MANTEQUILLABROMATOLOGA

DRA. ELVA ADRIANZEN MATIENZO

Qu es la Mantequilla?Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o productos obtenidos de esta, en forma de emulsin de tipo agua en aceite.En algunos pases se utiliza el trmino manteca en lugar de mantequilla. Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.

Ingredientes Autorizados para la MantequillaCloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.Cultivo de fermentos de bacterias lcticas y/o modificadores del sabor y crema. Agua potable. Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005

Clasificacin De acuerdo al contenido de sal: Mantequilla sin salMantequilla con sal Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005

ClasificacinPor el tipo de Nata:Mantequilla cida: de la crema de leche fermentada. Mantequilla dulce: de la crema de leche sin fermentar.

Por la especie animal de procedencia de la leche: * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala

Clasificacin

Requisitos GeneralesConsistencia: Slida y homognea entre 10 C a 12 C.Sabor y olor: caractersticos o suigeneris.Color: deber ser uniforme, vara de blanco amarillento al amarillo oro. La materia prima deben ser de origen lcteo y previamente pasteurizado. Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005

Requisitos Fsico Qumicos Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.

PARMETRO REQUISITOS Materia fresca de leche (g/100 g) mnimo80 %Humedad (g/ 100 g) mximo 16 %Solidez no graso de la leche (g/100 g) mximo.2 %Acidez expresada como cido oleico (g/100 g) mximo.0.3 %Incide de perxido (meq. De perxido / kg de materia grasa) mximo. 1.0 %

Defectos Organolpticos Ms Comunes 1) Amargo: Probable presencia de levaduras2) cido: Alto contenidos de cido lctico.3)Pasado: sabor astringente.4) Inspido: sin sabor definido. 5) Pescado: Maduracin de la crema en tiempo demasiado largo y alta acidez.

6)Alcalino o Jabonoso: Ocurre la saponificacin de una parte de la grasa.7) Rancio: Presencia de lipasa de origen microbiano aumenta los cidos grasos libres.8) Oxidado: Por exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro y desnaturalizndose hasta aldehdos y cetonas.

Defectos Ms Comunes

Defectos Ms Comunes 9) Color: Jaspeado: manchas pequeas.Estirado: manchas estiradas.

Defectos Fsicos Ms ComunesDbil: Falta de firmeza. Oleoso: Se tiene mayor textura mantecosa. Goteante: Casi fluido.

Alteracin Qumica Rancidez Oxidativa: oxidacin aldehdos, cetonas y cidos. Se soluciona con antioxidantes: BHT, Tocoferoles, Lecitinas, etc.Oxidacin lipoxidasaRancidez Hidroltica: Liberacin cido butricos da olor y sabor desagradable. Reversin de sabor: aparecen sabores indeseables.

Es de fuente animal (leche de vaca).Grasas saturadasAlto contenido A, D y E de manera natural Fuente vegetal (Aceites de maz y soya) Grasas insaturadas e hidrogenadas. Se pueden enriquecer con vitaminas A, D y E. MANTEQUILLAMARGARINADiferencias entre Mantequilla y Margarina

HERNANDEZ BLANCA 2004. Productos derivados de la Leche. Nata y Mantequila. Margarina. Universidad Autnoma de Madrid. Espaa.SENATI 2000. Elaboracin de Mantequilla. NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. ACRIBIA. pp. 237-258BIBLIOGRAFA