAS Se comprobar si el estircol es removido diariamente, para evitar la acumulacin del mismo en ubres y flancos de las vacas.El piso deber ser impermeable y con declive apropiado para el drenaje. Los comederos y bebederos de material impermeable y lavable, en buen estado de higiene. Se colocaran techos y sombras para los animales.DISPOSICION DEL ESTIERCOL. Se exigir que todo el estircol removido se almacenen lejos de todas las instalaciones, en depsitos o estercoleros, debidamente protegidos de las moscas y con tratamientos de insecticidas.LOCAL DE ORDEO. Debe estar techado, con suficiente iluminacin, adecuada ventilacin y amplitud suficiente para evitar aglomeraciones. Los pisos y canaletas sern de concreto u otro material impermeable, fcilmente higienizable, tendrn un declive adecuado para facilitar el drenaje, deben permanecer limpios y en buen estado de conservacin. No se permitir el ingreso de otros animales. BUENAS PRACTICAS DE ORDEO.

1. Traslado de vacas a sala de ordeo. Trasladar a las vacas a sala destinada para el ordeo, se bebe generar un ambiente favorable para la vaca al momento del ordeo (no golpear, gritar, silbar2. Sujecin de la vaca para el ordeo. Amarrar las patas traseras con una soga de pulgada de dimetro, por encima de los corvejones, el nudo debe ser fcil de soltar.3. Lavado y desinfeccin de manos. Las manos deben desinfectarse con atomizador que contenga agua con leja.4. Despunte de pezones. Se debe eliminar los 3 primeros chorros de leche y el 4 debe caer al jarro de fondo negro para observar que no la vaca no presenta mastitis clnica. (Grumos grandes, grumos pequeos, leche aguada, amarillenta, serosa, sanguinolenta).5. Lavado de pezones. Se debe sumergir los pezones en una copa que contenga pre sellador (agua + cloro) y dar 25 segundos para que acte el desinfectante.6. Secado de pezones. Se procede al secado de los pezones con papel industrial o papel peridico, priorizando la punta de los pezones.7. Ordeo de la vaca. La vaca debe ser ordeada lo antes posible, colocando la unidad de ordeo recordando no causar ningn estrs para que no se interrumpa la bajada de leche.8. Sellado de pezones. Despus de que la vaca ha sido ordeada inmediatamente se debe aplicar solucin selladora a cada pezn.B. PROTECCION DE LA LECHE

La leche una vez obtenida deber ser conservada entre 3-5oC, o por lo menos dentro del porongo sumergido en agua corriente. La leche debe trasladarse lo ms pronto posible a la planta de procesamiento.C. HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE Los equipos estarn dispuestos en forma tal que se asigne un mnimo de recorrido para la leche.

Todos los equipos en contacto con la leche, producto final debern lavarse y desinfectarse diariamente conforme al POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN que le corresponde:

P-ASP-03 Limpieza y desinfeccin de Tanque de Pesado

P-ASP-04 Limpieza y desinfeccin de Tanque de Enfriamiento

P-ASP-05 Limpieza y desinfeccin de porongos

P-ASP-06 Limpieza y desinfeccin de Tina Quesera Ninguna persona que padezca de una enfermedad transmisible o sea portadora de esta, podr trabajar en la planta, sobre todo en labores que pongan en contacto con la produccin, manejo, almacenamiento o transporte de leche y sus derivados. El jefe de planta o responsable, ante la sospecha o confirmacin de un obrero en la situacin antes descrita, retirar y notificara inmediatamente al Presidente del Comit de Saneamiento.

1.2. REGISTROR-ASP-014: Cumplimiento de BPO 2. CONSERVACION DEL PRODUCTO LACTEO

2.1. OBJETIVOAsegurar que el producto lcteo cumpla con las caractersticas de frescura e inocuidad en el momento de su comercializacin.

2.2. ALCANCEEl presente procedimiento se aplica a todos los productos lcteos que se procesan en la Planta de la Cal Aspam.

2.3. RESPONSABILIDADESa) El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.

b) El Responsable de Saneamiento est encargado de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

c) El responsable de la venta de producto final es responsable de monitorear este procedimiento en cada rea de trabajo.

2.4. PROCEDIMIENTOa. La verificacin de la conservacin de los productos lcteos se har en base al Cuadro 02. Temperatura de Conservacin y Vida til de los Productos lcteos.Cuadro 02. Temperatura de Conservacin y Vida til

ProductoTemperatura oCDas

Crema cida4

Leche cruda4

Leche descremada Pasteurizada4

Queso fresco4

Yogur congelado-25

Yogur fresco4

Queso seco15

Quesillo4

Mantequilla crema4

Queso maduro4

b. Adems se verificar tambin que los productos lcteos cumplan con la ausencia de deformaciones y defectos.c. En caso de que el producto no cumpla con los requisitos antes mencionados, se notificar para retirarlos.2.5 REGISTROR-ASP-015 Monitoreo de las Caractersticas Sensoriales, Vida til y Temperatura de Productos Lcteos

3. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION3.1. OBJETIVOAsegurar que los operarios y/o manipuladores conozcan cada etapa de los procesos de elaboracin de los productos lcteos con el fin de estandarizar la produccin y mejorar la calidad.3.2. ALCANCEEl presente procedimiento se aplica a todos los trabajadores de la Planta de Derivados Lcteos Cal Aspam 3.3. RESPONSABILIDADESa. El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.

b.El Responsable de Saneamiento est encargado de verificar el cumplimiento de este procedimiento.d.Los manipuladores encargados de cumplir este procedimiento.

3.4. PROCEDIMIENTOa. La elaboracin de los productos lcteos deber estandarizarse en cada etapa del proceso, siendo controlada, medida y mejorada.

b. Se brindaran todos los medios para minimizar en cada etapa la contaminacin, y a la vez identificar los Puntos Crticos de Control, que posteriormente ser identificado en un Sistema HACCP.3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESOSFLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE YOGURT

FLUJOGRAMA DE QUESO MADURADO TIPO ANDINO.

35 36 C

PRENSADO

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TILSIT

ELABORACION DE QUESO TILSIT

35 36 C

PRENSADO

3.6 REGISTROF-ASP-001: Formato Control Tcnico de Queso Fresco Tipo Paria

F-ASP-002: Formato Control Tcnico de Yogurt Batido

CAPITULO IV

CONDICIONES DEL MANIPULADOR1. HIGIENE DEL PERSONALSi se quiere conseguir alimentos realmente seguros e higinicos todo el personal involucrado en la produccin y comercializacin de alimentos debe seguir Buenas Prcticas de Manufactura.

La higiene del personal es la base fundamental en la aplicacin de BPM, por lo cual toda persona que est en contacto con materia prima, insumos, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios deber observar las medidas de higiene que a continuacin se describen: El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos, por ello es necesario que todo persona involucrada en la manipulacin del producto se de un bao antes de ir al trabajo.

Lavarse los dientes.

Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que labora en la CALASPAM deber cumplir con el POES Apariencia y Vestimenta del Personal P-ASP-23

2. INDUMENTARIAAntes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su ropa de trabajo. En sus respectivos vestuarios.

El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a trabajar en las diferentes reas como es acopio, produccin y administracin e incluyendo visitantes; la indumentaria completa consta de:

Mandil: para el rea de produccin que debe cubrir la vestimenta particular, ser de color blanco, estar limpio al comienzo del da y mantenerse en estas condicionesNo es conveniente el uso de bolsillos que estn situados arriba de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en los tanques, tinas queseras o en el producto

Mamelucos: Para el rea de acopio debern usar mamelucos en buen estado y limpios. Cobertor de cabello o toca: Todo el personal de la planta que ingrese al rea produccin y acopio deber cubrir su cabeza con una redecilla o gorro. Cuidar que las personas que usan el cabello largo lo sujeten de tal modo que no se salga. Barbijos: La boca y la nariz albergan un sin nmero de bacterias que pueden dispersarse al hablar o estornudar, es por ello que todo el personal que entre en contacto con el producto cubra la boca y la nariz con un tapabocas, el cual debe permanecer limpio y en buen estado para evitar la contaminacin. El tapabocas puede ser desechable o de tela (lavar todos los das). Botas: Se deben usar para evitar cadas y humedad en los pies. El personal del rea de acopio y produccin las debe usar impermeables de caucho con suela antideslizante, las cuales debern mantenerse limpias y en buenas condiciones. Guantes: Para manipular las materias primas o productos se requieren guantes, stos debern estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

3. HIGIENE DE MANOSCuando se trabaja con alimentos las manos entran en contacto directo con ellos a menudo. Por ello deben estar tan higinicas como sea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo de la jornada de trabajo estn en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminacin cruzada.

Todo el personal debe lavarse las manos: Cuando va a iniciar sus labores. Cada vez que cambia de actividad durante el trabajo, especialmente cuando pasa de manipular caa en el molino, a manipular el producto terminado. Despus de usar el bao. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz. Despus de recoger algo del piso. Despus de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras

Lavado de manos

Se realizara de acuerdo al POES Lavado de Manos P-ASP-24 4. CONDUCTA DEL PERSONAL

En la planta de productos lcteos CAL ASPAM, el personal que labora en las reas de acopio y produccin, se prohbe todo acto que ponga en riesgo la seguridad de estos.

El personal deber evitar actos que NO son sanitarios como: Ingresar a la planta sin indumentaria adecuada

Asistir a su centro de trabajo en estado etlico

Jugar con sus compaeros en horas de trabajo Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Introducir los dedos en los odos, nariz y boca Tocarse la frente Escupir, toser o estornudar sobre los productos Fumar Masticar chicle, consumir alimentos o bebidas dentro del rea de proceso. Debern definirse lugares especiales para este tipo de actividades ya que de hacerse en el rea de proceso se corre el riesgo de que estos caigan en los alimentos y los contaminen. Usar lapiceros, termmetros, sujetadores u otros elementos desprendibles detrs de la oreja. Usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.5. VISITANTES.

El ingreso de personas ajenas al rea de proceso debe restringirse al mximo. En lo referente a presentacin personal, uniformes y dems los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal de planta6. REGISTROR-ASP-008 Registro de Evaluacin Higinica del Personal.

CAPITULO V

ENVASES Y CALIBRACION DE EQUIPOS 1.1. OBJETIVOAsegurar que los equipos cumplan con las condiciones mtricas de calibracin y que los envases reflejen la calidad del producto final cumpliendo con la norma de rotulacin.1.2. ALCANCEAbarca a todos los equipos de medicin y a los envases de los productos finales de la Planta Cal Aspam. 1.3. RESPONSABILIDADESa. El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

b.El Responsable de Saneamiento est encargado de verificar el cumplimiento.

c.Los asistentes de saneamiento son responsables de monitorear este procedimiento en cada rea de trabajo.

d.Los manipuladores estn encargados de cumplir este procedimiento.

1.4 PROCEDIMIENTO1.4. A. Envases- Los envases de los productos lcteos deben ajustarse a lo dispuesto en los artculos 118 y 119 del DS.007-98-SA

El envase debe ser de material inocuo y libres de sustancias extraas

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica Peruana del Rotulado de productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima:

a) Nombre el producto

b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto

c) Nombre, razn social y direccin del fabricante

d) Nmero de registro sanitario

e) Fecha de vencimiento (Regido por el Codex Alimentarius o la Norma Sanitaria Peruana para productos lcteos).

f) Cdigo o clave del lote

g) Condiciones especiales de conservacin

El jefe de planta juntamente con los responsables de saneamiento verificarn la adquisicin de estos envases y su respectivo rotulado etiquetado.

1.4. B. Calibracin de Equipos- El equipo autocontrol deber hacer la calibracin de equipos de medicin como termmetros, balanzas, comparadores de cloro, y otros.

- Las calibraciones debern hacerse semestralmente en una empresa especializada y autorizada y tambin registrar la fecha de calibracin en cada equipo.

1.5 REGISTROSR-ASP-016: Verificacin de Calibracin de EquiposR-ASP-017: Verificacin de Envase del ProductoAdministrado de la CAL ASPAM

PRESIDENTE DEL COMIT

SUPERVISOR

Jefe de Planta

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

Tcnico Operario

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

Tcnico Operario

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

Tcnico Operario

25

Eliminar Impurezas

Pasteurizado

Filtrado

Materia Prima (Leche)

Incubado

Enfriado

Enfriado

Envasado

Homogenizado

45o C

Inoculacin (cultivo) 4%

45oC / 2-3 h.

Opcional saborizantes naturales

75o C/40 minutos-azcar blanca 12%-13%

RECEPCION DE LECHE

75C X 40 min

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE FERMERMENTO LACTICO

ACONDICIONAMIENTO

DE TEMPERATURA

38C

Cl2ca

Adicin del Cuajo

30 45 min

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

10 15 min

1ra AGITACIN

5 min

REPOSO

1/3 del volumen

DESUERADO PARCIAL

CALENTAMIENTO

2da. AGITACION

38-40C

Agua Caliente

50 58C

15 min

50-60 lbs/pul2

PREPRENSADO

MOLDEADO

SALADO

OREO

MADURACION

Pasteurizado

Filtrado

Materia Prima (Leche)

Coagulacin

Corte y 1er Reposo

Enfriado

1er Desuerado

1er Batido

Adicin de Cuajo

75o C x 40 Minutos

1er Lavado

Adicin Salmuera / Reposo

Pre - Prensado

Moldeo / Pesado

Volteos

Reposo / Maduracin

1er, 2do, 3er Volteo

Eliminar Impurezas

Cl2ca

RECEPCION DE LECHE

63C x 30 min

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE FERMERMENTO LACTICO

ACONDICIONAMIENTO

DE TEMPERATURA

38C

Cloruro de Calcio

20 g x 100 L de leche

Adicin del Cuajo

30 45 min

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

10 15 min

1ra AGITACIN

5 min

REPOSO

1/3 del volumen

DESUERADO PARCIAL

CALENTAMIENTO

2da. AGITACION

38-40C

Agua Caliente

50 58C

15 min

50-60 lbs/pul2

PREPRENSADO

MOLDEADO

SALADO

OREO

MADURACION

5C

ALMACENAMIENTO

35

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

PAGE 4

_1483309615.vsd

ASAMBLE GENERAL

JUNTA DIRECTIVA

UNIDAD DE ACOPIO

ADMINISTRACIN

UNIDAD ADMINISTRATIVA

UNIDAD DE CAMPO

JEFE DE PLANTA

UNIDAD PRODUCCIN

UNIDAD DE CONTROL DE CALIDAD

SECRETARIA